DUMITRU D. BECEANU ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA

PRODUSELOR

HORTICOLE

VALORIFICARE IN STARE PROASPATA

SI INDUSTRIALIZARE

EDITURA ECONOMICA

Bucureşti

2002

Cuprins

Cap. 1. Introducere şi scurt istoric ...............................................1.1. Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor.................................1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole.......................................1.1.2. Conexiuni interdisciplinare....................................................................1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticole ..............1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole.Cap. 2. Caracterizarea tehnologică a produselor horticole ( D. Beceanu).....................................................................................2.1. Clasificarea produselor horticole.............................................................2.1.1.Definiţie şi specific...................................................................................2.2. Constituţia fizică a produselor horticole ................................................2.2.1.Textura......................................................................................................2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole ........................2.3.1. Gradul de fermitate ..........................................................................2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticole ...............................2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole ......................................2.4.1. Masa specifică .................................................................................2.4.2. Masa volumetrică ............................................................................2.4.3. Căldura specifică ............................................................................2.4.4. Conductivitatea termică ...................................................................2.4.5. Temperatura de îngheţ ....................................................................2.4.6. Alte proprietăţi fizice ....................................................................…2.5.Conţinutul de apă şi substanţă uscată din produsele horticole .....….2.5.1. Substanţa uscată ..............................................................................2.5.2. Conţinutul de apă al produselor horticole.......................................2.5.3. Umiditatea totală .............................................................................2.6. Substanţele minerale din produsele horticole ...................................2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe minerale..................2.6.2.Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare...........................................2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ...............................2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole ..................................2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole. Noţiunea analitică de glucide totale...........................................................2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticole ..........2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticole: amidonul şi celuloza ..................................................................................................

2

2.8.4. Conţinutul în heteropolilucide al produselor horticole: substanţele pectice, gumele vegetale şi hemicelulozele .............................2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole ...................................2.9.1. Generalităţi despre protidele din produsele horticole.....................2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole ...........................2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole .................................2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticole. Holoproteide (proteine), heteroproteide, modificări cantitative şi calitative ..................2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole....................................2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticole.....................2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii graşi şi alte componente...........................................................................2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil glicerolii, fitosteridele şi ceridele...............................................................2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole: glicerofosfolipidele şi sfingolipidele ..........................................................2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................2. 11.1. Aciditatea produselor horticole ....................................................2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica acizilor organici .........................................................................................2.12. Vitaminele din produsele horticole ..................................................2.12.1.Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticole.......................2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile ....2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubile...............2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor ...... 2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticole...................2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele, dehidrogenazele .........................................................................................2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ...............................................2.14. Pigmenţii produselor horticole.........................................................2.14.1. Pigmenţii pofirinici.........................................................................2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi).............................................2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)..................................................2.14.4. Pigmenţii flavonici..........................................................................2.14.5. Betalainele .....................................................................................

3

2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole......................................................................................................2.16. Hormonii vegetali..............................................................................2.17. Fitoncidele din produsele horticole..................................................2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificării produselor horticole (D. Beceanu) .....................................................................................3.1. Respiraţia produselor horticole..........................................................3.1.1. Generalităţi ......................................................................................3.1.2. Intensitatea respiraţiei .....................................................................3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei ..........................3.1.4. Respiraţia anaerobă ........................................................................3.2. Transpiraţia produselor horticole......................................................3.2.1. Generalităţi.......................................................................................3.2.2. Factori interni...................................................................................3.2.3. Factori externi..................................................................................3.2.4. Factori tehnici...................................................................................3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei............................3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole.........3.3.1. Creşterea...........................................................................................3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................3.3.3. Modul de maturare efectivă..............................................................3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării....................3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare...........Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă…..................................4.1.1. Standardele.......................................................................................4.1.2. Normele interne................................................................................4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................4.1.4.Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare………………………………………………………….4.2. Aprecierea calităţii produselor...............……………………………4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole………….4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură……………………………………………………….4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor horticole…………………………………………………………………..4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a produselor horticole………………………………………………………4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare……………………………………………………4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000…...

4

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă şi transformate industrial…………………………………………………..4.6.1. Alterări de natură fizică……………………………………………4.6.2. Alterări de natură chimică…………………………………………4.6.3. Alterări de natură biochimică……………………………………...4.6.4. Alterări de natură microbiologică…………………………………4.6.5. Dereglările fiziologice (Fiziopatii)………………………………...4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)……………….Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................5.1. Generalităţi..........................................................................................5.2. Determinarea momentului optim de recoltare...................................5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ......................................................5.2.2. Caracterele fizice ale produselor.....................................................5.2.3. Datele analitice, chimice şi fiziologice.............................................5.2.4. Datele fenologice..............................................................................5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................5.3. Aspectele tehnice ale recoltării...........................................................5.3.1. Metode de recoltare..........................................................................5.3.2.Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate..............................................................................5.3.3. Procedee şi variante de recoltare....................................................5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare.........5.4.1. Presortarea.......................................................................................5.4.2. Prerăcirea.........................................................................................5.4.3. Transportul după recoltare..............................................................Cap. 6. Condiţionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare........................................6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării ..................................................6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................6.2.2. Curăţarea produselor.......................................................................6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor...............................6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă..........................................................6.2.5. Sortarea produselor horticole...........................................................6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole...............................6.2.7. Ceruirea sau protejarea peliculară a produselor.............................6.2.8. Legarea unor produse horticole în legături sau snopi.....................6.3. Metode de ambalare............................................................................6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac)...............6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare...........................................................6.3.3. Ambalarea prin aranjare..................................................................6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole...................................................................................6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......

5

6.5.1. Polivalenţa........................................................................................6.5.2. Dimensionarea ambalajelor.............................................................6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară................................................................................................6.7. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură.................................................................................................6.8. Preambalarea......................................................................................6.8.1. Aspecte generale...............................................................................6.8.2. Preambalarea în pungi.....................................................................6.8.3. Preambalarea în săculeţi de plasă..................................................6.8.4. Preambalarea în peliculă contractibilă...........................................6.8.5. Preambalarea în peliculă extensibilă...............................................Cap. 7. Păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole (D.Beceanu)................................................................................................7.1. Generalităţi..........................................................................................7.2. Metode de depozitare...........................................................................7.2.1. Depozitarea în vrac...........................................................................7.2.2. Depozitarea în ambalaje:depozitarea în palete-lăzi, depozitarea paletizată în lăzi, depozitarea nepaletizată în lăzi....................................7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite..................................7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole...........................7.4. {anţurile şi silozurile.........................................................................7.5. Depozitele închise neutilate................................................................7.5.1. Magaziile...........................................................................................7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor...................................................7.5.3. Bordeiele...........................................................................................7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile......................................................7.5.5. Pătulele.............................................................................................7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală......................................................7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică......................................................7.6.1. Tipul "Voineşti".................................................................................7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor.....................................................................................................7.6.3. Macrosilozurile.................................................................................7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală.....................................7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC).........................7.8.1. Generalităţi.......................................................................................7.8.2. Realizarea şi menţinetea atmosferei controlate................................Cap. 8. Manipularea şi transportul produselor horticole (D.Beceanu).......................................................................................8.1. Generalităţi........................................................................................8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole ..................................................................................................8.3. Transportul produselor horticole.....................................................

6

8.3.1. Transportul rutier...........................................................................8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole..................................8.3.3. Transcontainerizarea......................................................................8.3.4. Lanţul frigorific..............................................................................Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............9.1. Aspecte generale. ..............................................................................9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete....9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig ................................................9.3.1. Refrigerarea cu aer.........................................................................9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită...............................................9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială ...............9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling).............................................9.3.5. Alţi agenţi de răcire........................................................................9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice.....................................................9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului.......................................................................................9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei frigorifice cu comprimare mecanică.....................................................................................................9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă...............................................................................................9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale.................9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite.................................................9.6.1. Microclimatul din amenajări şi din depozite simple......................9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică.............................9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................Cap. 10. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor şi a fructelor de arbuşti fructiferi (A. Chira)………...10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspată a căpşunelor………10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi.......................................................................…10.2.1. Afinele…………………………………………………………….10.2.2. Coacăzele…………………………………………………………10.2.3. Zmeura……………………………………………………………Cap.11. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor drupacee (sâmburoase) (A. Chira)..................................................11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a cireşelor................11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor...........…...11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor ..........…...11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor..........…11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor............…

7

Cap. 12. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor pomacee (seminţoase) (A.Chira)………………………………….12.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a merelor................12.1.1.Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală….

12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată…………………………………………………………………………………

12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală………………...

12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializare…………….

12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelor…………………………………….

12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelor...............……

12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală…..

12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată…………………………………………………………………………………

12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală………………...

12.2.4. . Sistarea păstrării şi livrarea perelor……………………………………

12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilor…………….

Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)……………

13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă................................…..13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă....................…...13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă..............…..

Cap.14. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a strugurilor de masă (A. Chira)...........................................................14.1.Fluxul tehnologic general………………………………………………14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat……………………………………………………………………14.3 Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor…………………………….14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal…………………………………………………………………….14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate cu ventilaţie naturală…….Cap.15. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă legumelor solanacee de la care se consumă fructele (D. Beceanu)...................15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor.....................15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor).......................................................................................................15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor.........................Cap.16. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a legumelor curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor.................16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni.........16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi..............16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor....................

8

Cap.17. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de păstăi (D. Beceanu)........................................................................17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină........17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării.........................17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină.......17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor........................Cap.18. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor de frunze şi a unor specii mai puţin răspândite (D.Beceanu)..........18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei...........................18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului....................18.3.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium.......................................................................................................18.3.1.Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof).....18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină..18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului.............18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........Cap.19. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor bulboase (D. Beceanu).........................................................................19.1 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a a bulbilor de ceapă uscată..............................................................................................................19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi....19.3 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde................................................................................................19.4 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a arpagicului................19.5 Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului.....................Cap.20. Tehnologia valorificării legumelor rădăcinoase în stare proaspătă (D.Beceanu)........................................................................20.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună..................................……………………………………………………...20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii..............................20.2.1.Preluarea producţiei...........................................................................20.2.2. Tehnologia depozitării şi păstrării....................................................20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini, precum şi a păstârnacului..........................................Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof (D.Beceanu)..........................................................................................21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de vară.........................................................................................21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului.....................................................................................21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................

9

21.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor............21.5.Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării................................................................................................Cap.22. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din grupa verzei (D.Beceanu).............................................................22.1. Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţani.........................................................................................................22.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă pentru conopidă şi broccoli...........................................................................................................22.2.1 Conopida.............................................................................................22.2.2.Broccoli..............................................................................................22.3. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor..................22.3.1. Gulioarele..........................................................................................22.3.2. Guliile.................................................................................................Cap.23. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate (D. Beceanu).....................................................23.1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon).............................23.2. Bureţii ..................................................................................................Cap.24. Tehnologia valorificării florilor (D.Beceanu)...................24.1 Florile, privite ca produse horticole destinate valorificării .................24.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate...............24.2.1. Recoltarea..........................................................................................24.2.2. Manipularea.......................................................................................24.2.3. Condiţionarea florilor tăiate..............................................................24.3. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate ..........................................24.3.1. Păstrarea florilor................................................................................24.3.2. Speciile...............................................................................................24.3.3. Factorii de cultură.............................................................................24.3.4. Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată...............................24.4. Tehnologia păstrării florilor tăiate.......................................................24.4.1. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate..............................24.4.2. Păstrarea umedă în apă..................................................................….24.4.3. Păstrarea umedă în soluţi conservate.............................................….24.4.4. Păstrarea uscată.............................................................................…..24.4.5. Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC)............................…..24.5. Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole............….24.5.1. Plantele la ghivece...........................................................................….24.5.2. Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece,....................…Cap.25. Valorificarea produselor horticole subtropicale şi tropicale (A. Chira)...................................................................................................…..25.1. Valorificarea fructelor citrice………………………………………….25.2. Valorificarea bananelor………………………………………………..25.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)…………………………….. Cap.26. Tehnologia valorificării seminţelor şi materialului săditor 10

horticol (D. Beceanu şi A. Chira)......................................................…26.1.Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole……………..26.2. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole……………….26.3. Aspecte specifice ale tehnologiilor de păstrare la bulbi şi la celelalte organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai importante……………………………………………………………………26.4.Păstrarea materialului săditor pomicol şi dendrologic ……………….Cap. 27- Aspecte generale privind valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole. (A. Chira)............….27.1. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole….27.1.1. Recepţia………………………………………………………………27.1.2. Depozitarea…………………………………………………………..27.1.3. Transportul intern……………………………………………………27.1.4. Condiţionarea produselor horticole…………………………………27.1.5. Prelucrarea materiei prime………………………………………….27.2. Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole………………………………………………………..Cap.28.Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (D.Beceanu).......……………………………………………………...28.1. Produse semiindustrializate din fructe………………………………..28.2. Prepararea marcurilor de fructe………………………………………28.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe…………………………Cap.29.Tehnologia produselor semiindustrializate din legume (D.Beceanu)…………………………………………………………...29.1.Produsele fermentate lactic....................................................……..29.2. Produsele acidifiate artificial………………………………………….29.3. Conservarea legumelor prin suprasărare……………………………..Cap. 30. Tehnologii de deshidratare la produsele horticole (A. Chira).......................................................................................................Cap. 31. Tehnologii de concentrare (A. Chira)..............................…Cap. 32. Tehnologia produselor pasteurizate şi termosterlizate (apertizate) (D.Beceanu)....………………………………………….. 32.1 Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă…………………32.2. Efectele tratamentului termic………………………………………….32.3.Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic……………………32.4. Schema tehnologică generală şI principalele grupe de produse apertizate ……………………………………………………………………32.5. Tehnologia conservelor de legume……………………………………32.6. Tehnologia conservelor de fructe……………………………….Cap. 33. Tehnologia conservării produselor horticole prin congelare (A. Chira).....………………………………………………33.1. Generalităţi……………………………………………………………33.2. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole.

11

33.3. Procedee şi instalaţii de congelere……………………………………33.4. Ambalarea produselor horticole congelate……………………………33.5. Păstrarea produselor horticole congelate…………………………….33.6. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate………33.7. Decongelarea produselor horticole congelate…………………………Cap. 34. Tehnologia băuturilor distilate din fructe (D.Beceanu).....34.1.Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor…………34.2. Distilarea şi rectificarea……………………………………………….34.3. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor……………………………...34.4. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilateCap. 35. Valorificarea produselor horticole din “gama a IV-a” (A. Chira)........………………………………………………………...Cap. 36. Tehnologia valorificării deşeurilor industriale horticole (D. Beceanu).........................…………………………………………36.1. Tehnologia obţinerii pectinei………………………………………….36.2. Tehnologia obţinerii coloranţilor naturali……………………………36.3. Producerea oţetului de fructe…………………………………………36.4. Extragerea uleiurilor………………………………………………….36.5. Alte procese tehnologice de valorificare a deşeurilor…………………

BIBLIOGRAFIE

CAP.I. - INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC

1.1.Tehnologia valorificării legumelor şi fructelor

1.1.1. Tehnologia valorificării produselor horticole (A, Gherghi, 1994, A,T., Tudor, 1995) are ca domeniu de studiu preluarea, păstrarea în stare proaspătă şi prelucrarea legumelor, fructelor precum şi a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific şi se desfăşoară în continuarea tehnologiilor de producţie horticole, din momentul recoltării.

Termenul de valorificare în sensul utilizat de autorii citaţi, are o circulaţie care datează din perioada antebelică, fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricolă vol.V (1943): ''valorificarea înseamnă grija pe care producătorii şi vânzătorii trebuie s-o aibă în felul cum îşi prezintă şi predau mărfurile lor, cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare

12

până la predare, nu numai în ce priveşte conţinutul lor intrinsec, dar şi în modul de conservare, ambalaj, transport etc." Aşa cum valoarea produselor-marfă are mai multe aspecte, sau mai multe laturi, în funcţie de modul de abordare, noţiunea de valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi şi ingineri. Domeniul de preocupări al disciplinei este foarte divers şi complex, înglobând într-un cadru sintetic toate cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la tranzitarea, depozitarea, semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole.

1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.Tehnologia valorificării produselor horticole apelează la disciplinele

ştiinţifice fundamentale (Biologie, Chimie, Fizică, Matematică). Pot fi considerate foarte importante aplicaţiile şi domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetală, Biotehnologia, Biochimia şi Chimia analitică. Alături de acestea, Microbiologia, Climatologia, Prelucrarea statistică a datelor şi Informatica oferă importante posibilităţi şi perspective de aprofundare, nuanţare şi amplificare a cunoştinţelor referitoare la aspectele şi procesele caracteristice pe care le studiem.

Dintre disciplinele cu caracter agronomic, Legumicultura, Pomicultura, Viticultura, Oenologia, Floricultura, Protecţia plantelor horticole şi Agrochimia au importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificării produselor horticole. Discipline tehnice necesare sunt Maşini şi instalaţii frigorifice, Termodinamica, Chimia alimentară.

La fel de importante sunt disciplinele economice, Management şi Marketing, care oferă posibilitatea unei juste organizări şi orientări a valorificării produselor horticole în condiţiile economiei de piaţă.

1.1.3. Importanţa păstrării şi industrializării produselor horticoleDin punct de vedere economic, valorificarea superioară a produselor este un

criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţi productive. Micşorând pierderile, producţia efectivă creşte. După Salunke, D.K. şi

colab., 1991, pierderile care survin în etapa actuală, pe parcursul valorificării legumelor şi fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea produsă iniţial.

Estimarea pierderilor prin valorificare. După Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din recolta totală care se înregistrează în ţările slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificări necorespunzătoare sunt de 44% la morcovi, între 5-40% la cartofi, 16-35% la ceapă, 5-50% la tomate, 37% la varză, 49% la conopidă, 62% la salată, 28% la caise şi piersici, 27% la struguri şi 14% la mere.

După Ryall, A.L. şi colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale în valorificare care se înregistrează în statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceapă 16%, cartofi 5%, tomate (în ansamblu) 30% etc.).

Tabelul 1.1.Pierderile înregistrate în ţările dezvoltate, după recoltarea unor produse horticole

(Ryall, A.L. şi colab., 1978-1979)

ProdusulPierderi totale

(%)

Cauzate deVătămări

mecanice (%)Deranjamente

(%)Boli parazitare

(%)

13

Mere (Red Delicious) 3,6 1,8 1,3 0,5Castraveţi 7,9 1,2 3,4 3,3Struguri 5,5 4,2 0,9 0,4Salată (Iceberg) 11,7 5,8 3,2 2,7Piersici 12,6 6,4 - 6,2Pere 5,9 2,1 0,7 3,1Ardei 10,6 2,2 4,4 4,0Cartofi 4,3 1,5 0,4 2,4Căpşuni 22,9 7,7 - 15,2Tomate ambalate 14,1 2,5 0,9 10,7

Asigurând calitatea produselor horticole, beneficiile băneşti sunt mai mari. Condiţionarea, depozitarea şi industrializarea legumelor şi fructelor sunt activităţi care au asigurate în condiţiile ţării noastre, sursele de materii prime.

O piaţă cu mari posibilităţi pentru desfacerea maşinilor, utilajelor, instalaţiilor, materialelor consumabile şi plasarea forţei de muncă disponibile este oferită în cadrul necesarului acestui sector pentru utilare şi pentru încadrare cu personal.

Pe plan extern, creşte disponibilitatea schimburilor economice şi în primul rând a exportului, dar surplusurile şi concurenţa potenţială a unor ţări cu sector agricol subvenţionat, pune tot mai mult în dificultate afirmarea noilor competitori.

Importanţa socială a păstrării şi industrializării produselor horticole trebuie şi ea menţionată. Mărind siguranţa şi durata de aprovizionare a populaţiei cu legume, fructe şi struguri în stare proaspătă sau prelucrată, asigură totodată locuri de muncă în perspectiva unei reprofilări a activităţilor industriale. Un consum de produse horticole, important ca volum, divers ca sortiment şi asigurat o perioadă mai îndelungată, prezintă o mare însemnătate pentru sănătatea populaţiei.

Importanţa alimentară a produselor horticole poate fi evaluată prin contribuţia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaţiei. Procentual, fructele şi legumele asigură 10% din totalul energetic, 7% din protide, 20% din vitamina PP, B1 şi Fe, 25% din Mg, 35% din vitamina B6, 50% din vitamina A şi 90% din vitamina C. În unele universităţi circa 1/3 din volumul de cunoştinţe referitor la valorificarea fructelor şi legumelor se axează pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriţională a acestora (Salunkhe, D.K. şi colab., 1991, Kader, A.A. şi colab., 1995 etc.).

1.2. Evoluţia activităţilor de păstrare şi prelucrare a produselor horticole pe teritoriul locuit de poporul român.

Ocupaţii tradiţionale româneşti. Mijloacele simple, dar verificate de experienţa tradiţională, au permis producătorilor din ţara noastră să valorifice legumele, fructele sau strugurii, atât pentru un consum familial mai îndelungat, cât şi pentru comercializare.

Păstrarea în stare proaspătă a legumelor mai rezistente se făcea în gropi acoperite, cu pământ, sau în beciuri. Ceapa şi usturoiul se păstrau la loc aerisit şi uscat, în cămări. Merele erau depozitate în poduri şi cămări, beciuri sau clăi de fân, iar în Transilvania se stratificau cu paie, într-un cadru de scânduri, acoperite cu un 14

strat gros de frunze. Nucile erau păstrate în poduri răcoroase şi uscate. Ciorchinii sănătoşi de struguri, de Coarnă şi Razachie, erau ţinuţi în cămări, înşiraţi pe o sfoară suspendată, uneori tăiaţi cu o mică porţiune de coardă, ceruită la capete.

Prelucrarea casnică a legumelor se realiza prin murare (varza, castraveţii, pepenii, ardeii, pătlăgelele verzi), sărare (zarzavaturi, ardei iuţi), uscare (verdeţuri, condimentare- aromatice) sau concentrare (bulion).

Fructele serveau pentru prepararea musturilor, care evoluau în cidru şi apoi în oţet de poame. Merele şi perele se uscau, tăiate în felii. Unele specii se deshidratau prin afumare sau în cuptoare fără fum. Concentratul de prune (magiun, pesmet, liptari, povidlă, silvois) se păstra la rece, în oale mari de lut. Din sec. XVI, se fabricau rachiuri de fructe, mai ales din prune. }uicile erau de tărie redusă, caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia şi Oltenia (Văleni, Horezu, etc.). Rachiurile redistilate (pălincă, horincă, răchie) erau produse mai ales în Transilvania (Turţ, Zalău, Mureş).

Putem considera că tradiţia populară a păstrării şi prelucrării legumelor sau fructelor îşi are în mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei. Magiunul (mačun), siropul (shirab) şi rachiul (arak / araki / raki) sunt produse prelucrate, ale căror tehnici proveneau, după denumire, din Orient. }uica, palinca şi horinca (horilca) sunt denumiri de origine slavă, preluate de la sârbi, slovaci sau rutenii din Ucraina subcarpatică. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru, impropriu denumite vinuri de mere, pere etc.) erau consumate în zonele montane şi submontane din Transilvania.

Din perioada secolelor XIV- XVII se păstrează diverse documente şi însemnări de călătorie care atestă bogaţia şi diversitatea de fructe, precum şi legumele care se produceau, iar apoi se păstrau în timpul iernii în ţinuturile locuite de români. Până în sec.XIX, doar la curţile domneşti şi boiereşti, la mănăstiri sau la hanuri, acolo unde trebuiau hrănite colectivităţi mai mari de oameni, existau preocupări mai semnificative pentru păstrare şi pentru prelucrare. Avantajele oferite de distilarea fructelor (volum mic, preţ ridicat) au determinat o preponderenţă a fabricării rachiurilor, faţă de alte forme de prelucrare, tendinţă care s-a păstrat şi în prima jumătate a sec.XX.

Numai după marea reformă agrară din 1920, producţia de fructe şi de legume în creştere este valorificată în proporţie mai mare, inclusiv prin export. Deshidratarea şi industria conservelor câştigă o oarecare pondere, ajungându-se ca în 1940 să existe 20 de fabrici particulare şi 12 fabrici de stat, adăugate celor 3 deja existente (total 32 de unităţi). Acestea produceau marmeladă, magiun, dulceţuri şi compoturi, dar conservele de legume erau în minoritate.

Încă din toamna anului 1929, Ministerul Agriculturii şi Domeniilor finanţează şi susţine înfiinţarea Societăţii de Export Viticole. În 1931, Institutul Naţional de Export elaborează un Regulament pentru exportul fructelor, în care erau instrucţiuni precise privind condiţiile de calitate, modul de sortare şi ambalare. În acelaşi an comerţul cu nuci româneşti devine competitiv pe plan mondial. Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de spălat şi cojit: 3 la Iaşi şi câte una la Cernăuţi, Satu Mare, Arad şi Sibiu (I.C. Teodorescu). În 1932 se introduce

15

sindicalizarea obligatorie a activităţii de export, înfiinţându-se Asociaţia Exportatorilor de Fructe din România. Institutul Naţional de Export al României, în colaborare cu fabricile producătoare de ambalaje, recomandă începând cu anii 1932-1936, 6 tipuri de ambalaje pentru struguri, fructe proaspete, fructe deshidratate, flori şi legume, în diverse variante de calitate, destinate atât pentru circuitul intern, cât şi pentru export.. Exportul de produse horticole a fluctuat de la an la an, deşi pentru unele produse, sau către unele ţări şi-a menţinut o tendinţă crescătoare.

Păstrarea frigorifică a fructelor este iniţiată la Frigoriferul din Bucureşti, care păstrează în anul 1931/1932, 250 tone de fructe, iar în anul 1933/1934, 400 de tone fructe. În vederea valorificării, ambalajele standardizate au fost fabricate în cantităţi mari, distribuite avantajos şi transportate cu tarif redus.

În 1937 îşi începe activitatea şi Secţiunea Viti-Vinicolă şi Pomicolă din cadrul I.C.A.R., care îşi propunea printre altele "să studieze şi să soluţioneze valorificarea strugurilor, fructelor şi legumelor". S-a ridicat o generaţie nouă de specialişti din care făceau parte I.F. Radu, C. Măleanu, T. Martin, T. Bordeianu.

Învăţământul horticol superior face şi el după război primii paşi semnificativi, prin înfiinţarea unor conferinţe de specialitate la Academiile de Înalte Studii din Bucureşti şi Cluj, precum şi la Facultatea de {tiinţe Agricole dezvoltată la Chişinău (1933/1934) din nucleul format la Iaşi. Între obiectele predate, figurau şi "Industriile Agricole", predate de personalităţi ca Haralambie Vasiliu (1880-1953) D.I. {tefănescu (1882-1926) sau N.V. Pătrăşcanu (1892-1968).

În perioada care a urmat după 1947, păstrarea şi industrializarea produselor horticole devine tot mai mult un monopol al statului, prin naţionalizare şi prin instituirea sistemului de cote şi achiziţii la preţuri mici. Exportul de produse horticole în U.R.S.S. devine tot mai important, iar colectivizarea este declanşată.

În primul cincinal s-au investit 4,33 miliarde lei în industria conservelor, ceea ce permite construirea de întreprinderi noi (la Vădeni-Brăila în 1952 şi la Tulcea 1955). În 1949 se înfiinţează fabrica Tehnofrig la Cluj iar în 1954 la intreprinderea Frigocom Bucureşti se realizează un compresor frigorific de 750 kcal/h, care funcţiona cu SO2. În perioada 1956-1960 sunt realizate primele depozite de stat moderne pentru păstrarea producţiei horticole. Capacitatea de prelucrare anuală în 1960 ajunge la 120 mii tone legume şi fructe.

În anii 1960-1965 se construieşte fabrica de conserve de la Tecuci (1961) alocându-se 1,3 miliarde lei pentru dezvoltarea reţelei frigorifice a statului şi ridicarea de depozite moderne. Numărul vagoanelor C.F.R. izoterme necesare exportului creşte de la 490 la 2000 unităţi. Colectivizarea agriculturii, desfăşurată mulţi ani într-un ritm lent datorită opoziţiei ţarănimii, se accelerează şi se încheie în anii 1958-1962, sub presiunea extraordinară a puterii asupra satelor.

Centralismul economic, preţul redus al materiei prime horticole şi lipsa de concurenţă, alături de asimilarea unor utilaje mai moderne şi introducerea unor tehnologii noi, a permis sectorului de stat să se dezvolte. Numărul capacităţilor industriale a crescut, capacitatea de depozitare şi prelucrare a produselor horticole s-

16

a mărit, iar piaţa C.A.E.R. a asigurat un important spaţiu de desfacere pentru mărfurile realizate.

În domeniul cercetării ştiinţifice trebuie apreciată activitatea I.C.P.V.I.L.F., înfiinţat la 8 septembrie 1967 la Bucureşti, care a soluţionat importante aspecte teoretice şi practice specifice păstrării şi industrializării produselor horticole în România. Prof.dr.I.F. Radu şi dr.I. Mircea, se numără printre cei dispăruţi în prezent, care şi-au adus o mare contribuţie la aceste realizări, alături de prof.dr.doc. A. Gherghi, prof.dr. I. Burzo, dr. C. Iordăchescu şi dr. Gh. Mihalca.

}ara noastră datorează mult unei personalităţi proeminente cum este prof.dr.doc. A. Gherghi, actualul director al I.C.D.I.M.P.H.-R.A. Bucureşti, întemeietor de şcoală şi expert practician recunoscut peste hotare, care a acţionat în condiţiile grele ale epocii, pentru a aduce ştiinţa valorificării produselor horticole la un nivel comparabil ţărilor dezvoltate. Cadrele formate, cărţile şi publicaţiile apărute, proiectele şi tehnologiile studiate şi aplicate constitue o dovadă că factorul uman şi resursele de inteligenţă ale poporului român reprezintă o valoare în sine, indiferent de condiţiile existente.

Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureşti) a reuşit să acţioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12% pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual în România.

Tabelul 1.2.Evoluţia capacităţii de valorificare a produselor horticole în România,

în perioada 1965-1985 (statistici oficiale, completate în funcţie de datele disponibile)Specificare 1965 1970 1980 1985Capacităţi de industrializare pentru conserve delegume 140 - 350 -Capacităţi de industrializare pentru conserve de fructe 90 - 200 -Capacităţi de industrializare pentru pastă toamate şi sucuri 20 - 70 -Secţii de conservare a legumelor şi fructelor - 20 40 -Centre de prelucrare a legumelor şi fructelor - 140 160 -Capacitatea de prelucrare, legume şi fructe (mii tone) - 660 - 1320Capacitatea de depozitare, legume şi fructe ( mii vag.) - 55,2 - 101,7

Cu toate acestea, se constatau numeroase discrepanţe între rezultatele cercetărilor şi situaţia de pe teren. Înfiinţarea în 1971 a Centralei Legume-Fructe (C.L.F.) , a Intreprinderilor Judeţene de Legume şi Fructe (I.J.L.F.) şi a Complexelor de Producere a Legumelor şi Fructelor (C.P.L.F.) viza printre altele şi îmbunătăţirea activităţii de valorificare. C.P.L.F. aveau sarcini de preluare, condiţionare, păstrare şi valorificare a produselor pe destinaţii, de promovare a semiindustrializării (0,6-3000 t/ C.P.L.F.) şi de mărire a activităţii de industrializare, de lărgire a sortimentului de conserve etc. În perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa Consiliilor Unice Agroind. de Stat şi Cooperatiste (C.U.A.S.C.), în intenţia creşterii,printre altele, a operativităţii în valorificare, desfăşurată la un nivel mai corespunzător.

Pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a conservelor de legume şi fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumpărate de populaţia oraşelor în curs de industrializare, consumatori fără alternativă. Cu tot

17

controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calităţii Produselor), măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe piaţă. Lipsa repetată a unor produse, a determinat raţionalizarea alimentelor în cadrul unui "program ştiinţific", iar în anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii şi normării acestor consumuri pe locuitor într-un an.

Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preţurile în avantajul intreprinderilor de stat, fixa mercurialul şi impunea contractările obligatorii pentru gospodăriile populaţiei. În anumite perioade au funcţionat chiar instituţii specifice, cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50, sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole, din anii '80, condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. A. P. A. era în 1988 C. Zanfir). Lipsa oricărei concurenţe şi a mecanismului de piaţă determina vânzarea şi cumpărarea în condiţii impuse.

Între rezultatele excepţionale raportate de I.C.P.V.I.L.F. Bucureşti (Progresul tehnic şi rezultatele cercetării ştiinţifice în domeniul prelucării produselor horticole, de dr. Burtea, I., Rev. Horticultura/ian.1988) şi aplicarea acestora la unităţile din cele mai îndepărtate colţuri ale ţării se interpunea multă inerţie şi lipsă de interes. Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe şi legume (tomate, mazăre, fasole, vişine, cireşe, caise, piersici, specii mai puţin răspândite), utilaje cu performanţe tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect, producerea sucurilor şi băuturilor răcoritoare, păstrarea aseptică, sisteme automate), generalizarea utilizării unor maşini, economisirea energiei, diversificarea sortimentului (400 produse prelucrate din legume şi fructe, 150 produse anual).

Cercetarea în domeniul condiţionării şi păstrării produselor horticole era şi ea deosebit de rodnică (Ionescu, L., Gherghi, A. şi Iordăchescu, C., 1988). Se menţionează 22 de tipuri de maşini, instalaţii şi utilaje proiectate şi realizate în România, promovarea standardizării, introducerea unor tehnologii şi a unor proiecte de execuţie performante, la nivel mondial.

Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte importantă a diferenţei între producţia realizată şi cea contabilizată, statul a construit o reţea importantă de depozite (tab.1.7.). După situaţia centralizată în lucrarea "Depozitele de legume, fructe, struguri şi cartofi din R.S. România", apărută în 1986, sub egida I.C.P.V.I.L.F. Bucureşti, la acea dată, existau în ţara noastră 94 depozite repartizate în 39 de judeţe şi municipiul Bucureşti. Ele totalizau o capacitate de 531.600 tone. Între acestea, 10 depozite aveau peste 10.000 tone capacitate (30% din capacitatea totală), 38 depozite între 5.000 şi 10.000 tone (42% din capacitatea totală) şi 46 depozite 5.000 tone (28% din capacitatea totală).

Tabelul 1.3.Dinamica construirii spaţiilor de păstrare în perioada 1975-1990

(după Ionescu, L. şi colab., 1988, Rev. Hort. Nr.10/1988)

AnulVentilaţie mecanică

Celule frigorificeCelule cu atmosferă

controlatăTotal România

18

1975-1976 85.000 t 67.000 t - 152.000 t1980-1981 196.000 t 150.000 t 1.000 t 347.000 t1985-1986 286.000 t 319.000 t 10.000 t 615.000 t1989-1990 396.000 t 409.000 t 80.000 t 885.000 t

Situaţia de pe teren prezenta însă numeroase deficienţe. În cazul depozitelor, dimensiunile prea mari ale unor celule făceau ca ele să nu se umple niciodată complet. Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie, iar programul de modernizare se derula lent. Criza energetică şi decuplările de curent nu permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule. Fructele şi legumele depozitate nu erau de calitate, nu formau loturi omogene şi proveneau din unităţi unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunzătoare (mai ales tratamentele fitosanitare). Livrarea lor se făcea cu multă întârziere, fiind surprinse de ploi şi îngheţuri, iar manipulările la încărcare şi descărcare măreau riscurile de degradare, datorită neglijenţei cu care se executau atunci când nu exista control.

Mijloacele fixe (clădirile, maşinile, utilajele) sau ambalajele care constituiau o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodărite, prost întreţinute şi, subutilizate. O situaţie des întâlnită era sortarea manuală, alături de maşini de sortare care nu funcţionau din diverse motive. Produsele horticole, ca bun al întregului popor, erau valorificate şi gestionate în condiţii necorespunzătoare, mult sub posibilităţile existente. Chiar ţările socialiste vecine puteau constitui un exemplu pozitiv în domeniul valorificării eficiente, dar care nu era urmat.

Utilajele cu adevărat moderne constituiau o minoritate în multe secţii de prelucrare, iar dotarea cu acestea reprezenta o performanţă a acelor ani. Industria de transformare a produselor horticole mai folosea încă utilaje foarte vechi, metode şi reţete de producţie depăşite sau revizuite prin raţionalizare, iar multe sortimente erau nevandabile. Anumite materii prime şi auxiliare (mirodenii, coloranţi, antioxidanţi, enzime, pentru a nu mai vorbi de zahăr sau ulei) erau limitate în reţete, sau lipseau cu desăvârşire, iar ambalajele moderne întârziau să apară. Aspectul produselor era uneori destul de puţin atrăgător.

Exportul se executa adesea în condiţii materiale foarte grele şi implica o mare răspundere, deşi principalul beneficiar al valutei astfel obţinute era statul, iar în caz de nerealizare cei responsabili erau penalizaţi conform legii. Pentru exportul în Occident, cei care primeau această sarcină se confruntau cu cele mai grele probleme şi formalităţi. Existau şi aici situaţii de excepţie, între care amintim exportul de tomate timpurii din zona Poiana Mare, judeţul Dolj, organizat cu profesionalism de dr. Gh. Vâlceanu.

În perioda de după 1989, în condiţiile perioadei de tranziţie, sectorul de valorificare îşi găseşte cu greu calea între proprietatea de stat şi cea particulară. În timp ce sectorul privat se înfiripă în mod inegal, în funcţie de zona geografică, societăţile cu capital majoritar de stat înregistrează un regres evident.

Concurenţa produselor importate, proaspete sau prelucrate, creează adesea probleme producătorilor români, care nu sunt pregătiţi să prezinte o ofertă la nivelul designului sau calităţii ambalajelor străine, deşi calitatea conţinutului produsului românesc este adesea superioară.

19

Desfacerea producţiei horticole este necontrolată, conjuncturală, dispersată, fluctuantă şi concurată de importuri similare din ţări cu o producţie profilată în aceată direcţie. Pieţele de gros, organizaţiile producătorilor şi infrastructura existentă nu au eficienţa care se cere. Producţia se adaptează greu la cerinţele pieţei interne şi mai ales externe.

Producătorii sunt dezavantajaţi în negocierile cu unităţile de preluare, care sunt mai bine organizate şi informate, iar lipsa de stimulare pentru producţia marfă de calitate, în partizi mari, provine din nesiguranţa desfacerii. Disfuncţionalităţile economice şi legislative, perpetuează o stare de fapt în care producătorul român este descurajat să-şi sporească şi să-şi valorifice superior oferta, în timp ce un anumit tip de importuri, dublat de economia paralelă sau subterană, oferă producţii mult mai ieftine la preţuri concurenţiale.

Tabelul 1.4.Producţia de conserve horticole în perioada 1990-2000 (după CNS şi MAA)

Conserve (mii t) 1990 1992 1994 1996 1997 1998 1999 2000 de fructe 124 48 48 53 48 40 41 43 de legume 190 118 122 110 92 75 65 61

Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori, ca urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor, fiind totodata in curs de privatizare.Sectorul se modernizeaza inegal, observandu-se reale preocupari de relansare calitativa, dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.1.4.).

Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a prezentat o dinamică diferenţiată. La cartofi şi la legume s-a înregistrat o creştere evidentă, chiar în comparaţie cu cerealele, în timp ce la fructe a rămas, practic, staţionar pe întreg intervalul (tab.1.5.).

Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depăşit 3000 Kcal de-abia în anul 2000, mai ales datorită proporţiei de glucide care a înregistrat o creştere semnificativă (tab.1.6.).

Tabelul 1.5.Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole, respectiv horticole

(1991-2000)

U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000Produse din cereale kg 145.3 146.5 159.6 158.6 162.4 160.6 169,8 166.7 166.3 165.8

Cartofi kg 48.0 60.0 73.9 66.7 71.0 73.4 81,7 84.1 86.1 86.5Legume şi produse

din legumekg 88.5 100.7 112.7 110.3 115.6 115.4 111,6 145.9 156.0 134.3

Fructe şi produse din fructe

kg 45.7 47.1 64.3 47.8 45.8 50.5 44,5 45.8 43.4 44.5

Tabelul 1.6.Consumul alimentar mediu zilnic, pe locuitor, exprimat în calorii şi categorii de

substanţe nutritive (1991-2000)

U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000Calorii Kcal 2832 2758 2959 2872 2921 2942 2933 2959 2981 3020

20

Protide g 90.7 88.3 94.3 92.9 94.4 93.2 95,8 97.5 96.6 94.7Lipide g 88.8 80.2 82.7 78.0 78.8 80.0 76,1 78.4 80.6 85.1

Glucide g 399.3 403.2 440.7 431.7 441.3 444.0 448,0 446.6 448.7 449.7

Tabelul 1.7.Comerţul exterior cu unele produse horticole proaspete şi prelucrate (1991-2000)

Produse 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000Export (miliarde lei/milioane dolari)

Fructecomestibile

2.228

5.918

16.420

33.420

52.725

85.627

207.328

203.022

331.421

480.921

Băuturi alc şi.nealc oţet

1.316

5.316

13.517

40.825

63.931

174.257

425.659

393.945

391.326

452.621

Import (miliarde lei / milioane dolari)Fructecomestibile

2.936

26.783

24.832

52.732

116.656

146.247

336.847

440,648

939.562

1286.660

Băuturi alc şi.nealc oţet

4.961

26.683

41.957

55.3533

75.438

95.730

93.213

160.417

245.916

373.217

• După Anuarul Statistic 2001

Comerţul exterior în milioane de dolari s-a menţinut deficitar, ţara noastră importând în 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile decât exportă (valoric), (tab. 1.7.). La capitolul băuturi alcoolice/nealcoolice şi oţeturi, din 1996 balanţa comercială a devenit favorabilă pentru România, în condiţiile unei scăderi a importurilor de 4 ori.

M. Costescu şi M Constantin (1997), de la Universitatea din Craiova consideră că piaţa produselor noastre horticole are câteva trăsături definitorii:- starea materială şi veniturile consumatorilor, care nu pot cumpăra în anumite perioade chiar produsele româneşti devenite articole de lux;- nivelul redus al ofertei ţărăneşti en-gros şi en-detail, ca urmare a autoconsumului şi crizei alimentare cantitative, respectiv calitative;- legătura directă între cerere şi preţ, sezonalitatea accentuată a cererii şi/sau producţiei şi lipsa pieţelor en-gros, care să regleze aceste situaţii;- tendinţa permanentă de majorare a preţurilor, ca urmare a unui ritm accelerat al inflaţiei, creat de o cerere solvabilă prea puternică şi o ofertă care nu poate fi satisfăcută numai de producătorii individuali, care sunt preferaţi;- atunci când cererea reală creşte sau scade cu 50%, nivelul preţului în ambele cazuri are o tendinţă de stabilitate, dar consumatorii potenţiali se pot oricând transforma în consumatori efectivi, în funcţie de loc, sezon şi forma de prezentare a legumelor sau fructelor în cadrul pieţei;- elementele de dezechilibru considerate condiţii restrictive, sunt lipsa pieţelor en-gros teritoriale, a investiţiilor în horticultură (producţie, prelucrare, circulaţie), a posibilităţilor reduse (sau inexistente) de informare a producătorilor şi consumatorilor, precum şi receptivitatea redusă pentru formele de cooperare;- tendinţa de menţinere în continuare a pieţei ţărăneşti din România este stabilă, ca urmare a valorificării directe a legumelor şi fructelor din exploataţiile mici şi mijlocii, aspect apreciat de consumatori şi de care trebuie să se ţină seama.

Prof.dr.doc. A. Gherghi (1998) recomandă implicarea sectorului de valorificare a produselor horticole în soluţionarea problemelor existente, ca urmare a rolului pe care-l îndeplineşte:

21

- "orientarea producţiei ca volum, structură şi calitate numai în concordanţă cu cerinţele pieţei, astfel încât să se elimene crearea de stocuri nevalorificabile;- menţinerea calităţii produselor o perioadă cât mai mare de timp şi promovarea acestora în condiţii calitative şi de prezentare moderne;- promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete şi transformate, care să asigure creşterea productivităţii muncii şi reducerea costurilor;- promovarea de noi sisteme de distribuţie (pieţe de-gros, supermarketuri etc.);- elaborarea de studii de piaţă şi conjunctură atât pentru piaţa internă cât şi pentru export".

CAP. II - CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR HORTICOLE

22

2.1. Clasificarea produselor horticole

2.1.1. Definiţie şi specificProdusele horticole sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale

provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltării, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar în primul rând pentru a rezista la factorii biodegradării.

Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii, au un conţinut mai ridicat în apă şi un volum în general mai mare, iar structura lor este mult mai gingaşă. Particularităţile proceselor lor fiziologice determină o valorificare mult mai complexă decât a altor produse vegetale, dacă ţinem seama de destinaţia lor.

Diversitatea speciilor cultivate de legume, fructe şi flori, a soiurilor de struguri de masă, este foarte mare. Sortimentul cultivat într-o anumită zonă este într-o permanentă transformare. Soiuri, grupe de soiuri, varietăţi sau chiar specii noi îl îmbogăţesc mereu, create şi răspândite datorită competitivităţii sau calităţilor nemaiîntâlnite pe care le au. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice, sau din flora spontană. În aceeaşi măsură sunt soiuri, varietăţi sau chiar specii care sunt marginalizate şi chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat.

Răspândirea speciilor horticole este şi ea relativă. Există specii mai răspândite şi specii mai puţin răspândite, rare. Această împărţire se deosebeşte de cea existentă în secolul trecut şi cu siguranţă, de cea care va exista în secolul viitor.

Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinţifică, tehnică şi populară. Denumirile sunt uneori controversate, mai ales la speciile care sunt recent introduse, sau când este vorba de sinonime cu arie de utilizare egală. Specia floricolă de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta africană, nu violeta de Parma, specie pentru flori tăiate din genul Viola.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietăţilor legumicole cultivate.

În lucrările ştiinţifice sau în contractele cu parteneri străini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicţionarul limbii române moderne. Tomatele pot fi numite pătlăgele roşii sau simplu, roşii, doar într-un context adecvat, de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiţională (roşii în bulion etc).

2.1.2. Criteriile de clasificare a produselor horticole- Clasificarea botanică (sistematică), grupează produsele horticole în funcţie de familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este mult mai divers decât cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza,D. şi colab.,1998, menţioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin încercările de aclimatizare.

23

- Clasificarea comercială, se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe piaţă. Există produse extratimpurii (foarte timpurii, de la türfandá, limba persană), timpurii, semitardive (semitârzii), tardive (târzii). Unele specii au toată gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar decât în momente specifice (ex. prazul).- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care există între tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe sâmburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). În unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere ştiinţific, dar care sunt folosite în paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticolă studiată în România diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. Căpşunul este considerat plantă legumicolă în Franţa. Viţa de vie se studiază în cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt consideraţi fructe în diverse ţări. - Clasificarea morfologică are în vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rădăcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa şi la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpină este o tulpină falsă.- Clasificarea după gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la păstrare, care se strică uşor, în limba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, păstrate, condiţionate şi comercializate în mod distinct. Scăzămintele care se aplică, durata sau condiţiile de depozitare sunt determinate în mod hotărâtor de apartenenţa la una sau alta dintre aceste grupe:

a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune, zmeură, mure, soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de spanacul, soiuri de salată, leuşteanul, mărarul, boabele verzi de mazăre de grădină, loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin răspândite, la care se consumă frunzele;

b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele, agrişele, anumite soiuri de caise, zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printre legume: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună, sparanghelul, alte soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze;

c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varza chinezească;

d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul, guliile, cartofii de toamnă, hreanul etc.;

e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi migdalele.

24

În normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) până la grupa E şi F (foarte puţin perisabile).- Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole în patru categorii: a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile, alunele, migdalele;b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii, cireşele tardive, cartofii, mazărea, bobul şi usturoiul; c) cu valoare energetică medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetică redusă sunt castraveţii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile şi legumele de la care se consumă frunzele .- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. După Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut deosebit în substanţe minerale, vitamine, fibre şi alte substanţe utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varză (15), tomate (16), salată (26), ceapă (locul 31).

Figura 2.1. - Părţile componente ale ciupercilor comestibile:p-picior; pl-pălărie; i-inel (annulus); v-volva; c.m.-canalul medular; s.h.-strat himenial; s.l.-strat cu lame; csh-camera subhimenială; ve-velum; s.c.-zona de creştere; b-butoni de fructificare;

25

Figura 2.2 - Participarea hipocotilului şi a rădăcinii la formarea rădăcinilor tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahăr; II-sfecla furajeră; III-sfecla roşie; IV-Raphanus sativus; hp-hipocotil; r- rădăcină principală; rl-rădăcini laterale

Tabelul 2.1.Valoarea energetică medie estimativă a produselor horticole(prelucrare după Burzo, I, 1986; Niculescu, P. şi colab., 1986)

ProdusulValoarea energia

ProdusulValoarea energia

kJ/100 g edib kcal/kg kJ/100 g edib. kcal/kg

Usturoi 586,2 1400 (1350) Dovlecei 73,2 175 (170-180)Cartofi 363,0 867 (720-790) Andive Witloof 58,6 140 (80-200)Mazăre 362,1 865 (780-790) Salată 69 165 (120-210)Păstârnac 288,4 689 (400-720) Castraveţi 40,5 97 (110)Pătrunjel 257,0 614 (530) Nuci 2950,4 7048 (6700-6800)Ceapa 189,3 452 (340-520) Migdale 2725,0 6509Praz 157,4 376 (220-540) Alune 2284,6 5457Sfecla roşie 154,7 369 (300-430) Cireşe 311,8 745 (670-820)Morcov 145,7 348(300-450) Struguri 302,7 723 (610-690)Pepeni verzi 123,2 295 (290-300) Gutui 286,4 684 (270-485)Fasole verde 119,3 285 (240-330) Vişine 280,1 669 (630-650)Gulii 118,7 283 (330) Castane 252,5 603Conopidă 118,4 282 (210-300) Afine 239,4 572 (530-660)Ardei 115,1 275 (160-390) Coacăze negre 239,0 571(500-560)Varza roşie 114,2 273 (230-330) Pere 230 550 (500-600)}elină rădăcini 113 270(180-360) Caise 225,2 538 (420-540)Spanac 110,1 263(170-180) Mere 219,9 525 (490-500)Pătlăg.vinete 106,3 254 (180-270) Prune 215,5 515 (520-750)Varza albă 103,8 248 (330) Mure 202,5 483Pepenii galbeni 101,6 (230-340) Piersici 192,6 460 (410-500)Ridichi negre 85,0 203 (260) Coacăze roşii 190,0 454 (280-540)Ciuperci 83,0 198 (150-300) Agrişe 182,7 436Ridichi lună 80,3 192 (150-190) Zmeură 167,1 399 (360-670)Tomate 78,7 188 (190) Căpşun 142 340 (430)

26

2.2. Constituţia fizică a produselor horticole

2.2.1. Textura produselor horticole provine din dezvoltarea şi specializarea ţesuturilor embrionare (primare), ca ţesuturi definitive (tab.2.2.).

Tabelul 2.2.Clasificarea ţesuturilor vegetale după funcţia pe care o îndeplinesc

(prelucrare după diferiţi autori)Denumirea ţesuturilor Sinonime sau caracteristici

meristematice nediferenţiateprotectoare- primare (epiderma-simplă sau modificată) şi secundare (suberul)

de apărare

trofice: -asimilatoare şi de depozitare fundamentalemecanice de susţineresecretoare şi glandulare sunt mai puţin relevante pentru

studiul nostruconducătoare senzitive

Epiderma este un ţesut de apărare primar, ce constă dintr-un strat de celule compacte, care protejează în exterior frunzele şi fructele. La salată şi varză, celulele sunt poliedrice, cu clorofilă. Merele, cireşele şi căpşunele au pigmenţi antocianici în epidermă, morcovii conţin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmenţi în soiurile de culoare albă. Epiderma merelor sau verzei este acoperită de cuticulă, un strat subţire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub formă de granule, solzi. Prunele şi strugurii au epiderma acoperită cu pruină. Piersicile şi agrişele au epiderma prevăzută cu perişori. Legumele de frunze au stomate în epidermă, iar fructele şi tulpinile, lenticele, care permit schimbul de gaze şi vapori cu exteriorul. Rizoderma (epiderma rădăcinilor) are şi ea lenticele.

Suberul este un ţesut de apărare secundar care este alcătuit din mai multe straturi de celule, cu pereţii îngroşaţi (prin suberificare), care protejează la exterior tuberculii de cartofi. Ghimbăşan Rodica şi colab., (1979), au studiat formarea suberului în corelaţie cu rezistenţa la vătămări mecanice a cartofului. Grosimea suberului şi numărul straturilor de celule, diferă în funcţie de soi şi de zona analizată pe tubercul. În primele faze, suberificarea este inegală (suberul este mai gros la bază), dar diferenţele dispar complet la maturitate. La numeroase specii suberificarea lenticelelor determină închiderea lor parţială sau totală. Ritidomul protejează la exterior gulioarele. Produsele lovite pot forma în anumite condiţii ţesuturi de cicatrizare. Tuberculii de cartof sau unele rădăcinoase dezvoltă sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de apărare şi protecţie. După Burton, W.G. (1982), aceste ţesuturi sunt formate sub acţiunea substanţelor bioactive naturale (gibereline şi etilenă), care favorizează formarea membranelor şi sinteza enzimelor necesare. Ritmul de suberificare depinde de temperatură, iar valorile prea scăzute ale acesteia inhibă acest proces. La unele fructe lovite, apar zone lignificate (Burzo, I., 1986).

}esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice părţii comestibile a fructelor sau legumelor. Celulele au pereţi subţiri, cu spaţii intercelulare mari

27

(12-29% la rădăcini şi fructe, valori superioare la frunze). Salata, spanacul şi varza au ţesuturi parenchimatice asimilatoare, cu rol în fotosinteză. Un rol de acumulare a substanţelor de rezervă îl au ţesuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi şi parenchimul lemnos la ridichi depozitează amidon. Parenchimul liberian al morcovilor depozitează amidon, zaharoză şi caroten (fig. 2.4.). Parenchimul cortical al guliilor depozitează amidon şi zaharoză. Parenchimul fundamental al fasolei, alunelor şi nucilor depozitează lipide, protide şi amidon.

Sclerenchimul este un ţesut de susţinere (mecanic), alcătuit din celule strâns unite ce prezintă pereţii îngroşaţi prin lignificare. Se întâlneşte sub forma unor fibre alungite, în epicarpul alunelor. Sub formă de sclerenchim scleros, formează învelişul sâmburilor de drupacee, sau coaja (mezocarpul) nucilor. Fără rol de susţinere sunt sclereidele din pere şi gutui.

}esuturi secretoare care acumulează produse ale metabolismului, se întâlnesc, de exemplu la usturoi sau ceapă, formate din celule cu pereţi fini, celulozici, care acumulează oxalaţi. La salată (Lactuca) sunt prezente laticifere, celule alungite care secretă latex. Celulele glandulare formează la citrice un grup sferic sau oval care delimitează un spaţiu în care se varsă uleiurile volatile (eterice) secretate. La Umbelliferae există canale secretoare care conţin de asemenea uleiuri volatile (mărar, ţelină, leuştean etc.).

}esuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp şi endocarp. Epicarpul există ca un strat subţire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruină sau perişori, în unele cazuri), este o coajă mai groasa (pepeni,citrice), sau o coajă lignificată (alune). Mezocarpul sau exocarpul (învelişul exterior) este subţire la citrice, cărnos la mere şi lignificat la nuci. Endocarpul (ţesutul central) este lignificat la sâmburoase, pergamentos (lojele seminale) la seminţoase, sau cărnos la citrice.

Figura 2.3. - Părţile componente ale fructului la sâmburoase

Figura 2.4. Structura internă la unele rădăcinoase:

A-morcov; B-ridiche; C-sfeclă roşie

28

2.3. Fermitatea structo-texturală a produselor horticole

Structura unui produs este definită de mărimea sau tipul celulelor componente şi de aşezarea acestora în ţesuturi. Textura aceluiaşi produs apare şi se constitue din modul de îmbinare şi de asociere a diferitelor ţesuturi care alcătuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de afânare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mărimea sau îmbinarea celulelor în ţesuturi şi de complexitatea structurării ţesuturilor în organe. Această îmbinare complexă de factori hotărăşte dacă un produs horticol este afânat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spaţiile intercelulare, spaţiile vacuolare şi natura ţesuturilor diferă de la produs la produs, evoluând în funcţie de gradul de maturitate, activitatea enzimatică sau gradul de turgescenţă. Un fruct de măr în primele stadii ale maturităţii diferă mult din acest punct de vedere de acelaşi fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologică.

2.3.1. Gradul de fermitate (după A. Gherghi) sau fermitatea structo-texturală (după I.F. Radu) rezultă din interdependenţa dintre textură şi structură. Atunci când se măsoară, se asociază cu rezistenţa la străpungere, exprimată specific.

Produsele cu membrane celulare subţiri, cu celule epidermice mai puţin modificate (cazul cireşelor, vişinelor, prunelor, strugurilor, afinelor, coacăzelor, tomatelor, castraveţilor), au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă, dar îşi menţin elasticitatea.

Legumele de frunze, păstăile de fasole sau mazăre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evoluează într-un timp mai scurt sau mai îndelung către o stare de ofilire, mai superficială (reversibilă) sau mai profundă (ireversibilă). Soiurile de salată din culturile protejate au frunze cu o conformaţie mult mai gingaşă şi mai sensibilă decît soiurile din culturile de câmp, care au frunze cu o conformaţie semifină sau grosieră. Lăstarii etiolaţi de sparanghel sau unele legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frăgezimea lor în momentul recoltării.

Rădăcinoasele mai perisabile (pătrunjelul de rădăcină, păstârnacul, ţelina de rădăcină) au celule mari cu pereţi celulari foarte subţiri şi spaţii intercelulare mari. Datorită numărului mare de lenticele de pe suprafaţa rădăcinilor, deşi au rizoderma mai groasă, sunt uşor permeabile pentru gaze şi pierd uşor apa. Prin deshidratare se reduce rezistenţa la atacul microorganismelor şi apar dereglări în procesul de respiraţie, iar capacitatea de păstrare este afectată. Morcovul face de fapt trecerea de la o grupă la alta, având rizoderma foarte subţire, practic fiind greu de stabilit limita între cuticulă şi parenchim. Ridichile de iarnă şi sfecla au o capacitate de păstrare superioară morcovilor şi datorită fermităţii specifice.

Textura tuberculilor de cartof este caracterizată de Burtea, O. şi colab., (1980) prin: structura (granulozitatea, percepută în timpul consumului); fermitatea (sfărâmarea, dezintegrarea la suprafaţă după fierbere); consistenţa (făinozitate, gradul de fărâmiţare, prin zdrobire după fierbere). Există 4 tipuri de soiuri de cartof: A-pentru salată, B-pentru preparate culinare, C-pentru piure, D-pentru industrie.

29

Fermitatea ţesuturilor constituie o garanţie a menţinerii calităţii pe parcursul manipulării, transportului sau comercializării. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni şi alte produse care evoluează după recoltare, nu sunt de calitate fără a prezenta şi fermitatea cerută de beneficiari.

Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a protopectinei insolubile din ţesuturi, care are un grad de polimerizare ridicat şi numeroase legături între lanţurile moleculare. Înmuierea ţesuturilor se datorează unui întreg şir de reacţii de hidroliză şi de depolimerizare, caracteristice în funcţie de specie sau soi. Există studii aprofundate privind relaţiile acestei evoluţii cu momentul de recoltare, temperatura de păstrare, compoziţia atmosferei, prezenţa etilenei, rolul Ca2+ în ţesuturi etc.

Fermitatea unor specii legumicole este cauzată, în ultimă instanţă, tot de compoziţia chimică: celuloza din ţesuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi conţinutul în amidon (amiloză) şi pectine solubile.

În dinamică, apar şi alte evoluţii specifice. Pe parcursul maturării, la unele specii se produce o creştere a spaţiilor intracelulare, care contribuie la mărirea gradului de afânare din ţesuturi.

Raportul între turgescenţă şi elasticitate, indiferent de specie, influenţează şi el fermitatea, determinând modul de valorificare în funcţie de persistenţa hidratării ţesuturilor.

2.3.2. Cunoaşterea fermităţii unor produse horticoleCunoaşterea fermităţii unor produse horticole este importantă pentru

stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi a duratei de păstrare. Aprecierea empirică, prin simpla apăsare, a fost înlocuită în laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precisă. Când avem de caracterizat un soi nou creat sau când se pune problema exportului, aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corectă, în condiţii de repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat.

indicele Streif= F/Pri x IR, unde F- fermitatea (kg/cm3); Pri - nota probei cu iod (1-10); IR - substanţa uscată solubilă (g%).

Penetrometrele măsoară rezistenţa care o opun produsele la pătrunderea unei piese de penetraţie, o anumită durată de timp (rezistenţă la străpungere). Operaţiunea se repetă de mai multe ori, în diferite puncte. Pe cadranul dinamometrului se citeşte forţa (daN/cm2), sau (kgf/cm2), se menţionează timpul şi piesa de penetraţie (piston-de o anumită secţiune,ac, tijă). Se mai folosesc şi unităţile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm pătrundere în fruct). Există multe tipuri de astfel de aparate, gradate uneori în unităţi de măsură anglo-saxone (fig. 2.6.). Se disting însă două variante constructive: varianta portabilă destinată fructelor şi varianta de laborator, cu stativ şi funcţionare automată.

Texturometrele au o cameră pneumatică, prevăzută cu un piston. Un sistem de cremalieră şi manivelă permite exercitarea unei presiuni tot mai mari, prin intermediul pistonului, terminat în partea inferioară cu mai multe poansoane,

30

care vin în contact cu produsul. Un manometru hidraulic semnalizează presiunea maximă de străpungere. Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut.

Maturometrele au un principiu constructiv asemănător texturometrelor. Se folosesc pentru boabele de mazăre şi permit controlul fluxului tehnologic de conservare, de la stabilirea momentului optim de recoltare, la stabilirea calităţii unui lot de produs ajuns la fabrică. Pe parcursul opăririi sau sterilizării, maturometrul oferă posibilitatea de a aprecia ştiinţific desfăşurarea corectă a acestor operaţii. În S.U.A. şi Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt, cunoscut şi în ţara noastră.

Figura.2.6. Penetrometru Seta, de laborator

Tenderometrele de diferite tipuri, măsoară forţa de strivire. Sunt aparate complicate şi precise, adaptabile la diverse produse sau probe. Mult folosite în Germania, la fabricile de conserve pentru mazăre, fasole boabe, mere proaspete, ele pot determina şi rezistenţa la tăiere sau fibrozitatea la sparanghel, ţelină, fasole păstăi şi porumb zaharat. După Tătaru Mariana şi colab., (1998), tomatele de seră supuse compresiunii şi ambalate diferenţiat pe parcursul păstrării comerciale în condiţiile mediului ambiant, au avut o evoluţie calitativă diferenţiată. Forţa de comprimare de 1Kgf timp de 30 minute, asociată cu alte solicitări (provocate de lovituri, şocuri, stivuire) afectează în mod semnificativ evoluţia calităţii tomatelor.

Pendulele Gall şi aparatele semiautomate cu rezistenţă servesc la testarea rezistenţei tuberculilor de cartof la vătămările mecanice.

Figura 2.7. - Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenţei la vătămări:

31

1. taler; 2-placa elastică; 3- cadranul instrumentului indicator

Figura 2.8. - Pendulul Gall-pentru determinarea elasticităţii tuberculilor

2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole

2.4.1. Masa specificăMasa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa

şi volumul acestuia, sau ca masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3).Masa specifică este determinată pentru fiecare produs de masa specifică a

substanţelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 şi altele. Produsele care au spaţii lacunare mari au masa specifică minimă: ardeii (0,53) şi merele (0,650). Produsele compacte şi bogate în compuşi cu masa specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificăm că este vorba de valori medii.

Produsele horticole se pot clasifica în trei mari grupe, din acest punct de vedere: a) cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, pătlăgele vinete, merele; b) cu masă specifică medie, dar mai uşoare ca apa sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpşunile; c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea păstăi, morcovii, cireşele, vişinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele.

Aplicaţie practică: metoda Stohman de aproximare a conţinutului în amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metodă orientativă bazată pe date practice.

Modul cum evoluează masa specifică a produselor horticole. Putem constata că în cazul merelor ea scade de la valori supraunitare, în cazul fructelor tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil, deoarece volumul spaţiilor intercelulare s-a mărit mult. Plutirea la suprafaţă sau lăsarea la fundul apei a unui fruct de măr ne comunică o informaţie foarte importantă, corelată cu gradul său de sănătate sau stadiul de coacere. Ardeii îşi păstrează masa specifică neschimbată, cu toată creşterea în volum care înglobează mai mult aer, deoarece substanţele asimilate echilibrează această tendinţă.

32

Masa specifică a fructelor mici. Este mai mare decât a celor mari, fiind mai compacte, mai rezistente la manipulare şi transport, păstrându-şi mai bine turgescenţa până la sfârşitul păstrării.

2.4.2. Masa volumetrică Masa volumetrică a unui produs horticol reprezintă masa (kg) produselor

care ocupă volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a cărei cunoaştere este foarte importantă pentru cei care ambalează sau depozitează produsele. Limitele de oscilaţie se situează la legume între 120 kg/m3 (spanac) şi 1000 kg/m3

(tomate), iar la fructe între 400 kg/m3 (mere) şi 620 kg/m3 (cireşe). Produsele voluminoase şi cu masă specifică mică au şi masa volumetrică mică.

2.4.3. Căldura specifică Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant,

pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constantă termofizică de mare importanţă în procesul de păstrare, exprimându-se (corect) în J/Kg 0K. Alte unităţi: Kcal/kg 0C, sau Kwh/kg 0C.Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a căldurilor specifice ale substanţelor componente. Glucoza şi fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K.

Există şi relaţii estimative de calcul a căldurii specifice, pornind de la conţinutul în substanţă uscată (SU) şi umiditate (U) ale unui produs.

C=(U + 0,3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K

Căldura specifică exprimată în kj/kgK (tabelul 2.3.):- la legumelor variază între 3,14 (usturoi) şi 4,07 (castraveţii de seră)- la fructe, între 1,6 (nuci) şi 3,85/4.02 (căpşune).

Valorile caracteristice fiecărui produs se găsesc în tabele, folosindu-se în calculul necesarului de frig (Qrp).

Qrp =T

dtcG ⋅⋅

G = masa produsului în kg ; dt = diferenţa de temperatură (t2-t1); T = timpul de răcire, (h);

(1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).

Tabelul 2.3.Căldura specifică a unor produse horticole

(după Iliescu, Gh.M., 1982; Burzo, I. şi colab., 1984; Niculiţă, P. şi colab., 1986)

ProdusulConţinut în apă

%Căldura specifică

Kj/kg 0KCăldura specifică

Kcal/kg 0CUsturoi 61,5 3,14 0,75Fasole verde 68,5-89,9 3,27-3,85 0,78-0,95Mazăre verde 75-80 3,31-3,68 0,79-0,88Cartofi 77,8-80,3 3,35-3,61 0,80-0,86Caise 73-75,4 3,35-3,68 0,8-0,88

33

Vişine 73,1-83,0 3,35-3,64 0,8-0,87Zmeură 83,4 3,48 0,83Struguri 76,0-81,9 3,56-3,6 0,85-0,86Coacăze negre 82,5-84,8 3,6-3,68 0,86-0,88Cireşe 78,7 3,64 0,87Produsul Conţinut în apă

%Căldura specifică

Kj/kg 0KCăldura specifică

Kcal/kg 0CTomate 94-94,8 3,68-3,98 0,88-0,95Pere 82,55 3,68 0,88Prune 85,7 3,68 0,88Mere 83-86,0 3,64-3,77 0,87-0,92Pepene verde 86,9 3,77 0,9Agrişe 94,3 3,77 0,9Piersici 89,6 3,81 0,90-0,92Ceapă uscată 80-90 3,64-3,85 0,87-0,92Morcovi 83,5-88 3,64-3,89 0,87-0,94Ciuperci 91,1 3,89 0,93Ridichi 93,3-93,6 3,89-3,98 0,93-0,95}elină 88-95 3,93 0,94Ardei gras 92,4 3,93 0,94Varză albă 90,6-91,2 3,89-3,94 0,93-0,94Pătlăgele vinete 92,7 3,94 0,94Spanac 93,1 3,98 0,95Ceapă verde 93,7 4,02 0,96Căpşuni 88,9-90,9 3,85-4,02 0,92-0,96Castraveţi 96,1-96,4 4,06-4,07 0,97Salată 94,3 4,06 0,97

2.4.4. Conductivitatea termică Conductivitatea termică (λ ) este o constantă termofizică caracteristică

fiecărui produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare a depozitelor, în refrigerare sau în congelare. Conducţia căldurii şi schimbul de căldură au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt rău conducătoare de căldură. Cu toate acestea ele se încălzesc ziua şi se răcesc noaptea, opunând rezistenţă la primirea sau la cedarea căldurii, condiţionată de conţinutul lor în apă şi aer.

Unităţile de măsură sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.

Tabelul 2.4.Conductivitatea termică (λ ) a unor produse horticole

(după Iliescu, Gh. şi colab., 1982)

ProdusulConţinut în apă

%Conductivitatea termică

W/ m 0K kcal/m h 0CPrune - 0,24-0,29 0,21-0,25Agrişe - 0,33 0,28Mere 86,7 0,36-0,42 -Pătlăgele vinete 91,7 0,37 -Castraveţi 96,0 0,44 -Ceapă 85,6 0,47 -Fragi, piersici, mure - 0,49-0,59 -Căpşune - 0,54-1,35 0,46-1,16

34

Vişine 70,8 0,57 -Cartofi 70,0-81,2 0,59-0,63 0,51-0,54Morcovi 83,5-90,5 0,59-0,62 0,51-0,54Tomate 94,0 0,6 -Varză albă 91,2 0,99-1,32 0,85-1,14

La legume, λ oscilează între valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0K (varză) şi minime de 0,5-0,62 W/m0K (cartofi, morcovi, sfeclă, dovlecei).

La fructe, λ este între 0,54-1,35 W/m0K (căpşune 0.67) şi 0,24-0,33 W/m0K (prune, agrişe) (tabelul 3.4.).

Conductivitatea termică este influenţată de textura, stuctura şi conţinutul în umiditate al ţesuturilor. Produsele bogate în apă au λ mare. Cu cât un produs este mai afânat, sau are spaţii lacunare în proporţie mai mare, cu atât conductivitatea sa termică are valori mai mici. Fructele cu epicarp (coajă) subţire au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă, iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă.

2.4.5. Temperatura de îngheţ Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă

pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole trece în stare solidă.Apa din celule conţine dizolvate substanţe minerale şi organice, de aceea

această valoare termică este întotdeauna sub 00C. Faptul este evident dacă observăm că salata îngheaţă la -0,30C (temperatură mai ridicată, conţinut în substanţă uscată redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaţie inversă).

Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ:

a) deosebit de sensibile la îngheţ: andivele Witloof, castraveţii, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza, pătlăgelele vinete şi dintre fructe coacăzele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0,30C şi -1,00C);

b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1,00C/-2,00C) sunt majoritatea produselor: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea de grădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, ţelina, căpşunele, murele, piersicile, zmeura;

c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,00C/-3,00C): ridichile, cireşele, merele, perele, vişinile, prunele,soiurile timpurii de struguri;

d) puţin sensibile la temperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C): usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau vişine mai dulci;

e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4,00C/-7,00C): nucile, migdalele, castanele, alunele,soiurile de struguri mai bogate în zaharuri.

Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de îngheţ, iar perioada de recoltare va ţine seama de pericolul de îngheţ.

Factorii de influenţă ai temperaturii de îngheţ sunt: gradul de maturare, apartenenţa la o anumită specie sau un anumit soi, precum şi durata de expunere la temperaturi scăzute. Factorii acţionează în complex.

Gradul de maturare, corelat cu conţinutul în substanţă uscată solubilă, este proporţional cu temperatura de îngheţ, la o anumită specie şi la un anumit soi.

35

Cu cât conţinutul în substanţă uscată solubilă este mai ridicat, temperatura de îngheţ (în valori absolute) este şi ea mai mare.

Factorul soi acţionează în mod identic. La struguri, temperatura de îngheţ este mai mică la soiul timpuriu Cardinal (-2,60C) şi mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4,60C). La mere, soiurile Jonathan sau Wagener premiat sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât Red Delicious, Golden Delicious şi altele, mai bogate în glucide.

Factorul specie diferenţiază speciile între ele, chiar la acelaşi conţinut în substanţă uscată solubilă. Prunele îngheaţă mai uşor decât cireşele, chiar la un conţinut în glucide sensibil egal.

Durata de expunere la temperaturi scăzute este un factor foarte important. Expunerea de scurtă durată provoacă un îngheţ extracelular, mai mult sau mai puţin reversibil. Expunerea mai îndelungată determină îngheţul, atât extracelular, cât mai ales intracelular şi deci ireversibil, deoarece acele de gheaţă lezează iremediabil celula.

Salata care îngheaţă foarte uşor (-0,30C/-0,50C), suportă pe termen scurt (îngheţ la sol, brumă) temperaturi de până la -20C. Deşi frunzele îngheaţă, după dezgheţ ele revin în mare parte la aspectul iniţial, cu excepţia unor porţiuni reduse care au suprafaţa zbârcită. La temperatura de -40C, distrugerea salatei este ireversibilă, mai ales când se menţine peste 24 de ore, iar căpăţâna îşi pierde în mod evident aspectul comercial.

Cartofii au punctul de îngheţ între -0,80C şi -1,50C. După 8 ore de expunere la temperaturi de -40C/-50C, tuberculii nu prezintă încă simptome externe de depreciere, iar simptome interne apar la un număr redus (8%). După 24 de ore la aceeaşi temperatură, pe cartofi apare un exudat, iar tuberculii afectaţi de temperaturile scăzute depăşesc o treime. După 3 zile de expunere, tuberculii depreciaţi ajung la 75-80% . Îngheţul la -80C distruge iremediabil cartofii, mai ales dacă survine lent. Pereţii celulari sunt rupţi, apa se pierde. Prin dezgheţ lent, consistenţa tuberculilor rămâne făinoasă. Dezgheţul rapid determină distrugerea iremediabilă, cartofii se înnegresc şi se transformă într-o masă umedă. Spaţiile intercelulare sunt reduse, îngheţul este intracelular.

Ceapa îngheaţă între -10C şi -1,70C. La temperaturi de până la -80C nu se remarcă semne de degradare, mai ales dacă dezgheţul survine lent.

Morcovii sunt şi ei mai rezistenţi la temperaturi scăzute. Deşi punctul de îngheţ este situat între -1,4°C şi -2,20C, la temperaturi negative de până la -80C nu prezintă nici ei semne de degradare. Datorită spaţiilor intercelulare în proporţie mai mare, îngheţul afectează mai puţin interiorul celulelor, dar în urma dezgheţării se formează în interior nişte cavităţi radiare.

După Niculiţă, P. şi colab. (1986), ca urmare a coborârii temperaturii, are loc în primă fază trecerea în stare solidă a apei libere, din spaţiile extracelulare. Apa din celule, subrăcită, cu o presiune de vapori mai mare decât gheaţa formată la exterior, migrează prin pereţii celulelor, determinând creşterea cristalelor deja formate. Procesul continuă atâta timp cât apa intracelulară rămâne în stare lichidă, iar presiunea de vapori se menţine mai ridicată decât cea a gheţii exterioare. Cu

36

cât acest proces se desfăşoară mai lent, transportul apei intracelulare la exteriorul celulelor are loc mai intens, la temperaturi mult sub punctul de îngheţ.

2.4.6. Alte proprietăţi fizice (bioelectrice, mecanice, formă, mărime)Proprietăţile bioelectrice, conductibilitatea electrică şi impedanţa

electrică a ţesuturilor produselor horticole se datorează ionilor unor săruri minerale sau radicalilor acizi din celule, care îndeplinesc rolul unui electrolit. Străbătând membranele, ei se orientează în funcţie de încărcarea electrică, spre cei doi electrozi între care există o diferenţă de potenţial. Determinările se fac cu diferite tipuri de conductometre. Condiţia esenţială este efectuarea lor la temperatură constantă. Unităţile de măsură folosite pentru conductibilitate sunt µ S (microsiemens) sau mV (milivolţi), iar pentru impedanţa electrică ohmi.

Factorii care influenţează permeabilitatea membranelor, influenţează şi conductivitatea electrică a ţesuturilor. Valorile cresc la fructele mature şi la cele care au tendinţa de a ieşi din repausul vegetativ. Îngheţul, bolile criptogamice, loviturile sau presiunile determină şi ele creşterea acestor valori, ca urmare a lezării integrităţii celulare. Importanţa practică a unor astfel de determinări este evidentă, dar ele se efectuează numai în cazuri deosebite, în laboratoare de cercetare sau de expertiză pentru depistarea operativă a unor defecte ascunse. Rezistenţa la străpungere este expresia fizică a fermităţii structo-texturală măsurată în N/cm2 sau kgf/cm2 . Forma şi mărimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaţie utilă la fructe, anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.2.10.). Stadiul T corespunde momentului în care pedunculul formează un T cu baza fructului tânăr (cavitate nulă). Metoda grafică permite stabilirea zilei (datei calendaristice) în care fructul a atins acest stadiu, prin măsurători ulterioare ale adâncimii cavităţii pedunculare şi transpunerea acestora pe hârtie milimetrică. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersectează axa orizontală (catena mare) se află stadiul T notat cu 0 mm. Cunoscând numărul de zile între cele două măsurători (2 mm-4 mm), se poate aproxima spre stânga şi data când a apărut stadiul T.

Figura 2.10. Adâncimea cavităţii pedunculare la fructele de măr pe măsura dezvoltării acestora şi definirea stadiului T (după Stoll, 1968)

37

2.5. Conţinutul în apă şi substanţă uscată al produselor horticole

Atât apa cât şi substanţa uscată sunt rezultatul unei acumulări treptate, fiecare produs având o compoziţie specifică.

2.5.1. Substanţa uscată.Substanţa uscată din produsele horticole are în componenţă substanţe

organice (peste 95%), dar şi o cantitate redusă de substanţe minerale.Substanţa uscată totală (%) obţinută prin evaporarea umidităţii totale, în

condiţii de laborator, la etuvă sau prin distilare - antrenare.Substanţa uscată solubilă, exprimată în procente de masă, este

determinată refractometric şi echivalată cu o soluţie de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca şi extractul sau sucul obţinut pentru analiză, de la un anumit produs.

2.5.2. Conţinutul în apă al produselor horticoleApa din produsele horticole, constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor

biochimice, participă la vehicularea substanţelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la menţinerea turgescenţei, la buna desfăşurare a procesului de creştere şi dezvoltare. Produsele bogate în apă au căldură specifică mare şi activitate metabolică mai intensă, fiind mult mai perisabile.

Formele sub care se găseşte apa în produse, apa liberă şi apa legată sunt reţinute într-un mod deosebit în ţesuturi, având în consecinţă şi funcţii sau proprietăţi diferite.

Apa liberă se află în vacuole, conţinând dizolvate diferite substanţe (glucide, săruri, acizi organici, etc). Ea este reţinută mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separată sau eliminată relativ uşor.

Apa legată este reprezentată de patru forme inactive: apa coloidală de umflare, apa coloidală de absorbţie, apa de cristalizare şi apa de constituţie (L. Rey, cit. de I.F.Radu, 1985).

Apa coloidală îngheaţă la temperaturi mult mai scăzute decât apa liberă, poate fi extrasă numai parţial prin fragmentarea produsului şi ţinerea sa 8-12 ore la 1050C. Apa coloidală de umflare este legată osmotic de particulele coloidale. Apa coloidală de adsorbţie (apa de hidratare) este reţinută molecular pe suprafaţa particulelor coloidale şi poate fi îndepărtată parţial prin criodeshidratare.

Apa de cristalizare este necesară unor substanţe constitutive din produsele horticole să cristalizeze într-un anumit sistem. Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în proporţie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele două forme nu pot fi separate sau extrase decât prin metode care provoacă distrugerea structurii sau substanţelor constitutive ale produsului.

În afară de formele de apă existente în interiorul produselor, trebuie menţionată şi umiditatea (apa) exterioară. Fără legătură cu conţinutul intern, ea reprezintă un indicator important de apreciere a capacităţii de păstrare (ex. ceapă)

38

2.5.3. Umiditatea totală Umiditatea totală reprezintă suma apei libere şi legate ( mai ales din apa

coloidală de umflare), care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea produsului respectiv. Împreună cu substanţa uscată totală, suma lor este de 100%.

Conţinutul în umiditate totală variază în limite largi, în funcţie de natura produsului şi de gradul de maturare al acestuia. La legume, conţinutul maxim este de 90-97% (castraveţi), iar valorile minime de 72-78% (mazăre de grădină). La fructe, căpşunele au 84-93%, în timp ce nucile în coajă au doar 6-8%. La acelaşi produs conţinutul în umiditate totală diferă în funcţie de ţesut. La mere, pulpa conţine cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar seminţele numai 45%. La pătrunjel, frunzele conţin 80% apă, rădăcinile 85%, iar seminţele 9%.

Produsele horticole din ţara noastră se pot grupa, în funcţie de conţinutul lor în umiditatea totală, în 5 grupe. Prima grupă cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate totală si castanele (47-53%).

Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazărea verde, păstârnacul, strugurii, prunele. Grupa a treia (80-85%) conţine ceapa, pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul şi majoritatea fructelor. Grupa a patra (85-90%) este constituită de ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfeclă roşie, ţelină, varză, căpşune şi piersici.

În a cincea grupă, produsele au conţinutul maxim de umiditate totală (peste 90%), aici încadrându-se numai legume: castraveţi, ciuperci, pepeni verzi, salată, spanac, sparanghel, tomate şi pătlăgele vinete.

Privit în dinamică, procentul de apă totală scade în perioada maturării, ca urmare a acumulării substanţei uscate. În urma recoltării, conţinutul în umiditate din produse începe să se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraţie, ci şi prin evaporare, în funcţie de structura şi textura produsului.

Produsele perisabile, cu un procent mare de apă, fără ţesuturi suberificate protectoare, înregistrează pierderi mari de umiditate în numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai scăzute. Legumele de frunze, fructele de arbuşti fructiferi, se valorifică în mod specific, fiind foarte sensibile.

Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea totală în 6 luni de păstrare, în funcţie de specie, soi sau tehnologia de păstrare.

Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau când umiditatea relativă în depozit depăşeşte 70-75%.

2.6 Substanţele minerale din produsele horticole

2.6.1. Compoziţia produselor horticole în substanţe mineraleProdusele horticole şi chiar ţesuturile lor componente au un conţinut

specific în substanţe minerale. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină şi ele variaţii, în limite semnificative.

În legume, conţinutul total de substanţe minerale (valori medii) are următoarele limite: între 0,5% (pătlăgele vinete) şi 1,68% (pătrunjel).

39

La fructe limitele valorilor medii se situează între 0,3-0,33% (afine, mere, pere) şi 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).

Produsele horticole mai răspândite care au peste 1% conţinut total în substanţe minerale sunt: cartofii, ciupercile, păstârnacul, pătrunjelul, spanacul , usturoiul şi fructele nucifere.

Ponderea elementelor chimice în componenţa ţesuturilor vegetale diferă. Răspândire şi pondere mai mare au aşa numitele macroelemente dintre care fac parte, în afară de C, O, H, elementele numite substanţiale (N, P, S) şi hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). În cantităţi foarte mici se găsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) şi Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). În cantităţi infime sub raport cantitativ se găsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator şi catalitic) şi Mn, Zn (rol catalitic).

Azotul se găseşte în legume şi fructe în cantităţi care variază între 0,04 şi 4,2%, cele mai mari valori fiind determinate la migdale.

Fosforul. Conţinutul ridicat (100+40 mg/100g) este înregistrat la usturoi, ciuperci, mazăre verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, ţelină, broccoli. Fructele nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g).

Potasiul. Conţinut important (600+200 mg/100g în spanac asmăţui, ridichi de iarnă, usturoi, fenicul, varză de Bruxelles, cartof), fructe nucifere. Pătrunjelul de frunze conţine 880 mg/100g.

Calciul. Conţinut semnificativ (100+20mg/100g) în spanac, broccoli, praz, gulii, ţelină. În fructele nucifere (87-333 mg/100 g) şi pătrunjel (203 mg /100 g)

Magneziul. Conţinut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii, pătrunjel, porumb zaharat, cartofi. În fructele nucifere (129-250 mg/100 g).

Sulful este conţinut mai mare (80+5mg/100g) la conopidă si ceapă.În nuci (172 mg/100 g).Sodiul are conţinut mai mare (50+30mg/100g) in ţelină, spanac, morcovi, migdale.Fierul prezinta conţinut mai important (4+2mg/100g) în pătrunjel, spanac, migdale, alune, mazăre boabe verzi , salată.Cuprul, zincul şi manganul se găsesc în ţesuturile produselor horticole în cantităţi variind de la câteva miligrame la câteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul şi borul, în cantităţi de ordinul microgramelor/100 g produs (µ g/100g ).

Conţinutul în elemente minerale scade în mod relativ pe parcursul perioadei de creştere şi maturare, ca urmare a acumulării de substanţă uscată. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest conţinut nu se modifică în mod evident, în cazul când se raportează la substanţa uscată.

Importanţa alimentară În nutriţia omului raţia zilnică trebuie să conţină 16 elemente, între care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) şi 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).Unele produse horticole sunt foarte bogate în substanţe minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, în toate elementele minerale, dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe şi I. Pătrunjelul şi spanacul se remarcă prin acelaşi conţinut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, ţelina, guliile, ciupercile, mazărea şi prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg.

40

Produsele horticole au un rol esenţial în reglarea echilibrului acido-bazic, adică în reglarea concentraţiei ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminaţi. Proteinele sunt sursa alimentară principală de ioni de H+ (protoni), mai ales cele care conţin aminoacizi sulfuraţi. Chiar dacă nu consumăm în exces oţet, sare de lămâie, sau diverse băuturi acide, o alimentaţie unilateral proteică produce în mai mare măsură aciditate în stomac.O cantitate preponderentă de anioni PO4

3-, SO4

2-, Cl-, este conţinută de carne, peşte, ouă, brânzeturi şi cereale. Excesul de anioni nu este îndepărtat din corp imediat.

Legumele, fructele (şi laptele) conţin însă o cantitate preponderentă de cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lăsând în cursul digerării reziduuri alcaline, care neutralizează anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic. Se poate afirma chiar că la un organism sănătos nu contează reacţia alimentelor consumate, ci natura lor. Fructele cu pH între 3 şi 6 nu pot influenţa aciditatea gastrică. Lămâile, agrişele etc., conţin acizi organici care sunt rapid oxidaţi în organism, în CO2 şi H2O. Totodată rămân de la aceste produse şi reziduurile alcaline, care sunt îndepărtate mai greu şi care acţionează şi în acest caz particular, la reglarea echilibrului acido-bazic.

2.6.2. Influenţa conţinutului în elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare

Solurile, sau expoziţia terenului, regimul de precipitaţii sau fertilizarea, influenţează compoziţia chimică a produselor horticole, având efect asupra capacităţii lor de păstrare.În 1967, Perring a descoperit corelaţia între capacitatea de păstrare bună a merelor şi conţinutul lor mai redus în azot, dar mai ridicat în calciu. Brown şi colab., (1968) au stabilit legătura între un conţinut relativ mai ridicat în fosfor şi potasiu al merelor şi capacitatea de păstrare bună.

În ţara noastră, cartarea agrochimică a terenurilor pe care au fost amplasate plantaţiile de măr a permis formularea unor concluzii şi recomandări. Pe solurile cu concentraţie scăzută în fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la apariţia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea internă. Fiecare ţară şi bazin pomicol prezintă o anumită specificitate, rezultând din echilibrul diferit realizat între numeroşii factori de influenţă. Compoziţia chimică a fructelor care se păstrează cel mai bine diferă destul de mult de la o ţară la alta, de la soi la soi, precum şi în funcţie de bazinul pomicol.

La culturile de ceapă, există un prag al fertilizării (Iordăchescu, C., 1989) N:P:K 80:40:40 care influenţează negativ capacitatea de păstrare în depozite. Doza optimă de fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi care se păstrează mai bine decât cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate în mod semnificativ de excesul de îngrăşăminte cu azot în forma amoniacală şi cu fosfor. S-a mai constat că solurile sodice saline produc bulbi care se păstrează mai bine (Rostter, N. şi colab., 1994).Usturoiul,radacinoasele ,cartofii de toamna,varza de capatana si alte specii similare,au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii pe o durata mai indelungata.

41

Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifestă pe parcursul valorificării produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, între care un loc important îl ocupă excesul sau carenţa unor elemente minerale.

Influenţa azotului. Sporirea conţinutului în azot prin fertilizare, determină creşterea în dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraţiei şi mărirea sensibilităţii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structo-texturală a produselor îngrăşate cu doze mari de azot este mai redusă, conţinutul în glucide şi vitamine mai mic, iar aciditatea titrabilă mai mare. Metabolismul intens provocat de azot determină o depreciere calitativă mai rapidă.

La strugurii de masă, dozele ridicate de îngrăşăminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenţei boabelor la atacul agenţilor patogeni. La cartofi este specifică micşorarea rezistenţei la vătămări mecanice şi scăderea greutăţii specifice, în aceeaşi situaţie.

Conţinutul în azotaţi şi azotiţi (nitraţi şi nitriţi) din unele legume (spanac, ridichi, sfeclă roşie, salată) s-a multiplicat de zece, până la o sută de ori în ultimii 15-20 ani, datorită tehnologiilor aplicate. După Salunkhe, D.K. şi colab. (1991), conţinutul în nitritiţi (ppm/substanţă proaspătă) atingea în medie următoarele nivele: 600 (sfeclă), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salată), 165 (varză) (Maynard, D.N. şi colab., 1976).

Un singur miligram de azotiţi conţinut în 100 g produs horticol consumat, este suficient pentru formarea unor substanţe cu efect cancerigen (nitrozamine). La copii mici prezenţa acestora peste o anumită valoare determină apariţia unei afecţiuni care poate deveni mortală, methemoglobinemia.

O.M.S.a impus restricţii, privind cantităţile maxime de azotaţi şi azotiţi, admise în produse în funcţie de specie şi sistemul de cultură. Pentru nitraţi- NO3

-

la culturi în câmp între 60 mg/kg la mere, pere, struguri şi 2000 mg/kg la salată, sfeclă roşie şi spanac; în seră între 400 mg/kg la ardei, castraveţi şi 3000 mg/kg la salată. Nitriţii- NO2

-: între 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castraveţi, pătlăgele vinete şi 10 mg/kg varză, salată, gulii). Legumicultorii din Occident, profilaţi pe anumite culturi, cum ar fi varza, salata, spanacul, etc, au limitat drastic dozele de îngrăşăminte cu azot. Fertilizările se fac în mai multe etape, se folosesc inhibitori de nitrificare şi se calculează cu grijă un bilanţ riguros al azotului.

Influenţa fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizează fructificarea şi accelerează procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea conţinutului în fosfor din mere a determinat reducerea manifestării dereglării fiziologice denumită descompunerea internă.

Influenţa potasiului. Potasiul are o influenţă favorabilă, determinând creşterea fermităţii structo-texturale a produselor horticole, a acidităţii titrabile, sporeşte rezistenţa la boli şi îmbunătăţeşte însuşirile gustative. Fructele devin mai dulci şi mai intens colorate. Prezenţa potasiului uşurează pătrunderea apei în celule, mărind şi capacitatea protoplasmei de reţinere a acesteia. În prezenţa potasiului, se reduce intensitatea transpiraţiei, se măreşte rezistenţa plantelor la secetă şi la acţiunea temperaturilor coborâte.

42

La salată şi la varză, carenţa de potasiu şi de calciu, asociată cu excesul de azot, provoacă dereglări fiziologice manifestate sub forma unor necroze foliare: tip burn (în limba engleză arsură de vârf sau de capăt) este numită şi arsura uscată marginală în care marginea limbului se îngălbeneşte, se brunifică şi se necrozează. La cartofi, carenţa de potasiu favorizează o formă de înnegrire fiziologică (brunificare internă) a tuberculilor (Taşcă, Gh., 1979), care dispare în momentul fertilizării diferenţiate cu acest element, iar gradul de rezistenţă la fiziopatii şi boli parazitare sporeşte.

La strugurii de masă, deficitul de potasiu contribuie la micşorarea conţinutului acestora în glucide, precum şi la o colorare mai puţin intensă a boabelor, în timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventuală fertilizare neraţională, poate reduce absorbţia magneziului, provocând predispoziţia la uscare a rahisului (Vidaud, J. şi colab., 1993).

Influenţa calciului. Calciul este încă studiat pentru rolul său complex în menţinerea echilibrului biologic al celulelor, cu implicaţii în valorificarea produselor horticole. Rolul favorabil al Ca2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (măr, andive Witloof, salată, cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recoltă).

Dezechilibrul sau carenţa Ca2+ provoacă dereglări fiziologice (tab. 2.5.).Tabelul 2.5.

Dereglări fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul calciului în diferite produse (după Shear, C.B., 1975; Wills, R.B.H. şi colab., 1989)

Produsul Deranjamentul

Mere

bitter pit (pătarea amară), lenticel blotch (pătarea lenticelară), lenticel breakdown (prăbuşirea lenticelară), cork spot ( pete suberificate), cracking ( crăpare), low temperature breakdown (prăbuşirea la temperaturi scăzute), internal breakdown (prăbuşirea internă), senescent breakdown (prăbuşirea la îmbătrânire), Jonathan spot (pătarea Jonathan), water core (sticlozitatea)

Fasole hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)Varză de Bruxelles internal browning (brunificarea internă)

Varză internal tipburn (arsura internă a vârfului)Morcov cavity spot ( pătare adâncită), cracking (crăpare)}elină blackheart (înnegrirea zonei centrale)Cireşe cracking (crăpare)

Andive Witloof blackheart (înnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vârfului)

Scarola (Cichorium endivia)brownheart (brunificarea zonei centrale), tipburn (arsura vârfului)

Salată tipburn (arsura vârfului), arsura umedăPere cork spot (pete suberificate)

Ardei blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)Cartof sprout failure (dificultate în încolţire), tipburn (arsura vârfului)Căpşun leaf tip burn (arsura vârfului frunzei)

Tomateblossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed (seminţe negre), cracking (crăpare)

Pepene verde blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)

43

În livezile de măr se manifestă pătarea amară (“bitter pit”), în urma unui dezechilibru între conţinutul în K+ şi Mg2+ prea mare şi conţinutul Ca2+ prea mic. Excesul de N şi Mg din solul livezilor, regăsit în fructe, sau deficitul în Ca din primăverile secetoase, duc în mod frecvent la apariţia bitter pit-ului. În Franţa se efectuează chiar stropiri (prin complexare cu alte tratamente) folosind concentraţii de 0,7 -0,8% CaCl2 sau 0,8-1,0% Ca(NO3)2.

Putrezirea zonei pistilare (“blossom end rot”) la tomate şi ardei este datorată deficitului de Ca2+. Arsura umedă apare la salată, la partea superioară a căpăţânii, din aceleaşi cauze. Conţinutul de calciu din sol se corelează negativ cu capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă (Rostter, N. şi colab., 1994).

Influenţa magneziului. Magneziul are o importanţă la fel de mare ca şi a calciului. La culturile de seră, sporeşte calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+

nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia măr. ,,Bitter pit" sau în mod specific pentru soiul Jonathan, pătarea Jonathan, (“Jonathan spot”), se manifestă pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de masă, carenţa Mg2+ provocată de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului.

Influenţa fierului. Excesul de fier din soluri mai ales în livezile înierbate este considerat una din cauzele apariţiei rugozităţii fructelor de măr (“russeting”). Caracterizată prin apariţia unei reţele de celule moarte, lignificate, ca o coajă de cartof pe mere, rugozitatea împiedică valorificarea lor superioară sau exportul.

Influenţa borului. Carenţa în bor (B) cauzează unele tipuri de suberificări, diminuând aspectul comercial al produselor horticole. La strugurii de masă, carenţa determină formarea unor boabe înnegrite sau deformate, uneori meiate sau mărgeluite (Vidaud, J. şi colab., 1993). La cartofi, deficitul de bor contribuie la formarea unor tuberculi mai mici, de formă neregulată, deformaţi, care prezintă o coajă aspră, pieloasă şi au adesea o crăpătură exterioară. În interior apare o pătare brună sub coajă, spre capătul de prindere pe vrej, care se poate dezvolta şi în dreptul vaselor conducătoare.(Taşcă, Gh., 1979). Îngrăşămintele foliare care conţin microelementele B şi Zn contribuie la prevenirea carenţelor şi la sporirea conţinutului în glucide din struguri şi fructe.

Poluarea produselor horticole cu substanţe minerale dăunătoare este mai evidentă în apropierea obiectivelor industriale sau chiar a căilor rutiere.

Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor pentru modificarea cifrei octanice, este eliminat odată cu gazele de eşapament şi poluează terenul învecinat carosabilului pe o profunzime de 200-250 m lateral. Conţinutul mediu al solurilor este de 10-16 ppm. Unele produse ca varza, ţelina, sfecla, piersicile, colectează în mod natural cantităţi sporite de plumb. O.M.S. limitează conţinutul între 0,3 ppm (cartofi) şi 0,5 ppm (legume/fructe proaspete).

Mercurul devine nociv când depăşeşte pragul toxic de 2 ppm în soluri. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizează, precum şi unele emisii de gaze, cenuşa sau ape industriale. Precipitând proteinele citoplasmei şi blocând unele enzime, mercurul este deosebit de dăunător pentru plante, animale şi om. Trandafirii (Rosa sp.) sunt plante indicatoare, ofilindu-se primele cînd conţinutul lui în sol este prea ridicat.

44

Limitele maxime conform O.M.S. sunt între 0,03 ppm (legume de frunze) şi 0,05 ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi.

Cadmiul din soluri este în concentraţie normală de 0.06 ppm. Concentraţia este mult depăşită în jurul uzinelor unde se utilizează în aliajele anticorozive. Utilizarea sa în fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este dăunătoare, datorită acţiunii sale cancerigene şi toxice. Dintre produsele horticole, spanacul, salata şi fasolea, rezistă mai puţin la concentraţiile sporite de cadmiu, în timp ce varza şi tomatele le suportă. Conţinutul maxim conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi şi legume proaspete) şi de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).

Cuprul existent în sol în cantitate medie de 20 ppm, poate fi conţinut şi în plante între 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa largă sub formă de produse cuprice în tratamentele fitosanitare, precum şi numeroasele întrebuinţări industriale (instalaţii de distilare,etc.), au sporit poluarea legumelor şi fructelor proaspete sau prelucrate în acest element. Dintre produsele horticole proaspete, se acumulează mai ales în legumele rădăcinoase. Limitele maxime O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) şi 5 ppm (fructe şi legume proaspete).

Staniul (cositorul) şi zincul. Numeroase utilaje sau ambalaje contaminează podusele horticole cu care vin în contact, atunci când au staniu sau zinc în compoziţia pieselor sau materialelor componente. Compuşii staniului sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinaţi. Solurile noastre conţin în medie circa 50 ppm Zn, iar plantele între 8-15 ppm. Toxicitatea zincului se manifestă la un conţinut de peste 400 ppm în sol. Prevederile O.M.S. admit Zn pană la 5 ppm în fructe proaspete, 10 ppm în cartofi şi 15 ppm în legumele proaspete. Staniul nu este permis în compoziţia produselor horticole conservate, peste 150 ppm.

Conţinutul în radionuclizi a crescut de asemenea în mod constant în anumite zone, datorită activităţilor miniere sau industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncţionalităţile în manipularea, utilizarea sau depozitarea materialelor şi deşeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi. Din anul 1963, pe întreaga emisferă nordică, experienţele militare au produs o iradiere suplimentară anuală de 430 µ Sv. În anul 1986, prin accidentul de la Cernobâl, iradierea suplimentară a fost de 1250 µ Sv, valorile pentru România fiind inegale în funcţie de zona geografică şi altitudine, de la jumătate până la dublu acestei doze (Oncescu, M.,1989). Iodul-131 a dispărut prin dezintegrare în decurs de 1 lună, dar cesiul-137 a fost absorbit, levigat sau încorporat în organismele vii într-un interval mai îndelungat (1987-350µ Sv, iar în 1988-300µ Sv). În prezent, iradierea suplimentară datorată accidentelor este considerată sub 100µ Sv (75µ Sv în 1990), deşi în fiecare an valorile individuale pot oscila cu 5µ Sv în medie. Valorile locale, din zone unde funcţionează ramurile energetice nucleare (prepararea combustibililor, funcţionarea reactoarelor, reprocesarea combustibililor) pot fi mai mari. Radionuclizi poluanţi pot fi identificaţi în mediu (probe de sol), mai ales în zonele de preparare sau de stocare. Secundar, poluarea

45

cu radionuclizi se poate produce şi de la cenuşile termocentralelor care funcţionează pe bază de cărbuni. Legislaţia calităţii din România conţine prevederi restrictive referitoare la limitele admise, în curs de adaptare şi de aliniere cu prevederile similare din standardele internaţionale.

2.7. Aspecte generale privind substanţele organice din produsele horticole şi conţinutul în substanţă uscată solubilă.

În funcţie de rolul pe care-l îndeplinesc în organismul vegetal, respectiv în produsele horticole, substanţele organice care intră în componenţa acestora se împart în mai mai multe grupe :

-substanţe cu rol plastic,constitutiv (glucide, protide, lipide);-substanţe cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali, etc);-compuşi rezultaţi din metabolismul intermediar (acizi organici, substanţe

fenolice, substanţe volatile care conferă mirosul şi aroma, glicozide, etc);-compuşi cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide, etc);Din punct de vedere al solubilităţii în apă, substanţele organice se împart

în substanţe organice insolubile şi substanţe organice solubile. Substanţa organică solubilă, la rândul ei poate fi fermentescibilă sau nefermentescibilă.

Substanţa uscată solubilă este constituită din glucidele solubile şi substanţele neglucidice solubile care influenţează împreună indicele de refracţie al extractului apos, obţinut în condiţii de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substanţa uscată solubilă este determinată refractometric şi se exprimă în g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corectă identificarea între substanţa uscată solubilă şi conţinutul în glucide. Există însă formule de calcul şi tabele de echivalare, care diferă în funcţie de specie, dar rezultatele (evaluările, aproximările) sunt adesea mai mari decât valorile reale (tab. 2.6.). Cele mai folosite tabele de echivalare au fost întocmite pentru struguri şi mere. În industria zahărului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea aceloraşi valori, iar în multe lucrări tehnice de specialitate din Occident, cu excepţia Germaniei, gradele Brix se utilizează, în sensul de grame s.u.s.%.

Substanţele solubile nefermentescibile (în limbaj tehnic “nezahărul”) din musturile de fructe sunt numeroase.La sâmburoase, sorbitolul şi acizii organici sunt principalii reprezentanţi. La un must de cireşe filtrat (caz concret), având 14,3% substanţă uscată solubilă, extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l sorbitol, 10 g/l acizi organici, 4 g/l glicerină, 3 g/l protide, 3 g/l acid galacturonic, 3 g/l substanţe tanante. Totalul substanţelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaugă şi 2 g/l substanţe minerale solubile.De facut tbelul 3.2. din cartea galbenă

2.8. Conţinutul în glucide al produselor horticole

46

2.8.1. Generalităţi despre glucidele din produsele horticole. Noţiunea analitică de glucide totaleGlucidele sunt produsul primar rezultat din fotosinteză. Rolul lor în

ţesuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). În biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt utilizaţi produşii intermediari ai metabolismului glucidelor.În literatura de specialitate, în funcţie de anul sau ţara de provenienţă, mai sunt folosite pentru glucide şi următoarele sinonime: zaharide, hidraţi de carbon, carbohidraţi, substanţe hidrocarbonate, substanţe dulci, zaharuri etc.

În produsele horticole sunt conţinute în cantităţi mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon şi celuloză) şi heteropoliglucidele (substanţe pectice, gume vegetale, hemiceluloza).

Glucidele totale sunt definite ca proporţia de mono- şi diglucide, exprimate procentual faţă de substanţa proaspătă comestibilă a unui produs (g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al conţinutului în glucide, fără a preciza care anume sunt aceste glucide.Este de fapt o evaluare, sau o aproximare.

Conţinutul mediu de glucide totale la legume se încadrează între limitele de 1,2% (cartofi) şi 25,8% (usturoi). La fructele din România, zmeura are un conţinut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au conţinutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni şi verzi, usturoiul) şi 13 specii de fructe (afine, agrişe, caise, castane, cireşe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vişine) au un conţinut maxim de glucide totale de peste 10%.

Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conţinutul în glucide totale al fructelor creşte. La cireşe are loc o creştere de la 2,2% la 8,8% într-o singură lună de maturare pe pom. Legumele rădăcinoase se recoltează în faza maturităţii depline, care poate fi identificată prin stabilirea raportului între conţinutul în zaharoză şi monoglucide, care trebuie să fie supraunitar.

Pe parcursul păstrării evoluţia conţinutului în glucide totale depinde de specie, durata de păstrare, temperatură, compoziţia atmosferei, şi alţi factori. La multe legume sau fructe, conţinutul în glucide totale scade. La piersici se înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant (de la 9,35%, la 5,88%), în timp ce la 00C scăderea este redusă (9,35%-9,0%). La ardei, gogoşari, tomate, căpşune, cireşe, prune, dar şi la ceapă sau morcovi, scăderea conţinutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ un procent. La vişine, scăderile sunt nesemnificative.

Pe parcursul păstrării, poate avea loc şi o creştere a conţinutului în glucide totale. La struguri sau caise, creşterea este relativă, urmare a pierderii apei din ţesuturi. La pere, care conţin amidon, conţinutul în glucide totale creşte ca urmare a hidrolizei acestuia în glucide cu moleculă mai simplă, procentul sporirii mono- şi diglucidelor în timpul păstrării fiind de +0,9%/+30,6% (Burzo, I., 1986).

47

2.8.2. Conţinutul în glucide hidrosolubile al produselor horticoleGlucoza şi fructoza (monoglucide, hexoze), precum şi zaharoza

(diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor şi legumelor. Pe lângă monoglucide, în produsele horticole se găsesc în stare liberă şi derivaţi ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului şi mezoinozitolului, esteri derivaţi ca acidul fitinic etc.

Tabelul 2.7.Puterea de îndulcire a unor glucide hidrosolubile

Specificare după Bodea, C. 1965 după Răşenescu, I. şi colab. 1987Zaharoză 1,0 100Fructoză 1,0 - 1,5 (1.1) 173Zahăr invertit (78%s.u.) 0,8 - 0,9 130Glucoză 0,5 - 0,6 (0.7) 74Maltoză 0,6 32

Determinarea puterii de îndulcire (tab. 2.7.) este subiectivă, deoarece nu depinde de un singur factor. Ea este influenţată în mod complex de concentraţie, temperatură, pH, sau de mediul în care este dizolvat glucidul respectiv (vezi fructoza). Diferite substanţe îndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive, manifestă între ele (indiferent de grupă) un efect sinergic, de mărire a puterii de îndulcire în amestec. Bibliografia existentă oferă uneori date neunitare în legătură cu puterea de îndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes, W.,1990; Richter, G. şi colab., 1989; Koch, J., 1986 etc.) .

Tabelul 2.8.Conţinutul în glucide la unele specii horticole (după Kays, S.J, 1990)

SpeciaZahăr total (g/

%s.p.)Glucide hidrosolubile (g/%s.p.)

Glucoză Fructoză ZaharozăMere 11,6 1,7 6,1 3,6Coacăze 5,1 2,3 1,9 0,2Struguri 14,8 8,2 7,3 -Pere 10,0 2,4 7,0 1,0Tomate 2,8 1,6 1,2 -

Glucoza (dextroza) se găseşte în cantităţi mai mari în struguri (7,3-8,2%), cireşe (6,1%), ceapă, afine, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele sâmburoase conţin în mod predominant glucoză, din această cauză par adesea mai puţin dulci, la un conţinut similar în glucide hidrosoluibile.

Fructoza (levuloza) este conţinută în proporţie mai mare în struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%), cireşe (5,5%), afine (3,3%), varza albă, căpşune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Deşi au un conţinut în glucide mai redus, fructele seminţoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în concentraţii mai mici, la t0C<100C si la pH neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoză şi 40% zaharoză în soluţie de 10% este cu 30% mai dulce decât soluţia de 10% fructoză pură.În ultimele

48

decenii, fructoza obţinută din porumb prin procedee enzimatice, este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident.

Zaharoza se acumulează în pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere şi pere (3,5-3,6%), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentraţie a soluţiei de 20%, care crează saturarea senzaţiei de dulce. Peste această concentraţie, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezenţa enzimei invertază) este numită inversie sau invertire. Diglucidul are (α )D

20= +66,50 iar monoglucidele componente, D-glucoza (α )D

20=+52,50 şi D-fructoza (α )D20=

+920. Amestecul echimolecular format, de glucoză şi fructoză se numeşte zahăr invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibraţie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit).

Repartizarea în ţesuturile produselor horticole a acestor glucide este inegală. În mere, conţinutul în glucide hidrosolubile creşte din interior spre exteriorul fructului, dar şi de la peduncul spre caliciu, precum şi de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roşu

Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere şi prune, în timpul creşterii şi maturării. Pe parcursul păstrării, creşterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conţinutului în D-sorbitol. La mere, conţinutul în fructoza se poate dubla în 6 luni de păstrare (caz concret, de la 3,7% la 6,2%.)

Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireşe constant pe parcursul creşterii şi maturării. La mere şi la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza predomină asupra glucozei.

Conţinutul în zaharoză creşte continuu pe parcursul maturării la piersici, caise şi mere, dar la prune şi pere asistăm la o scădere a conţinutului de zaharoză în fructele mature.

2.8.3. Conţinutul în homopoliglucide al produselor horticoleHomopoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultate prin

polimerizarea aceluiaşi tip de monomer, în cazul nostru un glucid cu moleculă simplă. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.

Pentozanii au drept monomer pentozele. Arabanii sunt pentozani rezultaţi din polimerizarea arabinozei, care se găsesc frecvent în legume şi fructe, ca însoţitori ai substanţelor pectice. Se găsesc în cantităţi mari în zmeură (2,7%), gutui (1,8%), mere (1,2%). În fructe arabanii şi xilanii constituie 0,4-0,5%. Între acumularea de celuloză şi cea de pentozani se constată un paralelism.

Hexozanii sunt formaţi din hexoze. Fructanii ( fructozanii) au ca monomer D-fructoza, îndeplinind rol de poliglucide de rezervă. Inulina este un fructan compus dintr-un lanţ de 25-35 subunităţi de fructoză, terminate cu o moleculă de zaharoză. Macromoleculele inulinei au dimensiuni mai mici decât cele de amidon şi solubilitate în apă. Se găseşte în

49

cantităţi mai importante în organele subterane de depozitare (rădăcini şi tuberculi de Compositae (Dahlia,Cichorium,Taraxacum). Asparagozina este în sparanghel.

Glucanii (glucozanii) sunt formaţi din D-glucoză, având ca reprezentanţi amidonul şi celuloza, cele mai importante poliglucide din ţesuturile vegetale.

Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloză (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri ramificate). Un conţinut ridicat în amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum şi 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea păstăi (3%), iar dintre fructe castanele (27%) şi nucile (13-14%). Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante. Depusă în ţesuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliză enzimatică este pusă la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoza, sursă de energie pentru procesele metabolice.

Proba cu iod . În fructele pomacee, amidonul se găseşte în cantitate maximă în perioada de prematuritate, înaintea coacerii. Merele au la maturitatea optimă de recoltare în vederea păstrării între 3,25% şi 6,35% amidon (Gherghi,A.şi colab., 1983). La maturitatea fiziologică acest procent scade la 0,6-1,9%, fapt care poate fi constatat după 140 de zile de păstrare la 00C. La fructele recoltate la momentul optim, în scopul păstrării, amidonul va fi prezent în proporţie de 75-90% din secţiunea transversală a perelor şi 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar, din centru spre periferia fructelor (fig.2.11.).

50

Figura.2.11. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliză a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluţie în maturitate a merelor)

Nota (de la 1-10) acordată la proba cu iod serveşte la calcularea indicelui Streif, necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.

indicele Streif =F

Pri · IR unde, F- fermitatea (kg/cm3); Pri- nota probei cu iod (1-10); IR- substanţa uscată solubilă (g%);

Îndulcirea cartofilor. Cartofii depozitaţi la temperaturi mai scăzute de +40C manifestă fenomenul (reversibil) de îndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului şi creşterea conţinutului în glucide hidrosolubile. Această evoluţie este corelată cu un consum de energie mai ridicat şi cu blocarea activităţii unor enzime. La cartofii destinaţi semipreparatelor industriale (chips, frites) nu este permisă îndulcirea, care determină la prăjire apariţia unei nuanţe maro (caramelizare) necomercială. Hidroliza se amplifică şi

51

la declanşarea încolţirii.Sfărâmarea cartofilor la fierbere se datorează în primul rând

conţinutului celulelor în amidon. Prin fierbere şi gelificare, grăuncioarele de amidon se umflă, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare mai uşoară. Conţinutul în amiloză este şi el implicat în acest fenomen, influenţând mărimea granulelor şi gradul de făinozitate. Cartofii au în medie 23% amiloză şi 77% amilopectină. Cu cât creşte conţinutul în amiloză din amidon, corelat cu diametrul grăuncioarelor şi calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate.

Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricaţie. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii şi poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pieliţa plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conţinut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) şi mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm şi amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează şi ea creşterea cantităţii de amiloză şi mărirea raportului amiloză-amilopectină (Bereşiu, Ileana, 1976). Reziduul din conservele amidonate constă exclusiv din amiloză. Prin opărire, aceste molecule (liniare) se umflă, iar la răcire se produce plesnirea pieliţii bobului. Soiurile cu un conţinut în amiloză scăzut, sau având amiloză cu o masă moleculară mai mică, sunt preferate pentru industrializare în tot mai multe ţări. Ele aparţin varietăţii zaharate, sau cu bobul zbârcit (Pisum sativum, var. medullare).

Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mănunchiurile acestor lanţuri paralele formând microfibrile. Fibrele de celuloză împachetate dens, înconjoară celula în straturi suprapuse care se încrucişează. Aceste fibre sunt cimentate într-un liant format din alţi polimeri vegetali, hemiceluloze şi substanţe pectice.

Conţinutul în celuloză al produselor horticole este în general sub 1%, fiind mai mare doar la conopidă, fasole verde, ţelină, agrişe şi coacăze negre. Fibrele vegetale, compuse din celuloză şi substanţe pectice, au un important rol în alimentaţie. Insolubile în apă, ele au o mare capacitate de absorbţie şi de legare a acesteia. Datorită acestor proprietăţi, drenează din intestin, odată cu apa, o serie de substanţe foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare).

Conţinutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare decât conţinutul în celuloză. Dintre produsele horticole bogate în fibre, menţionăm : migdalele (15-17%), anghinarea (9%), coacăzele roşii (8%), alunele, coacăzele negre (7%), zmeura, bobul, mazărea, castanele, murele, pătrunjelul (6%), asmăţuiul, ţelina, fasolea păstăi (5%), varza de Bruxelles (4%), feniculul (3%). (Favier, J.C. şi colab., 1995).

Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g), urmate de mere (177%), varză (168%), conopidă (68%), cartofi (48 %). Dintre toate produsele naturale, tărâţa de grâu are

52

cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sănătatea noastră.

2.8.4. Conţinutul în heteropoliglucide al produselor horticoleHeteropoliglucidele sunt substanţe macromoleculare, rezultatul unor

polimerizări la care participă două sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger, A.L., 1987). Substanţele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole, alături de gumele vegetale şi hemicelulozele.

Substanţele pectice (“pectos”=coagulat) constituie o clasă de polimeri vegetali cu masă moleculară variabilă (35.000-360.000). Scheletul de bază, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest lanţ macromolecular este esterificat cu metanol şi asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compuşi coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre pereţii celulari, determinând rigiditatea, consistenţa şi permeabilitatea acestora. Cei cu masă moleculară mai mică se găsesc solubilizaţi în sucul celular, căruia îi conferă o consistenţă mai mult sau mai puţin gelatinoasă, în funcţie de componenţă şi concentraţie.

Specificitatea acestor compuşi este datorată mărimii macromoleculei poligalacturonice, gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupări metoxil -O-CH3), precum şi poliglucidelor asociate.

Protopectina (pectoza) este substanţa pectică a fructelor verzi, cărora le asigură rigiditatea ţesuturilor. Insolubilă în apă, chiar la încălzire, prin hidroliză disociază în componentele sale: acizi pectinici, acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze şi lignine.

Acizii pectinici (pectinaţi) au lanţuri macromoleculare care conţin 100-200 resturi D-galacturonice şi un grad de metoxilare ridicat (grupări metoxil peste 50%). La peste 72% grad de metoxilare, pot gelifica rapid.

Acizii pectici (pectaţi) corepund unor lanţuri macromoleculare care conţin între 5 şi 100 de resturi poligalacturonice, având un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili în apă şi au o capacitate de gelificare redusă.

Pectina industrială este extrasă din material vegetal, purificată şi concentrată. Conţine acizi pectinici solubili în apă cu un grad de metoxilare variabil, capabili să formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluţii de zaharoză. Masa moleculară este diferită, în funcţie de provenienţă: 270.000 la citrice, 200.000 la mere, 30.000 la coacăze, 10-20.000 la sfeclă.

Pectinele comerciale au masa moleculară între 35.000 şi 120.000, care diferă în funcţie de tehnicile de extracţie. Materia primă cea mai folosită este albedo-ul (mezocarpul) citricelor şi tescovina de mere din care s-a extras sucul. Pectina se foloseşte la gelificarea gemurilor (20g/kg) şi marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizează pentru obţinerea de produse hipocalorice.

Conţinutul mediu în substanţe pectice al fructelor din ţara noastră oscilează între 0,2% (vişine) şi 0,9-1,3% (coacăze negre). La legume, valori minime întâlnim la ceapă (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varză (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) şi fasole verde (1,4%). Trebuie menţionat însă faptul că la majoritatea fructelor, conţinutul

53

maxim de substanţe pectice depăşeşte 1%.Evoluţia conţinutului în substanţe pectice, pe parcursul maturării, poate fi

urmărită ca proces caracteristic la fructele pomacee. Protopectina (care le conferă duritatea) scade cantitativ, pe seama creşterii proporţiei de substanţe pectice solubile(tesuturile devin mai moi). Procesul de transformare se continuă şi în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantităţii totale de substanţe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea.

Insolubilitatea iniţială a protopectinei se datorează structurii sale complexe. Acizii pectinici componenţi se găsesc sub formă de pectinat de calciu şi magneziu. Între lanţurile sale galacturonice există numeroase legături chimice de tip eter sau ester, dar şi prin intermediul Ca2+, Mg2+. Hidroliza enzimatică sub acţiunea protopectinazelor scindează aceste legături, eliberând şi individualizând acizii pectinici, celuloza şi hemiceluloza. Depolimerizarea şi scăderea gradului de metoxilare sunt caracteristice fiecărei specii.Ele depind de complexitatea moleculelor de substante pectice,de tipul de enzime pectolitice, precum şi de intensitatea metabolismului. Factori activatori sau inhibitori sunt temperatura, pH-ul, prezenţa unor anioni sau cationi etc.

Prelucrarea culinara a cartofilor. Consistenţa piureurilor se datorează integrităţii pereţilor celulari, care reprezintă 1,5% din substanţa proaspătă. Componenta principală a acestor pereţi sunt substanţele pectice (peste 50%). La piureurile vâscoase şi lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%, iar când piureul devine o pastă, nemaifiind pufos, procentul de spargeri a depăşit 25%. Se recomandă folosirea la fabricarea fulgilor deshidrataţi a tuberculilor de cartof din soiuri cu pereţi celulari mai groşi de 6 microni. Sfărâmarea la fierbere se produce şi datorită formării substanţelor pectice solubile (8-14% în finalul păstrării), pe seama protopectinei. Lamela mediană, care cimentează celulele între ele, este modificată mai mult prin prelucrare culinară.

Importanţa alimentară şi dietetică. Formând geluri care înglobează o mare cantitate de apă, substanţele pectice evoluează de-a lungul tractului gastro-intestinal, exercitând o acţiune cicatrizantă, bactericidă şi detoxifiantă. Acidul galacturonic inactivează putrefacţiile, iar gelurile pectice absorb substanţele toxice. Sunt substanţe cu rol protector, care favorizează absorbţia carotenilor, a vitaminelor A şi B. Merele şi morcovii în stare crudă sau fiartă nu trebuie să lipsească din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimică, minieră sau energetică nucleară, expuşi intoxicaţiilor cu substanţe nocive, vor consuma şi ei aceste produse. O dietă similară se recomandă la persoanele bolnave de ulcer, intoxicate, la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile şi plăgile infectate se tratează şi cu unguente sau alte medicamente care conţin geluri pectice.

Gumele vegetale sunt exudate vâscoase sau uscate, care se semnalează pe trunchi la cireşi, la pruni, sau la fructele de migdale, sau de piersici (Gherghi A. şi colab., l983). Sunt heteropoliglucide solubile, cu masă moleculară mare (50.000-300.000), având o structură macromoleculară care include pentoze, hexoze, acizi uronici şi alte substanţe, diferite de la specie la specie. Hidroliza gumelor vegetale

54

de la prun a permis identificarea în compoziţia lor a galactozei, manozei, arabinozei, xilozei, ramnozei, acidului glucuronic etc (Kays, S.J., 1990). Gumele sunt implicate în reacţia de apărare a plantei la atacul de agenţi patogeni sau lovituri mecanice.

Mucilagiile sunt polimeri heteropoliglucidici care se găsesc în stare liberă în citoplasmă, iar la unele specii în celule secretoare specializate. Sunt substanţe cu proprietăţi hidrofile. Rolul lor fiziologic este de reglare a echilibrului hidric (seminţe), sau higroscopicităţii (la organele suculente).

În industria prelucrătoare se folosesc astfel de compuşi, provenind de la specii vegetale din alte zone geografice. Datorită vâscozităţii lor, se întrebuinţează ca agenţi antispumanţi sau coloizi protectori, contra depunerii suspensiilor în sucurile de fructe, la fabricarea substanţelor aromate protejate, pentru prevenirea cristalizării zahărului în unele produse sau pentru reglarea gradului de îngroşare la diferite preparate etc.

Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se găsesc alături de celuloză, în pereţii celulelor vegetale şi participă la consolidarea acestora. Nu prezintă o compoziţie bine definită, fiind formate din xilani (30%) şi arabani, alături de manani, galactani sau acizi pectinici. Hemicelulozele cu masă moleculară mai mică sunt uşor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezervă. Cele cu masă moleculară mai mare sunt greu hidrolizabile şi au rol plastic.

2.9. Conţinutul în protide al produselor horticole

2.9.1 Generalităţi despre protidele din produsele horticoleProtidele constituie o clasă de substanţe organice de mare importanţă

fiziologică şi structurală. Au o structură cuaternară, conţinând C, N, O, H. În structura unor protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc.

Conţinutul produselor horticole în protide (tab. 2.9.) variază în raport cu specia, soiul sau ţesutul analizat. Conţinutul mediu al legumelor oscilează între 6,5% (usturoi, mazărea verde) şi 0,6% (castraveţi). Boabele uscate de mazăre conţin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele din ţara noastră un maximum de conţinut în protide îl au migdalele (18,3%) şi nucile (l6,4%), iar conţinutul minim se constată la mere (0,3%) şi pere (0,5%).

Legumele mai cunoscute care conţin peste 2% protide sunt: spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea verde, ciupercile, pătrunjelul şi prazul. Legumele de la care se consumă frunzele au un conţinut important de protide, dacă este raportat la substanţa uscată (30%). Aceste protide au o valoare biologică ridicată,datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. Spanacul este considerat o sursă foarte valoroasă de protide vegetale, într-o perioadă când produsele proaspete sunt deficitare. Legumele din grupa verzei au protide cu un conţinut mic în triptofan, histidină şi arginină, dar ridicat în patru aminoacizi esenţiali, leucină, izoleucină, lizină şi treonină. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele necesare organismului, dar care conţin toţi aminoacizii esenţiali.

55

În cadrul aceleiaşi specii, limitele de variaţie a conţinutului în protide sunt destul de largi, în funcţie de soi: la mere între 0,18% şi 0,72%, la fasolea boabe (uscată) între 20% şi 24%. Conţinutul variază şi de la un ţesut la altul. La merele din soiul Golden Delicious, mezocarpul conţine în medie numai 0,24% protide, pe când epiderma fructelor 0,35%.

În produsele horticole se găsesc atât aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, cât şi peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor în molecule şi macromolecule tot mai complexe.

2.9.2. Conţinutul în aminoacizi al produselor horticole În funcţie de conţinutul în aminoacizi liberi, produsele horticole se împart

în patru categorii: bogate (struguri,tomate, coacăze, cireşe, prune, zmeură), cu conţinut mediu (caise, fragi) şi cu un conţinut redus (mere, revent).Conţinutul în aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creştere şi dezvoltare, tehnologia de producţie sau de valorificare. Atât aspectele cantitative, cât mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs, aspectele dinamice şi corelarea lor cu procesele fiziologice, se află încă în studiu.

Fiecare specie este mai bogată în anumiţi aminoacizi. Nuciferele,de exemplu,sunt bogate în arginină şi acid glutamic, strugurii în arginină şi metionină. La struguri s-au evidenţiat deosebiri între soiuri. Unele soiuri au sucul sărac în aminoacizi ( la Riesling de 200 mg/100 ml), la alte soiuri conţinutul este mai mare (la Chardonnay de 595 mg/100 ml; la Cardinal de 674 mg/100 ml).

Principalii aminoacizi din legume şi fructe sunt în număr de 37, dintre care 14 cu caracter neutru, 2 cu caracter acid, 4 cu carcter bazic etc (A. Gherghi şi colab., 1983).

Tabelul 2.9Conţinutul în protide după recoltare, la unele produse horticole,

(după Keys, S.J., 1990)

SpeciaProteine (g /%)

Aminoacizi esenţiali

(mg/g azot)

Total aminoacizi(mg/g azot)

Conţinut maxim în unii aminoacizi (mg/g azot)

Mazăre (seminţe) 20,1 2426 5998 a.glutamic-991;a.aspartic-726

Fasole (seminţe) 22,1 2389 5662 a.glutamic-924;a.aspartic-748

Cartofi (tuberculi) 2,0 2082 4910 a.glutamic-369;a.aspartic-775

Mazăre (boabe verzi) 6,6 2332 5591 a.glutamic-910;a.aspartic-620

Fasole (boabe verzi) 2,4 2253 5170 a.glutamic-669;a.aspartic-750

Mere (fructe) 0,4 1905 5205 a.glutamic-700;a.aspartic-1300

Aminoacizii esenţiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman şi trebuie asiguraţi în mod obligatoriu de o alimentaţie echilibrată. Ei sunt în număr de 8 pentru persoanele adulte (izoleucina, leucina, valina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul şi lizina), la care se adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina). Nucile, alunele, dar şi fasolea

56

boabe sau arahidele, conţin în cantitate mai mare toţi aminoacizii esenţiali. Boabele de mazăre verde sunt mai bogate doar în treonină şi lizină.

2.9.3. Conţinutul în peptide al produselor horticole Peptidele sunt compuşi formaţi din 2-4 aminoacizi, legaţi prin legături

peptidice. Aceşti compuşi iau naştere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal, care participă la procesele de oxidoreducere. Are rol în menţinerea potenţialului redox. În stare redusă sau oxidată, funcţionează drept coenzimă. Glutationul redus acţionează ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consideră că are şi rol antitoxic.

2.9.4. Conţinutul în proteide al produselor horticoleProteidele sunt substanţe macromoleculare; formate din aminoacizi uniţi

prin legături peptidice. Se găsesc în cantitate mai mare în citoplasmă şi în nucleul celular, unde participă direct în desfăşurarea proceselor vitale din celulele vegetale.

În funcţie de compoziţia chimică, distingem holoproteide (“holos”= întreg, cu totul) formate numai din aminoacizi şi heteroproteide, alcătuite atât din aminoacizi, cât şi din substanţe neprotidice (neproteice).

Holoproteidele sau proteinele îndeplinesc patru funcţii: enzimatică, energetică, imunologică şi plastică. Din cele şapte grupe mai importante, în produsele horticole au fost identificate două: albuminele şi globulinele.

Albuminele sunt răspândite la numeroase specii şi în toate organele vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre şi în alte leguminoase.

Globulinele sunt mult mai răspândite, reprezentând 50% din totalul proteinelor utilizate ca substanţe de rezervă. Legumelina din mazăre, faseolina din fasole, tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline şi în spanac, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni verzi etc.

Globulinele au o reacţie mai acidă decât albuminele, datorită conţinutului mai ridicat în acid glutamic şi acid aspartic, alături de leucină şi glicocol. Diversele globuline diferă între ele prin conţinutul de aminoacizi (număr şi cantitate). La aceeaşi globulină, provenind însă de la specii diferite, apar de asemenea diferenţe, legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazăre.

Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conţin o grupare prostetică (neproteică).

Lipoproteidele au componenta prostetică de natură lipidică. Intră în constituţia unor structuri celulare şi intracelulare (membrane, mitocondrii etc.). Au un rol important în solubilizarea şi transportul lipidelor şi al unor substanţe liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprietăţi emulgatoare (ajută emulsionarea), datorită solubilităţii în apă a părţii proteice şi insolubilităţii părţii prostetice. Au fost puse în evidenţă în mere, tomate, morcovi, seminţe.

Cromoproteidele au ca grupare prostetică pe unii compuşi cu nucleu porfirinic. Participă la numeroase procese de oxido-reducere, precum şi la sinteza glucidelor prin fotosinteză. În produsele horticole există numeroase cromoproteide cu funcţii enzimatice. Un exemplu este cloroglobina

57

(cloroplastina), cu o macromoleculă complexă, conţinând clorofile şi holoproteide. Ea se găseşte în cloroplaste, având rolul de a absorbi şi transmite energia solară necesară fotolizei apei. Din punct de vedere chimic cloroglobina este formată din clorofilele a şi b (7,5%), holoproteide (69%), carotenoide (0,5%), lipide (2,2%). (Bodea C. şi colab., 1964-1966). În spanac, conţinutul de cloroglobină este de 0,1%.

Nucleoproteinele au ca grupare prostetică acizii nucleici. Modificări cantitative şi calitative ale proteidelor sunt caracteristice

diverselor specii, în perioada de creştere şi de maturare. La fasolea de grădină, se observă în primele 55-65 de zile de creştere, acumularea atât a aminoacizilor liberi, cât şi a proteidelor. După încă 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, în timp ce conţinutul în proteide creşte tot mai mult. La mazărea de grădină, conţinutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor, crescând însă în mod proporţional biosinteza proteidelor. În primele stadii predomină albuminele, dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor.

Protide antinutritive se găsesc în boabele tuturor leguminoaselor, în proporţie mai mare sau mai mică. Tripsin inhibitorii sunt substanţe de natură globulinică. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoacă aglutinarea globulelor roşii, în sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole) este o hemaglutină termolabilă, inactivată prin încălzire sau fierbere.

Valoarea biologică a proteidelor este dată de conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. Considerând valoarea biologică a laptelui egală cu 100, proteidele din cartofi au valoarea biologică 75, în spanac valoarea biologică este 64, dar în fasolea boabe valoarea biologică este de numai 40.

Raţia proteică a adultului nu trebuie să coboare sub 100 g proteide, la un consum zilnic de 3000 cal, din care minimum 50% să fie proteide de origine animală (mai bogate în aminoacizi esenţiali).

Raportând conţinutul în proteine la valoarea calorică a unor produse horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal), Favier, J.C. şi colab., (1995) menţionează în ordine conopida, salata (11 g/100 Kcal), ceapa de tuns, andivele Witloof, broccoli (12 g/100 Kcal), cicoarea creaţă (13 g/100 Kcal), sparanghelul (14 g/100 Kcal), ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) şi spanacul (17 g/100 Kcal).

2.10. Conţinutul în lipide al produselor horticole

2.10.1. Generalităţi privind lipidele din produsele horticoleLipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora, esterificaţi

cu diferiţi alcooli. În alcătuirea unor lipide intră şi alţi compuşi, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participând la structura membranelor celulare şi la reglarea permeabilităţii acestora. Sunt implicate şi în metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumuleaza în seminţe, ca substanţe de rezervă.

Conţinutul în lipide al majorităţii produselor horticole este foarte redus, nedepăşind în general 1%. La legume oscilează între minimum 0,1-0,15%

58

(la sfecla roşie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) şi maximum 0,45-0,50% (la mazăre). La majoritatea fructelor media se încadreaza între 0,1-0,15% (agrişele, caisele, piersicile) şi 1-2% (murele, castanele). Separat se evidenţiază fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% şi migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata şi variaţia conţinutului în lipide în funcţie de soi.

În raport cu complexitatea lor, lipidele vegetale se împart în mai multe grupe. A.L. Lehninger (1987), clasifică lipidele în lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) şi lipide saponificabile (acil glicerolii, fosfogliceridele şi ceridele din cerurile vegetale). O altă clasificare (A. Gherghi şi colab., 1983); grupează lipidele în lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc), şi lipide complexe (heterolipide).

2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticoleCompuşii constituenţi ai lipidelor simple şi complexe rezultaţi din

hidroliză, păstrează caracterul de solubilitate în solvenţi organici. Aceste unităţi structurale sunt acizii graşi, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum şi alte substanţe cu rol biochimic şi fiziologic distinct.

Acizii graşi aparţin seriei acizilor monocarboxilici, saturaţi şi nesaturaţi. Cei inferiori sunt lichizi la temperatura obişnuită, iar cei superiori de la C12 în sus, sunt solizi.

Dintre acizii graşi saturaţi, în produsele horticole din ţara noastră se găsesc în cantitate mai mare acidul palmitic (C16:0 ) (alune şi migdale 3,0-3,3%; nuci 4,5%) şi acidul stearic (C18:0) (nucifere, circa 1%).

Acizii graşi nesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic (în alune 50%, migdale 36%, nuci 10%); acidul linoleic (7-10% în alune şi migdale, circa 38% în nuci); acidul linolenic (6% în nuci).

Acizii graşi esenţiali, linolenic şi arahidonic nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. Deşi ne sunt necesari în cantităţi de cca de 7 g/ zi, mult mai mari decât vitaminele, au fost denumiţi în practica farmaceutică, vitamina F. Pentru asigurarea acestei cantităţi, raţia zilnică de grăsimi alimentare va conţine cel puţin 1/3 lipide vegetale, bogate în acizi graşi nesaturaţi. În uleiul de nucă ei reprezintă 75%, la uleiurile de floarea soarelui 65%, soia 60%, germeni de porumb 40% şi rapiţă numai 15%.

Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diverşi. Glicerina (glicerolul) este caracteristică triacilglicerolilor (trigliceridelor). Alcoolii graşi monohidroxilici saturaţi şi nesaturaţi cu lanţ lung intră în componenţa ceridelor. Fitosterolii sunt derivaţi ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina şi derivatul său trimetilatcolina intră în componenţa unor fosfolipide (a lecitinelor). Alţi compuşi rezultaţi din hidroliza lipidelor vegetale, sau menţionaţi ca lipide nesaponificabile sunt terpenele şi carotenoizii.

59

2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticoleLipidele simple (homolipidele) sunt substanţe ternare (alcătuite din

C,H,O) şi reprezintă esteri formaţi dintr-un alcool şi un acid organic.Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii

graşi. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar în seminţe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Seminţele de piersici şi cireşe conţin între 40-45% triacilgliceroli, cele de tomate 18-20%, iar la struguri 10%. În fracţiunea gliceridică a uleiului de seminţe de struguri, acidul linoleic reprezintă 55%, acidul oleic 37% şi acidul palmitic 6-7% etc.

La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată (90-95%) şi la lumină, se produce oxidarea compuşilor rezultaţi din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide şi acizi volatili, substanţe care imprimă mirosul şi gustul de râncezit. Cu cât acizii graşi nesaturaţi rezultaţi din hidroliză sunt în proporţie mai ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. În urma oxidării lipidelor componente, legumele deshidratate sau congelate, îşi pot modifica mirosul sau gustul.

Fitosteridele sunt lipide simple, care însoţesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii graşi superiori. Nucile conţin 100-110 mg/100 g miez, iar migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez.

Ceridele sunt esterii acizilor graşi superiori (C12-C34), cu alcoolii monohidroxilici superiori (C28-C34), ambii cu catenă normală. Cerurile vegetale, care acoperă suprafaţa multor produse horticole, conţin (în afară de ceride) şi alte substanţe, cum ar fi acizii graşi liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35), cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de către cuticulă sub formă de grăuncioare, bastonaşe sau solzi. Rolul lor este protector, împotriva pierderilor de umiditate şi razelor ultraviolete, împiedicând şi penetrarea agenţilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puţin impermeabil.

Aplicatii practice. Soiurile de fructe mai bogate în ceruri vegetale se păstrează mai bine şi au pierderi mai mici în greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puţine ceruri decât Red Delicious, înregistrând pierderi în greutate de circa trei ori mai mari după şapte luni de păstrare. În cadrul condiţionării unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaţia de ceruire. Ea constă în aplicarea pe suprafaţa fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceară alimentară naturală sau sintetică. Se asigură o mai bună protecţie pe toată durata circuitului de valorificare şi reducerea scăderii turgescenţei prin limitarea transpiraţiei.

Conţinutul total în ceruri al fructelor pomacee (mai ales al merelor), creşte continuu pe măsura maturării. Compoziţia chimică a acestor ceruri esteî n această fază preponderent saturată (acizi graşi saturaţi C20-C30), iar consistenţa solidă. După recoltare şi în timpul păstrării, sinteza continuă ascendent. Proporţia de esteri saturaţi şi nesaturaţi este influenţată de temperatura de păstrare şi de faza de maturare a fructelor. Fracţiunea nesaturată (acizi graşi nesaturaţi C18) are consistenţă uleioasă şi devine proporţional mai mare la 1 ± 10C (până la 90%). Dacă se ridică temperatura la +200C, fracţiunile se echilibrează din nou.

60

Fenomenul se explică prin reacţia fructului de a-şi mări permeabilitatea celulelor epidermice la schimbul de gaze. Esterii nesaturaţi ating cea mai înaltă proporţie în faza finală a vieţii merelor, premergătoare prăbuşirii (maximum climacteric), când intensitatea respiraţiei se măreşte. Suprafaţa lor uleioasă este un indiciu că sunt în faza finală a păstrării. Sub acţiunea lipoxidazei, are loc cu o intensitate sporită biodegradarea fracţiunii nesaturate, contribuind şi prin acest aspect la amplificarea activităţii respiratorii.

Opăreala (cald) apare la fructele seminţoase sub forma unor zone brune, ca nişte pete fără o formă regulată, datorită modificării conţinutului cerurilor de pe suprafaţa acestora prin creşterea conţinutului în α - farnesan de aproximativ 100 de ori (Huelin ş.a., 1970, cit. de Burzo, I., 1986).

Cutina şi suberina sunt compuşi foarte eterogeni, ale căror componente sunt diferite în funcţie de specie, adesea în amestec şi cu diferite ceride.

2.10.4. Principalele lipide complexe din produsele horticoleLipidele complexe (heterolipidele) pot conţine în plus, faţă de lipidele

simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide.Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate, ardei, varză, mere, în

concentraţie de 0,1-0,6%. Ele sunt prezente în toate celulele, având rol structural, în constituirea membranelor celulare şi intracelulare. Membranele lipoproteice intervin în reglarea permeabilităţii. Glicerofosfolipidele îndeplinesc şi rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor şi al altor substanţe organice din plante. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele şi cefalinele, care reprezintă procentual partea majoră a glicerofosfolipidelor din produsele horticole.

Sfingolipidele vegetale sunt răspândite în ciuperci, dar au fost identificate în tomate şi în pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente în membrana lipoproteică a organitelor celulare. În ciuperci sunt reprezentate de cerebrine şi cerebrozide. În pericarpul merelor reprezintă 5-6% din conţinutul total de lipide.

2.11. Acizii organici din produsele horticole

61

Acizii organici sunt răspândiţi în toate fructele şi legumele. Participă ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor, proteidelor şi lipidelor, iar în procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. În sucul celular, acizii organici se găsesc dizolvaţi în stare liberă, sau combinaţi sub formă de săruri, esteri sau glicozide. Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem mai bine evoluţia unui produs, din momentul recoltării la momentul optim şi până în finalul valorificării.

2.11.1. Aciditatea produselor horticoleAciditatea titrabilă se determină prin neutralizarea (titrarea) directă a

extractului obţinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu (n/10). Aciditatea titrabilă este provocată de prezenţa acizilor liberi disociaţi, a sărurilor acide precum şi a altor compuşi cu reacţie acidă (fenoli, acid fosforic şi chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică ). Se exprimă în grame sau miliechivalenţi din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireşe, gutui, piersici, prune, vişine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpşune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri,etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluţie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare şi exprimaţi procentual.

Distribuţia acizilor organici în produsele horticole este neuniformă. }esuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare faţă de a ţesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele porţiuni de suc sunt mai puţin acide decât cele care urmează.

Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2,1 g% (coacăze roşii), în acid malic de 1,4 g% (vişine), şi valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere). La pomacee, aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi, în funcţie de soi. Se consideră acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0,65 g acid malic/100 g produs (grupa Renet), iar la pere, soiurile cu o aciditate mai mare de 0,3 g/100 g (Passe Crassane, Curé). Cu o aciditate mai scăzută sunt soiurile de mere sub 0,4 g acid malic/100 g (Golden Delicious, Red Delicious), precum şi cele de pere sub 0,2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris,grupa Beurré).

La legume, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2-3,3 ml (ardei gogoşari maturi, ceapa) şi 0,1 ml (dovleceii în floare). Lipsa de aciditate reprezintă chiar una dintre trăsăturile definitorii pentru noţiunea de "legumă", alături de modul de utilizare tradiţional, diferit faţă de fructe.

Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcţie de valorile pH:a) între 2,0 şi 3,5 ( prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vişine, căpşune, piersici, soiuri de mere); b) între 3,6 şi 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeură, afine, cireşe, pere, pătlăgele roşii, ardei roşii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor).

Condiţiile pedoclimatice şi aciditatea. În anii cu veri ploioase sau în zonele reci, valorile acidităţii devin mai mari. În bazinul pomicol Bistriţa, unde temperatura medie anuală este de +8,20 C, merele au 0,72 g% şi cireşele 0,52 g%

62

aciditate titrabilă în acid malic. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai scăzută. Merele din bazinul pomicol Focşani (media anuală +9,60 C) au doar 0,55 g% acid malic, iar cireşele din bazinul pomicol Stefăneşti (media anuală +9,80 C) au 0,37 g% în acid malic. În podgoria Cognac (Franţa) există hărţi ale acidităţii recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale.

Factori de influenta. Fiecare specie are o dinamică proprie a acidităţii titrabile. Astfel, la mere şi la struguri, ea creşte până la o valoare maximă care se realizează cu puţin înainte de maturitatea de recoltare. În pere are loc însă o scădere constantă până la maturare. La ceapă, momentul optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea acidităţii titrabile, care începe să crească în bulbi şi să scadă în frunze, ca urmare a migrării acizilor.

Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluţiei acidităţii titrabile pe parcursul păstrării. În timp ce la mere şi prune, aciditatea titrabilă scade mai pronunţat la fructele recoltate mai timpuriu, la căpşuni se înregistrează o scădere mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate).

Condiţiile de păstrare. Temperatura de păstrare şi compoziţia atmosferică contribuie la menţinerea acidităţii, dacă nivelul proceselor metabolice este diminuat. Temperatura mai ridicată, provoaca o scădere mai pronunţată a acidităţii titrabile din fructele de tomate, în funcţie şi de factorul soi. Atmosfera controlată blochează parţial diminuarea acidităţii, având efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs.

Durata de păstrare influenţează, în funcţie de specie sau soi, menţinerea acidităţii la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. După 210 zile, scăderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După 120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). După 40 de zile, prunele îşi diminuează aciditatea cu 32- 30%. Vişinele îşi pierd 26% din aciditate în 10 zile de păstrare, iar cireşele numai 12% în 12 zile. Căpşunele pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6 zile, în timp ce caisele aproape 10% în numai 5 zile de păstrare la 00 C.

Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabilă Pe parcursul păstrării frigorifice, se constată o creştere semnificativă a acestuia, urmare a metabolizării mai intense a acizilor organici decât a glucidelor. În urma unei perioade de păstrare prelungite fructele de măr îşi pierd armonia gustativă, devenind fade, cu gust "leşios, înnecăcios". La depozitele AC (atmosferă controlată), diminuarea este mult mai mică. Gustul acid, uşor acrişor, conferit produselor horticole de către acizii organici, constituie o componentă majoră şi apreciată a calităţii organoleptice/senzoriale. Studiile de marketing au evidenţiat specificitatea preferinţelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud, coasta vestică a S.U.A.), sau acide (nordul Europei, coasta estică a S.U.A.).

63

2.11.2. Conţinutul produselor horticole în acizii organici mai importanţi

Acizii malic, citric, tartic şi oxalic sunt cei mai răspândiţi dintre cei 32 care au fost identificaţi în produsele horticole (A.Gherghi şi colab., 1983). Existenţi atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri, ei prezintă o diversitate mult mai mare datorită izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile şi răşinile includ în structura lor moleculară şi diverşi acizi organici.

COOH

CH-OH

CH-OH

COOH

Acid tartric

COOH

CH2

HO - CH

COOH

Acid L-malic

COOHCH2

HO - C - COOH

COOHCH2

Acid citric

COOH

COOH

Acid oxalic

Acidul malic este conţinut în produsele horticole atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere, gutui, cireşe, vişine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveţi şi revent.

În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul malic este predominant, iar acizii citric şi oxalic sunt prezenţi în cantitate mai mică (Salunkhe, D.K. şi colab., 1992). La afine, agrişe, sau la mazărea verde cantităţile de acid malic şi acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. şi colab., 1981).

Cantităţi mai mari de 1g acid malic/100g conţin vişinele (1,8%), prunele (1,2%) şi caisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii şi castraveţii conţin o cantitate mai evidentă, deşi foarte redusă, între 0,2 g şi 0,3 g de acid malic/100 g .

În timpul păstrării, acidul malic se oxidează cel mai uşor în comparaţie cu alţi acizi mai importanţi, fiind degradat conform ciclului Krebs şi folosit în procesul de respiraţie. Produsele în care predomină acest acid pierd cel mai uşor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puţin acide decât produsele bogate în acid citric.

Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare, acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se foloseşte ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate, sau în unele reţete de gemuri, jeleuri, bomboane. Dă rezultate foarte bune în corectarea pH-ului.

Acidul citric este răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Este acidul organic principal conţinut în coacăze, căpşune, zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roşie etc.

Conţinut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (2,88 g acid citric/100 g), coacăzele roşii (2,07 g/100 g), zmeură (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un conţinut mai important, de doar 0,44 g/100 g.

Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă, pe parcursul păstrării. Produsele conţinând mai mult acid citric rămân mai acide,

64

raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl constitutuie citricele (lămâile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-şi diminuează atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării.

În domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este mult folosit. Se obţine industrial prin procedee biotehnologice, iar în ţările subtropicale, din sucuri de citrice (lămâi).Întrebuinţările sale sunt multiple. Se adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare carbonatate, ca agent de conservare şi de protejare a culorii sau aromei. În afară de efectul acidulant, are proprietăţi de inhibare a oxidării coloranţilor naturali şi componentelor de aromă, prevenind formarea de produşi cu miros neplăcut. Complexează fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate, împiedicând casarea ferică. Doza autorizată este de 50 g/hl, care se administrează ţinând seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit şi la tratarea fructelor destinate congelării, pentru prevenirea îmbrunării enzimatice şi menţinerea în proporţie mai mare a conţinutului de acid ascorbic.

Acidul tartric este conţinut mai ales în struguri (0,2-0,8g/100g), iar în alte produse în cantităţi mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puţin degradat în ciclul Krebs. Strugurii îşi păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obţine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereţilor vaselor de vin). Se foloseşte ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe şi în reţeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire.

Acidul oxalic se găseşte în cantitate relativ mare în legumele Polygonaceae şi Chenopodiaceae ( spanac, lobodă, stevie, măcriş, sfeclă, revent). În spanac există 0,44 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conţinutul nu depăşeşte 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). În măcriş sau spanac, concentraţiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid şi depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat.

Acidul oxalic este o substanţă antinutritivă, insolubilizând o parte din Ca2+ şi Mg2+ sub formă de oxalaţi, reducând astfel absorbţia acestora în organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubilizând complet Ca2+, acidul oxalic exercită în exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu acid oxalic nu provoacă efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dacă raţia alimentară asigură un raport crescut de calciu, prin includerea de produse lactate etc.

Dinamica acizilor organici. În struguri, conţinutul în acizii tartric, citric şi malic urmează curba acidităţii titrabile. În anii cu precipitaţii abundente şi temperaturi coborâte, creşte conţinutul în acid tartric, chiar şi în faza de recoltare. Aciditatea cireşelor, predominant malică, atinge pe parcursul maturării un maximum de 0,9-1 g/100 g, după care se constată o diminuare până la 0,7 g acid malic/100 g, pe măsura coacerii complete.

2.12. Vitaminele din produsele horticole

65

Vitaminele sunt substanţe organice foarte active în cantităţi relativ mici, diverse în ceea ce priveşte compoziţia chimică, dar indispensabile activităţii metabolice a organismelor vii. Ele formează numeroase sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular şi au rol de activatori enzimatici, participând în procesele de transport de electroni. Deţin rol de biocatalizatori şi constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante.

Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipseşte din produsele vegetale.

Vitaminele se clasifică în două mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) şi rutina (P).

Vitamine liposolubile A, D, E şi K sunt necesare metabolismului vegetal în cantităţi mai reduse. Unele sunt conţinute ca provitamine (carotenoizii- provitamenele A şi fitosterolii- provitaminele D), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K- filochinona).

2.12.1. Conţinutul în acid ascorbic al produselor horticoleAcidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină

sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde uşor atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are şi ea proprietăţi vitaminice, iar reacţia este reversibilă. Împreună funcţionează ca un sistem oxidoreducător. Rolul fiziologic este complex, participând în ţesuturile plantelor la formarea acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, în metabolismul fierului etc.

Conţinutul în acid ascorbic (mg/100 g produs proaspăt) variază în funcţie de specie, soi şi modul de valorificare.Produsele proaspete au conţinutul maxim în momentul recoltării. La fructe, un conţinut mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (meda de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), căpşunele (media de 64 mg/100 g,limite intre 46-86 mg/100 g), coacăzele roşii şi albe (40 mg/100 g). Conţinut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g).

Conţinutul mediu la câteva fructe mai răspândite. La merele proaspăt recoltate oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g), la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireşe între 6-18 mg/100 g.

La legume (speciile mai cunoscute) un conţinut ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roşie (50-57 mg/100 g) şi varză albă (46 mg/100 g). Un conţinut redus au ciupercile şi pătlăgelele vinete (3-5 mg/100 g).

