COORDONATOR: STUDENT:

Tileaga Cosmin Gheorghe Claudiu Nicolae

Universitatea „Lucian Blaga“ Sibiu

Facultatea de tiin e EconomineȘ ț

Specializarea: ECTS, anul I

Disciplina: Merceologie

An universitar: 2011 – 2012

CUPRINS

CUPRINS...................................................................................................................................2

INTRODUCERE…………………….......……………………………………………………3

CAP. I CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1 Noţiuni generale ..............................................................................................7

1.2 Particularităţi privind compoziţia chimică a materiilor prime.........................8

1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice şi fizico - chimice ..…...9

CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAIUL VERDE SI NEGRU

2.1 Aspecte privind valoarea alimentară a produsului ceiul verde şi

negru……………………………………………..................................10

2.2 Gama sotimentară a ceaiului verde şi negru………….........................…..11

2.3 Caracterizarea ceaiului verde şi negru prin intermediul caracteristicilor de

calitatea…………………………………………………………..........14

2.4 Aspecte privind ambalarea, depozitarea şi păstrarea ceaiului verde şi

negru……..............................................................................................15

CAP. III ANALIZA CALITĂ II CEAIULUI VERDE I NEGRU PRIN METODAȚ Ș

INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITĂ IIȚ2

3.1 Noţiuni generale............................................................................................16

3.2 Metodologia de aplicare a metodei indicatorului………..............................17

3.3 Interpretarea rezultatelor. Concluzii…..............................…........................20

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................21

INTRODUCERE

Exista multe legende despre descoperirea ceaiului însa nici un indiciu concret de

cand le este cunoscut oamenilor faptul că din frunzele de ceai se poate prepara o băutura

deliciosa. Primele culturi de ceai sălbatice au fost descoperite în China în provincia Yunnan.

Ceaiul este una dintre cele mai vechi băuturi ale lumii i a durat secole până când artaș

pregătirii ceaiului s-a perfec ionat până la nivelul de astazi.ț

Denumirea de ceai provine din limba chineza Cha sau limba japoneza Tay.Ceaiul este

considerat de secole ca având proprietă i curative, el fiind promovat ca bautură sănătoasăț

,naturală, dietetică si ieftină. Ceaiul este o plantă stimulativă cultivată pentru frunzele care se

consumă. Din grupa stimulentelor mai fac parte cafeaua si cacao.

În comer se cunoa te ceaiul negru ale cărui frunze au fost supuse fermenta iei iț ș ț ș

ceaiul verde ale cărui frunze nu a fost supuse fermenta iei.ț

3

O legenda populară chineza spune ca împăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp

ce bea dintr-un bol cu apa fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 i.Hr. Câteva frunze se

scuturară în bolul împaratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong

luă o sorbitură i plăcut surprins fiind de aroma i de proprietă ile revigorante ale băuturii.ș ș ț

Alta legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui

Bodhidharma, fondatorul colii budiste ș Zen. Acesta, după ce meditase în fa a unui zid timp deț

noua ani, s-a întâmplat să adoarmă. Dispre uindu-se pentru slăbiciunea sa, î i taie pleoapele iț ș ș

acestea cazură pe pământ unde prinseră rădacini, din ele crescând tufe de ceai.

Dovezi materiale ale întrebuin ării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite înț

morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară

apar ine unui func ionar chinez despre care se tie că a murit în anul 273; despre planta deț ț ș

ceai se poate să fi pomenit şi Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însă atestarea

este nesigură. Cert este ca în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular

datorita gustului său i a calită ilor sale medicinale. Ceainăriile atrageau arti tii vremii, unulș ț ș

dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile

ceaiului).

