INTRODUCERE

Importanţa economică şi trofo-biologică a laptelui şi a produselor lactate

Ȋn cazul produselor de origine animală, producţia de lapte ocupă al doilea loc după carne,

ca importanţă economică şi alimentară, laptele este considerat cea mai ieftină sursă de proteină

animală cu valoare biologică ridicată. Ȋn ţarile care au o creştere de animale mai avansată,

valoarea producţiei de lapte reprezintă circa 30-40% din venitul brut al producţiei agricole. Ȋn

ȋmprejurările civilizaţie moderne, consumul de lapte şi produse lactate pe locuitor, reprezintă un

indicator important al standardului de viaţă, laptele şi derivatele sale fiind necesare ȋn asigurarea

unei alimentaţii raţionale (Banu C. şi colab., 2005).

Lapte şi produsele lactate, obţinute din prelucrare, constituie alimente valoroase ȋn hrana

omului. Prin conţinutul bogat ȋn substanţe nutritive, laptele reprezintă alimentul principal pentru

copii, mai ales din primele zile de viaţă, femeilor gravide sau celor care alăptează. Pentru

majoritatea bolnavilor şi a muncitorilor care lucrează ȋn mediu toxic, laptele reprezintă un

aliment valoros şi necesar. Fiecare component al laptelui prezintă un rol sigur din punct de

vedere nutritiv şi biologic, ȋn menţinerea stării de sănatate a organismului (Turtoi M., 2002).

Proteinele din lapte se caracterizează printr-un conţinut ridicat ȋn aminoacizi esenţiali,

fiind apropiate ca valoare biologică de proteinele din ou. Studiile recente au stabilit că cel putin

jumătate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate din lapte şi produse lactate,

deoarece ȋn componenţa acestora se găsesc peste 22 aminoacizi, din care majoritatea sunt

esenţiali (Bondoc I., 2007).

Lactoza din lapte ȋmpiedică, prin formarea acidului lactic, dezvoltarea ȋn intestin a

microflorei saprofite de putrefacţie. De asemenea, acidul lactic asigură absorbirea calciului din

lapte ȋn circuitul sanguin.

Lipidele din lapte se caracterizează printr-un conţinut ridicat al digestibilităţii, datorită

punctului relativ scăzut de topire şi conţinutul ȋn acizi graşi cu un număr mic de atomi de carbon.

Vitaminele se găsesc ȋn cantităţi apreciabile ȋn lapte, ȋncât un litru de lapte poate să

acopere zilnic 30% din necesarul de vitamină A, 80% din necesarul de vitamină B2, 5% din

necesalur de vitamină B3, fiind o sursă de vitamine B12 şi D2 (Georgescu Gh. şi colab. 2000).

7

Sărurile minerale din lapte se caracterizează printr-un conţinut bogat de fosfor şi calciu,

jucând un rol important ȋn coagularea laptelui. Cel cu un conţinut redus ȋn săruri de calciu

coagulează greu sau nu coagulează.

Valoarea calorică mică a laptelui şi a produselor acido-lactice reprezintă o caracteristică

importantă ȋn contextul intensificării activităţii nevoase şi reducerii efortului fizic. Cu aceste

avantaje, laptele este dezechilibrat ȋn fier, mangan, cupru si vitamina C, motiv pentru care

alimentaţia numai cu lapte, pe o perioadă lungă de timp duce la apariţia anemiei, ȋn special la

noii-născuţi. Laptele reprezintă un „univers alimentar” cu efecte multiple, care se impune prin

acţiunea lui mineralizantă la tineret, antidecalcifiantă pentru adulţi şi de protecţie antitoxică la

persoanele care lucrează ȋn medii toxice. Consumul de lapte şi produse lactate accelerează

creşterea organismului, la tineret cu 30-40% şi măreşte rezistenţa ȋn perioadele critice de creştere

(Chintescu G., 1997).

Prelucrarea laptelui ȋn vederea obţinerii brânzei şi a produselor derivate reprezintă o

formă veche de valorificare a acestuia. Produsele din lapte asigură hrana zilnică a omului din

cele mai vechi timpuri.

Prin urmare, tehnologia laptelui are ca scop păstrarea la maximum a proprietăţilor

naturale ale laptelui, de la obţinerea lui de producătorii de materie primă, până la obţinerea

produsului finit şi distribuirea lui pe piaţa de desfacere. Ȋn urma unor procedee tehnologice se

obţine o concentrare a celor mai importanţi compuşi ai laptelui, proteinele şi grăsimile, care pot

fi păstrate luni, chiar ani ȋntregi. Fiind considerate unele dintre primele produse alimentare

conservate (Guzun V. şi colab., 2001).

Brânzeturile pot fi considerate ca un concentrat de proteine şi grăsimi echivalent laptelui,

materie primă. Valoarea biologică şi nutritivă constă ȋn conţinutul sporit de substanţe nutritive ȋn

proporţii optime şi mai acceptabile pentru organism, ca cele din lapte. Sub acţiunea proceselor

microbiologice şi fizico-chimice, ce au loc ȋn brânzeturi ȋn perioada de preparare şi maturare,

componenţii laptelui se descompun ȋn substanţe simple, fapt ce fac brânzeturile să fie preferate

de către consumatorii de toate vârstele (Bondoc I. şi colab. 2002).

8

PARTEA I

CONSIDERAŢII GENERALE

9

CAPITOLUL I

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA

PRODUCEREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite din cazeină care

formează matricea proteică ȋn care este ȋnglobată grăsime, vitamine, săruri minerale, cantităţi

variabile de lactoză.

Brânzeturile au o gamă sortimentală foarte mare, aceste sortimente se deosebesc ȋntre ele

prin materia primă folosită şi prin procesul tehnologic care determină caracteristicile

microbiologice, fizico-chimice şi senzoriale (Baltă T., 2004).

1.1. Istoricul fabricării brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea laptelui integral, normalizat

sau smântânit şi prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face prin acidifiere, enzimatic sau

mixt. La prepararea lor se foloseşte cu precădere lapte de vacă, capră şi bivoliţă.

Laptele folosit pentru obţinerea brânzeturilor trebuie să fie proaspăt, să provină de la

animale sănătoase, să fie recoltat ȋn condiţii stricte de igienă, să fie condiţionat corespunzător şi

transportat ȋn condiţii igienice. Conţinutul ȋn microorganisme trebuie să fie cât mai redus, pentru

laptele crud destinat fabricării brânzeturilor se procedează la evidenţierea prezenţei bacteriilor

anaerobe sporulate.

Brânzeturile conţin aceleaşi substanţe ca şi laptele, dar ȋn proporţie diferită. Componenţii

principali ai brânzeturilor sunt : grăsimile, proteinele, lactoza, sărurile minerale şi apa (Costin

Gh. şi colab. 2003).

1.2. Clasificarea brânzeturilor

Brânza este un produs concentrat de albuminoide şi grăsimi din lapte. Ea se prepară din

lapte, prin ȋnchegare şi prelucrare ulterioară a coagului.

10

Acest produs conţine, ȋn principal, albuminoide şi grăsimea din lapte, ceea ce ȋi dă o

valoare mare alimentară şi un grad mare de asimilaţie. Brânza ȋn alimentaţie ȋmbunătăteşte

procesul digestiei deoarece conţine anumite substanţe care provoacă o intensă secreţie de suc

digestiv, ȋn aceasta constă importanţa dietetică a brânzeturilor (Georgescu Gh. şi colab. 2000).

Ȋnchegarea cazeinei se poate face pe două căi :

prin acţiunea acizilor slabi asupra albuminoidelor laptelui, cu o simultană introducere

de zară acidă sau maia de fermenţi selecţionaţi,

prin acţiunea fermentului cheagului asupra laptelui (Baltă T., 2004).

