CuprinsCuprins............................................................................................................1Argument........................................................................................................2 1.Obiective ce trebuie urmarite pentru realizarea decorurilor i ornamentelor...................................................................................................32.Materi prime pentru obinerea 112.3.2.Sosuri..................................................................................................122.4. Materii prime necomestibile:................................................................13 3.Armotizarea decorurilor..................................................................... ......134.Ustensile necesare pentru obinerea decorurilor i ornamentelor................................................................................................155. Elemente de decor din legume si fructe proaspete sau conservate....................................................................................................166. Elemente de decor din lactate,ou sau diverse compozii.....................................................................................................177.Operaii specifice executrii decorurilor..................................................178.Decorarea i ornarea a preparatelor variabile din meniu...........................................................................................................189.Preparate culinara din meniu....................................................................189.1.Sandviurile ........................................................................................ .189.2.Tartinele ................................................................................................189.3.Antreurile ............................................................................................ .199.4.Preparate culinare..................................................................................1910.Tipuri de mese........................................................................................2010.1.La micul dejun ....................................................................................2010.2.Meniul pentru dejun ...........................................................................2010.3.La masa de sear .................................................................................2010.4.Recepia fr scaune ...........................................................................2010.5.Masa cockteil ......................................................................................2110.6.n noaptea de revelion....................................................................... ..2111.Sezonalitatea...........................................................................................2212.Decorarea i ornarea................................................................................23Bibliografie...................................................................................................25Anexe............................................................................................................26Preparate culinare decorate...........................................................................27ARGUMENT Am ales aceast tem deoarece n selecia alimentelor,n preferinele alimentare, intervin factori care in de experiena individual,de experiena celor care ne-au precedat.Reaciile fa de hran i satisfacerea lor sunt asociate n mare parte de constatrile fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etepe evolutive,precum i de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc.

O dat cu evoluia s-a perfecionat i modul de pregatire a alimentelor, asigurnd cu timpul,ca aceasta operaiune s devin tiin i art culinar i s se transmit mai apoi,din generaie n generaie fiind mbuntit mereu.

Pentru a satisface nevoile de hran,dar i pentru a face ca mncarea s fie consumat cu plcere,s-au descoperit diverse modaliti de prezentare i decorare pentru a avea aspect ct mai atrgtor i n acelai timp s fie asociate feluritele preparate, n aa fel nct s nu duneze sntii.

Specificul buctriei fiecrui popor a depins ns,n mare msur,de alimentele pe care le-au avut la dispoziie,precum i de influenele survenite n urma marilor migraii, a ocupaiilor i nu n ultimul rnd a vecintilor.

n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebit n ceea ce privete modul de hrnire a oamenilor,aceasta datorndu-se pe deoparte dezvoltrii tiinelor legate de gastronomie,iar pe de alt parte aplicrii noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime si obtinerii de produse finite,culinare,de cofetrie-patiserie,iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea consumatorilor. n aceast lucrare este prezentat Decorarea si ornarea preparatelor din variantele de meniuri.

Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite.1.OBIECTIVE CE TREBUIE URMRITE PENTRU OBINEREA DECORURILOR I ORNAMENTELOR

S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor;

S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor;

S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;

S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor;

S se realizeze diferite decoruri;

S se decoreze /orneze preparatele;

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale,animale i de compoziii diverse.

2.MATERII PRIME NECESARE PENTRU OBINEREA DECORURILORNr crt Matrii prime Exemplificare

1Materii prime de origine vegetal-legume:-morcov

-ptrunjel

-elin

-salat verde

-fructe: -seminoase

-smburoase

-nucifere

-arbuti i semiarbuti

2Materii prime de origine animal-ou

-produse lactate:-smntn

-brnz telemea

-brnz topit

-cacaval

3Compoziii diverse-aspicuri

-sosuri:-de maionez

-de unt

4Materii prime necomestibile-din material:-textil

-lemnos

-din plastic

2.1.Materii prime de origine vegetal

Nr crtDenumirea materiilor primeCaracteristici organoleptice

1Morcov -este o legum foarte ntrebuinat n alimentaie datorit gustului plcut i valorii nutritive .

