Tehnologia Produselor Proiect

Universitatea de Nord Baia Mare Sectia Ingineria produselor alimentare

Proiect Lapte si tehnologia produselor lactate Chefirul

Profesor IndrumatorSef lucrari dr. Liviu Giurgiulescu

Student Pintea Ileana Alexandra Oana

2011

1


Cuprins Tema de proiect...pag.3 Argument.....pag.4 Cap.I.Scurt istoricpag.5 I.1.Tehnologia laptelui de consum.............pag.6 Cap.II.Laptele.Compozitie si proprietati...pag.12 II.1.Compozitia chimica a laptelui.pag.12 II.2.Proprietatile laptelui.....pag.15 II.3.Tratarea primara a laptelui dupa mulgere....pag.17 Cap.III.Tehnologia de obtinere a produselor acidofile.pag.19 III.1.Chefirul...pag.21 III.2Etapele tehnologice.pag.22 III.3.Conditii tehnice de calitate a chefirului.pag.25 Cap.IV.Descriere utilaje....pag.27 Cap.V.Bilant de materiale.pag.41 Cap.VI.Norme tehnice de securitatea muncii...pag.48 Bibliografiepag.56

2


Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapte integral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat 3.3% prin adaos de smantana 30% pentru obtinerea chefirului?

3


ARGUMENT

Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prin valoarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcool etilic. In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lactice acide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul.Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare.Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca,de bivolita,de oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat sau smantani Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica (0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefirul dobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistenta cremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a laptelui inoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce in interiolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile. Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteaza lactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui. Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine , macro-si oligolement. In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cu proteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza mareste degestibilitatea acestor produse. Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice. Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabil consistenta si gustul produselor obtinute. Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapia cancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazul tratamentelor cu antibiotice.

Capitolul I.Scurt istoric

4


Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni un popor din Mesopotania anii 5000-4000 IH.Sapaturile arheologige au scos la iveala pe zidurile templului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar de statura mijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.Vasul de muls era confectionat din pamant ars in forma de sticla.Desenul mai cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr un vas mai mare pe care il tine alta persoana. Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul batut intr o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada 500-100I.H.la traci,germani tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta Indiana.Untul era folosit la indieni ca aliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate.Laptele de vaca era mai putin utilizat in Gercia unde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita pentru obtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat. Forma era foarte variata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de lemn cu diferite modele ce amintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii produselor lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, azi exista o industrie de prelucrare a laptelui modern cu o productie diversificata in toata lumea. Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare si distribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa fie receptionata isi transforma in produs finit salubru. Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale. Iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona, amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar veterinar. Principalele conditii sanitar veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt : 1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie 2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care sa asigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare 3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelor dezinfectante. - sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre canalizare - peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m -sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale, industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare. 4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si produselor lactate. 5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator. 6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si abur trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea laptelui.Indiferent de capaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principiigenerale: - sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative - Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima nepasteurizate si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate - Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai la filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar - Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul de prelucrare a laptelui. - Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele zilnice si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatie in scopul asigurari unei temperaturi de 04*C si separate depozite amenajate cu rafturi care nu au nevoie de un regim termic.

5


- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator propriu care sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit. - Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui. - Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse lactate. Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura de utilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate. Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar veterinar. Instalatiile intre sistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie

I.1 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum pasteurizat are loc dup schema prezentat n fig. 1. RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A LAPTELUI MATERIE PRIM

ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat rezultnd prin diferena dintre masa total i masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cntrire a laptelui este bascula semiautomat cu rezervor, n care caz laptele adus n fabric cu bidoane sau autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se cantitatea n kilograme. Recepionarea volumetric se poate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pn la semn i cu ajutorul unei tngi gradate ce se introduce n fiecare compartiment al cisternei. n flux continuu, msurarea volumetric se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte n litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de msurare la folosirea galactometrelor, este necesar s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperatura laptelui s fie 0,7) deoarece acest raport influeneaz coagulabilitatea laptelui. Avnd n vedere c la pasteurizare are loc o precipitare parial a srurilor solubile de calciu, este necesar o restabilire a nivelului de sruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obinerea brnzeturilor). ENZIMELE DIN LAPTE Laptele conine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre enzimele laptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt: Proteaza alcalin (plasmina sanguin), are activitate maxim la 37C i la pH = 7,5 8,0. Rezist la tratament UHT (123C/2s). Inactivarea complet are loc la 142C/16s. Proteaza alcalin intervine n maturarea brnzeturilor cu past presat i la acele brnzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafa (de tip Camembert).