Cam în aceea i perioadă (648-749), ceaiul a fost introdus i în ș ș Japonia de către un

călugăr budist, Gyoki; el a plantat arbu tii în 49 de gradini ale templelor; în secolul al XIII-leaș

un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfâr itul secolului al XVI-lea apar men iuni rare despre acest obicei i laș ț ș

europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care trăisera în păr ileș ț

acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în

Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns

la Amsterdam în 1606 i pe parcursul secolului a câ tigat în popularitate. Ceaiul a devenit oș ș

băutura la moda printre olandezii boga i i din ț ș Olanda s-a răspândit i în alte ări din vestulș ț

Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al

XVII-lea de către printesa lusitană Ecaterina de Braganza în urma căsătoriei cu viitorul rege

Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i în prezent uniiș

dintre cei mai mari consumatori de ceai.

Se găsesc foarte rar flori de ceai, care sunt în realitate butoni florali din care se poate

produce o infuzie de ceai – o băutură plăcută i reconfortantă.ș

Productia de ceai este amplasata pe o curbura ascendenta ca urmare a sporirii

suprafe elor plantate i a cre terii randamentelor culturiilor, datorita îmbunătă iriiț ș ș ț

4

tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China,

Sir-Lanka, Kenya, ările din fosta Unuiune Sovietică si Indonezia.ț

Consumul de ceai este în scădere în ăț rile importatoare ca: Marea Britatnie, Rusia, în

schimb este în cre tere în ările producătoare( India, Africa de Nord, Pakistan ). ș ț

Intre sfârșitul luni aprilie i sfâr itul lunii septembrie ,se culeg patru recolte de ceai care seș ș

diferen iaza din puncat de vedere calitativ. Din recolta I i II se ob ine ceaiul de ce mai bunăț ș ț

calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aroma puternică i eleiberează multș

extract.

Din recolta III si IV, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este construit din frunze mari,cu

petioli dezvolta i i cu raportul frunze/cozi redus.ț ș

Fabricarea ceaiului cuprinde urmatoarele opra iuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea,ț

fermentarea, uscarea i ambalarea.ș

În Europa ceaiul verde a ajuns prima oara în anul 1610, la bordul unei corabii a

companiei olandeze a indiilor de răsărit. În secolul al XIX-lea ceaiul verde a fost înlocuit

treptat cu cel negru. Acesta era produs în coloniile engleze,din India, de unde britanici l-au

introdus cu scucces în Europa.Astfel Londra devine rapid metropola europeana a ceaiului.

Deorece noul ceai negru se deosebea evident la gust fa ă de cel verde, mai amar, era maiț

stimulator i putea fi dres cu lapte, smântână i zahăr pentru a putea fi servit cuș ș

prăjituri,englezi au reu it să convingă lumea apuseană de calitatea acestei noi delicatese.ș

Astfel ceaiul verde a căzut tot mai mult în uitare. Abia în zilele noastre ceaiul verde are parte

de o rena tere, o data cu con tientizarea efectelor sale pozitive asupra sănătă i, aspectuluiș ș ț

exterior i stării generale, adevărată binecuvântare pentru corp, spirit i suflet.ș ș

Figura nr.1

5

Cultura ceaiului verde

Figura nr.2

6

Frunze de ceai verde

Figura nr. 3

Ceaiul verde

7

CAP. I CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1 No iuni generaleț

Ceaiul se ob ine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub formă de ceaiț

negru(fermentat) i sub formă de ceai verde (nefermentat i semifermentat). Cele mai mariș ș

producatoare de ceaiu sunt:India, China, Sir-Lanka, Kenya, ările din sudul Rusiei, Indoneziaț

etc. ările importatoare de ceai sunt: Marea Britanie, Irlanda, SUA, Egipt, Pakistan, ări dinȚ ț

Europa. Datorită concuren ei cafelei, băuturilor răcoritoare i sucurilor de fructe, consumul deț ș

ceai/ locuitor este în declin în ările importatoare cu efect negativ asupra ărilor exportatoareț ț

( de exemplu India exporta doar 20% din produc ia sa fa ă de 70% acum 50 de ani).ț ț

Clasificarea ceaiului se face după mai multe criterii:

a) dupa dimensiunea frunzelor:

frunze intregi;

frunze rupte ;

8

frunze strivite sau sub formă de praf.

b) dupa tehnologia de fabrica ie:ț

ceaiul negru (fermentat);

ceaiul semifermentat;

ceaiul verde (nefermentat);

ceaiul aromeat (parfumat);

ceaiul instant.