Acidul ascorbic se găseşte în regiunile de creştere activă ale ţesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În seminţe nu apare decât în urma

66

germinaţiei. Procesul de sinteză este proporţional cu intensitatea respiraţiei şi cu activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu cât ţesuturile sunt mai saturate în oxigen, cantitatea de acid ascorbic formată este mai mare. Părţile exterioare ale fructelor conţin totdeauna concentraţia maximă de vitamina C. Există substanţe care determină scăderea acestuia (compuşii conţinând cupru, unele erbicide ca Prometrinul etc.).

Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conţinutului odată cu evoluţia procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creştere a cantităţii de acid ascorbic din ţesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de coacere.

Stabilitatea acidului ascorbic în ţesuturi este influenţată de existenţa oxidazelor. Printre ele, se remarcă ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-oxidază (metaloenzimă al cărei cofactor este constituit din cationi de cupru). Produsele care conţin ascorbatoxidază (mai ales cucurbitaceele, dar şi cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai sărace în vitamina C. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frânând viteza de degradare a vitaminei C din ţesuturi.

Stabilitatea pe parcursul perioadei de păstrare depinde de specie şi soi (intensitatea metabolismului şi pH-ul produsului), temperatura de păstrare, compoziţia atmosferică, precum şi durata păstrării. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20% , chiar în condiţii frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,08-0,18% ). Scăderea conţinutului în acid ascorbic este mai lentă la produse mai acide, fiind mai rapidă la cele lipsite de aciditate.

Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoşar determină micşorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 0,8% zilnic (100C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici şi struguri. La mere şi pere nu s-a constatat însă o diferenţă, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conţinutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante.

Există şi cazuri când conţinutul în acid ascorbic creşte pe parcursul păstrării. Tomatele, care-şi continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 15-18% pe zi, în cele 7 zile de păstrare, mai intensă la 100C decât la 200C. Ceapa şi cartofii la sfârşitul perioadei de depozitare înregistrează o creştere uşoară a conţinutului de acid ascorbic, ca urmare a declanşării fenomenului de încolţire.

După Inoue, K. şi colab., (1998), unele plante legumicole cultivate în soluţie hidroponică în care s-a introdus 1-2 g/l ascorbat de sodiu şi-au sporit în interval de 14 ± 2 ore conţinutul în acid ascorbic în mod semnificativ. Salata de la 40 la peste 200 mg% acid ascorbic, devine un produs cu proprietăţi superioare.

67

Conţinutul în acid ascorbic al legumelor şi fructelor transformate. Prelucrarea produselor determină pierderi de vitamina C, specifice diferitelor metode. Spălarea îndelungată, curăţarea în strat gros, expunerea mai îndelungată la lumină şi aer, fragmentarea sau mărunţirea, fierberea în vase descoperite şi cu volum mare de apă, sau încălzirile repetate, determină diminuarea semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole.

Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea determină diminuarea proporţională cu durata acesteia. Fermentaţia lactică păstrează vitamina C, dar circa 50% trece în lichidul de fermentare.

Pierderile pot fi micşorate prin opărire cu abur, în loc de opărirea în apă. Termosterilizarea la temperatură înaltă şi pe o durată redusă, protejează conţinutul conservelor în acid ascorbic, la fel ca şi închiderea recipienţilor sub vid. Conservarea în SO2 sau prezenţa aminoacizilor cu sulf asigură protecţia antioxidantă a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecţionate din materiale inoxidabile, previn inactivarea acestei vitamine de către ionii de fier sau cupru.

Acidul ascorbic întrebuinţat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuinţează ca antioxidant în băuturi şi conserve, precum şi ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanţelor de aromă, conservă prospeţimea şi fructuozitatea sucurilor).

Importanţa medicinală şi dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar creşte la 60 mg la gravide şi 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecţiilor, în cazul fumătorilor, sau la persoanele în vârstă, cererea organismului uman pentru vitamina C creşte considerabil. Legumele şi fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaţii bogate în acid ascorbic. Manifestările avitaminozei C (scorbut) constau în astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavităţii bucale, căderea dinţilor, etc.

Cercetările din ultimele două decenii au infirmat ipoteza că acidul ascorbic inhibă creşterea tumorilor maligne.Experienţe studiate pe zeci de ani cu eşantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte redusă, că în regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidenţa cancerului sau bolile articulaţiilor osoase sunt mai reduse. Dejica,D. şi colab.(2001) mai semnalează prevenirea/limitarea progresiunii diabetului, cataractei şi îmbătrânirii .

2.12.2. Conţinutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubileVitaminele complexului B, conţinute în cantităţi mai importante în

produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi piridoxina.A) Tiamina (vitamina B1) se găseşte în cantităţi maxime în alune, nuci,

conopidă şi mazăre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este uşor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la acţiunea oxidanţilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg tiamină la raţia alimentară zilnică de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).

68

B) Riboflavina (vitamina B2) se află aproape în exclusivitate sub formă combinată în celulele sau ţesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) şi FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcţionează ca transportor de hidrogen în sistemele de oxidoreducere biologică.La nivel ridicat manifestă efect protector faţă de anumite leziuni oxidative.

Dintre produsele horticole, migdalele conţin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul şi broccolii au un conţinut de 0,2-0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid şi la oxidare. Pierderi importante au loc sub influenţa luminii şi radiaţiilor ultraviolete, sau în medii cu reacţie bazică (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavină este de 1,8 mg/3000 Kcal raţie alimentară.

C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol în fotosinteză, în metabolismul glucidelor şi lipidelor etc. Cantităţi mai importante se găsesc în ciuperci (2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopidă (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din conţinut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg.

D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important în metabolismul aminoacizilor şi al lipidelor. Nucile conţin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele şi mazărea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termică, se pierde în proporţie de până la 50%. Sub acţiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uşor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg.

E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se găseşte mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazăre (2,4-2.9 mg/100 g), pătrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conţin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă uşor în apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conţine mai multă vitamină PP decât legumele respective fierte.

Necesarul zilnic de nicotinamidă este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la “Pellagra Preventing” Pelagra (pella agra = piele aspră, l.italiană), avitaminoza specifică, se manifestă nu numai datorită lipsei vitaminei, cât mai ales datorită lipsei proteinelor (din ouă, lapte) fără de care nu se metabolizează.

F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conţinut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantităţi reduse de 0.02-2.6 mg%, având rol în fotosinteză. Un conţinut mai important în acid pantotenic se găseşte în nuci, broccoli, mazăre şi spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substanţă mult mai stabilă decât ceilalţi componenţi din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg.

G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanţă vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conţinut între 0,008 şi 0,025 mg% (Neamţu, G.,1996). Produsele mai bogate în acest compus sunt:

69

broccoli (0,03 mg/100 g), nucile şi varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar creşte la femeile gravide sau care alăptează.

H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte răspândită în regnul vegetal, însoţind vitamina C în măceşe, coacăze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante cu proprietăţi oxidoreducătoare, care conservă şi sporesc acţiunea acidului ascorbic. În organismul uman măresc rezistenţa capilarelor şi le micşoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar în ultimii ani s-a remarcat o gamă semnificativă de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi şi de chelare a cationilor nocivi (Korkina şi Afanasiev, 1997).

Modificările de conţinut şi dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au apărut pierderi importante pe parcursul păstrării, dar la sfârşitul acesteia s-a pus în evidenţă migrarea în meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care încolţesc (cartofi, ceapă, rădăcinoase).

2.12.3. Conţinutul produselor horticole în vitamine liposolubilePrincipalele vitamine liposolubile conţinute în produsele horticole se

clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în ţesuturile vegetale. -Vitaminele liposolubile conţinute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina E) şi filochinona (vitamina K). -Vitaminele liposolubile conţinute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) şi fitosterolii (provitamina D).

A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compuşi chimici (7 substanţe înrudite), cel mai răspândit şi mai important ca activitate biologică fiind α tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de către regnul vegetal, în frunze, însă acţiunea antioxidantă nu este corelată cu acţiunea vitaminică. Rolul lor fiziologic major este de a frâna reacţiile de oxidare în ţesuturile vegetale, de protecţie a acizilor graşi esenţiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au acţiune distructivă. Cantităţi mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere, cantitatea maximă fiind în uleiul de migdale. Murele conţin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g. În industria prelucrătoare se folosesc pentru proprietăţile lor antioxidante deosebite. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales când sunt în stare liberă. Conţinutul produselor în vitamina E se diminuează mult prin prăjire, încălzire puternică sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg. Radicalii liberi care apar într-o cantitate mare, punându-ne în pericol sănătatea, pot fi contracaraţi prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli.

B) Filochinona (vitamina K). sintetizataă in ţesuturile vegetale doar in forma K1,este concentrată în cloroplaste şi are rol în fosforilările oxidative. În conopidă exista 3.2 mg/100 g, in varză media de 2,5 mg/100 g, iar în spanac 0,35-4,5 mg/100 g (în funcţie de prospeţime). Este instabilă la lumină, la oxidare, în mediu alcalin sau puternic acid.Iniţiala denumirii provine de la cuvântul

70

"Koagulation" (coagulare), întrucât are acţiune antihemoragică. Necesarul uman este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv.

C) Carotenoizii (pigmenţii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizaţi numai de plante, acumulându-se în perioada de creştere paralel cu sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin echivalenţa acestora în vitamina A (retinol). Considerând activitatea vitaminei A egală cu 1, β carotenul are 0,5%, α carotenul 0,25% şi γ carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmenţi carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A.

La ardei cantitatea este proporţională cu gradul de maturitate, fiind la maturitatea de consum de 30 de ori mai mare decât la prematuritate (25-35 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 0,6 mg). În morcovi se acumulează in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conţin o cantitate mai mică decât cele roşii. Morcovii recoltaţi tardiv au un conţinut maxim de pigmenţi carotenoizi de 30 mg/100 g, în timp ce la recoltarea timpurie conţinutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz, D. şi colab.,1979). Spanacul conţine 13-14 mg carotenoizi/100 g, din care 2,6 mg caroten. La tomate acumularea este maximă la maturitatea fiziologică (6-12 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 3,2-4,2 mg/100 g, din care 0,5-0,6 mg caroten.

Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare,acestia se pot separa sub formă de pulberi cristaline de culoare roşu închis, până la violet intens, insolubile în apă, slab solubile în alcool şi uşor solubile în solvenţi organici sau lipide. Sunt instabile la lumină sau în mediu acid. Se pot obţine şi pe cale sintetică. Se folosesc drept coloranţi alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse.

Valoarea dietetică şi medicinală. Vitamina A (retinolul) se formează în organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub acţiunea enzimatică a carotenazei. Are un rol fiziologic important, în controlul diferenţierii celulare, în formarea rodopsinei (pigmentul retinei), în menţinerea imunităţii organismului la infecţii respiratorii şi digestive. Prezenţa carotenului natural are un efect protector superior. După Mogoş, V.T. (1992), necesarul de retinol pentru persoane adulte, conform recomandările OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg retinol), sau 2500 UI/zi. După Răşenescu, I. şi colab. (1988), necesarul zilnic este de 5000 UI, iar pentru copii este de 2500 UI, aportul normal trebuie asigurat în proporţie egală (1:1) din alimente atât de origine vegetală, cât şi animală. Corecta metabolizare se face numai cu un aport proteic suficient.

D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile.Pot fi izolaţi din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificaţi sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul şi campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Alţi steroli vegetali se găsesc în cantităţi mult mai mici (sub 10 mg/100 g).

71

Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care şi-o procură din alimente, dar mai ales prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în forme active, sub acţiunea razelor solare (λ =285-310 mm, ultraviolete). Vitaminele D sunt vitamine antirahitice necesare în primul rând copiilor (400 UI/zi), dar şi adulţilor (200 UI/zi), întrucât măresc absorbţia digestivă a calciului şi joacă un rol esenţial în osificare. Carenţa la adulţi se manifestă prin demineralizare şi înmuierea oaselor. Acţiunea vitaminică realizează un raport Ca:P optim (1:1,5) şi ameliorează starea generală a organismului, mărind capacitatea de apărare faţă de diferiţi agenţi biologici. Deşi nu sunt distruse prin prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenţi oxidanţi sau lumină, sensibilitate sporită de prezenţa metalelor grele şi a temperaturilor mai ridicate.

2.13. Principalele enzime din produsele horticole şi importanţa lor

2.13.1. Generalităţi privind enzimele din produsele horticoleEnzimele sunt compuşi de natură proteică, produse de celulele vii,

specializate în cataliza reacţiilor biochimice. Au o specificitate şi o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiţionează desfăşurarea, coordonarea şi autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracţie din celule îşi pot păstra proprietăţile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteică, sau de natură heteroproteidică. Masa lor moleculară oscilează de la 9000 până la câteva milioane.

Enzimele holoproteidice îşi exercită proprietăţile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus în diferite poziţii ale catenelor polipeptidice. Acest centru conţine grupări libere tio (-SH), carboxil (-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparţin acestui tip.

Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteică (apoenzima) şi o componentă neproteică (cofactor). Apoenzima conferă specificitatea de acţiune (hidroliză, oxidoreducere, transfer etc.) şi specificitatea de substrat.

Cofactorii enzimatici, pot fi grupări prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotide etc.). Unele enzime au nevoie atât de unele cât şi de altele. Enzimele alosterice acţionează numai în prezenţa unor activatori, incluşi şi ei în grupa cofactorilor, dar care se leagă la apoenzimă prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic.

Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite între ele (prin proprietăţi fizice, chimice etc.), dar care catalizează aceeaşi reacţie biochimică.

Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interacţiuni intime. Ele participă la realizarea unor secvenţe de reacţii înlănţuite. Produsul format prin acţiunea uneia devine substrat pentru enzima următoare, şi aşa mai departe, apărând astfel un lanţ complex.

72

Activitatea enzimatică se poate măsura şi aprecia fie prin diferite unităţi convenţionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatică moleculară (numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de un minut).

Sinteza enzimelor este controlată de gene. Enzimele se găsesc în stare coloidală, localizate în diversele organite sau componente ale celulei. În momentul analizei enzimatice, aceste părţi celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai după eliberarea din ţesuturi, determinându-se la pH-ul activităţii lor maxime.

Distribuţia intracelulară a enzimelor este foarte complexă. Lipozomii conţin hidrolaze, dar nu conţin enzime oxidative sau lipază, care au acţiune distructivă asupra membranei lor lipoproteice. În stroma mitocondriilor se găsesc localizate enzimele care acţionează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găseşte atât în membrana celulozică a celulelor, cât şi în sucul vacuolar. Catalaza se găseşte în nucleu, glioxizomi şi peroxizomi (A.Gherghi şi colab., l983).

În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze,hidrolaze,transferaze, liaze, izomeraze şi ligaze (sintetaze). Coenzimele au existenţă distinctă.

Importanţa lor este subliniată de existenţa unei ştiinţe distincte, enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă şi le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele şi hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate şi implicate practic în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.

2.13.2. Oxidoreductazele din produsele horticoleOxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidare şi de reducere din

ţesuturi. Maturarea implică şi participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicaţiile lor) şi dehidrogenazele.

A) Oxidazele care au reţinut mai mult atenţia valorificatorilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza şi fenoloxidazele (PFO, lacaza).

Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găseşte în cantităţi reprezentative în hrean,ridichi,cartofi, şi alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacţiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor:

ROOH + AH2 ⇒ H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza şi alte tipuri de reacţii, de tip oxidativ, catalazice şi de hidroxilare.

Peroxidaza din rădăcinile de hrean are masa moleculară 40.000 şi este stabilă în limitele de pH între 4-12. Peroxidazele prezintă stabilitate termică (85-1150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor serveşte ca indicator al eficacităţii sterilizării sau

73

blanşării. Peroxidazele sunt implicate şi în fenomenele de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esenţial) sau modificarea mirosului şi gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine şi în reacţiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (şi catalazei), în timpul maturării şi păstrării. În timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din diversele ţesuturi ale bulbilor de ceapă sau rădăcinilor tuberizate de morcov a scăzut în mod caracteristic (o diminuare între 1,1 şi 3,9) (Burzo, I., 1986).

Catalaza este o cromoproteidă heminică. Un mol conţine patru subunităţi heminice, cu Fe3+. Catalizează reacţia H2O2 ⇒H2O + 1/2 O2, ceea ce permite menţinerea unei concentraţii scăzute de H2O2, în ciuda formării continue a acestui produs, pe seama oxigenului provenit din respiraţie. Catalaza are şi o acţiune peroxidazică, manifestată când H2O2 este în concentraţie mai mică, transmiţând oxigenul peroxidic unor acceptori potriviţi (de exemplu alcoolilor inferiori: metilic, etilic, n-propilic etc.).

Catalaza este o endoenzimă care se găseşte în toate ţesuturile vegetale. Fiind mai termolabilă ca peroxidaza, poate fi distrusă si la un nivel termic de peste 600C. Este activată în intervalul de pH=5,3-8,9, dar pH-ul activităţii maxime este neutru (pH=7). Are greutatea moleculară de 240.000 şi este una dintre cele mai active enzime, un mol transformând 5 milioane de moli de H2O2 (apa oxigenată) la 00C în timp de un minut.

Activitatea catalazei se corelează cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. La mere, gutui şi pere, scăderea activităţii se corelează cu intrarea fructelor în faza de declin fiziologic (Potec.I. şi colab., 1978). La ceapă şi morcovii aflaţi în perioada de repaus vegetativ, catalaza şi-a diminuat activitatea în toate ţesuturile, cu 110 % si până la 350% (Burzo, I., 1986).

Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic etc) numiţi şi esenţiali. Participă la oxidarea carotenului, clorofilei şi acidului ascorbic, diminuând astfel conţinutul produselor în unele vitamine. Se găseşte în mazăre, fasole, ridichi în cantităţi mai semnificative, iar în boabele de soia în cantităţi mai importante. Este activă şi la temperaturi scăzute, râncezind lipidele din alimente, modificându-le gustul spre amar şi mirosul către rânced. Mazărea şi fasolele neopărite în procesul de prelucrare evoluează în acest mod. Activitatea lipoxidazei din produsele aflate la păstrare creşte concomitent cu intensitatea procesului de respiraţie. În acest caz, acizii graşi sunt degradaţi în produşi care participă la sinteza etilenei. Aceasta are o curbă de degajare similară activităţii lipoxidazei. Pentru protecţia unor produse prelucrate, se pot folosi inhibitori de lipoxidază (BHT-butil hidroxitoluen, BHA - butilhidroxianisol; tocoferolii, acidul ascorbic etc.).

Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) are cationul de cupru ca grupare prostetică şi oxidează acidul ascorbic în prezenţa oxigenului. În prima etapă se formează acid dehidroascorbic, dar dacă acţiunea se prelungeşte, acesta se oxidează în compuşi lipsiţi de activitate vitaminică. Acţionează ca o oxidază

74

terminală în procesul de respiraţie. Produsele cu ascorbatoxidază au conţinutul în acid ascorbic instabil expus permanent diminuării, mai ales pe parcursul valorificării, fapt evident în momentul când se studiază conţinutul în această vitamină. Legumele Cucurbitaceae, salata, spanacul, strugurii sau merele, mai sărace în vitamina C, fac parte din această grupă.

Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din ţesuturile vegetale, iar studiul lor are aplicaţii practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca grupare prostetică un atom de cupru în moleculă.

Cele mai reprezentative sunt grupate în două categorii distincte:-orto-difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.polifenoloxidazele, tirozinaza);

-para- difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.lacaza).Polifenoloxidazele din plante nu prezintă o specificitate deosebită. Ele

pot acţiona asupra unei varietăţi mari de compuşi mono- şi orto- di fenolici. Polifenoloxidaza(PFO) este activată de catehină, acid clorogenic, acid cafeic, ortodifenoli şi alţi compuşi asemănători, care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei. Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformaţi în ortochinone. Masa moleculară a polifenoloxidazei (PFO) este de 34.000.

Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vişinele. Distribuţia lor este neuniformă în epidermă şi în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO creşte din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului.

Îmbrunarea enzimatică a legumelor şi fructelor, înnegrirea materialelor vegetale proaspăt tăiate sau casarea sucurilor(musturilor), în prezenţa oxigenului atmosferic, se datorează oxidării mono şi di-fenolilor asupra cărora a acţionat PFO. Urmează polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate,cu aparitia de compusi de culoare inchisa. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat, H2S, etc).

Lacaza acţionează asupra unui număr mult mai mare de compuşi fenolici, fiind foarte activă în piersici şi mai ales în strugurii mucegăiţi. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată.

Pe parcursul prelucrării produselor horticole, fenoloxidazele trebuie inactivate. Opărirea (blanşarea) este tratamentul cel mai folosit înaintea deshidratării, congelării sau termosterilizării. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are acelaşi efect. Prezenţa SO2 inhibă mai ales polifenoloxidazele şi tirozinaza, dar mai puţin lacaza. Acidul ascorbic, soluţiile în concentraţii mici de NaCl, NaHSO3, precum şi anumite faze ale proceselor tehnologice (presarea sau separarea impurităţilor prin decantare, filtrare, centrifugare etc.) micşorează sau previn îmbrunările oxidazice.

Glucozoxidaza este o enzimă care şi-a găsit numeroase utilizări sub formă de preparate imobilizate. Este o glucoproteidă cu masa moleculară 150.000, care conţine două molecule de FAD. Catalizează reacţia:

75

Glucoză + H2O +O2 = H2O2 + acid gluconicSe obţine prin procedee biotehnologice din tulpini de Aspergillius sau

Penicillium. Preparatele de glucozoxidază servesc în calitate de agent antimicrobian şi antioxidant, deoarece consumă oxigenul existent în masa produsului şi formează o oarecare cantitate de peroxizi cu calităţi dezinfectante. Ele permit,daca este necesar, o stocare mai îndelungată a marcurilor fermentate de fructe, fără mărirea conţinutului lor în acid acetic si diminuarea alcoolului existent. Sucurile de fructe şi alte băuturi pot fi tratate pentru mărirea stabilităţii cu preparate care conţin şi catalază,alături de glucozoxidază,in proportii bine echilibrate,pentru controlul continutului in H2O2 care rezulta .

B) Dehidrogenazele. Mai importantă pentru domeniul nostru de activitate trebuie menţionată malat-dehidrogenaza, enzimă care catalizează transformarea reversibilă a acidului malic. Activă în mere, pere, spanac etc., conţinutul mai ridicat de CO2 din depozitele cu atmosferă controlată îi inhibă acţiunea.

2.13.3. Hidrolazele din produsele horticoleHidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei,

determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicaţii practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum şi unele cu rol deosebit în procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele).

Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizează scindarea substanţelor pectice. În funcţie de substratul specific şi modul sau locul de acţiune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze şi pectin depolimeraze (ultimele au patru forme).

a. Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din macromolecula de protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază şi pectină.

b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanţelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găseşte în tomate, ceapă, pepeni, căpşune, struguri, cireşe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH- 7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere şi pH- 5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) şi au stabilitate la căldură (încălzire uşoară).

c. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindează în prezenţa apei legăturile lanţului poligalacturonic. Au 4 forme rezultate din specificitatea de substrat (acizi pectici-acizi pectinici), multiplicata prin locul scindării (endo-exoscindare) : specificitate (2 cazuri) x 2 locuri de scindare.

-(Endo-Exo)polimetilgalacturonazele (PMG), depolimerizează acizii pectinici în prezenţa apei.

--(Endo-Exo)poligalacturonazele (PG) acţionează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpşune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. Endo PG este cea mai răspândită depolimerază..Exo PG este semnalată în cantităţi semnificative în morcovi şi în mere.

76

Depolimerizarea (scindarea) substanţelor pectice este realizată şi de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menţionate separat.Substanţele pectice din ţesuturile vegetale se transformă sub acţiunea complexului enzimelor pectice. Maturarea se caracterizează şi prin înmuierea ţesuturilor la unele produse. Există o corelaţie între modificările de textură şi raportul activităţii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreşterea fermităţii structo-texturale a pulpei.

La pere, activitatea maximă a PME se realizează de la începutul maturării, apoi descreşte, având ca efect apariţia de substanţe pectice cu molecule mai mici şi mai solubile. La piersicile aflate în cursul maturării, activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descreşte brusc. Se produce demetoxilarea lanţurilor poligalacturonice, uşurând intervenţia PG. Din acest moment începe hidroliza substanţelor pectice şi scăderea fermităţii structo-texturale a pulpei. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C), activitatea PME este inhibată 10-15 zile, după care are loc o creştere intensă. Momentul coincide cu apariţia unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanţe pectice cu lanţ poligalaturonic mai lung şi mai slab metoxilat.

Celulazele (β glucanazele) au fost identificate în mere, pere, piersici, tomate. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la subţierea acesteia. Legăturile glucozidice din lanţurile celulozice sunt scindate treptat. Se cunosc trei tipuri.

Celulaza C1 acţionează asupra lanţurilor de celuloză iniţială (cu structură complexă cristalină, lanţuri legate prin legături de hidrogen, formând micelii insolubile în apă) degradându-le de la forma microgranulară la forma reactivă, care are o structură amorfă şi lanţuri cu extremităţi libere.

Endo-β -glucanaza (celulaza Cx) acţionează alături de C1, dar mai ales într-o etapă următoare, de hidrolizare a lanţurilor poligluconice amorfe în produşi oligogluconici solubili în apă (celobioză).

Exo-β - glucanaza acţionează numai în etapa a doua, în care se reduce vâscozitatea mediului celular sau a soluţiilor coloidale de celuloză amorfă.

Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic în domeniul 30-600C. }esuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanţelor fenolice au această proprietate.

Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conţin clorofilă. Acţionează asupra clorofilelor a şi b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, faţă de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conţinut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibată,fapt care explica culoarea unor soiuri la sistarea pastrarii.

Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, di- şi trigliceridelor în glicerină şi acizi graşi,în prezenţa apei. Maturarea fructelor pomacee este însoţită de creşterea conţinutului în acizi graşi liberi din ceridele acoperitoare, în fazele

77

timpurii ale climacteriului, atribuită activităţii lipazei. În faza de maximum respirator, această activitate descreşte. În fructele nucifere şi in seminţe, lipazele provoacă alterări favorizate de o umiditate şi o temperatură mai ridicate, determinând sporirea conţinutului în produşi de hidroliză (acizi graşi liberi). Aceşti produşi sunt degradaţi in continuare de oxidazele specifice, declanşându-se astfel râncezirea.

Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării şi păstrării produselor horticole.

α - amilaza este o metaloproteidă care conţine ca grupare prostetică Ca2+

(1 atom gram/mol). Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă şi termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile α -1,4-glicozidice din macromolecula de amidon,conducând la dextrine de diferite mărimi.A fost identificată în fasolea boabe, mere, pere (mai multe forme). β -amilaza hidrolizează legăturile α -1,4-glicozidice la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice de amidon. Este o exoenzimă, care eliberează maltoză şi dextrine (numite "dextrine limită"). Este o holoproteidă, având ca grupări active grupările tiolice (-SH). Acţionează la pH slab acid (5,0-6,0), iar temperatura optimă este de 55-630 C pentru preparate industriale. Este tipică la produsele proaspete pentru soiurile de cartof care au fermitatea ţesuturilor mai ridicată, fiind activă la temperaturi sub 450 C.

Amiloglucozidaza (AMG, glucoamilaza, enzima R) hidrolizează legăturile glicozidice în poziţia α -1,4 şi α -1,6 de la capetele nereducătoare ale lanţurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoză. Se găseşte în cartofi si fasole, dar este tipică microorganismelor.Este cea mai putin termolabila,fiind tipuri de AMG de origine bacteriană stabile şi la 900 C.

În cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor creşte, o dată cu scăderea conţinutului în amidon. Pe parcursul păstrării fructelor seminţoase, sau la ieşirea cartofilor din repausul vegetativ, se poate urmări acţiunea hidrolitică a amilazelor, la care participă şi fosforilazele.

Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute, glucozidazinvertază şi fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii dicarbonilice (β -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză şi fructoză. În urma hidrolizei, planul de rotaţie al luminii polarizate se modifică, de la (α )20

D= +66,50 (zaharoză), la (α )20D= -20,00 (zahărul invertit).

Potenţialul invertazic al sucurilor şi musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului proaspăt zdrobit. Cu cât temperatura este mai ridicată, activitatea enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). În timp ce SO2, chiar până la 1%, nu influenţează invertazele, cationii metalelor grele pot inhiba acţiunea lor. Pe parcursul maturării produselor horticole, activitatea invertazei creşte în corelaţie cu scăderea conţinutului în zaharoză. La tuberculii de cartof, în timpul creşterii şi dezvoltării se constată însă o descreştere continuă, datorată unui inhibitor natural existent în concentraţie mare. Cand păstrarea se efectuează la o temperatură mai ridicată, conţinutul în invertază creşte, în condiţiile unui exces de inhibitor care frânează acumularea

78

glucidelor reducătoare. Depozitarea frigorifică modifică acest echilibru, având ca urmare acumularea glucidelor reducătoare,respectiv îndulcirea la t0C<4.

Proteazele (peptidhidrolazele) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, cu eliberare de peptide (polipeptide sau oligopeptide sau chiar de aminoacizi).

În funcţie de modul de acţiune, distingem exo şi endo peptidaze (enzime proteolitice, proteinaze). Prezente în majoritatea legumelor şi fructelor, acţionează specific în funcţie de produs, fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă şi în suc, dar mai puţin în pieliţă. Activitatea lor se măreşte de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri si in musturi, prezintă maximul activităţii la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-550C (preparate industriale). Zincul şi magneziul, sau SO2 în doze mici, determină activarea enzimei.

Câteva endopeptid hidrolaze tiolice,holoproteidice,având în centrul activ grupări (-SH) libere, corespunzătoare resturilor de cisteină care le conţin, sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (in fructul de Caryca papaia), bromelina (in ananas) sau subtropicale: ficina (in smochine). 2.14. Pigmenţii produselor horticole

Pigmenţii vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenţii sunt localizaţi în epicarp. La sfecla roşie, morcovi, tomate, în toate ţesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată.La tomate există şi soiuri portocalii foarte valoroase,care conţin β -caroten, dar se preferă cele roşii care conţin licopen. La ardei, pătlăgelele vinete, castraveţi, salată, fasolea de grădină, ceapă, ridichi şi alte produse horticole, există o varietate surprinzătoare de soiuri, mult mai divers colorate decât cele care sunt oferite în mod frecvent.

Pigmenţii sunt substanţe chimice de natură diferită, grupaţi în patru categorii mai importante: pigmenţi porfirinici, carotenoidici, antocianici şi flavonici (Gherghi, A. şi colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc pigmenţii antocianici şi flavonici, ca pigmenţi flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenţii porfirinici şi carotenoidici sunt localizaţi mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste şi cromoplaste). Pigmenţii flavonici şi antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar şi în soluţia celulară.

2.14.1. Pigmenţii porfiriniciPigmenţii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivaţi de

substituţie ai porfirinei cu metalele grele şi cu protidele.Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite,

reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a şi b. Clorofila a se găseşte în proporţie mai mare în ţesuturile verzi. Raportul faţă de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporţia creşte de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanţă verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică.

79

Cantitatea de pigmenţi clorofilieni din ţesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar şi de faza de creştere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conţinutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate,preparga), 5,2 mg/100g (castraveţi) şi 8,9 mg/100g (ardei).

Modificarea conţinutului în pigmenţi clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. La merele şi perele care se maturează, cloroplastele din epidermă şi hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariţia culorii complementare şi a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenţi. Acest fenomen poate fi urmărit şi la ardei. În cazul maturării tomatelor, conţinutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g.

Viteza reacţiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină şi conţinutul atmosferei în CO2 şi O2. La mere, diminuarea rapidă a conţinutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare şi pe parcursul păstrării, conţinutul în clorofilă scade, până la dispariţia completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenţilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menţin verzi.

Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forţează (ex. Cichorium) constituie un defect.

Clorofila se extrage cu solventi specifici,din frunze cu un continut in proteine redus.Se foloseşte sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluaţi şi înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni), rezultând compuşi mai stabili la lumină sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu2+ liber = max. 200 mg/kg).Prin alt procedeu, de saponificare la rece în prezenţa hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul şi fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină.

80

2.14.2. Pigmenţii carotenoidici (carotenoizi) Pigmenţii carotenoidici includ circa 70 de compuşi, prezenţi în

numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvaţi în lipide sau cristalizaţi. Există şi compuşi carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicaţi în procesele de oxido-reducere datorită caracterului lor nesaturat, în procesele de fotosinteză, fructificare şi de protecţie faţă de radiaţiile ultraviolete, în metabolismul lipidelor. Din punct de vedere chimic, carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 unităţi izoprenice, cu un număr mare de legături duble conjugate. Coloraţia lor (galbenă, portocalie sau roşie) se datorează acestor legături şi numărului lor. La unele capete sau la unul singur, pot avea cicluri ionice sau pentaciclice.

În produsele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenţii carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât şi compuşi carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.).

Dintre hidrocarburile carotenoidice, β carotenul(β carotina) este cel mai răspândit. Se găseşte în proporţie mai ridicată în morcovi şi în ardeii aflaţi la maturitate, unde generează culoarea portocalie, dar şi în frunzele legumelor verdeţuri, unde însoţeşte permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubil în apă, dar uşor solubil în uleiuri vegetale. Sensibil în mediu acid sau alcalin, în prezenţa acizilor sau a oxigenului, mai ales la căldură se deteriorează rapid. Este o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 50%. Se remarcă prin efectul sau protector superior. Se foloseşte sub formă condiţionată, ca aditiv alimentar, în suspensie lichidă (30%) de ulei vegetal, în suspensie semisolidă 24%, granule (2-10%), în apă sau în emulsie 3-4%. În sucuri şi diverse băuturi se foloseşte sub formă de granule, adăugate înainte de închiderea sau de pasteurizarea recipienţilor, 2-12 mg/l, pentru colorare în nuanţe de galben şi vitaminizare.

α carotenul(α carotina) are o culoare mai deschisă decât forma β . Este răspândit în aceleaşi produse, dar în cantitate mai redusă, de numai 1/4 faţă de β caroten. Este o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%.

Licopina se găseşte în 70 de specii de plante. În tomate conţinutul său este de 3-4 mg/100g, imprimându-le culoarea roşie. Pepenii verzi şi măceşele conţin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon, dar aproape insolubilă în etanol. Se prepară şi prin sinteză şi serveşte drept colorant alimentar. În fructele de tomate s-a identificat prolicopina, un izomer precursor, care trece sub acţiunea luminii în licopină.

Compuşi carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3

'.Luteina este, după β caroten, cel mai răspândit pigment carotenoidic din

natură, însoţindu-l în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceşele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, şi petalele florilor galbene conţin luteină. Se foloseşte în calitate de colorant alimentar (roşu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceaţă (caise).

81

Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găseşte în ardeii roşii şi în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se foloseşte şi ca aditiv alimentar, după separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc.

Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice şi două cetonice. Se află în ardeii roşii şi verzi, dar lipseşte din ardeii galbeni.

Criptoxantinele (α şi β ) se găsesc în afine, ardei roşii, ardei galbeni, măceşe, caise, citrice, mere, piersici, prune.

Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, măceşe, dovlecei, cătină, caise, ardei roşii şi verzi, afine.

B. Pigmenţii carotenoidici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic şi o catenă laterală, terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 şi 37.

Carotinalul (β - apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon şi retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac, măceşe, citrice) şi sunt aldehide carotenoidice.

Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. Ea formează cu două molecule de genţiobioză un glicozid, crocina, pigmentul care se găseşte în stigmatele florilor de şofran (Crocus sativus). Este o pulbere galbenă sau brun roşcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de şofran este un colorant traditional, relativ scump, întrebuinţat în bucătăria orientală pentru mâncăruri sau produse de cofetărie.

Conţinutul total în pigmenţi carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoşari (23-25 mg/100 g), ardeii graşi (8-25 mg/100g), morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) şi tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe, doar caisele conţin între 1,2 şi 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminică se echivaleaza în β caroten.

Modificarea conţinutului în pigmenţi carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenţilor şi temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conţin (tomate, morcovi, spanac, măceşe). Caisele, merele, căpşunele conţin compuşi carotenoidici cu oxigen, mai puţin stabili.

La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul creşte ca proporţie şi devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparaţie cu temperatura mediului ambiant. La morcovi pe parcursul păstrării (în 120 zile la 00C) se constată diminuarea cu 15% a conţinutului de β caroten. La merele Golden Delicious, după recoltare şi pe parcursul unei păstrări la o temperatură mai ridicată (+200C), pe măsură ce conţinutul în clorofilă scade, şi dispare în cele din urmă complet (25 de zile de la recoltare), pigmenţii carotenoidici se acumulează, crescând de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare).

2.14.3. Pigmenţii antocianici (antocianii)

82

Pigmenţii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor, compuşi fenolici. Ei dau nuanţele de culoare roşie-violet-albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenţi, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina.

Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai răspândită este cianidina, identificată în cireşe, vişine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roşie şi ceapă roşie. Pelangonidina se găseşte în fragi, căpşuni, mere şi ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, vinetelor şi prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică strugurilor h.p.d., petunidina din struguri şi afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conţin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică prin prezenţa malvidinei (până la 0,5 g la 100g) şi petunidinei.

Culoarea pigmenţilor antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH = 2,5-3,0) se formează compuşi roşii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formează compuşi de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât creşte numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoarea albastră se închide. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roşii. Efectul de copigmentare modifică şi el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la roşu la albastru, în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub acţiunea mai multor copigmenţi.

La aceeaşi specie horticolă există varietăţi sau soiuri cu antociani şi altele fără aceşti pigmenţi (legumele din grupa verzii, ceapa, pătlăgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireşele etc.). Varza roşie, salata colorată, soiurile de ceapă colorate conţin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roşie alături de aceasta se acumulează şi peonidin 3-glicozidul. Cireşele negre conţin antociani care diferă cantitativ şi calitativ de antocianii din cireşele roşii.

Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor (leucoantocianidinelor), compuşi care însoţesc sau sunt premergători pigmenţilor antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conţinutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea iniţială. Leucocianidina şi leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roşii participă la formarea proprietăţilor organoleptice ale acestora.

Distribuţia pigmenţilor antocianici în produsele horticole este neuniformă. La mere ei sunt concentraţi în epidermă şi în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcţie de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, pe când la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic).

Acumularea pigmenţilor antocianici în produse (mere, struguri, cireşe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau de conţinutul în azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH şi de prezenţa unei enzime, antocianoza (vişine, prune, mere etc.). Când se apropie declanşarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în

83

2-3 săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenţilor antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În timpul păstrării, la fructele de măr pot apărea boli fiziologice, datorate biodegradării pigmenţilor antocianici (pătarea Jonathan, opăreala, etc).

La produsele prelucrate, culoarea naturală se poate altera după un timp, datorită descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroşi la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranţilor. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenţilor antocianici.

Antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sucuri de fructe, produse zaharoase şi de cofetărie, cosmetice. Materiile prime utilizate sunt strugurii, socul, Hybiscus, Basella etc. Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens coloraţi se realizează extracţia cu o soluţie de SO2 (0,4-0,6%) urmată de desulfitare, purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbătoare de ioni, concentrare sub vid la 40% substanţă uscată şi uscare în aparate concentratoare sub vid. Musturile concentrate roşii de hibrizi înobilaţi, pot fi folosite direct.

Valoarea alimentară şi medicinală. Antocianii din fructe şi din legume au un rol important în formarea gustului acestor produse, au acţiune bacteriostatică, precum şi activitate biologică de vitamina P. Trebuie menţionat efectul lor protector, sanogen şi fortifiant.

2.14.4. Pigmenţii flavonici (flavonoidele) Pigmenţii flavonici (tab. 2.6.) contribuie la realizarea culorii galbene a

produselor horticole. Ei participă şi la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acţiune antioxidantă, funcţionând uneori şi ca inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejând citoplasma şi clorofilele. Măresc rezistenţa faţă de atacul insectelor şi microorganismelor.

Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau xantonelor, compuşi fenolici. Conţin grupări hidroxilice, metoxilice, iar uneori şi alte grupări sau catene fixate în diferite poziţii. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide şi se fixează la una sau la două dintre grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic.

Pigmenţii flavonici sunt substanţe care cristalizează uşor, fiind solubili în apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Aceşti pigmenţi au proprietatea de a forma combinaţii complexe cu metalele.

Numărul acestor compuşi este foarte mare, atât în produsele horticole din ţara noastră, cât şi în cele subtropicale. Conţinutul variază mult în funcţie de specie. Sunt neuniform distribuite în fructe şi legume. În bulbii de ceapă uscată, cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază şi de la exterior spre interior. În produse se acumulează intens mai ales în faza de creştere a ţesuturilor. Pe parcursul maturării, acumulările sunt mai reduse.

Tabelul 2.6.Răspândirea unor pigmenţi flavonici în produsele horticole

(după Thomson, R.H., 1993; Gherghi, A. şi colab., 1983; Bodea, C., 1964)

84

Compuşi fenolici de bază

Flavonoide(pigmenţi flavonici)

Răspândire

Flavonoli

quercetina căpşune, fragi, ceapăhiperina mere, afine, pere, cireşe

izoquercitinamere,pere, prune, cireşe, piersici, caise, mure,coacăze roşii şi negre, struguri

quercitrina mere, prune, tomate, strugurirutina mere, sparanghel verde, strugurispireozid ceapăcamferol căpşune, fragi, struguriavicularina mere, prune

Flavoneluteolin glicozide şi apigenin

Umbelliferaeglicozidediosmina, apiina pătrunjel

Flavonone naringina (incoloră, gust amar) struguri (şi citricele amărui)Izoflavone genistina struguri

Ca aditiv în industria alimentară se foloseşte uneori quercitina, pigment flavonic natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Insolubil în apă, acest produs este solubil în alcool.

2.14.5. Betalainele Betalainele sunt derivaţi din 3,4-dihidroxifenil alanină. Betacianinele

sunt formate din două astfel de molecule, fiecare având însă un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceşti pigmenţi se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roşie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina, colorantul roşu-violet din sfeclă este un acetal al betanidinei, antocianidină cu azot, legată la o moleculă de D-glucoză. Este un compus instabil, care îşi poate pierde culoarea prin variaţia pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în prezenţa luminii. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfeclă roşie la lumină în spaţii deschise, determină decolorarea şi brunificarea acestora, fenomen caracteristic tuturor produselor care conţin betalaine (Kays, S.J., 1990). Colorantul roşu-violet din sfeclă este însoţit de un mare procent de cianidină. Roşu de sfeclă se obţine prin extracţia într-o baterie de extracţie a tăiţeilor de sfeclă roşie cu apă acidulată ( pH=4,0-5,0). Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică). 2.15. Substanţe volatile care conferă aroma şi mirosul produselor horticole

Aroma şi mirosul produselor horticole se realizează prin apariţia şi acumularea unor compuşi intermediari sau finali ai metabolismului. Unii sunt compuşi chimici formaţi sau secretaţi de ţesuturi specializate. Numărul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Există însă o specificitate, diferenţiindu-se între ei prin contribuţia majoră sau minoră la definirea acestor însuşiri (tab. 4.7.). La mere, substanţele volatile constau din 156 de compuşi, de importanţă mai mare sau mai mică, în funcţie de soi. Aroma căpşunelor are 146 de componente naturale, iar cea a tomatelor numai 38 de componente.

85

Clasificare. Compuşii de aromă şi miros au fost grupaţi în 10 categorii chimice principale, alături de care există şi componente auxiliare, cu rol secundar:

(1) Hidrocarburile alifatice şi aromatice participă la aroma merelor (n-nonacosan), legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen).

(2) Alcoolii (alifatici saturaţi şi nesaturaţi) contribuie la aroma zmeurei, ţelinei, ciupercilor sau castraveţilor. Alcoolii aromatici sunt incluşi în aroma de ciuperci.

(3) Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpşune, mere, tomate), tridecanalul (castraveţi), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveţi). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găseşte în migdalele amare şi alune, iar benzofenona în struguri.

(4) Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor şi pepenilor galbeni.

Conţinutul în componentele de aromă de tipul alcoolilor, aldehidelor şi cetonelor evoluează. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte şi atmosfera controlată reduc formarea substanţelor volatile. La pepenii galbeni, conţinutul în acetaldehidă şi alcool etilic creşte pe parcursul maturării. Butilenglicolul creşte cantitativ de cinci ori, pentru a dispare la supramaturare, în timp ce acetoina se acumulează până la 0,75%. La tomate, castraveţi şi cartofi se constată acumularea de aldehide (la tomate,în plus,şi de alcooli), tot mai importantă pe măsură ce au înaintat în faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor produse într-o proporţie determinantă.

(5) Compuşii fenolici ca timolul (cimbru, cimbrişor, măghiran), carvacrolul (măghiran), estragolul (tarhon), anetolul (anason, fenicul), miristicina (pătrunjel) dau aroma dominantă din produsele respective, fiind regăsiţi în uleiurile volatile extrase. Alţi compuşi fenolici se găsesc în cantităţi mai mici, având calitatea de a nuanţa aromele: apiolul (pătrunjel), β -naftolul (coacăz negru), hidrojuglona (nuci), cetona zmeurei. În flora tropicală vanilina (Vanilia planifolia, fam. Orchidiaceae), eugenolul (cuişoare-Eugenia caryophyllata, scorţişoara-Cinnamonium sp.) sunt substanţe din grupa compuşilor fenolici.

(6) Esterii alifatici aciclici realizează în ansamblu lor mirosul şi aroma dominantă a multor fructe sau legume, exemple tipice fiind fructele pomacee. Aroma generală de fructe se formează în prezenţa acetatului de etil, butiratului de etil, capronatului de etil şi altor esteri. Formiaţii de etil şi de amil individualizează aroma de mure, acetatul de izoamil aroma de coacăze, propionatul de etil aroma de struguri, propionatul şi butiratul de octil aroma de păstârnac. În mere, în funcţie de soi, se găsesc peste 70 de esteri, care le nuanţează mirosul în proporţii diferite. Perele conţin şi ele esteri în număr mare, care se degradează în timpul păstrării, în funcţie de temperatură.

Din grupa esterilor aromatici se poate nominaliza cinamatul de metil, prezent în busuioc şi căpşune.

86

(7) Terpenele şi terpenoidele sunt hidrocarburi nesaturate, aciclice ramificate sau ciclice, cu catene laterale, precum şi derivaţii lor funcţionali de tip izoprenic. Sunt componente principale ale uleiurile volatile şi extractelelor.

Derivaţii aciclici mai importanţi sunt câţiva alcooli terpenici, ca linaloolul (coriandru, busuioc, măghiran, tarhon), sau metilcavicolul (busuioc).Terpene ciclice sunt limonenul (ţelină, mărar, chimion), β felandrenul (leuştean, fenicul), α şi β pinenul (pătrunjel, leuştean, ţelină). Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion, mărar) sau fencona (fenicul). Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul şi daucolul din morcovi

Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1,3 mg/l) dintre care linaloolul reprezintă circa 0,4 mg/l, geraniolul 0,3 mg/l, nerolul 0,08 mg/l şi α -terpinolul 0,06 mg/l.

(8) Dintre compuşii cu azot există unii reprezentanţi cu proprietăţi volatile, care contribuie la formarea gustului, aromei şi mirosului unor legume şi fructe. Dintre aceştia se menţionează antranilatul de metil (Vitis labrusca), acidul cianhidric (sâmburoase şi migdale), compuşii pirazinici (ciuperci, ardei, cartofi).

(9) Compuşii cu sulf ca tiosulfinaţii, tiosulfonaţii, izotiocianaţii şi mercaptanii formează principalele componente ale aromei şi mirosului, imprimând chiar nuanţa gustului unor legume din familiile Cruciferae şi Liliaceae. Di şi trisulfura de metil propil, precum şi trisulfura de dipropil sunt compuşii volatili mai evidenţi şi importanţi din ceapă. La usturoi, disulfura de dialil constituie 60% din compuşii de hidroliză ai alicinei. Varza conţine trisulfură de dimetil. Izotiocianaţii sunt reprezentaţi în ceapă şi muştar de alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză şi ridichi, iar propil mercaptanii în gulii şi în ceapă.

Compuşii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanţe care rămân nemodificate dacă ţesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi, hrean, varză, muştar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul alicinei este un aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinază. În ceapă aroma, mirosul, gustul iute şi factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acţiunea aliinazei în cel mult un minut şi ating maximum în timp de 6 minute de acţiune enzimatică, după zdrobirea ţesuturilor. Aroma şi gustul de varză se percep în urma fierberii acesteia.

(10) Unele lactone (compuşi heterociclici cu oxigen) au importanţă ca substanţe volatile în determinarea gustului şi mirosului. Un exemplu îl constitue sedanolida din ţelină, leuştean. La piersicile maturate în mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare, decât la piersicile maturate artificial, care sunt mai puţin aromate.

Cantitatea de produse volatile din legume şi fructe este foarte mică, oscilând între 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castraveţi, 5-10 mg/kg la fragi, 2-5 mg/kg la tomate, 2-3 mg/kg la zmeură, 1 mg/kg la afine etc.

Factorii care influenţează diversitatea, compoziţia şi concentraţia substanţelor volatile în produsele horticole sunt specificul biologic (specia şi soiul), zona de cultură, stadiul de creştere-dezvoltare. În plantele tinere, conţinutul

87

este mai redus, compuşii volatili au conţinutul mai simplu şi diversitate mai redusă. Organele de reproducere conţin compuşi mai complecşi, mai diverşi, mai abundenţi. Intensificarea respiraţiei la maturare stimulează acumularea şi formarea din hidrocarburi a compuşilor oxigenaţi (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important.

Dacă sinteza substanţelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină migrarea lor în flori şi consumarea parţială. După fecundare, substanţele odorante se acumulează în fructe şi seminţe, sau migrează înapoi în frunze, scoarţă, rădăcini. În ţesuturile plantelor horticole, aceşti compuşi sunt menţinuţi în suspensie cu ajutorul unor substanţe hidrofile, de tipul emulgatorilor.

Tabelul 2.7.Compuşi chimici definitorii pentru pentru aroma şi mirosul unor produse horticole

(după Salunke, D.K şi colab., 1976, cit. de Kays, S.J., 1990)Produsul Principalii compuşi care definesc aroma şi mirosulmere Butirat de metil, hexanal, 2-hexanalstruguri Antranilat de metil, acetat de etilpere esteri ai acidului decadienoicafine trans-2-hexanal, trans-2-hexanol, linaloolzmeură 1-(p-hidroxifenil)-3-butanonavarză izotiocianaţIţelină dehidroftalide, alchiliden ftalide, piruvat de cis-3-hexen-1-il , diacetilcastraveţi 2,6- nonadienalciuperci 1-octen-3-ol, letioninăceapă disulfuri, trisulfuri, alchil tiosulfonaţIpătrunjel hidrocarburi monoterpenicecartofi 2-metoxi-3-etil pirazina, 2,5,dimetil pirazinaridichi izotiocianat de 4-metiltio-trans-3-butenil

Rolul biologic al compuşilor volatili este complex. În metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenţi (alcoolii şi cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare şi protectori contra agenţilor atmosferici. Aroma şi mirosul plantelor sau al anumitor părţi (organe) vegetale este o adaptare care le înlesneşte înmulţirea şi apărarea, substanţele volatile având un important rol fungistatic şi bacteriostatic, iar în unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Aceşti compuşi sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor, steridelor etc.

Păstrarea produselor horticole este influenţată de biosinteza unora dintre aceste substanţe volatile. Prin prezenţa lor se accelerează procesul de maturare. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensităţii acestei evoluţii, în scopul menţinerii sub control a loturilor de produse depozitate.

Studiul acţiunii terpenelor ca substanţe care inhibă încolţirea tuberculilor de cartof a fost iniţiat de Vaugh şi Spencer (1991), iar acţiunea carvonei a fost semnalată de Dipenhorst şi Hartmans (1993), dar cercetările continuă pentru aprofundarea şi lărgirea spectrului de investigaţie. Extracţia, condiţionarea, folosirea sau reconstituirea substanţelor volatile din plantele

88

horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă, tot mai importantă ca cifră de afaceri şi tot mai ramificată în ofertă şi solicitări.

CAP. III - ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFIC|RII PRODUSELOR HORTICOLE

3.1. Respiraţia produselor horticole

3.1.1. Generalităţi. Respiraţia este un proces metabolic, în care substanţele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatică, prin reacţii de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimică.Reacţiile de oxidare ale

89

substanţelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor, menţinerii organizării celulare, permeabilităţii membranelor.Procesul final de descompunere a substanţelor energetice se desfăşoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanţul oxidării unei molecule de glucoză, în ciclul glicolitic şi ciclul lui Krebs, rezultă 38 molecule ATP, în ale căror legături macroergice se acumulează 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în mediu, sub formă de căldură. Există însă şi posibilitatea ca întreaga energie să se elimine sub formă de căldură, datorită necuplării oxidării cu fosforilarea.

Tabelul 3.1Căldura degajată de câteva specii horticole în timpul respiraţiei

(MJ/t 24 h, după I.I.F., 1967 cit.de Burzo, 1986) Produsul 00C 50C 100C 150C 200C

Nuci 0,2 0,4 0,8 0,8 1,3Cartofi 0,8-2,5 1,0-1,7 1,5-1,9 1,7-3,1 2,1-3,8Ceapă 1,0-1,7 1,3-2,2 2,0-2,9 2,7-4,0 4,0-5,0Struguri 0,4-0,8 1,4-2,3 2,1-3,1 3,1-4,2 4,2-6,7Mere 0,5-0,9 1,2-1,8 1,8-2,7 2,3-5,0 3,8-6,3Tomate 1,2-1,5 1,7-2,3 2,7-3,6 4,6-7,5 6,9-8,8Varză albă 1,3-2,1 1,9-3,6 3,1-4,6 5,0-6,9 9,2-10,5Morcovi 0,8-2,4 2,4-3,3 2,7-3,8 6,3-8,4 7,7-11,7Usturoi 1,9 4,0 6,1 11,1 13,2Piersici 1,1-1,6 2,2-3,5 5,4-8,0 7,5-11,3 12,1-15,7Sfecla roşie 1,0-1,7 2,7-2,9 4,4-5,2 5,1-10,0 12,8-18,4Prune 1,2-1,8 2,5-5,6 5,0-10,9 6,3-15,9 10,5-20,1Căpşuni 2,9-4,0 3,8-7,9 7,5-14,1 11,3-20,9 15,1-25,9Salată 2,7-3,3 3,6-4,4 6,1-8,8 9,4-14,0 21,8-29,3Fasole verde 4,9-6,1 9,0-10,5 14,0-17,8 22,8-35,6 34,1-49,8Mazăre 7,5-9,0 13,4-19,3 17,2-23,0 27,2-39,6 49,4-55,7Spanac 5,2-7,1 11,1-17,2 18,0-27,0 36,6-45,2 54,4-77,4

Căldura degajată este proporţională cu intensitatea proceselor metabolice, care depind de temperatura mediului ambiant (tab. 3.1.). Pentru eliminarea acestei călduri, depozitele de păstrare sunt dotate cu instalaţii de ventilaţie şi instalaţii frigorifice.La produsele cu grad ridicat de perisabilitate, dacă nu se asigură eliminarea operativa a căldurii de respiraţie, are loc creşterea temperaturii şi deprecierea lor rapidă. La mazărea boabe sau bame păstrate în vrac, la 200C, se constată acumularea de căldură până la 35÷400C, declanşându-se în scurt timp încingerea. 3.1.2. Intensitatea respiraţiei. Măsura intensităţii procesului de respiraţie a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajată de unitatea de masă (1 kg produs) în unitatea de timp (1 oră), la o temperatură cunoscută (Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, în funcţie de intensitatea respiraţiei lor la 100C, în patru categorii: a) cu intensitate respiratorie redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii galbeni şi castraveţii;

90

b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh) sunt majoritatea rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii şi pătlăgelele vinete, varza, merele, perele, prunele şi piersicile;

c) intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) au ridichile de lună, păstăile de mazăre şi salata;

d) intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) au păstăile de fasole, boabele de mazăre, mărarul, pătrunjelul de frunze, ceapa verde, usturoiul verde, ciupercile, bamele, conopida.

Variaţia intensităţii procesului de respiraţie este caracteristică pentru fiecare specie, pe parcursul creşterii şi maturării fructelor şi legumelor. În faza de diviziune a celulelor, intensitatea respiraţiei este foarte mare. La sfârşitul acestei faze şi începutul fazei de creştere în dimensiuni, are loc o scădere relativă a intensităţii procesului de respiraţie. Scăderea continuă, la sfârşitul fazei realizându-se un minim respirator.La unele specii, în faza maturităţii depline se constată o creştere bruscă a intensităţii respiraţiei, până la realizarea unui maxim, denumit climacteriu respirator (respiratory climacteric, după gr. klimakter=vârstă critică).(fig.3.1.) După această revenire metabolică finală, care se desfăşoară la un nivel relativ redus în comparaţie cu primele faze, are loc o descreştere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea şi intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise şi Honeydew), pepeni verzi şi tomatele.Unele fructe şi majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiraţiei scăzând la acestea permanent şi fără fluctuaţii deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireşele, vişinele, zmeura, căpşunele, strugurii, castraveţii, ardeii şi vinetele.(Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D.K. şi colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori şi deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă un domeniu actual de cercetare şi aprofundare. La produsele climacterice, maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de plante cât şi la cele nedetaşate, care rămân pe plante .

.

91

Figura 3.1. Variaţia intensităţii respiraţiei la perele Williams în cursul creşterii (măsurată la 250C) şi a maturării lor (măsurată la 150C).

(După Ulrich, 1952, cit. de Chapon, J-F. şi colab., 1996)

3.1.3. Factorii care influenţează intensitatea respiraţiei. Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia că factorii care influenţează intensitatea respiraţiei sunt de natură externă (temperatura, compoziţia atmosferei), precum şi de natură internă (substratul respirator, starea de sănătate şi integritate, mărimea şi structura).

Creşterea intensităţii respiraţiei în raport cu temperatura este de tip exponenţial. La reacţiile chimice creşterea este liniară, conform relaţiei descoperită de Van't Hoff. Respiraţia nefiind o simplă reacţie chimică, ci un proces biochimic şi fiziologic specific fiecărui produs, modelarea sa matematică este mult mai complexă. Un măr sănătos are o intensitate respiratorie care creşte, în mod evident proporţional cu creşterea temperaturii: 2,0 cm3/kgh la 00C; 3,8 cm3 la 50C; 7,2 cm3 la 100C; 12,1 cm3 la 150C şi 21,1 cm3 la 200C, atunci când determinarea se face imediat după recoltare. Dacă se face media intensităţii respiraţiei la 30 de specii horticole, valoarea la 50C creşte faţă de 00C de 1,8 ori, la 100C de 2,9 ori, la 150C de 4,8 ori, iar la 200C de 7,4 ori. În realitate toate aceste calcule modelează fenomenul, deoarece în afară de temperatură participă şi alţi factori.

Conţinutul atmosferei în O2, în cazul când se reduce de la valoarea normală (21%) la numai 3%, intensitatea respiraţiei scade la 10-60% ( media pentru 38 de specii, la 200C este o scădere de circa 37%). Lipsa totală a O2, prin înlocuire cu CO2, duce la oprirea respiraţiei în cazul merelor. Dimpotrivă, mărirea procentului de O2 până la 50% se foloseşte în postmaturarea perelor sau a piersicilor, în asociere cu etilenă 0,1%.

Conţinutul atmosferei în CO2 în proporţie mărită, reduce intensitatea respiratorie. La cartofi, un conţinut în CO2 de 5-7% în atmosferă reduce cu circa 1/3 schimburile de gaze. La căpşune şi la alte specii perisabile, în remorcile de transport se poate crea, prin metode accesibile in tarile dezvoltate,o atmosferă cu un conţinut de până la 20% CO2 care favorizează o bună păstrare în condiţiie de temperatură scăzută asigurate, oprind aparitia bolilor.

Atmosfera controlată implică mărirea conţinutului în CO2 în funcţie de specie, de la 1-5% pentru majoritatea speciilor, la concentraţii mari de până la 20% în cazuri mai rare (pepeni galbeni).Conţinutul în O2 se micşorează pana la 2-5% în mod frecvent, dar pentru unele legume sau fructe sâmburoase se poate menţine la limita superioară de 10-15%. Intensitatea respiraţiei se reduce în AC la 30-60% din valoarea normală.Creşterea conţinutului în etilenă se corelează cu accelerarea ritmului respirator şi cu intensificarea metabolismului, în finalul procesului de maturare (fig.3.2.).

92

Figura 3.2. Evoluţia intensităţii respiraţiei, corelată cu emisia de etilenă din ţesuturi, pe parcursul creşterii şi dezvoltării fructelor de măr

(după Dilley, 1982, cit. de Chapon, J-F, şi colab., 1996)

Situaţiile de stres , starea de sănătate sau integritate necorespunzătoare, concretizată prin boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determină creşterea activităţii respiratorii la produsele respective. După îngheţuri uşoare, în momentul revenirii se constată o intensificare a respiraţiei produselor.

Mărimea fructelor sau legumelor influenţează suprafaţa lor de respiraţie şi implicit intensitatea acestui proces metabolic.(graficul creşterii evoluează invers proporţional cu graficul intensităţii respiratorii - fig.5.2.).

Porozitatea şi permeabilitatea produselor influenţează schimburile de gaze ale acestora cu exteriorul, fiind un caracter de specie şi chiar de soi.

3.1.4. Respiraţia anaerobă. Numită şi intramoleculară, respiraţia anaerobă afectează numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanţelor organice). Este un proces care în condiţii obişnuite nu prezintă o pondere prea mare, deşi se intensifică pe măsura maturării. În timpul păstrării unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, deşi se menţin condiţii optime, se pot pune în evidenţă în ţesuturile lor cantităţi reduse de aldehidă acetică şi alcool etilic, produşi ai respiraţiei anaerobe. În condiţiile scăderii conţinutului în oxigen al atmosferei sub 3%, respiraţia anaerobă se intensifică, alcoolul etilic se acumulează peste 0,3%, iar aldehida acetică peste 0,04%, cantităţi toxice care determină moartea celulelor.

93

Figura 3.3. Schema procesului de transpiraţie şi respiraţie la produsele horticole

94

3.2. Transpiraţia produselor horticole

3.2.1. Generalităţi. Produsele horticole se caracterizează prin conţinutul lor mai ridicat în apă. Turgescenţa ţesuturilor şi desfăşurarea normală a proceselor fiziologice se corelează cu această stare de hidratare. Ea este evidentă la produsele încă nerecoltate şi constituie o condiţie a calităţii pe parcursul valorificării.Dupa recoltare, in conditiile desprinderii de plante,autoreglarea turgescentei inceteaza,iar transpiratia determina in cele din urma deprecierea.În procesul respiraţiei rezultă şi apă, ca urmare a oxidării complete a substanţelor energetice. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpiraţie sub formă de apă liberă.

Transpiraţia este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o simplă evaporare, este influenţat de o multitudine de factori interni,externi sau tehnici. Factorii interni ai produsului sunt legaţi de specie şi soi (conţinutul în apă, compoziţia chimică, alcătuirea şi dispunerea ţesuturilor). Factorii externi se referă la date fizice (temperatură, umiditate relativă, viteza curenţilor de aer, compoziţia atmosferei). Factorii tehnici au în vedere fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă, cu detaliile lor specifice (modul de recoltare, gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transport-depozitare).

Intensitatea transpiraţiei reprezintă cantitatea de apă exprimată fizic sau în procente, evaporată de pe unitatea de suprafaţă a învelişului exterior al produsului (cm2) în unitatea de timp (oră sau zi), în funcţie de deficitul de saturaţie al vaporilor de apă din atmosferă (exprimat în milibari = mbar).

3.2.2. Factori interni. Comparând transpiraţia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac, se constată că spanacul transpiră de circa 200 de ori mai intens. Frunzele de spanac şi alte legume de frunze, verdeţuri, prezintă la exterior o epidermă nemodificată, celulele vii, permeabile pentru apă. Suprafaţa lor de evaporare raportată la greutate este mare, iar distanţa parcursă de vaporii de apă către suprafaţă este relativ redusă. }esuturile lacunare din frunze au rolul de a frâna această circulaţie. Transpiraţia la nivelul epidermei nemodificate este intensă, între 3.3 şi 3.9 mg/cm2 mbar/h. În cazul modificării epidermei, intensitatea respiraţiei se diminuează mult.

95

Suberificarea tuberculilor (cartofi) şi a rădăcinilor (morcovi), distanţa de 150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafaţa lor, în comparaţie cu legumele de frunze, precum şi raportul mult mai redus între suprafaţă şi greutate, contribuie la diminuarea transpiraţiei. Aceasta se efectuează prin lenticele şi este de 0.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) şi 0.6 mg/cm2 mbar/h (morcovi). Tuberculii de cartof insuficient suberificaţi, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai uşor prin deshidratare şi transpiraţie. Cartofii de toamnă nu se recoltează până nu se face proba decojirii (suberificării).

Tabelul 3.2.Gruparea produselor horticole în funcţie de valoarea raportului

suprafaţă/volum (după Kays, S.J., 1990)Raportul S/V(cm2/cm3) Produse horticole specifice

50-100 Frunze individuale şi seminţe foarte mici;5-10 Seminţe şi boabe verzi, fructe de arbuşti;2-5 Tomate, nucifere, căpşuni, cireşe, vişine;

0.5-1.5Tuberculi, rădăcini tuberizate, mere, pere, piersici, castraveţi, ceapa uscată, ardei, gulioare;

0.2-0.5 Varză, gulii mari; pătlăgele vinete, pepeni, dovlecei;

Cutinizarea este diferenţiată structural în funcţie de specie. Cuticula nu acoperă lenticelele sau stomatele, care participă la transpiraţie înainte de recoltare. După recoltare, stomatele se închid. După Burton, (1982) intensitatea transpiraţiei epidermei cutinizate este de 0.17 mg/cm2 mbar/h la castraveţi; 0.04 mg/cm2

mbar/h la tomate şi 0.1 mg/cm2 mbar/h la varză. Căpăţânile de varză au suprafaţa reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafaţa totală a frunzelor. Frunzele interioare au transpiraţia aproape nulă, datorită suprapunerii.

Pruina (struguri, prune) sau dubla protecţie a cutinizării şi cerurilor la mere, le micşorează transpiraţia. La bulbii de ceapă, frunzele cărnoase suprapuse şi frunzele pergamentoase diminuează mult circulaţia apei pe direcţia transversală, precum şi procesul de transpiraţie. Pierderea apei se face pe direcţia fascicolelor conducătoare.

3.2.3. Factori externi Temperatura aerului influenţează presiunea parţială a vaporilor de apă din atmosferă şi deficitul de saturaţie în vapori. Transpiraţia produselor horticole este proporţională cu acest deficit. Apa circulă prin ţesuturi sub formă lichidă.iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Ea se elimină prin stomate, lenticele, cuticulă, caliciu, peduncul sau prin suprafeţele lezate. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât a vaporilor din mediul extern. Acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior.Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod invers proporţional transpiraţia legumelor şi fructelor, care creşte în măsura în care aerul este tot mai uscat.

Atmosfera controlată inhibă parţial şi transpiraţia produselor horticole. La mere, această scădere a fost de circa 1/5 faţă de atmosfera normală.

Viteza curenţilor de aer (circulaţia activă) optimă este de maxim 0.2 m/s. S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de ventilare creşte de la 0.06 m/s la 0.5 m/s.

96

3.2.4. Factori tehnici. Momentul recoltării are influenţă asupra intensităţii transpiraţiei. Produsele se recoltează în perioadele cu temperaturi moderate (dimineaţa, seara sau pe timp noros) când şi temperatura lor este mai corespunzătoare valorificării. În primele zile, după recoltare, pierderile de apă prin transpiraţie sunt mai mari. La cartofi, contează mult să fie recoltaţi la un grad de suberificare corespunzător. La mere stratul de ceară atinge în momentul maturării compoziţia optimă, predominând esterii saturaţi care formează un strat impermeabil. Acumularea cerurilor diferă în funcţie de soi şi influenţează pierderile în greutate.Toate fazele tehnologice ulterioare au in vedere mentinerea turgescentei si a gradului de hidratare initiale.

3.2.5. Măsurile tehnologice de reducere a transpiraţiei vizează folosirea instalaţiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lăzi şi preambalarea produselor în pungi de polietilenă perforată, pelicule extensibile sau contractibile. Ceruirea unor produse (piersici, tomate, ardei etc) este o operaţie care poate fi inclusă în fluxul de condiţionare, cu rezultate pozitive. La unele fructe, mai ales la pomacee (seminţoase) au fost realizate în unele ţări tehnici peliculare de protecţie, folosind produse inerte sau inofensive din punct de vedere alimentar, cum ar fi amiloza modificată. Ele sunt capabile să formeze straturi aproape invizibile, care nu modifică aspectul produselor, dar le protejează de deshidratare şi microorganisme. Stropirea verdeţurilor cu apă, sau înmuierea de scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină ameliorarea turgescenţei acestora.

În procesul valorificării, pierderile procentuale de umiditate totală tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limită maximă care, odată depăşită, determină deprecierea ireversibilă a produselor respective şi imposibilitatea desfacerii acestora. (tab. 3.3.)

Tabelul 3.3.Limita maximă a pierderilor procentuale de umiditate totală , tolerate la unele

produse horticole (după Kays, 1990, Robinson, 1973; Hruschka, 1977)Produsul Pierderi (%) Produsul Pierderi (%)

Pere 5.9 Mazărea 5.0Mure 6.0 Tomate 6.2-7.0Zmeură 6.0 Conopidă 7.0Mere 7.5 Praz 7.0Piersice 16.4 Ardei gras 7.0-12.2Nectarine 21.1 Păstârnac 7.0Spanac 3.0 Cartof 7.0Salată 3.7 Sfecla roşie 7.0Broccoli 4.0 Morcovi 8.0Castraveţi 5.0 Varză de Bruxelles 8.0-10.9Fasole păstăi 5.0 Ceapă 10.0

97

3.3. Creşterea, maturarea şi supramaturarea produselor horticole

Creşterea şi maturarea sunt două procese biologice care se petrec concomitent şi care se continuă şi după recoltare, pe parcursul valorificării.

3.3.1. Creşterea.La cele mai multe specii, creşterea în dimensiuni a celulelor încetează odată cu recoltarea.La ciuperci, sparanghel, conopidă sau la andivele Witloof, creşterea continuă şi după recoltare. La ciuperci se alungeşte piciorul şi se modifică forma pălăriei, determinând ruperea velumului. Acest proces poate fi frânat sau oprit prin păstrarea la temperatură scăzută, recoltarea într-o fază mai incipientă, modificarea atmosferei (15% CO2), sau chiar iradierea gamma (600 Krad.). Alungirea lăstarilor de sparanghel poate fi oprită prin păstrarea la +50C în atmosferă modificată (5-10% CO2, 5-15% O2). Inflorescenţele de conopidă se deschid, iar ramificaţiile lor se alungesc. Temperatura mai scăzută de păstrare şi atmosfera cu o compoziţie de 5% CO2 şi 3% O2, inhibă această creştere. Păpuşile de cicoare Witloof au tendinţa de a se deschide după recoltare, pierzându-şi compactitatea. Temperaturile în jur de 00C stopează acest proces de depreciere.

La legumele rădăcini, bulbi sau tuberculi, are loc încolţirea şi creşterea mugurilor, după trecerea perioadei de repaus vegetativ. Mugurii tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibaţi în creşterea lor de conţinutul în hormoni inhibitori (acid abscisic) care are iniţial o pondere mai importantă decât conţinutul în hormoni stimulatori (gibereline). Aceşti factori interni acţionează în complex cu factorii externi (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare determină după recoltare o perioadă de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina, chiar în condiţii favorabile. După o durată de timp specifică fiecărui soi, acest echilibru se modifică, iar încolţirea se poate declanşa în orice moment dacă apar temperaturi şi/sau umidităţi mai ridicate. Doar condiţiile suboptimale, mai ales temperatura scăzută, menţin starea de inerţie, inactivitatea vegetativă, hibernare.

În afara factorilor fizici naturali care frânează creşterea, există factori fizici artificiali (ionizarea = iradierea), precum şi factori chimici (retardantii) care pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteză.

3.3.2. Momentul optim de recoltare Se stabileşte în funcţie de modul de valorificare, în urma aprecierii modificărilor fizice, biochimice sau fiziologice survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare, la care se poate face recoltarea produselor horticole:

a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcţii de prelucrare. Nucile verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru dulceaţă, bamele, castraveţii, dovleceii, vinetele, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază incipientă de maturare, care odată depăşită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc sau la prunele, caisele şi piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea 98

maturităţii depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică şi la supramaturare.

b) prepârga şi pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însuşirile lor fizice, biochimice şi fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi şi durează până la apariţia culorii de bază. Pârga se realizează când mărimea şi conţinutul în substanţă uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală, epiderma şi pulpa colorate în proporţie de 3/4, iar aroma caracteristică începe să apară. La unele specii (cazul piersicilor), culoarea se intensifică mai repede decât ritmul de sporire al conţinutului în substanţă uscată solubilă, fiind necesară în permanent determinarea refractometrică.

c) maturitatea de recoltare este specifică produselor horticole care nu se consumă imediat, ci se expediază către beneficiarii mai apropiaţi sau mai îndepărtaţi, sau se depozitează. Căpsunele,caisele,piersicile, tomatele, pepenii galbeni,sau alte produse care îşi continuă maturarea după recoltare, trebuie recoltate diferentiat în faza de pârgă sau chiar de prepârgă,fiecare soi în parte, pentru a suporta manipulările sau transportul şi pentru a-şi desăvârşi calităţile la momentul cerut. Recoltarea într-o fază mai timpurie se practică şi la restul produselor, deoarece suportă mult mai bine fazele tehnologice ale valorificării, mai ales in conditiile unui transport mai îndelungat. Pentru depozitare,tehnologiile prevad foarte precis,uneori pe soiuri (la struguri,pere), maturitatea de recoltare.

d) maturitatea de consum (în stare proaspătă) este faza în care legumele şi fructele au realizat însuşirile caracteristice soiurilor, mărimea, culoarea, fermitatea, gustul şi aroma, putând fi consumate imediat. Compoziţia lor chimică şi valoarea lor alimentară sunt cele mai corespunzătoare. La rădăcinoase, cartofi şi varză, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare.

e) maturitatea fiziologică este caracteristică fructelor şi legumelor cu seminţe şi este faza în care acestea pot germina. Seminţele fructelor se închid la culoare, sâmburii se lemnifică. Maturarea seminţelor la vinete, dovlecei, castraveţi, bame, fasole sau mazăre de grădină, ardei gras etc, constituie o fază când maturitatea de consum a acestor produse a fost depăşită.

f) supramaturarea este caracterizată prin reducerea intensităţii proceselor metabolice, diminuarea rezistenţei la agenţii externi, deprecierea fermităţii, culorii, gustului sau aromei. Este faza de declin, care precede moartea produselor horticole.

Pentru unele produse cum sunt tomatele, aceste faze sunt codificate şi menţionate în STAS 1421-88 : F0 (maturarea verde), gradul I (F1, prepârgă, îneput de pârgă), gradul II (F2, semipârgă), gradul III (F3- pârgă completă), gradul IV (F4, maturitate de consum) şi gradul V (F5, maturitate tehnologică, toată suprafaţa colorată în roşu intens).

99

Tabelul 3.4.Evoluţia compoziţiei chimice la tomatele de consum, în funcţie de data recoltării

(după Hardh, K. şi colab., 1979, cit. de Salunkhe, D.K. şi colab., 1990)

Data recoltării

Substanţa uscată

solubilă (%)

Substanţa uscată

(%)

Azot total (%)

Potasiu(mg/100 g)

Aciditate (m Eq/g)

Raportul aciditate/glucide

19 mai 4.0 5.0 0.13 299 1.93 0.4821 iulie 4.3 6.2 0.14 272 1.77 0.4116 sept. 4.4 6.3 0.11 226 1.65 0.38

3.3.3. Modul de maturare efectivă. Modul de maturare (popular coacere) efectivă, de propagare a acesteia în masa produselor, de la ţesut la ţesut, este neuniform. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. Frunzele şi ţesuturile exterioare de varză, salată, spanac, cicoare, ceapă, usturoi, rădăcinoase sunt întodeauna mai mature în comparaţie cu cele interioare, care se găsesc în apropierea mugurului de creştere sau a zonelor meristematice.

La unele fructe apar centre de maturare, în ţesuturile învecinate zonei unde se formează seminţele, în care s-au acumulat în mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau vinete, locul de formare este zona pistilară. La pere şi ardei este situat în zona pedunculară, iar la mere, pepeni, castraveţi şi tomate, se găseşte în centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propagă în restul ţesutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona pedunculară spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona centrală spre periferie. La mere şi tomate propagarea are loc din centru spre periferie, dar migrează mai semnificativ spre zona înroşită (la tomate spre zona pistilară, prima care se coloreaza la preparga). La ardei maturarea înaintează din zona pedunculară (cu seminţe) spre zona pistilară.

3.3.4. Modificările care apar în timpul creşterii şi maturării Aceste modificări sunt de ordin morfologic, citologic, biochimic şi

fiziologic.Modificările morfologice se referă pana la maturare la realizarea formei

şi mărimii speciei şi soiului, precum şi la unele procese specifice, ca lignificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculilor de cartofi, cutinizarea/cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze, gelificarea unor celule la unele fructe. În timpul maturării şi apoi supramaturării au loc şi alte modificări morfologice în structura ţesuturilor sau a celulelor. Epiderma devine mai fermă, cuticula se îngroaşă, cerurile vegetale se oxidează lent şi polimerizează. Lenticelele se închid parţial sau total, plastidele se modifică ca număr şi structură. Numărul mitocondriilor din celule se reduce, iar la unele specii se reduce şi numărul ribozomilor. Spaţiile intercelulare se măresc, datorita desprinderii celulelor în lungul lamelei mediane, favorizând schimbul de gaze.

100

Modificările biochimice pe parcursul creşterii şi maturării produselor horticole, constau atât din reacţii de sinteză a diferitelor componente celulare, cât şi în reacţii de descompunere. În faza de creştere şi maturare predomină procesele de sinteză. După recoltare, sau în faza supramaturării, procesele de sinteză se reduc mult în intensitate, iar cele de descompunere încep să predomine.

Etilena constituie hormonul maturării. Ea este sintetizată şi evoluează în celulele tuturor fructelor de-a lungul creşterii şi dezvoltării. În timpul fazei de maturare a fructelor climacterice, etilena îşi asigură un rol determinant şi dominant, sinteza ei fiind autocatalitică. La fructele neclimacterice concentraţia în etilenă endogenă este destul de redusă şi rămâne astfel pe parcursul maturării.Expunerea la etilenă determină creşterea ritmului respirator la acest tip de fructe, dar nu le iniţiază maturarea.

Modificările care implică fermitatea, culoarea, gustul şi aroma se produc în număr preponderent în faza de maturare. Produsele horticole devin colorate, aromate, fermitatea se micsoreaza. Gustul se schimbă ca urmare a evolutiei treptate a continutului glucidelor,acizilor organici şi a substanţelor tanoide (fenolice). Aroma este imprimată de formarea substanţelor volatile caracteristice. Fermitatea structo-texturală se schimbă prin scindarea enzimatica a protopectinei si ulterior a componentelor pectinice. Culoarea se modifică datorită disparitiei pigmenţilor porfirinici (clorofile) şi sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici.Desfăşurarea tuturor acestor modificări, procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteză sau de biodegradare, în complexitatea lor, se bazează pe existenţa, activarea sau inactivarea unui număr foarte mare de enzime de diferite tipuri.

Modificările fiziologice de tipul creşterii şi maturării sunt reflectate în primul rând prin variaţia intensităţii procesului de respiraţie. Căldura degajată în urma oxidărilor biologice şi amplitudinea transpiraţiei pot furniza, alături de valoarea intensităţii respiratorii, repere importante de apreciere a complexităţii transformărilor care au loc în produse.

3.3.5. Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare Perioada de evoluţie a produselor horticole după recoltare este specifică

fiecărui produs. Gradul de maturare poate evolua şi el, la numeroase specii. Procesul este denumit în termeni tehnici maturare postrecoltă sau postmaturare, desfăşurându-se în mod natural, sau artificial, sub control, ca o fază tehnologică distinctă.

Durata maturării la temperatură normală depinde de intensitatea metabolismului produsului respectiv. Căpşunele se maturează în numai 1-3 zile, tomatele în 7-9 zile, în timp ce merele în 20 zile.

Factorii de mediu care influenţează acest proces sunt temperatura şi compoziţia atmosferei. Temperatura este un factor determinant, scăderea ei (200-00C) reducând de 7.4 ori în medie intensitatea respiraţiei şi încetinind mult maturarea. Merele se maturează de 7-10 ori mai încet în aceleaşi condiţii de scădere a temperaturii (200-00C). La piersici, maturarea îşi diminuează ritmul de

101

16 ori prin scăderea temperaturii cu 250C (250-00C). Maturarea tomatelor se prelungeşte cu 10 zile, prin coborârea temperaturii de la 25 la 150C.

Atmosfera modificată are acelaşi efect de încetinire a maturării. La mere, o compoziţie atmosferică de 3% CO2, şi 3% O2 a permis menţinerea frigorifică timp de 210 zile a calităţii acestora, comparabilă cu numai 120 zile de păstrare frigorifică în atmosferă normală. Merele păstrate în AC au un conţinut în glucide totale, aciditate titrabilă şi acid ascorbic mai ridicat, deci durata lor de păstrare este considerabil mai mare.

Soiurile transgenice retardante(long life,long long life) create la tomate, pepeni galbeni, piersici şi la alte specii au fost obţinute prin diverse tehnici de inginerie genetică.De exemplu, în locul genei care coordonează biosinteza etilenei din cromozomul respectiv, s-a reuşit inserarea unei gene antisens. Această genă este un segment de ADN, pe care informaţia este conţinută în sens invers. Efectul realizat este blocarea producerii etilenei, ca urmare a inactivării reacţiilor complexe de biosinteză a precursorilor acesteia. Fructele respective pot rămâne mai mult timp pe plantă, acumulând mai multe substanţe utile şi îşi menţin fermitatea pe parcursul valorificarii o perioada mult mai indelungata.

102

CAP. IV.- CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE

4.1. Aspecte generale privind calitatea produselor horticole şi cadrul legal de reglementare pentru producţia horticolă

Standardul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) 8402, defineşte calitatea ca fiind „o mulţime de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi care îi conferă capacitatea de a satisface cerinţele explicite sau implicite”. Prin entitate se înţelege orice produs, activitate, proces, organizaţie sau persoană.

Conform aceluiaşi standard, produsul este „rezultatul unor activităţi sau procese” şi poate fi orice „bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaţie a acestora”.

Calitatea constituie o noţiune complexă care cuprinde atât proprietăţile produsului de a satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea produsului. Calitatea produselor se concepe în faza de cercetare-proiectare, se realizează în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de consum, ceea ce determină evidenţierea a două noţiuni: calitatea producţiei şi calitatea produselor, care însă sunt inseparabile. Calitatea unui produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, măsura sau compara cu un etalon. Însuşirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determină, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în standardele de stat, în normele tehnice, în caietele de sarcini.

4.1.1. Standardele Sunt documente care prevăd, pentru utilizări comune şi separate, reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau la produse, care sunt rezultatele acestor activităţi. Ele asigură uniformitatea criteriilor de apreciere a calităţii, precizează condiţiile minime de acceptare în vederea comercializării, favorizând un comerţ intern şi extern competitiv sub aspect calitativ. Ele protejează pe consumator şi au un caracter independent (nu pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un factor de producţie sau din sfera comercială internă sau externă). În funcţie de obligativitatea aplicării lor, standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de stat), sau caracter de recomandare (pentru produse noi sau în curs de omologare).

Institutul Român de Standardizare (IRS), în prezent denumit ASRO, prin colaborare cu I.C.D.I.M.P.H.- RA Bucureşti au elaborat peste 125 Standarde numai pentru legume, fructe proaspete şi flori, însă în prezent s-a început asimilarea prevederilor internaţionale din normele CEE/ONU, OCDE, ISO, IEC etc., într-o proporţie tot mai mare.

Standardele elaborate în ultimii ani se clasifică în:- Standarde Române (SR), care se află la nivel naţional;

103

- Standarde Profesionale, aplicabile în anumite domenii de activitate (standarde de ramură), ca de ex. „Vin şi băuturi alcoolice”, M.A.A.C.O.C.P.C.I.A.-1995;

- Standarde de Firmă, care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale, sau altor unităţi cu personalitate juridică, fiind elaborate, aprobate,

modificate sau anulate de către acestea.Ultimele două categorii trebuie să respecte prevederile conţinute în

Standardele Române (SR) similare.4.1.2. Normele interne. Reprezintă forma anterioară de existenţă a

standardelor de firmă. Ele erau întocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramură de activitate, de importanţă economică mai mică. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca standarde.

4.1.3. Caietele de sarcini. Cuprind prevederi suplimentare necuprinse în standarde, în vederea comerţului exclusiv şi specializat cu anumite firme, state sau organisme comerciale. Ele pot conţine şi recomandări de marketing, ambalare, transport, carantină fitosanitară, conţinut de pesticide, acte şi formă de plată, sau alte prevederi contractuale. Au circulaţie şi valabilitate limitată în funcţie de an, producător şi beneficiar.În comerţul internaţional se observă o unificare tot mai strânsă a legislaţiei calităţii, iar anumite reglementări, norme sau standarde au o aplicabilitate globală.

4.1.4. Reglementări interne şi internaţionale privind calitatea produselor agro-alimentare.

În România, putem menţiona aplicabilitatea următoarelor reglementări interne sau internaţionale care vizează şi sectorul produselor horticole în stare proaspătă sau transformate industrial:- Ord. Guv. României nr.21/92 privind Protecţia consumatorilor;

- Hot. Guv. României nr. 483/92 privind funcţionarea Institutului Român de Standardizare (IRS);

- Directivele Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare;

- Legea 98/94 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igienă şi sănătate publică;

- Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului H.A.C.C.P.;

- Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.863/95 de aprobare a Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor;

- Hot. Guv. României nr.629/96 privind măsuri pentru asigurarea calităţii produselor şi certificarea acesteia;

- Ordonanţa Guv. României nr.96/2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor;

104

- Ordinul MAA 58/95 de aprobare a Regulamentului de acordare a licenţelor de fabricaţie pentru produsele alimentare cu modificări prin Ord. M.A.A. 14/96 şi 31/96;

- Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice;

- Ordonanţa Guv. României nr.87/2000 privind răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase;

- Legea pentru aprobarea Ord. Guv. Nr. 34/2000 privind modificarea şi completarea Legii viei şi vinurilor nr.67/1997;

- Legea nr.306 din 7 iunie 2001, privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale;

- Hotărârea nr.166/2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC), care înlocuieşte Oficiul pentru Protecţia Consumatorilor (OPC).4.2. Aprecierea calităţii produselorPentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se folosesc diferite

criterii specifice fiecărui produs şi care scot în evidenţă caracteristicile cele mai importante în funcţie de care se stabileşte calitatea acestora, conform actelor normative în vigoare. Conform acestor acte normative, calitatea se diferenţiază pe categorii sau clase de calitate. Aşa de exemplu la majoritatea produselor horticole se prevăd ca grupe de calitate: Extra, calitatea I şi calitatea II-a, iar în unele cazuri numai cal.I şi a II-a.Autorii străini (Ryall, A.L. şi colab., 1978; Ryall, A.L. şi colab., 1979; Kader, A.A. şi colab., 1985; Salunkhe, D.K., 1992) sintetizează următorii indicatori de calitate, în corelaţie cu gradul de maturitate:

Indicatori tehnologici:- numărul de zile de la înflorit până la recoltare (mere, pere);- suma gradelor zilnice de temperatură (pere, fasole, porumb zaharat);- etilena endogenă (mere, pere);- tehnologia de producere şi valorificare diferenţiată în funcţie de

destinaţie;Aspectul vizual;

- mărime sau greutate (la toate fructele şi la unele legume);- volum (salata de căpăţână, varză, varză de Bruxelles);- formă (uniformă şi caracteristică soiurilor);- coloraţie exterioară (intensitate, uniformitate etc.);- culoarea pulpei (la fructele cărnoase);- compactitate (varză de căpăţână, broccoli, conopidă);- defecte externe şi interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate

de boli sau dăunători);- morfologia şi structura suprafeţei, luciu/acoperire cu pruină sau strat de

ceară;Textura (mere, pere, sâmburoase=drupacee):

- fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima);

105

- elasticitate, frăgezime, crocanţă (la toate fructele şi majoritatea legumelor);

- suculenţa (fructe);- duritate/fibrozitate;

Aromă (gust, miros):- astringenţă, conţinut în substanţe fenolice (gutui, prune, mere);- acreală (aciditate);- dulceaţă;- amăreală;- aromă (compuşi volatili);- lipsa gustului şi mirosului.

Valoare nutritivă:- conţinut în amidon (mere, pere);- conţinut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri);- conţinutul în alte glucide (substanţe pectice, fibre etc.);- raportul glucide/aciditate (fructe);- conţinut în uleiuri-lipide (nucifere);- proteine;- vitamine;- substanţe minerale.

Valoare ecologică:- substanţe toxice de origine naturală;- contaminarea cu substanţe toxice (reziduuri de pesticide, metale grele);- micotoxine;- contaminarea microbiologică.

Pentru stabilirea însuşirilor care stau la baza aprecierii calităţii fructelor şi legumelor se efectuează analize senzoriale şi de laborator (pentru proprietăţile chimice şi cele fizice). Analizele organoleptice, realizate cu ajutorul simţurilor se fac cu uşurinţă şi sunt rapide. Precizia de apreciere a calităţii se poate mări dacă se aplică analiza senzoriala, care implica si prelucrarea statistica a rezultatelor.Metoda punctelor acordă pentru fiecare caracteristică un număr de puncte (tabelul 4.1).

Tabelul 4.1. Punctajul stabilit pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor

Specificare

LegumeMere, pere,

gutui *Cireşe, vişine, piersici, caise, prune **

Struguri**

Mărimea 5-1 3-1 3-1 -Forma tipică soiului 5-1 3-1 - -

Pruina - - 3-1 3-0Culoarea pieliţei 5-1 4-1 - -

Starea pieliţei 5-1 4-1 - -Uniformitatea de soi 5-1 - - -

Culoarea pulpei 5-1 3-1 - -Consistenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 2-0

106

Specificare

LegumeMere, pere,

gutui *Cireşe, vişine, piersici, caise, prune **

Struguri**

Suculenţa pulpei 5-1 3-1 3-1 -Gradul de maturare 5-1 - - -

Gustul 8-1 7-1 6-1 3-0Aroma 5-1 4-1 4-1 -

Aderenţa sâmburelui de pulpă

- - 3-1 -

Raport pulpă/sâmbure - - 3-1 -Desprinderea boabelor de

pe ciorchine- - - 1-0

Grosimea pieliţei, numărul şi mărime seminţelor

- - - 1-0

* - Potrivit STAS 6441-88** - În concursurile naţionale

La struguri se admit diferite scări de notare, însă mai utilizat este punctajul la care valoarea maximă este 10. La produsele destinate prelucrării industriale se determină şi raportul între partea comestibilă şi părţile eliminabile (refuzurile), reprezentate de: pedunculi, seminţe, casa seminală, pieliţe, sâmburi, teci, ciorchini etc. cu cât partea consumabilă reprezintă o proporţie mai mare, cu atât legumele şi fructele sunt superioare calitativ, consumul specific realizat la prelucrare va fi mai mic iar procesul tehnologic mai eficace.

4.3. Factorii care influenţează calitatea produselor horticole

4.3.1. Factorii care contribuie la formarea şi creşterea produselor horticole în cultură

A.Factorii naturali (ecologici):Temperatura Mărimea sau compoziţia chimică a multor produse

horticole este influenţată de suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaţie. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura optimă şi constantă, este o garanţie a timpurietăţii şi a calităţii.

Temperaturile prea ridicate dăunează majorităţii speciilor, favorizând apariţia de arsuri sau deranjamente fiziologice, arsurile formându-se pe partea expusă la soare (ceapă, varză, ardei, tomate, mere, cireşe etc.). Pigmentarea merelor sau legumelor de seră este afectată, iar la mere este favorizată apariţia sticlozităţii, iar în depozit a opărelii. La temperaturi ridicate, produsele se maturează în ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, mai bogate în glucide şi evoluează rapid spre supramaturare.În toamnele cu nopţi mai răcoroase este favorizată sinteza pigmenţilor antocianici, merele fiind mai colorate.

Recoltarea se recomandă a fi efectuată în perioadele cu temperatură moderată, evitându-se orele cu insolaţie puternică, când produsele horticole au un nivel al metabolismului ridicat şi sunt mult mai expuse alterărilor de natură fizică, microbiologică sau dereglărilor fiziologice.În anii secetoşi legumele sunt ofilite, au tendinţa de a se matura mai devreme, unele specii iniţiază emiterea tulpinilor

107

florale şi se depreciază mai rapid. La pomi se produc căderi în masă a fructelor verzi, iar cele care rămân, de dimensiuni mici, se colorează devreme.

Precipitaţiile intense care survin după perioade secetoase, provoacă adesea crăparea epidermei la cireşe, tomate, caise etc. S-a observat de asemenea că în anii ploioşi se obţin fructe care nu se păstrează bine, fiind mai sensibile la atacul microorganismelor patogene, la brunificarea internă şi adesea nu-şi desăvârşesc aroma. Atunci când după o vară secetoasă şi caldă urmează o perioadă ploioasă, are loc o dezvoltare rapidă în volum a fructelor care se hidratează iar la nivelul epidermei se produc fisuri. În acest stadiu, nici o rană nu se mai vindecă şi devine o cale naturală de pătrundere în fruct a agenţilor patogeni.

Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate influenţează negativ starea fitosanitară a plantelor horticole, dar contribuie la menţinerea turgescenţei legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc.Seceta atmosferică are efecte contrare, produsele îşi măresc foarte mult intensitatea transpiraţiei, se ofilesc sau se zbârcesc.

Insolaţia –lumina are un rol important în nutriţia plantelor horticole datorită procesului de fotosinteză. O lumină slabă favorizează o creştere vegetativă redusă, formarea de goluri în fructele de tomate şi întârzierea maturării. Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (antocianici) ai merelor. Livezile din zonele de deal şi premontane, bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, sănătoase, pigmentate corespunzător.Prezenţa luminii nu este dorită la forţarea cicorilor italiene, a andivelor Witloof sau pentru înălbirea cardonului şi producerea lăstarilor etiolaţi de sparanghel.

B. Factorii tehnologici sunt reprezentaţi de:Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca

urmare a lucrărilor de zonare pe specii, astfel încât să fie valorificat la maximum potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate. Solul influenţează în oarecare măsură calitatea produselor horticole. S-a observat, de exemplu, că pomii cultivaţi pe soluri uşoare, nisipoase, dau fructe care rezistă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele.

Soiul influenţează calitatea produselor horticole, atât prin pretabilitatea sa pentru un anumit mod de valorificare (în stare proaspătă sau procesat pentru sucuri, dulceţuri etc.) cât şi prin caracteristicile sale fizice, biochimice şi organoleptice ce se constituie de altfel printre criteriile principale de ameliorare.

Merele şi perele de iarnă se păstrează o perioadă mai lungă de timp în condiţii optime, comparativ cu soiurile de toamnă şi de vară.

Portaltoiul, în cazul pomilor influenţează capacitatea de păstrare a fructelor. Astfel, la măr, cei cu vigoare slabă (MM 106 şi MM 109) determină o colorare mai intensă a merelor şi o maturare mai avansată.

Densitatea optimă a plantelor asigură atât cantitatea cât şi calitatea produselor horticole. Densităţile prea mari împiedică nutriţia şi fotosinteza normală, colorarea fructelor în timp ce prezenţa golurilor favorizează defecte de formă, ca de exemplu la ardei şi pete de insolaţie.

108

Tăierile de producţie la pomi şi viţă-de-vie ajută la distribuirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi coarde cât şi la hrănirea lor ca urmare a desfăşurării unui metabolism normal.Se urmăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos faţă de factorii pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale.

Sistemul de întreţinere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor. S-a observat că merele obţinute din plantaţii înierbate sunt afectate mai puţin de dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele obţinute din livezile întreţinute ca ogor negru.

Irigarea este o intervenţie foarte utilă uneori, însă trebuie efectuată cu mare atenţie. Un exces de apă în ultimele săptămâni care preced recoltarea este de obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari, cu ţesuturi afânate şi fisuri ale epidermei care favorizează alterarea microbiană.

Fertilizarea prin îngrăşămintele aplicate influenţează nutriţia plantelor şi compoziţia chimică a produselor horticole, cu repercursiuni asupra creşterii acestora şi a duratei de păstrare a lor.Se cunoaşte efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum şi rolul pozitiv al îngrăşămintelor cu potasiu şi fosfor care ajută la o mai bună pigmentaţie a merelor şi o mai bună capacitate de păstrare în depozit.

Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor şi avertizărilor specifice, favorizează obţinerea unor produse horticole sănătoase cu o bună capacitate de păstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de pesticide.Sunt recomandate pentru unele specii (seminţoase în special) tratamentele profilactice în livadă, cu pesticide selective, pentru a preveni apariţia unor boli de depozit pe durata păstrării cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de calciu (0,5-0,8%) pentru prevenirea pătării amare (bitter pit).

Se poate afirma că unii factori sunt specifici unei culturi, astfel de exemplu la culturile de flori şi legume din sere şi solarii, la strugurii de masă, în ciupercării etc. Sunt unii factori tehnologici determinanţi pentru calitatea produselor obţinute, care au o aplicabilitate restrânsă.

4.3.2. Condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a produselor horticole Calitatea şi capacitatea de păstrare a produselor horticole sunt influenţate foarte mult şi de aceşti factori, dintre care alegerea momentului optim de recoltare constituie un element de prim ordin.Dezavantajele unei recoltări prea timpurii sau a uneia întârziate sunt numeroase.

a. Recoltarea prea timpurie determină:- o recoltă scăzută cantitativ, deoarece produsele horticole nu şi-au atins

dimensiunile normale. Pierderile în greutate sunt mari şi în timpul depozitării, evaporarea apei din produse este mai intensă;

- lipsa unor însuşiri organoleptice, ca gustul şi aroma plăcute;- coloraţia slabă, care se estompează şi mai mult pe durata păstrării;- predispoziţia la unele dereglări fiziologice: opăreala moale, brunificarea

internă şi pătarea amară, la mere de ex.

109

b. Recoltarea întârziată determină:- pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante;- creşterea gradului de vătămare mecanică pe durata transportului şi

manipulării;- reducerea duratei de păstrare, datorită gradului de maturare avansat;- predispoziţia la unele boli (putregaiul cenuşiu, monilioza) şi dereglări

fiziologice (brunificarea internă şi sticlozitatea la mere de ex.).4.3.3. Grupa factorilor ce influenţează mediul ambiant de păstrare a

produselor horticoleMediul ambiant de păstrare a produselor horticole este influenţat de

următorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativă a aerului, mişcarea şi compoziţia aerului, având un impact major asupra calităţii produselor horticole depozitate.

Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea produselor, deoarece grăbeşte maturarea, favorizează încolţirea (cartofi, ceapă etc.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof etc. De aceea depozitele vor avea celulele de păstrare cât mai întunecoase, fără ferestre sau cu ele cât mai mici, echipate cu obloane.

Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie, care devine de 2 ori mai mare atunci când temperatura creşte cu 10°C (la mere de ex.). Odată cu ridicarea temperaturii aerului, produsele horticole pierd apă prin evaporare şi scad în greutate, iar valoarea comercială este diminuată. În corelaţie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C.

Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă la păstrarea produselor horticole, influenţând intensitatea deshidratării produselor horticole, pierderea turgescenţei şi dezvoltarea microorganismelor care este favorizată atât de o UR prea ridicată, peste valorile optime speciei, cât şi de pierderea apei, deoarece au în ţesuturi procese de autoliză, descompunerea internă, care reduc rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea microorganismelor.

Compoziţia aerului din spaţiul de depozitare contribuie mult la menţinerea calităţii produselor horticole, cu pierderi minime. Oxigenul la nivele ridicate, intensifică respiraţia şi deci maturarea produselor horticole; dioxidul de carbon în schimb o frânează, iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele produse horticole în timpul maturării, chiar în cantităţi mici, grăbesc maturarea şi reduc capacitatea de păstrare. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie, în depozitele simple şi cu ajutorul unor aparate speciale în depozitele frigorifice cu atmosferă controlată.

Factorii din această grupă, menţionaţi mai înainte, sunt prezentaţi în detaliu, cu valorile optime pentru fiecare specie, în partea specială, privind păstrarea în stare proaspătă a produselor horticole, menţinerea acelor parametrii contribuind la ameliorarea calităţii pe durata păstrării.

110

4.4. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points sau Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control) de asigurare a calităţii igienico-sanitare a produselor alimentare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare), aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, aşa cum este sistemul HACCP.

Pornind de la aceste considerente a fost emis şi în România Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/95 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor.

Sistemul HACCP este de fapt o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare, inclusiv a celor de origine horticolă, care se bazează pe aplicarea a şapte principii:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate, folosind Arborele decizional HACCP (Figura 4.1.);Este FăCută Separat Pe Fisier Nou

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

În abordarea sistemului HACCP apar o serie de termeni specifici, dintre care dorim să-l definim foarte clar pe cel care apare chiar în titlu: Punct Critic de Control, acesta reprezentând „Un punct (etapă, fază din procesul de fabricaţie) care, dacă este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime, transportul până la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea). La fabricarea conservelor din legume şi fructe, puncte critice de control identificate sunt: sterilizarea, ambalarea etc.

Riscurile asociate produselor alimentare reprezintă un „rău” potenţial, elemente de natură microbiologică, chimică sau fizică ce pot afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea mai multor etape (12, 13 sau 14, în funcţie de sursa documentară), oricare dintre

111

variante ducând la acelaşi rezultat: implementarea Sistemului HACCP, adaptat specific unui produs pe un anumit flux tehnologic de producţie.

Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară reprezintă acum mai mult ca oricând o necesitate, numai dacă ne gândim la multele situaţii cunoscute în ultimul timp, când producerea şi comercializarea unor alimente în mod inadecvat au pus în pericol, uneori foarte grav, sănătatea consumatorilor, la care se adaugă recomandarea făcută din partea UE, pentru acei agenţi economici care doresc să exporte produse alimentare în spaţiul economic respectiv.

Dintre multiplele avantaje rezultate ca urmare a funcţionării în practica productivă a Sistemului HACCP menţionăm: „caracterul preventiv” al metodei şi transformarea unităţii respective în categoria de „furnizor preferat”.

4.5. Asigurarea calităţii conform standardelor seria iso 9000:2000

Conform ISO (International Standardization Organization)- Organizaţia Internaţională de Standardizare de la Geneva, Standardul este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut ce furnizează, pentru folosinţa comună şi repetată, reguli , linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultate, garantând un nivel optimal acestora şi pentru comunitate în ansamblul ei. Standardele internaţionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calităţii, fără să specifice cum să fie implementate de către o anumită întreprindere. Modalitatea concretă de proiectare şi aplicare a unui sistem al calităţii depinde de „obiectivele procesele şi practicile specifice” ale fiecărei întreprinderi. Aceste standarde nu sunt specifice nici unui produs sau serviciu în particular, fiind generice şi cu aplicare atât în industriile producătoare, cât şi în sfera prestărilor de servicii.

Deoarece familia de standarde ISO 9000: 1994 conţinea aproape 20 de standarde şi documente, Comitetul Tehnic ISO/TC 176, a convenit ca noua ediţie din anul 2000 a ISO 9000 să conţină numai patru standarde de bază. Pe cât posibil, punctele cheie din cele 20 de standarde actuale sunt integrate în cele patru standarde de bază (Tabelul 4.2.).

Dacă standardul ISO 9001: 1994 se bazează pe conceptul „Asigurarea calităţii” care este exprimat şi în titlul standardului, noul standard ISO 9001: 2000 abordează calitatea prin „Management al Calităţii”, care include nu numai asigurarea calităţii, ci şi cerinţele şi satisfacerea clientului ca „motor” al îmbunătăţirii continue.

Tabelul 4.2.Cele patru standarde de bază ISO 9000:2000

Standard actual Standard în noua ediţie

Conţinut

ISO 8402 ISO 9000:2000 Conceptele calităţii, vocabularISO 9001:94ISO 9002:94ISO 9003:94

ISO 9001:2000 Sisteme de management al calităţii-Cerinţe

ISO 9004-1:94

112

ISO 9004-2:94ISO 9004-3:94ISO 9004-4:94

ISO 9004:2000Sistemele de management al calităţii- Ghid

ISO 10000-1:1993ISO 10000-2:1993ISO 10000-3:1993

ISO 19011 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calităţii

Notă: În literatura de specialitate nu s-a făcut până acum, oficial, echivalenţa între ISO 10000-1:1993, ISO 10000-2:1993, ISO 10000-3:1993 şi ISO 19011.

ISO 9001:2000 a intrat în vigoare la 15 decembrie 2000. Certificarea conform noului ISO va fi obligatorie cu începere din 15 decembrie 2003 când certificatele după vechea ediţie îşi pierd valabilitatea.

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate în stare proaspătă sau transformate industrial

În timpul recoltării , dar mai ales după aceea, produsele horticole destinate consumului în stare proaspătă sau industrializării, fie însămânţării sau plantării sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici, care le pot vătăma în diferite moduri.Pierderile pe care le provoacă aceşti factori fie izolat, fie în complex sunt în unii ani deosebit de grave, unele fiind numai calitative, altele cantitative sau de ambele feluri.

4.6.1. Alterări de natură fizică. Principalii factori ce pot fi implicaţi sunt: lumina, temperatura, umiditatea, compoziţia aerului şi vătămările mecanice care pot acţiona independent sau în complex, atât timp cât produsele horticole sunt pe plante, dar mai ales în spaţiile de păstrare.

Vom menţiona doar câteva exemple legate de produsele horticole conservate. Astfel, la fabricarea conservelor, temperatura are rol hotărâtor. De exemplu, modificarea culorii verzi reprezintă o formă de alterare a boabelor verzi de mazăre, spanac, fasole şi a unor fructe verzi în timpul sterilizării care se datorează faptului că pigmentul clorofilian sub influenţa căldurii se transformă în feofitină, substanţă de culoare brună, care reprezintă un defect de fabricaţie. Pigmenţii carotenoizi la o sterilizare mai îndelungată şi la temperaturi ridicate se degradează, producând decolorarea morcovilor conservaţi.

Un alt exemplu îl reprezintă efectul temperaturilor ridicate în cazul fabricării marmeladeleor, dulceţurilor şi a deshidratării legumelor şi fructelor, în urma cărora este favorizată caramelizarea zaharurilor, produsele finite căpătând culori închise, care reprezintă un defect de fabricaţie.

De asemenea, la produsele deshidratate care sunt higroscopice, umiditatea determină rehidratarea parţială, diminuându-le pe această cale durata de păstrare, deoarece produsele rehidratate reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor patogene.

4.6.2. Alterări de natură chimică. Sunt specifice conservelor de legume şi fructe ambalate în cutii metalice şi se manifestă datorită combinaţiilor chimice

113

dintre ionii metalici şi unele substanţe chimice conţinute de produse. Ionii metalici provin din apă, din materialul ambalajelor şi din conţinutul produselor cu piesele metalice ale maşinilor de prelucrare. De exemplu, fierul şi cositorul reacţionează cu sulful ce se eliberează în timpul sterilizării, rezultând sulfura de fier de culoare neagră şi sulfura de staniu de culoare brună, substanţe care afectează calităţile senzoriale ale produselor. Cuprul în combinaţie cu clorofila formează un complex chimic stabil, de culoare verde intens.

De asemenea, ca urmare a coroziunii pereţilor interni ai cutiilor de conserve ia naştere întotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen.

Un alt exemplu de alterare chimică completă este reprezentat de râncezirea grăsimilor, datorat acţiunii oxigenului atmosferic în prezenţa luminii, temperaturii şi umidităţii. În prima fază se produce scindarea grăsimilor în glicerină şi acizi graşi, care în prezenţa oxigenului din atmosferă, în faza a doua, formează combinaţii de tipul peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprimă produsului miros şi gust neplăcut, făcându-l neconsumabil. Această formă de alterare se întâlneşte la nuci şi alune.

4.6.3. Alterări de natură microbiologică. Aceste forme de alterare sunt deosebit de dăunătoare, putând afecta calitatea recoltei în mod negativ, până la procente cuprinse între 30-90%, în funcţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea tehnologică existentă în circuitul de valorificare. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii), care se găsesc răspândite peste tot în natură, în spaţiile de depozitare, sau pe utilajele de prelucrare.

Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole în patru faze diferite ale valorificării. Într-o primă etapă se manifestă aşa numita, „microfloră patogenă de câmp”, care prezintă cea mai mare importanţă, fiind deosebit de bogată în genuri şi specii care se manifestă foarte intens după recoltare. O altă categorie o constituie „microflora saprofită de câmp” (endofită sau epifită), care se formează spre sfârşitul vegetaţiei şi poate deveni periculoasă în depozite. Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor, de unde rezultă importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltării, cu respectarea timpului de pauză specific. Microflora saprofită intermediară infectează produsele horticole prin organele sale de rezistenţă, răspândite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condiţionare. O ultimă categorie o reprezintă microflora de depozit, care se dezvoltă în majoritatea cazurilor numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de păstrare şi până la valorificare.

În cazul conservelor de legume şi fructe, alterarea microbiologică provoacă deprecierea calităţii acestora, datorită a două cauze fundamentale: neetanşeitatea şi substerilizarea. Dacă microorganismele care se dezvoltă sunt gazogene, atunci alterarea este pusă în evidenţă prin aşa-numitul bombaj biologic.

Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate în această formă de alterare menţionăm ca foarte periculoasă bacteria Clostriduim botulinum care,

114

datorită toxinei foarte puternice pe care o secretă şi a termorezistenţei ridicate este folosită drept microorganisme test în stabilirea regimurilor de sterilizare.

Spre deosebire de alterările de natură fizico-chimică sau biochimică, unde are loc înrăutăţirea calităţii produsului, în alterările microbiologice produsul nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare.

4.6.5. Dereglările fiziologice (fiziopatii). Pe lângă numeroasele boli şi vătămări cauzate de agenţii patogeni, produsele horticole sunt afectate şi de multe dereglări fiziologice (fiziopatii), clasificate de I.Burzo (1986), în funcţie de cauza determinantă, astfel:

a) cauzate de factorii ambientali în perioada de creştere şi maturare ca de exemplu: sticlozitatea merelor, pătarea amară a merelor (Bitter pit), pătarea Jonathan, descompunerea calicială a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate şi ardei, necroza foliară la tomate şi varză, blocarea maturării tomatelor, fructe cu goluri la tomate, ţesuturi întărite la tomate, rugozitatea la tomate şi mere etc.

b) cauzate de temperatura de păstrare, cum sunt: inima neagră la cartofi (temperaturi ridicate), dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (critice) manifestată la ardei, castraveţi, mazăre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde etc., brunificarea şi descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici şi prune), opăreala vinetelor, fibrozitatea la piersici etc.;

c) cauzate de umiditatea relativă a aerului neadecvată cerinţelor speciei, manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi şi zbârcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole;

d) cauzate de compoziţia atmosferică nefavorabilă, cum sunt: inima neagră la cartofi, inima brună la mere, vătămări datorate excesului de SO2 la strugurii de masă, vătămări datorate excesului de amoniac scăpat accidental în celulele de păstrare, dereglări datorate excesului de CO2 din celula de păstrare (ex. la mere);

e) cauzate de produşii intermediari ai metabolismului: opăreala la fructele seminţoase, brunificarea şi descompunerea internă de supramaturare la mere;

f) cauzate de vătămări mecanice: brunificarea ţesuturilor lezate şi cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.

4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)

Conform Regulamentului CEE-2092/91 şi a celui modificat 1935/95, producţia ecologică înseamnă obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie ecologică stabilite în diverse ţări. Şi în România a fost emisă o reglementare în acest sens şi anume: Ordonanţa de urgenţă a Guvernului României nr.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. Producţia agroalimentară ecologică are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate şi echilibrate, care asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor.

115

Se impune însă de precizat un aspect foarte important, semnalat de unele studii avansate realizate în acest domeniu, conform cărora bacteriile şi ciupercile parazite „naturale” produc toxine, dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus flavus produce aflatoxine pe fructele nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus, Venturia inaequalis ş.a. produc patulina (o micotoxină foarte puternică) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o protecţie fitosanitară corespunzătoare sau de o valorificare bine organizată.

Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamentează în prezent tehnologii mai elaborate, specifice agriculturii durabile, care să preîntâmpine, printre altele, apariţia acestor micotoxine, mult mai periculoase decât eventualele reziduuri de pesticide rămase de la substanţele folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor produselor horticole.

CAP.V. - RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

5.1.Generalităţi

Recoltarea constituie faza de legătură între tehnologiile de producţie horticole şi tehnologiile de valorificare care urmează. În timpul recoltării, produsele sunt preluate din spaţiul în care s-au format şi sunt colectate, în vederea desfăşurării fazelor ulterioare specifice, într-o succesiune care le apropie, mai devreme sau mai târziu, de consum. Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor, valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare.

Buna desfăşurare a fazei de recoltare la culturile horticole are loc în condiţiile în care se cunoaşte cât mai exact cantitatea de produse aflată pe teren. După evaluarea necesară, se trece la organizarea amănunţită şi concretă.

Se impune asigurarea unei corelări între condiţiile de recoltare şi condiţiile de preluare, care să poată funcţiona în condiţii practice. Dacă nu există această concepţie managerială bazată pe o recoltare cât mai corespunzătoare şi o preluare cât mai eficientă, se repetă în fiecare an, aceleaşi situaţii nedorite. În mod concret, ambalajele, mijloacele de transport, momentul şi condiţiile tehnice de recoltare, forţa de muncă participantă, condiţiile meteorologice, manipularea, protejarea, staţionarea după recoltare şi încărcarea în mijloacele de transport, generează probleme foarte cunoscute în practică.

5.2. Determinarea momentului optim de recoltare

Determinarea momentului optim de recoltare, (definit în cap.3.3.2.) prezintă interes pentru toate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluzând experienţa sau chiar empirismul, când dau rezultate, în lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea

116

momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caractere.

5.2.1. Caractere anatomo-morfologice. Cele mai importante repere sunt: la ţesuturi apariţia sau dezvoltarea caracteristică, evoluţia sau transformarea lor tipică; la organe sau părţi de organe, dezvoltarea şi transformarea acestora, diminuarea sau încetarea activităţii, eventual căderea unor ţesuturi, părţi de organe sau organe.

Se examinează aspectul secţiunilor sau rupturilor, mărimea şi culoarea seminţelor, prezenţa sau absenţa de goluri interioare, compactitatea, starea pedunculului, tunicilor, cârceilor, individualizarea mezocarpului şi endocarpului etc. Aspectul morfologic exterior este apreciat şi prin alte metode (fizice, senzoriale).

5.2.2. Caracterele fizice. Caracterele fizice ale produselor edificatoare în stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii (nm), fermitatea, elasticitatea, rezistenţa la compresiune, forfecare, tăiere sau tensionare etc. Pentru fermitate şi caracterele ulterioare, determinările se execută cu o aparatură tipică, descrisă în cap. 2.3.2.

117

5.2.3. Datele analitice chimice şi fiziologice. În funcţie de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize:

-calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice, etc; -cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanţa uscată

solubilă, conţinutul în substanţe utile, aciditatea titrabilă, conţinutul în pigmenţi, activitatea enzimelor sau intensitatea respiraţiei.

Indicii analitici şi sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanţe tanante/glucide totale etc.), indicele Streif etc. Indicele Thiault (glucidele totale în g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este folosit mai ales pentru aprecierea merelor Golden Delicious, iar pentru perele Passe Crassane raportul substanţa uscată solubilă g% x10/aciditatea malică g%. În Germania se folosesc alţi indici specifici.

5.2.4. Datele fenologice. Sunt stabilite diferenţiat pe specii şi soiuri, pentru fiecare zonă de producţie horticolă. Studierea sortimentului de soiuri existent, omologarea noilor soiuri de legume, fructe sau struguri de masă au urmărit şi stabilirea momentului lor optim de recoltare, exprimat în numărul de zile al perioadei de vegetaţie (semănat-recoltare, plantat-recoltare), numărul de zile de la înflorit la recoltare, stadiul T la mere, suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare.

5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale. Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simţuri (văzul, simţul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăţi care pot fi apreciate organoleptic, dar şi prin metode instrumentale (culoarea, forma, suculenţa etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptic (senzoric), dar există şi modalităţi complexe şi ştiinţifice de exprimare exactă.

În STAS 6441 se apreciază vizual 7 caracteristici ale calităţii, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospeţime, gradul de maturitate, consistenţa pulpei, suculenţa pulpei, gustul şi aroma). Chiar caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocanţa") în momentul consumului, pot fi importante în anumite circumstanţe.

5.3. Aspectele tehnice ale recoltării

5.3.1. Metode de recoltareRecoltarea eşalonată se practică la speciile unde maturarea este

neuniformă, sau are loc în timp (culturile de solarii şi de seră, căpşune, fasole de grădină, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni, etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare eşalonată, selectivă, când din aceeaşi cultură se culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare, iar în faza a II-a, pentru consum în stare proaspătă, sau pentru industrializare. Recoltarea în totalitate (completă, integrală) a produselor se realizează de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de forţă de muncă), fie organizatorice (muncitori puţini), dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei (culturi târzii de toamnă,

118

cireşe, mazărea de grădină, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea completă are avantaje, dar şi dezavantaje. Avantajele se referă la operativitate, productivitate şi eficienţă, gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să se efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se întâlnesc la valorificare, deoarece se recoltează produse de calitate inegală, când nu se poate face o presortare. Problema maturării concomitente poate fi rezolvată parţial prin tratamente chimice (Ethrel; 2,4,5,T; 2,4,5,TP etc.).

5.3.2. Recomandări, reguli şi cerinţe ale unei recoltări corespunzătoare standardelor de calitate. Pentru produsele destinate consumului în stare proaspătă recoltarea trebuie să respecte recomandările din standardele de stat specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioară anormală sau urmele de murdărie, pământ, substanţe fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admite spălarea, cu condiţia zvântării, dar la unele produse (căpşune) nu este indicată. Nu se admit produsele moi, veştejite, cu vătămări mecanice, deteriorări, răniri, striviri, leziuni, sau crăpături necicatrizate. Se consideră declasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau îngheţ, leziuni de la grindină.

Prezenţa pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calităţii la unele specii (ardei, cireşe, căpşune etc.). Fasonarea unor produse (varză, pătrunjel, păstârnac, salată verde etc.) este obligatorie sau facultativă, în funcţie de specie, varietate.Turgescenţa, prospeţimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite transportul şi manipularea în condiţii corespunzătoare până la destinaţie.

La speciile care se recoltează la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologică, este important ca produsul să nu depăşească stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopidă, mazăre, fasole, ridichi de lună, ceapă şi usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariţia aţelor, formarea tijelor florale precum şi alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau mai evoluat, sunt semne ale depăşirii maturităţii de consum, care declasează produsele respective.

Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată la fructe (prune, pere, mere, afine) menţionându-se "cu grijă" (caise, cireşe, coacăze, gutui, nectarine, piersici, vişine), sau "cu foarte multă grijă" (căpşune).

Pentru industrializare, se pot detalia calităţile cerute (fasole, mazăre, prune, tomate, zmeură) în vederea recoltării : fermitatea, gradul de maturare, compoziţia chimică (conţinutul în amidon, substanţă uscată solubilă/Brix, aciditate etc ).

Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică şi se stabilesc din timp culturile sau plantaţiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, usturoi, cartofi, varză etc), urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor şi anumite restricţii în structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indică recoltarea manuală, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiţia cea mai importantă este lipsa de leziuni, respectiv integritatea reală a produselor (fasole boabe, rădăcinoase, ceapă, cartofi etc.). Produsele destinate depozitării vor fi recoltate pe

119

vreme bună, evitându-se perioadele umede, ploioase sau căldurile prea mari. Nu se admite pământ aderent, dar nici spălarea înaintea păstrării (rădăcinoase).

Staţionarea până în momentul transportului trebuie să fie cât mai scurtă. În acest interval, se impune protejarea produselor aflate în ambalaje împotriva acţiunii razelor solare directe, precipitaţiilor, deshidratării, extremelor termice sau prafului.

5.3.3. Procedee şi variante de recoltare. Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. Între recoltarea în totalitate manuală şi cea în totalitate mecanizată există variante intermediare, de recoltare semimecanizată.

Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate consumului în stare proaspătă sau păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă. Experienţa culegătorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea căpşunelor, sacii cu fundul mobil etc.

Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere, iar în vederea industrializării, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti. Utilajele realizează scuturarea şi colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbuştii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaţii special înfiinţate şi întreţinute(conduse).

Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă, morcovi, varză, castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei. Ea este posibilă şi la conopidă, salată, spanac. Dotarea folosită este în continuă evoluţie. Combina autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), maşina de recoltat mazăre MRM-2,2 M), maşina de adunat (MA-1,2), batoza pentru treierat mazăre verde (M1), maşina de recoltat păstăi de fasole (FZB), maşina de recoltat morcovi (Em-11), maşina de recoltat varză (E-800/1) şi maşina de recoltat castraveţi (VUE) constituie tipuri utilizate sau testate în Romania, care realizează simultan sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate (fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză, castraveţi). Urmează separarea de vreji şi/sau frunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sau remorci. Noi modele care apar funcţionează pe baza aceloraşi principii

Tipurile constructive moderne din ţările dezvoltate, aflate în exploatare sau în fază de prototip, au încorporate numeroase tehnologii moderne, cum ar fi componente electronice, materiale rezistente şi lavabile, uşoare, care atenuează şocurile sau loviturile.

Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o latură agrotehnică. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la plantele pomicole, dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor la diferitele tipuri de recoltare mecanică (distanţa între rânduri, talia, forma de conducere, maturarea ± concomitentă, rezistenţa la scuturare, fermitatea şi rezistenţa la crăpare a fructelor etc.). Un exemplu îl constituie experienţa

120

acumulată pe plan mondial în ultimii 50 de ani de recoltare mecanizată a vişinelor.

În legumicultură există tehnologii de cultură distincte şi complexe în vederea recoltării mecanizate, care au în vedere un sortiment de soiuri specifice, amplasarea şi cerinţele agrotehnice obligatorii. Tomatele pentru industrializare au port determinat, maturare aproape concomitentă, rezistenţă la transport, manipulare şi crăpare. Au apărut chiar două tendinţe de individualizare a soiurilor pentru industrializare, anume soiuri pentru concentrare (pastă) şi soiuri pentru conservare în suc. Fasolea pentru industrializare este din varianta nanus (pitică), cu tulpină erectă, înălţime 30-50 cm, cu păstăile grupate în treimea superioară a plantei, cu simultaneitate de maturare tehnică de 80-85%. Recoltarea mecanizată se face numai la culturi erbicidate, amplasate pe terenuri plane,cu suprafeţe suficient de mari, care permit folosirea eficientă a maşinilor (eşalonarea maturării speciilor pe parcelelor). La toate speciile, dar mai ales la rădăcinoase şi cartofi, textura şi structura solului trebuie să fie favorabilă (terenuri uşoare, care nu formează bulgări). Exemplele pot continua cu ardeii pentru boia, mazărea pentru conserve, cartofii pentru semipreparate culinare etc.

Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezentă prin diversele platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor în lăzi-paletă de către tractoare echipate cu furci hidraulice. Variante mai complexe realizează mecanizarea tuturor operaţiunilor, dar există încă faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. În unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic.

Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu maturare eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizând colectarea şi transportul produselor. Există diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum şi platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale, în timp ce altele se deplasează printre rândurile de plante cu talie joasă şi chiar cu talie înaltă (prin încălecare). Un grad mai ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi bulbi de ceapă MRIC-1,2. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executa şi încărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin montarea pe maşină a unui transportor elevator. Dacă nu lucrează în flux, MRM-2,2 M, MA-1,2 sau batoza M1 asigură, fiecare în parte, semimecanizarea recoltării la mazărea de grădină. Modele mai vechi de maşini sunt înlocuite permanent cu modele noi,diversificate.

O coordonată esenţială a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezenţa unor suprafeţe adecvate şi suficient de mari pentru a justifica eficienţa utilizării mijloacelor mecanice (amortizare, combustibil, reţea de drumuri etc.).

121

5.4. Faze tehnologice intermediare între recoltare şi condiţionare

5.4.1. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare, efectuată în acelaşi timp, sau puţin după recoltare. La produsele perisabile nu se recomandă sortări repetate, care ar mări în mod inadmisibil numărul manipulărilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate înlocui sortarea calitativă şi chiar calibrarea la produse cum sunt căpşunele, andivele Witloof, ciupercile etc., când este bine organizată. În acelaşi timp se poate afirma că recoltarea eşalonată, dar mai ales recoltarea eşalonată selectivă, implică prin definiţie o presortare executată în momentul recoltării. Presortarea executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri.

Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp, în mai multe ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate în mod separat. Recoltarea este în acest caz integrală, efectuată de echipe instruite, compuse din mai mulţi muncitori, care sunt organizaţi uneori să culeagă individual numai anumite calităţi.

Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeţime, integritate, sănătate). Se efectuează în momentul recoltărilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castraveţi, pepeni, fasole verde etc.

Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea, diferenţiată şi pe grupe de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcţii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare, în timp ce restul producţiei rămâne pentru consum imediat în stare proaspătă (fără păstrare de lungă durată), sau pentru industrializare.

Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite tipuri de maşini, cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a tomatelor verzi de cele roşii).

5.4.2. Prerăcirea cunoscută în unele ţări din perioada interbelică, este caracteristică tehnologiilor moderne (Mircea, I. şi colab., 1980; Irimia, M. şi colab., 1983-1984-1986) aplicate acolo unde există bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific, aceasta era recomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere, ciupercării) sau în vederea măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de arbuşti, caise, piersici, flori tăiate, legume, verdeţuri, mazăre şi fasole de grădină, cartofi timpurii. Mazărea verde după batozare, nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită.

În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă, prerăcirea devine o fază obligatorie care se efectuează imediat după recoltare, menţionată concret în numeroase standarde. În condiţiile ţării noastre, aplicarea sa pe scară mai mare ar prezenta interes în cazul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se justifică economic printr-un preţ de valorificare remunerator.

122

Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţii hidrice, agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). Fructele de arbuşti fructiferi se prerăcesc cu aer forţat, răcit sub presiune sau cu ajutorul unor agenţi criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid şi gheaţa carbonică. Legumele de seră se valorifică mai corespunzător în urma prerăcirii cu aer forţat răcit. Boabele de mazăre de grădină se transportă în autocisterne cu apă răcită cu gheaţă hidrică. Speciile legumicole de frunze, verdeţurile, speciile condimentar-aromatice, fasolea de grădină, conopida, ciupercile, au o durată de menţinere a calităţii şi de valorificare mult prelungită, dacă se prerăcesc prin vacuum cooling imediat după recoltare. Metodele şi procedeele de prerăcire sunt în permanentă evoluţie tehnologică, în ceea ce priveşte mobilitatea sau eficienţa. Există o specificitate a fiecărui produs care determină alegerea diferenţiată a parametrilor de răcire, în funcţie de procedeul utilizat şi destinaţia valorificării.

Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) şi prerăcirea cu convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu presiune=presure cooling, sau prerăcire cu aer forţat=forced air cooling).

Prerăcirea cu convecţie este considerată mai eficientă (Irimia, M. şi colab., 1983-1986), aerul rece fiind aspirat şi obligat să circule în întregul volum ocupat de produse. Răcirea este rapidă, se poate dirija şi este aplicabilă la numeroase specii, care suportă mai puţin apa. Există diverse subvariante, cu sau fără amestecarea aerului, cu funcţionare continuă sau discontinuă. Prerăcirea cu aer forţat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite, fie prin răcire individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate, sub care circulă aerul de răcire. În România există omologat şi un agregat mobil AMP-10 pentru prerăcirea vagoanelor de cale ferată, în vederea transportului.

Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling) la 0/10C este practicată în SUA, unde produsele horticole se transportă pe distanţe mari (Niculiţă, P. şi colab., 1986). Are mai multe variante: prin imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie şi pulverizare). Se realizează în vrac sau în ambalaje speciale. Deşi este foarte rapidă şi menţine turgescenţa produselor, pune unele probleme suplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. În apa de răcire trebuiesc adăugate substanţe fungicide sau dezinfectante. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvântate. Produsele cu epidermă mai rezistentă sunt recomandate a fi prerăcite în acest mod. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse la crăpare dacă sunt prerăcite în apă. În Europa, metoda este mai răspândită doar în Italia.

Prerăcirea în vid (vacuum cooling) este realizată prin evaporarea rapidă a apei din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. Evaporarea forţată a apei din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza anumite specii de verdeţuri sau de salate, a căror comercializare, deşi mai îndelungată, nu mai este posibilă decât sub protecţia frigului.

123

Este o metodă mai costisitoare, datorită preţului ridicat al instalaţiilor. Acestea sunt celule fixe sau mobile, de formă cilindrică sau paralelipipedică, având pereţii de oţel groşi şi întăriţi pentru a rezista la diferenţa de presiune creată (cu 760 mmHg mai puţin). Vidul se realizează la instalaţii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale, iar instalaţiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaţii frigorifice pentru condensarea vaporilor de apă din interior.

Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate, datorându-se evaporării apei în condiţii de presiune joasă. La presiunea de 46 mm Hg, temperatura de saturaţie a apei este de 00C. Apa conţinută în produs trece în stare de vapori, până în momentul când tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaţie de 00C. Răcirea propriu-zisă a ţesuturilor începe atunci când presiunea atmosferică ajunge la pragul presiunii de saturaţie corespunzătoare temperaturii iniţiale a produsului. Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30 minute.

Prerăcirea în vid se realizează într-o variantă tehnologică îmbunătăţită cu o umezire prealabilă (pulverizare cu apă), care preîntâmpină pierderea turgescenţei şi ofilirea. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de evaporare mare în raport cu masa lor, a căror perisabilitate este ridicată. Dezavantajele legate de preţul de cost considerabil sunt compensate de eficienţa metodei la loturi mari de produs, care poate fi ambalat şi răcit direct în câmp, în ambalaje ieftine (pungi PE, perforate şi cutii de carton), dublând totodată capacitatea de transport. Fructele se pretează mai puţin la această metodă.

Prerăcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi este o metodă mai veche, în aparenţă mai accesibilă. Metoda prezintă inconveniente prin faptul că 40-50% din transport îl reprezintă gheaţa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de gheaţă, sub produs şi deasupra acestuia, duce la acumularea CO2 şi poate afecta unele procese metabolice. Se recomandă ca produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme. În Franţa şi în SUA există în cadrul transportului feroviar instalaţii speciale, mult răspândite, pentru produsele horticole destinate transportului în contact direct cu gheaţa (Gherghi, A., 1994).

Prerăcirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid şi gheaţă carbonică este mai costisitoare. Se justifică la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc răcite instantaneu şi a căror păstrare este garantată, pe timpul transportului la beneficiar, atât de temperatura coborâtă, cât şi de modificarea atmosferei produsă prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon.

5.4.3. Transportul după recoltare. Speciile horticole care se condiţionează centralizat, precum şi cele care se depozitează, se manipulează manual sau mecanic, în ambalaje temporare (ambalaje de transport), în vederea încărcării în mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat, montate pe tractor, permit manipularea paletizată a produselor, care ridică mult productivitatea şi eficienţa. Pentru produsele manipulate în vrac se pot folosi şi

124

benzi transportoare, elevatoare, lopeţi mecanice, care depind însă de sursa de energie electrică trifazică (fig 5.1.).

Organizarea transportului va urmări trasee scurte, fără staţionări, pe drumuri cât mai bune. Transportul produselor se efectuează în intervalul planificat, cu mijloace diferite, după posibilităţi. Ambalajele se ancorează bine, acoperindu-se cu prelate. Pentru unele specii, cum ar fi pepenii, ambalajele de transport pot fi căptuşite cu diferite materiale, pentru a se asigura o protecţie suplimentară. Dacă produsele sunt mai perisabile, ele necesită un transport izoterm sau frigorific.

În incinta serelor, ciupercăriilor sau altor unităţi care dispun de platforme betonate, manipularea şi transportul se fac paletizat, cu moto- şi electrostivuitoare, diferite tipuri de cărucioare, electrocare şi transpalete. Transportul după recoltare a produselor horticole mai puţin perisabile (ceapă, rădăcinoase, cartofi de toamnă) se face uneori pe distanţe medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferată, din zonele cu producţii excedentare către zonele mai puţin aprovizionate sau cu un consum ridicat (echilibru ofertă/cerere).

Figura 5.1. Elevator cu bandă; 1-cadru; 2-banda de cauciuc; 3-mecanismul de întindere; 4-duşul; 5-racleţi; 6-buncăr de alimentare; 7-motor electric

125

CAP. VI - CONDI}IONAREA PRODUSELOR HORTICOLE

6.1. Fluxul tehnologic general de condiţionare

Condiţionarea presupune un ansamblu de operaţii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevăzute de standarde, proprii unei anumite direcţii de valorificare. Prin condiţionare se realizează o calitate unică şi omogenă la loturile de produse destinate livrării. Uneori sunt efectuate şi unele operaţii suplimentare, prevăzute în caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaţia calităţii din ţara de destinaţie a mărfii.

După Gherghi, A., (1994), principalele operaţii de condiţionare ale legumelor şi fructelor se derulează din momentul recoltării şi până în momentul ambalării în vederea comercializării: îndepărtarea pământului aderent, fasonare şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor, presortare/sortare, calibrare, spălare-zvântare, legare în legături sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.

Condiţionarea este diferenţiată şi specifică pentru fiecare produs şi pentru fiecare direcţie de valorificare în parte (tab.6.1.). Ea depinde şi de gradul de dotare, precum şi de calitatea executantului de producător (produse proprii) sau intermediar (produse preluate, eventual presortate). Gradul de perisabilitate impune pentru unele produse limitarea la minimum a operaţiunilor de condiţionare şi efectuarea lor într-un interval de timp cât mai scurt. Prin recoltare selectivă şi presortare de către echipe de muncitori calificaţi, se evită o sortare repetată, care este contraindicată. Centrele de condiţionare trebuiesc situate cât mai aproape de producători. Gradul de maturare şi temperatura la care se condiţionează sau se stochează temporar produsele din primele trei grupe de perisabilitate, vor permite o valorificare ulterioară corespunzătoare.

În halele de sortare, programul de lucru şi productivitatea instalaţiilor trebuiesc calculate pentru a evita stagnările, mai ales în cazul exportului, dar şi la 126

produsele pentru consum intern imediat. Unele produse presortate (tomatele, piersicile, castraveţii etc.) suportă o manipulare repetată. În acelaşi timp, recoltarea va fi corelată cu posibilităţile de condiţionare, pentru a nu crea stocuri restante de la o zi la alta, caz în care pot apare uneori deprecieri.

Produsele rezistente la păstrare, destinate depozitării, se presortează şi se condiţionează sumar la locul de producţie, exemplul tipic constituindu-l cartoful de toamnă. La introducerea în celulele de păstrare este recomandat să nu se mai intervină asupra lor, preferându-se condiţionarea în perioada de după depozitare. Se admite şi uneori chiar se impune sortarea unor produse, înainte de depozitarea lor, dacă nu li s-au făcut presortarea în câmp, sau în anii nefavorabili când marfa a fost preluată necorespunzător (după o perioadă de predepozitare sau chiar de însilozare provizorie).

Tabelul 6.1.Fluxul tehnologic diferenţiat de condiţionare în funcţie de locul unde se realizează şi

de destinaţia produselor (după Gherghi, A., 1979-1994)Operaţia Speciile Destinaţie

a) Condiţionate în câmpPresortareFasonare căpăţâniTăiat frunze (eventual rădăcini)Făcut legături

Toate speciileVarză, conopidă, salateRădăcinoase, bulboaseVerdeţuri, ridichi

Centre, depozite, fabriciConsumConsum, păstrareConsum

b) Condiţionate în centre sezoniereCurăţare, sortare, calibrare, spălare, zvântare, periere etc.

Toate speciileConsum intern sau export în perioada recoltării

c) Condiţionarea în centre permanente (depozite)Curăţare, sortare, calibrare, zvântare, periere, ceruire, tratare, tăierea frunzelor, fasonare, cizelare etc.

Toate speciileConsum intern sau export în afara perioadei de recoltare

Produsele horticole care se industrializează au adesea un flux de recoltare, manipulare şi condiţionare în care mecanizarea intervine în majoritatea sau chiar în totalitatea fazelor.

6.2.Fazele tehnologice ale condiţionării

6.2.1. Fazele tehnologice preliminare. Fazele tehnologice preliminare (tab. 6.2.), în cazul centrelor sezoniere sau permanenete, sunt: recepţia cantitativă şi calitativă, descărcarea şi manipularea, eventual stocarea de scurtă durată în cazul unor loturi de marfă prea mari. Modul cum se desfăşoară depinde de organizarea, amenajarea şi dotarea acestor centre. Stocarea trebuie evitată, dar totodată prevăzută ca posibilă.

În condiţii mai modeste, în cadrul aceleiaşi gestiuni, există un minim de dotare care constă din cântar-basculă, şoproane, magazii, copertine, depozite de

127

ambalaje, mese de sortare. Personalul care participă va avea experienţa operaţiilor manuale sau semimecanice de descărcare, manipulare şi condiţionare.

Un flux tehnologic modern se poate organiza doar în condiţiile eficienţei folosirii unor dotări şi utilaje moderne, ceea ce presupune un volum de produse suficient de mare. Personalul calificat, manipularea paletizată pe platforma betonată de depozitare, eventualele agregate frigorifice pentru prerăcire sau stocare frigorifică de scurtă durată, permit o productivitate ridicată şi asigură calitatea obligatorie pentru efectuarea exportului. O parte a produselor, prea mature sau nesolicitate la export, pot fi condiţionate pentru consumul intern imediat şi oferite la o calitate competitivă.

Tabelul 6.2.Faze tehnologice ale condiţionării şi modul lor de executare

(prelucrate după Gherghi, A., şi colab., 1994)Operaţiune tehnologică Modul de executare Exemple de utilaje

Scuturarea de pământ mecanizatElevator încărcător T-215Transportor elevator TECLopată mecanică MITC

Fasonarea legumelormanual, semimecanizat, mecanizat

Bandă transportoare Linie condiţionat ceapă

Sortarea manual, semimecanizat Benzi de sortare diverse

Spălarea mecanizatMSR-1; MSR-3; MSVMaşina de spălat cu perii

Condiţionare tomate

Sortare-calibrare castraveţiCondiţionare ceapă

Sortare-calibrare cartofiSortare-calibrare mere

mecanizat

mecanizatmecanizat

mecanizatmecanizat

ICT; Dokex; Greefa; Unifructa; RodaMoba; SarmakJansen-Hauning; Lock Wood

SC; ITO; K-711; Roda; KSP-15BMSM, Roda, ITO, Tourangelle, Dokex

Periere-lustruire tomate mecanizat DPLT-1Ceruire, tratare chimicăIradiere

mecanizatmecanizat

Instalaţii de tratareInstalaţii de iradiere

Cizelare manual Benzi, meseLegare snopi, legături manual mese

-Recepţia calitativă şi cantitativă permite o evidenţă exactă a produselor sub raportul gestiunii şi al stabilirii destinaţiei fiecărui lot.

-Descărcarea trebuie să fie bine organizată, cât mai rapidă şi adaptabilă la toate situaţiile care pot apărea. Produsele pot sosi în vrac, în ambalaje nestandardizate (coşuri), în saci sau lăzi, iar în anumite situaţii se poate organiza şi transportul lor paletizat (lăzi paletizate sau în lăzi paletă="box palete" în termeni uzuali), cu o productivitate a muncii superioară.

128

Descărcarea produselor transportate în vrac se poate efectua mecanic prin basculare în buncăre. Pentru cartofi există amenajări omologate, cum ar fi buncărul de 40 tone, tip I.M.A.I.A. Năvodari şi dispozitivul de basculare DB-25. Se pot folosi mijloace de transport basculante (remorci, autovehicule). Pentru rampele de cale ferată există, de asemenea, variante de descărcare a vagoanelor CF în buncăre de preluare, aflate sub şine sau lateral. La vagoanele C.F. tip F.A.D.S. sau cu autodescărcare, s-a proiectat o instalaţie de preluare pentru 3-10 vagoane o dată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu, A şi colab., 1995).

Descărcarea produselor ambalate se efectuază fie manual, în cazul celor nepaletizate, fie mecanic la cele paletizate, cu diferite stivuitoare. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscată), cu ajutorul descărcătoarelor cu tambur sau răsturnătoarelor basculante de lăzi. Există şi instalaţii cu bandă pentru descărcarea prin imersie a lăzilor.

-Manipularea produselor pe parcursul condiţionării se execută în ambalaje sau în vrac, manual sau mecanizat. Manipularea mecanică în vrac a produselor cu fermitate structo-texturală bună se realizează cu benzi transportoare, benzi elevatoare şi lopeţi mecanice de diferite lungimi. În dotarea unităţilor se găsesc următoarele tipuri: TB-8, MC-6, TCM-6 şi T-215. Se pot menţiona şi alte tipuri mai puţin frecvente (Unio, TB-2, T5, TZK, TBCF, BME 8c, MB-6E sau EB-30). Manipularea paletizată are numeroase variante şi posibilităţi, fiind tratată la capitolul respectiv.

-Stocarea de scurtă durată înainte de condiţionare, deşi contraindicată, poate surveni în mod accidental. Produsele perisabile trebuie păstrate în spaţii protejate, răcoroase şi bine aerisite, cu umiditate relativă optimă. Starea iniţială a produselor şi accesul aerului în stivele de ambalaje sunt factori determinanţi. Staţionând în condiţii improprii, produsele se pot degrada.

6.2.2. Curăţarea produselor . Curăţarea produselor poate fi efectuată sub forma îndepărtării pământului aderent sau însoţitor, ştergere, periere, spălare-zvântare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curăţenie se constată la recoltare/presortare pentru consumul proaspăt, fiind interzisă spalarea (căpşune, fructe de arbuşti).

-Îndepărtarea pământului de pe produse şi scuturarea - separarea acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formează în sol. În afară de instalaţia de scuturare a pământului K-720 (folosită mai ales la cartofi), dispozitive de separare sub formă de site şi grătare se găsesc la majoritatea benzilor transportoare şi liniilor de condiţionare mecanică.

-{tergerea prafului de pe produse, cu o cârpă curată, uşor umezită cu apă, urmată de zvântare, este o operaţie manuală care permite curăţarea concomitent cu presortarea sau sortarea. Efectuarea ei este foarte frecventă şi rezultatele ei sunt apreciate, deşi productivitatea este redusă.

-Perierea se execută atât pentru îndepărtarea prafului, pufului, sau impurităţilor de pe suprafaţa unor produse, cât şi pentru lustruirea acestora. Dispozitivul DLPT-1 pentru periat şi lustruit tomate, se poate folosi şi la ardei

129

sau pătlăgele vinete. Se ataşează la instalaţia de condiţionare ICT-1 sau la benzi de sortare cu rulouri şi este acţionat electric. Pentru piersici, la linia tehnologică de condiţionare se ataşează un dispozitiv cu perii de plastic, menit să desprindă praful, care este absorbit de un exhaustor prevăzut cu ventilator.În unele ţări, perierea uscată este aplicată la o gamă mult mai mare de produse, cum ar fi bulboasele, ca fază suplimentară înaintea preambalării.

-Spălarea urmată de zvântare se face la rădăcinoase, cartofi, tomate, mere şi alte produse destinate prelucrării sau preambalării. Uneori pe această cale se aplică şi diverse tratamente fitosanitare. Procedeele manuale fiind neproductive, procedeele mecanice au devenit foarte răspândite. Maşinile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), maşinile de spălat rădăcinoase MSR-1 şi MSR-3, MSP (cu perii), maşina de spălat cu duşuri tip 283, precum şi alte tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaţiile de batozare a mazării etc.

Indiferent de tipul constructiv al maşinilor respective, spălarea mecanică se realizează în mai multe faze: înmuierea (având drept scop slăbirea aderenţei impurităţilor pe suprafaţa produselor), spălarea prin agitare (care determină îndepărtarea în prima fază a acestor impurităţi) şi clătirea (care asigură desăvârşirea eliminării urmelor de impurităţi). Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT este una dintre cele mai răspândite, iar tipul său constructiv poate fi întâlnit şi în alte ţări. Ea este alcătuită dintr-o cuvă de spălare prevăzută cu o instalaţie de barbotare a aerului, un transportor cu bandă şi un sistem de clătire cu duşuri (fig.6.1.).

Figura 6.1.Maşina de spălat cu bandă şi ventilator tip UMT1-cuvă de spălare; 2-transportor cu bandă; 3- conductă de barbotare aer; 4- instalaţie de duşare; 5-ventilator; 6- grup de acţionare; 7- suport; 8-preaplin; 9-racord de golire cuvă; 10-pâlnie evacuare produs; 11-tambur acţionare; 12- dispozitiv

6.2.3. Fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, îngălbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la exteriorul căpăţânilor de salată, varză şi al altor specii similare, se îndepărtează. Tunicile exterioare exfoliate ale bulboaselor se elimină. Frunzele necomestibile ale unor rădăcinoase, iar

130

rădăcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaţiile se execută în majoritatea cazurilor manual, dar există şi posibilităţi de mecanizare la ceapă (tăierea cozilor, la instalaţia Jansen Heuning), sau la rădăcinoase.

6.2.4. Cizelarea strugurilor de masă. Cizelarea strugurilor de masă presupune îndepărtarea unor boabe sau porţiuni din ciorchini, de regulă vârful şi unele ramificaţii secundare. Cizelarea se efectuează manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vârful rotunjit şi curbat. Se organizează şi linii cu alimentare mecanică (două benzi transportoare suprapuse, care aduc ambalajele şi lădiţele cu struguri pentru condiţionare), în cazul unor cantităţi mari. Strugurii de masă destinaţi păstrării nu se cizelează în mod normal, preferându-se alegerea prin recoltare selectivă şi presortare a unor ciorchini corespunzători, care se pot condiţiona după perioada de depozitare.

6.2.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum şi separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniţială de presortare, concomitentă cu recoltarea,dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe calităţi (sortare calitativă) sau pe calibre (calibrare).

Produsele uniforme se valorifică mai bine prin faptul că omogenitatea le determină să reacţioneze în mod asemănător la toate situaţiile care apar pe parcursul valorificării, atât la factorii tehnologici cât şi la factorii de stress. Este foarte important ca în timpul păstrării sau transportului, toate produsele să se comporte în mod asemănător, pentru a putea realiza controlul lor în condiţii de stabilitate. Uniformitatea este o latură inseparabilă a calităţii produselor.

Produsele uniforme au aspect comercial atrăgător, se manipulează şi se ambalează mai uşor, iar pierderile pe parcursul valorificării se reduc substanţial. Standardele de calitate prevăd criterii de calibrare,indicand diferenţele maxime admise între produse într-o unitate de ambalaj, precum şi toleranţele maxime admise la calibrare.Criteriile de uniformitate sunt şi ele evidenţiate, conform standardelor europene, intr-un capitol distinct.

- Sortarea calitativă se efectuează specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din standarde. Se apreciază vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de sănătate şi de curăţenie), sau prin palpare (consistenţa). Aceste elemente permit şi evaluarea stării de prospeţime sau a gradului de maturitate, oferind în final posibilitatea personalului calificat care execută manual sau semimecanizat această operaţie, să separe pe categorii de calitate produsele horticole. Când sortarea calitativă se execută prin presortare, ea se poate mecaniza sau automatiza, dirijată de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Există instalaţii pentru produse mari (tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazăre).

Benzile de sortare permit sortarea semimecanizată. Se cunosc variante constructive diferite: tip Fructus, banda cu trei căi, banda cu role, banda MSC (pentru cartofi şi ceapă), ISC-4 etc.Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de bază şi acoperitoare), formă, volum, suprafaţă şi greutate, specifice.

131

-Calibrarea este o operaţie care constă în gruparea produselor în funcţie de mărime,după mărimea diametrului maxim (mm) sau după greutate (masă, g), în categorii sau în clase de calibrare (STAS 7322-84). Calibrarea asigură uniformitatea produselor, iar printre calităţile apreciate la un soi, se numără şi acest criteriu de selecţie.

Calibrarea se poate executa manual, de către muncitori calificaţi, iar în unele cazuri se pot folosi inele de calibrare, şabloane şi alte instrumente specifice. La calibrarea manuală nu există întodeauna certitudinea uniformităţii perfecte, uneori se practică incorect făţuirea (produsele care se vad in ambalaje sunt de calitate, dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoperă). Productivitatea este redusă, operaţiunea durează mai mult şi trebuie permanent controlată.

Calibrarea mecanizată elimină aceste neajunsuri, cu condiţia reglării utilajelor şi instalaţiilor. Diversitatea acestora este foarte mare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să permită sortarea a cât mai multor calibre, eficienţa separării să permită o diferenţiere strictă între domeniile de calibrare, gradul de vătămare a produselor să fie cât mai redus după efectuarea mecanică a calibrării şi productivitatea cât mai ridicată.

Maşinile, instalaţiile şi utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurile mai performante au incorporate şi dispozitive auxiliare (de răsturnare, de periere şi lustruire, de încărcare etc.). Produsele vin în contact cu suprafeţe care atenuează şocurile, căptuşite cu materiale speciale, iar părţile active reduc la minim căderile, trepidaţiile sau mişcările care produc şocuri.

Calibrarea după diametru .După Segal, B. şi colab., (1984) şi Gherghi, A., (1994) se poate face după unul, două sau mai multe diametre.

-Calibrarea după un singur diametru se realizează cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive). Deplasându-se de-a lungul acestora, în momentul când ajung în sectorul unde distanţa între benzi este egală sau mai mică decât diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan înclinat care le conduce la ambalaje cu produse de acelaşi calibru. Merele, tomatele şi alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1).

-Calibrarea după două diametre se face prin intermediul unor plăci perforate suprapuse, care au orificii de calibrare diferite. În timpul deplasării, plăcile rabatabile sunt acţionate una câte una. Prin rabatare, începând cu placa inferioară (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la categoria corespunzătoare diametrului lor.

-Calibrarea după mai multe diametre asigură precizia de calibrare cea mai bună, odată cu creşterea numărului de dimensiuni după care se separă produsele. Există cinci tipuri de calibratoare de acest tip:

a) cu orificii circulare extensibile cu resoarte;b) cu mai multe plăci perforate excamotabile, care au orificii circulare de

diametre progresiv variabile;c) cu degete care au deschiderea variabilă;

132

d) cu rulouri spirale, de tipul şurubului fără sfârşit, care permit calibrarea după diametrul minim;

e) cu cilindri perforaţi, sau cu plăci perforate, cu orificii circulare tot mai mari (sau tot mai mici).