14


Proteaza acid prezint activitate maxim la pH = 3,5 4,0 i la 50C. Contribuie la maturarea brnzeturilor. Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 9,0. Lipoprotein-lipaza produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui. Aceasta este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat. Esterazele din laptele de vac au temperatura optim la 37C iar pH-ul optim este 8,0. Lactoperoxidaza este rezistent la cldur (este distrus la 75C/ 30 min. sau la 80C/ 30 s). Este folosit ca enzim-test pentru laptele nclzit la temperatur ridicat sau pentru depistarea H2O2 adugat n lapte ca agent de conservare. Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral. Exist deci o catalaz proprie laptelui i o alta produs de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaz). La 65C/ 30 minute catalaza este distrus. Prezena catalazei n lapte n cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor. Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene; este o enzim termosensibil fiind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundent n laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult dect n laptele de vac. Reductaza aldehidic (xantinoxidaza) oxideaz hipoxantina n acid uric cu formare de H2O2.. Este distrus prin nclzire 75C/ 3 min. sau la 80C/ 10 s. Enzima se utilizeaz ca test pentru a determina eficiena pasteurizrii. Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrana globulelor de grsime. Enzima rezist la pasteurizarea normal iar la sterilizarea UHT poate rmne activ n proporie de 20% din valoarea iniial. Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu membrana globulelor de grsime. Fosfataza alcalin este folosit ca enzim de diagnosticare a eficienei pasteurizrii i pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conduce la eliberarea enzimei din membrana globulelor de grsime). VITAMINELE DIN LAPTE Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului i sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar, n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine. Unele vitamine (A, D) se gsesc n cantitate mai mare n laptele de var dect n cel de iarn, deoarece n timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten, respectiv n timpul verii are loc o bun iradiere a animalului cu UV n timpul punatului. Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii. Este destul de rezistent la cldur, dar sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic). Este foarte stabil n lapte, iar tratamentele termice i depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz. Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n lapte i n produse lactate vitamina E are rol de antioxidant. Vitaminele B1, B6 i B12 previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalele rumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare. n procesul de fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine de dou ori mai mult riboflavin dect laptele normal. Vitamina C particip la toate procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de boli infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C, deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug. II.2. PROPRIETILE LAPTELUI A.PROPRIETILE SENZORIALE Aspectul i culoarea. Laptele de vac se prezint ca un lichid opac cu consisten normal i culoare alb mat (alb-glbuie); laptele smntnit are culoarea alb cu nuane albstrui. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze: * transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui colostral, al laptelui de reinere i al celui mamitic; prezena sngelui n lapte determin colorarea

15


laptelui n roz de diferite intensiti; * substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate prin glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen; * contaminrii cu microorganisme. Gustul i mirosul. Laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s dispar prin diluare, smntnire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor de la substanele n preajma crora se afl (de grajd, blegar, petrol etc.). Anumite mirosuri strine pot proveni i de la nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rdcinoase, varz etc, sau datorit oxidrii grsimii din lapte. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul nconjurtor sau de la animalul bolnav. Consistena laptelui. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte (prin smntnire spontan). Consistena anormal a laptelui se poate ntlni n: * laptele mamitic care poate fi grunjos; * laptele colostral care are o vscozitate mai mare; * laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consisten filant; * laptele apos (n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl). B. PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia chimic a acestuia. Densitatea. Este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034 la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete o dat cu creterea cantitii de substan negras (deoarece componentele principalele din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666). Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935 0,947). Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia. Prin smntnire, densitatea crete; adugarea de ap face s scad densitatea. Cunoaterea densitii laptelui permite determinarea prin calcul a substanei uscate, pe baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui. Formula de calcul este:S .U .,% = ( 4,8 G ) + d + 0,5 4

n care : G este coninutul de grsime din lapte, n %; d densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate. Vscozitatea laptelui, este influenat de: * compoziia chimic a laptelui; * mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii prin mrirea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n laptele neomogenizat); * starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea; * variaiile de temperatur nclzire/ rcire care mresc vscozitatea. Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Cu ct globulele de grsime din lapte se aglomereaz, cu att vscozitatea crete. La acidularea laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane i crete vscozitatea laptelui. Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media 0,540C i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului. pH-ul laptelui. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale (n special citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-

16


ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH = 4,56,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,66,8. Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16 18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Laptele cu aciditate peste 25T coaguleaz la fierbere. Aciditatea laptelui d indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice. Aceasta se determin prin titrare cu o soluie alcalin (NaOH), n prezena fenolftaleinei ca indicator. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C la presiunea de 760 mm Hg. C.PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea. Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele; temperatura de pstrare a laptelui. Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, ele devenind active n laptele proaspt muls. Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele, aminoacizii i peptidele. Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu : lactobacilii). Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) i H2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina. Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C. TRATAREA PRIMAR A LAPTELUI DUP MULGERE Prin tratarea primar a laptelui se nelege totalitatea operaiunilor la care este supus dup mulgere, cu scopul de a-i menine caracteristicile iniiale. Noiunea de tratare primar cuprinde, de regul, trei operaii: filtrarea, rcirea i pstrarea laptelui. Filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor care au ptruns n lapte n timpul mulgerii (fire de pr, blegar, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin pnz de tifon, pus n dou trei straturi care se poate refolosi dup splare i fierbere. Materialul filtrant trebuie schimbat ct mai des pentru evitarea ncrcrii filtrului cu impuriti. La filtrarea laptelui prin tifoane cu impuriti n loc de igienizarea laptelui, se poate obine contaminarea lui. Sistemul cel mai utilizat de filtrare cuprinde o plnie special n care se aeaz dou site, iar ntre site se folosete fie tifon n mai multe straturi, fie o rondel de vat (fig. 1). Dup filtrare, rondelele de vat se distrug prin ardere, iar tifonul se spal cu ap rece, apoi cu ap cald i sod, se limpezete i se fierbe 1520 min

17


Fig. 2. Ansamblu de site i material filtrant: a-plnie; b-sit; c-inel de strngere. Rcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. Rcirea imediat a laptelui conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia. Ulterior fazei bactericide, laptele prin nsi structura i componena sa constituie un mediu favorabil dezvoltrii pentru o varietate foarte mare de microorganisme, unul din factorii favorizani cei mai importani fiind temperatura, situat imediat dup mulgere la un nivel foarte apropiat optimului de dezvoltare al germenilor patogeni (32 35C). Laptele recoltat n condiii igienice, care ajunge n 4 5 ore la fabric, poate fi rcit pn la temperatura de 10...12C, cu condiia ca n cursul transportului temperatura s nu depeasc 13C. Dac laptele se pstreaz timp de 24 ore, atunci trebuie rcit la 4...6C. Alegerea temperaturii de rcire a laptelui depinde de timpul ntre mulgere i ajungerea laptelui la locul de prelucrare, precum i gradul de igien al mulgerii. n gospodria individual n care se recolteaz laptele de la mai puin de 10 vaci, rcirea laptelui se poate face n bidoane care se introduc n lzi frigorifice. Pentru rcirea laptelui n ferme mici, mijlocii i mari se folosesc vane cu perei dubli prevzute cu agregat frigorific i rcitoare cu plci. Depozitarea laptelui rcit, n condiiile n care nu poate fi expediat imediat fabric, se face n tancuri izoterme cu capacitate de 2000 5000 l, prevzute cu agitator, care permit pstrarea laptelui rcit la o temperatur de 4C, cu o variaie de 1...2C/24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru fermele mijlocii i mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi pstrat chiar n vana n care s-a fcut rcirea.