Ceaiul negru se ob ine din urmatoarele opera ii: ofilire, răsucire, fermentare, uscare,ț ț

sortare, ambalare. Prin ofilire, desfă urată la temperaturi de 28-40ș 0C, frunzele de ceai pierd

din apa con inută, pierd elasticitetea, circa 1/3 din clorofila i substan ele tanante se oxideaza. ț ș ț

Fermentarea are rol hotarâtor asupra definitivări caracteristicilor organoleptice ale

ceaiului; are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18-200C si 96-98% umiditate relativă a

aerului. În timpul fermentării frunza î i schimbă culoarea verde în ro ie-brună, căpătând oș ș

aromă caracteristică i puternică de ceai.ș

Uscarea se realizează în cuptoare la temperaturi de 90-950C i continuă până cândș

umiditatea frunzelor atinge 4%( este opera ia în care enzimele din frunze se distrug).ț

Ceaiul verde se ob ine din frunzele tratate cu abur la temperaturi de 85-90ț 0C, timp de

cateva minute pentru a se distruge enzimele. Urmează o uscare până la o umiditate se 18% a

frunzelor,apoi răsucirea i uscarea până la umiditatea de3%.ș

1.2 Particularită i privind compozi ia chimică a materiilor primeț ț

Compozi ia chimică a ceaiului variază în limite relativ mari,în func ie de sort,perioadaț ț

de recoltare i starea frunzelor,mod de prelucrare etc. Con inutul de apă poate varia între 7-ș ț

9%, con inutul de teina 1-5%,con inutul de tanin 5-26%,con inutul de uleiuri esen iale 0.6-ț ț ț ț

1%, con inutul de săruri minerale3-8%.ț

9

Tabel 1.1 Compozi ia chimică medie a ceaiului,% ț

Ceai

Apă 8.0

Substanțe azotate 23.0

Teina 3.0

Substan e solubile îț n eter 8.0

Substanțe extractibile libere de azot 30.0

Tanin 12.0

Celuloză 10.0

Săruri minerale totale 6.0

Sursa :Luminita Parvulescu, Merceologia produselor agroalimentare

1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice

i fizico-chimice ale materiei primeș

Calitate ceaiului este influien ată în mod hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate dinț

cele patru recolte(între sfâr itul lunii aprilie i sfâr itul lunii septembrie) cel mai bun ceai seș ș ș

ob ine din frunzele primei recolte.ț

Caracteristici organoleptice

Ceaiul verde se clasifică în următoarele categorii de calită i: ț

10

1) Hyson: ceaiul provenit din prima recoltă, cu frunze mici, răsucite, de culoare verde-

albastruie;

2) Gunpowder: ceaiul ob inut din recolta a doua, cu frunzele răsucite în formă de globule, deț

culoare verde spre negru;

3) Tonkay: ceaiul provenit din recolta a treia, cu frunzele răsucite i neregulate, de culoareș

verde-gălbuie.

Caracteristici fizico-chimice

În func ie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt:ț

ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong si ceaiul negru. Compozi ia chimică a ceaiului variazăț

în func ie de recoltă, condi ii pedoclimatice i metoda de prelucrare; dintre componen iț ț ș ț

amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găse te în ș cafea, maté i nucile de ș cola),

tanin i ș uleiuri volatile. Astfel avem:

a) solubilitate: solubilă 100% în apă caldă si rece;

b) umiditate: maximum 4%;

c) pH: maximum 4,5-5;

d) corpuri străine: absente;

e) frac ia masica de cofeină (calculată la substan ă uscată) în cafea trebuie sa fie de minimumț ț

2,3 %;

f) frac ia masica de impurită i metalice (particole de cel mult 0,3 mm), %, de cel mult: 3 x 10ț ț -

4.

CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAI

11

2.1 Aspecte privind valoarea alimentară a ceaiului verde i negruș

Antioxidan ii prezen i în ceai sunt substan ele chimice care au ca principal rolț ț ț

protejarea celulelor organismlui. Antioxidan ii neutralizează substan ele periculoase din corp,ț ț

precum radicalii liberi de oxigen, care atacă celulele organismului, dereglându-le func ionareaț

i favorizând apar ia bolilor. ș ț

Ceaiul verde i ș ceaiul negru con in multe vitamine i săruri minerale, dintre care ceaț ș

mai importantă fiind vitamina C. Un consum zilnic de 2 - 3 ce ti, asigură un aport importantș

de vitamine precum: B1, B2, B6, acid folic, plus urme de elemente minerale (printre care iș

fluorul, ce îi conferă calită i cariopreventive) i uleiuri aromatice. În afară de fluor, cel maiț ș

bine reprezentate în ceai sunt: potasiul (5-6 ce ti de ceai zilnic asigură 75% din necesarulș

zilnic de potasiu, într-o dietă cu 2.000 kcal) i manganul (5-6 ce ti de ceai pe zi asigură 45-ș ș

50% din necesarul zilnic, raportat la un aport de 2.000 kcal).

De asemenea, frunzele arborelui Thea Chinensis con in tanin, aminoacizi, glucide iț ș

uleiuri volatile responsabile de aroma, culoarea i gustul astringent al ș ceaiului.

Ambele ceaiuri pot înlocui cu succes cafeaua, fiind foarte bune stimulente intelectuale iș

fizice.O cana de ceai negru, baută zilnic, previne i vindecă ateroscleroza. ș Ceaiul verde este

consumat în ările asiatice de mii de ani, însă în Europa este folosit doar de curând. Pe lîngăț

gustul foarte bun, ceaiul verde are o serie de proprietă i pentru care se recomandă a fiț

consumat în mod frecvent. În compozi ia ț ceaiului verde se găsesc numeroase substan e cu rolț

antioxidant. În urma studiilor s-a stabilit ca ceaiul verde contribuie la men inerea sănătă ii,ț ț

având urmatoarele proprietă i:ț

Previne apari ia cancerului - Consumul regulat de ceai ț verde reduce riscul instalării

cancerului de colon, vezica urinară, esofag, pancreas, rect ăi stomac.

Scade nivelul colesterolului

Limitează coagularea anormală a sângelui, care sta la baza apari iei trombozelor.ț

Reduce valorile tensionale mari

Reduce glicemia – i în acest fel riscul de diabet zaharat.ș

Protejează ficatul împotriva substan elor toxice (alcool, substan e chimice)ț ț

12

Stimulează func iile sistemului imun i distruge radicalii liberi care participă laț ș

procesul de îmbătranire,etc

2.2 Gama sortimentală a ceaiului verde i negruș

Gama de ceaiuri Celmar cuprinde: ceaiuri din fructe naturale, ceaiuri din fructe

naturale uscate, ceaiuri din plante medicinale, ceaiuri verzi, ceaiuri pentru slăbit, ceaiuri

speciale. "O nouă gamă de ceai a fost introdusă pe pia a românească anul trecut, i anumeț ș

ceaiurile speciale - Echinaceea i Ginkobiloba, alături de Rooibos i Puerh cu iasomie, careș ș

existau de ceva timp. Succesul avut cu Echinaceea si Ginkobiloba ne-a făcut să aducem încă

patru ceaiuri: Sport (o sursă bogată de vitamine i minerale), Refreshment (un ceai puternicș

relaxant), Activia (cu melisa, rozmarin, ginseng i yerba mate verde în compozi ie), Pleasureș ț

(o compozi ie specifică cu gust de grapefruit i gutui)". "ț ș Lipton este una dintre pu inele mărciț

de ceai premium de pe piata romaneasca. Alte firme producătoare pe pia a romanească sunt :ț

Belin, Flosana, Zauberer, Siembra cu diferite sortimente de ceaiu verde simplu i ceai verdeș

cu lamaie.

