4_DS

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Controlul calităţii produselor

alimentaţiei publice

Ghid metodic pentru lucrări de laborator

la disciplina ”Controlul tehno-chimic al produselor

alimentaţiei publice”

pentru studenţii specialităţii 541.1 „Tehnologia şi

managementul alimentaţiei publice”

Chişinău 2007

2

Prezentul îndrumar este destinat studenţilor specialităţii 541.1 „Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice „ cu frecvenţă la zi şi

cu frecvenţă redusă pentru efectuarea lucrărilor de laborator la disciplina

„Controlul tehno-chimic al produselor alimentaţiei publice”

Alcătuitori: dr., conf.univ. Coşciug Lidia, dr., conf. univ. Dupouy Eleonora

Recenzent: dr., conf. univ. Tărîţă Vasile

Redactor :E. Gheorghişteanu

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Bun de tipar 23.01.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.

Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 100 ex.

Coli de tipar 3,75 Comanda nr.20 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.

Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.

© U.T.M. 2007

3

INTRODUCERE

Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se

asigură aspectele esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,

capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie, puterea de adaptare şi de reacţie la schimbările mediului ambiant. Verificarea şi garantarea calităţii

produselor alimentaţiei publice se realizează prin examene senzoriale şi

fizico-chimice de laborator. Examenul senzorial în unităţile de alimentaţie publică se efectuează

de comisiile de rebutare, formate din conducător - reprezentant al cadrelor

manageriale şi de o grupă de degustători - reprezentanţi ai cadrelor de producere ale unităţii. În componenţa acestor comisii, de regulă, sunt

incluşi specialişti de înaltă calificare: şef de întreprindere, tehnolog, şef de producere, bucătar şi cofetar de categorie superioară, medic-dietetician,

etc. Numărul degustătorilor trebuie să fie impar şi nu mai mic de trei

persoane. Degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate, să nu aibă senzaţia

de foame înainte de analiză, ci să fi consumat alimente, dar nu pînă la

completa saturaţie. Se evită consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cu cel puţin o oră înainte de

analiză. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din veselă cu

capacitate identică, de culoare albă, pahare străvezii, tacîmuri din metal inox. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din

material emailat sau din argilă arsă. Ca agenţi de eliminare a gustului

remanent se folosesc apa potabilă sau distilată, ceaiul neîndulcit, pîinea, merele etc.

Conducătorul grupei de degustători prezintă probele, fişele

tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea de examinare a acestora, distribuie fişele individuale de înregistrare a rezultatelor

examenului organoleptic. Se examinează mai întîi probele cu miros şi gust

slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar în final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului şi culorii se efectuează cu analizatorul

vizual la lumină naturală, difuză. În funcţie de produs se examinează

aspectul şi culoarea la exterior şi apoi în secţiune. Analiza mirosului se efectuează cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simplă, în cazul

probelor cu miros pronunţat, fie prin inspirare repetată sau mai profundă la

cele cu miros slab. Gustul se analizează cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistenţa se analizează la exterior şi în secţiune

4

în funcţie de produs cu analizatorul tactil, prin masticare şi vizual.

Degustarea se face fără grabă, cu pauze de relaxare de circa 2

minute între porţiunile de probă degustată. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate de circa 10 cm

3. În cazul

produselor solide se iau pentru degustare 3…10 g de produs. Pentru

eliminarea gustului remanent înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu un agent lichid (apă

potabilă ori distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid

(pîine, mere). După examinarea fiecărei caracteristici organoleptice degustătorii

o evaluează prin acordarea de 0…5 puncte, folosind anexele 3 şi 4, şi

înscriu în fişa individuală punctele acordate (anexa 1). Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare (anexa 2)

punctajele individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de un degustător la una din caracteristici nu

prezintă o abatere mai mare de un punct faţă de punctajul mediu al grupei.

În cazul în care analiza a fost efectuată de minimum 5 degustători, punctajul la o abatere mai mare de 1 punct se elimină din calcul, iar cînd

analiza s-a efectuat de 3 degustători, evaluarea se repetă. Se calculează

pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm) al grupei, apoi prin însumarea acestora se determină punctajul mediu total (Pmt) şi se exprimă

cu o zecimală. Pe baza Pmt acordat de grupa de degustători se face

evaluarea calităţii organoleptice a produsului prin comparare cu o scară de 20 de puncte conform tabelului 3. În unităţile de alimentaţie publică

calificativul acordat de echipa de degustători se înscrie în registrul de

rebutare după modelul din anexa 5. E important ca activitatea comisiei de rebutare să nu se limiteze numai la înregistrarea calificativului acordat de

echipă preparatului sau produsului analizat, ci să elaboreze măsuri

corective şi preventive pentru excluderea repetării încălcărilor tehnologice şi defectelor observate.

Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regulă, se efectuează în

condiţii de laborator de instituţiile şi organele de stat abilitate, cu excepţia verificării gramajului, care poate fi efectuată şi în unităţile de alimentaţie

publică. Cele mai frecvente determinări ţin de conţinutul de substanţă

uscată, grăsime, zahăr, amidon etc. şi depind de produs şi compoziţia chimică a acestuia.

Lucrarea de faţă pune la dispoziţia studenţilor metodele de analiză

senzorială şi fizico-chimice de laborator folosite frecvent la cercetarea produselor alimentare.

5

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1

Tema: Controlul calităţii preparatelor lichide

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială şi fizico-chimică a preparatelor lichide, de elaborare a

măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului

analizat documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor lichide

Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), reţetarul sau

fişa tehnologică a preparatului analizat, fişa individuală (anexa 1) şi de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de

punctaj de penalizare (anexa 3),farfurii, tacîmuri, termometru, plită

electrică.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII

1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru

analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma lor de tăiere, metoda şi regimul de

tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit.

Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2. Măsuraţi temperatura preparatului lichid. Pentru aceasta

introduceţi termometrul în vasul cu proba de analizat pentru 2-3 min. Notaţi rezultatul. Preparatele lichide calde se servesc la temperatura de 75º C cu

excepţia cremelor, care se servesc la 65º C, iar preparatele lichide reci - la

7-14º C. Înainte de analiza senzorială, după necesitate, încălziţi sau răciţi preparatul pînă la temperatura de servire.

3. Transferaţi preparatul lichid în farfurie. Efectuaţi analiza senzorială a acestuia prin examinarea următoarelor caracteristici:

Aspect şi culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în aspectul şi culoarea preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime

incolore de pe suprafaţa preparatului lichid indică, că morcovii, pasta de

tomate nu au fost călite în grăsime. O culoare brună a preparatelor lichide

6

cu sfeclă denotă erori în tehnica preparării ori păstrarea îndelungată a

acestuia pe marmită; nuanţa albastră a supelor cu arpacaş arată că crupa a

fost fiartă în supă, dar nu separat, etc. De asemenea se examinează senzorial raportul dintre părţile solidă şi

lichidă ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adună pe

marginea farfuriei, se etalează şi se analizează forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele obţinute se compară cu

parametrii corespunzători indicaţi în fişa tehnologică a preparatului dat.

NOTĂ

1. Supelor limpezite (consommeurilor) li se apreciază şi limpiditatea, turnînd o parte din preparat în pahar.

2. Cremelor li se apreciază viscozitatea şi omogenitatea prin turnarea în şuviţă a preparatului din lingură.

Miros. Mirosul de asemenea poate atesta încălcări tehnologice şi sanitare. Spre exemplu, păstrarea îndelungată a preparatelor lichide poate

cauza miros acru, de fermentaţie. Un miros de ars poate fi cauzat de

legume, făină, lapte arse în timpul operaţiilor pregătitoare. Un miros neevidenţiat, pal poate indica că preparatul a fost încălzit sau fiert în

repetate rinduri.

Gust. Mai întîi se gustă din partea lichidă, apoi din cea solidă a preparatului. Dacă preparatul se serveşte cu smîntînâ, atunci la început se

gustă preparatul fără, iar apoi cu smîntînă. Gustul preparatului trebuie să

fie potrivit de condimentat, fără exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic.

Consistenţă. Se apreciază gradul de pătrundere al componentelor solide

în preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele făinoase, etc. să fie crude sau răsfierte.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de

punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de

penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii

(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi

defectele de calitate observate.

7

5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de

centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine

punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare

caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a

produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de

punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte.

Preparatul care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de

calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare..

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi

cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau

preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă

uscată a preparatelor lichide

Materiale necesare: un preparat lichid (o porţie), cîntar, dezintegrator de

laborator, cupă de evaporat, plită electrică, balanţă analitică cu precizie de cîntărire de 0,0001 g; fiole de cîntărire din sticlă sau aluminiu cu capac,

exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de

calciu); etuvă electrică termoreglabilă; nisip de mare pentru analize de laborator; linguriţe, spatule, cartele de celuloid.


1. Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire. Comparaţi

rezultatele obţinute cu cele normative indicate în fişa tehnologică. Devierile

admise sunt de + 3%.

Notă: În supele dulci se determină masa fructelor ori a garniturii.

Pentru aceasta preparatul se strecoară prin sită. Peste 10 minute partea

solidă a preparatului se cîntăreste. Rezultatele obţinute se compară cu cele normative (din reţetă). Devierile admise sunt de + 10%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea conţinutului de

8

substanţă uscată. În acest scop, preparatul se încălzeşte pînă la temperatura

de70-75ºC.Se extrag bucăţelele de carne, peşte (dacă sînt prevăzute în

reţetă), se cîntăresc şi se notează rezultatele. Rezultatele obţinute se compară cu cele normative (din reţetă). Devierile admise: + 5 %.

Preparatul analizat se trece într-o cupă de evaporat şi se încălzeşte

pe o plită electrică la un regim mic de încălzire pînă volumul conţinutului se va micşora de 2 ori. Supele cu crupe se evaporează foarte atent pentru a nu

admite arderea lor. Conţinutul rămas se cîntâreşte, se notează rezultatul, se

introduce în dezintegrator şi se omogenizează timp de 1 min. Cremele de asemenea se omogenizează în dezintegrator pentru o mai bună amestecare

şi distribuire uniformă a grăsimii în proba de cercetat.