a)TRANSPORTUL LAPTELUI Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. n timpul transportului laptelui trebuie s se aib n vedere urmtoarele: recipienii s fie plini (pentru a evita spumarea); durata de transport s fie ct mai scurt; evitarea (pe ct posibil) amestecului de la diferii furnizori; evitarea schimbului termic cu mediul.

Transportul laptelui de la punctele de strngere i de la centrele de colectare, respectiv din lptriile fermelor, la fabricile prelucrtoare se face, de regul, cu ajutorul cisternelor. Indiferent de tipul de cistern folosit, o deosebit atenie se acord splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form cilindric sau oval i capaciti ntre 500 i 20 000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poat fi igienizate rapid i eficient; s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif); s fie izolate termic, s poat fi ncrcate / descrcate uor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de 500 1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de

18


capaciti mari (4000 18000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/ respingtoare folosit la ncrcare/ descrcare. Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l, cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.

Cap.III.Tehnologia produselor acidofile Iaurtul, laptele batut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce se fabrica in prezent in cantitati mai mari in tara noastra si care se obtin prin fermentarea controlata a laptelui, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococi si bacili lactici iar in cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii. Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformata in acid lactic ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui, rezultand un coagul cu o consistenta fina, cremoasa, uniforma in toata masa. De asemenea, datorita prezentei in culturile folosite a bacteriilor producatoare de aroma, produsele lactate acide au gustul placut, acrisor si racoritor, deosebit de apreciat de consumatori. in afara de acestea, la chefir se mai constata prezenta unor bule fine de gaze si un gust putin intepator, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentatie alcoolica, produs de drojdiile din cultura utilizata. Produsele lactate acide au o valoare alimentara ridicata, continand toate substantele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si, in plus, mai prezinta avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, ca se conserva un timp mai indelungat decat laptele de consum. Un alt element important ce determina valoarea nutritiva ridicata a acestor produse, il constituie faptul ca substantele proteice continute sufera unele treansformari, fiind descompuse in substante mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datorita continutului ridicat de acid lactic precum si a prezentei in numar foarte mare a bacteriilor lactice selectionate, prin consumul de produse lactate acide se impiedica dezvoltarea in intestinele omului a microflorei daunatoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor imbolnaviri. Mai trebuie mentionat ca bacteriile lactice au o actiune antimicrobiana asupra unor specii de bacterii patogene, impiedicand dezvoltarea acestora, imprimand astfel produselor respective proprietati antibiotice remarcabile. Avandu-se in vedere toate aceste insusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevarat "izvor de sanatate", avand un important rol. curativ, fiind recomandate in tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastrointestinale, ale ficatului, renale, obezitate, si in aceeasi masura sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri si persoane in varsta, pentru asigurarea unei alimentatii complete corespunzatoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea starii de sanatate. Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. n realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmtoarele: folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare; respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide. Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefirul. La obinerea produselor lactate acide de o egal importan este att prepararea culturilor starter de producie, ct i fabricarea propriu-zis a produselor.

19


Prepararea culturilor starter de producie Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite). Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute: cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam); cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de producie) Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a doua zi. Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore. Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.). Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;

cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante; s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.

n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri: n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme; dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct la prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

20


Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide-dietetice Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, .a). n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: -

densitate, minimum 1,029; aciditate, maximum 17-19T; titru proteic, minimum 3,2; proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.

III.1. Chefirul.Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide ale pH-ului. Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%. Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. Cultura bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir. Acestea prezinta un organism viu, format din fibre incalcite de proteina lactata (in special cazeina), la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii de microorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum). In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorei granulelor de chefir intra drojdiile lactice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta a lactozei fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 3) de marimea de la un bob de malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.

21


Granule de chefir. Se pastreaza granulele de chefir un timp mai indelungat sub forma uscata. Pentru activare ele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert si racit la temperatura de 20-22C, in proportie de 1:10. Masa se amesteca si se mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea chefirului. Granula de Kefir original contine: Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Brevis Lactobacillus CaseiLactobacillus Casei ssp. Rhamnosus Lactobacillus Casei ssp. Pseudoplantarum Lactobacillus Paracasei sub ssp. Paracasei Lactobacillus Cellobiosus Lactobacillus Delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus Delbrueckii ssp. lactis Lactobacillus Fructivorans Lactobacillus Helveticus sub ssp. lactis Lactobacillus Hilgardii Lactobacillus Kefiri Lactobacillus Kefiranofaciens Lactobacillus Kefirgranum Lactobacillus Parakefir Lactobacillus Lactis Lactobacillus Plantarum Lactococcus Lactis ssp. Lactis Lactococcus Lactis var. Diacetylactis Lactococcus Lactis sub ssp. Cremoris Streptococcus Salivarius sub ssp. Thermophilus Streptococcus Lactis Enterococcus Durans Leuconostoc Cremoris Leuconostoc Mesenteroides Acetobacter Aceti Acetobacter Rasens Candida Kefir Candida. Pseudotropicalis Candida. Rancens Candida. Tenuis Kluyveromyces Lactis Kluyveromyces Marxianus var. Marxianus Kluyveromyces. Bulgaricus Kluyveromyces Fragilis / Marxianus Saccharomyces ssp. Torulopsis Holmiu Saccharomyces Lactis Saccharomyces Carlsbergensis Saccharomyces. Unisporus Debaryomyces Hansenii Zygosaccharomyces Rouxii Procesul de reactivare dureaza 1 -2 saptamani si este considerat finit cand granulele de chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la suprafata, ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50. Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara.