-este bogat n:-glucide

-provitamina (A)

-substane minerale

2Ptrunjel-este cultivat pentru rdcin,ct i pentru frunze.

-rdcina este de culoare alb-glbuie,sau alb-roie.

-structura pulpei este lemnoas,lipsit de suculen.

-gust dulce, aromat datorit uleiurilor eterice.

-este bogat n:-glucide

-substane minerale

-substane neazotate

-vitamine A, B, C.

3Pstrnac-rdcin de culoare alb-glbuie,suculent.

-are pulp fibroas.

-gust uor dulce,uor picant cu arom specific.

-este bogat n:-vitaminele B1,B2,C.

-uleiuri eterice.

4elina-este folosit ca legum ct i drept condiment (frunzele).

-are o rdcin sferic de culoare alb-glbuie.

-are o pulp aromat,spongioas.

-este bogat n:-provitamina A.

-vitaminele E,B,C.

-sruri minerale.

5Ridichii-rdcin de culoare alb pn la roie.

-are form rotund sau conic.

-pulp suculent.

-este bogat n:-compui cu sulf care dau un gust neptor plcut.

-glucide

-uleiuri eterice

-vitamine i alte substane nutritive.

6Sfecla roie de mas-are rdcin crnoas,suculent.

-are o form sferic sau fusiform.

-culoarea variaz n funcie de soi,de la rou nchis la rou deschis.

-este bogat n:-glucide

-sruri minerale K,Ca,P.

-vitamine B,B2,C.

-pigmeni

7Salata verde-cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate.

-are un coninut mare n substane nutritive i de aceea se consum n stare crud.

8Ceapa -se consum bulbul,dar i frunzele cnd sunt tinere.

-fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie.

-conine uleiuri eterice,care dau gustul iute i mirosul caracteristic.

-este bogat n substane nutritive:-glucide

-proteine

-vitamine A,B,C.

9Tomate-au forme diferite n funcie de soi (rotund,oval,turtit).

-fructul este zemos si crnos acoperit cu o pieli subire i cerat.

-gust plcut dulce,acrior.

-culoare roie sau galben i suprafa neted.

-este bogat n vitamine i pigmeni.

10Ardei -fruct crnos,cu caviti interioare i esuturi fibroase.

-consisten moale,mijlocie,sau tare.

-culoarea este verde nchis la nceput,apoi verde albicios,alb-glbuie,iar la maturitatea fiziologic roie sau portocalie.

-pentru obinerea decorurilor se utilizeaz urmtoarele soiuri de ardei:ardei grai,ardei gogoari,ardei lungi,ardei iui.

11Castravei -fruct de form alungit,oval,sau cilindric.

-au suprafa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane,trecnd spre galben,pe masur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb.

-forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi.

-au un coninut mare de ap i redus de substane nutritive.

Legume bulboase;acestea se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat,fiind utilizate n arta culinar.

Legume folosite pentru fruct;sunt cultivate pentru fructele lor gustoase,acestea au o valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine,zaharuri,substane minerale i vitamine(C,B1,B2).

Din aceast grup fac parte: roiile, vinetele, ardeii, castraveii, pepenii, dovleceii.

Legume conservate,n vederea prelungirii duratei de pstrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca:sterilizarea, congelarea, marinarea.n alimentaie se folosesc n special legume uscate, legume congelate i conserve din legume.La obinerea decorurilor se utilizeaz legume congelate i murate.

Legume congelate,Se obin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35C,-40C ceea ce sporete durata de pstrare pn la 10-12 luni.Congelarea se aplic la urmatoarele sortimente de legume: mazre, roie, ardei gras.Pstrarea acestora se face la -20C i o umiditate a aerului de 90 %. Condiii de calitate:-forma si culoarea specific soiului i consistena tare.

-gust i miros specific,fr gusturi i mirosuri strine.

Legume murate,Murarea este un proces care are la baz fermentaia lactic, mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor i asigurnd conservarea legumelor.Acest proces se aplic la urmtoarele sortimente de legume:castravei, gogonele , pepeni verzi.

Condiii de calitate:-aspect:mrimea uniform,consistena tare si aspectul lichidului ct mai limpede.

-culoarea ct mai aproape de cea natural.

-gust i miros specific de produs murat.