3.Determinaţi conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat

prin uscare la etuvă.

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură

pînă la o greutate constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual,

reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa uscată. Mod de lucru. Este indicat ca determinarea să se facă în dublu exemplar

pentru fiecare probă luată în lucru.

Se cîntăresc cîte două fiole goale în prealabil numerotate (atît pe corp cît şi pe capac), cu capacul desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se

notează greutatea fiecărei fiole. În cazul în care se foloseşte şi nisip de

mare, greutatea include nisipul, precum şi bagheta scurtă de sticlă cu care se omogenizează masa supusă uscării. Din proba omogenizată se introduc

în fiecare fiolă cca 5 g de produs, care se întinde în strat uniform. Dacă se

foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Bagheta de sticlă va rămîne în

probă (fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la produsele fluide sau cele cu

consistenţa unei paste, pentru a mări suprafaţa de evaporare. Cantitatea de nisip va fi de cca 4 ori mai mare decît cantitatea produsului introdus în

fiolă. Fiolele cu produs şi baghetă se cîntaresc şi se întroduc în etuvă, în

prealabil reglată la 102±2 ºC. Timpul de expunere va fi de 4 ore. După expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuvă şi se răcesc

în exicator pînă la temperatura camerei. După răcire fiecare fiolă se

acoperă cu capacul respectiv, se cîntăreşte şi se notează greutatea. După cîntărire fiolele se introduc din nou la etuvă şi se menţin 0,5-

1,0 oră, apoi se răcesc în exicator şi se cîntăresc.

Aceste operaţii vor continua pînă se va stabili greutatea constantă, atunci cînd diferenţa dintre 2 cîntariri succesive nu depăşeşte 0,005 g.

9

Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X,%) în proba

analizată se calculează cu ajutorul formulei:

100)(

1

2

mm

mmX , (1)

unde: m – masa fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip, g, m1 – masa fiolei

cu bagheta de sticlă şi nisip + produsul înainte de uscare,g; m2 –– masa

fiolei cu bagheta de sticlă şi nisip după uscare,g. Notă: Metoda descrisă este considerată cea mai exactă pentru

majoritatea produseor, deci trebuie să reprezinte metoda obişnuită de lucru

în labortoarele de stat. În situaţii speciale, cînd rezultatul trebuie cunoscut într-un timp mai

scurt, se poate folosi uscarea la temperaturi mai ridicate, de regulă

125±2ºC. În acest caz durata primei expuneri va fi de 2 ore, iar timpul expunerilor ulterioare - de cîte 20-30 min. Nu se recomandă însă

temperaturi de uscare mai mari de 127ºC.

4 Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute în două

determinări paralele. Comparaţi rezultatul obţinut cu valorile normative de substanţă uscată, care se calculează sinestătător în baza fişei tehnologice a

preparatului şi a Tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare.

Stabiliţi valorile maximale (X max, g) şi minimale (X min, g) ale conţinutului de substanţă uscată din formulele:

X max = Co + 3 (2) unde : Co - conţinutul teoretic de substanţă uscată într-o porţie de

preparat lichid, calculat pentru reţeta dată, g; 3 - conţinutul de sare

de bucătărie într-o porţie de preparat (500g), g.

X min = 0,85 (Co+3) (3)

unde 0,85 - coeficient de corecţie.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.

În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi conţinutul de substanţă

uscată în preparatul lichid, propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

10


Tema: Controlul calităţii preparatelor din masă tocată de carne şi

peşte

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorialâ şi fizico-chimică a preparatelor din carne tocată; de elaborare a unui plan de

măsuri corective în vederea conformizării preparatului documentaţiei

normative. (1)

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor din masă tocată de

carne şi peşte

Materiale necesare: un preparat din masă tocată (o porţie), fişa

tehnologică a preparatului analizat , fişe individuale şi de centralizare a

rezultatelor analizei senzoriale, (anexele 1 şi 2) , scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.


1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia preparatului propus pentru analiză. Observaţi tipul de materie primă utilizat, raportul masic al

componentelor indicate în reţetă, forma preparatului, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului finit.

Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi

consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire a preparatului analizat,

introducînd termometrul în centrul preparatului.Temperatura nu trebuie să

fie mai joasă de 65º C.

3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului din masă tocată de carne

sau peşte prin evaluarea următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi formă. Se apreciază aspectul exterior al

preparatului. Stratul de panare trebuie să fie bine lipit de suprafaţă, fără

crăpături. Forma şi dimensiunile preparatului trebuie să corespundă cerinţelor documentaţiei normative.

Culoare. Se apreciază culoarea preparatului la exterior şi în secţiune.

11

Culoarea preparatelor prăjite trebuie să fie rumenă, uniformă, fără

incluziuni arse pe suprafaţă. Lipsa crustei rumene, o suprafaţă umedă de

culoare gri (la carne) ori albă (la păsări) indică faptul, că preparatul a fost tratat termic în vas închis. Suprafaţa zvîntată a preparatului din carne

tocată pregătit prin fierbere denotă faptul, că acesta s-a păstrat neacoperit

cu supă. Culoarea roşie sau roză în secţiune indică, că preparatul nu a atins gradul necesar de pătrundere, ori că materia primă nu era sufiecient de

proaspăta.

Miros. Preparatul trebuie să aibă un miros caracteristic cărnii sau peştelui tratat termic corespunzător fişei tehnologice, fără miros străin.

Mirodeniile şi condimentele, prevăzute în reţetă, reliefează mirosul

preparatului fără a prevala.

Gust şi consistenţă. Preparatele din carne, peşte trebuie să aibă un

gust plăcut, caracteristic speciei. Preparatele din masă tocată au o consistenţă omogenă, suculentă, moale, elastică. O consistenţă alifioasă a

acestora indică utilizarea pîinii proaspete sau supradozarea ei la prepararea

tocăturii. Nu se admite gust de grăsime arsă, rînced, de pîine.







centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare

caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare

caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează

pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de

punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul

mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate

organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

12

.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de

rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau

preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat

cerinţelor documentaţiei normative.

Obiectivul 2. Decelarea adaosului de pîine şi determinarea cantităţii

de pîine adăugată în preparatele din masă tocată.

Materiale necesare: un preparat din masă tocată (o porţie), cîntar, maşină

de tocat sau mojar cu pistil, bisturiu, refrigerent de sticlă de laborator,

pahare Erlenmeyer de 100 şi 250 cm3; pîlnii de sticlă; pahare de 25-50

cm3, baghetă de sticlă, biuretă pentru titrare, stativ cu inel, baloane conice

de 100 ml, picurătoare, cilindru gradat de 100 ml, reşou electric sau

arzător de gaz . Reactivi: reactiv Liugol, acid clorhidric, soluţie 10%; hidroxid de sodiu

(potasiu), soluţie 15%; ferocianură de potasiu, soluţie 15 %; sulfură de

zinc, soluţie 30%; roşu de metil sau indicator universal, soluţie de ferocianură de potasiu 1%, soluţie de hidroxid de sodiu 2,5 moli/dm

3,

soluţie apoasă de albastru de metil 1%.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII 1.Determinaţi masa preparatului analizat. Comparaţi rezultatele

obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise sunt cuprinse în limitele + 3%. Apoi foarte atent şi minuţios cu ajutorul unui

bisturiu înlăturaţi stratul de panare (făina, pesmetul, liezonul), din nou cîntăriţi şi determinaţi masa preparatului nepanat, care nu trebuie să fie

mai mică de 95% din masa acestuia prevăzută în reţetă. Dacă stratul de

panare nu poate fi înlăturat, masa lui se ia din reţetă. Preparatele umplute se cîntăresc cu şi fără umplutură. Valorile obţinute

se compară cu cele din reţetă. Devierile admise pentru umplutură sunt de

+5%.

2. Verificaţi prezenţa pîinii în preparatul analizat prin reacţia specifică

a amidonului cu iod.

Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre în

rezultatul reacţiei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul conţinut

în pîine.

13

Mod de lucru. Pe mijlocul probei tăiate se picură 1-2 picături de reactiv

Liugol. Apariţia coloraţiei albastre va indica prezenţa amidonului în

preparatul din masă tocată.

3.Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea cantităţii de pîine

adăugate în preparat. Preparatul din carne tocată sau peşte se mărunţeşte în mojar sau se trece de două ori prin maşina de tocat.

4. Determinaţi cantitatea de pîine adăugată în preparatul din masă

tocată. Respectarea gramajului pîinii în pîrjoale, şniţele, zraze, rulade de

carne, peşte şi pasăre (semipreparate şi preparate) se determină prin

hidroliza amidonului, care se efectuează în instalaţia alcătuită dintr-un pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 200 sau 250 cm

3, refrigerent conectat

etanş cu paharul, reşou electric sau arzător de gaz .

MOD DE LUCRU

a). Hidroliza amidonului

Se iau într-un pahar chimic cu capacitatea de 25-50 cm3 5g de probă

pregătită, se adaugă 10 cm3 de apă, se amestecă minuţios cu o baghetă de

sticlă pînă la omogenizare. Masa obţinută se trece într-un pahar conic

Erlenmeyer de 250 cm3, reziduurile probei se spală de pe pereţii paharului

cu apă, cantitatea totală a cărei nu trebuie să depăşească 30 cm3 . La

trecerea probei trebuie să se ţină cont să nimerească cît mai puţină probă

pe pereţii paharului Erlenmeyer. După aceasta în pahar se adaugă 30-35 cm

3 soluţie de acid clorhidric 10%, spălînd cu ea particulele de probă lipite

de pereţi. Paharul Erlenmeyer se conectează la refrigeratorul de aer.

Conţinutul paharului se incălzeşte pînă la fierbere, apoi încălzirea se micşorează pentru a preveni împroşcarea probei pe pereţii paharului.

Spumarea abundentă a conţinutului probei duce la aruncarea unei părţi a

probei în tubul refrigerentului. Particulele probei ridicate mai sus de nivelul lichidului se spală atent prin mişcări oscilatoare. O amestecare

intensă poate duce la lipirea părticelelor probei de pereţii paharului şi la

obtinerea unor rezultate eronate. Lichidul din pahar se fierbe timp de 10 min.