Gama Lipton comercializată în România este formată din patru categorii de produse -

ceai negru, ceai verde, ceai negru cu aroma de fructe, amestecuri pe baza de plante sau

fructe pentru infuzie. În total, portofoliul Lipton cuprinde 31 de variante de ceaiuri, printre

care se numara: Lipton Yellow Label - ceai negru, Earl Grey - ceai negru cu bergamota,

Lipton Green Tea - ceai verde, Lipton Taste Tea - ceai negru cu aroma de fructe, Lipton

Wellbeing - amestecuri pe baza de plante pentru infuzie i o variantă lansată recent: Liptonș

Collection Infusions - ceaiuri de colec ie pentru infuzie.ț

Ceaiurile Lipton sunt disponibile în două formate: plicule e i, în cazul colec ieiț ș ț

Lipton Collection Infusions, în formatul de "ceai vărsat" (ambalat în pungi de celofan sau

hârtie). Toate variantele de ceai din gama Lipton se caracterizează printr-o calitate superioară

a aromei, culorii i tăriei infuziei, care se ob in în urma amestecului mai multor soiuri de ceaiș ț

provenite de pe diferite planta ii. De altfel, Lipton de ine cea mai mare suprafa ă de planta iiț ț ț ț

13

de ceai din lume (peste 18.000 de hectare) - iar planta iile Lipton sunt situate în 30 de locatiiț

diferite, inclusiv în India, Sri-Lanka si Kenia".

Gama Lipton Collection Infusions, ultima lansare Lipton din aprilie anul

acesta,cuprinde patru variante de ceai, ob inute din ingrediente de calitate, cu adaosuriț

naturale de bucă i mari de fructe, petale de flori, condimente i mirodenii: ceai negru cuț ș

begamota Earl Grey 100 g, ceai verde cu iasomie Mystic Nepal 100 g, ceai ro u Africanș

Safari 100 g, ceai de fructe Citrus Carnival 100 g. Vavian Pharma are în portofoliu o singură

marcă de ceai importat i anume Teekanne, care acoperă o gamă largă de ceaiuri la plic,ș

pornind de la ceaiul de plante i pâna la ceaiul alb, verde, negru, rosu i de fructe.ș ș

Figura nr.4 Figura nr.5

Cele mai cunoscute sortimente de ceai din China sunt: Gunpowder - Praf de pu că - iș ș

Chun Mee sunt ceaiuri verzi clasice.

14

Gunpowder este un ceai clasic ale cărui frunze sunt prelucrate în formaă de bilu e - dinț

această cauză i numele ceaiului - Praf de pu că , având un gust puternic i proaspăt cu oș ș ș

aromă florală.

Chun Mee este pe langa Gunpowder cel mai exportat ceai din China. Fiind un ceai

simplu cu o aromă tipică, aspra.

Lung Ching este unul dintre cele mai populare ceaiuri verzi, este un ceai fin cu miros

dulce, floral. Ceaiul de culoarea jadului are un gust plăcut i u or fără să fie amar.ș ș

Cele mai cunoscute sortimente de ceaiuri verzi în Japonia:

Sencha este cel mai popular sortiment de ceai în Japonia. Frunzele sale sunt lungi ,

verzi i presate. Ceaiul poate fi găsit în calită i diferite de la simplu până la foarte valoros.ș ț

Sencha are un gust tipic aspru dar i cu o notă dulce surprinzătoare.ș

Bancha este un ceai verde japonez de zi cu zi. Ceaiul are frunze mari, u or inrolate cuș

un gust proaspat, înviorator i poate fi băut i seara datorită con inutului scăzut de cofeină.ș ș ț

Bancha con ine mult Calciu i Fier i este recomandat de sistemul de alimenta ie japonezț ș ș ț

Macrobiotica.

Matcha este un ceai japonez de calitate superioară în formă de pudră. Matcha este

ceaiul folosit în ceremonia ceaiului japoneză. Matcha are un gust foarte concentrat i aspru cuș

un bogat con inut de Carotina, Vitamina A si D.ț

Gyokuro este unul dintre cele mai fine i valoroase ceaiuri verzi japoneze. Gyokuroș

are un miros aromat, frunze verde inchis i un gust delicat cu o notă dulce proprie.ș

Ceaiul negru sortimente:

Ceaiul cel mai popular din lume este ceaiul negru. Ceaiul î i schimbă culoarea de laș

verde la negru prin fermenta ie i are un gust foarte variat de la floaral sau gust de fructe pânăț ș

la condimentat.