III.2.Etape tehnologice 1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui Laptele crud integral de vaca destinat fabricarii chefirului este mai intai receptionat, filtrat si curatit de impuritatile continue, dupa care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figura4 Schema fluxului tehnologic

RECEPIA LAPTELUI

22


FILTRAREA LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI Smantana dulce

PASTEURIZARE

INSAMANTAREA LAPTELUI

FERMENTAREA LAPTELUI LA VANA

AMBALAREA PRODUSULUI

DEPOZITAREA

23


2. Normalizarea laptelui Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, laptele integral se normalizeaza prin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza, in vana in care urmeaza a se face pasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui. Referitor la continutul de grasime prevazut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaza ca acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un continut de grasime mai redus, chiar din lapte smantanit in totalitate, daca este prevazut in Standardul de Firma aprobat prin licenta de fabricatie. 3. Pasteurizarea si racirea laptelui Operatiunea se realizeaza in vane cu pereti dubli sau cu canale spirale i consta in incalzirea laptelui la temperatura de 85...87C si mentinerea timp de cca. 20 min. La sectiile dotate cu instalatii de pasteurizare cu placi, incalzirea laptelui poate fi facuta si in aceste instalatii combinat cu incalzirea in vane, in conditiile aratate la fabricarea iaurtului. Dupa pasteurizare si mentinere la temperatura prevazuta, laptele este racit la temperatura de insamantare, ce difera in functie de sezon, fiind de 18...20C vara i 22...24C iarna. in acest scop, intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei, se introduce apa de la retea, iar laptele se agita pe toata durata racirii. 4. Insamantarea si fermentarea laptelui Pentru fermentarea laptelui si obtinerea produsului cu proprietati specifice, laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice cu "inoculare directa in lapte" ce are in componenta tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces cervisiae. De asemenea, insamantarea laptelui mai poate fi facuta cu o maia speciala, obtinuta prin cultivarea granulelor de chefir al carei mod de preparare si de utilizare, precum si cantitatea necesara. Pentru repartizarea cat mai uniforma in toata masa a culturii liofilizate sau a maielei adaugate, laptele din vana este agitat 3...4 ore, timp in care se produce o crestere a aciditatii de pana la 35...40T, dupa care este lasat in repaus, pentru fermentare in continuare si coagulare. Datorita conditiilor favorabile ce se asigura, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adaugata, produc in lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentatia lactica si alcoolica. Astfel, bacteriile lactice continue, produc in prima faza fermentatia lactica, ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. De asemenea, tot in aceasta faza se produc substantele aromatizante specifice si are loc un proces de descompunere partiala a proteinelor, rezultand compusi solubili intr-o proporti mai mare. In faza urmatoare actioneaza drojdiile prezente in culturi care fermenteaza lactoza, rezultau cantitati reduse de alcool si gaze. In functie de temperatura si durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul intre fermentatia lactica si cea alcoolica, astfel ca produsul ce se va obtine sa aiba mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de bautura lactai gazoasa cu un continut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate incadra in trei tipuri:-

Chefirul slab de o zi, avand aciditatea de max. 90T si max 0,2% alcool. Chefir mijlociu de doua zile, avand aciditatea de max. 105T si max. 0,4%

alcool

24


- Chefir tare de trei zile, avand aciditatea de max. 120T si max. 0,6% alcool. Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietati dietetice si nutritive este chefirul slab, cu durata scurta de fermentare (o zi) si avand continut mai slab de alcool si gaze. Fermentarea laptelui pentru obtinerea acestuia, se desfasoara astfel: Fermentarea I-a (lactica) a laptelui se face la temperatura de 20...24C timp de 8... 12 ore, fiind considerata incheiata atunci cand se obtine un coagul bine format, avand aciditatea de 80...90T. Cand aceste conditii sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin racirea laptelui coagulat la temperatura de 12...14C. In acest s intre peretii dubli ai vanei se introduce apa de gheata, iar pe toata durata racirii coag este agitat. intreruperea procesului de fermentare a laptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80...90T imprima produsului o consistenta prea fluida, iar daca aceasta operatiune se face mai tarziu, cand aciditatea ajunge la 90...100T, rezulta un coagul prea dens si se elimina zer. Fermentarea II-a (alcoolica) se face la temperatura de 12...14C si dureaza 6... 12 timp in care aciditatea coagulului nu trebuie sa creasca cu mai mult de 5T, in schimb conditiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentatia alcoolica. Pe durata fermentarii a Il-a se recomanda agitarea periodica a coagulului. Din cele aratate, rezulta ca fermentarea laptelui este una din cele mai importante operatiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului si ca, de felul in care acei ta se face, depind calitatea si proprietatile specifice ale produsului ce se obtine. 5. Ambalarea produsului Dupa terminarea procesului de fermentare, coagulul din vana se agita, prin aceasta urmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta uniforma in toata masa, fiind astfel pregatit pentru ambalare. Pentru a se preveni maruntirea prea avansata a coagulului, este recomandat ca alimentarea masinilor sa se faca prin cadere libera, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale. in acest scop, vana de fermentare va fi amplasata pe o platforma, la o diferenta de nivel suficient de mare fata de masina de ambalat. Ambalarea chefirului se poate face in aceleasi tipuri de ambalaje utilizate si ambalarea laptelui batut, dar cu precadere sunt utilizate paharele din material plastic, inchise prin termosudare cu folie de aluminiu si flacoane (PET-uri) inchise cu capac infiletat. Operatiunea de ambalare poate fi facuta cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului. Etichetarea si marcarea ambalajelor se face cu specificatiile prevazute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor si Norma sanitara veterinara, aratate in anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicata, cu exceptia termenului de valabilitate, care se imprima la ambalare. 6. Depozitatea produsului Chefirul fabricat se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2...8C, unde se pastreaza cel putin 12 ore inainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea unei calitati cat mai bune, produsul sa fie pastrat in aceleasi conditii pana la 24 ore, dupa care va fi livrat. in afara de aceste conditii, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igiena si Norma sanitara veterinara. III.3.Conditii tehnice de calitate