Orificiile (fantele) reglabile se folosesc la utilajele de calibrare a căpşunelor (Gherghi, A., 1994). Aceste fante sunt constituite din 87 segmente din tablă, care sunt montate pe două laturi. Iniţial toate segmentele de tablă stau în poziţia orizontală şi nu permit căderea căpşunelor. Prin deplasarea treptată a lanţului, plăcile iau una câte una poziţie oblică delimitând un spaţiu tot mai mare, a cărui dimensiune maximă ajunge la 70 mm. Căpşunele calibrate cad pe benzile de evacuare situate sub banda de calibrare.

Orificiile (alveolele) conice cu deschidere variabilă se utilizează în cazul merelor, perelor, piersicilor. Banda are 6-8 alveole pe fiecare rând, sub care se găsesc piese triunghiulare din plastic ce formează un con, cu vârful îndreptat în jos. Pe măsura deplasării benzii, piesele din alcătuirea conurilor se îndepărtează, realizându-se orificii de dimensiuni tot mai mari. Fructele din alveole cad în momentul când dimensiunile orificiului le permit, fiind preluate de benzi colectoare.

Benzile perforate de cauciuc (pentru produse sensibile) sau de metal (pentru cartofi) pot fi aşezate în cascadă, fiecare bandă cu orificii din ce în ce mai mari . Maşina de sortat mere (MSM) are un principiu constructiv reluat în numeroase variante moderne. Ea permite calibrarea fructelor sferice pe patru sau opt dimensiuni, după sortarea semimecanică, iar în final încărcarea în lăzi. Are în alcătuire un transportor cu rolă pentru lăzi, un răsturnător, jgheabul de alimentare, masa de sortare semimecanică şi calibrorul cu benzi perforate în cascadă, iar în final jgheaburi prelungitoare cu saci de umplere a lăzilor. (fig.6.2.).

Figura 6.2. Instalaţia de condiţionat mere (MSM)1-transportorul cu role; 2-ridicătorul de lăzi; 3-jgheabul de alimentare; 4-masa de

triere calitativă; 5-maşina de calibrat; 6-jgheaburile prelungitoare cu saci, cu mesele de ambalare;

Sitele vibratoare calibrează produse mai rezistente la manipulare. Maşinile pentru calibrare bulboaselor sau tuberculilor au nouă site, cu ochiuri tot mai mici. Mişcările de vibraţie uniformizează stratul de ceapă sau cartofi şi-i

133

determină înaintarea. Pe sitele superioare rămân produsele de dimensiuni mai mari.

Sulurile profilate servesc la calibrarea cartofilor, rotindu-se în acelaşi sens şi antrenând tuberculii, care cad în mod diferenţiat prin spaţiile din ce în ce mai mari dintre acestea. Instalaţia pentru condiţionat cartofi (KSP-15) se găseşte încă în dotarea unor unităţi, care o utilizează pentru separarea corpurilor străine şi a tuberculilor material săditor de tuberculii pentru consum.Ea are ca părţi principale un buncăr de alimentare, o bandă elevatoare, un scuturător pentru eliminarea pământului neaderent, zona de sortare cu suluri cilindrice neprofilate şi profilate, precum şi câteva benzi de evacuare (fig.6.3).

Ciurul rotativ este întrebuinţat pentru fructe sferice de dimensiuni mai mici (nuci, cireşe şi vişine depedunculate). Pentru calibrarea nucilor, există patru sectoare de orificii (24 mm, 25 mm, 26 mm şi 27 mm). Prin rotire longitudinală, nucile sunt separate diferenţiat. Maşina de calibrat cu ciur rotativ este compusă din corpul calibrorului şi ciurul propriu-zis (fig.8.4.). Corpul calibrorului este metalic, compartimentat în partea de jos în 4 sectoare despărţite cu pereţi de tablă. Ciurul din tablă perforată are diametrele orificiilor dimensionate în funcţie de produs, grupate pe 4 zone corespunzând compartimentelor de colectare. El este înclinat şi cuplat la un motoreductor.

Trioarele pentru mazăre, trioarele reglabile pentru fasole, ISC-4 (cartofi), maşina de calibrat cu cilindri perforaţi (pentru mere şi caise) au un principiu de funcţionare asemănător.

Figura 6.3. Instalaţia pentru condiţionat cartofi KSP-151-buncăr de alimentare din remorci; 2-bandă elevatoare cu vergele; 3-scuturător pentru eliminarea pământului neaderent; 4-sortator după dimensiune cu suluri profilate; 5-jgheab pentru eliminarea cartofilor sub STAS; 6-benzi pentru evacuarea cartofilor sortaţi; 7-motor pentru acţionare; 8-şine de ghidare cu câte două platforme mobile pentru lăzi de mare capacitate;

134

Figura 6.4. Maşina de calibrat cu ciur rotativ1-piciorul telescopic; 2-jgheabul de alimentare; 3-lanţ; 4-reductor; 5-roată de lanţ;

6-roată de curea; 7-cadrul maşinii; 8-cilindrul (ciurul)de fructe; 9-gurile de evacuare; 10-dispozitivul de curăţare; 11-jgheabul de evacuare; 12-şurub de reglare;

Calibrarea după greutate se efectuează cu utilaje care funcţionează după două principii deosebite (Segal, B. şi colab., 1984):

a) prin modificarea unui echilibru de cupluri (deplasarea unui cursor sau înclinarea progresivă a unei tije);

b) prin acţiunea directă a însăşi greutăţii fructului în 3 variante: asupra unui resort cu tensiune variabilă; asupra mai multor resorturi, tarate la tensiuni care scad progresiv; asupra mai multor sisteme de contragreutăţi care scad progresiv (fig. 6.5.).

Figura 6.5. Schema de funcţionare a dispozitivelor de calibrare după greutatea produsului prin rabatarea unui resort: 1-cupă basculantă; 2-bolţ; 3,4- resort

Instalaţia de sortat castraveţi după greutate (MOBA) serveşte la calibrarea gravitaţională a soiurilor de seră (fig.6.6.). Ea are 2 transportoare cu câte 42 cupe fiecare, care trec castraveţii pe cele 16 talere ale maşinii prevăzute cu contragreutăţi şi tije. În funcţie de greutate, acestea îşi pot modifica poziţia, iar fructele cad pe mesele de colectare căptuşite cu material plastic.

Sortarea şi calibrarea se realizează în ţările avansate tehnologic cu maşini şi instalaţii care includ tot mai multe componente electronice sau de informatizare (unitate centrală, programe).

135

Figura 6.6. Maşina de calibrat castraveţi după greutate

Gherghi, A. (1999) descrie un dispozitiv de sortare fotoelectrică a tomatelor (fig.6.7.) compus dintr-o sursă de lumină, lentile, filtru de interferenţă şi montaj electronic (fotodiode, tranzistori, releu electromagnetic). Tomatele reflectă, în funcţie de gradul de maturare, radiaţia luminoasă d λ = 570-680 nm. Fructele verzi reflectă o lungime de undă care depăşeşte acest domeniu, iar releul electromagnetic, comandat de fotodiode, deschide o clapetă de evacuare.

Figura 6.7. Schema dispozitivului de sortare fotoelectrică a tomatelor1-fruct; 2-lampă de iluminat; 3-sursa de lumină; 4,5-lentile; 6-filtru de interferenţă; 7-fotodiode; 8-tranzistori; 9-releu electromagnetic.

Ioancea, L. şi colab. (1988), descriu o instalaţie de sortare fotoelectrică a mazării, care permite eliminarea boabelor de culoare necorespunzătoare (fig.6.8.). Piesele principale sunt sistemul de alimentare, rotorul cu alveole de aspiraţie sub vid, oglinzi, filtre optice, montaj electronic (amplificatoare, celulă fotoelectrică, sistem de iluminare, tub electronic).

136

Figura 6.8. Schema de funcţionare a instalaţiei de sortare fotoelectrică a mazării: 1- celulă fotoelectrică; 2- filtru; 3,4- oglinzi; 5- dispozitiv de eliminare a produselor necorespunzătoare; 6,7- amplificatoare; 8- celulă fotoelectrică; 9- sistem de iluminare; 10- tub electronic; 11- particulă de produs 12- plan înclinat; 13- canal; 14- dispozitiv de aspiraţie; 15- transportor; 16- colector; 17- rotor; 18- flux luminos; 19- sistem de iluminare.

Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA, GREFA, DOKEX, MOBA) sunt multinaţionale, având filiale în numeroase ţări ale lumii, care le oferă o piaţă de desfacere. Aceste firme fabrică maşini şi instalaţii cu grad diferit de complexitate. În oferta firmei RODA MAF există:

-maşini de calibrat cu 2 linii (1500 kg/h, cu 8 ieşiri);-maşini de calibrat electronice monobloc cu 2-4 linii şi 9-30 de ieşiri, cu

posibilitatea de separare a 7-12 calibre, având în componenţă dispozitive de ceruire, uscare, periere-lustruire şi umplere automată a lăzilor. Operaţiile sunt supravegheate de un microcalculator Pocket;

-benzi electronice de sortare pentru fructe mari sau legume (φ = 80-170 mm), cu 2 linii şi 10 ieşiri pe ambele părţi pentru ambalare, deservite de o unitate de control programabilă, cu un flux de 2,5 tone/h/linie;

-instalaţie de sortare electronică rapidă pentru fructe sferice cu φ = 40-120 mm, cu computer terminal Pocket, având 3-12 linii de sortare-calibrare pe dimensiuni, formă, greutate sau culoare, pentru condiţii de umiditate relativă redusă;

-instalaţie de sortare rapidă după culoare, greutate şi dimensiuni, cu 12 linii, pentru toate tipurile de fructe sferice cu φ = 57-110 mm, proiectată pentru fructele mai sensibile la manipulare, care poate lucra şi în condiţii de umiditate relativă ridicată;(fig.6.9.)

- instalaţie suspendată de sortare rapidă pentru fructe sferice, după culoare şi dimensiuni, cu 8 linii, protejată anticoroziv.

137

Figura 6.9.Instalaţie automată de sortare a fructelor după culoare, greutate şi dimensiuni.

Firma livrează şi subansamble separate, cum ar fi dispozitivul electronic OPTISCAN 2000 (fig.6.10.), de sortare după culoare (de bază şi acoperitoare), formă, volum, suprafaţă şi greutate, cu programe specializate inclusiv pentru soiurile bicolore de fructe pomacee (Jonagold, Gala, Elstar, Williams etc.);

Figura 6.10. Dispozitiv electronic OPTISCAN 2000

6.2.6. Tratarea după recoltare a produselor horticole Este specificată în standardele de păstrare aflate în vigoare, la rădăcinoase, usturoiul pentru sămânţă şi cartofii pentru consum.

După Hulea, Ana şi colab. (1982) şi Taşcă, Gh. (1977-1993), astfel de tratamente au fost testate şi recomandate, într-o varietate mult mai mare, atât la

138

speciile menţionate, cât şi la pepenii galbeni, seminţoase, sâmburoase, fructe de arbuşti etc. (tab.6.3.).

Perspective noi apar prin utilizarea în tratamentele post recoltă a unor produse naturale sau naturale transformate, testate cu mult succes. Dintre acestea menţionăm chitosanul şi carvona. Chitosanul are proprietăţi fungistatice şi fungicide. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formează enzime ca β -1,3-glucanaza şi chitinaza, care au un rol de apărare (Zhang, D. şi Quantik, P.C., 1998). Carvona nu este folosită în mod specific în tratamentele postrecoltă, dar utilizarea sa ca substanţă inhibitoare a încolţirii tuberculilor de cartof în depozite a dus şi la constatarea că prezintă unele proprietăţi fungistatice şi bacteriostatice.Din aceeaşi categorie de compuşi se testează şi eugenolul,pentru prevenirea bolilor de depozit la fructe. Sărurile de calciu sunt utilizate tot mai mult în tratamente după recoltare la pomacee sau la unele legume, cărora le ameliorează fermitatea şi le sporesc semnificativ durata de menţinere a calităţii.

Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru păstăi şi capsule, legumele Salonaceae pentru fructe şi unele legume Cucurbitaceae se recomandă numai tratamente în perioada de vegetaţie şi măsuri preventive, excluzându-se orice intervenţie postrecoltă.

6.2.7. Ceruirea şi protejarea peliculară. Ceruirea produselor horticole este operaţia de aplicare a unei pelicule de ceară (naturală sau parafină) sub formă de emulsie, prin pulverizare sau imersie, pe suprafaţa acestora. Uneori se adaugă şi diverse substanţe fungicide. Se recomandă la tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castraveţi, ardei, vinete etc. Lustruirea după ceruire uniformizează grosimea, netezeşte suprafaţa şi conferă luciu peliculei de ceară. Ceruirea prezintă avantaje prin faptul că reduce intensitatea respiraţiei şi a transpiraţiei. Previne apariţia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compuşi de oxidare celulară. Permite reducerea pierderilor, o mai bună păstrare sau valorificare (piersici). Uneori pot apărea şi deficienţe, având în vedere faptul că stratul protector de ceară împiedică desfăşurarea normală a unor procese metabolice. Ele se manifestă sub forma unor brunificări, înmuieri sau modificări de gust şi miros. Fructele ceruite trebuie din acest motiv păstrate la o temperatură optimă scăzută de refrigerare. Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona pedunculară, prin care au loc schimburile metabolice mai intense.

Protejarea peliculară a produselor horticole se poate realiza şi cu alte substanţe inerte din punct de vedere alimentar, care nu le modifică aspectul exterior. Dintre acestea se menţionează diverşi compuşi macromoleculari naturali, naturali modificaţi sau sintetici (forme modificate de amidon, mase plastice etc.).

Tabelul 6.3.Tratamente postrecoltă recomandate la produsele horticole

Specia şi boala/ dăunătorulTratamentul postrecoltare recomandat preventiv şi sursa(1=STAS; 2=Hulea, Ana şi colab., 1982; 3= Taşcă Gh)

TOMATEMucegai albastru (Penicillium sp.). compuşi ai clorului, care hidrolizează în acid hipoclorosBULBOASEMucegaiul uscat (Fusarium sp.). Prăfuire cu Benomil 0,1%. (2)

139

Mucegaiul albastru (Penicillium sp.).Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.)

In tratamentele complexe contra dăunătorilor, se adaugă formalină, sol. 0,5%. (2)

Acarianul bulbilor (Rhyzoglyphus echinopus).Musca narciselor (Lampetia equestris).Musca bulbilor (Eumerus sp.)

Apă caldă 43-440C, 3-4 ore (2)Tratament termic 35-370 C, 5-7 zile (2)Emulsie Paration 0,6%, Triclorfon 0,2% (2)Gazare bromură de metil 50 mg/m3, 4 ore 20'; (CO2 sub presiune 30%) (1)

Incolţire la păstrare nefrigorifică Iradiere gamma 12 Krad (7,5-15)R|D|CINOASEPutregaiul alb (Sclerotinia sp)Putregaiul negru (Stemphylium sp.)Alternarioza (Alternaria sp.)

Imbăiere em.Tecto flowable 0,15%, Topsin 0,2%Stropire Tecto flowable, emulsie 60 ml/t produsPrăfuire Mancozeb 1 kg/t, praf de cretă 1 kg/100 kg rădăcini însilozate (1,2,3)

CARTOFI DE TOAMN| PENTRU CONSUMPutregaiul umed (Erwinia carotovora) Dioxid de clor (13 ppm Cl) 15-20 l/t (2)

Putregaiul uscat (Fusarium sp.)Imbăiere sau pulverizare cu Tecto flowable, Tecto 60, Benomil, Topsin M 70, 100 l/t, 10 zile postrecoltăTiabendazol (Tecto) 30 cm3/l; (1,2,3)

Rhizoctonia solani Tecto flowable 60 ml/l/t, toamna după recoltare (2)

Incolţirea

Pentru consum în 4-5 luni, IPC Propham sau CIPC Chlorpropham; Luxan Grow Stop 20 ml/t; aerosoli la 200

C, tratamente la 2-3 săptămâni după depozitare (1,2,3,)Iradiere gamma 10-12 krad (2)

FRUCTE SEMIN}OASEMucegaiul albastru (Penicillium sp.)Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.)

Stropire Folpet 0,2; Captan o,2%, Rovral 0,2%; îmbăiere Benomil 0,6% după recoltare

Putregaiul moale (Rhizopus sp) Hidantion 1,2-2,4% după recoltare (2)Putregaiul amar ( Gloeosporium sp.) Benomyl, thiabendazol, metil tiofanat, metil benzimidazol

carbamatViermele mierelor (Cydia pomonella) bromură de metil, 2 ore gazareFRUCTE SAMBUROASEPutregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) Vinclozolin, Iprodion, Procimidon, dicloran şi amine

Putregaiul moale (Rhizopus sp.)Botran 225-900 ppm, îmbăiere 30 min. pulverizare +cernire, compuşi cu amoniu, dicloran şi amine aromatice

Putregaiul inelar (Monilinia sp.) piersici+nectarine

Botran 0,1%, îmbăiere la cald (520C, 1 min.), dicloran, amine aromatice, compuşi ai sulfului

Toate bolile preventiv Emulsie ceară+BenomilFRUCTE DE ARBU{TI

Putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.)Afine: fumigare acetaldehidă 0,3-0,5%/70 minute)Căpşune: Botran 0,1%, stropire., acid dehidroacetic, chitosan; Iradiere gamma+ tratament termic.

STRUGURIPutregaiul cenuşiu (Botrytis sp.), bacterii

dioxid de sulf (1% primul tratament, 0.25% următoarele) tratamente în câmp, igienizare depozite

-Triacetilamiloza este o amiloză (amidon cu moleculă liniară) modificată prin esterificare sau eterificare, folosită pentru pelicule inerte din punct de vedere chimic, flexibile şi extensibile deosebit de fine, care pot adera pe suprafaţa produselor în mod intim, prezentând totodată avantajele permeabilităţii selective pentru gaze şi transparenţei aproape perfecte.

-Dextranii sunt poliglucide obţinute prin procedee biotehnologice din bacteria Leuconostoc dextranicum, care prezintă după purificare şi prelucrare

140

proprietăţi compatibile cu compuşii din acceastă categorie (transparenţă, tensiune superficială corespunzătoare, lipsă de reactivitate cu materialele de contact, rezistenţă etc.).

-Chitosanul este un poliglucid cationic cu masă moleculară mare obţinut în mod obişnuit prin deacetilarea alcalină a chitinei. Produsul comercial este însoţit de un număr de copolimeri care, spre deosebire de chitină, sunt solubili în acizi organici diluaţi. Producţia sa comercială a început în SUA, în 1970, fiind extras din anumite deşeuri piscicole conţinând chitină, care deveniseră mult mai uşor disponibile. El este nu numai o peliculă protectoare ideală pentru fructe, dar are de asemenea şi proprietăţi fungistatice sau chiar fungicide. În interiorul peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formează enzime ca β -1,3-glucanaza şi chitinaza, care au un rol de apărare. Unele studii au sugerat şi ipoteza că favorizează formarea de fitoalexine în produsele protejate (Zhang, D. şi Quantik, P.C., 1998).

Condiţia esenţială a ceruirii sau protejării peliculare de orice tip este de a trece cât mai neobservată, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparenţă de artificialitate şi orice opacizare (în cazul peliculelor), determină reţinerea cumpărătorilor de-a cumpăra aceste produse.

Pe de altă parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea chitosanului pelicular a dus la o nouă concepţie în valorificarea căpşunelor sau zmeurei. Pe lângă efectul său fungicid, care s-a dovedit superior thiabendazolului, pelicula de chitosan a menţinut fermitatea structo-texturală, aciditate, conţinut în acid ascorbic şi în antociani, în parametri mult mai mult decât satisfăcători. Temperatura de păstrare a putut fi majorată la 40C, iar în anumite condiţii, la 130C.

6.2.8. Legarea în legături sau snopi. Legumele din grupa condimentar-aromatice (mărarul, cimbrul etc.), unele specii şi varietăţi deosebite ale rădăcinoaselor (ridichi de lună, ţelină de rădăcină, ţelina de frunze, ţelina de peţiol, morcovii de răritură, pătrunjelul de frunze), ale bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuşteanul, tarhonul etc.), se livrează în legături sau snopi.

Ridichile de lună se livrează, conform STAS 10029-97, în legături de 8-10 bucăţi, din acelaşi soi, legate cu acelaşi fel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunzătoare).}elina cu frunze se poate livra, conform STAS 4933-84, şi în legături de 5 bucăţi.Prazul se poate livra conform STAS 5767-95 şi în snopi de 10 plante, sau în legături de 3 plante, ambalate sau nu în ambalaje specifice.

6.3. Metode de ambalare

Ambalarea produselor horticole în interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare (Tudor, T., 1983) sau prin aranjare.

141

6.3.1. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea mai răspândită formă de ambalare, conform standardelor aflate în vigoare. Metoda este destinată valorificării produselor pe piaţa internă şi la export, fiind accesibilă şi expeditivă. La calităţile superioare şi la loturile pentru export, se ambalează numai produse sortate şi calibrate, omogene.

Produsele se introduc treptat, scuturând din când în când ambalajul pentru aşezarea mai bună, fără spaţii. Produsele ambalate uniform trebuie să prezinte o suprafaţă plană, uniformă. În standarde se precizează că uniformitatea produselor ambalate este o condiţie de bază, făţuirea fiind considerată o practică incorectă.

Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine (STAS 7849-86), sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură ( STAS 9036-85), se corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI STAS 1247-89, care este destinată pentru supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin separarea produsului la interior cu foiţă de hârtie, în două sau trei benzi.

6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spre exemplu în cazul fasolei de grădină pentru export, unde păstăile de la suprafaţă se orientează paralel cu latura lungă a ambalajelor.

6.3.3. Ambalarea prin aranjare. Specifică pentru consumul intern în două cazuri: praz (STAS 5767-95) şi andive (Witloof) (STAS 7216-96). În timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare în rânduri este doar una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specifică în mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor, în rânduri regulate şi suprapuse.

În vederea exportului, ambalarea prin aranjare are numeroase variante: în rânduri drepte separate sau neseparate, în şah, ambalarea estetică etc.

a) Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face în şiruri paralele şi perpendiculare pe laturile lădiţelor, iar poziţia fructelor este mereu aceeaşi (cu cavitatea calicială în sus sau în jos, sau pe cant cu cavitatea calicială în aceeaşi parte). Metoda nu foloseşte întotdeauna în mod judicios spaţiul ambalajelor, iar produsele sunt mai expuse vătămării, cu cât sunt într-un rând situat mai jos, datorită suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt în cantitate mare.

b) Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantaje legate de aspectul mai atrăgător, iar calitatea este asigurată de izolarea produselor prin foi de carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc.

c) Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şi micşorează presiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea rândurilor susccesive în spaţiile libere ale rândurilor anterioare, atât pe orizontală cât şi pe verticală. Materialele auxiliare de fixare se folosesc în cantitate mai mică.

d) Ambalarea estetică, aşa cum este ea descrisă, este de fapt o ambalare în cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui număr de maxim 10 fructe de calitate aleasă. Numărul mic, aspectul şi forma ambalajului, includerea în folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor, imprimă un aspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele cu autoservire.

142

6.4. Participarea şi rolul ambalajelor în tehnologiile de valorificare a produselor horticole

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt coşurile, găleţile, lădiţele, lăzile paletă, sacii de diferite tipuri etc. Produsele foarte perisabile se recoltează direct în ambalajele de desfacere, deoarece nu suportă manipulări suplimentare.

Ambalajele de transport şi depozitare constituie o categorie distinctă pentru multe produse, iar diversele palete sau lăzile paletă asigură o eficienţă şi o productivitate sporită în această fază, prin capacitatea lor ridicată de manipulare mecanizată şi de păstrare modernă. Ele pot asocia şi se constituie în unităţi de încărcătură paletizată, în vederea lotizării şi expedierii.

Ambalajele de desfacere sunt cele de lemn sau material plastic de 6-30 kg, precum şi cele pentru preambalare (săculeţi sau saci de plasă din material textil sau plastic, pungi din polietilenă sau hârtie, pelicule plastice). În paralel, există un circuit al ambalajelor goale din comerţul intern care se colectează, se constituie în unităţi de încărcătură şi se returnează la depozite, centre sau producători horticoli, pentru noi produse (Mircea, I., 1986).

Ambalajele de export sunt foarte diverse şi au multe accesorii, fiecare produs având o metodologie proprie, cu variante specifice şi grad de complexitate diferit.Prin definiţie sunt nereturnabile, dar au un design şi o inscripţionare deosebite, purtătoare a unui mesaj publicitar adresat clientului extern.

Ambalajul are funcţii multiple, deosebit de importante:• asigură protecţia produselor pe parcursul valorificării (menţine însuşirile,

oferă condiţii optime de aerisire, protecţie antişoc etc.);• permite o manipulare, un transport, o depozitare şi o desfacere mai raţională

şi mai eficientă, prin crearea de posibilităţi de paletizare şi stivuire, prin recirculare şi recuperare conform normelor;

• promovează şi favorizează vânzarea unui produs, prin aspect, prezentarea şi punerea în valoare a conţinutului, etichetarea şi marcarea;

• influenţează preţul de cost şi posibilităţile de valorificare, prin condiţiile în care se fabrică şi se procură (tehnici, materiale, preţuri);

• polivalenţa permite folosirea unui număr mai redus de tipuri, fabricat într-un număr mai ridicat de exemplare;

• integrarea într-un circuit internaţional de mărfuri (Protocolul de la Geneva din 1954 şi Rezoluţia 222/1977) pe baza folosirii aceloraşi tipuri de palete şi dimensiuni ale bazei ambalajelor paletizate;

• calitatea ambalajelor şi corecta lor exploatare caracterizează şi influenţează calitatea şi eficienţa valorificării.

Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are şi faze proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea, sortarea şi reformarea după încheierea unui anumit număr de cicluri de ambalare). Condiţiile de calitate ale unui ambalaj trebuie să fie în concordanţă şi să corespundă calităţii produselor ambalate. Materialul din care sunt confecţionate ambalajele, integritatea, starea de curăţenie, umiditatea au o

143

mare importanţă în evaluarea pe ansamblu a mărfii ambalate. Standardele specifică totdeauna că ambalajele nu trebuie să transmită produselor ambalate substanţe care să pună în pericol sănătatea consumatorilor.Dupa reformare, trebuie rezolvată şi problema reciclării, la care o soluţie este biodegradabilitatea.

6.5. Specificul şi diversitatea ambalajelor pentru produse horticole

Polivalenţa şi diversificarea sunt două tendinţe numai aparent contradictorii în proiectarea şi producerea ambalajelor destinate produselor horticole.

6.5.1. Polivalenţa. Polivalenţa tinde să unifice şi să uniformizeze producţia şi utilizarea unor tipuri de ambalaje de bază, universale, având avantajele menţionate. Se profilează cele trei categorii funcţionale mai importante:• ambalajele pentru preluare-transport-depozitare, palete şi lăzi paletizabile,

lăzi paletă rezistente şi de capacitate mare, cu posibilităţi de refolosire îndelungată, asigurând prin structură atât uniformitatea factorilor de păstrare, cât şi stivuirea la încărcături maxime;

• ambalajele pentru export cu o prezentare tot mai estetică sunt uşoare, rezistente la stivuire şi umiditate, dar cu o singură circulaţie (fără retur);

• ambalajele de desfacere, cu aspect comercial menit să atragă cumpărătorii, care sunt uşoare şi servesc tot mai frecvent la preambalare, fără a fi urmărită reutilizarea lor.

Tabelul 6.4.Coeficientul de utilizare a paletelor de către tipurile dimensionale de lăzi

(după Mircea, I., 1986)

Tipuldimensional

Produse ambalate (recomandare)Coeficient de utilizare (%)

Paleta800x1200 1000x1200

600x400 (mm)Mere, pere, piersici, tomate, struguri de masă, conopidă, salată

100%(4)

100%(5)

500x300 (mm)Mere, pere, piersici, tomate, struguri de masă, caise, cireşe, prune

93,75%(6)

100%(8)

400x300 (mm)Mere, pere, piersici, tomate, struguri de masă, caise, cireşe, prune

100%(8)

100%(10)

6.5.2. Dimensionarea ambalajelor. Dimensionarea ambalajelor este reglementată prin aderarea ţării noastre la Protocolul de la Geneva şi rezoluţiile ulterioare (1954-1964-1977). Paleta plană EURO, cu dimensiunile 800x1200 m, este folosită în majoritatea statelor europene, iar paleta plană de uz departamental (1000x1200) tip 150, are aceleaşi perspective. Tipurile dimensionale ale lăzilor sunt stabilite în vederea modulării pe aceste palete, la o suprafaţă de acoperire maximă (93,75-100%).

144

6.5.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de formă paralelipipedică rectangulară

A) În funcţie de structură şi posibilitatea de stocare există: a) ambalaje pliante, care se depozitează pliate, ocupând un spaţiu redus. În vederea folosirii se depliază. Ambalajele de carton sunt caracteristice acestui tip; b) ambalajele semiasamblate sau în panouri (lăzile STAS 1247-89*, tipurile II,V,VII,VIII,IX) care pot fi produse şi livrate fie astfel, fie în stare asamblată; c) ambalajele asamblate care sunt livrate ca atare, bătute în cuie şi cu agrafe, fără posibilitate de demontare.

B) În funcţie de tipul constructiv şi formă, distingem:a) Ambalaje tip ladă, cu pereţii plini sau cu spaţii de 20-50 mm. Au

înălţimea peste 200 mm (318 mm lada P, 262 mm lăzile D şi M III şi M IV din plastic, 235-245 mm ladă de tip I, STAS 1247-89* pentru export).

b) Ambalaje tip jumătate ladă, diferă de primele doar prin înălţimea mai redusă, dar superioară valorii de 140/160 mm pe laterale. Capetele pot fi supraînălţate faţă de laterale cu 25 mm. Exemplu lada M II din plastic şi tipul IX-export.

c) Ambalaje tip platou, au înălţimea pe laterale sub 140 de mm. Capetele platourilor pot fi supraînălţate, cu 25-60 mm faţă de laterale, dar nu mai mult cu 50%. Exemplu: tipul C, M I din plastic, tipurile III, IV, V, VIII şi IX STAS 1247-89* pentru export;

d) Stelajele din lemn au pereţii din şipci, cu mari spaţii libere între ele (lăzi grătar). Pot avea capetele supraînălţate cu 25 mm faţă de laterale (pereţii laterali). Exemple: lada V, lada II pentru export STAS 1247-89*;

e) Stelaje platou din lemn au o înălţime mai mică decât celelalte. Exemple: lăzile tip VI şi VII STAS 1247-89* pentru export;

f) Coşuleţe din lemn derulat, carton, materiale plastice;g) Lăzi din carton de tip rabatabil;h) Platouri din carton sau material plastic.C) După domeniul de folosire ambalajele paletizabile paralelipipedice

rectangulare pot fi polivalente (lada tip P, lăzile M II, M III şi M IV din plastic), specializate pentru un anumit grup de produse (tab. 6.5.), sau pentru un singur produs (lăzile tip VII export salată, tip VIII export gulioare mărimea 1, tip IX export gulioare mărimea 2)

D) După durata de circulaţie, se pot clasifica în:a) Ambalaje recuperabile (refolosibile), care se pot stivui şi stoca

încărcate până la înălţimea de 6,6 sau chiar 8 m. Normele de circulaţie ale ambalajelor STAS 4624-85* (lăzile P,D,V,C,S) sunt de 48 de cicluri, din care 24 pe an, cu o cotă de restituire de 98%. Pentru ambalajele STAS 8774-84* din material plastic, normele de circulaţie sunt de 96 cicluri, din care 24 pe an cu o cotă de restituire de 100%.

Tabelul 6.5.Specializarea unor tipuri de ambalaje faţă de anumite grupe de produse

horticole (după Gherghi, A. şi colab., 1989)Tipul ambalajului Grupa de produse horticole şi funcţionalitatea ambalajului

145

Lada tip V (lemn)STAS 4624-85*

Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea legumelor de frunze şi altor specii cu greutate volumetrică redusă.

Lada tip C (lemn)STAS 4624-85*

Colectarea, transportul, depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile.

Lada tip S (lemn)STAS 4624-85*

Colectarea, transportul depozitarea şi desfacerea fructelor şi legumelor perisabile.

Lada tip I (lemn) STAS 1247-89* Export fructe seminţoase/pomacee (mere, gutui).

Lada model I (material plastic) STAS 8774-84* (tip LF)

Prezentarea şi desfacerea legumelor şi fructelor celor mai perisabile.

Lada tip II (lemn) STAS 1247-898 Export legume (grupa verzei şi rădăcinoase, ardei, praz).

Lada tip III (lemn)STAS 1247-89* Export pere, tomate de câmp, struguri de masă.

Lada tip IV (lemn)STAS 1247-89*

Export tomate (seră, solarii, câmp), ardei iuţi, struguri de masă, fructe sâmburoase/drupacee.

Lada tip V (lemn)STAS 1247-89*

Export păstăi (mazăre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei, vinete, castraveţi (seră, câmp).

Lada tip VI (lemn)STAS 1247-89*

Export fructe de arbuşti în coşuleţe şi piersici în platouri alveolare.

b) Ambalajele nerecuperabile (de tip pierdut, pentru o singură circulaţie) nu suportă stivuirea decât până la o înălţime de 2,5 m. Pentru manipularea lor paletizată, se folosesc palete cu montanţi. Ambalajele pentru export sunt nerecuperabile.

6.6. Materialele din care sunt confecţionate ambalajele folosite în horticultură.

Cele mai utilizate sunt lemnul, materialele plastice, cartonul, materialele textile şi metalul. Materialele auxiliare folosite la ambalare sunt hârtia, cartonul şi materialul plastic. Pe plan mondial se observă utilizarea tot mai frecventă a materiilor ieftine, dar rezistente şi aspectuoase (mase plastice, carton special, materiale compozite). Inscripţionarea şi culorile sunt un element de reclamă şi au menirea să atragă irezistibil pe cumpărător. Materialele eleastice şi în primul rând constituie un argument în plus pentru reclama şi se finisează în mod superior. Stocarea/refolosirea se desfăşoară având în vedere preţul de cost al lemnului.

Tabelul 6.6.Ambalajele pentru produsele horticole proaspete şi materialele din care sunt confecţionate (după Gherghi, A. şi colab., 1989; Mircea, I.C., 1986)

Tipul Ambalajele care au fost folosite

De lemn,circuit intern

Lăzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plană de uz general, STAS 6028/3-80); paleta plană de uz departamental, (STAS 1837/78); paleta plană cu montanţi,( STAS 8861-77); paleta de uz portuar,( STAS 6028/4-82); paletele lăzi, (NTR 9887-87); coşurile,( STAS 5228-56); lăzi STAS 1247-89*,( fişa tehnică 1987).

De lemn,export Lăzile STAS 1247-89*; paleta plană de uz general (STAS 6028/3-80).

De material plastic, circuit intern

Lăzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lăzi nestandardizate; saci şi săculeţi (Victoria-NII 5285-73, Galaţi NII 454-73); pungi din polietilenă; unităţi de preambalare în peliculă contractibilă şi extensibilă; saci din polipropilenă.

146

De material plasticpentru export

Săculeţi plasă PE (N II 5285-73); săculeţi relon (NII 454-73); pungi PE alimentară; pelicule contractibile; coşuleţe din material plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri compartimentate; benzi fixare polipropilenă + suporturi tăviţe, legături pentru pungi şi săculeţi)

De metal,circuit intern

Paleta-ladă metalică europeană (STAS 8635-79); paleta ladă metalică cu role (STAS 10319-82*); paleta-ladă de distribuţie (restandardizate); containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A, 3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D de 20t, 1A de 30t); containere speciale; containere izoterme; containere frigorifice.

Din materiale textile,circuit intern

Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU 2514-83); fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).

Din materiale textile,pentru export

Saci şi săculeţi de ţesătură rară sau cu ochiuri, imprimaţi cu diverse culori şi cu text publicitar (nestandardizate).

Din carton,pentru export

Lăzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castraveţi de seră, pentru mere, pentru ardei graşi; materiale auxiliare pentru ambalare (tăviţe din carton)

Din hârtie,pentru export

Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hârtie superioară de ambalaj)

6.7 Preambalarea

6.7.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor înaintea desfacerii şi prezentării acestora cumpărătorilor, în unităţi de vânzare de mărime, greutate şi preţ predeterminat.

Se preambalează produse de bună calitate, dar se evită atât calitatea extra (în măsura în care nu se poate distribui în mod constant şi în cantitate de masă), cât şi calităţile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare. Unităţile preambalate trebuie să aibă o prezentare care să atragă cumpărătorii, să fie protejate din punct de vedere mecanic şi fizic, iar greutatea lor să corespundă unui consum familial mijlociu. Nu se consideră preambalate produsele vândute izolat, sau legumele prezentate în legături sau snopi.

Produsele se condiţionează în mod specific. În afară de curăţare şi calibrare, uneori se îndepărtează şi anumite părţi necomestibile care însoţesc produsele pentru o desfacere în stare proaspătă obişnuită. Unităţile de preambalare conţin în mod normal o singură specie, dar se admit uneori şi amestecuri destinate aceleiaşi întrebuinţări (de exemplu rădăcinoase pentru supă), cu condiţia să fie de aceeaşi calitate.

Materialele pentru preambalare pot fi sacii, săculeţii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile şi peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execută la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea în greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraţie şi evaporare.

Preţul preambalării se evaluează în medie cu 15-30% mai ridicat decât al produselor în vrac, datorită tuturor operaţiunilor suplimentare efectuate.

6.7.2. Preambalarea în pungi. Pungile se confecţionează din polietilenă alimentară, de joasă densitate (0,03-0,04 mm) sau înaltă densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie să fie de calitate (rezistentă, ermetică, constantă în

147

timp, estetică). Dimensiunile omologate sunt în număr de 4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986).

Variantele tehnologice de preambalare în pungi sunt: preambalarea la mese şi preambalarea la banda cu trei căi.

Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeţuri, ardei, rădăcinoase, fasole, mazăre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare şi preambalare) sau mese obişnuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalării constă în cântare semiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete etc. Închiderea pungilor se poate efectua şi prin sudare. Formaţia de lucru de 8-10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/oră.

Preambalarea la banda de transport cu trei căi se face la aceleaşi produse. Linia tehnologică are în afară de utilajul principal, un buncăr, un răsturnător de lăzi, balanţe semiautomate sau automate, aparate de capsat şi materialele necesare preambalării. În formaţia de lucru sunt cuprinse 10-12 persoane, care împachetează într-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg.

Fluxul tehnologic general constă din primirea şi lotizarea produselor, condiţionare, cântărire, închidere, aşezarea pungilor cu produse în lăzi, paletare sau containerizare, lotizare şi expediere.

6.7.3. Preambalarea în săculeţi de plasă. Se folosesc diferite tipuri de plasă din fibre, cu grosimea sub 1 mm, sintetice sau în amestec cu fibre naturale. Fileul este tubular, cu dimensiunile ochilor variabile, de la câţiva milimetri la 1-2 cm. Mai puţin productivă este folosirea unor săculeţi din plasă textilă sau din polietilenă, cusuţi la un capăt sau sudaţi.

Liniile tehnologice de preambalare în plasă pot fi speciale (Wicker-Scheim, Lockwood, LCI etc.), sau pot fi mese obişnuite dotate cu aparate cu pâlnie (Sofragraf), capsatoare, dispozitive de legat, cântare semiautomate sau automate.

6.7.4. Preambalarea în peliculă contractibilă (0,02-0,03mm) este o metodă modernă, foarte răspândită în ţările care aplică tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole.

Linia tehnologică de preambalare în peliculă termocontractibilă cuprinde mesele de ambalare, aparate de sudat folia, o bandă transportoare din cauciuc, tunelul de contracţie termică, cântare semiautomate sau automate şi o masă rotativă colectoare.

Metodele de preambalare în peliculă contractibilă la produsele proaspete sunt numeroase: în coşuleţe, pe tăviţe, includere în peliculă în rânduri fără suport, preambalare în peliculă cu cântărire, preambalare individuală etc.

Preambalarea în peliculă contractibilă a castraveţilor de seră, se aplică exemplarelor cu lungimea peste 30 cm, destinate exportului. Peliculele foarte subţiri (0,015-0,03 mm) din PE sau PVC, pot fi imprimate sau neutre. Linia tehnologică este compusă dintr-o linie de sortare, utilajul de preambalare, o masă rotativă care colectează produsul, mese de ambalare cu cântare. Utilajul de

148

ambalare (de includere în folie termocontractibilă) are o bandă de alimentare, tunelul termic de contracţie şi mulare a peliculei, zona de răcire cu ventilator şi banda de evacuare. Procedeul este cunoscut şi sub denumirea de Cryovac (marca fabricii producătoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip).

6.7.5. Preambalarea în peliculă extensibilă. Este mai avantajoasă, datorită consumului mai redus de material plastic, instalaţiilor mai ieftine, de mărime redusă, cu consumuri energetice mai mici, dar şi prin faptul că aspectul comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt următoarele: aşezarea produselor pe un suport, cântărire, formarea coletului la o plită electrică, colectarea şi aşezarea coletelor în lăzi de desfacere, lotizarea. Suporturile folosite pot fi din carton, materiale plastice sau din celuloză. Cheltuielile de preambalare prin această metodă sunt de două ori mai mici decât la metoda precedentă.

Se pot folosi şi coşuleţe din material plastic transparent de 250-1000 g, incluse în peliculă, în sistemul flow-pack. În Olanda căpşunele se ambalează în acest sistem, câte 32 de coşuleţe separate prin spaţii de siguranţă, suprambalate în cutii de carton.

Preambalarea în vacuum sau în atmosferă inertă (CO2 sau N2) este caracteristică produselor din gama a IV-a (curăţate şi eventual fragmentate) sau produselor transformate.

CAP.VII - P|STRAREA ÎN STARE PROASP|T| A PRODUSELOR HORTICOLE

7.1. Generalităţi

Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un spaţiu închis, o anumită durată de timp.

Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi

149

menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu (după STAS 7322-84).

Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi:• temporară, atunci când starea sau natura produselor nu o permite, dar şi

atunci când valorificatorul nu intenţionează să o prelungească;• prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung, în funcţie de

posibilităţile şi de dotarea de care dispune valorificatorul, precum şi de caracteristicile (capacitatea de păstrare, starea de sănătate, gradul de maturare) proprii ale produsului.

Durata de păstrare medie posibilă, în condiţii moderne poate fi:a) de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume

verdeţuri, dovlecei în floare, fasole păstăi, tomate mature, vinete, căpşune, mure, vişine, zmeură;

b) de scurtă durată (1-2 săptămâni) la ardei gras, castraveţi, bame, dovlecei, salată, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazăre păstăi, afine, agrişe, coacăze negre, coacăze roşii;

c) până la o lună la conopidă, gulii, ridichi de lună, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;

d) până la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfeclă roşie, pere timpurii, piersici, prune;

e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarnă, sfeclă roşie, soiuri de ţelină, soiuri de varză, gutui, struguri;

f) până la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, varză, pere târzii;

g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceapă (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni), mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

7.2. Metode de depozitare

Indiferent de metodă, standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţin categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop.

7.2.1. Depozitarea în vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roşii etc. Avantajele metodei constau din folosirea în întregime a suprafeţei existente şi în posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija într-un mod cât mai uniform, în cadrul limitelor optime, temperatura şi umiditatea în interiorul vracului, mai ales când produsele neuniforme, prea mici sau însoţite de impurităţi pot înfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificilă şi

150

datorită faptului că acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive, păstrarea în vrac reuşeşte numai cu produse uniforme, curate şi perfect sănătoase. În anii climatici nefavorabili, cu ploi permanente în perioada de recoltare, trebuiesc adoptate măsuri suplimentare de precauţie.

Depozitarea în vrac se practică atât în spaţiile cu aerisire naturală, cât mai ales în spaţiile cu ventilaţie mecanică, iar în unele cazuri şi în anumite tipuri de depozite frigorifice. În funcţie de posibilităţile existente în dirijarea temperaturii, umidităţii relative, dar mai ales a circulaţiei aerului, grosimea vracului poate fi între 1-1,5 m şi 4,5-5 m. Pe suprafaţa vracului, în spaţiile cu aerisire naturală, se aşterne un strat subţire de paie uscate, pentru prevenirea condensului.

Manipularea produselor în vederea depozitării în vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaţii, după cele din câmp, iar în finalul păstrării se desfăşoară ultima serie, în vederea expedierii. Primele două manipulări, cea din câmp şi cea premergătoare depozitării, prezintă o mare importanţă pentru micşorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau însoţite de impurităţi, trebuie uscate şi condiţionate sumar înainte de depozitarea în vrac, apelându-se la predepozitare.Tehnologiile standard prevăd, de asemenea, faze specifice de uscare şi vindecare a rănilor la produsele mentionate. În cursul manipulării şi al păstrării, integritatea ţesuturilor (fără striviri sau lovituri) şi a învelişului protector (fără leziuni, tăieturi sau răni), turgescenţa sau elasticitatea, precum şi lipsa atacului iniţial de boli şi dăunători, contribuie la o mai bună conservare a calităţii.

7.2.2.Depozitarea în ambalaje. Este mai eficientă, întrucât permite accesul uniform al aerului rece şi permanent sau periodic împrospătat, în toată masa produsului. Produsele se pot controla permanent şi se pot valorifica în ordinea dorită. Manipularea se poate face mecanizat. Chiar în cadrul metodelor improvizate de păstrare, depozitarea în ambalaje reuşeşte mai bine decât depozitarea în vrac. Starea tehnică, starea de curăţenie şi lipsa infectării cu germeni patogeni trebuie verificată la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie să favorizeze o ventilaţie uniformă (spaţii, grătare pe pardoseală) şi să asigure posibilitatea controlului produselor (culuare de acces).

A) Depozitarea în palete-lăzi Depozitarea în palete-lăzi (NTR 9887-87), numite în termeni tehnici şi

box palete, cu o capacitate medie de 300-400 kg permite încărcături maxime de 2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rădăcinoase); 2,29-2,4 t/m2 (ceapă); 1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocupă volumul interior până la înălţimea utilă (590 mm), iar suprafaţa de aerisire totală este de 13,6%. Prin suprapunere, pe 8-9 nivele, până la 5,9-6,6 m, se lasă un spaţiu de protecţie între produs şi fundul paletei lăzii de deasupra de 5-10 cm. Când starea tehnică a box-paleţilor nu permite, stivuirea se face la o înălţime mai mică (4-6 nivele).

151

Introducerea şi scoaterea se execută în aceeaşi ordine ("primul intrat-primul ieşit"), iar aranjarea stivelor se face lăsând spaţii de 5-10 cm între coloane şi cel puţin 20-30 cm la peretele celulei. Uneori se practică şi culoare de control de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluţia produsului. Pentru o mai bună circulaţie a aerului răcit, se recomandă ca spaţiile dintre stivele de lăzi paletă să fie orientate pe direcţia de refulare a acestuia.

B) Depozitarea paletizată în lăzi se practică la numeroase specii la care cantităţile păstrate sunt relativ mai modeste (anumite rădăcinoase, varză, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar şi în cazul merelor, cepei şi chiar a cartofilor. Încărcătura maximă de produse raportată la suprafaţa totală a celulei este de 1,7 t/m2 cartofi în lăzi P; 1,5-1,65 t/m2 ceapă în lăzi P; 2,35-2,45 t/m2

rădăcinoase în lăzi P; 0,85-1,0 t/m2 varză în lăzi P; 1,5 t/m2 mere în lăzi P; 1,35-1,65 t/m2 pere în lăzi P; 0,9-1,1 t/m2 pere în lăzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2

struguri în lăzi tip IV pentru export. În prima fază se constituie unităţile de încărcătură paletizată. În faza următoare paletele cu lăzi se introduc în celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele până la înălţimea de 5,6 m. Pentru lădiţe platou, mai fragile, se folosesc palete cu montanţi.

C) Depozitarea nepaletizată în lăzi se poate face după mai multe sisteme de aranjare (Tudor T.A, 1983).

-Sistemul de aranjare lax constă în stivuirea prin suprapunere în cruce a ambalajelor. Peste un strat de lăzi amplasate în rânduri continue, distanţate la 1/2 din lungimea unei lăzi, se aşază stratul următor în mod similar, dar perpendicular pe primul. Înălţimea de suprapunere maximă este de 2,5 m. Circulaţia aerului şi uniformitatea factorilor de păstrare este asigurată la un nivel superior, dar încărcătura la unitatea de suprafaţă se reduce. Păstrarea de scurtă durată a legumelor verdeţuri în spaţii cu aerisire naturală şi a usturoiului, cepei sau merelor în cantitate mai mică în spaţii neamenajate, trebuie efectuată în acest sistem.

-Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar încărcătura realizată este superioară sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lăzi, care se stivuiesc în jurul unui spaţiu liber.

-Sistemul compact este o simplă suprapunere pe orizontală şi verticală, fără spaţii. Încărcătura realizată este maximă, dar circulaţia aerului şi uniformizarea factorilor de păstrare nu se face corespunzător. Pentru a micşora în oarecare măsură pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca stivele de ambalaje compacte să fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grătare, iar spaţiile de circulaţie a aerului să fie suficiente.

7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.

În 1986, în ţara noastră funcţionau 94 de depozite pentru legume, fructe, struguri şi cartofi, cu o capacitate de 531600 tone. Un număr de 46 de depozite aveau sub 5000 t, un număr de 38 depozite aveau o capacitate între 5000 şi 10000

152

t, iar un număr de 10 depozite (între care 5 specializate pentru cartofi) aveau o capacitate mai mare de 10000 t (I.C.P.V.I.L.F., Îndrumător tehnic nr.58).

Începând din anul 1990, creşterea preţurilor produselor şi a energiei, mutaţiile care au suvenit în formele de proprietate, precum şi tranziţia către forme noi de organizare, au dus la o folosire tot mai puţin eficientă a acestor spaţii, care în prezent apar supradimensionate, atât la nivel de celule, cât şi în ceea ce priveşte capacitatea totală, iar dotările au rămas cele vechi sau au suferit degradări.

7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Clasificarea depozitelor (Burzo, I. şi colab.,1984) se face după 6 criterii:- După natura produselor horticole depozitate, distingem:

a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);b) depozite specializate pentru o grupă de produse (ex. fructe);c) depozite universale.

- După amenajările tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:a) depozite pentru produse în vrac;b) depozite pentru produse ambalate;c) depozite mixte.

- După înălţimea utilă de depozitare a celulelor, există:a) depozite cu celule de înălţime utilă mică- sub 3 m;b) depozite cu celule de înălţime medie- înălţime utilă între 3 m şi 6 m;c) depozite cu celule de înălţime mare, înălţime utilă peste 6 m, care se

pretează la depozitarea paletizată.- După capacitatea de păstrare, se consideră:

a) depozite mici, până la 100 t;b) depozite mijlocii, până la 5.000 t;c) depozite mari, între 5.000 şi 10.000 t;d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).

- După poziţia faţă de nivelul solului, există:a) depozite îngropate;b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare

sau de coborâre a produselor la nivelul mijloacelor de transport;c) depozite cu rampă, au palierul de primire/expediţie la nivelul

mijloacelor de transport.- După natura construcţiei şi a dotărilor, pot fi:

a) depozite deschise, unde produsele se păstrează pe platforme neacoperite (macrosilozuri, silozuri, şanţuri);

b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejată contra precipitaţiilor şi a acţiunii razelor solare (şoproane deschise);

c) depozite închise acoperite şi delimitate de pereţi.Depozitele închise, cu funcţii utilitare se clasifică în:c1) depozite neutilate, cu ventilaţie naturală;c2) depozite cu ventilaţie mecanică;c3) depozite frigorifice;c4) depozite cu atmosferă controlată;

153

c5) depozite mixte.

7.4. {anţurile şi silozurile

Acestea sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse rezistente (cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Alături de avantajele pe care le oferă, mai ales în anii favorabili păstrării, prin faptul că se construiesc uşor şi fără investiţii, apar şi dezavantaje, legate de încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea muncii scăzută etc.

Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se recomandă. {anţurile se execută în exclusivitate în zone reci, unde temperaturile scăzute impun păstrarea produselor la o oarecare adâncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi pământ. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară amenajarea de coşuri de aerisire.

Silozurile (fig 7.1.) se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în mai multe sisteme, cu sau fără canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci.

Specificul păstrării tuberculilor de cartof în şanţuri şi silozuri . Pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau până la 20 cm adâncime, având lăţimea de 1,5m şi lungimea de 20-22m. Coşurile de ventilaţie de 2-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grătare şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adâncimea se măreşte la 50cm, iar ventilaţia este asigurată prin legături de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm şi lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipseşte. (Gherghi, A. şi colab., 1981).

Cartofii corespunzători pentru păstrare se depozitează până la un metru deasupra solului, într-un bilon cu panta de 75 grade şi coama dreaptă. După 2-3 zile de zvântare se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-35cm la bază şi numai 10 cm spre coamă, iar coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40cm. Când temperatura exterioară are tendinţa de coborâre sub 20C, iar în masa tuberculilor se înregistrează sub 60 C, se realizează acoperirea definitivă, prin adăugarea unui strat suplimentar de pământ gros de 30cm pe toată suprafaţa.

Cercetările de la I.C.P.C. Braşov, au sugerat că pentru limitarea pierderilor, o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decît adâncimea silozului (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1980).

154

Figura 7.1. Secţiune longitudinală printr-un depozit de tip tradiţional (siloz situat în aer liber)

{anţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60cm şi adâncimea de 60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. În condiţiile climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire, indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi mai mici în comparaţie cu silozurile cu aerisire.

Specificul păstrării legumelor rădăcinoase şi a guliilor în şanţuri şi silozuri, constă în utilizarea unor metode specifice, ca însilozarea în brazdă sau însilozarea în şanţuri, prin stratificare cu nisip, alături de silozul obişnuit.

a) Însilozarea în brazdă este specifică morcovilor. Brazdele adânci de 20-25 cm şi late până la 2m, se fac pe măsură ce avansează însilozarea, până la lungimea maximă de 10-15m. Morcovii se aşază vertical, cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. Deasupra se acoperă cu pâmânt mărunţit până la 10cm peste nivelul solului.

b) Însilozarea prin stratificare se face în şanţuri mai adânci (50-70cm), late de 0,8-1,2m şi lungi de 10-15m. Pe fund se aşază 4-5cm amestec de pământ cu nisip (minimum 20%), apoi un rând de rădăcini una lângă alta. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3cm, care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. Urmează alt strat de rădăcini şi se continuă până la umplerea şanţului. Deasupra se protejează cu pământ şi paie, în mod similar unui siloz fără aerisire (şanţ).

c) Însilozarea în vrac a rădăcinoaselor necesită şanţuri late la bază de 50cm, iar la suprafaţă de 75cm, adânci de 30-40cm şi lungi de 12-20m. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm, iar coşurile de aerisire verticale se amplasează din 2 în 2m.

Specificul păstrării verzei de căpăţână în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm. Varza este clădită cu cotorul spre interior într-un vrac prismatic, cu lăţimea la bază de 1,5-2m, înălţimea 1,3-1,5m şi lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20cm. Pe mijloc, la bază, se

155

amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 şi acoperit cu şipci, iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm.

Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lâsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Când temperatura scade în continuare stratul de paie acoperitor se îngroaşă dar nu se adaugă pământ.

7.5. Depozitele închise neutilate

Depozitele închise neutilate (Potec, I., 1966) sunt spaţii cu ventilaţie naturală, tradiţionale, folosite înainte de apariţia depozitelor moderne.

7.5.1. Magaziile. Sunt încăperi construite la suprafaţa solului. Permit păstrarea temporară a produselor, toamna şi primăvara. Amenajările pentru păstrare în anotimpul rece constau în pereţi dubli izolanţi sau baloţi de paie cu acelaşi rol, orificii de intrare şi de evacuare a aerului, două uşi duble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi încălzite, pentru păstrarea unor produse, cum ar fi arpagicul în loturi mai mici. Ventilaţia naturală poate fi înbunătăţită prin folosirea de grătare pentru stivuirea ambalajelor, sau coşuri de ventilaţie pentru produsele în vrac. Uneori se adaptează şi ventilatoare de mică putere.

7.5.2. Podurile magaziilor sau clădirilor. Pot servi pentru păstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere. Prezintă avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat.

7.5.3. Bordeiele. Sunt spaţii amenajate pe jumătate sub nivelul solului, la adâncimea de 1,5 m, cu lăţimea de 4 m şi lungimea în funcţie de necesităţi. Pereţii se consolidează cu piatră, nuiele sau lemn rotund, iar acoperişul se izolează termic şi hidrofug, acoperindu-se cu brazde de ţelină. Amplasate la partea inferioară a dealurilor, bordeiele au aceleaşi amenajări de aerisire ca şi magaziile, precum şi o uşă dublă. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor şi rădăcinoaselor.

7.5.4. Pivniţele, beciurile şi subsolurile în care se pot păstra produsele horticole trebuie să fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatură cât mai constantă. Refolosirea lor anuală implică o dezinfecţie cât mai temeinică.

7.5.5. Pătulele. Pătulele sunt construcţii din grătare de lemn, acoperite cu baloţi de paie, carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizează cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevăzându-se din 2 în 2 metri coşuri de aerisire.

7.5.6. Depozitele cu ventilaţie naturală specializate pentru păstrarea fructelor seminţoase (Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaţa solului sau semiîngropate, au orientarea N-S şi au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de păstrare fiind între 200 şi 500 t.( fig. 7.2)

156

Figura 7.2. Secţiune printr-un depozit cu ventilaţie naturală;1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3-pardoseală grătar; 4-celule de

păstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-rampă; 8-pod.

Construcţia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu înălţimea medie de 4 m, o sală de sortare (15% din suprafaţa totală), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) şi rampa exterioară acoperită, lată de 3,5 m, pentru descărcarea şi eventual pentru stocarea ambalajelor.Zidurile sunt executate din cărămidă, beton sau piatră. Uneori se construiesc pereţi dubli, al căror spaţiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vată de sticlă, zgură etc.).

Ventilaţia naturală este favorizată de o cameră de aer (cameră tampon), un spaţiu liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execută din grinzi de beton sau lemn, distanţate la 2-3 cm. În camera de aer intră aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a lungul celor doi pereţi lungi. Prin deschizăturile din pardoseală, aerul urcă în celulă la o temperatură mai ridicată decât temperatura exterioară. Preluând căldura de respiraţie a produselor, se ridică şi este evacuat prin nişte canale de evacuare care depăşesc acoperişul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminând într-o oră un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de apă în exces, etilena şi dioxidul de carbon sunt astfel îndepărtate. Burzo, I., (1984) arată că într-un astfel de depozit de la Bistriţa, în perioada de depozitare (octombrie-martie), temperatura a oscilat între 00C şi 150C. La începutul perioadei de păstrare, fluctuaţiile termice erau de 70C, iar în timpul iernii nu au depăşit 10C. Umiditatea relativă a oscilat între 50 şi 100%, cu oscilaţii săptămânale între 6 şi 32%. Din acest motiv şi pierderile maxime acordate (H.C.M. 190/84 ) sunt substanţial mai mari decât la depozitele utilate.

Manipularea se execută manual, iar încărcătura recomandată este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcţionale pentru cantine, gospodării individuale, iar în anii cu recolte foarte bogate sunt folosite şi de unităţi mari, când spaţiile moderne sunt pline.

7.6. Depozitele cu ventilaţie mecanică

157

Depozitele cu ventilaţie mecanică ocupau în ţara noastră o pondere importantă, (peste 200.000 t capacitate), datorită investiţiei relativ reduse şi utilării minime, care permite realizarea temperaturii optime de păstrare în perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.

7.6.1. Tipul "Voineşti". A fost printre primele tipuri construite, care erau similare depozitelor cu circulaţie naturală, dar prevăzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau o circulaţie a aerului forţată de 15.000 m3/h. Construite iniţial în judeţele Argeş, Dâmboviţa şi Vâlcea, au fost cunoscute sub denumirea menţionată, fiind destinate depozitării fructelor pomacee.

7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru păstrarea cartofilor (de la 400 la 20.000 t). Au unităţi reprezentative la Bod (Braşov), Târgu Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc (Harghita), Berceni Glina (Bucureşti) şi Păltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite în prezent la capacitatea proiectată.

Sunt construcţii de beton amplasate la suprafaţa solului (fig.7.3). Pereţii sunt izolaţi termic, iar acoperişul are atât termo cât şi hidroizolaţie. Celulele de păstrare a cartofilor de consum,(între 6 şi 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) şi înălţime mare. Pentru cartofii de sămânţă (tuberculi material săditor), capacitatea este mai mică, dar numărul lor este sporit. Uşile de acces sunt de tip glisant.

Sala de condiţionare adăposteşte benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncărele de descărcare, făcând legătura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite, bascularea din mijloacele de transport se face direct în celule (Păltinoasa). Este o hală cu uşi glisante, în care se află şi diverse utilaje de condiţionare, ocupând 20-30% din suprafaţa totală şi putând servi uneori ca spaţiu de depozitare intermediară.

Sistemul de ventilaţie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaţie şi canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construită individual sau este comună cu celula, fiind despărţită de aceasta printr-un perete pe capăt. Dimensiunile secţiunii sale sunt aceleaşi cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigură debitul de aer necesar. Un oblon rabatabil le poate închide alternativ în mod etanş. Ventilatorul este montat la bază şi are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celulă, fie în amestec, în funcţie de poziţia oblonului rabatabil), şi de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h către canalele de ventilaţie.

Reţeaua acestor canale este ramificată în pardoseala celulei, iar secţiunea lor descreşte pe măsura îndepărtării de ventilator. Distanţa între două canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaţia activă se produce prin intermediul unor plăci grătar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm distanţă. Curentul de aer la parametri optimi (temperatură, umiditate), pătrunde în produs în mod uniform, pe la baza acestuia, cu o viteză de 5-6 m/s. Se încarcă cu vapori de apă, etilenă, dioxid de carbon, căldură şi se evacuează la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, care funcţionează ca nişte supape, la suprapresiune.

158

Figura 7.3. Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaţie; 6-oblon în canalul de ventilaţie.

Ventilaţia activă prin pardoseală la parametrii menţionaţi este destinată unui produs depozitat în vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dată fiind înălţimea tavanului de 7,2 m, se preferă în numeroase situaţii depozitarea paletizată, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifestă în vrac. Canalele de aerisire pot fi înfundate de tuberculii mici sau de impurităţi. Aerul prea umed, sau prea cald, poate condensa pe tuberculi, favorizând apariţia bolilor sau încolţirea prematură. Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instalează imediat o microfloră patogenă. În zonele afectate sau neaerisite se formează focare de infecţie, descompunere şi încingere.

7.6.3. Macrosilozurile pot fi şi ele încadrate în categoria depozitelor ventilate mecanic, deşi sunt amenajări temporare. Destinate păstrării produselor rezistente (cartofi, rădăcinoase, varză), ele se înfiinţează în locuri care pot fi deservite de reţeaua electrică trifazică. Eficienţa macrosilozurilor este asigurată prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc, sau cât mai aproape de locul de producţie, folosind mijloace mecanice de manipulare şi însilozare, pentru un volum de marfă considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se pretează şi pentru silozuri, dar şi pe rampele betonate sau sub şoproane.

Dimensiunile maxime exterioare (fig. 7.4.) sunt de 8-9 m lăţime (din care 6-7 m produs interior), 35 m lungime (din care 33 m produs) şi 4 m înălţime (din care 3m produs), pentru capacitatea de 300-350 t. Vracul se clădeşte în mod convenabil în 2-3 zile, cu mijloace de manipulare mecanică. În centrul acestuia (construit iniţial, din panouri grătar de şipci, 1,3 x 1,3 m), există un canal de aerisire de secţiune triunghiulară cu baza 0,8 m, acoperit la partea superioară cu

159

folie PE în cascadă (la poale, distanţa până la pământ este în descreştere, cu cât ne îndepărtăm de ventilator, pentru a compensa pierderea de presiune printr-un spaţiu de refulare al aerului mai îngust).

Figura 7.4. Macrosiloz cu un singur canal de aerisire: a- dulap de ventilaţie; b- canal de ventilaţie;c- strat de baloţi de paie; d- folie de polietilenă; e- strat de paie între folii în zona de suprapunere; f- zonă de suprapunere; g- al doilea strat de baloţi sau coceni; h- zonă de evacuare a aerului.

Produsele (tuberculi, bulbi, rădăcini etc) sunt acoperite de două straturi bine tasate de baloţi de paie, iar la coamă 3 straturi, intercalate cu folie de PE.

La capătul canalului de aerisire se instalează un ventilator axial cu motor trifazic (debit 70-120 m3 aer/t/h). Aerul refulat trece prin toată masa produsului şi iese la exterior prin părţile laterale al coamei (Niculescu, Fl., 1977-1988).

Există şi tipuri constructive cu 2 canale de ventilaţie (fig.7.5.), iar în zonele reci, ploioase şi umede, amenajarea se poate realiza în spaţii acoperite (hale, copertine, magazii mari).

Figura 7.5. Schema unui macrosiloz cu ventilaţie mecanică cu două canale de ventilaţie: 1. perete frontal; 2. ventilatoare; 3-.baloţi de paie; 4- canale de ventilaţie;

160

5- produs; 6-folie de polietilenă.

În multe ţări europene este o metodă de păstrare preferată de producătorii particulari. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de produse, pe o perioadă mai mare de timp. Accesibilitatea construirii acestora se limitează în ţara noastră doar la unităţile care dispun de mijloacele tehnice, mecanizarea şi materialele necesare. În timpul exploatării, sunt obligatorii măsuri stricte P.S.I.

7.7. Depozitele frigorifice cu atmosferă normală

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat), unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se pot dirija sau menţine atât timp cât este necesar.

Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500 t. Sunt construite la suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia specifică este considerabilă. Construcţia se realizează din beton armat, cărămidă, metal, panouri prefabricate. Izolaţia interioară se execută cu bitum (în 4 straturi, peste tencuială) şi polistiren expandat (plăci de 8-14 cm grosime), după care se tencuieşte din nou şi se văruieşte. Acoperişul se construieşte în pantă uşoară, cu termoizolaţie (polistiren expandat) şi hidroizolaţie (barieră de vapori din bitum şi carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier. Conform proiectului tip realizat în România, numărul celulelor de păstrare este între 8 şi 27, amplasate de-o parte şi de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar suprafaţa oscilează de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar în mod frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2). Înălţimea este 7,2 m, permiţând depozitarea lăzilor paletă stivuite până la 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscilează între 250 şi 450 t încărcătură paletizată (220-230 kg/m3).

În prezent, datorită majorării preţului de preluare şi dificultăţii de obţinere a unor partizi mari de produse cât mai omogene, se pune tot mai mult problema redimensionării celulelor. Celulele de capăt pot fi compartimentate prin pereţi uşori de termopan, cu introducerea de noi uşi, care comunică fie direct cu exteriorul, fie cu hala de sortare (Gherghi, A., 1997). Pentru celulele de mijloc se pot construi pereţi despărţitori cu uşi de acces, în vederea divizării în două spaţii egale (două celule). Noile spaţii, cu suprafaţa de 6-12 m2 şi capacitate sub 100 t, pot fi răcite cu instalaţii frigorifice de capacitate redusă (2 răcitoare .tip RACA -80, cu ventilator de 1,1kw). Păstrarea se poate face în paleţi de tip internaţional (800x1200 mm) care pot circula până la magazinele de desfacere.

Celulele frigorifice obişnuite au refularea aerului răcit la partea superioară, liber sau printr-un canal montat sub tavan. Bateria de răcire (Răcitorul de Aer Carcasat -RAC) se află într-o nişă de pe culoarul tehnic. De plafon se fixează şi umidificatoarele care au rolul de a menţine, dacă este cazul, o umiditate a aerului mai ridicată.

161

Celulele frigorifice universale au refularea aerului răcit prin pardoseală, prin intermediul unei reţele de canale distribuită în mod uniform. Din acest motiv, în ele se pot depozita atât produse ambalate, cât şi produse în vrac. Bateriile de răcire sunt montate la nivelul solului.

Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. Închiderea lor etanşă este asigurată de uşile metalice glisante de construcţie specială. Depozitele frigorifice mai conţin o hală de condiţionare, culoare tehnologice situate între două rânduri de celule, centrala frigorifică şi grupul social. În hala de condiţionare se realizează tranzitul unor produse care nu se depozitează, dar şi condiţionarea, ambalarea sau preambalarea treptată a legumelor şi fructelor care s-au păstrat în celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, înalt de 3,5 m şi are o lungime între 14 şi 108 m, în funcţie de tipul de depozit. Deasupra sa, în culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri, iar la unele tipuri de celule şi locaşurile bateriilor de răcire (RAC). Centrala frigorifică adăposteşte compresoarele acţionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare, aparatură de comandă şi control. Răcitoarele agentului frigorific se instalează în exterior, pe acoperiş, realizând cedarea către mediul exterior a căldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevăzute cu rampe de încărcare-descărcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite şi de linii de cale ferată.

După Gherghi, A. (1997), retehnologizarea instalaţiilor frigorifice, care funcţionează cu personal de deservire numeros şi costuri energetice foarte ridicate, devine o prioritate. Dotarea actuală datează de 15 -25 de ani, a fost amortizată de mult şi prezintă uzură fizică şi morală. Între direcţiile de modernizare, autorul citat menţionează:

- dotarea cu dispozitive de reglaj automat la compresoare, fie că sunt montate în cadrul grupurilor de răcire, fie că devin independente;

- automatizarea funcţionării condensatoarelor cu evaporare forţată în trepte, prin reglaj presostatic. Totodată se impune dotarea cu duze de pulverizare a apei cât mai eficiente şi în aceeaşi măsură prevederea de dispozitive moderne de dedurizare;

- înlocuirea ventilatoarelor şi pompelor cu altele cu randament superior;- automatizarea reglajului de temperatură în camere.Echiparea cu agregate monobloc din import este echivalentă economic

cu instalaţia cu răcire indirectă, dacă se calculează investiţia globală la puterea frigorifică instalată. Deşi sunt mai scumpe, ele prezintă avantajul gradului de automatizare mai avansat, exploatării mai economice, fiabilităţii şi montajului simplu.

7.8. Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)

Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care se realizează durata maximă de menţinere a calităţii legumelor şi fructelor, dar şi cele mai costisitoare, dotarea şi aparatura de care dispun necesitând o supraveghere sau o întreţinere de înaltă calificare.

162

7.8.1. Generalităţi. Soluţiilor constructive adoptate pentru termo- şi hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaugă aici impermeabilizarea şi etanşeizarea cea mai perfectă, în măsură să menţină o compoziţie atmosferică diferită de cea normală. În plus, există aparatura şi instalaţiile menţionate pentru reglarea şi controlul atmosferei.

Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maximă de 300-400 t. Impermeabilizarea la gaze se execută pereţilor, tavanului şi pardoselii. Se folosesc răşini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu ţesătură din fibră de sticlă, plăci din tablă de aluminiu, plăci din oţel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etanşeizarea între plăci şi elementele de construcţie se realizează cu bitum, chituri, mastic, bandă adezivă sau vopsele pe bază de răşini sintetice. Uşile glisante, de construcţie specială, au garnituri de cauciuc şi dispozitive de ermetizare, precum şi hublouri de sticlă pentru observaţie şi control.

Figura. 7.6. Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată.

7.8.2. Realizarea şi menţinerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de compoziţii gazoase, impuse atât de specificul metodelor de realizare, cât şi de toleranţa diferitelor specii horticole.

Atmosfera biogenă se poate realiza în mod natural în 15-25 de zile, prin respiraţia produselor, în cursul căreia oxigenul scade până la 11-18% şi chiar la valori mai mici (3%), în timp ce dioxidul de carbon se poate acumula până la 3-10%. Conţinutul în azot rămâne neschimbat. Această compoziţie se obţine relativ mai uşor, în spaţii mai puţin etanşe, cu instalaţii mai simple, mai ieftine, şi mai uşor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot evolua însă în mod nedorit, deoarece cantitatea sporită de dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parţială (fixarea) acestuia de către o instalaţie cu filtru absorbitor (absorbţie pe cărbune activ).

163

Atmosfera abiogenă se crează rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celulă, amestecat cu propan sau butan, realizează o combustie inodoră la 3500C, în prezenţa catalizatorilor,oxigenul fiind consumat in proporţie de circa 90%. După răcire la 15-200C, este returnat în celulă, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 şi diferenţa N2. Este cea mai utilizată compoziţie, dar se poate menţine doar în celulele etanşe.

Atmosfera lipsită de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obţine prin folosirea generatoarelor de atmosferă, care dispun atât de convertizor, cât şi de absorbitor. Atmosfera generată are 1,0-1,5% O2 şi 98,5-99,0% azot. În variante mai puţin modificate, cu un conţinut foarte scăzut de CO2, se utilizează în cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. În unele situaţii este necesară însă, menţinerea unei proporţii mai mari de O2 (până la 10-15%).

Instalaţiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu valve de închidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de carbon îşi poate regenera periodic filtrele. În primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate, apar variaţii ale compoziţiei gazoase, care trebuie ţinute sub control. Pe parcursul păstrării, există tendinţa permanentă de creştere a conţinutului de dioxid de carbon şi de scădere a oxigenului.

Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci când nu se respectă compoziţia atmosferică necesară. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca respiraţia aerobă, având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. La cartof este favorizată dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart) (Burzo,I., 1986).Excesul de dioxid de carbon poate determina şi el manifestări nedorite. La merele păstrate în A.C. cu peste 5% CO2, pe fructele soiurilor din grupa Red, se formează pete brune sau negre uşor adâncite. Boala fiziologică denumită inimă brună (brown core sau brown heart) este caracaterizată şi ea prin brunificarea ţesuturilor centrale de la fructele seminţoase, deshidratare şi formare de caverne. Apare la merele Jonathan şi Renet, precum şi la perele Curé, Williams etc.

7.9. Bazele teoretice ale păstrării în stare proaspătă a produselor horticole.

Păstrarea produselor horticole ca fază a fluxului tehnologic de valorificare în stare proaspătă, este aplicabilă pe o durată scurtă sau îndelungată, în funcţie de baza materială şi de caracteristicile proprii ale acestora (specie, tehnologii de producere). Factorul economic intervine însă decisiv, în condiţiile unei oferte în permanentă evoluţie şi schimbare. În multe situaţii, se apelează la o soluţie tehnologică de compromis, între evoluţia potenţială a pierderilor şi calităţile naturale ale produselor.

7.91. Efectele temperaturilor folosite în timpul refrigerăriiSe apelează la refrigerare din numeroase motive şi efectele acesteia pot fi

preponderent pozitive, dacă este corect folosită. Prelungirea în anumite limite a

164

duratei de menţinere a calităţii se bazează pe micşorarea intensităţii proceselor fiziologice la temperaturi joase.

Activitatea respiratorie se diminuează semnificativ, de peste două ori (200%) la fiecare scădere de temperatură de 100C (ecuaţia lui van't Hoff), astfel încât între 200C şi 00C constatăm o micşorare de peste 7 ori (700%) (media pentru 30 specii). La scară redusă, este la fel de interesant să constatăm că fiecare creştere sau descreştere de temperatură cu un grad aduce o creştere sau o scădere a intensităţii respiraţiei cu cel puţin 20%, contribuind la scurtarea sau la prelungirea duratei de supravieţuire a produsului respectiv. Căldura degajată în respiraţie se reduce în mod proporţional cu intensitatea acesteia (la mere este de 0,7 MJ/24 h la 00C şi 5,0 Mj/t24 h la 200C).

Transpiraţia produselor se desfăşoară mai lent, ca urmare a coborârii deficitului presiunii de vapori de apă în funcţie de temperatură.

Activitatea enzimatică se diminuează şi ea, dar mecanismele de blocare sunt mult mai complexe. Scăderea vitezei reacţiilor enzimatice este exponenţială, iar masa moleculară mare determină la temperaturi mai scăzute o solubilitate şi o cinetică mult atenuată. Scăderea permeabilităţii membranelor lipoproteice conduce la un contact încetinit şi în cele din urmă întrerupt între enzime şi substrat (separarea enzimelor de substrat).

Evoluţia după recoltare a unor specii (postmaturarea) este influenţată în mod specific. Tomatele păstrate la 150C se colorează cu un decalaj de 10 zile faţă de cele păstrate la 250C. Căpşunele pigmentate pe 50% din suprafaţă evoluează la 100% în 2 zile de temperatură ridicată (280C), dar rămân 80% pigmentate dacă în acelaşi interval sunt menţinute la 40C. La piersici, o zi de depozitare la 250C echivalează cu două zile la 150C, 4 zile la 40C şi 16 zile la 00C.

Durata de păstrare a calităţii este prelungită şi ea în funcţie de specie. Cazul fructelor pomacee (seminţoase) este tipic. Merele refrigerate la 00C au o perioadă de menţinere a calităţii de 7 până la 10 ori mai lungă decât cele păstrate la 200C. Perele păstrate la temperaturi ceva mai ridicate (cu numai 2-40C) decât temperatura optimă îşi micşorează de două ori durata de păstrare.Trebuie să observăm totuşi că nu se păstrează decât cele de calitate superioară, precum şi faptul că în sfera consumului biodegradarea este o evoluţie normală, încetinită la rece.

Fermitatea structo-texturală, turgescenţa şi elasticitatea sunt menţinute mai bine în condiţii de temperatură scăzută. Perele din soiul Curé, păstrate la 200C au o fermitate de aproape trei ori mai mică decât cele păstrate la 00C, care sunt mult mai ferme (tari). La soiul Olivier de Serres diferenţa este şi mai evidentă (de 4,5 ori mai mică).

Evoluţia culorii în funcţie de biosinteza şi biodegradarea unor pigmenţi (carotenoidici, clorofilieni) depinde de temperatură. La tomatele de seră Oltbrid ţinute 6 zile la 200C, conţinutul în clorofilă a scăzut de peste 10 ori, în timp ce conţinutul în caroten a crescut de peste 9 ori. Această dinamică este mult încetinită la 100C, unde conţinutul în clorofilă se diminuează de numai 3 ori, iar

165

conţinutul în pigmenţi carotenoidici se măreşte de numai 5 ori. Fenomenul este bine studiat şi la mere.

Tabelul 7.1.Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole în funcţie de

temperatura de păstrare (după Burzo, I., 1986)Specia Durata păstrării Diminuarea procentuală a valorii alimentare

(zile) la 00C la 200Ccăpşune 2 -1,5% -7,2%fasole păstăi 7 -0,8% -6,9%ardei 14 -0,35% -4,6%conopidă 14 -2,1% -13,9%pepeni galbeni 14 -0,3% -1,7%tomate 14 -0,2% -4,5%pătlăgele vinete 14 -0,6% -6,45%prune 14 -0,1% -1,6%piersici 14 -0,1% -1,7%morcovi 30 -0,6% -7,2%usturoi 30 -0,3% -4,4%varză 30 -1,2% -12,6%mere 30 -0,3% -3,5%

Conţinutul în glucide hidrosolubile se diminuează prin dezasimilaţie (catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve de poliglucide (amidon). Fenomenul se observă mai bine la piersicile păstrate la 20-220C timp de 4 zile, care îşi pierd mai mult de 1/3 din conţinutul lor în glucide totale. În condiţii de temperatură joasă (00C) timp de 30 de zile, fenomenul de catabolizare devine neînsemnat.

Conţinutul în acizi organici (aciditatea-gustul acrişor) şi raportul între glucide şi aciditate (armonia gustativă) au determinare metabolică şi sunt influenţate de temperatura de păstrare.

Valoarea calorică se diminuează proporţional cu intensitatea pierderilor de substanţe cu rol energetic în procesul de dezasimilaţie (tab.7.1.).

Conţinutul în acid ascorbic (vitamina C) se conservă mult mai bine la temperaturi mici. La ardeiul gogoşar, pierderile sunt duble la temperatura de păstrare de 200C, faţă de cele înregistrate la temperatura frigorifică (100C).

Efectele tehnologice pozitive ale temperaturilor optime de păstrare sunt prelungirea repausului vegetativ la unele specii şi limitarea alterărilor provocate de microorganisme. Prevenirea manifestării timpurii a încolţirii în depozit prin blocarea mecanismului enzimatic determinant, este de mare importanţă pentru

166

păstrarea calităţii unor legume bulboase, rădăcinoase sau cartofi. Efectul bacteriostatic de limitare şi de stagnare a alterărilor provocate de bacterii şi ciuperci, parazite sau saprofite, se datorează acţiunii specifice a temperaturilor scăzute. Microorganismele patogene aparţin într-o proporţie importantă grupei mezofile (tab.7.2.).

Tabelul 7.2.Clasificarea microorganismelor în funcţie de specificitatea manifestată

în creştere şi dezvoltare faţă de factorul temperaturăDenumirea grupei

Temperatura minimă (0C)

Temperatura optimă (0C)

Temperatura maximă (0C)

Termofile 45 50/65 75/80Mezofile 10/15 30/40 35/50Psihrotrofe -1/10 22/27 30/35Psihrofile -7/5 15/20 25/30

7.10. Efectele atmosferei controlate

Metabolismul produselor horticole este influenţat în intensitate şi desfăşurare de compoziţia atmosferei în care sunt păstrate.

7.10.1. Efectul scăderii concentraţiei în O2 Efectul scăderii concentraţiei în O2 se manifestă asupra intensităţii

respiraţiei produselor horticole, care se diminuează şi ea. Fenomenul are loc din cauza imposibilităţii oxidazelor de-a mai activa oxigenul, aflat la o presiune parţială atât de scăzută. Fenoloxidazele, ascorbatoxidaza şi în final chiar citocrom oxidaza sunt afectate de această scădere, nemaiputând utiliza oxigenul (Burzo, I., 1983). Intensitatea respiraţiei se diminuează în aceste condiţii în funcţie de temperatură şi de specificul produsului.

Un studiu efectuat la 38 de specii a constatat o scădere cu 10-60% (media 37%) a intensităţii respiraţiei la un conţinut atmosferic de 3% O2, faţă de un conţinut normal, la temperatura mediului ambiant (200C).

Conţinutul redus în O2 determină totodată scăderea nivelului biosintezei etilenei în fructe, micşorând sensibilitatea lor la acest hormon de maturare atât de important şi de activ (Chapon, J.F. şi Westercamp, P., 1996).

În situaţia lipsei totale de oxigen, apare respiraţia anaerobă cu acumulare de compuşi toxici (acetaldehidă, alcool etilic). În cartofi se acumulează acid lactic şi se manifestă o dereglare fiziologică numită inima neagră (black heart), caracteristică unor temperaturi mai ridicate (15-200C), la care, în centrul tuberculilor apare o înnegrire provocată de formarea de melanină din tirozină.

167

7.10.2. Efectul creşterii concentraţiei în CO2

Efectul creşterii concentraţiei în CO2 este complementar cu cel al oxigenului în cantitate mică, dar are cauze diferite. Influenţând asupra ciclului Krebs, concentraţia crescută de CO2 dizolvat în ţesuturi împiedică decarboxilarea treptată a unor verigi ale substratului respirator, favorizând resintetizarea acestora şi reversibilitatea procesului (carboxilare). Acest efect contribuie la micşorarea intensităţii respiraţiei, fapt constatat la cartofi, unde diminuarea este de o treime (la 5-7% CO2 şi 100C).

Repausul vegetativ al legumelor (cartofi, rădăcinoase, bulboase) este inhibat la concentraţii mai mari (15-20% CO2), în timp ce la concentraţii de 2-4 % efectul este contrar, de stimulare. Concentraţiile foarte mari, până la 25% CO2, pot fi utile în timpul transportului frigorific la distanţe mari a căpşunelor, ardeilor, ciupercilor, conopidei şi pepenilor, prin oprirea dezvoltării mucegaiurilor şi încetinirea postmaturării unor produse care evoluează după recoltare.

Concentraţiile prea mari de CO2, asociate şi cu alte cauze, provoacă deranjamente fiziologice caracteristice mai ales fructelor pomacee (seminţoase). "carbondioxide injury" apare la mere, cu simptome diferite în funcţie de soi. La grupa Red Delicious se observă pete de culoare închisă, uşor adâncite, pe epicarp. La Jonathan, în interiorul fructelor apare o brunificare a ţesuturilor, cu formarea de caverne (cavităţi). "Brown core" sau "brown heart" este tot o brunificare a ţesuturilor din centrul merelor/perelor, însoţită de deshidratare, formarea de caverne şi acumularea de acid succinic. Este semnalată la soiurile de mere Jonathan, Renet (Reinettes), Braeburn şi pere Curé, Williams, Conférence. Predispuse sunt loturile prea mature, cu fructe de dimensiuni mari, din plantaţii fertilizate unilateral sau excesiv cu azot. Un factor agravant îl constituie temperaturile joase şi concentraţiile foarte scăzute de oxigen.

7.10.3. Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată (AC)Efectele compoziţiilor gazoase de atmosferă controlată sunt o rezultantă a

aspectelor parţiale favorizate de fiecare componentă în parte.Intensitatea respiratorie este diminuată în condiţiile de atmosferă

controlată în funcţie de compoziţie (mere) (tab.7.3.).La salata păstrată în AC (3% CO2, 2,5% O2 şi 00C) intensitatea respiraţiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida depozitată temporar în AC (6% CO2, 4% O2) îşi micşorează intensitatea respiraţiei la 78% (la 80C) şi până la 70% (la 00C).

Evoluţia după recoltare a produselor este încetinită în condiţii de AC, fapt care se reflectă şi în conservarea mult mai corespunzătoare a calităţii lor. Fermitatea se păstrează mai bine în AC la piersici, caise, dar mai ales la pere, care sunt cu 10-30% mai ferme după postmaturare faţă de varianta normală. Biosinteza etilenei este încetinită, fapt care a fost bine pus în evidenţă în cazul merelor depozitate în AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obişnuită, emisia etilenei este de 3-6 ori mai redusă, iar declanşarea acestui fenomen este întârziată cu 30 de zile în medie. Modificările de culoare corelate cu biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenţilor carotenoizi, au loc mai lent la mere, caise, piersici, salată şi mazăre verde. Merele Golden Delicious păstrate 210

168

zile în AC (3% CO2, 3% O2) rămân galben-verzui, în timp ce în atmosferă normală îşi pierd conţinutul în clorofilă în 90-120 de zi.

Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum şi valoarea energetică sunt conservate mult mai bine în condiţiile de AC la fructe (mere, prune etc). În consecinţă, gustul armonios se păstrează stabil, iar pentru unele specii (pere, piersici) este chiar necesară o fază de postmaturare pentru dezvoltarea aromei specifice.

Tabelul 7.3.Diminuarea procentuală a intensităţii respiraţiei fructelor (%) de măr

în funcţie de variaţia compoziţiei AC (prelucrare după Burzo, 1986)Conţinutul

AC în oxigenDiminuări procentuale ale intensităţii respiraţiei la conţinut CO2

0,03% CO2 (normal) 2% CO2 5% CO2 10% CO2

3% O2 50%(49,6) 47%(46,7) 43% 37,5%4% O2 52%(51,7) 49%(48,6) 45%(44,8) 39%(39,1)7% O2 58% 55%(54,6) 50%(50,2) 44%(43,8)8% O2 60%(60,4) 57%(56,8) 52%(52,3) 46%(45,6)

10% O2 - 61%(61,4) 56,5% -11% O2 - - 51%(51,3) -

21% O2 (normal) 100% - -

Păstrarea în condiţii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte scăzut, 0,8-1,2% O2) prezintă la fructele pomacee (seminţoase) avantajele suplimentare ale diminuării aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacterică şi sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nulă. Un interes deosebit prezintă faptul că efectul complex al ULO se menţine şi după păstrare, pe parcursul comercializării (6-14 zile) (Chapon, J.F. şi Westercamp, P., 1996).

7.10.4. Efectele presiunii atmosferice scăzute Păstrarea hipobarică (Moras, P.H., Chapon, J.F, 1984) realizată sub

10% din presiunea atmosferică normală, micşorează proporţional presiunea parţială şi conţinutul în gazele atmosferice componente. Preţul de cost ridicat este compensat de unele avantaje. Produsele horticole păstrate hipobaric sunt din grupe de perisabilitate ridicată, procedeul mărind de 2-5 ori durata lor de păstrare. Lipsa etilenei permite păstrarea în aceeaşi celulă a unor specii incompatibile în mod normal. Legumele de frunze pot fi prerăcite în aceleaşi instalaţii.

Tabelul 7.4.Date comparative privind păstrarea hipobarică şi frigorifică obişnuită

169

(după Moras, P.H., Chapon, J.FR., 1984 -USDA -Grumman)

SpeciaDurata de păstrare (zile)

Temperatura0C

Presiuneamm Hgnormală

frigorificăhipobarică

Căpşune 7 28(400%) 1 10Cireşe 15 60(400%) 0 50Fasole verde 13 35(270%) - -Castraveţi 14 42(300%) - -Salată 14 48(340%) 0 10Ciuperci 4 21(525%) 0 10Tomate 21 60(285%) 13 75-80

7.10.5. Ionizarea produselor horticole proaspeteIonizarea produselor horticole proaspete cu radiaţii ionizante este un

procedeu de mare viitor, care nu s-a extins din motive economice (investiţii ridicate) şi ecologice (consecinţele asupra consumatorilor nu sunt previzibile pe termen foarte lung).

Aplicaţii avizate ale ionizării sunt în:- prevenirea biodegradării provocate de microorganisme (Botrytis etc.) la

produsele perisabile proaspete sau prelucrate;- inhibarea încolţirii legumelor pentru păstrare la temperatura mediului

ambiant (cartofi, ceapă, usturoi, rădăcinoase). Comercializarea produselor ionizate este permisă numai cu

inscripţionarea acestora, în vederea avertizării consumatorilor. Consumatorii neavizaţi evită achiziţionarea acestora,uneori fără motiv, fiind în general împotriva oricăror intervenţii artificiale asupra produselor, iar în acest caz asociind tehnicile de ionizare cu tehnologia nucleară în general.

Dozele de iradiere şi efectele lor complexe se studiază şi se aplică de peste trei decenii, cu bune rezultate. Ionizarea a devenit un domeniu distinct de cercetare, cu mii de titluri publicate. Rezervele de stat sau raţiile militare din multe ţări sunt conservate prin ionizare, mai ales în climatul tropical, în pofida preţului ridicat, ca o alternativă care oferă operativitate şi siguranţă în păstrare, lipsa micotoxinelor şi condiţii de igienă.

170

CAP. VIII - MANIPULAREA {I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

8.1. Generalităţi

Manipularea şi transportul produselor horticole se efectuează în repetate rânduri pe parcursul valorificării acestora. Fermitatea , conţinutul de apă şi gradul de perisabilitate impun tehnologii diferenţiate de manipulare şi transport, care se deosebesc în ceea ce priveşte complexitatea şi datorită destinaţiei specifice a producţiei.Există 4 serii de astfel de operaţii,pe măsură ce înaintăm în flux.

După recoltare are loc prima serie de manipulări şi transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate şi eventual prerăcite, pot fi lotizate şi eventual încărcate direct în mijloacele de transport în vederea livrării la beneficiarii interni sau externi.

Produsele mai puţin perisabile se manipulează, ambalate sau în vrac, manual sau mecanic, spre centrele de condiţionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a două oară manipulate, fie în vederea sortării-calibrării şi preambalării pentru transport-livrare, fie sunt condiţionate pentru prelucrare, sau sunt introduse în celulele de depozitare. Produsele păstrate suportă şi a treia serie de manipulări, în scopul condiţionării, ambalării şi transportului, la beneficiar. În reţeaua comercială se derulează ultima serie de manipulări, în timpul stocării de scurtă durată şi a aprovizionării zilnice cu necesarul de marfă.

Încărcările şi descărcările, stivuirile şi transporturile interioare, au loc în depozit, centrele de condiţionare sau unităţile comerciale. Transportul în afara acestora poate fi local, pe distanţe medii (1-2 zile de drum) sau pe distanţe lungi (3-4 zile de drum).

8.2. Utilajele şi mijloacele folosite la manipularea produselor horticole

171

Descărcarea sau încărcarea mijloacelor de transport este difernţiată în funcţie de modul ambalare.

Produsele în vrac se pot descărca mecanic, prin basculare în diferite tipuri constructive de buncăre (fixe sau mobile). Manipularea mecanică se face prin intermediul şi cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncăre), lopeţi mecanice (din vrac), şi benzi elevatoare (formarea înălţimii de depozitare în vrac sau încărcare în mijloacele de transport).

Produsele ambalate se pot descărca mecanic doar dacă sunt paletizate (palete lăzi sau ambalaje paletizate). Descărcarea mecanică se execută cu motostivuitoare, electrostivuitoare, tractoare echipate cu furcă hidraulică, iar manual se pot folosi transpalete şi lăzi. Manipularea lor în stive se realizează cu stivuitoarele, iar transportul interior cu ajutorul cărucioarelor tractate mecanic sau manual.

Transpaletele (cărucioarele transpalete) au o capacitate de 0,3-2t. În afară de transpaletele manuale (Frigocom EN-137 şi tip C-2000), există transpalete electrice (tip MICM sau tip EN-137-3) (fig.8.1.).

Figura 8.1. Tipuri de transpaletea) transpaleta manuală (hidraulică); b) transpaleta electrică;

Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprinsă între 1 şi 2t. Tipurile constructive se clasifică în modul următor: a) după modul de acţionare (manuale; electrice; cu motor termic); b) după tipul constructiv (cu furcă frontală şi contragreutate; cu furcă laterală; cu furcă în interiorul poligonului de sprijin; cu catarg retractabil; cu catarg redus).

Motostivuitoarele au motor Diesel (fig.8.2.), dar există şi tipuri cu motoare cu electroaprindere (cu benzină). Datorită gazelor de eşapament, folosirea lor nu se recomandă în celule. În România se fabrică motostivuitorul M16 (40CP, înălţime de ridicare 3200mm, sarcina de ridicare 2.000Kg). Motostivuitoarele poloneze RAK de 30 CP au înălţimea de ridicare de 3.000mm şi sarcina de ridicare 1200kg, au variante constructive atât pe motorină (Diesel), cât şi pe benzină (electroaprindere).

172

Figura 8.2. Motostivuitorul M.16

Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcţionează silenţios, pot deservi celulele, dar pun uneori probleme tehnice. În România se fabrică tipurile "Simplex" cu capacitate de ridicarekg şi înălţime de ridicare mică, 2.400mm şi "Duplex" (înălţime de ridicare mare 3.140mm, la aceeaşi capacitate). Electrostivuitoarele Balkancar (Bulgaria) EV-426 cu capacitate de ridicare 1.000kg şi înălţimea de ridicare de 3.200mm. Electrostivuitoarele poloneze WW-1803 au capacitate de ridicare 1.250kg şi înălţimea de ridicare 3.400mm.

8.3. Transportul produselor horticole

Transportul produselor horticole se face în mod frecvent pe cale terestră (rutier sau feroviar), dar se menţionează şi posibilităţile fluviale, maritime şi chiar aeriene (unele produse exotice, flori etc).

8.3.1. Transportul rutier se efectuează cu mijloace de transport autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platformă autodescărcătoare, remorci obişnuite, remorci autosemitransportoare).

Pentru distanţe scurte, între recoltare şi condiţionare, transportul produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se evită staţionările, ambalajele trebuie să fie bine ancorate şi fixate, protejate cu prelate contra prafului, soarelui sau precipitaţiilor. Pentru evitarea şocurilor se va circula cu o viteză mai redusă pe drumurile necorespunzătoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe fundul lăzilor sau autovehiculelor, care să atenueze posibilele şocuri sau lovituri.

Pentru produse perisabile şi mai ales foarte perisabile, există diverse grade de complexitate ale transportului, în funcţie de dotarea existentă. Acolo unde nu există mijloace, se pot lua doar măsuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea şi încărcarea se execută pe vreme răcoroasă, fără staţionare îndelungată la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi cât se poate de redusă, iar marfa cât mai bine protejată. Ideală este însă transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice.

173

Tehnologiile moderne de preluare implică prerăcirea şi tranportul izoterm sau frigorific. După Gherghi, A. (1994), valoarea coeficientului global de transfer termic K (Kcal/h/m2 0C) variază între 0,8 la vehiculele izoterme normale şi 0,35 la cele refrigerate sau frigorifice. După Niculiţă, P. (1998), limitele K sunt 0,7 W/m2K la vehicule izoterme normale şi de 0,4 W/m2K la o izolare foarte bună (vehicule super izolate).

Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereţii dubli izolaţi cu polistiren sau poliuretan. În interior se poate menţine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, cât poate dura un transport mediu, dacă se încarcă produse prerăcite, iar autoduba se prerăceşte şi ea.

Mijloacele izoterme refrigerate au în interior un sistem de răcire format dintr-un buncăr pentru depozitarea gheţii hidrice sau carbonice şi un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului răcit. Ele asigură temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. {i aici se preferă încărcarea produselor prerăcite. Există şi autodube răcite cu gheaţă eutectică, care acumulează frigul congelându-şi soluţiile în timpul staţionărilor, prin conectare la instalaţii speciale.

Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcţionează cu freon 12. Petrescu, A. şi colab. (1980), Gherghi, A. (1994) şi Niculiţă, P. (1998), indică agregatul de răcire Thermo-king, ca fiind mai răspândit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu condensator şi pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a elimina căldura de câmp din cele 13-14 t de produse care se încarcă, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluţie este prerăcirea, înainte de încărcarea produselor. În caz contrar, produsele amplasate în partea din spate, care vin în contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se răcesc în numai 10-12 ore, în timp ce produsele de la mijloc sau din faţă, într-o perioadă de timp de 5-6 ori mai mare. O soluţie de compromis este plasarea în partea din faţă a semiremorcii, cu temperatură ceva mai ridicată, a unor produse cu gradul de maturare mai puţin evoluat (Gherghi, A., 1994).

Tipurile constructive de autovehicule frigorifice întâlnit în România sunt Skoda, Henschel, Mercedes, Leyland, Automatica şi Volvo, cu capacităţi între 10 şi 22 t, realizând temperaturi până la -10C pe durata transportului la beneficiarii situaţi la distanţe de 2-4 zile de drum (durata maximă recomandată). În termeni tehnici ele sunt cunoscute sub denumirea de LKW-uri (lastkraftwagen = camion de transport, în limba germană).

Există posibilităţi de modificare a atmosferei în cadrul autodubelor frigorifice, prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (agenţi criogenici).

8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi, ceapă, varză, pepeni verzi, rădăcinoase, struguri, dar are o pondere în scădere

Tipurile de vagoane de cale ferată folosite pot fi neclimatizate, sau climatizate de 3 tipuri (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecţionate din lemn sau din metal, deschise sau închise.

174

Vagoanele neclimatizate (Ggs) pot fi închise de tip simplu (G) de lemn (27 t) sau de metal (G.a.g.s de 59 t şi G.g.l.m. de 20-28 t). Vagoanele neclimatizate deschise tip FAD şi FADS sunt de metal şi au capacitatea de 50-60 t, destinate pentru produse paletizate.

Vagoanele izoterme au pereţi dubli de 30 cm, izolaţi cu spumă de poliuretan. Vagoanele izoterme refrigerate sunt prevăzute la capete cu buncăre buzunare, în care se depozitează 1,0-1,5 t gheaţă hidrică, dar au apărut tipuri răcite cu agenţi criogenici sau gheaţă eutectică. Pentru produsele horticole se folosesc tipurile Interfrigo (17 t) şi EK-2 (24 t). Circulaţia aerului răcit poate fi forţată prin intermediul unor ventilatoare electrice. Temperatura interioară este de 1/80C. Durata răcirii este de două zile, după care gheaţa trebuie înlocuită, într-o staţie situată pe traseu, care dispune de utilităţile necesare.

Vagoanele izoterme frigorifice au agregate de răcire cu compresor, acţionate Diesel sau electric, amplasate într-un vagon separat (uzina de frig). De la uzina de frig, răcirea se face prin intermediul unui agent de răcire ( direct cu amoniac lichefiat sau indirect cu agent intermediar, o soluţie de CaCl2), care circulă spre fiecare vagon din garnitura frigorifică (7-12 vagoane). Vagoanele tip TKF-12 au o baterie de răcire, conectată la vagonul centrală, prin intermediul căruia este posibilă recircularea (tur-retur) şi menţinerea frigului -180/+120C. Sunt destinate pentru distanţe mari. Pentru produsele horticole, temperatura recomandată la încărcare este de 2-80C, iar pe timpul transportului 0-80C, în funcţie de specie şi de distanţă.

8.3.3. Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulată, care se bazează pe existenţa unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni şi a unor mijloace de manipulare-ataşare-închidere a containerelor la începutul transportului, respectiv manipulare-dezataşare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin agăţare).

În România se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC închis şi ISO-IC deschis, de 10 şi 20 t capacitate. Această metodă se poate aplica la produsele horticole atât în vrac, cât şi ambalate în palete, lăzi sau lăzi paletizate, în cazul cartofilor, bulbilor de ceapă uscată, fructelor pomacee, pepenilor verzi sau tomatelor. Avantajele modulării, pe măsura posibilităţilor de răspândire, sunt importante, în ceea ce priveşte mecanizarea manipulării şi ritmicitatea transporturilor pe containere (creşte viteza şi cifra de rulaj).

Transcontainerele pentru produse horticole trebuie să aibă platforma de lemn, să fie curate şi fără mirosuri străine. Produsele trebuie să fie sănătoase şi zvântate, eventual prerăcite (în funcţie de specie). Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm. În interior se poate menţine temperatura de 2-100C, timp de două zile, existând şi un sistem de ventilare a aerului.

8.3.4. Lanţul frigorific (Potec, I., 1983; Gherghi, A., 1994; Niculuţă, P., 1998) este fluxul de valorificare sub protecţia frigului artificial a produselor

175

horticole, condiţia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiţia de accesibilitate fiind existenţa dotării necesare.

Fazele lanţului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratării detaliate a tehnologiilor de valorificare horticolă: -recoltare pe vreme răcoroasă; -prerăcire; -transport climatizat (frigorific); -depozitare frigorifică; -condiţionare-preambalare la temperatură moderată (nu se admit abateri bruşte, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere în spaţii răcite sau frigorifice; -păstrare la cumpărător în frigidere casnice;

CAP.IX- REFRIGERAREA PRODUSELOR HORTICOLE

9.1. Aspecte generale

Refrigerarea este un procedeu de conservare a calităţii produselor în curs de valorificare, care se bazează pe utilizarea frigului în limitele unor parametri tehnologici specifici, apelând la temperaturi scăzute, aflate deasupra punctului de îngheţ. Printre criteriile care sunt luate în consideraţie pentru folosirea refrigerării, în numeroasele sale variante, se numără în primul rând calitatea şi stabilitatea loturilor de produse, precum şi eficienţa economică estimată.

Refrigerarea produselor horticole proaspete stă la baza procedeelor biotice de păstrare. Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezenţa refrigerării de la începutul fluxului, odată cu prerăcirea. Se continuă cu lanţul frigorific (transport, depozitare, comercializare, consum, toate sub protecţia frigului), mai ales pentru produsele perisabile. Păstrarea frigorifică de lungă durată este în prezent concurată de creşterea mobilităţii comerţului internaţional, la care contribuie ţări din ambele emisfere, sau din zone climatice diferite. Unii consumatori preferă un produs proaspăt adus de departe, variantei locale păstrată frigorific timp de mai multe luni.

9.2. Efectele şi utilitatea refrigerării la produsele horticole proaspete176

În momentul recoltării, produsele horticole conţin o anumită cantitate de căldură, numită căldură de câmp, reprezentând energia termică transmisă lor de mediul înconjurător, iar temperatura pe care o au oscilează în mod frecvent între 15-300C.

O refrigerare corespunzătoare presupune o eliminare rapidă a căldurii de câmp şi menţinerea produselor la o temperatură optimă scăzută cât mai constantă, în condiţii de atmosferă normală şi ventilaţie activă sau în condiţii de atmosferă modificată (AC= atmosferă controlată sau în varianta ULO= ultra low oxygen/oxigen ultraredus). Diversele tratamente fizice (UV, radiaţii ionizante) sau chimice aplicate după recoltare, pot mări eficacitatea acţiunii frigului. Oscilaţiile termice au efect contrar.

Temperaturile optime de păstrare sunt standardizate şi depind de numeroşi factori: specie, soi, compoziţia chimică (umiditate, glucide totale, aciditate), specific fiziologic (respiraţie, transpiraţie, maturare) şi specific tehnologic diferenţiat. Trebuie subliniată dependenţa evidentă între conţinutul în glucide totale şi temperaturile optime de păstrare a produselor.

Caracterizată succint sub raportul avantajelor, refrigerarea produselor horticole determină încetinirea proceselor metabolice ale acestora prin diminuarea vitezei reacţiilor biochimice, a solubilităţii substanţelor şi a permeabilităţii membranelor celulare. Intensitatea respiraţiei, pierderea umidităţii prin transpiraţie, continuarea evoluţiei produselor şi activitatea microorganismelor sunt încetinite. La unele fructe, refrigerarea opreşte temporar procesul de maturare. Fermitatea structo-texturală, aspectul şi calitatea în general, sunt menţinute şi conservate, dacă ne referim la culoare, raportul glucide/aciditate sau conţinutul în vitamina C, cu efecte pozitive asupra valorii nutritive. Temperaturile scăzute au un efect bacteriostatic, iar durata de supravieţuire a produselor este prelungită.

În utilizarea refrigerării apar şi insuccese, datorate în mare parte unei aplicări incorecte a tehnologiilor. Viteza de răcire prea mare provoacă un şoc termic ducând la scăderea turgescenţei şi mărirea permeabilităţii membranelor celulare. Deranjamentele fiziologice (fiziopatiile) cauzate de frig se manifestă în momentul depăşirii unor temperaturi minime critice şi depind de specia sau soiul la care se produc, iar în unele cazuri de gradul de maturare al produselor. La mere, temperaturile critice determină brunificarea internă şi opărirea moale, la piersici brunificare internă şi fibrozitate, la tomate defecte de culoare şi înmuiere, la castraveţi şi pătlăgele vinete, pete decolorate şi brunificări. Depăşirea nivelelor superioare de temperatură determină reducerea semnificativă a duratei de depozitare, prin accentuarea fenomenelor de evoluţie în depozit (maturare, încolţire) şi biodegradare (boli de depozit).

Răcirea de lungă durată duce în final la pierderea calităţii produselor care nu au fost comercializate la momentul oportun.. Activitatea unor enzime se dereglează sau se blochează. Pierderile ireversibile de umiditate produc în cele din urmă scăderea turgescenţei, veştejirea şi zbârcirea. Apar modificări de consistenţă şi culoare, sau evoluţii specifice cum ar fi fluidizarea ceridelor cu

177

aspect uleios pe suprafaţa merelor. Refrigerarea induce produselor o oarecare dependenţă de menţinerea condiţiilor frigorifice pe parcursul întregii valorificări, sensibilizându-le la contactul cu parametrii mediului ambiant.

9.3. Agenţii de răcire sau sursele de frig

Răcirea se produce şi se transmite, în marea majoritate a metodelor şi procedeelor, prin intermediul unor agenţi de răcire. Există şi procedee/metode de răcire fără agenţi frigorifici. Agenţii de răcire pot fi utilizaţi în:

A. circuit deschis, cu două categorii :- naturali (aerul rece, gheaţa hidrică naturală); - artificiali (aerul răcit, apa răcită, gheaţa hidrică industrială, vidul),iar cu

folosire mai puţin frecventă amestecurile frigorigene, gheaţa carbonică şi unele gaze lichefiate (agenţi criogenici).

B. circuit închis (răcirea mecanică) are loc în maşini, instalaţii şi agregatefrigorifice.

9.3.1. Refrigerarea cu aer. Este metoda cea mai răspândită datorită accesibilităţii sale.Aerul rece este un agent de răcire natural, spre deosebire de aerul racit. Refrigerarea cu aer rece este practicată în nopţile răcoroase de toamnă / primăvară, sau în anotimpul friguros, în depozitele cu ventilaţie mecanică. Constituie totodată o cale de economisire a energiei electrice, în depozitele frigorifice.

Ventilaţia naturală pasivă realizată în amenajările şi depozitele neutilate are o viteză a curentului de aer de 0,1-0,4 m/s şi este influenţată de regimul vânturilor din zonă, precum şi de diferenţa de temperatură între exteriorul şi interiorul spaţiului de depozitare.

)(hg2

kV pP ie

e2

γ−γ+γ

+= (Kg/m2)

P = presiunea însumată a aerului care are tendinţa să circule;p = presiunea barometrică (exprimată în kg/m2);k = coeficientul aerodinamic pentru pereţi (+0,6 pentru expunere la vânt,

-0,3 pentru ferit de vânt);γ e = densitatea aerului exterior (kg/m3);g = acceleraţia gravitaţională (9,81 m/s2);h = înălţimea (ml) până la zona neutră (zona unde P=p);γ i = densitatea aerului interior (kg/m3).Ventilaţia naturală organizată beneficiază de amenajări care permit

activarea tirajului de aer: coşuri de ventilare cu deflectoare, grătare, canale şi camere de aer etc. Viteza curentului de aer atinge în coşurile verticale valori de 0,5-1,75 m/s.

Ventilaţia activă se efectuează fie prin aspiraţie directă, fie în amestec prealabil cu aerul din amenajările sau construcţiile destinate păstrării produselor.

178

Se ţine seama de temperatura şi umiditatea aerului exterior, precum şi de durata ventilării pe faze de păstrare. Viteza aerului ventilat mecanic este corelată cu coeficientul de recirculare a aerului şi cu capacitatea ventilatoarelor.

Refrigerarea cu aer răcit poate fi folosită în fazele de prerăcire (air cooling), depozitare frigorifică, transport şi comercializare sub protecţia frigului artificial. Coborârea temperaturii produsului în contact cu aerul răcit depinde de modul de ambalare şi de transferul termic, realizându-se în proporţie preponderentă prin fenomenul de convecţie termică.

Q = α S ∆ t (Kcal/h)

Q = cantitatea de căldură transferată (W/h sau Kcal/h);α = coeficientul de convecţie termică (depinde de suprafaţa produsului)

(Kcal/m2h0C sau W/m2K)s = suprafaţa de transfer termic a produsului (m2);∆ t = diferenţa de temperatură produse (t1

0C) - aer răcit (t20C).

Viteza aerului răcit determină durata procesului de scădere a temperaturii, prin creşterea valorii α , convecţia termică fiind forţată prin intermediul ventilatoarelor, până la o valoare limită care este impusă de factorul economic.

9.3.2. Refrigerarea cu apă rece sau răcită se practică în fazele de prerăcire sau de transport, având o aplicabilitate mai restrânsă. Deşi viteza de răcire este superioară, evitându-se deshidratarea şi şocul termic, acest procedeu nu este compatibil cu unele produse foarte sensibile (legume de frunze, fructe de arbuşti) sau ambalate într-un mod mai deosebit. În plus apare o sensibilizare la contaminări fungice şi un anumit grad de poluare a apei, mai ales când se utilizează unele produse dezinfectante. Utilizarea apei răcite frigorific (hydrocooling) se face în circuit deschis sau închis, iar tehnologiile utilizate sunt bazate fie pe imersie, fie pe pulverizarea cu duşuri (hydroaircooling). Unele produse crapă în contact cu apa.

9.3.3. Refrigerarea cu gheaţă hidrică naturală sau artificială (industrială) are şi ea o aplicabilitate restrânsă de modul cum se realizează răcirea, anume prin absorbţia căldurii necesare topirii (80 kcal/kg). Mult utilizată în urmă cu decenii, în prezent utilizarea gheţii hidrice este limitată la prerăcirea unor produse şi la transportul acestora în condiţii optime. Obţinerea gheţii naturale şi fabricarea gheţii hidrice industriale, păstrarea şi manipularea acestora, trebuie permanent evaluate în contextul tehnologic, energetic şi ecologic, în care evoluează tehnologiile frigorifice moderne. Gheaţa industrială sub formă de blocuri sau mărunţită (top icing) se foloseşte în tehnologiile noastre actuale de valorificare a fructelor de arbuşti fructiferi şi a boabelor de mazăre batozată care se transportă pentru industrializare, iar în străinătate (mai ales SUA) pentru piersici, prune, pepeni, sparanghel, broccoli, varză, conopidă, morcovi, ţelină, tomate, ridichi etc.

9.3.4. Refrigerarea în vid (vacuum cooling) este o metodă modernă utilizată mai ales la prerăcire, care cere o dotare tehnică superioară (vezi

179

cap.6.4.2.). Produsele horticole bogate în apă, plasate într-un spaţiu etanş cu presiune scăzută, pierd o parte din apa liberă prin evaporare.

Căldura necesară (597 kcal/kg sau 625 W/kg la 00C şi 4,6 mmHg) pentru evaporare este preluată de la produsul care se răceşte. La presiune barometrică normală, temperatura de fierbere a apei este de 1000C, iar 1 kg de vapori de apă ocupă un volum de 1,68 m3 (tab.9.1). Temperatura de fierbere a apei scade odată cu scăderea presiunii, în timp ce volumul ocupat de 1 kg de vapori de apă creşte foarte mult. La numai 46 mmHg, apa poate fierbe la 00C.

Notând cu Q (kcal) cantitatea de căldură preluată din mediu necesară răcirii produsului cu ∆ t0C, M(kg) fiind masa apei vaporizate din produs, iar lvap(kcal/kg) căldura medie latentă de vaporizare a apei la presiunile corespunzătoare şi ∆ t 0C, există relaţia:

M = vapl

Q

Tabelul 9.1.Dependenţa între presiunea barometrică (mmHg), temperatura de fierbere a apei

(0C) şi volumul ocupat de 1 kg vapori de apă (m/kg); (după Niculiţă, P., 1986, )

Presiunea barometrică(mmHg)

Temperatura de fierbere a apei(0 C)

Volumul masic al apei (m3/kg)

760,0 100,0 1,6810,1 11,5 96,505,1 1,5 186,04,6 0 206,0

O evaporare de 1% din masa produsului, sub formă de vapori de apă, permite o coborâre a temperaturii cu 6 0C. Viteza de răcire depinde de viteza de evaporare, care este proporţională cu raportul suprafaţă /volum şi cu gradul de afânare al produsului. Legumele de frunze, fasolea verde, conopida, sparanghelul, căpşunele se pretează mult mai bine la acest procedeu decât multe fructe, mai ales drupacee. Pentru a răci o căpăţână de salată de la 200C la 30C, este necesară evaporarea a 3% din umiditatea sa totală. Uneori se recomandă o umezire exterioară, înainte de răcire pentru a evita un dezechilibru. Avantajele constau în răcirea uniformă, mai ales pentru produsele gata ambalate. Prin asociere cu păstrarea ulterioară la presiune scăzută (LPCA=low pressure controlled atmosphere) în ambalaje peliculare semipermeabile la gaze, se realizează una dintre cele mai moderne tehnologii de valorificare.

Durata răcirii este de numai 15-30 minute, iar scăderea de temperatură este diferenţiată pe categorii de produse (salata se răceşte în 17 minute de la 20 la 00C, dar piersicile în 30 minute de la 18 la 140C). Eficienţa economică impune folosirea de unităţi mobile, cu capacitate de răcire de 5-20 t/oră, cu 500-1.500 ore utilizare/an. Metoda este preferată numai în cazuri verificate de experienţa anterioară şi se aplică doar atunci când este indicată în mod specific.

9.3.5. Alţi agenţi de răcire. Se folosesc în mod complementar, sau au o utilizare mai limitată.

180

Amestecurile frigorigene (refrigerente) se realizează între mai multe substanţe, care la dizolvare şi amestecare produc efect de răcire. Acestea au constituit o alternativă de prelungire a duratei de utilizare pentru gheaţa hidrică. De la amestecuri simple cunoscute (1 parte gheaţă sfărâmată + 2 părţi NaCl), la amestecuri mai complexe, cu săruri sau anumiţi acizi, temperaturile pot coborî cu 120 până la 450C. Solubilizarea sau dizolvarea acestor substanţe se face cu absorbţie de căldură, iar în prezenţa apei în stare solidă intervine şi aportul termic negativ al căldurii necesare pentru topire.

Gheaţa eutectică se obţine în vase sau recipiente etanşe, în care sunt supuse unor temperaturi scăzute soluţii hidrice (apoase) ale anumitor săruri. Ea separă sub formă de cristale, până la îngheţul definitiv, care are loc la o temperatură situată mult sub 00C, acumulând frig. Este utilizată ca sursă de frig la răcirea vagoanelor CF, autodubelor sau containerelor izoterme, în aceleaşi vase etanşe care sunt mereu folosite prin congelare repetată. Recent au apărut şi variante de utilitate casnică sub forma unor elemente (pungi din materiale speciale) care acumulează frig în congelator, iar apoi sunt folosite la rândul lor ca sursă de frig în recipiente izoterme portative.

Gheaţa carbonică (uscată) se topeşte la -78,90C, având o căldură latentă de topire de 137 kcal/kg. Domeniul de utilizare este restrâns de mijloacele de transport, prezentând unele dificultăţi în procurare /mânuire şi impunând măsuri de protecţia muncii specifice. Între avantaje, se menţionează faptul că nu udă produsele prin topire şi are efect inhibitor în biodegradarea şi în postmaturarea produselor. Capacitatea sa frigorifică este de 174 Wh/kg (-78,90C).

Gazele lichefiate (numite tehnic agenţi criogenici, CO2, N2 sau chiar freonul R12), prin vaporizare în sistem deschis, servesc la refrigerarea unor vehicule de transport. Azotul lichid vaporizează la -1960C şi are căldura latentă de vaporizare 46 kcal/kg (116 Wh/kg pentru 00C). Dioxidul de carbon lichid are o capacitate frigorifică mai mică decât gheaţa uscată (65 Wh/kg la 00C). Presiunea din interiorul autodubelor sau vagoanelor CF este menţinută mai ridicată decât presiunea atmosferică, folosind o supapă de reglaj. Ambalaje unor băuturi se răcesc în mod automat la deschidere cu capsule care conţin agenţi criogenici.

9.4. Maşinile şi instalaţiile frigorifice

9.4.1. Diversitatea actuală a procedeelor şi metodelor tehnice de obţinere a frigului. Diversitatea se datorează nu numai cerinţelor de optimizare tehnică (randament energetic, fiabilitate, mărime, eficienţă, complexitate) sau economică, dar şi problemelor ecologice care impun limitarea poluării.

A.Procedeele cu agenţi frigorifici sunt încă utilizate în proporţie predominantă. Capitolul 9.3. a descris agenţii frigorifici utilizaţi în circuit deschis. Procedeele în circuit închis (ciclu mecanic) sunt :

-cu comprimare (compresie) mecanică de vapori ,cele mai folosite;-cu absorbţie (comprimare termochimică), depăşite din punct de vedere

tehnic şi energetic.

181

B.Procedeele fără agenţi frigorifici sunt mai puţin folosite în valorificarea produselor vegetale, respectiv horticole. Pot fi enumerate foarte multe variante, care utilizează în răcire:-fenomene termoelectrice (exemplu efectul Peltier); fenomene termomagnetice; fenomene termomagnetoelectrice; fenomene fizice de altă natură, unele în curs de introducere sau testare (efectul de desorbţie, efectul Ranque, efectul demagnetizării adiabatice, efectul magnetocaloric în supraconductoare etc.).

9.4.2. Ciclul de funcţionare al instalaţiei firgorifice cu comprimare mecanică. Trecerea unui fluid din stare lichidă în stare gazoasă necesită căldură. În cazul apei, cantitatea de energie necesară pentru a transforma un litru din stare lichidă în stare de vapori este de 539 kcal (627 W), numită căldură latentă de vaporizare (la 760 mmHg).

În instalaţiile frigorifice, amoniacul (sau freonii) în stare lichidă se evaporă într-un circuit închis, absorbind căldura. Răcirea are loc într-un spaţiu în care temperatura este menţinută mai scăzută decât cea de la exterior.Absorbţia de căldură se produce datorită destinderii (detentei) fluidului, prin intermediul unui detentor. Agentul frigorific transportă căldura încorporată prin evaporare, fiind evacuat sub formă de gazoasă, prin acelaşi circuit închis (de conducte), către alt spaţiu aflat la exterior. Aici vaporii trebuie aduşi iar la starea lor iniţială lichidă, prin condensare, pentru a servi la reluarea ciclului. Pentru ca vaporii să se poată condensa la temperatura obişnuită, trebuie să le mărim presiunea. Compresorul efectuează comprimarea lor, consumând energia necesară acestui proces. Prin comprimare, vaporii se supraîncălzesc. Răcirea şi condensarea au loc într-un condensator.

Transferul de căldură se poate face în mod natural numai de la un corp cu temperatură mai ridicată la un corp cu temperatură mai scăzută (principiul al doilea al termodinamicii, N.L.S. Carnot, 1824). Ciclul de transfer reversibil, adică de la un corp mai rece către un corp mai cald, se poate realiza numai cu un consum de energie exterioară (ciclul Carnot reversibil). Presiunea (p), temperatura (T) şi volumul (V) sunt parametrii de bază ai unui gaz şi legea gazelor perfecte exprimă interdependenţa între ei. La un volum constant,

presiunea evoluează concomitent cu temperatura. T

pV = constant.

Pentru a explica procesele care au loc într-o instalaţie frigorifică, în cadrul ciclului reversibil, se folosesc diagrame diferite: -diagrama p-V (presiune-volum);

-diagrama T-S (temperatură-entropie* specifică);(fig. 9.2.).-diagrama log P-i (logaritmul presiunii-entalpie specifică, care pot

prezenta fie un ciclu frigorific ideal, fie un ciclu frigorific real).

182

Figura 9.2. Diagrama ideală T-S pentru ciclul Carnot inversat

Rezumându-ne la diagrama ideală T-S (fig.9.2.) care modelează teoretic, evoluţia proceselor care se produc în ciclul Carnot inversat, constatăm că pentru realizarea schimbului de căldură, agentul frigorific evoluează în 4 timpi:

1-2 comprimare adiabatică**de la temperatura T0 la o temperatură ridicată de comprimare T, cu consum de lucru mecanic;

2-3 condensare izotermă în condiţiile în care entropia specifică scade şi temperatura mediului exterior este mai mică decât T;

3-4 destindere (detentă) adiabatică, în care are loc scăderea temperaturii de la T la T0 şi agentul frigorific cedează de fapt lucru mecanic;

4-1 evaporarea izotermă încheie ciclul, în condiţiile în care entropia specifică revine la nivelul iniţial.

*Entropia (S) este definită (R. Clausius, 1887) printr-o relaţie care reprezintă expresia matematică a principiului al doilea al termodinamicii pentru procesele reversibile. Ea se exprimă în J/K (entropia sistemului), J/K x kmol (entropia molară), sau J/kg x K (entropia unităţii de masă). Într-un proces reversibil închis, variaţia entropiei este nulă. La procesele reversibile deschise, variaţia entropiei specifice poate fi calculată. Cu ajutorul entropiei se defineşte calitatatea unui proces termodiamic.

**Un proces sau un fenomen adiabatic are loc fără schimb de energie (primire sau cedare de căldură) cu exteriorul.

Ciclul frigorific real (fig.9.3.) se abate de la ciclul teoretic (ideal), deoarece are loc în condiţiile concrete oferite de o instalaţie funcţională.

Figura 9.3. Diagrama ciclului frigorific real

El are loc astfel:

183

1-2 comprimare adiabatică în compresor;2-2' răcirea vaporilor supraîncălziţi refulaţi în condensator;2'-3 condensare în condensator;3-3' subrăcire în subrăcitor;3'-4' destindere izentalpă*** la instalaţiile cu subrăcire;3-4 destindere izentalpă la instalaţiile fără subrăcire;4'-1 sau 4-1 vaporizarea agentului frigorific la presiune şi temperatură

constantă. ***Un proces izentalp se desfăşoară în condiţii de entalpie constantă.9.4.3. Componenţa unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică

într-o treaptă (după Burzo, I., Klauss, M., Ciobanu, R., 1984)Schema simplificată a unei instalaţii frigorifice multifuncţionale este

redată în figura 12.4. În practică, tipul de răcire care se produce poate fi :-direct, prin însuşi agentul frigorific din vaporizator (evaporator), - indirect prin intermediul unui circuit răcit de vaporizator, în care

circulă un agent intermediar de răcire (soluţie salină cu CaCl2, etilenglicol etc) cu punct de îngheţ foarte coborât (solă).

9.5. Funcţionarea instalaţiilor frigorifice. Aspecte generale

Instalaţiile frigorifice funcţionează ca pompe de căldură. Agentul frigorific (amoniac sau freoni) absoarbe în momentul vaporizării, prin destindere la o presiune mai scăzută, căldura latentă de vaporizare din spaţiul unde se produce acest fenomen. Căldura acumulată este apoi eliminată în 2 etape. În compresor are loc comprimarea vaporilor de agent frigorific, care sunt apoi refulaţi în stare supraîncălzită. Gazul se răceşte şi condensează în condensator, cu care are o suprafaţă relativ mare de contact cu mediul ambiant şi este construit pentru a favoriza transferul şi eliminarea căldurii în exterior. Procesul se desfăşoară cu un consum de lucru mecanic, deoarece transferul de căldură are loc dintr-un spaţiu mai rece care se răceşte în continuare, într-un spaţiu mai cald, care este mediul exterior.

184

Figura 9.4. Schema generală a unei instalaţii frigorifice cu compresie mecanică într-o treaptă;

a-compresor frigorific; b-separator de ulei; c-condensator; d-rezervor de lichid;e-subrăcitor de lichid; f-ventil de laminare; g-vaporizator; h-separator de lichidi-pompă pentru agentul de răcire intermediar

Instalaţia frigorifică cea mai simplă (fig. 9.4.) prezintă şi alte componente, care îi asigură din punct de vedere tehnic o funcţionare fiabilă. De la compresor (a) fluidul frigorific circulă la separatorul de ulei (b) care separă picăturile antrenate de vaporii refulaţi. După trecerea în stare lichidă în condensator (c), agentul frigorific ajunge în rezervorul (d) destinat acumulării, înaintea repunerii sale în circuit.

Subrăcirea agentului frigorific în subrăcitor (e) permite creşterea eficienţei frigorifice (ε ). Lucrul mecanic (Lm) consumat în instalaţiile frigorifice uzuale exprimat în echivalent caloric este de 3,5-4,5 ori mai redus decât cantitatea de căldură extrasă (q0) din mediul răcit (ε = q0/Lm; ε = 3,5-4,5). Vaporizarea agentului frigorific subrăcit determină o absorbţie de căldură (căldură de vaporizare) superioară (q0' = q0 +qsr, unde qsr este absorbţia de căldură suplimentară datorită subrăcirii), care aduce creşterea eficienţei frigorifice la ε '

(ε ' = =+=Lm

qq

Lm

q sroo'ε +

Lm

qsr;

Lm

qsr = 0,03-0,04).

Ventilul de laminare (f) permite refularea, injectarea în jet foarte subţire a agentului frigorific în vaporizator (g) unde se produce destinderea, care are loc, aşa cum am arătat, cu producere de frig (absorbţie de căldură). Pe parcursul recuperării şi antrenării către compresor, unde ciclul se încheie, mai este intercalat un separator de lichid (h), care asigură separarea eventualelelor picături de agent frigorific nevolatilizat (Burzo, I., Klaus, M.,Ciobanu, R.,1984).

Instalaţiile frigorifice pot fi individuale (monobloc), pentru fiecare celulă, sau centralizate, prin deservirea răcitoarelor din celule de către o centrală frigorifică unică. Faţă de un agregat de răcire simplu, de dimensiuni modeste, o centrală frigorifică sau chiar o instalaţie monobloc prezintă detalii constructive şi posibilităţi de reglare-programare care-i amplifică mult numărul componentelor, precum şi calitatea utilităţilor care le oferă.

Depozitele frigorifice pentru produsele horticole utilizează instalaţii centralizate cu răcire directă de tip industrial, care folosesc amoniacul (NH3) drept agent frigorific. În paralel, au existat de-a lungul timpului şi diferite tipuri de agregate monobloc, de la marca TRANE cu consum energetic ridicat şi până la agregatele moderne capsulate, economice, care reprezintă o soluţie de modernizare, în paralel cu compartimentarea celulelor supradimensionate.

9.6. Factorii de climat ai spaţiilor răcite

185

Climatul acestor spaţii are următorii parametri determinanţi: temperatura, umiditatea relativă, circulaţia activă şi compoziţia aerului. Cu cât un sistem de depozitare este mai eficient,cu atât acesta permite urmărirea diferenţiată pe specii şi grupe de soiuri a tehnologiilor de păstrare standardizate, cuprinzând reglarea şi controlul factorilor pe faze de depozitare distincte, verificarea periodică a produselor şi exploatarea eficientă a dotărilor.

9.6.1. Microclimatul din amenajările şi din depozitele simple. Regimul termic este dependent de temperatura exterioară. Umiditatea relativă este condiţionată de un ansamblu de factori: activitatea fiziologică a produselor, parametrii aerului exterior şi tipul constructiv. Circulaţia şi compoziţia aerului sunt determinate de ventilaţia naturală existentă.

{anţurile şi gropile asigură protejarea contra temperaturilor scăzute a unor produse horticole rezistente la păstrare, pe tot parcursul anotimpului rece. Grosimea straturilor de pământ şi de paie, precum şi lipsa aerisirii, le fac potrivite pentru zonele friguroase.

Silozurile dispun de unele posibilităţi reduse de influenţare a factorilor de microclimat, prin acoperirea care se face treptat toamna, prin îngroşarea stratului protector în timpul iernii, completată de astuparea coşurilor de ventilaţie în perioadele cu temperaturi foarte scăzute.

Din studiile I.C.P.C Braşov (1970-1997) rezultă că în multe cazuri pierderile la păstrare au fost mai mici în condiţiile Transilvaniei la silozurile fără aerisire (şanţuri), decât la silozurile obişnuite, care au contact cu exteriorul. Tot din lucrările menţionate se poate reţine aspectul folosirii în gospodăriile individuale a gunoiului de grajd la protejarea suplimentară a unor silozuri, în anii sau perioadele cu temperaturi deosebit de scăzute.

Bordeele şi beciurile îngropate, aerisite în anotimpul friguros doar în perioadele cu temperaturi peste -50C, prin intermediul ferestrelor, coşurilor de ventilaţie şi uşilor, menţin un microclimat rece. Căile de acces ale aerului sunt închise temporar, dacă la exterior este prea cald, prea frig, sau prea multă umiditate. Inerţia termică a pereţilor contribuie la atenuarea variaţiilor de temperatură.

La spaţiile cu ventilaţie naturală care au pereţii dubli şi amenajări specifice (grătare, obloane reglabile, cameră de aer, canale de evacuare), există posibilităţi de reglare parţială a parametrilor debitului de aer, în corelaţie cu ceilalţi factori de microclimat.

Macrosilozurile posedă dotări care permit accesul forţat al aerului rece din exterior pentru durate scurte de timp, la parametri favorabili păstrării produselor.Ventilaţia se poate realiza conform cerinţelor specifice, in funcţie de produs (cartofi, rădăcinoase, varză etc). Răcirea vracului este treptată (la cartofi va permite cicatrizarea rănilor), urmată de păstrarea propriu-zisă. Pentru ceapă se recomandă amenajarea de macrosilozuri în spaţii acoperite,iar faza preliminară va urmari uscarea suplimentară. Ulterior, menţinerea unei umidităţi cât mai scăzute devine o preocupare predominantă.

186

9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaţie mecanică. Amenajările constructive şi dotările acestora le asigură folosirea mai eficientă a frigului natural la răcirea produselor. Extremele pozitive sau negative sunt atenuate printr-o izolare mai bună şi printr-un regim dirijat de acces al aerului. Tuberculii de cartof, bulbii de ceapă, usturoi sau arpagic se păstrează în condiţii de ventilaţie activă specifică, presupunând faze de temperatură distincte în funcţie de starea produsului şi desfăşurarea procesului de păstrare (tab.9.3).

Folosirea aerului exterior rece şi de umiditate variabilă, impune în mod frecvent recircularea internă, sau amestecul proporţional cu aerul din celulă,

Tabelul 9.3.Dirijarea temperaturilor în ventilaţia mecanică la unele produse pe faze de

păstrare distincte (conform STAS) Produsul Fazele de păstrare specifice (temperatură 0C şi durată zile)

cartof toamnă consum (tuberculi)

zvântare (10/200C, 2-3 zile); vindecare şi cicatrizarea rănilor (13/180C, 14 zile); răcire (4/100C, 28-56 zile); păstrare (3/50C, 150-180 zile); pregătire pentru desilozare (8/100C, 7-14 zile)

ceapa (bulbi)zvântare-uscare (20/250C, 8-12 zile); răcire (± 10C, max. 28 zile), păstrare (00± 1.5 0C, 90-180 zile)

usturoi (bulbi)zvântare-uscare (25/300C, 3-5 zile), răcire (14/200C, 60 zile), păstrare (-1/+1,50C, 120-150 zile), preîncălzire (8/120C, 2-4 zile)

arpagic (bulbi)

toamnă (18/200C), iarnă (-1,5/0; 1/20C), primăvara (0/20C evitând cu orice preţ valori peste 3/5 0C), cu două săptămâni înainte de plantare (25/300C), tratament termic (ultimele 2 săptămâini 25-350C, iar ultimele 6/8 ore chiar 400C)

Obs.: durata zilnică de ventilaţie şi umiditatea relativă a aerului sunt specifice

pentru a evita îngheţarea produselor sau apariţia condensului. Absorbţia din exterior este posibilă doar atunci când diferenţele de temperatură şi de umiditate între aerul exterior şi aerul din interior sunt reduse (tab.9.4.).

Dependenţa de parametrii climatici exteriori poate fi atenuată, prin planificarea fazelor alternative de ventilaţie activă pe baza diagramelor (izoplete) ale temperaturilor medii decadice, întocmite pentru o anumită localitate (fig.9.5.).

Tabelul 9.4.Folosirea aerului rece din exterior în răcirea tuberculilor de cartof, în funcţie de

parametrii de microclimat din interior; (după Niculescu şi Stoianovici, 1977)Comparaţie între parametrii temperatură şi umiditate ai

aerului exterior (TE,UE) - interior (TI,UI)

Absorbţie din exterior

Recirculare internă

Amestec proporţional

TE<-30C,indiferent de umiditate îngheţ da îngheţTE>-30CdarTE<TI

UE<UIUE=UI

da nu la TE<00Cda nu la TE<00C

187

UE>UI la TE>+50C da nu

TE∼ TIUE<UIUE=UIUE>UI

zvântare nu nucazul ideal nu nu

pericol condens da nu

TE>TI(∆ T mică, sub 50C)

UE<UI

UE=UI

UE>UI

vindecare răni da la ∆ T <30Ccondens da la ∆ T <30C

condens da condens

TE>TI (∆ T >50) indiferent de umiditate

condens da condens

9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice poate fi complet dirijat, modificat sau controlat după necesităţi. Aerul condiţionat are o temperatură, umiditate, viteză şi coeficient de recirculare prescrise de standarde. În variantele optimizate sub raport energetic este inclusă şi folosirea frigului natural cu precădere în perioadele când temperatura exterioară este apropiată ca valoare de temperatura interioară cerută (TE-TI).

Figura 9.5. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iaşi în perioada septembrie-mai 1946-1976

188

Calculul necesarului de frig trebuie să cuprindă mai multe aspecte: răcirea aerului din celulă, răcirea produselor (în vrac sau ambalate) şi eliminarea căldurii degajate în respiraţia produselor, dar şi menţinerea nivelului scăzut de temperatură (compensarea pierderilor prin circulaţie pe uşi, iluminat, prezenţa umană şi motoare în funcţie, la care se adaugă pierderile prin pereţi sau tavan) (Potec, I., 1983 şi Burzo, I., 1984).

Pentru produse, necesarul de frig se determină proporţional cu masa, căldura specifică şi căldura fiziologică degajată de respiraţie:

Qn = (Mpcp + Maca)∆ t + MpqZ (J)

Qn este necesarul de frig pentru răcirea produsului de Mp (kg) şi ambalajelor de Ma (kg);

Cp şi Ca sunt căldurile specifice ale produselor şi ambalajelor (J/kgK)∆ t - diferenţa între temperatura iniţială şi temperatura de păstrareq - media căldurii degajate zilnic prin respiraţia produsului (J/t/24h)Z - perioada de răcire (zile).Dirijarea umidităţii relative este necesară şi ea în funcţie de specie.

Pentru produsele care solicită o umiditate a aerului moderată (struguri, gutui), realizarea acesteia nu pune probleme tehnice deosebite, în celulele etanşe şi la temperatura frigorifică solicitată. Cu toate acestea, în proiectarea şi dimensionarea instalaţiilor de frig se ţine seama de suprafaţa de schimb necesară a elemenţilor de răcire (0,5-0,7 m2/m3 celulă). Coborârea temperaturii aerului de răcire nu trebuie să se facă în această situaţie pe seama micşorării nejustificate a temperaturii elemenţilor vaporizatorului (eavaporatorului), cu scopul de-a compensa suprafaţa redusă (∆ t nu va depăşi 5-60C). În caz contrar, umiditatea relativă (UR) se micşorează prin condensare şi formare de chiciură (brumă) la răcitor.

Pentru produsele care cer o umiditate relativă de peste 90% este necesară folosirea dispozitivelor numite umidificatoare (de diferite tipuri) sau a unor măsuri tehnologice speciale. Uscarea aerului (dorită la păstrarea cepei, usturoiului, nucilor) se face printr-o prealabilă condensare a vaporilor de apă în bateria de răcire, fenomen care este în acest caz provocat şi dorit, urmată de reglarea temperaturii. Aerul bine răcit are un efect de uscare, în contact cu produsele, deoarece prin uşoara sa creştere de temperatură, acesta absoarbe o parte a umezelii din celulă. Umiditatea se previne şi prin depozitarea de produse bine uscate (bulboase), iar ambalajele acestora vor îndeplini aceleaşi condiţii. Atunci când, din diferite motive, nu suntem siguri de uniformitatea şi de constanţa în funcţionare a instalaţiei frigorifice, este bine să protejăm cu o folie primul rând de ambalaje care vin în contact cu aerul rece, pentru a nu fi afectate de condens prin încălzire şi răcire repetată.

Relaţia temperatură-umiditate se determină prin calcule, se măsoară şi se dirijează, iar tratarea aerului pentru condiţionare (încălzire, răcire, amestec, umidificare, uscare), simplă sau complexă, este realizată folosind formulele şi

189

diagramele de stare cunoscute. Depozitele moderne dispun de aparatură automată de măsurare şi reglare.

Circulaţia aerului se exprimă prin debitul specific (m3/h.t), prin coeficientul de recirculare (volum recirculat/volumul celulei de păstrare = recirculări/h) şi prin coeficientul de reînnoire (volum aer exterior introdus, m3/h/volumul celulei de păstrare = schimburi aer/h).

CAP. X- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE

PROASPĂTĂ A CĂPŞUNELOR ŞI A FRUCTELOR DE ARBUŞTI FRUCTIFERI

10.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a căpşunelor

Valoarea alimentară şi tehnologică a căpşunelor se datorează conţinutului în glucide (7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), în vitamine din complexul B şi săruri minerale (K, P, Ca Mg), cât şi posibilităţilor diverse de industrializare ca: sirop, gem, dulceaţă, jeleu, compot, lichior, congelate sau preparatele de cofetărie. La acestea se mai adaugă timpurietatea apariţiei fructelor care sunt aromate, au gust plăcut, fiind mult solicitate pentru consumul în stare proaspătă, însă perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare, la numai câteva zile.

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se conturează când pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate, chiar dacă această lucrare s-a efectuat înainte ca fructele să fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilă exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură, fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea.

Sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor alterabilă, au o respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mult decât merele, ceea ce le reduce capacitatea de păstrare. Fructele destinate consumului imediat sau industrializării pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum, însă datorită fermităţii scăzute trebuie evitate manipulările repetate.

190

Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitând insolaţia puternică. În Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele cărucioare cu 3 sau 4 roţi, acţionate manual care sunt prevăzute cu o mică platformă pe care se aşează ambalajele goale şi cele cu fructe, cărucioarele fiind echipate şi cu o umbrelă care atunci când este deschisă protejează de insolaţia puternică, atât persoana care recoltează, cât şi ambalajele cu fructe de pe cărucior.

Culesul se execută cu multă grijă, cu mâna prin răsucire şi desprinderea cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm fără apăsarea sau strivirea fructului, realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.

Ca ambalaj de recoltare se folosesc coşuleţe din material plastic, cu capacitatea de 0,5-1 kg aşezate în lăzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lăzi din lemn tipurile III şi IV, tipul C sau model I din material plastic. Este contraindicată recoltarea, manipularea şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din păcate se întâlnesc pe piaţă, deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede.

Căpşunele recoltate se pun în coşuleţe din material plastic pe calităţi şi separat pe calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm.

În Olanda, folosind sistemul „flow-pack”, coşuleţele din material plastic sunt învelite în peliculă perforată, din material plastic, fiind aşezate câte 32 de bucăţi, în cutii de carton, în care sunt separate prin spaţii de siguranţă.

Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manuală în 2-3 etape, fără calibrarea, fiind admisă lipsa codiţelor şi a caliciului. Ca ambalaje se folosesc lădiţele platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile şi a permite circulaţia aerului.

În multe ţări se practică în acest scop, recoltarea mecanică, ce presupune însă existenţa culturilor înfiinţate şi întreţinute special, productivitatea fiind de 11-2 t/oră.

Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor. Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară, reamintind că alături de celelalte produse horticole proaspete, căpşuna este un organism viu, care degajă căldură şi pierde apă după recoltare, determinând astfel scăderi în greutate. Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%.

Prerăcirea, este prima tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”, specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile.Aceasta trebuie realizată cât mai rapid după recoltare şi cu o viteză cât mai mare, prin sistemul „tradiţional” în celulă sau tunele special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling” realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C timp de 15-30 minute.

191

Menţionăm că trebuie evitate salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata păstrării, care sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea temperaturii.

Transportul. Pentru protecţia căpşunelor de la locul de producţie la depozite şi centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se aşează în stivă compactă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate.

Păstrarea de scurtă durată. Căpşunele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

- Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi +2,5°C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare la temperatura de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.

Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor.

O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare proaspătă este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.) şi realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% O2 şi 9-10% CO2, concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni. Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi superior punctului de congelare (-0,8°C).

Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de trecere, la temperatura de 4-10°C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic, acestea se comercializează împreună cu ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C, pentru a limita pierderile şi a prelungi durata de valorificare.

10.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fructelor unor arbuşti fructiferi cultivaţi

192

10.2.1. Afinele. Fructele afinului de cultură, cu tufă înaltă, de 2-4 ori mai mari decât cele ale afinului din flora spontană, sunt foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă sau ca materie primă pentru industria alimentară, din care se pot fabrica sucuri, siropuri, gemuri, dulceţuri, jeleuri, afinată etc. Ele se remarcă printr-un conţinut ridicat în substanţe nutritive, cum sunt: glucide (11-14%), vitamina C (12-20 mg/100 g), săruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20 mg, P 8-10 mg, Fe 1 mg/100 g) etc.

Maturarea fructelor are loc eşalonat şi se desfăşoară pe o perioadă de 4-7 săptămâni în funcţie de soi şi condiţiile climatice ale anului respectiv. Se consideră că au atins maturitatea de recoltare când fructele capătă culoarea soiului, iar pieliţa devine elastică la apăsare. Maturarea fructelor în ciorchine are loc în ordinea formării lor şi anume de la bază spre vârful acestora.

Recoltarea manuală trebuie efectuată numai pe timp uscat, evitând orele cu insolaţie puternică. Cei care recoltează trebuie instruiţi pentru ca în timpul culesului să nu şteargă pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Se poate începe recoltarea în momentul când 80-90% din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea şi transportul. Concomitent cu recoltarea se execută sortarea şi ambalarea, folosind coşuleţe şi caserole cu o capacitate de până la 1 kg, aşezate în lădiţe suport cu o capacitatea de 5-6 kg.

Se recomandă efectuarea prerăcirii la 5-8°C, cât mai rapid după recoltare, apelând la tehnologia cu aer forţat în depresie, care reduce „temperatura de câmp” a fructelor şi limitează pierderile, contribuind la stabilirea calitativă a fructelor.

Manipularea şi transportul în vederea comercializării trebuie realizate cât mai rapid, folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme.

Păstrarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la temperatura de –0,5…0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig” pe întreg fluxul de valorificare.

Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele căzând pe o prelată colectoare cu pereţii înclinaţi. Transportul la Secţia de industrializare se poate face în butoaie din lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate, în care alături de fructe se introduce un bloc de gheaţă de 20-25 kg.

10.2.2 Coacăzele. Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentară şi terapeutică a fructelor,

care conţin cantităţi mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspăt, la cele negre), glucide (5-14%) şi substanţe minerale (K 275-370 mg%, P3O- 40 mg%, Ca 15-60 mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) etc. Aciditatea ridicată de 1,7-2,1 g acid citric/100 g, precum şi conţinutul ridicat de substanţe pectice (1-1,2%) le clasează printre materiile prime de mare valoare în fabricarea de gemuri, dulceţuri, lichioruri, siropuri şi sucuri. Conţinutul ridicat în vitamina C stabilă, vitamina P, antociani şi săruri minerale le conferă calităţi medicinale remarcabile (cu precădere coacăzele negre).

193

Recoltarea coacăzelor roşii se face manual, în 2-3 reprize, datorită maturării eşalonate, urmărind menţinerea boabelor întregi, nesaturate din ciorchini, care să suporte manipularea şi transportul.

Recoltarea coacăzelor negre se face la maturarea deplină, întârzierea cu 8-15 zile ducând la căderea fructelor şi la pierderea a 30-35% din producţie.

Pentru păstrarea în stare proaspătă coacăzele se vor recolta întotdeauana cu rahis, numai astfel putându-se asigura o bună circulaţie a aerului, răcirea fructelor, evitându-se riscul tasării boabelor şi alterărilor microbiologice. Atât pentru recoltare cât şi pentru păstrare se vor folosi numai ambalaje cu capacitate redusă, până la 500 g (coşuleţe din material plastic, perforate la bază), înălţimea stratului de fructe nedepăşind 15 cm.

Păstrarea temporară. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare proaspătă, în special soiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe. Astfel coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90% în timp ce coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2 săptămâni.

În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină, coacăzele se pot păstra timp de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă, magazie la subsol).

Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahăr 30% sau prin congelare la –16°C.

10.2.3. Zmeura este caracterizată de faptul că nu are o perioadă de postmaturare, gustul şi aroma ei fiind pe deplin definite numai în momentul maturării de consum. Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul în glucide (7-13%), vitamina C (25 mg/100 g), săruri minerale (K 220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg% etc.), cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi medicinale.

Recoltarea este eşalonată, la 2-5 zile odată, pentru a preveni infecţia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul în stare proaspătă se recoltează manual, fără caliciu şi receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Odată cu recoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coşuleţe din material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aşează în lădiţe suport.

Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă, deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată.

Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în depresie, la o temperatură de 5-10°C, urmată de expedierea operativă la beneficiar.

Păstrarea este de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în condiţii frigorifice la –0,5…..0°C şi la UR 85-90%, unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile.

O modalitate modernă de transport şi păstrare temporară a zmeurei o reprezintă tratamentul intensiv cu CO2, care atinge un nivel de până la 20%, folosind blocuri de gheaţă carbonică, tuburi cu CO2 lichefiat, din care se

194

injectează în unitatea de încărcătură învelită într-o husă din material plastic, CO2

ce manifestă un efect represor asupra principalelor microorganisme ce alterează zmeura pe durata valorificării.

Zmeura destinată fabricilor de conserve şi de sucuri se recoltează fără receptacul, la maturitatea deplină, folosind găleţi din material plastic. Apoi zmeura se aşează în butoaie în care se introduce o substanţă conservantă, se închid ermetic şi se păstrează la 2-3°C.

CAP. XI- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR DRUPACEE (SÂMBUROASE)

11.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătăt a cireşelor

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorită apariţiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive şi posibilităţii de a fi folosite la obţinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulceaţă, compoturi etc. Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspăt.

Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse, însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă.

- Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină, când au căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în măsură să suporte manipulările şi transportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea şi de asemenea prezenţa etilenei în mediul de staţionare-păstrare, nu accelerează coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici etc.)

În multe ţări, criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă uscată solubilă, aciditatea totală titrabilă şi fermitate, dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce

195

determină ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%.

Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice, fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.

Pentru prelucrarea industrială, se admit fructe fără peduncul, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară şi cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de minim 10%, recoltarea putându-se realiza mecanizat, prin vibrare-scuturare.

Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de capacitate mică.

Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor, pentru a evita vătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg).

- Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată, iar pe distanţe medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi durata de 3 zile.

- Prerăcirea fructelor, la 5-7°C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă..

Tratamentul cu CO2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului, realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie, permite menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.

- Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată.

Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depozitează pe un singur nivel sau pe două, în funcţie de cantitate, lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse.

Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.

Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unele standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aroma cireşelor.

Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).

- În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2

sub 1%, se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la

196

concentraţia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.

Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8 săptămâni.

- Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maxim 12 ore, comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport.

- Recoltarea mecanică se practică în vederea valorificării prin industrializare, însă desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomandă efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm, cu 10-14 zile înaintea recoltării mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramură.

Nu se recomandă manipularea şi transportul în bene cu apă (ca şi la vişine), deoarece apare fenomenul de crăpare a pieliţei.

Transportul se va realiza în containere uscate, la temperatura de 0-5°C, urmând ca prelucrarea să nu întârzie mai mult de 24 ore.

O altă posibilitate, mai eficace constă în semiconservarea în momentul recoltării, în soluţie de SO2 în concentraţie de 1,35%, însă apare dificultatea preparării şi manipulării conservantului.

11.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor

Aceste fructe se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentru consumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.).

Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, dar conţinutul ridicat în acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substanţe pectice (0,2%), substanţe tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi, dulceţuri, gemuri, siropuri şi lichioruri sau în cofetărie şi patiserie.

Trebuie reţinut că vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.

-Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proaspătă.

Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe.

- Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în interval de maxim 12 ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece în câteva zile are loc deprecieri importante.

În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%, păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele

197

pieţei. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi, spre limita superioară oprindu-se de ex. soiul Crişana.

Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată (2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.

- Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de temperatură şi umiditate optime.

Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Se practică şi preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă, contractibilă sau extensibilă, semipermeabilă.

- Recoltarea pentru prelucrare industrială, se permite şi fără peduncul, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conţin minim 10% substanţă uscată solubilă.

Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o bandă transportoare şi sunt deversate într-un container sau tanc cu apă rece sub 15°C. Soiurile mai rezistente sunt colectate în bene uscate sau chiar în lăzi speciale. Căldura de câmp este eliminată prin recircularea apei răcite (4-6 ore) sau în spaţii frigorifice la 0-6°C, fiind apoi recomandată prelucrarea în termen de 9-24 ore.

Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanice a vişinelor se poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile înainte de recoltare, efectuate în perioada cu temperatură moderată.

11.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor

Caisele sunt printre fructele sezonului de vară, care prezintă o valoare economică importantă datorită însuşirilor nutritive, tehnologice şi comerciale, fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă, cât şi pentru prelucrare industrială sub formă de: compoturi, gemuri, dulceţuri, nectaruri, fructe deshidratate etc.

Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, în funcţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării.

Ca regulă generală pentru a valorifica superior întreaga producţie de fructe, recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4 treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.

Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suportă manipulările şi transportul în stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau

198

pentru prelucrare, se recoltează la maturitatea de consum, când au culoarea galben aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile se recomandă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrită şi galben pe cea însorită, cu pulpa suficient de consistentă, suculentă şi aromată. Dacă se recoltează prematur, de culoare verde-gălbui sau colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide, evoluţia lor gustativă lasă de dorit.

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: găleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic).

Recoltarea caiselor se efectuează manual printr-o uşoară prindere cu degetele, urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic etc.

Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi deci scad mult în greutate, astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.

Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura –0,5…+0,5°C şi UR de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente.

Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C, menţinând umiditatea relativă ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului.

În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C, durata de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar această tehnologie nu se justifică din punct de vedere economic, conform cercetărilor realizate până în prezent.

Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C, 2-3% O2 şi 2,5-3% CO2.

La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care ele se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.

199

O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe, tăviţe etc.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant), în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică a fructelor. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O2

şi 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având şi un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene. De menţionat că aceste tehnici de păstrare-comercializare, menţionate anterior trebuie în mod obligatoriu să urmeze „lanţul de frig” pentru a evita formarea condensului, care în aceste condiţii ar fi foarte dăunător fructelor.

11.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicelor

Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător, foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă, fiind utilizate şi sub formă prelucrată în compoturi, nectar, gem, dulceaţă etc. Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport.

Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici (0,3-1%), substanţe minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspăt) etc. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor.

- Recoltarea se face manual, strângând uşor fructul cu degetele şi apoi acestea se răsuceşte într-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realizând concomitent şi presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă.

Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat, în funcţie de poziţia lor în coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare, dar un cules prea devreme determină o calitate inferioară, mai mică. Dimpotrivă, dacă sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor.

Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturităţii de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului, care este bine să aibă valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2, în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară=5,5 kgf sau valorificare imediată =3,5 kgf). De asemenea conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească 9-10% în momentul recoltării.

Ca ambalaje de recoltare se folosesc găleţile din material plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea când se elimină fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi dăunători etc.).

200

Fructele recoltate vor staţiona stivuite în livadă, la umbră cât mai puţin posibil, urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii care se poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare.

- Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la 4-5°C.

- Condiţionarea se referă la sortare şi ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se efectuează prerăcirea uşoară (pentru îndepărtarea prafului), spălarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare şi calibrarea efectuată preferabil mecanic, cu instalaţia RODA pentru piersici.

- Ambalarea se face în lădiţe din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rânduri, în funcţie de mărimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aşezate în lădiţe suport, tipul VI.

- Transportul fructelor condiţionate care au fost şi prerăcite se face cu mijloace auto frigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.

- Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.

Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.

Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-1°C, şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%.

Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate, fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor.

Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu altele, însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.

În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.

- Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.

- Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0,5-1 kg sau folie contractibilă.

Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute în reţeaua de desfacere, la temperaturi sub 10°C, pentru a preveni deprecierea lor rapidă.

11.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor

201

Prunele ocupă locul doi în România, după mere, ca producţie în timp ce la nivel mondial, alături de Germania, la acest sortiment, ţara noastră este printre primii producători.

Valorificarea prunelor în România, mai ales a soiurilor locale, se face preponderent prin distilare (ţuică, rachiu, palincă etc.) şi mai puţin ca fructe de masă (ex. Tuleu gras, Record etc.).

Industrializarea sub formă de marmelade, gemuri, dulceţuri, compoturi, deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibilităţi.

Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (10-14% în medie), acizi organici (0,4-1,0%), substanţe pectice (0,4-0,95%), substanţe minerale (0,2-0,65% din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g. Cantitatea de vitamina C este destul de redusă, fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proaspăt.

- Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile şi dificil de transportat.

Astfel, pentru consumul local se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţin evident.

Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare, specifică fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază.

- Fructele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual, cu peduncul, cu multă atenţie pentru a nu şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime. Se recomandă efectuarea unei recoltări selective, direct în ambalajele (lădiţe tip IV, de 5-6 kg capacitate) în care se vor depozita şi comercializa fructele. Concomitent se realizează şi presortarea când se elimină fructele viermănoase, cu urme de pesticide, vătămate mecanic etc.

- Păstrarea frigorifică a prunelor se face numai dacă cerinţele pieţii impun acest lucru.

Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare de drupacee. De menţionat că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene.

După recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse cât mai rapid (max. 24 ore) în celulele de păstrare.

Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:- Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o

cantitate mai mare de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la –1…0°C;

- Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0…+1°C.

202

Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%.Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni,

în funcţie de soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructe menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.

Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.

La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % UR. Valorificarea comercială a prunelor se face în ambalajele de depozitare şi transport, reprezentate de lădiţele din lemn tip III şi IV sau model II din material plastic.

- Pentru industrializare, prunele se recoltează diferenţiat astfel:- pentru compot sau dulceaţă, se recoltează cu 4-7 zile înaintea maturării,

când pulpa este încă suficient de fermă;- pentru deshidratare, când au un conţinut de substanţă uscată solubilă de

minim 17%, la soiuri cu sâmbure detaşabil;- pentru magiun, când au un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de

18Pentru uniformizarea maturării, în vederea recoltării mecanizate se pot

executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile înaintea datei planificate pentru recoltare, iar fructele culese se recomandă să fie introduse la prelucrare în maxim 24 de ore.

203

CAP.XII- TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR POMACEE (SEMINŢOASE)

Din categoria fructelor seminţoase fac parte merele, perele şi gutuile, prima specie fiind cea mai cultivată în România, dintre pomii fructiferi.

12.1. Tehnologia de valorifcare în stare proaspătă a merelor

Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului, constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados), oţetul sau fructele deshidratate. Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana copiilor şi bolnavilor.

Compoziţia biochimică specifică merelor, referitor la principalele componente, exprimată în valori medii este următoarea: glucide (12-14%), acizi organici (0,7-1%), substanţe pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substanţe minerale (0,32%) şi vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt).

Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) şi obişnuite (grupa C). Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a, dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă şi iarnă, de calitate extra şi a I-a.

Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură şi numărul de zile parcurs de la înflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric) şi biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu) etc.

Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturae desăvârşită, mai ales organoleptic şi apare o sensibilizare la bitter pit (pătarea amară) şi la arsuri specifice. Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.

Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o uşoară răsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor 204

din material plastic, care odată umplute, se deversează în lăzi tipul P, model III şi IV din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste ambalaje vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie sporită la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita vătămările mecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-10 cm) între cele două categorii de ambalaje, în timpul deversării.

Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate, sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.

Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare (PA-5 şi PAS-10), în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme. Încărcarea lăzilor paletă în mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor.

În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.

Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie naturală.

12.1.1. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normalăPentru acest tip de depozite, mărimea optimă a celulelor este cuprinsă

între 250 şi 500 t, în care se păstrează numai mere (nu împreună cu alte specii) şi pe cât posibil numai fructele unui soi. Se admite şi păstrarea a două soiuri, numai dacă au acelaşi grad de maturare şi cerinţe identice faţă de factorii de păstrare.

Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru păstrarea de lungă durată:

a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de

păstrare;e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de

3 zile, fără a fi depozitate;f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3

săptămâni înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.Dintre măsurile preliminare depozitării merelor o importanţă foarte mare

o are dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l

205

formol/100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaţiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.

De asemenea ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%, apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie.

Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării, se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.

Ca ambalaje de depozitare se folosesc lăzile paletă şi lăzile din lemn tipurile P şi D, în măsură mai redusă.

Lăzile paletă se depozitează în stive bloc compacte, la distanţa de 20-50 cm faţă de pereţi şi 5-10 cm. între ele. Pe verticală, lăzile paletă noi sau aflate în stare foarte bună, se stivuiesc pe 8-9 nivele până la înălţimea de 5,9-6,6 m.

Dacă se folosesc lăzi de tipul P, acestea se paletizează pe palete de depozitare după sistemul ţesut, câte 5 în plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lăzi se introduc în celule şi se stivuiesc pe 4 nivele până la înălţimea de 5,6 m.

Umplerea unei celule se recomandă să nu depăşească 4-5 zile, dar pe timpul nopţii instalaţia de refrigerare a funcţiona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8°C.

După umplerea celulelor, uşile se vor închide cât mai etanş şi se va trece apoi la asigurarea regimului de păstrare.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă dereglări fiziologice (brunificare intensă, respiraţia anaerobă).

Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C…+1°C.

Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de 3-4°C, din această categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc.

Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilaţie admise nu vor depăşi ±1°C.

Pentru prevenirea dereglărilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile moderne prevăd păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, la temperatura optimă de 3-4°C, după care în partea a 2-a, temperatura se coboară la +1,5°C…+2°C, pentru prelungirea duratei de păstrare, fără ca efectul temperaturilor scăzute să mai influenţeze negativ.

Umiditatea relativă a aerului se v-a menţine în limitele optime de 90-95% la toate soiurile, iar circulaţia aerului va avea o viteză de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de recirculări/oră.

206

Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situându-se spre limita inferioară menţionată.

12.1.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

Atmosfera controlată, ca tehnică de păstrare a fost experimentată cel mai mult la această specie de fructe şi prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicată în practică.

În celulele cu atmosferă controlată, compoziţia optimă se poate obţine fără convertizor în 20-25 zile, prin respiraţia fructelor (pe cale biologică) sau în 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogenă).

Cercetările realizate în ultimii ani, au evidenţiat o diferenţiere a compoziţiei gazoase optime, pe soiuri, în unele situaţii (soiul Golden delicious şi Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar până la 1%, ceea ce defineşte aşa numită tehnică ULO (ultra low oxygen).

Din datele prezentate în tabelul 12.1. se observă care sunt parametrii optimi de păstrare, recomandaţi pentru mere, în condiţii de atmosferă controlată. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, însă analizându-le, se observă foarte clar efectul reducerii concentraţiei de O2 asupra prelungirii duratei de păstrare cu o lună, la soiurile prezentate.

De menţionat că temperatura prea scăzută (0-1°C), poate determina toxicitatea datorată CO2 la concentraţii relativ ridicate, fapt pentru care în atmosfera controlată, temperatura de păstrare poate fi uşor mai ridicată, cu 0,5-1°C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosferă normală.

Tabelul 12.1.Parametrii optimi de păstrare a merelor în atmosferă controlată şi durata de păstrare

(Regulamentul de producţie integrată, Italia, 1999)Soiul Temperatura

(°C)U.R.(%)

O2

(%)CO2

(%)Durata păstrării

(luni)Grupa Red Delicious 0-0,5 90-95 1 1 8-9Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8GrupaGolden Delicious 0-2 90-95 1 2 8-9Grupa Golden Delicious 1-2 90-95 2-3 2 7-8Granny Smith 0-0,5 90-95 1 1 8-9Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7

Pe durata păstrării merelor, verificarea parametrilor de păstrare se face zilnic, iar controlul calităţii fructelor depozitate se face lunar în perioada octombrie-decembrie şi săptămânal în perioada următoare. Un lucru foarte important trebuie reţinut şi anume: compoziţia gazoasă specifică atmosferei controlate realizate la păstrarea produselor horticole în stare proaspătă este nocivă pentru om (determină moartea), fapt pentru care accesul personalului în celulele depozitului este interzis, supravegherea şi controlul fiind asigurat de la distanţă.

12.1.3. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturalăFructele transportate din livadă se sortează pe măsura intrării lor în

depozit, făcându-se concomitent şi calibrarea lor, sau această operaţiune se face la scoaterea fructelor de la păstrare. Lăzile cu mere se transferă apoi în spaţiul de

207

sortare, unde se aşează compartimentat pe soiuri şi provenienţe. Într-o cameră de păstrare se recomandă să se păstreze fructe din acelaşi soi sau să se grupeze soiurile după gradul de coacere sau cerinţele comune faţă de factorii ambientali.

Aşezarea lăzilor, se recomandă să se facă după sistemul „în cruce” care permite o bună circulaţie a aerului în toate direcţiile-

În cazul utilizării lăzilor tip P, se poate folosi şi sistemul „compact”, dar înălţimea de stivuire să nu depăşească 2 m. Stivuirea lăzilor se face lăsând spaţii libere de acces pe lângă pereţi, de 0,8 m dacă nu sunt bine izolaţi şi aerisirea se face numai prin ferestre. Dacă pereţii sunt bine izolaţi, între stiva de ambalaje şi aceştia se lasă un spaţiu redus de 10-20 cm şi un culoar central în dreptul uşii pentru acces, de circa 0,8 m. În funcţie de caracteristicile construcţiei, lăzile se stivuiesc astfel încât sub tavan să rămână un spaţiu de 60-80 cm.

Practica a demonstrat că în depozitele simple temperatura variază, în funcţie de zonă, între 15°C, la începutul perioadei de păstrare şi 0°C în timpul iernii. Scăderea temperaturii ridicate, înregistrată mai ales în octombrie-noiembrie şi în martie, se face printr-o aerisire puternică în timpul nopţii când aerul este mai rece. Pe timp de îngheţ se închis bine şi se izolează ferestrele, gurile de aerisire şi uşile care nu se folosesc.

Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile în medie sunt de 11-17%.

Dacă se recurge la păstrarea în beciuri, fructele se aşează în vrac, în straturi groase de 1-1,5 m sau în boxe. Acolo unde se mai practică păstrarea pe stelaje, merele se depozitează în vrac, în straturi de 0,40-0,50 m grosime.

Umiditatea relativă a aerului trebuie menţinută între limitele optime de 90-95%, valori destul de greu de realizat în acest tip de spaţiu. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii şi umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papură etc.

În cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dacă umiditatea exterioară este scăzută) sau se introduc în spaţiile de depozitare, bulgări de var (200-300 g/m3).

12.1.4. Păstrarea improvizată a merelor pentru industrializareO mare cantitate de mere se valorifică prin prelucrare industrială, dar nu

tot ce se recoltează într-o campanie poate intra imediat la procesare, fapt ce impune păstrarea lor o anumită perioadă de timp.

Dintre variantele posibile, verificate în practică menţionăm:a- depozitarea merelor în aer liber, în stive de lăzi P, cu latura de 10-12 m, pe 6

nivele în centru şi pe înălţime descrescândă spre părţile laterale, protejate cu folie de polietilenă inclusiv pe laturile stivelor. După 3 luni de păstrare, pierderile în greutate au fost de 4-7,6%, iar declasările calitative de 4-14%.

b- Depozitarea merelor în şoproane, la temperaturi între 0 şi 12°C, cu o umiditate relativă a aerului de 72-84%, timp de 100 de zile aşezate în stive de lăzi tip P neacoperite sau în vrac.

208

c- Stivele protejate cu baloţi de paie şi rogojini, amenajate cu spaţii de ventilare şi control, acoperite ulterior şi cu folie de polietilenă, au avut pierderi mai mici cu 4,5 –5,6% faţă de varianta neacoperită.

12.1.5. Sistarea păstrării şi livrarea merelorScoaterea de la păstrare în vederea livrării se face în funcţie de cerinţele

pieţii şi starea de sănătate a fructelor.Livrarea unei celule poate dura mai multe săptămâni şi se execută prin

intermediul unui spaţiu de trecere, la o temperatură de acomodare de 8°C, pentru prevenirea condensului.

Condiţionarea merelor se realizează manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manuală se efectuează la mese speciale înclinate cu suporţi metalici. Condiţionarea semimecanică se realizează prin sortarea la banda cu trei căi, urmată de preambalare. Condiţionarea mecanică se face cu instalaţii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectuează sortarea după culoare (elimină şi fructele pătate, vătămate etc.), după greutate şi calibru (până la 10-12 categorii). Ca element de noutate întâlnit la instalaţia RODA, de exemplu, întregul proces de condiţionare, de la răsturnarea ambalajului cu mere şi până la încărcarea lui cu merele condiţionate este automată şi se desfăşoară în flux de apă, pentru a proteja fructele de vătămările mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.

Pentru consum intern, merele se livrează în lăzi P sau M2 şi M3 din material plastic. Se practică şi preambalarea în săculeţi din plasă textilă sau fibre sintetice, precum şi prin metode moderne, în pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale.

Pentru export, fructele se ambalează în lăzi din lemn tipul I sau lăzi din carton ondulat, merele fiind aranjate în rânduri ordonate, separate cu foi de hârtie. Merele scoase de la depozitare se vor livra în termen de 10 zile.

12.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a perelorPerele sunt fructe foarte apreciate de consumatori atât pentru consumul în

stare proaspătă cât şi ca materie primă la fabricarea marmeladei, compotului, nectarului sau pentru deshidratare.

Fructele conţin în medie circa 12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici, 0,16% taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substanţe minerale, 5 mg/100 g produs proaspăt vitamina C etc., care contribuie la realizare valorii alimentare şi tehnologice a acestora.

La fel ca şi merele, soiurile de pere se clasifică în trei grupe: grupa A- superioare, grupa B- mijlocii şi grupa C-comune, fructele din primele grupe fiind valorificate în 3 clase de calitate: Extra, I şi a II-a. La calitatea extra se pot încadra numai perele aparţinând soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Olivier de Serres, Untoasă Bosc, Williams etc.) şi B (ex. Passe Crassane, Ducesa de Angouleme, Untoasă Diel etc.).

Recoltarea, transportul şi condiţionarea ca moment optim şi tehnică de realizare, sunt asemănătoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

209

Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face în funcţie de destinaţia producţiei. Astfel, în vederea păstrării de lungă durată, recomandările generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentaţi în tabelul 12.2.

Tabelul 12.2Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitării (după CRIOF,

Bologna, 1998)Soiul Fermitatea

(kgf/0,5cm2)Testul cu iod*

(punctaj)Abatele Fetel 5±0,5 2,3±0,2

Conference 5,5±0,5 -Decana comisiei 4,5±0,3 1,8±0,1Williams roşu 6,7±0,3 1,4±0,2Williams 6,5±0,5 1,4±0,2Passe Crassane 6,3±0,3 -

*- Punctaj de la 1 la 5;

-1 = amidon nehidrolizat-5= amidon hidrolizat

Ca ambalaje de transport şi depozitare se folosesc lăzile tip P şi eventual lăzile paletă, în cazul soiurilor rezistente. Manipulările se vor face cu mare atenţie, perele fiind mai sensibile la vătămări decât merele, iar suprafeţele expuse frecărilor se brunifică.

La depozitarea perelor în vederea păstrării se va ţine seama de specificul acestor fructe, care au un ritm de creştere a intensităţii respiraţiei în funcţie de temperatură, dublu comparativ cu merele, iar căldura degajată este de trei ori mai multă. Nu este bine să se depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelerează maturarea.

Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile.

La soiul Williams se recomandă prerăcirea cu apă la 0°C timp de 30 minute, ce determină reducerea pierderilor pe durata păstrării, cu valori de 17-20%.

Păstrarea perelor se face în acelaşi depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor.

12.2.1. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normalăAmbalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se

paletizează pe paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca şi la mere.

Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele, până la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-6 zile.

Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete, respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

210

Condiţii de păstrare. Temperatura optimă recomandată pentru majoritatea soiurilor este de 0…-1°C, la care activitatea metabolică a fructelor este cea mai redusă şi se poate prelungi astfel durata de păstrare. La temperaturi cuprinse între 0 şi 1°C, perele avansează lent spre maturare. Dacă se urmăreşte atingerea unei durate maxime de păstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesară scăderea progresivă a temperaturii de depozitare.

Alte soiuri (ex. Untoasă Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi menţinute într-o fază de prematurare, imediat după recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile scăzute din timpul depozitării.

După introducerea în celulele de păstrare, temperatura optimă trebuie realizată în cel mult o săptămână şi menţinută în limitele de oscilaţie de maxim ±1°C, cu menţiunea că prin creşterea temperaturii cu 2-3°C, durata de păstrare se reduce la jumătate.

Umiditatea relativă a aerului, are valoarea optimă în limitele 90-95%. Sub limita inferioară au loc scăderi în greutate importante, deshidratarea fructelor şi favorizarea unor dereglări fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioară, corelat şi cu o slabă ventilaţie se favorizează manifestarea bolilor criptogamice.

Circulaţia aerului în celulă se va face cu o viteză de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de 20 recirculări/oră.

Factorii de păstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de păstrare a fructelor, săptămânal.

Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni (ex. Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarnă etc.).

Sistarea păstrării este determinată de maturarea fructelor, sau, după cum se întâmplă la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare după păstrare. În acest ultim caz, fructele rămân tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea activităţii enzimelor pectolitice.

Aducerea fructelor păstrate în condiţii optime, la maturitatea de consum se realizează prin maturarea complementară sau postmaturarea.

Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10 zile, la temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie (+15°C), iar pentru soiurile de vară, valori mai ridicate (22-25°C). Administrarea de etilenă 0,1% şi mărirea conţinutului în O2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea postmaturării.

Sistarea postamaturăii se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm2, corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară, 12% la soiurile de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.

12.2.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlatăÎn astfel de depozite se păstrează fructele celor mai valoroase soiuri de

toamnă şi iarnă: Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris,

211

Cure, Passe Crassane, Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de păstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normală.

Atmosfera controlată exercită o acţiune directă, încetinind activitatea metabolică a fructelor şi una indirectă, prin prevenirea unor dereglări fiziologice cum sunt: descompunerea internă, opăreala (scaldul) superficială etc.

Cercetările realizate în decursul timpului privind compoziţia gazoasă optimă favorabilă perelor au evidenţiat o modificare continuă a limitelor fiecărui component. Astfel, dacă în 1955 nivelele de CO2 şi O2 erau foarte ridicate (10-15% O2; 6-9% CO2), după 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a ajunge în prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.

Punerea la punct, a tehnologiei de păstrare bazată pe reducerea nivelului de O2 până la 1-1,5%, numită ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlată, avantajând de exemplu şi soiurile Conference şi Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlată tradiţională, datorită sensibilităţii ridicate faţă de unele dereglări fiziologice (brunificarea internă şi scaldul moale).

În tabelul 12.3., se prezintă, pe soiuri condiţiile optime de păstrare în atmosferă controlată a perelor în Italia.

Tabelul 12.3.Condiţii optime de păstrare a perelor în Atmosferă controlată (inclusiv ULO)

Sursa CRIOF- Bologna (1999)

Soiul Temperatura(°C)

U.R.(%)

O2

(%)CO2

(%)Durata

păstrării(luni)

Abatele Fetel -1…0 90-95 2 0,8 4-5Conference -1…0 90-95 2 0,8 7-8Decana comisiei -1…0 90-95 1,2-1,5 0,8 5-6Decana de iarnă -1…0 90-95 2-3 5,0 8-9Passe Crassane -1…0 90-95 2-3 5,0 8-9Williams -1…0 90-95 2-3 5,0 4-5

La finalul păstrării în atmosferă controlată, se realizează maturarea complementară a perelor, conform tehnicii prezentate la păstrarea în atmosferă normală.

12.2.3. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturalăTehnologia de depozitare în acest tip de spaţiu este identică cu cea

prezentată la mere, însă durata de păstrare se limitează la 70-100 zile, în funcţie de soi şi calitate iniţială a fructelor. Pierderile în greutate şi prin declasare calitativă sunt mai mari, decât la mere, făcând nerentabilă această variantă, peste intervalul de timp menţionat anterior.

212

12.2.4. Sistarea păstrării şi livrarea perelorScoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de

trecere, cu o temperatură de 8°C, pentru evitarea condensului.Condiţionarea fructelor înainte de livrare se face manual, perele maturate

fiind perisabile, cu epiderma fragilă, mai ales la soiurile de vară-toamnă.Pe plan mondial au fost realizate şi echipamente moderne automatizate

(ca şi cele prezentate la mere), care condiţionează loturile de fructe păstrate, fără a le vătăma.

Pentru livrare pe piaţa internă, perele se ambalează în lăzi tipul P sau M2 şi M4 din material plastic, căptuşite cu hârtie.

Preambalarea se poate face în pungi de hârtie sau polietilenă, perforate sau folosind suporturi de carton şi/sau mase plastice, învelite în peliculă contractibilă/extensibilă, cu o capacitate de 0,5-1 kg. Când se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaţiile de temperatură, care determină formarea condensului.

Pentru export, livrarea se face în lăzi tip I sau în lăzi de carton ondulat, în care perele calibrate se aşează în rânduri, care pot fi învelite alternativ în hârtie pelur, sau chiar fructe separate pot fi învelite individual

12.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a gutuilorCultura gutuiului este destul de limitată la noi în ţară, fructele obţinute

fiind consumate în stare proaspătă (mai puţin) sau prelucrată, sub formă de dulceaţă, gem, peltea, pastă, marmeladă, cidru, lichior şi distilate. În unele zone se folosesc în stare proaspătă la prepararea unor mâncăruri iar la cererea beneficiarilor, fructele pot fi deshidratate.

Pentru consumul în stare proaspătă se preferă fructele cu pulpa mai fragedă, fără sclereide, cu un conţinut mai scăzut în taninuri şi mai ridicat în glucide.

Valoarea alimentară este dată de conţinutul fructelor în glucide (7-10%), acizi organici (0,9-1,3%), substanţe pectice (1%), substanţe minerale (0,36-0,44%), vitamina C (10-24 mg/100 g produs proaspăt).

Fructele proaspete de gutui se valorifică în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a, calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm.

Recoltarea fructelor se efectuează când acestea au atins mărimea normală, culoarea a devenit verde gălbui şi aroma este evidentă. Puful existent pe suprafaţa fructelor se va şterge uşor sau va cădea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat că deşi gutuile au o fermitate a pulpei ridicată, sunt la fel de sensibile ca şi perele, la manipulare, transport sau păstrare.

Lucrarea se realizează manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca ambalaje de transport se folosesc lăzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau în măsură mai redusă, lăzile paletă cu o capacitate de 380-400 kg.

Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevăzute cu prelate, pentru a le proteja de praf, umezeală sau radiaţia solară directă.

213

Păstrarea fructelor se efectuează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şi în depozite cu ventilaţie naturală.

La păstrare se introduc soiurile cu maturare târzie: Bereczki, Champion, De Huşi, De Moşna etc., urmărind ca fructele să nu fie umede sau cu urme de boli şi dăunători.

În depozitele frigorifice gutuile se păstrează ambalate în lăzi de lemn tipurile P şi D sau din material plastic, tipurile III şi IV, care se paletizează pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc în celule pe 4 nivele, până la înălţimea de 5,6 m.

Parametrii optimi de păstrare sunt: temperatura de –0,5…0°C şi umiditatea relativă a aerului de 90%, condiţii în care durata păstrării este de 3-4 luni.

În depozitele cu ventilaţie naturală, tehnologia de depozitare şi păstrare este identică cu cea prezentată la mere şi pere, durata de păstrare a fructelor reducându-se la două luni de zile.

CAP. XIII- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR

13.1. Tehnologia de valorificare a nucilor în coajă

Nucile au o valoare alimentară şi dietetică deosebită, dată de conţinutul lor în glucide (11-14%), în protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi esenţiali şi în lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi graşi polinesaturaţi). Cu un conţinut în substanţe minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se clasează pe primul loc între toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate în vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B şi vitamina PP, care măresc valoarea nutriţională a nucilor.

Fructele verzi cu coaja (endocarpul) neîntărită au un conţinut ridicat de taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum şi o aromă specifică, fiind folosite la prepararea unor dulceţuri şi lichioruri fine.

Din nucile de calitate inferioară sau din miezul sfărâmat se poate extrage ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rămase se fabrică halva.

Recoltarea nucilor se poate efectua când mezocarpul crapă, iar nucile încep să cadă din pom. Maturarea nucilor nu are loc odată pe toţi pomii din plantaţie şi nici odată pe acelaşi pom, astfel că şi recoltarea se va face în 2-3 reprize.

Ca indici orientativi privind declanşarea recoltării se menţionează: căderea primelor fructe, apariţia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) şi începutul crăpării în zona apicală, greutatea şi volumul fructelor, culoarea etc.

În anii sau în zonele cu toamne ploioase şi reci se efectuează teste practice astfel: la 3-4 zile se iau câteva nuci şi se taie mezocarpul pe secţiunea transversală, iar dacă acesta se desprinde uşor în două cupe verzi, se consideră că s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, înainte de recoltare se

214

iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se ţin în apă 12-24 ore, iar dacă după acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate începe.

Recoltarea manuală, de pe sol, a nucilor căzute, în urma scuturării ramurilor cu ajutorul prăjinilor prevăzute cu cârlige se recomandă a se efectua în 2-3 reprize, la interval de câteva zile.

Recoltarea nucilor prin batere cu prăjina este total nerecomandată, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectată astfel producţia anului următor.

Pentru mărirea randamentului şi îmbunătăţirea calităţii la recoltare se sapă şi se înlătură buruienile de sub pomi şi facultativ, pentru uniformizarea maturării şi scuturarea mai uşoară, se poate încerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 săptămâni înaintea recoltării.

Recoltarea mecanică se poate realiza eficient în plantaţii cu nuci altoiţi, de talie medie, folosind un scuturător vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strâns şi adunat nucile căzute.

Nucile căzute pe sol în urma scuturării manuale sau mecanice, nu trebuie lăsate mai mult de 1-2 zile şi nu trebuie adunate în vrac, deoarece există riscul deprecierii calitative rapide.

Precondiţionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea şi spălarea.a. Curăţarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuată cât mai

rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea în bazine cu apă rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu apă călduţă din 2 în 2 ore a nucilor întinse pe un strat, cu menţiunea că un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizată şi printr-un tratament, în spaţii închise, cu etilenă 0,1%, la temperatura de 24°C, timp de 36-84 ore, având grijă ca după fiecare 12 ore să se aerisească spaţiul de tratament, timp de 20-60 minute;

b. Spălarea se realizează imediat după decojire, cu apă potabilă, pentru a se evita pătarea lor şi a le da un aspect mai atrăgător. Operaţia se efectuează manual prin frecarea nucilor cu o mătură în coşuri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, în curent de apă, cu perii de diferite tipuri (sârmă de oţel, nailon). După spălare se întind în strat subţire, pentru a se usca.Uscarea nucilor decojite şi spălate este necesară, deoarece ele conţin 30-

40% apă, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativă, în momentul introducerii la păstrare, conţinutul în apă nu trebuie să depăşească 8-12%.

a. Uscarea naturală direct în aer, se practică pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aşezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe tărgi din şipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm şi se vor amesteca de câteva ori pe zi cu o greblă. Uscarea durează 2-3 săptămâni, până când au pierdut 30% din greutatea iniţială, nucile se pot sparge uşor, iar pereţii despărţitori din interior nu se mai îndoaie, ci se rup cu zgomot, semn că au atins umiditatea de echilibru (12%).

215

Nu este deloc indicată uscarea directă la soare, deoarece determină crăparea (desfacerea pe linia de sudură).

b. Uscarea în cuptoare cu circulaţie naturală a aerului se face la 32-35°C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la spălat, în zona unde temperatura este cea mai ridicată urmată de transferul lor în zonele cu temperatură moderată.

c. Uscarea în instalaţii cu ventilaţie mecanică a aerului cald este mai eficientă, permiţând obţinerea unui produs de calitate. Durata deshidratării în aceste instalaţii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45°C, care asigură aerului cald necesar, o umiditate relativă de 40%. Ca sursă de încălzire se poate folosi un arzător de gaz, o rezistenţă electrică sau un schimbător de căldură cu elemenţi. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoacă pierderi de ulei şi râncezirea ulterioară a miezului.

Înălbirea nucilor are rolul de a le face mai atrăgătoare, ele căpătând o culoare galben-aurie. Operaţia se aplică mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi înălbite fructele cu coaja prea pătată, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezintă coaja foarte groasă (pietroase). De asemenea nu vor fi înălbite nucile la care sutura carpelară şi locul de inserţie a pedunculului nu sunt bine închise.

Înălbirea se face într-un cilindru în rotaţie, în care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fără sfârşit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat în momentul utilizării, din 2 soluţii păstrate în bazine separate:- 15 părţi soluţie decantată de 5,8%hipoclorit de calciu şi 1,36% carbonat de sodiu;- 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l apă)

Cantitatea optimă de soluţie, care asigură o bună înălbire a fructelor este aceea care permite nucilor să înceapă să plutească, durata contactului cu soluţia fiind de 3-4 minute.

De menţionat că la unele fluxuri tehnologice, înălbirea nucilor este intercalată între spălare şi uscare, însă realizarea ei după uscare este mult mai eficientă.

Sortarea nucilor după înălbire se face semimecanic la bandă, sau manual pe o masă de control, îndepărtând nucile pătate, mucegăite, bolnave, crăpate, cu fisuri etc. Au fost realizate în sisteme moderne de sortare mecanică sau electronică, menite să mărească randamentul de lucru.

Calibrarea nucilor sortate se efectuează mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sită vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforaţi. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizează concomitent calibrarea electronică, eliminând nucile sparte, bolnave şi separat nucile seci, iar în final face separarea pe culori şi livrează numai categoriile programate de calitate, diferenţiate prin greutate- calibru- volum şi culoare.

Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I şi 24-26 mm calitatea a II-a.

Ambalarea nucilor în coajă se face în saci sau săculeţi cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plasă textilă) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din

216

acelaşi an de producţie, cu menţinerea soiului pentru categoriile superioare de calitate.

Păstrarea nucilor în coajă se poate face în poduri răcoroase şi aerisite sau în camere aerisite, în vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau în saci şi lăzi. Temperatura spaţiului de păstrare nu trebuie să depăşească 10°C, umiditatea relativă a aerului să aibă valori cuprinse între 60-80%, iar lumina solară să nu poată pătrunde.

Nucile în coajă se pot păstra şi ambalate în lăzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Există în unele ţări şi sisteme de depozitare în vrac de 30-150 cm înălţime, în funcţie de tipul ventilării. Pentru evitarea contaminării şi dezvoltarea insectelor în nuci, se tratează spaţiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar după introducerea nucilor, cu produse de fumigaţie care nu lasă reziduuri (bromură de metil, hidrogen fosforat), respectându-se cu stricteţe normele de protecţie a muncii şi securitate alimentară.

Durata de păstrare a nucilor în coajă în condiţii optime de mediu este de 1-2 ani.

Comercializarea nucilor în coajă se face sub formă preambalată în pungi sau săculeţi cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc în lăzi de lemn sau carton.

13.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nucă

Miezul uscat de nucă se obţine din nucile a căror coajă uscată (endocarp) a fost înlăturată prin procedee mecanice sau manuale.

Ca materie primă se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% şi a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicată (14-15%) sau mai scăzută (sub 8-9%) determină sfărâmarea miezului.

Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fără a crăpa miezul. Randamentul este de regulă de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/oră.

Spargerea mecanică este mai dificilă datorită neuniformităţii nucilor şi afectează miezul în raport de până la 30-40%.

Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectuează manual sau semimecanic la bandă. Separarea se realizează mai uşor dacă spargerea nucilor s-a făcut manual.

Odată cu separarea se efectuează o presortare pe 3 categorii de miez:- miez plin, de culoare galben-aurie;- miez de culoare brună;- miez alterat.

Ultimele două categorii nu corespund valorificării ca miez uscat de nucă şi se folosesc în scopuri industriale.

Sortarea după formă, este de fapt o calibrare care se poate face şi mecanic (500-600 kg/oră), la jumătăţi, după calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).

217

Etuvajul sau uscarea miezului, se face în etuve la 45°C timp de o oră, prin aşezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe cărucioare. Temperaturile peste 50°C determină modificarea gustului şi culorii miezului, care devine casant. La finalul uscării, miezul se transferă într-o cameră de răcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.

Ambalarea se face în funcţie de destinaţia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrială, miezul de nucă se ambalează în vrac, în folie sub vid, la capacităţi de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face în cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmând ca ulterior să fie preambalate în unităţi mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic.

Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă. Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate minimă de 4%.

Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65% U.R. pentru o durată mai lungă.

Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură de metil sau hidrogen fosforat.

13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspăt de nucă

În ultimii ani, în ţările cu tradiţie în cultura nucului (Franţa, Belgia, Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspăt de nucă.

Recoltat pentru consumul în stare proaspătă, miezul de nucă are un conţinut ridicat în apă (30-40%), ceea ce facilitează curăţirea de coajă, moment ce constituie un motiv de satisfacţie pentru consumatori.

Valorificarea miezului de nucă în stare proaspătă necesită respectarea riguroasă a unor cerinţe legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiţiile de calitate şi condiţiile de păstrare şi comercializare.

În vederea valorificării ca miez proaspăt, fructele trebuie recoltate când mezocarpul s-a crăpat la polul apical.

Pentru curăţarea de coajă (mezocarp) se procedează aşa cum s-a prevăzut la valorificarea nucilor în coajă.

Dacă sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dacă se întârzie, miezul se depreciază calitativ, înnegrindu-se. După îndepărtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic.

Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:- calibrul, minim 30 mm;- umiditatea miezului, minim 33%;- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%;- o bună stare fitosanitară;- culoarea miezului, galben-aurie.

218

Perisabilitatea ridicată a acestui produs, face ca păstrarea în condiţii bune să se realizeze timp de până la 3 săptămâni, în condiţii de atmosferă modificată, realizată prin învelirea platourilor sau pliculeţelor cu produs, cu peliculă semipermeabilă pentru apă şi vapori de apă, la o temperatură de 2-4°C. Acest produs se alătură practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub denumirea de „gama a IV-a” (vezi cap. 35).

Pe toată durata circuitului de comercializare se va menţine „lanţul de frig”, evitând salturile mari de temperatură care pot determina formarea condensului şi alterarea ulterioară a produsului.

219

CAP. XIV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A STRUGURILOR DE MASĂ

14.1. Fluxul tehnologic general

Strugurii de masă, ocupă locul trei, după mere şi prune, din punct de vedere al producţiei din România, însă în numeroşi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parţial.

Au o mare valoare energetică (700-800 Kcal/kg) şi exercită o serie de acţiuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizantă, mineralizantă, vitaminizantă şi terapeutică.

Păstrarea strugurilor în România se realizează într-un volum foarte redus, din care circa 50-65% sunt consumaţi în timpul sărbătorilor de iarnă. Prin prelucrare, se obţin compoturi, dulceţuri şi sucuri foarte apreciate de consumatori.

În funcţie de însuşirile specifice şi caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru masă se împarte în 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa M-soiuri mijlocii şi grupa O- soiuri obişnuite.

Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarnă neagră tămâioasă, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarnă albă, Coarnă neagră, Perla de Csaba, Perletta etc.

Soiurile obişnuite (grupa O) nu fac obiectul păstrării în depozite.Valorificarea strugurilor se face în trei clase de calitate: calitatea extra,

calitatea I şi calitatea a II-a, dar pentru păstrare se vor introduce în depozit numai strugurii din primele două calităţi.

Recoltarea strugurilor destinaţi păstrării se face când aceştia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece după desprinderea lor de pe coardă, maturarea nu mai avansează şi nici calitatea organoleptică nu se îmbunătăţeşte.

Conţinutul minim acceptabil în substanţă uscată solubilă în vederea recoltării trebuie să fie de 13-14% la soiul Coarnă neagră, 14-16% la Afuz Ali, Italia şi Muscat A’Adda, şi peste 16% la Chasselas dore şi Muscat de Hamburg.

Recoltarea se face manual, cu atenţie folosind foarfecele, menţinând pedunculul şi stratul de ceară (pruină) intacte, urmată sau nu de cizelare, în funcţie de destinaţia producţiei.

Presortarea se face pe calităţi astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fără defecte, caracteristici soiului, cu boabe întregi, bine dezvoltaţi, tari, bine prinse în ciorchine şi acoperite cu pruină; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uşori, iar la calitatea II-a sunt admişi numai strugurii ce corespund condiţiilor de calitate minimă, cu media 10% ciorchini necorespunzători, dar fără a fi putreziţi, alteraţi sau improprii consumului.

Concomitent cu presortarea se face şi cizelarea, dacă situaţia impune acest lucru. Cizelarea constă din îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor crăpate, necoapte, atacate de insecte, mucegăite etc. Dacă există un bob mucegăit, odată

220

cu îndepărtarea lui, se vor elimina şi cele din jurul său, aparent sănătoase, dar la care este posibilă o infecţie ascunsă.

Operaţia de cizelare se efectuează prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii şi rotirea lor înceată, îndepărtând prin tăiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aşezaţi în lădiţe de depozitare.

Ambalarea strugurilor de masă se face în lăzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecţionate din lemn: tipurile C, S, III şi IV sau din material plastic (model 1 şi model 2). Pentru export sau pentru păstrare se utilizează lăzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru păstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aşează cu pedunculul în sus.

Rahisul, după recoltare pierde uşor apa prin evaporare şi transpiraţie, sau în avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modifică, devenind gălbuie şi apoi brună. Zilnic pierde apă în proporţie de 0,5-0,8% ceea ce în condiţii normale ale mediului ambiant determină depăşirea pragului de ofilire în 3-6 zile.

Prevenirea deshidratării strugurilor de masă (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), în unele ţări mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizează prin ambalarea acestora în peliculă de PE în formă de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind conţinutul, iar pentru a asigura o protecţie de până la o săptămână, se practică prerăcirea cu aer rece, la 8°C şi un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, în concentraţie de 0,5-1%, efectuat în încăperi special amenajate.

Transportul strugurilor pe distanţe mari se face cu remorci tractate, iar pe distanţe mai mari, cu autovehicule izoterme.

Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vânt, precipitaţii, radiaţia solară directă etc.

Exportul se efectuează cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferată. O atenţie sporită se va acorda fixării lăzilor, pentru a elimina şocurile şi trepidaţiile pe durata transportului.

Păstrarea stugurilor de masă, o perioadă mai îndelungată cu menţinerea calităţii la un nivel optim, este îngreunată de caracteristicile acestui produs, cum sunt:- prezenţa rahisului supus deshidratării şi brunificării;- fragilitatea epidermei boabelor;- predispoziţia boabelor la separarea de pedicel;- sensibilitatea faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerera) care este sporită de conţinutul în glucide şi de umiditatea relativ ridicată din spaţiul de păstrare.

Strugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.

221

14.2. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală, de tip specializat

Capacitatea acestor depozite este cuprinsă între 1500 şi 2000 t, ele fiind dotate pe lângă instalaţia de produs frig artificial şi cu o staţie de distribuirea SO2, comună pentru toate celulele depozitului.

Capacitatea optimă a unei celule pentru păstrarea strugurilor de masă este de 100-200 t. În fiecare celulă sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de răcire, care în dreptul ventilatoarelor sunt prevăzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf.

Pe acelaşi perete cu bateriile de răcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celulă, confecţionate din tablă, de formă pătrată în secţiune.

Ambalarea pentru păstrare se face cu struguri omogeni, într-un singur strat, cu pedunculul în sus, suficient de strâns (5 kg capacitate), dar fără tasare, şi fără a depăşi marginile superioare ale lădiţei (14 cm). Lădiţele se paletizează în:

a. palete cu montanţi metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde încap 64 de lădiţe tip IV (8 x 8);

b. palete de lemn cu montanţi şi cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde încap 100 lădiţe tip IV (10 x 10).

Pe cât posibil, strugurii vor fi introduşi la păstrare în ziua recoltării, în spaţiul unde s-a realizat o temperatură iniţială de 8-10°C. Strugurii se depozitează în loturi cât mai uniforme ca stadiu de maturare şi durată de păstrare preconizată şi nu se asociază în aceleaşi spaţii cu alte fructe sau legume.

Depozitarea paletelor cu montanţi, încărcate cu lăzi, se face pe 4 niveluri, compact în stive bloc, până la 5,6 m înălţime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). Între pereţii celulelor şi marginile stivelor se lasă un spaţiu de circulaţie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu lăţimea de aproximativ 0,8-1,0 m. Între stivele de palete se lasă spaţii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permiţând în timpul efectuării tratamentelor, o mai bună difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum şi posibilitatea efectuării controalelor pe durata păstrării.

Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între limitele 0°C…+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de metabolism.

Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor şi zbârcirea boabelor.

Viteza de circulaţie a aerului, are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii relative a aerului.

222

Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazează pe realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% O2 şi CO2, la temperatura de 0°C.

Observaţiile făcute după 2; 3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.

Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii, şi desprinderea lor de pe rahis.

Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)

14.3. Îngrijiri pe durata păstrării strugurilor

Pe durata păstrării strugurilor de masă este necesară luarea unor măsuri în vederea menţinerii calităţii o durată cât mai bună, principalele probleme fiind generate de apariţia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.

Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii în prezent, pentru prevenirea manifestării atacului de Botrytis cinerea, încă din primele zile ale depozitării. Aceste tratamente întârzie, dar nu pot elimina apariţia şi dezvoltarea putregaiului cenuşiu, care infectează strugurii în cursul vegetaţiei, în vie mai ales în anii ploioşi.

Instalaţia de alimentare cu SO2 (folosit în stare lichefiată) se găseşte în afara depozitului şi este prevăzută cu câte un robinet pentru fiecare celulă, astfel încât tratamentele se pot aplica diferenţiat, după necesităţi.

Imediat după umplerea şi închiderea celulei se efectuează primul tratament cu SO2 în concentraţie de 1%, numit şi tratament de dezinfecţie, folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaţiu liber din celulă.

Ulterior fazial la 7-10 zile se efectuează tratamente pentru a preveni apariţia şi evoluţia bolilor criptogamice, folosind SO2 în concentraţie de 0,25% adică 7 g/m3 de spaţiu liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitările prelungite producând decolorarea boabelor.

Păstrarea SO2 se face în butelii de oţel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cântărirea buteliei) şi volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se goleşte prin intermediul unei conducte care trece printr-un container încălzitor (la 60-80°C) şi continuă cu o pompă de vaporizare prin care se distribuie SO2 în celulă. Eliminarea SO2 se realizează cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde sunt prevăzute, epuratoare verticale cu duşuri de apă în care s-a dizolvat sodă (Na2CO3). Aerisirea se efectuează cu aer răcit, recirculat de 40-50 de ori în 24 de ore.

223

La interval de 3-4 zile şi mai ales spre sfârşitul perioadei de păstrare se controlează starea fitosanitară a strugurilor, iar dacă încep să apară deprecieri calitative, se trece la valorificarea imediată.

Parametrii de păstrare (temperatura şi umiditatea relativă a aerului) se urmăresc şi se înregistrează de 3 ori pe zi, în fiecare celulă.

La sistarea păstrării, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptată la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crăpate şi a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizată în maxim 2-3 zile.

În ţările mari producătoare de struguri de masă se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.

Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conţin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora în ambalaje fiind prezentate în fig. 14.1.

În contact cu umiditatea din ambalaj şi în prezenţa CO2 generatoarele degajă SO2 în proporţie de circa 30-35% din greutatea iniţială. Strugurii sunt păstraţi în lădiţe căptuşite cu o folie de polietilenă în formă de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO2 se aşează deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se îndoaie, învelind strugurii şi placheta generatoare cu Na2S2O5.

Figura 14.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilităţii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului

A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevăzut la capete cu 2 orificii;

224

B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare;e- picioruşe care se introduc în orificiile plicului generator;C- limita exterioară a ambalajului

Generatoarele cu difuziune rapidă asigură o conservare de 2-3 luni. Generatoarele combinate sunt cele mai bune, îmbinând ambele tipuri de emisie a SO2 şi care menţin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0°C, cu pierderi de 4-6%.

14.4. Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă normală de tip universal

Sunt preferate depozitele la care ventilaţia aerului rece în celule se face pe la partea superioară, acesta circulând de sus în jos. La nivelul pardoselii şi de-a lungul celor doi pereţi lungi se instalează câte un canal de ventilaţie confecţionat din tablă, cu secţiunea pătrată şi cu latura de circa 80 cm, prin care se elimină SO2. Fiecare dintre aceste canale comunică la unul din capete cu exteriorul, prin intermediul unor deschideri în peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite numai în momentul evacuării SO2 după tratament, iar în restul timpului sunt bine închise cu obloane etanşe. Canalele din tablă prezintă lateral, pe pereţii orientaţi către interiorul celulei, mai multe deschideri care permit pătrunderea şi evacuarea SO2.

Tratamentele de sulfitare, în lipsa instalaţiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se arde în cutii metalice sau în tăvi de tablă, amplasate în mai multe puncte dispersate în celulă, cu respectarea măsurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaţiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 şi 3,5 g/m3 pentru următoarele, cu 0,25% SO2, iar pentru omogenizarea atmosferei se recomandă funcţionarea ventilatoarelor.

14.5. Păstrarea strugurilor în spaţii amenajate, cu ventilaţie naturală

În anii favorabili, climatic, când se obţin recolte sănătoase şi de calitate, strugurii de masă se pot păstra şi în spaţii cu ventilaţie naturală.

Igienizarea încăperilor se efectuează prin văruirea pereţilor şi arderea sulfului (20-25 g/m3) urmând să fie ţinute închise 2-3 zile şi apoi se aerisesc bine.

Strugurii se păstrează în lădiţe tip IV, stivuite până la înălţimea de 1,5 m (10-12 rânduri), în blocuri, lăsând între ele şi la pereţi, spaţii libere de 50 cm pentru aerisire şi control. Când aerul este mai rece, noaptea, se aeriseşte repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar în zilele călduroase de toamnă, se închide accesul aerului (obloane, uşi, ferestre, coşuri de ventilaţie). În zilele cu temperatură scăzută se poate aerisi şi ziua (nu sub 0°C). Sulfitarea se face prin arderea sulfului, în dozele menţionate, însă mai frecvent, odată la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 după 30 de minute. Controlul stării de păstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar.

225

CAP. XV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE

CONSUM| FRUCTELE

15.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a tomatelor

Tomatele au deţinut primul loc în producţia legumicolă a României, cu un procent de peste 30%, dar din 1993 au fost egalate (1994) iar apoi depăşite (1995-2000) de producţia de varză, prin micşorarea suprafeţelor cultivate pentru valorificare industrială.

La nivel mondial şi european, constituie cea mai importantă cultură legumicolă. Comparată cu alte producţii horticole importante din lume, a cunoscut dezvoltarea cea mai accelerată, de 134% în deceniul 1980-1990, continuată până în prezent. Italia şi Turcia se numără printre marii producători situaţi în apropierea României. Produsele prelucrate din tomate au o piaţă de desfacere proprie, destul de însemnată pentru a fi înregistrate separat de restul conservelor de legume calculate la un loc. Estimările apreciază că 60-65 % din volumul producţiei mondiale de tomate se prelucrează, două zone geografice fiind mai reprezentative, California şi Italia.

Valoarea lor nutritivă nu constă în conţinutul relativ modest de glucide (3,5-4,3 %), protide (1%), sau lipide (0,3 %), ci mai ales în substanţele minerale în proporţie de 0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca 9-15mg/100g) şi în vitaminele diverse (C 18-26mg, complex B 0,5mg, echivalent β Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K 0,6mg%) pe care le are. Aciditatea este plăcută şi stabilă (0,5g% în acid citric), au glucoză 0,6-0,7% şi fibre 1,2%, partea necomestibilă de 3% şi valoarea energetică redusă, 190 Kcal/Kg. Perioada de consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulie-august şi se diminuează foarte mult în ianuarie- februarie, dar sunt zone sau ţări unde oferta este prezentă în tot cursul anului. Importanţa economică remarcabilă a tomatelor este legată de industria conservelor şi de ponderea exportului. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, în funcţie de destinaţia livrării. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, prepârgă, 10-30% din epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II, semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă completă, 50-90% pigmentaţie roşie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaţie roşie) şi F5 (gradul V maturitatea tehnologică de prelucrare, la peste 4,5g% substanţă uscată solubilă/ 0 Brix). Pentru consum intern, în cazul valorificării imediate, momentul optim de recoltare este în gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care întârzie câteva zile este în gradul II (semipârgă). 226

Pentru export, recoltarea se face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază se consideră declanşată atunci când apare prima pată roz-gălbui în zona punctului pistilar şi durează până la generalizarea acesteia la 30% din suprafaţă. Fructele au aspect ceros, consistenţa interioară gelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei şi cu seminţele bine dezvoltate.

Aceste recomandări generale sunt nuanţate de mai mulţi factori: a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recoltează în faze mai

incipiente de maturare (gr.I, prepârgă,), decât cele de vară-toamnă (gr.II, semipârgă), pentru valorificarea care întârzie mai multe zile (Ciurel, Mihaela şi col. 1989).

Fig.15.1. Schema modificăriilor fizico-chimice din timpul maturării tomatelor (după Willis s.a.,1981)

b) ritmul de maturare după recoltare: impune recoltarea mai timpurie pentru loturile care se transportă la temperaturi mai ridicate, pe distanţe sau perioade de timp mai lungi (Iordăchescu, C., şi colab., Rădulescu, O. şi colab., 1982);

c)sistemul de cultură: tomatele de seră şi solarii se recoltează în faze mai timpurii şi trebuie transportate cât mai rapid din aceste spaţii (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994);

d) factorul soi: a diferenţiat valorificarea toamatelor din ce în ce mai mult, de la soiuri care posedau prin selecţie o durată mai lungă de menţinere a calităţii (Vemone), la soiurile transgenice în care sinteza etilenei şi maturarea au

227

fost mult reduse (tip Long shelf life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros, Felicia etc.).

Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual, consumând peste 50% din necesarul forţei de muncă. Fructele se desprind, cu sau fără codiţă, se pun şi se manipulează în găleţi de plastic şi în ambalaje de transport.

În culturile protejate, a apărut o nouă tendinţă de recoltare şi de valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte mici (cireaşă, 20mm), dar şi pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg în ciorchine sau în buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, în

Fig. 15.2. Maşina de recoltat tomate SKT-2 (după Aurel Marinescu) 1- despicător; 2-discuri dislocare-tăiere; 3-paravanele rotitoare; 4-transportor elevator; 5-transportor intermediar, 6- transportor transversal de evacuare; 7-scuturătorii cu degete; 8-tobe cu degete; 9- transportor colector; 10-ventilator; 11- buncăr; 12- transportorul tobă; 13-bandă transportoare; 14-transportor longitudinal; 15-bandă transversală; 16-bandă colectoare; 17- transportor; 18-motor

Fig. 15.3. Numărul de zile necesar pentru ca 75-80% din tomatele verzi să se matureze, la diferite temperaturi

pofida dificultăţilor suplimentare faţă de culesul în vrac, legate de timpul de lucru care creşte de aproape patru ori, mai ales la condiţionare.

228

Organizarea recoltării este necesară, stabilind echipe separate pentru 4 activităţi: recoltat şi transport la drum, încărcat şi transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se recoltează mai ales pe vreme uscată, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi fructele s-au zvântat, sau spre seară. În zilele prea călduroase, şi în culturile protejate, este bine să nu se recolteze la prânz, datorită perisabilităţii ridicate a fructelor încălzite, care au un metabolism mult mai intens.

Temperaturile peste 250C cauzează vătămări ulterioare pe parcursul manipulării care depăşesc 40%. Un nivel de temperatură şi mai ridicat determină apariţia unor accidente şi deranjamente fiziologice: pătarea la maturare (blotchy ripening), guler verde (green back), îngălbenirea produsă de soare (solar yellowing) şi pete de ceară (waxy patch). Factorul determinant este depăşirea pragului de 400C, care determină inhibarea activităţii catalazei, scăderea conţinutului în acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic şi inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. şi Amăriuţei, Alexandrina, 1989).

Presortarea se execută concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanţe de culoare, separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate şi foarte mici, sub 40mm diametru. În SR 1421:1999 se menţionează trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului în stare proaspătă, în funcţie de formă:- rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse şi tipul " cherry" (cireaşă);- costate;- alungite sau de formă oblongă.

Se admit pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte, tari, întregi, fără stricăciuni sau vătămări, curate cu aspect proaspăt. Vor fi practic lipsite de dăunători, vătămări provocate de paraziţi şi umiditate exterioară anormală. Nu vor avea gust sau miros străin. Ciorchinii cu tomate recoltaţi şi valorificaţi în această formă vor avea aspect proaspăt, sănătos, curat, lipsit de corpuri străine vizibile.

La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu pulpa tare, având formă, aspect şi grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului căruia îi aparţin. Diametrul minim 35 mm (rotunde şi costate) sau 30 mm (alungite). Nu se admite gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta aspectul şi calitatea fructelor. Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme, cu unele defecte uşoare şi superficiale neînsemnate ( mai ales la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum, având calităţile minimale (suficient de tari, fără crăpături necicatrizate etc), iar 10% pot fi necorespunzătoare caracteristicilor minimale, fără a fi putrezite sau lovite în mod evident.

Tomatele recoltate în găleţi se răstoarnă cu grijă în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip III sau în lăzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc în câmp la capătul parcelei, protejate cu prelate sau cu rogojini, în spaţii protejate, în încăperi răcoroase la 12÷ 140C.

Transportul de la locul de producţie se execută cu mijloace auto, în maşini izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaţii şi extreme termice. Se

229

evită supraîncărcarea lădiţelor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lăzi vor fi bine fixate.

Condiţionarea se execută la puncte special organizate la nivel de fermă, fie la un centru profilat în livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii în funcţie de destinaţie sau caietul de sarcini: recepţie, prerăcire, stocare de scurtă durată, uniformizarea pigmentaţiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare şi lotizare.

Recepţia cantitativă se face la un cântar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc în ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aşază pe palete, în vederea manipulării mecanice. Recepţia calitativă se face pe baza unei probe medii conform STAS.

Prerăcirea se poate efectua cu apă clorinată 200 ppm la 80C. În paralel cu prerăcirea se poate executa şi spălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se poate face perierea mecanică, intercalată pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchine nu se pot peria.

Stocarea sau staţionarea pe durată scurtă până la sortare, are loc în spaţii răcoroase, cu temperatura de 12÷ 140C, la o încărcătură de 500Kg/m3, fără a amesteca loturile primite.

Uniformizarea pigmentaţiei se realizează în cazul când dorim pigmentarea integrală a unor loturi recoltate în faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectuează la 200C, UR 85-90%, eventual în prezenţa etilenei 1000-2000ppm, având o durată de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv 17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au conţinutul în substanţă uscată solubilă, vitamina C şi aciditatea uşor diminuate, înregistrând de asemenea, pierderi de circa 2% în greutate.

Sortarea calitativă şi pe culori (planşe, faze) se execută de obicei cuplată cu calibrarea pe mărime sau greutate. Există posibilitatea de efectuare manuală, semimecanizată sau mecanică-electronică. Procedeul manual apelează la mese de sortare, prezentând unele deficienţe legate de productivitatea scăzută, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariţie de vătămări şi uneori tendinţa de făţuire a mărfii. Procedeele semimecanice implică deservirea manuală a unor benzi de sortare sau a unor instalaţii mai complexe, între care unele au o utilitate, funcţionalitate şi adaptabilitate deosebită: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).

Procedeele mecanice cu componentă electronică au o productivitate şi o siguranţă superioară, inclusiv în trierea după culori, iar materialele cu care sunt căptuşite dispozitivele şi piesele în contact cu fructele permit o manipulare fără probleme, în lipsa factorului uman.

Sortarea calitativă este mult uşurată de presortare. La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezintă defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiţiile de fermitate, formă, dezvoltare şi coloraţie sunt mai stricte.

230

Se calibrează în mod obligatoriu primele două clase de calitate, extra şi I, după scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm şi peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificaţi ca atare (tomate ataşate pe tulpină), calibrarea nu se aplică.

Condiţionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele având un grad de maturare mai puţin avansat, dar fără neuniformităţi în coloraţie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor şi fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au mărit competitivitatea în acest domeniu.

Ambalarea în lădiţe, cântărirea şi egalizarea se fac în funcţie de ambalajul folosit:

- pe plan intern, se folosesc lăzile tip C, care pot ambala până la 12 kg, care sunt aranjate în rânduri pentru calităţile superioare.

- în prezent se utilizează tot mai mult şi lădiţele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de câmp) şi tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de seră) şi ambalarea nearanjată (în vrac);

- pentru export, ambalarea se face pe calibre, în lăzi de export STAS 1247-89 tip IV, noi, curate, rezistente, căptuşite cu hârtie subţire la cerere.

Egalizarea lădiţelor se realizează la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (în vrac), cu fructe de aceeaşi origine, soi, tip comercial, calitate, mărime şi stadiu de maturitate. La tomatele alungite (de formă oblongă) se impune şi o lungime uniformă.

Închiderea se face la cerere cu o copertină protectoare, prin capsare. Copertina poate avea ferestre de plasă sau de ceolofan perforat, iar culoarea are legătură cu calibrul (roşie pentru 40-47 mm, albastră 47-57 mm şi galbenă 57-67 mm diametru). De multe ori, pe lăzile pentru export se aplică o simplă banderolă. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor şi se face conform STAS-ului şi caietelor de sarcini.

Ambalarea pe platouri suport de diferite forme şi mărimi, cu includerea în folie contractibilă, se răspândeşte tot mai mult în ţările cu horticultură avansată. În unele cazuri, se ambalează astfel ciorchini de tomate în întregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea se execută în ambalaje mai mari (lăzi, containere, cutii etc.).

Lotizarea produselor ambalate şi depozitarea temporară, au scopul de-a forma loturi de marfă destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre şi soiuri, în palete cu montanţi suprapuse pe două nivele, care grupează lădiţele cu un produs cât mai omogen.

Depozitarea şi păstrarea temporară a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate în lăzile specifice (6-12 Kg), din acelaşi soi şi la acelaşi grad de maturare. Datorită emisiei de etilenă, nu se depozitează la un loc cu alte specii de legume şi fructe. Se apelează la păstrare atunci când o producţie excedentară ar putea provoca scăderea preţurilor, iar eşalonarea livrărilor pe piaţă contribuie la menţinerea lor. De asemenea, păstrarea se practică numai dacă există condiţiile şi dotarea necesară.

231

Înălţimea de stivuire este de 10-12 rânduri de lădiţe, încărcătura de 480-500 Kg/m2. Modul de stivuire va permite circulaţia aerului şi controlul fiecărei stive. Lădiţele pot fi aşezate şi-n palete cu montanţi, suprapuse pe două nivele. În fiecare ambalaj fructele nu vor fi îndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fără strivire.

Condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C, la semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate. Durata păstrării la soiurile obişnuite este sistematizată în tabelul 15.1

Tabelul 15.1Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare

Sursa bibliografică, anul

Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile)

Iordăchescu, Olga, 1981

câmp, tardive, F1 la 12-150/C şi UR 85-90% 20 zilesolar, Export II, F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zilesolar, Export II, F1 la 20-220C şi UR 85-90% 10 zileseră, 5 soiuri, F1 la 4-60C şi UR 85-90% 16, max. 25-30 zile

Rădulescu, I. şi colab. 1982

seră, F1-F2 la 12-150C şi UR 85% 12-15, max. 25-30 (Vemone)seră, F3 la 8-100C şi UR 80-85%

Ciurel, Mihaela şi colab. 1989

câmp, timpurii, F1 şi vară-toamnă, F2

la 100C şi UR 85-90% 14-(21) zile

Gherghi, A., 1993

F1

F2

13-200C12-150C

7-20 zile

F3

F4

la 8-100Cla 8-120C

5-10 zile

Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr., 1984 Chaux, Cl. şi

Foury, Cl., 1994

F1-F2

la 100C şi UR 90% 15-20 zilela 150C şi UR 90% 12-16 zilela 200C şi UR 90% 8-12 zilela 220C şi UR 90% 6-8 zile

F3la 2-50C şi UR 90% 7-21 zilela 8-120C şi UR 90% 7-14 zile

F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile

Tomatele long life se păstrează la temperatura de 20-220C şi UR 85-90% un număr minim de 10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F4, iar durata de 21 de zile de păstrare este considerată normală, spre deosebire de soiurile obişnuite, care nu se pot păstra mai mult de 6-8 zile în aceste condiţii.

Temperaturile mai mici de 80C (70C) determină apariţia unor pete sticloase pe fructele în pârgă şi semipârgă (F1-F2), însoţită de pierderea fermităţii în termen de 24 ore. După trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), păstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificări ce impun consumul imediat la sfârşitul păstrării, dar măresc durata acesteia. Pe măsură ce aceasta se prelungeşte, pot apare modificări în starea lor fizică şi în compoziţia chimică:

232

scădere în greutate, zbârcire, modificarea culorii şi a fermităţii, modificarea valorii nutritive, a gustului şi aromei, boli sau deranjamente fiziologice.

Păstrarea tomatelor în AC este efectuată la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, pe o durată de 20-30 zile. Ea nu se practică din motive de eficienţă economică.

Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienţei şi naturii mărfii), se derulează prin formarea comenzilor şi transportul la beneficiari. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare.

Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate, pentru piaţa internă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW şi vagoane frigorifice RCF. Încărcarea poate fi paletizată sau nepaletizată, ambalajele fiind fixate şi consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993).

Modificarea atmosferei în interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frânare a pigmentării şi maturării, ca urmare a reducerii proporţiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica şi colab., 1982). Temperatura din interior se menţine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt încadrate în grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare şi transport (2,3%).

Comercializarea tomatelor se poate face în lădiţele platou în care au fost ambalate iniţial, în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente la nivel internaţional, se remarcă platourile alveolare, lădiţele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele în ciorchine sau în buchet preambalate, solicită o valorificare mult mai atentă, în prezenţa permanentă a frigului, datorită perisabilităţii ciorchinelui.

15.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pătlăgelelor vinete (vinetelor)

Pătlăgelele vinete nu se numără între legumele a căror producţie este înregistrată statistic în România. Dintre marii producători mondiali, Turcia este situată cel mai aproape de zona noastră geografică, iar la nivel european se remarcă Italia, care realizează peste 50% din producţia CEE.

Vinetele sunt solicitate pentru diverse preparate culinare şi pentru conserve, în amestec cu alte legume. Conţin în medie 3% glucide, 1-1,4% protide, 0,2% lipide şi 1,5% celuloză (2,4% fibre). Substanţele minerale sunt în procent de 0,5% (220-266 mg K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs proaspăt), vitamina C doar 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg, vitamina PP 0,6 mg %. Partea necomestibilă reprezintă 17-24%, iar valoarea energetică 180-270 Kcal/Kg.

Consumul vinetelor este mai important de la sfârşitul lunii iulie şi până la sfârşitul lunii septembrie, dar are limite mai largi prin culturile protejate şi prin păstrare. Numeroase gospodine păstrează pulpa de vinete semiprelucrată, prin congelare.

Recoltarea se face la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristică, epidermă lucioasă, elastică, fără pulpă

233

fibroasă sau seminţe supradezvoltate. Un indiciu îl constituie şi caliciul, care începe să aibă o formă despicată, crăpată. Se recoltează săptămânal, sau chiar de două ori pe săptămână în perioada de vârf, fapt care contribuie la obţinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tăiere cu un foarfece horticol, având grijă să nu le zgâriem epiderma în spini. În finalul perioadei de recoltare, coborârea temperaturilor în câmp sub 12-150C determină la cules o calitate inferioară, fructe mici şi neuniforme, fără luciu şi colorate mai puţin intens.

Presortarea are în vedere alegerea de vinete tari, sănătoase, curate, normal dezvoltate, fără arsuri de soare, prevăzute cu caliciu şi peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de mucegai, dar se tolerează uşoare defecte de formă, uşoare răniri sau crăpăturile cicatrizate care au sub 3 cm2. La calitatea a II-a se admit şi defecte de coloraţie, uşoare arsuri de soare, iar fructele pot fi mai mici în dimensiuni sau mai uşoare (150-175 g/buc.).

Manipularea şi transportul trebuie făcute fără a vătăma vinetele, ferindu-le de insolaţie, precipitaţii, sau de extreme termice. Fructele murdare, veştejite, sau cu umiditate exterioară, cu mirosuri sau gusturi străine, nu sunt admise. Chaux, Cl. şi Foury, Cl. (1994), recomandă prerăcirea la 12-140C.

Condiţionarea constă în sortarea calitativă şi calibrare, efectuate manual la mese, semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaţii speciale (ex. MOBA). La vinetele piriforme, există 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferenţe între exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu diferenţe de maxim 100g şi peste 400 g/buc. cu diferenţe de maxim 250 g.

Ambalarea se face în lăzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram. Preambalarea se foloseşte pentru aprovizionarea de toamnă, la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg capacitate. Pentru export, se ambalează pe un singur rând, în lăzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar în saci din fibre sintetice de culori specifice (roşu, albastru, galben). În caietele de sarcini se poate solicita perierea şi/sau ceruirea.

Păstrarea vinetelor se practică frecvent la sfârşitul sezonului, când eşalonarea vânzărilor contribuie la menţinerea preţului şi chiar la creşterea lui. Vinetele nu se mai maturează după recoltare şi nu suportă temperaturile coborâte. Pe de altă parte, lăsate în condiţiile de temperatură şi umiditate relativă ale mediului ambiant, se ofilesc şi pierd calitatea, chiar şi după 4-6 zile. În condiţii frigorifice, la 7-100C şi UR 85-90% se pot păstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% în 15 zile (Iordăchescu, C., 1978; Chaux şi Foury, 1993).

După Letard, M. (1992), păstrarea la 120C şi UR 92-95% a permis limitarea pierderilor în greutate ale vinetelor la 4-5% şi le-a menţinut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230C şi UR 85% a înregistrat 20% pierderi în greutate şi a pierdut fermitatea. Prerăcirea la 120C după recoltare, fără refrigerare, are totuşi un efect intermediar, limitând mai ales pierderile în greutate în cele 2 săptămâni la 13-14%.

După Chaux şi Foury (1993), vinetele se pot păstra şi preambalate în peliculă de PE, individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate în ambalaje de carton, se depozitează la 7-100C şi UR 90-95%, pentru o comercializare treptată

234

în termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de seră se recomandă 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras şi Chapon (1984) menţionează pentru aceleaşi condiţii de păstrare, o durată medie de depozitare de 8-20 zile.

15.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ardeilor

Ardeii graşi, ardeii lungi, ardeii gogoşari, ardeii iuţi şi ardeii de boia reprezintă în ultimii ani cca. 7% din producţia de legume a ţării noastre. Turcia şi Spania se numără între marii producători mondiali.

Valoarea energetică relativ redusă este mult compensată prin conţinutul bogat în vitamine valoroase (mai ales vitamina C) şi săruri minerale. Vitamina C a fost separată din ardeiul iute aducând premiul Nobel descoperitorilor (A. Szent Gyorgy şi W.N. Haworth, 1937). Gustul uşor acrişor provine de la conţinutul foarte stabil în aciditate (0,3 g% acid citric), iar gustul iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.).

Perioada de consum în stare proaspătă se eşalonează aproape tot anul cu excepţia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorită culturilor de seră, solar şi câmp, prin varietăţile existente, dar şi prin păstrare. Prelucrarea se face într-o gamă foarte largă de paste (în Bulgaria-luteniţa), zacuscă, boia (paprika, chily), produse conservate în oţet, termosterilizate, congelate sau deshidratate.

Tabelul 15.2Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a fructelor de ardei, la

maturitatea de consum (ardei gras verde) şi la maturitatea fiziologică (date medii, la substanţa proaspătă)

Ardeiculoare

Glucideg% sp

Proti deg% sp

Lipideg% sp

Fibreg% sp

Subst.min.g%

Kmg%

Camg%

Mgmg%

Pmg%

verde 2,6-4,6 0,8-1,1 0,2-0,3 2 0,57 155-186 6-8 6 15-25roşu 4,6-6,7 0,9-1,3 0,3-0,4 2 0,58-1,4 169-212 9 12 20

Ardei-culoare

Vit.Cmg%

β carotenmg%

Compl. Bmg%

Vit. PPmg%

Vit.Emg%

partea necomestibil%

Kcal/Kg

verde 127-162 0,17-0,28 0,42 0,1-0,9 0,85 16-27 160-250roşu 165-210 1,4-3,5 0,44 0,9-1,0 0,7 20-27 260-390

Prelucrare după Favier, 1995; Mincu, 1978; Gherghi, 1983; Enăchescu Georgeta, 1984; Alexan, 1983 etc.

Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum, când fructele au mărimea, culoarea şi luciul caracteristic soiului. La ardeiul gogoşar şi ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologică. Dacă totuşi recoltarea acestora se face într-o fază mai timpurie, fructele ajung în anumite condiţii la desăvârşirea coloritului şi implicit a gradului de coacere, dar fără a atinge calitatea şi valoarea nutritivă corespunzătoare.

Recoltarea este manuală, de preferinţă dimineaţa sau spre seară, când fructele sunt turgescente şi se desprind mai uşor. Toamna, recoltarea se poate face în tot cursul zilei. Nu este bine să se recolteze pe timp de ploaie, imediat după ploaie sau după irigat. Fructele se desprind prin tăiere, sau prin apăsare la punctul de inserţie cu tulpina. Conform STAS 1422-85, la calitatea I este obligatorie

235

prezenţa pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, în timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevătămat. Fructele fără peduncul se păstrează mai greu, au aspect necomercial şi sunt expuse bolilor din depozit.

Presortarea efectuată concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sănătoşi, neofiliţi, curaţi, fără vătămări cauzate de ger sau insolaţie, leziuni mecanice sau început de înmuiere a ţesuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vătămat, necoapte sau supramaturate, cu vătămări necicatrizate. În afară de ardeii iuţi, pulpa celorlalte varietăţi nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea formă regulată şi tipică varietăţii, seminţe albe şi gust dulceag.

Manipularea şi transportul în vederea condiţionării trebuie efectuate mult mai repede decât la tomate sau pătlăgelele vinete, având în vedere perisabilitatea foarte ridicată a ardeilor. Conformaţia şi conţinutul ridicat în apă (91-93%), favorizează pierderea turgescenţei într-un interval de timp scurt, ardeii figurând printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).

Condiţionarea cuprinde ştergerea de praf, sortarea, calibrarea şi ambalarea, precum şi unele operaţii facultative (ceruirea, preambalarea etc).

Sortarea şi calibrarea se pot executa manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii tehnologice, la care separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat. Calibrarea ardeilor graşi şi lungi are loc în funcţie de diametrul maxim (aflat în zona pedunculară), care trebuie să fie minimum de 60 mm la calitatea I şi de 40 cm la calitatea II Pentru gogoşari, se consideră diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I şi de 50 mm la calitatea II.

Ceruirea cu ceruri comestibile prelungeşte durata păstrării ardeilor graşi care se exportă, cu 3-5 zile, iar a gogoşarilor cu 6-10 zile, determinând scăderea intensităţii respiraţiei şi creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoidici (Dobreanu, M. şi colab., 1980).

Ambalarea se poate face în lăzi P, lăzi C sau STAS 1247-89 tip II (grătar), eventual în lăzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este în vrac. Preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre sintetice, de mărimi diferite, este utilizată pentru aprovizionările de toamnă şi uneori solicitată chiar la export.

Ciurel, Mihaela (1980) recomandă livrarea ardeilor gogoşari la export în termen cât mai scurt, fără a stoca sau păstra prea mult timp loturile, care îşi continuă maturarea. Stabilitatea calitativă se poate menţine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prerăcire în termen de 6 ore, la 80C (o răcire lentă este dăunătoare). Gogoşarii recoltaţi în F0(maturitatea verde)-F1(prepârgă) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestând şi deranjamente fiziologice. Gogoşarii în F3(pârga completă)-F4(maturitatea de consum) îşi pot uniformiza coacerea în 4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C şi UR 85-90%.

Depozitarea şi păstrarea temporară sunt utilizate numai în caz de necesitate, pentru eşalonarea livrărilor şi prelungirea consumului de toamnă la ardeii lungi sau gogoşari (lunile noiembrie-decembrie). După Taşcă, Gh. (1982), microflora patogenă de suprafaţă este numeroasă, scurtând durata de păstrare.

236

Coloniile de ciuperci parazite sunt proporţionale cu creşterea temperaturii şi doar temperatura de 7-80C împiedică sporularea şi întârzie extinderea miceliilor.

După Iordăchescu C. (1978) şi Gherghi A. (1993), ardeii se păstrează la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 şi la 1-20C la maturitatea fiziologică F4-F5, în condiţii de umiditate relativă ridicată (93-96%) care se asigură sub huse de PE. Durata de păstrare în primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subţire (sub 3mm), este de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoşari la maturitatea fiziologică, păstrarea poate dura 40-45 zile.

Iordăchescu Olga (1982) recomandă pentru ardeiul gras de seră durata de păstrare de 4-5 zile la 14-160C, sau 20 zile la 8-100C, cu UR 90%.

În vestul Europei, ardeii graşi se păstrează la 7-100C şi UR 90-95%, o durată de 1-3-4 săptămâni. Prin ambalare în folie perforată, calitatea este păstrată mai bine.

Livrarea ardeilor este asemănătoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKW-uri şi eventual vagoane RCF, în care se asigură o temperatură de 7-100C, UR 90-95% şi o circulaţie corespunzătoare a aerului.

237

CAP. XVI- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR CUCURBITACEAE

16.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a castraveţilor

Castraveţii deţin o pondere de câteva procente (cca. 4% în 1993) din producţia legumicolă a ţării noastre. În vecinătatea României se remarcă prin producţii mai importante la această specie Turcia şi Polonia, iar la nivel european Olanda şi Spania.

Consumul castraveţilor are o pondere mult mai mare în unele ţări ca Grecia, Olanda, Bulgaria (8-10 kg/locuitor/an), faţă de Belgia sau Italia, care consumă sub 1,5 kg/locuitor/an. Explicaţia constă în utilizarea lor tradiţională în salate. În multe ţări există alte legume care se folosesc în reţeta salatelor de vară sau de iarnă, în proporţii mult mai importante.

În afară de conţinutul foarte ridicat în apă (94-96%), castraveţii conţin, mai ales în coajă sau în apropierea ei, 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloză (0,8% fibre), substanţe minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg- 8-12mg%, P-23mg%), vitamina C 5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibilă este apreciată între 10-28%, iar valoarea energetică medie 110 Kcal/Kg. Amăreala este datorată unor triterpene tetraciclice numite curcubitacine, localizate mai ales la baza fructului, spre peduncul, într-o mică buclă (porţiune finală cu diametru mai mic), sau în peduncul, dar în prezent s-au creat soiuri fără acest caracter.

Perioada de consum în stare proaspătă este comparabilă cu cea a tomatelor, având două cicluri în seră, culturi de primăvară sau succesive în solarii şi culturi în câmp de vară sau de toamnă. Lunile ianuarie-februarie şi în ultimii ani martie sunt lipsite de o ofertă din producţia internă. Castraveţii se conservă în oţet sau prin lactofermentare, soiurile din grupa cornişon (pikling cucumbers) fiind

238

diferenţiate de castraveţii de salată (concombres, slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare.

Recoltarea castraveţilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologică specifică. Castraveţii de seră sau răsadniţă, pentru salată, se culeg de mărimea, forma şi aspectul caracteristic soiului. Fructele nedezvoltate, foarte verzi, au o perisabilitate accentuată. Fructele prea mature, cu epiderma întinsă, sunt prea groase, cu aspect umflat şi o nuanţă verde gălbui, iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveţii cornişon pentru murat se recoltează la dimensiuni mai mari decât cei pentru conservare în oţet, în ambele cazuri existând o corelaţie între preţ, calitate şi dimensiuni. Preţurile cele mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producţia este mai mică, iar munca mai migăloasă.

Recoltarea este manuală în seră/răsadniţă şi poate fi manuală sau semimecanizată în câmp. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare (Popa Doina şi colab., 1983). Cheltuielile de recoltare pot ajunge până la 70% din devizul (bugetul) culturii.

Castraveţii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe săptămână, dimineaţa, când sunt turgescenţi, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipulează fără a fi zgâriaţi, 40% din deprecierile ulterioare datorându-se acestei cauze. Recoltarea manuală în câmp se face la 3-5 zile, înainte de întărirea seminţelor, la castraveţii pentru murat. Această operaţie nu este o simplă adunare de pe jos, ci se face uniform, concomitent cu presortarea pe mărimi, fără a călca sau deranja prea mult vrejii, colectând separat fructele mari nevandabile care blochează dezvoltarea plantei.

Culesul se face după zvântarea plantelor de rouă, sau spre seară, iar în cursul zilei doar dacă este nebulozitate. Castraveţii se rup prin răsucire sau se taie cu codiţă de maxim 2cm, după care se pun cu grijă în găleţi, coşuri cu mâner sau lăzi uşoare, fără a-i vătăma. Din acestea se pun mai târziu în lăzi tip P sau în lăzi de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul în grămezi lăsate în aer liber, expuse la vânt, soare, praf şi precipitaţii duc la depreciere, ofilire şi decolorare.

Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie să fie întregi, sănătoase, cu aspect proaspăt, tari, fără umiditate exterioară anormală şi fără gust amar. Pentru calitatea extra castraveţii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltaţi, bine formaţi, drepţi sau având curbura maximă de 1cm pe toată lungimea. La calitatea I se admit până la 10% defecte, cu excepţia alterărilor improprii consumului, precum şi 2% (inclusiv) cu gust amar în bucla terminală.

La castraveţii de seră sau solar, se impune o lungime minimă de 30cm atunci când masa lor depăşeşte 500g, sau de 25cm pentru cei cu masă între 250-500g, în cazul calităţilor superioare. Masa minimă admisă este de 180 g/bucată la castraveţii proveniţi din culturi de câmp şi de 250 g/bucată la castraveţii recoltaţi din sere sau solarii.

Staţionarea loturilor recoltate în seră va fi cât mai scurtă, ele vor fi deplasate în spaţii răcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativă de

239

95% care este favorizată prin acoperirea cu prelate de polietilenă. Castraveţii de seră semilungi (14-25cm) cu protuberanţe în relief, au coaja mai groasă şi rezistă mai bine la deshidratare. Se preferă recoltarea cu o zi mai târziu, decât staţionarea cu o zi în plus. Sunt însă perioade când încărcătura de fructe a plantelor ne forţează să recoltăm cantităţi mai mari de castraveţi, pe care fluxul de condiţionare nu le absoarbe imediat.

Staţionarea castraveţilor de câmp se face numai la umbră, acoperiţi cu prelate sau rogojini umezite cu apă, până în momentul condiţionării, care nu trebuie întârziată. Această stocare de scurtă durată poate fi realizată în lăzile sau coşurile de recoltare, pentru a limita manipulările repetate. Umbrarele, şoproanele sau încăperile pentru condiţionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din spaţiul necesar.

Condiţionarea castraveţilor se execută diferenţiat, în funcţie de destinaţie. Castraveţii de câmp se condiţionează în paralel cu recoltarea, prin presortare care se definitivează la un punct fix amenajat. Aici, fructele se pot spăla cu apă curată, se zvântă, apoi se sortează şi se calibrează pe calităţi. Calibrarea este obligatorie pentru castraveţii de calitatea extra şi I. Castraveţii cornişon se pot livra calibraţi pe trei grupe de mărime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm şi 9,1-12/4cm. Ambalarea se face în lăzi P (30Kg), sau lăzile M2(15kg) şi M3(28Kg) din material plastic. Conţinutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibilă fiind reprezentativă pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia în timpul transportului, castraveţii vor fi ambalaţi suficient de strâns.

Castraveţii de seră se şterg de praf şi eventualele picături de apă, apoi se calibrează mecanic la instalaţii MOBA sau Brikman cu capacitatea orară de 4000 bucăţi, separate gravitaţional pe grupele de greutate 300/400g, 500/600g şi 600/700g.

Preambalarea în peliculă termocontractibilă (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maşini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) şi este obligatorie doar pentru export. Avantajele constau într-o protecţie superioară şi o păstrare mai bună a calităţii, pierderile în greutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea şi fermitatea se menţin, rănirile şi contaminările se reduc, iar valoarea igienică şi comercială la 240C durează circa 7 zile.

La castraveţii fără preambalare peliculară, ambalarea în lăzi P (20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) şi distribuirea longitudinală oferă o capacitate maximă de umplere şi o oarecare protecţie suplimentară.

Ambalarea pentru export se face diferenţiat, în funcţie de destinatar şi mărimea fructelor. Castraveţii până la 15 cm lungime se aranjează mai uşor, în lăzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate, capsate, sau în lădiţe STAS 1247-89 tip V protejate cu foiţă, carton şi copertină. Castraveţii de seră preambalaţi în peliculă se ambalează fie în lăzi de carton ondulat (12-16 bucăţi, în funcţie de calibru), fie în lădiţe de lemn STAS 1247-89 tip II (8 Kg sau 12-18 bucăţi).

240

Păstrarea după recoltare se face în scopul menţinerii calităţii o perioadă cât mai îndelungată de timp, evaluată între 6 şi 17 zile, în funcţie de gradul de maturare. Castraveţii sunt sensibili la frig şi la deshidratare.

Temperaturile din ce în ce mai scăzute sub pragul de 120C accelerează îngălbenirea castraveţilor de seră. Concomitent apar pe epidermă pete adâncite şi moi. Sub 60C, pe epiderma castraveţilor de câmp apar după 24 de ore pete sticloase de îngălbenire şi zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveţii de câmp şi peste 120C la castraveţii de seră se accelerează respiraţia şi transpiraţia până la decolorare şi îngălbenire, miezul devine spongios, fructele îşi pierd fermitatea.

Epiderma subţire a fructelor de castraveţi le face foarte sensibile la umiditatea relativă scăzută, sub 92-95%, pierzându-şi luciul, zbârcindu-se şi ofilindu-se.

Depozitarea este recomandată numai pentru produsele ambalate, paletizate şi lotizate pe calibre şi calităţi. Pentru castraveţii de seră în criovac, temperatura de 12-130C şi UR 95% asigură o păstrare a calităţii de 15 zile, iar pentru fructele fără peliculă, de 7-10 zile. Castraveţii de câmp de mărime mai mare se pot păstra la 7-100C şi UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveţii cornişon (mai mici) nu-şi pot păstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C şi UR 90-95%, fiind mai sensibili datorită stadiului timpuriu de recoltare.

Studiile de atmosferă controlată au demonstrat că un conţinut ridicat în azot până la 98% încetineşte respiraţia, în timp ce excesul de CO2 are acelaşi efect ca şi temperaturile prea coborâte. Preambalarea în peliculă este preferată, deoarece crează o atmosferă modificată favorabilă păstrării, iar efectele obţinute sunt comparabile.

Livrarea castraveţilor se execută cât mai repede posibil, din depozit sau după o prerăcire obligatorie la 10-120C. Transportul la distanţe mari se asigură frigorific, în autofrigorifice LKW sau pe calea ferată cu vagoane RCF refrigerate cu gheaţă. Condiţiile de transport (t0C/UR) sunt similare condiţiilor de păstrare în depozit.

Comercializarea castraveţilor se realizează în unităţile de desfacere prin prezentare în vrac, în lăzi, sau preambalaţi în mod specific, în peliculă criovac, pungi de PE perforate, etc.

16.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor galbeni

Pepenii galbeni şi verzi sunt înregistraţi statistic separat de restul legumelor, dar prin comparaţie s-ar situa pe locul III în România, după tomate şi varză, ca mărime a producţiei realizate în ultimii ani. Acest lucru a fost sesizat şi de Chaux şi Foury (1994), care enumeră ţara noastră între producătorii europeni semnificativi, alături de Federaţia Rusă,Ucraina, Turcia şi Serbia.

Pepenii galbeni se consumă în România mai ales în stare proaspătă, apreciaţi pentru parfumul, aroma, suculenţa sau gustul lor, dar se folosesc şi la prepararea unor produse de cofetărie, dulceţuri etc. Compoziţia chimică medie include glucide 7-8,5%, protide până la 1,2%, celuloză 0,6% (fibre 0,9%),

241

substanţe minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspăt, β caroten 1,75 mg%, complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporţia de apă este de 90%, partea necomestibilă de 40-52%, iar valoarea energetică de 230-340 Kcal/Kg.

Perioada de consum durează de la sfârşitul lunii iulie şi toată luna august, mai rar în prima parte a lunii septembrie. Consumul se poate prelungi prin păstrarea soiurilor tardive. Cultura protejată este puţin răspândită în România.

Recoltarea se face diferenţiat. Pentru consum de durată scurtă de timp, se recoltează la mărimea şi aroma caracteristice, când culoarea se schimbă. Se mai menţionează ca indici ai maturării, îngălbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmată de formarea unor crăpături inelare în jurul pedunculului. Poziţia pe plantă a fructului, mai apropiată de bază, grăbeşte coacerea.

Pentru valorificare în două săptămâni, se recoltează înaintea coacerii depline, cu crăpătura inelară neformată, fructele continuându-şi evoluţia fără a creşte procentul de substanţă uscată solubilă. În funcţie de temperatura exterioară, în 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele câştigă 3-4g substanţă uscată solubilă % (de la 8-9% la 12-13%), dobândind o calitate deosebită, dar pierzând din rezistenţa la manipulare, transport şi depozitare (maturitate deplină). Întârzierea recoltării cu încă 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenţei, pulpa devine fibroasă, iar transportul se caracterizează printr-o perisabilitate sporită.

La soiurile târzii se pot recolta pentru păstrare fructele aflate într-o fază mult mai timpurie, caracterizată prin minim 5g substanţă uscată solubilă %, aromă absentă, gust slab dulceag şi fermitate a pulpei mare, cavitatea seminală cu aspect umed şi seminţele prinse.

Recoltarea se face manual, dimineaţa după ce s-a ridicat roua şi trebuie efectuată cât timp fructele sunt reci, până la ora 10 (11), fără a deranja vrejii, lăsând maxim 5 cm codiţă. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic în perioadele mai călduroase. Manipularea se face cu grijă, ferind fructele de lovituri, şocuri sau presiuni. Nu se recomandă apăsarea prea puternică în zona pistilară, care este uşor elastică la maturitate, deoarece se formează o pată sticloasă.

Presortarea se realizează conform STAS 3653, fructe de aspect, formă şi culoare a cojii caracteristice soiului, verificând prin sondaj aroma, culoarea şi gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fără defecte sau crăpături, se admite doar zona de contact cu solul uşor decolorată. Exemplarele diforme, crăpate, bolnave sau vătămate se elimină.

Condiţionarea pepenilor destinaţi consumului imediat mai cuprinde ambalarea în lăzi P (2 rânduri) sau M2 de material plastic (1 rând). Dacă beneficiarii sunt la distanţe mari, lăzile se căptuşesc cu paie, fân, talaş, materiale curate, fără mirosuri sau gusturi străine, nemaifolosite anterior.

242

Fig.16.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate

Condiţionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 şi peste 3 Kg/buc. Se curăţă superficial prin ştergere şi se ambalează în cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu talaş sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ înaintea ambalării poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegăire şi a pierderilor de umiditate prin evaporare.

Păstrarea temporară de scurtă durată (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii producători folosesc prerăcirea la 10-150C imediat după recoltare pentru mărirea stabilităţii produsului pe parcursul condiţionării şi valorificării ulterioare.

Păstrarea frigorifică este practicată diferenţiat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se păstrează o durată prea îndelungată de timp, depozitarea având rolul de-a regla oferta şi de-a opri evoluţia loturilor recoltate în apropierea maturităţii depline. Soiurile aromate culese parţial imature, nu-şi desăvârşesc în mod complet calitatea. La ieşirea din camera rece, acestea sunt de două ori mai perisabile decât în cazul recoltării la maturitatea deplină (Chaux şi Foury, 1994). Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se păstrează doar 10 zile, la 4-60C şi UR 85-90%, nerecomandându-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip Turkestan se pot păstra între 00C şi 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 săptămâni.

Moras şi Chapon (1984) recomandă o temperatură medie de 40C, o umiditate relativă ridicată (UR 90%) şi o ventilaţie corect realizată. Hardenburg şi colab. (1986) menţionează valori apropiate, de 2-50C, dar o umiditate relativă mai ridicată (95% UR), pentru o durată de păstrare de 2 săptămâni.

Toţi autorii citaţi se referă şi la soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu coaja netedă) care nu suportă prerăcirea şi nici temperaturile sub 70C. Aceste soiuri se păstrează la 7-100C şi UR 90% timp de 3 săptămâni (Seymour şi colab., 1993).

Păstrarea frigorifică a soiurilor tardive Galben de toamnă (Jaune Canari) şi Măsliniu de iarnă (Vert Olive d'hiver) este posibilă 8-9 săptămâni (Gherghi, A., 1993) şi chiar 60-100 zile când se respectă tehnologia specifică, la Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981).

Se aleg pentru păstrare exemplare cu coaja groasă, rezistentă, conţinut mai redus în zahăr, respiraţie mai puţin intensă. Momentul optim de recoltare este în pârgă (15 septembrie-1 octombrie), din culturi speciale sau cel puţin cu

243

tratamente corespunzătoare contra antracnozei. Se preferă pentru păstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminând exemplarele crude, vătămate sau atacate.

Se tratează cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvântă. Se ambalează, ferindu-i de lovituri, în lăzi P curate şi fără mirosuri străine, căptuşite cu 2-3 cm de talaş sau paie curate şi uscate, pe fund şi la pereţi. Lăzile P se paletizează şi se depozitează în spaţii frigorifice ventilate, pentru a putea urmări păstrarea fiecărui lot şi scoate pentru valorificare în orice moment (Tudor, A. T., 1995).

Condiţiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate în mod particular, sunt 5-100C pentru o păstrare de 25-40 zile şi 00C pentru o durată maximă de 2 luni pentru Galben de toamnă şi trei luni pentru Măsliniu de iarnă (Niculescu, Fl. şi colab., 1981). Umiditatea relativă 85-90% şi o ventilare eficientă pentru evacuarea etilenei, trebuie menţinută cât mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparţin varietăţii inodorus (Naud.), care acumulează zaharurile progresiv, nu dezvoltă aromă evidentă şi nu sunt de tip climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. În timpul păstrării îşi îmbunătăţesc gustul şi savoarea, fermitatea pulpei şi culoarea se desăvârşesc. Fructele atacate de boli se acresc sau se amăresc, mucegaiurile imprimând şi gustul lor specific. Pierderile ajung la 20-25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor păstrate se face zilnic.

Atmosfera modificată prin mărirea conţinutului în CO2 asigură o păstrare mai puţin sigură decât o bună ventilare, care poate elimina etilena produsă abundent de pepeni. În prezent au fost create şi la această specie linii transgenice care se păstrează 14-21 zile la temperatură normală, sau se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un conţinut în glucide mai ridicat. Aceşti pepeni posedă o genă antisens care blochează acţiunea ACC- oxidazei, enzimă implicată în etapa finală de sinteză a etilenei.

Scoaterea de la păstrare se face prin manipularea atentă, treptat, pentru a nu se depăşi un interval optim de 36 ore în care trebuie efectuată desfacerea pepenilor galbeni refrigeraţi. Înainte de comercializare se sortează.

Transportul se execută în vehicule izoterme sau frigorifice, iar lăzile se vor ancora bine, având în vedere sensibilitatea la lovire şi zdruncinare puternică. Pe drumuri improprii se va circula cu viteză redusă, sub 50Km/h.

16.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a pepenilor verzi

Pepenii verzi (harbujii, lubeniţele) prezintă o pondere a producţiei mai mare în România, precum şi în toate ţările din această zonă geografică, în comparaţie cu pepenii galbeni. Turcia este al doilea mare producător mondial de pepeni verzi. Proporţia între cele două culturi este de 80/20 în favoarea pepenilor verzi în Grecia şi de 63/37 în Italia. În ţările situate mai la vest, proporţia se inversează: 41/59 în Spania, 9/91 în Portugalia şi doar 3/97 în Franţa, aceasta din urmă importând 90% din consumul intern de pepeni verzi.

244

În compoziţia chimică a fructelor de pepeni verzi există multă apă 92± 2%, glucide 6,5± 1%, precum şi o cantitate destul de modestă de săruri minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg şi P 9-15mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., β caroten (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetică este relativ scăzută, 290-300 Kcal/Kg, iar proporţia părţii necomestibile de 44-54%.

Aciditatea pulpei de 0,2g% este preponderent malică. Pepenii verzi sunt mult apreciaţi şi ei pentru gustul, suculenţa sau calităţile lor răcoritoare, fiind un desert preferat al zilelor de vară. Printre produsele prelucrate, putem enumera pepenii muraţi, dulceaţa sau confiatele de coajă, jeleul sau marmelada de miez, fără a avea o pondere comparabilă cu consumul proaspăt.

Soiurile timpurii apar pe piaţă începând cu sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, iar perioada de consum se prelungeşte în lunile de toamnă, ultimele fructe de dimensiuni mai mici fiind destinate murării.

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoaşte după mai mulţi indici: - coaja se colorează într-o nuanţă ceva mai deschisă dar mai pronunţată;- coaja se zgârie uşor cu unghia;- partea care stă pe pământ se îngălbeneşte sau se albeşte; - la apăsare fructul pârâie;- prin lovire se aude un zgomot înfundat de vas plin; - cârcelul de la baza codiţei se îngălbeneşte şi se usucă; - perişorii de pe codiţă cad;- fructul se desprinde uşor de pe vrej.

Fructele nematurate sau răscoapte nu sunt de calitate. După recoltare, pepenii verzi nu mai evoluează ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creşterea şi maturarea mai acceleretă a fructelor rămase pe plantă (vrej, curpen), determinând creşterea producţiei (Artemova, L., 1992).

Se recoltează dimineaţa, seara sau pe timp răcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin treceri succesive, fără a deranja vrejii, lăsând o codiţă de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puţin 1,5 kg, fără vătămări, crăpături, arsuri de soare, atacuri de boli sau de dăunători. Se va evita recoltarea imediat după ploaie sau pe timp ploios. Staţionarea până în momentul transportului a grămezilor sau ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbră.

Pepenii verzi sunt sensibili la vătămări mecanice, dacă se manipulează şi se transportă în vrac. Podeaua şi pereţii mijlocului de transport vor fi protejate cu talaş, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea în lăzi grătar sau în lăzi paletă se practică mai puţin frecvent, dar protejarea la pereţi se va face în acelaşi mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie să depăşească 2-3 rânduri în lăzile paletă, mai ales dacă intenţionăm să le păstrăm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat în perioadele răcoroase ale zilei, în timp cât mai scurt.

Păstrarea temporară pe o perioadă de 2-3 săptămâni, nu pune probleme deosebite, dacă s-a respectat tehnologia recomandată. Se păstrează corespunzător

245

pepenii din culturile sănătoase, fără antracnoză, care ajung la maturitate înainte de căderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltări, sunt mai perisabili.

Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coajă groasă, acoperită de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redusă, se păstrează mai bine decât cele timpurii, cu coaja subţire şi miezul prea zemos. Capacitatea bună de păstrare o au pepeni de mărime mijlocie, uniformi, copţi dar nu complet (Avramescu, A., şi colab., 1972), în nici un caz cu maturitate optimă depăşită, fără resturi de pământ pe coajă.

Condiţiile şi durata păstrării. Tehnologiile actuale de păstrare garantează menţinerea calităţii pepenilor verzi timp de 3-6 săptămâni, la o temperatură de 7± 30C şi 85-90% UR. La temperaturi mai scăzute de 2-50C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai închisă. Temperaturile prea ridicate (150C) determină pierderea treptată a gustului dulce şi atacul de antracnoză. O umiditate relativă excesivă determină apariţia de pete pe coajă şi gustul acru-amărui al miezului. După Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungită, prin păstrare, cu maximum 3 luni. Într-o lună de păstrare, glucidele hidrosolubile se diminuează în medie cu 12,6%.

Livrarea pentru consum a pepenilor verzi păstraţi în depozite trebuie asigurată în interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiţii de păstrare bune sau provin din culturi neîngrijite, nu oferă garanţia păstrării îndelungate a calităţii şi trebuie comercializaţi în termen cât mai scurt.

16.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a dovleceilor

Dovleceii, Cucurbita sp. cu varietăţile lor, se cultivă în mod specific pentru fructele lor tinere, care conţin 0,9-1,8% protide, 2-4% glucide, 1% fibre (0,4% celuloză) şi peste 0,6% substanţe minerale (K 230-383mg, Ca 15-40mg, Mg 8-18mg, P 20-56mg%). Vitamina C 10-25mg% este instabilă datorită ascorbatoxidazei din coajă. Mai conţine 0,56mg% vitamina PP şi 0,4mg% vitamine din complexul B. Conţinutul în apă este de 94-96%, partea necomestibilă de circa 12-15%, iar valoarea energetică de 170-180 Kcal/Kg.

Dovleceii se consumă mult în Italia, Spania, Franţa, Portugalia, în mod tradiţional, în mâncăruri în care sunt asociaţi cu tomatele, pătlăgelele vinete şi ardeii şi au calităţi dietetice. În România se consumă umpluţi, pané sau în diverse alte preparate, asociaţi cu diverse alte legume. Patisonul se foloseşte şi pentru murat (august-septembrie). Dovleceii apar pe piaţă în lunile mai-iunie, înregistrând un maxim de producţie între 15 Vl şi 20 Vll.

Recoltarea se face manual, la 3-5 zile după deschiderea florilor, preferabil cât mai des (1-2 zile), pentru a nu depăşi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lăsând un peduncul de 1-3 cm şi se pun în ambalajele de comercializare. În această situaţie se practică recoltarea pe calităţi (presortarea), de către formaţii de doi muncitori, fiecare colectând o anumită calitate (I/II) conform STAS 1417-84. O recoltare susţinută stimulează o

246

producţie prelungită. Se acceptă doar fructele întregi, curate, proaspete, turgescente, sănătoase, fără vătămări, de formă şi culoare caracteristică soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coajă fină, intactă, seminţe mici, abia formate şi formă regulată. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime şi 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii în floare se recoltează la lungimea de 7 cm. Având o epidermă deosebit de fragilă, manipulările suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejează de soare, praf sau intemperii şi se asigură transportul într-un timp cât mai scurt la centrul de prelucrare.

Condiţionarea poate implica unele operaţiuni suplimentare, doar dacă ameliorează în mod semnificativ calitatea: curăţarea suplimentară, împrospătarea tăieturii pedunculului, ambalare sau preambalare specială. Ambalarea obişnuită se face în lăzi P, iar preambalarea este recomandată în pungi de polietilenă perforată de 1Kg capacitate. Dovleceii în floare se ambalează în lădiţe de lemn căptuşite cu foiţă de hârtie sau în lăzi de carton. În ţările occidentale exportatoare, se practică şi includerea în folie de polietilenă contractibilă.

Păstrarea de scurtă durată la temperatura mediului ambiant nu este admisă mai mult de 2-3 zile. După 4-5 zile, dovleceii îşi pierd aspectul comercial, luciul şi fermitatea, se pătează la nivelul zonelor uşor lezate ale epidermei şi formează mucegai pe tăietura pedunculului. La 10± 20C şi 90-95 % UR, calitatea poate fi menţinută circa 7 zile pentru dovleceii obişnuiţi şi numai 48 de ore pentru dovleceii în floare. În acest interval, conţinutul în vitamina C se micşorează substanţial. Loturile preambalate în polietilenă contractibilă aparţinând unor soiuri testate, suportă timp de câteva săptămâni temperaturi de 0÷ 40C şi UR 85-95%, perioadă în care are loc exportul şi desfacerea pe alte pieţe. La revenirea la temperatura normală, consumul trebuie asigurat fără întârziere.

CAP. XVII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR P|ST|I/CAPSULE

Grupa tehnologică specifică include plante legumicole de la care se consumă boabele verzi (mazărea, bobul), păstăile verzi (fasolea de grădină, unele varietăţi recente de mazăre de grădină) şi capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae).

17.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a fasolei de grădină

Fasolea de grădină cultivată în ţara noastră pentru păstăi aparţine speciei Phaseolus vulgaris L., având două varietăţi:- varietatea mai cultivată este fasolea pitică, cu creştere determinată (var. nanus), numită şi oloagă. Tipurile cu păstaie cilindrică se mai numesc fideluţe, iar cele cu păstaia galbenă, fasole ţucără.;

247

- varietatea cu o cultură mai greu mecanizabilă este fasolea urcătoare (var. communis), numită şi fasole lată, fasole grasă, sau fasole de arac (harag), cu creştere nedeterminată.

Păstăile conţin în medie 90% apă, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toţi aminoacizii esenţiali), fibre 3,1% (celuloză 1,4%). Conţinutul în substanţe minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg şi P 30-60 mg%. Vitamina C este în cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibilă este de 9-10%, iar valoarea energetică de 240-330 Kcal/kg.

Această legumă ocupă locul 12 în ierarhia producţiilor mondiale, având calităţi culinare şi dietetice remarcabile, dar prezentând un mare interes economic, atât prin marile cantităţi conservate, cât şi prin performanţele culturii mecanizate care se practică în Europa şi se extinde tot mai mult în Africa.

Perioada de consum durează din iunie până în octombrie, culturile în solarii sau sere fiind mai puţin practicate în România.

Recoltarea păstăilor se face - la fasolea oloagă când boabele de abia încep să se formeze, sub 3 mm diametru la păstăile cilindrice şi sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Păstăile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind cât mai suculente, fără aţe şi ţesut pergamentos.;- la fasolea lată (calitatea I) păstăi mai puţin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uşor la îndoire, cu ruptură netedă.

Momentul optim al recoltării se situează la 55-70 zile de la semănat, sau la circa 15 zile de la data înfloririi. Păstăile ajung la maturitatea de consum în mod succesiv, intervalul fiind influenţat de starea timpului. Fasolea lată se maturează într-un ritm mai lent. Umezeala şi răcoarea prelungesc maturarea, iar seceta şi căldura o scurtează. Recoltarea mecanică se face la maturitatea tehnologică.

Recoltarea manuală se face în coşuri sau găleţi, iar varianta semimecanică presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizată din câmp a cantităţilor culese manual. Se repetă la 2-3 zile, întârzierile provocând îmbătrânirea păstăilor, dezvoltarea şi întărirea boabelor, apariţia şi lemnificarea aţelor. Producţia se depreciază şi se diminuează, întrucât formarea florilor noi este stânjenită.

Recoltarea mecanică se realizează cu combina de recoltat fasole FZB, tractată de tractorul U650 M (Neagu, V., şi colab., 1985), în vederea prelucrării industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific având maturitatea de consum simultană de peste 85% în momentul recoltării, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bine înrădăcinate şi bogate în păstăi. Păstăile acestor soiuri sunt situate în partea superioară a plantei, dezvoltate şi fără aţe, în ciorchini rămuroşi, cu desprindere uşoară de pe plante.

Cultura se erbicidează, iar parcelele se eşalonează la recoltare prin însămânţare decalată. Acestea se pregătesc cu drumuri late de 2 m pe laturile

248

lungi şi zone de întoarcere la capăt cu lăţimea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fără bulgări, bolovani sau pietre.

Condiţionarea pentru consum în stare proaspătă se face în funcţie de exigenţele caietelor de sarcini şi conform STAS 8948-83, odată cu recoltarea sau în aceeaşi zi, deoarece produsul se depreciază uşor (Olaru, C., 1982). Se elimină păstăile deteriorate, deformate sau bolnave şi resturile vegetale, ciorchinii sunt despărţiţi. Calibrarea se face după dimensiuni, calitatea I având la fasolea cilindrică lungimea maximă de 6 cm şi lăţimea maximă de 6mm, iar la fasolea lată lăţimea minimă de 12 mm.

Ambalarea pentru consum intern se face în lăzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practică şi preambalarea fie în pungi de PE perforată de 0,5-1 Kg, fie în saci de plasă din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate.

Livrarea pentru industria conservelor se face în lăzi paletă metalice tip Euro (STAS 8635-70), în lăzi paletă de tip comercial sau în lăzi de lemn de tip P sau C.

Exportul este realizat numai cu păstăi de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate în lădiţe STAS 1247 tip V capitonate cu hârtie pergaminată (pergament) perforată. Stratul de deasupra va avea păstăile puse în lungul lădiţei, paralel cu latura mare.

Fluxul tehnologic de valorificare, fără intervenţia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dacă păstăile sunt ţinute în spaţii răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă de 90-95%.

Un flux tehnologic modern presupune prerăcirea la 10± 10C imediat după recoltare, sau în interval de 3-4 ore pentru eliminarea căldurii de câmp.

Transportul nu poate depăşi 5 zile, produsul putându-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, în care se va menţine o temperatură de 8-100C şi UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto şi 0,5% / zi export.

Păstrarea temporară se face în condiţiile STAS 9127/15 - 85, în spaţii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferinţă manual şi cu codiţă, ambalate în lădiţe în strat de circa 20cm. Ea nu poate depăşi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C şi UR 90-95%, cu pierderi admise de până la 8%. Compoziţia atmosferică de 2-3% O2 şi 5-7% CO2 întârzie îngălbenirea păstăilor şi prelungeşte durata păstrării cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).

17.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a mazării

Seminţele verzi de mazăre de grădină sunt consumate înainte de-a fi ajuns la maturitatea fiziologică, în stare proaspătă sau conservată. Au un conţinut bogat în glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloză 2,6-2,7%). Substanţele minerale în cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg

249

%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B până la 1 mg%, vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea totală este de 74-76%, partea necomestibilă între 53-65%, iar valoarea energetică de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg după Mincu, I. şi colab. 1984).

Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted şi soiuri cu bobul zbârcit (încreţit, zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. Au apărut şi soiuri mange tout (mangia tutto), cu păstaia tânără comestibilă ca atare.

Epoca de consum în stare proaspătă este între 10 mai şi 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar pentru consumul în stare conservată (termosterilizată, congelată etc.) în restul anului. Există şi posibilitatea mai puţin practicată de-a cultiva mazărea în cultură dublă după spanac, însămânţată la începutul lunii iulie, soiuri timpurii în cultură irigată, cu recoltare în luna septembrie (Butnaru, H. şi colab., 1982).

Recoltarea se efectuează când 70-80% din păstăi au atins maturitatea tehnologică. Conform SR 8947, păstăile trebuie să conţină minim 5 boabe la calitatea I şi minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie să fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strânse între degete, se vor turti fără să se spargă. Gradul de maturare va fi incomplet, fără amidonare (gust făinos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optimă apare în funcţie de condiţiile climatice, după circa 3 săptămâni de la scuturarea florilor (21± 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbârcit) şi după 15± 2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted.

Mazărea pentru conservare poate fi recoltată cu mai multă siguranţă dacă se apelează la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substanţa uscată, raportul amidon/zahăr) şi tehnologice (randamentul în boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scară de la 74-140.

Fig.17.1. Maşina de recoltat mazăre (MRM 2,2 M)

Recoltarea manuală se practică pentru consumul direct, solicitând 110 norme zilnice de muncă la hectar. Se execută 2-3 recoltări la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnică recoltată de un muncitor nu depăşeşte 40 kg păstăi (Doru, Gabriela, 1970).

La mazărea zaharată (cu bobul zbârcit), recoltarea manuală într-o singură trecere prin smulgere, la o epocă intermediară, permite economisirea forţei de 250

muncă, dar păstăile au stadii de maturare diferite şi trebuie sortate, fiind consumabile şi la un grad de maturitate mai avansat.

Concomitent se va executa şi condiţionarea, păstăile fiind sortate şi ambalate în lăzi P sau M3. Păstăile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu peduncul ataşat şi fără vătămări sau semne de încingere. Ambalajele vor conţine minim 20 kg păstăi bine aşezate şi îndesate, pentru a nu se freca în timpul transportului şi se execută prerăcire la 0-40C.

Recoltarea mecanizată se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400) (fig. 10.1.), fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima fază este smulgerea şi tăierea (3-3,5 ha/10-12 ore), iar faza a doua, treieratul, se realizează în staţionar, cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/oră +3-4t vreji). Maşina MRM-2,2M poate fi folosită cu elevator pentru încărcarea plantelor direct în remorcă.

Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorcă. Prin intermediul unui lanţ cu gheare, vrejii sunt introduşi în tamburul cu palete, unde păstăile se desfac sub loviturile paletelor. Boabele cad pe covorul de cauciuc şi sunt transportate cu elevatorul la vânturătoare. Aici se separă tecile, frunzele, vrejii şi alte impurităţi uşoare, cu ajutorul unui curent de aer. Pe sitele vibratoare se separă impurităţile minerale, mai grele. După cântărirea automată, are loc spălarea într-un spălător cu flotaţie, care îndepărtează restul impurităţilor (coji, boabe seci sau sparte) şi sucul din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate face în ambalajele de transport sau în bazine de stocaj.

Fiind un produs cu o stabilitate mai mică de 4 ore, boabele verzi de mazăre se transportă în bene sau în cisterne cu apă rece (sub 12-140C) clorinată cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40% apă, restul boabe). Dacă staţia de batozare se găseşte la peste 25 km de fabrică, în apa se introduc calupuri de gheaţă, iar clorinarea se face la limita superioară.

Fig. 17.2. Schema procesului tehnologic de batozare (1-elevatorul de alimentare; 2-dispozitivul de treier tambur cu site; 3-separatorul (bătătorul);4-elevatorul de evacuare a boabelor; 5 elevatorul de deşeuri; 6-elevator cu cupe pentru evacuarea boabelor; 7-transportor; 8- elevator pentru eliminarea vrejilor şi tecilor; 9-recuperator)

Metodele moderne de recoltare constau în batozarea mazării direct în lan, după ce a fost în prealabil recoltată, fie din recoltare şi batozare într-o singură trecere. În primul caz, sunt necesare 2 maşini, una pentru recoltare şi a doua pentru batozare în mişcare (batoze mobile). În cel de-al doilea caz, se folosesc maşini autopropulsate de recoltat şi batozat (treierat) mazărea (Patron, P. I., 1989; Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994).

251

Păstăile de mazăre valorificate ca atare, înregistrează în 24 de ore pierderi de 15± 10% sub formă de scăderi în greutate sau deprecieri calitative, dacă staţionează în spaţii nerăcite. La 5-80C, pierderile se reduc la 4-7% în interval de 3-6 zile, dar boabele devin făinoase, amidonul depăşind 8%, iar monoglucidele scăzând de la 5% la mai puţin de 1%.

Depozitarea şi păstrarea temporară a păstăilor este avizată doar la 0/-0,50C şi UR 85-90% timp de 5-8 zile, dacă recoltarea s-a desfăşurat în condiţii bune şi s-a continuat cu prerăcirea. Deşi sunt mai stabile sub raport calitativ în păstăi, boabele suportă greu păstrarea, continuându-şi evoluţia spre amidonare.

Chiar la această temperatură scăzută căldura degajată este cea mai ridicată (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare decât căldura degajată de mere, pere sau struguri. Transportul mazării păstăi prerăcite se face în maşini frigorifice, la 0-40C, numai pe o distanţă care poate fi străbătută în 1-2 zile maxim.Studiile de atmosferă controlată au stabilit că 5-7% CO2 prelungeşte durata păstrării frigorifice la 20 zile.

Livrarea se face în condiţii de refrigerare, iar prezentarea mărfii în magazine este sub formă preambalată, în pungi de polietilenă cu capacitatea de 1 Kg.

17.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bobului de grădină

Bobul, Vicia faba L. varietatea major, este cultivat ca plantă legumicolă pentru boabele sale proaspete, fragede, semidezvoltate sau dezvoltate complet, fără a fi făinoase, dar şi pentru păstăile tinere. Spania este cel mai mare cultivator şi exportator european. În ţările limitrofe bazinului mediteranean, bobul este un aliment tradiţional foarte mult apreciat, dar consumat de păturile sărace. În ultimele decenii, s-a conturat o activitate tot mai importantă de industrializare a boabelor verzi, având desfacerea asigurată mai ales în ţările arabe.

După Enăchescu Georgeta (1984) boabele tinere au 81% apă, proteine 2-5%, 0,6% lipide, zaharuri (glucide) 3%, 33 mg acid ascorbic, 1,5 mg% vitamina PP, săruri minerale cum ar fi: K 250 mg%, Mg 38 mg%, Ca 22 mg%, P 25 mg%. Alţi autori (Iordăchescu, C., 1978; Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), evaluează conţinutul în glucide la valori mult mai mari, de 14-19% amidon, 5-9% monoglucide, sau 55 g/100g substanţă uscată, valoarea energetică fiind de 1000-3400 Kcal/Kg.

Momentul apariţiei bobului pe piaţă este luna mai, el fiind mai timpuriu decât fasolea.

Recoltarea se face în stadiul de 3/4 al dezvoltării seminţelor, când tegumentul nu s-a întărit şi are culoare albă-gălbuie, iar cotiledoanele nu au devenit prea făinoase. Dacă se recoltează ca păstăi imature, stadiul de dezvoltare a boabelor va fi de 1/3-1/2. Se efectuează manual, în mai multe reprize, la 3-4 zile, deoarece păstăile se maturează eşalonat. Concomitent se face condiţionarea prin sortare şi ambalare în lăzi P, C sau M2-M3 de material plastic.

252

Păstrarea păstăilor tinere se face la 60C şi 95% UR, cu o circulaţie bună a aerului. Temperaturi mai scăzute determină brunificarea. Durata de păstrare este de 2-4 zile, dar nu se aplică decât loturilor răcite imediat după recoltare. Seminţele (boabele) proaspete evoluează foarte rapid după separare şi nu trebuie păstrate mai mult de 1-2 zile, la 0/20C şi 90-95% UR. După 3-4 zile, apare fenomenul de alterare în masă.

Prezentarea în magazine se realizează în lăzi de transport, sau sub formă preambalată în pungi de polietilenă de 1 kg.

17.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bamelor

Bamele, Hybiscus esculentus L. sunt cultivate pentru fructele lor, capsule verzi,la maturitatea de consum sau tehnologică, întrebuinţate pentru diverse preparate culinare sau pentru industrializare. Conţin apă 76% ± 12%, glucide 4-7%, celuloză 1-2% s.u., 2% protide (proteină brută peste 12% din s.u.), acid ascorbic 24-43 mg%, substanţe minerale. Prin conţinutul ridicat în substanţe mucilaginoase, au proprietăţi medicinale şi dietetice. Valoarea energetică este de 386 Kcal/Kg. Se consumă mult în Orient (bamia- în limba turcă).

Perioada apariţiei pe piaţă este din 20 iulie şi până în luna septembrie.Recoltarea se face când fructele sunt tinere, fragede, cu seminţe abia

formate. Se recoltează manual, prin mai multe treceri, dimineaţa, când perişorii de pe capsule sunt umezi şi nu irită mâinile. Fructele recoltate mai rar se lemnifică şi se depreciază. Bamele culese vor avea codiţă, vor fi întregi, nevătămate, sănătoase şi curate, fără umiditate exterioară anormală, iar conform STAS 4878-84 nu vor depăşi lungimea de 5 cm, sau cel mult 7 cm (pentru soiurile cu fructe lungi). Bamele cu aţe sau seminţe mari şi grosiere, cele lemnificate, alterate sau strivite, nu se vor considera proprii pentru consum. Din găleţile de cules, capsulele se pun în lăzi, care se scot din parcele şi se protejează contra factorilor nefavorabili până la venirea mijloacelor de transport.

Condiţionarea se face concomitent cu recoltarea, prin presortare, iar ambalarea definitivă sau preambalarea la centru de prelucrare şi tranzit.

Păstrarea temporară se poate face 1-2 săptămâni, la 2/40C şi UR 90%. Bamele au un metabolism foarte intens, asemănător cu ciupercile,

mazărea boabe sau legumele de frunze.

253

CAP. XVIII - TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR DE FRUNZE {I A UNOR SPECII MAI PU}IN R|

SPANDITEGrupa tehnologică denumită şi cea a plantelor legumicole de la care se

consumă frunzele, verdeţuri etc, cuprinde un număr foarte mare de specii. Aceasta a fost amplificată în unele lucrări prin extinderea accepţiunii asupra unor plante perene, rădăcinoase, bulboase sau condimentar aromatice de la care se consumă frunzele sau peţiolurile, lăstarii sau tulpinile false (Potec, I. şi colab., 1983). Dumitrescu, M. şi colab., 1998, grupează separat legumele verdeţuri şi legumele pentru muguri, frunze, peţiol şi lăstari etiolaţi.

18.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a salatei

Salata, Lactuca sativa L. prezintă mai multe forme: de căpăţână, de foi, marula şi salata aurie. Salata de căpăţână este cea mai cultivată şi are câteva tipuri de soiuri: cu frunze netede (beurré, cea mai răspândită), cu frunze creţe (batavia, iceberg etc.). Se consumă frunzele sau căpăţânile, cu valoare energetică redusă, între 120-210 Kcal/kg.

Compoziţia chimică cuprinde: apă 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%, fibre 1,5% (celuloză 0,6-0,9%), substanţe minerale 0,7%, din care K 224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%. Conţinutul în acid ascorbic este instabil, evaluat la 8-13 mg, dar fiind în momentul recoltării mult mai important. Salata mai conţine vitaminele complexului B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4 mg%, β caroten 0,36%, E 0,4-0,5%, K1 0,2% etc. Partea necomestibilă este de 34-39%. Salata a fost iniţial o plantă medicinală cu proprietăţi calmante, care a devenit treptat plantă alimentară.

Importanţa economică a culturii de salată este considerabilă în SUA, China sau în CEE, unde există ţări ca Spania (23,3 Kg consum/loc./an), Italia (12,8 Kg/loc./an), Grecia (10 Kg/loc/an), Franţa (7,8 Kg/loc/an şi locul II după tomate între legumele cumpărate de familiile franceze). Problema reziduurilor de pesticide şi de azotaţi/azotiţi (nitraţi/nitriţi) prezintă o preocupare actuală a cultivatorilor, dar şi un obstacol în exportul unor ţări care nu aplică în cultură tehnologii raţionale de fertilizare şi protecţie fitosanitară. Salata prezintă importanţă şi prin faptul că asigură, prin culturi premergătoare, asociate şi succesive, mai ales in sere şi solarii, o folosire mai intensivă a spaţiului.

Epoca de consum este permanentă, cu o scurtă pauză de vară (august); producţiile extra timpurii de câmp în aprilie-mai (cu maximum între 20 ianuarie-15 mai), cele de vară în mai-iulie (cu maximum iunie), cele de toamnă în

254

septembrie-noiembrie (maximum 1-10 octombrie), producţiile de seră în decembrie-martie, iar în solarii din martie în mai, sau din septembrie în noiembrie.

Recoltarea se face la maximum de mărime şi greutate, când nu a început emiterea tulpinilor florale. După Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994, salata de căpăţână din soiurile cele mai răspândite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate), la 60-80 zile (culturi de primăvară, sub tunel sau prelată), iar culturile semănate în câmp, la 80-90 zile (timpurii) şi la 60-70 zile (tardive).

Salata este un produs foarte instabil, având un conţinut în umiditate cu numai 1-2% mai mare decât al tomatelor, dar cu o suprafaţă de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella, D. şi colab., 1996). După Jeanjean, D., 1994, costul manoperei de recoltare se situează la 50-80% din bugetul culturii, fiind cel mai ridicat la culturile de câmp. Un procent de 56% din valoarea lucrărilor de recoltare este alocat fazelor de mânuire sau manipulare a căpăţânilor.

Problema mecanizării integrale sau parţiale a recoltării se poate pune în termeni economici, de la un anumit volum al producţiei (2,5 milioane căpăţâni pe an pentru varianta integrală), doar în cazul unor culturi la care omogenitatea şi uniformitatea au fost urmărite din momentul amplasării şi alegerii seminţelor sau materialului săditor şi până în faza finală (sănătate, lipsa buruienilor, dezvoltare corespunzătoare identică).

Recoltarea manuală sau mecanizată se execută de preferinţă dimineaţa sau seara pe răcoare, prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar în unele cazuri, chiar condiţionarea pe loc. Se recoltează plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puţin de 6-12 zile înainte. Se aleg căpăţâni întregi, neafectate de îngheţ sau grindină, proaspete, curate, fără pământ sau nisip aderent, fără urme de substanţe chimice. Rădăcina se retează la nivelul ultimelor frunze printr-o tăietură netedă. Frunzele exterioare îngălbenite sau depreciate se înlătură, conform STAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunzătoare de curăţenie, evitând lucrări de curăţare suplimentare.

În funcţie de calitate, la culturile protejate se admit căpăţâni incomplet formate, iar la calitatea II chiar plante fără căpăţână, cu uşoare nuanţe de înroşire provocate de temperatura mai coborâtă, dar fără a le afecta aspectul comercial.

Din momentul recoltării, tehnologiile de valorificare diferă, uneori fundamental, în funcţie de locul de producţie, dotarea materială, destinaţia mărfii şi operativitatea urmărită:

a) recoltare - presortare - condiţionare la locul de producţie (curăţare, ambalare) - manipulare - transport la centrul de condiţionare finală - curăţarea a II-a – calibrare - ambalare definitivă ± preambalare ± prerăcire ± păstrare frigorifică temporară - lotizare - manipulare - livrare;

b) recoltare - presortare - condiţionare pe loc (curăţare ± preambalare, ambalare) - prerăcire - transport frigorific - livrare în aceeaşi zi la magazine cu spaţii frigorifice (tipic pentru sere şi solarii);

c) recoltare semimecanică sau mecanică - ambalare - prerăcire - transport frigorific - condiţionare (spălare, fasonare, calibrare, preambalare)

255

- lotizare ± păstrare frigorifică temporară - livrare în funcţie de cerere (tipic pentru marii producători care posedă dotare modernă).

După Iordăchescu, Olga şi colab., 1981, în spaţii nerăcite salata îşi pierde aspectul comercial în numai 10 ore, înregistrând şi pierderi de greutate de peste 5%. Temperatura optimă de menţinere a calităţii este de 0/2,50C, iar după alţi autori limitele sunt fie mai restrânse (0/10C), fie mai largi (0/100C), în condiţiile unei umidităţi relative de peste 95% şi ale unei slabe ventilaţii. Din acest motiv, prerăcirea este recomandată unanim şi menţionată în STAS 9127/16-85 la 1± 0,50C timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu apă răcită) sau vacuum cooling (răcire în vid). În caz contrar, fiecare oră în mediu uscat şi cald dublează pierderile ulterioare, chiar dacă produsul a fost introdus în cele din urmă în spaţii răcite.

În lipsa dotării necesare, se recomandă cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere, în locul celor cu frunze fine, iar după recoltare folosirea de spaţii cu temperaturi moderate, de 5/100C şi umiditate relativă 90-95% (95-100% în interiorul ambalajului).

Salata recoltată din culturi de câmp este condiţionată sumar şi aşezată cu cotorul în sus în lăzi P, căptuşite cu folie de PE perforată, fără a depăşi înălţimea ambalajului. Prerăcirea asigură o stabilitate a evoluţiei ulterioare în flux a produsului, în limitele temperaturii de 10/140C. Transportul se execută cât mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurând o protecţie cât mai bună contra soarelui, prafului şi eventualelor precipitaţii.

Condiţionarea definitivă poate cuprinde o spălare, curăţare, fasonare, calibrare, preambalare şi ambalare. Spălarea se practică tot mai mult la marii producători europeni, deoarece ameliorează mult calitatea, dar măreşte perisabilitatea produsului ambalat şi impune un timp de zvântare, iar o păstrare ulterioară devine mai dificilă. Curăţarea frunzelor rupte sau murdare (dacă nu se spală), împrospătarea tăieturii cotorului (dacă s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentru calitatea I, se aleg căpăţâni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de câmp). Calibrarea se poate face manual, semimecanic sau mecanic. În vestul Europei, la salata de căpăţână tip iceberg, greutatea minimă pentru calitatea I este de 300g/buc.

Ambalarea se poate face în lăzi P, căptuşite cu folie perforată, iar pentru exportul salatei de seră preambalate în pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. În Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uşoare: lăzi de carton capsate sau lădiţe de lemn, iar căpăţânile pot fi preambalate în pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insistă ca marfa să nu fie nici prea tasată, dar nici prea instabilă în lăzi, încărcătura medie fiind de 12 bucăţi. Căpăţânile se ambalează faţă în faţă, cu coletul la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte.

Păstrarea temporară nu se recomandă decât în situaţii speciale, cu produse ambalate şi de calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producţie şi valorificare corespunzătoare. Conform STAS R 9127/16-85, condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura 0/10C şi UR 90-95%, care asigură menţinerea

256

calităţii 10-14 zile. La 100C şi UR 90-95%, păstrarea temporară poate dura 3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri şi defecte de coloraţie. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurină) 10-15 ppm pre- şi postrecoltare încetinesc procesul de evoluţie a produsului. Soiurile de seră şi solarii se păstrează în general mai puţin, cu 2-3 zile în minus. Revenirea la temperaturi normale se va face treptat.

Într-o atmosferă conţinând 2-3% CO2 şi 1-2%O2, păstrarea la 00C şi 90-95% UR poate dura 27± 13 zile, în funcţie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea şi decolorarea frunzelor (Gherghi, A. şi colab., 1989). După Mircea, I. şi colab., 1988, preambalarea salatei în pungi de polietilenă în atmosferă modificată, a permis păstrarea timp de 20 de zile, compoziţia finală a atmosferei fiind de 17% O2 şi 2% CO2.

Transportul pe distanţe medii care pot fi parcurse în 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloace izoterme, la 60C şi 90-95% UR. Pentru distanţele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tonaj), în care se va menţine temperatura de 0/40C şi UR 90-95%. Marfa ambalată va fi prealabil răcită.

Prezentarea în magazine şi comercializarea salatei este recomandată în spaţii răcite şi în condiţii de umiditate relativă cât mai ridicată. Preambalarea în pungi măreşte durata comercializării cu o zi, iar prezenţa frigului cu încă 3 zile. O altă formă de prezentare este sub formă tăiată şi preambalată în amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate.

18.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a spanacului

Spinacia oleracea L. este o specie valoroasă prin perioada de consum, prin conţinutul foarte bogat în substanţe utile pentru organismul uman, precum şi prin multiplele utilizări (salate proaspete, mâncăruri preparate sau conserve).

Spanacul conţine protide 2,7% (cu toţi aminoacizii esenţiali), glucide 1-3%, fibre 2,6% (celuloză 0,9%) şi 90-92% apă. Este foarte bogat în substanţe minerale, constituind un bine cunoscut produs remineralizant. Are peste 1,5% săruri minerale, din care 580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4 mg % Fe şi 20 mg % I. Conţine însă şi o cantitate de peste 400 mg % acid oxalic, care reduce absorbţia calciului în organism. Dintre vitamine, conţine acid ascorbic 40-55 mg%, β caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %, complexul B 0,7 % şi vitamina K1

(filochinonă) 0,35 mg %. Partea necomestibilă este de 20 %, iar valoarea energetică 170-180 Kcal/kg. La fel ca şi la alte legume de frunze, fertilizările neraţionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil conţinutul în azotaţi şi azotiţi din plante, fenomen accentuat la loturile livrate cu întârziere după recoltare.

Spanacul este important ca produs legumicol şi prin timpurietatea apariţiei pe piaţă, lunile mai-iunie, cu un maximum al consumului în aprilie. În procent mai redus, se livrează şi în a doua parte a anului, până în luna octombrie.

257

Recoltarea poate începe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm în rozetă şi nu trebuie întârziată până la îngălbenirea frunzelor periferice sau iniţierea tijei florale. Recoltarea manuală prin smulgere sau prin cosire într-o singură trecere, poate fi efectuată şi prin tăiere selectivă în mai multe treceri, la culturile extratimpurii sau în cazul existenţei forţei de muncă disponibile, dacă se justifică economic. Nu se recomandă recoltarea plantelor umede de rouă, sau în urma ploilor/udărilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uşor la degradare, fiind mai hidratate, mai lipsite de elasticitate şi mai predispuse la alterare.

Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de tipuri şi mărimi diferite, în funcţie de necesităţi şi de suprafeţele deservite, în scopul industrializării. Culturile trebuie să fie curate de buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeţele semănate eşalonat vor permite o utilizare cât mai eficientă a acestora. Recoltarea mecanică se face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglată pentru recoltarea frunzelor cu peţiol mai scurt.

Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la încălzire (încingere) şi biodegradare imediată prin diferite fermentaţii, dacă este lăsat în vrac, tasat sau uşor umed. Căldura degajată la 200C în 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare, cunoscută la produsele horticole româneşti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgenţă potrivit destinaţiei următite. Protecţia frigului asigură o valorificare convenabilă.

Condiţionarea constă în presortare şi/sau sortare, spălare (doar în cazul prelucrării pe loc) şi ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie să fie sănătos, cu aspect proaspăt, curat, normal dezvoltat, practic lipsit de atac de boli sau dăunători şi fără inflorescenţe. Tufele întregi vor fi fără rădăcini. La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi vor fi lipsite de umiditate exterioară. Ambalarea se face în lăzi P capitonate cu folie PE perforată (10 Kg), sau în saci de fileu. Umplerea lăzilor se face sub limita maximă, iar plantele se aşază cu coletul spre centru şi frunzele către margine. Se admite existenţa a maximum 10% plante cu rădăcini, care nu vor depăşi 1 cm lungime.

Păstrarea temporară a spanacului nu se poate face decât în condiţii frigorifice. La temperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd până la 10% din greutate, prin transpiraţie şi evaporare în primele 48 de ore, iar conţinutul în acid ascorbic se diminuează la jumătate după numai 24 de ore. Se pot păstra doar loturi sănătoase şi zvântate, de calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura optimă este 0/10C, UR 90-95% şi o circulaţie activă a aerului.

Transportul la beneficiar trebuie realizat într-un termen cât mai scurt de la recoltare. Expedierea se face în maşini frigorifice, la 00C şi UR 90-95%, sau în maşini izoterme la 4/50C după o prealabilă prerăcire, când beneficiarii sunt mai apropiaţi.

Comercializarea şi desfacerea trebuie realizate cât mai scurt. Spanacul se vinde în vrac sau preambalat. Sub formă congelată sau sub formă de piure termosterilizat se poate consuma de-a lungul întregului an.

258

18.3. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a legumelor din genul Cichorium

Legumele aparţinând genului Cichorium sunt mai puţin răspândite în România, cu excepţia andivelor (Witloof), care sunt consumate şi apreciate tot mai mult. În Europa de Vest, ele deţin locul II după salată, printre legumele de frunze, cu 1,2 milioane tone producţie anuală (1/3 Witloof şi 2/3 Cichorium endivia).

Există de fapt 4 varietăţi care sunt permanent confundate între ele, uneori chiar de către specialişti.

Speciei Cichorium intybus L. îi aparţin 2 varietăţi legumicole:- andivele Witloof (var. foliosum Hegi) ;- cicoarea sălbatică ameliorată, cu 3 forme: cu frunze înguste, cu frunze

lăţite şi cu căpăţâni mici.Speciei Cichorium endivia L. îi aparţin 2 varietăţi:- scarola (var. latifolia);- cicoarea creaţă sau frizată (friză, frisată, var. crispa), cultivate mai

ales în Italia. Maier, I. (1969) le mai denumeşte şi cicori de grădină.

18.3.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a andivelor (Witloof)

Denumirea de andive este folosită doar în Franţa (endive) şi-n unele ţări francofone, ca România, în timp ce în limbile: engleză (endive/andive), germană (endivie), italiană (endivia/indivia), olandeză (andijvie), rusă (endivii) şi în multe altele, se referă la varietăţile mult mai cultivate de Cichorium endivia. În Belgia, ţara de origine, în Olanda sau în ţările anglo saxone, se foloseşte denumirea Witloof, chicory sau belgian endive.

Andivele Witloof sunt muguri înălbiţi, produşi prin forţare din rădăcinile de cicoare de Bruxelles. Compoziţia chimică este următoarea: protide 1,0-1,9%, glucide 0,7-3,2%, fibre 2,5% (celuloză 0,8%), vitamina C 5-12 mg%, β caroten 0,1 mg%, complexul B 0,6 mg%, vitamina E 0,1 mg%, vitamina PP 0,2 mg%, elemente minerale K 205-370 mg%, Mg 10-20 mg%, Ca 20-53 mg%, P 25-46 mg%. Partea necomestibilă este de 16-33%, iar valoarea energetică de 80-200 Kcal/kg.

Este o legumă deosebită, care se poate produce atât în sistem industrial, cât şi în gospodăriile populaţiei, în condiţii de eficienţă energetică. Are proprietăţi medicinale şi dietetice, foarte valoroasă prin perioada de consum din timpul anotimpului rece, începând cu luna octombrie şi terminând cu lunile aprilie-mai. Calităţile culinare şi numeroasele moduri în care este inclusă în meniuri au determinat răspândirea ei treptată în întreg spaţiul european, precum şi în întreaga lume.

În momentul recoltării, păpuşile de frunze nu trebuie să depăşească 20 cm lungime, în cazul calităţilor superioare. Se cere să fie tari, compacte, cu partea terminală închisă. Recoltarea se face prin tăiere de pe rădăcini, sau uneori prin rupere, de către muncitori specializaţi.

259

Concomitent se execută presortarea, calibrarea şi ambalarea pe calităţi, operaţiuni mult uşurate de o cultură uniformă. Se aleg păpuşi de frunze întregi, sănătoase, curate, fără urme de arsură, pete sau alte defecte. Se elimină cele care conţin în interior tija florală pornită pe mai mult de 3/4 din lungime. Calibrarea ţine seama de corelaţia între lungime şi diametrul maxim, existând 2 grupe de lungime: sub 14 cm şi 14-17/20/24 cm (în funcţie de calitate) (tab. 18.1.).

Tabelul 18.1.Calibrele păpuşilorde frunze, la cicoarea Witloof, pe grupe de calitate

Specificare extra I IIDiametrul(cm) la păpuşi sub 14 cm lungime 2,5-6,0 2,5-8,0 min 2,5Diametrul (cm) la păpuşi de 14 cm sau mai lungi 3,0-6,0 3,0-8,0 min 2,5Diferenţe maxime de diametru (cm) 2,5 4,0 5,0Lungime (cm) 9,0-17,0 9,0-20,0 9,0-24,0Diferenţe maxime de lungime (cm) 5,0 8,0 10,0

La categoria extra, în limita toleranţelor admise, păpuşile de frunze trebuie să aibă formă regulată, cu partea terminală ascuţită şi închisă, iar frunzele componente să învelească păpuşa strâns, de la cel puţin 3/4 din lungimea totală. Culoarea verzuie sau aspectul sticlos nu sunt admise.

Ambalarea se face în lăzi P căptuşite cu hârtie sau în lăzi de carton. Straturile de păpuşi se pot separa prin foi de hârtie, pentru a preveni degradarea întregii lăzi de la o singură păpuşă necorespunzătoare. Aşezarea se face în rânduri strânse, înclinate sub un unghi de 300.

Păstrarea temporară timp de 2-3 săptămâni este posibilă la 2/40C şi umiditate atmosferică 90-95% menţinută prin acoperirea ambalajelor cu huse de polietilenă. Păpuşile vor fi ferite de lumină, pentru a nu trece de la culoarea alb-gălbuie la culoarea verde şi pentru a nu dobândi un gust amar. În marile ţări producătoare (Franţa, Belgia), durata de păstrare de 2-4 săptămâni are loc în atmosferă controlată cu un conţinut foarte redus în O2 (sub 3%) şi practic lipsită de CO2 (tip III). La 10± 40C, garanţia păstrării nemodificate a calităţii este de doar 6-8 zile.

Desfacerea şi comercializarea se realizează fie cu produs preambalat, fie prin cântărire din produsul expus în ambalajele specifice. Andivele Witloof sunt mai stabile calitativ decât salata şi sunt puse în valoare de preambalarea în folie contractibilă pe suport sau fără suport.

18.3.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a cicorilor de grădină

Scarola şi cicoarea creaţă (frisată), sunt legume mai puţin răspândite în ţara noastră, dar mult mai cultivate în Uniunea Europeană decât usturoiul, pătlăgelele vinete, spanacul sau ridichile. Sunt salate mult apreciate în perioada de vară, în locul salatei propriu zise (Lactuca sativa) care are tendinţa de a emite tije florale. Se comercializează şi în gama a IV-a de produse, spălate, tăiate, în

260

amestec de varietăţi, soiuri şi culori, sub formă preambalată. Conţin circa 1,6% protide, 1,0% glucide, 2,6% fibre, dintre elementele minerale K 330 mg%, Mg 13 mg%, Ca 55 mg%, P 37 mg%, iar dintre vitamine, vitamina C 10 mg%, β caroten 1,2 mg%, complexul B 1,2 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Sunt produse dietetice, cu efecte medicinale.

Recoltarea se face manual sau semimecanic, după o prealabilă înălbire, la 60-75 zile de la înfiinţarea culturii. Partea centrală trebuie să fie de culoare galbenă (etiolată) în momentul recoltării. Presortarea va ţine seama de aceleaşi criterii ca şi în cazul celorlalte salate fără căpăţână. Calibrarea se face în funcţie de greutate, de la minim 200 g/buc. pentru calitatea I şi 150-200 g/buc. calitatea II. Ambalarea, manipularea, transportul şi desfacerea se efectuează ţinând seama de specificul asemănător al acestor legume de frunze cu salatele din genul Lactuca.

Păstrarea temporară se efectuează în ţările producătoare cu mijloace moderne, pe o perioadă de 2-4 săptămâni, la 00C şi 95% UR, sub protecţia peliculei de polietilenă (ambalate sau preambalate), în atmosferă controlată cu 1-5 % O2 şi maximum 1 % CO2. Fiind sensibile la etilenă, scarola şi cicoarea creaţă nu vor fi ţinute în spaţii de păstrare alături de produse care degajă acest gaz.

18.4. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a sparanghelului

Asparagus officinalis L., plantă perenă, se cultivă pentru lăstarii săi etiolaţi. Aceştia conţin protide (2,5%), glucide 3,3%, fibre 1,7% (celuloză 0,7%), substanţe minerale 0,5%, din care K 270 mg%, Mg 18 mg%, Ca 22 mg%, P 56 mg%, vitamina C 14-25 mg%, complexul B 0,5 mg%, β caroten 0,4 mg%, vitamina PP 1,1 mg% şi vitamina E 1,7 mg%. Valoarea energetică este scăzută, 230 Kcal/kg, iar partea necomestibilă de 26%.

Primul cultivator mondial este China, iar la nivel european Spania. În SUA, Mexic şi America de Sud, se consumă şi lăstarii neetiolaţi (verzi), mult mai bogaţi în β caroten, vitamina C, vitaminele B şi multe alte substanţe utile. Sparanghelul este o legumă cu proprietăţi medicinale recunoscute. Prin timpurietatea perioadei de consum (martie-mai), prin importantele cantităţi prelucrate de industria conservelor în ţările producătoare, precum şi prin calitatea preparatelor obţinute, sparanghelul este o plantă legumicolă a cărei cultură se extinde în multe ţări.

Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lăstarilor, excepţie făcând lăstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. În funcţie de faza de dezvoltare şi de culoare, lăstarii pot fi albi-gălbui, albi-gălbui cu vârful violet, sau verzi. Recoltarea primelor două tipuri de lăstari se face dimineaţa, pentru a evita o colorare suplimentară în cursul zilei a vârfului care iese la suprafaţă. Bilonul se desface, lăstarul se taie cu un cuţit special de la bază, fără a prejudicia tinerii muguri prezenţi pe rizom şi fără a răni organele subterane, apoi bilonul se reface.

Recoltarea se execută zilnic, timp de maxim 5 ore, cu o productivitate de

261

4-7 Kg/oră, urmând a se executa condiţionarea definitivă în cursul după-amiezii. Lăstarii tăiaţi se pun în ambalajele de recoltare, care sunt coşuri sau lăzi căptuşite cu folie de material plastic. Odată cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate, prin folosirea unor coşuri sau lăzi compartimentate şi o repartizare pe dimensiuni, însoţită de o fasonare provizorie.

Lăstarii recoltaţi trebuie să fie întregi şi nevătămaţi, cu aspect proaspăt, curat şi secţiunea bazei dreaptă. Se elimină exemplarele atacate de dăunători. Până la condiţionare, se ţin la adăpost de căldură sau lumină şi la o umiditate relativă de 90%, în lăzi acoperite cu saci umeziţi sau în bazine cu apă răcită.

Condiţionarea consumă un volum important de manoperă şi se execută de regulă manual sau semimecanic. Calibrarea electronică se află în stadiul experimental (Dubon, G., 1998). În ordinea operaţiunilor, se execută gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea după diametru, eliminarea lăstarilor necorespunzători, spălarea sau prerăcirea în apă (facultative), legarea în mănunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea finală la bază şi/sau ambalarea, eventual preambalarea. Ambalarea se realizează în ţările producătoare în mod preferenţial în ambalaje de carton perforat, care permit o depozitare mai uşoară şi oferă o protecţie bună. Se pot folosi şi lăzi de lemn protejate cu hârtie sau peliculă perforată.Păstrarea calităţii pe parcursul valorificării este legată de corecta dirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura şi umiditatea. Lăstarii expuşi câteva ore la lumină şi răciţi insuficient, îşi vor modifica nuanţa de culoare, continuându-şi creşterea şi dezvoltarea în detrimentul calităţii.

Prerăcirea cu apă la 4/60C este obligatorie pentru lăstarii care nu se valorifică în cel mai scurt timp. Păstrarea frigorifică de scurtă durată, până la 4 zile, se poate realiza la 50C şi UR 90-95%. Pentru o durată mai lungă, de maximum 10-15 zile, păstrarea se face la 00C şi UR 95%, în formă preambalată sub peliculă PE perforată de 0,06-0,1 mm şi ventilaţie slabă dar permanentă. Atmosfera modificată cu un conţinut de O2 de 5-10% şi CO2 5-10%, în condiţii de temperatură mai mici de 50C şi UR 95% permite o păstrare de 3 săptămâni. În timpul păstrării, lăstarii se mai pot alungi cu până la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legaţi prea strâns în mănunchiuri.

Prezentarea şi comercializarea sunt avantajate de desfacerea fără păstrare, sau cu o păstrare cât mai scurtă. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibilă sau pungi de polietilenă perforată, care vor fi ferite de uscăciune, lumină sau căldură. În cazul beneficiarilor mai îndepărtaţi, se asigură un transport frigorific, iar pentru distanţe mai mici, un transport izoterm. La baza legăturilor sau a lăstarilor care nu au fost preambalaţi, unii producători pun o hârtie îmbibată cu apă, pentru a menţine turgescenţa acestora.

18.5. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a unor legume verdeţuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate

Asmăţuiul, leuşteanul, mărarul, pătrunjelul de frunze, tarhonul şi ţelina de frunze se folosesc mai frecvent în ţara noastră pentru condimentarea

262

preparatelor culinare. Loboda se cultivă pentru frunzele tinere, întrebuinţate mai ales în prepararea borşurilor.

Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdeţuri apar pe piaţă primăvara devreme, contribuind prin conţinutul lor deosebit de valoros în vitamine şi săruri minerale, uleiuri volatile (eterice) şi alte componente cu rol tonic sau medicinal (tab.18.2.), la îmbunătăţirea şi diversificarea sub aspect nutritiv, dar şi gustativ, a preparatelor culinare. Folosite de-a lungul întregului an sub formă proaspătă, ele reprezintă doar o parte din multitudinea de specii, varietăţi sau forme care sunt întrebuinţate în mod similar. Unele constituie şi apreciate materii prime pentru extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante.

Tabelul 18.2.Compoziţia chimică a frunzelor unor legume cu grad ridicat de perisabilitate

(după Favier, J.Cl. şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I. şi colab., 1984; Alexan, M. şi colab., 1983)

Denumire Apă %Glucide

%Protide

%

Subst. miner.

%

K %

P %

Vit. C mg%

Carote-noizi

%

Uleiurivolatile

%

Alte componente specifice

asmăţui 81 6,2 3,6 ND 600 30 37 β 5,5 0,030,86 mg% vit. compl. B; 0,34 mg% vit. PP

loboda 91 0,1 2,7 2,0 160 44 70 3-4 - NDleuştean 85 2,2 3,7 1,7 224 69 55 14 0,1/0,15 celuloză 2,5%

mărar 76-90 3,3 2,5 2,4 ND ND 120 9 0,4

celuloză 2,4%; 0,2 mg% vit.

compl.B, seminţe 0,3- 0,6% ulei

volatil

pătrunjel 80-87 1,4-3,3 2,6-4,4 2,88001000

70150200

7 0,06-0,3

lipide 0,4-0,6%, celuloză 1,5%, fibre 0,5%, Mg 39 mg, Ca 200 mg, Fe 5,5 mg,

vit. compl. B 0,8 mg, PP 1,5 %, vit. E 2,2mg%

tarhon 88 ND ND 2,7 ND ND 580,06-0,2

0,06-0,2 celuloză 2,0%

ţelina 89 1,4 2,4 3,0 545 52 600,03-0,1

0,03-0,1Mg 43 mg%, Ca 444 mg%,

Fe 7 mg%

Asmăţuiul sau hasmaţuchiul (Anthriscus cerefolium) are o valoare energetică de 420 Kcal/kg şi circa 40% partea necomestibilă. Conţine 3,6% protide, 6,2% glucide, 0,5% lipide şi 5,3% fibre. Este bogat în săruri minerale, având 600 mg% K, 260 mg% Ca, 25 mg% Mg şi 1,6 mg% Fe. Dintre vitamine şi provitamine, 37 mg% vitamina C; 5,5 mg% β caroten; 0,86 mg% vitamine B; 0,34 mg% PP. Conţinutul în ulei volatil este de 0,03%. Recoltarea se face la o dimensiune a frunzelor cu peţiol între 10-21cm. Frunzele recoltate se leagă în mănunchiuri de 20 fire. Ambalarea se face în lăzi specifice pentru legumele

263

verdeţuri. După Iordăchescu, I. şi colab., 1978, păstrarea temporară poate dura circa 3 zile, la 1/00C şi UR 90-95%. Preambalat în pungi de PE perforată, durata menţinerii calităţii în aceleaşi condiţii se prelungeşte la circa 5 zile. Are valoare tonică, aperitivă şi stomahică.

Loboda (Atriplex hortensis) are o valoare energetică redusă, de numai 190 Kcal/kg. Se remarcă însă prin conţinutul bogat în substanţe minerale şi vitamine (tab. 18.2.). Se recoltează fie întreaga plantă, când este într-un stadiu mai tânăr, fie doar frunzele fragile suficient de mari, de pe rozeta superioară a plantei mature. Durata recoltării este de circa o săptămână, datorită ritmului rapid de creştere şi apariţie în final a tijei inflorescenţei. Se ambalează în lăzi şi se desface în legături, uneori sub formă preambalată în pungi de polietilenă perforată, la 0,5-1 Kg. Se aseamănă cu spanacul, fiind un remineralizant şi revitaminizant apreciat, dar având totodată calităţi depurative şi diuretice.

Leuşteanul (Levisticum officinale) este o plantă perenă cu valoare energetică de 250-300 Kcal/kg, al cărei consum are loc de-a lungul întregului an, sub forma frunzelor sale verzi sau uscate în anotimpul rece. Proprietăţile sale condimentare sunt întregite de valoarea dietetică în sine, precum şi de virtuţile medicinale (diuretice, hipotensive, sedative, expectorante etc.). Recoltarea manuală se face eşalonat şi permanent prin tăierea frunzelor (care favorizează lăstărirea) sau prin tunderea tufelor. Materialul vegetal recoltat se leagă în mănunchiuri de 250-300 g şi se ambalează în lăzi de lemn sau material plastic căptuşite cu polietilenă fără a fi îndesat. Un exces de umiditate poate afecta calitatea, în lipsa circulaţiei aerului. Păstrarea temporară se poate face la 3/50C şi 90-95% UR.

Mărarul (Anethum graveolens) este o plantă condimentar-aromatică, caracterizată printr-un conţinut ridicat în ulei volatil cu 40-60% carvonă. Foarte bogat în vitamine şi săruri minerale, mărarul este produs în culturi succesive sau protejate de-a lungul întregului an, dar se consumă şi deshidratat, în anotimpul rece. Are proprietăţi medicinale foarte bine cunoscute: tonic aperitive şi stomahice, stimulează diureza, iar seminţele sunt carminative şi sedative (Alexan, M. şi Bojor, O., 1983). Recoltarea poate începe la 6 săptămâni din momentul semănatului, când plantele au 9-12 cm înălţime. Pentru tulpini se recoltează cu 2-3 săptămâni mai târziu, iar pentru condimentarea murăturilor se recoltează în momentul formării seminţelor. Plantele tinere se înmănunchiază în legături, după presortare şi fasonare în partea inferioară.