15

Ceaiul negru Yunnan este produs în provincia Yunnan i are frunzele mari i moi cuș ș

un gust aromatic. Ceaiul este numit de chinezi "ceaiul ro u" din cauza culorii lui ro u-aurii. Oș ș

specialitate de ceai produsă aici este ceaiul Pu-Erh care este folosit în scopuri terapeutice.

Ceaiul negru Keemun este un ceai negru chinezesc deosebit produs în provincia

Anhui în nordul Chinei. Ceaiul are un gust u or, floral amintind a orhidee, cu pu ină cofeină. ș ț

Ceai negru din Sri Lanka (Ceylon).Pe platourile din Sri Lanka la inăl imi între 1500 -ț

2200 metri se găsesc planta ii de ceai de unde se recoltează ceaiuri de foarte bună calitate. ț

Ceai negru din India.Ceai negru Darjeeling

In partea de nord-est a Indiei în apropiere de Himalaia este produs ceaiul Darjeeling,

cel mai valoros sortiment de ceai din lume.

Ceaiul negru First Flush este ceaiul recoltat în martie după pauza de iarnă. Ceaiul are

un gust u or, proaspăt i cu o aromă florală. ș ș

Ceai negru Darjeeling Second Flush.Acest ceai este recoltat în perioada dintre

mijlocul lui mai i sfâr itul lui iunie. Aroma aceastui ceai are foarte mult de oferit. Gustulș ș

ceaiului este mai puternic i mai aromatizat decât ceaiul First Flush. ș

Ceai negru Darjeeling Autumnal. În perioada dintre sfâr itul lui octombrie i sfâr itulș ș ș

lui noiembrie este recoltat un ceai Darjeeling "de toamnă". Darjeeling Autumnal are un gust

mai u or ca i ceaiul First Flush i Second Flush. ș ș ș

Ceai negru Assam. Provincia Assam, pe platourile din nordul Indiei, este cea mai mare

regiune unde se platează ceaiul din lume iar ceaiurile Assam produse aici sunt printre

ceaiurile negre cu gustul cel mai puternic. Ceaiul Assam are un gust plin, aromat cu o culoare

ro u-inchis până la maro-inchis în cea că. ș ș

16

2.3 Caracterizarea ceaiului verde i negru prin intermediulș

caracteristicilor de calitate

Caracteristici organoleptice

Dupa calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru:

Calitate supreioară (Pekőe) – provenit din prima recoltă cu frunzuli e negre-ț

argintii,gust fin aromat ce prezintă o infuzie galbenă.

Calitatea I (Souchong ) – provenit din a doua recoltă, are culoare negru închis, gust

dulce cu o infuzie galben deschis.

Calitatea a II-a (Congo) provenit din a treia recolta cu frunze mari de culoare negru-

cenusiu,infuzia este aspra de culoare ro iatică.ș

Ceaiul verde se comercializează în următoarele clase de calitate:

Calitatea superioară (Hyson) – provenit din prima recoltă cu frunze mici, răsucite,de

culoare verde-albastrui, cu o infuzie galbenă aromată;

Calitatea I (Gunpowder) – provenit din a doua recoltă cu frunze răsucite, de culoare

verde negricioasă i cu o infuzie galbenă;ș

Calitatea a II-a (Tonkay) – provenit din a treia recoltă, cu frunze răsucite, neregulate,

de culoare verde-galbui infuzie intens colorată.