După 10 min paharul se ia de pe reşou, se răceşte sub un jet de apă

rece pînă la temperatura camerei. Hidrolizatul obţinit se neutralizează pînă la reacţie puţin acidă cu soluţie de bază de 15%, folosind în calitate de

indicator o picătură de roşu de metil 0,1% sau indicatorul universal. La

neutralizare se adaugă bază pînă cînd culoarea soluţiei de roşu de metil va deveni galbenă. În prezenţa indicatorului universal soluţia de bază se

14

adaugă pînă la valoarea pH puţin mai mică de 7.

Conţinutul paharului Erlenmeyer se trece cantitativ într-un balon cotat

de 250 cm3. Pentru precipitarea neglucidelor la hidroliză se adaugă cu

pipeta 3 cm3

soluţie de ferocianură de potasiu de 15% şi 3 cm3 soluţie de

sulfură de zinc de 30%. Conţinutul paharului se aduce cu apă distilată la

cotă, se amestecă minuţios, se lasă ca precipitatul să se aşeze la fund, apoi lichidul deasupra precipitatului se filtrează prin filtru cutat într-un pahar

uscat.

În soluţia obţinută se determină conţinutul zaharurilor reducătoare prin metoda fericianică (cianică).

Principiul metodei. Metoda se bazeaza pe capacitatea grupelor

carbonilice ale zaharurilor reducătoare de a reduce în soluţie alcalină ferocianura de potasiu. Pentru glucoză acest proces poate fi reprezentat

prin următoarea schemă:

C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH=COOH(CHOH)4COOH+6K4Fe(CN)6

+4H2O

Glucoza se oxidează sub acţiunea ferocianurii în acid zaharic. Acest

proces decurge în cîteva etape, mersul căror depinde de alcalinitatea mediului, intensitatea şi durata încălzirii.

Sfîrşitul procesului de oxidare a zaharurilor reducătoare cu ajutorul

ferocianurii de potasiu se determină după indicatorul albastru de metil. Ferocianura se reduce de către zaharuri în leucobază incoloră.

Concentraţia de lucru a zaharurilor pentru această metodă se recomandă a

fi între 0,2% şi 2%.

b) Determinarea zaharurilor reducătoare

Interacţiunea zaharurilor reducătoare cu ferocianura de potasiu nu

este o reacţie stehiometrică, de aceea determinarea zăharurilor se efectuează în 2 trepte. Mai întîi se efectuează titrarea orientativă, apoi -

cea de verificare.

Titrarea orientativă. Biureta pentru titrare se umple cu soluţie de cercetat. Într-un balon conic de 100 cm

3 se toarnă cu pipeta sau din biuretă

10cm3

soluţie de ferocianură de potasiu de 1%, se adaugă 2,5cm3 soluţie

2,5 moli/dm3

hidroxid de sodiu, o picatură solutie albastru de metil şi se încălzeşte pînă la fierbere. În soluţia clocotindă se adaugă cîte o picatură

pe secundă de soluţie cercetată pînă la virarea culorii verzi (prin violetă) în

galben-deschisă. În timpul titrării soluţia alcalină de ferocianură se

15

menţine în stare de fierbere lentă ceea ce asigură o amestecare

satisfăcătoare.

La răcire soluţia titrată capătă o culoare violetă (datorită oxidării leucobazei incolore de către oxigenul aerului), căreia nu trebuie de dat

atenţie.

Titrarea de verificare. La soluţia alcalină de ferocianură pregătită după cum e indicat mai sus se adaugă o picatură de albastru de metil şi soluţie

de zăharuri, care se ia cu 0,5-1,0 cm3

mai puţin decît s-a consumat la

titrarea orientativă.Amestecul se încălzeşte pînă la fierbere timp de 1,0-1,5 min şi se fierbe 1 min la încălzire slabă, apoi lichidul în fierbere se titrează

din biureta cu soluţie de zăharuri pînă la apariţia culorii galbene. Durata

fierberii nu trebuie să depăşească 3 min. Conţinutul zăharurilor reducătoare în extrasele apoase după hidroliza

amidonului (X,%) se calculează după formula:

10**

*)0175.006.10(*

1000**

100**)0175.006.10(*

1

1

1

1

Vm

VVK

Vm

VVKX ,

în care K- coeficientul de corecţie a soluţiei de ferocianură de potasiu de

1%; V-volumul balonului cotat în care este trecută proba, cm3 ; V1-

volumul soluţiei de zăharuri reducătoare folosit la reducerea 10 ml soluţie de 1% ferocianură de potasiu la titrarea de verificare, cm

3 ; m - masa

produsului cercetat, g ; 10.06 şi 0.0175-coeficienţi empirici ; 1000-

coeficientul de recalculare al mg în g.

Conţinutul de pîine (Y, %) se calculează după formula:

48

1009,0XY ,

în care X- conţinutul zaharurilor reducătoare, %, 0,9- coeficientul de

recalculare a glucozei în amidon ; 48- coeficientul de recalculare a amidonului în pîine.

Dacă conţinutul de pîine în produsul cercetat trebuie exprimat în

grame, atunci în locul numărului 100 se pune în formulă masa semifabricatului sau preparatului finit.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.

În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi conţinutul de pîine a

preparatului din masă tocată de carne sau peşte propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

16


Tema: Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe,

paste făinoase, legume, leguminoase

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială

şi fizico-chimică a preparatelor din crupe, paste făinoase, legume sau

leguminoase, de elaborare a unui plan de măsuri corective în vederea conformizării preparatului documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a preparatelor din crupe, legume,

leguminoase sau paste făinoase

Materiale necesare: un preparat din crupe, paste făinoase, legume

sau leguminoase (o porţie), fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe

individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.



analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al

componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a legumelor, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, modul de servire şi gramajul produsului

finit Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul

şi consistenţa preparatului pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire a preparatului analizat,

introducînd termometrul în centrul preparatului. Temperatura nu trebuie să

fie mai joasă de 65ºC.

3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului din crupe, paste

făinoase, legume sau leguminoase prin evaluarea următoarelor

caracteristici:

Aspect exterior şi formă. Se examinează cu atenţie calitatea

efectuării operaţiilor pregătitoare a materiei prime (spălarea, sortarea,

calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.) Nu se admite prezenţa impurităţilor, legumelor necurăţate, aglomerărilor de crupe, paste făinoase. Forma

legumelor, leguminoaselor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie bine

păstrată.

17

Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime

supuse procedeului de tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se

admite o suprafaţă arsă.

Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, fără

mirosuri străine, de ars, acru, rînced sau neplăcut.

Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, acru, de ars, rînced sau amărui.

Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor

completa gustul produsului de bază, dar nu-1 vor domina. Consistenţa legumelor, crupelor, pastelor făinoase trebuie să fie moale. Nu se admit

exemplare crude sau răsfierte. Terciurile trebuie să fie de o consistenţă

fărîmicioasă, densă sau subţire în funcţie de raportul masic al crupei şi agentului lichid prevăzut în fisa tehnologică.


punctaj de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu

atenţie şi constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii

(anexa 3). Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa

individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.

5.Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare

caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine

punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează

pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt). Se face evaluarea calitativă a

produsului analizat prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul

mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preparatul,

care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în comercializare.

6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi cauzele

posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive

în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat cerinţelor

18

documentaţiei normative.

Obiectivul 2. Determinarea masei şi conţinutului de grăsime în

preparatele din crupe, legume, leguminoase sau paste făinoase prin

metoda Sohxlett

Materiale necesare: un preparat din crupe, legume, leguminoase sau paste făinoase (o porţie), cîntar, dezintegrator, aparat de extracţie continuă

model Sohxlett; etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2ºC; cartuşe

filtrante confecţionate din hîrtie de filtru, vată degresată, cartele de celuloid.

Reactivi: eter de petrol, sulfat de sodiu ori nisip.


1 Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire.Rezultatele obţinute comparaţi-le cu cele normative din fişa tehnologică.Devierile

admise sunt cuprinse în limitele + 3%.


grăsime. Pentru aceasta mărunţiţi preparatul în dezintegrator.

3. Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda Sohxlett Principiul metodei: grăsimea din proba de cercetat este extrasă pînă

la epuizare cu solvenţi organici şi după îndepărtarea solventului de extracţie se cîntăreşte şi se exprimă procentual în raport cu masa probei.

Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui

tratament termic la temperatură moderată prin care se realizează deshidratarea şi distrugerea membranei sau peliculei proteice a

microstructurii în care este înglobată grăsimea.

MOD DE LUCRU

Pe o cartelă de celuloid se aşază o fîşie subţire de vată şi se tarează

(m1). Din proba pregătită se iau cca 5 g şi se întind pe fîşia de vată. Se cîntăreşte din nou la balanţa analitică (m2) şi se calculează, iar apoi se

notează cantitatea exactă luată în lucru (mp):

mp=m2-m1

Peste produsul cîntărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de

sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se rulează vata cu atenţie în aşa fel, ca să

19

nu se piardă nici o particulă din produs şi se introduce în cartuşul filtrant,

confecţionat din hîrtie de filtru, numerotat în prealabil cu creion negru.

Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă de bloc compact sau sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de

sodiu sau a nisipului.

Probele pregătite se aşază pe o tăviţă curată şi uscată şi se introduc în etuvă pentru o durată de 6 ore la 103±2ºC.

După epuizarea timpului probele se scot din etuvă şi se răcesc, apoi se

tarează la balanţa analitică (m3). Cartuşele cu produsul uscat se introduc în extractorul aparatului, se

asamblează instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă

rece în refrigerent şi se reglează în aşa fel distilarea, încît ritmul de picurare să asigure 10-12 şifonări pe oră. Extracţia se consideră încheiată

după 6 ore de distilare continuă în codiţiile indicate. După epuizarea extracţiei cartuşele se scot din extractor, se usucă la

103±2ºC în decurs de 2 ore, se răcesc şi se cîntăresc (m4).