Astfel, după felul de precipitare al cazeinei, brânzeturile se ȋmpart ȋn : acide şi cu cheag.

Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii :

tipul de lapte din care sunt preparate;

conţinutul de grăsimi;

consistenţă;

procesul de fabricaţie;

ȋnveliş;

ȋntrebuinţare;

ţara de origine.

a) După tipul de lapte :

brânzeturi din lapte de vacă (telemea, caş dulce, urdă, caşcaval, mozzarella,

parmezan, mascarpone etc);

brânzeturi din lapte de oaie (brânza de burduf, telemea de oaie, roquefort etc);

brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost,

Castelo Branco etc);

brânzeturi din lapte de bivoliţă (mozzarella de bufala, telemea de bivoliţă etc);

brânzeturi din lapte de iapă (Airag);

brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane);

brânzeturi din lapte de iac (Tibet);

brânzeturi din amestec de lapte - de exemplu, din lapte de vacă şi oaie (halloumi),

din lapte de vacă şi ren (Juustoleipa);

brânzeturi vegetale – făcute fără cheag de provenienţă animală (ȋn loc de cheag se

foloseşte un ȋnlocuitor din plante).

b) După conţinutul de grăsimi :

brânzeturi slabe (sub 10% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă,

ricotta cottage cheese etc;

brânzeturi un sfert grase (ȋntre 10% şi 20%);

11

brânzeturi semigrase (ȋntre 20% şi 30% grăsimi) – caş, telemea, mozzarella,

halloumi etc;

brânzeturi grase (ȋntre 40% şi 45% grăsimi) – brânza de burduf, feta, caşcaval,

gorgonzola, roquefort etc;

brânzeturi foarte grase (ȋntre 45% şi 50% grăsimi) – mascarpone;

brânzeturi creme (ȋntre 50% şi 60%);

brânzeturi dublu creme (peste 60%).

c) După consistenţă – consistenţa brânzei este dată de conţinutul mai mare sau mai mic de

apă (conţinutul depinde de felul de producere precum şi de procesul de maturare şi

presare) :

brânzeturi moi – brânza proaspătă de vacă, brânza Roquefort, brânza telemea,

brânza de tip Limburg, brânza de tip Camembert, crema Caraiman, brânza Bucegi, crema

Focşani, brânza de tip Moldova, mascarpone, ricotta, urda etc;

brânzeturi semitari – caş, brie, caşcaval Dobrogea, caşcaval Penteleu, caşcaval

Dalia, brânza de tip Trapist, brânza de tip Olanda, Raclette etc;

brânzeturi tari – brânza de tip Şvaiţer, brânza de tip Parmezan, brânza de tip

Cheddar, brânza de tip Pecorino etc (Baltă T., 2004).

Brânzeturile fermentate cu pastă moale – sunt caracterizate printr-un conţinut mare de

apă, peste 50%, ceea ce conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, pană la o

consistenţă uşor elastică, ȋn funcţie de conţinutul de grăsime şi de apă. Se obţin la temperaturi

mai scăzute, printr-o coagulare de durată mare, prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi

maturare de scurtă durată (20 – 40 zile).

Brânzeturile de tip telemea – se obţine din lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă

sau amestecul lor. Brânza de tip telemea se formează ȋn sedilă pe crintă, prin tăierea caşului ȋn

calupuri ȋn formă paralelilpipedică, prismatică sau triunghiulară. O maturare de 15 – 30 zile,

sărare mixtă şi păstrare ȋn saramură cu o concentraţie de 12 – 16 % sare. Brânza de tip telemea se

prezintă sub formă de bucăţi ȋntregi, cu o suprafaţă curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la

suprafaţă. Brânza de calitate prezintă ȋn secţiune rare goluri de formare şi fermentare. Masă bine

legată şi nesfărămicioasă (Georgescu Gh. şi colab. 2000).

Brânzeturile de tip Limburg – au specific procesul de maturare care se obţine sub

acţiunea microorganismelor, Bacterium Linens, se adaugă ȋn maiaua de maturare a laptelui.

Acestea se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare

galbenă – roşiatică. Ambalarea brânzeturilor se face ȋn hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.

Masa este de 1 kg, cu o formă cubică, consistenţă elastică, mirosul şi gustul specific formate ȋn

12

perioada de maturare (2 saptamâni) determinate de bacteriile adăugate. Conţinutul de grăsimi

cuprins ȋntre 20 – 50 %, iar conţinutul de apă ȋntre 53 – 65 % (Usturoi M.G., 2007).

Brânzeturile de tip Roquefort – se obţin printr-o maturare de 49 – 90 de zile, sub acţiunea

mucegaiului Penicillium Roquefort, care se adaugă ȋn coagul prin ȋnţepare şi se dezvoltă ȋn jurul

orificiilor formate ȋn masa de caş ȋmpreună cu acţiunea Bacterium Linens care se formează la

suprafaţă.

Brânzeturile de tip Camembert – se obţin prin maturare de 8 – 15 de zile sub acţiunea

celor două mucegaiuri albe Penicillium Camemberti şi Bacterium Linens ce se dezvoltă la

suprafaţă. Prezintă coaja subţire, netedă, cu mucegai alb, miezul compact cu ochiuri de

fermentare foarte mici de culoare alb-gălbuie, moale, fin, iar gustul slab picant. Bucaţile de mici

dimensiuni (80-320g), ambalată ȋn hârtie de aluminiu şi hârtie pergaminată. Se obţin ȋn Franţa,

Belgia, Argentina, Africa de Sud (Vacatu-Opriş şi colab. 2004).

Brânzeturile cu pasta semitare – se obţin prin mărunţirea coagului pană la dimensiunile

unui bob de grâu. Prin ȋncălzirea a doua la temperaturi cuprinse ȋntre 38 – 46°C, tăierea şi

formarea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea ȋn forme şi presarea care creşte treptat

(1-10 kgf/kg brânză). După sărare urmează maturarea ȋn camere speciale la temperatura de 14 -

16°C, timp de 35 – 45 de zile. Aproape de sfârşitul perioadei de maturare, după formarea coajei,

se procedează la parafinare.

Brânzeturile de tip Olanda şi Trapist - ȋn secţiune prezintă un desen format din ochiuri de

fermentare rotunde, de dimensiunile unui bob de mazăre, mai dese şi mai mari spre centru.

Prezintă o consistenţă semitare, elastică şi gust puţin dulceag, specific (Bondoc I.,2007).

Brânzeturile cu pastă tare - la obţinerea acestor brânzeturi, coagularea are loc la o

temperatura mai ridicată 32 - 34°C, timp de 15 – 25 de minute, urmată de o prelucrare ȋnaintată a

coagulului, prin mărunţire până la dimensiunile bobului de mei, cu ȋncălzirea a doua la

temperaturi ridicate 48 - 56°C, timp de 10 – 20 de minute. După turnarea ȋn forme este urmată de

presare, cu o forţă crescută de până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp ȋndelungat şi

maturarea este de lungă durată.

Brânzeturile de tip Şvaiţer – ȋn prezent se fabrică ȋn ȋntreaga lume, după procedee

adaptate de posibilităţile locale. Fiind cele mai apreciate brânzeturi din lume. Materia primă este

laptele de vacă, ȋn special cele păscute la zona de munte. Se fabrică ȋn Elveţia, Franţa, SUA şi

Finlanda. Ȋn lapte se adaugă o maia formată din bacteriile : Thermobacterium helveticum şi

Streptococcus thermophilus. Thermobacterium helveticum este considerat ca fiind un

microorganism care contribuie ȋn cea mai mare măsură la procesul de maturare (4 -7 luni), se

obţine desenului caracteristic, cu ochiuri de diametrul 12 – 20 mm. Forma este cea de roţi mari,

13

cu masa de 80 – 100 kg, coaja netedă şi aderentă la miez, cu un miez elastic, nesfărâmicios, gust

plăcut şi uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător cu cel de nucă (Usturoi M.G., 2007).