25


Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si conditiile microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca chefirul sunt urmatoarele: a) Proprietati organoleptice > Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste 10%.; > Consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu bule fine de gaze; > Culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;>

Gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust si miros strain. Proprietati fizico-chimice STR 389-96)

Parametrii Grasime, % Aciditate in grade Thorner Substante proteice, % min

Conditii de admisibilitate 3,30,1 110 3

Defectele chefirului Defectul Cauzele aparitiei Gust strain, nespecific cu miros - Maiaua de granule de chefir folosita, este invechita, neplacut activitate slabita. - Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a nerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor de igiena. Consistenta fluida, - Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii 1 cu degajare mare de gaze bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor. Consistenta cu bule - Infectarea laptelui cu bacterii producatoare de gaze, 1 (ochiuri) mari de gaze in exces - Activitate prea intensa a drojdiilor. Separare pronuntata de zer - Fermentatia lactica depaita datorita nerespectarii temperaturii si a duratei de fermentare Coagul cu aspect grunjos - Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a streptococilor) Gust nespecific, acru - Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul 1 asemanator iaurtului drojdiilor

26

Cap.IV.Descriere utilaje Echipament pentru acceptarea de lapte productivitate 5000 la 50000 l / h

acceptate de lapte este de prelucrare primar n procesul de acceptare, n cazul n care este mai nti curate prin filtrele de impuriti mecanice, sau n separatoare, molokoochistitelyah i apoi rcit la C 4-6 n coolere i pompe este directionata prin conducte la rezervoare de stocare. Staia de recepie de lapte este proiectat pentru msurarea continu a cantitii de lapte i filtrarea de impuriti.

Specificatii 1. 2. 3. 4. 5. Capacitate l / h 5000 10000 20000 35000 50000 Finalizarea

Dimensiuni (LxAx) mm 500h900h1600 500h900h1600 600h1000h1600 800h1000h1600 1000h1200h1800

Putere, kW 1.5 3.0 4 6 7.5

Greutate, kg 80 90 100 120 150

Magnetic-inductiv debitmetru cu capacitatea de a conecta la un PC; pompa pentru lapte cu o incinta de siguran pentru motor; dou filtru grosier; Supap de reinere; control de la distan; conducte i supape; cadru de oel inoxidabil cu suport picioare reglabil.

Dezvoltarea de cele mai multe organisme ncetinete brusc atunci cnd rcire lapte mai mic de 10 C i aproape complet, suspendat la aproximativ 2-4 C. Din acest motiv, dup muls laptele este rcit la 7-8 C. n acest proces de rcire este combinat cu stocare de lapte. Utilajele pentru prelucrarea iniial a laptelui include curarea, racire si stocare a laptelui refrigerate. Acesta nu trebuie s i schimbe proprietile sale naturale. International Dairy Federaia i propune s produc lapte de rcire la 15 C, n cazul n care laptele este trimis spre procesare n termen de 4 ore de la muls, la 10 C, n cazul n care acesta este trimis spre procesare nu mai trziu de 24 de ore dup muls, la 4 C, n cazul n care laptele este stocat pe ferma peste noapte.

Schema de acceptare, de rcire i stocare a laptelui

Separator, separator de smntn capacitate de 10 t / h

Separarea - procesul de separare a produsului n fraciuni cu densitati diferite ntr-un dispozitiv de separare rotativ - tambur. Pentru scopuri tehnologice distinge separatoare pentru a separa fraciunea lipidic i contaminare i, de asemenea, pentru deshidratare a fraciunii de proteine. Separator, separator de smntn cu normalizarea unitatea i descrcarea de gestiune nmol centrifugal se face sub licen de la compania suedez Alfa-Laval. Separator, separator de smntn concepute pentru a separa de lapte, precum i separarea de grsime din zer (telemea, brnz, cazein), n cazul n care coninutul de grsime n plasmatice mai mari de 0,05%.

Acest separator este echipat cu un ci trei, reprezentnd posibilitatea de lapte de amestecare secundare. Specificatii

Capacitatea - 10 t / h; numrul de rotaii tambur - 6000 rot / min; Puterea motorului - 11 kW; Viteza - 1460 rpm; Tensiune - 380/660 V; Frecventa - 50 Hz; Dimensiunile - 1240h800h1835 mm; Greutate cu accesorii - 975 kg; Nivelul maxim de zgomot - 90 dB; Coninutul de grsimi n MBP dup separare - 0.02-0.05%; frecvena cureniei nmol dup fiecare 80 - 100 de tone de lapte degresat.