Calcularea rezultatelor. Conţinutul de grăsime din proba analizată se

calculează cu ajutorul formulei:

Grăsime, % = (mg / mp )x 100, unde mg-cantitatea de grăsime extrasă, g,

mp-cantitatea de probă luată în lucru, g.

Valoarea mg se calculează după următoarea formulă: mg = m3-m4

unde m3-masa cartuşului cu produsul uscat înainte de extracţie g; m4-masa cartuşului cu produsul uscat după extracţia grăsimii.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat.

În cazul depăşirii devierilor admise pentru masa şi conţinutul de grăsime a

preparatului din crupe, paste făinoase, legume sau leguminoase, propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

20


Tema: Controlul calităţii sosurilor


şi fizico-chimică a sosurilor, de elaborare a unui plan de măsuri corective în

vederea conformizării preparatului documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a sosurilor

Materiale necesare: un sos ( 100 g), fişa tehnologică a preparatului

analizat, fişe individuale şi de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru, plită electrică.


1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia sosului propus pentru analiză.

Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor

indicate în reţetă, forma de tăiere a legumelor, metoda şi regimul de tratare termică utilizate. Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea,

mirosul, gustul şi consistenţa sosului pregătit în conformitate cu fişa

tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire a produsului analizat,

introducînd termometrul în centrul vasului cu sos.Temperatura sosului nu

trebuie să fie mai joasă de 65º C.

3. Efectuaţi analiza senzorială a sosului prin evaluarea următoarelor

caracteristici:

Culoarea. Sosul trebuie să aibă o culoare specifică, de o tonalitate si intensitate potrivită componentelor de bază.

Consistenţa. Consistenţa sosului se apeciază turnîndu-1 şuviţă din

lingură. Consistenţa trebuie să fie omogenă, similară smîntînii lichide, fără aglomerări. Grăsimea nu se separă. O consistenţă cleioasă a sosurilor cu

agent de îngroşare indică, că făina nu a fost dextrinizată. Dacă în

compoziţia sosului sunt prevăzute ingrediente solide, acestea se separă şi se analizează compoziţia, forma tăierii şi consistenta acestora.

Mirosul. Mirosul sosului trebuie sâ fie specific componentelor din

21

care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze în

buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie sâ fie bine pronunţată aroma

vinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuie să aibă o aromă puternică de ceapă călită şi mirodenii. Mirosul sosurilor

albe trebuie sâ conţină aromă bine pronunţată de rădăcinoase albe. Este

inadmisibil mirosul străin, neplăcut, de făină crudă, arsă, etc.

Gustul. Gustul sosului trebuie să fie specific componentelor din care

a fost preparat, bine pronunţat. Sosurile pe bază de supe trebuie să aibă un

gust evidenţiat de carne, peşte, ori pasăre, iar sosurile cu vin - gustul acestuia. Nu se admite gust străin, neplăcut, de făină arsă, slab pronunţat,

de făină crudă, amar, etc.












mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1. Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de calitate

organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.


rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi

cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat


22

Obiectivul 2. Determinarea conţinutului de grăsime în sosuri

prin metoda acido-butirometrică (Gherber)

Materiale necesare, aparataj şi reactivi: un sos, cîntar,

dezintegrator, butirometru , pipete de 10 ml pentru acid sulfuric (cu bulă

de siguranţă) şi pipete de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate; centrifugă; baie de apă cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric

(d= 1,51...1,65 g/cm3); alcool izoamilic (d = 0,810±0,002), termometru,

pîlnie, păhăruţe de sticlă.



grăsime. Sosul se omogenizează în dezintegrator pentru dispersarea uniformă a grăsimii.

2.Determinaţi conţinutul de grăsime prin metoda acido-

butirometrică (Gherber)

Principiul metodei. Produsul cercetat este supus unei hidrolize parţiale rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea se separă prin centrifugare

cu ajutorul alcoolului izoamilic, iar cantitatea, exprimată procentual, se

citeşte direct pe tija gradată a butirometrului.

MOD DE LUCRU

Într-un pahar de sticlă se întroduc 5g de sos (cu precizie de 0,01g) şi

10 ml de acid sulfuric. Paharele se introduc în baia de apă, se încălzesc

pînă la dizolvarea probei. Conţinutul paharului se transferă în butirometru cu ajutorul unei pîlnii. Se adaugă 1 ml de alcool izoamilic şi acid sulfuric,

astfel, încît nivelul amestecului din butirometru să fie cu 1 cm mai jos de

gîtul butirometrului. Se închide butirometrul cu dop de cauciuc, se înveleşte de cîteva ori cu o bucată de tifon (din motive de protecţie) şi se

omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate pînă la dizolvarea

completă a substanţei proteice. Se introduce butirometrul cu dopul în jos în baia cu apă la 65±2ºC

unde se ţine 5 minute. Operaţia se consideră încheiată şi corect executată

cînd conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun-negricios uniform, fără a se mai observa particule albe neatacate de acid.

23

Butirometrul se scoate din baie, se şterge cu un tifon uscat. Se aşază

butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna în număr par şi diametral

opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 2-3 min. După centrifugare butirometrele se întorc din nou în baia de apă

(65±2ºC) cu tija gradată a butirometrului ţinută în poziţie verticală şi la

nivelul ochilor operatorului se citesc diviziunile corespunzătoare limitei inferioare şi celei superioare a coloanei de grăsime. Din diferenţă se

deduce conţinutul de grăsime al probei exprimat direct în procente. În

caz de necesitate nivelul dopului se reglează prin apăsare sau extragere în aşa fel, încît stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita

inferioară (linia de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a

scării.

3.Analizaţi rezultatele obţinute prin comparare cu datele normative ale conţinutului de grăsime în sos din fişa tehnologică. Trageţi concluzii despre

respectarea reţetei la producerea preparatului analizat, avînd în vedere, că se

admite ca valorile reale ale conţinutului de grăsime în sosurile de lapte sau smîntînă să fie mai joase cel mult cu 20%, în sosurile albe - cu 25%, iar

în cele brune şi de ciuperci - cu 30% în raport cu cele normative.

În cazul depăşirii devierilor admise pentru conţinutul de grăsime în sos propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor

fraude.

24


Tema: Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci


şi fizico-chimică a gustărilor şi bucatelor reci, de elaborare a unui plan de

măsuri corective în vederea conformizării preparatului documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a gustărilor şi bucatelor reci

Materiale necesare: un preparat sau o gustare rece (o porţie), fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale şi de centralizare a

rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacîmuri, termometru .



analiză. Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al componentelor indicate în reţetă, forma de tăiere a produselor, metoda şi

regimul de tratare termică utilizate, modul de ornare şi servire a preparatului

finit. Descrieţi cum trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa preparatului analizat pregătit în conformitate cu fişa

tennologică.

2.. Măsuraţi temperatura de servire, introducînd termometrul în centrul preparatului analizat.Temperatura nu trebuie să fie mai ridicată de

10-12 ºC.

3. Efectuaţi analiza senzorială a preparatului analizat prin evaluarea următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi formă. O deosebită atenţie se acordă aspectului

exterior al preparatului analizat. Gustările şi bucatele reci trebuie să fie ornate expresiv, atractiv şi îngrijit, fără exces de elemente decorative. Se

examinează cu atenţie calitatea efectuării operaţiilor pregătitoare a

materiei prime (spălarea, sortarea, calibrarea, curăţirea, tăierea, ş.a.). Nu se admite prezenţa impurităţilor, produselor necurăţate, rupte, sfărîmate sau

strivite. Forma legumelor, a cărnii şi altor componente trebuie să fie corespunzătoare şi bine păstrată.

25

Culoare. Culoarea preparatului trebuie să fie specifică materiei prime

proaspete sau supuse procedeului de tratare termică prevăzut de procesul

tehnologic. Nu se admite ca tartinele, salatele cu carne, peşte să conţină ingrediente cu suprafaţă zvîntată, verdeaţă veştedă sau îngălbenită.

Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, caracteristic

componentelor principale şi sosului sau condimentelor utilizate, bine exprimat, fără miros străin, de acru, rînced sau neplăcut.

Gust şi consistenţă. Gustul preparatului trebuie să fie specific, fără

gust străin, acru, rînced sau amărui. Preparatul trebuie să fie suficient de sărat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-1 vor

domina. Consistenţa legumelor, produselor din carne sau peşte fierte

trebuie să fie moale. Nu se admit exemplare crude sau răsfierte. Componentele salatelor, utilizate în stare crudă, trebuie să fie proaspete,

suculente şi fragede.






5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de






mediu total la care produsul poate fi comercializat este de 10,1 puncte. Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de

calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.




26

preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării preparatului dat


OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi conţinutului de substanţă

uscată a gustărilor şi bucatelor reci

Materiale necesare: un preparat rece sau o gustare (o porţie), cîntar,

dezintegrator de laborator, plită electrică, balanţa analitică cu precizie de cîntărire de 0,0001 g; aparat cu unde cu frecvenţă înaltă, exicator cu capac

şi substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); linguriţe, vas

pentru încălzirea apei, hîrtie de filtru, sită, spatule, foarfece, hîrtie.


1. Determinaţi masa preparatului analizat prin cîntărire. Comparaţi

rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile

admise sunt + 3%. Notă: În salatele cu carne sau peşte se determină masa bucăţelelor de

carne, peşte. Pentru aceasta din preparatul analizat se extrag atent şi

minuţios bucăţelele de carne sau peşte, se spală cu apă caldă de 70 ºC prin sită, apoi se usucă cu hîrtie de filtru şi se cîntăresc. Rezultatele obţinute se

compară cu cele normative din reţetă. Devierile admise sunt de + 10%.


substanţă uscată. În acest scop preparatul se omogenizează în

dezintegrator.

3. Determinaţi conţinutul de substanţă uscată în preparatul cercetat

prin uscare în aparatul cu unde cu frecvenţă înaltă. Uscarea se face în pachete de hîrtie la o temperatură de cca 150-152 ºC.

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură

pînă la greutatea constantă. Pierderea de greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa uscată.