Ambalarea se face în lăzi căptuşite cu folie, asigurând condiţii de manipulare şi transport corespunzătoare şi operativitate în desfacere. Păstrarea de scurtă durată se poate realiza circa 3-5 zile, la 1/40C şi 90-95% UR. Prezentarea pentru comercializare se face fie în mici legături de 50 g/buc., fie în snopi de 300-350 g în perioada de consum maxim sau desfiinţare a culturii, care se cumpără pentru conservare.

Pătrunjelul de frunze (Petroselium crispum Mill) sau frunzele pătrunjelului de rădăcini (Petroselium sativum, var. tuberosum Hoffm) constituie un produs care întruneşte calităţi de excepţie, cele 16 componente utile

264

menţionate găsindu-se în proporţii foarte importante (tab. 11.2.). Se observă un conţinut remarcabil în K, Ca, Mg, P, Fe, vitamina C, β caroten şi vitaminele B, PP sau E. Valoarea energetică este de 270-480 Kcal/kg, iar partea necomestibilă între 5-40%. Conţinutul ridicat în ulei volatil determină efectul tonic-aperitiv, dar proprietăţile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. Producerea şi comercializarea au loc de-a lungul întregului an, iar culturile protejate sunt foarte răspândite, mai ales la producătorii individuali. Prelucrarea prin deshidratare este diversificată în ţările dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare: liofilizarea, congelarea sau extracţia uleiului volatil.

Se recoltează manual şi eşalonat frunzele, prima recoltă la varietatea pentru frunze obţinându-se după 70-110 zile de la semănat. Forma cu frunze creţe şi mai puţin parfumate nu este totdeauna preferată de consumatori. Recoltarea mecanizată se poate efectua în două etape şi este practicată pentru industrializare. Pătrunjelul recoltat manual, cu presortare, se leagă în buchete de 10-15 fire sau snopi de 300/350 g în perioada când este solicitat pentru conservare. Fiind un produs excesiv de perisabil, valorificarea sa este dependentă de preocuparea care se manifestă pentru o manipulare şi un transport corespunzător, urmate de comercializarea neîntârziată. După Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994, prerăcirea imediat după recoltare la 0-20C, urmată de păstrarea la 50C şi 90% UR până în momentul desfacerii, permit o conservare a calităţii de 4-6 săptămâni. În condiţii obişnuite, păstrarea temporară nu este recomandată mai mult de 5 zile, la 0-30C şi 85-90% UR.

Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rămurelele tinere, cu proprietăţi condimentar - aromatice. Este mult apreciat în aromatizarea murăturilor, oţetului sau preparatelor din carne de oaie. Se deshidratează şi se liofilizează în cantităţi importante, iar uleiul volatil se extrage în scopuri medicinale şi alimentare, în ţările unde cultura este mai răspândită. Recoltarea se poate executa în tot anotimpul cald, din primăvară până toamna târziu, prin tunderea sau prin ruperea lăstarilor nelignificaţi. Perisabilitatea ridicată a tarhonului impune valorificarea sa la adăpost de deshidratare sau ofilire, ferit de insolaţie. Nu se recomandă spălarea decât în orele premergătoare desfacerii şi comercializării. Vânzarea se face în legături de 150g/buc. sau în snopi în perioada de toamnă, când este utilizat pentru conserve.

}elina de frunze (Apium graveolens var. secalina), dar mai ales frunzele varietăţii de rădăcini (var. rapaceum), se utilizează frecvent pentru aromatizarea murăturilor şi pentru condimentarea diverselor preparate culinare. Frunzele sunt mult mai bogate decât rădăcinile în toate componentele utile, dar nu se pot păstra ca acestea din urmă. Specia este cunoscută pentru calităţile sale medicinale în general, dar mai ales tonice şi aperitive. Recoltarea se face manual, prin tăiere de la colet, când frunzele sunt fragede şi au atins o masă vegetativă abundentă (Iordăchescu, I. şi colab., 1978). Valorificarea se realizează la fel ca la leuştean.

265

CAP. XIX- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR BULBOASE

Legumele Liliaceae anuale care prezintă importanţă economică pentru ţara noastră sunt ceapa şi usturoiul, urmate de praz, care nu este înregistrat în datele statistice.

Tabelul 19.1Date statistice (1990-1996) privind producţia (mii tone) de legume bulboase în Romania şi ponderea procentuală a acesteia din producţia legumicolă totală

(Anuarul Statistic al României, 1997)Denumire UM 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Ceapa uscată

mii t. 225 218,5 339,3 344 311 363 305,6 337 365 401 296% cca. 10 10 13 12 12 13 11 14 13 13 12

Usturoi uscat

mii t. 30 32,2 43,5 48,9 56,4 69,5 54,1 63,3 72 84,5 68,3% 1,3 1,5 1,7 1,7 2,2 2,5 2,0 3 3 3 3

Pe plan mondial, în ordinea importanţei producţiilor, ceapa ocupă locul 4 între produsele legumicole, cei mai mari producători fiind China şi C.E.E. Usturoiul ocupă locul 14, marii producători mondiali fiind C.E.E., Argentina şi Mexic.

19.1 Tehnologia valorificării în stare proaspătă a bulbilor de ceapă uscată

Ceapa este o legumă foarte valoroasă sub raportul calităţilor alimentare, condimentare şi medicinale. Importanţa sa economică o situează pe locul 3 în România, după varză şi tomate, în cadrul producţiei legumicole (tab.12.1), dar ocupă locul 2 ca eficienţă energetică. Se păstrează în cantităţi importante pentru consum în anotimpul rece şi se prelucrează mai ales prin deshidratare. În România se consumă multă ceapă, peste 12 kg/locuitor/an, faţă de media europeană (5-8 kg/loc/an). Producţia românească este mai mare decât cea a Marii Britanii, Franţei sau Germaniei.

Compoziţia chimică: 86-89% apă; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,6-0,8% celuloză şi cca. 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substanţe minerale, din care K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele : C 6-9 mg%, vit. E 0,1-0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3 mg% şi vitaminele B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetică este de 340-520 Kcal/kg. şi partea necomestibilă 6-8%.

Ceapa este un diuretic puternic, iar conţinutul în fitoncide îi conferă proprietăţi antiseptice, de reglare a microflorei intestinale şi prevenire a deranjamentelor stomacale. Stimulează digestia şi are acţiune carminativă. Manifestă şi proprietăţi pectorale, proprietăţi hipoglicemiante, fluidifică sângele.

În ţara noastră este produsă preponderent ceapa din arpagic care intră în reţeaua de valorificare de la sfârşitul lunii iulie şi până în primele două decade din septembrie. Până la sfârşitul anului, consumul este asigurat direct de la

266

producători, sau din ceapa uscată depozitată temporar, prin procedee simple. În primele 5 luni din anul următor, oferta de ceapă provine în proporţie tot mai importantă de la producătorii mai importanţi şi depozitele mai moderne, care înregistrează pierderi mai mici şi asigură o bună păstrare în anotimpul rece. În lunile mai-iulie se consumă mai ales ceapă verde, până la noua recoltă de ceapă uscată.

După Iordăchescu, C. şi colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru valorificare şi oferă bulbi care se păstrează bine timp de 6 luni în condiţii de ventilaţie naturală, dar ajung în faza optimă de recoltare mai târziu.

Momentul optim de recoltare în vederea păstrării este faza semiverde, când bulbii au forma şi mărimea tipică soiului, au 2 sau 3 tunici de protecţie de culoare caracteristică, peste 75% din plante s-au înclinat la pământ datorită înmuierii la colet, iar frunzele s-au îngălbenit la vârf (STAS R 9127/5-90). Iordăchescu, C. (1979/1986) recomandă ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uriaşă de Stuttgart) să nu depăşească prima decadă a lunii august, iar ceapa din sămânţă, perioada de 15-25 septembrie. Dacă recoltarea este întârziată, tunicile îşi pierd elasticitatea şi creşte procentul de bulbi dezvoltaţi, iar pericolul îmbolnăvirilor sau pornirii premature în vegetaţie sporeşte. În anii umezi, rădăcinile pot rămâne parţial funcţionale, iar riscul de a relua creşterea şi dezvoltarea este real.

Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face şi în faze de maturare completă, când frunzele sunt 100% uscate şi aplecate la pământ, discul este brunificat complet iar rădăcinile uscate nu mai reţin bulbul în pământ. Aceşti bulbi nu se păstrează bine.

Tratamentele anterioare recoltării, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justifică doar pentru culturile de ceapă destinate unei păstrări mai îndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai menţionează folosirea defolianţilor tip Reglone.

Tratamentul cu hidrazidă maleică 0,3-0,35% substanţă activă, administrată în 300 l apă/ha cu 15 zile înainte de recoltare are un efect inhibitor, reducând mult pierderile la depozitare, iar durata de păstrare se prelungeşte de la o recoltă la alta. După Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) în doză de 4 kg/ha în 500-600 l apă, administrat cu 10-15 zile înaintea recoltării, a permis păstrarea bulbilor de ceapă uscată în celule cu ventilaţie mecanică până în luna iunie a anului următor, cu un procent de germinare de numai 1-2% în funcţie de soi.

Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitându-se producerea vătămării bulbilor, rănirile, strivirile sau tăieturile (STAS R 9127/5-90).

Recoltarea manuală constă din smulgerea plantelor şi aşezarea pe sol într-un strat de 10-15 cm. Un muncitor recoltează 270-500 kg ceapă/zi.

Recoltarea mecanizată este efectuată pe suprafeţe care depăsesc 70-90 ha, unde se poate face în 2 faze, în circa 3 săptămâni. Prima fază este

267

dislocarea şi gruparea (adunarea) bulbilor pe un rând lat de 45 cm şi gros de 8-10 cm. În a 2-a fază, bulbii sunt preluaţi şi încărcaţi în mijloacele de transport.

După Iordăchescu, C. (1985), reuşita recoltării mecanizate depinde de: -distanţa de plantare (care trebuie să fie corespunzătoare utilajului folosit);- de gradul de îmburuienare cât mai redus;- de umiditatea solului de minim 55-75% UI.

Din determinările efectuate asupra bulbilor de ceapă recoltaţi mecanic, s-au obţinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunzători pentru păstrare. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redusă de păstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltată au fost bulbii vătămaţi, frunze şi buruieni.

În unele ţări, recoltarea este precedată de o tăiere a tulpinilor false, care se face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) în scopul uşurării smulgerii, eliminării buruienilor şi limitării masei vegetale care se usucă. Apare posibilitatea utilizării unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrări, se asumă unele riscuri.

Zvântarea şi uscarea după recoltare are loc în 5-8 zile, pe brazdă sau în grămezi, la soare şi la vânt. Rănile mai mici se cicatrizează, unii germeni patogeni sunt distruşi, iar unele defecte sau boli apar mai evidente.

Conform STAS R 9127/5-90, conţinutul în umiditate exterioară trebuie să fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecţie (care trebuie să foşnească, indicator empiric al unei uscări corespunzătoare).

În ţări ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiţiile nu permit, dar şi în restul ţărilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor în depozite, la curent de aer cald, cu un consum energetic important. Se ventilează un debit de 100-110 m3 aer/t/h, în primele 2-3 zile la 300C, apoi timp de 24 de ore la 35± 50C şi în final timp de 10-12 ore la 47± 10C.

În ţara noastră, ceapa nu mai are condiţii favorabile de maturare şi uscare bună pe câmp după 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomandă în condiţiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, când uscarea bulbilor, a frunzelor şi a rădăcinilor nu se poate face pe câmp, zvântarea şi uscarea în solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activă cu aer uscat. Mănescu, S. (1978) recomandă depozitarea după recoltare, pentru uscarea în ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite.

Condiţionarea preliminară pe câmp se face manual, prin tăierea părţii aeriene la 3-4 cm de colet şi prin presortarea bulbilor. Se îndepărtează bulbii bolnavi, tăiaţi, deformaţi, zdrobiţi, resturile de pământ de pe rădăcini, corpurile străine.

Nu corespund STAS 1424-86 (ceapă uscată) bulbii cu umiditate exterioară anormală, insuficient de uscaţi pentru stadiul de utilizare prevăzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurităţi (pământ, foi desprinse, rădăcini detaşate, tulpini false uscate detaşate, frunze, corpuri străine) în proporţie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admişi.

268

Manipularea şi transportul trebuie efectuate cu atenţie, deoarece modul de încărcare în vrac, numărul de manipulări şi înălţimea de cădere influenţează ulterior calitatea bulbilor.

Condiţionarea imediată la centrul de valorificare se face pentru desfacerea şi comercializarea fără păstrare, iar calitatea I conform STAS 1424-86 poate fi dirijată către păstrare. Se execută manual sau semimecanic (la bandă) şi constă într-o reluare a sortării, urmată de calibrare.

La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgescenţi, neîncolţiţi, fără tije florale (fuşti), cu rădăcini scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau dăunători. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine înfăşurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativă normală.

Calibrarea se face mecanizat, cu instalaţii pentru produse de formă sferică. La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, între 30-40 mm. Pentru ceapa din răsad (ceapa de apă, caba), calibrarea se face după înălţimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II între 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind consideraţi de calitate standard.

Pentru export există prevederi specifice, în funcţie de caietele de sarcini, dar criteriul calitativ cel mai important rămâne uniformitatea lotului, alături de caracteristicile calităţii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrială, iar unele firme solicită bulbi mici şi uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare în acid lactic. Moreau, B. şi colab. (1996) arată că schimburile comerciale internaţionale se axează pe următoarea scară de calibre: 40-60mm; 60-80mm; şi 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.

Manipularea, transportul şi livrarea în tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau pentru export, se face în lăzi, lăzi paletă, saci de diferite tipuri, iar în unele cazuri în vrac. După Jalea, A. (1983), lăzile P ambalează în medie 32 kg ceapă uscată, lăzile paletă 320-400 kg, iar paletele lăzi din metal 410-440kg. Se recomandă folosirea ambalajelor de capacitate mare, lăzi paletă, şi a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu există rampe de cale ferată, transportul în vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dacă staţionările depăşesc 3 zile. Manipularea sacilor de plasă cu ceapă trebuie organizată cu transportoare cu şipci de lemn.

Depozitarea şi păstrarea bulbilor de ceapă uscată este reglementată prin STAS R 9127/5-90. Calitatea cerută pentru păstrare este urmărită şi realizată corespunzător doar în culturi special destinate.

Condiţiile de cultură influenţează capacitatea de păstrare a bulbilor de ceapă. După Iordăchescu, C. şi Mihăilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceapă din arpagic sau semănată direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha oferă posibilitatea obţinerii de bulbi cu masă specifică (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) şi cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm.

269

Culturile din arpagic plantate primăvara au înregistrat pierderile cele mai mici la o păstrare frigorifică de 240 zile (soiul Uriaşă de Stuttgart). Culturile semănate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot păstra bine în condiţii de ventilaţie naturală o durată de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au avut pierderile cele mai mari la păstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primăvara şi cu 4-5% mai mult decât la ceapa ceaclama. Densitatea mai scăzută realizată a dus la obţinerea de bulbi calitatea I în proporţie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferenţa rămasă, de 25% bulbi improprii pentru păstrare, avea o proporţie însemnată de exemplare cu fuşti.

Se stabileşte chiar un prag al fertilizării N:P:K de 80:40:40 pentru o păstrare corespunzătoare, în timp ce varianta optimă este 60:30:30. Fertilizarea exagerată diminuează păstrarea, întârzie repausul fiziologic şi determină un procent de bulbi depreciaţi mai mare. Se poate constata că până şi loturile nefertilizate se pot păstra mai bine. Rossier, N. şi colab. (1994) remarcă efectul nefavorabil al fertilizărilor cu azot amoniacal şi cu fosfor, care favorizează bolile de depozit, mai ales prin administrare în exces.

Condiţiile de calitate ale bulbilor de ceapă destinaţi păstrării sunt corespunzătoare calităţii I din STAS 1424-86. Se precizează sau se subliniază că nu corespund păstrării bulbii ieşiţi din repausul vegetativ, moi, deformaţi sau cu fuşti (tije florale), cu umiditate necorespunzătoare sau încinşi, cei cu pământ aderent, nici bulbii dubli, de formă "gât de sticlă", sau în general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.

Ceapa uscată se depozitează în vrac sau ambalată, în trei categorii de spaţii de păstrare, care diferă în privinţa pierderilor acordate legal:- spaţii tradiţionale sau improvizate, cu ventilaţie naturală;- depozite cu ventilaţie mecanică, eventual macrosilozuri;- depozite frigorifice.

Tabelul 19.2.Durata de păstrare a bulbilor de ceapă uscată conform STAS 9127/5-90

şi pierderile conform HCM 190/1984

Tipul păstrăriiDurata (luna)

Pierderi în greutate

%

Pierderi prin stricare

%

Pierderi calitative

%

Pierderi totale%

spaţii cu aerisire naturală

3-5(XII) 10-13,5(14,7/ian)

1,8-3,2(4,0/ian)

2,2-4,4(5,9/ian)

14-21,1(24,6/ian)

depozite cu ventilaţie mecanică

4-6(I) 11-13,7(14,7/feb)

1,5-2,5(3,3/feb)

2,3-4,3(5,1/feb)

14,8-20,5(23,1/feb)

depozite frigorifice 6-8(III) 10-11,5(12,7/apr)

1,1-2,1(2,3/apr)

1,1-1,8(2,3/apr)

12,2-15,4(17,9/apr)

Spaţiile cu aerisire naturală în care se păstrează ceapa uscată sunt magaziile, pătulele, copertinele, rampele, podurile clădirilor, etc. Păstrarea este temporară, până în luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniţială a bulbilor, de protejarea împotriva umidităţii sau intemperiilor şi de o bună circulaţie a aerului în produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).

270

Păstrarea în pătule se face mai ales în timpul toamnei, pentru preluarea operativă a producţiei de pe câmp atunci când nu există altă posibilitate. Se asigură uscarea şi se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor faţă de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare sunt reduse, iar amplasamentul nu ocupă suprafeţe mari. Înălţimea de umplere este de 1,7-1,8 m.

Pentru o cantitate de 50 t este necesară realizarea unui pătul de 24 m lungime x 2m lăţime x 2m înălţime, realizându-se un spaţiu de stocare de 90 m3

(Gherghi, A. şi colab., 1989). O dificultate mai importantă constă în încărcarea şi descărcarea dificilă. Până în primele două luni de iarnă, pierderile totale sunt relativ mici. În cazul înregistrării unor temperaturi mai scăzute de -30C, ceapa se protejează cu baloţi de paie, aşezaţi pe toată lungimea pătulului şi pe suprafaţa liberă a cepei de la coamă. În a doua jumătate a iernii, pierderile cresc rapid, depăşind 38% la începutul lunii februarie, prelungirea păstrării nemaifiind recomandată.

Păstrarea în magazii sau spaţii improvizate cu aerisire naturală se face în containere cu plasă metalică şi lăzi paletă stivuite până la 3-4 m înălţime, sau în lăzi P stivuite manual la 2-3 m înălţime. Se asigură izolarea acoperişului şi a pereţilor laterali, precum şi 2 m2 suprafaţă de admisie (ferestre, uşi) la fiecare 100 m2 pardoseală, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaţiu. Umiditatea relativă ridicată se previne prin închiderea uşilor şi ferestrelor în perioadele ploioase şi în ultimă instanţă, prin presărarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaţiu liber).

Ceapa poate rezista până la -50C (-70C), dacă are un conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă (13-14%) şi în substanţe volatile (0,02%). La dezgheţare lentă îşi revine, deoarece cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare şi la periferia celulelor (Mănescu, S., 1978).

Macrosilozurile se construiesc în şoproane sau magazii închise, pentru a putea fi ferite de umezeală, dar în zonele cu precipitaţii puţine se amplasează şi la exterior pe platforme betonate. Ceapa se aşază în vrac cu lungimea de 20 m şi înălţimea 2-3 m, fie în lăzi stivuite până la 2,5-3,3m. Ventilaţia este asigurată prin unul sau mai multe canale orizontale, precum şi prin canale de aerisire verticale. Produsul se protejează cu baloţi de paie, iar la amenajările în exterior se utilizează folie de polietilenă. La un capăt se amplasează un ventilator, care funcţionează în zilele cu temperatură şi umiditate relativă favorabilă.

Durata de păstrare este de 4-6 luni, cu pierderi de 14,5-18%. Amplasate cât mai aproape de locul de producţie, macrosilozurile pentru ceapă au fost testate în spaţii închise în Câmpia de Vest. (Groza, I., 1985). Dacă lucrările se execută manual, consumul de forţă de muncă este de 8-14 ore om/t. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceapă. Încărcătura realizată este modestă 0,5-0,7 t/m2, dar costul de păstrare este mai redus, datorită cheltuielilor mici de depozitare şi investiţii. Deşi operativitatea depozitării este superioară, controlul păstrării este greu şi există riscuri pe timp friguros sau umed. Se mizează pe zone sau ani favorabili, cu climă blândă, când păstrarea poate reuşi până în luna martie, dar

271

numai în condiţiile însilozării unor bulbi de calitate, cu o stare fitosanitară foarte bună.

Depozitele cu ventilaţie mecanică permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/oră prin pardoseală. Există două posibilităţi de păstrare: în vrac şi în lăzi paletă. Prima posibilitate oferă o folosire economică a spaţiului (1,8-2 t/m2) la o înăţime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). Într-o celulă de 12x24 m se pot păstra 500-800 t ceapă uscată. Condiţia de bază este aplicarea fără abateri a tehnologiei de păstrare în vrac în întregul ei, fără întreruperi sau derogări. Calitatea, starea sanitară şi uniformitatea bulbilor, gradul de uscare şi provenienţa cât mai unitară din culturi special destinate, se cumulează cu măsurile de igienă, tratamentele preventive cu fumiganţi, respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaţie în vederea realizării unor condiţii optime de păstrare.

După Mihăilescu, Nicoleta şi colab.,(1982) principalii agenţi patogeni din celulele cu ceapă sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. şi Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie făcută cu formol, prin gazare (1l/750 m3), tratament foarte eficace dacă se iau măsuri de etanşeizare. Pereţii trebuie văruiţi cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l apă.

Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3

şi Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administrează şi ele după o prealabilă etanşeizare, dar au doar efect fungicid şi nu pot distruge Erwinia carotovora.

În momentul depozitării, se elimină cu un ventilator frunzele exterioare şi se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunzători (dacă nu s-a făcut). Noaptea, dar şi în zilele când nu se preia ceapă, ventilatoarele vor funcţiona pentru uscare şi eliminarea căldurii din respiraţie. Se recomandă ca umplerea celulei să dureze 5-6 zile, după care urmează nivelarea vracului, închiderea celulelor şi începerea ventilaţiei.

Ventilaţia se execută cu aer exterior, în modul următor:A. Primele 10± 2 zile de ZVANTARE şi USCARE, ventilând 18-20

ore/zi aer uscat la 20-250C şi cu UR 65-75%;B. Urmează PERIOADA DE R|CIRE, variabilă ca durată (max. 4

săptămâni) până la realizarea parametrilor de păstrare. Se ventilează întreaga noapte, când temperatura este mai scăzută, apoi şi în timpul zilei, de la sfârşitul lunii octombrie şi în cursul lunii noiembrie, cu întreruperi de 6 ore. Durata zilnică oscilează între 14-18 ore, iar în zilele umede se ventilează prin recirculare;

C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfăşoară la 0± 1,50C şi UR 65-75%. Ventilatoarele funcţionează ziua, 3-6 ore, iar în zilele cu temperaturi negative aerul se recirculă. Păstrarea în lăzi paletă se dovedeşte de multe ori mai reuşită în condiţii de ventilare mecanică, deoarece se asigură o bună circulaţie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uşor. Stivuirea este posibilă până la înălţimea de 4,0-5,5m, în funcţie de starea ambalajelor.

Păstrarea frigorifică are şi ea 2 variante:- cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac);- cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).

272

Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care le ridică, legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100 m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze:

A. ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv, vremea este ploioasă şi umedă, iar ceapa are o umiditate exterioară care nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare, se foloseşte aer încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/400C, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea 4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.

B. R|CIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi.

C. P|STRAREA timp de 6 luni cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 ore zilnic.

Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6 m, în funcţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr-un canal montat sub tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu ceapă uscată. Lăzile paletă noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plasă în palete cu montanţi, suprapuse până la 5-6 m înălţime.

Ceapa din arpagic se poate păstra frigorific în ambalaje 8-10 luni, la -1,50C şi 65-70% UR. Ceapa din sămânţă (ceaclama) se poate păstra aceeaşi perioadă, la ± 10C şi 70-75% UR. Regimul de ventilaţie este identic păstrării în vrac.

După Moreau, B. şi colab. (1994, 1996) păstrarea frigorifică şi păstrarea în ambalaje se rezervă loturilor excepţionale, care vor fi valorificate în primăvara anului următor. Calitatea şi uniformitatea recoltei permit în condiţiile climatice din vestul Europei o păstrare în vrac în bune condiţii. }ările nordice folosesc uscarea în celule, la un debit de 150-300 m3 aer cald / t, dar celelalte ţări ca Spania (peste 1 mil. t anual), Italia (460 mii t anual), Franţa (248 mii t anual) etc. execută zvântarea şi uscarea în câmp.

Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul de 0,5% pe zi. Păstrarea optimă pe loturi din ţările dezvoltate se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi cu 20C mai rece ca în interior, în debit de 200 m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura 0/50C şi UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de păstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul stării de păstrare a bulbilor lunar până în luna ianuarie şi săptămânal în perioada următoare. Probele din vrac se recoltează la adâncimea unui braţ (50 cm), din locuri diferite, în diagonală, până se adună 10 kg, care se examinează. Probele din ambalaje, de aceeaşi mărime, se recoltează randomizat din cel puţin 10 lăzi paletă. Se examinează starea fitosanitară şi gradul de încolţire, stabilindu-se măsurile tehnologice necesare şi/sau ordinea de valorificare. Starea de sănătate poate fi ameliorată şi prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.

273

Sistarea păstrării impune un termen de valorificare de 15 zile în care produsul rămâne încă stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedează la ridicarea treptată, în 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, în condiţiile unei umidităţi relative de 75-80%, evoluţie care are loc în mod natural, prin autoîncăzire.

Condiţionarea după păstrare nu diferă de condiţionarea iniţială a producţiei. Bulbii vor avea cel puţin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe măsura livrării, la scoaterea din celule, bulbii se sortează şi se ambalează în lăzi P sau săculeţi de plasă de diferite capacităţi.

Pentru export, numeroşi beneficiari au cerut ambalarea în saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capacităţi fixate prin nota de comandă, de 5kg, 10kg sau 25 kg. O altă modalitate de livrare este în saci de 5kg, reambalaţi în saci de 25kg, cusuţi la gură, prevăzuţi cu două urechi de manipulare şi având etichete de marcare.

19.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a bulbilor de usturoi

Usturoiul este o legumă mult folosită în alimentaţie, ca atare sau pentru condimentare şi pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor şi conservelor etc. Apare evidentă dublarea producţiei româneşti în ultimul deceniu. Spre deosebire de China, care a profitat de un fenomen similar pentru a deveni un exportator recunoscut chiar în ţările cu tradiţie (Franţa), în România a crescut doar consumul intern.

El are reale calităţi medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietăţile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, antisclerotice, carminative, tonice şi antihelmitice (contra viermilor intestinali). Popandron, N. şi colab. (1990) enumeră 18 utilizări interne şi 6 de uz extern. Se utilizează şi sub formă de ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase în alcool sau în acetonă, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice.

Bulbilii (căţeii) conţin 61-64% apă, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,1-0,5% lipide şi 0,7-1,6% celuloză (3% fibre). Elementele minerale sunt în cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 21-36 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C 14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina E 0,1 mg%. Partea necomestibilă este de 13%, iar valoarea energetică de 1350Kcal/kg.

Consumul usturoiului este foarte răspândit în ţările mediteraneene (renumită în Franţa, este Gasconia, în sud), în America Latină (Argentina, Mexic) şi China. Mai puţin răspândit în ţările nordice, consumul mediu de usturoi este însă de 0,8 kg /locuitor/an în Franţa şi de 0,5-0,6 kg/locuitor/an în România, mai ales în lunile de iarnă.

Soiurile de toamnă au o calitate superioară şi sunt mai productive, dar sunt mai perisabile şi asigură necesarul de consum din lunile august-ianuarie.

274

Soiurile de primăvară prezintă doar avantajul unei păstrări cu peste 2 luni mai îndelungate, asigurând consumul până în primul trimestru al anului următor.

Recoltarea se face în lunile iunie-august, când treimea superioară a frunzelor s-a îngălbenit, bulbii sunt bine formaţi şi nu mai cresc, dar discul îşi modifică nuanţa spre brun. Uneori se aşteaptă până ce baza tulpinii false se înmoaie, în timp ce producătorii din vestul continentului încep recoltarea înaintea culcării tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, după uscare, căpăţâni pătate (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994). Întârzierea recoltării determină invazia microorganismelor saprofite care înnegresc tunicile şi diminuează durata de păstrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994).

Recoltarea se execută manual, prin smulgere, în perioade cu timp cât mai favorabil, fiind planificată să nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lasă pentru zvântare şi pentru uscare pe câmp, în strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, până când tunicile devin sfărâmicioase. În ţările cu climat mai umed, usturoiul se lasă pe câmp doar dacă există condiţii, timp de câteva zile. Uscarea continuă în hangare şi silozuri, fie la sol pe grătare, fie legat în mănunchiuri şi atârnat de sârmă (1000 m/ha). Recoltarea mecanizată nu se poate face decât pe vreme frumoasă, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se recoltează mecanic doar culturile de usturoi care se pretează, lipsite de buruieni, pe suprafeţe care justifică utilizarea agregatelor, când solul are 60-80% IU şi 70% din capacitatea de câmp.

Condiţionarea se poate face în câmp, pe timp frumos, sau în spaţii acoperite, la puncte de condiţionare, pe vreme nefavorabilă. Tulpina falsă trebuie tăiată sub 3 cm, rădăcinile se scurtează sub 1 cm, se elimină pământul aderent şi/sau corpurile străine. Sortarea şi calibrarea se execută conform STAS 1425-80.

Se acceptă căpăţâni sănătoase, tari, curate, zvântate şi mature, fără urme de mucegai sau vătămări produse de ger şi soare.

Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfectă şi formă regulată, culoare caracteristică soiului, căţeii (bulbilii) suficient de strânşi şi neîncolţiţi, rădăcinile scurtate. Se admit doar uşoare umflături şi mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impurităţi, pământ şi foi uscate, nu va depăşi 1% din masă. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se acceptă căpăţânile bune de consum care nu se încadrează la calitatea I. Se admit 2% impurităţi (maximum) şi diametrul ecuatorial 30-35 mm.

În multe ţări, condiţionarea este uneori îngreunată de condiţiile de recoltare mecanică şi de manipulare în câmp. Loviturile sau pământul aderent ridică adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare şi condiţionare tradiţională în legături şi cununi încă se mai practică. Se urmăreşte producerea de căpăţâni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptată) şi albe (ventilare corespunzătoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificaţi în vrac se pot peria mecanic, sistem răspândit în Spania (Marin, H., 1994).

Păstrarea usturoiului este reglementată prin STAS R 9127/9-82. Pierderile la păstrare conform HCM/1984, sunt aceleaşi ca la ceapă uscată din arpagic sau din sămânţă. Se păstrează doar calitatea superioară (I), după uscare şi condiţionare pe soiuri. Nu se admit la păstrare căpăţânile recoltate prea devreme

275

sau prea târziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, căpăţânile desfăcute sau loturile care nu au fost condiţionate.

Usturoiul se poate păstra în spaţii cu ventilaţie naturală, celule ventilate mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie să fie uscat şi bine ventilat, curat şi destinat dacă este posibil, doar acestui scop.

În magaziile cu ventilaţie naturală, usturoiul se păstrează în lăzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/ladă) sau M3/M4 (10-18 kg/ladă) întregi, curate şi dezinfectate. Umplerea şi stivuirea vor asigura o bună circulaţie a aerului prin produs. La perete se lasă 0,2-0,4m, iar între stivele de lăzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigură cel puţin 1,5m. Factorii regimului de păstrare se dirijează greu, prin închiderea şi deschiderea ferestrelor, evitând temperaturile sub -30C.

Uscarea rădăcinilor, tunicilor de protecţie şi a cozii scurtate poate fi efectuată prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce în magazii, în condiţii de aerisire activă. Durata păstrării economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamnă şi de 120-150 zile pentru soiurile de primăvară, limita superioară fiind posibilă doar în condiţii de ventilaţie mecanică.

Păstrarea frigorifică permite aproape dublarea perioadei medii de păstrare a usturoiului. Modul de păstrare este în exclusivitate în ambalaje de capacitate redusă (circa 10 kg într-o ladă sau sac de plasă), care se paletizează sau se clădesc în palete cu montanţi. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mică (sub 500t) şi nu vor depozita decât usturoi şi ceapă, care necesită aproape aceleaşi condiţii de păstrare. Loturile foarte bine uscate şi sănătoase se pot păstra şi în lăzi paletă umplute la 5-8 cm sub nivelul înălţimii maxime, pentru o bună circulaţie a aerului. Schema tehnologică de păstrare este:

A. ZVANTARE-USCARE în 15(20) zile, la 20/400C şi UR sub 75%, ventilând aer exterior sau încălzit la bateria RAC, timp de 16± 4 ore pe zi;

B. R|CIRE în 7-10 zile, până la 00C cu aer rece şi uscat din exterior, sau cu aer răcit, timp de 15-20 ore/zi;

C. P|STRAREA în medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamnă şi 160-220 zile pentru usturoiul de primăvară, -1,5/00C şi UR sub 75% (65-75%), ventilând 5± 1 ore/zi prin recirculare cu aer răcit, sau aer rece din exterior (mai rece decât temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiţiilor de păstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lună sau ori de câte ori este nevoie.

Scoaterea de la păstrare se face de regulă treptat, după principiul "primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaţii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitându-se manipularea bulbilor la temperatură scăzută.

Livrarea se execută după condiţionarea finală, care constă în sortare şi ambalare. Ambalarea se face în lăzi, sau saci de plasă, iar preambalarea în fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se face în saci de plasă de bumbac cu ţesătura deasă (4x2,5 mm) egalizaţi la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicită ambalarea în pungi mici, reambalate în cutii de carton de 5/10 kg.

276

Transportul pe distanţe scurte se face cu autoizoterme, iar la distanţe mari cu autofrigorifice, la 0/20C şi UR mai mică de 75%.

19.3. Tehnoogia de valorificare în stare proaspătă pentru ceapa verde şi usturoiul verde

Ceapa şi usturoiul verde sunt legume de primă apariţie, recoltate din culturi plantate în toamnă sau primăvara devreme, iar uneori produse în spaţii protejate. În Olanda şi SUA au fost creaţi hibrizi între ceapa comună (Allium cepa) şi ceapa perenă, de tuns (Allium fistulosum), care nu formează bulbi, ci se cultivă pentru obţinerea de ceapă verde.

Ceapa verde conţine 90-91 (95)% apă, 2-3,5% glucide, 1% protide, 0,7% celuloză, iar dintre elementele minerale, K 270 mg%, Mg 30 mg%, Ca 40 mg%, P 45 mg%, Fe 1 mg%. Vitamina C se găseşte în conţinut variabil de 20-65mg%, iar carotenii până la 6 mg%. Valoarea energetică este de 2 ori mai redusă decât a bulbilor (200 kcal/kg). Deşi consumul lor se suprapune, în anumite luni, sau în anumite zone geografice, cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat, ele sunt în mare parte complementare şi specifice, inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar.

Recoltarea se face eşalonat, în 3-4 treceri, pe măsura creşterii, la stadiul specific de dezvoltare incompletă, în lungime de peste 25 cm. Se poate valorifica doar produsul sănătos, proaspăt şi fără tulpini florale, în stare de integritate şi de curăţenie evidentă. Culturile care sunt uniforme se pot recolta prin 1-2 treceri. În momentul apariţiei tijelor florale, plantele îşi pierd calitatea.

Condiţionarea constă în sortare, spălare, fasonare şi legare în legături sau snopi. Se înlătură plantele veştede, cu fuşti, încinse, atacate de boli/insecte, rupte sau zdrobite. Se spală, se zvântă, se fasonează rădăcinile şi uneori chiar frunzele prea lungi, se leagă în mănunchiuri de 10 fire (până la 15 mai) sau snopi de 50-100 fire după 15 mai. Condiţionarea se poate face semimecanizat, la banda rulantă cu trei căi şi la masa de ambalare. Ambalarea pentru livrare se face în lăzi tip grătar, în lăzi P sau M2 /M3 din material plastic.

Păstrarea temporară se poate face ca produs necondiţionat, care poate fi păstrat până la 8-10 zile la 0 /10C şi UR 90-95%, în snopi puşi vertical (în picioare) în lăzi şi acoperiţi cu o prelată din folie de material plastic.

19.4 Tehnologia de valorificare a arpagicului

Termenul de arpagic provine de la arpa=orz în limba turcă, în sensul de ceapă foarte măruntă, de mărimea orzului. Arpagicul este format din bulbii foarte mici de ceapă din soiurile specifice (Uriaşa de Stuttgart, dar şi De Macău, De Dărăşti), destinate înmulţirii vegetative în cultură trienală.

Recoltarea se face la sfârşitul lunii iulie sau începutul lunii august, când la peste 50% din plante vârful frunzelor s-a îngălbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioară). În perioadele ploioase, îngălbenirea nu se manifestă

277

totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat, pentru a realiza calitatea dorită (Dumitrescu, M. şi colab., 1998).

Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu săpăliga, urmată de smulgere şi adunare în benzi. Recoltarea mecanică se face cu dislocatorul DLR-4, adaptat cu piese care lucrează la adâncimea de numai 8-10 cm, sau cu maşina E-649 de recoltat cartofi, adaptată şi ea corespunzător.

Zvântarea şi uscarea se desfăşoară în condiţii optime pe câmp, timp de 2-3 zile, prin expunere la soare. Nu trebuie depăşit acest interval, deoarece poate apare fenomenul de opărire, care crează ulterior neajunsuri în depozitare. După uscarea frunzelor, se condiţionează prin curăţarea de frunze, sortare şi calibrare, urmate de ambalare şi valorificare diferenţiată.

Condiţionarea se realizează mecanic, cu selectoare speciale sau cu maşina de condiţionat şi sortat arpagic şi ceapă. Maşina are 2-4 site şi un ventilator, obţinându-se o precizie superioară. Sortarea permite separarea impurităţilor, resturilor, corpurilor străine, şi a bulbilor prea mici, bolnavi sau seci, tăiaţi sau fără tunici de protecţie.

Calibrarea se face pe trei calităţi: - calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc; - calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru şi greutatea 1,3-3 g/buc; - calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru şi greutate 4-5 g/buc. După Dumitrescu, M. şi colab. (1998) calibrarea se face în limite stricte (citate în paranteză), iar randamentul categoriilor superioare trebuie să depăşescă 70% într-o cultură normală. Calitatea III formează tulpini florifere, motiv pentru care se întrebuinţează la producerea de ceapă verde. Din cantitatea iniţial recoltată, de 9 t/ha în medie, rămân după calibrare doar 5-6 t arpagic propriu-zis, destinat plantării în anul următor, sau chiar în toamna anului respectiv.

Păstrarea arpagicului durează 7 luni (august-martie), şi se poate face în depozite ventilate mecanic sau în depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De Macău se păstrează mai bine decât arpagicul din soiul Stuttgart (Uriaşă de Stuttgart).

Depozitele cu ventilaţie mecanică prin pardoseală au celule de până la 200 tone capacitate, cu înălţimea interioară de 5,7 m. Ambalajele de păstrare sunt lădiţe STAS 1247-76 FT 1987 care conţin fiecare 5 kg arpagic sortat şi calibrat. Acestea se paletizează în palete cu montanţi 72-80 lădiţe (9-10 starturi de câte 8 lădiţe) conţinând în total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele până la 4,2 m înălţime, rămânând până la tavanul celulei un spaţiu de 1,5 m. Pentru o bună circulaţie a aerului, la pereţi se lasă spaţii de 50 cm.

Ventilarea de toamnă are caracter de desăvârşire a zvântării/uscării, la temperatura 18-200C şi UR sub 70%. În anotimpul rece este posibilă realizarea temperaturii optime de păstrare de 00C până la -1,50C, cu posibilităţi de oscilaţie pozitivă până la 20C. Se menţine o umiditate relativă cât mai scăzută (65-70%). În cursul primăverii (martie), se ventilează doar noaptea, păstrând cu orice preţ temperatura sub 3/50C, când apare pericolul iniţierii procesului de înflorire (de la

278

3/50C la 15/180C). După Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5-4,8% dintre care 2,8% în greutate, iar restul prin stricare.

Păstrarea frigorifică rămâne cea mai eficientă metodă de păstrare a arpagicului la 0/-1,50C şi UR sub 75% (Iordăchescu, C. şi colab., 1978), pierderile înregistrate fiind de numai 15± 3% de-a lungul întregii perioade de păstrare.

Tratamentul termic pentru prevenirea apariţiei tulpinilor florale şi pentru sporirea producţiei după plantare se face cu 2 săptămâni înaintea înfiinţării culturii. Temperatura în celule se va ridica la 30± 50C (UR sub 70%), iar în ultimele 7 ore chiar la 400C, în paralel cu intensificarea ventilaţiei, în scopul eliminării excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales în celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de încălzire.

După depozitare trebuie făcută o nouă condiţionare, urmată de ambalarea pe calităţi, în saci de 20 kg, care se livrează.

19.5. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prazului

Prazul este o legumă mult consumată în Franţa, unde are o pondere în producţie aproape egală cu a cepei, iar pentru Belgia este singura cultură reprezentativă de legume din grupa cepei. În România se cultivă pe suprafeţe mici, neevidenţiate statistic, deşi este o legumă valoroasă.

Conţine glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloză 1,5%, fibre 2,8%, substanţe minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca 31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12-30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%. Valoarea energetică este de 220-230 Kcal/kg (după unii autori mai mare, de 540 Kcal/kg), iar partea necomestibilă variază de la soi la soi (17-50%). La fel ca toate legumele din grupa cepei, are preţioase însuşiri dietetice şi medicinale: diuretic, laxativ, calmant digestiv şi foarte bun emolient în inflamaţiile căilor respiratorii, fiind recomandat chiar şi-n aplicaţii externe.

Producţia de praz apare pe piaţă în ultimele două luni de toamnă, fiind considerat una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc şi în perioada de iarnă-primăvară.

Recoltarea se face în lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat, iar alte zone, ca Belgia şi nordul Franţei, mecanizat. Recoltarea nu va duce la intrarea pământului în interiorul frunzelor sau între ele şi nu va culca plantele la pământ, murdărindu-le. Tehnica manuală foloseşte cazmale sau furci pentru slăbirea şi dislocarea rândurilor de plante, care se smulg, se scutură de pământ şi eventual de unele fragmente veştejite. Se elimină exemplarele bolnave sau vătămate prin presortare. Recoltarea semimecanizată constă în dislocarea mecanică şi mânuirea plantelor în mod similar metodei manuale.

Condiţionarea în câmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mărimi şi legarea în snopi de 10-15 bucăţi uniforme ca lungime. Calibrarea se face după diametrul tulpinii false, la 10 cm de la baza rădăcinii, sau deasupra umflăturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar al

279

prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face în 2 locuri, fără a vătăma plantele, care vor fi zvântate (fără umezeală sau brumă).

Conform SR 5767, prazul trebuie să fie întreg, cu rădăcinile şi vârful frunzelor tăiate drept, cu aspect proaspăt, fără frunze veştede sau depreciate, fără tije florale, sănătos şi curat.

Manipularea şi transportul se fac în lăzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II, protejând plantele de vătămări, intemperii sau temperaturi scăzute.

Condiţionarea la centrul de valorificare, în vederea consumului de toamnă, se execută manual. Plantele se fasonează, scurtând frunzele la 1/3 din lungime, micşorând şi egalizând rădăcinile fără a răni discul. Urmează curăţarea, cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau îngălbenite şi spălarea la nivelul rădăcinilor, pentru a îndepărta orice urmă de pământ aderent. Sortarea şi calibrarea separă plantele în 2 calităţi:- la calitatea I cel puţin 1/3 din lungimea totală sau 1/2 din teacă trebuie să fie albă (albă verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea totală sau 1/3 din teacă. Urmele de pământ din interiorul tijei sau de pe rădăcini nu vor depăşi 1% din masa totală; - calitatea II, cu partea albă mai redusă şi uşoare defecte, trebuie livrată neîntârziat, deoarece nu suportă păstrarea mai îndelungată.

Diametrul prazului cel mai mare din aceeaşi legătură sau din acelaşi ambalaj, nu trebuie să depăşească dublul diametrului celui mai mic praz. Formarea legăturilor şi legarea în două locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime, este continuată cu ambalarea în lăzi şi livrarea în consum. Pierderile reprezintă 15-30% din masa iniţială a produsului introdus la condiţionare.

Păstrarea prazului se efectuează numai pentru calitatea I, conform STAS 9127/10-74, iar introducerea în spaţiile de depozitare se face cu minimum de manipulări şi în termen cât mai scurt. Pentru însilozare, plantele nu se condiţionează, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de vânturi şi uşor accesibile pentru mijloacele de transport.

Însilozarea în brazde permite păstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are 40 cm adâncime şi lăţimea de 2,5 m, cu taluz interior de 750 înclinaţie. Prazul se aşază în rânduri sprijinite pe taluz, la 2-3 cm plantă de plantă şi se acoperă cu pământ până la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea brazdelor este de 25-30 m, iar între ele se lasă poteci. Se execută rigole de colectarea apelor din precipitaţii. Protecţia brazdelor se face cu paie şi cu rogojini.

Însilozarea în şanţuri permite o păstrare tot de 3-4 luni. {anţurile sunt tot la fel de adânci, dar mai înguste (1,5 m), iar protecţia se face cu paie şi folie de polietilenă.

Păstrarea în spaţii acoperite (umbrare, şoproane), sau în spaţii închise (pivniţe, magazii) cu aerisire naturală poate dura 3-5 luni. Prazul se stratifică vertical pe pardoseală, la 4-5m plantă de plantă, într-un start de nisip reavăn de 20 cm grosime. Se recomandă o umiditate relativă de peste 95%, dar se împiedică acumularea excesului de umiditate, printr-o aerisire cât mai intensă. Dacă există

280

posibilităţi de ventilaţie mecanică, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe oră.

Păstrarea frigorifică se justifică doar pentru 4-6 luni, dar este dificilă, iar spaţiul este folosit neeficient. Condiţiile optime sunt temperatura de 0/10C şi UR 90-95%, iar recircularea şi împrospătarea aerului vor fi cât mai active. Ambalat în lăzi paletate sau în lăzi paletă, prazul se etiolează în timpul păstrării, iar frunzele exterioare se descompun. În primele 4 luni de păstrare, pierderile în greutate depăşesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd încă 10-15%.În ţările producătoare tradiţionale, se consideră că durata de păstrare economică este de 1-3 luni în condiţii frigorifice, la temperatura de 00C şi UR 95%, sub protecţia peliculei de polietilenă (Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr., 1984).

După Le Bohec, J. (1994), perioadele de depozitare de 2 luni se consideră de lungă durată şi se justifică în zonele continentale, cu ierni mai reci. Păstrarea se poate face şi la temperaturi negative de –2 /-30C, sub formă de plante necondiţionate, în lăzi acoperite cu folie de material plastic. Coborârea temperaturii se face în 48 de ore şi se menţine constant coborâtă sub -20C pe toată durata. În final, produsul trebuie acomodat treptat cu temperatura exterioară şi comercializat fără întârziere.

Tabelul 19.3.

Pierderi pe parcursul duratei de păstrare la praz conform STAS R-9127/10-74 reglementate de HCM 190/1984, în funcţie de condiţiile de depozitare

Condiţii de păstrare Durata de păstrare STAS

Pierderi în greutate

%

Pierderi prin stricare

%

Pierderi de

calitate %

Pierderi totale (însumate)

%minimă (luni)

maximă (luni)

Însilozare 3(XI-I) 4(XI-II) 9,0-11,5 7,7-10,2 5,2-8,1 22,0-29,8Păstrare în spaţii

acoperite3(XI-I) 5(XI-III) 9,0-14,3 7,8-13,1 3,9-10,2 20,7-37,6

Depozite ventilate mecanic

3(XI-I) 5(XI-III) 9,1-139 7,3-12,8 0,9-6,5 17,3-33,2

Chaux, Cl. şi Foury,Cl. (1994) recomandă ca factori suplimentari de menţinere a calităţii în cadrul acestui sistem de păstrare de lungă durată (câteva luni), închiderea paletelor în peliculă PE transparentă, pentru a menţine higroscopicitatea de 90-95%, precum şi modificarea atmosferei, prin ridicarea conţinutului de CO2 (5-10%), având ca efect prevenirea îngălbenirii frunzelor.

Livrarea şi prezentarea produsului va fi uniformă şi omogenă, aşezat ordonat în ambalaje, cu partea vizibilă a conţinutului, reprezentativă pentru restul cantităţii. Se mai livrează şi în legături de 3-10 bucăţi, introduse sau nu în ambalaje (SR 5767).

281

CAP. XX- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII LEGUMELOR R|D|CINOASE ÎN STARE PROASP|T|

Grupa plantelor legumicole de la care se consumă rădăcinile îngroşate, sau grupa legumelor rădăcinoase, cuprinde morcovii, ridichile, pătrunjelul de rădăcină, sfecla roşie, ţelina de rădăcină, păstârnacul şi alte câteva specii mai puţin răspândite.

În România, statisticile înregistrează împreună întreaga lor producţie (tab. 20.1), iar morcovii constituie specia cea mai importantă (44-50% din cantitatea totală), urmaţi de ridichi 16% şi de pătrunjel (7-8%). Din punct de vedere energetic, au eficienţa cea mai ridicată dintre toate culturile legumicole.

282

Tabelul 20.1Producţia totală de legume rădăcinoase (1990-1996) în România şi ponderea

acesteia în producţia legumicolăAnul 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 2000mii t. 159 193 215 257 245 281 253 273 285 254 (%) 6,7 8,7 8,2 8,9 9,5 10,1 9,3 10,6 10 10

Pe plan mondial, doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe scară mai largă. Morcovii sunt cei mai reprezentativi (locul V ca importanţă între culturile legumicole ale lumii), mult cultivaţi în Europa (53%), în Rusia, Marea Britanie, Polonia şi Franţa. Urmează sfecla roşie, cu producţie totală de zece ori mai mică, ţelina de rădăcini şi ridichile.

Tabelul 20.2Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă medie a unor legume rădăcinoase (date prelucrate după Favier, J.Cl. şi colab., 1995; Enăchescu Georgeta, 1984,

Gherghi, A. şi colab, 1983; Mincu,I., 1978, Cernăianu, Alexandra şi colab., 1977)A.

Specia Apă %

Glucide%

Celuloză %

Fibre %

Subst. pectice

%

Protide %

Lipide %

Subst. minerale

%

K mg %

Mg mg %

Ca mg %

P mg%

Fe mg %

morcovi 87/89 6,0-9,0 1,0-1,4 2,6 1,3 0,8-1,5 0,2 0,86-1,45 220/290 10-18 27-44 16-35 0,7-1,0ridichi de

lună95 2,6-3,8 0,8 1,2 - 0,6 0,1-0,3 0,75 120/255 7-10 20-35 18-25 0,8-1,5

ridichi de iarnă

90 5,0-11,0 1,3-1,5 ND - 1,3-2,8 0,1-0,3 0,9-1,8 280/322 15-33 40/120 35-70 1,4-2,0

sfecla roşie 88 8,0-9,0 0,8-0,9 1,7 - 1,3-1,6 0,1 1,04 260/280 14-22 25-28 30-45 0,7-1,5ţelina răd. 86/88 3,5-8,0 0,9-1,4 5 - 1,5-1,6 0,3 0,94-1,1 320/340 12-30 43-68 50-63 0,5-1,0pătrunjel rădăcini

78/86 7,0-12,0 1,3-2,1 ND - 2,3-3,6 0,4-0,8 1,2-1,7 880/900 41-50 90/200 63-82 6,0

păstârnac 75/83 9,0-14,0 2,4-2,5 ND 0,6 1,4-1,7 0,5 1,2 380/470 22-25 51-57 70-73 0,6-1,3

B.Specia Vit.C

mg%β caroten

mg%Vitamine B mg%

Vit. PP mg%

Vit. E mg%

Valoare energ.

Kcal/kg

Parte necomestibilă

%

Alţi compuşi

morcovi 5-8 10,0(7-18) 0,48-0,55 0,6-1,0 0,7 300-450 8-11-ulei volatil ND

-0,1-0,4% compuşi fenolici

ridichi de lună

23-25 - 0,28 0,3 - 150-190 19-40-tioglicozizi

Specia Vit.C mg%

β caroten mg%

Vitamine B mg%

Vit. PP mg%

Vit. E mg%

Valoare energ.

Kcal/kg

Parte necomestibilă

%

Alţi compuşi

ridichi de iarnă

29-30 - 0,32 0,4 - 260 28 -ulei volatil

sfecla roşie 10-20 - 0,22-0,32 0,2-0,4 0,1 300-460 20-21pigmenţi

(betanina, etc)

ţelina răd. 8-15 ND 0,74-0,9 0,7-0,9 0,36-2,6 180-360 27-39-ulei volatil

0,005-0,01%pătrunjel

rădădăcini20-35 ND 0,43 2,0 1,8 530 ND

-ulei volatil 0,02-0,05%

păstârnac 18-28 - 0,88 0,1 1,0 400-720 20 ulei vol. ND

Valoarea lor alimentară, dietetică şi chiar medicinală este considerabilă. Datorită perioadei de consum, constituie în anotimpul rece şi mai ales în

283

primele luni ale anului, o sursă de vitamine şi elemente minerale de neînlocuit. Majoritatea au un efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodată depurativ şi detoxifiant (tab. 20.3.)

Tabelul 20.3.Valoarea dietetică, medicinală şi alimentară a principalelor legume rădăcinoase

(după Alexau, M. şi colab., 1983; Gherman, N. şi colab., 1992; Cernăianu, Alexandra şi colab., 1977; Mességué, M., 1972/1975)

Specia Principalele însuşiri dietetice, medicinale, alimentare

morcov rădăciniDigestiv, hepatic, diuretic, vitaminizant, antianemic, depurativ, detoxifiant, emolient. Prelucrare prin: deshidratare, sucuri, murat, uleiuri volatile. Produs dietetic de excepţie pentru copii, bolnavi, muncitori mediu toxic.

ridichi de lună Vitaminizant, remineralizant. Legume de primă apariţie.ridichi de vară şi de iarnă

Vitaminizant, remineralizant. Antilitiazic, hepatic, pectoral. Se consumă tot anul.

sfeclă roşie Remineralizant, tonic general, bacterian, depurativ, diuretic. Conserve

ţelină rădăciniStimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie (salate, supe, ciorbe). Consum de iarnă

pătrunjel rădăciniDiuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant, revitalizant, detoxifiant. Aromatizant în industria conservelor şi gastronomie.

păstârnacTonic, aperitiv, depurativ, detoxifiant. Gastronomie (albitură, zarzavat, alături de pătrunjel, ţelină, etc) în supe, ciorbe, garnituri, soteuri

20.1 Tehnologia valorificării morcovilor de răritură şi a ridichilor de lună

Ridichile de lună şi morcovii de răritură sunt legume foarte perisabile, care se consumă în cantitate de 0,5-0,7 kg/loc. an. Ridichile de lună sunt mult consumate, atât în România, cât şi în numeroase alte ţări, unde reprezintă uneori ponderea principală a ridichilor cultivate (Olanda).

Recoltarea se efectuează la mărimea necesară comercializării. La ridichile de lună sferice limitele diametrului sunt între 12-15 mm, iar la forma alungită de 15-20 mm. Morcovii se răresc la diametrul unui creion (10 mm la colet).

Recoltarea este manuală. Ridichile de lună se recoltează în mai multe etape, mai ales dacă provin din culturi extratimpurii sau protejate. Nerecoltarea la timp determină lignificarea, pierderea turgescenţei, apariţia golurilor în parenchimul lemnos. Prin îmbătrânire devin spongioase şi fade, iar tija florală compromite definitiv calitatea. Morcovii din cultura de câmp se răresc o singură dată, la 4-5 cm. Morcovii din culturile forţate, din răsadniţe, se pot recolta eşalonat, de 6-7 ori, pe măsură ce ating diametrul comercial.

Presortarea ridichilor de lună permite alegerea de exemplare întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă, neramificate, fără pete sau vătămări mecanice, fără urme de atac, având culoarea şi forma caracteristică soiului. Nu se admit ridichi cu lujer floral, lignificate, spongioase sau mucegăite, cu frunze îngălbenite.

284

Morcovii de răritură provin din soiuri timpurii cu rădăcina semilungă, culoare mai intensă şi rozeta de frunze mai redusă. Nu se acceptă exemplare cu frunze veştede, îngălbenite, lovite, cu atac de insecte, sau cu diametru la colet sub 10 mm.

Condiţionarea iniţială mai include legarea în legături de 7-12 bucăţi, prerăcirea facultativă şi ambalarea în vederea păstrării de scurtă durată sau a pregătirii pentru comercializare. Prerăcirea la 6/80C imediat după condiţionarea iniţială prelungeşte durata menţinerii calităţii.

Păstrarea de scurtă durată se poate face timp de 4-5 zile la 50C şi 90-95% UR, sau timp de 10-15 zile la 00C şi 95% UR, cu pierderi de până la 1/5 din produs. Când frunzele legăturilor de la partea inferioară a ambalajelor încep să dea semne de îngălbenire, păstrarea va fi sistată.

Condiţionarea în vederea livrării constă în spălare, sortare, zvântare şi legare în legături de 8-10 bucăţi, folosind acelaşi fel de material (liber de tei, material plastic, materiale textile). Ridichile de lună pot fi comercializate şi în vrac, cu frunzele tăiate la 1-2 cm, mai ales în perioada finală a sezonului. Prezentarea în magazine se poate face şi sub formă preambalată cu condiţia uniformităţii conţinutului (toleranţe, calitate-calibru maximum 15%).

20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a morcovilor, ridichilor de vară şi de iarnă, precum şi a sfeclei roşii

20.2.1. Preluarea producţiei. Ridichile de iarnă şi sfecla roşie au o capacitate de păstrare mai bună decât ridichile de vară sau morcovii. Morcovii sunt cei mai sensibili din această grupă, dar prezintă totodată, într-o măsură mult mai mare, capacitatea de a-şi cicatriza rănile superficiale, mai ales în primele săptămâni după recoltare. Din acest motiv, toate aceste specii sunt încadrate în normative la aceeaşi categorie de scăzăminte.

Momentul apariţiei pe piaţă este vara-toamna pentru morcovi şi ridichi, iar toamna pentru sfecla roşie. Consumul lor are loc tot anul, prin eşalonarea culturilor şi păstrarea în depozite (50% din fondul de marfă).

Recoltarea se face în faza maturării depline. În acest moment, raportul zaharoză/monoglucide este supraunitar, iar culoarea frunzelor se schimbă. Dacă se recoltează anticipat, la începutul lunii octombrie, morcovii înregistrează pierderi lunare cu 1,5-2,0% mai mari, care devin prin cumulare peste 1% mai mari după 6 luni de păstrare (Gârbu, S. şi colab., 1980).

Morcovii se recoltează la mărimea corespunzătoare soiului dar nu cu început de lemnificare, din decada a doua a lunii noiembrie. Culturile de ridichi destinate consumului de iarnă se recoltează în perioada 20X-10XI, în funcţie de soi şi mărimea rădăcinilor. Ridichile de vară pot fi recoltate încă de la sfârşitul lunii mai-începutul lunii iunie, în funcţie de data semănatului, dar ating maturitatea de consum în iulie-august (Bere de Munchen). Sfecla roşie pentru păstrare se recoltează în luna noiembrie.

Metoda de recoltare poate fi:

285

- manuală, cu furca sau cu cazmaua;- semimecanizată cu dislocatorul sau cu plugul fără cormană;- mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig. 20.1.).

O vreme uscată şi un sol zvântat favorizează calitatea rădăcinilor recoltate şi permite o păstrare mai bună.

Fig.20.1. Schema maşnii de recoltat morcovi (1-şasiu; 2-organul de recoltat, 3-organul de extragere şi transport a rădăcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe

rădăcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)

Condiţionarea începe din câmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului, presortare şi ambalare. Se consideră corespunzătoare rădăcinile cu aspect proaspăt, turgescente, tari, întregi, curate, sănătoase, fără lovituri, nelemnificate şi fără umiditate exterioară anormală.

La morcovi, se separă exemplarele ramificate, cu pământ aderent, cu tijă florală, nezvântate. La ridichi se acceptă cele cu rădăcină terminală tăiată, dar se separă exemplarele cu structură spongioasă. La sfeclă se urmăreşte frăgezimea, integritatea epidermei şi culoarea roşie specifică în secţiune (fără cercuri albe).

Ambalarea se face în lăzi paletă, lăzi tip P, saci de iută sau în fileu tubular de 15 kg.

Manipularea şi transportul în stare neambalată, în vrac sunt contraindicate. Rădăcinile vătămate nu corespund pentru păstrare, atunci când au cea mai neînsemnată strivire. Intensitatea respiraţiei precum şi transpiraţia cresc de 2-3 ori, iar în cazul vătămărilor grave chiar de mai multe ori. Deşi unele specii, ca sfecla roşie dar mai ales morcovii, pot forma la 20-250C şi UR 90-95% ţesuturi noi de cicatrizare, rădăcinile respective se deshidratează în numai câteva zile şi încep să pornească în vegetaţie.

20.2.2. Tehnologia depozitării şi păstrării

Condiţiile şi cerinţele care trebuie îndeplinite de loturile destinate păstrării trebuie urmărite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunzătoare, stabilite încă de la contractare (STAS R 9124/4-82). Cele mai

286

potrivite pentru păstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate deplină la sfârşitul toamnei, când şi temperatura aerului are valori mai apropiate de cele în care se desfăşoară depozitarea. Acestea au şi o perioadă de repaus mai lungă.

Se recomandă amplasarea culturilor pe terenuri uşoare, fertilizate moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o creştere de 8% a pierderilor din depozite. Irigarea trebuie întreruptă cu cel puţin 2 săptămâni înaintea recoltării. Tratamentele fitosanitare se aplică la timp.

Preluarea producţiei destinată păstrării se face cât mai atent. Recoltarea prea timpurie aduce rădăcini care nu acumulează un maximum de substanţă uscată, au epiderma prea subţire şi sunt expuse deshidratării. Întârzierea recoltării duce la lemnificare sau structură spongioasă. Starea timpului influenţează gradul de curăţenie şi gradul de umiditate a rădăcinilor. Manipularea şi transportul atent, în termen cât mai scurt, previn deteriorarea sau rănirea produsului şi aducerea la depozit a unor loturi în bună stare. Condiţionarea asigură păstrarea doar a rădăcinilor de calitatea I.

Rădăcinile ambalate vor fi protejate de precipitaţii sau de temperaturi scăzute şi vor fi transportate până la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evită manipulările suplimentare şi transporturile pe distanţe prea mari. Spălarea rădăcinilor nu se admite decât după păstrare.

Procedeele tradiţionale şi specifice de păstrare a legumelor rădăcinoase sunt însilozarea în brazdă, însilozarea în vrac, însilozarea în şanţuri prin stratificarea cu nisip, la care putem adăuga şi păstrarea în spaţii improvizate (Cernăianu, Alexandrina şi colab., 1977).

Însilozarea în brazdă a morcovilor. Brazdele adânci de 25-30 cm şi late până la 2 m, se fac pe măsură ce se însilozează, în lungime de 10-15 m. Morcovii se aşază vertical, cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Deasupra se acoperă cu pământ mărunţit, până la 10 cm deasupra nivelului solului. Brazdele se separă prin alei de circulaţie late de 1 m. La două brazde se lasă o alee de 3-4 m pentru mijloacele auto.

Însilozarea se poate face şi cu frunze cu tot, în legături. Frunzele se apleacă în partea în care s-a aşezat pământul scos din brazde, iar extremităţile lor pot rămâne descoperite. Dacă se urmăreşte prevenirea murdăririi rădăcinilor cu pământ atunci când se desface silozul, în timpul unor primăveri ploioase, se poate folosi pentru acoperire şi nisipul până la nivelul solului.

Fig.20.2. Siloz la brazdă (hrean,păstarnac, ); 2-rădăcini; 3- pămant din săpătură.

În perioadele friguroase, cu temperaturi negative, brazdele se acoperă cu un strat de paie de 15 cm, fixat cu pământ din loc în loc. Acest strat se poate

287

îndepărta primăvara, atunci când minimele termice nu mai coboară noaptea sub 40C.

Avantajele brazdelor constau în păstrarea turgescenţei morcovilor şi limitarea pagubelor în cazul unui atac, focarul fiind izolat de stratul de pământ. Dezavantajul constă în folosirea neeficientă a spaţiului (20-80 kg/m3). Pentru a mări încărcătura, rădăcinile se pot însiloza fără frunze, înclinate, pe 2-3 rânduri. Durata de păstrare în brazde este de 4 luni.

Însilozarea în vrac a morcovilor, ridichilor şi sfeclei roşii se face în şanţuri cu canal de fund şi coşuri de aerisire. {anţul are lăţimea la bază de 50 cm, iar la suprafaţă de 75 cm, fiind adânc de 30-40 cm şi lung de 12-20 m. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm şi este acoperit cu grătare din şipci. Pe grătare sunt amplasate din 2 în 2 m coşuri de aerisire verticală. Înaintea însilozării, şanţul poate fi dezinfectat cu formalină 0,6% sau cu lapte de var 20%, 1 l/m2.

Produsul se însilozează în vrac, sub forma unei prisme care depăşeşte nivelul solului, cu înălţimea la coamă de 1 m. Bilonul se acoperă cu 30 cm de paie, iar deasupra se aşază 10 cm pământ, lăsând la coamă 40 cm descoperiţi până la venirea frigului. Când temperatura scade la 10C (20C în siloz), bilonul se acoperă total, iar când se semnalează valori negative, stratul de pământ se îngroaşă la 50 cm la bază şi 30 cm la coamă.

Împotriva infiltrării apei din precipitaţii, silozul se acoperă cu folie polietilenă, iar lateral sunt săpate rigole de scurgere. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat, în funcţie de temperatura exterioară. O păstrare defectuoasă determină degajarea de căldură în zona infectată. Zăpada care se topeşte şi coama care se lasă constituie un semn evident.

Fig. 20.3. Secţiune printr-un siloz pentru păstrarea rădăcinoaselor în vracAvantajul însilozării în vrac constă în economia de spaţiu, încărcătura

realizată fiind 400-500 kg/m2 suprafaţă sau 250-300 kg/m3 şanţ. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijării factorilor de păstrare, sau a efectuării controlului produselor însilozate. Introducerea şi scoaterea produselor se pot efectua doar pe vreme bună, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% în 5 luni (în greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% în anii nefavorabili sau când producţia a fost afectată de boli.

288

Însilozarea în şanţuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%), dar necesită un volum mai mare de muncă şi se recomandă mai ales, pentru culturile semincere (plante mamă). Pentru a înregistra pierderi economice, se însilozează doar rădăcini sortate, sănătoase, neramificate, lungi de 17 cm şi cu greutate de 70-75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3 cm şi frunzele tăiate la 2-3 cm deasupra coletului.

{anţul se face mai adânc (50-70 cm) şi lat de 0,8-1,2 m, în lungime de 10-15 m. Pe fund se aşază 4-5 cm amestec pământ+nisip 20%, apoi un rând de rădăcini, una lângă alta. Deasupra se adaugă alt strat de amestec de 2-3 cm, care să pătrundă bine între ele şi să le acopere. Urmează apoi un nou strat de rădăcini, şi se continuă astfel până la umplerea şanţului. Deasupra se acoperă cu o coamă de pământ de 20-30 cm, care va depăşi în lăţime marginea şanţului. Când temperaturile devin negative, se adaugă 15-20 cm de paie şi un nou strat de pământ de 20 cm. Între şanţuri se fac rigole de scurgere. Încărcătura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rădăcinile îşi menţin turgescenţa şi atacul de boli rămâne localizat (fig.20.3.)

Fig.20.4. Însilozarea în şanţ prin stratificare (morcov, pătrunjel rădăcină) 2-rădăcini; 3- pămant; 4- pământ +20%nisip pentru stratificat; 5-paie

Depozitele simple sau improvizate cu aerisire naturală sunt magazii de zid sau bordeie, unde păstrarea se face în lăzi de tip P suprapuse pe 6-7 rânduri asigurându-se 0,9-1,0 t/m2 suprafaţă utilă. Lăzile sunt umplute până la 5 cm sub nivelul maxim, cu rădăcini sortate, cu frunzele tăiate la 2 cm de la colet.

Stivuirea se realizează în cruce, iar pentru o bună circulaţie a aerului, se asigură spaţii de minim 0,8 m la tavan, 20 cm la pereţi şi 0,5-0,6 m între stive. Temperatura de 0/10C se obţine prin aerisiri repetate în timpul nopţilor reci. Când temperatura exterioară scade sub -50C, uşile şi ferestrele se căptuşesc cu rogojini, gurile de aerisire se astupă cu paie, iar stivele se acoperă de asemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile până în luna martie sunt de 17,5%, conform HCM 190/84.

Păstrarea rădăcinoaselor este posibilă şi în macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. şi colab., 1980). Metoda este extinsă în Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia şi mai ales în Germania asigurând următoarele avantaje:- pot fi amenajate în orice unitate, se realizează cu posibilităţi materiale şi forţă de muncă locale;- permit depozitarea şi păstrarea în flux mecanizat, cu utilaje de mare randament;- sistemul de ventilaţie mecanică asigură condiţii de păstrare dirijate, mai apropiate de cele din depozitele moderne;

289

- pot fi concentrate cantităţi mari de produse într-un timp scurt cu posibilităţi de valorificare treptată, după necesităţi.

În România se încearcă introducerea celor mai simple module, cu un singur ventilator şi cu o capacitate medie: - capacitate 80 t;- lungimea 35 m, din care produs 32 m;- lăţimea 6 m, din care produs 4 m; - înălţimea 3,5 m din care produs 3 m.

Canalul de ventilaţie se confecţionează din panouri de şipci 2x1 m şi este cu 2 m mai scurt decât masa produsului (30 m). Ventilatorul montat la un capăt al canalului, într-o carcasă de lemn, cu posibilităţi de închidere/deschidere accesului aerului, va asigura un debit de minim 30 m3 aer/t/h. Pe coama grătarului se pune o folie, care acoperă 1/2 din înălţime la gura ventilatorului şi 3/4 la celălalt capăt.

Sunt accesibile doar unităţilor care dispun de mijloace materiale: 25-30 t paie, 80-90 kg folie PE (0,15/0,20 mm), 50 panouri (100 m2) şi 10 kg sârmă.

Dirijarea factorilor are 2 perioade:A. răcirea după depozitare timp de 30-40 zile, când se ventilează 3 până

la 4 ore în nopţile răcoroase;B. păstrarea propriu-zisă de 4-5 luni, în timpul cărora se ventilează zilnic

10-20 minute, ziua, când nu este îngheţ.Păstrarea frigorifică a legumelor rădăcinoase necesită loturi mari de

rădăcini de calitate superioară (200-300 t/celulă) care să poată fi livrate după cel puţin 6 luni de păstrare cu pierderi de cel mult 14,2% (5,8% în greutate, 4,6% prin stricare şi 7,2 % declasări).

Capacitatea de păstrare superioară poate fi şi o caracteristică de soi. În prezent există cultivare (soiuri, hibrizi) care au rezistenţă la păstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F1 (Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioară unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%), Danvers 126 (68%), Uriaş de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt la rândul lor mai rezistente la păstrare decât alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz.

Măsurile de prevenire şi dezinfecţie se aplică produsului, ambalajelor şi spaţiilor de depozitare. Prin tratarea rădăcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici decât la martorul netratat (Gârbu, S. şi colab., 1980). După Taşcă, Gh. şi colab., 1987 şi Rusu, Nicoleta şi colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata păstrării este inhibat prin tratarea rădăcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet.

Ambalajele mai vechi se dezinfectează cu clorură de var, soluţie 1,2% prin îmbăiere timp de 3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) şi Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) şi Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomandă evitarea depozitării unor rădăcini care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rănite în manipulare şi transport.

290

Celulele se dezinfectează cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplică un tratament prin stropire până la umectare cu soluţie de CuSO4 2% şi văruirea cu lapte de var 2% a pereţilor şi tavanului. Tratamentul cu Fumispore 1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbiană din atmosfera celulei (Gherghi, A. şi colab., 1981).

Introducerea produsului în depozit se face în 2 zile de la dislocarea din pământ, iar durata umplerii celulei este bine să nu depăşească o săptămână. Motostivuitoarele, care emană gaze cu miros pătrunzător, nu vor lucra în celule pentru a nu-l transmite rădăcinilor. Se urmăreşte o componenţă cât mai omogenă a mărfii depozitate, ca specie, provenienţă sau calitate, evitându-se amestecul cu legume sau fructe care degajă etilenă.

Ambalajele de depozitare sunt lăzile paletă şi lăzile P paletizate, dar există şi variante de păstrare în saci de plasă, aşezaţi în palete cu montanţi, sau în saci de PE perforaţi, introduşi în lăzi paletă (Rusu, Nicoleta şi colab., 1987).

Lăzile paletă care conţin produsul în vrac pot fi stivuite în funcţie de starea lor tehnică, pe 6-8 nivele, realizându-se o încărcătură de 2,6-3,0 t/m2

suprafaţă utilă. Lăzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, încărcătura fiind de numai

1,8-2,0 t/m2 (5-5,5 m înălţime). Între stive se lasă spaţii de 10 cm, iar la perete 20-50 cm. Se respectă şi aici principiul, primul palet intrat primul ieşit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de păstrare se face zilnic, iar al produsului săptămânal.

STAS R 9127/4-82 recomandă temperatura de păstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, în condiţiile unei circulaţii a aerului care să menţină constanţi aceşti factori. Recomandările ICPVILF/1984 şi toate celelalte tehnologii de păstrare a legumelor rădăcinoase, menţionează însă nivelul de temperatură de 0/10C sau chiar 0±0,50C, care se va menţine în limitele 0/20C, la UR 90-95% sau chiar mai ridicată (95-98%). Viteza de circulaţie a aerului la începutul depozitării este de 2 m/s, iar în timpul păstrării de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile în cele 6 luni de depozitare pot uneori depăşi 14% (12-17%).

Prin ambalarea în saci PE perforaţi, introduşi în lăzi paletă şi depozitarea acestora la 0/10C şi 85-90% UR, se prelungeşte perioada de păstrare la 200 zile, începând din luna noiembrie.

În celula cu atmosferă controlată având 4%CO2 şi 3%O2, după 6 luni de păstrare pierderile şi declasările sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunzător.

O variantă de depozitare pentru cantităţi foarte mari de produs, care trebuie condus în păstrare o perioadă cât mai îndelungată, este folosirea depozitelor frigorifice în 2 cicluri: ciclul I - până în martie şi ciclul II - din martie şi până în mai, cu produs care a fost însilozat până în martie. În felul acesta, terenul se eliberează de silozuri, iar durata de păstrare se prelungeşte 7 luni cu pierderi de numai 13% faţă de 19% în varianta frigorifică de 7 luni, la care consumul de energie este dublu (Sighinaş, I., 1981). În realitate pierderile sunt mai mici datorită sortării care se face în martie, dar materialul de calitatea a II-a

291

se poate comercializa. Rămâne aspectul eficienţei economice, legat de gradul de umplere a celulei.

Scoaterea din celule se face în spaţii intermediare care să permită produsului acomodarea la 8/100C, evitând condensul. Condiţionarea în vederea livrării include o nouă sortare, calibrare, curăţarea şi ambalarea. La calitatea I sunt acceptate doar rădăcini cu defecte minime, prezentând caracteristici tipice de soi.

La morcovi se admit maximum 2% rupturi sau răniri de spălare şi diametrul ecuatorial de minimum 20-45(50) mm, bandă verde sau roşie de până la 1-2 cm în funcţie de lungime şi maximum 1% pământ aderent sau corpuri străine (la rădăcinile nespălate). Dacă este necesar, se taie frunzele sau vârfurile etiolate şi se curăţă prin periere şi spălare. Operaţiile pot fi semimecanice sau mecanice, la bandă şi la maşinile de spălat rădăcinoase. După zvântare, se face ambalarea în lăzi de lemn (P) sau material plastic M2 -M3 -M4, eventual preambalarea în pungi.

20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a pătrunjelului şi ţelinei de rădăcini, precum şi a păstârnacului

Pătrunjelul şi ţelina de rădăcini, precum şi păstârnacul, alături de hrean (legumă perenă de la care se consumă rădăcinile) sunt grupate distinct ca o categorie mai perisabilă, datorită texturii şi structurii lor specifice. Numărul mare al lenticelelor, celulele parenchimatice mari, cu pereţi celulari mai subţiri, spaţiile intracelulare mari, favorizează deshidratarea, deşi rizoderma este mai groasă ca la morcov. Rănile cauzate de manipularea şi transportul în vrac se cicatrizează mult mai greu, sau nu se mai cicatrizează, rămânând deschise. Scăzămintele care se acordă la păstrare sunt mai mari cu 0,3-0,5%, comparativ cu grupa precedentă (tabelul 20.4).

Tabelul 20.4.Pierderile procentuale maxime admise la păstrarea legumelor rădăcinoase mai

perisabile, pe categorii, conform HCM 190/1984Tipul

păstrăriiDurata

păstrării (luni)Pierderi în greutate

(%)

Pierderi prin stricare

(%)

Pierderi la calitate

(%)

Total pierderi însumate

(%)Însilozare 4(XI-II) 6,0 5,7 7,7 19,4

5(XI-III) 7,9(+1,9) 7,3(+1,6) 9,5 (+1,8) 24,7(+5,3)Ventilaţie naturală

4(XI-II) 6,3 5,7 7,7 19,75(XI-III) 8,3(+2,0) 7,3(+1,6) 9,5 (+1,8) 25,1 (+5,4)

Ventilaţie mecanică

4(XI-II) 6,3 4,4 7,0 17,75(XI-III) 8,2(+1,9) 5,8(+1,4) 8,5 (+1,5) 22,5 (+4,8)6(XI-IV) 10,4(+2,2) 7,6(+1,8) 10,5 (+2,0) 28,5 (+6,0)

Frigorifică 5(XI-III) 7,6 3,4 8,1 19,16(XI-IV) 8,9(+1,3) 4,9(+1,5) 9,9 (+1,8) 23,7 (+4,6)

Recoltarea mecanizată sau semimecanizată se face la mărimea caracteristică. Păstârnacul se recoltează mai greu, datorită înrădăcinării mai profunde. Frunzele de pătrunjel se cosesc în prealabil şi se valorifică separat. }elina se poate recolta şi eşalonat, din faze mai timpurii, în vederea valorificării cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi şi proaspete. Condiţionarea în câmp separă

292

rădăcinile pentru păstrare de cele pentru consum imediat. Ambalarea, manipularea şi transportul nu diferă de grupa morcovilor, ridichilor şi a sfeclei roşii (legume rădăcinoase mai puţin perisabile), decât prin precauţile suplimentare care se impun.

Păstrarea trebuie direcţionată către rădăcinile corespunzătoare calitativ. Doza de fertilizare maximă este N50: P120: K120 (Gherghi, A., 1984). Parametrii optimi sunt temperatura 0/10C şi UR >90%, în condiţie de circulaţie a aerului care să menţină factorii de păstrare cât mai stabili.

Dintre metodele specifice, doar variantele de însilozare au o utilizare diferenţiată: în brazdă la pătrunjel/ţelină, în straturi, în vrac la ţelină (Gherghi, A. şi colab., 1984), restul procedeelor practicându-se la toate speciile din această grupă.

Condiţionarea se execută înaintea livrării. Sortarea preliminară va urmări alegerea rădăcinilor cu aspect proaspăt, întregi, curate, sănătoase, zvântate, fără vătămări mecanice sau produse de boli/dăunători, fără început de lujer floral şi cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului.

Pentru pătrunjel şi păstârnac, se are în vedere în mod specific, tăierea rădăcinilor, lipsa lemnificării şi a ramificaţiilor. Pentru ţelină se mai urmăreşte ca exemplarele să aibă frunzele retezate în formă de con, iar rădăcinile să fie fără goluri sau crăpături.

Urmează spălarea mecanică şi fasonarea. }elina se debarasează de toate rădăcinile şi ramificaţiile laterale, pentru a obţine o formă cât mai regulată şi fără zone adâncite care pot păstra impurităţi şi măresc procentul de deşeuri la utilizare.

Sortarea şi calibrarea pe calităţi este reglementată de STAS. Rădăcinile de calitatea I trebuie să fie:- la pătrunjel şi păstârnac, de formă regulată, lipsite de crăpături, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pământ aderent şi cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (pătrunjel), respectiv peste 35 mm (păstârnac), (STAS 3679/74);- la ţelină, bine formate, nevătămate, provenind dintr-un singur soi, cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admiţându-se uşoare defecte de formă şi culoare, de cel mult 3% rădăcini ofilite şi maximum 5% rădăcini cu ramificaţii laterale, iar impurităţile (pământ, nisip) în proporţie de maximum 3% (STAS 4933/82).

Ambalarea se face în lăzi P, iar preambalarea în pungi de polietilenă perforate, la 0,5-1 kg capacitate. Pentru export se primesc loturi cât mai uniforme, bine sortate şi calibrate, ambalate în lăzi de export tip II, STAS 1247/76, F.T.1987), noi, curate şi rezistente, cu tara de maximum 14%.

Prezentarea în vederea comercializării se face în lăzi, containere, saci de plasă sau sub forme diferite de ambalare, separat pe specii sau în amestec, spălate şi zvântate. }elina se poate livra şi sub folie contractibilă, procedeu igienic, asigurând şi protecţie contra deshidratării.

293

CAP. XXI- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF

Cartofii extratimpurii, timpurii şi de vară sunt consideraţi plante legumicole, datorită specificităţii tehnologiilor de cultură şi a modului de valorificare. Cultura de toamnă este o cultură fitotehnică, dar păstrarea se realizează uneori în depozite cu caracter universal. Prin producţiile realizate, prin cantităţile care se păstrează şi prin consumul pe locuitor, cartoful este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. Se industrializează pe scară largă, fiind o valoroasă plantă industrială (tab. 21.1).

Tabelul 21.1Evoluţia producţiei şi a consumului de tuberculi de cartof în România

(după datele comunicate în Anuarul Statistic 1990-1997)

Specificare 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000Prod. timpurie (mii t) ( %) circa

35511%

23913%

269,410%

35510%

32711%

33911%

35410%

35511%

46612%

43911%

33810%

Prod. toamnă (mii t) 2831 1634 2332 3354 2620 2681 3246 2851 2953 3518 3132Prod. totală (mii t) 3186 1873 2602 3709 2947 3020 3590 3206 3319 3957 3470Consum (kg /loc/an) - 48,0 60,0 73,9 66,7 71,0 73,4

Producţia mondială de cartofi este în creştere. Rusia şi Polonia se numără printre primii producători mondiali. }ările UE deţin împreună locul I ca producţie totală realizată. Consumul de cartofi din ţara noastră a egalat în ultimii ani nivelul mediu european. Pe plan european şi mondial, consumul de cartofi creşte într-un ritm mult mai lent decât consumul de legume.

Compoziţia chimică medie: 77-79% apă, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13-16% la cartofii de salată şi 17-19% la cartofii de prăjit şi piure, dar peste 20% la cartofii pentru industrie. Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloză 0,7-0,8%). Substanţe minerale reprezintă 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30 mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Conţinutul în vitamine este: C 10-25 mg% (până la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B 0,64-0,77 mg%. Partea necomestibilă este de 15-20%, iar valoarea energetică de 720-890 Kcal/Kg.

21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii şi de vară

Cartofii extratimpurii se consumă în lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii în iunie (10-30VI), iar cartofii de vară în lunile iulie şi august (Tuşa, Gh. şi colab., 1978). În momentul apariţiei pe piaţă, cartofii extratimpurii şi timpurii reprezintă o alternativă mai atrăgătoare, dar cu un preţ de cost mai ridicat, la consumului de cartofi de toamnă din recolta anului precedent, care se află în finalul perioadei de păstrare. Producţia de vară se corelează cu un nivel mai

294

scăzut al consumului de cartofi, datorită celorlalte produse legumicole care se oferă la preţuri mai mici, dar cererea depăşeşte oferta în fiecare an.

Specificul ca produs horticol. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. Periderma (pieliţa, învelişul) este subţire, nesuberificată, exfoliindu-se uşor datorită slabei aderenţe la pulpă. Exfolierile şi vătămările determină apariţia unor brunificări de diferite nuanţe. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicată, pierzându-şi uşor turgescenţa şi aspectul comercial.

Avantajele de ordin bănesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dacă nu este respectată tehnologia specifică (Marin, I., 1983): a) fertilizarea moderată cu azot şi obligatorie cu fosfor-potasiu, care măresc rezistenţa la vătămare; b) menţinerea culturii curate de buruieni în scopul evitării pierderilor de recoltă, a uşurării recoltării şi a reducerii procentului de impurităţi sau de vătămări mecanice; c) combaterea bolilor şi dăunătorilor.

Pregătirea recoltării. Cultura este evaluată, ţinându-se seama de creşterea medie zilnică (câteva sute de kg/ha, după zonă şi perioadă) a producţiei şi de preţul care se oferă. Se stabileşte adâncimea de formare a tuberculilor. Se planifică forţa de muncă, utilajele şi mijloacele de transport. Se evită irigarea în zilele premergătoare recoltării, sau recoltarea pe timp umed, în zilele ploioase. Procentul de vătămări şi pierderi creşte, tuberculii umezi şi murdari sunt mai sensibili, brunificându-se la spălare. Aspectul lor se poate schimba în 48 de ore, în loc de o săptămână aşa cum este normal. Tăierea vrejilor cu 3-5 zile înaintea recoltării asigură o menţinere mai bună a calităţii, la fel ca şi o umiditate optimă a solului, care este de dorit să fie reavăn.

Recoltarea începe din momentul în care tuberculii au depăşit 30g/buc (timpurii), sau înainte de maturitate, când peridermul nu este bine format (consum de vară). Se recoltează manual prin smulgere când solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat). Trebuie evitată vătămarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi şi se înnegresc în zonele lovite. După dislocare pot rămâne 10-15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu 60% faţă de tuberculii strânşi imediat, datorită unei mai bune aderări a cojii (pieliţei) la pulpă (Marin, I., 1983).

Fluxul tehnologic manual este continuu şi poate fi organizat pentru a fi executat de echipe de 3 muncitori, organizate într-o formaţie de 12 oameni, care merg pe trei rânduri. Primii 3 dislocă tuberculii prin desfacerea cuiburilor, următorii trei execută strângerea, urmează în flux 3 sortatori pe calităţi (I, II şi necorespunzători), iar în final 3 ambalatori care pun marfa sortată în lăzi P sau M2 din material plastic, eventual în saci de plasă pentru export. Ambalarea în saci de relon sau de iută, determină mărirea procentului de pierderi. După 7 zile, exfolierile şi brunificările cresc cu 1/3, până la o medie de 90%, iar pierderile în greutate sunt aproape duble, până la 6%, în comparaţie cu păstrarea în lăzi (Tuşa, Gh. şi colab., 1978).

Manipulările, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staţionările în vederea transportului nu trebuie prelungite. Pierderile în greutate se dublează prin expunerea directă la soare (3%), faţă de tuberculii ţinuţi la umbră (1,5%), într-un

295

interval de timp de numai 4 ore. În plus, în funcţie de temperatură şi de durata expunerii, apare uşor deshidratarea şi brunificarea.

Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de vară pe măsură ce coaja tuberculilor se suberifică. În luna iulie se poate utiliza maşina de recoltare semimecanică pe două rânduri E-649, care provoacă mai puţine vătămări mecanice. Tuberculii se strâng şi se sortează pe mărimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de 30-35 mm diametru. În luna august, recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devine posibilă. Tuberculii se transportă la centrele de sortare şi calibrare, în vederea livrării.

Transportul sacilor în maşini va ţine seama de perisabilitatea produsului. Nu se stivuiesc mai mult de 2 rânduri în cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rânduri în cazul soiurilor de vară.

Depozitarea temporară a cartofilor timpurii durează 2-3 zile în condiţiile mediului ambiant sau 3-5 zile în condiţii frigorifice, la 5/120C şi UR 90%. Cartofii de vară pot fi păstraţi timp de 10 zile (Tuşa, Gh. şi col., 1978).

Condiţionarea în vederea comercializării constă în spălare, sortare, preambalare şi ambalare în lăzi, formare de loturi şi expediere. Tuberculii din soiuri timpurii spălaţi şi ambalaţi trebuie comercializaţi în decurs de 24 de ore. În CEE s-a mărit cererea de produse gata spălate, fapt care crează mari probleme exportatorilor mai îndepărtaţi (Joly, Th., 1999). Cartofii destinaţi exportului se livrează în saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verifică în conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitându-se în vederea expedierii.

21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamnă destinaţi consumului

Cartoful de toamnă pentru consum apare pe piaţă după 1 septembrie şi se poate păstra până în luna mai a anului următor, în condiţii moderne.

Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplină, tuberculii având peridermul bine format, 2/3 din vreji fiind uscaţi, iar restul de culoare galbenă. Se face proba decojirii tuberculilor, a căror coajă nu trebuie să se mai exfolieze. Prin tăiere vor avea aspect zvântat, iar stolonul va fi lipsit de turgescenţă (Mureşan, şi colab., 1983). În această fază trebuie întreruptă vegetaţia, în vederea favorizării suberificării tuberculilor. Se preferă o recoltare mai timpurie, din momentul când coaja nu se mai desprinde şi nu mai apar pierderi prin exfoliere.

Tuberculii se pot disloca bine, fără vătămări, când vremea este frumoasă, iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infecţiile cu mană sau putregai umed trebuie preîntâmpinate.

Cultura va beneficia de o tehnologie în măsură să amelioreze capacitatea de păstrare. Irigarea reduce această durată, influenţând o ieşire mai timpurie din repausul vegetativ şi mărind procesul de încolţire. Fertilizarea trebuie aplicată fazial, în reprize egale şi diferenţiat în funcţie de tipul culturii (irigat/neirigat). Cele mai mici pierderi în depozite le-a avut soiul Desirée, provenind dintr-o cultură neirigată, fertilizat cu N220:P130:K120 (Frâncu, şi colab., 1983). Dozele

296

unilaterale de azot sau dozele exagerate în îngrăşăminte reduc capacitatea de păstrare.

Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la păstrare. Desirée are capacitatea cea mai bună de păstare, urmat de soiuri ca Eba, Bintje, Suceviţa, Super, Ora (târzii) şi Măgura (semitârziu) (Gherghi, A., 1994). După Mureşan şi colab. (1987) şi Niculescu, Fl., şi colab. (1988), soiurile Mureşan, Procura şi Carpatin sunt şi ele rezistente la păstrare, în timp ce Ostara, Muncel, Adretta şi Prosna manifestă sensibilitate, înregistrând pierderi mai mari. În legătură cu soiurile Colina, Firmula, Semenic şi Manuela există aprecieri contradictorii.

Recoltarea cartofului poate fi organizată în flux (Mezabrovschi, 1986): - fluxul semimecanizat foloseşte MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar tuberculii sunt adunaţi şi sortaţi manual.- fluxul modern foloseşte maşina E 649, care realizează un procent de impurităţi proporţional cu textura solului (17% pe soluri uşoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa recoltată este transportată cu remorci şi condiţionată cu instalaţii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B.

Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite condiţii de sol, distanţe de plantare sau grad de îmburuienare, eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).

Presortarea permite înlăturarea resturilor vegetale sau minerale, precum şi a tuberculilor foarte mici sau depreciaţi. Se consideră corespunzători tuberculii întregi, curaţi, sănătoşi, tipici pentru soiul cultivat, cu pieliţa suberificată, turgescenţi, fără umiditate exterioară anormală, fără defecte interne, fără vătămări mecanice sau atac de boli-dăunători, neînverziţi, neîncolţiţi, neîngheţaţi şi fără corpuri străine. Presortarea se execută manual, semimecanizat sau mecanizat, pe câmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).

Transportul se realizează în proporţie de 85% în vrac (Jalea, 1984): - pentru distanţe scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, către centrele de sortare, rampele de cale ferată, depozitele apropiate sau magazine;- pentru distanţe de peste 150 km, se foloseşte transportul în vagoane CF deschise, tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate în perioadele ploioase sau în containere universale ISO-1C de 20 t, tractate auto/amplasate în vagoane CF pentru containere. Încărcarea se execută mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cupă.

Preluarea tuberculilor se face în buncăre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescărcare, există instalaţii construite special sub calea ferată, cu preluarea întregii cantităţi de la 3-10 vagoane odată şi distribuire mecanizată selectivă (Stănescu, A. şi colab., 1995).

Manipularea pe rampe şi în depozite se face cu benzi transportoare aşezate în cascadă, la o viteză de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). Înălţimea de cădere a tuberculilor nu va depăşi 0,4 m (Gherghi, A. şi colab., 1984).

297

Vătămările care sunt provocate tuberculilor, pot apare în timpul recoltării mecanizate (E-684), la basculări de la înălţime mai mare (1,5 m), prin căderea pe lângă rampă sau buncăr, la însăcuire şi calibrare (Desirée), transport şi manipulare manuală a sacilor (striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara, Desirée). Pe leziunile provocate de vătămările mecanice se grefează bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. şi putregaiul uscat Fusarium sp. (Berindei, M.,1987).

Durata transportului în vrac a tuberculilor recoltaţi nu trebuie să depăşească o zi. Dacă se adună în saci, stocându-se pe câmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate în mod deosebit bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport în saci nu trebuie să depăşească 15 zile±5, după care survine deprecierea totală. La beneficiari, nu se recomandă stivuirea sacilor în spaţii închise, pe o înălţime mai mare de 0,5 m, dacă nu există posibilităţi de aerisire. Loturile atacate pot fi însilozate 2-3 săptămâni, apoi sortate şi livrate.

Pregătirea pentru păstrare, presupune igienizarea şi dezinfecţia, însoţite eventual de o sortare preliminară (Taşcă, Gh., 1984; Niculescu, Fl. şi colab., 1988).Celulele de păstrare dezinfectate o singură dată prin stropire cu clorură de var 0,5 l/m2 şi formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora şi a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vârf). Se impune tratarea de 2 ori, odată după golire şi a doua oară înainte de depozitare, pentru ca dezinfecţia să fie eficientă.

Presortarea cu înlăturarea impurităţilor minerale poate fi completată de o sortare, pentru a înlătura tuberculii vizibili vătămaţi, operaţie menţionată în STAS 9127/6-82, având ca efect micşorarea pierderilor cu 5% în 6 luni. Dacă se face şi o calibrare, înlăturând tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% în aceeaşi perioadă de păstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru păstrare sunt 50-80 mm diametru.

Tratarea cu inhibitori de încolţire se justifică doar pentru anumite soiuri care germinează mai uşor în depozite, sau atunci când dorim să asigurăm o perioadă maximă de păstrare, în condiţii în care temperatura poate oscila, favorizând apariţia colţilor (lăstarilor). Inhibitorii autorizaţi pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) şi C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat), alături de unele terpene (carvona), care împedică creşterea ochilor, blocând diviziunea celulară. Produsul Keim Stop se prezintă sub formă de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se administrează prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). În unele ţări se folosesc generatoare care pulverizează produsele condiţionate sub formă lichidă în circuitul de ventilare, după care localul rămâne neventilat timp de 48 ore. Se aplică fracţionat, 5g CIPC/tonă, la fiecare 3 luni.Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe bază de I.P.C. şi C.I.P.C., Talent (pe bază de carvonă), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs românesc). În vegetaţie se administrează NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), având eficacitate maximă, după înflorire, prin stropire în doză de 0,25-0,4%.

298

21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum

Depozitarea tuberculilor se poate face în silozuri în pământ, în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală, în macrosilozuri sau în depozite ventilate mecanic şi în depozite frigorifice (tab.21.2).

Tabelul 21.2.Pierderi maxime procentuale admise în depozitarea tuberculilor de cartof pentru

consum, în funcţie de sistemul de păstrare (HCM 190/84 şi STAS R 9127/6-82)Sistemul de păstrare Durata (luni)

STASPierderi maxime greutate

%

Pierderi maxime stricare

%

Pierderi maxime calitate

%

Pierderi maxime totale

%minimă maximă

Silozuri în pământ 4 5(X-II) 6,3-7,3 3,4-4,9 2,9-4,7 12,6-16,9Spaţii cu ventilaţie naturală 4 5(X-II) 6,8-7,8 2,1-3,2 1,2-2,3 10,1-13,3Macrosilozuri cu ventilaţie mecanică

5 6(X-III) 6,5-7,5 2,4-3,5 1,6-3,0 10,5-14,0

Depozite cu ventilaţie mecanică

6 7(X-IV) 7,5-8,7 3,5-5,0 3,0-4,5 14,0-18,2

Depozite frigorifice 8 9(X-VI) 7,3-8,8 4,9-6,7 4,2-6,2 16,4-21,7

Depozitele ventilate mecanic sunt spaţiile cele mai specializate în păstrarea cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat în sectorul particular. Păstrarea frigorifică înregistrează pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca păstrarea prin ventilaţie mecanică, iar calitatea tuberculilor este asigurată pe o durată, prelungită cu 1-2 luni, până la noua recoltă, dar investiţiile necesare şi consumurile energetice sunt considerabil mai mari.

Tehnologia de păstrare frigorifică poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lăzile paletă stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizează o încărcătură de 2,2-3,0 t/m2. Spaţiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcţia de refulare a aerului răcit. Lăzile P paletizate în sistem ţesut, 5 orizontal x 4 rânduri, ambalează 600-650 kg pe fiecare unitate de încărcătură sau 2,0-2,2 t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).

Pentru intervale mai scurte de timp, păstrarea se poate face şi în saci de plasă sau de iută aşezaţi în palete cu montanţi după sistemul ţesut sau întrepătruns (25 saci de plasă sau 15 de iută), revenind încărcătura de circa 2,5-3,0 t/m2. Păstrarea în vrac este posibilă la celulele frigorifice ventilate prin pardoseală, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.

Umplerea celulelor trebuie efectuată în termen cât mai scurt, de câteva zile. Între stivele de ambalaje se lasă spaţii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. În primele 6-14 zile se parcurg fazele de pregătire (zvântarea, cicatrizarea rănilor şi prerăcirea), ventilând 24 de ore din 24 aer exterior. În fiecare zi, temperatura trebuie coborâtă cu 1,5/2,50C, astfel ca în final să ajungă la parametrii de păstrare 3/50C. Păstrarea durează 7-8 luni, reciclându-se aerul răcit cu împrospătare periodică. Utilizarea de până la 50% aer exterior în perioada de iarnă reduce

299

consumul energetic. În finalul păstrării frigul este oprit, iar în celulă se produce o încălzire până la 8-100C. Celula trebuie golită în 10-14 zile.

Tehnologia de păstrare în depozite specializate cu ventilaţie mecanică. Celulele au capacităţi de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevăzută în vrac cu înălţimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Deşi aparent, apare ca o soluţie mai simplă, păstrarea în vrac este în realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reuşi decât cu tuberculi sănătoşi, cât mai uniformi (soi, provenienţă, mărime etc.), dar totodată de dimensiuni care să permită accesul aerului de jos în sus. Orice focar de boală, sau înfundarea canalelor cu tuberculi mici, pământ, pietre, resturi vegetale, pot compromite şi restul tuberculilor corespunzători.

Există 5 faze ale păstrării, între care primele 3 sunt faze pregătitoare:- zvântarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C şi UR 65-80%, 24 de ore din 24, în debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);- vindecarea şi cicatrizarea rănilor în cursul a 2 săptămâni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C şi UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste răni a unui nou periderm nu are loc sub 80C;- răcirea treptată pe parcursul a 4-8 săptămâni, cu ventilarea aerului exterior în timpul nopţilor reci, la 4/100C şi UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fără întreruperi mai mari de 6 ore;- păstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C şi UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a cărui temperatură să nu depăşească cu 2-30C pe cea a tuberculilor şi să nu fie mai scăzută de 00C, pauzele de ventilaţie nu vor depăşi 10-12 ore;- pregătirea pentru desilozare, durează 1-2 săptămâni, când se opreşte ventilaţia sau se ventilează cu aer cald, pentru reducerea conţinutului de glucide hidrosolubile şi a gradului de dăunare la condiţionare. Dacă se ventilează, temperatura aerului nu trebuie să depăşească cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridică la 8/100C, iar UR se micşorează la 80-85%.

Golirea celulei nu trebuie prelungită mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaţie, folosind ventilaţia până în faza finală.

Condensul şi încolţirea prematură pot apare ca urmare a deficienţelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaţie mecanică, având ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uşoare de condens se înlătură prin mărirea numărului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.

Condensul persistent nu poate fi înlăturat decât prin eliminarea cauzelor care opresc circulaţia normală a aerului, respectiv înfundarea canalelor şi a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se găsesc la partea de jos a vracului. În situaţii limită, păstrarea va fi întreruptă, cartofii sunt mutaţi în alte spaţii, iar celula se curăţă şi se dezinfectează temeinic.

300

Tehnologia de păstrare în macrozilozuri ventilate mecanic a fost concepută ca o variantă modernizată a tehnologiilor tradiţionale, iar în unele ţări europene este metoda preferată de producătorii particulari, datorită simplităţii şi economiei de forţă de muncă manuală realizată. Oferă posibilitatea depozitării unor cantităţi mari de cartofi pe o perioadă mai lungă de timp, datorită amenajărilor care permit într-o anumită măsură dirijarea factorilor de mediu.

Deşi simplă în concepţie, metoda necesită mijloacele mecanice adecvate manipulării în vrac, dotările minime (reţea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) şi unele materiale, cum sunt folii de polietilenă, baloţi de paie, sârmă zincată. Se impun măsuri stricte P.S.I. În zonele/anii cu ploi, umezeală sau temperaturi prea coborâte, macrosilozurile se pot amenaja şi-n spaţii acoperite (şoproane, magazii, grajduri).

Macrosilozurile se formează la suprafaţă, având dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m lungime, 6m lăţime şi 3-3,5m înălţime. Interiorul acestui vrac este străbătut de un canal de ventilaţie, realizat din panouri grătar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m şi distanţa între şipci de 2,5 cm. Panourile se aşază în formă de V întors, cu unghiul de vârf de 450, iar pe vârful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilenă în cascadă (în lungime crescătoare, cu cât se avansează spre capăt). La intrare se amplasează un ventilator într-o casetă de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h).

Vracul se realizează prin basculare în buncăre mobile şi manipulare mecanică, sau direct prin golirea sacilor în macrosiloz. Se acoperă întâi canalul de ventilaţie, începând din capătul cu ventilatorul, în strat cât mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloţi de paie se face imediat după umplere, bine tasaţi pentru a nu rămâne goluri. Lateral se protejează cu folie (0,5 m pe sol), lăsând coama liberă 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aşază al doilea rând de baloţi, iar pe coamă se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaţii, iar în jur se amenajează şanţuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaugă pe coamă al treilea strat de baloţi.

Fazele ventilaţiei sunt: A. zvântarea şi cicatrizarea rănilor prin flux de aer la temperaturi sub

200C (2-3 zile) şi în final (2 săptămâni) sub 150C; B. coborârea temperaturii, ventilând 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul

nopţilor; C. păstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de întreţinere 1-2 ore

pe zi, când temperatura exterioară o permite (t>00C). Temperatura şi umiditatea relativă trebuie urmărite la început zilnic, apoi de 2 ori pe săptămână.

Tehnologiile de păstrare tradiţională a tuberculilor de cartof pentru consum realizează condiţii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pământ, paie şi folie de polietilenă. {anţurile nu au aerisire, iar silozurile şi spaţiile improvizate beneficiază de amenajări pentru o ventilaţie naturală. Regulile de amplasare a silozurilor în pământ sunt valabile şi în cazul

301

cartofilor. Temperatura de îngheţ a tuberculilor oscilează între -0,8/-1,50C, în funcţie de soi, gradul de suberificare şi starea de turgescenţă.

Silozurile în pământ sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiţii, cheltuielile de exploatare minime şi consumurile energetice mici. Prin depăşirea duratei de depozitare de 4-5 luni, pierderile devin însă neeconomice. În funcţie de zona climatică, există şi anumite diferenţe constructive.

Silozurile pentru climat moderat se amenajează la suprafaţă sau la adâncime până la 20 cm, cu lăţime de 1,5 m şi lungime de 20-22 m. Coşurile de ventilaţie de 2,0-2,5m, confecţionate din scânduri şi şipci, au secţiune pătrată, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are lăţimea şi adâncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grătare şi şipci, şi având un coş de ventilaţie la fiecare 2m.

Silozurile pentru climat rece au adâncime de 50 cm, lăţimea 1,5m şi lungimea 20-22m. Ventilaţia este asigurată de legături de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20cm şi lungimea de 60cm, care permit accesul aerului în interior, iar canalul de fund lipseşte (Gherghi, A. şi colab., 1981). Cercetările de la I.C.P.C. Braşov au sugerat că o lăţime mai mică şi eliminarea completă a aerisirii sunt factori mai importanţi decât adâncimea silozului, pentru a micşora pierderile, dacă pregătirea materialului, însilozarea şi supravegherea condiţiilor de păstrare decurg în mod corect (Mureşan, S. şi Donescu, V.,1984).

Cartofii corespunzători se depozitează până la 1 m deasupra solului într-un bilon cu panta de 750 şi coama dreaptă. Se lasă 2-3 zile pentru zvântare, descoperiţi, luând precauţii noaptea sau pe timp ploios. După acest interval, se acoperă cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se pune un strat de pământ de 25-30cm grosime la bază şi 10 cm spre coamă. Coama se lasă descoperită pe lăţimea de 30-40 cm, până când temperatura scade în masa tuberculilor sub 60C, iar la exterior are tendinţa să coboare sub 20C.

Acoperirea definitivă se face prin îngroşarea la 30 cm a stratului de pământ pe toată suprafaţa şi îngroşarea suplimentară la bază. În jur se execută rigole sau şanţuri de colectare şi de scurgere a apei din precipitaţii. În timpul păstrării se controlează temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate în siloz. Semnele de păstrare necorespunzătoare pot fi recunoscute datorită degajării de căldură care rezultă prin alterarea produsului.

{anţurile (silozuri adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. şi colab., 1981). Din cercetările efectuate la I.C.P.C. Braşov, rezultă că silozurile fără aerisire, indiferent de adâncime, au pierderi mai mici în condiţiile climatice din Transilvania (Braşov, Cluj, Câmpia Turzii), în comparaţie cu silozurile cu aerisire.

Tuberculii se acoperă cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pământ bilonat de 40-50 cm înălţime şi depăşind marginile şanţului cu 30-40 cm. Acoperirea se face în 2 etape. Un siloz tip şanţ lung de 15 m permite păstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi (Berindei, M., 1987).

302

Spaţiile improvizate cu ventilaţie naturală (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor în vrac (2-2,5m), cu condiţia asigurării circulaţiei libere şi uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin uşi, ferestre sau coşuri de ventilaţie, mai activă în perioadele calde, când se foloseşte aerul rece al nopţilor. În timpul iernii, circulaţia trebuie redusă, pentru a evita îngheţarea. Durata de păstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acordă prioritate loturilor cu cartofi de calitate slabă.Prelungirea duratei de păstrare din silozuri şi depozitele cu ventilaţie mecanică se poate realiza în perioada de primăvară, prin folosirea frigului artificial (Stoianovici, Ileana şi colab.1979; Niculescu, Fl. şi colab., 1982). Prin transfer în spaţii frigorifice, pierderile se micşorează proporţional.

Comercializarea cartofului de consum se face în vrac, saci de iută (25-50kg), lăzi de lemn tip P (35-38kg), saci de plasă textilă (20-25kg) sau fileu textil. În CEE s-a generalizat vânzarea tuberculilor prespălaţi şi ambalaţi în ambalaje inscripţionate, confecţionate din hârtie, carton sau materiale plastice. Se practică şi desfacerea specializată în săculeţi de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinară (salată=galben, supă=maro, prăjit=roşu, etc). Declinul vânzărilor ca atare (sub formă de tuberculi cu coajă) este suplinit de creşterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojiţi şi congelaţi, etc).

21.4. Specificul valorificării tuberculilor de cartof material săditor

Numiţi în termeni tehnici "cartofi de sămânţă", aceştia au diametrul optim de 30-36 mm şi greutate de 40-70 g/buc. Producerea şi valorificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, bază superelită, etc).

Prezintă o importanţă deosebită asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de păstrare cât mai bună, sănătoşi şi fertilizaţi moderat în cultură. Recomandările privind recoltarea, manipularea şi transportul în bune condiţii devin obligatorii.

Igienizarea corespunzătoare a spaţiilor şi sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare, care contribuie la o evoluţie normală în depozit a materialului săditor. Este interzisă folosirea substanţelor inhibitoare şi a tratamentelor împotriva încolţirii. Umplerea celulelor trebuie realizată cât mai repede.

Depozitarea se poate face diferenţiat, asigurând cele mai bune condiţii de păstrare loturilor cu valoare biologică ridicată şi soiurilor care sunt mai sensibile.

Păstrarea paletizată, în celule frigorifice, devine obligatorie mai ales în zonele calde ale ţării. Menţinerea constantă a temperaturii la valori de 2/30C cu abateri de ±10C şi a umidităţii relative de 85-95%, asigură păstrarea intactă a valorii biologice pe o perioadă de 8-9 luni, în funcţie de necesităţi.

Păstrarea în depozite specializate, cu ventilaţie mecanică, în vrac cu înălţime de numai 3m, se realizează în zonele de producţie tradiţionale pentru cartof. Valorificarea în flux şi mecanizarea fazelor, de la recoltare şi manipulare

303

în câmp, la preluarea şi manipularea mecanică în depozit, sortare şi calibrare, trebuie efectuate în condiţii bune, fără a răni tuberculii. În anii ploioşi, se iau măsuri suplimentare de zvântare.

Fazele păstrării (zvântare, vindecarea rănilor, coborârea temperaturii, păstrare şi ridicarea temperaturii pentru condiţionarea finală) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de păstrare poate oscila şi până la 10C, îndulcirea neavând importanţă. Păstrarea în spaţii care nu asigură temperaturile optime de 2/3/40C şi UR 85-95% în mod constant, duce la apariţia încolţirii premature, manifestarea bolilor de depozit şi la pierderea valorii biologice a materialului săditor.

Faza de desilozare trebuie declanşată cu 30 de zile înaintea plantării, în vederea condiţionării finale. Tuberculii sunt calibraţi pe 2 categorii şi se ambalează în saci de iută noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusuţi la gură, plombaţi şi etichetaţi, atât în interior, cât şi la exterior. Verigile inferioare I1 - I2 se pot livra şi în vrac (fără însăcuire).

21.5. Specificul valorificării tuberculilor de cartof destinaţi industrializării

Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrială sub formă de chips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină, sau pentru congelare, conserve şi diverse alte preparate/semipreparate, aparţin unor soiuri care corespund calitativ acestor întrebuinţări.

După Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Mureşan, Nicola şi Super sunt specifice pentru prăjit, chips şi pommes frites, iar Adretta, Manuela şi Suceviţa sunt foarte bune pentru această specializare. Pentru piure şi patiserie sunt menţionate ca specifice Adretta, Colina, Eba, Manuela, Nicola, Procura şi Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desirée, Mureşan, Semenic şi Suceviţa.

Tabelul 21.3.Compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă a tuberculilor de cartof

destinaţi transformării industriale sub formă de preparate specifice(după Gravoueille, J.M., 1996; Mureşan, S., 1997; Burtea, O. şi colab., 1980)

ProdusulSubstanţa

uscată%

Glucide solubile

%

Mărimea tuberculilor

mm

Forma tuberculilor

Alte recomandări

Sortiment european de soiuri utilizate

chips 23-25 0,2-0,3 ø 40-55 (60)sferică sau sferic-ovală

ochi superficiali

Ostara, Bintje, Saturna

pommes frites

20-23 0,4-0,6 lung.>55-60 oval alungităochi

superficiali

Ostara, Bintje, Russet Burbank, Marijke,

Agriafulgi 20-24 0,6-1,0 - - tip C Bintje

termoste-rlizaţi

17-20 0,6-1,0 20-40 sferică tip A BF 15

304

În afară de compoziţia chimică, mărimea şi forma optimă (tab. 25.3.), toate soiurile şi toate loturile destinate prelucrării trebuie să ofere tuberculi cu însuşiri culinare şi tehnologice corespunzătoare (gust, aromă, textură, rezistenţa pereţilor celulari).

Pătarea neagră (black spot) trebuie prevenită, prin recoltare şi transport la temperaturi mai mari de 100C, când tuberculii turgescenţi şi elastici suportă mai uşor loviturile, fără zdrobirea ţesuturilor. O fertilizare moderată cu azot şi o manipulare atentă contribuie la diminuarea manifestării acestei pătări.

În timpul depozitării, problema principală este evitarea acumulării glucidelor hidrosolubile la temperaturi coborâte (îndulcire). Tuberculii îndulciţi se brunifică la prăjire în ulei încins, datorită caramelizării glucidelor respective.

Încolţirea este alt fenomen nedorit, care micşorează conţinutul în substanţă uscată al cartofilor şi măreşte dificultatea în prelucrare.

Tehnologiile de depozitare apelează la soiuri care rezistă bine la manipulare şi păstrare, cu un repaus vegetativ mai îndelungat. Celulele de păstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de până la 2000 t, iar păstrarea se face în vrac cu înălţimea de 4 m, în condiţii de temperatură mai ridicată (5/60C) şi UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomandă chiar 8-120C cu aplicarea inhibitorilor de încolţire şi un regim de ventilare mai îndelungat (pauze mai mici, volum de aer mai mare).

Umiditatea relativă va fi mai redusă în primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicată pe parcursul păstrării (85-93%). Un conţinut mai ridicat al aerului în CO2 şi mai sărac în O2 este considerat favorabil menţinerii calităţii.

În faza de desilozare, din ultimele 2-3 săptămâni, se ventilează aer la 15/180C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate în compoziţia chimică a tuberculilor, sau se opreşte ventilaţia, iar căldura de respiraţie din celulă ridică temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmărit prin analize chimice.

Există şi alte variante tehnologice care urmăresc:a) fie prevenirea pierderilor mari în greutate prin păstrare iniţială la

temperaturi de 2/60C şi încălzire finală controlată până la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile în tuberculi;

b) fie prin folosirea eficientă a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare şi dispersare fină cu generatoare termice speciale ca o ceaţă care conţine în amestec IPC sau CIPC) şi un nivel de temperatură peste 60C;

c) fie prin tratament ionizant cu radiaţii gamma în doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1 gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de măsură a dozei absorbite de radiaţie), combinat cu un nivel de temperatură mai ridicată corespunzător. Tratamentul ionizant poate provoca însă iniţial o creştere nedorită a conţinutului în glucide reducătoare.

305

CAP. XXII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI

22.1 Tehnologia valorificării legumelor din grupa verzei pentru căpăţâni

Varza albă de căpăţână este în prezent specia legumicolă cea mai importantă din România sub raportul producţiei, depăşind tomatele din anii 1993-1995.

Europa de Est produce 1/3 din totalul producţiei mondiale, iar Europa de Vest doar circa 10%, dar importă cantităţii importante. Varza roşie şi cea creaţă (de Milano) sunt şi ele incluse în aceste cifre, dar ponderea lor este reletiv redusă. Varza de Bruxelles este o plantă legumicolă mai puţin răspândită, care este cultivată în cantităţi mai mari în Anglia şi Olanda, fără a rivaliza cu varza albă.

Compoziţia chimică valoroasă din punct de vedere alimentar a verzelor de căpăţână (alba, rubra, gemmifera), (tab.22.1.) este completată de proprietăţile dietetice şi medicinale ale acestor legume. Se pot menţiona mai ales efectele curative în tratamentul gastritelor şi ulcerului, al altor afecţiuni ale aparatului digetiv, sau al unor boli de nutriţie. Menţionarea factorului antiulceros din varză ca" vitamina U" (McRorie şi colab., 1954; Alexan, M. şi colab, 1983; Amăriuţei Alexandrina şi colab. 1984) nu a fost însuşit de autorii de specialitate (Bodea, C. şi Enăchescu Georgeta, 1984).

Tabelul 22.1.

306

Compoziţia chimică medie a trei legume din genul Brassica, de la care se consumă căpăţânile (Favier, J.Cl., şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Amăriuţei Alexandrina şi colab., 1984; Alexan, M. şi colab., 1983; Mincu, I., 1978/1984)

ProdusulGluci

deg%

Protideg%

Celu-lozăg%

Fibreg%

Subst min.g%

Kmg%

Mgmg%

Camg%

Pmg%

Femg%

VitC

mg%

carotenmg%

Vit. B

mg%

VitPPmg%

VitE

mg %

Kcal/kg

Partea necomest.

%

Varza albă 3,5-6 1,8-2,î1,2-1,6

2,8 0,6175400

15-70

35-72

30-70

1-340-60

0,3-0,50,2-0,3

0,30,8

2,4 330 25-27

varză roşie3,3-5,6

1,4-1,90,7-1,1

3 0,8250266

13-17

52-55

32-36

0,5-2

50-90

ND0,55

0,38

0,9230-330

20-21

varză de Bruxxeles

2,2-4,4

2,2-5,41,3-1,5

4,3 1-1,6400411

2330-31

77-78

1-1,1

110 0,3-1,11,26

0,7 0,9 340 22-24

În România se consumă anual circa 25-35 kg varză/locuitor, reprezentând aproximativ 1/4 din consumul total de legume. Apariţia pe piaţă este eşalonată: culturi protejate (lunile III-V, consum maxim în mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim în iunie), de vară (lunile VII-IX, consum maxim în august), de toamnă cu ponderea de 70% (din septembrie până în noiembrie, cu un consum maxim în octombrie). Varza roşie se produce din iunie şi până în noiembrie, având perioada de consum maxim în noiembrie. Varza de Bruxelles apare în X-XI, iar varza creaţă doar vara, în lunile mai-iunie, (consum maxim în VI). Cantităţi importante de varză albă de căpăţână din soiurile de toamnă se păstrează sau se murează, contribuind la prelungirea duratei de consum.

Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul şi destinaţia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de îndesare al căpăţânilor. Conform STAS 1418-85, la varza albă timpurie îndesarea nu este o condiţie obligatorie, în timp ce la soiurile de vară sau de toamnă, sau la varza roşie căpăţânile vor fi îndesate. Pentru păstrare se urmăreşte un grad de îndesare mediu (Amăriuţei, Alexandrina şi colab., 1984). Depăşirea acestui stadiu expune căpăţânile la crăpare, mai ales cele prea îndesate şi cu mugurii axiali dezvoltaţi.

Timpul optim pentru recoltare este cel fără precipitaţii, după ce s-a ridicat roua sau bruma, iar temperatura produsului este mai mică sau egală cu temperatura aerului. Mai ales la varza de vară, recoltarea pe căldură produce o marfă instabilă, care se va deprecia uşor.

Recoltarea este manuală, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de vară, iar la cele de toamnă prin 1-2 treceri. Consumul de forţă de muncă este important, iar calitatea produsului depinde de modul corect de recoltare. Căpăţânile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecţie şi se pun în ambalaje de lemn, lăzi P sau lăzi paletă.

Recoltarea mecanizată sau semimecanizată, într-o singură trecere, se practică la culturi uniforme şi omogene, pe suprafeţe suficient de mari, la distanţe între rânduri accesibile maşinilor, iar producţia se livrează de preferinţă pentru industrializare sau consum imediat.

307

Fig. 22.1. Schema maşinii de recoltat varză (1-patine; 2dispozitiv de presare;3-discurile de tăiere;4-transportor cu bandă; 5-transportor elevator)

Manipularea şi transportul se fac în ambalajele de recoltare, care pot servi şi pentru depozitare, iar cantităţile pentru consum imediat şi industrializare se transportă în saci sau în vrac. Mijloacele auto prevăzute cu prelate servesc pentru transportul pe distanţe scurte sau medii. Pentru distanţe lungi se recomandă transportul în vrac pe calea ferată, în vagoane simple tip B, cu pereţi neizolaţi termic. Ploile, îngheţul sau insolaţia pot afecta produsele la încărcări/descărcări prelungite dacă nu se iau măsuri de protejare, iar manipularea prea bruscă trebuie evitată.

Condiţionarea verzei are trei etape. Presortarea, efectuată la recoltarea eşalonată, permite alegerea căpăţânilor conform condiţiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi întregi, cu aspect proaspăt, necrăpate, sănătoase, fără urme de lovire sau deteriorări care să-i afecteze calitatea, fără leziuni provocate de ger, curate, zvântate, cu cotorul sănătos şi frunzele de protecţie neofilite, bine prinse. Condiţionarea din toamnă poate fi definitivă la varza de consum imediat, sau intermediară, în scopul separării căpăţânilor de calitate superioară pentru păstrare. Se realizează curăţarea de frunzele rănite, bolnave, rupte. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic, la banda cu trei căi. La calitatea I se acceptă doar uşoare defecte sau mici vătămări care nu provoacă deprecieri, iar greutatea minimă pentru varza albă este de 0,5-0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (câmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de vară şi 2kg/buc la soiurile de toamnă. Pentru varza roşie, soiurile timpurii vor avea cel puţin 0,6kg/buc., iar cele târzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiţiona, prin curăţare, fără cotor, cu verzişoare de minimum 10mm diametru, sau se lasă necurăţată, cu cotorul tăiat neted, dacă verzişoarele au peste 20mm diametru. Verzişoarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger şi uniforme (în limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiţionare are loc doar la loturile care se păstrează, în vederea livrării.

308

Păstrarea verzei de căpăţână se execută în spaţii frigorifice, în spaţii ventilate mecanic, în spaţii improvizate (ventilaţie naturală) sau în silozuri de suprafaţă.

Tabelul 22.2.Pierderile procentuale maxime admise la varza de căpăţână,

conform HCM 190/84 şi STAS R 9127/8-74Spaţii de păstrare

Păstrare (luni)

Scădere în greutate %

Pierderi prin stricare%

Declasare calitativă%

Pierderi maxime totale admise%

cu ventilaţie naturală

1-2 (XI-XII) 2,8-4,8 1,6-3,4 2,4-5,6 6,8-13,8

cu ventilaţie mecanică

2-3 (XI-I) 4,8-6,3 2,0-3,0 4,0-6,0 10,8-15,3

frigorifice 3-4 (XI-II) 4,8-6,0 2,6-3,2 6,4-8,5 13,8-17,7

Pentru păstrare (conform STAS R 9127/8-74) se recomandă culturi în care fertilizarea cu azot nu a depăşit 200 kg s.a./ha., irigate moderat şi la care s-a respectat măsurile de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor. În ultimele decenii au apărut soiuri şi hibrizi rezistenţi la păstrare, caracterizaţi printr-o perioadă de repaus mai lungă, căpăţână densă, ţesuturi cu celule mai mici şi membrane mai groase. Din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice, ele pot fi identificate prin masa specifică mai mare de 0,9g/cm3, conţinutul în substanţă uscată 7,5-9%, conţinut ridicat în celuloză (1,35-1,45%) şi în acid ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspăt). Din sortimentul recomandat şi testat, se menţionează Lares F1, Hinova F1, precum şi Stonar F1, Formax F1, Bamba F1

iar din oferta de sortiment care se pretează la păstrare Amager- Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 şi Scanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig şi de Buzău (tardive) sunt şi ele considerate suficient de bune pentru păstrare.

Soiurile tardive pentru păstrare se recoltează la 2 săptămâni după întreruperea irigaţiei, în perioade de vreme frumoasă, după ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea şi 50C ziua (1X-15XI).

După sortare-calibrare, căpăţânile alese vor avea 2-3 kg/buc la varza albă şi 1,2-1,8 kg/buc. la varza roşie, 2-3 frunze de protecţie şi cotor sănătos de 1-3 cm (STAS R 9127/8-74), coresunzând calităţii I-a STAS 1418-84 (varza albă) şi 3577-84 (varza roşie). Spaţiile se dezinfectează cu lapte de var 20%+clorură de var 0,8%.

Păstrarea modernă se efectuează în depozite frigorifice, care limitează pierderile şi deprecierile, asigurând timp de 4 luni menţinerea calităţii. Umplerea celulelor frigorifice trebuie efectuată în 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optimă fiind sub 250t, cu loturi cât mai omogene posibil ca provenienţă, soi, mărime sau grad de îndesare (se evită amestecul cu alte produse). Ambalajele de păstrare sunt lăzi P sau lăzi paletă clădite în stivă de 6m (4 nivele de palete sau 6 nivele de lăzi paletă) şi stivuite astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului. Încărcătura realizată este de 1,4t/m2. Condiţiile de păstrare conform STAS sunt 0/10C şi UR 85-90%. În vestul Europei, temperatura de păstrare este de -1/00C şi UR 95%, iar durata de păstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6-10% şi o condiţionare

309

finală care mai îndepărtează 10-15%. Păstrarea AC cu 2-3%O2 şi 3-5% CO2

la -1/00C şi UR 95% este posibilă 2-6 luni în funcţie de hibridul sau soiul păstrat (Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr., 1984). După Bogoescu, M. şi colab. (1995), păstrarea AC la 0± 0,50C, UR 90-92%, 3%O2 şi 5%CO2 a soiului De Buzău, a fost realizată timp de 120 de zile cu pierderi totale de 21%, în timp ce păstrarea frigorifică în atmosferă normală a înregistrat 32% pierderi totale în 90 de zile, iar în siloz de 49,1% pierderi totale în 60 de zile păstrare. În varianta AC, ponderea pierderilor prin stricare şi declasare calitativă a fost de 3-4 ori mai redusă, în comparaţie cu celelalte variante (atmosferaă normală frig şi siloz).

Păstrarea în macrosilozuri se practică în Germania, Polonia şi ţările baltice. Realizate în mare parte cu materialele şi dotarea locală, macrosilozurile de varză se bazează pe un flux mecanizat, oferind condiţii de păstrare dirijată. Necesită existenţa unei infrastructuri: drumuri uşor practicabile, sursă de curent trifazic. Se amplasează pe terenuri în pantă uşoară, cu apă freatică la peste 1,5 m adâncime. Căpăţânile se depozitează în vrac, la înălţimea de 4m. Pentru utilizarea economică a bazei materiale, în acelaşi punct de însilozare se amenajează mai multe macrosilozuri, dispuse în paralel, la 5-6m unul de altul, pentru cel puţin 500t cantitate totală. Canalul de ventilaţie din panouri grătar (1x2m) şi ventilatorul instalat la unul din capete permit o circulaţie forţată a aerului de cel puţin 30m3/t/h. Vracul de produs se acoperă cu 3 rânduri suprapuse de baloţi de paie, ultimul rând numai pe coamă, intercalate cu folie de PE. Regimul de ventilare are o fază de coborâre a temperaturii de 30-40 zile, când se ventilează 2-3 ore din 24 aerul rece de noapte, urmată de faza de păstrare de 2-3 luni, când se ventilează 10-20 minute pe zi, în orele cu temperaturi favorabile. Măsurile PSI sunt obligatorii.

Păstrarea în spaţii cu ventilaţie naturală se face în magazii, şoproane sau unele construcţii de zidărie, conform STAS R 9127/8-74. Ambalajele de păstrare sunt lăzi P, suprapuse în cruce pe 6-8 nivele, până la înălţimea de 0,8m de la tavan. La pereţi se lasă 20cm pentru circulaţia aerului. Stivele de lăzi vor avea lăţimea de 5m, iar între ele se lasă culoare de acces de 0,6m lăţime. Când temperatura coboară la -1/-20C, lăzile se acoperă cu rogojini.

Dacă se păstrează în vrac, căpăţânile sunt clădite cu cotorul în sus, pe lăţimea de 1,5-2,0m, înălţimea de 1,3-1,5m şi o lungime în concordanţă cu spaţiul disponibil. Pentru accesul aerului, varza are la bază un grătar de lemn, distanţat de pardoseală la 15-20cm. Între stive şi la pereţi se lasă spaţii de circulaţie de 0,6m. În intervalul vracului pe orizontală şi din 2 în 2m pe verticală, se instalează coşuri de aerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termică şi prevenirea condensului, vracul se acoperă cu paie uscate în grosime de 25-30 cm.

Păstrarea în silozuri de suprafaţă sau semiîngropate la 20-30cm (conform STAS). Varza este clădită cu cotorul spre interior în vrac prismatic, cu lăţimea la bază de 1,5-2m, înălţimea de 1,3-1,5m şi lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate şi curate de 15-20 cm. Pe mijloc, la bază, se amenajează un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm şi acoperit cu şipci, iar din 2 în 2m se instalează coşuri de ventilaţie verticale care depăşesc coama cu 40-50cm. Distanţa

310

între marginile a 2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaţii se execută rigole de scurgere. Silozul se acoperă lateral cu 10-15cm de paie, lăsând coama descoperită pentru zvântare şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea temperaturilor negative. Încărcătura realizată este de 250kg/m2.

Când temperatura scade în continuare, stratul de paie acoperitor se îngroaşă, dar nu se adaugă pământ. Temperatura din interior se măsoară la început la 1-2 zile, mai ales când sunt perioade mai calde, iar ulterior săptămânal, în lunile de iarnă. Dacă temperatura din siloz se menţine ridicată o perioadă mai lungă de timp, silozul trebuie desfăcut în câteva locuri, pentru a găsi un eventual focar de degradare. Umiditatea redusă, veştejirea şi îngălbenirea frunzelor învelitoare exterioare constituie indicii de bună păstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale şi nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfăcut. Voinea, M. şi colab. (1973), consideră că stratificarea cu pământ este mai bună decât acoperirea cu paie.

Sistarea păstrării şi livrarea se execută pe măsura cererii şi implică acomodarea căpăţânilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaţii de trecere, pentru a nu forma condens. După păstrare, varza îşi pierde până la 1/2 din conţinutul în vitamina C. Celuloza din frunze se diminuează cu 1/10 la soiurile româneşti, până la 1/3 la soiurile şi hibrizii specializaţi pentru păstrare, datorită unui proces de hidroliză care determină astfel ameliorarea calităţii lor. Glucidele migrează din frunze în cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale cărui ţesuturi devin mai bogate în glucoză (Amăriuţei, Alexandrina şi colab., 1984).

Se îndepărtează frunzele exterioare îngălbenite, bolnave, împrospătând tăietura de la cotor. Se elimină căpăţânile crăpate. Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport. Exportul se face în saci de culoare verde sau în lăzi. Varza de Bruxelles nu se poate păstra mai mult de 1 lună. În ţările producătoare comercializarea se face în formă preambalată.

22.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă şi broccoli

Conopida este o legumă tot mai cultivată în România de producătorii individuali, care realizează din vânzări venituri considerabile, în comparaţie cu alte specii. Extinderea culturii este însă limitată de dificultatea acesteia. Broccoli este o specie mai puţin răspândită, dar mai valoroasă din punct de vedere nutritiv. Pe plan european, mare producător de conopidă este Franţa (peste 500.000t/1996), iar la broccoli, Italia (120-150.000t anual).

Compoziţia chimică le clasează pe primele locuri din grupa verzei, ca valoare alimentară şi dietetică. Trebuie remarcat conţinutul ridicat în vitamine, substanţe minerale şi fibre, iar broccoli a beneficiat de reclamă ca produs anticancerigen. Consumul românesc de conopidă a depăşit 1kg/persoană/an, fiind în creştere. În vestul Europei este de circa 3,5-5,5

311

kg/persoană/an. Se utilizează atât pentru gătit, cât şi sub formă murată sau chiar în salate de crudităţi, iar cantităţi mari se congelează (Franţa, SUA).

Perioada de apariţie pe piaţă este mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru culturile timpurii din câmp cu un consum maxim la sfârşitul lunii iunie, iar pentru culturile succesive de toamnă în septembrie-octombrie.

Tabelul 22.3.Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară la conopidă şi la broccoli(după Favier, J. Cl. şi colab., 1995; Enăchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I., 1978)

Conopida Broccoli Conopida Broccoli Conopida BroccoliGlucide g% 1,5-3,9 1,6-4,4 Mg mg% 16 25 Vit. B mg% 1,04 1,32Protide g% 2,2-3,1 2,0-3,6 Ca mg% 22 93 Vit. PP g% 0,6 1,0

Celuloză g% 0,7-1,0 1,6 P mg% 48-60 67 Vit. E mg% 0,17 1,0 Fibre g% 2,4 3,0 Fe mg% 0,5/1 1,4 Kcal / kg 210-300 250-330

Substanţe minerale g%

0,8-0,9 NDVit C mg %

50/60

70/114 Parte neco-

mestibilă %

38-40 39K mg%

200-300 365Caroten

mg %ND 0,6-1,6

22.2.1. Conopida

Recoltarea trebuie efectuată în faza de inflorescenţă compactă, la mărimea caracteristică soiului înaintea desfacerii căpăţânilor (false). Acestea au tendinţa de a deveni tot mai afânate, trecând în cele din urmă în fază de tulpini florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de vară şi de toamnă trebuie să aibă diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltări din octombrie vor fi efectuate înainte de apariţia temperaturilor negative.

Recoltarea se face manual, dar este posibilă semimecanizarea sau mecanizarea integrală, când se cultivă hibrizi cu maturare uniformă (80-90%). Operaţia este eşalonată prin 6-7 treceri la interval de 4 zile, tăindu-se inflorescenţa cu 4-6 frunze de protecţie, cu cotor scurt sub ultima frunză.

Presortarea în câmp presupune alegerea unor căpăţâni turgescente, intacte, întregi, sănătoase, curate, de minim 11 cm φ (se admit 10% inflorescenţe de minim 10 cm φ ). Nu se admit exemplare cu umiditate exterioară anormală, deformate, necompacte, îngălbenite, cu arsuri provocate de soare, cu peste 5 frunzuliţe verzi în inflorescenţă, cu puf umed sau "gras" la atingere. Doar un personal permanent poate recolta eşalonat o cultură de conopidă, pentru a aprecia calitatea exemplarelor bune de cules. Manipulările în stare neambalată sau chiar ambalate, trebuie reduse datorită perisabilităţii produsului.

Condiţionarea se face fie în câmp, manual, fie semimecanizat la un centru de preluare. Frunzele se fasonează prin tăierea vârfului şi/sau desfrunzire, în funcţie de modul de prezentare (cu frunze, cu coroană, cu semicoroană sau desfrunzite), cantitatea de frunze care se lasă fiind proporţională cu timpurietatea. Sortarea şi calibrarea se execută manual sau semimecanic.

312

Categoria "extra" grupează exemplare tipice pentru soiul respectiv, bine formate, tari, compacte, foarte bine strânse, de culoare albă uniformă sau uşor crem, lipsite de orice defect. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană", trebuie să aibă aspect proaspăt.

La calitatea I, inflorescenţele de conopidă trebuie să fie de calitate bună, caracteristice soiului. Căpăţânile vor fi întregi, strânse de culoare albă, alb-găbuie sau crem, lipsite de pete, frunze crescute în căpăţână, urme de îngheţ sau urme de lovituri. Comercializarea conopidelor de culoare violet, vişinie sau alte nuanţe specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admisă în condiţiile în care sunt întrunite toate însuşirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uşoare defecte de formă, dezvoltare sau coloraţie. Dacă sunt puse în vânzare "cu frunze" sau "coroană", trebuie să aibă aspect proaspăt.

Calitatea II admite căpăţâni uşor deformate, mai puţin strânse, de culoare gălbuie, cu uşoare urme de expunere prelungită la soare, cu o excrescenţă de nu mai puţin de 5 frunze verzi în corimb, uşor umede dar nu ude sau grase la atingere. În caz extrem, se admit şi exemplare care au 2 din următoarele trei defecte: uşoare urme de atac (boli, dăunători), uşoare alterări superficiale provocate de îngheţ, lovituri uşoare. O zecime din exemplare pot să nu îndeplinească caracteristicile minimale, cu condiţia să nu fie afectate de putrezire şi să fie proprii pentru consum.

Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, în trei moduri: a)" cu frunze", învelite cu frunze sănătoase şi verzi, suficiente ca număr şi lungime pentru a acoperi şi proteja căpăţâna, având cotorul tăiat puţin sub frunzele de protecţie; b)" fără frunze" şi fără partea necomestibilă a cotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, întregi şi strânse pe căpăţână; c)" cu coroană", păstrând un număr suficient de frunze care protejează căpăţâna, care vor fi sănătoase, verzi şi fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenţei. Cotorul se taie puţin sub frunzele de protecţie.

Ambalarea se face cu inflorescenţele spre interior şi cu frunzele spre exterior, în lăzi P, lăzi tip II de export sau în lăzi grătar, evitând vătămările. Pentru export se folosesc lăzile de tip II sau lăzile grătar, egalizate la 15 kg şi conţinând o marfă cât mai uniformă.

Păstrarea temporară. La temperatură normală inflorescenţele îşi pierd calitatea în 4-6 zile, în funcţie de umiditatea reletivă. Pe durata scurtă de timp (7-10 zile), conopidele necondiţionate pot fi păstrate la 5/100C şi UR 85%. Păstrarea o perioadă de 2-4 săptămâni este posibilă cu inflorescenţe calitatea I incomplet crescute, cu frunze tăiate la 3-5cm deasupra nivelului căpăţânii. Condiţiile de mediu recomandate sunt 0/20C şi UR 90-94%. Păstrarea timp de 3-5 săptămâni (până la 50 zile) sa face cu inflorescenţe nefasonate, cu cel puţin 2 etaje (rânduri) de frunze sau preambalate în peliculă microperforată. Recoltate cu multă grijă şi prerăcite, se ambalează în lăzi grătar pentru o bună circulaţie a aerului, asigurând -1/00C şi UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt dăunătoare. Păstrarea AC asigură o bună menţinere a fermităţii şi culorii timp de 3-6 săptămâni, la 00C şi UR 95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O2 şi 5(8)% CO2. Se

313

folosesc inflorescenţe preambalate în folie (Moras, Ph., Chapan, J.Fr., 1984; Chaux, Cl., Foury, Cl., 1994).

Transportul pe distanţe scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. Pentru export se utilizează mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferată). Beneficiarii mai apropiaţi (2-3 zile distanţăă de mers) necesită menţinerea mărfii la 00C şi UR 90-92%. Pentru transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. La încărcare, inflorescenţele vor avea temperatura de 4/60C, realizată prin hydro cooling sau vacuum cooling.

22.2.2. Broccoli

Recoltarea prea timpurie micşorează producţia şi diminuează calitatea. Momentul optim este apreciat în funcţie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpină subţire şi ramificaţii lungi, sau "crown" cu tulpină groasă şi inflorescenţă cu ramificaţii scurte compacte). Înălţimea maximă a exemplarelor este 20 cm, cupa axului floral trebuie să fie netedă şi cât se poate de dreaptă. Se apreciază fermitatea şi nu trebuie întârziat până în pragul înfloririi. Se recoltează manual, prin 2-3 treceri, până la 8-12 treceri la soiurile mai vechi (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994).

La recoltarea pentru consumul proaspăt, inflorescenţa se taie dimineaţa, cu cuţitul, la 15-20 cm de tulpină, păstrând frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizează soiurile "crown" care se taie cu tulpină scurtă, la 15 cm.

Presortarea urmăreşte recoltarea unor exemplare întregi, sănătoase, proprii consumului, curate, fără stricăciuni provocate de boli sau dăunători, cu aspect proaspăt, fără umiditate exterioară anormală. Diametrul minim al axului floral trebuie să fie 8 mm, iar diametrul minim al inflorescenţei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalată sau în mănunchi, se admite diametrul maxim de 2 cm.

Se condiţionează inflorescenţele din ambalajele de transport, prin sortare şi preambalare la 0,5 kg, în peliculă contractibilă.

Calitatea I cuprinde inflorescenţe de bună calitate, având caracteristici tipice, tari, uşor strânse, dense, compacte, cu butoni florali complet închişi, de culoare uniformă şi specifică soiului, fără defecte sau urme de îngheţ. Se admit uşoare defecte de formă şi dezvoltare, sau de culoare. Axul floral trebuie să fie suficient de mare şi nu trebuie să fie spart. Se admite prezenţa unor frunze moi, doar dacă sunt verzi, sănătoase şi nu depăşesc vârful inflorescenţei cu mai mult de 3 cm.

În ambalaje inflorescenţele pot fi prezentate în poziţie verticală sau în poziţie orizontală (SR 13401:1998). Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie omogen, cu inflorescenţe de aceeaşi calitate, provenienţă şi varietate.

Păstrarea temporară nu este posibilă mai mult de 48 ore, în condiţii de temperatură şi umiditate normală, fiind mai perisabilă decât conopida. Prin

314

prerăcire şi păstrare sub formă preambalată, calitatea se poate menţine 8-15 zile la 00C şi UR 95% în atmosferă normală şi până la 3 săptămâni în AC cu 5-10% CO2

şi 3% O2 (Chaux, Cl. şi Foury, Cl., 1994).Desfacerea se recomandă în general fără păstrare, sau în stare cât mai

proaspătă, când conţinutul în vitamine este maxim. În unele ţări, se practică recoltarea directă de către clienţi, de la furnizori ("pick your own"=alege-ţi singur).

22.3. Valorificarea în stare proaspătă a guliilor şi gulioarelor

Guliile (Brassica oleracea L. var. gongylodes) au două forme culturale, forma minor-gulioarele (soiurile timpurii) şi forma major- guliile propriu-zise (soiurile tardive). Se cultivă mai mult în ţări nordice sau central europene, ca Belgia, Olanda, Germania, Austria, Cehia, Polonia, ţările baltice etc. În timp ce guliile sunt adesea încadrate ca mod de valorificare alături de ridichile de iarnă sau de sfecla roşie, gulioarele pot fi grupate doar alături de specii mai perisabile, cum ar fi ţelina sau ridichile timpurii şi constituie produse de primă apariţie obţinute în sare şi solarii.

În România se cultivă în Transilvania, Banat, sau în jurul marilor oraşe. Sunt apreciate pentru valoarea alimentară şi bogatul conţinut în fibre, săruri minerale sau vitamina C. Gulioarele sunt consumate crude în salate, iar guliile se folosesc la numeroase preparate culinare. Durata consumului este prelungită prin păstrare (gulii) sau culturi protejate (gulioare), care suportă temperaturi moderate.

Tabelul 22.4.Compoziţia chimică şi valoarea energetică a guliilor (valori medii)

Apă % 80-90 K mg% 345 Caroteni g% 0,35Glucide % 2,8-6,4 Mg mg% 40 Vit. PP mg% 0,2Protide % 1,4-2,2 Ca mg% 70 Vit.B mg% 1,25

Celuloză % 0,8-0,9 P mg% 35 Kcal/kg 330Fibre % 2,5 Fe mg% 0,45 Partea neco-

mestibilă %49

Subst. minerale % 0,8-1,0 Vit. C mg% 40-77

22.3.1. Gulioarele

Recoltarea se execută eşalonat, pe măsura atingerii calibrului minim, prin smulgere sau tăiere. Presortarea va urmări alegerea conform STAS 12857/90 a unor exemplare întregi, nevătămate, sănătoase, proaspete, curate, normal dezvoltate, necrăpate, nelemnificate, având forma, mărimea şi culoarea caracteristică soiului. Frunzele trebuie să aibă şi ele culoarea specifică soiului şi nu trebuie să fie uscate sau îngălbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. Condiţionarea constă în fasonare, sortare, calibrare, legare în legături şi ambalarea. Fasonarea se face prin tăierea rădăcinilor şi hipocotilului la 0,5cm sub gulioară, înlăturând şi o parte a frunzelor, începând cu cele murdare, ofilite sau deteriorate. Se pot lăsa 3-5 frunze, iar capetele celor tăiate nu vor fi mai mari de 2mm. Gulioarele se şterg cu cârpe, apoi se sortează şi se calibrează. După

315

Gherghi, A. (1994), calibrarea manuală se face pe următoarele categorii: 50-70mm; 70-90mm; 90-110mm şi 110-130mm. Ambalarea se face în lădiţe M2

din material plastic sau lădiţe de export tip VIII sau IX de lemn, căptuşite eventual cu hârtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 bucăţi, în 2-3 straturi. Ambalarea se face fără a vătăma frunzele. În acelaşi ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare cu frunze vătămate sau ofilite, cu crăpături cicatrizate (de maxim 1cm lungime şi 3mm adâncime), sau cu uşoare defecte de formă şi culoare. Se pot face şi legături de minim 0,5Kg, ambalate în lăzi P sau M3 din material plastic. Păstrarea temporară se face cu produsul ambalat, la 00C şi UR 90-95%, pe o durată de 3-4 săptămâni. Livrarea trebuie realizată cu mijloace frigorifice.

22.3.2. Guliile

Guliile se recoltează în lunile octombrie-noiembrie, înainte de venirea temperaturilor negative, când au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizată, prin dislocare şi adunare în grămezi. Fasonarea este completă, înlăturând frunzele, rădăcinile şi restul de hipocotil. Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot păstra (sănătoase, fără leziuni).

După Iordăchescu, C. (1978), fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă sunt foarte mult asemănătoare cu cele de la legumele rădăcinoase mai rezistente. Păstrarea se execută în funcţie de cantitatea disponibilă, în şanţuri (fără aerisire), silozuri (cu aerisire), spaţii cu ventilaţie naturală sau în condiţii moderne (ventilaţie mecanică, frigorific).

Specificul metodelor tradiţionale constă în preferinţa care se acordă stratificării cu nisip. Se însilozează fără a se atinge exemplarele între ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli.

CAPITOLUL XXIIITEHNOLOGIA VALORIFIC|RII ÎN STARE PROASP|T| A CIUPERCILOR COMESTIBILE CULTIVATE

Producţia de ciuperci comestibile se identifica în deceniile trecute mai ales cu producţia speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care în prezent deţine întâietatea ca avans tehnologic şi volum mondial. Un număr de încă 7 genuri cumulează însă în ultimii ani o producţie cu mult mai importantă, care sporeşte într-un ritm dinamic. Cele mai reprezentative sunt: - Pleurotus (bureţii sau păstrăvii), mai cunoscute P. ostreatus - Auricularia sp P. florida;- Lentinus edades (ciuperca parfumată);

316

- Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez).Importanţa alimentară a producţiei de ciuperci (tab.23.1) este completată

de importanţa economică (suprafeţe mici, locuri de muncă, dezvoltarea sectorului de prelucrare) şi ecologică (bioconversia deşeurilor agricole, reutilizarea substratului). Schimburile economice cu acest produs sunt foarte active.

Tabelul 23.1.Compoziţia chimică medie şi valoarea alimentară a unor specii de ciuperci

comestibile cultivate (Favier, J.Cl. şi colab., 1995; Burzo, I şi colab., 1980)Produsul Champignon Bureţi Champignon Bureţi Champignon BureţiGlucide g

%0,5-2,85 3,5-5

K mg%

372-486 +Vit.Dmg %

4,18 ND

Protide g%

2,1-5 2,7-4Mg mg

%11-14 ND

VitB mg%

2,8 +

Lipide %

0,24-0,5 NDCa

mg%3-9 ND

VitPP mg%

4-6,2 +

Celuloză g%

0,8-0,9 NDP

mg%105-135 +

Vit. E mg%

0,1-0,8 ND

Fibre g%2,5 ND

Fe mg%

1-4,5 ND Kcal/ kg 150/300 400

Subst minerale g

%1,0 0,1-1,0

Vit C mg %

3-5 NDPartea

necomestibilă %

9-10 ND

23.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)

Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie, curat, cărnos şi întreg, cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei, nealungit. Când velumul se rupe şi se deschide pălăria, ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru un anumit procent.

Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor, pentru a nu desprinde odată cu ciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregătesc cutiile sau lăzile pentru cules, precum şi găleţi de colectare a cioatelor, resturilor şi a eventualelor ciuperci bolnave. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează cu şorţuri, cuţitaşe cu lamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri.

Ciupercile se recoltează individual, pe calităţi. Se pot folosi şi suporturi pentru 2-3 lădiţe destinate separării calitative. Se apucă uşor de pălărie, se răsucesc şi se apasă uşor în jos, pentru detaşare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat, pe măsură ce se maturează. Baza piciorului, cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie perpendicular, apoi ciupercile se aşază în lăzi cu pălăria în sus. Ciupercile mici se pot aşeza în orice poziţie, iar tăierea este facultativă. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile (baza tăiată a piciorului, postamentul

317

micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercile necorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi.

Presortarea executată în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci întregi, proaspete, sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterări. Condiţionarea sumară se realizează pe loc, prin separarea pe calităţi şi ambalare. O condiţionare mai complexă poate cuprinde şi spălarea (urmată de zvântare), calibrarea şi preambalarea.

Calitatea extra cuprinde ciuperci cu pălăria închisă şi velumul întreg, bine formate, cu aspect uniform şi practic fără defecte. Există şi 3 clase de calibrare (mici, medii şi mari) cu diametrul pălăriei şi lungimea piciorului diferită (STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la această calitate. Prin aspect uniform se înţelege o culoare unică (albă, crem sau brună) după varietate (tulpină).

Calitatea I se caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă, cel mult până la forma plană, de formă acceptabilă. Se admit uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă. Clasele de calibrare au dimensiuni şi limite mai mari, pentru ciupercile deschise, la toate cele trei categorii (mici, medii şi mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tăiate de calitatea I, iar pentru cele netăiate, doar dacă se preambalează la capacitatea de 1kg sau mai puţin.

Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total, până la recurbată, cu unele defecte care însă nu le fac improprii consumului (max. 10% crăpate, lovite, cu pete de la manipulare sau de la curenţii de aer). Calibrarea se face după aceleaşi clase (pentru ciuperci cu pălăria deschisă), dar este obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capacităţi de 1kg şi mai puţin.

Ambalarea se face în lăzi de tip C, în lăzi de plastic M1 / M2, de preferinţă noi sau folosite numai în acest scop. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P. În ambalaje, ciupercile nu trebuie aşezate nici prea lejer, nici prea strâns, de regulă cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere. Ambalarea se execută şi în cutii de carton sau polistiren, iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule, cu condiţia să nu permită formarea condensului.

Caracterizarea ca produse horticole. Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nu suportă manipulări repetate. Ele au o durată de valorificare relativ redusă, pe parcursul căreia îşi păstrează calitatea doar dacă sunt menţinute în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă.

Burzo, I. şi colab. (1980), evidenţiază dinamica accelerată a respiraţiei ciupercilor, care creşte de circa 6 ori de la 00C la 150C şi de peste 9 ori la 200C. Pe măsura creşterii temperaturii, fermitatea structo-texturală scade, culoarea se închide, apar mici pete brune, iar lamelele din roz devin brun închis. Valoarea alimentară se diminuează, iar pierderile în greutate depăşesc 11-12% prin deshidratare chiar din primele zile.

Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 40C, în comparaţie cu 00C, iar la 180C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni

318

mari îşi deschid mai uşor velumul, decât cele mici şi au pierderi în greutate mai importante. Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se produce în condiţii normale (sub 85% UR).

Beaulieu, M. şi colab. (1992), evaluează la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării, menţionând deschiderea velumului, alungirea stipesului (piciorului), creşterea diametrului pălăriei, scăderile în greutate şi schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex, în care sunt implicate polifenoloxidazele şi la care contribuie prezenţa unor bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei.

Păstrarea de scurtă durată este recomandată pentru 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C (Burzo, I. şi Mateeascu, N.,1979) şi UR 80-85%. După 4 zile pierderile depăşesc 10%.

Păstrarea în stare preambalată (pungi de polietilenă) permite o acumulare a CO2 din respiraţie (până la 10-15% ) şi limitarea deshidratării, încetinind închiderea la culoare şi pierderea fermităţii. Mateescu, N. (1982), nu recomandă o durată mai mare de 3 zile pentru păstrarea la pungi la temperatura de 60C, şi de numai 2 zile la temperatura de 80C. Ciupercile ambalate în lăzi de material plastic acoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura de 20C.

Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr. (1984), menţionează 2-7 zile ca durată medie de menţinere a calităţii la 1/-10C şi 90 (95%) UR, după o prealabilă prerăcire (vacuum cooling) care opreşte sau întârzie deschiderea velumului şi brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice şi o aerare moderată pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.

Ionizarea (iradierea γ ) cu doze de 2 Kgrey permite păstrarea calităţii la 15/180C timp de 7-11 zile (Kovacs, E. şi Vas, K., 1974; Salkova şi colab., 1974; Beaulieu, M. şi colab., 1992). Ciupercile iradiate îşi menţin culoarea albă şi forma/aspectul neschimbate, iar încărcătura bacteriană (Mycogone, Pseudomonas) a fost micşorată, menţinându-se scăzută până la finalul păstrării.

23.2. Bureţii

Pleurotus florida- buretele roşietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vânăt şi Pleurotus sp./hibrid- buretele brun-cenuşiu fructifică în valuri, la fel ca Agaricus. În primul val, care produce 1/2 din producţie, se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile (Zăgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982). Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanţate între ele la 10-21 zile şi durează 7-8-10 săptămâni.

Se recoltează la maturitatea comercială, bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus, ci plată sau încă uşor bombată. Eşalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus şi de-a efectua lucrări de igienă culturală (îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea mucegaiurilor etc).

Marginile bureţilor îmbătrâniţi sunt recurbate în sus sau răsucite în formă de cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales în cazul

319

piciorului. Buchetele se desprind cu atenţie, fără a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipaţi suplimentar cu măşti de tifon speciale sau chiar măşti de cauciuc cu cartuş filtrant, pentru a nu inhala sporii produşi, iar spaţiul de cultură se pulverizează uşor cu apă cu acelaşi scop.

Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, în condiţii de recirculare a aerului (Zăgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la ± 2° C în condiţii frigorifice (Mateescu, N., 1982).

CAP. XXIV. - TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII FLORILOR

Floricultura este un sector important al horticulturii, caracterizat printr-un specific tehnologic aparte, datorită gradului de perisabilitate şi modului de utilizare specific al produselor sale, florile tăiate şi florile sau plantele decorative la ghivece.

320

Din punct de vedere economic, se constată o mobilitate în creştere şi un volum de asemenea ascendent al schimburilor, iar piaţa acestor produse se dezvoltă în ţările prospere şi constituie o atracţie pentru unele ţări mai sărace care au o climă favorabilă şi mână de lucru ieftină. Columbia, Ecuador, Israel, Teritoriile Palestiniene, Kenya, Turcia, Maroc şi India, se numără printre ţările în curs de dezvoltare care se afirmă ca exportatoare de flori (trandafiri, garoafe etc).

Pe continentul european, Olanda constituie producătorul şi exportatorul cel mai important, iar Germania este importatorul cel mai însemnat, dar şi exportatorul al doilea ca importanţă (1989 - 1995) (Vidalie H., 1990, }epordei Rodica, 1997). Acest sector aduce în unele ţări venituri importante, comparabile sau chiar mai mari decât cele provenite din culturile horticole destinate alimentaţiei.

24.1. Florile, privite ca produse horticole destinate valorificării

Produsele floricole (Miliţiu Amelia şi colab., 1967/1979) sau materialul floricol (Sonea V. şi colab., 1979) destinat valorificării, constau în primul rând în materialul decorativ, ornamental (flori tăiate, flori la ghivece, plante decorative la ghivece), dar şi în materialul săditor specific (răsaduri, plante tinere, bulbi, rizomi, tuberculi, plante mamă). Seminţele de flori constituie, de asemenea, un produs de mare importanţă şi valoare (Echim Th., 1997). Materialul floricol destinat înmulţirii (seminţele şi materialul săditor) se valorifică în mod distinct.

Materialul floricol decorativ şi ornamental constituie obiectul unor reglementări şi standarde distincte pentru principalele direcţii de valorificare şi specii/soiuri utilizate:- flori tăiate STAS 11319/1-79; trandafiri STAS 11319/2-85; garoafe STAS 11319/3-85; minigaroafe 11319/4-82; gladiole 11319/5-82; crizanteme 11319/6-82; gerbera*1 11319/7-83; frezia 11319/8-83; lalele 11319/9-85; tuberoze 11319/10-86; Alstroemeria 11319/11-87; Anthurium 11319/13-88; Spathiphyllum 11319/14-88;- flori şi plante decorative la ghivece STAS 11477/1-81; asparagus* STAS 11477/2-83; hortensia* STAS 11477/3-83; primula* STAS 11477/4-83; Ciclamen (ciclame) STAS 11477/5-83; crizanteme STAS 11477/6-85; gloxinia* STAS 11477/7-85; Cineraria STAS 11477/8-85; Saintpaulia STAS 11477/9-85; begonia* STAS 11477/10-86; ficus* STAS 11477/11-86; Asparagus frunze tăiate

1* Numele proprii de specii, varietaţi, soiuri sau rase de animale sau de plante se scriu cu iniţiala majusculă şi nu au forme flexionare. Se scriu cu iniţiala minusculă denumiri de rase, specii, varietăţi de plante şi animale exprimate prin adjective, cele denumite după locul de origine sau după o persoana (Avram Mioara, 1990). În literatura tehnica de specialitate (şi inclusiv in standarde) s-a adoptat ca denumire comună care se flexioneaza denumirea ştiinţifică a unor specii care nu au denumire populară in limba română (asparagus, begonia, ficus, gerbera, frezia, hortensia, primula etc.). De exemplu: calitatea asparagusului, florile begoniilor etc.

321

STAS 1232-85; Azalee STAS 11477/12-86; Diffenbachia STAS 11477/13-86; Amarillis STAS 11477/14-87; Hibiscus STAS 11477/15-87; Pelargonium STAS 11477/16-87; Poinsettia STAS 11477/17-87; Calceolaria STAS 11477/18-87; Scindapsus STAS 11477/19-87; Croton STAS 11477/20-87; Spathiphillum STAS 11477/21-87; Kalanchoe STAS 11477/22-88.

În afară de speciile menţionate, există şi altele a căror importanţă este tot mai semnificativă în sortiment sau sunt în curs de reevaluare din acest punct de vedere.

Printre florile tăiate încă nestandardizate, se menţionează:a) specii anuale în număr de 4 – Antirrhinum majus (gura leului);

Callistephus chinensis (ochiul boului); Dianthus caryophillus, var. semperflorens (garoafa de vară Chabaud); Lathyrus odoratus (mazărea parfumată);

b) specii bianuale în număr de 4 – Campanula medium (clopoţei); Dianthus barbatus (garofiţe turceşti); Chrysanthemum leucanthemum (margarete), Gypsophyla paniculata (floarea miresei);

c) specii perene în număr de 24 – Anemone japonica; Convallaria majalis (lăcrămioara); Dahlia variabilis (dalii); Hyacinthus orientalis (zambile); Iris germanica (stânjenei cu rizomi); Iris x hollandica (stânjenei cu bulbi); Lilium candidum (crin alb); Lilium regale (crin regal); Narcissus incomparabilis (narcise); Paeonia sp. (officinalis) (bujorii); Zantedeschia aethiopica (cala); Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă, Amarillis); Agapanthus sp. (crin albastru); orhidee (Cattleya X, Cymbidium X, Ornithogalum X; Dendrobium X; Paphiopedilum X; Phalaenopsis X); Gloriosa sp. (Crin agăţător); Lisianthus sp.; Bouvardia sp.; Trachelium sp.

Flori tăiate insuficient de răspândite sau de valorificate ca atare sunt:a) specii anuale în număr de 5 – Celosia argentea; Centaurea moschata;

Calendula officinalis; Gypsophyla elegans; Arctotis grandis;b) specii bianuale în număr de 2 – Mathiola incana; Digitalis purpurea;c) specii perene în număr de 19 – Viola odorata parmensis; Aquilegia x;

Aster sp.; Astilbe sp.; Centaurea macrocephala; Cyclamen persicum giganteum; Gaillardia x; Liatris spicata; Lupinus polyphillus şi hibrizii, Ranunculus asiaticus; Delphinium x; Rudbeckia purpurea; Physostegia virginiana; Pentstemon barbatus şi Pentstemon hartwegii; Ixia sp.; Helenium autumnale şi hibrizi; Heuchera x; Dianthus plumarius;

d) arbuşti în număr de 7 – Forsythia suspensa; Deutzia x lemoinei; Kerria japonica; Mahonia aquifolium; Phyladelphus coronarius; Prunus triloba; Syringa vulgaris.

Numărul speciilor floricole de la care se pot valorifica florile este mult mai mare. După Amăriuţei Alexandra (1994), se pot folosi ca flori tăiate şi florile de Cheiranthus cheiri, Clivia x, Fritillaria sp., Hemerocalis sp., Kniphofia sp., Montbretia crocosmiflora, Muscari sp., Nerine sp., Papaver sp., Phlox sp., Tagetes sp., Yucca sp., Zinnia sp., Helianthus sp., Hydrangea sp. etc.

322

Printre plantele la ghivece, H. Vidalie (1990) menţionează următoarele care sunt produse, în afara celor 21 de specii standardizate (14 decorative prin flori şi 7 decorative prin frunze) deja menţionate:

a) specii importante decorative prin flori, în număr de 8 – Erica sp., Hebe sp., Rosa x, Streptocarpus x, Caladium x, Richardia sp., Anthurium sp., Impatiens sp.;

b) specii mai puţin importante, decorative prin flori (sau fructe), în număr de 16 – Allamanda cathartica, Beloperone guttata, Bougainvillea glabra, Browalia speciosa, Campanula isophylla, Crossandra infundibuliformis, Diplademia hibrida, Exacum affine, Gardenia jasminoides, Nerium oleander, Pachystachis lutea, Staphanotis floribunda, Thunbergia alata, Vinca rosea, Solanum pseudocarpum, Capsicum anuum (ornamental);

c) specii importante decorative prin frunze, în număr de 3: Phylodendron sp., Monstera sp., Sansevieria sp.;

d) specii mai puţin importante, decorative prin frunze, în număr de 4: Aphelandra squarrosa, Calathea sp., Cissus sp.; Cordyline sp., Dracaena sp., Fatsia japonica, Hedera sp., Maranta leuconeura, Schefflera sp., Syngonium podophyllum, Yucca guatemalensis;

e) Bromeliacee decorative prin frunze şi flori, în număr de 4: Aechmea sp., Guzmania minor, Tillandsi lindeniana, Vriesea splendens;

f) Bromeliacee decorative prin frunze, în număr de 3: Ananas comosus, Aregelia sp., Cryptanthus sp.;

g) ferigi, în număr de 5: Adianthum cuneatum, Asplenium nidus, Nephrolepsis sp., Platycerium sp., Pteris sp.;

h) Cactaceae în număr de 7 – Cereus sp.; Echinocactus sp.; Epiphyllum (Phylocactus) sp.; Mammillaria sp., Opuntia sp., Schumbergera (Zygocactus) sp., Rhipsalidopsis gaertneri;

i) plante suculente (xerofite) în număr de 17: Adenium obesum, Aeonium sp., Agave sp., Aloe sp., Bryophyllum sp., Crassula sp. Cotyledon sp., Euphorbia sp., Echeveria sp., Gasteria sp., Haworthia sp., Kleinia articulata, Lithops sp., Portulacaria sp., Sedum sp., Sempervivum sp., Stapelia sp.;

j) palmieri ornamentali în număr de 6 – Chamaedorea elegans, Howeia (Kentia) forsterana, Phoenix canariensis, Syagrus weddeliana, Euterpe edulis, Chrisalidocarpus (Areca) lutescens.

24.2. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a florilor tăiate

Fluxul tehnologic general cuprinde: recoltarea, manipularea, (± ) transportul la punctul de condiţionare, condiţionarea, cuprinzând: sortarea, calibrarea, (± ) legarea în buchete, (± ) tratarea specială, ambalarea comercială, (± ) prerăcirea, păstrarea în condiţiile menţinerii calităţii, transportul, livrarea, îngrijirile în spaţiile comerciale până în momentul vânzării.

323

24.2.1. Recoltarea inflorescenţelor, florilor sau bobocilor tăiaţi pentru buchete sau pentru decor trebuie efectuată la un anumit moment optim, care este apreciat în funcţie de gradul de dezvoltare, precum şi de capacitatea materialului proaspăt cules de-a suporta fără consecinţe negative transportul (tab. 24.1.).

Pentru florile de seră, în timpul anotimpului călduros se recomandă recoltarea dimineaţa devreme, inclusiv pentru cele cu suprafaţă foliară mare, care pierd repede apa. În perioadele cu temperaturi mai scăzute şi lumină mai slabă, se recoltează dimineaţa doar speciile de flori fără frunze pe tijă (Anthurium, Gerbera), lăsând pentru după amiază speciile cu frunze (trandafiri, crizanteme), pentru a avea posibilitatea să acumuleze substanţele de rezervă care prelungesc durata de menţinere a calităţii. Trandafirii de seră recoltaţi după amiaza, în zilele cu luminozitate scăzută, au o durată de menţinere a calităţii cu 9% mai mare (Amăriuţei, Alexandra, 1994; Sonea, V. şi colab., 1979).

Tabelul 24.1.Perioada de înflorire, momentul optim şi modul de recoltare al principalelor

specii floricole utilizate pentru valorificare ca flori tăiate(după {tefan, Livia şi colab., 1976; Preda M., 1976; Amăriuţei Alexandrina, 1987 şi 1994;

Vidalie H., 1990;{elaru Elena, 1995 - 1998 - 1998)

Specia, grupa, perioada de înflorire

Momentul optim de recoltareSensibilitatea la factori de stres (Valorificare imediată-V.I. şi valorificare de durată-V.D.)

Modul de recoltare şi tehnica recoltării.

(± ) Condiţionarea pentru valorificare

Antirrhinum majus (gura leului), anuală, infloreşte VII-IX (4 luni după semănat)

1/3-1/2 flori deschise (primele 5 de la baza inflorescenţei (V.I) sau 2 - 3 boboci coloraţi (V.D. soluţii nutritive); polenizarea trebuie evitată; foarte sensibilă la etilenă, care provoacă o cădere a florilor; foarte sensibilă la Botrytis

tăiere de la bază; tije lungi (80 cm cal.I şi 100 cm extra); se ţin în poziţie verticală, la temperaturi moderate 10 - 12°C (V.I.); se practică tratamente de prevenire a aplecării vârfului şi se folosesc soluţii conservante (V.D.)

Callistephus chinensis (ochiul boului), anuală, infloreşte VI-IX

inflorescenţe deschise complet, la înflorire deplină, pentru valorificare imediată (V.I.)

tijele florale se desprind cât mai uşor, prin rupere sau prin tăiere, de la locul de inserţie; impregnarea bazei tijei cu soluţii conţinând AgNO3, acid citric şi zaharoză; transport în apă la 4 - 5°C

Dianthus cariophyllus, var. semperflorens

(garoafe de vară, Chabaud), anuală înfloreşte VI - X

flori semideschise/deschidere aproape completă; bobocii recoltaţi prea timpuriu riscă să nu se deschidă

prin rupere; tije lungi de minimum 30 cm; sortare şi calibrare manuală, manipulare la temperaturi sub 5°C.

324

Lathyrus odoratus (mazăre parfumată), anuală, înfloreşte în seră în IV-V, în solar V-VII, şi în câmp VII-VIII

boboci semideschişi, până la 50 % din flori încep să se deschidă, iar 2 boboci pot fi deschişi în întregime; recoltarea zilnică, dimineaţa; foarte sensibilă la etilenă în prezenţa căreia cad petalele

recoltare prin rupere, sortare pe culori în buchete de 10 - 20 fire; păstrare fără apă la 0°C, timp de 2 săpt. în ambalaje care menţin umiditatea sau în apă la 4°C (3-4 zile); pierd parfumul dacă sunt păstrate mult

Specia, grupa, perioada de înflorire

Momentul optim de recoltareSensibilitatea la factori de stres (Valorificare imediată-V.I. şi valorificare de durată-V.D.)

Modul de recoltare şi tehnica recoltării.

(± ) Condiţionarea pentru valorificare

Campanula sp. (medium) (clopoţei),

bianuală, înfloreşte V-VI-VIII

primele flori complet deschise /înflorire deplină

tijele florale se desprind uşor prin rupere C. pyramidalis şi C. persicifolia au tijele lungi

Dianthus barbatus (garofiţe turceşti), bianuală, înfloreşte V-VI-VIII

deschiderea aproape completă a inflorescenţei

rupere sau tăiere

Chrysanthemum indicum (hortorum)(crizanteme), bianuală, înfloreşte VIII-XI; lunile IX-XI constituie perioada calităţii optime, când tija florilor trebuie să fie cu 10 cm mai lungă (STAS)

recoltare de dimineaţă sau chiar de noapte pentru a menţine turgescenţa florilor; inflorescenţe complet deschise, de culoare caracteristică soiului; soiurile cu flori mari vor avea ligulele exterioare complet alungite; soiurile tip Margaret, se recoltează înainte de apariţia polenului; soiurile tip Anemone înainte de alungirea ligulelor din centru; iar soiurile tip Pompon, şi Spider, se recoltează când inflorescenţele cele mai bătrâne sunt complet deschise.

tijele florale se taie la 10cm deasupra liniei solului şi se scurtează ulterior după necesităţi; dacă se pun în apă, se elimină frunzele de la bază; lungimea tijelor 60cm extra (IX-XI) sau 50cm în restul anului, cal. I 50 (40); soiurile cu flori buchet se leagă min. 5 (4-3) flori şi se introduc în pungi speciale PE; se recomandă asigurarea umidităţii pe parcursul valorificării, indiferent de modul de păstrare

Chrisanthemum leucanthemum (margareta), bianuală,înfloreşte VI-VII

flori complet deschise; sensibilă la Botrytis;

tăierea sau ruperea tijelor de la un nod sau de la locul de inserţie; păstrare umedă sau uscată în ambalaje care menţin umiditatea la 4° C

Gypsophyla paniculata (floarea miresii), bianuală, înfloreşte VI-VII

20-25 % din flori deschise pe tije; etilena provoacă ofilirea florilor;

tăierea tijelor de la inserţie; nu suportă păstrarea uscată; se pun imediat în apă sau soluţie conservantă; stocare 1-3 săpt. în sol. conservant, în spaţii bine aerisite

Lisianthus sp., bianuală seră,

înfloreşte în 3 etape: V-VI; VIII- IX şi X,la 6 - 8 luni după semănat

2-3 boboci coloraţi, până la 2 flori deschise; nu manifestă senisibilitate la etilenă

tăiere deasupra a 2 perechi de frunze; tijele de 60 cm cu minimum 5 flori sunt calitatea extra; tijele subţiri cu 4-5 flori sunt calitatea I

325

Trachelium sp., bienală seră, înfloreşte VI-VIII

momentul deschiderii a 70-80 % din florile din inflorescenţă; sensibilă la deshidratare şi fragilă

tăiere şi manipulare cu multă grijă; stocare la rece în apă; buchetele se livrează în ambalaje care menţin umiditatea aerului

Anemone sp. şi hibrizi (anemone), perenă, înfloreşte în seră lunile X-IV, iar în câmp eşalonată (IV-VI)

boboc semideschis până la floare complet deschisă

ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-6°C) şi fără apă, după tratarea bazei tijei în prima zi cu soluţii speciale de impregnare; preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice, când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului;

Anemone sp. şi hibrizi (anemone), perenă, înfloreşte în seră lunile X-IV, iar în câmp eşalonată (IV-VI)

boboc semideschis până la floare complet deschisă

ruperea tijelor; valorificarea la rece (4-6°C) şi fără apă, după tratarea bazei tijei în prima zi cu soluţii speciale de impregnare; preferă poziţia verticală în spaţii frigorifice, când se păstrează pe termen scurt înaintea transportului;

Convallaria majalis (lăcrămioara), perenă, înfloreşte în luna V

boboci bine dezvoltaţi, când 1/2 din florile de la bază sunt deschise, iar bobocul din vârf nu mai este verde

rupere şi condiţionare în buchete, valorificare în condiţii de temperatură scăzută (0°C) fără apă, dar cu higroscopicitate ridicată şi aerisire; în apă la 3/4°C se conservă 4-5 zile, dar se pot folosi soluţii conservante (zaharoză, acid citric, acid boric)

Dahlia variabilis (dalii), perenă, înfloreşte VI-VII-X

inflorescenţe în primă înflorire, deschise complet; dimineaţa sau seara pe răcoare; având suprafaţa foliară mare; pierde uşor apă după recoltare; tijele tăiate secretă un suc care coagulează şi poate bloca circulaţia apei

tăiere deasupra lăstarilor din care se vor obţine florile următoare; fără vătămări; cât mai uniforme; frunzele de la bază se înlătură; tratament de lichefiere a latexului; prerăcire, manipulare la temperaturi moderate, tijele se ţin în apă, în spaţii aerisite; lipsa luminii poate provoca îngălbenirea frunzelor

326

Gladiolus hybridus (gladiole), perenă înfloreşte VI-X (la 80 - 120 zile după plantare)

2-4 boboci coloraţi la baza tijei şi până la 1-2 boboci semideschişi la bază; se recomandă dimineaţa; în perioadele secetoase, pentru a asigura turgescenţa florilor; se recomandă udarea cu o zi înainte; pe timp ploios nu se recomandă recoltarea; sensibile la Botrytis pe parcursul valorificării, se recomandă tratamente preventive;

tăierea oblică, cu un cuţit ascuţit, tăietură netedă; tije cât mai lungi, deasupra a 2- 4 frunze care rămân pe plantă; cal. extra 60cm; cal.I 50cm; prerăcire la 4° C, ambalare în hârtie cerată şi saci PE, manipulare în poziţie verticală; se evită excesul de umiditate pe frunze; fără lumină, apa din vase fără fluoruri (<0,25 mg/l)

Hyacinthus orientalis (zambilă), perenă, înfloreşte în lunile IV, V

boboci coloraţi, gata să se deschidă sau la deschiderea primei flori din infloresenţă (V.I.)

se taie florile de la bază, lăsând intacte frunzele pentru a asigura dezvoltarea ulterioară a bulbului

Iris germanica (stânjenel cu rizomi), perenă, înfloreşte în lunile V-VI

bobocii de la baza inflorescenţei, bine coloraţi, petalele alungite, cu 3-5 cm deasupra sepalelor; flori foarte perisabile; se recoltează dimineaţa sau seara

manipulare numai în faza de boboc; suportă temperaturi 0/+1°C sau chiar mai scăzute (-0,5° C), dacă nu se ţine în apă

Iris hollandica (stânjenel cu bulbi), perenă, înfloreşte IV-V câmp, forţare toamna/iarna

la fel ca: I.germanica; în cultură de seră, iarna, bobocii vor fi suficient de dezvoltaţi; iar primul de la bază deschis; flori foarte sensibile la etilenă

valorificare la temperatură joasă (2°C); în prezenţa etilenei bobocii sunt malformaţi, apar vătămări şi se grăbeşte îmbătrânirea; suportă greu păstrarea uscată

Lilium sp. şi hibrizi (crini), perene, înfloreşte VI-VII -până toamna, iar în seră - X-I ;

în faza de cel puţin un boboc colorat la baza inflorescenţei, până la 1-2 flori deschise la baza inflorescenţei; florile sunt foarte sensibile la etilenă, care vatămă bobocii şi provoacă pierderea petalelor;

se recoltează cu 10 - 20 cm deasupra bulbului prin tăiere, lăsând 2-3 frunze de la bază; se pot îndepărta anterele la florile deschise; condiţionare cu sau fără apă; prerăcire şi ambalare diferenţiată;

Narcissus incomparabilis (narcise), perenă, înfloreşte III-IV

faza de boboc închis, aproape necolorat, aplecat (gât de gâscă); soiurile involte cu mai multe flori, se recoltează în momentul deschiderii florilor; culturile de câmp se recoltează dimineaţa pe rouă; secretă un suc cu proprietăţi alelopatice care micşorează durata de păstrare a altor specii

recoltare prin rupere; ambalare în folie PE în lăzi deschise sau cutii de carton necăptuşite; păstrare umedă sau uscată; suportă 0/1°C foarte sensibile la etilenă, în prezenţa căreia florile rămân mici şi îmbătrânesc;

327

Paeonia sp. (officinalis) (bujor), perenă, înfloreşte (IV)-V-VI

boboc colorat închis sau în curs de desfacere, în funcţie de soi; se recoltează zilnic, dimineaţa pe rouă; ultimele flori nu se recoltează; pentru păstrare uscată se recoltează cu boboc închis;

sensibilitate ridicată la Botrytis; se recoltează cu frunze cât mai multe, de la bază sau deasupra frunzei a 2-a, cu tije cât mai lungi; ambalare şi manipulare uscată la temperaturi scăzute 0/+1°C, la umiditate relativă corespunzătoare; păstrare uscată până la 4-6 săptămâni la 0/1°C în ambalaje speciale.

Polianthes tuberosa (tuberoze), perenă, înfloreşte VII-X

când primele 2-4 flori de la bază încep să se deschidă şi majoritatea bobocilor încep să-şi evidenţieze culoarea

pentru a-şi păstra parfumul, florile trebuie valorificate în termen de maximum 3-4 zile; nu suportă temperaturi mai scăzute de 8-15°C;

Tulipa gesneriana (lalele), perenă, înfloreşte III-V sau în funcţie de perioada de forţare

la hibrizii Darwin, când 1/2 din boboc este colorat; la celelalte grupe, când bobocul s-a colorat în întregime; culturile de câmp se recoltează dimineaţa pe rouă, restul culturilor la ore de dimineaţă şi/sau seara, exemplare turgescente şi uniforme; sensibilitate la etilenă şi la Botrytis; contactul prelungit cu apa nu este recomandat, etilena opreşte deschiderea (provoacă îmbătrânirea)

recoltare prin rupere cu tija cât mai lungă (extra 30 cm, seră/câmp 25 cm); tratament pentru evitarea alungirii şi aplecării; manipulare şi valorificare în poziţie verticală, în termen de 3-6 zile; suportă temperaturi 0/+1°C dar se recomandă 4-5°C şi păstrare temporară în bacuri cu apă;

Forsythia suspensa (forziţia), arbust, înfloreşte III-IV

boboci foarte închişi; puţin coloraţi, în vederea forţării (ianuarie 2 săptămâni.; martie 1 săptămână)

ramuri de 2 ani, se taie şi se valorifică în termen de 3-4 zile în apă la 5°C, după forţare

Prunus triloba (prunul japonez), arbust, înfloreşte IV-V

forţare (ianuarie 3-4 săptămâni, martie 1-2 săptămâni; sensibili- tate la etilenă

valorificare în termen de maxim 3-4 zile în apă la 5°C

328

Rosa X (trandafiri), arbust, hibrizi thea, înfloreşte V-VIII. Cultura în seră poate fi cu:a)repaus vegetativ I şi recoltare II;b)repaus vegetativ VII/VIII şi recoltare IX; c)cultură continuă; d)cultură programată.

boboc închis cu sepale răsfrânte, primele 2 petale uşor desprinse la vârf; soiurile galbene, florile destinate păstrării sau vara, se pot recolta în stadii mai incipiente; soiurile roşii/roze/albe se pot recolta şi în stadii mai avansate; recoltarea prea timpurie şi deshidratarea favorizează îndoirea bobocului, iar o recoltare târzie, scurtează viaţa florii; se recoltează zilnic, dimineaţa sau până la prânz în zile acoperite; sensibilitate la etilenă exogenă, care provoacă nedeschiderea bobocilor, albăstrirea şi/sau căderea petalelor, micşorând perioada de menţinere a calităţii

tăiere cu cuţit special, sub 2-4 frunze bine dezvoltate, lungimea tijei este criteriu al calităţii (extra 30-50 cm, după grupa de soiuri; cal.I 20-40 cm), în seră se ţine seama de vigoarea tufei şi de perioadă; se transportă în folie pentru a evita ofilirea şi se stochează în poziţie verticală la rece (2-6°C) pe durata condiţionării; pentru durate mai lungi se recomandă 1°C; se ţin în bazine cu apă (nivel 50 cm) sau răsfiraţi pe rafturile camerei frigorifice; ambala-re în pachete de 25 fire sau coşuri speciale (1,0x0,4 m / 0,5x0,7 înălţime), în poziţie verticală; transport în bazine metalice (4 coşuri/bazin); se folosesc şi cutii de 1,0x0,4x0,2 m cu găuri pentru aerisire

Syringa vulgaris (liliac), arbust, înflorire IV-V, cultură forţată XII-II (III)

flori în curs de deschidere (50-75%); în prezenţa etilenei bobocii nu se mai deschid, apar vătămări, iar o parte rămân la culoarea verde

valorificare la temperaturi frigorifice 1-5°C în vase cu apă

Anthurium andreanum (flamingo), perenă seră, înflorire II-VI

spata aproape întinsă, peduncul rigid, floare deschisă, baza spadixului începe să se umfle, locul de prindere a spatei trebuie să fie tare

tija florală se detaşează de la teaca frunzei; se evită vătămările care conduc la brunificarea spatei, precum şi temperaturile mai mici de 13°C; se condiţionează cu soluţii de impregnare şi se stochează în apă; ambalarea în hârtie cerată sau în pungi de pergament, se leagă în pachete de 10 la care se adaugă şi 3-4 frunze pentru decor; se ambalează fix în cutii de carton.

Asparagus sp. (asparagus), perenă seră, frunze tăiate la minimum 2 luni după plantare

de 2 ori pe lună în perioadele calde şi cu lumină, iar în perioadele reci la 6 săptămâni; ramuri bine dezvoltate, dar fără fructe;

tăiere de la bază, ramuri de minimum 30 cm (cal. II) sau peste 40 cm (cal.I); se recoltează pe specii; se leagă în buchete de 10 fire sau multiplu de 10 (A. plumosus) şi 100-250 g sau multiplu de 250 g (A. sprengeri); nu suportă păstrare uscată.

329

Alstroemeria sp. (crin peruvian)perenă seră , înfloreşteV-IX, dar se poate programa IV-VI şi X-XII

4-5 flori deschise; frunze fragile care se îngălbenesc uşor; flori foarte sensibile la etilenă, în prezenţa căreia apar malformaţii, înnegrirea şi căderea petalelor

tăiere la plantele tinere (40-60 cm) şi înlăturarea resturilor de tije mai târziu prin smulgere; sortare şi stocare în apă la 1-4°C în funcţie de durata necesară; tratarea prealabilă cu soluţii de impregnare previne îngălbenirea frunzelor, căderea florilor şi reduce sensibilitatea la etilenă

Bouvardia sp. (buvardia), perenă seră, înfloreşte în 3 valuri IV-VIVII-IXXII-I

flori foarte fragile şi sensibile la deshidratare

ruperea tijelor cât mai de la bază, la lungimea de 50-80 cm şi evitarea ofilirii, prin punere imediată în soluţii conservante; se stochează în buchete de 10 fire la temperatura de 8/10°C

Dianthus caryophyllus, grupele SIM şi EMBER (garoafa standard, americană), perenă seră, înfloreşte XI-V sau la 105 - 120 zile de la plantare

pentru valorificare imediată (V.I.) la un grad de deschidere de 70 - 80 %; pentru păstrare (V.D.) boboci fermi cu diametrul de 20 mm, petalele desprinse de vârful bobocului şi alungite, depăşind cu 18-20 mm nivelul sepalelor; recoltarea în avans periclitează deschiderea normală a florilor, iar prea târzie micşorează durata înfloririi; se face dimineaţa, când sunt turgescente, hidratate;

zilnic, prin tăiere la circa 30 - 40 cm de la sol, la 1 cm deasupra unui nod, lăsând la baza tijei 3-4 perechi de frunze (50 cm extra, 40 cm cal.I), în maximum 30 minute se transportă la 10-12°C şi 75% UR în buchete de 50 fire legate la bază şi la 15 cm sub corolă; se sortează, se calibrează şi se buchetează la 20 fire, facultativ stocare; în funcţie de perioada de păstrare, se aplică o tehnologie diferen-ţiată de tratare, ambalare, condiţii de mediu şi îngrijiri la livrare; florile stocate au o durată de viaţă înjumătăţită; etilena provoa că adormirea (nedeschiderea) bobocului şi ofilirea florilor

Dianthus caryophyllus, grupa multiflore (mini-garoafe, grupa Elegans)

când 3 flori terminale încep să se deschidă, iar celelalte îşi arată culoarea, tija se trage în jos pentru a nu deteriora ramificaţiile în grilajul reţelei de susţinere;

Freesia hybrida (frezie), perenă seră, înfloreşte XII-IV

primul boboc de la bază bine colorat începe să se deschidă şi alţi doi boboci îşi arată culoarea specifică; sensibilitate la etilenă, Botrytis şi aplecarea vârfului; stocarea îndelungată duce la pierderea parfumului; etilena produce malformaţii ale bobocilor, vătămarea florilor şi favorizează îmbătrânirea (scurtează viaţa)

zilnic sau la două zile, se taie cu foarfeca întâi tija florală centrală şi apoi cele laterale; tijele extra au 30 cm (flori simple) sau 25 cm (flori involte) şi trebuie să fie drepte; după condiţio- nare, se leagă în pachete (20-25 fire) cu 2 legături; prerăcire 2-3 ore la 2°C; stocare la 4-5°C cu baza în apă; suportă mai greu păstrarea fără apă; tratamente de impregnare

330

Gerbera jamesonii (gerbera), perenă seră, înfloreşte tot anul, pauză VI/VII

ligulele exterioare bine întinse, iar la soiuri cu inflorescenţe simple, apariţia polenului la florile din centru; recoltare de dimineaţă, pe lumină; sensibilitate la Botrytis şi la aplecarea tijelor; florile recoltate prea devreme nu se mai deschid şi se ofilesc rapid; prezenţa etilenei scurtează perioada de menţinere a calităţii;

apăsarea capătului pedun- culului în jos şi rupere prin învârtire uşoară; lungimea tijei 40 cm şi diametrul inflorescenţei 6 cm pentru cal. extra (30/7 cm pentru cal.I); sensibile la manipu- lare; condiţionare şi ambalare specifice (STAS); stocare cu apă sau soluţii conservante la 4°C; suportă mai greu păstrarea uscată, în ambalaje care conservă higroscopicitatea la 2°C; preferă poziţia verticală

Gloriosa sp. (rotschildiana) (crin agăţător), perenă seră, înfloreşte vara (VI-VIII) sau 8-10 săptămâni după plantare

flori ± complet deschise; manifestă o bună rezistenţă în apă şi pe plantă; prezenţa etilenei favorizează îmbătrânirea;

se recoltează tulpini cât mai lungi; manipulare şi stocare cu menţinerea umidităţii atmosferice, în vase cu apă la 3-4°C; ambalare în buchete de 5 bucăţi, cu baza închisă în pungi de plastic, în cutii de carton; recomandări de atmosferă modificată cu 5 % CO2;

Hippeastrum hybridum (crin roşu de iarnă, amarilis), perenă seră, înfloreşte II-VI

pentru valorificare imediată (V.I.), în stadiul de boboci coloraţi

tăiere de la bază, deasupra frunzelor care rămân pe plantă

Orchidaceae (orhidee), perene seră, Cattleya X (înfl. XI-III).............

Cymbidium X (infl. XI-V).........

Ornithogalum sp........................Dendrobium sp..........................

Paphiopedilum sp......................

Phalaenopsis X...........................

-3-4 zile după deschidere, mai devreme se ofilesc repede; sensibilă la etilenă-3-4 zile de la deschidere, majoritatea florilor deschise; suportă temperaturi joase-30 - 40 % din boboci coloraţi-deschiderea tuturor florilor din inflorescenţă; sensibilă la etilenă-3-4 zile de la deschidere cu toate florile deschise; sensibilă la etilenă-3-4 zile de la deschidere, inflorescenţe înflorite, cu minimum 7-8 flori; foarte sensibile la etilenă şi foarte fragile

florile se feresc de polenizare; imediat după recoltare se ambalează în cutii de carton cu vată sau se condiţionează în cutii transparente cu pedunculul introdus într-o eprubetă de sticlă cu capac de cauciuc sau material plastic; stocare la temperaturi specifice în funcţie de specie (Cattleya 8/10°C; Cymbidium 2± 2°C; Phalaenopsis 8/10°C), în condiţii de umiditate relativă corespunzătoare; manipulare cu foarte multă grijă, se feresc de curenţi de aer, extreme termice, surse de etilenă; etilena provoacă înroşirea şi căderea petalelor; scurtează viaţa florilor; soluţii conservante;

331

Spathiphyllum sp. (spatifilum), perenă seră, înfloreşte V-VIII

spata întinsă, deschisă şi colorată specific, spadix pe care au apărut staminele (proeminenţe)

tăiere de la baza frunzei, stocare în apă la 4°C; transport fără apă la 4°C în ambalaje care menţin umiditatea

Strelitzia sp.(pasărea paradisului, streliţia), perenă seră, înfloreşte (VIII)-IX-V (plantare V-VI)

deschiderea primei flori din inflorescenţă (o floare ieşită din spată); sensibilă la Botrytis şi la temperaturi scăzute; pentru păstrare, recoltare cu 4-5 zile înainte de colorarea bobocilor (unghiul floare/tijă 50-60°)

tăiere de la teaca frunzei; condiţionare şi tratare cu antibiotice şi soluţii conser- vante, prerăcire, ambalare în hârtie cerată, în cutii căptuşite cu folie polietilenă sau 3 inflorescenţe în fiecare cutie, pe suporţi de polistiren, la bază cu pungi de polietilenă; păstrare uscată la 7-8°C timp de o lună, după tratamente şi prerăcire;

Zantedeschia aethiopica (cala), perenă seră, înfloreşte X-V (I-III)

flori complet deschise, înainte ca spata să se răsfrângă; florile recoltate prematur nu se mai deschid; recoltarea tardivă favorizează deprecierea la valorificare

prin tăiere la plantele tinere şi prin smulgere la exemplarele consolidate; tratare cu soluţii pentru prevenirea crăpării bazei tijei în apă, condiţionare, inclusiv legare în pachete de 20 cu 2-3 legături; stocare în apă 4-6°C, completând nivelul acesteia, deoarece consumă multă apă;

Trachelium sp. bienală serăînfloreşte VI-VIII

momentul deschiderii a 70-80% din florile din inflorescenţă; sensibilă la deshidratare şi fragilă

tăiere şi manipulare cu multă grijă, stocare la rece în apă, buchetele se livrează în ambalaje care menţin umiditatea aerului

După {elaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate sunt în număr de 4 (boboc închis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschisă), iar la fiecare fază se adaugă aspecte particulare.

Recoltarea în faza de boboc nu urmăreşte o valorificare imediată. Amăriuţei, Alexandra (1994) arată că recoltarea în stadiu mai incipient este recomandată în vederea transportului pe distanţe mai mari sau în scopul păstrării pentru reglarea echilibrului între cerere şi ofertă. Se practică în timpul verii la numeroase specii care îşi continuă evoluţia după recoltare, fără a fi afectată calitatea. Recoltarea prematură a florilor de gerbera şi trandafiri predispune la aplecarea bobocului, defect al calităţii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltări timpurii enumerăm: recoltarea într-o singură etapă (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe); devansarea datei de înfiinţare a unui nou ciclu în seră; transport mai eficient cu boboci care ocupă spaţiu mai puţin şi se manipulează cu mai puţine riscuri (Iris, crini), păstrare mai uşoară şi pe o durată mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.

332

Recoltarea prea timpurie este riscantă la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia, Gerbera, unele Orchidaceae şi Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicată la Anemome, Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes şi Tulipa. Ea este posibilă şi la Chrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia şi Strelitzia, dacă se tratează ulterior cu soluţii speciale care asigură o deschidere perfectă a florilor.

Recoltarea într-un stadiu mai avansat se recomandă în vederea unei valorificări imediate sigure şi se practică mai ales iarna, când florile dispun de rezerve energetice mai reduse în vederea deschiderii.

Momentul din zi pentru recoltare este dimineaţa pe rouă pentru florile de grădină cu puţină umiditate, care se deschid prea tare pe lumină (Narcissus, Paeonia, Tulipa). Florile cu turgescenţă normală din culturi de grădină, care reprezintă majoritatea, se recoltează tot dimineaţa, dar după ce s-a ridicat roua ({elaru, Elena, 1998).

Fig.24.1. Efectul momentului de recoltare aupra procesului respirator la trandafirii din soiul "Velvet Times" ţinuţi la 210C (după Coort S. şi alţii). Momentul 0 corespunde momentului de dezvoltare la care soiul trebuie comercializat

Dimineaţa, plantele sunt turgescente şi fragile, se rup uşor şi se ofilesc mai greu. Este contraindicată recoltarea la temperatură ridicată şi lumină în exces (durată/intensitate), care furnizează flori instabile calitativ, cu viaţă scurtă. Nu se recomandă nici recoltarea pe ploaie sau imediat după ploaie, tratamente, respectiv stropiri abundente, umezeală sau condens. Materialul care se obţine este predispus la atacul de Botrytis, depreciere sau încingere, mai ales în condiţii de manipulare ulterioară mai puţin corespunzătoare.

Modul de recoltare folosit este prin tăiere sau prin rupere. Tăierea se practică utilizând un cuţit ascuţit bine sau un foarfece special. Se recomandă tăierea oblică, dintr-o singură mişcare, fără a lăsa resturi de ţesuturi pe secţiunea realizată. Mai ales în cazul tijelor lemnoase, suprafaţa de absorbţie este astfel mărită. Tijele prea lemnificate la bază vor fi tăiate puţin mai sus, deoarece absorbţia apei este mai dificilă în astfel de cazuri (crizanteme). Ruperea se face la speciile mai uşor de detaşat, cum ar fi Callistephus, Narcissus sau Tulipa, iar la unele specii precum Gerbera, prin apăsare în jos, răsucire şi smulgere. Tijele ierboase pot absorbi apa şi prin ţesuturile externe.

333

Pe plantele rămase la sol se lasă suficiente frunze (2-3 la gladiole, lalele sau crini; 3-4 perechi la garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu creştere slabă; 3-4 perechi la cele cu creştere puternică), lăstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori.

24.2.2. Manipularea

Manipularea în spaţiile specifice, la adăpost de arşiţă, va fi cât se poate de operativă. Florile sensibile de Anthurium, Gerbera, Gloriosa, Orchidaceae, Strelitzia etc, se recoltează şi se condiţionează în aceeaşi zi. Celelalte specii pot fi recoltate şi apoi ţinute în vase sau bazine cu apă, la temperaturi ceva mai coborâte, până în dimineaţa următoare.

Garoafele se manipulează în lădiţe de carton sau material plastic cu capacitate de 500 - 1500 bucăţi. Pachetele de 50 fire, legate strâns la bază şi lejer la 15 cm sub corolă, se pun în poziţie uşor înclinată, în număr maxim de 30 în fiecare ladă. Pentru trandafiri se pot folosi lăzi cu dimensiunile 1000 x 500 x 400 mm (Preda, M., 1976).

La unele sere mai mici, florile de Gerbera sau de trandafiri erau duse imediat la condiţionare, pe măsura recoltării, cu ajutorul unor cărucioare de pânză ({tefan, Livia şi colab., 1967) sau învelite în folie pentru a evita ofilirea (Preda, M., 1976). În complexele moderne de sere, se folosesc pentru manipularea florilor lăzi de aluminiu sau de material plastic, care se pot suprapune şi stivui. Capacitatea acestora este de 800 fire garoafe cu flori deschise, 1500 garoafe boboci, 400 fire trandafiri (Baccara) sau 500 - 600 trandafiri miniatur.

24.2.3. Condiţionarea florilor tăiate

Condiţionarea florilor tăiate constă în sortare, calibrare, legarea în buchete şi ambalare. În mod facultativ se efectuează şi alte operaţii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei de menţinere a calităţii.

Încă din momentul recoltării, inflorescenţele, florile sau bobocii pentru buchete sau pentru decor, trebuie să îndeplinească anumite condiţii generale de calitate. Pe parcursul condiţionării şi până la livrare se urmăreşte verificarea şi promovarea prin sortare a acestor însuşiri, precum şi eliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se încadrează.

Florile culese cu grijă, la gradul de dezvoltare corespunzător sau în fază de boboc (Gladiolus, Freesia, Lilium, Polianthes etc), trebuie să posede rezistenţă la o condiţionare şi un transport în condiţii normale din punct de vedere tehnologic. Exemplarele vor fi întregi, proaspete, sănătoase şi fără paraziţi, prezentând caracterele tipice ale speciei şi cultivarului (soiului, hibridului) sub denumirea cărora sunt destinate valorificării. Tijele florilor vor fi întregi, nedeformate, sănătoase. La crizanteme se admite o uşoară malformaţie, dar floarea va fi bine centrată în raport cu tija. Frunzele vor fi verzi. Întreaga floare va fi lipsită de urme de pământ, de orice substanţe sau alte materii străine vizibile.

334

Sortarea se face de regulă manual, la mese de sortare. Deservirea se execută de către alţi muncitori, care aprovizionează sau care duc mai departe materialul sortat. Criteriile de calitate au în vedere existenţa deprecierilor şi procentul acestora, prezenţa vătămărilor şi defectelor de creştere, rigiditatea, rezistenţa şi liniaritatea tijelor, integritatea frunzelor, precum şi o serie de aspecte specifice.

Garoafele standard SIM se mai diferenţiază prin existenţa crăpării caliciului şi remedierea acestuia, prezenţa lăstarilor laterali, dezvoltarea şi forma frunzelor, care pot lipsi de pe treimea inferioară. Minigaroafele se apreciază după forma şi modul de distribuire al ramificaţiilor laterale, precum şi după numărul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3-4-5). Trandafirii sunt sortaţi după gradul de uniformitate şi integritate, prezenţa defectelor, calitatea tijei (dreaptă, viguroasă) şi sănătatea frunzelor. Gladiolele sunt apreciate după numărul de flori/boboci (9-7-5) şi calitatea tijelor. Crizantemele cu o floare, după vigoarea, liniaritatea şi gradul de garnisire al tijei cu frunze sănătoase, bine formate, verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioară). Crizantemele cu mai multe flori se diferenţiază după numărul acestora (5-4-3) şi distribuirea cât mai armonioasă a ramificaţiilor în jurul axei centrale. Gerbera şi Freesia, în funcţie de integritatea şi lipsa de defecte a florilor, precum şi calitatea tijelor (formă, rezistenţă). Lalelele se separă pe clase de calitate în raport cu dezvoltarea cupelor, vătămările şi defectele constatate, rigiditatea, liniaritatea şi rezistenţa tijelor.

Calibrarea se realizează pe 12 coduri de lungime, considerând şi floarea la măsurare. Primele 4 se succed din 5 în 5 cm, iar următoarele 8, din 10 în 10 cm. Fiecare specie posedă şi criterii specifice de grupare pe calităţi, după lungime (cm), diametrul florii sau inflorescenţei (crizanteme, gerbera) sau numărul florilor şi bobocilor (Freesia) (tab. 24.3.).

În practică se aplică şi compensări, acceptându-se o floare frumoasă într-o categorie superioară, chiar dacă are tija mai scurtă. Toleranţele de calitate admise de standarde sunt între 3,5 şi 10 % în funcţie de clasă.

Legarea în buchete este o operaţie complexă, care include şi diverse alte lucrări specifice fiecărei flori. Concomitent cu sortarea, la crizanteme se înlătură în zona bazală 1-2 până la 1/3 din numărul de frunze, pentru a le putea lega mai uşor. La garoafe se execută o operaţie similară doar în cazul în care intenţionăm să le păstrăm un interval mai îndelungat în apă. Înlăturarea frunzelor sau stipelelor pe o porţiune de 10 cm de la baza tijei, se practică la toate speciile la care este necesară. La trandafiri se îndepărtează spinii (ghimpii) bazali, pentru a nu sfâşia frunzele la celelalte fire în momentul manipulării individuale. Se elimină anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae, pentru a preveni polenizarea, fenomen nedorit care micşorează durata menţinerii calităţii. {elaru Elena (1998) mai menţionează între aceste lucrări şi ceruirea tăieturilor la liliac / trandafiri, precum şi pregătirea tijelor lemnoase în vederea păstrării în apă, prin despicare sau strivire la bază pe o porţiune redusă.

Tabelul 24.2.Criterii de calibrare pe calităţi ale unor specii de flori tăiate, în conformitate

cu standardele de calitate existente în vigoare

335

Specia Sortimentul Criterii de calibrare U.M. cal.extra cal.I cal.IITrandafiri cu tija lungă lungime cm 50 40 30

cu tija mijlocie lungime cm 40 30 20cu tija scurtă (Garne)

lungime cm 30 20 15

Garoafe lungime cm 50 40 30Minigaroafe lungime în lunile ian.-sept. cm 50 40 30

lungime în lunile oct.-dec.. cm 40 35 30Gladiole lungime cm 60 50 40Crizanteme lungime în lunile dec.-aug. cm 50 40 30

lungime în lunile sept.-nov. cm 60 50 40diametrul inflorescenţelor unice cm 8 7 6diamametrul inflorescenţelor multiple cm 4 4 3

Gerbera lungime cm 40 30 20diametrul inflorescenţelor cm 8 7 6

Freesia cu flori simple lungime cm 30 25 20nr. de flori şi boboci buc. 7 6 4

cu flori involte lungime cm 25 20 15nr. de flori şi boboci buc. 6 5 3

Lalele de seră şi solar lungime cm 30 25 20de câmp lungime cm 25 20 20

Legarea în buchete se realizează cu fibre naturale sau sintetice, fără a provoca răni. Garoafele se leagă cu inele de cauciuc, lejer în treimea superioară pentru susţinerea tijelor şi cu benzi de plastic strâns la bază. Speciile cu tulpini mai scurte, ca Lathirus sau Viola, se leagă în mănunchiuri.

Buchetele se pot face din flori de lungime egală (tip umbrelă, la garoafe, trandafiri) sau din flori aşezate în 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai, la gerbera, crizanteme). Buchetele evantai se pot transporta mai uşor. Legarea (buchetarea) se face manual, iar baza buchetelor se uniformizează prin tăiere cu foarfeca. La garoafe şi trandafiri buchetele (pachetele) conţin în mod frecvent 20 de flori, dar există şi buchete mai mari sau mai mici (multiplu de 10 bucăţi).

Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Calitatea florilor trebuie menţinută pe parcursul valorificării, iar transportul şi păstrarea (când se face) pot periclita uneori marfa din acest punct de vedere. Există două etape preliminare de tratament care pot preveni această evoluţie (Amăriuţei Alexandra, 1987): de fortificare (de întărire după stresul provocat de lipsa de apă) şi de impulsionare (de încărcare a tijelor cu glucide şi substanţe bactericide) înainte de transport sau înainte de păstrare.

Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative şi au drept scop refacerea turgescenţei după stresul hidric, apărut în orice moment al valorificării (manipulare, păstrare necorespunzătoare sau transport incorect efectuat). Florile din culturi de câmp care se recoltează vara şi florile de seră care dau semne de ofilire se tratează astfel:- se împrospătează secţiunea tijei şi se îndepărtează frunzele depreciate sau veştejite de la bază;

- se introduc cu tijele în apă caldă la 38-40° C pentru deblocarea vaselor conducătoare;

336

- se menţin 24 de ore la temperaturi scăzute, cu tijele în imersie în 3-4 cm de apă, respectând şi poziţia verticală la speciile care solicită manipularea în această poziţie;- se introduc exemplarele ofilite în totalitate în apă timp de o oră, înainte de fortificare;- pentru tratamentul de fortificare, tijele florilor se introduc în vase de material plastic sau de sticlă, având o soluţie fără glucide, dar conţinând o substanţă antimicrobiană şi un acidifiant (pH = 4,5-5).

În alte variante mai simple, Kiselev, E.G. (1956) recomandă cufundarea florilor tăiate de Convallaria, Syringa şi bulbifere, timp de 20 de ore în apă, urmată de 2 ore de zvântare completă înaintea ambalării.

{elaru Elena (1998) se referă la împachetarea în hârtie umedă a florilor din culturile de câmp şi ţinerea lor câteva ore în vase adânci, cu apă, în camere răcoroase şi întunecate. Florile cu petale albe stropite cu apă se pot păta.

Amăriuţei, Alexandra (1994), precizează că florile tăiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum, Syringa), dar şi Gerbera, care nu face parte din această categorie, se introduc câteva secunde în apă foarte fierbinte (80-90°C) pentru deblocarea vaselor conducătoare, înainte de a fi introduse în apă rece.

Un caz particular îl reprezintă plantele care secretă latex sau alte sucuri, care au tendinţa să se îngroaşe, coagulând şi astupând vasele conducătoare de la capătul tijei. Se recomandă şi în aceste cazuri cufundarea în apă de 85-95°C a capătului tijelor timp de câteva secunde, după fiecare împrospătare a secţiunii, pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate întări în caz contrar.

Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizează crearea unui efect de durată, urmărind prelungirea perioadei de menţinere a calităţii în condiţii de stres (transport, păstrare). Timpul de tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la câteva minute sau secunde (mărind concentraţia).

Există un spectru foarte larg de substanţe utilizate, reţetele evoluează permanent, iar modul de tratare şi mai ales scopul urmărit depind adesea de specia la care se aplică. Numeroase reţete sunt în prezent foarte complexe şi rămân confidenţiale, iar utilizarea lor este tot mai specializată. În tabelul 18.3 sunt prezentate câteva categorii de substanţe utilizate, unele devenite clasice şi chiar obligatorii pe pieţele de flori.

Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilenă, efectuate cu tiosulfat de argint, au devenit un indicator de calitate stabilă al loturilor comercializate. Pentru prevenirea fraudelor, existenţa substanţei pe tija florilor este verificată cu reactivi calitativi (difenil carbazonă, viraj din verde în galben). Cele mai simple tratamente de impulsionare, se pot executa cu zaharoză şi o substanţă de impregnare antimicrobiană. După împrospătarea secţiunilor, tijele florilor se cufundă timp de 12-24 ore în soluţia încălzită la 38-40°C. În încăpere va fi o temperatură medie (20-27°C) şi o lumină normală (2000 lx). Dacă se urmăreşte scurtarea timpului de tratament, în cazul garoafelor se vor folosi soluţii cu concentraţia mai mare de 10%. În cazul trandafirilor, care se deschid, la temperaturile menţionate, tratamentele de impulsionare se fac în două etape, 3-4

337

ore/20°C şi 12-16 ore la o temperatură mai scăzută. Tratamentele de impregnare ale tijelor preferă tiosulfat de argint în loc de azotat de argint, deşi acesta din urmă se întrebuinţează în paralel. Tiosulfatul de argint prezintă avantajul că acţionează ca antagonist al etilenei, deplasându-se rapid prin tijă spre petale, provocând astfel o diminuare a intensităţii respiraţiei.

Reţetele recomandate de Amăriuţei Alexandra (1987 şi 1994) menţionează fie separat componentele de preparare (Na2S2O3 0,05 % şi AgNO3 0,005 %), fie recomandă amestecarea a 2 soluţii, prima conţinând 0,05 g Ag+ în 0,079 g AgNO3, iar cea de-a doua conţinând 0,4622 g Na2S2O3 5H2O. Ambele fiind preparate în 500 ml apă distilată, prin combinare rezultă 1 litru soluţie conţinând 0,463 mM Ag+ = 0,05g Ag+ sub formă de tiosulfat de argint. Ag2S2O3 este greu solubil în apă, dar devine solubil în exces de Na2S2O3, sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3)- Na+ (complex). Soluţia se agită, se foloseşte sau se stochează la întuneric în vase de sticlă sau material plastic închise la culoare, maximum 4 zile. Tratamentele de împregnare se fac la 20°C sau cu soluţie caldă, timp de 20 minute. Pentru garoafe şi Asparagus, durata tratamentului este de 24 ore, în soluţii care conţin zaharoză (10 %) pentru garoafe şi 7% pentru Asparagus.

Efectul impulsionării/impregnării constă în câştigarea unui număr suplimentar de zile în care florile îşi menţin calitatea şi se mai pot încă vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc).

Prerăcirea trebuie efectuată într-un interval de timp cât mai scurt după recoltarea florilor tăiate, justificându-se prin faptul că măreşte durata de menţinere a calităţii acestora. După Amăriuţei Alexandra (1987), intervalul de 2 ore după recoltare este optim, timp după care fenomenele de depreciere se accentuează.

La marii producători de flori, prerăcirea este intercalată în fluxul tehnologic după condiţionare, aplicându-se produsului gata ambalat. În cazul florilor de seră, această etapă este parcursă în mod firesc, deoarece condiţionarea (în care este inclusă şi ambalarea) se desfăşoară la temperatura de 10-12°C, după care loturile ambalate sunt duse în spaţii frigorifice, unde sunt păstrate un interval scurt de timp până la expediere. Durata de la recoltare, inclusiv manipularea şi până la prerăcire, este de maximum 24 de ore, iar pentru unele specii, doar de câteva ore. Un volum de vânzări mare permite şi achiziţionarea de agregate de prerăcire performante, în măsură să sporească stabilitatea calitativă a florilor livrate. Instalaţiile sunt polivalente.

Varianta cea mai modernă este răcirea cu convecţie în toată masa produsului, cu aer rece sub presiune (presure cooling) sau cu aer forţat (forced air cooling). Răcirea este rapidă, iar umiditatea aerului poate fi reglată pentru a nu afecta materialul floricol. Există diverse subvariante, cu sau fără amestecarea aerului, respectiv cu funcţionare continuă sau discontinuă. Prerăcirea individuală cu aer forţat are loc lângă un panou, unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de ambalaje cu flori. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate, sub care circulă aerul de răcire. Se menţionează şi instalaţii cu tuburi mobile din material plastic, perforate, care sunt introduse în lăzile cu flori tăiate pe parcursul ambalării, pentru a emana şi răspândi aer rece sub presiune.

338

Instalaţiile de prerăcire în vid (vacuum cooling) se utilizează mai puţin la flori, deoarece realizează răcirea pe seama evaporării parţiale a umidităţii din ţesuturile acestora. Variantele vacuum cooling cu umezire prealabilă (pulverizare foarte fină cu apă) sunt mai adecvate, dar trebuie menţionat preţul de cost ridicat al sistemului în general, care poate fi amortizat numai la loturi mari de produse.

Cu dotări nespecializate, prerăcirea poate fi mai puţin folositoare. Florile prerăcite în frigidere, camere sau celule frigorifice obişnuite, fără o circulaţie de aer proaspăt şi umidificat, îşi pierd turgescenţa datorită higroscopicităţii reduse a aerului rece şi devin predispuse la ofilire. Răcirea în mijloacele de transport se poate dovedi riscantă fără o prerăcire prealabilă. Chiar autorii din urmă cu mai multe decenii recomandă prerăcirea florilor timp de câteva ore la 3/5°C, înaintea transportului frigorific pe distanţe mari (Kiselev E.G., 1956).

Păstrarea de scurtă durată a florilor tăiate2*. Păstrarea frigorifică este metoda cea mai utilizată în prezent pentru stocarea florilor tăiate, în vederea reglării neconcordanţelor care apar permanent între cerere şi ofertă. Păstrarea de scurtă durată rezolvă în primul rând problema formării de loturi mai mari şi mai omogene, între condiţionare şi transport. Ea nu urmăreşte decât parţial prelungirea duratei de valorificare, în condiţii de menţinere a calităţii (în cazul când se aplică loturilor de flori tăiate gata ambalate). Păstrarea de scurtă durată se face cu florile destinate valorificării pe termen scurt sau mediu, recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare şi înflorire pe care trebuie să-l prezinte la livrare. Nu se preferă o metodă ci se calculează efectul economic exprimat în zile suplimentare de calitate comercială şi preţul de cost cel mai scăzut. Se apelează în general la păstrarea umedă, în apă sau în soluţii specifice conservante, dar în multe cazuri şi mai ales la unele specii, păstrarea uscată dă rezultate mult mai bune.

Tabelul 24.3.Substanţele componente ale unor soluţii destinate impulsionării, fortificării şi

impregnării florilor tăiate (după Amăriuţei Alexandra, 1987 şi 1994, prelucrare)Substanţa componentă şi scopul ei principal

Specia tratată, concentraţii recomandate / durata tratamentului, efecte

Zaharoza (nutritiv) (poate fi înlocuită cu glucoză = dextroză)

Gladiolus 20 %/12-24 h; Gerbera 7-20 %/12-24 h; Cyclamen 15 %/20 h; Lilium 10 %/24 h; Strelitzia 10 %/24-48 h; Dianthus 10 %/12-24 h; Gypsophylla 10 %/12-24 h; Asparagus 7 %/24 h; Chrisanthemum 2-3 %/12-24 h; Rosa 2-3 %/12-24 h (măreşte durata vieţii comerciale)

Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0,1-0,15 %/5-20 min; Chrisanthemum, Gladiolus, Antirrhinum, Gerbera, Phalaenopsis 0,1-0,15 %/5-10 min; Gerbera 0,0025 %/24 h

Tiosulfat de argint (bactericid) (inhibitor al emisiei de etilenă)

Alstroemeria, Lilium, Antirrhinum, Latirus 0,35 - 0,04 %/20 min; Dianthus şi Asparagus 0,035 %/24 h (+ zaharoză)

Clorură de nichel (bacteriostatic) Phalaenopsis 0,15 %/10 min. (antimicrobian şi inhibitor parţial pentru etilenă)

Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0,01/12 ore (rezistenţa la aplecarea bobocilor şi la ofilire)Sulfat de cupru (fungicid, Dianthus, Chrisanthemum 0,08 - 0,1 %/10 min.

2* Păstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat.

339

bactericid)Cloruri de alchil dimetil amoniu, Phisan 20 (bactericid, fungicid)

Dianthus, Chrisanthemum, Gypsophylla 0,01/0,02 %/24 h (compuşi de amoniu cuaternar, care în amestec cu zaharoza, au efect de impulsionare)

Citrat de 8-hidroxichinoleină (bactericid, inhibitor etilenă)

Gerbera 0,02 %/24 h; Strelitzia 0,025 %/48 h

Sulfat de 8-hidroxichinoleină (bactericid, inhibitor etilenă)

Gerbera, Rosa 0,02 %/24 h

Diclorphen (bactericid) Dianthus, Chrisanthemum 0,001-0,025 %/24 hAcid citric (acidifiant) Strelitzia 0,015 %/48 h; Lilium 0,1 %/48 hBenzilaminopurină (complex) Dianthus 0,002 %/5 minute sporeşte rezistenţa la etilenă;

Gerbera 0,0025 %/2 minute contribuie la menţinerea turgescenţei; Tulipa 0,001-0,005 %/2-4 ore evită alungirea tijelor şi aplecarea florilor etc.

Clorhidrat de clor-colină - CCC (retardant)

Gerbera 0,5 %/16 ore (înainte de transport, contra aplecării geotropice)

N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0,025%/4 ore (tratament la baza tijei, reduce aplecarea geotropică)

Rovral (fungicid, contra Botrytis)

Cyclamen, Dianthus 0,1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru prevenire atac mucegai)

Acid amino-oxiacetic (inhibitor etilenă)

Dianthus 0,05 %/câteva ore

Pentru durate reduse se folosesc încăperi reci la 5-10°C, cu umiditate relativă peste 90 %. Florile se ţin distanţate în buchete lejere, în apă, (mai ales la Iris sau Dahlia, se pot cufunda cât mai complet). Aglomerarea în vase poate provoca vătămări, aerisire insuficientă şi apariţia unor boli. Se folosesc găleţi de material plastic cu site la gură, în ochiurile cărora se pun florile, precum şi suporţi de sârmă pentru menţinerea în poziţie verticală. Plantele vor fi introduse zvântate, fără picături de apă şi nu se stropesc pentru a nu se păta. Vasele care au mai fost folosite se spală în prealabil cu apă fierbinte şi detergent, dezinfectându-se.

Dacă păstrarea durează mai multe zile, apa se schimbă zilnic, iar porţiunea din apă a tijelor şi găleţile utilizate se spală. Secţiunea de la bază se împrospătează înainte de introducere şi zilnic în timpul păstrării, prin îndepărtarea a 1 cm de tijă. Împrospătarea tăieturii se recomandă a fi făcută sub apă, netedă, fără strivire sau resturi de ţesut, cu un cuţit bine ascuţit. Tijele lemnoase sau lemnificate se spintecă 5-6 cm (Rosa, Syringa, Forsithia, Chrisanthemum, Prunus triloba), iar Gerbera se poate tăia şi ea longitudinal pe 5 - 6 cm, la bază, pentru a mări suprafaţa de absorbţie a apei. Frunzele de pe treimea inferioară a tijelor, care sunt predispuse la putrezire, se îndepărtează.

Frunzele de Rosa şi Syringa eliberează în apa vaselor de păstrare substanţe polifenolice care precipită şi coagulează conţinutul ţesuturilor vegetale proaspăt tăiate la baza secţiunilor. Ele pot obtura accesul apei în vasele conducătoare ale florilor tăiate din aceste specii (Amăriuţei, Alexandra 1987/1994).

Cu cât păstrarea se prelungeşte, umiditatea relativă trebuie să fie mai moderată (70-80 % UR). La unităţile mari, cu o producţie de flori importantă, păstrarea temporară a unor specii reprezentative se face în capacităţi mai mari.

340

Păstrarea umedă se face în poziţie verticală în căzi, containere sau în bazine speciale, situate în spaţii climatizate şi aerisite, iar păstrarea uscată în camere frigorifice special amenajate cu rafturi şi suporturi, pentru a nu aglomera materialul floricol.

Păstrarea în soluţii conservante, păstrarea uscată sau diferenţierea pe specii a factorilor de păstrare pe o durată scurtă de timp sunt de fapt un caz particular al păstrării florilor tăiate în general2.

Ambalarea comercială poate precede sau poate fi încadrată de o păstrare pe termen scurt. Modul de ambalare a evoluat odată cu ansamblul operaţiunilor din fluxul tehnologic de valorificare.

În perioada 1960 - 1970, florile încă se mai ambalau în coşuri sau lădiţe din şipci. Gladiolus, Iris, Narcissus şi Tulipa, se ambalau zvântate, în timp ce la alte specii se accepta şi prezenţa unor picături fine de apă pe frunze.

Ambalarea în cutii se execută la Gladiolus, Iris, Lilium şi alte specii cu tije lungi, în rânduri despărţite de straturi de hârtie, aranjate suficient de strâns. La baza tijelor se învelesc în vată, tifon sau muşchi de pădure, materiale hidrofile care menţineau umiditatea, ferind florile de deshidratare (Kiselev, E.G., 1956; {tefan, Livia şi colab., 1967).

În ultimii ani, se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice, confecţionate în mod special pentru fiecare specie sau grupă de specii în parte, transparente parţial sau total. În interior, florile sunt despărţite între ele şi de pereţi prin vată de celuloză, talaj de hârtie sau coli de hârtie specială, care fixează florile să stea. Florile sensibile, cum sunt crizantemele, gerbera, orhideele şi altele se pot înveli individual în hârtie subţire sau în nişte cornete special pregătite. Trandafirii se ambalează în pachete de 25 bucăţi, legate în 2-3 locuri şi învelite în hârtie. La fel ca şi pentru celelalte specii preambalate în pachete (gladiole, crini), acestea se pot ambala vertical în coşuri de nuiele (Preda, M., 1976; Sonea, V. şi colab., 1979).

După Amăriuţei Alexandra (1987) şi alţi autori actuali, pentru ambalare trebuie folosite flori stabile din punct de vedere calitativ, turgescente şi dacă este posibil prerăcite. Operaţia de ambalare trebuie desfăşurată cât mai operativ, la o temperatură înconjurătoare de 10-12°C. Buchetele sau pachetele cu flori se înfăşoară lejer în hârtie şi se ambalează în lăzi sau în cutii căptuşite, care trebuie protejate de pierderea de umiditate sau de frig în timpul iernii. Fiecare buchet se amplasează cu florile spre capetele lăzilor şi cu tijele spre interior. Buchetele vor fi cât mai apropiate unele de altele, pentru a nu juca în timpul transportului, dar nu se îndeasă în ambalaje. Capacele nu vor presa conţinutul, care nu va fi supraîncărcat. Garoafele zvântate se ambalează în cutii de carton căptuşite cu polietilenă şi prevăzute cu fante de aerisire la capete. În fiecare cutie se pun 20 buchete (a 20 fire), învelite în hârtie fină sau pergament până la nivelul florilor. Buchetele se învelesc iarna în întregime şi se foloseşte în mod suplimentar vată pentru protejare contra îngheţului (Gherghi, A., 1994, {elaru, Elena, 1995).

Există şi posibilitatea ambalării individuale, în trepte sau tijă la tijă, în straturi alternante cu foi de hârtie subţire. Se recomandă ambalarea unor flori

341

având gradul de înflorire asemănător, omogenitatea fiind o condiţie a calităţii şi influenţând pozitiv asupra menţinerii acesteia. Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate.

Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuată cu grijă, fără loviri sau şocuri, într-o anumită poziţie care nu trebuie modificată, pentru a asigura încărcarea în condiţii de siguranţă. Menţinerea prea îndelungată în poziţie orizontală, duce la curbarea tijelor, determinând deprecierea calităţii (fig.24.2)

Figura 24.2 Efectul negativ al geotropismului pozitiv, asupra liniarităţii tijelor de Antirrhinum şi Narcissus ambalate în poziţie orizontală (după Kays, S.J., 1990)

Transportul şi livrarea la beneficiar se execută cât mai rapid, cu mijloace climatizate. Temperatura de transport pentru speciile temperate (Dianthus, Rosa, Chrisanthemum) este de 2-4°C, pentru speciile subtropicale (Gladiolus, Strelitzia, Anemone, Gloriosa) de 4-8°C, iar pentru cele tropicale (Anthurium, Orchidaceae, Poinsetia) de 8-12°C până la 18° C în unele cazuri.

Problema asigurării umidităţii este la fel de complexă. Nu se expediază decât flori hidratate, în ambalaje care păstrează o umiditate corespunzătoare fiecărei specii. În mijlocul de transport se menţine UR 85-95 %. Prezenţa etilenei, emanată de produsele care o degajă, dar şi de florile prea înflorite, lovite sau bolnave, determină deprecierea speciilor sensibile.

Ambalajele de transport pot fi containere metalice de 1,2x0,5x0,4 m, în care se introduc fie ambalajele specifice, de carton sau mase plastice, fie flori ambalate caracteristic (crizanteme Spider, garoafe Miniatur, Gerbera şi altele). Unele specii se transportă în poziţie verticală, pentru a nu-şi modifica liniaritatea tijei (Gladiolus, Antirrhinum, Tulipa etc.). Cutiile de carton au pe mijloc, în lungime, şipci de consolidare din lemn fixate în perete cu cuie. Capacele sunt fixate prin legare cu sfoară, atât pe lungime, cât şi pe lăţime.

Livrarea la beneficiar include şi recepţia calitativă. Un transport incorect determină livrarea de flori "obosite", afectate de stresul termic sau mai ales hidric (început de ofilire). Florile trebuie să prezinte gradul de dezvoltare corespunzător. Se admite livrarea în fază de boboc la Freesia, Polyanthes, Lilium, Gladiolus,

342

Orchidaceae etc, care se transportă astfel pentru a rezista mai bine la transport, cu condiţia de-a prezenta capacitatea de-a înflori în intervalul de 2-3 zile. Se admit semne de ciupire, copilit, îndepărtare de frunze sau de ţepi, operaţii specifice culturilor respective şi efectuate fie la locul de producţie, fie după recoltare (în cursul condiţionării).

Îngrijirile acordate florilor tăiate la beneficiari au scopul de-a rehidrata marfa, chiar dacă nu prezintă semne de oboseală. Speciile care suportă, se cufundă total, timp de 12 ore în apă, iar celelalte numai până la nivelul inflorescenţei (Gerbera, Lilium etc.), totdeauna după împrospătarea secţiunilor şi aplicarea altor tratamente care asigură accesul apei în ţesuturile conducătoare. La tijele impregnate cu săruri de argint nu mai este necesară tăierea de reîmprospătare a secţiunilor. Garoafele livrate ca boboci gata să se desfacă în următoarele zile, conform STAS 11319/3-85 (diametru minim 2 cm, petale depăşind sepalele cu 1,8-2 cm, desprinse la vârf) sau chiar într-un stadiu mai incipient (conform unor caiete de sarcini care solicită un material floricol rezistent la transport, care să ocupe spaţiu puţin), se pot deschide în soluţie de zaharoză 10 %, CuSO4 0,1 % şi cloruri (sodiu sau potasiu) 0,02 %.

Desfacerea este eşalonată, pe măsura vânzării, restul stocului fiind păstrat în condiţii specifice. În spaţiile de expunere, temperatura este de 18-22°C, UR corespunzătoare şi lumina indirectă.

Florile vor fi aşezate răsfirat în vase curate, cu apă permanent schimbată, având temperatura camerei pentru speciile de seră şi fiind mai rece pentru speciile timpurii de câmp. În timpul nopţii pot fi ţinute din nou la rece, iar tratamentele de reîmprospătare trebuie continuate zilnic. Păstrarea în spaţiile comerciale şi la cumpărători se poate face şi cu ajutorul soluţiilor conservante din reţete gata preparate sau reţete mai simple realizate cu substanţe mai accesibile.

24.3. Particularităţi ale păstrării florilor tăiate

24.3.1. Păstrarea florilor Deşi atât de diverse ca încadrare botanică sau origine geografică, florile prezintă unele particularităţi specifice unitare privind păstrarea, a căror cunoaştere permite o aplicare flexibilă şi în acelaşi timp diferenţiată a tehnologiilor de valorificare.

Florile servesc la reproducerea organismului vegetal din care provin. Prin metabolismul specific, au menirea de-a favoriza şi de-a polariza toate condiţiile, precum şi o proporţie cât mai însemnată din resursele plantei, în vederea împlinirii fecundării, moment din care existenţa sa devine inutilă şi chiar nedorită în continuare de organismul vegetal. }esuturile lor componente sunt tinere, diverse şi tipice, prin cantitatea redusă de substanţe depozitate, ele fiind doar beneficiare şi consumatoare, într-un timp foarte scurt, ale rezervelor eliberate şi translocate din alte organe. Ofilirea petalelor este un exemplu evident de îmbătrânire programată, odată ce şi-au îndeplinit rolul lor complex, de polarizare a vectorilor polenizatori, dar şi de etapă intermediară a circuitului glucidelor către ovulele fecundate.

343

Florile sau inflorescenţele sunt însă constituite într-un mod specific şi complex, fiind recoltate în cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) şi uneori cu frunzele ataşate de aceasta. Tulpinile conţin adesea o rezervă de glucide şi de apă, care poate fi utilizată parţial de către flori, iar frunzele contribuie şi ele la activul acestui bilanţ. Datorită însă ratei foarte scăzute a fotosintezei şi a încetării importantului flux de substanţe fotosintetizate, al căror beneficiare erau, florile tăiate se depreciază mult mai repede decât florile care rămân ataşate pe plante.

Durata menţinerii calităţii florilor tăiate este condiţionată în mod cronologic de:- factori specifici (specie, soi);- factori de cultură (lumina, temperatura, regimul hidric, compoziţia aerului, nutriţia minerală, protecţia fitosanitară şi gradul de poluare);- factorii tehnologici de valorificare diferenţiată.

24.3.2. Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorul specie

Speciile de flori diferă între ele în privinţa perisabilităţii. Unele flori au o durată de menţinere a calităţii în stare proaspătă, după recoltare, în condiţiile mediului ambiant sau chiar în spaţiile de păstrare, de numai câteva zile: anemonele, stânjeneii (Iris germanica şi Iris hollandica), Forsithia suspensa, Prunus triloba, Syringa vulgaris, Gloriosa rotschildiana, Chrisanthemum leucanthemum etc.

O durată de existenţă comercială de până la o săptămână pot avea în condiţii naturale florile tăiate de Rosa x, Tulipa gesneriana, Antirrhinum majus, Lathirus odoratus, Convallaria majalis, frunzele tăiate de Asparagus sp. etc;

Timp de peste o săptămână se pot păstra fără intervenţii deosebite Dianthus caryophyllus, Gladiolus hybridus, Freesia hybrida, Callistephus chinensis, Gypsophyla paniculata, Zantedeschia aethipica, Narcisus incomparabilis, Paeonia officinalis şi multe altele.;

Există şi specii sau soiuri din cadrul unor specii, care şi menţin calitatea peste două săptămâni: Chrisanthemum x hortorum, Dendrobium x, Cymbidium x, Phalaenopsis x, Strelitzia reginae, Anthurium andreanum, Gerbera x.

În cadrul a numeroase specii, cum sunt Rosa x, Gerbera x, Tulipa gesneriana, Alstroemeria x, Anthurium andreanum, Dianthus caryophyllus (grupa standard etc), apare o diferenţiere netă pe soiuri sau grupe de soiuri în ceea ce priveşte gradul de perisabilitate. Un caz tipic îl constituie hibrizii de trandafiri cu flori de culoare galbenă care au avut printre genitori soiul Soleil d'or, cunoscuţi prin durata lor de păstrare redusă.

24.3.3. Menţinerea calităţii florilor în funcţie de factorii de cultură

Ponderea probabilă a influenţei factorilor de cultură asupra duratei de menţinere a florilor tăiate este apreciată între 35-70% (Amăriuţei, Alexandra, 1987). Acţionând în complex, în cazul garoafelor de seră se poate face o distincţie calitativă între florile de toamnă sau primăvară şi cele de vară sau

344

iarnă, care se păstrează de două ori mai puţin. Toamna şi primăvara se formează flori mari şi intens colorate, cu tijele groase şi ferme, având un conţinut ridicat în glucide de rezervă, ca urmare a condiţiilor de lumină şi temperatură mai favorabile ({elaru Elena, 1995). Se pot constata influenţele (negative) ale dirijării sau controlului nesatisfăcător al luminii şi/sau temperaturii în cazul tuturor culturilor floricole din sere, dar mai ales în cazul garoafelor, crizantemelor şi trandafirilor

Intensitatea slabă a luminii conduce la obţinerea de flori care îşi menţin calitatea o durată mai scurtă de timp. Durata de iluminare în condiţii de zi lungă permite acumularea în tijele florilor a unei cantităţi sporite de substanţe de rezervă.

Temperaturile extreme (t<15°C, t> 27°C), care apar în seră în ultimele trei săptămâni înainte de recoltare, contribuie la micşorarea duratei de păstrare a trandafirilor. Temperaturile scăzute determină formarea, în frunze mai ales, a compuşilor fenolici în cantitate sporită, fapt care contribuie la diminuarea perioadei de viaţă în vasele de păstrare. Temperaturile prea ridicate din timpul formării florilor de Freesia, Tulipa, Iris şi Dianthus nu favorizează acumularea glucidelor şi constituie cauza duratei scurte de menţinere a calităţii pe parcursul valorificării.

Regimul hidric excesiv conduce la producerea de flori mai perisabile la garoafe, în timp ce insuficienţa apei provoacă fenomenul de "adormire" sau nedeschiderea bobocilor.

Compoziţia aerului prezintă şi ea importanţă, dacă avem în vedere proporţia de CO2 şi de etilenă. Sporirea controlată a procentului de CO2 din atmosfera existentă în sere contribuie la ameliorarea calităţii materialului floricol produs. În perioadele cu lumină scăzută devine posibilă sintetizarea de glucide suplimentare, care sunt folosite de către boboci pentru o înflorire normală. La trandafirii de seră se intensifică şi nuanţa petalelor, prevenindu-se defectele de calitate.

Etilena se găseşte în mod natural în proporţii foarte reduse în spaţiile unde se cultivă flori (0,003 - 0,005 µ l/l, conţinutul său fiind mai ridicat în anotimpul rece (toamna-iarna) şi acolo unde sunt plante bolnave, strivite sau lovite. Ea mai poate proveni de la resturi vegetale acumulate, motoare cu ardere internă sau de la instalaţii industriale. Indiferent de origine, prezenţa sa este foarte dăunătoare în culturile floricole, fiind un factor de stres, deoarece accelerează îmbătrânirea şi ofilirea petalelor, micşorând durata menţinerii calităţii.

Foarte sensibile la etilenă sunt Alstroemeria x, garoafele, Iris hollandica, crinii, narcisele, orhideele, Antirrhinum majus şi Lathirus odoratus. Unele dintre aceste specii sunt afectate şi de doze de 1-3 ppm, timp de 24 ore (Amăriuţei Alexandra, 1994). O altă grupă, din care menţionăm Anthurium andreanum, Gerbera x şi Tulipa gesneriana, rezistă la concentraţii de 10 - 300 ppm/24 ore. În fine, există specii ca Lisianthus sau Chrisanthemum hortorum practic insensibile la etilena exogenă.

345

Prevenirea sau limitarea răspândirii etilenei în spaţiile de cultură se realizează prin eliminarea cauzelor (tratamente, evitarea traumatizării plantelor, igienă culturală, eliminarea surselor de poluare, aerisire corespunzătoare). Prezenţa CO2 în cantitate suplimentară atenuează parţial efectele stresului provocat de etilenă, iar depistarea concentraţiilor mai mari de 1-2 ppm/24 h se realizează cu plante indicator (tomate şi Tagetes sp., care reacţionează răsucindu-şi frunzele).

Nutriţia minerală constituie un factor important al calităţii florilor care este în prezent şi mai mult studiat în cazul artificializării substraturilor şi răspândirii culturilor hidroponice. Excesul de săruri minerale corelat cu irigarea neraţională diminuează potenţialul calitativ al crizantemelor.

Fertilizarea prea abundentă cu azot şi în general prezenţa în exces a acestui element are efectul cunoscut la toate speciile, accelerând metabolismul şi favorizând formarea de ţesuturi cu celule mari şi membrane subţiri. Florile astfel obţinute au o viaţă de vas mai redusă, sunt sensibile la atacul bolilor şi mai ales la mucegăire (Botrytis). Garoafele manifestă în procent ridicat crăparea caliciului. Crizantemele sunt afectate calitativ atunci când se intervine cu fertilizarea cu azot în finalul vegetaţiei. Dintre formele de azot utilizate, cele mai favorabile sub raport calitativ, sunt formele nitrice (NO3

-), care pot avea efecte pozitive asupra prelungirii duratei de păstrare, dacă sunt administrate raţional şi la timp.

Carenţele şi dezechilibrul unor cationi pot determina şi în cazul florilor efecte negative, cu repercusiuni asupra calităţii:- carenţa potasiului contribuie la obţinerea de flori sensibile la ofilire, care pierd apa uşor. La Rosa x apare chiar fenomenul de aplecare a bobocilor, accentuat de această carenţă;- dezechilibrul între excesul de K+ şi carenţa de Ca2+ reduc durata menţinerii calităţii la Hypeastrum; - la garoafe au fost realizate numeroase studii privind carenţele de potasiu, bor sau calciu, precum şi excesul de calciu, care provoacă diminuarea calităţii florilor pe parcursul valorificării (Mănucă, O., 1983, Amăriuţei, Alexandra, 1983/1987/1994).

Tratamentele cu microelemente, ca aluminiul sau borul, precum şi fertilizările cu Mg2+, au un rol pozitiv în asigurarea calităţii la florile cultivate în sere. Garoafele şi trandafirii stropiţi cu soluţie de Al2 (SO4)3 0,1 % îşi micşorează intensitatea transpiraţiei, iar florile recoltate sunt mai stabile calitativ în timpul valorificării. Sărurile de calciu [(CaCl2 sau Ca(NO3)2] asigură prin stropire foliară rigiditatea tijelor şi sporesc rezistenţa la atacul de Botrytis.

346

24.3.4. Factorii tehnologici de valorificare diferenţiată

Prin recoltare, florile tăiate devin porţiuni de plantă independentă, care îşi continuă procesele fiziologice în condiţii de stres.

Stresul hidric se datorează următoarelor cauze (Amăriuţei Alexandra, 1987): obturarea sau înfundarea vaselor conducătoare, transpiraţia continuă şi bilanţul deficitar al apei în ţesuturi.

A) Vasele conducătoare se înfundă, ca urmare a unei succesiuni de condiţii create. Prin tăierea tijelor, în contact cu aerul, se formează mici bule care se intercalează pe traseul vaselor capilare, stânjenind sau oprind circulaţia sevei. Substanţele pectice din celulele secţionate, formează în contact cu apa şi sărurile minerale geluri impermeabile care se gonflează, se umflă şi astupă vasele capilare. }esuturile secretoare/laticifere de la unele specii îşi golesc conţinutul de latex prin tăieturi, iar acesta se îngroaşă, întărindu-se. Conţinutul în săruri al apei din vase contribuie la aceste precipitări şi coagulări. Alte specii, mai ales cele lemnoase, emană şi dizolvă în apă polifenoli, care măresc consistenţa dopurilor de precipitate formate, dar au şi un efect de intoxicare al ţesuturilor. Cu cât sunt mai multe ţesuturi zdrobite sau strivite, datorită tăierii cu un un cuţit neascuţit, cu atât există mai multe substanţe şi resturi care pot obtura vasele capilare.

Activitatea microorganismelor din apă contribuie şi ea la astuparea vaselor conducătoare. Vasele de lemn sau de liber pot fi blocate, fie de corpurile bacteriene, fie de seva alterată prin compuşi produşi de microorganisme. Mucozităţile formate au consistenţa vâscoasă şi formează coajă. Între compuşii chimici constituenţi au fost identificate poliglucide de tipul dextranilor.

După Zagory D. şi colab. (1985), în apa de păstrare a garoafelor au fost identificate 24 de microorganisme, dintre care doar 3 au redus viaţa de vas a florilor. Transferate în vasele cu apă în care erau păstrate alte specii, au provocat acelaşi efect. S-a putut observa o corelaţie între creşterea populaţiilor bacteriene şi descreşterea aportului de apă spre floare. Studiile anatomice şi efectul substanţelor chimice dezinfectante au confirmat şi ele rolul microorganismelor în această situaţie.

Putem astfel înţelege cât de importante sunt operaţiile de împrospătare a secţiunilor şi de schimbare a apei din vase, dar şi a celorlalte detalii sau intervenţii specifice. Degazarea apei prin fierbere, tratamentele vacuum şi/sau cu apă fierbinte, soluţiile conservante conţinând o componentă antimicrobiană, au devenit faze obişnuite ale proceselor tehnologice moderne de valorificare a florilor tăiate.

B) Transpiraţia florilor tăiate este foarte intensă (peste 3,5 mg apă/cm3. mbar/h), datorită constituţiei lor gingaşe şi proceselor fiziologice specifice pe care le desfăşoară. Suprafaţa de evaporare este mare, amplificată de prezenţa frunzelor, raportată la volumul sau la masa lor vegetală. La exterior prezintă o epidermă subţire, cu celule vii, permeabile pentru apă, precum şi cu numeroase stomate. Cu cât absorbţia şi circulaţia apei se intensifică în funcţie de condiţiile de mediu existente (temperatură ridicată, lumină intensă, umiditate relativă scăzută), florile

347

şi frunzele transpiră mai abundent şi au stomatele deschise, pentru a-şi desfăşura metabolismul şi pentru a-şi autoregla homeostaza vegetativă (temperatura ţesuturilor, hidratarea acestora, fotosinteza şi respiraţia).

Ofilirea se produce în timp, ca urmare a pierderilor de umiditate, constant mai mari decât aportul provenit din absorbţie. }esuturile tinere au celule active, hidratate şi cu presiune osmotică ridicată, capabile să reţină apa şi să suporte stresul în anumite limite.

Pe măsura îmbătrânirii, membranele celulare îşi modifică permeabilitatea, nu mai au capacitatea de-a menţine apa. Deficitul de glucide hidrosolubile accentuează această tendinţă, prin micşorarea concentraţiei osmotice şi a intensităţii metabolismului celular. Integritatea membranelor şi bilanţul apei sunt afectate.

Soluţiile conservante conţin componentele care inhibă transpiraţia (săruri de hidroxichinoleină, săruri ale unor metale mai grele, acid abscisic etc) sau măresc concentraţia osmotică din celule (săruri de potasiu, glucide hidrosolubile).

Stresul energetic se manifestă în condiţiile în care aprovizionarea florilor cu substanţe fotosintetizate, în primul rând cu glucidele specifice, este întreruptă. După Kays S.J. (1990), majoritatea florilor tăiate suferă un declin al intensităţii respiraţiei după recoltare, urmat la unele specii de o uşoară creştere (maximum climacteric) în timpul îmbătrânirii.

Garoafele standard recoltate în stadiul de boboci şi trandafirii (fig.24.1.) sau crizantemele (fig. 24.2) recoltate la momentul optim, au manifestat doar un declin constant şi permanent al intensităţii respiraţiei pe parcursul perioadei următoare. Garoafele recoltate la un stadiu mai matur de dezvoltare sunt produse climacterice tipice(fig.24.3).

Glucidele hidrosolubile accesibile în cantităţi suficiente întreţin desfăşurarea normală a proceselor fiziologice din plantă, le menţin hidratate la nivel celular datorită presiunii osmotice ridicate, contribuind la prelungirea duratei de menţinere a calităţii şi temporizează manifestarea fenomenelor tipice de îmbătrânire. Conţinutul de glucide reducătoare din petale este concludent pentru a caracteriza potenţialul de viaţă al florilor la o anumită temperatură (Amăriuţei, Alexandra, 1987).

348

Fig. 24.3. Schimbări ale intensităţii respiraţieişi sintezei etilenei în paralel cu procesul de îmbătrânire după recoltare-la garoafele din cultivarul

" Improved White Sin" la 200C (după Maxie şi colab)În momentul când metabolismul intens al florilor nu mai este susţinut prin

aport constant de glucide solubile, se trece la proteoliză care duce în final la deprecierea calitativă. Cazul trandafirilor este cel mai studiat, când metabolismul bazat pe degradarea proteinelor duce la creşterea conţinutului celulelor în asparagină, glutamină şi NH4

+ liber. Se modifică pH-ul celulelor, fenomen evidenţiat de virajul culorii pigmenţilor antocianici din nuanţe de roşu spre violet. Membranele celulare îmbătrânite nu mai reţin apa, apărând ofilirea şi "aplecarea gâtului".

Utilizarea în soluţiile conservante a glucidelor (zaharoză, glucoză, fructoză), permite menţinerea mai îndelungată a rezervei de substrat energetic a florilor. Proteoliza este întârziată, iar efectul citochininelor de întârziere a îmbătrânirii este amplificat.

Fenomenul de îmbătrânire este pus în legătură şi cu echilibrul redox din ţesuturi (Panavas T. şi colab., 1998). Modificările membranelor, care conduc în

349

Fig.24.2. Efectul gradului de maturare a florilor la Chrysanthemum (C.x morifolium, Ramat, cv."Indianopolis white") (intermediarmaturămaturitate completă) asupra respiraţiei florilor (ml CO2/Kg/h ml-; CO2/floare/h) la recoltare şi pe durata păstrării (după Kue şi Warkinan)

final la moartea celulelor, pot fi induse în parte de activitatea lipoxigenazei şi de prezenţa radicalilor liberi, care se manifestă ascendent din cauza reducerii activităţii enzimelor protectoare de tipul catalazei.

Includerea în reţetele de soluţii conservante a unor substanţe cunoscute prin rolul lor antioxidant, inactivarea termică sau prin alte tratamente a lipoxigenazei şi diminuarea nivelului lipidelor peroxidate, poate fi o cale de mărire a duratei de menţinere a calităţii florilor tăiate. Atmosfera controlată, cu un conţinut de 0,5 - 3 % O2 la garoafe, şi-a demonstrat şi ea eficacitatea.

24.4. Tehnologia păstrării florilor tăiate

24.4.1. Factorii determinanţi în păstrarea florilor tăiate. În vederea unei valorificări de durată, care presupune de la început o anumită durată de păstrare, se utilizează doar flori de calitate, sănătoase, fără vătămări mecanice, recoltate la un stadiu ceva mai incipient. Bobocii florilor rezistă mai bine la vătămări şi la acţiunea dăunătoare a etilenei, au un metabolism mai puţin intens şi ocupă un spaţiu mai restrâns. Ulterior păstrării, se poate proceda la deschiderea acestora, în vederea livrării conform standardelor. La unele specii se iau măsuri pentru prevenirea polenizării, iar prerăcirea măreşte stabilitatea lor calitativă. Pentru transport sau păstrare se evită asocierea cu alte produse care emană etilenă (crizanteme, mere, pere, tomate, ardei, banane etc). Nu se amestecă bobocii cu florile deschise, care au o emisie de etilenă mult mai importantă.

Introducerea în spaţiile frigorifice trebuie făcută în termen cât mai scurt, în scopul limitării pierderilor de umiditate.Umiditatea relativă din aceste încăperi trebuie să fie suficient de ridicată, pentru a preveni deshidratarea materialului floricol, dar nu va depăşi 90% decât la specii sensibile, cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin, A., 1981). Circulaţia aerului de 0,15 - 0,2 m/s va cuprinde tot spaţiul de păstrare, asigurându-se 12-24 recirculări pe zi.

Pentru evitarea acumulării etilenei, care trebuie menţinută sub 0,003 - 0,012 %, accesul aerului va fi dirijat uniform în masa florilor, asigurând spaţii de acces, iar la durate mari de păstrare se pot instala scrubere purificatoare cu KMnO4.

Nu trebuie să se formeze diferenţe prea mari de temperatură (peste 0,5°C) între diferitele zone din celulele de păstrare. Între ventilator şi materialul floricol se va asigura un spaţiu de circulaţie de minimum 2 m, de 10- 20 cm la perete, 50 cm la plafon şi 5-10 cm între ambalaje. Vasele cu flori se instalează pe cărucioare sau pe suporturi grătar, la minimum 5 cm de podea.

Lumina deficitară poate favoriza îngălbenirea şi o evoluţie nedorită a calităţii la florile tăiate care au frunze pe tijă. Crizantemele trebuie păstrate în spaţii iluminate artificial (500-100 lx), iar ambalajele de valorificare în care se află vor fi transparente cel puţin la capac. Lilium şi Alstroemeria se tratează suplimentar şi cu benzil adenină sau giberelină, contra îngălbenirii. Sensibile la lipsa de lumină mai sunt Rosa, Dahlia, Gladiolus, Paeonia etc. Speciile cu

350

suprafaţă foliară redusă în urma recoltării ca flori tăiate, tolerează 1-2 săptămâni de păstrare la întuneric, iar Dianthus sp., poate suporta chiar câteva luni lipsite de lumină (Amăriuţei Alexandra, 1987).

Apa de păstrare va fi fiartă şi răcită, uşor acidifiată artificial şi dezinfectată, cu conţinut de săruri normal.

Temperatura frigorifică de păstrare a florilor tăiate poate fi asimilată la prima vedere temperaturilor de păstrare a altor specii horticole deosebit de perisabile, care au un conţinut în glucide similar. La flori survine însă originea geografică mult mai diversă, care diferenţiază speciile tropicale de speciile temperate, precum şi tehnicile mult mai elaborate de păstrare, care asociază recoltarea într-un stadiu mai timpuriu de dezvoltare (boboci) cu diverse procedee moderne de conservare a calităţii. Fără a detalia sensibilitatea specifică la stres termic a florilor tăiate, trebuie menţionată decolorarea, necroza şi stagnarea deschiderii bobocilor la specii ca Strelitzia, Anthurium, unele Orchidaceae, Polianthes, Bouvardia, Anemone, Gloriosa etc., la temperaturi sub 7°C sau chiar mai ridicate (11± 4°C).

Temperatura de îngheţ oscilează între -0,3°C (Hyacinthus, Spathiphyllum) şi -2,1°C (Anemone), -3,3°C la frunzele de Asparagus (tab. 18.4.). Oscilaţiile termice sunt foarte dăunătoare, mai ales pentru florile ambalate, deoarece provoacă formarea de condens.

Procedeele de păstrare frigorifică (tab. 18.4.), în condiţii de atmosferă şi de presiune normală, sunt păstrarea umedă şi păstrarea uscată.

24.4.2. Păstrarea umedă în apă

Păstrarea umedă în apă sau în soluţii conservante, poate avea o durată de 1-2 (4) săptămâni. Unele specii ca Freesia, Dahlia sau Iris preferă prezenţa apei. Dintre speciile cu variantele de păstrare recomandate, 57 de cazuri (42 în apă şi 15 în soluţii conservante) reprezentând 2/3, sunt variante de păstrare umedă.

Avantajele acestui procedeu constau în simplitate, deoarece florile nu trebuie ambalate, precum şi în faptul că asigură turgescenţa materialului păstrat.

Dezavantajele sunt mult mai numeroase:- durata de păstrare este redusă, florile îşi continuă într-un ritm încetinit evoluţia (deschidere, îmbătrânire) pe parcursul acesteia;- consumul de substanţe de rezervă se desfăşoară în funcţie de nivelul termic (-0,5/13°C) stadiul de dezvoltare, specie/soi şi compoziţia lichidului de păstrare (apă, soluţie conservantă);- viaţa de vas după păstrare este scurtă, mai ales în cazul variantei simple (în apă).- sunt necesare lucrări periodice de împrospătare a apei din vase şi a secţiunii tijelor.;- materialul depozitat ocupă un spaţiu mare prin prezenţa vaselor şi aşezarea laxă a florilor;- consumul de apă şi calitatea acesteia constituie adesea o problemă;

351

- la limita inferioară a temperaturilor, apare pericolul îngheţului apei din vase, dacă răcirea spaţiului de păstrare nu este omogenă sau uniformă;- la limita superioară a temperaturilor, apare pericolul mucegăirii (atac de Botrytis).

Se păstrează umed doar florile sănătoase, care pot fi tratate preventiv în cultură pentru a preveni infecţia cu agenţi patogeni din acest stadiu. Operaţiunile preliminare păstrării umede (sunt expuse în cazul păstrării de scurtă durată) prezintă o mare importanţă, dacă avem în vedere prezenţa unui număr mai mare de frunze pe tije, împrospătarea secţiunilor sau prevenirea formării bulelor de aer în vasele capilare.

Florile se pun la păstrare zvântate, fără a se aglomera, menţinute în poziţie verticală (pentru susţinere şi spaţiere/distanţare) de suporturi speciale. Nu se stropesc în timpul păstrării, pentru a nu se păta sau a nu se îmbolnăvi. Nu se păstrează umed flori recoltate prea timpuriu, deoarece nu se mai realizează o deschidere corespunzătoare calitativ, după terminarea depozitării. Unele specii ca Anthurium, Callistephus, Dahlia, Gerbera, Orchidaceaele, Rosa, Zantedeschia (şi Calendula), nu se mai deschid deloc sau prezintă, în cazul că se deschid, o calitate inferioară.

Amăriuţei Alexandra (1987), detaliază aspecte ale comportării, după păstrarea umedă, a florilor tăiate de trandafiri şi de garoafe.

Trandafirii păstraţi în apă îşi reduc durata vieţii ulterioare de vas, în funcţie de temperatura de păstrare. Florile proaspete din soiul Sonia au o durată a vieţii de vas de circa 6 zile (fără păstrare). Dacă se păstrează frigorific, se constată că viaţa de vas nu este afectată la durate de păstrare scurte (3 zile) şi temperaturi scăzute (1°C). Ea poate scădea până la 2 zile dacă durata de păstrare este mai mare (6 zile) şi temperatura mai ridicată (10°C). Intensitatea respiraţiei s-a dublat prin creşterea temperaturii de la 1°C, la 10°C .

La garoafe se constată o diminuare a duratei vieţii ulterioare de vas cu 1-6 zile. Diminuarea minimă de numai o zi apare după 4 zile de păstrare la 1°C. Diminuarea de 6 zile a vieţii ulterioare de vas se observă la garoafele păstrate 16 zile la 10°C. Intensitatea respiraţiei a crescut de 4 ori, de la 1°C, la 10°C .

Durata păstrării umede poate fi până la 4 săptămâni la:- Lilium (14 - 28 zile la 0°C); -Lilium (14 - 30 zile la 1-2°C);- Paeonia (21 - 28 zile la 1-2° C); -Paphiopedillum(14 - 21 zile la 2°C);- Iris (15 - 20 zile la 4°C); - Iris (15 zile la 2°C)- Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2°C); - Cymbidium (14 zile la 2°C);- Gladiolus (14 zile la 1-2°C); -Narcissus (14 zile la 0-2°C );- Narcissus (8 - 13 zile la 4° C); -Phalaenopsis(14 zile la 8°C);- Dendrobium (10 - 14 zile la 6°C); - Alstroemeria (7 - 14 zile la 0-2°C);- Anthirrhinum (7 - 14 zile de la 0-2°C); - Freesia (7-14 zile la 1-2°C);- Tulipa (7 - 14 zile la 1-2°C); - Tulipa (6 - 14 zile la 2-3°C);- Hyacinthus (7 - 14 zile la 3°C).

352

O durată intermediară de păstrare au: frunzele de Asparagus (7 - 10 zile la 6°C), Bouvardia (7 - 10 zile la 4-5°C), Callistephus (7 - 10 zile la 4-5°C), Dahlia (7 - 10 zile la 4-5°C), Zantedeschia (7 - 10 zile la 4-5°C), Cattleya (7 - 10 zile la 8°C), Syringa (8 zile la 1-2°C).

O durată de până la o săptămână de păstrare se recomandă la: Spathiphyllum (7 zile la 4°C), Dianthus - standard, fără tratamente (6 - 8 zile la 6°C), Convallaria (3 - 7 zile la 5°C), Rosa - fără tratamente (2 - 5 zile la 4°C), Gloriosa (3 - 4 zile la 3/4°C), Syringa (3 - 4 zile la 4/5°C), Forsithia (3-4 zile la 5°C), Prunus triloba (3-4 zile la 5° C), Polianthes (3 - 4 zile la 11°C), Anthurium - fără tratamente (2 - 3 zile la 12/13°C), Chrisanthemum leucanthemum (2 - 3 zile la 4°C), Anemone (1 - 2 zile la 7°C).

Tabelul 24.4.Date privind păstrarea unor specii de flori tăiate

(după (1)Amăriuţei Alexandra, 1994; (2){elaru Elena, 1995 - 1998; (3){tefan Livia şi colab., 1967; (4)Vidalie H., 1990; (5)Moras Ph. şi Chapon J.Fr.; (6)Niculiţă P., 1998;(7)Preda M., 1976) SC = soluţii conservante; V Vas = Viaţa de vas* (conform notei)Specia Păstrare umedă Păstrare uscată Observaţii

Antirrhinum0/2° C, 7-14 zile (1);10/12°, 8 zile SC (4)

0/2° C, 3-4 zile (1)

0/2° C, 28-42 zile SC (1), îngheaţă -0,9; 5°C păstr. umedă, 5 zile, 5-6 zile

V.Vas (3)

Callistephus 4/5° C, 7-10 zile (3)(2)(1) –7-9 zile V. Vas (păstr. la t°

camerei (3)

Lathirus 4/5°C, 3-4 zile (3)(2) -0,5/0° C,14 zile (2)5-7 zile V.vas (3), îngheaţă

-0,90 C

Chrisanthemum indicum

(hortorum)

1,5° C, 14 zile,UR 80/85 (3)(2)(6); 4/60 C, UR 60/70, SC

(4)(2)

1/3° C,14 zile (2); -0,5/0° C 21-28

(35(1); -1/0° C, UR 85/90, 21-42 zile (5)

(2)

7-9 zile V.Vas (3), îngheţ -0,8° C

Chrisanthemum leucanthemum

4° C, 2-3 zile (1) – îngheţ -1,10 C

Gypsophyla4/6° C, 7-21 zile SC cu Ag (1)

(4)– 8-10 zile V.Vas (4)

Anemone7° C, 1-2 zile, UR 85/90 (3)

(5)4/7° C, 1-2 zile

4-6 zile V.Vas (3), îngheaţă -2,1° C

Convallaria 5° C, 3-7 zile (3)(5)0/2° C, 4-5 zile, UR 95 (5)(4); -0,5/0° C,

14-21 zile (1)6-7 zile V.Vas (3)

Dahlia3/5° C, 3-5 zile, 85/90 UR (5)

(1); 4/5° C; 7-10 zile (3)(2)- 6-8 zile V.Vas (3)

Gladiolus1,5° C, 14 zile (3)(2); 4/5° C, 14-21(28) zile SC (7)(4)(1)

4/5° C; 5-8 (9) zile; UR 85/90 (1)(5); 1°C, 14 zile (2)

SC cu Rovral şi Ag, poziţie verticală (1); 7-10

zile V.vas (3)

Hyacinthus 1,5/4,5° C, 7-14 zile (3)0/0,5° C, UR 85/90, 14-15 zile (1)(5)(6)

3-5 zile V.Vas (3); îngheaţă -0,30 C

Iris (germanica şi hollandica

0/1° C, 7-14 zile ± SC (1)(3); 2° C, UR 90/95, 15 zile (4)(6)

± 0,5° C, 7 zile (1)6-8 zile V.Vas (3), îngheaţă

- 0,80 CLilium 0/1° C, UR 80/85, 14-28 zile 0/1° C, 15-42 zile fază de boboi, impregnare

353

(2)(5)(6); 1,5/2° C, 14-30 zile (3)(2)

(2) (1)A (1) 6-8 zile V.Vas (3),

îngheaţă -0,50 C

Narcissus0° C, UR 85/90, 4 zile (5);

0,5/2° C, 14 zile (3)(2)0/1° C, 10-20 zile

(1) (2)6-8 zile V.Vas (3), îngheaţă

-0,10 C

Paeonia (boboci)1,5° C, 21-28 (42) zile, UR

80/85 (3)(6)0/10 C, 28-42 zile

(1)6-8 zile V.Vas (3), îngheaţă

-1,10 CPolianthus 8/15° C, 3-4 zile (1) 8° C, 4 zile (1) -

Tulipa0,5/2° C, UR 85/90, 7-14 zile

(3)(6), 2/3° C, 6-9 (14) zile (1)(2); 5-6° C, 10 zile (7)(4)

0/1° C, 14-20 zile (1)(2); 0° C, UR

85/90, 14-30 zile(5)

poziţie verticală (1), 4-7 zile V.Vas (3)

Forsithia 5° C, 3-4 zile (1) - -Prunus triloba 5° C, 3-4 zile (1) - -

Rosa X0/1° C, UR 95, 7-11 zile, SC (1)(5)(6); 2/6° C, UR 80/85,

2-5(7) zile (3)(6)(4)(7)(2)

0/1° C, 10-14 zile, SC (1)

2-5 zile V.Vas (3), SC (1)(4); 7 zile/ 20-21°C V.Vas

(4), îngheaţă -0,4

Syringa4,5/5° C; UR 80/85, 3-4(6) zile (1)(6); 1/2, UR 85/90, 8

zile (5)(2)- -

Anthurium12,5° C, 2-3 zile (3); 13° C,

SC 14-28 zile (1)-

V.Vas 4-5 zile (3); V.Vas la 20-28° C, SC 21-28 zile

(2)

Asparagus 2/10° C, 7-10 zile (3) -V.Vas 4-6 zile (3), îngheaţă

-3,30 C

Alstroemeria1° C, 7-14 zile (2); 2/3° C, 6 zile SC (2) (4); 4° C, 2-3 zile

(1)- V.Vas 15 zile SC (4)

Bouvardia4/5° C. 7-10 zile (3); 8/10° C,

SC (2)-

V.Vas 10-14 zile, SC (2); V.Vas 5-7 zile (3)

Dianthus (standard) flori semideschise

0/4° C, UR 809/85 SC 7-16 zile (3)(7)(2)(6)(7); 3/4 C, SC (Ag) peste 28 zile (1); 5/7° C,

UR 80 6-8 zile (2)(6)(4)

-0,5/0° C; UR 85/90, SC 21-28 zile (1)(5); 0/2° C, UR

90 28-35 zile, SC 70 (2) ambalaje

speciale (2) (7)

impregnare Ag (1), îngheţ la -0,7° C; V.Vas 6-8 zile (3)(4); V.Vas, SC 14-20

zile (2); V.Vas după păstr. 7-10 zile (2)

Dianthus (standard) boboci

închişi-

-0,5/0° C SC, 150-180 zile (1)

tratamente speciale

bobocul este dezvoltat şi poate forma cu sepalele o

cruce (1)Dianthus

(standard) boboci, petale 0,5 cm

--0,5/0° C, SC, 56 zile (1) tratamente

speciale

petalele uşor alungite cu 0,5 cm deasupra sepalelor

Dianthus (Miniature) flori

semideschise-0,5/0° C SC 14 zile (1)

-0,5/0° C, SC 14 zile (1)

inclusiv flori netratate

Dianthus (Miniature) boboci

--0,5/0° C, SC 60

zile (1)

recoltare când o floare îşi arată culoarea (1), flori

tratate

Freesia 0,5/2° C, 7-14 zile (3)0/0,5° C, UR 85/90,

70-14 zile (1)(5)V.Vas, 5-7 zile (3)

prerăcire 2-3 ore la 2° C (2)

Gerbera 2/4,5° C SC (Ag), 3-14 (3)(1)2° C, SC (Ag), 14

zile (1)se poate stoca şi la 9-10° C

(4); V.vas 6-8 zile (3)Gloriosa 3/4° C, 3-4 zile - -

Hippeastrum (Amarillis)

- 4/5° C, 7-10 zile (4) V.Vas 10 zile (4)

354

Cattleya (Orchidaceae)

7/10° C, 7-10(14) zile (3)(1) UR 85/90 (5)

-V.Vas 8-10 zile (4), 2-3

zile (3)Cymbidium

(Orchid.)-0,5/4° C, 14 zile (1) - V.Vas 15-21 zile (4)

Dendrobium (Orchid.)

5/7° C, 10-14 zile (1) - -

Paphiopedillum (Orchid.)

-0,5/4° C, 14-21 zile (1) -floarea durează pe plantă 1-

3 luniPhalaenopsis

(Orchid.)7/10° C, 14 zile (1) - V.Vas 15-20 zile (4)

Orchidaceae 13° C, UR 80/85, 2-3 zile (6) - -Spathiphyllum 4° C, 7 zile (1) - - îngheaţă -0,30 C

Strelitzia -7/8°C, SC

(fungicide), 30 zile-

Zantedeschia (Calla)

4/4,5° C, 7-10 zile (1)(3) -se poate stoca şi la 5/6°C

(4); V.Vas 7-8 zile (3)*viaţa de vas (V Vas) este considerată durata vieţii utile, ca floare deschisă, la

beneficiari.

Scoaterea de la păstrare se face prin acomodare, pentru speciile care au stat mai mult timp la temperaturi joase. Se folosesc spaţii intermediare cu temperatura de 4/6° C, timp de cel puţin o zi. După păstrare, se împrospătează secţiunile tijelor şi se introduc în apă (Anemone, Gladiolus, Lilium, Iris, Narcissus, Tulipa) sau în soluţii conservante (Chrisanthemum, Dianthus, Antirrhinum, Paeonia, Strelitzia etc.). În cazul decolorării capătului tijei pe timpul păstrării, se face o fasonare, dar fără a le scurta prea mult (lungimea tijei este un criteriu important de calitate).

Crizantemele sau crinii păstraţi într-o fază de boboc închis, la temperaturile de 0 - 1°C, se pot deschide şi păstra ulterior într-o soluţie cu 2 - 3% zaharoză şi 0,02 % citrat de 8-hidroxichinoleină, iar pentru crizanteme în plus 0,0025 % AgNO3 şi/sau 0,0075 % acid citric.

24.4.3. Păstrarea umedă în soluţii conservante Este recomandată la următoarele specii: Antirrhinum (28-42 zile la 0 - 2° C), Lilium (14 - 42 zile la 0 - 1°C), Dianthus - standard semideschise (28 - 35 zile la 3 - 4°C), Anthurium (14 - 28 zile la 12 - 13°C), Gladiolus (14 - 28 zile la 4 - 5°C), Gypsophilla (7 - 21 zile la 5°C), Dianthus - standard semideschise (7 - 16 zile la 2°C), Gerbera (3 - 14 zile la 3°C), Dianthus (minigaroafe) semideschise (14 zile la -0,5- 0°C), Iris (7 - 14 zile la 0 - 1°C), Rosa (7 - 11 zile la 0 - 1°C), Antirrhinum (8 zile la 11°C), Alstroemeria (6 zile la 2-3° C). Se mai menţionează Chrisanthemum hortorum (21 zile la 5°C şi Bouvardia (peste 10 zile la 9° C).

Reţetele de soluţii conservante pot conţine următoarele componente: apă, glucide, săruri minerale, substanţe antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitori ai etilenei, regulatori de creştere şi inhibitori metabolici (Amăriuţei Alexandra, 1987 - 1994; Milică C. şi colab., 1983).

355

a) Apa fiartă şi răcită sau apa distilată, cu un conţinut în gaze dizolvate cât mai redus, decantată şi limpede, cu o încărcătură minimă de microorganisme, este optimă. O uşoară acidifiere şi prezenţa antisepticelor care nu sunt fitotoxice, îi ameliorează calitatea.

Conţinutul în săruri al apei este suportat diferenţiat, în funcţie de specie. În timp ce Chrisanthemum, Dianthus şi Rosa rezistă până la un prag de salinitate de numai 0,02 %, specii ca Gladiolus acceptă şi rezistă până la un conţinut de 0,07 % săruri. Dedurizarea apei nu este favorabilă, constatându-se că florile tăiate sunt mai puţin afectate de conţinutul în cationi de Ca2+ sau Mg2+ sub formă de bicarbonaţi (duritatea temporară), decât de creşterea conţinutului în NaHCO3 care are loc după trecerea prin răşinile schimbătoare de ioni. {i aici apare o diferenţiere, deoarece garoafele acceptă mai uşor apa dedurizată cu Na+ sub formă de NaHCO3, decât trandafirii care sunt mult mai sensibili.

Conţinutul în fier de peste 1,2 mg % este dăunător crizantemelor, dar poate fi acceptabil pentru gladiole.

Fluorul care se utilizează uneori la tratarea apei potabile (fluorizare până la 1-1,2 mg/l) poate fi toxic la acest nivel pentru Gladiolus, Freesia şi Gerbera (1 ppm). Conţinutul în fluoruri provoacă la Gerbera şi Gladiolus brunificarea marginilor petalelor. Unele specii suportă concentraţii de 5 ori mai mari (Chrisanthemum, Rosa, Antirrhinum), iar specii ca Narcissus, Syringa, Cymbidium sau multe soiuri de Rosa sunt indiferente la acumulări mai ridicate.

Cuprul, folosit în tratamente ca fungicid, este fitotoxic peste anumite doze la Rosa, Freesia, Gerbera etc.

Borul în cantităţi de peste 1,2 mg % este dăunător la Chrisanthemum, Antirrhinum, Gladiolus.

Tabelul 24.5.Componente chimice ale unor soluţii nutritive destinate păstrării umede

a florilor tăiate (după Amăriuţei Alexandrina, 1987/1994)

Substanţa componentă

Frecvenţa utilizării Concentraţia, specii menţionate

Zaharoză (se poate înlocui cu glucoză =

dextroză)

97 % din reţetele menţionate

7 % (Dianthus 3/4°; Gerbera 1°C); 3-5 % (majoritatea speciilor); 2-4 % (Gladiolus); 2-3 % (Gerbera); 2 % (Chrisanthemum); 1-2 % (Mathiola); 1,5 % (Dahlia, Syringa, Convallaria, Lupinus), fără zaharoză (Nascissus, Mathiola, Tulipa, Dahlia)

Citrat de 8-hidroxichinoleină

24 % 0,03-0,05 % (Dianthus, Rosa, Antirrhinum, Mathiola, Narcissus); 0,02 % (Dianthus 2-4°C, Rosa 2° C, Gerbera 1° C, Lilium).

NaCl 21 % 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum, Callistephus, Rosa)Sulfat de 8-

hidroxichinoleină18 % 0,03-0,05 % (Dianthus, Rosa); 0,02 % (Dianthus, Rosa,

Gladiolus); 0,005 % (Antirrhinum)AgNO3 15 % 0,005 % (Dianthus, Rosa, Lilium 1° C); 0,002 %

(Dianthus 3-4° C); 0,003 % *(Syringa); 0,0025 % (Gerbera 1° C)

Acid citric 15 % 0,01 % (Rosa); 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Gerbera);

356

0,05 % (Dianthus, Lathirus, Convallaria, Lupinus), 0,005 - 0,08% (Rosa, Chrisanthemum, Dianthus, Gladiolus, Lupinus)

Al2(SO4)3 12 % 0,1 % (Rosa); 0,075 % (Dahlia, Syringa); 0,005 – 0,01 % (Rosa, Gladiolus)

CuSO4 9 % 0,08 - 0,1 % (Dianthus, Chrisanthemum, Callistephus)KAl (SO4)2 12H2O 9 % 0,08 - 0,1 % (Dianthus, Rosa)

FeSo4 9 % 0,08 - 0,1 % (Dianthus, Rosa)Alar (daminozidă) 9 % 0,03 % (Dianthus, Rosa); 0,001-0,005 %

(Anthirrhinum); 0,0025 % (Mathiola)Benzoat de sodiu 3 % 0,01 % (Rosa, Dianthus, Antirrhinum)

KH2PO4 6 % 0,0075 % (Gerbera)Cycocel (clorhidrat de

clorcolină, CCC)6 % 0,005 % (Dianthus, Gerbera, Anthirrinum 1°C,

Lathirus, Gladiolus)Azidă de sodiu 6 % 0,001 % (Syringa, Forsithia, Dahlia, Convallaria);

0,005 % (Gladiolus)Ca(NO3)2 6 % 0,01 % (Syringa); 0,1 % (Tulipa, Narcissus,

Hyacinthus, Lilium, Gladiolus)CO(NH2)2 (uree) 3 % 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum, Callistephus)

MgSO4 3 % 0,02 % (Dianthus, Rosa)NH4 Fe(SO4)2 12H2O 3 % 0,008 - 0,1 % (Dianthus, Rosa)Hexametilentetramină 3 % 0,02 % (Rosa)

CaCl2 3 % 0,003 % (Dahlia, Syringa)Acid boric 3 % 0,01 % (Dianthus, Convallaria, Syringa, Lupinus,

Lathirus)Izoascorbat de sodiu 3 % 0,01 % (Rosa, Dianthus, Antirrhinum)

2,4-dinitrofenol 3 % 0,001 % (Syringa, Forsithia, Dahlia, Convallaria)

b) Glucidele hidrosolubile se adaugă ca factor nutritiv în soluţiile de păstrare, în concentraţii de 3 - 5 %, mai reduse decât în alte tipuri de soluţii cu care se tratează florile tăiate (tab. 29.5.). Cu cât durata de tratament este mai îndelungată, cu atât se recomandă ca glucidele (zaharoza) să fie într-o concentraţie mai scăzută. La speciile care păstrează un frunziş mai bogat (Gladiolus, Chrisanthemum, Dahlia, Syringa, Convallaria etc.) şi la Gerbera, concentraţiile se reduc la jumătate sau se evită în totalitate folosirea de glucide (Dahlia). Tulipa, Narcissus, unele Orchidaceae, tolerează negativ prezenţa zaharurilor în soluţiile de păstrare, alături de Mathiola, Lupinus etc., care se valorifică relativ mai puţin ca flori tăiate.

c) Sărurile minerale au un efect fiziologic diferenţiat şi complex: Compuşii minerali cu azot se administrează numai în prezenţa substanţelor antiseptice. Potasiul are un rol hidroregulator remarcabil şi se foloseşte sub formă de cloruri, sulfaţi, fosfaţi acizi, azotaţi. Sodiul se foloseşte în concentraţii reduse (0,2 g/l) având rol conservant (fungistatic, ± bacteriostatic). Calciul favorizează menţinerea rigidităţii tijelor, prevenind înmuierea şi aplecarea acestora. Efectul este sporit de prezenţa potasiului (Dianthus). În afară de azotaţi (tab. 24.5.), se mai folosesc şi carbonaţii (0,001 %) în soluţiile pentru lalele (Tulipa).

Magneziul utilizat sub formă de sulfaţi, are rol complementar calciului.. Fierul din sulfatul feros sau alaunul feriamoniacal are un rol conservant pentru

357

anumite reţete. Aluminiul sub formă de sulfat are efect acidifiant şi bacteriostatic. Al2(SO4)3, se foloseşte ca dezinfectant slab al apei (0,8 - 1,0 g/l), păstrându-şi efectul timp de 2 - 3 zile. Efectul de reducere a pH-ului are repercusiuni pozitive în mărirea stabilităţii antocianilor din petalele unor specii de flori (Rosa). Borul este foarte utilizat sub formă de acid boric sau de borax, favorizând deplasarea glucidelor şi influenţând pozitiv metabolismul acestora. Borhidratul de sodiu (NaBH4) are însă acţiune antioxidantă, fiind şi un inhibitor al etilenei (Dianthus 0,05 %). Argintul are compuşi antiseptici, dar fotosensibili. Se utilizează azotatul, acetatul dar mai ales tiosulfatul, pentru proprietăţile sale antimicrobiene şi de blocare a emisiei de etilenă. Expunerile prelungite şi pulverizările cu concentraţii mai ridicate de 200 ppm (0,02 %) pot provoaca decolorări, necroze şi leziuni ale ţesuturilor vegetale. Cuprul are acţiune fungicidă şi bacteridică, folosindu-se ca sulfat.

d) Substanţe organice dezinfectate au efect fungicid, bactericid, iar în concentraţii reduse şi în cazul anumitor microorganisme, fungistatic sau bacteriostatic:

1) Compuşii de 8-hidroxichinoleină, utilizaţi în tratarea florilor tăiate, sunt sulfaţi şi citraţii. Au acţiune antiseptică pentru toate tipurile de microorganisme şi manifestă proprietăţi chelatice, de solubilizare a compuşilor care blochează capilarele. Are caracter acid, reducând pH-ul soluţiilor. Ca acţiune secundară, inhibă producerea etilenei la unele specii (Dianthus, Rosa). Manifestă însă acţiune fitotoxică, atacând frunzele şi baza tijelor la Chrisanthemum şi Gypsophilla. La unele specii cu flori de culoare albă, se poate acumula în petale (forma citrat), imprimându-le o nuanţă gălbuie necaracteristică.

2) Compuşii cu clor activ au acţiune antiseptică, dar pot deveni fitotoxici, în concentraţii mai mari de 100 ppm (0,01 %), provocând cloroza frunzelor şi decolorarea tijelor (Rosa, Antirrhinum, Chrisanthemum). Efectul dezinfectant durează numai câteva zile, după care se descompun, fiind labili din punct de vedere chimic, La Gerbera 0,005 % se manifestă cel mai corespunzător efectul conservant, iar fitotoxicitatea este nulă. Hipocloritul de sodiu (NaOCl) se utilizează şi pentru dezinfectarea iniţială a apei (0,005 %).

3) Compuşii cu amoniu cuaternar manifestă proprietăţi dezinfectante şi sunt mult mai stabili, fără a prezenta fitotoxicitatea celorlalţi reprezentanţi (cu clor activ sau cu 8-hidroxichinoleină). Se utilizează de la 0,5 ppm la 300 ppm în componenţa diverselor soluţii conservante, la care se preferă apa nededurizată. Există 2 compuşi mai folosiţi, Benzalcona şi Physan 20.

3.1. Benzalcona (Benzalkona, clorura de benzalconium, clorură de n alchil dimetil benzil amoniu) este componentă a unor soluţii conservante pentru Tulipa (0,0005 - 0,001 %).

3.2. Physan 20 (amestec de cloruri de a şi n alchil dimetil etil benzil amoniu, conţinând 68% compuşi C12+ 32% compuşi C14)

4) Diclophenul (diclorfenul) (0,001 - 0,025 %) este un compus bactericid utilizat în soluţiile conservante pentru Gerbera;

358

5) Thiabendazolul (tiabendazolul glicolat, hidrosolubil) utilizat în păstrarea garoafelor (0,03 %) ca inhibitor al etilenei.

e) Substanţe care modifică pH-ul. Micşorarea pH-ului (mărirea acidităţii) apei sau soluţiilor conservante creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor. Acest efect poate fi secundar (la sulfatul de aluminiu, compuşii de 8-hidroxichinoleină etc.) sau principal (la acizii minerali sau organici). Acidul sulfuric diluat se întrebuinţează pentru acidifierea soluţiilor de păstrare la Rosa şi Dianthus. Acidul citric micşorează pH-ul, dar are de asemenea, cunoscute proprietăţi antioxidante şi de chelare a unor compuşi care blochează vasele conducătoare, reducând acest fenomen (pH 3-4). În soluţiile conservante pentru Gerbera, se asociază (0,015 %) cu KH2PO4 (0,005 %). Concentraţii mai mari (0,5 g/l) asociate cu păstrarea la 0-1°C, se folosesc înainte de condiţionare la Rosa. Acidul tartric şi acidul glicolic sunt de asemenea utilizaţi ca acidifianţi, exercitând un efect bacteriostatic.

f) Substanţele antioxidante menţin echilibrul redox al soluţiilor conservante, împiedicând degradarea acestora prin oxidare. O parte din ele sunt inhibitoare ale activităţii etilenei:

1) Acidul benzoic se adaugă în unele soluţii conservante pentru Anthurium (0,05 %). Inhibă activitatea etilenei.;

2) Benzoatul de sodiu (C6H5 - COONa), cu proprietăţi antioxidante şi de inhibarea activităţii etilenei, poate fi folosit selectiv (tab. 18.5.). Nu are efect la Antirrhinum, Iris, Chrisanthemum, Rosa etc.;

3) Acidul izoascorbic sau izoascorbatul de sodiu are proprietăţi antioxidante (tab. 18.5.).

4) Sulfatul de hidrazină, antioxidant, este utilizat în soluţii de păstrare pentru Dianthus (0,01 %).

g) Inhibitori ai etilenei pot fi substanţe care posedă această proprietate în mod nespecific sau specific. Inhibitorii nespecifici au fost deja menţionaţi: compuşii argintului, nichelului, 8-hidroxichinoleinei, acidul benzoic şi benzoaţii, borhidratul de sodiu, tiabendazolul etc.

Inhibitorii specifici pentru etilenă posedă doar această proprietate:1) Derivaţii de vinil-glicină (CH2=CH-CH(NH2)-COOH) sunt compuşi

bacterieni, inhibitori naturali obţinuţi prin procedee biotehnologice, ai enzimelor implicate în metabolismul aminoacizilor din care se formează etilena.

În plus, ei blochează precursorul imediat al etilenei, ACC (acidul carboxiaminociclopropan-1). Vinil-glicinele nu sunt toxice şi prezintă eficacitate la 10-100 ppm (Dianthus, Chrisanthemum, Antirrhinum, Iris, Narcissus, Cymbidium). Reprezentanţi: Rtx (rizobitoxina); AVG (aminoetoxivinilglicina); MVG (metoxivinilglicina).

2) Acidul amino-oxiacetic (50 ppm); benzotiodiazolul (5 ppm); izotiocianatul de benzil (5 ppm); alcoolul etilic (0,5 - 4,0 %) sunt menţionaţi în reţete de soluţii pentru păstrarea garoafelor (Dianthus).

359

h) Inhibitori metabolici generali, substanţe cu efect retardant care încetinesc procesele vitale, temporizând astfel consumarea rezervelor energetice şi declanşarea proceselor de îmbătrânire.

1) Daminozida (acidul N-dimetilaminosuccinic = produs tehnic Alar), mult folosită în soluţiile conservante la Antirrhinum (0,005 %), Dianthus şi Rosa (0,03 %).

2) Clorhidratul de clorcolină (produs tehnic Cycocel, CCC), utilizat în soluţii de păstrare la Gladiolus (0,001 %) sau Tulipa, Lathirus, Antirrhinum, Dianthus şi Gerbera (0,005).

3) Hidrazida maleică (dietanol amina hidrazidei maleice), cicloheximida, azida de sodiu (NaN3) manifestă aceeaşi acţiune asupra florilor tăiate, dar sunt utilizate mai puţin.

i) Fitohormoni sunt substanţe naturale sau produse artificial, implicate în reglarea proceselor de creştere şi dezvoltare:

1) Giberelinele (1 ppm) sunt utilizate în soluţii de conservare, fiind cunoscut efectul lor de întârziere a maturării produselor şi de ameliorare a capacităţii lor de păstrare;

2) Citokininele sunt întrebuinţate la tratamente pentru prelungirea stării de prospeţime a produselor perisabile. Ele stimulează refacerea celulară şi încetinesc degradarea clorofilelor, având un efect retardant (Pantastico, 1975).

La florile tăiate, reduc sensibilitatea la etilenă, frânează şi întârzie emisia acesteia, prevenind îmbătrânirea rapidă (0,001 % Dianthus). La Chrisanthemum, Gladiolus, Lilium, Alstroemeria, Dahlia, Callistephus, se evită îngălbenirea frunzelor şi prin adăugarea de citokinine în soluţiile conservante sau prin stropiri la temperatura mediului ambiant. Chinetina este o citokinină care favorizează la Rosa desfăşurarea corespunzătoare a absorbţiei apei şi menţinerea turgescenţei petalelor (0,006 % soluţii conservante).6-benzilaminopurina (0,001 %) se asociază în soluţii de păstrare la Narcissus, alături de 2,4 D (0,0022 %).

3) Acidul abscisic are acţiune inhibitoare asupra maturării (Dilley, 1966) şi se adaugă în soluţii conservante la Rosa (1 ppm).

Amăriuţei Alexandrina (1987-1994) menţionează 34 de reţete de soluţii nutritive şi face referire la numeroase altele. - reţeta Everbloom conţine zaharoză (nutritiv), citrat de 8-hidroxichinoleină (antiseptic), benzoat de sodiu (inhibitor etilenă), acid citric (acidifiant şi sistem tampon);- reţeta Ottawa conţine zaharoză, sulfat de 8-hidroxichinoleină şi izoascorbat de sodiu.

Pentru păstrarea la cumpărători, în camerele locuinţelor, se recomandă următoarele reţete simple:- trandafiri (zaharoză 3-5 % şi sulfat 8-hidroxichinoleină 0,02 %);

- gura leului (zaharoză 5 %, sulfat de 8-hidroxichinoleină 0,03 %, Cycocel 0,005 %);- crini (zaharoză 3 %, citrat de 8-hidroxichinoleină0,02 %);- garoafe (zaharoză 4 %, sulfat de cupru CuSO4 0,1 %, NaCl 0,02 %).

360

Unele băuturi răcoritoare, care conţin glucide, acizi organici şi/sau minerali, săruri minerale şi diverse substanţe conservante (benzoat de sodiu etc.), pot fi folosite şi ele ca soluţii conservante pentru flori, aşa cum remarcă d-na Alexandra Amăriuţei (1994).

24.4.4. Păstrarea uscată este de lungă durată, fără apă ("á sec" în limba franceză). Este recomandată ca atare, sau pentru flori tăiate tratate special în prealabil. Ea trebuie continuată din momentul încetării sale, prin crearea de condiţii în vederea desăvârşirii procesului de înflorire la unele specii, pentru a se îndeplini prevederile standardelor de calitate.

Avantajele constau în principal în mărirea duratei de conservare a calităţii şi în posibilităţile tehnice pe care le oferă. Este metoda preferată pentru formarea de stocuri mari necesare perioadelor de maximă cerere (sărbători), stocarea putând dura de la 2 săptămâni la 4-5 luni pentru unele specii. Spaţiul de păstrare se utilizează mult mai economic, iar temperatura poate fi coborâtă, dacă rămâne constantă, mai aproape de punctul de îngheţ.

Dezavantajele pot fi deduse din faptul că este cea mai artificială dintre metode. Nu poate fi aplicată decât florilor tăiate care îndeplinesc anumite cerinţe speciale de recoltare, ambalare, tratament. Unele specii nu se pretează sau nu se justifică prin rezultate economice utilizarea păstrării uscate. Faţă de florile proaspăt culese, cele conservate fără apă sau soluţii conservante au o viaţă de vas ulterioară mai scurtă. După păstrarea uscată se pot produce mult mai uşor tulburări, deranjamente fiziologice (fiziopatii) care duc la declasarea calitativă. Sunt specii ca Anthurium, Callistephus, Dahlia, Orchidaceaele, unde păstrarea fără apă nu este recomandată, deoarece deschiderea după păstrare nu permite obţinerea calităţii necesare. În cazul unor specii ca Dahlia, Gypsophilla, Asparagus şi chiar Gerbera sau Freesia, păstrarea uscată este suportată mai greu.

Cerinţele speciale pe care le impune tehnologia păstrării uscate a florilor tăiate:- recoltarea în stadiu mai incipient (în funcţie de specie/varietate), turgescente (dimineaţa); - anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate într-o fază ceva mai avansată, deoarece nu evoluează corespunzător după păstrare sau nu se deschid, dacă sunt recoltate prea timpuriu. - prerăcire şi ambalare diferenţiată care să asigure protecţia şi UR suficientă prin ambalare în polietilenă, cutii de carton căptuşite sau necăptuşite;- evitarea păstrării temporare în apă înainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri (trandafiri roşii, care îşi modifică culoarea);- aplicarea unor tratamente de impulsionare (Dianthus, Strelitzia);- păstrare la parametri constanţi, inclusiv circulaţia aerului şi evitarea acumulării de etilenă;- menţinerea poziţiei verticale şi ambalarea strânsă în folie de polietilenă (Gladiolus, Tulipa, Chrisanthemum).

361

După încetarea păstrării, este necesară deschiderea parţială a bobocilor în apă (Anemone, Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau în soluţii de deschidere (Antirrhinum, Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc).

Păstrarea uscată simplă este recomandată la următoarele specii: - Paeonia (boboci, 28 - 42 zile la 0 - 1°C);- Chrisanthemum (21 - 42 zile la -1 - 0°C, 21 - 28 zile la -0,5- 0°C; 14 zile la 2°C);- Tulipa (14 - 30 zile la 0 - 0,5°C sau 14 - 20 zile la 0 - 1°C);- Convallaria (14 - 21 zile la -0,5 - 0°C); Narcissus (10 - 20 zile la 0 - 1°C);- Hyacinthus (14 - 15 zile la 0 - 1°C); Gladiolus (14 zile la 0 - 2°C);- Lathirus (14 zile la -0,5 - 0°C); Gerbera (14 zile la 2°C);- Rosa (10 - 14 zile la 0 - 1°C); Freesia (7 - 14 zile la 0 ± 0,5°C);- Iris (7 zile la 0 ± 0,5°C); Polianthes (4 zile la 8°C); - Anemone (1 - 2 zile la 5 - 6°C).

Păstrarea uscată asociată cu un tratament special preliminar se recomandă în următoarele cazuri: Dianthus standard (boboc închis, 150 zile la -0,5-0°C); Dianthus miniature (boboci, 60 zile la -0,5 - 0°C); Dianthus standard (boboc semiînchis, petale 0,5 cm, 56 zile la -0,5 - 0°C); Dianthus standard (flori 15 - 42 zile la 0 - 2°C sau 21 - 28 zile la -0,5 - 0°C); Strelitzia (30 zile la 7°C); Dianthus miniature (flori 14 zile la -0,5 - 0°C). Soluţiile de impulsionare (întărire, fortificare) au evoluat foarte mult în compoziţie, în ultimele două decenii.

Există variante de păstrare uscată la Antirrhinum, Convallaria, Gladiolus, Lathirus, Tulipa etc, care nu depăşesc variantele de păstrare umedă (tab. 18.4.).

Modul de ambalare practicat este în folie de polietilenă (Dianthus, Gladiolus, Chrisanthemum, Tulipa, frunzele de Asparagus etc.), cutii de carton căptuşite cu folie (Strelitzia), cutii de carton necăptuşite cu folie (Narcissus).

Pentru prevenirea condensului la flori, acestea se pot înveli în hârtie pelur. Pentru menţinerea unei umidităţi relative corespunzătoare, pachetele ambalate în hârtie pelur, se introduc în pungi de mărime potrivită din polietilenă, lăsate deschise, care se introduc în cutiile de carton. În funcţie de specie şi de durata păstrării, florile păstrate uscat se pot ambala în trei straturi (pelur/PE/carton), în 2 straturi (PE/carton) sau un strat (cutia de carton, cum este cazul la Narcissus).

Amăriuţei Alexandra (1980), utiliza pentru fortificarea garoafelor în vederea păstrării uscate o soluţie de 3 % glucoză, 0,08 % KAl (SO4)2, 0,03 % KCl şi 0,02 % NaCl. În 1982, fortificarea se facea ulterior păstrării, timp de 24 h la 40C, cu o soluţie de 10 % zaharoză şi 0,1 % CuSO4, urmată de deschidere la 23°C timp de 3 zile în aceeaşi soluţie.

În 1987, soluţiile de fortificare (impulsionare) recomandate pentru garoafe în vederea păstrării uscate conţineau 10 % zaharoză; 0,05 %AgNO3; Rovral 0,1 %. Pentru Strelitzia, soluţia era de 10 % zaharoză; 0,02 % citrat de 8-hidroxichinoleină; 0,015 % acid citric şi benomyl sau tiabendazol 0,02 %. În prezent, componentele sunt mult mai diverse şi reţetele, adesea confidenţiale, se patentează şi se utilizează în cadrul firmelor care au plătit pentru a fi descoperite.

362

Scoaterea de la păstrare se face prin intermediul unui spaţiu de trecere (cameră tampon), unde materialul care a staţionat la temperaturi joase se acomodează treptat (24 ore la 4°C), cu temperatura mediului ambiant (23± 1°C). Se împrospătează secţiunile tijelor, apoi se introduc în apă sau în soluţii de deschidere la 38/40°C, în funcţie de specie, faze de recoltare şi durata cât au fost păstrate. În final, se pot constata eficienţa sau deficienţele procesului, după cum florile tăiate îşi reiau evoluţia mai mult sau mai puţin normală, a procesului de înflorire (bobocii garoafelor se deschid în 4 - 5 zile).

O păstrare uscată bine condusă reduce intensitatea respiraţiei, opreşte deschiderea petalelor şi dezvoltarea generală a florilor prin temperatură suficient de joasă şi condiţiile de uşoară ofilire care se păstrează.

Unele specii, precum Dianthus, suportă mai bine acest tip de conservare şi nu sunt afectate în primele 70 de zile de păstrare ca boboc închis (şi impulsionat prin tratament), având o viaţă de vas normală după păstrare. În funcţie de factorul soi şi prezenţa/absenţa ulterioară a soluţiilor conservante, viaţa de vas variază ± 6 zile. După {elaru Elena (1995), florile stocate de Dianthus au o durată a vieţii de vas (durată de viaţă la cumpărători) de 7 - 10 zile, în loc de 14 - 20 zile, cât au în mod normal florile proaspete.

Reducerea duratei vieţii de vas ulterioare poate fi parţial prevenită prin deschiderea florilor păstrate uscat cu soluţii speciale şi păstrarea în soluţii speciale. Componentele cele mai utilizate ale soluţiilor sunt:- zaharoză 10 % (Rosa, Strelitzia); 7 - 10 % (Dianthus); 3 % (Gladiolus); 2 - 3 % (Chrisanthemum); - sulfat de 8-hidroxichinoleină 0,025 % (Strelitzia); 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum);- AgNO3 0,005 % (Dianthus); 0,0025 % (Chrisanthemum); CuSO4 0,1 % (Dianthus);- acid citric 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Strelitzia); 0,0075 % (Chrisanthemum);- tiabendazol 0,03 % (Dianthus); diclophen 0,001 - 0,025 (Dianthus, Chrisanthemum);- Cycocel 0,0025 - 0,005% (Gladiolus).

Defectele de calitate se produc din cauza nerespectării tehnologiei de păstrare. Un material floricol lipsit de protecţia tratamentelor fitosanitare în cultură şi a celor antiseptice după recoltare este expus îmbolnăvirilor şi în primul rând mucegăirii. Recoltarea prea timpurie şi tratarea necorespunzătoare la Rosa, Narcissus, Chrisanthemum, Iris provoacă nedeschiderea bobocilor după păstrare. Tratarea cu doze greşite de substanţe bioactive şi temperatura incorect dirijată duce la o deschidere defectuoasă precum şi la un aspect necomercial. Situaţiile de stres care apar în timpul păstrării genereaza si ele defecte:- prelungirea duratei peste limita admisă are repercusiuni negative asupra calităţii (ex: Chrisanthemum);- temperaturi scăzute la speciile la care nu le suportă (Strelitzia, unele Orchidaceae) afectează durata menţinerii ulterioare a calităţii; umiditatea relativă scăzută provoacă ofilirea, uneori ireversibilă;

363

- prezenţa etilenei peste concentraţia admisă în atmosferă determină căderea petalelor la Rosa şi la Orchidaceae, brunificarea marginilor petalelor la Dianthus; păstrarea mai lungă sensibilizează la etilenă;- lipsa luminii la speciile cu frunze pe tijă, care sunt păstrate un timp mai îndelungat provoacă îngălbenirea acestora, începând cu cele de la bază (Chrisanthemum);- manifestarea concomitentă a mai multor abateri de la regimul corect de păstrare provoacă modificarea culorii petalelor la trandafiri şi garoafe, curbarea tijelor la trandafiri şi Gerbera etc.;- Dianthus, Strelitzia şi Gladiolus rezistă mult mai bine dacă au fost fortificate prin tratamente de impulsionare.

24.4.5. Păstrarea florilor în atmosferă controlată (AC) sau în condiţii hipobarice dau rezultate bune, dar eficienţa lor economică nu este uneori justificată.

Moras Ph., Chapon J.Fr. (1984) recomandă păstrarea cu bune rezulate a garoafelor la 0°C, UR 85-90 % şi 0,5 - 3 % O2, 0 - 5 % CO2.Amăriuţei Alexandra (1987) mai menţionează: gladiolele (1,5°C; 1-3 %O2 şi 5 %CO2), trandafirii (0°C, 1-3 %O2 şi 5-10 %CO2). La alte 3 specii se recomandă o atmosferă modificată doar prin creşterea conţinutului în CO2 astfel, fresiile (1-2°C şi 10% CO2), lalelele (1°C şi 5 % CO2), crinii (1°C şi 10-20 % CO2), în timp ce proporţia de O2 (21 %) este neschimbată.

Durata păstrării este de 4 săptămâni la garoafe, 3-4 săptămâni la trandafiri, 3 săptămâni la fresia, gladiole, crini, iar la lalele de 10 zile.Recoltate într-o fază mai timpurie (boboci), se păstrează în ambalaje căptuşite cu material plastic, având perforaţii în pereţi, pentru a uşura uniformizarea şi menţinerea compoziţiei atmosferice.

Sonea V. şi colab. (1979) menţionează perioada de păstrare de 4-10 săptămâni, pentru păstrarea frigorifică a florilor tăiate în pungi, saci sau săculeţe etanşe de material plastic, cu atmosferă modificată.

Păstrarea hipobarică este încă experimentală. După Amăriuţei Alexandra (1987), în SUA s-au păstrat garoafele (boboci) timp de 90 zile la 0°C şi 50 mm Hg, dar cu rezultate nediferenţiate de păstrarea frigorifică simplă. La trandafiri s-a constatat albăstrirea petalelor la soiurile cu flori de culoare roşie, după o păstrare frigorifică hipobarică de 56 de zile.

24.5. Aspecte ale valorificării altor categorii de produse floricole

24.5.1. Plantele la ghivece prezintă şi ele o mare diversitate (s.cap. 24.1.), care rezultă din clasificarea lor în funcţie de specificul decorativ (prin flori, prin frunze, prin flori şi frunze) sau specificul botanic (Bromeliaceae, ferigi, Cactaceae/plante suculente, palmieri).

Putem aprecia că există plante la ghivece cu efect decorativ:

364

- de scurtă durată, reprezentate în primul rând de anumite specii cu flori, mai ales când sunt forţate şi/sau comercializate în anumite perioade de sărbătoare; - de durată medie (majoritatea plantelor la ghivece), din cauza diferenţelor, adesea foarte mari, între condiţiile din cultură (sere, solarii, răsadniţe) şi condiţiile medii din apartamente, pentru a nu menţiona şi lipsa de îngrijire calificată;- de lungă durată, corelat cu rezistenţa lor deosebită în condiţii de stres şi eventual cu acordarea unor îngrijiri constante minime de către cumpărători.

Kays S.J. (1991) remarcă faptul că floarea sau florile pot reprezenta uneori singura raţiune a cumpărării plantei la ghiveci. În alte cazuri, prezenţa florii poate doar spori atractivitatea plantei, care rămâne însă articolul de interes primar, prin aspectul său de ansamblu, chiar fără flori. Condiţiile de valorificare sunt dictate de ceea ce este necesar întregii plante şi nu doar florii luate separat. Temperatura optimă pentru plantă, de exemplu poate să nu coincidă cu temperatura optimă de dezvoltare a florii. Suprimarea primelor flori la Saintpaulia permite favorizarea înfloririi grupate.

Problema critică a plantelor valorificate la ghivece o constituie însă ghivecele foarte mici, care oferă un volum redus rădăcinilor şi au o capacitate limitată de reţinere a apei. Nu se poate exagera nici cu volumul de apă administrat prin udări, din raţiuni practice, dar având în vedere şi necesarul de aer al rădăcinilor, mai ales la unele specii. Singura soluţie este alegerea unui substrat, care la volum redus să asigure o capacitate superioară de reţinere a apei, dar să fie suficient de bine structurat, pentru a permite drenajul corespunzător şi un bun echilibru cu faza gazoasă (aerul). Tot mai mult se practică utilizarea de substraturi artificiale (polimeri hidrofili), parţial artificiale sau amestecuri de pământ preparate special.

O altă problemă o constituie ambalarea şi transportul la beneficiari. După Preda M. (1976), Sonea V. şi colab. (1979), ghivecele în care au fost cultivate plantele sunt înlocuite cu altele noi, din material plastic rigid sau din lut ars. Cu cât valoarea plantei este mai mare şi cu cât calitatea sa ornamentală se poate etala o perioadă mai îndelungată, ghivecele vor fi alese pe măsură.

Există şi extrema opusă, ghivece uşoare şi ieftine cu pereţi subţiri din material plastic sau chiar ghivece biodegradabile, destinate plantelor care se cumpără înflorite pentru a fi plantate în grădini, pentru balcoane sau pentru ornare temporară (Chrisanthemum, Begonia, Pelargonium, Impatiens, Zantedeschia, iar în unele ţări Ericaceaele, Spathiphyllum, Cineraria, Calceolaria, Crassula etc.).

Preda M. (1976) menţionează folosirea de cartoane matriţate care pot deveni prin depliere cutii cu alveole pentru ghivece. O altă modalitate, mai sigură, de transport o constituie platourile din polistiren expandat cu alveole pentru ghivece, care se pot adapta la poliţele existente în interiorul maşinilor.

Tijele mai lungi se tutorează, florile şi inflorescenţele se învelesc în hârtie specială sau în material plastic. Înainte de aceste operaţiuni se execută o udare pregătitoare, după care se lasă un timp suficient pentru scurgerea apei.

Supraambalarea şi transportul se realizează în lăzi de material plastic în care se introduc ghivecele cât mai strâns, prin fixare cu talaj, hârtie sau alte

365

materiale auxiliare. Ghivecele pot fi supraambalate individual în cornete ornamentale inscripţionate sau ambalaje transparente.

Tratarea unor specii cu substanţe retardante şi/sau inhibitori ai etilenei, este necesară pentru a prelungi durata de menţinere a calităţii, prevenind sau contracarând acţiunea factorilor de stres. Mai puţin luat în considerare este chiar stresul mecanic, care se manifestă în mod specific. Sacalis J.N. (1978) menţionează plantele de Poinsettia la ghivece protejate contra ruperii, de manşoane transparente de plastic deschise la capăt. În timpul deplasării, şocurile sau frecările repetate de învelişul de plastic induc o emisie de etilenă care provoacă epinastia (aplecarea, lăsarea frunzelor). Numai stropirea lor cu 24 de ore înaintea livrării cu inhibitori ai emisiei de etilenă poate preveni acest fenomen (Saltveit M.E. şi colab., 1981). Alţi factori de stres sunt uscăciunea atmosferică, extremele termice, poluarea aerului, lipsa de lumină, schimbarea permanentă a poziţiei şi orientării plantei etc.

Calitatea florilor şi a plantelor decorative la ghivece este reglementată prin STAS 11477/1-81 (cu caracter general) şi prin 10 standarde de stat din aceeaşi serie, pentru condiţii de calitate.

Condiţiile tehnice generale de calitate ale plantelor la ghivece trebuie să permită creşterea şi dezvoltarea acestora şi după livrare. În momentul livrării, florile şi plantele la ghivece trebuie să prezinte un grad de dezvoltare corespunzător modului de întrebuinţare şi să corespundă prin caracteristicile exterioare, genului, speciei sau soiului sub denumirea cărora sunt comercializate.

Integritatea, prospeţimea şi sănătatea (lipsa bolilor şi dăunătorilor) sunt obligatorii. Ghivecele sau vasele de vegetaţie trebuie să fie întregi, nedegradate, curate, în măsură să asigure o bună dezvoltare a plantelor. Nu se admite prezenţa buruienilor.

Diferenţierea pe clase de calitate se referă la următoarele criterii: caracteristicile specifice speciei sau soiului, deprecierile provocate de boli/dăunători, urme de materii străine (tratamente) care influenţează aspectul, vătămări mecanice, defecte de creştere. Ghivecele/vasele de vegetaţie trebuie să fie curate, proporţionale cu habitusul plantei, pentru ca planta să-şi poată continua creşterea/dezvoltarea, drenajul va fi corespunzător. Toate speciile (excepţie, cele cu rădăcini aeriene), vor avea rădăcinile acoperite cu substrat de pământ care să asigure udarea corespunzătoare, cu spaţiu şi permeabilitate care să împiedice revărsarea apei de udare peste margini.

Se admite tutorarea la speciile care nu au port erect, fără a afecta aspectul decorativ. Acoperirea substratului cu Helexine, Hedera sau Selaginella nu constituie un defect, dacă sporeşte efectul ornamental.

La categoriile inferioare de calitate se admit unele derogări. Până la 10 % din numărul exemplarelor din care 5% pot prezenta urme de atac (boli/dăunători) dar fără a fi afectată utilizarea produsului (la cal. II). În aceeaşi proporţie, se acceptă şi uşoare materii străine vizibile, uşoare vătămări mecanice şi uşoare deformări. Vasele pot fi degradate, dar fără a influenţa creşterea şi dezvoltarea

366

plantei. Derogările şi defectele admise nu trebuie însă să compromită ţinuta, aspectul şi buna utilizare a plantelor la ghivece.

Livrarea se face prin ambalare individuală sau în containere, conţinând acelaşi număr de exemplare din acelaşi produs (gen, soi, specie, calitate, caracteristici), etichetate corespunzător.