Pasteurizare coolere capacitate de pn la 25 tone / or Pasteurizare a laptelui se efectueaz n scopul de a distruge agenii patogeni i reducerea numrului de microorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influena temperaturii are loc n timp. Prin urmare, temperatura i durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determin eficiena de pasteurizare. Pasteurizare coolere plac de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic al laptelui n dezvoltarea de lapte pasteurizat i produse lactate utilizate pentru a produce produse din lapte fermentat, precum i pasteurizare a smntnii i se amestec ngheat. . Lamelar capacitate pasteurizare cooler de 10 tone / or pentru chefir

Pasteurizare cooler capacitate de 10 tone / or pentru chefir

Pasteurizare a laptelui se efectueaz n scopul de a distruge agenii patogeni i numrul de microorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influena temperaturii are loc n timp. Prin urmare, temperatura i durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determin eficiena de pasteurizare. Pasteurizare coolere plac de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic al laptelui n dezvoltarea de lapte pasteurizat i produse lactate utilizate pentru a produce produse din lapte fermentat, precum i pasteurizare a smntnii i se amestec ngheat. Specificatii

Capacitatea - 10 tone / or; produs - iaurt; regimurile de temperatur - 6-45-65-88-25 C; Extractul de 5 min. Finalizarea

Schimbtorul de cldur GEA Ekoflex; rezervor tampon - 100 de litri; tubulare vyderzhivatel; Centrifuge pompa; control de la distan; Filtru grosier pentru lapte la intrarea n pasteurizator; cadru din oel inoxidabil; termometre; Pneumatice-mod de robinet cu trei s se ntoarc lapte nedopasterizovannogo, inclusiv controller i senzor; un sistem de arhivare a datelor de temperatur.

Echipamente pentru tratament termic lapte i produse lactate

Termizator-tip concepute pentru tratament termic, de topire, emulsionare, i producia de produse lactate termen lung de valabilitate. Efectueaza urmtoarele funcii

zdrobire, amestecare, emulsionare; nclzite cu abur produs injecie direct; de nclzire a produsului printr-un tricou; de prelucrare a produsului ntr-un vid; a face adugiri la produsul; descrcare de produs; constant de reglare a temperaturii.

Descrierea procesului de termizotare Termizatora capacitii de munc stabili materii prime n funcie de reet. Dup aceea, nchidei capacul, i n conformitate cu procesul tehnologic de producere de producie a produsului. parametrilor tehnologici, cum ar fi temperatura de produs, mixer, vid, abur, agitator rotativ, stabilite i controlate de la panoul de control. n funcie de produsul fabricat de nclzire se poate face printr-o manta de abur sau pereche alimentat direct n produs, temperatura maxima de 95 - 110 C. termizatsii Agitator prevede amestecarea a produsului, cotlete de blender si la viteze mari se emulsioneaza.termizatora Duty ciclu dureaz 15-25 minute, n funcie de produs fabricat. Specificatii

capacitate maxim - 0.150 m 3; Capacitatea de lucru - 0.130 m 3;

Dimensiuni - 2300x1230 mm; greutate - 850 kg; Rata debitului de abur - 90 kg / h; vaporilor de presiune max. - 0.26 MPa; abur sub presiune n camera de max. - 0,16 MPa; mixere de vitez - 50ob/min; Viteza mixer V1 - 1475 rot / min; v2 - 2940 rpm; mixer putere N1 - 16 KW; N2 - 20 KW; Mixer Power - 0.75KW; Pompa de vid - 0,3 atm; Capacitate - 260-390 kg / h;

Rezervoare pentru a produce acid lactic produse n volum 500 la 5000 de litri

Rezervoare pentru realizarea de produse fermentate din lapte sunt destinate pentru nclzire, rcire i deinerea la un anumit amestec de lapte de temperatur n fabricarea produselor lactate. Specificatii 1. Volum, l 500 Dimensiuni (LxAx) mm 850x1000x1500 Putere, kW 0.37 Greutate, kg 145

2. 3. 4. 5. 6. 7.

800 1000 1500 2000 2500 3000

1000x1180x1600 1000x1300x1800 1300x1500x2000 1300x1700x2200 1430x1850x2300 1430x2000x2500 1800x2000x2500

0.55 0.55 0.75 0.75 0.75 1.1 1.5

160 190 210 250 270 310 450

8. 5000 Finalizarea

rezervor de perete dublu cu posibilitatea de nclzire sau rcire; diverse mecanisme de agitare, n funcie de produsul fabricat; izolaie termic; trapa diametru 400 sau 500 mm; maneca pentru un flux lin produs de-a lungul pereilor nu, stiva spumare produs; conexiune pentru mixului de produse; termometru electronic, care stabilete temperatura a produsului; telecomanda cu necesitatea de a proteja de automatizare; inaltime picioare reglabile; splare cap sferic cu capacitatea de a conecta la un sistem CIP.

Linii de umplere pentru laptele n sticle PET, ambalaje, Tetra Pak (de umplere aseptic) -n cretere a consumatorilor cerinele mereu pentru produse alimentare de calitate reprezint pentru productorii de a contesta cel mai deplin pstreze calitatea natural a materiilor prime, a minimiza sau elimina utilizarea de diferite tipuri de conservani chimici i de a obine n acelai timp un produs final cu cea mai mare durat lung de depozitare. linie de umplere aseptic elimin posibilitatea de penetrare a bacteriilor n produsele prelucrate n timpul procesului de ambalare (folosind proprietile iniiale calitative ale lichidului de umplere). Tehnologia de ambalare aseptic ofer o reducere de bacterii pe 10x-6. Echipamente aseptice asigur depozitarea pe termen lung de produse, inclusiv sensibile, fr a afecta proprietile organoleptice ale lor naturale, cum este utilizarea de aditivi i tratament termic agresiv.

sistem de umplere pentru tehnologia aseptic este folosit n principal pentru umplerea toate tipurile de lichide, care, prin caracteristicile lor organoleptice, necesit standarde speciale de ngrijire pentru depozitare naturale pe termen lung, cum ar fi lapte, UHT, sucuri de fructe, iaurt, sosuri i alte alimente.