Mod de lucru. Este indicat că determinarea să se facă în dublu exemplar

pentru fiecare probă luată în lucru. Se taie două foi de hîrtie cu dimensiunile 20x14 cm. Fiecare din ele

este apoi îndoită în două. Cele trei părţi deschise se îndoaie încă o dată la

distanţe de 1,5cm. Dimensiunile pachetului pregătit sînt de cca 8x11 cm. Înăuntru se introduce un alt pachet din hîrtie de filtru.

27

Pachetele pregătite se usucă în aparatul încălzit în prealabil timp de

3 min, apoi se răcesc în exicator timp de 2 min, după care se cîntăresc cu

precizie de 0,01g. În pachetele uscate se repartizează uniform pe hărtia de filtru cîte cca 5 g de produs, se cîntăresc, apoi se usucă timp de 7 min, se

răcesc şi se cîntăresc din nou.

. Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă uscată (X,%) în proba analizată se calculează cu ajutorul formulei:

100)(

1

2

mm

mmX ,

unde: m – masa pachetului, g; m1 – masa pachetului cu produsul

înainte de uscare,g; m2 –– masa pachetului cu produsul după uscare,g.

Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări paralele.

4.Comparaţi rezultatul obţinut cu valorile normative de substanţă

uscată, care se calculează sinestătător. In acest scop se utilizează fişa

tehnologică a preparatului şi ”Tabelele compoziţiei chimice a produselor alimentare” (3).

Stabiliţi valorile maximale (X max, g) şi minimale ale conţinutului de

substanţă uscată (X min, g) din formulele: X max = Co + 1 (1)

unde : Co - conţinutul teoretic de substanţe uscate într-o porţie de

preparat analizat, calculat pentru reţeta dată, g; 1 - conţinutul de sare de bucătărie într-o porţie de preparat (100g), g.

X mîn = 0,9 (Co+1), (2)

unde 0,9 - coeficient de corecţie.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre

respectarea reţetei şi gramajului la producerea şi comercializarea preparatului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi

conţinutul de substanţe uscate în preparatul analizat propuneţi măsuri

corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

28


Tema: Controlul calităţii produselor de patiserie

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială şi fizico-chimică a produselor de patiserie, de elaborare a

măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului


Obiectivul 1. Analiza senzorială a produselor de patiserie

Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit,

reţetarul sau fişa tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale (anexa 1) şi de centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei

senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa 3), farfurii, tacîmuri.

PROGRAM DE LUCRU

1.Studiaţi atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru

analiză. Observaţi sortimentul de materie primă utilizat, raportul masic al

componentelor indicate în reţetă, forma produsului, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, gramajul produsului finit. Descrieţi cum trebuie să

fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa produsului

pregătit în conformitate cu fişa tennologică.

2. Efectuaţi analiza senzorială a produsului de patiserie din aluat

dospit prin examinarea următoarelor caracteristici:

Aspect exterior şi în secţiune. Se analizează forma, culoarea

produsului, grosimea şi integritatea crustei. Forma produsului analizat

trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor din fişa tehnologică. Culoarea – rumenă, uniformă, fără arsuri. Crusta va fi subţire şi integră.

Nu se admit crăpături şi rupturi pe suprafaţă prin care iese umplutura sau

decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a

aluatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor. O

fermentare neadecvată poate rezulta într-o porozitate nedezvoltată sau neuniformă a miezului, iar o frămîntare necalitativă poate conduce la

prezenţa aglomerărilor de făină sau de aluat nefrămîntat.

29

La produsele cu umplutură se apreciază aspectul, culoarea şi poziţia

acesteia, care trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. De exemplu,

brînza sau altă umplutură în pateu trebuie să fie plasată în interiorul şi mijlocul produsului, dar nu în una din extremităţile acestuia. Iar în alt

preparat de patiserie, cum ar fi brînzoaica (de formă rotundă ) – umplutura

se plasează pe mijlocul suprafeţei exterioare. Dacă produsul conţine ingrediente (stafide, nucuşoare, mac etc. ) ele trebuie să fie uniform

repartizate în miez ori pe suprafaţa preparatului, după cum e prevăzut în

fişa tehnologică.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile

utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi bine exprimată. Nu se admite miros de grăsime arsă la produsele de patiserie

prăjite sau miros acru de fermentaţie la cele dospite. În produsele umplute se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut

sau de produs alterat.

Gust. Gustul trebuie să fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fără exces de sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau

netipic. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi gustul

umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.

Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o

consistenţă moale, elastică. Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltată. La o apăsare cu degetul gropiţa formată revine uşor la poziţia

iniţială. La preparatele umplute se analizează şi consistenţa umpluturii,

care trebuie să fie omogenă, suculentă, fără incluziuni nepermise. NOTĂ : Analiza senzorială se efectuează cel puţin peste o oră după

coacerea sau prăjirea produselor de patiserie şi nu mai tîrziu de expirarea

termenului - limită de păstrare.






30


centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine

punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare




Preraratul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de


6. Înregistraţi calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi


preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat cerinţelor documentaţiei normative.

OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi acidităţii totale direct

titrabile a produselor de patiserie din aluat

dospit

Materiale necesare: un produs de patiserie din aluat dospit, cîntar,

bisturiu, cuţit sau răzătoare, plită electrică, termometru, balon conic cu

volumul de 500 cm3

, un balon cotat de 250 cm3, dop de cauciuc sau de

plută, sită sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 ml, biuretă de

25 ml.

Reactivi: hidroxid de sodiu (potasiu), soluţie 0,1N, fenolftaleină, solutie alcoolică 1%, apă distilată.


1.Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi

rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile

admise sunt + 3%. Produsele de patiserie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în

patru părţi. Cu ajutorul unui bisturiu se separă umplutura, care se

cîntăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu masa

31

produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile

admise sunt de + 3%.

2.Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea aciditătii totale

direct titrabile. În acest scop produsul se eliberează de coajă, umplutură

sau alţi ingredienţi adăugaţi în aluatul dospit (stafide, nuci etc) şi se taie mărunt cu cuţitul, sau se trece prin răzătoare fină. Se cîntăresc 25g din

proba pregătită, se trec cantitativ într-un balon conic cu volumul de 500

cm3. Într-un balon cotat de 250 cm

3 se toarnă apă distilată pînă la cotă.

Apa se încălzeşte pînă la 60ºC şi se toarnă peste probă. Balonul se închide

cu un dop şi se agită energic timp de 3 minute, iar apoi se lasă în repaus 1

minut. Lichidul, situat deasupra sedimentului se trece prin sită sau tifon într-un pahar curat şi uscat. Din pahar se extrag cu pipeta cîte 50 ml de

soluţie în două baloane conice.

3. Determinţi aciditatea totală direct titrabilă.

Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiserie din aluat dospit şi caracterizează prospeţimea acestora. Aciditatea

produselor de patiserie se exprimă în grade de aciditate, care sunt

echivalente cu volumul soluţiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N în mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor conţinuţi în 100g de produs

supus analizei.

Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezenţa fenolftaleinei.

Mod de lucru

In balonul conic cu extract apos se adaugă 2-3 picaturi de

fenolftaleină şi se titrează cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pînă la

culoarea roză persistentă timp de 1 minut. Se notează volumul bazei consumat la titrare. Determinarea se face în dublu exemplar pentru fiecare

probă luată în lucru.

Pentru calcularea acidităţii se ia media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări paralele.

Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabilă (X), exprimată în grade de

aciditate se calculează cu ajutorul formulei:

X=2*K*V,

unde V- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare,

cm3 ,

32

K - coeficientul de corecţie al soluţiei de hidroxid de sodiu

0,1N folosit la titrare.

Valoarea-limită pentru aciditatea titrabilă a produselor de patiserie din aluat dospit este de 2,8 grade de aciditate.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea

produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi

aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Tema: Controlul calităţii produselor de cofetărie

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză

senzorială şi fizico-chimică a produselor de cofetărie, de elaborare a măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării preparatului


Obiectivul 1. Analiza senzorială a produselor de cofetărie

Materiale necesare: un produs de cofetărie, reţetarul sau fişa

tehnologică a preparatului analizat, fişe individuale (anexa 1) şi de

centralizare (anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacîmuri.


1. Studiaţi atent reţeta şi tehnologia produsului propus pentru

analiză Observaţi sortimentul de materie primă, raportul masic al

componentelor indicate în reţetă, forma produsului, regimul de tratare termică utilizat, gramajul produsului finit. Descrieţi cum trebuie să fie

aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul şi consistenţa produsului pregătit

în conformitate cu fişa tehnologică .

2. Efectuaţi analiza senzorială a produselor de cofetărie prin

examinarea următoarelor caracteristici:

33

Aspect exterior şi în secţiune. Analiza senzorială a torturilor,

prăjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiţilor etc. începe cu evaluarea

aspectului exterior general, care are o importanţă mare pentru această categorie de produse. Se analizează forma, culoarea, calitatea ornării.

Forma produsului analizat trebuie să corespundă denumirii şi indicaţiilor

din fişa tehnologică. Ornarea trebuie să fie atractivă, armonioasă, îngrijită şi expresivă prin utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite

culori şi altor componente (ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se

admit exemplare deformate, crăpături şi rupturi pe suprafaţa preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime şi lăţime în

patru părţi. În secţiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a

blatului, porozitatea, mărimea şi repartizarea uniformă a porilor, grosimea şi integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit goluri, cocoloaşe de

făină sau aluat nefrămîntat, porţiuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue să fie specifică aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul

şi culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea

produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie să corespundă cerinţelor tehnologice. Dacă produsul conţine aşa ingrediente ca stafidele,

nucuşoarele, macul, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform

repartizate în miez ori pe suprafaţă, după cum e prevăzut în fişa tehnologică.

Miros. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică,

plăcută şi bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime rîncedă .

În produsele umplute sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin, neplăcut sau de produs alterat.

Gust. Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut,

amărui, rînced, alcalin sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură,

atunci se apreciază şi gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.