Transportul trebuie realizat cu mijloace rapide, izoterme, pentru evitarea deprecierilor şi pentru continuarea creşterii/dezvoltării plantelor la beneficiari.

24.5.2. Condiţii speciale de calitate pentru plante la ghivece sunt prevăzute în STAS 11477-81:

Asparagus (plumosus şi sprengeri) trebuie să prezinte lăstari tipici soiului, garnisiţi cu frunze pe toată lungimea. Plantele vor fi întregi, sănătoase, cu tendinţa evidentă de dezvoltare după livrare. În pământ nu se admite împâslirea cu rizomi şi rădăcini sau prezenţa buruienilor. La diferenţiere pe calităţi (I/II) se ţine seama de autenticitate, aspect (± atac boli-dăunători, urme de materii străine vizibile, vătămări, defecte de creştere). La calitatea I, lăstarii vor fi bine garnisiţi cu frunze de culoare verde caracteristice speciei. Numărul acestora va fi de minimum 7, având minimum 40 cm (A. sprengeri) şi minimum 6 de min. 30 cm la A. plumosus. Pentru cal. II 6/30 (A. sprengeri) şi 5/20 (A. plumosus) conform STAS 11477/2-83.

Begonia (6 specii/varietăţi/forme standardizate) va avea frunze şi flori caracteristice tipului menţionat în acte, la un grad de dezvoltare corespunzător. În afară de prevederile de calitate generale (integritatea, sănătate, capacitatea de dezvoltare, aspect), se fac şi diferenţieri: B. tuberhybrida Voss (sin. B. tuberosa Hort., B. grandiflora Hort.), B. hybrida "Gloire de Lorraine", B. hybrida "Elatior" (sin. B. hiemalis, B. elatior), B. semperflorens, etc., decorative prin flori, vor prezenta flori şi boboci caracteristici, habitus îndesat, repartizare uniformă a frunzelor, florilor şi bobocilor.

Diametrul plantelor este şi el un criteriu de calitate (tab. 24.6.). La calităţile inferioare se admit mai puţine flori (boboci), iar la B. hybrida "Gloire de Lorraine" este permisă tutorarea, fără a diminua aspectul.

Tabelul 24.6.Clasificare pe categorii de calitate la Begoniile ornamentale după diametrul

plantelor (cm)Specia/Diametrul (cm) Calitatea extra Calitatea I Calitatea II

Begonia tuberhybrida Voss 20 15 10Begonia hybrida "Gloire de Lorraine" 30 20 10Begonia hybrida "Elatior" 25 20 10Begonia semperflorens 13 10 8Begonia rex Putz 30 20 15Begonia imperialis Lem 30 20 15

Begoniile decorative prin frunze, B. rex şi B. imperialis, vor prezenta un habitus îndesat, frunze bine proporţionate şi repartizate pe plantă. La calităţile

367

inferioare, se admite o creştere mai laxă, neuniformitate în dezvoltare, diametru mai redus (STAS 11477/10-86).

Ciclamen (Cyclamen persicum) va avea gradul de dezvoltare şi autenticitatea corespunzătoare. Prevederile generale (plante întregi, sănătoase, curate, apte de dezvoltare şi creştere normală, fără buruieni) sunt completate de criterii de diferenţiere calitativă. La categoriile superioare, se insistă asupra aspectului caracteristic, sănătăţii, curăţeniei şi lipsei de urme ale materiilor străine, vătămări sau defecte de creştere. La calitatea extra plantele vor avea frunziş bogat, compact, frunze uniforme, dispuse într-o calotă sferică, la acelaşi nivel în coroană. Tijele florilor vor fi drepte, florile se pot susţine singure în număr de minimum 20 (cu tot cu boboci), din care cel puţin 6 deasupra nivelului frunzelor. La calitatea I, frunzele pot fi dispuse la diferite niveluri şi se admit uşoare defecte (urme de materii străine, uşoare defecte de creştere), fără a afecta aspectul. Florile cu tije drepte, în număr de minimum 10 (cu tot cu boboci), din care minimum 4 deasupra coroanei de frunze (STAS 11477/5-83).

Cineraria (Cineraria hybrida) va îndeplini toate condiţiile de calitate cu caracter general. Pentru calitatea extra, frunzişul trebuie să fie verde intens, dispus uniform şi compact în rozetă, îmbrăcând marginea superioară a ghiveciului, iar diametrul inflorescenţei, de minimum 20 cm. La calitatea I, frunzişul poate fi mai lax şi mai neregulat, iar inflorescenţa de minimum 15 cm diametru. La calitatea II sunt admise inflorescenţe cu diametrul de minimum 12 cm, iar frunzele pot prezenta uşoare deformări (STAS 11477/8-85).

Crizantemele la ghivece trebuie să prezinte gradul de deschidere al primele flori de min. 50 %, iar la acelaşi exemplar vor exista şi boboci. Concomitent cu condiţiile general-obligatorii, există şi criterii de clasificare calitativă:

- calitatea extra va avea tije rigide, viguroase, bine garnisite cu frunze de lungime egală, cu inflorescenţe omogene ca diametru, în număr de minimum 15 (la soiurile specializate) şi minimum 4 la alte soiuri.

- calitatea I poate prezenta şi tije mai puţin rigide, mai puţin viguroase, defoliate la bază pe maximum 1/5 din lungime, cu uşoare defecte privind aspectul. Tijele pot avea lungimi diferite, fără a fi afectat aspectul ghiveciului. Diametrele inflorescenţelor nu vor prezenta diferenţe mai mari între ele decât 1/3 din diametrul maxim. Numărul minim de flori şi boboci este de 12 (3 la soiurile nespecializate).

- calitatea II admite uşoare materii străine vizibile, uşoare vătămări mecanice şi deformări ale frunzelor, precum şi un număr de min. 10 flori şi boboci (2 la soiuri nespecializate) (STAS 11477/6-85).

368

Figura 24.4 Lot de crizanteme la ghivece, ambalat în vederea livrării

Ficus (6 specii standardizate), în afara prevederilor de calitate generale, se menţionează pentru calitatea extra ramificaţii dispuse proporţional, garnisite cu frunze sănătoase (tab. 24.7.).

Tabelul 24.7.Criterii de calitate la plantele la ghivece din genul Ficus (STAS 11477/11-86)

SpeciaNumăr minim de ramificaţii

Înălţimea minimă (cm)

extra I II extra I IIFicus elastica Roxb.; Ficus lyrata Warb. (sin. Ficus pandurata Sander)

1 1 1 70 50 30

Ficus benjamina; Ficus bengalensis L. 3 2 1 50 40 30Ficus australis Wills (sin. Ficus rubiginosa Vent.) 5 5 1 50 40 30Ficus stipulata Thumb (sin. Ficus pumila L.) 7 5 3 40 30 30

La calitatea I, pe lângă abateri uşoare admise care nu afectează aspectul plantei, se tolerează o oarecare lipsă de proporţionalitate a ramificaţiilor, fără a influenţa aspectul decorativ. Ramificaţiile vor fi acoperite cu frunze sănătoase (STAS 11477/11-86).

Gloxinia (Sinningia hybrida sin. Sinningia speciosa) va corespunde condiţiilor generale ale standardului pentru plantele la ghivece. Pentru calitatea extra se cere frunziş verde intens, dispus uniform şi compact în rozetă, îmbrăcând marginea superioară a ghiveciului şi un număr minim de 4 flori şi boboci

Calitatea I poate avea un frunziş verde mai lax şi mai neregulat şi minimum 3 flori/boboci. Calitatea II se acordă la plante cu uşoare defecte, materii străine, vătămări, deformări şi cu 2 flori/boboci.

Hortensia (Hydrangea hortensis). Criteriile de acceptabilitate generale şi criterii de calitate specifice:

Calitatea extra cu ramuri garnisite de frunze pe toată înălţimea. Inflorescenţe susţinute de propriile tije, având flori de mărime egală şi culoare tipică soiului. Numărul minim, 1 cu diamtrul de cel puţin 16 cm, sau 2 cu diametrul minim de 12 cm. Calitatea I va avea flori de culoare tipică soiului sau, prin colorarea artificială, uşoare devieri de culoarea de fond. Inflorescenţele pot fi

369

tutorate fără a influenţa negativ aspectul decorativ. Numărul minim, 1 cu diametru de cel puţin 14 cm sau 2, cu diametrul de minimum 10 cm (STAS 11477/3-83).

Primula (P. malacoides, P. obconica, P. chinensis). Criteriile de acceptabilitate generale şi criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunziş verde intens, dispus uniform şi compact în rozetă, astfel ca să îmbrace marginea ghiveciului. Minim 2 inflorescenţe la toate speciile. Calitatea I poate avea frunzişul dispus mai jos şi neregulat. Numărul minim de inflorescenţe este de una (STAS 11477/4-83).

Violetele africane Saintpaulia (S. ionantha). Criteriile de acceptabilitate generale şi criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunzişul uniform dispus într-o rozetă care îmbracă uniform marginea ghiveciului şi un număr de flori/boboci de minimum 7; calitatea I poate avea un frunziş mai redus, care nu acoperă marginea ghiveciului şi un număr de flori de minimum 5 (STAS 11477/9-85).

24.5.3. Valorificarea bulbilor, tuberobulbilor, rizomilor şi tuberculilor de la unele specii de plante floricole perene. Aspecte tehnologice generale

Speciile floricole perene care prezintă în pământ organe de rezistenţă capabile să le asigure supravieţuirea de la un an la altul se mai numesc geofite (Miliţiu, Amalia şi colab., 1967; {elaru, Elena, 1998). Din raţiuni de ordin practic, ele mai sunt numite "bulboase" (cu înflorire de primăvară, estivală sau de toamnă), (Vidalie, H., 1990), sau "specii bulboase şi rizomatoase" ({elaru, Elena, 1998).

Sub aceste denumiri sunt desemnate circa 14 specii floricole perene geofite mai răspândite (alături de care se menţionează şi alte specii similare mai puţin cunoscute sau mai puţin răspândite în cultură):- bulbii sunt caracteristici la Hyacinthus, Iris hollandica, Lilium, Narcissus, Polianthes şi Tulipa;- tuberobulbii sau cormii sunt întâlniţi la Crocus, Freesia şi Gladiolus;- rizomii la Canna, Convallaria şi Iris germanica;- rădăcinile tuberizate la Ranunculus asiaticus şi Dahlia;- tuberculii la Anemone şi Begonia tuberhybrida etc.

Vidalie, H. (1990) foloseşte termenul "bulbicultură" pentru a numi cultura pentru producerea de bulbi pornind de la bulbili. Tehnologii de producţie similare se practică şi la restul geofitelor care nu au bulbi, prin despărţire, divizare sau semănat, dar şi prin metode mai moderne, având drept rezultat obţinerea unor organe floricole de rezistenţă, care trebuie păstrate.

În anul următor, în funcţie de specie şi de dimensiuni, ele pot servi: - pentru producerea de flori la producător;- pentru comercializare (producere de flori la cumpărător);- pentru încă un ciclu de vegetaţie fără flori (având dimensiuni prea mici).

370

Alături de această producţie de material săditor, se păstrează şi organele de rezistenţă de la plantele mature, care au o durată de viaţă de mai mulţi ani (perene).

Tehnologia generală de valorificare cuprinde ca faze mai importante recoltarea, condiţionarea, manipularea, păstrarea şi în unele cazuri, condiţionarea pentru comercializare, urmată de livrarea la beneficiar:

a. recoltarea se execută în funcţie de specie, mai timpuriu la cele care înfloresc primăvara, sau mai târziu, până la venirea primelor brume, la speciile cu înflorire estivală sau de toamnă. Modul de recoltare este manual şi foarte diferenţiat, dar există şi ţări (Olanda), unde se practică recoltarea mecanică, la specii importante (lalele, gladiole etc.);

b. condiţionarea constă în uscare pe câmp sau în depozit, curăţare (la unele specii), stocare, calibrare, efectuarea de tratamente după recoltare, ambalare etc.;

c. manipularea şi/sau transportul, specifice acestui tip de organe vegetale;

d. depozitarea în spaţii cu aerisire naturală sau în spaţii frigorifice, în condiţii uneori foarte diferite de la specie la specie privind temperatura, umiditatea relativă şi circulaţia aerului.

Durata depozitării este şi ea diferită de la 2-4 luni pentru speciile care se plantează toamna, la 6-8 luni pentru cele care se plantează primăvara anului următor. Coeficienţii de pierdere la păstrare sunt de circa 15% în perioada octombrie-aprilie (3% oct.; 2,5% nov.; 2% dec.; 1,5% ian.; 1,5% feb., 2% mart. şi 2,5% apr.), ({tefan, Livia şi colab., 1967).

Tratamentele în timpul vegetaţiei şi o bună uscare, împreună cu respectarea regulilor de igienă a spaţiilor, ambalajelor şi materialului săditor floricol depozitat, permit prevenirea şi controlul apariţiei bolilor şi al dăunătorilor. Trebuie semnalată sensibilitatea deosebită a acestor organe de rezistenţă faţă de prezenţa etilenei.

După păstrare se poate executa o nouă condiţionare, care poate fi mai sumară pentru materialul destinat plantării la producător, dar devine minuţioasă şi pretenţioasă atunci când se urmăreşte valorificarea comercială. Sortarea şi calibrarea sunt însoţite de ambalare/preambalare. Se execută diverse tratamente pentru asigurarea perioadei de garanţie (pesticide, substanţe bioactive).

Circuitul valorificării comerciale are în vedere că aceste produse floricole sunt vii, destinate plantării într-un anumit termen, asigurându-se condiţii de temperatură şi de umiditate relativă care să permită menţinerea calităţii. Certificarea autenticităţii materialului este obligatorie.

Pe baza bulbilor şi al celorlalte organe subterane de rezistenţă ale plantelor floricole geofite se poate dezvolta şi oferta de produse forţate sau preforţate, care este foarte dezvoltată şi diversificată în ţările cu tradiţie în domeniu.

Tehnologiile de păstrare specifice sunt tratate în capitolul referitor la materialul săditor horticol.

371

CAP. XXV. - TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR SUBTROPICALE ŞI TROPICALE.

372

Pe piaţa produselor horticole din România se găsesc şi unele specii de fructe tropicale şi subtropicale, ponderea lor fiind reprezentată de citrice, banane şi actinidia (kiwi) despre care vom menţiona câteva aspecte în continuare.

25.1. Valorificarea fructelor citrice

Fructele citrice comercializate la noi în ţară sunt reprezentate de: portocale, mandarine, grapefruit şi lămâi care se folosesc în stare proaspătă sau la produsele de cofetărie. Din coaja citricelor se extrag de asemenea substanţele pectice şi aromele care se utilizează în industria băuturilor răcoritoare.

Importanţa alimentară a citricelor este dată de conţinutul în vitamina C în special, la care se mai adaugă şi vitaminele B1, B2, PP, acidul pantotenic etc. iar dintre elementele minerale, potasiul este cel mai reprezentat, valorile oscilând între 175-240 mg/100 g produs proaspăt, în funcţie de specie.

În ţările producătoare se efectuează majoritatea lucrărilor specifice fluxului tehnologic, cum sunt: recoltarea, transportul la centrul de condiţionare, spălarea şi tratamentul post-recoltare cu fungicide (ex. tiabendazol, sodium orthophenylphenol-SOPP etc.), condiţionarea (sortare, calibrare, ceruire etc.) şi ambalarea, în timp ce paletizarea, depozitarea, condiţionarea şi păstrarea să se realizeze la destinaţie.

Condiţionarea se realizează prin sortare, calibrare şi ambalarea fructelor citrice. La sortare se elimină fructele improprii consumului, iar calibrarea se face în funcţie de diametrul maxim ecuatorial, pe 7 grupe la lămâi, 13 grupe la portocale, 11 grupe la mandarine şi 9 grupe la grapefruit.

Ambalarea se realizează în lăzi din lemn sau carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg, prin aranjare în rânduri drepte sau prin nearanjare (vrac). Fructele pot fi învelite individual (toate sau doar unele) în câte o foiţă de hârtie, sau pot fi ambalate şi direct, fără a mai folosi hârtie în mod individual.

Transportul fructelor din ţările producătoare (Turcia, Grecia, Israel, Spania, Italia etc.) se face paletizat sau nepaletizat cu ajutorul navelor maritime sau pe cale rutieră cu mijloace auto climatizate.

Depozitarea-păstrarea, se face paletizat, pe specii sau chiar pe soiuri, în stive bloc compacte, pe 2-3 nivele.

Pentru a favoriza circulaţia aerului şi contactul acestuia cu produsele din ambalaj se lasă 10 cm între stivele de lăzi paletizate, iar faţă de pereţi 25-50 cm în timp ce la centru se creează un culoar cu lăţimea de 2,5-3 m pentru circulaţia electrostivuitoarelor.

În vederea păstrării fructelor, se introduc necondiţionate, aceasta făcându-se înainte de valorificare, numai la loturile care prezintă fructe depreciate.

Păstrarea se poate realiza în depozite frigorifice cu atmosferă naturală, bine aerisite.

Condiţii de păstrare. În depozitele frigorifice, temperatura optimă de păstrare variază cu specia, soiul, gradul de maturare şi durata preconizată de

373

păstrare. În tabelul 25.1. se prezintă recomandările generale privind condiţiile optime necesare pe durata depozitării cât şi a transportului acestor fructe.

Tabelul 25.1.Condiţiile optime şi durata păstrării citricelor

Specia Temperatura (°C)

Umiditatea relativă

(%)

Atmosfera controlată Durata păstrării-săptămâniO2 (%) CO2 %)

Portocale 2-3 85-90 5-10 5 7-14

Lămâi Verzi 12-14 85-90 5 0-5 12-16mature 6-8 85-90 3-5 2-5 2-5

Mandarine 4-6 85-90 5-10 5 4-6

Grapefruit 12-14 85-90 5-10 5-10 6-10

Păstrarea citricelor în spaţii cu ventilaţie naturală se poate realiza pentru o durată mai scurtă de timp la temperatura de 10-18°C.

Păstrarea citricelor se sistează la nevoie, pentru comercializare, sau atunci când se observă o depreciere accelerată a fructelor. Astfel loturile care nu s-au păstrat bine se sortează, în timp ce acelea care s-au comportat bine la păstrare se valorifică fără a mai fi condiţionate. Ca mod de comercializare en detail se practică preamabalarea în fileu din material plastic, cu o capacitate de 1-3 kg, sau vânzarea la kg din lăzile de carton sau lemn în care s-au păstrat sau au fost transportate.

25.2. Valorificarea bananelor

Fructele comercializate în România, consumate în stare proaspătă provin din unele ţări ale Americii de Sud şi Centrale, cât şi din zona bazinului mediteranean.

Bananele se recoltează verzi, urmând ca maturarea lor să se realizeze în zona de distribuţie (valorificare). Ambalarea lor se realizează în saci perforaţi din material plastic, care se introduc în lăzi din carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg. Pe durata maturării bananele îşi modifică culoarea, diametrul şi forma secţiunii, evoluţia ultimilor doi parametri fiind prezentaţi în figura 25.1.

374

Figura 25.1. Evoluţia mărimii şi formei secţiunii transversale la banane, pe durata maturăriiTransportul durează 1-3 săptămâni şi se realizează în special pe cale

maritimă, dar şi cu mijloace auto, care trebuie să asigure o temperatură constantă de 12°C. La valori mai ridicate are loc grăbirea maturării fructelor, în timp ce la valori mai scăzute se manifestă dereglări fiziologice ce determină o maturare necorespunzătoare, brunificări etc.

Pentru bananele care se importă condiţiile de calitate cer ca fructele să fie întregi, de minim 12 cm lungime, tari, curate, fără mirosuri şi gusturi străine, de culoare verde până la verde deschis şi sănătoase.

Bananele se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, paletizat, pe palete de uz general şi palete de depozitare, prevăzute cu montanţi, lăsând spaţii libere (ca şi la citrice) pentru circulaţia aerului şi manevrarea electrostivuitoarelor.

Condiţiile de păstrare variază cu soiul, temperatura fiind cuprinsă între 12-14°C iar, umiditatea este optimă la valori de 85-90%. Asigurând aceşti parametrii optimi, durata de păstrare a bananelor este de 12-14 zile.

Specific valorificării bananelor este postmaturarea, necesară în cazul în care pe parcursul păstrării la temperaturi coborâte nu s-au realizat însuşirile organoleptice specifice. Postmaturarea se realizează în spaţii dotate cu instalaţii

375

pentru dirijarea temperaturii, umidităţii relative a aerului şi pentru admisia de etilenă şi oxigen.

Bananele se pot matura rapid (3-4 zile), normal (5-6 zile) sau lent (aproximativ 8 zile), la o temperatură cuprinsă între 14-18°C, o umiditate relativă de 80-95% şi în prezenţa etilenei 0,1%. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât durata necesară maturării este mai redusă.

Pe parcursul postamaturării, bananele se îngălbenesc datorită degradării pigmenţilor clorofilieni şi acumulării celor carotenoizi. În acelaşi timp se modifică şi gustul bananelor, datorită creşterii acidităţii, hidrolizei amidonului şi acumulării glucidelor reducătoare. Când bananele au căpătat culoarea galbenă, maturarea se consideră desăvârşită.

Condiţionarea bananelor se realizează după maturare, în vederea valorificării, separând din racem fructele verzi, cele pătate sau afectate de mucegai (Fusarium rosaeum, Colletotrichuam musae etc.).

Se vor evita temperaturile sub 12°C, chiar şi pe durata comercializării, deoarece se manifestă dereglări fiziologice şi se reduce calitatea comercială. De exemplu la temperaturi sub 12°C culoarea galbenă nu mai devine lucioasă, ci rămâne mată, ca urmare a necrozării ţesuturilor vasculare din coajă.

Simptomele sunt mult mai accentuate dacă expunerea la temperaturi sub 12°C a început înainte de a se declanşa maturarea bananelor.

25.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)

Fructele de Actinidia deliciosa, cunoscute mai bine sub denumirea de „kiwi” se produc în principal în trei ţări din lume: Noua Zeelandă, Italia şi Franţa dar 64% din producţie se exportă în majoritatea ţărilor lumii, astfel că această specie este foarte apreciată de consumatori datorită gustului plăcut şi în special conţinutului ridicat în vitamina C.

Recoltarea fructelor influenţează în mod direct capacitatea de păstrare, prin stadiul în care se realizează. Astfel, fructele recoltate anticipat (cu un conţinut în SUS sub 6,5%), comparativ cu cele recoltate în stadiu optim (SUS >6,5%) se înmoaie mai rapid, iar aroma şi gustul în momentul consumului sunt mult reduse. Această manifestare este contrară a ceea ce se întâmplă de exemplu la pere, piersici, nectarine etc.

Indicii optimi pentru recoltarea fructelor sunt: conţinutul în SUS=7-9% şi fermitatea între 5,5-6,5 kgf/ 0,5 cm2.

Condiţionarea fructelor constă în sortarea lor după calibru, dar în special în practica întârzierii începerii refrigerării imediat după recoltare („curing” în lb.engleză), pentru a stimula formarea în ţesuturile adiacente leziunii pedunculare (formată la recoltare), a substanţelor inhibitoare faţă de pătrunderea putregaiului cenuşiu produs de Botrytis cinerea, care este cel mai periculos agent patogen în perioada post-recoltare a fructelor de kiwi.

376

Astfel acest tratament se poate face timp de 48-72 ore prin menţinerea fructelor la temperatura de 12-18°C, sau timp de 7 zile la 0°C, lăsând spaţii libere între stivele de ambalaje pentru a favoriza o bună circulaţie a aerului.

Păstrarea în stare proaspătă se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală şi depozite frigorifice cu atmosferă controlată, parametrii optimi fiind: t= -0,5…0°C; O2=2%; CO2=5% şi umiditatea relativă a aerului de 92-95%. În aceste condiţii durata de păstrare este de 5-6 luni.

De menţionat că pentru o bună păstrare, nivelul de etilenă din spaţiul de păstrare trebuie să fie mai redus de 0,04 ppm, ceea ce se realizează cu ajutorul echipamentelor speciale de eliminare a acestui gaz, numite depuratoare de etilenă.

Transportul din ţările producătoare de kiwi se face de regulă cu mijloace auto frigorifice (în Europa) sau pe cale maritimă din America de Sud, Noua Zeelandă, aceasta din urmă durând între 3 şi 6 săptămâni-

Dacă transportul se face iarna, trebuie evitate temperaturile de –2…-3°C, care produc îngheţarea fructelor, în timp ce în intervalul aprilie-octombrie se impune menţinerea unei temperaturi în mijlocul de transport, cuprinsă între 0 şi 5°C.

Maturarea complementarăDupă o perioadă de păstrare la temperatură scăzută, fructele de kiwi nu

sunt apte de a fi consumate imediat, astfel că trebuie procedat la maturarea complementară prin tratamentul timp de 12 ore cu etilenă, în concentraţie de 100 ppm, la temperatura de 0-5°C, sau în ţările unde legislaţia nu prevede acest tratament, fructele se transferă într-un spaţiu cu temperatura de 15-20°C, timp de 2-3 zile.

În această perioadă fructele îşi desăvârşesc calităţile organoleptice, astfel încât în momentul distribuirii comerciale fermitatea să fie de 1,5-2 kgf/0,5 cm2, iar conţinutul în substanţă uscată solubilă de 13-14%.

Comercializarea se face din ambalaje de lemn sau carton ondulat (8-10 kg capacitate) în care fructele sunt nearanjate (în vrac) sau folosind platourile alveolare din material plastic, aşezate în platouri suport din carton ondulat, cu o capacitate de 3-4 kg.

377

CAP.XXVI- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII SEMIN}ELOR {I MATERIALULUI S|DITOR HORTICOL

Producerea, controlul calităţii, comercializarea şi folosirea seminţelor (respectiv materialului săditor) sunt reglementate în România prin Legea 75/95. Scurtu I. şi colab., (1998) remarcă gravele probleme cu care se confruntă acest sector în prezent, prin reducerea suprafeţelor, dispariţia unor unităţi autorizate, proliferarea comerţului cu seminţe fără garanţii şi certificate de calitate, avizarea importului în proporţie tot mai mare şi la un preţ tot mai ridicat. Legea 75/95 şi normele sale de aplicare aduc elemente de armonizare cu legislaţia CE sau internaţională, protejând creaţia naţională de soiuri şi acordând persoanelor fizice sau juridice dreptul de-a multiplica sau comercializa sămânţa certificată, cu obligaţiile şi răspunderile care decurg din această activitate.

26.1.Tehnologia valorificării seminţelor de plante legumicole

Recoltarea culturilor legumicole semincere se face la momentul optim,(tabelul 26.1.) caracterizat prin calitatea şi gradul de maturare fiziologică corespunzător, dar şi prin producţia obţinută.

Tabelul 26.1.Momentul optim de recoltare şi indicii de calitate corespunzători seminţelor

unor specii legumicole (după Scurtu I şi colab., 1998, I.C.L.F. Vidra, 1983)

SpeciaMomentul optim de recoltare plante

semincere

Puritate (%)Facultate germin.

Durata facultăţii germin.

(ani)

Vechime optimă semăn. (ani)cal.I cal.II cal.I cal.II

TomateMaturitate fiziologică, eşalonată,

presortare98 95 85 70 4-5 1-2

ArdeiMaturitate fiziologică, eşalonată,

presortare97 95 75 55 4-5 1-2

Plătlăgele vinete

Fructe decolorate, galbene, cu seminţe mature

98 96 85 60 4-5 1-2

Castraveţi Maturitate fiziologică tipică, presortare 99 96 90 70 4-5 2-3Dovlecei Maturitate fiziologică tipică, presortare 99 96 95 80 5-8 2-3Pepeni galbeni

Aromă caracteristică, maturitate fiziologică

99 97 90 75 6-8 2-3

Pepeni verzi

Uscare cârcei, maturitate fiziologică 99 96 90 70 4-5 2-3

Morcovi 2 reprize:A.-brunificarea umbelelor de ord.I şi II; B.-începutul brunificării

umbelelor de ord. III şi IV

95 90 70 55 2-3 1-2

}elină 95 93 75 70 5 2-3

Sfeclă roşie

Tijele florale au seminţele mature (coapte)

97 94 90 70 3-4 1-2

PăstârnacInflorescenţe de culoare verde-gălbuie,

seminţe mature97 90 70 50 1-2 1

PătrunjelÎnceputul maturării seminţelor din

prima inflorescenţă96 92 70 50 2-3 1

378

SpeciaMomentul optim de recoltare plante

semincere

Puritate (%)Facultate germin.

Durata facultăţii germin.

(ani)

Vechime optimă semăn. (ani)cal.I cal.II cal.I cal.II

RidichiCuloare galben-maro la maturitatea

seminţelor96 92 90 70 3-4 1-2

Ceapă 10 % din capsulele inflorescenţelor au început să crape, seminţele devenind

mature fiziologic

99 95 85 60 3 1

Praz 97 95 80 75 3 2 (2,5)

Mazăre Păstăile de la bază sunt mature 99 96 95 80 3-4 1-2

FasolePăstăile netede mature, păstăile

zbârcite 2/3 mature98 96 95 80 3-5 1-2

Conopidă Seminţe brun roşietice, mature fiziol. 98 95 80 70 4-5 1-2

Varza

Maturarea primelor silicve, brunificarea seminţelor la restul

silicvelor (varza timpurie), seminţe brune, silicve nedeschise

98 95 90 70 4-5 1-2

Mărar1/3 din plante sunt galbene, seminţe

tari, cafenii95 90 60 40 2-3 3

SalatăSeminţele din inflorescenţe au devenit

mature96 90 85 70 3-4 1-2

Spanac1/3 din plante cu seminţe tari, cafenii,

mature97 95 70 50 4-5 1-2

Recoltarea prematură produce seminţe de calitate inferioară, cu greutate hectolitrică redusă, facultate germinativă slabă şi conţinut în umiditate ridicat. Supracoacerea favorizează pierderea prin scuturare a celor mai bune seminţe.

Maturitatea fiziologică are criteriile sale specifice de apreciere, iar modul diferit în care survine la speciile legumicole determină pentru fiecare cultură seminceră un anumit moment optim de recoltare. În numeroase cazuri recoltarea este eşalonată, iar pentru unele specii se asigură o perioadă de postmaturare a seminţelor.

Recoltarea plantelor legumicole semincere se poate executa (conform tehnologiilor I.C.L.F. Vidra, 1983):- prin tăiere manuală în mai multe etape la ceapă, praz, morcovi (etapa I), ţelină, conopidă, varză, mărar;- prin secerare la spanac, salată, varză timpurie, sfeclă roşie, ridichi, pătrunjel, păstârnac, leuştean, morcov (etapa II), mazăre (variantă manuală);- prin smulgere la fasolea de grădină (pitică), mazăre (variantă manuală), cimbru etc.;- mecanic la mazăre (MRM);- prin cules eşalonat, cu presortare, la ardei, pătlăgele vinete, tomate, castraveţi, dovlecei, pepeni galbeni, pepeni verzi.

Recoltarea manuală prin tăiere în etape poate fi complementară sau o alternativă a seceratului, în funcţie de specie, suprafaţă sau tehnologia de cultură. La morcov, recoltarea semincerilor se poate executa şi direct din lan, dacă se fac intervenţii de uniformizare, iar la suprafeţe economice se poate efectua recoltarea

379

mecanică, cu combina (Poaşcă C. şi colab., 1988). Recoltarea manuală se face dimineaţa pe rouă sau seara, când plantele sunt mai puţin expuse la scuturare.

Uscarea în grămezi, snopi sau glugi are loc după recoltare la toate speciile care produc tulpini florifere, precum şi la leguminoase (fasole-mazăre). În funcţie de cantitate şi de starea atmosferică, uscarea poate fi desfăşurată pe brazde (mazăre), pe folii de plastic şi prelate (varză, praz), în aer liber sau sub şoproane, pe rafturi/stelaje (praz, morcovi, conopidă, varză), cu circulaţie naturală sau forţată a aerului (ceapă). În interval de câteva zile, uscarea la 14-16 % umiditate este însoţită şi de maturarea seminţelor care nu şi-au desăvârşit coacerea.

Păstrarea 2-3 zile a ardeilor sau pătlăgele vinete este recomandată pentru postmaturarea seminţelor. Tomatele trebuie prelucrate imediat pentru a evita încolţirea seminţelor în fruct (Poaşcă C. şi colab., 1990).

Extragerea seminţelor se face diferit pentru tulpinile semincerilor care au deja 14-16% umiditate şi de asemenea, diferit pentru fructele plantelor legumicole cucurbitacee sau solanacee.

Inflorescenţele şi fructele uscate aflate pe tulpini, sunt treierate cu combina de cereale modificată în mod special pentru a nu sparge boabele (fasole, mazăre) şi pentru a nu avea pierderi acolo unde seminţele sunt prea mici. Semincerii de rădăcinoase, grupa verzei, ceapa, prazul, salata, spanacul sau alte specii cu seminţe valoroase şi/sau mici se treieră cu batoze speciale.

Seminţele de tomate se extrag cu pasatricea sau cu utilaje de productivitate mai mare, apoi se pun la macerat cu suc suficient, timp de 12 ore la temperatura de 16-300C, în căzi sau butoaie, pentru detaşarea de ţesutul placentar şi combaterea VMT. Spălarea se execută imediat după extracţie, în curent de apă pe site, pentru a evita încolţirea. Urmează uscarea la 14-16 % umiditate în strat subţire în locuri aerisite şi în termen cât mai scurt, tot în scopul evitării încolţirii.

Seminţele de ardei se extrag manual sau semimecanic. Seminţele se îndepărtează de receptaculi prin intermediul unui coş de nuiele sau cu triorul de arpagic. Se usucă în strat subţire, până la 16-18 % umiditate, în locuri aerisite.

Pătlăgelele vinete se toacă manual sau mecanic şi se ţin la macerare 2-4 zile. Seminţele se extrag mecanic, folosind pasatricea sau alte tipuri de maşini (Işalniţa, Semlac etc.). Se usucă la soare sau în uscătoare, până la 16-18% umiditate. La legumele cucurbitacee se folosesc aceleaşi maşini pentru extragere, iar pentru separare se utilizează pasatricele. Uscarea este similară.

Condiţionarea seminţelor se face cu vânturătoare şi selectoare care separă seminţele după greutate şi mărime. Sortarea şi calibrarea se pot realiza cu site oscilante, adecvate în funcţie de specie, pneumatic (cu curent de aer) sau în sistem mixt, iar sistemele electronice moderne realizează trierea după culoare, greutate sau grad de maturare (exemplu Sortex, pentru mazăre). Condiţionarea fiecărei specii are aspecte proprii: site specifice la selector, recomandări de repetare (conopidă) sau îndepărtarea perişorilor la sămânţa de morcov printr-o maşină specială (Reiber).

380

Ambalarea în vederea păstrării se face în saci de 25-40 kg, care se marchează prin etichetare la interior şi la exterior (furnizor, specie, soi, categorie biologică, cantitate, an etc.) şi se transportă la depozite.

Păstrarea seminţelor este determinantă pentru menţinerea calităţii, facultăţii/energiei germinative.

Păstrarea modernă se face în depozite speciale, cu capacitate de până la 1000 tone, din care 800 tone pentru seminţe mari şi 200 tone pentru seminţe mici. Proiectele constructive au prevăzut o suprafaţă utilă de 60% pentru depozitarea propriu-zisă. Sacii cu seminţe se paletizează (5x5), revenind 625-1000 kg/unitatea de încărcătură. Stivuirea pe trei nivele, până la 4,3 m, asigură pentru seminţele mici 1,6 t/m², iar pentru seminţele mari 2,5 t/m² încărcătură.

Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii şi provenienţe, în stive bloc diferite, cu spaţii de 10 cm, iar la perete se lasă 60 cm. Pentru manipularea mecanică se lasă un culoar central de 3,5 m lăţime, iar la plafon 1,5 m spaţiu liber pentru ventilaţie. Dimensionarea este corelată cu folosirea eficientă a dotării, care nu se justifică pentru depozite prea mici.

Păstrarea loturilor reduse de seminţe se face în sistem tradiţional, în magazii din zid, prevăzute sau amenajate cu un bun sistem de ventilaţie, acoperiş şi pereţi care asigură protecţia contra umidităţii, podea sau platformă de ciment în bună stare, fără fisuri sau crăpături. Amenajările suplimentare sunt grătare de lemn, obloane de aerisire cu plasă şi ferestre îndreptate spre nord. Măsurile preventive constau într-o deratizare şi dezinfecţie corespunzătoare. Depozitele cu ventilaţie naturală sau magaziile amenajate cu mai multe celule vor fi utilizate diferenţiat, în funcţie de posibilitatea de a asigura o umiditate relativă mai scăzută şi o temperatură mai constantă. Seminţele mai sensibile (ceapă, praz, salată, ţelină, morcov, spanac, mazăre, fasole), seminţele în ambalaje metalice sau cele cu valoare ridicată se păstrează în compartimentul cel mai sigur. În alte compartimente (încăperi) se pot păstra şi seminţe mai puţin higroscopice de castraveţi, dovlecei, pepeni, tomate, grupa verzei, precum şi seminţele ambalate ermetic.

Sacii folosiţi pentru seminţe vor fi întregi, uscaţi, dezinfectaţi, curaţi şi etichetaţi (furnizor, specie, soi, categorie biologică, cantitate, an) la interior sau la exterior. Stivele vor avea 4-8 saci vara şi 6-10 saci iarna.

Temperatura optimă de păstrare este de -4/+40C (Gherghi A. şi colab., 1994), iar umiditatea relativă cât mai scăzută (sub 70%). O oscilaţie de temperatură provoacă umezirea prin condens şi mucegăirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizează apariţia bolilor. Facultatea germinativă se determină din 6 în 6 luni.

Durata de păstrare este de la recoltă la semănat (în anul următor), iar pierderile în greutate oscilează între 0,3-1,8 % (mazărea şi fasolea au 0,3 % pierderi lunare).

În timpul depozitării, umiditatea seminţelor nu trebuie să depăşească anumite limite. În ambalaje obişnuite, umiditatea maximă a seminţelor va fi sub 9% la salată, sub 10% la legumele cucurbitacee şi grupa verzei, sub 11% la

381

solanacee şi morcovi, sub 12% la grupa cepei, majoritatea umbeliferelor şi în general la alte specii, pentru sfeclă şi spanac sub 13%, iar pentru leguminoase sub 14 %. În ambalaje ermetice se admit umidităţi maxime la seminţe şi mai mici, sub 5% la ardei, sub 6% la grupa cepei, verzei şi salatei, sub 7% la grupa cucurbitaceelor, umbelliferelor, ridichi, ştevie, lobodă, sub 8% la tomate şi vinete, sub l% la sfeclă şi spanac, iar pentru leguminoase sub 11 %. Păstrarea tradiţională la temperaturi de 5-12 (16) 0C, trebuie să asigure şi o umiditate relativă maximă 55-60 %.

Condiţionarea pentru livrare se face prin ambalare comercială, care poate fi efectuată direct, la seminţele certificate care corespund calitativ (autenticitate, puritate biologică/fizică, organoleptică, germinaţie, stare fitosanitară, umiditate).

Valorificarea modernă a seminţelor cuprinde înaintea ambalării comerciale tratarea seminţelor şi o eventuală prelucrare sau condiţionare specială.

Tratarea seminţelor se face prin prăfuire (dusting) sau în suspensie umedă (slurry), cu fungicide Thiram (toate speciile), Benomyl (grupa cepei), Iprodione (morcovi), Benomyl + Iprodione (crucifere), Metalaxil (mazăre) sau insecticide (Diclorfention la fasole). Seminţele se tratează şi înainte de semănat.

Condiţionări şi prelucrări speciale se fac în următoarele situaţii:- calibrare pentru semănatul de precizie;- selectare adiţională necesară semănatului de precizie, pentru garantarea facultăţii germinative, vigorii şi uniformităţii;- drajare simplă pentru semănat de precizie , fără a afecta accesul seminţei la umiditate şi aer, dar asigurând dimensiuni şi greutate practic identică;- drajare specială pentru semănat de precizie , care asigură în plus, în funcţie de specie sau variantă, protecţia contra bolilor şi/sau dăunătorilor, garantarea facultăţii germinative, uniformităţii în răsărire, stimularea sau rezistenţa la anumiţi factori de stres.

Echim Th. (1997) menţionează patru specii şi 14 hibrizi/cultivare de plante legumicole, la care preţul unui gram este mai ridicat decât al aurului, ca urmare a muncii de cercetare, producere şi valorificare pe care o înglobează. Producătorii de sămânţă pe bază de contract se pot angaja în obţinerea de seminţe de înaltă performanţă.

26.2. Tehnologia valorificării seminţelor de plante floricole

Recoltarea se execută la maturitate deplină, cu condiţia să nu se producă pierderi prin scuturare. Recoltate înainte de coacere, Alissum, Antirrhinum, Bellis, Delphinium, Dianthus, Godetia, Nicotiana produc seminţe cu un conţinut de substanţe de rezervă diminuat, care germinează şi cresc neuniform, având rezistenţă mai scăzută la boli. Maturarea este grăbită de timpul secetos şi uscat, dar este întârziată de perioadele umede sau ploioase.

382

La unele specii, cum sunt Viola tricolor, Impatiens balsamina etc, fructele se deschid înaintea maturării fiziologice a seminţelor. Din acest motiv, recoltarea se face în faza de pârgă a fructelor, urmând ca seminţele să-şi continue desăvârşirea maturării ulterior, fără pericol de scuturare.

Recoltarea poate fi integrală, când seminţele se maturează concomitent sau aproape concomitent, cum este cazul la Alyssum, Lobelia, Godetia, Delphinium. La Antirrhinum se taie florile târzii din vârf, în momentul veştejirii inflorescenţelor în proporţie preponderentă, în scopul uniformizării şi grăbirii maturării seminţelor din fructele formate. Maturarea şi în consecinţă şi recoltarea, se eşalonează la Salvia, Petunia, Portulaca, Verbena (Preda, M., 1976). La Lupinus, ramurile se recoltează pe rând, pe măsura coacerii ({tefan, Livia şi colab., 1977).

Timpul optim pentru recoltare trebuie să fie frumos şi uscat, deoarece pe timp umed seminţele pot mucegăi, sau sunt atacate de alte boli încă din primele faze.

Modul de recoltare este prin tăiere sau prin smulgere (cum este cazul la Matthiola). În unele cazuri, crăparea fructelor şi împrăştierea seminţelor este inevitabilă, mai ales după recoltare. La maci (Escholzia, Papaver) şi Viola, plantele se învelesc în tifon, pentru a preveni pierderea. La Lobelia se fixează la bază un cornet cu marginile în sus, pentru a colecta eventualele scuturări de seminţe.

Separarea se poate face imediat, dar uneori se păstrează sub formă de mănunchiuri sau de snopi, în încăperi ventilate şi uscate, până în momentul condiţionării. Există şi variante de separare parţială doar a fructelor cu seminţe (de tijele semincere), caz în care se păstrează temporar pe prelate, sau pe coli mari de hârtie. În magazii se pot amenaja stelaje la 20-30 cm, cu rafturi de sită acoperite cu hârtie, care permit o aerisire mai corespunzătoare. Condiţiile de mediu sunt: temperaturi moderate (sub 300C ), UR 60-65% şi o bună circulaţie a aerului. Mănunchiurile se pot păstra legate, cu vârful în jos. ({tefan, Livia, şi colab., 1967).

Separarea şi curăţarea se execută mecanic sau manual, cu site sau prin vânturare. Separarea manuală se face prin frecare sau prin scuturare (la Nicotiana). Condiţionarea seminţelor de plante floricole nu diferă de condiţionarea celorlalte seminţe de plante horticole, dar mai ales de condiţionarea seminţelor legumicole. Sortarea, calibrarea şi zvântarea sunt similare. Un conţinut în umiditate de 10-12% înainte de depozitare este satisfăcător.

Producţiile care se obţin la hectar variază între extremele de 80-100 kg la Lobelia şi 1000-1400 kg la Ipomaea:- între 100-200 kg/ha se realizează la Bellis, Mathiola, Myosotis, Nicotiana, Nigella, Portulaca, Verbena;- între 200-300 kg/ha se recoltează la Acroclinum, Digitalis, Dimorphoteca, Helichrysum, (Myosotis), Phlox, Salpiglosis;- între 300-400 kg/ha la Antirrhinum, Callistephus, Delphinium, Petunia, Tagetes;

383

- între 400-500 kg/ha la (Callistephus), Coreopsis, (Delphinium), Lupinus (Petunia), (Tagetes), Zinnia;

Producţii peste 500 kg/ha au: Calendula (750± 250), Coreopsis (500± 100), Cosmos (625± 125), Dianthus barbatus (775± 75), Escholzia (650± 150), Gaillardia (700± 100), Gypsophyla elegans (650± 150), Gypsophylla paniculata (550± 50), Ipomaea (1200± 200), Lathyrus (1150± 250), Lupinus (500± 100), Papaver (750± 50), Reseda (850± 50), Scabiosa (650± 50) kg/ha.

Păstrarea seminţelor de plante floricole se face sub formă ambalată, în saci de pânză sau tifon, în pungi de hârtie poroasă, cutii etc. Regula etichetării duble interior/exterior, se respectă cu stricteţe. Condiţiile de mediu optime sunt temperatura de 10± 50C şi UR 60± 5%. În afara acestor parametri seminţele îşi pierd facultatea germinativă sau se pot îmbolnăvi.

Calitatea seminţelor şi parametrii de păstrare se verifică permanent. Puritatea, facultatea şi energia germinativă depind de tehnologiile de producere şi păstrare în condiţii optime, cu tratamente fitosanitare corect aplicate.

Unele specii au o facultate germinativă scurtă, sub 1 an: Aconitum, Asparagus, Helleborus, Gentiana, Gerbera, Primula, Salvia.

Durata facultăţii germinative de 1 an se întâlneşte la Ageratum şi Viola. Durata de peste 1 an: Calceolaria şi Mirabilis (1-2 ani); Bellis, Begonia, Coreopsis şi Petunia (2-3 ani); Antirrhinum, Lathirus, Impatiens şi Zinnia (3-4ani), (Preda, M.,1976).

26.3. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare şi păstrare la bulbi şi la celelalte organe de rezistenţă aparţinând unor specii floricole geofite mai importante

a.) Tuberculii de Anemone se obţin prin semănare. Recoltarea se execută în luna iulie, când frunzele s-au uscat şi plantele intră în repaus. Se scot şi se curăţă de pământul aderent, cu grijă pentru a nu răni tuberculii sensibili. Se stratifică cu turbă sau cu pământ de frunze, în lăzi de lemn (sau carton). Se depozitează în spaţii răcoroase şi uscate, perioada de păstrare durând până în octombrie, sau până în martie anul următor, când se plantează. După Preda, M. (1976), păstrarea se poate prelungi doi-trei, sau chiar mai mulţi ani. Pentru comercializare, diametrul minim este de 4 cm.

b.) Tuberculii de Begonia (hibrizi) se obţin pe cale generativă (semănat) sau vegetativă (despărţire etc.). Recoltarea se face toamna târziu, o dată cu primele brume. Temperatura de îngheţ de -0,50C (Kays, S.J., 1991) impune o recoltare la temperaturi pozitive. Se lasă pentru uscare, se sortează şi se păstrează peste iarnă la 70C (5/100C) şi UR 70-75%, de preferat în pat de turbă sau nisip umed.

c.) Rizomii de Canna (plante mamă) se recoltează în luna noiembrie înainte de îngheţ, cu bulgărele de pământ aderent. Tulpinile se scurtează la 15-30 cm şi se predepozitează pentru diminuarea excesului de umiditate, în spaţii aerisite. Păstrarea se face la 5-100C şi UR 75%, în camere ventilate, pe stelaje sau

384

pe jos, acoperindu-se cu nisip. În luna martie, rizomii se scot, se curăţă de pământ şi se divizează, având grijă ca fiecare porţiune să prezinte un mugure evident. Tăieturile se presară cu praf de cărbune (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990).

d.) Rizomii de Convallaria (lăcrămioare) se recoltează din culturi cu durata de 2-3 ani. În lunile octombrie sau noiembrie, în perioade fără precipitaţii, după uscarea în totalitate a frunzelor, rizomii se scot cu grijă, fără a distruge rădăcinile şi se sortează. Se reţin rizomii cu muguri floriferi (care sunt cu diametrul mai mare, scurţi, de formă rotundă), în timp ce restul (30-40% de la an la an) se plantează din nou, imediat. În timpul sortării se întreţine o umiditate relativă ridicată, de 90-95%, prin stropire fină a materialului recoltat. Rizomii aleşi se spală, se leagă în pachete şi se depozitează frigorific în poziţie verticală la temperaturi negative de -2/-40C şi UR 90-95%. Durata de păstrare maximă este de 12-17 luni, dar ea este în mod normal mai scurtă, corelată cu necesităţile de forţare sau comercializare (Moras, Ph. şi colab., 1984; Preda, M., 1976).

e.) Rădăcinile tuberizate de Dahlia trebuie recoltate cât mai târziu posibil toamna, până la primele brume, deoarece dezvoltarea şi acumularea substanţelor de rezervă se face în condiţii de zi scurtă. Temperatura lor de îngheţ este de -1,80C (Kays, S.J.,1991). Vidalie, H. recomandă tăierea parţială a frunzişului în timpul verii, pentru a uşura recoltarea şi pentru a obţine rădăcini mari. Recoltarea se face prin dislocare, după tăierea tijelor la 16-30 cm. Rădăcinile tuberizate se scot, se scutură de pământ şi se zvântă timp de 2-4 zile, pe câmp sau într-un spaţiu bine aerisit (predepozitare). Urmează sortarea, calibrarea şi păstrarea la 5-100C şi UR 80-85%, stratificate în nisip sau turbă, pentru a-şi menţine turgescenţa. În cazul comercializării se garantează autenticitatea, integritatea mugurilor la colet şi greutatea minimă de 40 g/buc. la soiurile mari şi 20 g/buc. la cele pitice.

f.) Tuberobulbii (cormii) de Freesia se recoltează după uscarea frunzelor, la 35-40 zile după oprirea recoltării florilor, perioadă când şi udatul se diminuează. După recoltare se execută o uscare artificială, în camere speciale cu ventilare, la 24-250C. Urmează divizarea (la bulbii care se pot separa) şi curăţarea. Se ambalează în lădiţe, stivuite pentru a permite o bună circulaţie a aerului. Temperatura de păstrare este de până la 50C (Preda, M., 1976), dar unii autori menţionează şi valori mai mari.

Tuberobulbii destinaţi plantărilor vor avea diametrul minim de 6-8 mm şi vor fi supuşi în prealabil unui tratament termic (până apar semne de pornire a rădăcinilor), timp de 90-105 zile la 300C şi UR 80%. Dacă se urmăreşte o plantare târzie (februarie) şi un înflorit tardiv (mai), păstrarea după condiţionare se face la temperaturi mai scăzute, de 20C. Pentru plantări timpurii (septembrie) şi înflorire timpurie (ianuarie), după tratamentul de inducţie florală (90-105 zile/300C) se face un tratament de diferenţiere florală de 14-28 zile/140C, care grăbeşte formarea inflorescenţelor (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990).

g) Tuberobulbii (cormii) de Gladiolus se recoltează în luna octombrie-noiembrie (la circa 40-50 zile după recoltarea florilor). O recoltare excesiv de tardivă, urmărită pentru a obţine un material mai bine maturat, poate cauza

385

infectarea cu bacterii şi ciuperci patogene, favorizată de zilele reci şi ploioase. Temperaturile până la -20C nu periclitează tuberobulbii din sol, dar sunt foarte periculoase pentru cei recoltaţi, deoarece au punctul de îngheţ la -2,10C (Kays, S.J.,1991).

Plantele se recoltează în momentul îngălbenirii frunzelor, manual sau mecanic pentru suprafeţe mari, prin dislocare atentă, fără a provoca deteriorări sau răni. Se urmăreşte o vreme uscată şi frumoasă, pentru a efectua şi condiţionarea în câmp. Se taie tulpina la 2-3 cm deasupra tuberobulbului. Se îndepărtează pământul aderent, fără a înlătura în totalitate rădăcinile. Uscarea se execută pe o prelată, în strat subţire, cu întoarcerea din când în când. Când timpul ne permite se execută în spaţii aerisite, la adăpost.

Vidalie, H. (1990) subliniază necesitatea unei uscări foarte rapide, ca măsură preventivă de evitare a bolilor, în instalaţii speciale, la temperatura de 25-280C. Preda, M. (1976) arată că loturile uscate imediat au avut un procent minim de pierderi prin putrezire (sub 10%), faţă de variantele uscate în interval de 2-5 zile (16%), sau după 2 săptămâni (30%). În unităţile specializate există camere de preuscare, cu 2 sisteme de ventilaţie, prin pardoseală şi pe la partea superioară.

Gladiolele se pot usca în perioada 1 X-15 XII. Viteza aerului circulat este 1 m3/s. Temperatura optimă de uscare poate oscila între 27-300C. Temperaturi mai coborâte nu sunt eficiente în combaterea bolilor, iar uscarea este prea lungă. Temperaturi mai ridicate provoacă o crăpare a materialului uscat. Ventilarea aproape de limita superioară (300C) este foarte eficientă în limitarea atacului de boli, dar trebuie făcută cu aer având UR 80% (3 recirculări ale volumului camerei pe oră).

Momentul optim de sistare a uscării nu trebuie depăşit, deoarece determină la înflorire o scădere a calităţii florilor. El este considerat ca atare atunci când tuberobulbilii se desprind uşor de tuberobulbi, dar uscarea se mai continuă din acest moment încă 2-3 zile. Cu cât materialul a fost recoltat mai curat, fără pământ aderent, cu atât uscarea este mai eficientă şi mai uniformă.

După uscare se realizează separarea tuberobulbililor de tuberobulbi şi condiţionarea, care constă în curăţare, sortare şi calibrare. Diametrele inferioare (3-4 mm, 4-6 mm şi 6-8 mm) se vor planta în anul următor, pentru a obţine un material de înmulţire matur. Diametrele superioare (8-10 mm, 10-12 mm, 12-14 mm, 14-16 mm) se pot comercializa, sau se pot planta în anul următor pentru obţinerea de flori.

Păstrarea se face în depozite cu ventilaţie naturală, sau în camere aerisite, dezinfectate în prealabil. Lumina nu este dăunătoare în timpul păstrării. Temperatura optimă este de 5-100C pentru tuberobulbili şi 15-200C pentru tuberobulbi, începând cu luna decembrie. O conservare mai îndelungată cere temperaturi de 2-40C şi UR 70-75% constantă. Circulaţia aerului trebuie favorizată în mod uniform şi constant în toată masa tuberobulbilor depozitaţi. La temperaturi peste 100C, durata păstrării este minimă, iar la 150C apare după un timp tendinţa de încolţire (Preda, M., 1976). Trezirea din repaus este însă un fenomen complex şi nu se realizează fără o perioadă de frig (sub 100C);

386

h.) Bulbii de Hyacinthus (zambile) se produc în culturi cu durata de 2-4 ani. Prin metoda generativă, bulbii cresc de la 3-4 mm diametru în primul an, la 7-9 mm (anul II), 13-14 mm (anul III) şi peste 15 mm în anul IV (Vidalie, H.,1990). Înmulţirea vegetativă se face prin despărţire şi separare ({elaru, Elena, 1998) sau poate fi stimulată prin crestarea în cruce a discului la bulbii maturi (Preda, M., 1976).

Recoltarea se face în fiecare an în luna iunie (iulie), după uscarea frunzelor. Condiţionarea constă în curăţare, sortare şi calibrare pe dimensiuni. Materialul este sensibil la deshidratare. Păstrarea se face la întuneric, în spaţii curate şi aerisite, la 13-200C şi UR 85-90% (Moras, Ph. şi colab., 1984). Durata depozitării este de 2-6 luni, până la forţare (septembrie-decembrie) sau plantare (octombrie), pe stelaje de sârmă sau în ambalaje stivuite cu spaţii de aerisire. Stratul de bulbi va fi subţire, iar materialul va fi controlat permanent. Maturarea continuă şi în depozit.

Bulbii comercializaţi în vederea forţării trebuie să aibă diametrul peste 15 mm, să fie tari, grei şi bine maturaţi. Starea de sănătate se verifică prin sondaj, prin secţionare, urmărindu-se să fie lipsiţi de pete liniare galbene-cafenii, cu discul nevătămat. Ei trebuie produşi în culturi cu tehnologie bine pusă la punct, unde s-au efectuat tratamentele, iar florile au fost îndepărtate, urmărindu-se maturarea deplină şi acumularea unei cantităţi maxime de substanţe de rezervă. Temperatura de îngheţ a bulbilor de Hyacinthus este de -1,50C.

i.) Bulbii tunicaţi de Iris hollandica (stânjenei cu bulbi) se recoltează vara, după uscarea frunzelor. Se condiţionează şi se păstrează pentru replantare toamna, sau pentru comercializare. Durata păstrării poate fi de la un an la altul (4-12 luni), la 16-200C şi UR 85-90%. Producerea bulbilor este similară lalelelor.

j.) Bulbi solzoşi de Lilium sp. (crini) pot fi recoltaţi în mod diferenţiat, în funcţie de specie. La Lilium candium, diviziunea bulbilor se face în timpul repausului vegetativ (iulie-august). La Lilium regale se face în august, după uscarea tulpinii. Bulbilii (bulbişorii) obţinuţi generativ sau vegetativ se recoltează în luna septembrie.

Până la plantarea de toamnă (septembrie-octombrie), sau până la forţare (octombrie-noiembrie), bulbii de crin pot fi păstraţi (timp de 6-8 săptămâni) la temperatura de 20C (0- +20C) şi UR (85-90%) în turbă umedă. Temperatura lor de îngheţ este de -1,70C. Trezirea din repaus şi inducţia florală sunt provocate de temperaturile joase.

Durata totală de păstrare, la proximitatea punctului de îngheţ 0± 10C poate fi până la 10 luni (Moras, Ph. şi colab., 1984; Vidalie, H., 1990). La 20C şi 90% UR, în turbă umedă, păstrarea poate dura 6-8 luni ({tefan, Livia, 1967). În locul turbei se pot folosi şi saci de material plastic perforaţi.

k.) Bulbii de Narcissus sp. se recoltează în iulie, prin dislocare. Fiind sensibili la deshidratare (ca şi bulbii de crin sau zambile), se condiţionează şi se ambalează în saci de material plastic, în vederea păstrării. Cultura bulbilor care se separă din jurul plantei mamă poate dura 1-2 ani (Vidalie, H., 1990), sau chiar 3 ani (Preda, M., 1976). Prin înmulţire generativă, durata de obţinere a unor bulbi

387

mari, cu grad de maturitate corespunzător, capabili de înflorire sau apţi pentru forţare, este de 5-7 ani de la semănare. Păstrarea se face în condiţii care le asigură păstrarea turgescenţei, la 90C şi 85-95% UR, timp de 2-3 luni (până la plantare sau forţare).

l.) Bulbii de Polianthes (tuberoze) sunt sensibili la ger şi nu iernează în sol în condiţiile climaterice din România. Recoltarea se face toamna târziu. Se separă bulbii de înlocuire (1-3), care pot înflori în anul următor, de bulbilii mici (diametru 1-2 cm) în număr de până la 40 care se pot forma în jur (Preda, M., 1976). {elaru, Elena (1998), consideră că din culturile florifere nu se pot obţine (ca la gladiole), bulbi de calitate care să asigure o înflorire corespunzătoare. Un bulb florifer mare de peste 4 cm diametru, caracteristic prin greutate şi forma sa piriformă, poate fi obţinut după 3 ani de cultură.

După recoltare, se curăţă, se scurtează frunzele la 2-3 cm şi se usucă. Păstrarea bulbililor se face la 8-100C şi 75 ± 5%UR. Bulbii floriferi, sortaţi cât mai mari, se supun în ultimele trei luni de păstrare (ianuarie-martie), la o ridicare a temperaturii la 20-220C şi UR 80-85%, pentru plantare în luna aprilie. Se realizează un procent de înflorire de 100%.

m.) Rădăcinile tuberizate de Ranunculus (piciorul cocoşului; R. asiaticus c.f. Vidalie, H.,1990) sau rizomii de la alte specii decorative din cadrul genului (R. aconitifolius etc.) se recoltează în luna iulie, se condiţionează şi se păstrează la fel ca tuberculii de Anemone, pentru plantare în luna martie a anului următor. Pentru comercializare, diametrul minim al rădăcinilor tuberizate este de 5 cm.

n.) Bulbii de Tulipa (lalele) se produc în culturi bulbicole special destinate, cu asolament de 4-7 ani şi agrotehnică diferenţiată, unde se favorizează formarea unui număr cât mai mare de bulbili de mărimea I, sănătoşi, alături de bulbul de înlocuire. Bobocii floriferi se rup în momentul colorării, pentru a păstra în organele de depozitare substanţele de rezervă, care se epuizează prin înflorire.

Cu această ocazie, se poate face şi o purificare biologică a soiului aflat în cultură, prin eliminarea impurităţilor şi sanitară, prin eliminarea plantelor virozate. În funcţie de grupa de soiuri, sunt necesari 1-4 ani de cultură a bulbililor mai mici, pentru a atinge mărimea celor de calitatea I sau a II-a (Preda, M., 1976).

Recoltarea se poate face în lunile iunie-iulie, când asimilaţia s-a terminat şi frunzele s-au îngălbenit. Zvântarea şi uscarea se fac pe teren, timp de 1-2 săptămâni, sau în camere de uscare speciale, la 20-250C. Condiţionarea constă în sortare manuală minuţioasă, urmată de curăţare şi de o calibrare mecanică, în calibroare cu alveole sau site. După primul an de cultură bulbii se pot separa pe calibrele 6 -8 mm, 8-10 mm etc. După cel de al doilea an, recoltarea se face când tunica exterioară s-a colorat, iar calibrarea porneşte de la mărimea 10-12mm (Vidalie, H, 1990).

Păstrarea se face în localuri uscate, ventilate, la întuneric, iar temperatura de 200C asigură o producţie în care vor predomina în ciclul următor bulbilii sau bulbii de mărime mare.

388

Bulbii floriferi de lalele se recoltează anual după terminarea înfloririi, când s-a uscat partea aeriană (VI-VII). Pe timp favorabil şi uscat se execută dislocarea manuală sau mecanică, fără a leza materialul recoltat. Se ambalează în lăzi şi se protejează de vânt şi razele solare directe, deshidratarea ducând la crăparea şi ruperea tunicii exterioare (scoarţei). Se execută sortarea şi calibrarea, pe 3 categorii de calitate.

La calitatea I se separă bulbii cu diametru mai mare de 4 cm (pentru forţare şi flori tăiate). La calitatea II se încadrează cei cu diametrul de 3-4 cm (pentru flori tăiate sau plantare în parcuri). În ultima categorie rămân bulbii mai mici de 3 cm şi bulbilii (pentru înmulţire). (Preda, M.1976). Nu se recomandă diviziunea sau separarea completă şi individualizarea fiecărui bulbil, deoarece se pot provoca răni şi focare de infecţie, materialul fiind foarte sensibil.

Uscarea bulbilor de lalele care nu se forţează, se poate face în funcţie de dotarea disponibilă, în spaţii cu ventilaţie mecanică. Bulbii recoltaţi în perioade umede, cu pământ aderent, trebuie în prealabil spălaţi. Operativitatea uscării este hotărâtoare în privinţa pierderilor la depozitare. Când se face imediat, pierderile prin putrezire sunt de circa 10%. Dacă se execută cu mai multe zile întârziere, aceste pierderi ajung la 16%, iar când întârzierea este de 2 săptămâni, pierderile pot depăşi 30%.

Spaţiile cu ventilaţie naturală se amenajează cu stelaje, care să permită o circulaţie uşoară a aerului. Bulbii se pun în stelaje pe 1-2 straturi, la întuneric sau lumină difuză. La 240C şi 75% UR, uscarea durează 17 zile (Preda, M.,1976). După alţi autori, uscarea se poate desfăşura timp de 21 de zile la 250C, sau timp de 37 zile la 200C, cu UR 75-80%.

Uscarea rapidă durează numai o săptămână, prin ventilarea cu aer uscat de la exterior (70-75% UR). Ea are eficacitate doar în perioadele fără ploi şi fără umiditate atmosferică prea mare. Se execută peste 10 recirculări pe oră, iar aerul eliminat are peste 80%UR. Nu se exagerează cu deshidratarea bulbilor, ci se va elimina doar o parte cât mai însemnată a umidităţii exterioare a acestora.

Curăţarea se execută după uscarea rapidă şi se poate realiza în paralel cu uscarea naturală, în perioada finală. Se îndepărtează rădăcinile uscate şi eventualele particule de pământ aderente. Condiţionarea mai presupune eliminarea exemplarelor bolnave sau deteriorate. Calibrarea finală se execută mecanic sau manual (cu site-ciur).

Păstrarea se continuă până la plantare (15IX-10X) şi se desfăşoară în 2 faze. În primele 2 săptămâni temperatura va fi de circa 200C, după care se recomandă scăderea la 170C în ultimele 60-75 de zile (sfârşitul lunii august-octombrie). {elaru, Elena (1998) recomandă 200C până la sfârşitul lunii august şi 13± 40C în perioada până la plantare. Preda, M. (1976) menţionează 16-200C până la sfârşitul lunii august, 250C în septembrie şi 16-200C în octombrie.

Bulbii de lalele care se forţează, se usucă rapid în camere cu ventilaţie mecanică pe la partea superioară, timp de 7 zile, cu aer la 340C şi UR 70%, menţinând în celule o temperatură apropiată de 300C. După curăţare/condiţionare finală, se păstrează 3-4 săptămâni la 200C.

389

Forţarea fiind diferenţiată în funcţie de materialul utilizat şi temperatura finală de forţare (90C sau 50C), sintetizăm după Preda, M. (1976) 4 perioade distincte de temperatură: temperatura la uscare, în perioada după curăţare, la preforţare şi la forţare (2 tipuri, la 90C şi 50C)

Forţarea normală se practică de foarte mult timp în următoarea ordine: uscarea 7 zile la 340C, coborârea temperaturii 21-28 zile la 200C, preforţarea 14 zile la (16) 170C şi forţare 42 zile la 90C (5-120C). Forţarea se face în camere speciale de înrădăcinare, cu posibilităţi de dirijare a temperaturii. Cu mijloace modeste, ea se mai poate realiza în beciuri sau în silozuri obişnuite (cu stratificare în nisip). La 90C (± 30C ) are loc alungirea mugurelui floral şi înrădăcinarea bulbilor. În numeroase ţări, bulbii se livrează gata forţaţi producătorilor de flori.

Forţarea timpurie se desfăşoară astfel: 1 săptămână la 340C (uscare), 3-4 săptămâni la 200C (coborârea temperaturii), 2-3 săptămâni la 170C (preforţare) şi 9-10 săptămâni la 50C (forţare).

Forţarea mijlocie şi târzie are următoarele faze: 8-9 săptămâni la 230C (condiţionare şi păstrare), 3-4 săptămâni la 200C (coborârea temperaturii şi preforţarea), urmate de 12 săptămâni la 50C (forţare).

Forţarea timpurie a hibrizilor de lalele din grupa Darwin începe cu o săptămână la 340C (uscarea), urmată de 3-4 săptămâni la 200C (coborârea temperaturii şi preforţarea) şi 12 săptămâni la 50C (forţare).

Păstrarea bulbilor de lalele fără forţare se poate face în spaţii frigorifice, din momentul în care s-a finalizat condiţionarea acestora. Durata maximă este de 150-180 zile, la -1/00C şi 85-90% UR (Moras, Ph., şi colab., 1984). Temperatura de îngheţ a bulbilor este de -2,40C. În spaţii cu ventilaţie naturală sau mecanică, {tefan, Livia şi colab.(1967) recomandă menţinerea a 10-130C pentru o durată de păstrare de 120-180 zile. O păstrare pe termen scurt, de 60-120 zile, se poate face la 5/100C şi UR 85-90%.

Transportul şi livrarea bulbilor de lalele se fac în ambalaje specifice, cum sunt pungile şi lăzile de carton cu orificii pentru circulaţia aerului (Preda, M.,1976).

26.4.Păstrarea materialului săditor pomicol şi dendrologic

Păstrarea prin refrigerare a materialului săditor din pepinieră. Pentru o scurtă perioadă de timp, temperatura de 0 – 1°C asigură păstrarea majorităţii plantelor aflate în stare de repaus.

Dacă se urmăreşte o păstrare de lungă durată (de la câteva săptămâni până la câteva luni), temperatura optimă v-a fi de –1,5….-2°C, nivel la care dezvoltarea mucegaiurilor este foarte redusă. Se vor evita fluctuaţiile de temperatură mai mari de ±1°C, pentru a nu afecta negativ starea plantelor pentru a evita deshidratarea lor.

De exemplu, plantele de trandafir se păstrează foarte bine la –2°C şi o umiditate relativă ridicată (94 – 96 %), însă dacă temperatura creşte la +1°C şi se menţine mai mult timp, mugurii încep să se umfle şi să pornească în vegetaţie.

390

Menţinerea umidităţii în limite optime, se poate realiza şi prin acoperirea plantelor sau unor părţi din plante, cu muşchi umed sau turbă umedă.

Se va urmări asigurarea unei bune circulaţii a aerului printre plante şi ambalaje, aşezându-le lax în ambalaje (lăzi paletă) şi lăsând spaţii libere între ambalaje şi între acestea şi pereţii depozitului.

Dacă se folosesc celule frigorifice unde se păstrează şi fructe, aerul trebuie purificat de etilenă, deoarece prezenţa ei în spaţiul de păstrare al plantelor – material săditor , face ca mugurii să nu mai pornească în vegetaţie primăvara.

Combaterea bolilor criptogamice necesită o mare atenţie. Astfel, în celula frigorifică se poate efectua o fumigaţie cu Clorotalonil, Tiabendazol (tablete fumigene) sau Dicloran, utilizând o tabletă pentru 50 m3 spaţiu.

Pe durata păstrării se impune controlul periodic al stării de păstrare şi în special cea fitosanitară la nivelul sistemului radicular.

Păstrarea prin refrigerare a plantelor de zmeur În unele ţări, folosirea plantelor de zmeur, păstrate în depozite frigorifice a devenit o obişnuinţă. Astfel, cultivatorii de zmeură pot înfiinţa cultura la timp, evitând şi daunele provocate de temperaturile scăzute din timpul iernii.

Această tehnică se practică în special pentru obţinerea de fructe mai târziu, în extrasezon, când producţia obţinută de la plantele care au iernat în câmp, este pe sfârşite.

Plantele trebuie menţinute la o temperatură de –1,5…..-2°C, ambalate în pungi (săculeţi) din material plastic, pentru a preveni deshidratarea lor. Durata de păstrare este de peste un an de zile.

Păstrarea prin refrigerare a plantelor de căpşun. Deoarece consumatorii solicită în mod constant fructe tot anul, producătorii încearcă să satisfacă aceste necesităţi. În avantajul lor vine tehnologia de refrigerare a plantelor, folosită atât pentru înfiinţarea culturii precoce cât şi a celei târzii.

Astfel, pentru înfiinţarea culturilor anticipate (în decembrie), plantele de căpşun (stolonii) se păstrează timp de 4-6 săptămâni la temperatura de 0°C şi umiditatea relativă a aerului de 95%.

Plantarea se face în sere, unde în funcţie de căldura care se realizează, primele fructe pot apare începând cu luna martie.

Pentru înfiinţarea unei culturi, care să producă tardiv, stolonii de căpşun se păstrează timp de 8-10 luni în depozite frigorifice, la temperatura de –2°C. Plantarea se va efectua la începutul lunii iunie pentru cultura de câmp, respectiv la sfârşitul lunii iulie şi mijlocul lunii septembrie, pentru cultura în seră. Până la apariţia primelor fructe trec 8-10 săptămâni.

391

CAP. XXVII. – ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE INDUSTRIALĂ A

PRODUSELOR HORTICOLE

Prelucrarea industrială reprezintă un grup de metode de transformare a produselor horticole proaspete în conserve, semiconserve, produse congelate, produse deshidratate etc., care de regulă au o valoare energetică mai ridicată decât a produselor (materii prime) din care au provenit.

Avantajul produselor transformate prin industrializare este dat şi de faptul că durata lor de păstrare este mai mare decât a legumelor şi fructelor din care s-au obţinut datorită parcurgerii pe fluxul tehnologiei de fabricaţie a unor etape specifice care asigură o stabilitate microbiologică şi fizico-chimică mai bună (Ex. termosterilizarea, pasteurizarea, concentrarea etc.)

27.1. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole

Este alcătuit din următoarele etape: recepţie calitativă şi cantitativă (spălare, curăţire, sortare), prelucrare (fragmentare-zdrobire, tratament termic, dozare+ambalare, închidere, depozitare produs finit.

27.1.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare se face în momentul aprovizionării de la furnizor. Dacă cea cantitativă se realizează

392

mai uşor (prin cântărire sau măsurarea volumului), cea calitativă presupune o serie de analize organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice care trebuie să se încadreze în prescripţiile standardelor, normelor interne şi caietelor de sarcini. Rezultatele recepţiei cantitative şi calitative se vor înregistra în mod obligatoriu în documente specifice (ex. Certificat de analize). Pe baza rezultatelor analizelor se stabileşte randamentul de prelucrare.

27.1.2. Depozitarea de scurtă durată, până la introducerea pe fluxul de fabricaţie, este de regulă de la 1-2 zile până la 15-30 zile, în funcţie de produs şi spaţiul de depozitare. Ca adăposturi se folosesc magazii, copertine, stive adăpostite, spaţii frigorifice, în funcţie de perisabilitatea produsului horticol depozitat şi eficienţa economică a recurgerii la una din mijloacele existente, luând în calcul atât consumul energetic (la spaţiile frigorifice) cât şi pierderile de materii prime (scăderi în greutate/declasări calitative) care ajung până la 20-25% uneori.

27.1.3. Transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor, ambalajelor, produselor finite se face pe distanţe mici cu diferite mijloace de transport, corespunzător fazei de prelucrare, astfel:- de la locul de depozitare la fluxul de fabricaţie se transportă ambalat folosind

elctro şi motostivuitoarele, transpaletele, lizele şi cărucioarelor;- cele spălate, întregi sau fragmentate se transportă de la o fază la alta folosind

benzile transportoare cu role, cărucioarele, elevatoarele sau hidraulic prin jgheaburi metalice şi din beton.

- Transportul produselor horticole zdrobite (marc) sau a sucului se realizează cu pompele aspiro-refuloatoare sau cuvele de inox fixate pe mijloace de rulare;

- Transportul produselor horticole ambalate şi aranjate în coşuri metalice în vederea sterilizării se face folosind cărucioarele metalice, instalaţii monorai şi transpalete.

27.1.4. Condiţionarea produselor horticole constă dintr-o serie de operaţii premergătoare prelucrării industriale, reprezentate de: sortare, spălare şi curăţire.

Sortarea constă în separarea produselor horticole pe clase de calitate în funcţie de gradul de maturare, culoare, stare fitosanitară etc. şi se realizează în hale de sortare prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare, mese de sortare, benzi transportoare etc.

Sortarea poate fi generală şi se efectuează manual, selectiv prin îndepărtarea produselor cu defecte, din masa celor supuse sortării.

Se folosesc de asemenea şi echipamente moderne de condiţionare, prevăzute cu dispozitive electronice, care sortează produsele (tomate, mere) după culoare, greutate, calibru etc.

Spălarea are rolul de a îndepărta impurităţile de natură organică şi anorganică de pe suprafaţa produselor horticole şi reziduurile de pesticide fixate pe suprafaţa acestora.

393

Lucrarea se realizează pe cale mecanică cu ajutorul maşinilor de spălat care pot funcţiona independent sau sunt părţi componente ale unor instalaţii de condiţionat.

Ca tehnici de spălare menţionăm: imersia, pulverizarea (cu duşuri) şi sistemul mixt care se întâlnesc în practică la maşinile de spălat cu ventilator, cu duşuri, cu tambur şi cu perii.

Ca părţi componente, aceste maşini de spălat au în comun un cadru metalic, un bazin în care se introduce apa, un transportor tip bandă, conducte pentru circulaţia şi distribuţia apei şi robinete pentru evacuarea apei de spălare împreună cu resturile îndepărtate de pe produse.

În mod obligatoriu, după spălare are loc limpezirea produselor horticole care se realizează de către instalaţia de limpezire montată la ieşirea din maşina de spălat care se prezintă sub forma unei baterii de ţevi cu orificii care distribuie apa sub formă de picături.

Curăţirea are rolul de a realiza separarea componentelor fizice, fără valoare tehnologică şi alimentară a produselor horticole reprezentate de: înveliş, sâmburi, seminţe, căsuţe seminale, pedunculi, frunze, rădăcini, ţesuturi vătămate, tecile la mazărea boabe, capetele păstăilor şi aţele la fasolea verde etc. de partea care prezintă valoare de întrebuinţare.

Există patru modalităţi de realizare a curăţirii: manual, mecanic, termic şi chimic.

Curăţirea manuală se efectuează pentru cantităţi mici de produse şi pentru corectarea curăţirii realizate prin celelalte modalităţi menţionate anterior.

Curăţirea mecanică poate fi realizată prin diferite procedee tehnice. De exemplu, curăţirea de înveliş a cartofilor şi legumelor rădăcinoase se poate realiza cu ajutorul maşinilor cu carborund, acesta fiind un material abraziv care căptuşeşte pereţii interiori ai maşinilor cu funcţionare discontinuă. La maşinile cu funcţionare continuă, carborundul „îmbracă” nişte cilindrii sau suluri, care în mişcarea lor de rotaţie antrenează prin frecare învelişul exterior al produselor horticole.

La mere şi pere curăţirea în vederea deshidratării sau producerii compoturilor se poate realiza cu ajutorul unor utilaje prevăzute cu cuţite cu profil special, care asigură şi eliminarea casei seminale şi tăierea în jumătăţi, felii, rondele sau bucăţi.

Scoaterea sâmburilor se realizează la cireşe şi vişine după ce sunt preluate de pe o bandă de alimentare, de alveole care le transportă în faţa unor poansoane, ce elimină sâmburii prin împingere.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se realizează prin deplasarea fructelor pe suprafaţa unor suluri metalice îmbrăcate în cauciuc sau material plastic. Sulurile vecine se mişcă în sens contrar, ceea ce determină prinderea codiţelor şi a frunzelor în timp ce pulpa rămasă se deplasează spre banda de sortare.

Separarea tecilor de boabele verzi de mazăre se realizează cu batoza sau cu ajutorul combinelor speciale care efectuează atât recoltarea cât şi batozarea.

394

Pentru fabricarea marmeladei, piureurilor, bulionului, pastelor etc., produsele horticole se zdrobesc înainte de a separa refuzurile (deşeurile). Separarea părţii comestibile de cea necomestibilă se realizează prin strecurare sau pasare cu ajutorul pasatricei, a cărei funcţionare se bazează pe mişcarea periferică a produsului în interiorul unui cilindru perforat, mişcare datorată rotaţiei unor palete fixe. Sub acţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa trec prin orificiile sitei, în timp ce deşeurile sunt evacuate de palete înclinate, în afara cilindrului. Când diametrul orificiilor este de 1-2 mm maşina se numeşte pasatrice.

Sitele cu orificiile având diametrul de 0,7-0,8 mm se numesc rafinatrice, iar cele cu diametrul orificiilor cuprins între 0,4-0,5 mm alcătuiesc ultrarafinatricea care realizează eliminarea tuturor deşeurilor.

Operaţia de separare (strecurare) se realizează la cald, pentru a reduce consistenţa produselor, temperatura optimă fiind de 50-60°C. La valori mai ridicate, se intensifică procesele de brunificare enzimatică şi se înrăutăţeşte culoarea produsului finit.

Curăţirea termică poate fi realizată la temperaturi ridicate sau la temperaturi coborâte, folosind vapori de apă la presiunea atmosferică sau supraîncălziţi, gazele de ardere, flacăra, uleiuri încălzite, radiaţii infraroşii, saramură răcită etc.

Procedeul cu vapori de apă (abur) se bazează pe faptul că la temperatură ridicată protopectina care determină aderenţa epidermei la mezocarp se transformă în pectină solubilă. Concomitent se reduce volumul produselor prin eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, ceea ce uşurează desprinderea epicarpului ce este ulterior îndepărtat prin spălare cu apă.

Tratarea se face cu abur supraîncălzit la presiunea atmosferică prin menţinerea produselor timp de 30-180 secunde în vapori la 3,1-8,5 atm. în funcţie de specie. Decojirea cu vapori este un procedeu eficient, cantitatea de deşeuri este foarte mică, consumul de apă de spălare este mai redus, iar gradul de poluare al capelor reziduale este situat la un nivel minim.

Procedeul cu flacără (flambare) constă în expunerea un timp foarte scurt a produselor horticole (ex. arderi) la acţiunea directă a flăcării (peste 1000°C), în scopul carbonizării pieliţei. Resturile sunt apoi îndepărtate prin frecare sau periere, concomitent cu spălarea sub jet de apă la presiune.

Procedeul în baie de ulei constă în scufundarea produselor într-o baie de ulei mineral rafinat sau ulei vegetal, la o temperatură de la 125°C la 250°C timp de 30 secunde până la 4 minute.

Procedeul cu gaze fierbinţi şi curent de aer cald utilizează gazul metan pentru decojirea produselor de formă rotundă, cu epiderma subţire (ex. la tomate).

Celelalte procedee termice menţionate se folosesc mai puţin, fiind la începutul utilizării lor pe scară largă.

Curăţirea chimică constă din utilizarea unei soluţii alcaline sau acide la temperaturi cuprinse între 90-98°C care determină desprinderea învelişului produselor horticole fie complet, fie numai stratul parenchimatic. Învelişul astfel slăbit se îndepărtează uşor printr-o curăţire mecanică, iar surplusul de substanţă

395

chimică se îndepărtează de pe suprafaţa produselor horticole fie cu ajutorul unui curent de apă, fie prin neutralizare sau pe cale mixtă.

Pentru realizarea curăţirii se folosesc soluţii de hidroxid de sodiu tehnic la care se adaugă substanţe tensioactive (alchil-aril sulfonaţi), ortodifosfatul de amoniu (produs alcalin netoxic), acid clorhidric, clorură de sodiu etc. Cel mai utilizat este hidroxidol de sodiu (NaOH) , sub formă de soluţie cu concentraţia între 3-18%, la temperatura adecvată naturii produsului, timp de 1 până la 25-40 minute.

Curăţirea chimică se efectuează în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau continuă, alcătuite dintr-un bazin metalic în care se introduce soluţia alcalină. În bazin se roteşte un tambur cu cupe, cufundat până la jumătate în soluţie alcalină, acesta fiind în legătură cu un variator de turaţie, ceea ce permite stabilirea timpului de contact sau de imersie a diferitelor produse horticole cu soluţia alcalină.

27.1.5. Prelucrarea materiei prime constă din efectuarea operaţiei tehnologice generale sau specifice unui anumit tip de produs finit. Dintre cele având caracter general menţionăm: fragmentarea-zdrobirea şi tratamentele termice (prefierberea, opărirea, fierberea, prăjirea şi răcirea).

Fragmentarea-zdrobirea. Fragmentarea este operaţia de tăiere a produselor horticole în fragmente sau bucăţi mai mici decât volumul lor iniţial, având diferite forme: jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei în scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al produsului finit, a facilitării unor operaţii care nu utilizează materia primă zdrobită: deshidratare, distilare, termosterilizare etc. Lucrarea se realizează manual, folosind cuţite inoxidabile, sau cu ajutorul a numeroase tipuri de maşini care sunt prevăzute şi cu dispozitive pentru eliminarea casei seminale.

Zdrobirea are rolul de a uşura procesele de tratament termic, strecurarea etc. şi constă în mărunţirea produselor horticole în părţi nedefinite ca formă. Operaţia se poate realiza mecanizat cu maşina de zdrobit al cărei organ activ este reprezentat de către cilindri canelaţi şi dinţi metalici, sau cu zdrobitorul centrifugal care realizează zdrobirea prin presare.

Tratamentele termice aplicate la prelucrarea industrială a produselor horticole urmăresc: inactivarea microflorei patogene, inactivarea activităţii unor enzime, îmbunătăţirea consistenţei unor produse finite prin modificări de natură biochimică, solubilizarea pigmenţilor în vederea îmbunătăţirii culorii, mărirea randamentului la presare şi strecurare etc.

Aceste tratamente pot fi etape intermediare ale procesului de prelucrare (prefierberea şi opărirea) sau finale (fierberea, prăjirea şi răcirea).

Prefierberea se utilizează la prepararea bulionului şi a pastei de tomate, a conservelor de legume termosterilizate, sucurilor cu pulpă, a piureurilor din fructe etc. şi are o bună eficacitate la temperaturi de 60-65°C în funcţie de produs, timp de 5-30 minute.

396

Pentru efectuarea prefierberii (preîncălzirii) se folosesc instalaţii numite prefierbătoare în care se realizează tratamentul termic prin barbotarea aburului cu produsele întregi sau zdrobite şi indirect cu ajutorul schimbătoarelor de căldură. Acestea pot fi cu serpentină (la instalaţii de capacitate mică) sau tubulare (la instalaţiile de capacitate mare). Un alt tip de prefierbător este cel cu şnec încălzit, cu funcţionare continuă, care poate fi utilizat şi ca opăritor.

Opărirea sau blanşarea are ca scop inactivarea enzimelor, în special a celor oxidative, care sunt mai termorezistente. Sunt distruse şi formele vegetative ale microorganismelor, sunt îndepărtate particulele de amidon (la cartofi, mazăre) şi se reduce timpul pentru prelucrări ulterioare prin accelerarea evaporării apei din ţesuturi.

Operaţia se aplică produselor horticole în vederea conservării prin sterilizare, deshidratare şi congelare. Se efectuează la temperaturi de 90-98°C, timp de 2-10 minute în funcţie de natura produsului horticol. Opărirea are însă şi unele efecte negative ca: diminuarea unor substanţe ce definesc gustul şi roma, reducerea conţinutului în vitamine (îndeosebi vitamina C).

Instalaţiile care efectuează acest tratament se numesc opăritoare care pot fi cu tambur rotativ sau cu bandă, iar operaţia de blanşare (opărire) se face în apă sau în vapori de apă.

Pentru opărirea în apă se utilizează de regulă un agregat cu funcţionare continuă, compus dintr-un cilindru în interiorul căruia se roteşte un alt cilindru perforat prevăzut cu un transportor elicoidal. Rotaţia cilindrului interior şi a transportorului elicoidal se face în apă încălzită cu vapori şi imprimă produselor o mişcare de avans. Pentru a evita degradarea clorofilei pe durata opăririi produselor verzi, se adaugă în apa de opărire carbonat de sodiu, care menţine pH-ul la 7,3-7,5. În unele situaţii opărirea în apă se poate realiza şi în cazane duplicat care sunt încălzite cu abur, timpul de opărire fiind de 3-5 minute, în funcţie de produs.

Opărirea în vapori este un procedeu prin care materia primă este supusă direct acţiunii vaporilor în opăritoare continue, prezentând avantajul că astfel se reduc pierderile de nutrienţi din produsele horticole.

Fierberea se practică la fabricarea conservelor prin sterilizare, a bulionului, pastelor de tomate şi ardei, obţinute prin concentrare fără adaos de alte materii prime auxiliare şi la fabricarea marmeladei, gemurilor şi dulceţurilor cu adaos de zaharoză. Operaţia se poate realiza la presiune normală sau modificată.

Fierberea la presiune atmosferică normală se realizează în cazane deschise cu pereţi dubli, numite cazane duplicat, la care spaţiul liber dintre pereţi se umple cu apă rece şi apoi se introduc vapori pentru a încălzi apa până la temperatura de 100°C (temperatura de fierbere). Aceste cazane au capacitatea de 60-300 l, fiind folosite pentru fabricarea dulceţii şi magiunului, iar în unele situaţii se pot utiliza şi la prefierberea unor produse horticole.

Fierberea la presiune mai scăzută decât cea atmosferică se realizează în instalaţii de vacuum, la care temperatura de fierbere este de 55-80°C. Se evită astfel modificările de culoare ale produsului finit şi se menţin aromele şi

397

vitaminele. Aceste instalaţii se folosesc la fabricarea bulionului şi pastelor de tomate sau la fabricarea marmeladei şi gemului prin procedeul numit concentrare. Finalizarea fierberii sau concentrării produsului se stabileşte ca urmare a determinării conţinutului de substanţă uscată solubilă (cu refractometrul), care este specific fiecărui tip de produs fabricat.

Fierberea la presiune mai mare decât presiunea atmosferică se realizează în instalaţii numite autoclave sau sterilizatoare, la o temperatură de 110-120°C şi presiunea atmosferică cuprinsă între 1,5-2 atmosfere. Procedeul se utilizează în mod obligatoriu la obţinerea conservelor de legume şi fructe prin termosterilizare.

Pentru realizarea fierberii, produsele ambalate etanş în borcane, sticle sau cutii metalice se introduc în coşuri metalice de formă cilindrică cu pereţii prevăzuţi cu orificii. Acestea se manipulează şi transportă cu un cadru metalic cu roţi şi instalaţia de tip monorai, care ajută la introducerea şi scoaterea coşurilor cu ambalaje din autoclav.

Operaţiunea de fierbere (termosterilizare) se desfăşoară astfel: coşul metalic cu ambalaj se introduce în autoclav, apoi se introduce apă până la un nivel de 8-10 cm deasupra limitei superioare a coşului şi se închide etanş capacul mobil. În continuare se introduce aburul, iar când temperatura din interior atinge 105-110°C, începe introducerea aerului care măreşte presiunea până la valoarea recomandată de reţeta de fierbere (formula de termosterilizare).

La finalul fierberii se evacuează apa caldă din autoclav, introducând concomitent apa rece. Odată ce temperatura scade sub 100°C, presiunea de aer se reduce treptat până la normal, iar la temperatura de 40-50°C se deschide capacul iar coşul cu recipiente este scos din autoclav.

Prăjirea este tratamentul termic utilizat mai puţin decât fierberea, fiind folosit la fabricarea cartofilor chips şi a conservelor mixte de carne şi legume. La obţinerea cartofilor chips de exemplu, foarte importantă este calitatea materiei prime, menţionând aici două condiţii esenţiale: - un conţinut scăzut în zahăr reducător (sub 2% din substanţa uscată);- conţinut ridicat în substanţă uscată (20-22%);

Prăjirea feliilor de cartof se face în ulei la temperatura de 170-180°C timp de 2-3 minute în instalaţii cu funcţionare continuă. Pe durata tratamentului termic atât materia primă cât şi uleiul suferă multe transformări fizico-chimice. Astfel materia primă pierde o parte din apa ce o conţin, care este înlocuită de uleiul adsorbit, iar fragmentele de produs îşi reduc volumul şi scad în greutate. Culoarea produselor prăjite devine cafenie, în diferite nuanţe, datorită caramelizării glucidelor solubile.

Gustul produsului prăjit devine plăcut, iar valoarea alimentară şi energetică mărită, comparativ cu produsul materie primă.

La temperatura de prăjire uleiul suferă procese de degradare fiind transformat în glicerină şi acizi graşi, glicerina fiind descompusă apoi în apă şi acroleină, aceasta fiind un produs toxic pentru organism. Dacă se foloseşte repetat uleiul, se închide la culoare, îşi măreşte aciditatea şi conferă produselor care se prăjesc calităţi organoleptice neplăcute.

398

La prăjire se recomandă folosirea uleiurilor hidrogenate, care au o stabilitate mai mare la râncezire şi o rezistenţă mai mare la spumare.

Răcirea are rolul de a prelua o parte din căldura rezultată în masa produselor horticole în timpul tratamentelor termice.

Reducerea temperaturii trebuie realizată cât mai repede pentru a nu se reduce excesiv fermitatea ţesuturilor şi pentru a nu se declanşa procese biochimice sau microbiologice, care ar putea altera produsele.

La conservele obţinute prin termosterilizare răcirea se face la temperatura de 40°C, în timp ce la ieşirea produselor horticole din opăritor, răcirea se realizează la 18-20°C, sau chiar sub acest nivel. La produsele prăjite se realizează de asemenea o răcire liberă pe banda de transport.

Ca modalităţi de realizare a răcirii menţionăm: imersia sau stropirea produselor cu apă rece şi folosirea unui curent de aer rece care circulă cu o viteză de 8-10 m/sec.

Menţionăm că celelalte etape ale fluxului general de prelucrare industrială a produselor horticole: dozare, ambalare+închidere şi depozitarea produsului finit vor fi tratate separat la prezentarea diferitelor tehnologii de fabricare a conservelor şi semiconservelor de legume şi fructe.

27.2.Materii prime şi auxiliare folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole

În procesul de prelucrare industrială a produselor horticole se utilizează o gamă largă de substanţe ce au rol de a îmbunătăţi valoarea nutritivă, culoarea, gustul, aroma, consistenţa şi aspectul produselor, precum şi substanţe antiseptice necesare igienizării spaţiilor de prelucrare, utilajelor sau având rolul de conservanţi.

Principalele materii prime auxiliare sunt: apa, sarea, substanţele îndulcitoare, acizii organici, condimentele, coloranţii alimentari, conservanţii alimentari, vitaminele, uleiurile vegetale, substanţele întăritoare de textură, preparatele pectice, substanţele antioxidante, agenţii de limpezire şi substanţele aromatizante.

Apa folosită în industria alimentară trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi de STAS 1342-61 pentru apa potabilă: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie, pH 7-8, maxim 20°C duritate totală, maxim 20 germeni/ml şi 3 colibacili/litru, fără urme de hidrogen sulfurat, săruri ale metalelor grele, amoniac, nitriţi, fier etc. La noi în ţară duritatea apei se exprimă în grade germane, un grad german de duritate reprezentând un conţinut în săruri de Ca şi Mg echivalent cu 1 mg de oxid de calciu la 100 ml apă.

Pentru industria alimentară se recomandă apa cu duritate mijlocie, cuprinsă între 10-15 grade de duritate.

Apa se utilizează la majoritatea operaţiilor tehnologice: spălare, opărire, fierbere, răcire, la prepararea lichidelor de acoperire, producerea aburului etc.

399

Sarea de bucătărie (NaCl-clorura de sodiu), conţine minim 97-99% NaCl, diferenţa de 1-3% fiind reprezentată de alte substanţe chimice. Este utilizată ca substanţă antiseptică, conservantă şi pentru formarea gustului în special la produsele conservate din legume. Sarea se utilizează la prepararea soluţiei slab saline (1-7%) pentru produsele lacto-fermentate, ca mediu lichid pentru conservele de fasole verde păstăi şi boabe verzi de mazăre obţinute prin termosterilizare sau ca adaos de 1-2% în acidul acetic, mărind capacitatea de conservare a legumelor conservate prin acidifiere artificială. Folosită în concentraţii mai mari, de 15-25% sarea are o acţiune conservantă pentru frunzele de viţă-de-vie, ardei gras, păstăi verzi de fasole, frunze verzi de mărar şi tarhon etc. Este foarte important ca sarea să nu conţină clorură de magneziu care determină coroziunea tablei din care sunt confecţionate recipientele metalice şi pentru a evita apariţia gustului amar la produsele în care se foloseşte.La prelucrarea industrială a produselor horticole sarea se foloseşte sub formă solidă sau sub formă de soluţii de diferite concentraţii, dizolvarea sării efectuându-se cu ajutorul unei instalaţii simple numită percolator sau filtru de sare, în care se obţine o soluţie salină saturată, în concentraţie de 318 g/l. Această soluţie salină saturată se combină apoi cu apa în diferite proporţii, obţinându-se o soluţie salină cu concentraţie cerută de o anumită utilizare.

Substanţele îndulcitoare folosite la fabricarea conservelor de fructe pot fi naturale: zaharoza, glucoza, fructoza, xiloza şi sorbitolul sau sintetice: zaharina, ciclamaţii etc.Zaharoza este îndulcitorul de bază al majorităţii produselor, fiind folosită sub formă de zahăr cristalin, cunoscut sub numele de zahăr tos. Se foloseşte la prepararea siropului de zahăr utilizat ca mediu de acoperire la fabricarea compoturilor sau cu rol conservant la fabricarea marmeladei, jelurilor, peltelei, gemului, siropului concentrat şi dulceţii. Are acţiune conservantă la concentraţii ridicate, de peste 35-60% din greutatea produsului finit, datorită creerii unui mediu hipertonic care se formează şi în care celula microbiană plasmolizează, încetinindu-şi astfel activitatea vitală.Deoarece zahărul poate fi contaminat de obicei cu microorganisme termofile cum sunt: Schizosacharomyces sau mucegaiul din genul Aspergillus, Cladosporium etc. se recomandă ca la prepararea siropurilor să se recurgă la tratamentul termic.În timpul procesului tehnologic, zahărul sub influenţa temperaturii şi acizilor organici suferă procesul de invertire, în urma căruia se transformă în glucoză şi fructoză, un rol important în această reacţie avându-l pH-ul. Puterea de îndulcire a zaharozei este considerată 100, faţă de aceasta fiind comparate celelalte substanţe îndulcitoare.Glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat la fabricarea dulceţii, siropului, marmeladei (înlocuind zaharoza în proporţie de 10-12%) dar mai ales la obţinerea fructelor confiate.Se obţine din amidon de porumb sau de cartofi şi se poate prezenta sub formă lichidă sau solidă, puterea de îndulcire fiind 74.

400

Fructoza, xiloza şi sorbitolul se folosesc la fabricarea conservelor dietetice, deoarece nu contribuie la creşterea conţinutului de zahăr în sânge. Sorbitolul de exemplu are puterea de îndulcire 50, rezistă la tratamentele termice şi nu este fermentat de microorganisme.Zaharina este sulfamida acidului benzoic, nu rezistă tratamentului termic şi prezintă o putere de îndulcire de 550. La concentraţii mai ridicate are un gust secundar amar, specific îndulcitorului sintetici.Ciclamaţii sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic, având o stabilitate termică bună (rezistă la 250°C), sunt solubili în apă şi au puterea de îndulcire 30.

Acizii alimentari se utilizează la prelucrarea industrială a produselor horticole, cu rol antioxidant, pentru corectarea gustului şi valorii nutritive, a pH-ului în scopul facilitării termosterilizării, pentru formarea gelului pectic sau ca substanţe antiseptice.Cei mai folosiţi acizi alimentari sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric, acidul lactic, acidul ascorbic şi acidul ortofosforic.Acidul acetic se foloseşte sub denumirea comercială de oţet, în concentraţie de 9° acetice la conservarea unor legume prin acidifiere pe cale artificială sau marinare (gogoşari, castraveţi, ceapă uscată, sfeclă roşie, ciuperci etc.)Acizii citric şi tartric se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladei, jeleurilor, dulceţurilor şi siropului, pentru corectarea gustului acestora.Acidul lactic rezultă în urma fermentaţiei lactice a legumelor sau poate fi adăugat la prepararea acestora, având proprietăţi conservante la o concentraţie de 1,2-2,5%.Acidul ascorbic are o puternică acţiune antioxidantă, fiind introdus adeseori în ultima fază a procesului tehnologic, datorită sensibilităţii sale la acţiunea temperaturii ridicate. Se foloseşte pentru menţinerea culorii compoturilor de fructe deoarece presupune brunificarea enzimatică a pulpei, cât şi pentru vitaminizarea unor produse.Acidul ortofosforic este recomandat pentru acidularea băuturilor răcoritoare.

Condimentele sunt produse de origine vegetală, folosite pentru îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice ale conservelor şi semiconservelor de legume în special, datorită uleiurilor eterice şi celorlalte componente care exercită, prin sistemul senzorial al organismului uman, influenţe favorabile asupra sistemului nervos şi glandular, în final stimularea digestiei alimentelor.Unele dintre ele, cum sunt hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscată au şi o uşoară acţiune conservantă datorită substanţelor fitoncide pe care le conţin, dar folosirea lor nu urmăreşte acest scop.Condimentele nu au valoare nutritivă, dar utilizarea lor se datorează prezenţei unui număr de compuşi chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele, alcooli superiori etc.Făcând o clasificare a condimentelor, după porţiunea din plantă care se foloseşte, acestea se pot grupa astfel:seminţe: muştar, nucşoară, piper, cimbru etc.

401

fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc,flori: şofran, cuişoare şi mărar etc.frunze: pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, hrean, cimbru, dafin, tarhon şi vişin;coajă: scorţişoară;rădăcini: pătrunjel, hrean;bulbi: usturoi şi ceapă uscată La plantele de mărar de exemplu se pot folosi toate componentele. Pe scară mai largă, condimentele se folosesc la prepararea produselor lactofermentate şi a celor conservate prin acidifiere pe cale artificială, în cantitate de la 50 g până la 2 kg pentru 100 kg produs materie primă.Păstrarea condimentelor în condiţii optime se realizează în camere şi magazii răcoroase, curate şi uscate, la temperatura de 1-10°C şi umiditatea relativă a aerului de 70-80%; ambalate în baloturi (tulpinile de mărar), în borcane şi cutii metalice, etanşe (seminţele) şi în cutii de carton sau plicuri din hârtie (frunzele).De dată recentă se folosesc şi hidrolizatele proteice, care sunt produse condimentare sub formă lichidă, pastă şi pulbere, cu valoare nutritivă şi cu tot mai largă utilizare la prepararea sosurilor de legume.

Coloranţii alimentari se folosesc pentru a da produselor alimentare o culoare mai atrăgătoare şi a stimula apetitul. Utilizarea lor se întâlneşte la colorarea sucurilor naturale, dulceţii, gemului, băuturilor etc. Coloranţii pot fi de origine vegetală sau obţinuţi pe cale sintetică. Dintre coloranţii naturali se utilizează sucurile de afine, cireşe amare, mure, clorofila, şofranul, oenocianina, bentanina.Astfel, culoarea roşie se poate realiza sau îmbunătăţi cu: antociani (oenocianina), obţinuţi sub formă concentrată sau pulbere din tescovina strugurilor roşii, betanina sau roşul de sfeclă utilizată pentru produse cu pH apropiat de 7.Culoarea galbenă se obţine folosind carotenoizi extraşi din şofran sau morcovi.Culoarea verde a produselor se obţine cu clorofilă sau cu sarea ei de sodiu, clorofilina. Se extrage din frunzele verzi şi se comercializează ca soluţii apoase sau uleioase.Culoarea brună (cafenie) este dată de caramelul obţinut prin încălzirea în condiţii controlate a zahărului, dextrozei, zahărului invertit, fiind folosit la prepararea băuturilor răcoritoare sau alcoolice.Dintre coloranţii sintetici alimentari amintim: eritrozina şi amaranthul (roşu), tartrozina şi galben oranj (galben) şi indigotina (albastru).

Conservanţii alimentari (antiseptici) au rolul de a încetini sau bloca activitatea microorganismelor care produc alterarea acestora. În acest scop se folosesc: dioxidul de sulf din care se prepară acid sulfuros cu 6% SO2 şi metabisulfitul de potasiu cu 50% SO2, utilizaţi la conservarea marcurilor, pulpelor şi sucurilor de fructe din care se obţin marmeladele. Ca şi conservanţi se mai utilizează: acidul formic şi benzoatul de sodiu pentru conservarea pulpelor, marcurilor şi sucurilor pentru sirop; acidul sorbic pentru conservarea marmeladei, sucurilor de fructe şi a produselor fermentate lactic.

402

Menţionăm că substanţele conservante (antiseptic) nu pot face un produs alimentar sigur din punct de vedere igienico-sanitar şi nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dacă produsul ce este conservat a fost de calitate inferioară.Dozele recomandate pentru conservarea produselor alimentare au doar efect bacteriostatic.

Vitaminele se utilizează pentru creşterea valorii alimentare a produselor finite, operaţie denumită vitaminizarea alimentelor. Astfel, la fabricarea conservelor de legume se adaugă vitaminele C, B1 şi B2 iar la produsele gelificate, vitaminele din complexul B.Uleiurile vegetale se folosesc pentru prepararea conservelor de legume în ulei („conserve gătite”) cât şi la fabricarea cartofilor chips. Deoarece se degradează mai puţin la prelucrarea culinară, se foloseşte în acest scop uleiul de floarea soarelui şi de soia.Substanţele întăritoare de textură se utilizează pentru menţinerea consistenţei la valori adecvate, la produsele perisabile: zmeură, caise coapte, căpşune, care trebuie să-şi păstreze forma în produsul finit (de exemplu în dulceaţă). Se mai pot folosi în acelaşi scop şi la prepararea legumelor lactofermentate (castraveţi, pătlăgele verzi etc.).În această categorie putem menţiona: clorura de calciu, bisulfitul de calciu şi fosfatul monocalcic, care în combinaţie cu pectinele din fructe formează pectaţi de calciu insolubili, ce asigură o mai bună consistenţă fragmentelor sau fructelor întregi din produsul finit. Clorura de calciu în doză de 0,2-1 g/kg produs se utilizează şi la fabricarea conservelor de mazăre, dovlecei, vinete şi a compoturilor de căpşune, caise şi piersici.Preparatele pectice (agenţi de gelificare) se utilizează la fabricarea produselor gelificate ( marmelade, gemuri, jeleuri) având proprietatea de a forma geluri în prezenţa zahărului şi a acizilor.Preparatele pectice se folosesc sub formă de extract lichid sau ca pulbere, care conţine de aproximativ 10 ori mai multă pectină decât extractele.Cei mai utilizaţi agenţi de gelificare sunt: pectina, carragenanii şi gelatina.

Pectina se obţine prin extracţie din mere şi citrice, mai precis din borhotul care rezultă în urma prelucrării acestor fructe.Pentru fabricarea gemurilor şi marmeladelor se recomandă utilizarea pectinelor cu gelificare rapidă, care dezvoltă o viscozitate ridicată ce permite menţinerea în suspensie a particulelor de fructe, în timpul umplerii.

Carragenanii sunt polizaharide naturale, cu proprietăţi hidrocoloidale, extrase din alge marine roşii.În industria conservelor vegetale se utilizează la fabricarea sucurilor de fructe pentru menţinerea pulpei de fructe în suspensie (0,5% faţă de produsul finit) sau la fabricarea gemului, marmeladei, jeleului, pentru gelificare, în proporţie de 0,7-2,5%.De menţionat că gelificarea se produce în prezenţa sărurilor de potasiu, calciu, magneziu, dizolvate în apă la 50-80°C.

403

Gelatina este de natură proteică şi se foloseşte la limpezirea sucurilor de fructe.

Substanţele antioxidante se utilizează pentru a preveni oxidarea produselor horticole decojite, divizate, de către oxigenul atmosferic cât şi a celor ce conţin grăsimi (nuci, alune etc.). Ca urmare a oxidării produselor horticole se modifică culoarea naturală, care devine cafenie brună, se modifică gustul şi mirosul, ceea ce le face improprii consumului.Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin:-scăderea temperaturii de depozitare;- adaosul de antioxidanţi, deoarece oxigenul din mediu nu poate fi eliminat complet, iar temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent şi astfel utilizarea antioxidanţilor devine indispensabilă.Dintre substanţele antioxidante utilizate la prelucrarea industrială menţionăm acizii: ascorbic, citric, malic, tocoferolii, SO2 etc. în care produsele horticole se menţin până în momentul intrării lor la prelucrare.

Agenţii de limpezire (clarifianţi) se utilizează mai ales la fabricarea sucurilor de legume şi fructe în vederea limpezirii. În acest scop de foloseşte gelatina, albuşul de ou, taninul şi enzimele pectolitice, celulolitice şi amilolitice care se prezintă sub forma unor preparate enzimatice cum sunt Pectirom sau Ultrazym 100.

Substanţele aromatizante folosite la prelucrarea industrială a produselor horticole au rolul de îmbunătăţire a calităţii lor organoleptice.Creşterea intensităţii aromei produsului alimentar, după prelucrarea tehnologică a acestuia, se poate realiza şi printr-un tratament enzimatic, cum este cazul fructelor şi legumelor, care după fierberea în apă, blanşare în apă/abur, sterilizare, uscare, pierd cea mai mare parte a substanţelor volatile formatoare de aromă, dar rămân precursorii care sunt transformaţi în substanţe de aromă prin adaos de enzime.Deoarece produsele menţionate la subcapitolul de condimente (naturale) au în acelaşi timp şi rolul de substanţe aromatizante, vom menţiona doar câţiva aromatizanţi sintetici, admişi la prelucrarea produselor horticole cum sunt: acetatul de etil, aldehida benzoică, vanilia, aldehida cinamică, ionona şi valerianatul de etil.Se utilizează în acelaşi scop şi potenţiatorii de aromă, care sunt substanţe ce singure nu posedă gust şi miros, dar care au proprietăţi sinergice în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraţii reduse. Din această categorie menţionăm maltolul, folosit pentru intensificarea sau modificarea aromei unor băuturi răcoritoare pe bază de extracte, sucuri de fructe, gemuri şi jeleuri.

404

CAP. XXVIII.- TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE

Produsele semiindustrializate, cunoscute şi sub denumirea de semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezintă o cale de conservare abiotică, de natură chimică. Aceste tehnologii îşi justifică eficienţa în corelaţie cu producţia disponibilă din teritoriu, raportată la ritmul de prelucrare zilnic al fabricilor de profil. Apelând la semifabricate, se poate asigura funcţionarea unităţilor de prelucrare o perioadă depăşind cu mult cea a recoltării propriu-zise, care este de scurtă durată la numeroase specii. Devine posibilă o utilizare mai eficienta a capacităţilor şi a forţei de muncă, în concordanţă cu investiţia existentă.

Metodele de semiindustrializare sunt operative (ca durată sau cantitate) şi relativ simple, asigurând o valorificare mai bună a produselor care nu găsesc altă cale de utilizare, datorită unor căi de comunicaţii nesigure, supraofertei, sau calităţii improprii pentru alte destinaţii. Constituie totodată, mărfuri apreciate în schimbul intern, sau pentru anumite destinaţii de export. Reprezintă o cale de redistribuire, din zonele bogate in legume şi fructe, către regiunile unde aceste produse sunt deficitare.

28.1. Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile şi sucurile. Metodele de conservare cunoscute sunt în prezent foarte diverse.

Dacă ne referim numai la substanţele chimice antiseptice (conservanţii alimentari),pe primul loc se situează încă SO2 cu formele sale (lichefiat, soluţie

405

apoasă, pirosulfiţi = metabisulfiţi). Nici un alt compus nu are atâtea proprietăţi (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic, antioxidant, parţial antioxidazic, cu preţ de cost relativ scăzut etc.). Concentraţiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparării definitive, în instalaţii de vacuum, SO2 se elimină aproape total.

In România, prezenţa finală a SO2 este admisă între 25 şi 100 ppm în diversele produse fabricate (Banu C. şi colab., 2000), în timp ce în S.U.A. utilizarea SO2 peste 10 ppm trebuie declarată. C.E.E. admite SO2 la produsele comerciale din fructe cu adaos din zahăr, până la 40 ppm.

Gherghi A., 1999, enumeră şi acidul benzoic cu derivaţii săi pe plan secund: benzoaţii de sodiu, potasiu sau calciu, şi derivaţii acidului paraoxibenzoic (esterul metilic = Nipagin M; esterul etilic = Nipagin A; esterul izopropilic = Nipasol etc.). Acidul benzoic este admis în unele gemuri şi marmelade, până la maximum 500 ppm. In Uniunea Europeană, limitele sunt de 0,015-0,5% (EC,1995), dar valorile recomandate nu depăşesc 0,1% în SUA şi 0,15-0,25% în alte ţări.

Sunt menţionaţi şi acidul sorbic-sorbaţii, acidul formic şi formiaţii, dar cu o utilizare mai limitată în conservarea produselor horticole.Deşi categoria acestor conservanţi este mult mai largă, se constată o limitare a folosirii şi înlocuirea lor cu metode fizice mai inofensive.

Pulpele de fructe sunt obţinute prin prelucrare mecanică, urmată de conservare chimică. Se prezintă ca fructe întregi sau fragmentate, permiţând identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde următoarele operaţii: recepţia – sortarea – spălarea – prelucrarea pregătitoare (tăiere, eliminarea părţilor necomestibile), pregătirea capacităţilor de păstrare, pregătirea soluţiei conservante, conservarea, depozitarea, livrarea.

Materia primă constă în căpşune, cireşe, vişine, caise, prune, mere, gutui, zmeură, coacăze, mure, afine, coarne, măceşe etc. Ea trebuie să corespundă scopului urmărit, din punct de vedere al sănătăţii, fermităţii, conţinutului în glucide ( minim 14% prune - 7% căpşune) sau gradului de poluare (Cu, Sn, Pb, As, Zn). Nu se recomandă stocarea pe perioade mai lungi, mai ales în cazul ambalajelor improprii, care pot favoriza fermentarea sau mucegăirea, limitele recomandate fiind între 8 ore la căpşune/zmeură şi respectiv 98 de ore la gutui . Eventualele corpuri străine sau fructele necorespunzătoare, se pot îndepărta prin sortare manuală sau semimecanică.

Spălarea mecanică asigură, mai ales la drupacee şi la căpşune, starea de curăţenie necesară. Fragmentarea/tăierea mecanică se aplică la fructele mari (pomacee), asigurând o mai bună folosire a spaţiului în ambalaje şi contactul mai deplin cu soluţia conservantă. Eliminarea sâmburilor se poate face la drupaceele cu fructe mai mari. Pedunculul se îndepărtează de la vişine, cireşe, iar la căpşune şi sepalele.

Ambalajele de păstrare cele mai folosite sunt bidoanele din material plastic, igienice şi uşor de întreţinut. Se mai folosesc butoaiele de fag sau stejar,

406

cu capacitatea de 100-200 l, mai pretenţioase la întreţinere. Înainte de folosire, vor fi condiţionate corespunzător, în funcţie de specific (noi, refolosite etc).

Soluţia conservantă de dioxid de sulf se prepară după o metodologie cunoscută în centrele de preluare a legumelor şi fructelor de câteva decenii. Inventarul necesar îl constituie tuburile de oţel cu SO2 lichefiat, un cântar, un tub de aducţiune din cupru sau din cauciuc, precum şI 2-3 butoaie cu capacitatea de cca. 500-1000 l. Pentru obţinerea unei soluţii de 5% SO2 este necesară o cantitate de 95% apă potabilă şi cantitatea aferentă de SO2 lichefiat. Administrarea SO2 se realizează în condiţii de perfectă etanşeizare, prin barbotarea în apă a unei cantităţi în prealabil cântărite. Ea reuşeşte mai bine la temperaturi moderate sau scăzute. Se recomandă folosirea soluţiilor proaspăt preparate, iar pentru soluţiile mai vechi trebuie determinată concentraţia reală (densimetric). Soluţiile proaspăt preparate au o concentraţie de 5-6% SO2, diminuată prin păstrare la valori de până la 4%. În momentul întrebuinţării, se diluează în funcţie de necesităţi.

Pentru pulpele de fructe cu textură sensibilă se prepară şi o soluţie de bisulfit de calciu (3 kg CaO la 100 l soluţie 6% SO2), care se adaugă, după limpezire, în proporţie de 1:1 cu soluţia conservantă de bază.

Fructele pregătite se introduc în recipiente treptat, pentru a nu le vătăma: la jumătatea vaselor se adaugă 2/3 din cantitatea de soluţie conservantă, completând apoi cu fructe şi cu diferenţa de soluţie. Pentru ca butoaiele să se umple corespunzător,se scutură cu atenţie în timpul umplerii, dar fructele nu se vor apăsa cu mâna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90% din capacitate. În funcţie de specie şi de conţinutul în glucide, concentraţia şi cantitatea de soluţie adăugată la 100 kg de pulpe diferă, interveniind şi cerinţele beneficiarilor. Astfel, la fructele moi, zmeură, mure, căpşune, se foloseşte concentraţia de min. 4% SO2, iar soluţia ocupă, în raport cu masa fructelor, un volum de cca. 5%. La merele şi gutuile tocate, soluţia de 3% va ocupa cca 7%. La cireşe, vişine, caise, prune, afine, coacăze negre, coarne şI măceşe, soluţia va avea min. 2% SO2 şi va ocupa, în raport cu masa fructelor, cca. 10%. La fructele foarte dulci, o parte din SO2 este blocată de glucidele reducătoare, cu care se combină.

Butoaiele sau bidoanele se etanşează perfect, apoi se recomandă rostogolirea lor şi ridicarea pe rând, pe fiecare fund, câte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de catre soluţia conservantă. Operaţiunea se execută atent, repetându-se timp de 5-7 zile. În caz contrar, în recipiente se formează focare de fermentaţie, care pot cuprinde întregul conţinut. Pentru o corectă identificare, ambalajele se marchează, apoi se depozitează în spaţii curate, aerisite, la temperatura de maximum 150C. În aceste condiţii, ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din flora spontană), sub supravegherea unei persoane competente.

Pulpele se folosesc pentru obţinerea de marmelade, gemuri, dar şi sucuri cu pulpă, în perioade când lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968, pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fruct, cu aspect sănătos şi curat. Consistenţa, la fructele mai ferme, se admite diminuată în proporţie de 10-40%, în funcţie de calitate. Gustul şi mirosul vor fi cât mai apropiat de cel natural, dar fără

407

mirosuri străine, cu excepţia celui de conservant. Corpurile străine (codiţe, frunze, nisip) sunt reglementate în proporţii, practic, de neexistenţă, cu excepţia fructelor de pădure şi căpşunelor (0,2%). Standardul reglementează masa fructelor pe calităţi, precum şi conţinutul în substanţă uscată solubilă (grade Brix). Conţinutul în SO2 total, raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%.

Uneori apar solicitări penrtu destinaţii speciale, care depăşesc cadrul impus de standard şi sunt formulate în caiete de sarcini. Un exemplu îl constituie pulparea cireşelor pentru confitare (confiere) ulterioară, unde se pune un accent deosebit pe mărimea, fermitatea şi uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte şi prevenirea crăpării. Aici conţinutul redus în glucide nu constituie un criteriu de neacceptare, recomandându-se chiar recoltarea în pârgă.

Congelarea înlocuieşte tot mai frecvent conservarea chimică, în cazul exportului, mai ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahăr şi chiar termosterilizarea la capacităţi mari, reprezintă alte procedee alternative de conservare.

28.2. Prepararea marcurilor de fructe. Conform STAS 966, marcurile sunt produse obţinute în urma trecerii prin sită a fructelor proaspete sau înpulpate, opărite în prealabil sau neopărite, apoi conservate în scopul prelucrării lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde următoarele faze:

recepţie cantitativă şi calitativă, ±depozitare temporară, sortare, spălare, mărunţire/zdrobire, tratare termică , strecurare, răcire, pregătirea soluţiei conservante, pregătirea capacităţilor de păstrare, omogenizare şi tratare, umplere, depozitare.

Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe, vişine, căpşune, zmeură, mure, afine, coarne, sau în amestec (35% prune, 50% mere şi 15% alte fructe). Se consideră că fructele care nu corespund pentru conservare sub formă de pulpe (cal.II), se pot transforma în marcuri. Materia primă trebuie să fie sănătoasă, constând în fructe proaspete, la maturitatea tehnologică (cu conţinut cât mai ridicat în glucide). Fructele fermentate, mucegăite, crăpate adânc, nu corespund.

Odată cu cântărirea, se poate determina şi conţinutul în substanţă uscată solubilă. Acesta nu trebuie să fie mai mic de 14% la prune, 12% la cireşe şi vişine, 11% la gutui şi mere, 10% la caise şi pere, 9% la zmeură şi mure, 8% la piersici şi afine, 7% la căpşune etc. Deşi este bine ca un centru să prelucreze zilnic întreaga cantitate de fructe primită în ziua respectivă, se admite ca primirile excedentare să fie depozitate temporar în spaţii acoperite şi răcoroase, pentru a fi prelucrate cu prioritate într-un interval cât mai scurt de timp.

Sortarea, curăţarea şi spălarea temeinică (în 2-3 ape), asigură igiena şi stabilitatea ulterioară, prin micşorarea încărcăturii de germeni şi de substanţe poluante. Se execută semimecanic sau mecanic. În paralel se îndepărtează codiţele,caliciul, uneori sâmburii, cu dispozitive speciale. Mărunţirea se execută la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maşini de tăiat

408

fructe. Zdrobirea se efectuează la fructele mai moi, coapte, cu zdrobitoare speciale.

Tratarea termică se realizează în scopul înmuierii ţesuturilor şi hidrolizei pectinei, mărind randamentul la strecurare. Aceasta inactivează enzimele şi distruge microflora de biodegradare. Utilajul cel mai răspândit este prefierbătorul continuu, care permite tratarea diferenţiată a materiei prime, în funcţie de specie.După Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulpă moale ( căpşune, afine, etc.) se încălzesc numai până la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dacă au fost marunţite, sau 15-30 minute, dacă au fost introduse întregi.

Prefierbătorul are alimentare continuă, cu ajutorul unui elevator cu cupe. Utilajul propriu-zis constă dintr-un tub central, care are la partea de jos o manta periferică prevăzută cu un şuber de evacuare. Aburul supraîncalzit sub presiune este introdus pe la partea inferioară. El provoacă fierberea şi lichefierea fructelor, dezlipirea pulpei de părţile necomestibile (pieliţe, case seminale, sâmburi etc.). Procesul este continuu, deoarece prefierbătorul este permanent alimentat cu noi şi noi cantităţi de fructe, care presează asupra straturilor inferioare în curs de fierbere. Fluidizarea determină, datorită principiului vaseror comunicante, ridicarea produsului în mantaua exterioară şi curgerea fructelor fierte în cădere liberă prin şuberul de evacuare, direct în coşul pasatricei.

Procesul poate fi controlat reglând temperatura şi debitul aburului, debitul de scurgere şi în primul rând cantităţile de fructe încărcate în unitatea de timp. Instrucţiunile tehnologice normează durata fierberii, care influenţează la rândul ei cantitatea de deşeuri, puterea de gelificare şi culoarea marcului. Temperatura optimă în prefierbător este de 98-1000C, la o presiune a aburului de minimum 4 atm.

Strecurarea se face mecanic la o pasatrice având site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t fructe în 24 ore). Uneori este necesară o dublă strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, în etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) şi apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O pasatrice care funcţionează bine elimină reziduurile aproape uscate şi sâmburii întregi (nesparţi).

Răcirea se face până la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc răcitoare continue tubulare, unde agentul de răcire este apa rece. În această fază se verifică şi conţinutul în substanţa uscată solubilă, pentru a fi corespunzător STAS. Marcurile necorespunzătoare se vor amesteca cu altele mai bogate în substanţa uscată solubilă.

Omogenizarea se realizează în bazine cu malaxor, adăugându-se soluţia de SO2 cât mai concentrată, în proporţie variabilă cu durata depozitării. Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesară este de 3 l soluţie 6% SO2 iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentru marcurile care se păstrează la capacităţi mari (bazine,cisterne, rezervoare) amestecul se face în vase tampon prevăzute cu agitatoare mecanice.

409

Umplerea capacităţilor de păstrare se realizează în proporţie de 90% cu marc omogenizat, la capacităţI mici tratarea şi omogenizarea se execută concomitent cu umplerea. Manipularea marcurilor se realizează cu ajutorul unor pompe speciale pentru produse vâscoase şi a unor conducte din material inoxidabil (sau furtume de presiune). Depozitarea se realizează la temperatura constantă de maximum 150C şi poare dura cca. 12 luni.

Conform STAS, un marc se realizează, de regulă, dintr-o singură specie de fructe. Are aspectul unui terci mărunt şi uniform,de culoare corespunzătoare speciei respective,cu gust şi miros tipic, fără gust şi miros străin. Nu se admit impurităţi. Substanţa uscată solubilă (grade Brix) minimă oscilează între 6 g% la căpşune şi 13 g% la prune. SO2 total, raportat la masa produsului, va fi de 0,15-0,2 %, iar conţinutul în metale grele în limitele admise. Sunt stabilite limite pentru alcoolul etilic(0,05%,flora spontană 0,5%), aciditatea volatilă(0,07% în a.acetic) şi cenuşa insolubilă în acid clorhidric (0,05%,flora spontană 0,1%).La marcurile de mere şi gutui, capacitatea de gelificare va fi de minimum 300 mm col.H2O (metoda Tarr-Baker).

Din marcuri se fabrică în anotimpul rece o gamă largă de produse între care menţionăm: magiunul, marmeladele şi unele gemuri. Marcurile neconservate, de calitate bună (neoxidate, numite piureuri în Ord.M.A.A.P 123/2001), se folosesc pentru prepararea sucurilor cu pulpă, piureurilor concentrate, spumelor, îngheţatelor şi altor produse concentrate sau de cofetărie.

28.3.Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe. Sucurile materie primă pentru concentrare pot fi obţinute nu numai la unitatea care deţine instalaţia respectivă, dar şi la diverse alte unităţi din teritoriu, care dispun de un inventar minim: instalaţii de zdrobire/presare, recipiente de decantare şi SO2 necesar pentru limpezirea şi conservarea ulterioară. Acest sistem de colectare din teritoriu, de sucuri suprasulfitate, în vederea concentrării lor la o instalaţie de mare capacitate, prezintă avantajul unei mai bune amortizări a investiţiei respective şi permite ulterior conservarea produsului finit în condiţii naturale (supraconcentrare la peste 650 Brix, cu eliminarea SO2).

Deşi strugurii oferă principala sursă de materie primă pentru musturi suprasulfitate, ulterior concentrate, se remarcă o creştere a cantităţilor de sucuri concentrate din mere, vişine şi cireşe. Merele mai ales, prin periodicitatea de rodire şi prin calitatea inegală a producţiei, recoltată şi valorificată uneori în condiţii improprii, pot furniza în anii cu producţii abundente, cantităţi mari de materie primă a cărei posibilitate de prelucrare sub formă de sucuri concentrate este o soluţie de viitor. De menţionat că în Franţa există un sortiment specific de soiuri de măr pentru producţia de musturi (pentru cidru), cu un conţinut de suc foarte ridicat şi o aciditate foarte plăcută. STAS 11230-84 mai menţionează afinele, căpşunele, cătina, cireşele amare, coacăzele roşii, coacăzele negre, fragii, murele şi zmeura.

Pentru obţinerea unui bun must sau suc suprasulfitat, sunt necesare următoarele condiţii: preluarea materiei prime în condiţii de operativitate,

410

proaspătă, sănătoasă, nefermentată. Prelucrarea se execută după următoarea schemă tehnologică: recepţie, ± spălare, zdrobire/mărunţire, ± tratare enzimatică, presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, ± păstrare.

Loturile de materie primă recepţionate vor fi nealterate, bine coapte (la maturitatea tehnologică), zemoase şi acide, fără a conta mărimea fructului. După sortare şi spălare, se realizează sfărâmarea (zdrobirea/mărunţirea) cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obţinută este formată dintr-o fază lichidă şi vâscoasă (suc) şi o fază solidă semigelificată. Enzimele pectolitice măresc randamentul în suc şi determină un conţinut superior în compuşi care determină aroma, gustul, mirosul şi culoarea acestuia.(Banu, C., 2000). La mere/pere, durata tratamentului este de 20 minute, la temperaturi de 15-300C. Preparate enzimatice eficiente recomandate de firma NOVO sunt Pectinex 1XL (soluţie 10-15%), Pectinex 2XL (Ultrazym 40 L) (5-7,5%), Pectinex 3XL (3,5-5%) sau Ultrazym 100 (2-3%). La struguri, dozele aplicate sunt cele minime.

După presare, sucurile şi musturile, în funcţie de materia primă şi linia tehnologică, sunt vulnerabile la oxidare şi la declanşarea spontană a fermentaţiei. În timp ce unele tipuri de oxidare sunt parţial reversibile, fermentaţia, odată declanşată, nu mai poate fi stopată în condiţii mai modeste de utilare. Din acest motiv, operativitatea în preluare şi prelucrare, igiena perfectă şi sulfitarea fără întârziere, constituie condiţii obligatorii de lucru.

Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau cu dispozitive speciale de dozare, în funcţie de debitul pompei, administrând 0,125-0,15% SO2. Este foarte importantă o bună omogenizare.

La unităţile mici, limpezirea se execută după suprasulfitare, prin decantare naturală, prin bentonizare, centrifugare sau filtrare grosieră. Sucul limpezit se păstrează în budane, rezervoare din inox/postif sau în butoaie de 200-300 l, în spaţii uscate (UR 75%), aerisite, la temperaturi mai mici de 200C.

Unităţile mari, eventual cele care posedă şi instalaţie de concentrare, îşi pot asigura de asemenea un stoc de suc, in vederea concentrării ulterioare, dacă au o capacitate zilnică de prelucrare medie. Aici este posibilă şi stabilizarea înaintea suprasulfitării, care permite obţinerea ulterioară a unor concentrate de calitate. Ea este posibilă prin centrifugare, filtrare şi pasteurizare, dar şi prin repetarea tratamentului enzimatic. În ţările avansate din punct de vedere tehnologic, se răspândeşte tot mai mult conservarea aseptică sub pernă de gaze inerte, la capacităţi mari. În acest mod se asigură menţinerea fără contactul cu oxigenul a unor cantităţi importante de sucuri practic sterile, cu încărcătură microbiologică foarte redusă şi foarte stabile, fără a fi suprasulfitate.

Sucurile smiconservate trebuie să întrunească următoarele proprietăţi: substanţă uscată solubilă în limite minime de 6% (căpşune,fragi,mure) - 11%(vişine).Aciditatea titrabilă cel puţin 2,5 g/l a.malic (mere) şi peste 15% (la coacăzele negre).Aciditatea volatilă maximum 0,4 g a.acetic/l (cireşe) şi până la 0,75 g/l la afine, cătină, coacăze (roşii/negre), fragi, mure, zmeură. Cenuşa totală de minimum 2,5 g/l (afine) şi peste 5 g/l la cătină. Dioxidul de sulf 0,15-0,2% 1500-2000 mg/l). Alcoolul etilic maximum 0,5 vol.% şi sub 0,75% la căpşune si

411

la fructele di flora spontană. Substanţe insolubile maximum 1%. Conţinutul în metale grele conform normelor europene şi acizii minerali lipsă.

Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor şi altor produse similare. Ord.MAAP 123/2001 (şi MSF 384/2001) reglementează în momentul comercializării conţinutul in SO2 al sucurilor de fructe, nectarurilor şi unor produse similare la maximum 10 mg / l. La sucurile de struguri, sunt admise pentru desulfitare doar procedeele fizice.

CAP.XXIX. – TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMIINDUSTRIALIZATE DIN LEGUME

Semiindustrializarea legumelor se realizează în mod frecvent prin trei metode anabiotice: fermentaţia acidolactică ( murarea, lactofermentarea, procedeu cenoanabiotic), acidificarea artificială (adăugarea de oţet) şi suprasărarea. Trebuie menţionat că există şi unele procedee complementare (acidificare + NaCl), iar în ceea ce priveşte produsele finite, conservarea lor apelează la procedee de conservare suplimentare (termosterilizarea).

412

29.1. Produsele fermentate lactic

Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmăreşte obţinerea, în soluţie salină (NaCl), prin fermentaţie bacteriană, a unei concentraţii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente în produse.

Produsele lactofermentate au o veche tradiţie, aria lor de răspândire cuprinzând toate continentele. Există o corelaţie între latitudinea (climatul) ţărilor producătoare, respectiv durata de conservabilitate urmărită şi conţinutul în sare al soluţiei de murare (3-12%). Cu cât climatul este mai cald sau durata de conservare mai îndelungată, concentraţia va fi mai ridicată, fără a fi excesivă.

Soluţia de NaCl crează o diferenţă de presiune osmotică. O parte din glucidele existente în produse (varză de toamnă, 3-4,5-6% glucide, castraveţi 1,5-2%, pepeni verzi 6,5±1% etc), trec în lichidul sărat, formând un mediu favorabil declanşării fermentaţiei lactice. Totodată se realizează o selecţie şi o normare a microflorei de fermentaţie, observându-se faptul că, în concentraţie redusă de sare (sub 3% în România), este favorizată dezvoltarea unor bacterii mucilaginoase şi vâscoase (băloşirea), în timp ce excesul încetineşte procesul până la stopare şi crează un gust exagerat de sărat.

Fermentaţia lactică are trei faze: heterofermentativă (tumultoasă); homofermentativă (lentă) şi faza finală (fără formare de CO2). Prima fază se caracterizează prin prezenţa unor bacterii heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transformă glucidele în acid lactic, acid acetic, etanol şi manitol, cu degajare evidentă de CO2, metabolizând şi protide. Aciditatea titrabilă creşte la 0,7-1% (exprimată îm acid lactic), formându-se şi esteri care au aroma specifică (de murat). Prima fază se mai numeşte turbulentă, agitată, spumoasă, zgomotoasă, preliminară şi durează 4-6 zile, după care bacteriile heterofermentative îşi încetează activitatea, fiind inhibate de creşterea pH-ului şi de propriile produse de dezasimilaţie (acizi, alcooli). Temperatura optimă de declanşare este de 15-200C, sub 150C demarând mai greu (dar murăturile rămân tari), peste 300C fiind prea scurtă şi determinând fenomenul de autoliză (înmuiere).

Faza a doua (fermentaţia propriu-zisă) este desfăşurată numai de bacterii homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transformă glucidele rămase şi manitolul numai în acid lactic, cu o slabă degajare de CO2. Aciditatea creşte până la 1,5-2%, iar pH-ul scade în final la 4,1-4,2, distrugând bacteriile active până în acest moment. Faza se mai numeşte principală sau prelungită şi durează 3-4 săptămâni. De regulă cere temperaturi mai scăzute şi aerare (pritocire). Cu faza a doua se poate considera murarea terminată de fapt. Faza a treia (de alterare) se datorează unor bacterii (Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea până la 2,5%. În final se semnalează formare de drojdii peliculare (floare= Oidium lactis), care consumă treptat conţinutul în acid lactic şi provoacă scăderea acidităţii, micşorând astfel treptat

413

conservabilitatea. La temperaturi scăzute de mai scăzute de 5-100C procesul este încetinit.

Fazele tehnologice principale sunt: recepţia, sortarea, curăţirea/ fasonarea, spălarea, ± calibrarea, ± operaţii specifice (crestarea, tocarea etc), pregătirea capacităţilor de fermentare, pregătirea saramurei, încărcarea vaselor, adăugarea saramurei şi condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul fermentării/oprirea fermentării, condiţionarea şi depozitarea.

Materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, la maturitatea tehnologică necesară. Prin sortare (semimecanică) se îndepărtează legumele crăpate, alterate, îngheţate, necorespunzătoare sau improprii pentru murat. Curăţirea constă în îndepărtarea codiţelor de la castraveţi, frunzelor exterioare şi cotoarelor de la varză etc. Spălarea se execută mecanic.Calibrarea asigură o fermentare omogenă. Operatii specifice ( crestarea, tocarea în tăiţei etc) se aplică mai ales la varză, în funcţie de sortimentul produs.

Capacităţile de fermentare pot fi, în ordinea mărimii: bidoane din material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţI industriale). Înaintea folosirii ele sunt condiţionate şi igienizate. Pentru bazinele din beton este necesară protecţia antiacidă a pereţilor (strat chimic inert din 30% bitum, 30% colofoniu, 40% parafină, sau din răşini epoxidice, aplicate prin procedee specifice).

În instalaţiile industriale de fermentare lactică, saramura se prepară sub formă de soluţie suprasaturată, care conţine cca.36 kg NaCl la 100 litri apă (250C) sau 39 kg NaCl la 100 l apă (1000C). Soluţia concentrată se stochează în rezervoare de inox şi se utilizează prin diluare, după necesităţi. Conţinutul de NaCl se poate determina cu densimetrul Baumé, etalonat gravimetric (g NaCl/1000 g apă) la +150C în 24 diviziuni (1-240Bé), corespunzând intervalului de masă specifică între 1,007 şi 1,2. Calculul diluţiilor saramurii suprasaturate şi raportarea volumetrică (g NaCl/litru) se pot realiza cu ajutorul acestui densimetru şi a tabelelor aferente.

Legumele, cât mai uniforme, se introduc în straturi compacte, cu spaţii libere cât mai mici. Pentru bazine se folosesc macarale suspendate cu şină(monorai), care manipulează lăzile paletă cu legume, pentru a realiza încărcarea în cursul unei singure zile. Condimentele specifice, în funcţie de sortiment se adaugă în trei zone: la fund, la mijloc şi la suprafaţă. Pentru a ţine legumele cufundate în lichidul de fermentare, se instalează grătare de lemn, fixate specific. Adăugarea saramurii se face cu ajutorul unei pompe până la acoperirea grătarelor. Periodic, în primele zile, se controlează nivelul şi se fac completările necesare cu saramură proaspătă. Orientativ, pentru varză saramura va avea concentraţia de 4,5-5,5%, iar pentru castraveţi la butoaie/bidoane, 7% în iulie-august şi 6% în septembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentraţia de NaCl scade la jumătate. Acoperirea suprafeţei lichidului cu o folie de polietilenă de 0,2 mm frânează dezvoltarea drojdiilor peliculare. În ţările dezvoltate se practică sterilizarea superficială cu radiaţii ultraviolete.

414

Fermentarea lactică este o fază determinantă pentru calitatea produsului finit. Dozarea corectă a NaCl şi temperatura optimă (18-210C) permit parcurgerea primelor două faze în cca. 30 zile. Calitatea produsului este inferioară la temperaturi prea ridicate, când procesul se termină în 7-10 zile, în timp ce, la temperaturi sub 100C, capacităţile sunt blocate 3-4 luni.

Pritocirea favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) şi frânează dezvoltarea bacteriilor anaerobe, în măsură să consume cu prioritate glucidele, cu formare de acid butiric, având un miros neplăcut. Vânturarea sau pritocirea se realizează, la intervale de 3-4 zile în cazul bazinelor şi de câte ori este necesar la capacităţile mai mici. La bazine se folosesc pompe care realizează recircularea timp de 10-15 minute, în pritoc deschis. La bidoanele etanşe sau butoaiele bine înfundate, rostogolirea pe o distanţă de până la 100 m, urmată de repausul în poziţie verticală, au acelaşi efect.

Fermentaţia este considerată finită atunci când aciditatea titrabilă nu mai creşte într-un interval de 10 zile. Depozitarea produsului se face în capacităţile de fermentare, dar în condiţii de temperatură sub 100C. În cazul bazinelor, folosite mai ales pentru varză căpăţâni, în vederea livrării se procedează la condiţionarea la butoaie sau bidoane, într-un interval de timp corespuinzător. Operaţia este facilitată de macaralele monorai. În capacităţile respective se va asigura cantitatea de lichid (moare) necesară, până la acoperire şi etanşarea perfectă iar temperatura de depozitare va fi corespunzătoare. Păstrarea produselor murate în stoc după data de 15 februarie prezintă riscuri suplimentare. În unele cazuri, pentru mărirea conservabilităţii, se adaugă benzoat de sodiu 0,1% (1g/kg). Instrucţiunile tehnologice menţionează la varza murată un număr de 5 accidente de fabricaţie (băloşirea, gust/miros străin, înnegrirea, putrezirea şi înroşirea). Cu caracter general, se mai menţionează înmuierea, zbârcirea, respectiv balonarea (numai la castraveţi).

Standardele de firmă (STR) reglementează următoarele produse murate: varza, castraveţii, pătlăgelele (gogonele), conopida, murături asortate etc. În cazul verzei murate (STR.33-1985) se reglementează atât varza tocată, cât şi varza căpăţâni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie să fie limpede sau slab opalescent, consistenţa produsului zemoasă, elastică, crocantă, culoarea alb-gălbui, mirosul plăcut, caracteristic, cu aromă de condimente, gustul caracteristic, plăcut acrişor, potrivit de sărat, răcoritor, fără amăreală. Nu se admit corpuri străine. Aciditatea 0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit şi valori mai mari.

După Gherghi, A. (1999), toate legumele lactofermentate se pot comercializa şi ca produse finite. Astfel, în cazul verzei tocate murate, aceasta se ambalează la pungi de folie sau recipiente de sticlă, care conţin 500g varză şi 250g moare. Ele servesc însă la fabricarea în anotimpul rece a unui sortiment foarte bogat de conserve termosterilizate, salate, murături (castraveţi, conopidă, gogonele, asortate etc) sau în oţet, Pikles de diferite tipuri etc.

29.2. Produse acidifiate artificial (murături în oţet)

415

Acidul acetic din oţet are efect bactericid la concentraţii mai mari de 4% şi bacteriostatic la valori de 0,6-4 %. Soluţia conţine nu numai oţet, dar şi sare (NaCl), alături de diverse condimente(muştar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie şi ele la efectul conservant. Uneori se conservă în oţet produse lactofermentate, care au un conţinut în acid lactic de cel puţin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după etapa principală de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).

Procesul tehnologic include următoarele faze: recepţia, sortarea, spălarea, curăţarea, ±fierberea, ±divizarea, pregătirea capacităţilor (vaselor de conservare), prepararea soluţiei de oţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de oţet, depozitarea.

Materia primă prelucrată industrial aparţine următoarelor specii: castraveţi, ardei (Kapia, gogoşari, iuţi), varză roşie, sfeclă roşie, conopidă, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicită o anumită maturitate tehnologică specifică pentru castraveţi, ardei, tomate sau dovlecei patison. O condiţie importantă constă în uniformitatea de mărime sau de culoare a legumelor conservate.

Sortarea, curăţarea şi divizarea, uneori precedată de fierbere, constituie operaţiuni specifice în funcţie de sortiment şi se pot executa mecanic. Produsele necorespunzătoare, lovite, atacate de boli/dăunători, trebuie eliminate. Spălarea se face în maşini de spălat cu ventilator. Curăţarea implică tăierea codiţelor, pentru anumite specii reprezentând o fază pregătitoare în vederea divizării (înlăturarea cotorului şi seminţelor la gogoşari). Divizarea se realizează concomitent la varza roşie, dar şi în cazul gogoşarilor, improprii a fi conservaţi întregi. Sfecla roşie se fierbe cca. 2-3 ore, până se înmoaie, apoi se divizează în diferite moduri (rondele, tăiţei etc). Conopida se fierbe în apă sărată (1-2%), fără divizare.

Capacităţile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spăla şi condiţiona în mod corespunzător. Legumele se introduc în aceste vase în straturi cât mai compacte.

Prepararea soluţiei de oţet este specifică în funcţie de sortiment. În general, ea va avea un conţinut în acid acetic de 4-4,5%, dar conţinutul în sare şi condimentele cu care se fierbe, sunt diferite. În cazul sfeclei roşii, soluţia se prepară folosind apa în care a fiert aceasta. După răcire până la temperatura de 200C, soluţia se toarnă peste legume, până la umplerea vaselor. Uneori este necesar să aşezăm grătare de lemn, care împiedică ridicarea legumelor la suprafaţă. După Gherghi, A. (1999), la castraveţii mai mari de 7cm, sau la gogoşarii întregi, lichidul reprezintă până la 50% din volum. La varza tocată sau sfecla roşie, produse mult mai compacte datorită divizării, soluţia ocupă doar 20-25% din volum. În primul caz se recomandă concentraţii mai mici în oţet, având în vedere proporţia mică de produs, iar în al doilea caz, concentraţii mai mari, având în vedere cantitatea mare de suc celular, care diluează.

416

Depozitarea se face în încăperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanţie este de 5 luni. Se va urmări ca acidul acetic să nu coboare sub nivelul de conservabilitate de 3,6%. La 00C, în recipiente bine închise, durata de păstrare poate fi de maximum 18 luni.

Pornind de la stocul de produse semiconservat în oţet, gama de produse finite care se produce este foarte bogată. În afară de sortimentele tradiţionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia marinaţi (întregi/tăiaţi), gogoşari în oţet (întregi/tăiaţi), castraveţi în oţet (întregi/tăiaţi), sortimentul este mult mai divers. Mai menţionăm ardeii iuţi în oţet, conopida în oţet, dovleceii Patison în oţet, gogonelele în oţet şi chiar hreanul în oţet. Se mai fabrică legume asortate în oţet (conopidă 23%, gogoşari roşii 30%, gogoşari verzi 23%, morcov 23% şi usturoi 1%). De asemenea se realizează o gamă diversificată de salate: salată de sfeclă roşie (STR 1267-89), salată de varză roşie (STR 1383-87), salată de toamnă (STR 831-85), salată oltenească (STR 106-87), salată Dunăreana (STR 165- 88), salată Braşov (STR 108-87) etc.

Un loc aparte îl ocupă produsele “Pikles” de diverse tipuri: -STR 876-87 (castraveţi 38%, conopidă 32%, gogoşari 18%, ceapă 12%) conţinând ienibahar, foi de dafin, muştar boabe şi muştar de masă;-STR 857-87 (conopidă 25%, gogoşari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%).

Produsele pasteurizate au un conţinut în acid acetic mai redus, de regulă 0,8-1,5% şi un conţinut în NaCl de 0,5-1,5%. Salatele au însă conţinuturi mult mai diferenţiate în substanţe conservante: salata de toamnă are numai 0,5% acid acetic, în timp ce sarea (NaCl) poate fi de până la 2%. Gustul este nuanţat şi de alte condimente (coriandru, seminţe de ţelină, în alte ţări coajă de lămâie, cuişoare, scorţişoară) sau de adaosul de zahăr/miere, după gust.

29.3. Conservarea legumelor prin suprasărare

Sarea (NaCl) opreşte dezvoltartea drojdiilor la concentraţii mai mari de 4%, iar a bacteriilor, la concentraţiii mai mari de 8-9%. Adăugarea de sare provoacă plasmolizarea celulelor vii, inhibând până la stopare microflora de biodegradare. Produsele suprasărate constituie o modalitate tradiţională de conservare. Principalele specii care se utilizează sunt, conform STR 45-85: ardeii (graşi, iuţi), conopida, fasolea verde, mărarul, pătrunjelul frunze, tarhonul frunze, ţelina frunze, frunze de viţă. Se conservă şi amestecuri suprasărate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%, varză 20%, ardei 12%, pătrunjel 3%, păstârnac 3%, conopidă 3%, dovlecei 1%, ţelină frunze 1%) sau ciuperci în saramură (STR 55-85).

Procesul tehnologic cuprinde: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea, pregătirea capacităţilor de conservare, umplerea vaselor cu legume ± sare,±pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea, depozitarea.

Prin recepţie şi sortare mecanică se realizează prelucrarea de legume corespunzătoare, eliminând exemplarele crăpate, murdare, alterate, atacate de boli/dăunători sau la o maturitate necorespunzătoare. Spălarea mecanică şi

417

curăţarea cotoarelor, codiţelor, frunelor sau altor părţi necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic, butoaie din lemn, dar şi bazine metalice etc. Toate aceste capacităţi se igienizează şi se pregătesc în mod specific.

Umplerea vaselor se realizează aşezând alternativ straturi compacte de legume şi de sare în cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capacităţi mai mari se prepară saramura saturată, care se diluează de câte ori este nevoie la concentraţia de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulpării, omogenizarea este o operaţiune care determină reuşita. Se realizează în mod similar, prin rostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanşate, iar la bazine prin recircularea saramurii. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grătare în spaţii curate, aerisite.După Roşu,L.(1983) “suprasărarea nu constitue întotdeauna o metodă sigură de conservare deoarece, în anumite cazuri, datorită insuficienţei sau absorbţiei neuniforme a sării, în produse pot apare zone, în care activitatea microorganismelor să nu poată fi împedicată”.

Semifabricatele suprasărate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20% NaCl), conform STR 45-85.Amestecul de legume suprasărate conţine numai 11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile în saramură doar 0,8-1,5% NaCl, (STR 55-85).

Proporţia cea mai mare se utilizează însă, după desărare, la fabricarea unor conserve de legume sterilizate. Desărarea constă în: separarea de saramură, spălarea, introducerea în curent de apă rece, imersarea, clătirea. După separare şi spălare, legumele se introduc în vase cu un curent ascendent de apă de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporţia legume/apă fiind de 1/10. Urmează încă 12 ore de imersie în apă proaspătă (fără circulare), în aceeaşi proporţie legume/apă, urmată de clătirea cu apă rece. În final, proporţia de NaCl va fi de 2,5-3%.

Marinescu,I.,Segal,B. şi colab.(1976) precizează că tehnologia producerii de pikles în S.U.A. şi Marea Britanie implică o conservare primară în sare la 15-16%, care permite o slabă lactofermentare până la 0,4-0,7% a.lactic, imprimând gustul specific, urmată de desărarea în flux continuu la 2% NaCl şi adăugarea componentelor corespunzătoare.

418

CAP. XXX.- TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN DESHIDRATARE

30.1. Aspecte generale privind procesul deshidratării

Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazează pe eliminarea excesului de apă din acestea, până la limita la care este oprită activitatea vitală atât a legumelor şi fructelor, cât şi a microorganismelor.

Forma simplă de „uscare a fructelor” pe cale naturală a fost prima încercare de conservare folosită de oameni, din cele mai vechi timpuri.

În procesul deshidratării, temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului, sunt reglate automat după necesităţile produsului, în instalaţii de deshidratare numite uscătoare sau deshidratoare. Termenul de „uscare”, care se mai foloseşte pentru deshidratare, se referă la cea artificială, spre deosebire de cea naturală, realizată cu ajutorul energiei solare şi la care parametrii care influenţează eliminarea apei nu sunt controlaţi.

La începutul procesului de deshidratare, când umiditatea este încă ridicată, se produce evaporarea apei de la suprafaţa produsului prin difuziune externă, cu atât mai intens cu cât suprafaţa de evaporare, temperatura şi viteza de circulaţie a aerului sunt mai ridicate. Simultan, începe procesul de difuziune internă, de deplasare a apei din interior către exterior, ca o consecinţă directă a diferenţei de presiune osmotică provocată de concentraţia diferită în substanţe solubile a sucului celular din interiorul şi de la suprafaţa produsului. Astfel, se realizează egalizarea umidităţii în toate straturile supuse deshidratării.

Dacă însă, viteza difuziei externe, de la suprafaţa produsului, o depăşeşte pe cea a difuziei interne, apare fenomenul de scorojire, sau în cazul prunelor deshidratate, de crăpare, însoţit de scurgeri de suc celular. Rezultă de aici, necesitatea de a regla cu atenţie temperatura şi umiditatea relativă a aerului.

30.2. Fazele deshidratării

În stare proaspătă, produsele horticole conţin între 78% şi 93% apă, iar pentru a le asigura conservabilitatea trebuie deshidratate până la un conţinut în apă de 20-25% în cazul fructelor şi 6-7% pentru legume.

Procentul de deshidratare cu aer cald la presiune atmosferică se desfăşoară în trei faze succesive şi anume: iniţială sau de preîncălzire, de deshidratare cu viteză constantă şi de deshidratare cu viteză descrescândă.

- Faza iniţială sau de preîncălzire este cea în care produsul având o temperatură mai scăzută decât cea din instalaţie, consumă căldură pentru

419

încălzire, până la stabilirea unui echilibru între cantitatea de căldură transferată de agentul de deshidratare şi cea consumată pentru evaporare- Faza de deshidratare cu viteză constantă este perioada de deshidratare propriu-zisă când se produce difuzia internă a apei libere concomitent cu substanţele solubile către suprafaţă, care contribuie la formarea crustei, viteza de uscare este constantă şi durează până la atingerea umidităţii critice (higroscopice) la suprafaţa produsului.- Faza de deshidratare cu viteză descrescătoare sau finală se caracterizează prin faptul că evaporarea este din ce în ce mai redusă şi devine nulă în momentul când este atinsă umiditatea relativă de echilibru, adică momentul în care umiditatea produsului este în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratării este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesară coborârea temperaturii acestuia până la 40-45°C. Dacă se depăşeşte această valoare se micşorează capacitatea de rehidratare, ceea ce determină apariţia unei structuri cărnoase la suprafaţa legumelor şi fructelor deshidratate.