Fructele,Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide,sruri minerale,vitaminele A, B1, C, E si acizi organici. Condiii de calitate:-aspect:fructe proaspete ntregi,fr urme de lovituri,neatacate de duntori.-culoarea caracteristic soiului.

-fr gust i miros strin,gustul i mirosul specific.Nr crt Denumirea materiilor primeCaracteristici organoleptice

1Fructe seminoase:-mere

-citrice

-gutuile-au pielia colorat.

-pulpa carnoas i dens .

- au semine n loja pergamentoasa.

-sunt aromate i acidulate.

2Fructe smburoase: -ciree

-viine

-caise

-piersici

-prune

-curmale-au pielia diferit colorat fa de miez.

-au pulpa suculent.

-au smburele tare care nchide smna.

3Fructe de arbuti i semiarbuti:-capune

-fragi

-mure

-coacze

-afine-au pulpa zemoas.

-semine mici i rspndite n pulp sau situate spre suprafa.

-sunt foarte aromate i zaharoase.

4Fructe nucifere:-nuci

-arahide

-alune

-migdale

-fistic-au pulpa necomestibil.

-semine comestibile nchise n coaj lemnoas.

-sunt foarte uleioase.

Fructe conservate,n vederea prelungirii duratei de pstrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea. Fructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri, dulceuri.

Ca elemente de decor obinute prin conservarea fructelor se utilizeaz:

Fructe uscate (piersici,caise,prune,mere,struguri.)

Fructe congelate

Pulpe de fructe conservate cu ajutorul conservanilor chimici.

Compoturi i jeleu.

Materii prime de origine animal:

Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul finit influennd valoarea nutritiv i organoleptic.Materiile prime de origine animal utilizate la obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i valorii calorice,a preparatelor culinare.

Dintre materiile prime de origine animal se folosesc oule i produsele lactate.

Produse lactate:

Acestea sunt produse care se obtin prin fementaia lactic dirijat ce determin o digestibilitate sporit.Au un coninut mare de vitamine din complexul B,acestea sunt asociate tratamentului cu antibiotice.

2.2.Materii prime de origine animal

Nr crt Denumirea materiilor primeCaracteristici organoleptice

1Ou -aspect:coaja mat,nefisurat,albu bine strns n jurul glbenuului,iar acesta bombat i bine delimitat.

-consistena:albuul semifluid,gelatinos,iar glbenuul are o consisten moale.

-culoarea glbenuului este o mas transparent alb-verzuie,iar glbenuul de la galben deschis la galben roiatic.

-mirosul i gustul caracteristic,plcut, fr mirosuri i gusturi strine.

-are valoare nutritiv ridicat.

2Smntna:-dulce pentru fric

-dulce pentru cafea

-fermentat

-jeleu de smntn -consisten fluid de culoare alb.

-aspect omogen.

-gust i miros plcut,specific.

-are un coninut ridicat n grsime i a vitaminelor liposolubile.

-are o importan deosebit n alimentaie datorit calitilor gustative.

3Brnza telemea-aspect:mas compact,bine legat,fr a se sfrma.

-culoare alb sau alb-glbuie funiform n toat masa.

-miros i gust plcut specific laptelui folosit.

-are valoare nutritiv ridicat.

-stimuleaz secreiile sucurilor digestive.

4Brnza topit-este obinut din brnzeturi fermentate i maturate.

-se bazeaz pe topirea materiilor prime cu sruri i adaosuri.

-are suprafaa neted,lucioas,fr coaj sau mucegaiuri.

-consistent moale sub form de pasta,fin omogen fr corpuri strine.

-culoare alb-glbuie.

-gust i miros plcut caracteristic materiei prime.

5Cacaval

(brnzeturile oprite poart denumirea de cacaval)-se obin prin oprirea cacavalului n prealabil maturat,care dup srare este maturat.

-aspectul exterior are coaj tare, neted,glbuie,acoperit cu parafin,n interior past cu rare goluri de aezare.

-consistent:miezul tare puin elastic,frecat ntre degete devine puin untos.

-culoare alb-glbuie.

-gust i miros plcut.

2.3.Compoziii diverse:

2.3.1.Aspicuri

Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip calogen i elastin.

Tipuri de aspic sunt:-aspicul fr gelatin.