Brânzeturile de tip Cheddar (Cedar) – este un produs foarte răspândit şi apreciat ȋn

comerţul internaţional, este originar din Anglia. Se obţine din lapte de vacă pasteurizat, ȋn

amestec cu lapte maturat 15%. Este caracteristic prin procesul de acidifiere a caşului, denumit şi

procesul de cedarizare, care constă ȋn dezvoltarea puternică a fermentaţiei ȋn masa de caş prin

menţinerea acestuia ȋn vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperaturi de 35 - 38°C, timp de

60 – 90 de minute, pană la o aciditate a caşului de 200 – 250° Thörner. Se acumulează o cantitate

mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific.

Durata de maturare este de circa 3 luni, la temperatura de 6 – 10° şi umiditate relativă de 75%.

Se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu o masa de 15 – 18 kg sau 30 -35 kg. Ȋn

secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, doar goluri de formare provenite ȋn urma presării.

Prezintă aproximativ 50% grăsime/S.U. şi maxim 39% apă.

Brânzeturile de tip Parmezan - se obţin din lapte crud de vacă sau ȋn amestec cu lapte de

bivoliţă. Durata de maturare este de 1 – 2 ani. Ȋn urma procesului de maturare coaja este tratată

cu negru de fum şi ulei de in fiert. Forma este cilindrică cu o masa de 12 – 15 kg, consistenţa

foarte tare, puţin fribilă şi se poate răzui uşor. Prezintă numai ochiuri rare şi foarte mici, gust

plăcut, uşor picant (Georgescu Gh. şi colab., 2000).

Brânzeturile de tip Pecorino – se obţine din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din

lapte de vacă se numeşte brânza Romano. Acestea se pot obţine ȋntr-o masă mare de 12 – 15 kg

sau masă mică de 6 – 8 kg. Ȋn procesul tehnologic se prezintă unele particularităţi, durata de

sărare este de circa 90 de zile şi durata de maturare de 90 – 150 de zile. Sunt fabricate ȋn Elveţia

şi Franţa.

d) După procesul de preparare :

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie);

brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate

ca nişte vene ȋntregul miez de brânză (roquefort);

brânzeturi ȋn saramură – telemea, feta;

brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi;

brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi;

brânzeturi frământate – brânza de burduf (Usturoi M.G., 2007).

Brânzeturile topite – se obţin prin topirea brânzeturilor proaspete sau fermentate, cu sau

fără adaus de lapte praf, unt sau smântână, ȋn prezenţa sărurilor de topire. Brânzeturile pot fi

afumate sau neafumate, fără adaosuri sau cu diferite adaosuri, mai pot prezenta defecte de coajă

şi de desen. Sărurile de topire influenţează calitatea brânzeturilor, cele mai utilizate fiind citratul

14

de sodiu, polifosfaţii, etc. Prin ȋncălzire brânzeturile se desemulsionează şi are loc separarea

proteinelor de grăsime (se transformă ȋntr- o masă cauciucoasă). Pentru evitarea acestui neajuns

sărurile de topire realizează umflarea, apoi solubilizarea substanţelor proteice şi formarea

emulsiei cu grăsime ce va rămâne stabilă. Brânzeturile topite au suprafaţa lucioasa, netedă, fără

mucegai şi fără coajă. Ȋn secţiune pasta este omogenă, fină, curată, fără ochiuri de fermentare,

fără goluri de aer sau corpuri străine. Consistenţa cremoasă şi uşor tare, elastică la cele cu

conţinut redus de grăsime. Brânzeturile topite sunt foarte apreciate ȋn Elveţia, Franţa, Germania

şi SUA (Baltă T., 2004).

e) După tipul de maturare (vârstă):

brânzeturi proaspete – brânza de vaci, caş, mozzarella;

brânzeturi cu zer – urdă, ricotta;

brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat şi se păstrează mai

mult ca brânzeturile proaspete (caşcaval, roquefort, emmenthaler etc ).

f) După ȋntrebuinţare la gătit :

tip cheddar (brânzeturi galbene, uşor de topit şi de folosit la gratinat : Cheddar,

Colby, Monterey Jack, Gouda);

tip elveţian (brânzeturi cu gust puternic, uşor de feliat : Gruyère, Emmentaler,

caşcaval, Stillton);

tip parmezan (brânzeturi tari, uşor de dat prin răzătoare : Parmigiano Reggiano,

Pecorino, Romano, Asiago);

tip brânză cu mucegai albrastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase,

potrivite pentru sosuri : Gorgonzola, Stillton, Bleu d’Avergne, Roquefort);

tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi : ricotta,

cottage cheese, urda);

tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, uşor de ȋncorporat : crema de

brânză, brânzeturi de capră moi);

tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza : Mozzarella, Oaxaca.

g) După ţara de origine: cele mai mari cantităţi de consum, de brânză sunt : Grecia, Franţa,

Elveţia, Italia, Olanda. Toate se află pe continentul european unde consumul de

brânzeturi domină faţă de Asia, unde intoleranţa la lactoză este destul de comună şi

brânzeturile sunt ȋnlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de

soia), (Vacaru-Opriş şi colab., 2004).

1.3. Biochimia brânzeturilor

15

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită

conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale, vitamine, nutrienţi de o bună calitate.

Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de subtstanţe nutritive care provin din laptele

utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate

lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi de

solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi

minori ai laptelui. Majoritatea brânzeturilor sunt obţinute din lapte de vacă, dar şi alte tipuri de

lapte precum cel de oaie, capră sau bivoliţă pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente.

Compoziţia chimică a brânzeturilor şi implicit aportul lor nutriţional variază în limite

largi în funţie de laptele utilizat (specie de animal, sursă, perioadă de lactaţie), de tehnologia de

obţinere, de varietatea de brânză, de anotimpul în care se fabrică şi chiar de standardele de firmă

după care se produc (Georgescu Gh. şi colab., 2000).

Pentru toate tipurile de brânzeturi există o serie de trăsături nutriţionale comune care

trebuie luate în considerare în contextul general al unei diete şi este necesar să menţionăm brânza

ca fiind un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie

corectă şi echilibrată.

De fapt brânzeturile sunt produse care se bucură de o mare popularitate datorită imaginii

lor pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. Ȋn

acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de marea varietate în care există brânzeturile, de

relativa lor disponibilitate, de compatibilitatea lor şi a produselor ce le conţin cu tendinţele

moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce sigură un confort alimentar şi facilităţi

de preparare (Costin Gh., 2003).

Proteine.

Importanţa nutriţională a brânzeturilor derivă, în primul rând, în conţinutul lor de

proteine cu valoare biologică mare, care variază în limite largi în funţie de tipul de brânză. Ȋn

cadrul fiecărui tip de brânză, conţinutul de proteine variază invers faţă de conţinutul de grăsimi.

Ca urmare, o porţie de 100 g brânză cu pastă moale furnizează 30-40% din necesarul zilnic de

proteine pentru un adult, iar 100 g brânză cu pastă tare va furniza 40-50%. La fabricarea brânzei

prin precipitare cu cheag, cazeina din lapte este încorporată în coagul, iar cea mai mare parte a

proteinelor zerului – lactoalbuminele şi lactoglobulinele – fracţiunile proteine cu cea mai mare

valoare biologică trece în zer. Ȋn cazul brânzei proaspete însă, 75-80% din totalul proteinelor

laptelui şi în jur de 95% din cazeină sunt transferate în produsul finit (Banu C. 2005).