30.3. Efectele deshidratării asupra produselor horticole

Ca urmare a deshidratării, produsele horticole suportă modificări ale turgescenţei, ale structurii interne şi de compoziţie chimică.

Transformările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului, pierderile în greutate, migrarea componentelor solubile şi scorojirea.-Micşorarea volumului are loc concomitent cu scăderea greutăţii produselor, fiind consecinţa efectului conjugat al contractibilităţii şi contractării. Contractibilitatea este proprietatea materiei ca în anumite condiţii (pierderea apei) să-şi micşoreze volumul, iar contractarea este un fenomen prin care elementele constitutive ale unei structuri se micşorează, se restrâng unele în altele sub influenţa forţelor interne.

Dacă fragmentele de materie primă se contractă uniform în toate părţile, fenomenul se numeşte contractare liberă, însă sunt şi cazuri când materia primă nu se contractă în mod egal în toate direcţiile, caz în care contractarea este anizotropă.

Pe durata deshidratării, forţele de aderenţă şi de frecare din interiorul materiei prime se pot manifesta activ, depăşind rezistenţa straturilor periferice ale produselor şi are loc astfel formarea de fisuri.- Pierderile în greutate se datorează în mod firesc eliminării apei din produse şi într-o măsură mai mică pierderii de substanţe uscate solubile.

Pierderea în greutate, respectiv cantitatea de apă (A) care trebuie eliminată din produsul considerat cu umiditatea iniţială ai, pentru a se obţine un produs finit cu umiditatea af se poate calcula cu relaţia:

A= 100(ai-af) ; (%)100-af

420

Cunoaşterea acestui lucru serveşte la calculul cantităţii de combustibil necesar eliminării apei din produs.- Migrarea componentelor solubile în apă, din sucul vacuolar, are loc odată cu apa, către suprafaţă, concentrându-se în straturile exterioare. Prin urmare, se măreşte densitatea în această zonă şi datorită contractării şi contractibilităţii produselor şi presiunilor interne, o parte din substanţele solubile sunt eliminate la exteriorul produselor. Astfel, pe acestea apare un strat lipicios care denaturează aspectul comercial şi determină lipirea produselor de benzile şi grătarele pe care sunt aşezate în vederea introducerii in instalaţiile de deshidratare.- Scorojirea constă în formarea la suprafaţa produselor care se deshidratează, a unui strat dens de materie, variabil ca grosime care împiedică desfăşurarea normală a difuziei apei.

Procesul este mai frecvent la produsele care se deshidratează întregi, comparativ cu cele fragmentate.-Modificarea structurii interne a ţesuturilor se datorează denaturării proteinelor prin coagulare, ceea ce determină schimbarea stării coloizilor hidrofili. Procesul este parţial reversibil prin reabsorbţie de apă (rehidratare).- Transformările chimice şi biochimice care au loc în cursul procesului de deshidratare conduc la unele pierderi nutritive şi de aromă precum şi la modificarea culorii.

Astfel, au loc pierderi de glucide solubile, care cresc odată cu ridicarea nivelului temperaturii şi în funcţie de gradul de mărunţire al produselor.- Se manifestă de asemenea o brunificarea de natură enzimatică a produselor cauzată şi de prezenţa substanţelor fenolice din produsele horticole proaspăt divizate, sub acţiunea polifenoloxidazei.

Aroma produselor horticole suferă modificări în cursul deshidratării ca rezultat al volatilizării uleiurilor eterice, dar unele procedee moderne prevăd recuperarea substanţelor aromatice pe parcursul deshidratării.

30.4. Factorii care influenţează deshidratarea

Prelucrarea produselor horticole prin deshidratare este influenţată de numeroşi factori, astfel:- Natura materiei prime, caracteristică fiecărei specii în parte, se referă la componenţa chimică, textură, structură, culoare etc.

De exemplu, analizând cartofii şi morcovii, aceştia se deosebesc între ei prin conţinutul în apă şi în mod frecvent, cel în substanţă uscată totală, cartofii având un conţinut în SUT aproape dublu faţă de morcovi. Dacă ambele produse se divizează în fragmente de aceeaşi mărime şi formă şi se deshidratează în aceleaşi condiţii, ambele vor elimina aceeaşi cantitate de apă, dar cantitatea de produs finit care se obţine, va fi mai mare în cazul cartofilor deoarece au un conţinut mai ridicat în substanţă uscată totală;

421

- Opărirea materiei prime ca operaţie premergătoare deshidratării determină mărirea permeabilităţii membranelor celulare, favorizând difuzia apei şi astfel durata deshidratării se reduce;- Mărimea şi forma fragmentelor de materie primă. Unele produse horticole (cireşe, vişine, zmeură, căpşune, coacăze, prune, mazăre verde boabe, fasole verde păstăi etc.) se deshidratează întregi, dar majoritatea legumelor şi fructelor, cu volum mare, se divizează sub formă de cuburi, rondele, tăiţei, ceea ce favorizează deshidratarea prin reducerea duratei de realizare;- Cantitatea de produs proaspăt aşezat pe grătar sau banda transportoare (kg/m2) influenţează timpul şi capacitatea de lucru a instalaţiei. Încărcarea grătarelor şi benzilor transportoare este influenţată de natura materiei prime. Astfel, se realizează o încărcătură mică la legumele frunzoase (spanac 2-3 kg/m2, verdeţuri 3-4 kg/m2) şi mare la prune (15-20 kg/m2) şi struguri (10-12 kg/m2). Produsele se aşează pe grătare şi benzi transportoare în strat cu grosimea uniformă de 2-3 cm. O încărcătură mai mare decât cea optimă conduce la o deshidratare neuniformă a produselor şi la micşorarea randamentului de lucru a instalaţiei deoarece se prelungeşte timpul de deshidratare, în timp ce la o încărcătură mai redusă efectele sunt contrarii.- Temperatura aerului este unul din factorii determinanţi, care prin nivelul ei, influenţează viteza de evaporare a apei şi calitatea produsului finit.

Ca urmare a cercetărilor efectuate, s-a stabilit nivelul temperaturilor optime de deshidratare pentru fiecare produs horticol separat. Astfel, la instalaţiile tip tunel, temperatura aerului la intrare este cuprinsă între 62°C şi 75°C, la ieşire valorile fiind de 40-45°C.

Între fructe şi legume sunt diferenţe, în sensul că la deshidratarea fructelor se începe cu temperaturi ceva mai scăzute deoarece sunt mai sensibile la temperaturi ridicate, în timp ce la legume situaţia este contrară.- Umiditatea relativă a aerului cald este un parametru important al deshidratării care influenţează în mod direct viteza procesului, deoarece cu cât umiditatea aerului este mai mică, cu atât capacitatea sa de a prelua vaporii rezultaţi prin evaporare este mai mare producându-se o deshidratare rapidă care determină scorojirea produselor. Prevenirea acestor manifestări negative se realizează prin menţinerea umidităţii relative a aerului cald introdus în instalaţie la 20-30%. Capacitatea aerului de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturaţie pentru o anumită temperatură. Peste această limită, vaporii de apă reţinuţi de aer se condensează sub formă de ceaţă şi pot umezi din nou produsele supuse deshidratării, fenomen cunoscut sub denumirea de „punct de rouă”. La ieşirea din instalaţie, aerul trebuie să aibă o umiditate relativă cuprinsă între 60 şi 65%.- Viteza de circulaţie a aerului prin instalaţia de deshidratare este considerată optimă când este cuprinsă între 2 şi 5 m/sec. O viteză mai mare de 5 m/sec favorizează deshidratarea, dar reduce eficienţa combustibilului, deoarece străbate într-un timp foarte scurt instalaţia, fără să fi absorbit cantitatea de apă corespunzătoare valorii de temperatură, la un moment dat. Dacă viteza este mică

422

şi în special în prima parte a deshidratării, aerul se saturează cu vapori de apă şi umezeşte produsele, îngreunând deshidratarea.

În interiorul instalaţiilor de deshidratare, circulaţia aerului se face în curenţi paraleli cu materia primă, în curenţi opuşi cu sensul de circulaţie al materiei prime în instalaţie, sau în curenţi perpendiculari pe direcţia de deplasare a materiei prime.

30.5. Sisteme şi instalaţii de deshidratare

Conservarea produselor horticole prin deshidratare are la bază următoarele principii fizice: evaporarea (transformarea apei în vapori) şi sublimarea (transformarea apei în cristale). Efectul de îndepărtare al apei, se obţine prin transformarea de căldură de la agenţi de uscare naturali sau artificiali, în instalaţii de deshidratare cu regim de funcţionare continuu sau discontinuu.

Alegerea procedeului de deshidratare se face în funcţie de caracteristicile fizice ale produsului: formă, mărime, stare de agregare (solidă, lichid, aerosol), chimice (sensibilitate la căldură şi oxidare în aer), de diversitatea formelor de prezentare ale produsului finit şi de cantitatea de materie primă destinată deshidratării.

Se cunosc mai multe sisteme de deshidratare şi anume: uscarea (naturală cu ajutorul energiei solare, deshidratarea prin sublimare), deshidratarea asociată cu expandarea în strat de spumă, deshidratarea asociată cu expandarea, deshidratarea prin pulverizare şi deshidratarea în multiple faze.

Pentru realizarea acestor procedee, se utilizează instalaţii de deshidratare diverse, din care vor fi prezentate în continuare cele mai reprezentative.- Cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de uscător, cunoscut sub numele de cuptor Bosniac sau Cooperator, folosite în special pentru prune, mere, rădăcinoase şi ceapă.

Este alcătuit din una sau mai multe camere care au la partea superioară rafturi glisante cu perforaţii sau stinghii, iar la partea inferioară canale de fum prin care circulă gazele de ardere de la unul sau mai multe focare independente.- Deshidratoare de tip tunel se utilizează pe scară industrială la deshidratarea industrială a produselor horticole, având o lungime cuprinsă între 10,5-15 m şi o lăţime, respectiv înălţime de 1,8-2,1 m.

Produsele horticole se aranjează pe grătare de lemn care se aşează pe cărucioare ce se deplasează în contracurent cu aerul cald care circulă printre grătare, absoarbe umiditatea şi este eliminat la ieşirea din tunel încărcat cu vapori de apă.

Aerul cald trebuie să intre în tunel la 65-72°C şi o umiditate relativă de aproximativ 25%, părăsind tunelul de uscare la 38-40°C cu o umiditate relativă de 70-80% pentru a evita formarea condensului. Intrarea aerului cald se face din tunelul superior al instalaţiei în cel inferior, cu produse, prin nişte deschideri practicate în plafon, unde se găsesc fixate plăci dirijoare care permit şi recircularea aerului uzat.

423

- Instalaţii de deshidratare de tip tunel cu bandă, sunt cu funcţionare continuă, fiind utilizate în special pentru prelucrarea legumelor: frunzoase, ceapă, cartof, morcovi, spanac etc. Cele mai cunoscute instalaţii din această categorie sunt tipurile Binder, Butner şi SL –2000, prevăzute cu un elevator care preia produsul pregătit pentru deshidratare şi îl distribuie pe o bandă prevăzută cu valţuri de egalizare, cuie sau perii care uniformizează grosimea stratului de produse. Un sistem de benzi transportă produsul în uscătorul de tip tunel ce funcţionează cu aer cald încălzit indirect prin baterii de abur sau folosind combustibil lichid, până la gura de evacuare.- Deshidratoarele sub vid, funcţionează la presiuni de 25-100 mbar şi la temperaturi mai mici de 45°C. Datorită scăderii presiunii atmosferice, apa se evaporă la temperaturi scăzute şi se produce o accelerare a transferului de vapori din produs datorită creşterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.- Deshidratorul pneumatic deplasează produsul pe o distanţă relativ mare (peste 10 m), într-o conductă, având diametrul adecvat produsului (legume sub formă de cuburi, pulbere de amidon etc.), în care există un curent de aer cu temperatura de peste 100°C. Astfel, la capătul conductei, produsul aproape deshidratat este evacuat într-un ciclon montat la capătul conductei.-Instalaţiile de criodesicare se utilizează pe scară largă la deshidratarea sucurilor de fructe şi legumea sau a produselor horticole proaspete. Deshidratarea unui produs în aceste instalaţii se face prin plasarea lui în stare congelată pe plăcile încălzitoare unde se produce sublimarea gheţii (transformarea în vapori de apă); vapori de apă sublimaţi sunt dirijaţi către un condensator care-i captează transformându-i în gheaţă. Instalaţia mai este prevăzută cu o pompă de vid şi un echipament frigorific.

30.6. Ambalarea produselor deshidratate

Această etapă a fluxului de prelucrare este foarte importantă pentru menţinerea calităţii produselor horticole deshidratate, fiind necesar a se realiza în funcţie de natura şi destinaţia acestora.

Astfel, ambalarea pulberilor şi a produselor cu structură poroasă cum sunt cele obţinute prin liofilizare sau expandare se face în atmosferă lipsită de O2 şi umiditate, în cutii metalice şi pungi de folii din aluminiu, tratate cu materiale plastice.

Produsele deshidratate sub formă de granule, griş sau fulgi se ambalează cel mai eficient în cutii sau bidoane care asigură o etanşare perfectă, o rezistenţă mecanică deosebită şi o protecţie bună faţă de lumină.

Dacă aceste produse sunt destinate consumului colectiv sau industrial, ambalarea se face în saci curaţi, uscaţi, din hârtie, în saci din material plastic de grosime 0,10-0,12 mm, sudaţi la capete şi în butoaie de placaj impermeabilizate şi căptuşite cu hârtie pergament sau folie din material plastic.

424

La produsele deshidratate care prezintă elasticitate (mere, pere, prune etc.) se practică comprimarea sub formă de blocuri de 50-500 g la presiuni de 50-300 atm. urmată imediat de ambalare în foi din materiale plastice termosudabile.

Pentru a proteja produsele de contaminarea cu microorganisme, s-au realizat ambalaje fungistatice, prin impregnarea în structura ambalajelor a unor conservanţi cum sunt: acidul sorbic şi sorbatul de calciu insolubil şi nevolatil.

Tehnologiile moderne de ambalare urmăresc menţinerea umidităţii produselor în timpul depozitării şi chiar reducerea acesteia, prin folosirea absorbanţilor chimici (oxid de calciu, clorură de calciu, silicagel etc.), care se introduc în recipiente ermetic închise, valorile umidităţii produselor putând fi reduse chiar sub 4%.

Un factor important pentru menţinerea calităţii produselor deshidratate îl reprezintă compoziţia atmosferei de ambalare.

Prezenţa oxigenului favorizează procesele oxidative şi în special oxidarea beta-carotenului la beta iononă, producându-se decolorarea şi modificarea gustului şi mirosului.

Prevenirea acestor manifestări se poate face prin ambalare sub vid, în atmosferă de gaze inerte (azot, argon şi CO2) , sau conservarea în atmosferă activă, care se bazează pe utilizarea unor compuşi (ex. amestecul de enzime glucoxidază-catalază), care pot consuma sau capta oxigenul, prevenind dereglările

oxidative.

30.7. Depozitarea produselor deshidratate

Locurile unde se depozitează trebuie să fie uscate, bine ventilate, cu temperatura cât mai scăzută şi ferite de lumină.- Umiditatea relativă a aerului va fi de maxim 60-65% pentru pulberi şi produse poroase, respectiv maxim 75% pentru celelalte produse.- Temperatura de depozitare optimă este de 0-5°C (la prune şi struguri până la 15°C). Dacă se depozitează la temperaturi mai ridicate, se impune introducerea desicanţilor în ambalaje.- Lumina solară influenţează în mod nefavorabil culoarea şi gustul produselor deshidratate, astfel că ferestrele de acces vor fi obturate pentru a împiedica pătrunderea acesteia.

Durata de păstrare a produselor horticole deshidratate poate fi de până la 12 luni, în condiţii optime de menţinere a calităţii, dacă se respectă parametrii tehnici de depozitare precizaţi anterior.

425

CAP. XXXI.- CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONCENTRARE

Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor ce constă din eliminarea unor importante cantităţi de apă din produse, asigurându-se astfel stabilitatea microbiologică şi reducerea costurilor de ambalare, transport şi depozitare.

Ca procedee tehnice utilizate la tehnologia de concentrare menţionăm: termoconcentrarea (evaporarea), crioconcentrarea şi osmoza inversă.

31.1. Termoconcentrarea

Acest procedeu constă în evaporarea apei şi se poate realiza în două moduri:- la presiune normală, în cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceţuri, gemuri, jeleuri etc.- sub presiune, care poate fi discontinuă sau continuă (în instalaţii). Această a 2-a modalitate, numită şi concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a duratei procesului iar pierderile de arome şi elemente nutritive sunt minime.

Dintre instalaţiile de termoconcentrare menţionăm:- evaporatorul cu manta de încălzire, numit şi vacuum;- evaporatorul cu plăci (ex instalaţia Paravap);- evaporatorul cu peliculă realizată mecanic (ex. instalaţiile Rotofilm, Centritherm etc.);- instalaţii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.);

31.2. Criconcentrarea

Este procedeul prin care se cristalizează o parte din apa conţinută de produs, urmată de separarea cristalelor de gheaţă formate.

Se concentrează prin acest procedeu, sucul de portocale şi unele vinuri, în aparate numite cristalizoare, căldura latentă de solidificare fiind preluată prin răcire indirectă într-un tambur. În interiorul acestuia circulă agentul de răcire, iar la exterior se formează cristale de gheaţă ce sunt îndepărtate prin răzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaţiile: Linde-Krause, Votator şi Daubron.

31.3. Concentrarea prin osmoză inversă

Osmoza reprezintă un proces natural care se desfăşoară în celula vegetală şi constă într-un transfer spontan de apă, între două soluţii de concentraţii diferite,

426

despărţite de o membrană semipermeabilă. Transferul are loc de la soluţia diluată către cea concentrată până când cele două soluţii devin izotone sub influenţa presiunii osmotice care ia naştere la suprafaţa membranei.

Dacă asupra soluţiei concentrate se manifestă din exterior o presiune superioară presiunii osmotice, apa din soluţia concentrată trece în soluţia diluată şi va avea loc fenomenul de osmoză inversă.

Pentru a realiza osmoza inversă se confecţionează membrane, din acetat de celuloză, acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibră de sticlă, modul cu straturi alternante de membrane şi plăci din material poros.

Acest procedeu de concentrare se utilizează mai frecvent la obţinerea sucurilor concentrate de citrice.

Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de două categorii:- negelificate: paste, siropuri, dulceţuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc.- gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.

31.4. Produse negelificate

31.4.1. Paste din legume şi fructe. Acest tip de produse se obţine din concentrarea legumelor (tomate şi ardei gras sau gogoşar) şi fructelor (majoritatea speciilor), care au fost prelucrate anterior prin strecurare (pasare) şi li s-a corectat gustul prin adaos de materii auxiliare.

a. Bulionul şi pasta de tomateSe obţin prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor şi

eliminarea părţilor necomestibile, în procesul de fabricaţie nefiind admisă adăugarea coloranţilor şi a substanţelor conservante.

Fluxul tehnologic de producere a bulionului şi pastei de tomate este comun, cuprinzând trei faze principale: obţinerea sucului brut, concentrarea şi ambalarea.

Ca materie primă se utilizează tomatele care trebuie să conţină minim 5% SUS şi să fie prelucrate în maximum 48 de ore de la recoltare.

După condiţionarea materiei prime, are loc strecurarea pulpei cu pasatricea, după o prealabilă preîncălzire a pulpei.

Concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind în special instalaţii de concentrare cu dublu efect de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli.

Ambalarea bulionului şi pastei de tomate necesită un tratament termic la 85-94°C în vederea asigurării stabilităţii microbiologice, deoarece concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute (40-60°C) care nu asigură conservarea.

Ca ambalaje se pot folosi cele de capacitate mare: cutii metalice de 3 şi 5 kg, butoaie metalice sau de capacitate mai mică de 1 kg: cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticlă etc. Temperatura din spaţiile de depozitare a acestor produse nu trebuie să depăşească limita de 20°C.

b. Pasta de fructe

427

Pentru fabricarea pastei de fructe se pot folosi: mere, pere, piersici, caise, căpşuni, vişine, prune, cireşe, măceşe, coarne şi porumbe în stare proaspătă sau semifabricate conservate cu SO2 (pulpe şi marcuri). Se pot folosi şi sucuri cu pulpă, iar pentru pasta de măceşe se utilizează fructe deshidratate, care se rehidratează 5-6 ore după care se execută fierberea şi o dublă strecurare.

Ambalarea se face în recipiente de sticlă de 640 şi 420 ml care se pasteurizează timp de 20-25 minute la temperatura de 100°C.

În această categorie de produse horticole conservate se încadrează şi magiunul de prune, cu adaos de zahăr (minim 60% substanţă uscată) sau fără adaos de zahăr (cu 55-60% substanţă uscată.

Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De Bistriţa şi Grase Româneşti, care trebuie să aibă minim 18% substanţă uscată.

După condiţionarea fructelor are loc prefierberea în cazane duplicat urmată de strecurarea prin pasatrice şi rafinatrice.

Concentrarea se face în instalaţii sub vid prevăzute cu malaxor de amestecare pentru a evita pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare plăcută magiunului, când marcul de prune a ajuns la 35% substanţă uscată se transferă în cazane duplicat.

Turnarea magiunului se face imediat după ce s-a atins concentraţia de substanţă uscată, în lădiţe sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 şi 820 ml.

31.4.2. Dulceţuri. Sunt produse negelificate obţinute din fructe sau părţi morfologice ale plantelor, îmbibate cu un sirop de zahăr prin prelucrare termică.

Ca parametrii calitativi caracteristici dulceţii menţionăm: minimum 45-55% conţinut în fructe, minim 72° refractometrice şi 0,7% aciditate exprimată în acid malic.

Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: căpşuni, vişine, zmeură, caise etc. De regulă fructele se recoltează pentru prelucrarea în stadiul maturităţii de consum (înaintea celor tehnologice), când fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destrămarea fructelor în sirop. În unele cazuri se recoltează în faza de creştere (erbacee), pentru fabricarea dulceţii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi etc.

Fabricarea dulceţii se desfăşoară după următorul flux tehnologic: condiţionarea materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, răcirea produsului finit, pasteurizarea la 100°C timp de maxim 10 minute şi ambalarea de regulă în borcane de 420 ml.

31.4.3. Fructe confiate. Acest tip de produs se obţine prin impregnarea cu cantităţi mari de zaharuri (73-80% substanţă uscată), care le asigură conservabilitatea din punct de vedere microbiologic.

Fabricarea fructelor confiate este asemănătoare cu cea a dulceţurilor şi se bazează pe fenomenul de difuziune-osmoză prin care fructele se îmbogăţesc

428

treptat cu zahăr, în timp ce sucul vacuolar diluează siropul până la starea de izotonie.

Ca materie primă se folosesc fructe proaspete întregi: agrişe, smochine, căpşuni, cireşe, vişine, caise, prune) sau bucăţi (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale) dar şi conservate sulfitare.

Operaţia de confitare se poate realiza la presiune normală, folosind bazine de oţel, asigurând o temperatură constantă de 60-65°C minim 8 ore/zi, cu posibilităţi de vehiculare şi concentrare constantă a siropurilor. Aceeaşi operaţie se poate realiza mai avantajos sub vid.

O verigă importantă a procesului de confitare, o reprezintă pregătirea lichidului de însiropare, reprezentat de o soluţie de zahăr cu zahăr invertit şi glucoză.

Colorarea fructelor este o fază specifică şi se realizează în timpul operaţiei de însiropare când siropul nu a atins o concentraţie prea ridicată. Se folosesc pentru aceasta preparate enzimatice cum sunt: eritrozina, azorubina, bleupatent şi tartrazin.

O altă etapă specifică este reprezentată de glasarea fructelor confiate, care se poate face discontinuu, prin rostogolire în sirop de 80°C până ce glazura devine strălucitoare. Operaţia se poate realiza şi continuu prin trecerea fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat.

Glasarea şi ambalarea trebuie să se efectueze rapid, evitând contactul cu aerul prea umed care „topeşte” glazura, sau cu cel prea uscat, care o face opacă şi cretoasă.

31.4.4. Siropuri. Sunt rezultate din prelucrarea sucurilor fructelor şi mai rar legumelor, prin concentrare, cu adaos de zahăr şi acizi alimentari, fiind utilizate la fabricarea băuturilor răcoritoare, în industria produselor zaharoase, îngheţatei şi produselor de cofetărie.

Ca materie primă se folosesc produsele horticole în stare proaspătă (afine, căpşune, coacăze, mure, portocale, zmeură, busuioc, fenicul, trandafiri etc.) supuse operaţiilor de condiţionare (spălare, sortare) urmată de zdrobire şi presare până la obţinerea sucului brut. Acesta poate fi introdus imediat în fluxul de fabricaţie al siropului sau se conservă cu SO2 în concentraţie de 0,15-0,20%, putând fi, prelucrat ulterior sub formă de sirop, pastă, marmeladă sau gem.

Concentrarea sucului brut natural sau desulfitat se realizează în aparate vacuum, la temperatura de 104-105°C, urmărindu-se realizarea unei proporţii de 28-35% zahăr invertit necesar pentru evitarea riscului de zaharisire.

Ambalarea se face prin turnare fierbinte (60-65°C) în sticle care se capsează, conservarea fiind asigurată de conţinutul ridicat de substanţă uscată şi prin autopasteurizare.

31.5. Produse gelificate. Această denumire se datorează formării unui gel, din compoziţia pectină-zahăr-acid, care conferă produselor obţinute o consistenţă semisolidă din care nu se separă sirop. Pe baza, procesului de

429

gelificare se bazează fabricarea marmeladei, gemului, jeleului şi a produselor hipocalorice din fructe.

Ca agenţi de gelificare se folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte fructe bogate în pectine etc.

Ca materie primă se folosesc în special fructe proaspete la care se determină conţinutul în substanţă uscată solubilă şi pH-ul, necesare pentru calculul bilanţului de materiale.

Se ţine cont şi de conţinutul în pectină, deoarece fructele mai sărace în pectină (piersici, cireşe) gelifică mai slab şi de aceea ele necesită la prelucrare scăderea pH-ului prin adaos de acizi şi o cantitate mai mare de zahăr.

Murele, afinele, gutuile şi alte fructe care au un pH ridicat gelifică bine prin simpla adăugare de acid citric, care contribuie atât la mecanismul gelificării, cât şi la invertirea zahărului. Acesta se adaugă la sfârşitul concentrării (ca la dulceaţă), în timp ce zahărul se adaugă în tranşe pe parcursul fierberii şi concentrării.

Concentrarea se realizează în cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapidă şi este urmată de răcirea lentă la 70°C, temperatură la care produsele sunt dozate în ambalaje de sticlă sau metalice şi pasteurizate timp de 10 minute la 100°C.

31.5.1. Marmelada. Se obţine prin strecurarea fructelor şi apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari şi pectină.

Ca materie primă se utilizează fructe proaspete, marcuri şi pulpe conservate cu SO2. Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute în aparate vacuum, apoi se adaugă zahărul şi se contiună fierberea până la 15-30 grade refractometrice.

De regulă adaosul de aiczi şi pectină este necesar numai pentru marmelada preparată dintr-un singur fruct: cireşe, piersici, măceşe etc.

Ambalarea se face în stare fierbinte, în recipiente de sticlă sau la lădiţe din lemn (placaj) la care ambalarea definitivă se face după 24 ore.

Tipurile de marmeladă care se produc la noi în ţară sunt:- extra, preparată dintr-o singură specie de fruct, cu excepţia merelor, perelor, gutuilor, prunelor, zarzărelor;- superioară, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din care maxim 50% mere şi 20% pere;- amestec, de regulă mere (max.70%) şi prune.

Produsul finit trebuie să aibă un conţinut de substanţă uscată solubilă de minim 61% când se ambalează în lădiţe, respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate.

31.5.2. Gemurile. Se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, sau fără adaos şi pectină, până la o consistenţă care să-i permită să fie întins fără să se fragmenteze.

430

Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie să conţină minim 61% substanţă uscată solubilă şi o aciditate totală de maxim 0,5%, exprimată în acid malic. Ca aspect, gemul conţine fructe, bucăţi de fructe sau petale parţial destrămate, dispersate în masa uşor gelificată din care nu se separă siropul.

Ca materie primă se folosesc în special fructe şi mai puţin legume (revent).

Fluxul tehnologic general este asemănător cu cel întâlnit la fabricarea marmeladei.

31.5.3. Jeleuri. Jeleul, sau pelteaua se obţine din sucuri de fructe în care se adaugă zahăr, pectină şi eventual acizi alimentari.

Din punct de vedere calitativ trebuie să conţină 67-69% substanţă uscată solubilă şi o aciditate de 0,7-1,3% exprimată în acid malic, iar culoarea să fie uniformă, caracteristică sucului din care provine.

Fluxul tehnologic general este asemănător cu cel de la prepararea marmeladei şi gemului. Când se folosesc fructe semiconservate, înainte de prelucrare acestea se desulfitează.

Prelucrarea începe cu mărunţirea prin divizare (seminţoase) sau zdrobire (sâmburoase) pentru creşterea randamentului în suc, după care se procedează la stoarcerea cu prese manuale sau mecanice.

Se continuă cu fierberea şi concentrarea, o durată mai scurtă de timp decât la gemuri, deoarece este eliminată difuzia siropului din fructe. Se impune un control atent al pH-ului pe parcursul procesului deoarece se poate trece foarte uşor de la o gelificare slabă la una prea puternică.

31.5.4. Produse hipocalorice din fructe. Acestea sunt produse dietetice de tip hipoglucidic, preparate din fructe proaspete, cunoscute sub denumirea de gelafruct şi din sucuri de fructe, sub denumirea de gel.

Prepararea gelafructului prezintă multe faze comune cu cea a gemului, deosebirea constând în calitatea pectinei folosite. Astfel, pentru gemuri se foloseşte pectină puternic esterificată în timp ce pentru gelafruct, pectină slab esterificată, ceea ce permite reducerea cu 15% a cantităţii de fructe şi cu 25% a celei de zahăr. În aceste condiţii, o gelificare bună se obţine la un pH de 3-3,5 şi în prezenţa ionilor de Ca++ care se încadrează în limitele de 15-30 mg/g de pectină.

Când produsul a atins 60°C se adaugă cleiul de pectină şi se fierb împreună câteva minute, după care se adaugă zahărul. După ce acesta s-a dizolvat se corectează pH-ul cu acid citric şi se continuă fierberea până la uniformizarea concentraţiei în masa produsului. Cu 2-3 minute înainte de concentraţia finală se adaugă clorura de calciu care a fost dizolvată anterior în apă în proporţie de 1:10.

Produsele de tip gel se obţin prin fierberea sucului de fructe proaspăt sau conservat cu SO2, cu adaos de zahăr şi gelificat până la minim 20% substanţă uscată solubilă, obţinându-se un produs cu aspectul unei mase gelificate transparente.

431

Acest tip de produse au fluxul tehnologic asemănător cu cel al obţinerii jeleurilor, însă diferă tipul de pectină utilizat şi anume, slab metoxilată, care gelifică în prezenţa ionilor de Ca++, dar se pot utiliza şi carragenanii. Este posibilă astfel obţinerea de geluri cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 20 grade refractometrice.

432

CAP.XXXII–TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE {I TERMOSTERILIZATE (APERTIZATE)

Producerea conservelor de legume şi fructe constituie un sector care a evoluat mult pe plan mondial, concentrându-se în zone consacrate şi specializându-se pe produse tipice, apelând la soiuri/hibrizi special creaţi şi la metode de recoltare preponderent mecanice. Concepţia H.A.C.C.P. a impus criterii precise privind asigurarea calităţii pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Metodele şi utilajele de conservare, diversificarea produselor şi calitatea lor, dar şi metodele promoţionale (ambalare, etichetare, reclamă) au antrenat pe plan mondial investirea unor capitaluri considerabile. Putem afirma că toate acestea au mărit, diversificat şi modificat consumul.

Tratarea termică (cu toate variantele sale) se înscrie în categoria procedeelor de conservare abiotice de natură fizică. Ele distrug nu numai agenţii biodegradabili, dar şi rezerva lor de germeni, până la un anumit punct, de unde nu se mai poate reface uşor. Temperaturile ridicate, de durată, modifică adesea ireversibil calităţile produselor apertizate. Noile tehnologii au rezolvat în mare parte aceste deficienţe. Tratarea termică se cuplează adesea cu lactofermentarea, acidifierea, suprasărarea, concentrarea şi alte metode de conservare complementare.

32.1. Regimul termic de tratare şi factorii săi de influenţă

Termobacteriologia şi calculul fenomenelor de schimb/migrare de căldură în cutiile de conserve au permis calculul diferenţiat al ecuaţiilor de sterilizare, ori de câte ori a fost nevoie. După Marinescu, I., Segal, B. şi colab., microorganismele sunt distruse de factorul termic după o ecuaţie logaritmică. Curba de supravieţuire a microorganismelor depinde de nivelul termic şi specia în cauză. Studiile au arătat că şocul termic nu acţionează în mod liniar şi omogen, curba respectivă având o aliură logaritmică descendentă, determinată de o cumulare progresivă de efecte.

Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge într-un anumit timp toate microorganismele, în condiţii determinate. Pe măsura creşterii temperaturii (în progresie aritmetică), timpul de distrugere se reduce în progresie geometrică. Temperatura are rolul de a inactiva microorganismele de biodegradare, dar şi pe cele patogene. Conservele trebuie să fie capabile să reziste mai mulţi ani la temperatura mediului ambiant, fără ca să-şi piardă calitatea igienico-sanitară necesară, dar şi fără a fi alterate de germenii nepatogeni.

În mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifestă termorezistenţa maximă. Ei sunt capabili să germineze şi să se dezvolte chiar după tratamente termice care i-au afectat grav, chiar după luni de latenţă,

433

doar dacă au o temperatură de incubare mai mare de 70C şi un pH mai puţin acid (mai mare) sau egal cu 4,5.

Sterilitatea comercială este asimilată cu distrugerea sporilor de Clostidium botulinium, specie deosebit de periculoasă care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mărit şi de faptul că prezenţa acestui patogen nu se evidenţiază prin bombaje sau alterări sesizabile. Tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure la conservele cu pH < 4,5 o reducere de 1012 a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/1210C sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C.

Specificul microorganismelor. Tipul, stadiul de dezvoltare şi încărcătura de germeni prezintă de asemenea o mare importanţă în stabilirea regimului termic. Cel mai mare risc îl prezintă sporii bacteriilor termofile, foarte mici şi cu membrane foarte rigide, cu un conţinut mic în apă liberă şi protide celulare specifice. Capacitatea lor de adaptare este remarcabilă. Din aceste motive, măsurile preventive şi de igienă, care micşorează semnificativ încărcătura de germeni încă înainte de sterilizare, au un rol foarte important. O simpă operaţie de spălare micşorează de 6 ori încărcătura de germeni. Sistemul H.A.C.C.P. permite identificarea, în cadrul fiecărei faze tehnologice, a măsurilor necesare pentru a diminua contaminarea şi numărul de germeni.

pH-ul, are un rol determinant în stabilirea tratamentului termic. Fenomen observat şi la conservarea prin acidifiere, nivelul pH-ului determină selecţia microorganismelor, dar totodată favorizează efectul termic de sterilizare. În funcţie de acest criteriu, produsele tratate termic se comportă diferit în următoarele limite: stabile (pH redus, sub 4,5), instabile (pH mediu, 4,5-6,2) şi vulnerabile (pH ridicat, mai mare de 6,2). Conservele acide pot fi pasteurizate, la temperaturi mai mici de 1000C. Conservele cu pH mediu necesită termosterilizare (t0C > 100), un timp determinat. De regulă, conservele horticole aparţin acestor două categorii.

Compoziţia chimică, în care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau exogene cu rol conservant (acizii organici, glucidele, substanţele bioactive, sarea, zahărul, acidul acetic, alcoolul, conservanţii chimici etc), influenţează în mod direct nivelul de temperatură necesar inactivării.

32.2. Efectele tratamentului termic (după Marinescu, I., Segal, B. şi colab.)

Temperaturile ridicate modifică activitatea enzimatică a produselor tratate, propagându-se prin termopenetraţie, realizând în timpul tratamentelor o anumită presiune interioară şi lăsând în final un anumit vid interior în ambalajele respective.

Inactivarea enzimelor prin tratament termic se realizează după coordonate asemănătoare inactivării microorganismelor. Diferenţa constă în faptul că este o inactivare mai lentă, mai ales în cazul enzimelor termostabile(ex.peroxidaza). Decalajul se observă mai ales în cazul sterilizărilor

434

de scurtă durată, la temperaturi foarte ridicate, care distrug microorganismele, dar lasă o anumită activitate enzimatică reziduală. În aceste cazuri, principalul criteriu al conservabilităţii devine inactivarea activităţii enzimatice.

Un fenomen nedorit este şi reactivarea enzimelor inactivate termic, declanşată de temperaturile improprii de depozitare (20-300C) şi uneori de nivelul insuficient al tratamentului termic standard. Reactivarea nu se declanşează la loturile care au beneficiat de tratamente termice la limita superioară recomandată. Temperaturile ridicate în depozit pot declanşa reactivarea anumitor enzime, deşi acestea au fost denaturate termic. Fenomenul este ireversibil la temperaturi mai scăzute. Reactivarea se produce prin absorbţia şi eluţia enzimei de pe proteinele coagulate, sau prin recompunerea parţială a acesteia din compuşii de descompunere termică. Un caz tipic îl constituie conservele de mazăre, unde apar modificări de culoare şi un gust neplăcut, prin reactivarea peroxidazei.

Termopenetraţia este definită ca un proces de pătrundere a căldurii, cu o anumită viteză, până în centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de pătrundere depinde de consistenţa produsului conservat, precum şi de recipientul în care se ambalează (material, dimensiuni, temperatură iniţială, agitare).

Consistenţa solidă a conţinutului este mai puţin favorabilă transmiterii căldurii (prin conducţie). Un conţinut lichid se încălzeşte mai uşor (prin convecţie), iar pentru anumite produse (compoturi, legume în oţet, bulion, saramură diluată etc), lichidul de acoperire constituie mediul în care se face un transfer de căldură corespunzător către faza solidă.

Dimensiunile ambalajelor influenţează, în mod invers proprţional cu mărimea, timpul de termopenetrare. Forma ambalajelor este şi ea implicată, cunoscându-se faptul că anumite proporţii între înălţime şi diametru facilitează o termopenetrare mai rapidă (D=4h). De asamenea, modul de pătrundere a căldurii diferă în funcţie de forma recipientului (mai înalt sau mai plat).

Agitarea conţinutului în timpul tratamentului, posibilă în anumite metode de termosterilizare (dinamice), permite o termopenetrare mai bună. În aceste instalaţii, cutiile pot fi rotite în diferite moduri, studiate pentru a favoriza o încălzire mai bună. Temperatura iniţială, cu cât este mai ridicată, favorizează şi ea o termopenetrare mai bună.

Presiunea interioară apare în cutii sau borcane ca urmare a dilatării conţinutului (solid, lichid, gazos) sub acţiunea căldurii. Ea depinde de proporţia între aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum şi de gradul de umplere. Cu cât faza solidă este în proporţie mai ridicată, presiunea interioară este mai mică. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai mare, care trebuie echilibrată în timpul sterilizării printr-o suprapresiune corespunzătoare, menţionată în formula de termosterilizare. Faza gazoasă (aer, CO2 etc) se elimină înainte de sterilizare. Procedeele de umplere/închidere folosesc temperaturile ridicate sau vidul pentru a reduce presiunea interioară. Gradul de umplere nu va fi niciodată deplin, spaţiul liber având rolul de a evita creşterea presiunii interioare şi deformarea.

435

Vidul interior, care apare în momentul răcirii, asigură ermeticitatea şi aspectul standard. El permite eliminarea oxidării şi micşorează coroziunea interioară. Uneori este necesară includerea de faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (închiderea la cald, la t0C>71), injectarea de vapori în spaţiul liber sau închiderea în vid.

32.3. Metode, procedee şi tehnologii de tratament termic

Metodele de conservare termică s-au dezvoltat pe căi distincte: - dozare/ambalare nesterilă prealabilă urmată de tratament termic;- autosterilizarea, posibilă la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu produs foarte fierbinte, urmată de închidere etanşă (temperatura de dozare constituind în sine tratamentul termic sterilizant); după Roux, J.L.(1994);- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare sterilă.

Tratamentele termice se grupează (teoretic) în două mari categorii: - pasteurizarea, prin tratare termică între 65-1000C;- termosterilizarea implică temperaturi mai mari de 100 0C (120±200C).Roux, J.L.(1994) precizează că pasteurizarea şi sterilizarea sunt tratamente, în timp ce apertizatea constituie procedeul de conservare ,care include şi condiţionarea etanşă (după N.Appert,1815). În diferenţierea lor , în afară de factorul temperatură, devin tot mai utili şi alţi factori de influenţă, cum ar fi: durata tratamentului, sortimentul/tipul de produs conservat şi linia tehnologică utilizată.

Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare. Condiţiile de păstrare şi termenul de garanţie vor fi corespunzătoare. Produsele pasteurizate frecvent au consistenţă fluidă (sucuri, paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).Tipuri de pasteurizare:- pasteurizarea joasă (lentă) se realizează la temperaturi de 650C (63-750C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute); - tyndalizarea este o pasteurizare repetată, la valori termice subletale (37-650C), care pune rezerva de spori în condiţii de germinare şi distruge în mod repetat formele vegetative care apar (utilizare casnică şi în laboratoare);- pasteurizarea înaltă (rapidă) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde), este urmată de o treaptă de răcire rapidă;- pasteurizarea în strat subţire durează 1-2 secunde, la 91-950C, continuată prin răcire la fel de rapidă;- pasteurizarea ultrarapidă, deşi utilizează temperaturi de 1500C, timpul de fracţiuni de secundă utilizat determină un efect care se încadrează în acest domeniu de tratament, iar răcirea survine la fel de rapid.

Pasteurizatoarele realizează două tipuri de procese tehnologice:- pasteurizarea în vrac se face cu utilaje schimbătoare de căldură. Acestea sunt construite în mai multe variante: cu spirală şi manta, tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă (răcire prin detentă); - pasteurizare cu ambalare iniţială poate fi discontinuă (în autoclave, în pasteurizatoare rotative), sau în flux continuu (tunele de pasteurizare).

436

Termosterilizarea (apertizarea) este în măsură să reducă semnificativ rezerva de spori, până la anihilare, asigurând menţinerea calităţii o perioadă considerabilă de timp. Este caracteristică produselor cu conţinut mai vulnerabil (mai puţin acide, cu fază solidă predominantă etc). Gherghi, A. (1999), distinge termosterilizarea produselor prealabil ambalate şi termosterilizarea aseptică.

Termosterilizarea produselor gata ambalate se realizează în fluxuri tehnologice discontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative, hidrostatice, Sterilmatic).

Termosterilizarea aseptică este tipică produselor fluide (paste, piureuri, concentate etc) cu aciditate scăzută (pH>4,5), care solicită tratamente la valori termice de 135±100C. La aciditate ridicată (pH<4,5), sunt suficiente valori de 110-1250C. Timpul de tratament este foarte redus (1-120 secunde), iar condiţiile de lucru impun un mediu steril şi ambalare aseptică. Sterilizatoarele utilizate sunt de diverse tipuri: schimbătoare de căldură, tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaţii de uperizare (cu injectare directă de abur supraîncălzit la 125-1320C), sau cu abur indirect (tubulară sau peliculară tip Votator, Rototherm).

Ambalarea aseptică se realizează la temperaturi ridicate (135-1500C), urmată de răcire, în condiţii de sterilitate perfectă. Gherghi, A.(1999) menţionează următoarele tipuri: Votator (S.U.A.), Lang şi instalaţia pentru ambalare aseptică a pastei de tomate (Fed.Rusă).

32.4. Schema tehnologică generală şi principalele grupe de produse horticole apertizate

J.Larousse (1991) menţionează condiţionarea etanşă şi tratamentul termic, indiferent de ordinea în care se cuplează, ca faze principale ale conservării sterilizante.

Produsele horticole conservate termic se grupează în două categorii: - conserve de legume (6 tipuri principale, în apă şi bulion, în ulei, în oţet, condensate, produse pentru copii şi sucuri), respectiv - conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate gelificate, concentrate negelificate, fructe în apă şi produse pentru copii). Indiferent de provenienţă, se mai menţionează produse dietetice, hipocalorice etc.

Schema tehnologică generală se desfăşoară în următorul flux: recepţie, ± stocaj intermediar, sortare, ± calibrare, spălare, curăţare, pregătire specifică (fragmentare, depelare etc), blanşare (opărire ± răcire), pregătirea ambalajelor (noi sau din recuperări), ± pregătirea lichidului de acoperire, dozarea (septică sau aseptică), ±exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanşarea (închiderea cu capac etc), tratamentul termic, răcirea, ± uscarea la exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

32.5. Tehnologia conservelor de legume

437

În concepţia H.A.C.C.P., asigurarea materiei prime de calitate, transportul eşalonat şi în condiţii bune, precum şi introducerea în fabricaţie într-un interval corespunzător, constituie reguli de bază.

Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere şi un sortiment de soiuri tot mai diferenţiat de consumul proaspăt. Recoltate eşalonat şi mecanic, la momentul optim (maturitatea tehnologică), ele se manipulează, transportă şi uneori se depozitează temporar, în condiăţii stricte de respectare a normelor de calitate. Recepţia constată, în funcţie de specie, îndeplinirea unor indici calitativi (ex. tomate, substanţa uscată solubilă, minim 4,50Bx).

Sortarea semimecanică, la bandă, elimină legumele necorespunzătoare. Uneori se repetă, cu ocazia calibrării. Spălarea trebuie să reducă de cel puţin şase ori încărcătura de germeni. Se execută mecanic în funcţie de specie. Curăţarea, de asemenea mecanică, este foarte diversificată în funcţie de specie. La fasolea păstăi permite tăierea vârfurilor, la mazăre separarea boabelor, la ardei se poate elimina casa seminală etc. Calibrarea se execută mecanic folosind trioare pentru mazăre şi fasolea păstăi, sortatoare pentru tomate şi castraveţi etc.

În funcţie de specie şi sortiment, urmează în flux o serie de operaţii tehnologice diverse (divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea, centrifugarea) şi de tratamente speciale ( blanşare/opărire, prăjire, fierbere), (Gherghi, A., 1999). Decojirea se poate realiza prin procedee termice (opărire 95-980C; abur supraîncălzit 3,5-8,5 at/60±30 secunde; flambare etc), chimice (NaOH la cald + neutralizare) sau combinate. Divizarea uşurează eficacitatea unor tratamente ulterioare (opărire, prăjire etc), efectuându-se mecanic, în diferite forme (bucăţi, cuburi, în lung, în lamele etc).

Opărirea (blanşarea), foarte specifică în funcţie de sortiment, urmăreşte opt obiective principale: inactivarea oxidazelor, eliminarea aerului din ţesuturi, normarea conţinutului în apă, contractarea volumului şi înmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea parţială a hemicelolozelor), eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite (spanac, gulii), spălare suplimentară, reducerea încărcăturii de microorganisme , fixarea culorii (clorofilă, pigmenţi antocianici etc). Se execută în cazanele duplicat sau în opăritoarele continue cu tambur, având o durată şi o temperatură specifice. Blanşarea incorect efectuată poate diminua conţinutul în vitamine şi duce la pierderi însemnate de substanţă uscată. Răcirea după opărire, în răcitoare speciale, limitează aceste pierderi.

Prăjirea este necesară la unele sortimente, imprimând un gust/miros plăcut şi culoare specifică. Se execută la vinete şi dovlecei între 150-1600C, rădăcinoase 140-1500C, ceapă 130-1400C. Durata şi temperatura de prăjire se corelează cu conţinutul în glucide reducătoare, pentru a preveni caramelizarea (închiderea la culoare). Uleiul se înlocuieşte periodic şi se controlează permanent, pentru a evita degradarea. Prăjirea legumelor are loc în instalaţii continue, unde se reglează temperatura şi viteza de transport a coşurilor în baia de ulei. Răcirea în aer liber pe tăvi perforate, permite eliminarea uleiului în exces.

Pregătirea lichidelor de acoperire se realizează în mod diferenţiat. Pentru lichidele în apă, se prepară o saramură de 1,5-2%. Iniţial saramura se realizează

438

sub formă de soluţie concentrată şi se stochează în rezervoare e inox. Din soluţia stoc, prin diluare la cald, se obţine saramură de 1,5-2% la temperatura dorită (85-900C). Bulionul se prepară din tomate proaspete, la o instalaţie de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate. În lipsă, se foloseşte pasă de tomate diluată. În vederea utilizării se adaugă NaCl 2% şi se pasteurizează la 850C timp de maximum 30 minute. Sosul tomat se prepară din suc de tomate, fiert până la 80Bx, împreună cu ardei, morcov şi ceapă (călite bine în ulei), pătrunjel frunze, piper măcinat şi sare. Sosul se trece prin pasatrice şi diverse dispozitive de omogenizare, fiind adus la temperatura de 850C, utilizându-se proaspăt preparat (interval 30 minute). Dacă se prepară din pastă de tomate, se adaugă şi 0,5% zahăr. Soluţia de oţet se prepară prin fierbere, la concentraţia de 2,5% acid acetic, cu un adaos de 2% NaCl, având la turnare temperatura de 850C.

Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticlă (cu capac metalic), de diverse capacităţi (370-5000 ml). Ele vor fi corespunzătoare calitativ, conform standardelor specifice. Cele din recuperări se spală temeinic în maşini de spălat şi se dezinfecttează. Umplerea este o fază de maximă importanţă, asigurând uniformitatea produsului, aspectul estetic şi eliminarea aerului. Se execută la temperatură relativ ridicată, cu dozatoare specifice în funcţie de conţinut (pentru produse solide, lichide sau vâscoase). La unele sortimente (fasole păstăi întregi, dovlecei, tomate în bulion, legume în ulei etc) dozarea părţii solide se face manual la mese de umplere cu trei benzi, urmată de dozarea mecanică a soluţiei de acoperire. Faza solidă nu trebuie să atingă faţa interioară a capacului.

Închiderea recipientelor trebuie executată imediat şi este specifică în funcţie de ambalaj. Cutiile metalice se închid prin falţ, prin presarea rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei, în două faze. Maşinile de închis se controlează din oră în oră, pentru a avea siguranţa etanşeităţii îmbinării reale (reglarea rolelor în funcţie de presiunea talerelor). Închiderea borcanelor de sticlă se face în funcţie de tipul capacului. Tipul Omnia se închide în două faze: presare (zona plată a gurii borcanului se imprimă în inelul de cauciuc al capacului) şi strângere (partea rolată a capacului se închide în partea de jos a profilului gurii). Pentru sistemul Twist-off, închiderea se face prin înfiletare.

Sterilizarea este faza de maximă impotranţă, care reuşeşte în funcţie de buna desfăşurare a operaţiilor anterioare (dozare, închidere etc). Dozarea fierbinte (850C), proporţia corectă între componente, chiar aşezarea specifică pentru a favoriza convecţia (poziţie verticală la castraveţi) contribuie la o bună sterilizare. Sterilizarea discontinuă la autoclave se execută după formule de sterilizare strict respectate, care menţionează la numărător cei trei timpi (minute) de creştere, menţinere şi scădere a temperaturii, la numitor temperatura (0C) de tratament, iar în dreapta liniei de fracţie contrapresiunea (at) necesară. Încălzirea se face prin intermediul apei încălzită cu aburi prin barbotare directă la partea inferioară. Se acordă o mare atenţie încadrării în timp, precum şi contrapresiunii necesare (cutii 1,6-2 at, borcane 1,5-1,8 at). Răcirea se face până la 400C. Sterilizarea continuă are loc prin trecerea recipientelor în interiorul unor aparate de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard în strictă corelaţie cu timpul necesar. Fiecare

439

instalaţie are propria sa aparatură şi control, care permite desfăşurarea acestui proces.

Ambalajele sterilizate se descarcă mecanic, se clătesc şi se usucă în tuneluri cu aer cald. Cutiile metalice se protejează prin aplicarea unui strat fin de vaselină. Etichetarea se realizează mecanic, urmată de supraambalarea în cutii de carton sau în baxuri (folie termocontractibilă). Paletizarea se face pe palete plane, palete metalice Euro sau lăzi paletă cu role.

Depozitarea este recomandată la temperaturi de +15…+180C şi umiditate relativă de 75-85%, în spaţii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja suplimentar, pentru evitarea acumulării prafului.

Specificul unor sortimente fabricate.

Conservele în apă sau bulion se fabrică din mazăre boabe verzi, fasole păstăi, ardei, bame, conopidă, dovlecei, vinete, porumb zaharat sau amestecuri. La mazăre, între batozare şi prelucrare, se admit maximum 4 ore. La toate sortimentele, curăţarea şi blanşarea sunt operaţii de mare importanţă. Sterilizarea se execută la 1200C (1100C la ardeii iuţi), în funcţie de capacitatea ambalajului. La mazăre (mijlocie), variază între 50 minute (15-20-15) la cutii metalice de1/2 şi 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru mazărea extrafină, valorile sunt mai reduse cu cca 5 minute. Contrapresiunea variază înre 1,5 at la capacităţile mici (1/2-420 ml) şi 2,2 at la capacităţile metalice de 4/1.

Conservele în ulei se prepară din ardei, bame, conopidă, dovlecei, fasole păstăi, vinete, praz, ţelină, sau sub formă de tocane, zacuscă, aperitive, ghiveciuri, delicatese, creme, supe concentrate, sosuri etc. În compoziţii se folosesc şi orezul, sosurile, condimente etc, iar faza solidă se poate prăji (parţial). Zacusca de toamnă, se prepară din ardei roşii neiuţi, ceapă morcovi, cu adaos de suc de tomate, sare, ulei ,foi de dafin şi piper boabe. În cazane duplicate se căleşte în ulei ceapa tăiată, se adaugă morcovii divizaţi, iar când aceşia sunt moi, se adaugă ardeiul tocat şi se mai prăjeşte cca 5 minute, amestecând componentele. Se adaugă sucul de tomate, sarea şi mirodeniile şi se continuă concentrarea până la consistenţa dorită (semivâscoasă). Dozarea se face la 850C, iar sterilizarea la borcane de 420 ml, timp de 80 minute (20-40-20), la 1200C cu o contrapresiune de 1,5 at.

Conservele în oţet. Dozarea părţii solide se realizează pe calităţi şi mărimi. Se adaugă morcov, ceapă, mirodenii specifice. Soluţia de oţet se completează la 850C. Se sterilizează la 100-1100C, o durată de timp de maximum 60-70 minute, din care tratamentul propriu-zis 15-30 minute. Pentru salate, dozarea se face în amestec.

Sucul de tomate are substanţa uscată de minimum 50Bx, aciditatea malică raportată la substanţa uscată de 10-12, NaCl 1% şi acid ascorbic 150 mg% (numai la calitatea superioară). Se condiţionează după pasteurizare la capacităiI de 1/4 sau 1/2.

32.6. Tehnologia conservelor de fructe

440

Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepţie şi stocare temporară, decurg în mod similar cu legumele.

Fructele pentru industrializare se recoltează de regulă mecanic şi aparţin unui sortiment specializat. Uniformitatea, integritatea, sănătatea, conţinutul în glucide şi aciditate, culoarea şi chiar gradul de curăţenie, constituie un punct de plecare pentru o conservă de calitate. Rolul frigului în preluarea materiei prime devine tot mai important.

Sortarea are rolul să îndepărteze fructele necorespunzătoare.Spălarea micşorează încărcătura microbiană (de două ori la căpşune, de şase ori la coacăze şi de treisprezece ori la vişine), îndepărtând urmele de substanţe chimice şi impurităţile. Se execută mecanic. Curăţarea codiţelor şi îndepărtarea sâmburilor se execută şi ele mecanic. Calibrarea urmăreşte nu numai o prezentare comercială de produs omogen, dar şi optimizarea rendamentelor pe flux prin prelucrarea unui produs care reacţionează în mod uniform. Depelarea se execută prin diverse metode (abraziv, cu flacără, chimic sau cu vapori), similar ca la legume. Uneori este necesară divizarea, care se relizează mecanic.

Blanşarea are rolul să distrugă oxidazele care determină brunificarea, să micşoreze încărcătura microbiană, elimină aproape total aerul, stabilizează pigmenţii şi conţinutul în vitamina C rămas. Se realizează în opăritoare speciale, care funcţionează continuu. Blocarea oxidării se realizează şi prin tratarea fructelor divizate cu soluţii de NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului de sulf, atât de utilă, devine tot mai restrictivă (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm). Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe în apă) sau 16-210Bx (compoturi). Pregătirea ambalajelor, dozarea şi capsularea sunt similare conservelor de legume. Pasteurizarea sau termosterilizarea se execută în funcţie de dotarea existentă. Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C şi închise în condiţii de igienă, nu necesită pasteurizare suplimentară. Produsele cu fază solidă/lichidă se pasteurizează, în funcţie de pH, până la temperatura maximă de 1000C. După tratament, răcite la 400C, se condiţionează şi se depozitează în condiăţii similare tuturor conservelor horticole.

Specificul unor sortimente fabricate. Compoturile se fabrică din toate fructele cunoscute (de la agrişe la

zmeură) dar şi din pepeni galbeni sau din fructe asortate. Sortimentul omologat conform STAS 3164 menţionează 17 specii, în afară de sortimentul asortat (amestec de 5 specii cu minimum trei culori diferite). Calibrarea fructelor după curăţare este foarte importantă. Se prepară ca lichid de acoperire un sirop de zahăr. Indiferent de metodă (la rece sau la cald), acesta are o compoziţie specifică în funcţie de fructul conservat (concentraţie, adaos de acizi alimentari). De exemplu la mere, cireşe, pere, pepeni, piersici şi struguri, concentraţia este minimă (160Bx). La vişine şi agrişe, concentraţia este maximă (210Bx) În unele ţări, în loc de zaharoză se pot folosi şi glucoza, fructoza, maltoza sau izosiropul (glucoză + fructoză),(Larousse, J., 1999). Acizii alimentari (tartric, citric) sunt

441

necesari la caise, piersici, prune, precum şi la fructele tăiate (gutui, pere, mere). În unele ţări, culoarea fructelor se nuanţează artificial (eritrozină la cireşe). Dozarea implică adăugarea fazei solide (fructe uniforme) şi turnarea siropului la cald (minim 750C). Proporţia de fructe este normată conform STAS, între minim 45% (piersici întregi, prune întregi, corcoduşe întregi, caise întregi) şi 57% la pere jumătăţi sau sferturi. Sterilizarea se execută de regulă la 1000C, un timp variabil în funcţie de sortiment şi mărimea ambalajului. La cireşe, durata variază între 65 minute (20-25-20) la borcane de 420 ml şi 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru ambalaje metalice valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de 1/2 şi de 55 minute la cutii de 1/1. La compoturile asortate, pentru mărirea conservabilităţii, se asigură un conţinut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.

Sucurile de fructe sunt recent reglementate în ceea ce priveşte natura, conţinutul, compoziţia, fabricarea şi etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001 respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obţinut din fructe, fermentabil, dar nefermentat, având caracteristicile de culoare, aromă şi savoare tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obţinut din sucul din fructe concentrat are caracteristici organoleptice şi analitice echivalente celor ale sucului obţinut din fructul de acelaşi tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil, dar nefermentat, obţinut prin adăugarea de apă şi zaharuri sucului din fructe, sucului din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat, sau unui amestec al acestor produse.

Tendinţa actuală este de a folosi ca materie primă pentru sucuri fructele proaspete sau cel mult conservate prin congelare. Sucurile limpezi, spre deosebire de sucurile cu pulpă, sunt produse parţial autentice, fiind lipsite de componenta solidă care constituie fructul propriu-zis. Există posibilitatea fabricării lor atât în timpul perioadei de recoltare, cât şi ulterior, din concentrate, condensate, deshidratate, sau stocuri depozitate aseptic. Folosirea SO2 este admisă doar la sucurile de struguri, iar conţinutul final în orice suc nu poate depăşi 10 mg/l.

Sucurile cu pulpă (tulburi, nectare) se produc după următoarea schemă tehnologică: recepţie, spălare, curăţare, zdrobire, extracţie (±tratare enzimatică, preîncălzire, separare, strecurare, ± dezintegrare), cupajare, ± stocare (±concentrare, ±conservare aseptică), centrifugare, dezaerare, omogenizare, dozare, pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline, depozitarea. După Novăceanu, M., după zdrobire şi tratarea termică (10 minute la 800C), în cazul sucului de coacăze negre, macerarea enzimatică se face la 45-500C, cu un preparat în concentraţie de 1%. După presare, se repetă tratamentul şi se procedează la cleirea sucului. După filtrare, se face concentrarea sub vid, la 55-650C, până la 42-450Bx. Concentratul se stochează cu un adaos de 0,2% benzoat de sodiu. Pasteurizarea se realizează la 980C timp de 45 (15-15-15)-55 minute (15-25-15), în funcţie de capacitatea ambalajului (1/4-1/1). În Occident se utilizează pasteurizarea rapidă (1 minut la 92-950C) şi se promovează noi sisteme de ambalare (“brik” , “vetro”,“cluster” etc ). O realizare importantă este obţinerea unei stabilităţi superioare la sucurile opalescente, cu sedimentare redusă (Nani, R. şi colab., 1996).

442

În România sunt omologate opt sortimente de nectar (caise, gutui, piersici, vişine, mere+citrice, mere+morcovi, mere+piersici şi mere+tomate) precum şi trei sortimente de suc natural (coacăze negre, mure şi vişine). Nectarul (SR 13358/1996) are substanţa uscată solubilă între 7,50Bx (mere+tomate) şi 180Bx (vişine), aciditatea malică 0,4-0,8 g% (vişine 1-1,5 g%), mărimea medie a particulelor maxim 200 µm şi cenuşa insolubilă în HCl minim 0,1%. Ord. 123/2001 reglementează şi conţinutul minim în aciditate (g/l), respectiv suc/piure (%). Conţinutul minim de produs natural variază între 25-30% la fructele de arbuşti şi 30-50% la restul fructelor. Sucul natural de coacăze negre are aciditatea 2,5 g% (a. citric), vitamina C minim 88 mg% şi cenuşa minim 0,06.

Tehnologia sucurilor limpezi promovează obţinerea unor produse parţial naturale, care se pot prepara şi păstra mult mai uşor. Acest sortiment se comercializează în Occident la preţuri mult mai mici decât sucurile autentice (cu pulpă). Fluxul tehnologic prezintă deosebire esenţială, prin faptul că pune accentul principal pe limpezire, care poate fi: enzimatică, sau prin metode fizice (cleire, centrifugare, filtrare, tratament termic, separare electrică etc). Sucurile limpezi sunt mult mai uşor de conservat, prin concentrare (cu recuperarea aromei), deshidratare, refrigerare în spaţii aseptice, sau chiar pe cale chimică (Gherghi, A., 1999). Pasteurizarea directă se face la temperatură înaltă (85-900C) la o durată de ordinul secundelor. Îmbutelierea trebuie executată rapid, la cald, urmată de răcire în maximum 20 minute, la 300C.

443

CAPITOLUL XXXIII- TEHNOLOGIA CONSERV|RII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONGELARE

33.1. Generalităţi

Congelarea reprezintă răcirea produselor horticole, până la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheaţă.

Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se bazează pe efectele temperaturilor scăzute care reduc sau blochează complet dezvoltarea microorganismelor şi a proceselor metabolice din produsele congelate, care suferă în acelaşi timp numeroase modificări fizico-chimice ca rezultat al temperaturii de congelare.

Congelarea are loc la temperaturi cuprinse între –30°C şi –40°C, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind influenţată de căldura specifică, conductibilitatea termică şi mărimea produselor horticole.

Viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa produslui spre interiorul acestuia se numeşte viteză de congelare şi se exprimă de obicei în cm/h sau în m/h.

În funcţie de viteza medie liniară de congelare, (Wm) Institutul Internaţional al Frigului recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare:

- congelare lentă - Wm <0,5 cm/h;- congelare rapidă - Wm= 0,5-3 cm/h;- congelare foarte rapidă- Wm= 3-10 cm/h- congelare ultrarapidă - WM = 100 cm/h.

444

Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilită încât să nu producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.

33.2. Efectele congelării asupra microorganismelor şi produselor horticole

Microorganismele sunt inactivate în dezvoltarea lor de temperaturile foarte scăzute. Astfel, temperatura minimă de înmulţire a microorganismelor variază între –2,1….-4°C la bacterii; -6,1….-8°C la mucegaiuri şi între –2,1…-6°C la drojdii (întâlnite mai ales la produsele cu un conţinut ridicat de glucide cum sunt sucurile şi fructele).

Microorganismele se pot însă adapta la regimuri de temperaturi scăzute, fenomen care se preîntâmpină prin răcirea imediată a produselor, ţinând cont de calitatea materiei prime, de igiena din timpul procesului de fabricaţie, de viteza de congelare.

Dacă sunt supuse la temperaturi sub –10°C microorganismele nu se mai înmulţesc, însă toxinele produse de bacteriile toxicogene nu sunt inactivate prin scăderea temperaturii, iar la creşterea temperaturii, microorganismele devin active.

De aceea, trebuie păstrată o igienă strictă la manipularea, pregătirea, răcirea, congelarea, depozitarea şi decongelarea produselor până în momentul consumului.

- Produsele horticole, după cum am menţionat suferă o serie de modificări fizice şi biochimice ca urmare a congelării. Astfel, sub acţiunea temperaturilor coborâte, apa din produsele horticole se transformă în cristale de gheaţă, mai întâi apa liberă şi apoi apa din sucul celular, formarea cristalelor de gheaţă fiind influenţată de nivelul temperaturii şi viteza de congelare. Astfel, când congelarea are loc rapid, apa îngheaţă şi formează cristale atât în spaţiul intercelular cât şi intracelular. Cristalele formate sunt mici, numeroase şi uniform repartizate în toată masa produsului horticol congelat, iar pereţii celulari nu mai sunt rupţi, aşa cum se întâmplă la congelarea lentă (-12°C…-15°C), când mărimea cristalelor de gheaţă depăşesc volumul spaţiilor intercelulare şi rup membranele celulare.

O altă modificare a produselor horticole constă în deshidratarea ţesuturilor, datorită evaporării apei din straturile superficiale datorită diferenţei de presiune a vaporilor de apă la nivelul suprafeţei de contact cu aerul. Cu cât viteza de congelare este mai rapidă cu atât viteza de evaporare a apei este mai redusă. În urma deshidratării are loc pierderea în greutate, care la cele congelate în vrac ajunge până la 1,5%. Pierderea apei prin evaporare însă favorizează pătrunderea oxigenului şi astfel are loc oxidarea compuşilor fenolici de către polifenoloxidaza, având ca efect brunificarea produsului, cunoscută sub numele de arsură provocată de frig.

Textura produselor horticole este afectată ca urmare a congelării deoarece cristalele de gheaţă ce se formează în spaţiile intercelulare, duc la

445

dezorganizarea celulelor, vătămarea şi perforarea membranelor. Se produce astfel modificarea consistenţei produsului şi pierderi de suc celular, ceea ce afectează calitatea produsului decongelat.

Modificările biochimice ale produselor horticole congelate se referă la pH-ul sucului celular, conţinutul în vitamine, culoarea lor, aroma şi gustul.

PH-ul sucului celular se modifică în cursul procesului de congelare datorită: concentrării sucului vacuolar ca rezultat al pierderii apei prin îngheţare (pH-ul devine mai acid), precipitării sărurilor greu solubile cât şi în urma operaţiilor tehnologice care se aplică înaintea congelării propriu-zise (adaos de acid citric, malic, SO2 etc.) pentru inactivarea enzimelor din fructe în special.

Vitaminele deşi suferă cele mai mari pierderi în timpul procesului de congelare, sunt menţinute totuşi într-o proporţie mai ridicată comparativ cu prelucrarea prin sterilizare, concentrare sau deshidratare. Vitamina B12 de exemplu este mai stabilă în produsele congelate comparativ cu cele proaspete timp de 6-12 luni.

Culoarea produselor horticole congelate se modifică datorită degradării clorofilei la legumele verzi, degradării pigmenţilor antocianici la fructele colorate şi în special prin brunificări de natură enzimatică datorită activităţii polifenoloxidazei. Evitarea acestor manifestări se poate preveni prin tratamente antioxidante şi reducerea intervalului de timp dintre divizarea produselor horticole şi congelare etc.

Aroma se pierde în special în ţesuturile traumatizate sau în cele supuse unui tratament de opărire prea îndelungat.

Gustul poate fi modificat datorită unor operaţii tehnologice greşite cum sunt:- la legumele neopărite apare gustul de fân;- la tomatele congelate lent apare un gust metalic;- la vinete tocate şi castraveţi apare un gust amar etc.

33.3. Procedee şi instalaţii de congelare

Procedeele de congelare se clasifică în funcţie de modul cum se preia căldura de la produsele horticole, astfel:- congelarea în curent de aer;- congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite (indirect);- congelare prin contact direct cu refrigerentul.

Congelarea în curent de aer se poate realiza în instalaţii de tip tunel şi aparate de congelare, aerul fiind recirculat printre produsele aflate în strat fix sau fluidizat.

a. Agregate de congelare în strat fix.Aceste congelatoare asigură temperaturi ce variază între –30°C…-50°C,

iar produsele rămân nemişcate în timpul congelării, sau se pot deplasa odată cu suprafaţa (tavă, bandă etc.),

446

Congelarea în aer în strat fix se practică pentru produsele neambalate destinate consumului ca atare (căpşuni, zmeură, mure, afine, conopidă, fasole verde etc.) sau industrializării şi pentru produse ambalate în pachete cu grosimea stratului mai mică de 50 mm. Pentru aceasta se utilizează diferite tipuri de echipamente şi instalaţii: celule, tunele cu bandă, cu şine în spirală etc.

b. Congelarea în aer în strat fluidizat (congelare răzleaţă)Prin acest sistem se realizează o circulaţie ascendentă a aerului prin

produse, imprimându-le o mişcare permanentă şi proprietăţi asemănătoare fluidelor, fiecare particulă de produs venind în contact cu aerul rece, de unde şi denumirea de congelare răzleaţă. Prin această tehnică se asigură viteze de congelare rapide (până la 10 cm/h), cu reducerea pierderilor de suc celular la: căpşune, zmeură, tomate, fasole verde etc., cu diminuarea modificărilor de gust şi aromă la: căpşuni, zmeură, conopidă etc., concomitent cu reducerea pierderilor în greutate prin evaporare.

Congelarea în strat fluidizat asigură reducerea duratei de congelare şi împiedicarea aglomerării produselor la solidificarea peliculei de apă neevaporate după spălare, fapt constatat la congelarea în strat fix. Durata congelării variază între 4 şi 20 de ore în funcţie de specie.

Agregatele folosite la acest sistem de congelare pot fi cu sau fără bandă transportoare.

Dintre aparatele fără bandă transportoare menţionăm instalaţiile: Flofreeze-Frigoscandia, Fluidifrigor-Sulzer şi Fre-Flo-Hall care funcţionează exclusiv pe principiul curgerii stratului fluidizat.

Agregatele cu bandă transportoare, tip Lewis, Sabroc, Linde etc., sunt de dimensiuni mai mici decât cele fără bandă, dar şi un grad de fluidizare mai redus.

- Congelarea prin contact indirect, se realizează în aparate schimbătoare de căldură în două sisteme:- în strat fix, când produsul este congelat între plăci metalice răcite şi

- în strat mobil, la care particulele se găsesc în permanentă mişcare, venind pe rând în contact cu un cilindru metalic răcit.

În vederea congelării, produsele horticole se ambalează în pungi din material plastic şi cutii din carton care apoi se aşează în tăvi metalice ce sunt introduse între plăcile congelatorului, atunci când se practică sistemul în strat fix. Durata de congelare variază între 2 şi 6 ore, în funcţie de grosimea stratului şi tipul de ambalaj folosit. Dintre tipurile constructive întâlnite în practică menţionăm: Tehnofrig, America Junior şi Jackstone, acesta din urmă putând fi utilizat pentru legume ambalate şi căpşuni neambalate.

La acest sistem de congelare, răcirea se realizează cu agenţi frigorifici sau intermediari (saramură, tricloretilenă etc.) care circulă prin canalele aflate în interiorul plăcilor, confecţionate din oţel sau aluminiu.

- Congelarea prin contact direct se bazează pe utilizareea agenţilor frigorifici, numiţi şi criogenici (azot lichid, aer lichid, dioxid de carbon, freon 12 sau diclordiflormetan) care vin în contact cu produsul prin imersie (mai puţin folosit),

447

aspersie, convecţie şi curenţi de vapori, în instalaţii de congelare special construite în acest scop.

Acest sistem de congelare este foarte rapid (minim 10 cm/h), comparativ cu cele în strat fluidizat (peste 2 cm/h), ceea ce are efecte pozitive asupra calităţii produsului finit (fermitate, aromă şi gust) dar tehnologia este mai costisitoare.

33.4. Ambalarea produselor horticole congelate

În funcţie de procedeul folosit pentru congelare, natura şi destinaţia produselor, acestea pot fi ambalate înainte sau după ce au fost congelate. Ambalajele utilizate pentru aceste produse, trebuie să îndeplinească şi unele condiţii speciale pentru ambalarea primară şi anume: impermeabilitate la scurgere, la vapori de apă, rezistenţă termică scăzută la transmiterea căldurii şi transparenţă cât mai redusă la radiaţiile ultraviolete.

Ca tipuri de ambalaje se pot folosi: pungile, cutiile de carton şi recipientele caserole.

Transportul produselor congelate se poate efectua în lăzi de carton care pot fi lăcuite sau acoperite cu mase plastice sau în saci din hârtie parafinată pentru unele legume congelate răzleţ.

33.5. Păstrarea produselor horticole congelate

Produsele horticole congelate sunt depozitate în celule frigorifice, la o temperatură minimă de –18°C ,durata admisibilă de păstrare oscilând între 12 şi 24 de luni conform datelor prezentate în tabelul 33.1.

La consumatori, pentru durate scurte se practică depozitarea la –12°C, care reduce durata admisibilă de păstrare cu 70-80% comparativ cu depozitarea la –18°C.

Tabelul 33.1.Recomandările Institutului Internaţional al Frigului privind duratele

admisibile de depozitare a produselor horticole congelate

ProdusulDurata de depozitare (luni) la temperatura aerului de:

-18°C -25°C -30°CPiersici, caise sau vişine în zahăr 12 18 24Piersici în zahăr cu acid ascorbic 18 24 24Zmeură şi căpşuni fără zahăr 12 18 24Zmeură şi căpşuni cu zahăr 18 24 24Sucuri concentrate de citrice sau

alte fructe

24 24 24

Sparanghel 15 24 24

448

Fasole verde, Broccoli, Varză de

Bruxelles, Conopidă

15 24 24

Morcov, mazăre, spanac 18 24 24Cartofi pentru prăjit 24 24 24

Nerespectarea regimului temperaturii de păstrare ca şi fluctuaţiile acesteia are efecte negative asupra menţinerii conţinutului de vitamina C, determinând modificări de culoare, gust şi aromă.

33.6. Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate

Pentru transportul legumelor şi fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerate sau frigorifice.

Cele refrigerate sunt izoterme, folosind surse de frig care coboară temperatura în interiorul caroseriei la –25°C (gheaţă hidrică, gaze lichefiate etc.).

Dintre vehiculele frigorifice (care sunt şi ele izoterme) dotate cu dispozitive de producere a frigului artificial cea mai mare parte sunt echipate cu agregate frigorifice monobloc de tip „termofrig”, acţionate termic sau electric prin termostat.

Comercializarea produselor congelate se face în agregate mobile frigorifice închise cu uşi transparente sau deschise la care însă sunt pierderi mai mari de frig. Dintre echipamentele utilizate menţionăm: lada Frigocom care realizează –12…-18°C, vitrina frigorifică cu rafturi închise şi vitrina tip gondolă.

În aceste echipamente este necesar se a se evita dubla întrebuinţare (congelare şi comercializare), verificarea permanentă a parametrilor de funcţionare, dezgheţarea de cel puţin două ori pe zi şi dezinfecţia odată pe săptămână.

33.7. Decongelarea produselor horticole congelate

Reprezintă operaţia de reconstituire a produsului supus congelării pentru a putea fi pregătit pentru consum sau chiar consuma ca atare. Calitatea produselor decongelate depinde în primul rând de calitatea operaţiei de congelare, indicatorul principal fiind cantitatea de suc celular sau exudatul , care trebuie să fie minimă.

Imediat după scoaterea produsului din congelator se formează condens la suprafaţa lui iar microorganismele încep să activeze, fără a deteriora aspectul şi mirosul produsului la început, însă decongelarea prelungită favorizează dezvoltarea florei patogene care duce la alterarea produsului.

449

Ca metode folosite pentru decongelarea produselor horticole se cunosc: încălzirea din exterior şi transformarea energiei electrice în căldură direct în masa produsului.

Sursele de încălzire din exterior pot fi aerul, apa sau aburul care se folosesc la o temperatură de 20°C.

Cealaltă modalitate (utilizarea energiei electrice), în cazul legumelor şi fructelor, recurge la aparate cu microunde care au o frecvenţă de 2450 Mhz.

CAP.XXXIV.- TEHNOLOGIA BAUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE

Distilarea constituie o modalitate tradiţională de transformare a fructelor care nu găsesc o altă cale de valorificare. Surplusurile din anii cu recolte mari sau din zonele cu drumuri in stare proastă, departe de centrele de prelucrare, sau fructele de pădure necolectate, pot fi transformate în marcuri fermentate, în vederea distilării. Distilatele concentrează o valoare mare la un volum redus, putând fi manipulate, păstrate şi utilizate după necesităţi.

Interesul economic se manifestă prin cererea constantă de băuturi distilate, prin accizele care se plătesc, locurile de muncă ocupate, industriile care găsesc desfacere pentru utilaje/materiale şi nu în ultimul rând, prin limitarea importurilor. Interesul social constă în controlul producţiei şi consumului. Alcoolismul este un pericol social, dar prohibiţia nu este o soluţie. La fel ca şi-n multe alte ţări, europene sau de pe alte continente, există o tradiţie populară a producerii unor sortimente de distilate de calitate superioară în zone bine cunoscute, dar şi a consumului de alcool, mai ales în momentele festive.

34.1.Procesul tehnologic de producere şi fermentare a marcurilor se desfăşoară în următoarea succesiune: recepţie, ±spălare, ±zdrobire, ±strecurare, pregătirea spaţiilor de fermentare, fermentarea (±folosire levuri selecţionate, ±control pH, control temperatură etc), ±stocare, (distilare) .

Recepţia permite dirijarea selectivă a materiei prime, în vederea fermentării pe loturi (specii sau calităţi diferite). În ţara noastră, prunele (Gras românesc, Tuleu gras, Stanley, Agen etc), merele, dar şi alte fructe în cantităţi mai mici (pere,cireşe, caise, piersici, gutui, fructe de pădure etc), constituie materia primă care se prelucrează tradiţional prin distilare.

Tabelul 34.1.Conţinutul în glucide, aciditate şi potenţialul alcoolic al unor specii de fructe

450

SpeciaGlucide

fermentabile g %Aciditatetitrabilă

Randament alcoollitri / 100 kg fructe

limite mediana g % acid limite medianaPrune 6-16 8 1,1 malic 4-8 (4,8-5,7)Cireşe 6-18 11 0,65 malic 4-9 6 (5,6-6,5)Caise 4-17 7 1,0 malic 3-7 4 (3,6-4,1)Piersici 5-13 8 0,65 malic 3-5 -Mere 6-16 10 0,65 malic 3-6 5 (4,5-5,4)Pere 5-15 9 0,3 malic 3-6 5 (4,1-4,7)Gutui 4-13 6 0,9 malic 2,5-4 -Zmeură 4-6 5,5 1,7 citric - 3Mure 4-7 5,5 0,8 malic - 3Afine 4,5-6 5,5 0,85 malic - 3

Fructele sănătoase, coapte, bogate în zaharuri, se fermentează separat de cele murdare, amestecate cu impurităţi, crăpate, verzi, atacate de boli sau dăunători, mucegăite sau oţetite. Spălarea se face scopul de a înlătura praful, impurităţile şi a celei mai mari părţi din microorganismele dăunătoare, care dau fermentaţii nedorite. În lipsa instalaţiei curente de apă, fructele se aşază în coşuri de nuiele de 10-20 kg, cu mânere, care se introduc într-o cadă cu apă, se agită şi apoi se scot.

Zdrobirea poate fi totală (la fructele moi) sau parţială (fără a sparge sâmburii) la drupacee. Se execută cu zdrobitorul de struguri, tocătorul cu alveole sau moara cu ciocane (zdrobitor cu palete). Strecurarea (separarea sâmburilor, impurităţilor) se face la pasatrice, realizând fluiditatea necesară transportului marcurilor prin pompare cu ajutorul unor pompe speciale (pentru produse vâscoase). Se realizează şi o economie de spaţiu de până la 12%. Partea nefermentabilă este de 6-8% la mere, 8-10% la pere, 11-12% la prune şi de 15-16% la cireşe. Cireşele trebuie fermentate fără codiţe.

Extragerea directă a musturilor/sucurilor fermentabile prin zdrobirea fructelor şi separarea sâmburilor, continuând cu extragerea prin presare sau difuzie, oferă o materie primă concentrată în zaharuri, uşor de fermentat şi de depozitat, care ocupă un spaţiu mai mic şi realizează prin distilare produse incomparabil mai bune ( tehnologia distilatelor din cidru, tip Calvados).

Spaţiile de fermentare industriale sunt bazine de beton cu dimensiunile celulelor de 4x2x2,4 m. Îngropate în teren cel puţin pe jumătate, sunt izolate la interior hidrofug şi antiacid, fiind prevăzute cu capace de acces. Celulele bazinelor se repară, se întreţin şi se igienizează anual, prin spălare şi dezinfectare. Pentru fructe de calitate deosebită, sau din specii valoroase, fermentarea se poate face în căzi de brad cu capacitate de cel puţin 2500-3000 kg, amplasate sub copertine. Acestea se condiţionează specific, se curăţă şi se dezinfectează.

Fermentarea trebuie dirijată, pentru a dura cât mai puţin şi pentru a transforma cât mai complet glucidele.Se lasă un gol (de fermentare) de circa 20% la parte superioară. Umplerea trebuie să se facă într-un timp relativ scurt (1 – 2 zile). Nu se admite fermentarea prin adăugare, la bazinele parţial umplute.

451

Verificarea pH-ului şi eventual corectarea sa (pH-ul corectat optim=3-4, limitele naturale acceptate fiind de 3,5-6,8), previne fermentaţiile bacteriene (lactică, acetică) şi favorizează hidroliza unor glucide complexe. Însămânţarea cu maia de drojdie (5-10%) măreşte randamentul în alcool la fermentare.

Degajarea intensă de CO2 poate provoca ridicarea şi formarea unui strat superficial (căciulă, plută), unde este favorizată oţetirea. Fenomenul se combate prin amestecarea căciulii, dimineaţa sau seara, prin acoperirea marcului în fermentare cu polietilenă, închiderea cât mai etanşă şi printr-o igienă perfectă . Realizarea unei temperaturi de fermentare moderate (24-280C, mai mică de 300C), asigură un randament normal şi permite obţinerea unui marc fermentat stabil, fără componentele dăunătoare. Dirijarea temperaturii se realizează în ambele sensuri. În toamnele prea călduroase, bazinele se stropesc cu apă rece. Cu cât un marc este mai dulce, temperatura iniţială de fermentare va fi mai redusă (la 10% zahăr, 200C). În perioadele friguroase, când fermentaţia nu demarează, ea trebuie amorsată termic, printr-o serpentină conectată la instalaţia de abur.

Fermentarea durează 10-14 zile la vase mici şi până la 18 zile la bazine. Durata este mult mai redusă la marcurile fără sâmburi şi alte impurităţi, iar la musturile de fructe se finalizează într-o săptămână. La unităţile mari, se recomandă verificarea refractometrică sau chimică a fermentării complete. Prin fermentare în condiţii bune,100 kg zaharuri produc în practică cca. 56 litri alcool pur ( Tanner,H. şi Brunner,H.R.). Stănciulescu,Gh. şi colab.(1975), respectiv Potec,I. (1976) menţionează randamente mai mici. Distilarea cât mai operativă, din acest moment, constituie cea mai importantă măsură tehnologică, de executarea căreia depinde calitatea distilatelor obţinute. Orice întârziere este în defavoarea produsului obţinut. Stocarea, oricât de igienică, contribuie treptat la diminuarea calitativă.

34.2. Distilarea şi rectificarea

Distilarea alcoolui (distillatio=căzut picătură cu picătură, în limba latină) este o operaţiune de separare a acestuia, prin evaporare din soluţiile hidroalcoolice, urmată de condensare. La presiune normală, alcoolul etilic pur începe să fiarbă la temperatura de 78,30C. Distilarea este azeotropă, vaporii de apă distilând în amestec cu cei de alcool, dar decalajul între punctele de fierbere determină iniţial concentraţia preponderentă a fracţiunii uşoare (de frunte), care este alcoolul. Procesul de vaporizare, în care compoziţia vaporilor şi a lichidului rezidual se schimbă în cursul operaţiei, este o distilare (vaporizare) discontinuă (diferenţială).Dacă între totalitatea vaporilor formaţi şi lichidul rezidual există un echilibru, procesul desfăşurându-se continuu, iar vaporii şi lichidul sunt îndepărtaţi de asemenea în mod continuu, procesul este o vaporizare (distilare) continuă (în echilibru). Distilarea marcurilor fermentate se realizează şi ea în instalaţii cu funcţionare discontinuă sau cu funcţionare continuă. Instalaţiile discontinue pot fi de tip tradiţional (instalaţia Charente), sau industriale (blaze grupate în

452

baterii). Instalaţiile continue sunt coloane de distilare de diferite tipuri constructive.

Instalaţia Charente (fig. 34.1), confecţionată din cupru şi încălzită direct, permite distilări şi redistilări lente, fracţionate, cu separarea fracţiunilor de calitate. Cuprul electrolitic, acido-rezistent, termoconductibil, fixator de substanţe nedorite (compuşi sulfurici, acizi graşi, compuşi ai lipidelor), deşi costisitor, este preferatat mai ales pentru rectificator, în timp ce pentru gâtul de lebădă se recomandă oţelul inox. Sudurile cu plumb sunt interzise. Charente-ul se recomandă pentru distilarea musturilor fermentate de fructe.

Fig. 34.1 – Instalaţia de distilare tip Charente.A-cazanul de distilare, B-conductă de descărcare, D-tub de nivel, C-gură de vizitare,

G-domul (capacul) cazanului, H-conductă “gât de lebădă”, S-serpentină, M-condensator, E-conductă de evacuare a unor vapori alcoolici, P-clopot de control, T-conductă de

încărcare.

Instalaţia de distilare cu două blaze (fig. 34.2) este compusă din: blazele respective 1 şi 2 având câte 750 l fiecare, deflegmatorul 8 prevăzut cu robinetul de acces al apei calde 11, condensatorul 12, prevăzut cu robinetul de intrare a apei reci 9, robinetul de ieşire a apei calde din condensator 10, clopotul de control 13 pentru urmărirea concentraţiei alcoolice a distilatului şi aparatul de control volumetric al distilatului 14.

453

Fig. 34.2 – Instalaţia de distilare cu două blaze

Funcţionarea blazelor în baterie este necesară pentru folosirea eficientă a energiei. Aburul supraîncălzit (crud) este circulat iniţial în blazele semiepuizate şi fierbinţi, fără a pierde prea mult din căldură, după care se dirijează în cele proaspăt umplute. În momentul epuizării primelor, acestea se golesc şi se umplu cu marc proaspăt, iar circuitul se reia în sens invers, pornind de la blazele prin care a circulat deja aburul.

Deflegmarea constituie o fază de purificare preliminară, prin care amestecul de vapori veniţi direct de la blază este condensat parţial, la o temperatură intermediară. Condensează fracţiunile mai grele(flegma), in care apa şi o serie de compuşi cu miros/gust neplăcut ocupă un loc important.Ele se întorc în blază, iar componentele utile pe care le mai conţin sunt antrenate din nou. Fracţiunea volatilă, deflegmată, devine mai bogată in alcool etilic şi totodată epurată parţial de o serie de componente dăunătoare.

454

Fig. 34.3 – Instalaţia de distilare continuă (coloana de distilare)

Instalaţia de distilare continuă ( fig. 34.3) nu poate funcţiona decât cu produse mai fluide, care nu prezintă un pericol de înfundare. Materia primă preluată din vasul tampon de o pompă (a) este intodusă în preîncălzitor (b), unde se încălzeşte până la 50°C, în contact cu borhotul epuizat de alcool, (j). Produsul preîncălzit este ridicat până la deflegmatorul instalaţiei (c). În deflegmator mai preia o cantitate de căldură (de la vaporii deflegmaţi), încălzindu-se la 650C. Materia primă este dirijată la coloana de distilare (d), alimentând-o cu un debit constant. Pe la partea inferioară, generat de un inel perforat (m), urcă în coloană aburul crud, fierbinte. Acesta antrenează alcoolul, barbotând din taler în taler. Marcul de fructe coboară, scurgându-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se încarcă cu alcool şi se răceşte (ascendent), iar marcul de fructe fermentat se epuizează şi se încălzeşte (descendent). După epuizare este eliminat (l) sub formă de borhot epuizat prin preîncălzitor (b) şi apoi în aparatul Luther (h), unde se verifică prezenţa unor eventuale urme de alcool.

455

Aburul încărcat cu vapori alcoolici trece în deflegmator, unde, prin condensare parţială (50-600C), se debarasează de fracţiunile grele, slab alcoolice şi impure (flegme). De aici trece în răcitor (condensator) (e), unde ia starea (forma) lichidă de distilat condensat. Distilatul trece apoi printr-un filtru (f) şi ajunge la aparatul de control (g) unde se înregistrează debitul (litri) de distilat şi tăria alcoolică a acestuia. În instalaţie se mai găsesc : o sticlă de nivel (i), o conductă de apă industrială pentru răcirea condensatorului (k) şi o conductă de alimentare a generatorului de aburi .

Rectificarea (redistilarea) este neceasară pentru îndepărtarea substanţelor nedorite (toxice, cu gust şi miros neplăcut), în vederea obţinererii unui distilat pur, de tărie alcoolică superioară ,care ocupă un spaţiu de depozitare mai restrâns. Rectificarea se realizează discontinuu ca o distilare fracţionată, iar continuu in intalaţii cu mai multe coloane. Materia primă o constituie distilatul realizat iniţial. Dintr-un marc de 5 vol% a.etilic rezultă un distilat iniţial de numai 35-36 vol%. - Rectificarea discontinuă constă în încălzirea treptată a distilatului primar, proces care determină fierberea succesivă a componentelor, în ordinea volatilităţii lor. Solubilitatea în alcool şi masa moleculară influenţează acest proces.Trebuie făcută precizarea că în amestecurile lichide complexe cu componenţi miscibili în orice proporţie, azeotropia micşorează punctul de fierbere. La început distilă frunţile, care au pondere de cca. 10%, din care doar primele 1-2% au gust rău.Ele au tărie alcoolică mare şi conţin aldehide, esteri volatili, dar şi unii alcooli superiori, eventual acid sulfuros (SO2). Urmează inima (mijlocul), în care predomină alcoolul etilic. În final distilă cozile, de tărie alcoolică scăzută dar de aciditate mărită, compuse din alcooli, acizi organici, furfurol etc. Prin repetare, rectificarea discontinuă permite obţinerea de distilate de mare puritate. Aparatele, regimul şi viteza de distilare determină formarea de compuşi (esteri,acetali, aldehide, furfurol etc), în funcţie de oxigenare, temperatură, sau cationii prezenţi. - Rectificarea continuă se execută în coloana a doua (de rectificare) a instalaţiilor cu mai multe coloane. La instalaţia ICOR-500, coloana de rectificare este alimentată continuu la partea superioară cu distilat de 25-30 vol%, care coboară din taler în taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectifică zilnic 300-500 hl, producând 48-54 hl distilat de 65-70 vol%, iar reziduul de bază intră în retur la coloana de distilare primară.

34.3. Demetilarea şi condiţionarea distilatelor brute

Demetilarea apare necesară la distilatele care provin din fructe bogate în substanţe pectice cu grad de metoxilare variabil. În timpul fermentării, alcoolul metilic este eliberat şi trece ulterior în distilatul brut. Distilatele de fructe au un conţinut mediu în alcool metilic de 4-6 ori mai mare decât celelalte distilate. După Tanner, H. şi Bruner, H.R., în Germania se admit până la 0,8g a.metilic/100ml a. a. la rachiurile de pere Williams, iar în Elveţia, până la 1,6g a.metilic/100ml.SP 3:1999 admite un conţinut intermediar în alcool metilic la rachiurile de fructe, de 1g a. metilic/100ml a.a. (1000g/hl a.a.). Reducerea cantităţii de alcool metilic se

456

poate realiza prin prelucrarea de fructe sănătoase, inactivarea enzimelor pectolitice, o fermentare corectă şi o distilare în care este inclusă demetilarea. Metodele de demetilare sunt posibile atât la distilarea discontinuă, cât şi la cea continuă. După Stănciulescu, Gh. şi colab.,în amestecurile slab alcoolice, alcoolul metilic se concentrează mai mult în fracţiunea finală (cozi). La concentraţii de peste 75 vol.%, alcoolul metilic separă preponderent în frunţi. În instalaţiile de distilare tip Padovan/ICOR 500, coloana de demetilare funcţionează în circuit cu coloana de rectificare, asigurând separarea alcoolului metilic pe talerele superioare.

Condiţionarea distilatelor brute constă în depozitarea, îngrijirea, conservarea şi ameliorarea acestora. Spaţiile de depozitare pot fi vase de lemn, cisterne izolate în interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajează, în vederea obţinerii unor loturi (partizi) omogene, cu caracteristici calitativ superioare, corectând şi egalizând diferite însuşiri existente în deficit sau în exces. Unele distilate prezintă însă diverse defecte, care nu au putut fi prevenite în totalitate, dar care trebuie înlăturate în proporţie cât mai mare. Defectele pot fi de miros şi gust (8), culoare (3), tulbureală (10) şi aciditate. Ele se elimină prin metode fizice (aerisiri, tratamente termice căldură/frig, filtrări) şi/sau cu diverse substanţe (cărbune activ, kieselgur, bentonită, ulei, gelatină, tanin, oxid de magneziu, carbonat de calciu, deferizare cu ferocianură de K etc), dar uneori se apelează la redistilare.

Învechirea este practicată pe o perioadă scurtă (6-12 luni), în vederea stabilizării loturilor destinate preparării sortimentelor de ţuici şi rachiuri obişnuite (comune), deşi nu este obligatorie. Pentru sortimentele superioare se folosesc distilate cu vechimea minimum 1-2 ani. Spaţiile de învechire cele mai corespunzătoare sunt vasele de stejar cu capacitatea de 500-600 l. Uneori se apelează şi la capacităţi mai mari (1000-2000 l) în scopul micşorării pierderilor, dar în defavoarea buchetului, aromei şi culorii dobândite. Interacţiunile între componentele lemnului (hemiceluloze, lignină, compuşi fenolici, celuloză etc) şi distilate, pot fi de natură fizică (volum, concentraţie alcoolică, culoare, masă specifică, extract etc) sau chimică (procese oxidoreducătoare, modificarea pH-ului, formarea de compuşi noi de tipul esterilor, acetalilor, aldehidelor etc). Localurile cu vase de lemn vor avea temperatură constantă de 18-200C, U.R. 80% şi lumină difuză. Igiena şi buna administrare a spaţiilor, tratamentele şi curăţenia, sunt obligatorii.

34.4. Prepararea şi îmbutelierea băuturilor alcoolice distilate

Băuturile distilate se prepară la o tărie alcoolică fixă (de consum) pe baza unei reţete de fabricaţie. Procesul tehnologic se derulează astfel: recepţie, preparare, condiţionare, lotizare/înfrăţire, îmbuteliere, depozitare. Materiile prime utilizate sunt: distilatele tipice, apa dedurizată, precum şi diferitele componente cu rol de bonificatori (caramel, sirop de zahăr etc). Distilatele vor corespunde senzorial şi analitic (alcool metilic, metale grele etc). Apa dedurizată utilizată va avea duritatea de 30 germane şi se va adăuga în proporţie de până la

457

15% din volum. Bonificatorii vor corespunde din punct de vedere calitativ şi toxicologic. Prepararea se realizează cu omogenizare, urmată de filtrare sau tratamente limpezitoare (cleiri). Pentru realizarea unor produse omogene şi stabile, inclusiv din punct de vedere al limpidităţii, lotizarea şi înfrăţirea (stocarea) o perioadă caracteristică pentru fiecare sortiment, sunt obligatorii. Îmbutelierea se realizează în ambalaje de sticlă, caracteristice, cu închidere sigilată, în condiţiile unui control de calitate corespunzător.

Sortimentul românesc de băuturi alcoolice distilate din fructe, omologat în România, constă în ţuică de sortimente diferite şi rachiuri de fructe. }uica este băutura alcoolică românească obţinută în mod exclusiv din fermentarea prunelor, urmată de distilare sau redistilare, la o concentraţie alcoolică specifică fiecărui sortiment. Există 11 sortimente mai răspândite, cu tărie alcoolică cuprinsă între 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi de un an (}uică bătrână, de Horezu, extrafină, de Turţ, Selecţionată, Superioară Silvania/Zalău, Tradiţional, Bistriţa, {liboviţă). Rachiurile de fructe se obţin prin distilarea fructelor, marcurilor sau sucurilor fermentate de cireşe, vişine, piersici, caise, mere, pere, gutui etc. Dacă s-a utilizat un singur fruct, produsul poate fi numit cu numele acestuia, iar la pere, cu numele soiului predominant (Williams).Rachiurile speciale de fructe se prepară după reţete specifice, care sunt în mare parte confidenţiale şi protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para în sticlă este un sortiment tradiţional în centrul Europei. În România se comercializează la 40 % vol. alcool, fiecare butelie conţinând rachiu de pere cu o pară în interior. Termenul de garanţie al limpidităţii este de numai 2 luni.

CAP. XXXV- VALORIFICAREA PRODUSELOR HORTICOLE DIN „GAMA A IV-A”

458

Evoluţia valorificării produselor horticole în decursul timpului a cunoscut mai multe etape, definite de tehnologia existentă la un moment dat, care a permis obţinerea unei anumite game (sortiment) de produse, astfel:

- gama I, reprezentată de produsele horticole în stare proaspătă- gama II-a, reprezentată de produsele horticole apertizate (conserve)- gama III-a, reprezentată de produsele horticole congelate;- gama IV-a, reprezentată de produsele horticole în stare proaspătă, minim

prelucrate şi uneori gata pentru consum;- gama V-a, produsele horticole fierte, gata pentru consum.

Denumirea de „gama a IV-a” este de origine franceză (anul 1983), intrând apoi ca termen uzual în Italia, Germania şi alte ţări unde se valorifică sub această formă produsele horticole.

De fapt „gama a IV-a” , sub unele aspecte reprezintă revenirea în actualitate a produselor horticole proaspete, ca ofensivă adusă celor transformate prin industrializare.

De la un timp, poate şi sub influenţa ecologico-naturistă care a pătruns în lumea consumatorilor, s-a asistat la o tendinţă a pieţii diferită, produsele proaspete reîncepându-şi afirmarea. Însă, pentru a se apropia din punct de vedere al facilităţilor de produsele transformate industrial, „gama a IV-a” a introdus produsele proaspete, minim prelucrate, distribuite în plicuri-săculeţi sau tăviţe, învelite cu peliculă din material plastic semipermeabil.

Prelucrarea minimă la care sunt supuse produsele horticole astfel valorificate se referă la: spălare-curăţire, spălarea cu apă clorinată, îndepărtarea pieliţei sau cojii (ceapă, cartofi, morcovi), tăierea (cubuleţe, felii, tăiţei etc.) şi ambalarea, tehnologia fiind diferită în raport cu specia.

Oferta pieţei cu produsele „gamei a IV-a” a început cu produsele legumicole (morcovi, conopidă, ceapă, cartofi, salată, ridiche roşie, spanac, castraveţi, fasole verde), apărând apoi produsele mixte (pentru ciorbe), deci existând o serie de produse gata pentru consum şi alta care necesită fierbere.

Un aspect foarte important care trebuie urmărit, îl reprezintă starea igienico-sanitară a acestor produse, care nu trebuie să fie contaminate microbian, lucru destul de dificil de realizat, având în vedere că până acum, la produsele „gamei a patra” nu se prevede adăugarea conservanţilor. De aceea procesul tehnologic trebuie bine organizat, salubritatea acestor produse fiind asigurată prin:- reducerea timpilor de staţionare după recoltare, la condiţionarea în fabrică şi dacă este posibil, realizarea prerăcirii (sub vid, cu apă sau cu aer);- spălarea completă cu apă potabilă (5-10 l/kg de produs), pentru îndepărtarea resturilor de pământ şi substanţe organice;- dezinfecţia cu apă clorinată (50-100 ppm timp de 2 minute);- dezinfecţia echipamentului tehnologic;- condiţionarea termică a mediilor de lucru (temperatura sub 12°C);- menţinerea produsului finit la 0-4°C;- limitarea perioadei de comercializare la maximum 7 zile.

459

Respectarea acestor cerinţe contribuie la menţinerea prospeţimii, turgescenţei, aspectului general şi gustului produselor horticole astfel valorificate.

O manifestare nedorită, care trebuie prevenită o reprezintă brunificarea enzimatică, consecinţă a tăierii în cuburi, felii etc.

Evitarea acestei manifestări se poate realiza prin folosirea antioxidanţilor alimentari sau recurgând la o tehnică modernă, care utilizează pentru divizarea produselor o peliculă de apă cu presiune foarte ridicată (jet fascicular), care îndepărtează enzimele şi substanţele celulare din zona tăiată.

Pentru ambalarea produselor se folosesc cele menţionate anterior, în care se introduc produsele prelucrate, apoi se învelesc cu o peliculă din material plastic semipermeabil, care participă la realizarea în interiorul ambalajului a unei atmosfere modificate (diferită de cea a mediului ambiant), împreună cu temperatura scăzută (0-4°C) realizând păstrarea în condiţii optime a acestor produse foarte perisabile.

Atmosfera modificată din interiorul ambalajului cu produs are rolul de a încetini unele procese metabolice, în primul rând respiraţia, prin acumularea de CO2 (rezultat al respiraţiei produsului, din care doar o mică parte trece în exterior) şi diminuarea cantităţii de O2 (utilizat de produs în respiraţie şi care pătrunde în măsură redusă prin peliculă). CO2 la unele nivele (15-20%) exercită şi o acţiune de inhibare a creşterii microorganismelor, efectul său represor manifestându-se o perioadă de timp chiar şi după deschiderea ambalajului.

De menţionat faptul că nivelul termic pe durata păstrării influenţează compoziţia gazoasă din ambalaj şi implicit viaţa produsului, astfel că această formă modernă de valorificare a produselor horticole se poate realiza în condiţii bune, numai dacă se respectă „lanţul de frig” în circuitul de producţie şi cel de valorificare.

460

CAP.XXXVI- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII DE{EURILOR

INDUSTRIALE HORTICOLE

Industrializarea produselor horticole determină acumularea unor resturi rezultate din prelucrare, sub formă de coji, pieliţe, seminţe, sâmburi şi alte deşeuri vegetale. Reziduurile, sub formă de tescovină sau alte subproduse ale transformării produselor horticole în unităţile de profil, pot constitui chiar o problemă de mediu. Se cunoaşte că ele conţin o cantitate apreciabilă de substanţe utile, iar utilizarea lor în obţinerea de produse auxiliare poate constitui rezolvarea cea mai eficientă a acestei probleme.

Condimentele, extractele aromate, uleiurile volatile şi alte produse care se produc la scară semiindustrială, au un caracter sezonier şi nu provin din deşeuri.

36.1. Tehnologia obţinerii pectinei

Fluxul tehnologic utilizat cuprinde: spălare, ±conservare, extracţie în mediu acid, extracţie fără acidulare, omogenizare, purificare, concentrare în vid, precipitare, separare, deshidratare, măcinare, ambalare.

Materia primă este tescovina de mere rezultată de la extragerea sucurilor. Reprezentând cca 35% din merele iniţiale, ea conţine nu numai substanţe pectice, dar şi zahăr rezidual, alături de alte componente. Fiind fermentabilă, tescovina nu poate fi prelucrată în totalitate, având în vedere atât disponibilul exsistent, cât şi capacitatea zilnică a extractorului de pectină, care este necesar să funcţioneze cel puţin două luni pe an, pentru a fi exploatat eficient. În consecinţă, se fac stocuri de tescovină conservată, pe durată scurtă de câteva săptămâni prin suprasulfitare (0,15-0,2%SO2) sau pe durată mai lungă prin deshidratare. Deshidratarea permite reducerea umidităţii la cca 7%, dar produsul obţinut conţine, în afară de pectină (5-20%), o cantitate de glucide de peste 10%, acizi organici, substanţe fenolice, săruri minerale etc (Cotrău, A., 1983). Tescovina se poate spăla înaintea deshidratării cu un volum de apă de 5-6 ori mai mare timp de 1-3 ore, pentru eliminarea componentelor fermentabile sau nedorite.

Extracţia se execută în mod diferit la tescovina proaspătă, în comparaţie cu cea deshidratată. Utilajul folosit este un extractor de formă cilindrică, cu agitator şi conductă de abur pentru încălzire. Cilindrul are prevăzută lateral o gură de vizitare, iar la partea inferioară un grătar. Extractorul se continuă în partea de jos, sub grătar, cu o porţiune conică, pentru acumularea apei de spălare. Tescovina uscată, nespălată înainte de deshidratare, trebuie spălată înainte de extracţie. Aceasta se execută cu apă caldă în volum de până la 12 ori mai mare, pentru îndepărtarea glucidelor şi altor componente similare. Această apă de spălare poate fi fermentată şi utilizată la fabricarea oţetului.

După spălare, indiferent de momentul când se execută, are loc extracţia propriu-zisă. Aceasta se realizează cu apă de duritate mică, care se adaugă în volum de 4-5 ori mai mare la tescovina proaspătă şi de 10-12 ori mai mare la

461

tescovina deshidratată. Primele două extracţii se realizează la un pH acid (2-3,5, prin adaos de HCl sau H2SO3) la 85-900C cu agitare, timp de cca o oră. Se favorizează extracţia şi hidroliza parţială a protopectinei în acizi pectici (pectină înalt metoxilată-HMP), fără a se ajunge la acizi pectinici (pectină slab metoxilată-LMP). Urmează extracţia a treia, la pH neutru, urmată de amestecarea celor trei soluţii pectice, răcirea la 400C şi omogenizarea cu lichidul rezultat din presare.

Purificarea se realizează enzimatic şi/sau cu cărbune activ, pentru eliminarea amidonului şi proteinelor, decolorare şi limpezire. Concentrarea soluţiei de la 0,4% şi până la 12% se face în concentratoare vacuum, la 600C. Precipitarea este posibilă fie direct din soluţia purificată de 0,4%, prin adăugarea de AlCl3(la 300C şi pH 3,6), fie din soluţia concentrată, cu alcool etilic (2-3 vol./1vol. concentrat) în mediu acid (HCl 1,5%). Pectina precipită ca o masă fibroasă, care se filtrează. În cazul extracţiei cu alcool, acesta se recuperează prin distilare, iar în cazul ionilor de aluminiu, prin spălare cu soluţie acidă alcoolizată.

Pectina precipitată se deshidratează în dulapuri de uscare sub vid la 75-800C până la 4-5% umiditate. Măcinarea se realizează până la particule de 2 mm. Ambalarea se face în saci care se depozitează în spaţii lipsite de umiditate. Uscarea pe valţuri produce o pectină de calitate specifică. Pectinele sunt considerate aditivi alimentari naturali, clasificaţi conform directivelor CEE ca E-440.

36.2. Tehnologia obţinerii coloranţilor naturali

Pigmenţii naturali constituie aditivi apreciaţi în industria alimentară, clasificaţi conform nomenclatorului CEE după cum urmează: E-140 (clorofile şi clorofiline), E-141 (complexe cu cupru ale clorofilelor), E-160a (amestec de caroteni), E-160c (oleorezină de paprika, capsantină, capsorubină), E-160d (licopen), E-162 (roşu de sfeclă, betanina), E-163 (antociani), E-181 (taninuri de calitate alimentară).

Coloranţii antocianici conferă culoarea roşie, violet, albastră. Sursele industriale sunt pieliţa şi tescovina de struguri roşii, deşeurile de fructe (afine, coacăze negre, cireşe, vişine, zmeură), sau de legume (varză roşie, sfeclă roşie). Tescovina de struguri roşii proaspăt presată, nefermentată, se extrage cu o soluţie alcoolică, acidulată cu acid tartric sau un acid mineral. Mai frecvent se utilizează o soluţie de SO2 0,5% în proporţie de 1:1. După o oră de agitare la 700C sau 16 ore la temperatura mediului ambiant, extractul se desulfitează, se purifică prin fermentare, se filtrează şi se trece pe o coloană schimbătoare de ioni (Banu, C., 2000). Urmează concentrarea sub vid până la 40-65% substanţă uscată. În funcţie de pH-ul produsului alimentar, antocianii dau culoarea roşie la pH 2,5-3 şi o nuanţă violet la pH 4-4,5.Sfecla roşie serveşte la obţinerea betacianinelor, care conţin până la 95% betanină (antocianidină cu azot). Sfecla de masă se recoltează când acumulează cca 12% substanţă uscată, se spală şi se sortează. Urmează divizarea şi presarea, iar sucul obţinut se acidulează cu 0,1% acid citric. Tescovina de la presare, după tratarea

462

timp de 20 ore sub agitare cu soluţie de pH 4,5 (a. citric 0,5%, 1/100), se presează, iar extractul se cupajează cu sucul. Amestecul se fermentează pentru eliminarea glucidelor, după o prealabilă tratare cu tanin (1%). Urmează limpezirea, care se face cât mai operativ prin centrifugare şi filtrare, apoi concentrarea sau uscarea prin pulverizare (Gherghi, A., 1999). Roşul de sfeclă este sensibil la brunificare în cazul tratamentelor termice.

Coloranţii carotenoidici se obţin sub diferite forme şi compoziţii. Unele produse, cum este crocina din şofran (Crocus sativus), sau oleorezina extrasă din paprika, cu conţinut de capsantină, au un preţ foarte ridicat. La polul opus se află licopina din tomate, un pigment galben care se extrage inclusiv din pieliţele deşeu rezultate la prepararea pastei de tomate (Cotrău, A.,1983). Pieliţele de tomate sunt deshidratate sub vid, pentru a asigura stabilitatea oxidativă a licopenului. Extracţia se realizează cu benzină de extracţie, iar extractul (miscela) se rafinează şi se concentrază prin distilare. Resturile de solvent se recuperează prin adăugare de ulei comestibil şi antrenare cu vapori de apă. Colorantul solubilizat în ulei se filtrează, se răceşte şi se ambalează în recipiente închise ermetic.

Coloranţii clorofilieni (porfirinici) sunt extraşi din materii prime verzi (frunze) cât mai puţin bogate în proteine, care constituie o sursă de impurificare. După Gheorghiu Georgeta şi colab.(1990), materia primă utilizată a fost urzica. După spălare, mărunţire şi deshidratare, extracţia se poate desfăşura ulterior. Solventul utilizat a fost alcoolul etilic, la temperatura mediului ambiant, timp de 24 ore. După filtrare, extractul a fost concentrat, recuperând solventul. Pentru stabilizarea chimică se procedează la saponificare cu KOH, prin încălzire la fierbere timp de o oră. Urmează purificarea (îndepărtarea carotenilor, sterolilor, cerurilor etc) cu benzină de extracţie, în 4 spălări succesive. După purificare, extractul este încălzit, pentru îndepărtarea ultimelor resturi de benzină, apoi este prelucrat chimic. Se face acidifierea cu HCl 1:1 până la pH 2. Pentru obţinerea clorofilinei cuprice se încălzeşte la fierbere 30 minute în prezenţa acetatului de cupru, soluţie 10%. După răcire, se antrenează clorofilina cuprică din mediu acid, cu acetat de etil. Prin separare se îndepărtează apele acide, efectuându-se 3-4 spălări cu apă, până la pH 5,5-6. Pentru a obţine sarea potasică se adaugă soluţie 2% KOH şi se încălzeşte la fierbere, pentru recuperarea acetatului de etil şi ulterior pentru concentrarea soluţiei. Concentratul de culoare verde închis, cu pH 12-13 este sarea cupro-potasică a clorofilinei. Prin înlocuirea magneziului cu alţi cationi, compuşii obţinuţi sunt mai stabili la lumină sau la pH acid.

36.3. Producerea oţetului de fructe are particularităţi specifice, legate de compoziţia materiei prime. Un oţet de calitate se obţine numai din vinuri de 8-10 vol%, fără defecte şi nesulfitate. În vederea utilizării fructelor în producerea de oţeturi, există două căi complementare: calea directă, de acetificare a produselor fermentate şi calea indirectă, de distilare a produselor fermentate şi încorporare a alcoolului ca fortifiant în procesul tehnologic obişnuit.

463

Un oţet de fructe natural poate fi produs în cantităţi constante şi semnificative, la un nivel calitativ acceptabil, doar la o unitate de prelucrare unde rămân peermanent deşeuri cu un conţinut de zahăr recuperabil. Prin spălarea tescovinei de la extracţia sucurilor, presarea burbelor sau reciclarea produselor necorespunzătoare, se pot obţine produse fermentate cu o concentraţie alcoolică de 3-5 vol%. În zonele producătoare de cidru, se utilizează “petits cidres” fabricate din sucul de remiaj (spălarea marcurilor). Nu se utilizează produse cu defecte sau boli incompatibile cu acetificarea. normală, care vor fi fermentate complet (fără rest de zahăr) şi limpezi .Se recomandă ridicarea tăriei alcoolice până la 7-8 vol%, utilizând distilate de aceeaşi provenienţă. Acetificarea are loc în instalaţii industriale, prin procedeul rapid (Frings), recomandându-se folosirea unor aditivi de creştere a acetobacteriilor, precum sărurile de amoniu sau extractul de porumb. Procesul este aerob, cere o oxigenare şi o suprafaţă de expunere corespunzătoare şi temperaturi de 23-280C. În legătură cu oţetul de mere se afirmă ca are calităţi dietetice şi terapeutice (Jarvis,D.C.,1989), iar Cotrău,A.(1983) consideră ca acest produs are acţiune bactericidă mai pronunţată decât oţetul de vin. Oţeturile de cidru din mere şi din pere (poiré) sunt galbene şi au aroma caracteristică a produselor de provenienţă,mai ales prin evaporare.

36.4. Extragerea uleiurilor este posibilă din seminţe de struguri (10-18%), dovleac (45-48%) şi tomate (25-26%), sâmburi de fructe sau nuci de calitate inferioară/sfărâmături de miez (62%).Uleiul de nucă este comestibil, sicativ, având punctul de topire la –20/-160C. Conţine 48-72% acid linoleic, 12-36% a.oleic, 3-10% a.linolenic, 4-7% a.stearic şi cca.1% a.arahic. Din 100 kg nuci se poate separa 45 kg miez care conţine 26 kg ulei. În Franţa, 1 hl nuci de ulei (Chaberte), cântărind 35,5 kg, conţin 20 kg miez cu 18 kg ulei alimentar. Tradiţional, uleiul de nucă se extrage prin presare la rece, iar turtele care rămân se folosesc în furajarea animalelor.

Procesul tehnologic modern se aplică la cantităţi semnificative de materie primă, în condiţii de repetabilitate şi eficienţă economică. Fazele obţinerii uleiului brut prin presare sunt: recepţia, prelucrarea preliminară (depozitarea, curăţarea, uscarea), ±separarea miezului (spargerea, decojirea), măcinarea, prăjirea, presarea, purificarea. Procesul tehnologic diferă pentru materiile prime cu un conţinut mai redus în uleiuri. Extracţia cu dizolvanţi poate fi simplă sau multiplă (în trepte), realizându-se prin difuzie, urmată de extracţia propriu-zisă şi de recuperarea dizolvantului. Condiţionarea ulterioară a uleiurilor alimentare constă în rafinare, dezmucilaginare, neutralizare, uscare, decolorare, vinterizare şi dezodorizare. Uleiul rafinat se depozitează în vedera îmbutelierii. {roturile sunt utilizate în scopuri furajere.

36.5. Alte procese tehnologice de valorificare a deşeurilor, menţionate de Gherghi, A.(1999), sunt:

464

- producerea de biomasă proteică din deşeurile celulozice de la fabricile de conserve, prin mărunţire, sterilizare, inoculare (Basidiomicete), incubare şi recoltarea biomasei. Speciile de ciuperci inoculate sunt Stropharia rugosa- annulata sau Pleurotus florida;- valorificarea sâmburilor de caise, prin uscare şi separare (20-22% miez);- realizarea de preparate enzimatice, de tip Pectirom, prin utilizarea unor deşeuri vegetale ca medii de cultură.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV| (după 1990)

1. Aneli G., Mencareli F.- Conservazione degli ortofrutticoli. Reda, Roma, 1990.

2. Beceanu D., Balint G.- Valorificarea în stare proaspătă a fructelor, legumelor şi floirlor. Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2000.

3. Bertolini P., Folchi A.- Protezione post raccolta, consevazione e qualita delle pere. Convegno di Verona, 1993.

4. Caponigro V. Şi colab.- L’obiettivo della qualita sanitaria nella produzione orticola e i principi HACCP. Italus Hortus, vol. 3, nr.2, 1996.

5. Chira A. – Gestiunea calităţii produselor hortiviticole. Editura Holding Reporter, Bucureşti, 1998.

6. Chira A.- „Gama a patra”- o nouă posibilitate de valorificare a legumelor în stare proaspătă. Hortinform, nr.10, 1996.

7. Chira A.- Calitatea produselor agricole şi alimentare. Editura Ceres, Bucureşti, 2001.

8. Chira A.- O nouă modalitate de valorificare a nucilor- miezul proaspăt. Horticultura, nr.9, 2000.

9. Chira A. şi colab.- Aspects regarding the quality assurance of strawberries. Lucrări ştiinţifice UŞAMV Bucureşti, vol. XLIV, 2001.

10. Chira A. şi colab.- Pomii fructiferi. Editura M.A.S:T., Bucureşti, 2000.11. Chira A. şi colab.- The use of the HACCP principles, in the vegetable

production field. XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001.12. Cimino A., Zanangeli P.- ULO storage of table grape. Convegno „Qualita

dei prodotti ortofrutticoli postraccolta”, Cesena, 1990.13. Folchi A.- La tecnica di conservazione del melo. Terra e vita, nr. 34, 1996.14. Gherghi A.- Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole. Editura

Olimp, Bucureşti, 1999.15. Meesters P.- Conservation a longue duree de plants de framboisiers d’ete en

frigo. Le fruit belge, nr. 452, 1994.16. Niculiţă P.- Tehnica şi tehnologia frigului în domenii agroalimentare.

Editura Didacticoâă şi Pedagogică, RA Bucureşti, 1998.

465

17. Paulin A.- La conservation des raisins de table par le procede des sachets generateurs. Congres OIV Paris, 1987.

18. Pratella G.C- La maturazione complementare e la qualita delle pere. Rivista di Frutticoltura, nr.4, 1992.

19. Salunkhe D.K., Kadam S.S.- Handbook of vegetable science and technology. Marcel Dekker, INC, New York- Basel, 2000.

20. Scorei R. Şi colab.- Aplicarea principiilor calităţii în industria agro-alimentară. Editura Agora, Craiova, 2000.

21. Tudor A. Tudor- Valorificarea produselor horticole. Editura Artprint, Bucureşti, 1995.

22. * * -La refrigeration en horticulture. Ministere de l’Agriculture, Service Information, Paris, 1999.

1. Afusoae Iulia, Beceanu D., Marcu,I. Robu Elena, Roman Camelia-Nicoleta - Studiul activităţii unor enzime din tuberculii de cartof trataţi cu substanţe bioactive naturale pe parcursul păstrării. Lucr.{tiinţifice U.A.M.V.Iasi, Seria Horticultură, vol.40, Iaşi, 1999.

2. Afusoae, Iulia, Beceanu, D.,Savu, Maria, Ivas, Elena- Conţinutul de azotaţi şi azotiţi al plantelor de salată de căpăţână, în funcţie de momentul de fertilizare cu azot şi de prezenţa inhibitorului de nitrificare MBT. Lucr. {t. U.A.I., Seria Horticultură, vol. 36, Iaşi,1993.

3. Amăriuţei Alexandrina şi colab. – Rezultate privind influenţa momentului de recoltare şi a soluţiilor conservante asupra duratei de menţinere a calităţii gerberei. Lucrări ştiinţifice, ICPVILF, vol. XVI/XVII/89, Bucureşti, 1989.

4. Amăriuţei Alexandrina şi colab. – Cercetări cu privire la menţinerea calităţii trandafirilor în soluţii conservante la temperatura mediului ambiant. Lucrări ştiinţifice, ICPVILF, vol. XXI, Bucureşti, 1991.

5. Amăriuţei Alexandrina- Menţinerea calităţii florilor tăiate, Ed. Paco, Bucureşti, 1994

6. Amziev, A. - Ces medicines etranges qui guerissent, Ed. Magellan, Farigliano, 1994.

7. Artemova, Laurenţia I. – Harbuzul. Ed. {tiinţa, Chişinău, 1992.8. Atherton, J.G., Rudich, J. – The tomato crop. Ed. Chapman&Hall, London,

1994.9. Aubert, S. – Criteres de qualité et selection du melon. Col. APRIA,

oct. 1989. Ed. APRIA, Paris, 1989.10. Balaj, D. - Condiţii de carantină fitosanitară la exportul de fructe, legume

şi material săditor. Rev. Hortinform, nr.4/199711. Banu, C.- Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria

alimentară. Ed. Tehnică, Bucureşti, 199222. Barbu, A. - Evoluţia suprafeţelor şi a producţiei principalelor culturi

horticole în perioada 1989-1998. Rev. Agricultorul român, nr.7/1999, Bucureşti

466

12. Beaulieu, M. şi colab. – Effects of gamma irradiation dose date on microbiological and physical quality of mushroom. Rev. Sciences des Aliments 12/1992.

13. Beceanu, D. şi colab.- Metodă de calcul a corelaţiei dintre intensitatea respiraţiei produselor horticole şi temperatură. Revista Cercetări Agronomice în Moldova, Iaşi, Nr. 2 (86),1989.

14. Beceanu, D.- Date privind introducerea şi răspândirea în cultură a speciilor, subspeciilor şi varietăţilor de plante din genul Cichorium. Lucrări {tiinţifice I.A.I., seria Horticultură, vol.32, Iaşi, 1990.

27. Beceanu, D.- Valorificarea în stare proaspătă a andivelor (Cicoarea Witlof). Lucrări {tiinţifice I.A.I., seria Horticultură, vol.33, Iaşi, 1991.

28. Beceanu, D. -Azotaţii şi azotiţii factori de inocuitate al produselor horticole. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.34, Iaşi, 1992

29. Beceanu, D.- Tehnologii de obţinere a uleiurilor volatile din plante cu proprietăţi aromatice şi medicinale. Buletin ştiinţific UNIV. M. Kogălniceanu- Fund. {tiinţifică Cult. Moldova Nr. I-IV din 1992, Ed. Cugetarea, Iaşi,1992.

30. Beceanu, D.- Tehnologii de obţinere a uleiurilor volatile din plante horticole cu proprietăţi aromatice şi medicinale. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.34, Iaşi, 1992.

31. Beceanu, D. şi colab. - La production d'endives Witloof.. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.36, Iaşi, 1993

32. Beceanu,D. şi colab.-Cercetări privind dinamica şi rolul unor cationi metalici în fructele de măr provenind din perimetrul pomicol Copou-Iaşi, pe parcusul procesului de păstrare. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.37, Iaşi, 1994

32. Beceanu, D.- Tehnologia produselor horticole. Curs-vol. I, U.A.M.V. Iaşi, 1994.

33. Beceanu, D.- Distillation et commerce de boissons distilée au Moyner Age sur le territoire habite par les Rumains. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.39, Iaşi, 1996.

34. Beceanu, D. şi colab. - Recherches concernant l'evolution au cours de leur conservation de quelquee proprietes bioelectriques des pommes. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.39, Iaşi, 1996.

35. Beceanu, D. şi colab. - Etue de la radioactivite naturelle de produirs horticoles provenat du departament de Iaşi. Lucr.{t. U.A.I .Iasi, Seria Horticultură, vol.39, Iaşi, 1996.

36. Beceanu, D. - Date istorice privind comerţul cu legume şi fructe în }ările Române, de la primele informaţii şi până în epoca modernă. Lucr.{tiinţifice U.A.M.V.Iasi, Seria Horticultură, vol.40, Iaşi, 1998.

37. Beceanu, D. şi colab.- Studiul evoluţiei după recoltare a tuberculilor de cartof din 4 soiuri zonate, în urma unor tratamente cu substanţe inhibitoare de origine naturală sau de sinteză. Lucr.{tiinţifice U.A.M.V.Iasi, Seria Horticultură, vol.40, Iaşi, 1998.

467

38. Beceanu, D. - Valorificarea legumelor şi fructelor. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 1998 (p. 240).

39. Beceanu, D. şi colab. - Studiul evoluţiei după recoltare a tuberculilor de cartofi trataţi cu preparate pe bază de carvonă. Lucr. {tiinţifice U.A.M.V. Iasi, Seria Horticultură, vol. 40, Iaşi, 1999.

40. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea în stare prospătă a fructelor şi legumelor. Ed. Autograph, Iaşi, 1999

41. Beceanu, D. şi colab. - Date statistice publicate privind producţia şi valorificarea produselor horticole în deceniul actual (1990-1998) Lucr. {tiinţifice U.A.M.V. Iasi, Seria Horticultură, vol. 40, Iaşi, 1999.

42. Belier, Isabelle, Harzig, J., Uminski, Elisabeth, Dauriach, J., Berry, D., Scandella, Daniele, Jost, M., Gratadour, Ch., Haiduch, Valerie. – Salades, haute definition. Legumes&Fruits, 1996

43. Benkhemmar, O. şi colab. - Efficiency of two sulfurous anhydrid generators for preservation of refrigerated moroccan table grape. Rev. Sci. Aliments, nr.13/1993

44. Bodea, C.- Tratat de biochimie vegetală. vol. I-V, Ed. Academiei, Bucureşti, 1964-1984.

45. Bogdan, Maria - Agricultura de stat a beneficiat de subvenţii, dar a produs numai pierderi. Interviu cu prof.univ. C. Ionete, dir.gen.al I.N.C.E.A.R. Rev. Profitul Agricol, nr.6/1998, Bucureşti

46. Boier, Rodica - Marketing. Comportamentul consumatorului. Ed. Graphix, Iaşi, 1994

47. Bogoescu, M., Bibicu, Miruna, Burzo, I. – Cercetări privind modificările unor indicatori de calitate şi a valorii nutritive la varza albă, în diferite condiţii de păstrare. Lucrări ştiinţifice ICDVPH, vol. XXI/95, Bucureşti, 1995.

48. Bordea, Mariana şi colab.- Vitaminizarea naturală a organismului şi sănătatea. Ed. Sport- Turism, Bucureşti,1998

49. Bretaudeau, J., Fauré, Y. – Atlas de l'arboriculture fruitiere. 4 vol., Ed. Lavoisier TEC&DOC, Paris, 1990 - 1991.

50. Brossard, M.D. şi colab. – Le memento des fruits et legumes. Ed. CTIFL, Paris, 1997.

51. Browster, J.L., – Onions and other vegetable Alliums. CAB International, Wallingford, Oxon, U.K., 1994.

52. Bru, M. – Salade, propre et amballée. Legumes&Fruits nr. 143/ 1996.53. Buia, L.- Hrană, aspiraţii şi raţiune. Ed. Ceres, Bucureşti, 1992.54. Burzo, I., Amăriuţei, Alexandrina – Factori care determină blocarea

procesului de maturare a tomatelor de seră. Rev. Horticultură nr. 4/89, Bucureşti, 1989.

55. Charlot, G. şi colab. – Noix et cerneaux. Qualité et consommation. Ed. CTIFL, Creysse, SENURA, Paris, 1996.

56. Chaux, Cl., Foury, Cl. – Productions légumieres. vol. I, II, III. Ed. Lavoisier TEC&DOC, Paris, 1994.

468

57. Cheftel, J.C. şi colab.- Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments. vol.I, Paris, Tec&Doc- Lavoisier, 1992.

58. Chira, A. – Influenţa unor măsuri agrotehnice şi tratamente post-recoltare asupra calităţii şi comportării în procesul valorificării fructelor de cais. Teză de doctorat, USAMV, Bucureşti, 1995.

59. Chira, Elena – Comportarea unor genotipuri de morcovi în condiţii de păstrare. Analele ICLF Vidra, vol. XV, Bucureşti, 1996.

60. Ciurel, Mihaela şi colab. – Calitatea tomatelor în funcţie de gradul de maturare. Lucrări ştiinţifice, ICPVILF 17/18, Bucureşti, 1989.

61. Cociu, V. – Cultura piersicului în gospodărie. Ed. Ceres, Bucureşti, 1993.62. Dejica,D. şi colab. -Antioxidanţi şi terapie antioxidantă. Edit. Casa Cărţii

de {tiinţă, Cluj-Napoca, 200163. Diaconescu, N.- Produsele agroalimentare şi transportul lor pe calea

ferată. Edit. Ceres, Bucureşti, 1990.64. Donescu, V. – Comportarea la păstrare a soiurilor şi liniilor noi de cartof

la ICPC Braşov. Lucrări ştiinţifice ICPC, vol. XXIII, Braşov, 1996.65. Dragomirescu, Elena şi colab.- Biofizică. E.D.P., Bucureşti, 1993.66. Drobotă, Gh., Drobotă, Mari-Ann şi colab. – Cultura prunului. Ed. Ceres,

Bucureşti, 1991.67. Dubon ,G. – Dossier chou-fleur. Fruits&Legumes nr. 162/98, Paris, 1998.68. Dubon, G. – Asperge des landes, le calibrage devient electronique.

Legumes&Fruits nr. 163/mai 1998, Paris.69. Dubon, G., Airel, H.C., Gauvrit, D., Malaterre, L. – Dossier salade.

Fruits&Legumes nr. 166/sept. 1998.70. Dumitrescu, C.- Bazele practice ale alimentaţiei dietetice, profilactice şi

curative. Ed. Medicală, Bucureşti, 1997.71. Dumitrescu, M. şi colab. – Producerea legumelor. ARTIPRINT, Bucureşti,

1998.72. Enăchescu, Georgeta – Compoziţia chimică a principalelor plante de

cultură. Legumele. coord. Bodea C.; Tratat de biochimie vegetală, vol. V. Ed. Academiei, Bucureşti, 1984.

73. Faust, M. – Physiology of temperate zone fruites. Ed. Wiley, New York, 1989.

74. Favier, J.Cl. şi colab.- Repertoire general des aliments. Ed. INRA, Ed. CNEMA-CIQUAL, Ed. Lavoisier, TEC&DOC, Paris, 1995.

75. Favier, J.Cl. şi colab. – Répertoire générale des aliments. Ed. INRA, Ed. CNEVA, Ed. Lavoisier, Paris, 1995.

76. Georgescu, Fl. – Diversificarea şi prelungirea consumului de struguri în stare proaspătă. Rev. Horticultură nr. 1/89, Bucureşti, 1989

77. Gherghi, A. – Păstrarea produselor horticole în atmosferă controlată. Revista Horticultura nr. 9/89, Bucureşti, 1989.

78. Gherghi, A. şi colab.- Îndrumător tehnologic pentru păstrarea produselor horticole. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureşti, 1989.

469

79. Gherghi, A. - Tehnologia valorificării produselor horticole. Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă. vol. I, II, U.I. "Titu Maiorescu" F.I.H.A., Bucureşti, 1994

80. Gherghi, A.- Tehnologia valorificării produselor horticole. Univ. Indep. “Titu Maiorescu”. Bucureşti, 1995. 2 volume.

81. Gherghi, A.- Depozite de fructe şi legume din ţara noastră pot deveni eficiente. Rev. Hortinform nr. 6/97, Bucureşti, 1997.

82. Gherghi, A. - Valorificarea produselor horticole, interfaţă între producţie şi consum. Rev. Hortinform, nr.3/1998, Bucureşti, 1998

83. Hobson, G., Grierson, D. – Tomato. Biochemistry of fruit ripening. Edited by Seymour. G.E. şi colab. Ed. Chapman&Hall, Cambridge, U.K., 1993.

84. How, B.R.- Marketing Fresh Fruits and Vegetables. Avi Book, New York, 1991.

85. Hulea, Ana şi colab.- Bolile şi dăunătorii produselor agricole şi horticole după recoltare. Ed. Ceres, Bucureşti, 1982.

86. Ichimura, K. şi colab. - Improvement of postharvest life and changes in sugar concentration by sucrose treatment in bud cut sweet pea. Bulletin of the National Research Inst. of Vegetables, Ornamental Plants and Tea, nr. 13/1998, Japan

87. Inoue, K. şi colab. – Production of ascorbic acid enriched vegetables. Journal of Hort. Science&Biotechnology 5 (73), 1998

88. Iliescu, Gh.M. şi colab.-Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.

89. Ioancea, L. şi colab.- Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară. Bucureşti, Ed. Ceres, 1986.

90. Ioancea, L. şi colab. - Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare. Tehnologii şi instalaţii. Bucureşti, Ed. Ceres, 1988.

91. Ionescu, M.- Maşini şi instalaţii frigorifice comerciale şi casnice. Reparaţie, întreţinere- exploatare. Ed. de Vest, Timişoara, 1994

92. Ionescu, M.C.- Maşini şi instalaţii frigorifice. Editura de Vest, Timişoara, 1994.

93. Iordăchescu, C. – Gradul de maturare al bulbilor de ceapă şi păstrarea. Revista de Horticultură nr. 8/1986, Bucureşti.

94. Iordăchescu, C., Mihăilescu, Nicoleta, Fugel, {tefania – Valorificarea cepei. Îndrumări tehnice nr. 58/85, MAIA - ICPVILF, Bucureşti, 1985.

95. Iosif, Gh.N.- Piaţa resurselor şi a produselor agroalimentare.Ed. Tribuna Economică, Bucureşti, 1998.

96. Jalea, A şi colab.- Îndrumător tehnic cadru pentru încărcarea mijloacelor de transport cu produse horticole proaspete. R.P.T.A.-I.C.P.V.I.L.F., Bucureşti, 1990.

97. Jalea, A şi colab.- Transportul căpşunelor în atmosferă îmbogăţită în CO2. Revista Horticultura nr.3/1991, Bucureşti, 1991.

470

98. Jamba, A. - Păstrarea merelor în statul Washington. Rev. P.V.V.M, nr.1/1998, Chişinău

99. Jaubert, J.N.- Les aromes alimentaires. Presses Universitaires de France, Paris, 1993.

100.Jeanjean, D. – Salade. Recolte mecanisée. Fruits&Legumes nr. 122/sept. 1994.

101.Joly, Th. – Cypre, des pomme de terre en or. Reussir Fruits&Legumes nr. 171/99, Paris, 1999.

102.Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., Thomson, J.F.- Postharvest technology of horticultural of crops. C.E. University of California, D.A.N.S., 1985.

103.Kays, S.J.- Postharvest physiology of perishable plant products. AVI Books, New York, 1990

104.Klebert, H.P. şi colab.- Biochemie. VEB Gustav Fischer Verlag, Yena, 1987.

105.Lafon, J.P., Thrand-Prayer, Catherine, Levy, G.- Biologie des plantes cultivees. Ed. Lavoisier, TEC&DOC, 1996, Angers

106.Lagrange, L.- La comercialisation des produits agricoles et alimentaires. Ed. Lavoisier TEC &DOC, 1995.

107.Laluc, G. – Carotte. Production. Les landais organises. Fruits&Legumes nr. 114/1993, Paris.

108.Lamaire, J. – Radis. Le culture dans le saumurois. Fruits&Legumes nr. 165/1998, Paris.

109.Larcer, W.- Physiological Plant Ecology. Ecophysiology and Stress Phisiology of Functional Groups, Third Edition, Springer Verlag, Berlin- Heidelberg, 1995.

110.Largen, L.- La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. TEC.DOC.Lavoisier, Paris, 1989.

111.Le Bohec, J. – Poireau, la conservation. Fruits&Legumes nr. 122/sept. 1994, Paris.

112.Le Corre P., Gravoueille, J.M., Martin, M. – La culture de la pomme de terre de conservation. Collection. ITCF/ITPT, Paris, 1995.

113.Lehninger, A.L.- Biochimie. vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1987.114.Letard, M. şi colab. – Aubergine, comparaison de procédés de

conservation. Essais nr. 27/92. Ed. CTIFL, Paris, 1992.115.Lisinska, G., Leszczynski, W. – Potato science and technology. Elsevier

Applied Science, London and New York, 1989.116.Marca, Gh.- Tehnologia păstrării şi industrealizării produselor horticole.

Tipo. Agronomia, Cluj Napoca, 1987.117.Marinescu, A.- Tehnologii şi maşini pentru mecanizarea lucrărilor de în

cultura legumelor de câmp. Ed.Ceres, Bucureşti, 1989.118.Marian, C. - Preţurile de piaţă ale produselor horticole şi implicaţiile

economico-sociale ale acestora. Rev. Hortinform, nr.8/1998, Bucureşti

471

119.Marin, H. – Ail, mecanisation et savoir-faire. Rev. Fruits&Legumes nr. 119/1994, Paris.

120.Marinescu, A. – Tehnologii şi maşini pentru mecanizarea lucrărilor în cultura legumelor de câmp. Ed. Ceres, Bucureşti, 1989.

121.McCall, D. şi Willumsen, J. – Effects of nitrate, ammonium and chloride application on the yield and nitrate content of soil-grown lettuce. Journal of Hort. Science&Biotechnology 5 (73), 1998.

122.Mességue, M. – Ceapa şi prazul, legumele sănătăţii. Ed. Venus, Bucureşti, 1998.

123.Mességué, M. – Mon herbier de santé. Ed. Robert/Laffout, Paris, 1975.124.Mihăescu, G. – Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică. Ed.

Ceres, Bucureşti, 1994.125.Milică, C. şi Beceanu, D- Contribuţii la studiul independenţei între

intensitatea respiraţiei produselor horticole şi temperatura mediului ambiant. L.S.I.A.I. seria Hort. vol. 31, 1988.

126.Mircea, I.- Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi industrealizate. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1986.

127.Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr. – Entreposage et conservation des fruits et legumes. CTIFL, Paris, 1984.

128.Moreau, B. – Conservation: la qualité de la sortie. Fruits&Legumes nr. 122/sept. 1994, Paris.

129.Moreau, B., Le Bohec, J., Guerber – L'oignon de garde. CTIFL, Paris, 1996.130.Mureşan, S. şi colab. – Păstrarea cartofului, realizări şi perspective.

Lucrări ştiinţifice ICPC, vol. XIX, Braşov, 1992.131.Neagu, Tr. şi colab.- Aspecte privind recoltarea mecanizată a fructelor.

Revista Cercetări Agronomice în Moldova, Nr.23 (2/1990), Iaşi, 1990.132.Neamţu, G. şi colab.- Biochimie alimentară. Ed.Ceres, Bucureşti, 1997.

Neamţu, G. şi colab.- Biochimie vegetală. E.D.P., Bucureşti, 1993.133.Nicolas, F. şi colab.- Agro-Alimentaire, une economie de la qualité. Ed.

INRA-Economica, Paris, 1995.134.Niculiţă, P. şi colab.- Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor

alimentare de origine vegetală. Ed. Ceres, Bucureşti, 1986.135. Niculiţă, P. -Tehnica şi tehnologia frigului în domenii agroalimentare,

Bucureşti,1998,E.D.P,R.A.136.Obrien, M. şi colab.- Principles and practices for harvesting and handling

fruits and nuts. Avi publishing Company, Inc., West port, Connecticut, 1983.

137.Oşlobeanu, M. şi colab. – Situation actuelle et avenir de la viticulture roumaine. Progres Agricole et Viticole nr. 113/1996.

138.Panavas, T. şi colab. - Oxidative events during programmed cell death of day lily (Hemerocalis X) petals. Plant Science (Limerick) 1998, SUA

139.Panavas, T. şi colab. - Programmed cell death of day lily petals: activites of wall based enzymes and offects of heat shock. Plant Physiology and Biochemistry. 1998/36(5), Paris

472

140.Patienco, P.P.- Achiziţionarea, transportarea şi vânzarea legumelor Moldovei. Ed. {tiinţa, Chişinău, 1992.

141.Perus, M. – Celeri rave. Itineraire technique de production. Fruits&Legumes nr. 117/1994, Paris.

142.Piazza, R. - Marchi privati e certificazione pubblica di qualita, possono convivere? Rev. Frutticoltura, nr.5/1999, Bolonnia

143.Poaşcă, C – Tehnologia producerii seminţelor de tomate. CMDPA/RPTA, Bucureşti, 1990.

144.Polegaev, V.I.- Hranenie plodov i ovoscei. Rosselhozizdot. Moscova, 1982.145.Popa, G. şi colab.- Toxicologia produselor alimentare. Ed. Academiei,

Bucureşti, 1986.146.Popandron, N., Tudor, M., Chira, Elena – Realizări şi perspective în

ameliorarea usturoiului. Analele ICLF Vidra, vol. 19, Bucureşti.147.Potec, I.şi colab.- Tehnologia păstrării şi industrealizării produselor

horticole. Ed. D.P., Bucureşti, 1983.148.Potec, I.şi colab.- Tehnologia păstrării şi industrealizării produselor

horticole. Lucrări practice, I.A.I.- Facultatea de Horticultură, Iaşi, 1985.149.Preda, M. - Floricultură. Editura Ceres, Bucureşti, 1976150.Preece, J.E. şi colab. – The biology of horticulture. Ed. Wiley, New York,

1993.151.Radu, I.F.- Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor. Ed. Scrisul

Românesc, Craiova, 1985.152.Raicu, P. şi colab.- Biotehnologii moderne. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1990.153.Raynal-Lacroix, Ch. şi colab. – Salade. Maîtriser et mesurer les nitrates.

Legumes&Fruits nr. 168/nov. 1998.154.Răşenescu, I. şi colab.- Îndrumar pentru industria alimentară. Ed.

Tehnică, Bucureşti, 1987-1988 (2 volume).155.Richard, H.- Epices et aromates. TEC. DOC. Lavoisier. APRIA, Paris, 1992.156.Richter,G.şi Kemph,W.- Fructosesirup. Relative susskraft von

Stärkeverzuckerungs produkten und anderen Süssungsmitteln. În Biotchenologie in der Agrar und Ernärhungs virtschaft. Verlag Paul Parey, Hamburg und Berlin, 1989.

157.Rosenfeld, H.J. şi colab. – The effect of temperature on sensory quality, chemical composition and growth of carrots. Journal of Hort Science&Biotechnology nr. 5(73)/1998, London.

158.Rossier, N. şi colab. – Influence des types de sols valaisans sur l'aptitude la conservation de l'oignon de garde. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture 26/1994, Geneva, Elveţia

159.Rousselle, P. Robert, Crosnier, J.C. ed. – La pomme de terre. Ed. INRA/ITCF, Paris, 1996.

160.Rousselle, P. Robert, Crosnier, J.C. ed. – La pomme de terre. Ed. INRA/ITCF, Paris, 1996.

161.Roux, J.L.- Conserver les aliments. Comparation des methodes et des technologies. Paris, TEC. DOC. Lavoisier. 1994.

473

162.Rusu, Nicoleta şi colab. – Influenţa tehnologiei de cultură şi a metodelor de păstrare asupra însuşilor fiziologice şi calităţii morcovului, ţelinei şi sfeclei roşii în timpul păstrării de lungă durată. Analele ICLF Vidra, vol. XV, Bucureşti, 1996.

163.Salunke, K.D., Bolin, H.R., Reddy, N.R.- Storage, processing and nutritional quality of fruits and vegetables. CRC Press, Boston, 1991.

164.Sârbu, I.- Instalaţii frigorifice. Teorie şi aplicaţii. Ed. Mirton, Timişoara, 1998.

165.Scurtu, I. – Soiuri noi de mazăre destinate industrializării. Analele ICLF, vol. XV, Bucureşti, 1997.

166.Segal, B. şi colab.- Analiza senzorială a produselor alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.

167.Segal, B. şi colab.- Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole. Ed. Ceres, Bucureşti, 1984.

168.Segal, Rodica şi colab.- Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare. Ed. Ceres, Bucureşti, 1983.

169.Seymour, G.B. şi Mc Glasson, W.B. - Melons. Biochemistry of fruit ripening. Ed. Chapman&Hall, Cambridge, U.K., 1993.

170.Shibairo, S.I. şi colab. – Influence of preharvest water stress on postharvest moisture loss of carrots. Journal of Horticulture Science&Biotechnology nr. 3(73)/1998, London.

171.Siegrist, J.-P. şi colab. -Recomandations 1999-2000 aux entrepositaires de fruits et legumes. Rev. Suisse de V.A.H., nr.5/1999, Nyon/Geneve

172.Siegrist, J.-P. şi colab.- Lettre d'automne 1998-1999 aux entrepositaires de fruits et legumes. Rev. Suisse de V.A.H., nr.5/1998, Nyon/Geneve

173.Siegrist, J.-P. - Lettre d'automne 1997 aux entrepositaires de fruits et legumes. Rev. Suisse de V.A.H., nr.5/1997, Nyon/Geneve

174.Smith, J.N.S. - Recognizing and achieving commercial quality in fresh produce. Rev. Postharvest News and Information, nr.6/1995, UK

175.Snowdon, Anna L. – A colour atlas of postharvest diseases and disorders of fruits and vegetables. Ed. Wolfe Scientific, Barcelona, 1990, Aylsbury, U.K., 1991.

176.Staimberg, L. şi colab.- Metode moderne de manipulare, depozitare, transport şi distribuire a marfurilor agroalimentare. Ed. Ceres, Bucureşti, 1990.

177.Stănescu, A., Niculescu, Fl., Zachia, Gh. – Instalaţia pentru preluarea cartofilor în vrac din vagoane de CF cu autodescărcare. Analele ICDVPH, Bucureşti, vol. XXV, 1995.

178.Suojala, T. - Cessation of storage root growth of carrot in autumn, Journal of H. S.&B, nr.4/1999, UK

179.Suojala, T. - Effect of harvest time on the storage performance of carrot, Journal of H. S.&B, nr.4/1999, UK

180.{elaru Elena – Culturi de seră pentru flori tăiate. Ed. Ceres, Bucureşti, 1995.

474

181.{elaru Elena – Flori cultivate în grădină. Ed. Grand, Bucureşti, 1998.182.{elaru, Elena - Plante de apartament. Ed. Ceres, Bucureşti, 1998183.{tefan, Livia; Camarache, Viorica şi Marin, Ana - Îndrumătorul

floricultorului. Ed. A.S., Bucureşti, 1967184.Tanner,H. şi Brunner, H.R.- La distilation moderne des fruits. Ed.

Schwabisch, 1982185.Taylor, J.E., Tucker, G.A.- Biochemistry of fruit ripening. Ed. Chapman &

Hall, London, U.P. Cambridge, 1993.186.Teodoru, T.- Asigurarea calităţii-îndrumător metodologic. -vol. I-II,

Colecţia " Ghid profesional", Supliment la Revista " Tribuna Economică", Bucureşti, 1993.

187.Ternes, W.- Naturwissnschaftliche Grundlagen der Lebenmittelzu-bereitung. B. Behr 's Verlag, Hamburg, 1990.

188.Thomson, R.H.- The Chemistry of natural products. Second edition, Blackie A&P, London, 1993.

189.Toma Liana-Doina – Fiziologia plantelor ornamentale. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 1998.

190.Tudor, T.A.- Tehnologia valorificării produselor horticole. Curs Universitar, Atelier Multiplicare, U.S.A.M.V. Bucureşti, 1995.

191.}epordei Rodica – Industria floricolă ornamentală în Benelux. Rev. Hortinform nr. 9/97, Bucureşti, 1997.

192.Uminski, Elisabeth - Fraudes, les controles en question. Rev. Fruits&Legumes, nr.131/1995

193.Vannini, L. - Organizzazione della racolta e qualita dei frutti. Rev. Frutticoltura, nr.9/1999, Bologna

194.Vasilescu, A.- Sondaje de conjunctură privind producţia de fructe, struguri şi cartofi în anul 1998. Rev. Hortinform, nr.10/1998, Bucureşti

195.Vidalie H. – Les productions florales. Lavoisier, Tec&Doc, Paris, 1990.196.Vidaud, J., Charmont, Sophie, Wagner, R.- Le raisin de table. Ed.

C.T.I.F.L., Paris, 1993.197.Villereuve, F. – Carotte. Conservation. Fruits&Legumes, 1994, Paris.198.Webster, A.D. şi Looney, N.E. - Cherries, crop physiology, production and

uses. CAB International, Wallingford, Oxon, U.K., 1996.199.Wheeler, T.R. şi colab. – Postharvest sprouting of onions bulbs grown in

different temperature and CO2 environments in the UK. Journal of Horticultural Science&Botehnology, nr. 73(6/1998), London.

200.Zăgrean, V. – Ciupercile comestibile cultivate. În vol. Producerea legumelor s.red. Dumitrescu M. şi colab., Tip ARTPRINT, Bucureşri, 1998.

201.Zaharia D. – Recoltarea, sortarea, păstrarea, ambalarea, transportul şi valorificarea florilor şi a plantelor decorative. În vol. Memorator horti-viticol PHR, Bucureşti, 1997.

202.Zuang, H. – Radis. Fruits&Legumes nr. 121/1994, Paris.203. ***- Colecţia Revistei Fruits&Legumes, 1992-1999

475

204.***- Le marché de la tomate dans le pays de l'OCDE. Ed. OCDE, Paris, 1992.

205.***- Caisul. - Coordonator V. Cociu. Ed. Ceres, Bucureşti, 1993.206.***– Pomme, les variétés. Ed. INRA-CTIFL, Paris, 1993.207.***- I prodotti agroalimentari di qualita, organizzazione del sistema delle

imprese. Atti del XXXII convegno di studi della SIDEA, Verona, 1995208.***- Evoluţia sectorului agroalimentar în România. Raport anual 1997 al

M.A.A. I.E.A., Bucureşri, 1998209.***- Certification d'entreprinse, a l'assaut de l'I.S.O. Rev. Fruits

&Legumes, nr.6/1999, Paris210.***- Situaţia viticulturii şi vinificaţiei româneşti în anul 1998. Informare

prezentată la Adunarea Generală a O.N.V.V. /05.04.1999. M.A.A./D.G.R.P.A./D.P.V.A., Bucureşti

211.***- Evoluţia economico-socială a României în anul 1998. Rev. Română de Statistică nr.3/1999, Bucureşti

212.***- Biochimia produselor alimentare. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971. 213.***- Legume, fructe proaspete şi flori. Colecţie STAS- SR, Bucureşti,

1988-2002.

476

477