Consistenţă. Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă

omogenă, specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurităţi mecanice. La preparatele umplute se analizează

şi consistenţa umpluturii. Ea trebuie să fie moale, omogenă, fără

incluziuni neadmise.

34












Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la unul din indicii de



rebutare după modelul din anexa 4. Pentru fiecare defect observat arătaţi cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau

preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat


OBIECTIVUL 2. Determinarea masei şi alcalinităţii produselor

de cofetărie

Materiale necesare: un produs de cofetărie din aluat cu afînător chimic,

cîntar, bisturiu, cuţit, răzătoare sau mojar cu pistil, balon conic cu volumul

de 500 cm3 , un balon cotat de 250 cm

3, dop de cauciuc sau de plută, sită

sau tifon, pahar chimic de 250 cm3, pipeta de 50 cm

3 , biuretă de 25 cm

3

Reactivi : acid clorhidric, soluţie de 0,1N, bromtimol albastru, solutie

alcoolică de 1%.

35


1. Determinaţi masa produsului analizat prin cîntărire. Comparaţi

rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise pentru prăjituri cu masa pînă la 45 g constituie + 3%, iar pentru

cele cu masa mai mare de 45g - +5%. Pentru checuri devierile admise

variază în funcţie de gramaj: pînă la 100g - +7%, de la 101 pînă la 250g - +5%, de la 251 pînă la 500g- +2,5%, de la 501 pînă la 1000g - +1,5%, mai

mare de 1000g - +1% din masa produsului.

Produsele de cofetărie cu umplutură se taie pe lungime şi lăţime în patru părţi. Cu ajutorul unui bisturiu se separă umplutura, care se

cîntăreşte. Masa umpluturii se exprimă în procente în raport cu masa

produsului şi se compară cu datele normative corespunzătoare. Devierile admise - + 3%.

2. Pregătiţi proba de analizat pentru determinarea alcalinităţii. În acest scop produsul se eliberează de coajă, umplutură sau alte ingrediente

adăugate în aluat (stafide, nuci etc) şi se taie mărunt cu cuţitul, se trece

prin răzătoare fină sau se mărunţeşte cu pistilul în mojar. Se cîntăresc 25g din proba pregătită cu precizie de cîntărire de 0,01g, se trec cantitativ într-

un balon conic cu volumul de 500 cm3

. Într-un balon cotat de 250 cm3

se toarnă apă distilată pînă la cotă. Apa se toarnă peste probă. Balonul se

închide cu un dop, se agită şi se lasă în repaus timp de 30 minute, agitînd

conţinutul fiecare 10 minute. Lichidul situat deasupra sedimentului se trece prin sită sau tifon într-un pahar curat şi uscat. Din balon se extrag cu

pipeta cîte 50 cm3 de soluţie în două pahare conice.

3. Determinaţi alcalinitatea produsului de cofetărie.

Alcalinitatea este un indice de calitate, care reflectă conţinutul

substanţelor alcaline în produsele de cofetărie, care conţin afînători chimici. Alcalinitatea produselor de cofetărie se exprimă în grade de

alcalinitate, care sunt echivalente cu volumul (cm3 ) soluţiei de acid

clorhidric 1N necesar pentru neutralizarea bazei conţinute în 100g de produs supus analizei.

Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se

titrează cu soluţie de acid clorhidric 0,1N in prezenta indicatorului bromtimol albastru.

36

Mod de lucru. In balonul conic cu extract apos se adaugă 2-3

picaturi de bromtimol albastru şi se titrează cu solutie de acid clorhidric 0,1N pînă la culoarea galbenă. Notaţi volumul bazei consumat la titrare.

Detrminarea se face în dublu exemplar pentru fiecare probă luată în lucru .

Pentru calcularea alcalinităţii se ia media aritmetică a rezultatelor obţinute în două determinări paralele.

Calcularea rezultatelor

Alcalinitatea (X), exprimată în grade de alcalinitate se calculează cu

ajutorul formulei:

X = 100*10*2

1

mV

KVV ,

în care 1V -volumul soluţiei de acid clorhidric 0,1N consumat la

titrare, cm3 ,

2V - volumul filtratului luat pentru titrare, cm3

V – volumul apei adăugate la proba analizată, cm3

K – coeficientul de corecţie a soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N

folosit la titrare. Alcalinitatea se calculează cu precizia de 0,1 grade, iar diferenţa

dintre rezultatele obţinute în două determinări paralele nu trebuie să fie

mai mare de 0,2 grade. Valoarea limită pentru alcalinitatea produselor de cofetărie cu afînători chimici este de 2,0 grade de alcalinitate.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea

produsului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise în gramajul şi

aciditatea totală a produsului analizat propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

37


Tema: Controlul calităţii băuturilor calde

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză

senzorială şi fizico-chimică a băuturilor calde, de elaborare a măsurilor

corective sau preventive în vederea conformizării preparatului analizat documentaţiei normative.

Obiectivul 1. Analiza senzorială a băuturilor calde

Materiale necesare: cîte o porţie de ceai cu zahăr, cafea neagră cu zahăr, cafea sau cacao cu lapte, reţetar sau fişe tehnologice ale

preparatelor analizate, fişe individuale (anexa 1) şi de centralizare

(anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare (anexa3), farfurii, tacîmuri.


1. Studiaţi atent reţetele şi tehnologia preparatelor propuse

pentru analiză. Observaţi raportul masic al componentelor indicate în

reţetă, metoda şi regimul de tratare termică utilizate, gramajul produsului finit. Descrieţi cum ar trebui să fie aspectul exterior, culoarea, aroma şi gustul

preparatului pregătit în conformitate cu fişa tehnologică.

2. Măsuraţi temperatura băuturilor calde. Pentru aceasta

introduceţi termometrul în vasele cu probele de analizat pentru 2-3 min.

Notaţi rezultatele. Băuturile calde se servesc la temperatura de 75ºC. Înainte de analiza senzorială după necesitate încălziţi sau răciţi preparatul

pînă la temperatura de servire.

3. Transferaţi băuturile calde în pahare. Efectuaţi analiza senzorială a băuturilor calde prin examinarea următoarelor caracteristici.

Aspect exterior. Ceaiul trebuie să fie transparent, fără particule solide

de frunze de ceai. Nu se permite ca ceaiul să fie tulbure, opalescent. Cafeaua trebuie să fie limpede, fără zaţ. Cafeaua sau cacao cu lapte trebuie

să fie opacă, fără sediment.

Culoare. Culoarea ceaiului trebuie să fie plăcută, aurie-roşietică sau

galbenă în funcţie de felul şi calitatea materiei prime , a cafelei – cafenie-

38

închisă, iar a băuturilor cu lapte – cafenie-deschisă (cu nuanţă roşietică la

cacao cu lapte). O culoare cafenie-închisă a ceaiului indică depăşirea

timpului de infuzare.

Aromă. Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Ceaiul trebuie

să aibă o aromă specifică, plăcută, de infuzie proaspătă. Nu se admite miros străin sau neplăcut. Lipsa aromei sau un miros pal, şters poate indica o

încălzire sau fierbere repetată a ceaiului. Aroma cafelei va fi foarte

pronunţată, specifică boabelor de cafea prăjite. Băuturile pregătite din materie primă cu termen de valabilitate expirat sau neadecvat păstrată vor

avea o aromă slab perceptibilă, pală sau străină. Aroma băuturilor cu lapte

trebuie să fie specifică boabelor de cafea sau cacao şi laptelui, bine exprimată.

Gust. Gustul ceaiului trebuie să fie dulce şi astringent, caracteristic

infuziei proaspete şi bine pronunţat. Nu se admite gust netipic, neplăcut

sau străin. Gustul cafelei va fi dulce şi amărui, caracteristic boabelor de cafea prăjite, foarte pronunţat. Băuturile cu lapte trebuie să aibă un gust

dulce, specific de cafea sau cacao şi lapte, bine exprimat.

4. Evaluaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizînd scara de punctaj

de 0...5 puncte. La examinarea fiecărei caracteristici urmăriţi cu atenţie şi

constataţi defectele preparatului, calculaţi numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii (anexa 3).

Înscrieţi punctajul rezultat pentru fiecare indice de calitate în fişa

individuală de analiză (anexa 1). În coloniţa pentru observaţii înscrieţi defectele de calitate observate.

5. Conducătorul grupei de degustători înregistrează în fişa de centralizare (anexa 2) punctajele acordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică,

calculează media aritmetică a valorilor pentru a obţine punctajul mediu (Pm)

dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică. Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obţine punctajul mediu total (Pmt).

Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea punctajului

mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3. Condiţia minimală pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi comercializat

este de 10,1 puncte. Preparatul, care a acumulat 2 sau mai puţine puncte la

unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi admis în vînzare.

39



cauzele posibile de apariţie a acestuia şi propuneţi acţiuni corective sau preventive în vederea ameliorării calităţii şi conformizării produsului dat


OBIECTIVUL 2. Determinarea volumului băuturilor calde şi a

conţinutului de zahăr în ceai, cafea neagră sau

cafea ori cacao cu lapte prin metoda

refractometrică

Materiale necesare: o porţie de ceai cu zahăr, cafea neagră cu zahăr sau

cafea ori cacao cu lapte, materii prime pentru pregătirea probei de control, cilindre gradate cu volumul de 200, 500, 10, 25 cm

3, baghetă de sticlă,

pîlnie, tifon, termostat reglat la temperatura de 20 ºC cuplat la refractometru, refractometru model RPL-3 sau RLU, balon conic cu

volumul de 100 cm3, un balon cotat de 100 cm

3, pahare chimice de 250

cm3, pipeta de 25 cm

3.

Reactivi : acid acetic, soluţie de 12 % ; sulfat de cupru, soluţie de 7% ;

hidroxid de sodiu, soluţie 1N ; ferocianură de potasiu, soluţie de 15 % ;

sulfat de zinc, soluţie de 30 %.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII 1. Determinaţi volumul preparatului analizat prin măsurare cu ajutorul

cilindrului gradat. Măsurările respective se efectuează la temperatura de

servire a băuturii. Comparaţi rezultatele obţinute cu cele normative din fişa tehnologică. Devierile admise pentru volumul băuturilor sunt de + 3%.