16

Deoarece proteinele din zer sunt superioare din punct de vedere nutriţinal cazeinei

datorită deficitului acesteia în aminoacizi cu sulf, valoarea biologică a proteinelor din brânză este

mai mică decât cea a proteinelor totale din lapte, dar totuşi mai mare decât a cazeinei singure.

Dacă laptele utilizat la fabricarea brânzei este concentrat în prealabil prin ultrafiltrare în

scopul creşterii conţinutului de substanţă uscată a acesteia şi, ca atare nu se mai formează zer,

proteinele serice rămân incorporate în brânză şi ridică valoare biologică a proteinelor sale. Ȋn

timp ce, pentru o brânză obişnuită, proteinele din zer reprezintă doar 2-3% din totalul

proteinelor, într-o astfel de brânză ele reprezintă 15% (Banu C., 2008).

Lipide.

Prin reglarea conţinutului de grăsime al laptelui din care se obţine brânza se pot produce

o varietate largă de brânzeturi cu conţinut diferit de lipide, uzual explimate ca % grăsime din

substanţa uscată.

Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu, fermitatea,

adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile nutriţionale ale

brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti nutrienţi. Ȋn felul acesta

brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a lipidelor saturate cât şi toate

din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi esenţiali (linoleic şi linolenic).

Aportul lipidic al unei brânze este în funcţie de tipul ei. Brânzeturile proaspete au un conţinut

total de grăsimi de peste 12%, în timp ce brânzeturile maturate, în general conţin între 20 şi 30%

grăsime.

Consumatorii preferă, în general, brânzeturile bogate în grăsimi deoarece un conţinut

ridicat în lipide contribuie semnificativ la calitatea aromei. Aroma tipică a unor varietăţi de

brânzeturi, de exemplu Cheddar, apare numai când conţinutul de grăsimi este de cel puţin 40-

50%, deoarece aroma se datorează în principal produşilor de scindare a lipidelor formaţi pe

durata maturării brânzei.

Din punct de vedere strict nutriţional, lipidele din brânzeturi se caracterizează printr-un

procent ridicat de acizi graşi saturaţi, în frunte cu acidul palmitic care reprezintă 22-37% din

acizii graşi totali. Din cei monosaturaţi, acidul oleic are ponderea cea mai mare (16-34% din

acizii graşi totali). Conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi, relativ scăzut, depinde de

metabolismul lor şi de alimentaţia animalului (Georgescu Gh. şi colab., 2000).

Substanţe minerale

Brânzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aporturilui lor în multe

minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, fier, zinc. Conţinutul

de calciu şi fosfor al brânzeturilor este la fel de important ca cel al laptelui, deoarece 100g de

brânză cu pastă moale poate acoperi 30-40% din necesarul zilnic de calciu şi 12-20% din

17

necesarul de fosfor, iar 100g brânză cu pastă tare asigură în totalitate necesarul zilnic de calciu şi

40-50% din cel de fosfor.

Trebuie remarcat faptul că atunci când o varietate de brânză poate conţine diferite

cantităţi de grăsime, sortimentul cu conţinut mai ridicat în grăsime are o cantitate mai mică de

calciu şi fosfor. Importanţa nutriţională a brânzeturilor ca surse excelente de calciu se explică

atât prin nivelul ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a

calciului din lapte (Bondoc I.,2007).

Aceeaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în

brânză este optim sub aspect nutruţional şi fiziologic. De aceea, brânzeturile pot juca un rol

pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu

o înaltă biodisponibilitate (aşa cum este în lapte şi brânzeturi) în copilărie şi adolescenţă este

important în asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor

fracturi ulterioare şi a cariilor dentare.

Ȋn conţinutul de substanţe minerale al brânzeturilor trebuie luată în atenţie clorura de

sodiu prezentă în majoritatea sortimentelor datorită multiplelor roluri pe care o are sarea din

punct de vedere tehnologic. Cantitatea de care adăugata la fabricarea diferitelor tipuri de

brânzeturi variază semnificativ si există diferinţe în ceea ce priveşte concentraţia lor în sare,

defapt în sodiu. La ora actuală este dovedit că adulţii consumă sare în cantităţi mult peste

necesarul zilnic. Se ştie că un consum ridicat de sare constituie un factor de risc pentru

hipertensiune şi boli cardiovasculare. Majoritatea recomandărilor dietetice prevăd un consum

moderat de sare şi prin urmare o atenţie la alimentele sărate, aşa cum sunt unele brânzeturi.

Brânzeturile, ca şi alte produse lactate, sunt alimente sărace în fier. Anemiile datorate

deficitului de fier reprezintă o mare problemă atât în ţările slab dezvoltate cât şi în cele

dezvoltate. Ȋn scopul rezolvării acestei probleme, un interes deosebit prezintă fortifierea

alimentelor uzuale, chiar şi a celor lactate, cu fier. Brânza Cottaage obţinută din lapte îmbogăţi

cu fier reţine 58% din fierul laptelui, aşa că 100g din astfel de brânză asigură 1/3 din necesarul

zilnic de fier al unei femei. Dar şi alte brânzeturi, din tipul celor cu pastă tare pot fi obţinute în

sortimente suplimentate cu fier (Banu C., 1998).

Vitamine

Brânzeturile sunt alimente valoroase şi prin conţinutul lor de vitamine lipo- şi

hidrosolubile. Ȋntrucât cea mai mare parte din lipidele laptelui trece în coagul şi vitaminele

liposolubile vor trece în acesta, aşa încât 80-85% din vitamina A a laptelui se regăseşte în

grăsimea brânzei.

Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece în zer în timpul coagulării brânzei,

pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici în brânzeturi. De exemplu, numai 10-20% din

18

tiamină, acid nicotinic, acid folic, 20-30% din riboflavină şi biotină, 25-45% din piridoxină şi

acid pantotenic şi 30-60% din ciacobalamină se vor regăsi în brânză, restul rămâne în zer.

Unele brânzeturi maturate cu ajutorul microorganismelor conţin mai multe vitamine din

grupa B datorită sintezelor microbiene din timpul procesului de maturare. Astfel, cantităţi

importante de vitamină B12 se formează în brânza Schwaitzer prin acţiunea bacteriilor

propionice. Ȋn brânza Camembert sunt niveluri apreciabile de vitamine B2, B3 şi B6 care se

formează la maturare. Conţinutul vitaminelor B se modifică pe perioada maturării deoarece

aceste vitamine sunt atât utilizate cât şi sintetizate de microbiota brânzei. Acumulările de

vitamine B depind de tipul de cultură starter folosită şi se amplifică pe durata depozitării. De

aceea, după o perioadă mare de maturare, concentraţia acestor vitamine în brânză este mai

crescută.

Ȋn geneal, cele mai multe dintre brânzeturi sunt surse bune de vitamină A, riboflavină,

ciancobalamină, iar în cantităţi mai mici, de folaţi. Brânzeturile conţin cantităţi neglijabile de

vitamină C (Şindilar E., 1992).

19

CAPITOLUL II

DESCRIEREA CADRULUI INSTITUŢIONAL AL CERCETĂRILOR

Forma de proprietate:

S.C.PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie este o societate cu capital integral privat romano-

olandez, coordonată de către un Consiliu de administrare.

Profilul de activitate:

S.C PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie are ca activitate principală conform Cod CAEN

1551 fabricarea produselor lactate şi brânzeturilor (fig. 2.1).