-aspicul cu gelatin.

Condiii de calitate:-aspect lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie.

-consisten ferm, solid n stare rece, s nu se frmieze prin tiere.

-gust i arom plcut specific componentelor utilizate.

Utilizarea aspicurilor:

Pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul.

Pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare.

Pentru decorarea unor preparate culinare.

Nr crtDenumirea preparatelorDecorarea

1Tartinele cu salam-se aeaz deasupra castraveciorul tiat n form de evantai.

-se napeaz n aspic.

2Medallion de stavrid-se decoreaz cu aspic.

2.3.2.Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas ,utilizatenpregtirea altor preparate culinare.

Clasificarea sosurilor:

-dup procesul tehnologic i temperatura de servire:-sosuri reci.

-sosuri calde.

-dup culoare:-sosuri albe.

-sosuri colorate.

-dup consisten:-sosuri emulsionate.

-sosuri vascoase.

Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de maionez.

Nr crtDenumirea preparatelorCaracteristici organoleptice

1Sosul de maionez-se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele culinare.

-are consisten cremoas i omogen.

-are culoare galben-pai.

-are gust i miros plcut uor caracteristic.

2Sosul de unt-se utilizeaz ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete.

-are consisten vscoas.

-culoare galben-pai.

-gust i miros plcut caracteristic.

2.4. Materii prime necomestibile:

Elemente de decor din aceast categorie fac parte din grupa compoziiilor diverse i sunt confecionate din material textil,lemons i plastic.Materialul textil i plasticul se pot moela sub form de decoruri reprezentnd: flori, frunze, umbrelue, stegulee i figurine reprezentnd diferite imagini din natur i din desene animate.Figurinele care reprezint imagini din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate copiilor.

Nr crtPreparate culinareDecorarea

1Salat a la rousse-se aeaz estetic pe platou.

-se orneaz cu maionez,iar deasupra se pun felii de creier.

2Petele

-se decoreaz cu ptrunjel verde,felii sau rondele de lmie.

3Preparatele din carne-se decoreaz cu legume tiate n diferite forme.

4Budinca de morcovi-se decoreaz cu:ptrunjel verde tocat mrunt i msline negre ntregi.

5Budinca de varz-se decoreaz cu mrar tocat mrunt,sau cacaval ras.

6Iahnie de fasole cu gasc afumat-se decoreaz cu mrar tocat mrunt.

7Omleta cu crutoane-se decoreaz cu: brnz ras,sau verdea tocat mrunt.

8Scoverci cu telemea-se decoreaz cu smntn deasupra sau alturi.

9Mncare de fasole verde cu alune caju-se decoreaz cu ptrunjel verde.

3.ARMOTIZAREA DECORURILOR Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau farfurie.

Mrimea decorului se alege n corcondan cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz s fie ornate.

Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorului.Armonia culorilor,elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgator.

Nr crtDenumire preparatDecorarea

1Roii umplute cu carne de vit.-se decoreaz cu ptrunjel verde tocat,realizndu-se o palet de culori variat (brun-rocat de la carne,rou intens de la tomate i verde de la ptrunjel),stimulnd apetitul consumatorului.

Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile.Ea trebuie s fie definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat.

Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma iniial a acestora.

Nr crt Denumire preparatDecorarea

1Salata bulgreasc-se decoreaz cu jumati de ou fiert,tiate n form de stea,acestea nemodificndu-i forma iniial, datorit consistenei tari.

Gustul i aroma trebuie s fie plcute,caracteristice,specifice elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elementele de decor4.USTENSILE NECESARE PENRU OBINEREA

DECORURILOR I ORNAMENTELOR

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare.Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.

Ustensile folosite pentru obinerea decorurilor:

Pasatorul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie,un dispozitiv de lucru intraschimbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare.Se utilizeaz pentru pasat legume,tiat julien i ras cacaval,brnz

Rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor.

Forme pentru decupat legume,sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezultnd forme diverse: floare,stea,inim.

Cutitele au o mare ntrebuinare avnd forme i dimensiuni diferite n funciile de operaiile ce urmeaz a fi executate.Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz.

Duiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor n diferite forme.

priurile sunt confecionate din material textil i plastic ce permite turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul de buctrie .