2. Pregătiţi o probă de control în strictă corespundere cu fişa tehnologică a băuturii analizate.

3. Pregătiţi proba de analizat şi proba de control pentru determinări fizico-chimice. În acest scop băuturile calde se amestecă cu o baghetă de

sticlă şi se filtrează dacă este necesar prin tifon în pahare curate şi uscate.

Se răcesc pînă la temperatura camerei.

4. Determinaţi conţinutul de zahăr în ceai, cafea neagră sau cafea ori

cacao cu lapte prin metoda refractometrică.

40

Principiul metodei. Între indicele de refracţie a băuturilor dulci

există o corelaţie directă cu concentraţia de zahăr, ceea ce permite

calcularea conţinutului acestuia.

Mod de lucru

. Ceaiul sau cafeaua cu zahăr în volum de 20… 25 cm3

se transferă

într-un balon cotat de 100 cm3, se adaugă cîte 1,5 cm

3 ferocianură de

potasiu, soluţie de 15 % şi sulfat de zinc, soluţie de 30% pentru

sedimentarea substanţelor neglucidice. Conţinutul balonului se aduce pînă

la cotă cu apă distilată, se agită şi se lasă pentru limpezire. Lichidul situat deasupra sedimentului se filtrează într-un pahar curat. În acelaşi mod se

prelucrează şi proba de control.

Cafeaua sau cacao cu lapte în cantitate de 10…15 cm3

se transferă într-un balon conic, se adaugă 6-7 picături de acid acetic cu concentraţia de

12 % (pH 5 se verifică cu indicatorul universal) pentru sedimentarea substanţelor proteice. Lichidul de asupra sedimentului se filtrează într-un

pahar curat. În acelaşi mod se prelucrează şi proba de control.

Probele obţinute se supun analizei refractometrice. Pentru aceasta refractometrul se termostatează la 20 ºC, apoi

se desfac cele două prisme

ale lui şi se picură cîteva picături de apă distilată. Se închid prismele

refractometrului şi după un minut se manevrează cu vizorul în aşa fel, încît limita de demarcare a celor două cîmpuri să fie perfect clară, cu profil

rectiliniu şi să treacă exact prin punctul central de intersecţie al celor două

linii vizuale. Prin acelaşi ocular se citeşte apoi valoarea indicelui de refracţie cu precizie pînă la a treia cifră după virgulă. Indicele de refracţie

al apei este de 1,333, iar conţinutul de substanţă uscată – 0 % . În caz de

abatere scara va fi corectată.

În aceeaşi ordine se determină conţinutul de substanţă uscată (în

cazul dat – conţinutul de zahăr) al preparatului cercetat şi al probei de

control. După fiecare determinare cele două prisme se deschid, se curăţă

bine cu un tifon curat şi umectat cu apă distilată, se usucă bine prin

ştergere uşoară cu alt tifon uscat şi se repetă operaţia de măsurare de 2-3 ori şi se calculează valoarea medie.

Se compară valorile medii obţinute pentru conţinutul de zahăr în

preparatul cercetat şi proba de control. Devierile admise sunt de + 0,2 %.

5. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea

gramajului şi tehnologiei la producerea şi comercializarea preparatului analizat. În cazul depăşirii devierilor admise a volumului băuturilor calde şi

41

a conţinutului de zahăr în ceai, cafea neagră sau cafea ori cacao cu lapte

propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor

fraude.

OBIECTIVUL 3. Decelarea adaosului de erzaţ în cafea

Adăugarea diferitor surogate (erzaţuri din orz, secară etc.) în cafeaua naturală poate fi decelată prin reacţia specifică a amidonului cu iod.

Materiale necesare: cafea neagră sau cafea cu lapte, capsulă de

evaporare cu diametrul de 5...7 cm, baghetă de sticlă, pipete de 1 cm3 şi

5 cm3.

Reactivi : soluţie Liugol.

ORDINEA EFECTUĂRII LUCRĂRII 1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi cafeaua prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească

pînă la temperatura camerei.

2. Verificaţi prezenţa adaosului de erzaţ în cafea prin reacţia

specifică a amidonului cu iod.

Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre în rezultatul reacţiei iod-amidon a reactivului Liugol cu amidonul

conţinut în erzaţ.

Mod de lucru

Din proba cercetată se transferă în capsula de evaporare 1ml de

băutură, se diluează cu 5 ml de apă distilată, se amestecă cu bagheta de sticlă şi se adaugă 2-3 picături de soluţie Liugol. Dacă în cafea a fost

adăugat erzaţ, lichidul se va colora în albastru-violet, care în cafeaua cu

lapte va trece peste 5…10 secunde în cafeniu-deschis. În lipsa erzaţului lichidul se va colora într-o culoare gălbuie, care treptat va dispare.

3. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre eventuala adăugare a diferitor surogate (erzaţuri din cereale - orz, secară etc.) în

cafeaua naturală. În cazul decelării adaosului de erzaţ în cafea, propuneţi

măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestei fraude.

OBIECTIVUL 4. Verificarea prospeţimii infuziei de ceai

Infuzia de ceai fiartă îşi pierde aroma, limpiditatea, iar culoarea oranj-

42

gălbuie devine cafenie. În unităţile de alimentaţie publică nu se admite

comercializarea ceaiului pregătit prin infuzare sau fierbere repetată .

Materiale necesare:infuzie de ceai pentru analiză, ceai (materie primă), ceainic pentru infuzare, cîntar, două eprubete, pipetă de 1 cm

3, cilindru de

20…25 cm3.

Reactivi :

hidroxid de sodiu, soluţie de 40% ; ferocianură de potasiu,

soluţie de 1%.


1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi ceaiul

prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească pînă la

temperatura camerei.

2. Pregătiţi o probă de control în strictă corespundere cu fişa tehnologică a băuturii analizate. Filtraţi ceaiul prin tifon într-un pahar curat

şi uscat. Lăsaţi proba de control să se răcească pînă la temperatura

camerei.

3.Verificaţi prospeţimea infuziei de ceai.

Principiul metodei. Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei galben-aurii în rezultatul oxidării taninelor din infuzia de ceai în mediul bazic.

Mod de lucru

În două eprubete se introduc cîte 1 cm3 de infuzie din proba de control

şi din cea de analiză, apoi se adaugă cîte 2 cm3 de soluţie de ferocianură de

potasiu de 1% şi soluţie de hidroxid de sodiu de 40%. Conţinutul

eprubetelor se agită şi se lasă în repaus 5…10 min. Proba de control va

avea o culoare galben-aurie caracteristică infuziei proaspete. O culoare

identică a lichidului din proba analizată va indica că infuzia e proaspătă, o

culoare galben-deschisă – că infuzia a fost pregătită dintr-o cantitate mai

mică de ceai, iar o culoare de lămîie – o infuzare repetată.

4. Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre prospeţimea

infuziei de ceai. În cazul nerespectării tehnologiei produsului analizat propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor

fraude.

43

OBIECTIVUL 5. Determinarea substanţelor extractive în infuzia de

ceai

În timpul preparării ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece în

infuzie, ceea ce îi imprimă băuturii gust, aromă, culoare şi proprietăţi

tonifiante.

Materiale necesare: infuzie (sau băutură fără zahăr) de ceai pentru

analiză, plită electrică, balanţa analitică cu precizie de cîntărire de 0,0001 g; fiole de cîntărire din sticlă sau aluminiu cu capac, exicator cu capac şi

substanţă hidroabsorbantă (se preferă clorura de calciu); etuva electrică

termoreglabilă; pipetă de 10 cm3.


1. Amestecaţi proba de analizat cu o baghetă de sticlă. Filtraţi ceaiul

prin tifon într-un pahar curat şi uscat. Lăsaţi proba să se răcească pînă la

temperatura camerei.

2. Determinaţi conţinutul de substanţe extractive în infuzia de ceai.

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură pînă la greutatea constantă. Pierderea de greutate, calculată procentual,

reprezintă conţinutul de apă, iar reziduul rămas – substanţa extractivă.

Mod de lucru. În două fiole uscate şi cîntărite în prealabil se introduc cîte

10 ml de infuzie (sau băutură fără zahăr) de ceai, se evaporă pe plita

electrică la început, iar apoi se usucă 0,5 ore în etuvă la temperatura de 100...150 ºC. După răcire în exicator probele se cîntăresc.

Calcularea rezultatelor. Conţinutul de substanţă extractivă (X,%) în

proba analizată se calculează cu ajutorul formulei:

1001m

KmX ,

în care: m – masa reziduului din fiolă după uscare, g; m1 – cantitatea normativă de ceai uscat pentru o porţie,g;

K- coeficient de recalculare (K=5 – pentru infuzie de ceai,

K=20 – pentru băutură).

3. Calculaţi media aritmetică a rezultatelor obţinute pentru conţinutul de

substanţe extractive în două determinări paralele. Comparaţi rezultatul

44

obţinut cu valorile normative de substanţe extractive pentru ceaiul dat (ceai

Indian, calitate superioară – 36,5%; ceai Indian, calitate 1 - 30,8%; ceai de

Ceilon,calitate superioară – 33,2%; ceai de Ceilon, calitate 1 – 30,1%). În cazul, cînd denumirea ceaiului nu este cunoscută, conţinutul de substanţe

extractive în probă nu trebuie să fie mai jos de 28,3%.

4.Analizaţi rezultatele obţinute şi trageţi concluzii despre respectarea reţetei

la prepararea infuziei de ceai. În cazul nerespectârii tehnologiei produsului

analizat, propuneţi măsuri corective şi preventive în vederea excluderii acestor fraude.