Echipamente Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 1.0 litri de 3600 pachete pe or, produs de ctre Tetra Pak Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 3600 pachete pe or, produs de ctre Tetra Pak Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 7.500 de pachete pe or produs de Tetra Pak Sectia de imbuteliere lapte UHT (firma Tetra Pak) capacitatea de 6000 pachete pe or Ambalator n cutii de carton i de ambalare n shrink-wrap

capacitate de 600 de pachete pe or; an - 1996. or de transport transportoare de pachete i ambalaje

Steril rezervor tampon ALFA-LAVAL aseptice TANK

Echipament pentru ambalare produse lactate

productor - GEA FINNAH; Performan - 36000 cesti pe or;! ani - 1990, dup renovare, i capac. reparaii n anul 2003; format - 8x3, volumul de sticl - 185 ml; umplere simultan a dou arome de bauturi (un bloc de sticl 4x3); reducerea la 2 i 6 (2x3) pahare; Echipament n stare funcional excelent; situat n Germania. Termenul de livrare 4 luni de la plasarea comenzii.

productor - HAMBA; de performan - 4800 la 9,600 pahare pe or; ani - 1990; dozare volum de 200-250 ml (opional de 500 ml); diametru de 95 mm cupa. Ambalare 4 arome diferite n acelai timp; cu stivuitor n tvi (3x4 cupe intr-o tava); Echipament n stare funcional excelent; 12 luni garantie. Masina de ambalare la flacoane

GEA Finn 2209 ntr-o versiune aseptic;

linie pentru producerea de produse lactate lichide i viscoase proaspete i termenul de valabilitate lung, cum ar fi:, iaurt bauturi iaurt, smntn, kefir, smantana, budinca (inclusiv alimente pentru copii), precum i de produse suplimentare, cum ar fi pansamente; Linia a fost instalat n 2005; performana de 13.440-14.400 cani / sticle, respectiv, pe or.

Soluii pentru mbutelierea produsului sensibile la condiiile de umplere Compania Maini & Technology ofera solutii complete pentru mbutelierea produselor sensibile la condiiile de umplere, cum ar fi sucurile, laptele pasteurizat, sosuri, etc n sticl i sticle de plastic de diferite dimensiuni. Sistem ultra-curate i Asceptic (asepsie complet) poate turna o varietate de lichide alimentare cu control sanitar complet - asigurarea de produse de inalta calitate final. Cuplat cu o putere reglabil, de nalt precizie de umplere i de flexibilitate atunci cnd se utilizeaz containere de diferite dimensiuni. Avantajele de umplere a unei linii de umplere aseptica O linie de umplere aseptic elimin posibilitatea de penetrare a bacteriilor n produsele prelucrate n timpul procesului de ambalare (folosind proprietile iniiale calitative ale lichidului de umplere). linii de mbuteliere i ambalare sunt supuse unor teste riguroase i dezinfecia de bacterii infectate. n timpul testelor, sticle i capace sunt utilizarea de doze moderate de Bacillus subtilis, sau Aspergillus niger.Tehnologia de ambalare aseptic ofer o reducere de bacterii pe 10x-6.

Echipamente aseptice asigur depozitarea pe termen lung de produse, inclusiv sensibile, fr a afecta proprietile organoleptice ale lor naturale, cum este utilizarea de aditivi i tratament termic agresiv. Toate materialele i piesele de construcie pregtite cu atenie pentru a se asigura c n orice moment, nivelul maxim al procesului de aseptice, eliminnd orice posibilitate de stagnare a produsului i rspndirea ulterioar a bacteriilor. Sistem electronic de control care gestioneaz tehnologia de spaiu de umplere fr contactarea sticla si duza elimin posibilitatea de a obine murdrie. Folosind un sistem de absolut de filtrare v permite s creai o zon de suprapresiune de aer purificat folosind izolatori care furnizeaz cavitate de igien interioar a sistemului. Noile evoluii sunt menite s asigure performan maxim n timpul sterilizrii (reducerea jurnal de bacterii 6)

folosind solutii ca acid peracetic i peroxid, capace de dezinfecie n timp ce ofer scufundri. sistem de umplere pentru tehnologia aseptic este folosit n principal pentru umplerea toate tipurile de lichide, care, prin caracteristicile lor organoleptice, necesit standarde speciale de ngrijire pentru depozitare naturale pe termen lung, cum ar fi lapte, UHT, sucuri de fructe, iaurt, sosuri i alte

alimente. Sistemele electronice pot utiliza toate tipurile de containere cea mai mare parte din sticle de plastic (PET, HDPE, etc), din sticl, cu diferite tipuri de capace. NH EFS 50/50/30/12 UHT echipamente de mbuteliere a laptelui n recipiente PET cu o capacitate n condiii aseptice de pn la 15.000 sticle / h

bloc de 50 de capete de sterilizare pentru injecie continu de soluie de acid peracetic; Bloc de cltire pentru 50 capete de comercializare de ctre mijloacele de procesare dublu, sterilizare soluiei din sticl; O main de umplere EFS electronic de 30 de supape; plafonarea la 12 capete; de prelucrare unitate de plastic pentru capace urub prin imersie ntr-o soluie de sterilizare i apoi cltii ..