5. ELEMENTE DE DECOR DIN LEGUME I FRUCTE

PROASPETE I CONSERVATE

Din categoria legumelor rdcinoase,n stare proaspt se utilizeaz morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina i ridichiile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme.Sfecla se taie sub form de fii sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.

Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde.La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat verde, acestea aezndu-se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare.

Frunzele tocate,sau ntregi de ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea majoritii preparatelor culinare.

Nr crtPreparate culinareDecorarea

1Mazre cu carne de porc-se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat.

2Sup de fasole boabe-se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat.

3Tartine cu ou i roii-se decoreaz cu rmurele de mrar.

4Cartofi nature-se decoreaz cu frunze de ptrunjel.

5Fasole btut -se decoreaz cu ceap prjit.

Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite.Aceste forme se realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i rondele.

Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obindu-se elemente de decor sub formde floare sau stea.

Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate i ardeii,rondele sau pe lungime sub form de fii de mrimi egale.

Din categoria legumelor congelate, mazrea congelat se folosete ca atare ca element de decor, gogonelele se decupeaz sub form de flori, iar gogoarii murai se taie sub form de rondele sau felii.

Fructele sunt reprezentate de mere, pere i gutui care se pot tia rondele sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de decor ca atare,iar la nuci i alune se folosete miezul.

Fructele conservate reprezentate de prune i struguri se aeaz pe preparatele culinare ,tiate sau ntregi.

6. ELEMENTE DE DECOR DIN PRODUSE LACTATE,

OU SAU COMPOZIII

Produsele de origine animal se folosesc frecvent la obinerea elementelor de decor.

Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.

Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare sau cubulee sau se d pe rztoare.

Smntna i compoziiile diverse se toarn pe suprafaa preparatelor culinare cu ajutorul priului.

Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou i compoziii diverse duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare ,ceea ce ncnt consumatorul.

Nr crtPreparate culinareDecorarea

1Srmlue n foi de varz-se decoreaz cu smntn i ardei.

2Sandvi cu past de brnz -se decoreaz cu felii de ou fiert.

7.Operaii specifice executrii decorurilor La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii: Tierea este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i formelor tietoare.Aceasta se aplic materiilor prime ,obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame, cubulee.

Decuparea este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare , din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

Asamblarea este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.

Montarea const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.

Nr crtDenumirea preparatelorDecorarea

1Salata de ton-se aeaz pe platoul de prezentare salat verde.

-se decoreaz cu felii de roie,rondele de castravete verde i rondele de lmie.

Turnarea este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri folosit la sosuri i un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).

8.DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIETATELE DE MENIURI La ntocmirea meniurilor se ine cont de ordinea preparatelor n meniu, valoarea nutritiv, materiile prime de baz, tipurile de tratamente termice, sezonalitatea, tipul de mas i tipul de clieni.

Pentru alegerea decorurilor i ornamentelor trebuie s se in seama de preparatele din meniuri, materiile prime, tipul de mas, tratamentul termic, sezonalitatea i tipurile de clieni.

Peparatele culinare trebuie s fie nsoite de decoruri atrgtoare i estetic realizate.

Gustrile fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i aspect atrgtor create de elementele de decor utilizate. 9.PREPARATE CULINARE DIN MENIU9.1.Sandviurile.

Nr crtSortimente de sandviuriDecorarea

1Sandvi cu cacaval-se decoreaz cu: felii de roii sau felii de castravei i msline.

2Sandvi cu parizer-se decoreaz cu: felii de gogoari i filigram de unt.

3Sandivi cu sardele-se decoreaz cu felii de lmie,msline i filigram de unt.

9.2.Tartinele

Nr crtSortimente de tartineDecorarea

1Tartine cu icre-se orneaz cu filigram de unt,i felii de lmie.

2Tartine cu brnz Bucegi-se decoreaz cu jumti de miez de nuc,aezate n mijlocul fiecrei tartine.

3Tartine cu ou i roii-se decoreaz cu rmurele de mrar verde.

9.3.Antreurile -se prezint pe platou cu decor de salat verde, se acoper la suprafa cu maionez amestecat cu aspic tocat, se decoreaz cu legume combinate cu aspic tocat.