45

ANEXA 1

Tabelul 1

FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Denumirea

produsului

Numărul de puncte acordate (Pi)

Observaţii Aspect

şi formă

Culoare Miros Gust Consistenţă

Data ___________

Numele şi prenumele Semnătura

degustătorului degustătorului

ANEXA 2

Tabelul 2

FIŞA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Denumirea

produsului

Numărul de puncte acordate (Pi)

Observaţii Aspect

şi forma

Culoare Miros Gust Consistenţă

Punctaj mediu

(Pm)

Punctaj mediu

total (Pmt)

Data ___________

Numele şi prenumele Semnătura degustătorului

degustătorului

Tabelul 3

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1........20 Foarte bun

15,1........18 Bun

10,1........15 Satisfăcător

7,1..........10 Nesatisfăcător

0............. 7 Necorespunzător-alterat

46

ANEXA 3

Tabelul 4

Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice

Caracteristici

senzoriale

Defecte care se penalizează Nr.de

punct. de

penalizare

Aspect

exterior

.1 Operaţiile pregătitoare sînt efectuate necalitativ

-la preparate (în general) ............................................... ........

–preparate dulci, băuturi, produse gastronomice, .....................

-gustări, compoturi . . ...............................................................

–salate, vinegrete. .....................................................................

0,5

1,0

2,0

3,0

2..Componentele sunt tăiate în formă şi dimensiuni necorespunzătoare

celor indicate în fişa tehnologică în:

- preparate (în general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- salate, vinegrete, preparate din produse gastronomice, de peşte şi

carne, preparate lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

0,5

1,0

3.Sortimentul componentelor nu corespunde reţetei preparatului 1,0

4.Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor in:

- preparate (in general) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- preparate în aspic (carne, peste), preparate din produse

gastronomice, îngheţată; . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .

- salate din legume, compoturi, . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .

- diverse conserve din legume . . . . .. . . . . .

1,0

1,5

2,0

3,0

5. Prezenţa particulelor mici:

- bucăţele mici în preparate din produse gastronomice de

peşte şi carne; .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

- oase în aspic de carne ori peşte............................... . . ..

0,5

3,0

6..Prezenţa de aglomerări (cocoloaşe) de făină, amidon ori griş, fulgi

de ou coagulat,particule nepasate în:

- partea lichidă a prepatelor lichide . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5

- sosuri, creme, preparate dulci . . . .

0,5

1,0

7..Prezenţa de aglomerări în preparate şi garnituri din crupe, paste

făinoase

1,0

8. Suprafaţa preperatelor panate din carne,păsări, vînat, iepuri, peşte

prezintă rupturi

1,0

9. Pierderea integrităţii

- pielii la preparatele din păsări şi vînat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0

- suprafeţei preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) .

1,0

2,0

10. Prezenţa de crăpături şi rupturi pe suprafaţă :

- la pudinguri, şarlote

- mere coapte în aluat

- mere coapte

0,5

2,0

3,0

47

11. Opalescentă în jeleuri, băuturi, aspic, consomme 1,0

12. Separarea ori stratificarea considerabilă a:

- grăsimii în sosuri, lichidului în salate din legume proaspete, murate

ori conservate,tocană din legume;

- lichidului în icre roşii, smîntînă ori frişcă bătută, kisel

2,0

3,0

13. Prezenţa sedimentului în băuturile răcoritoare

din fructe şi pomuşoare

1,0

14. Forma preparatului ori porţiilor nu corespunde indicaţiilor

tehnologice la:

- fructe, pomuşoare, bace proaspete, peşte afumat; 0,5

-preparate din produse gastronomice din carne, peşte,

preparate din tocături,bucate la cuptor, preparate dulci, caşcaval,salam;

- tarte;

- oricare alt preparat;

0,5

2,0

3,0

1,0

15. Suprafaţă uscată ori zvîntatâ la:

- tartine, gustări reci de banchet, preparate reci din ou, peşte cu

maioneză, pateu;

-brînzeturi, salamuri (ori prezenţa grăsimii pe suprafaţă), conserve din

peşte ori legume, salate, vinegrete, produse gastronomice din carne,

peşte;

1,0

2,0

16. Suprafaţă opacă, fără luciu la salate cu ulei, jeleu,

vinegrete

1,0

2,0

17.Preparatul nu este bine spumat, desenul pe suprafaţă nu se

menţine (creme, frişca bătută, smîntînâ); în secţiune se observă un

strat de produs nespumat (şerbeturi,sambukuri); consistenţă

neomogenă (şerbeturi, sambukuri, creme).

1,0

18. Stratificarea ori spumarea produselor lactate

(lapte acru, lapte acidofil, iaurt, chefir), kiselurilor

3,0

19. Prezenţa unei pelicule pe suprafaţa:

-laptelui fiert, kiselului;

-sosului;

-infuziei de ceai (praf de ceai).

0,5

2,0

3,0

20. Abateri ce ţin de ornarea preparatului 0,5

Culoare 1. Devieri neimportante a culorii de la cea specifică, prezenţa pe

suprafaţa prăjită a preparatului a unor incluziuni întunecate

0,5

2. Tonalitatea mai pală sau mai întunecată decît cea caracteristică.

Intensitatea culorii preparatelor gratinate sau prăjite este netipică.

1,0

3. Culoare netipică (inclusiv în secţiune) pentru tot

preparatul sau unele componente ale acestuia

2,0

48

Miros 1. Puţin tipic, neaccentuat, cu predominarea unui component, aroma

mirodeniilor este slab perceptibilă.

1,0

2. Slab pronunţat, puţin tipic cu predominarea accentuată a unuia din

componente.

2,0

3.Străin, neplăcut, netipic, de ars, acru ori alt miros nedorit 3,0

Gust 1. Caracteristic, gustul de mirodenii este slab perceptibil ori lipseşte,

nesărat.

1,0

2.Netipic, nedorit, prea iute, sărat, dulce, acru. 2,0

3.Străin, neplăcut, gust de înăcrit, ars, de produse alterate, grăsime

rîncedă.

3,0

Consistenţa 1. Prezenţa componentelor răsfierte sau crude. 2,0

2. Nu se respectă raportul între părţile solidă şi lichidă ale

preparatului (sosuri, preparate lichide)

2,0

3. Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide,a sosurilor). 2,0

4.Neomogenă (la creme, preparate din tocături, kiseluri,

produse lactoacide)

2,0

5.Fârîmicioasâ a preparatelor din carne tocată, preparate gratinate şi

bucate din brînzâ, legume, etc.

2,0

6. Dură, uscată a preparatelor din carne, păsări,vînat, iepure şi peşte. 2,0

7.Nesuculentă a preparatelor din legume proaspete, salatelor şi

gustărilor din sfeclă marinată si bostan.

2,0

8.Uscată la:

-pudinguri, şarlote; 1, 5

-tartine,gustări pentru banchet,salate din carne, peşte, vinegrete

1,5

2,0

9.. Moale, necrocantâ 9. Moale, necrocantă la castraveţi muraţi, varză din salate şi vinegrete:

-din legume fierte;

-din fructe şi legume.

2,0

3,0

10. Densă, cauciucoasă în jeleuri, şerbeturi,sambucuri, creme. 2,0

11. Nestabilă (forma aspicului, jeleului şi altor preparate nu se

menţine).

3,0

12. Cleioasă, neomogenâ în sufleuri, pudinguri, şarlote 3,0

13. Aspră, fărîmicioasă, uscată (pentru pîine, crutoane) 2,0 2,0

49

ANEXA 4

Nr. de

puncte

care se

acordă

Calificativul Caracteristicile produsului care constituie

bazele de apreciere a caracteristicilor

organoleptice

5 Foarte bun Produsul prezintă caracteristica specifică

pozitivă, foarte bine conturată, nu prezintă

defecte

4 Bun Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă

destul de conturată, dar cu defecte foarte mici

3 Satisfăcător Produsul prezintă caracteristica specifică

pozitivă, foarte slab conturată, cu defecte mici

datorită cărora se situiază la nivelul minim

admis prin st-dul de produs.

2 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale

caracteristicii datorită cărora nu îndeplineşte

condiţia minimă de calitate a produsului, produsul

poate fi folosit în consum după transformări

dirijate

1 Necorespunzător Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte evidente

ale caracteristicii, astfel încît nu mai poate fi folosit

în consum decît după o prelucrare adecvată

0 Alterat Produsul prezintă defecte accentuate ale

caracteristicii, specifice de produs alterat şi care

nu mai poate fi consumat

50

ANEXA 5

Model de complectare a registrului de rebutare pentru produsele alimentaţiei publice

Data ______________

Nr.

reţetă

Denumirea produsului Numele,

prenumele

bucătarului

Gramaj

real,g

Calificativul produsului şi ora anlizei

senzoriale

Pmt/zi Observaţii

73

155

Salată de cartofi cu

castraveţi

Carne fiartă de gaina

Ciobanu M.

Popescu N.

150g

100g

10h30min/17,5(bun); 12h/18(bun);14h/17(bun)

10h30min/16,5(bun); - ;14h/17,5(bun)

17,5(bun)

17(bun)

Tăierea neuniformă a

componentelor

Pierderea integrităţii

pielii.

51

Bibliografie:

1. Елманов С.,Ловачева Г.,Успенская Н. Контроль качества

продукции общественного питания. М.:Экономика, 1983

2. Ловачева Г., Мглинец А.,Успенская Н. Стандартизация и

контроль качества продукции. М.: Экономика,1990

3.Xимический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы

содержания основных пищевых веществ и энергетической

ценности пищевых продуктов./Под редакцией академика АМН СССР А.А.Покровского, М., Пищ.пром., 1976. Т.1.2.3.

4. Holban E. Analiza senzorială a produselor alimentare. Galaţi, 1985

52

Cuprins:

Întroducere: 3

Lucrare de laborator Nr.1 6

Controlul calităţii preparatelor lichide


Controlul calităţii preparatelor din masă tocată

de carne şi peşte


Controlul calităţii preparatelor şi garniturilor din crupe,

paste făinoase, legume, leguminoase Lucrare de laborator Nr.4 24

Controlul calităţii sosurilor Lucrare de laborator Nr.5 28

Controlul calităţii gustărilor şi bucatelor reci Lucrare de laborator Nr.6 33

Controlul calităţii produselor de patiserie Lucrare de laborator Nr.7 38

Controlul calităţii produselor de cofetărie Lucrare de laborator Nr.8 43

Controlul calităţii băuturilor calde Anexe 51

Bibliografie 57

4_DS

Documents

Transcript of 4_DS