Cap. V.Bilantul de materiale5. Schema fluxului tehnologic

RECEPIA LAPTELUI

FILTRAREA LAPTELUI

NORMALIZAREA LAPTELUI

D4 Smantana 30%

PASTEURIZARE

P=2%

INSAMANTAREA LAPTELUI

p=15%

FERMENTAREA LAPTELUI LA VANA

P=1.5%

AMBALAREA PRODUSULUIP=1%

DEPOZITAREA

1,Receptia

Li=1516.85 RECEPIA LAPTELUI

Lr=1516.85

2.Filtarea laptelui

Lr=1516.85 FILTRAREA LAPTELUI Lf=1516.85

3.Normalizarea laptelui

Lf=1500 NORMALIZAREA LAPTELUI Smantana dulce 30%

Conform patratului lui Perason utilizat pentru operatia de normalizare avem 30 3.3 0.3

26.7 3 Smantana=30% Lapte integral=3% Lapte normalizat=3.3% Total parti 27 27 parti..1500 1 parte.x X=55.55 0.3*55.55=16.665 cantitate lapte normalizat 26.7*55.55=1483.185 cantitate lapte integral Normalizare

Ln = 1500+16.85 Ln = 1516.85L

4.Pasteurizare

Ln=1516.85

PASTEURIZARE LAPTELUI

P=2%

Lp=

Lp = 1516.85-30.337 Lp = 1486.143L 5.Insamantare

Lp = 1486.143L INSAMANTAREA LAPTELUI

P=15%

Lins=

Lins = 1486.143L+222.9214 Lins = 1709.0644L

6.Fermentarea laptelui

Lins = 1709.0644L FERMENTAREA LAPTELUI P=1.5%

Lfer =

Lfer = 1709.0644L -25.6359 Lfer = 1683.4335L Ambalarea laptelui Lfer = 1683.4335L AMBALAREA LAPTELUI P=1%

Lamb=

Lamb = 1683.4335L-16.8334 Lamb = 1666.6001L 7.Depozitarea laptelui Lamb=1666.6001L DEPOZITAREA LAPTELUI Ldepoz=1666.6001L

Determinarea aciditatii laptelui Proba Nr de zile I zi Dupa 7 zile Dupa 10 zile Lapte proaspat nefalsificat 19T 122T 3T Lapte falsificat cu apa oxigenata 12T 18T 19T Lapte falsificat cu formaldehida 30T 27T 3.3T Lapte falsificat cu aspirina 11T 75T 11T

Cap.VI.Normele de securitate a muncii Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl; silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor;

acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece.-

Reete de soluii pentru splare i dezinfecie A. Reete de soluii pentru splare n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare: a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:-

hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg fosfat trisodic - 0,350 kg silicat de sodiu - 0,100 kg hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: - carbonat de sodiu - 0,450 kg - fosfat trisodic - 0,300 kg - silicat de sodiu - 0,150 kg - hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi: - acid azotic - 0,700 kg la 100 1 ap sau - azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Reete de soluii pentru dezinfecie n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete: - clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 26): Tabelul VI.1 Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/l

Concentraia clorului activ din varul cloros % 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40

Cantitatea de var cloros necesar pentru obinerea soluiilor cu clor activ g/l 20 25 10,00 12,50 9,25 11,50 8,50 10,50 8,00 9,75 7,25 9,00 6,75 8,50 6,25 8,00 6,00 7,50 5,75 7,00 5,25 6,50 5,00 6,25

Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru. - hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 27). Tabelul VI.2 Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250 mg/l Concentraia clorului activ din hipocloritul de sodiu % 12,5 10,0 8,0 Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru obinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ de: 200 mg/l 250 mg/l 0,16 0,2 0,2 0,25 0,25 0,31

Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale: - pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile; - pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; - cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactate; - splarea propriu-zis (manual sau mecanizat); - controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare; - cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; - dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei); - cltirea cu ap rece; - controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.

Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin: - curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare; - splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; - dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu). Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: - dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 6070C, timp de 10-15 minute; - dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr; - dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece. Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru. Igienizarea instalaiilor i utilajelor a). Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntrun bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald,

apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la

83C (Stnescu, 1998). d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. e). Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale. f). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 3545C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 4050C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C. g). Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250mg clor activ/litru. Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care se cltete cu ap rece. Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1% (reeta b). h). Igienizarea utilajelor din seciile de ngheat Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup splarea alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic.

Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb. Freezerele i mainile de porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului. i). Igienizarea ambalajelor Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) Se efectueaz mecanic sau manual. Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii. Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stnescu, 1998). Splarea ambalajelor de sticl Se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat. Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n ap cald cu soluie alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 28-35C n sectorul I al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 6070C, dup care se efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul III al mainii) pentru ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap fierbinte la temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup care se cltesc ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curire a ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor reintroduce n circuitul de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar nainte de utilizare se cltete cu ap rece. Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul I, dup care se spal cu o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap cald la 2530C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul V. Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt material rezistent la aciunea detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n unitate. Ambalajele splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi curate. Splarea navetelor metalice sau din material plastic Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 4550C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare.

Amplasamentul si planul general al sectiei de productie

Zona pentru productie cuprinde: 1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala n functie de profilul si specificul unitatii. Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:vor fi dotate n mod corespunzator;

vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord.

Fabrici pentru produse lactate proaspete: vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S. Sala pentru masini de frig: va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se gaseste pe directia din care bat vanturile. 2. nctperi de productie: nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol; pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim 13m;

naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m. 3. ncaperi pentru depozitare: vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile pentru productie; depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor; constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii; depozitele nu vor avea praguri la usi. 4. ncaperi racite pentru materii prime, semifabricate 5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea 6. ncaperi neracite pentru materialele de productie 7. ncaperi social - sanitare La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte:

trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede; materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisaje antiderapante; pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat; locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn; se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m; se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminare abundenta; intensitatea luminoasa, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru; un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite; sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii; sa fie folosita sticl

Tehnologia Produselor Proiect

Documents

Transcript of Tehnologia Produselor Proiect