Nr crtAntreuri Sortimente

1-pe baz de carne de vnat-terin de iepure

2-pe baz de carne de pasre-rulouri cu diferite umpluturi

3-pe baz de ficat-pate de ficat de gsc

4-pe baz de aspic-past de unc n aspic

9.4.Preparate culinareNr crtPreparate culinareDecorarea

1Preparate lichide: (supe ngroate,ciorbe,boruri)-se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.

2Preparate servite ca prim fel din legume.

-se decoreaz cu: felii de lmie,felii de ou fiert,felii de ceap,rondele de ardei, ptrunjel verde,msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat verde.

3Preparate servite ca prim fel din subproduse: (creier a la grecque,sote din ficat de pui.)-se decoreaz cu rondele de morcovi,felii de lmie,verdea.

4Legumele umplute -se decoreaz cu felii de ou fiert,mrar tocat mrunt,frunze de patrunjel verde.

5Ou umplute

-se decoreaz cu: ptrunjel verde,msline,roii prelucrate sub form de inimioar,romb,iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.

6Preparatele de baz: (legume,legume cu carne, carne tocat,subproduse,carne de pasre,pete i vnat.)-se decoreaz cu: mrar i ptrunjel verde tocat,sau frunze,salat verde,felii i rondele de lmie,rondele de roii,sos tomat,cacaval ras,sos alb,msline.

7Garniturile

-se decoreaz cu: ptrunjel verde,felii de roie,cacaval ras i brnz telemea ras.

8Salatele -se decoreaz cu: mrar verde, msline,roii felii,ou fierte tiate rondele.

9Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte: (orez cu lapte,gri cu lapte,orez cu mere.)-se decoreaz cu: sirop de fructe i scorioar deasupra.

10Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi: (clatite,papanasi.)-se decoreaz cu: smntn deasupra,sau pudrate cu zahr farin, sau scorioar.

11Budincile: (budinc de orez cu mere,de tieei cu sos de vanilie,de clatite cu sos de vin.)-se taie felii i se decoreaz cu: sirop de fructe,sos de vanilie,sau sos de vin turnate deasupra.

12Sufleurile -se decoreaz doar cu un strat fin de zahr farin.

10.Tipuri de mese

10.1.La micul dejun preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline.

10.2.Meniul pentru dejun se compune,n general din trei feluri de mncare: gustri reci sau calde, preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i deserturi.Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate.Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.

10.3.La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi.

Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat evantai, rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maionez.

10.4.Recepia fr scaune

Preparatele vor fi tranate n portii mici evitndu-se folosirea cuitelor.Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat i atrgtor.

Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor, ele fiind aranjate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit.

Cele mai potrivite preparate pentru recepia fr scaune sunt gustrile.Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obinute din materii prime diferite (de origine vegetal sau animal, comestibile sau necomestibile), cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin tiere n forme variate, decupare, asamblare, montare.

10.5.Masa cockteil

Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de nalt nivel.

Decorarea se face cu elemente variate de decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare.

Ornarea cu compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

10.6.n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr-o gam variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate atractiv.

La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi:tartine cu icre, prepatate din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele, ptrunjel verde tocat mrunt, cacaval ras.

Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somon, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol cu sosuri deosebite i decorate cu rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi, prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile n cazul ngheatelor cu fructe proaspete, conservate, sos de vanilie i sirop de fructe.

n completarea meniului se mai poate oferi brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide.

La ncheiere se mai poate servi ciorb de potroace, decorate cu ptrunjel verde11.SEZONALITATEA

Acest criteriu are un rol foarte important n pregtirea preparatelor culinare, n decorarea lor i n ntocmirea meniurilor.

Nr crtPreparate culinareDecorarea

1Salata oriental de var-se decoreaz cu: roii,msline i ou.

2Chiftelue

-se decoreaz cu: roii tiate rondele,ptrunjel verde,ceap tiat petiori,felii de lmie,castravete tiat rondele.

3Supa Zha Cai-se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde i felii de gogoari.

4Pizza Primavere-se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde,rondele de msline,felii de roii i mozzarela.

n perioada de var se servesc cu preponderen preparate culinare decorate cu elemente de decor n stare proaspt.