Proprietă ile organoleptice: ț

1) aspectul: ceaiul trebuie să fie uniform, sub formă de fire sub iri, răsucite, întregi sauț

fragmentate, curate, fără aglomerări i fără impurită i minerale sau vegetale. Ceaiul înș ț

ambalaje mici (plicule e) trebuie să se prezinte sub formă de pudră, cu aspect uniform, curat iț ș

fără corpuri străine;

2) culoarea: trebuie să fie neagră cu nuan e cenu ii, uniformă; ț ș

3) infuzia: de culoare galbenă sau brună-ro cată, cu aromă caracteristică, bine precizată; ș

4) mirosul: specific, fară mirosuri străine (de mucegai).

17

Caracteristici fizico-chimice

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice selec ionate drept caracterisrici standardizateț

(ISO 3720) se men ionează:ț

Umiditatea max. 9%

Con inut de teina max. 2%ț

Con inut de substan e tanante max. 7% ț ț

Extract solubil apos max. 32%

Cenu e totala max. 6.5%ș

Cenu e solubilă în HCI 10% max. 1%ș

2.4 Aspecte privind ambalarea, depozitare i păstrareaș

ceaiului verde i negruș

Ceaiul se păsterează în plicuri sau în pungi de hârtie pergaminată sau în folie

complexă, în pachete de carton duplex venil, în cutii metalice vernisante etc.

Datorită higroscopicită ii ceaiului, pastrarea acestuia se face în încăperi uscate,curateț

aerisite, la o temperatură ce nu depă e te 20ș ș 0C i o umiditate relativă a aerului deș

max.75%, izolat de alte produse aromate sau condimentate.

Termenul de valabiltate este de 6-12 luni de la data ambalării.

18

CAP. III ANALIZA CALITĂ II CEAIULUI VERDE I NEGRU PRINȚ Ș

METODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITĂ IIȚ

3.1 No iuni generaleț

În indicatorul complex sintetic al calită ii se află toate valorile principalelorț

caracteristici ale produsului ponderat după importan a în stabilirea calită ii.ț ț

Indicatorul complex sintetic al calită ii se află pe ultima parte a piramidei i are treiț ș

variante de calcul:

1. suma produselor dintre indicatorii analitici ai grupelor caracteristici i ponderileș

aferente acestora. Icq= Ic×p1 + Ie×p2 + Is×p3 + Iee×p4 + If×p5

It = indicatorul analitic al grupei caracteristice tehnice

Ie = indicatorul analitic al grupei caracteristice economice

Ips = indicatorul analitic al grupei caracteristice psihosenzoriale

Iee = indicatorul analitic al grupei caracteristice ecologice ergonomice

If = indicatorul analitic al grupei caracteristice func ionaleț

p1..........p5 = ponderile aferente caracteristicilor

Marimea indicatorilor caracteristici din fiecare grupa de caracteristici variaza de la 0,1

la 1. Calcularea indicatorilor analitici se face inând cont de valorile caracteristicilor deț

calitate din fiecare grupă i prin raportare la un produs de referin ă (etalon).ș ț

19

i

n

i ri

aiq p

x

xl ×∑

=1 caracteristici direct propor ionale cu calitateaț

j

m

j ai

rig p

x

xl ×=∑

=1 caracteristici invers propor ionale cu calitateaț

2. Formula indicatorul complex sintetic al caliată ii ia în calcul valorileț

caracteristicilor de calitate în mod individual conform rela iei: ț

j

m

j ai

rjn

ii

ri

aig p

x

xp

x

xl ×+×= ∑∑

== 11

3. Devine Icqp prin completarea formulei cu costul produc ieiț

R

Aj

m

j ai

rjn

ii

ri

aig P

Pp

x

xp

x

xl ×

×+×= ∑∑

== 11

3.2 Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic integral al calitatii

20

Etapa I

Am ales ca produs de referin ă pentru aplicarea metodei indicatorului sintetic integralț

al calită ii Lipton Green Tea, iar produse de analizat am ales urmatoarele firmeț

producătoare:Siembra, Belin, Flosana

Etapa II

Principalele caracteristici de calitate alese în studiu pentru ceaiul verde i negru suntș

următoarele: mod de prezentare, gust miros, culoare infuzie, umiditate.