Fig. 2.1. Societatea S.C. PROMILCH S.R.L.

Conform profilul de activitate, unitatea prelucrează laptele colectat de la diverşi

crescători de animale, ȋn sistem organizat, pentru obţinerea produselor pe faze tehnologice,

astfel:

a) linie tehnologică pentru lapte pasteurizat de consum:

Laptele colectat din diverse puncte este trasportat cu cisterna auto proprie până la recepţia

materiei prime. Ȋnainte de a fi descărcat, are loc recepţia calitativă, prin determinarea procentului

20

de grăsime, a densităţii şi a acidităţii şi recepţia cantitativă, prin măsurarea volumetrică sau

gavimetrică.

Laptele recepţionat este filtrat de impurităţi şi stocat ȋntr-un rezervor de stocare, din inox.

Ȋn acest rezervor cu manta, laptele este răcit până la temperatura de 4 - 6°C, apoi este normalizat

prin corectarea conţinutului de grăsimi la valoarea impusă prin standard. După normalizare,

laptele este trecut la un pasteurizator unde este tratat la temperatura de 72 - 74°C, timp de 15

minute, răcit la 4 - 8°C şi ambalat ȋn pungi de polietilenă de 1 litru. Pungile sunt trasportate ȋn

spaţii de depozitare, cu temperaturi de 4 - 8°C, unde sunt livrate către diverşi beneficiari.

b) linia tehnoligică pentru fabricarea smântânii:

Laptele de vacă, integral recepţionat şi filtrat, este supus operaţiei de smântanire. Aceasta

se realizează cu ajutorul unui separator centrifugal. Smântâna obţinută este normalizată prin

adaos de lapte degresat sau pasteurizat, ȋn vederea obţinerii unui conţinut de grăsimi de 25 –

30%. Omogenizarea amestecului se realizează ȋntr-un vas cu agitator, smântâna fiind apoi trecută

printr-un pasteurizator cu plăci, timp de 20 – 30 secunde, la temperatura de 90°C. La ieşirea din

pasteurizator, aceasta este răcită la 20 - 22°C, ȋn cazul smântânii de consum sau la 4 - 6°C, ȋn

cazul smântânii pentru frişcă.

Smântâna de consum este ȋnsămânţată cu culturi specifice (maia 3 -5%), având loc o

maturare biochimică la 18 - 22°C şi apoi este răcită la 10 – 14°C. Smântâna astfel pregătită este

pusă ȋn ambalaje specifice unde are loc o maturare fizică timp de 24 h la o temperatură de 5 –

6°C. Produsul este depozitat timp de 1 – 2 zile la o temperatură de 4 - 6°C şi apoi este livrat.

Smântâna pentru frişcă, provine de la pasteurizator şi răcită la temperatura de 4 - 6°C, este

maturată fizic timp de 24 ore ȋn bidoane, fiind apoi ambalată şi livrată.

c) linia tehnologică pentru obţinerea brânzeturilor:

Laptele recepţinat şi filtrat este degresat şi normalizat în funcţie de conţinutul de grăsimi

corespunzător tipului de brânză. Laptele este trecut la pasteurizare, realizată la 82°C într-un

pasteurizator cu plăci, apoi răcit la 33 - 35°C şi trecut într-un vas de inox cu agitator, unde este

însămânţat cu culturi lactice specifice brânzei de vaci. După o maturare de 2 ore, se adaugă

enzimele de coagulare, procesul durând 3 – 4 ore. Coagulul rezultat este separat de zer care este

transvazat într-un rezervor de stocare prin intermediul unei pompe de aspiraţie. Coagulul este

preluat şi introdus în saci din sedilă care sunt aşezaţi în crintă pentru scurgerea zerului.

Separarea zerului se realizează la 16 - 18°C timp de 4 – 5 ore prin separere, apoi brânza

este ambalată în saci de polietilenă sau bidoane de PVC şi depozitată în încăperi frigorifice la

temperaturi între 2 - 4°C până la livrare. Ȋn cazul obţinerii brânzei telemea, după răcirea laptelui

la 32 - 36°C, are loc însămânţarea prin adaos de maia, clorură de calciu şi cheag, în vederea

obţinerii unui coagul de calitate. Durata de coagulare este de 35 – 40 minute, după care se ia

21

probă pentru a verifica dacă coagulul este neted, fără flocoane şi se desprinde uşor de pe pereţii

vasului.

Zerul este preluat cu o pompă şi transvazat în rezervorul de stocare, amplasat în

exteriorul halei, livrându-se ca hrană pentru animale. Coaglul este tăiat, mărunţit şi se încălzeşte

la 38 - 45°C pentru brânzeturi semitari şi la 52 - 58°C pentru brânzeturi tari, încălzirea

realizându-se cu abur în mantaua vasului. Coagulul mărunţit este trecut la faza de presare pentru

eliminarea zerului şi obţinerea unei forme stabile. După presare, are loc o sărare umedă, timp de

12 – 14 h şi apoi una uscată, timp de 10 – 12 h. Calupurile sărate sunt menţinute la 14 - 16°C

timp de 30 zile, pentru maturare, apoi sunt ambalate şi livrate.

d) linie tehnologică pentru obţinerea produselor acidofile (iaurt, lapte bătut):

laptele normalizat şi pasteurizat este răcit la 26 - 30°C, apoi este însămânţat prin culturi

specializate. După însămânţare, acesta este distribuit în ambalaje unde are loc o termostatare la

26 - 33°C timp de 12 – 16 h. Produsul din ambalaje este prerăcit la 18 - 20°C, apoi răcit la 2 -

8°C şi se depozitează la această temperatură timp de 12 – 14 h şi în final, livrat. Ȋn funcţie de

solicitarile beneficiarilor, se poate produce şi iaurt cu conţinutul de pulpă de fructe.

Regimul de lucru:

Regimul de lucru la S.C. PROMILCH S.R.L. este de 16 ore/zi, 6 zile pe săptămână şi 300

zile/an.

Capacităţi:

Număr de personal 52 din care:

producţie 45 de persoane;

TESA 7 persoane.

Capacitatea maximă proiectată a instalaţiilor tehnologice de prelucrare a laptelui aflate ȋn

dotarea societăţii este de 20.000 litri lapte/zi. Cantitatea anuală maximă de procesare a laptelui

este de 60.000 hl lapte, lapte ce este colectat de la diverşi crescători de animale şi ferme din zonă

ȋn sistem organizat.

Conform procesului de fabricaţie şi al sortimentaţiei rezultă următoarele tipuri de

produse:

lapte pentru consum – 150 hl/zi;

produse lactice acidofile (iaurt, sana, lapte bătut) – 2970 l/zi;

smântână – 300 kg/zi;

brânză de vaci – 200 kg/zi;

brânză telemea – 100 kg/zi.

Cantităţile de mai sus sunt orientative funcţie de cererea şi oferta pieţii. Caşcavalul,

având un timp ȋndelungat şi depozitare se produce în cantităţi limitate şi ocazional.

22

Din procesul de fabricaţie rezultă ca subprodus zerul de la presarea brânzei telemea şi de

la separarea brânzei de vaci.

Aceasta este un subprodus cu valoare nutritivă ridicată utilizat ca adaos la hrana

animalelor în zootehnie. Zerul prezintă următoarele caracteristici:

apă 90 – 94 %;

grăsimi 0,5 %;

proteine max. 1 %;

lactoză max. 6 %;

săruri 0,36 %.

Cantitatea estimativă de zer de 1600 l/zi este colectată într-un rezervor de stocare V = 6

cm, din inox fiind preluat zilnic de crescătorii de animale din zonă.