Se folosesc decoruri din legume tiate n forme variate, fructe ntregi sau tiate, ou fierte tiate rondele, produse lactate tiate fii subiri sau rase pe rztoare i compoziii diverse. Iarna se utilizeaz, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe conservate i compoziii diverse comestibile i necomestibile.

Cunoaterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucreaz n sectorul de alimentaie, att la obinerea preparatelor, ct i la decorarea acestora.

La decorarea preparatelor trebuie s se in seama de tipurile de clieni.

Clienii pot fi mprii n mai multe categorii n funcie de vrst, sex i origine i innd cont de acestea se prepar i se decoreaz preparatele.

Prepararea i decorarea preparatelor culinare difer de la o naiune la alta i de la o zon geografic la alta.

Aplicarea decorurilor i ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile s aib un aspect ct mai plcut i atrgtor.

12.DECORAREA I ORNAREA

Decorarea este operaia care se aplic tuturor preparatelor culinare ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaiile de montare i asamblare.

Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii. Decorul poate fi alctuit dintr-un element de decor, confecionat dintr-o singur materie prim sau o combinaie de elemente din materii diferite.

Materiile de origine animal se utilizeaz la decorare sub form de fii dreptunghiulare, care pe fee mai late sunt ondulate i pe cele nguste sunt plate.Astfel de forme se pot da cacavalului i brnzei telemea.

Pentru utilizarea oulelor, ele se fierb, dup care se taie i se obin formele dorite, acestea se realizeaz cu ajutorul cuitului sau unor forme tietoare, care pot alctui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

Ornarea este operaia care, const n aplicarea ornamentului pe preparatele culinare,se refer la compoziiile ce necesit turnarea lor.

Smntna se folosete la ornarea gustrilor reci i calde, salatelor i deserturilor.

Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maionez i sosul alb de smntn, acestea se toarn la suprafaa preparatelor cu ajutorul priului sau poului, crendu-se forme diverse.

Cu maioneza se orneaz gustrile reci, gustrile calde, preparatele pe baz de legume, garniturile, salatele i cu sos de smntn, gustrile reci, calde, preparatele pe baz de legume, deserturile cu sos de roii i vin.

Preparate culinareDecorarea

1Ciorba de legume cu carne-se decoreaz cu ptrunjel verde tocat mrunt.

2Ciorba de berbec-se decoreaz cu: ptrunjel i mrar verde tocat mrunt.

3Ciorba de perioare din pete-se decoreaz cu leutean verde tocat mrunt.

4Gsca sau raa cu msline-se decoreaz cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat mrunt.

5Srmlue cu urd n foi de tevie-se decoreaz cu sos din glbenu i lmie.

6Pui cu vinete la tigaie -se decoreaz cu fii de ceap verde.

7Prepelie la grtar cu vinete-se decoreaz cu ceap verde,frunze de ptrunjel i ardei iute.

8Salata chinezeasc-se decoreaz cu susan.

9Porumb cu sos aromat-se decoreaz cu sos aromat.

10Pui delicios cu lmie-se decoreaz cu coaj de lmie i ardei iute.

11Tieei prjii cu carne de porc-se decoreaz cu ceap verde tiat fii i ridichii.

12Macaroane cu brnz la cuptor-se decoreaz cu frunze de busuioc.

13Spaghete bologneze-se decoreaz cu pesmet ras.

14Camelleoni -se decoreaz cu salat verde i mozzarella.

15 Salata de boeuf -se orneaz cu maionez i se decoreaz cu felii de ou fiert,felii sau rondele de gogoari.

16Pachetele de fasole verde cu carne de vit-se decoreaz cu jumti de roii mici i frunze de prunjel verde.

17Brnza de capr pe frunze de salat-se decoreaz cu rondele de dovlecei i morcov.

BIBLIOGRAFIE

Silvia Jurcovan, TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Tehnic, Bucureti, 1975

Georgeta Rou, TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR, Editura Rao,Cluj, 2007

tefania Mihai,ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM,Editura Niculescu,Cluj2004

ANEXE PREPARATE CULINARE DECORATECIORB. ANTREURI PREPARAT DE BAZ SOSURII GARNITURILE SALATELE DESERTURI

Tipuri de decoruri n funcie de preparate

Materii prime

Armonizarea decorurilor

PAGE 6