Etapa III

Transformarea în puncte pe o scara generală a caracteristicilor atributive (de la 0 la

1)astfel:

1 - foarte bun

0.75 - bun

0.50 - normal ,obi nuitș

0.25 - satisfăcător

Tabel nr.1.2

21

Caracteristici de

calitate

Lipton Green

Tea

Siembra Belin Flosana

mod de

prezentare

1 0.50 0.75 0.25

gust miros 1 0.75 0.75 0.50

culoare infuzie 1 0.75 0.50 0.75

Umiditate 1 1 1 1

Etapa IV

Acordarea ponderilor caracteristicilor, folosind în acest scop metoda expertizei este

reprezentată în tabelul de mai jos:

Tabel nr.1.3

Caracteristici de

calitate

Punctaj acordat Si Pi = Si/ TI II III IV V

mod prezentare

gust miros

culoare infuzie

umiditate

9

10

8

6

10

8

9

5

8

10

7

4

8

10

6

5

9

10

7

6

44

48

34

26

0.2894

0.3157

0.2236

0.1710

T = 152 ∑ = 0.9997

22

Etapa V

Centralizarea datelor în tabel:

Tabel nr.1.4

Produse de

referin ă i deț ș

analizat

caracteristici direct

propor ionale cu calitateaț

caracteristici

invers

propor ionaleț

cu calitatea

Pre de vânzareț

mod

prezentare

gust

miros

culoare

infuzie

umiditate

Lipton Green Tea

Siembra

Belin

Flosana

1

0.50

0.75

0.25

1

0.75

0.75

0.50

1

0.75

0.50

0.75

5

4

6

7

2.8

2.5

2.3

2.1Ponderile

caracteristicilor

0.2894 0.3157 0.2236 0.1710

Etapa VI

Calcularea Icq si ierarhizarea în ordine descrescatoare a variantelor de produs:

Icq L = 1

23

Icq S = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 + 5/4 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367

+ 0.1677+ 0.2137= 0.8548

Icq B = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 + 5/6 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367

+ 0.1677+ 0.1424= 0.6126

Icq F= 0.25/1 * 0.2894 + 0.50/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 +5/7* 0.1710 = 0.0723 + 0.1578

+0.1677 +0.1221= 0.5457

Icqp S = 0.8548 * 2.5/2.8 = 0.8548 *0.8928 = 0.7631

Icqp B = 0.6126* 2.3/2.8 = 0.6126 * 0.8214 = 0.5031

Icqp F = 0.5457* 2.1/2.8 = 0.5457* 0.75 = 0.4092

3.3 Interpretearea rezultatelor. Concluzii.

Din calcularea indicatorului sintetic integral al calită ii ob inem rezultatul calită iiț ț ț

produselor de analizat fa ă de produsul de referin ă( Lipton Green Tea ).ț ț

24

Astfel marcile de produs Siembra, Belin i Flosana sunt inferioare din punct deș

vedere calitativ produsului de referin ă.ț

În urmatorul grafic sunt prezentate caracteristicile de calitate ale produselor luate în

studiu.

Grafic 3.1 carcateristicile produselor

LiptonGreenTea

Siembra Belin Flosana

Icq

Icqp

1

0,7631

0,5031

0,4092

1

0,8548

0,61260,5457

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Icq

Icqp

Bibliografie

1. Burda, Alexandru. Bologa, Neicu. (2006). MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ.

Bucure tiș : Editura Universitară

25

2. Pop, Alexandrina. Neagu, Constan a. (1963). MERCEOLOGIA PRODUSELORț

ALIMENTARE Vol I. Bucure ti: Editura Didactică i Pedagogicăș ș

3. Pîrvulescu, Lumini a. (2007). MERCEOLOGIA PRODUSELORț

AGROALIMENTARE, Timi oara: Editura Orizonturi Universitare, ș

4. Zaharia, Suciu. Gheorghe, Ion. (1976). CULTURII TROPICALE (partea a II-a),

Timi oara: Editura Institutul Agronomic Timi oara Facultatea de Agronomie, ș ș

5. w w w. naturales.ro/sortimente-de-ceai-verde-china

26