Cheagul este folosit numai în condiţiile în care unitatea prelucrează lapte pentru obţinerea

caşcavalului.

Dotări :

Societatea PROMILCH S.R.L. Podu Iloaie este amblasată pe un teren cu o suprafaţă

S=6.738 mp, din care suprafaţa construită este de 615,09 mp (10% din total), restul fiind

suprafaţă necunoscută: alei, cai de circulaţie, reţele edilitare şi spaţii libere.

Pentru desfăşurarea activităţii, hala de preparare a laptelui este dotată cu vase din inox

pentru stocarea laptelui (Vt = 15 mc), pasteurizator, omogenizator, vad însămânţare iaurt,

centrifugă pentru separarea grăsimilor din lapte, maşină automată pentru ambalarea laptelui în

pungi, maşină pentru dozare şi ambalare în cutii a produselor acidofile, maşină de imprimat,

rezervor (Vt = 2 mc) inox compatimentat, pentru prepararea soluţiilor de 1% hidroxid de sodiu,

1% acid azotic şi apă pentru spălarea instalaţiilor. Instalaţia este prevăzută cu trasee din inox prin

care circulă laptele, acesta fiind transportat cu ajutorul unei pompe centrifuge.

Hala este prevăzută cu pardoseală din gresie antiacidă, pereţii fiind placaţi până la

înălţimea de 2 m şi aer condiţionat ce menţine temperatura de 18°C (fig. 2.2.).

Sala pentru prepararea brânzei (S=45,5 mp), situată pe latura sudică, are în dotare o

cuvă din inox cu agitator, capacitatea de 500 l, în care se însămânţează laptele pasteurizat cu

culturi specifice pentru obţinerea brânzeturilor. Pentru obţinerea brânzeturilor, se prelucrează şi

coagulul în cuve paralelipipedice din inox (2 bucăţi) şi în vase de preparare a saramurii.

Sala de preparare a apei reci (S=25,5 mp) este dotat cu o instalaţie tip Tehnofrig Cluj,

constând în: circuit frigorific – compresor, condensator, serpentină de răcire imersată în bazin cu

agent intermediar, circuit agent intermediar, pompă de recirculare. Instalaţia utilizează ca agent

de răcire freon R12, în cantitate de 25 kg, putere frigorifică 5200 kcal/h şi temperatura de răcire

23

de - 15°C. Volumul agentului intermediar de răcire a apei este de 3 cm. Ȋn aceeaşi încăpere se

află un compresor de aer tip NK902.

Centrală termică este prevăzută cu doua cazane tip:

VIADRU – G300E pentru obţinerea agentului termic necesar încălzirii spaţiilor în

sezonul rece şi a apei calde utilizată în scopul tehnologic şi menajer. Cazanul este situat într-un

spaţiu cu S=4mp, pe latura sudică a halei de fabricaţie;

Cazan de aburi de joasă presiune, tip SP Ket 5 – Olanda, cu o capacitate de 500

kg/h abur, cu p=0,7 bari şi p=590 kw şi este situat într-un spaţiu cu S= 15,7 mp. Aburul este

utilizat ca agent termic la faza de pasteurizare. Ambele cazane utilizează drept combustibil

pentru funcţionarea arzătoarelor din dotare motorină.

Produselor finite, până la livrare prin intermediul unei instalaţii frigorifice care utilizează

ca agent frigorific, freonul R12, ecologic.

Depozitul de stocare brânză (S=28,5 mp) este prevăzut cu instalaţie de aer condiţionat ce

asigură temperatura de 18°C.

Fig. 2.2. Hală de preparare a laptelui şi a produselor derivate

24

PARTEA a – II – a

CONTRIBUŢII PROPII

25

CAPITOLUL III

OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA CERCETĂRII ŞI

METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Scopul lucrării

Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea cazeinei din lapte, cu ajutorul

cheagului, în urma fermentării lactice .

Prelucrarea laptelui materie primă în vederea obţinerii brânzei şi a produselor derivate

reprezintă o formă veche prin care se asigură hrana zilnică a omului. Datorită unor procedee

tehnologice de obţinere, brânzeturile pot fi păstrate luni sau ani întregi.

Brânza este unul dintre cele mai importante alimente obţinut din preparate din lapte.

Pe baza gustului, putem alege dintr-o gamă largă de sortimente brânzeturi autohtone de

vacă, de oaie, de capră, de bivoliţă, de burduf sau topite, până la acele brânzeturi de specialitate,

de import, cu mucegai, cu verdeţuri sau cu fructe.

Brânza este o sursă excelentă de vitamine, de grăsimi, de calciu şi de proteine pentru

organism. Fiecare persoană ar trebui să ştie că brânzeturile sunt recomandate şi acelor oameni cu

probleme cardiovasculare sau celor care au colesterolul mărit.

Lucrarea se adresează asupra aspectelor tehnologice şi calitative ale unor sortimente de

brânzeturi conservate prin opărire în cadrul firmei S.C. PROMILCH S.R.L. Se vor urmări

particularităţile fluxului tehnologic, cu descrierea fiecărui proces, criteriile de calitate fizico-

chimice atât ale materiei prime folosite, cât şi a produsului finit.

3.2. Organizarea cercetărilor

Organizarea cercetărilor au fost determinate în cadrul unităţii SC. PROMILCH S.R.L., pe

baza determinărilor de apreciere a calităţii laptelui materie primă, caşului maturat şi a produsului

finit, determinări fizico-chimice şi descrierea fluxului tehnologic pentru obţinerea caşcavalui

aperitiv.

26

3.3. Metode de lucru

3.3.1. Metoda de apreciere a calităţii laptelui.

Calitatea laptelui integral sau a laptelui de consum se apreziază prin examene

organoleptice, fizice şi chimice şi microbiologic. Aprecierea obiectivă a integrităţii se poate

realiza numai după corelarea datelor obţinute în cadrul examenelor amintite.

a) Examenul organoleptic al laptelui

Ȋn cadrul acestui examen se apreciază următoarele însuşiri: aspect, culoare, miros şi gust.

Aspectul se referă la omogenitatea şi opacitatea produsului. Laptele normal este omogen,

fără coaguli sau flocoane. Prezenţa de coaguli denotă fie învechirea laptelui, fie un lapte de

mamită. Opacitatea se apreciază odată cu culoare, după introducerea unei cantităţi de lapte într-

un cilindru de sticlă incoloră. Laptele integral normal este opac, opacitate dată de globulele de

grăsime emulsionate sau în suspensie şi de micele de cazeinat de calciu.

Opacitatea laptelui scade prin smântânire sau prin adaus de apă. De asemenea, ea scade

în cazul hrănirii vacilor cu furaje verzi şi în cazul infectării laptelui cu floră proteolitică.

Culoarea laptelui se apreciază la lumina zilei, după introducerea laptelui într-un cilindru

de sticlă incoloră. Ea se mai poate aprecia după etalarea unei cantităţi de lapte pe o plăcuţă

neagră (atunci când examenul se face la grajd).

Laptele normal are culoare albă sau alb-gălbuie. Ea poate fi modificată în anumite stări

fiziologice şi patologice ale glandei mamare sau ale organismului în general, în falsificări şi în

cazul contaminării laptelui cu diferite microorganisme cromogene. Culoarea galbenă diferit

nuanţată apare la laptele colostral la cel provenit de la animale hrănite cu cantităţi mari de furaje

verzi, morcovi, siloz şi sfeclă, la vacile cu icter sau cu mastite sau este determinată de infectarea

laptelui cu unele microorganisme cromogene.

Tenta albăstruie a culorii se intâlneşte la laptele smântânit brusc, la cel falsificat cu apă,

cel provenit de la vaci hrănite cu hrişcă, lucernă, turte de mac sau la laptele infectat cu unele

bacterii cromogene.

Culoarea roşietică poate fi determinată de prezenţa sângelui în lapte, aşa cum se

intâmplă în edeme ale mamelei, tumori pe canalele mameloanelor, în congestia glandei mamare,

în unele boli, dar şi de infectarea şi dezoltarea în lapte a unor bacterii.

Mirosul laptelui normal este caracteristic, abia perceptibil. Pentru o mai bună percepere a

mirosului se recomandă încălzirea probei la circa 50°-60°C. Mirosul laptelui diferă de la o specie

la alta. Prin învechire, mirosul devine acru. Supus fierberii sau pasteurizării, laptele capătă miros

caracteristic (de fiert sau pasteurizat).27

Mirosul normal al laptelui poate fi modificat prin absorbţia unor mirosuri străine.

Devierile mirosului sunt determinate de alimentaţie, unele stări de boală sau alterări ale laptelui.

Cele mai frecvente devieri de miros întâlnite sunt:

miros de grajd şi de urină – datorită menţinerii laptelui în grajd timp îndelungat;

miros de bălegar – datorat impurificării laptelui cu resturi de bălegar;

miros de ceapă, varză, usturoi sălbatic, muşeţel – în cazul ingerării unor cantităţi

importante din asemenea plante;

miros de mucegai şi de „aprins” – când animalele sunt hrănite cu furaje mucegăite

sau alterate;

miros de acru – când acidifierea a progresat şi miros de putrid atunci când

proteinele laptelui suferă o degradare putridă, prin intervenţia enterobacteriaceelor sau a

streptococilor fecali;

miros de puroi în mamite.

Gustul normal al laptelui este uşor dulceag. Gustul normal ca şi gusturile anormale

(modificate) se percep prin degustare. El poate suferi unele devieri de la normal, cele mai

frecvente fiind:

gustul amar – care poate apare consecutiv alimentaţiei vacilor cu turte de mac,

pelin, aliacee, dar şi prin dezvoltarea în lapte a streptococului obişnuit sau datorită prezenţei unei

cantităţi mari de acid butiric;

gustul acru – care apare când laptele a suferit fermentaţia lactică,

gustul sărat – care apare la vacile bătrâne, la laptele provenit de la sfârşitul

perioadei de lactaţie, dar şi la laptele de mamită;

gustul de rânced – care apare prin menţinerea laptelui în vase de sticlă expuse la

lumină sau consecutiv iradierii cu raze ultraviolete;

gustul de săpun, napi şi fragi – care apare când laptele este contaminat şi în el se

dezovoltă o varietate de Escherichia coli şi Pseudomonas spp.

Aprecierea însuşirilor organoleptice ale laptelui nu furnizează date certe asupra

integrităţii şi stării igienice, motiv pentru care laptele trebuie supus obligatoriu unor examene

fizico-chimice (Bondoc I., 2007).

b) Examene fizico-chimice ale laptelui

Pentru aprecierea calităţii laptelui, în mod obişnuit se determină : densitatea laptelui,

conţinut în grăsime, substanţă uscată totală sau extractul uscat total (S.U.t) şi substanţa uscată

degresată sau extractul uscat degresat (S.U.d.). Ȋn situaţii speciale, la aceste determinări se pot

adăuga: determinarea lactozei, determinarea cazeinei, determinarea sărurilor minerale, etc.

28

Determinarea densităţii. Prin densitatea relativă a laptelui se inţelege, raportul dintre

greutatea (masa) unui volum de lapte la + 20°C şi greutatea (masa) aceluiaşi volum de apă la

temperatura de +40°C. Ȋn cazul laptelui integral, muls individual, densitatea variază între 1,026 –

1,034. La laptele de colectură (de amestec) densitatea variază între 1,029 – 1,033. Densitatea

laptelui se determină cu lactodensimetrul sau cu termolactodensimetrul. Ȋn cazul de litigii şi în

activitatea de cercetare se pot folosi şi alte metode: determinarea cu pictometru sau cu balanţa

Mohr-Westphal.

Determinarea densităţii laptelui cu lactodensimetru sau termolactodensimetrul (metoda

areometrică). Lactodensimetrele şi termolactodensimetrele sunt areodensimetre adaptate pentru

lapte. Ȋn timp ce termolactodensimetre permit măsurarea simultană a temperaturii şi densităţii,

lactodensimetrele prezintă dezavantajul că temperatura laptelui se măsoară separat.

Tehnica de lucru: pentru măsurarea densităţii, laptele omogenizat şi cu temperatura

cuprinsă între +15°C şi +25°C se toarnă într-un cilindru de sticlă. Introducerea laptelui se face

prin prelingere, menţinând cilindru în poziţie înclinată, astfel încât să nu se formeze spumă.

Cilindrul nu se umple în totalitate, lăsându-se liber un spaţiu ce puţin egal cu volumul

areodensimetrului. După introducerea laptelui, cilindrul se aşează pe o supreafaţă plană.

Areodensimetrul se apucă de vârf şi se introduce în lapte până la diviziunea 30. Ȋn continuare se

lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.

Examinatorul se aşează în faţa cilindrului, în aşa fel încât privirea să fie la înălţimea

laptelui din cilindru. Ȋn momentul în care instrumentul s-a stabilizat ca poziţie (după cel puţin 1

minut), se citeşte pe tijă, la nivelul superior al meniscului valoarea densităţii (numărul de

diviziuni). După aceasta, se citeşte temperatura laptelui.

Densitatea laptelui poate fi exprimată în grade densimetrice sau cifră a densităţii. Gradele

densimetrice reprezintă a doua şi a treia zecimală a cifrei densităţii.

Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează după cel puţin două ore de la

muls. Pentru o determinare corectă este bine ca proba să fie omogenizată prin răsturnarea lentă

de câteva ori a recipientului, să fie încălzită la circa 45°C, omogenizată din nou şi răcită la 20°C.

Densitatea laptelui recepţionat de unităţile de prelucrare trebuie să aibă următoarele valori

minime: 1,029 la vacă; 1,031 la bivoliţă şi 1,033 la oaie.

Pentru laptele de consum, densitatea minimă admisă este de 1,029 la cel normalizat şi de

1,030 la laptele smântânit. Valoarea densităţii laptelui are importanţă în aprecierea falsificării

prin adaus de apă. Determinarea densităţii laptelui în scopul aprecierii integrităţii furnizează date

limitate. Densitatea laptelui creşte când laptele este smântânit, scade când este falsificat prin

adaus de apă, dar poate să nu sufere modificări importante atunci când laptele este supus la două

fraude concomitent, adică smântânit şi adaus de apă.

29

Determinarea densităţii în cazurile litigioase trebuie ţinut cont şi de eventualele substanţe

conservante sau de altă natură adăugate laptelui în scop de fraudă.

Pe baza valorii densităţii se poate doar suspecta o falsificare prin smântânire sau prin

adaus de apă (Bondoc I., 2007).

Determinarea conţinutului de grăsime. Grăsimile din lapte se găsesc în fază de emulsie

sau dispersie, apărând sub formă de globule sferice sau eliptice, cu dimensiuni variabile (obişnuit

între 2-10 micrometri). Deoarece ele au dimensiuni atât de mici este benefic pentru consumator,

digestibilitatea lor fiind mare, dar prezintă un inconvenient la fabricarea untului, datorită

necesarului sporit de energie la batere.

Ȋn momentul mulsului, grăsimile din lapte se găsesc sub formă lichidă. Răcirea laptelui

determină cristalizarea şi modificarea lor în interiorul globulelor. Nucleul lipidic este format din

două zone: una centrală, reprezentată de materie grasă lichidă şi una externă, reprezentată de

materia grasă solidă. Media procentuală a grăsimii laptelui pe specii se situează în jurul valorii

de 6,7 la oaie; 6,5 la bivoliţă; 3,5 la vacă şi capră; 1,1 la măgăriţă şi 1 la iapă. Valorile

individuale diferă destul de mult, mai ales la vacă.

Cea mai utilizată metodă de determinare a grăsimii din lapte în ţările europene este

metoda acido-butirometrică Gerber.

Principiul metodei: mineralizarea şi dizolvarea substanţelor proteice şi a fosfaţilor de

calciu din lapte cu ajutorul acidului sulfuric, eliberarea grăsimilor prin ruperea învelişului proteic

al globulelor cu ajutorul alcoolului amilic şi separarea grăsimii lichide în coloană prin

centrifugare. Pentru determinări sunt necesare următoarele materiale şi reactivi:

acidul sulfuric;

alcool amilic sau izoamilic;

butirometre Gerber;

pipete speciale de 11 ml pentru lapte (cotate);

pipete semiautomate de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool amilic;

centrigufă Gerber manuală sau electrică;

baie de apă şi termometru.

Tehnica de lucru. Ȋn butirometrul tip Gerber (curat şi uscat) se introduc 10 ml acid

sulfuric (D=1,820). Peste acid se adaugă 11 ml lapte omogenizat, laptele se introduce lent, prin

prelingere, astfel încât să se formeze două straturi. Deoarece reacţia este puternic exotermă, se

evită astfel încălzirea bruscă a butirometrului. Peste lapte se introduce 1 ml alcool amilic.

După introducerea celor 3 lichide se şterge gâtul butirometrului cu un tampon de vată

uscată, iar butirometrul se astupă cu dopul de cauciuc (printr-o mişcare de înşurubare). Sub

protecţia unei pânze şi ţinând degetul mare fixat deasupra dopului, butirometrul se agită prin

30

mişcări repetate de răsturnare, până la mineralizarea completă a conţinutului. Când conţinutul

butirometrului este mineralizat şi omogenizat are culoare brună diferit nuanţată, uniformă şi fără

particule albe în suspensie.

Butirometrele pregătite se introduc în centrifugă. Pentru echilibrare, în centrifugă

butirometrele se introduc perechi. Ele se aşează simetric, cu dopul către exterior şi cu partea

gradată a tijei către în sus.

Butirometrele se supun centrifugării la 1000-1200 turaţii/minut, timp de 5 minute. După

centrifugare, butirometrele se scot, se ţin cu dopul în jos şi se citeşte înălţimea coloanei de

grăsime din tija butirometrului (în diviziuni întregi şi subdiviziuni). Ȋn cazurile când grăsimea nu

se găseşte în totalitate în porţiunea gradată, se manevrează dopul de cauciuc, până ce aceasta este

împinsă în porţiunea gradată a tijei.

Dacă după centrifugare coloana de grăsime nu apare clar explimată, fapt ce denotă o

centrifugare insuficientă sau o răcire a amestecului, butirometrele se aşează pe o baie de apă

(circa 65°C-70°C) timp de 4-5 minute, după care se centrifughează din nou.

Când se lucrează probe în serie, după omogenizare, butirometrele se aşează pe o baie de

apă caldă cu termostat (circa 65°C-70°C), unde se menţin până la centrifugare.

Laptele crud de amestec (provenit de la mai multe animale) trebuie să aibă un conţinut

minim de 3,2 % grăsime, iar cel de consum (pasteurizat) poate fi de mai multe tipuri (3,6±0,1%;

3,0±0,1%; 2,0±0,1% sau 1,8±0,1% grăsime), (Bondoc I., 2007).

3.3.2. Metode de apreciere a calităţii brânzeturilor

Calitatea brânzeturilor se apreciază prin examenul organoleptic, examenul fizico-chimic,

examenul microbiologic.

Examenul organoleptic al brânzeturilor. Acest examen constă în aprecierea următoarelor

însuşiri: aspect, culoare, consistenţă, miros şi gust. Toti aceşti indicatori diferă după sortiment,

aflându-se în strânsă legătură cu compoziţia chimică, gradul de maturare, etc.

La brânzeturile cu pastă moale se urmăresc: omogenitatea pastei, prezenţa sau absenţa

impurităţilor şi a mucegaiurilor, consistenţa (moale, onctuoasă, nesfărămicioasă etc.), culoarea la

suprafaţă şi pe secţiune (se apreciază nuanţa şi uniformitatea), mirosul, gustul şi aroma (cu

precizarea eventualelor mirosuri şi gusturi străine – amar, iute, de mucegai, greţos etc.).

La brânzeturile cu pastă semitare şi tare se apreciază caracterele exterioare ale formelor

şi apoi, cele ale secţiunii. La exterior, prin inspecţie se apreciează: forma (dacă ea corespunde cu

standardele şi normele reglementare şi dacă prezintă sau nu deformări), culoarea cojii şi

31

integritatea ei (dacă prezintă sau nu fisuri, denivelări sau discontinuităţi ale stratului de parafină

sau a altei pelicule de protecţie).

Pe secţiune se apreciează în primul rând aspectul pastei (coagul omogen, buretos,

cavernos sau orb). Ȋn raport cu sortimentul se vor aprecia: prezenţa, forma, mărimea şi numărul

ochiurilor de fermentaţie.

Se apreciază apoi culoarea miezului şi uniformitatea acesteia. Consistenţa se apreciază

prin apăsare şi în funcţie de sortiment poate fi: elastică, sfărămicioasă sau nisipoasă.

Mirosul si gustul trebuie să fie specifice. Se va aprecia dacă sunt suficient de expresive şi

dacă se percep sau nu mirosuri şi gusturi străine.

Sub raportul aspectului, brânzeturile frământate apar ca o masă omogenă şi untoasă, de

culoare alb-gălbuie şi uniformă în toată masa, fără goluri, urme de zer sau mucegaiuri. Mirosul şi

gustul sunt specifice, expresive şi potrivit de sărat.

La brânzeturile topite se apreciează iniţial starea ambalajului privind forma, integritatea,

starea de curăţenie şi înscrierea datelor de identificare (sortimentul, data fabricaţiei, perioada de

valabilitate şi principalele caracteristici fizico-chimice). Pasta brânzeturilor topite trebuie să aibă

suprafaţa netedă, lucioasă şi fără coajă. Pe secţiune pasta este omogenă, fină, compactă, fără

goluri de fermentaţie, fără corpuri străine şi cristale de săruri.

Culoarea normală este alb-gălbuie până la galen, putând prezenta şi nuanţa condimentelor

sau a altor adausuri. După tipul comercial, consistenţa poate fi moale sau elastică.

Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice şi suficient de expresive, fără mirosuri şi gusturi

străine.

Odată cu examenul organoleptic al brânzeturilor se va stabili dacă acestea sunt invadate

de mucegaiuri, dacă ele conţin impurităţi (în special materii fecale de rozătoare), viermi, acarieni

sau larve ale insectei Piophila casei ( larve „săltăreţe).

Modificări ale însuşirilor organoleptice se pot produce sub acţiunea bacteriilor,

mucegaiurilor, agenţilor fizico-chimici şi tehnologiilor aplicate necorespunzător (Bondoc I.,

2007).

Examene fizico-chimice ale brânzeturilor. Aceste examene urmăresc aprecierea calităţii

şi a stării de prospeţime. Ele constau în: determinarea conţinutului de grăsime în substanţa

uscată, determinarea acidităţii titrabile şi examene chimice privind râncezirea grăsimilor

componente.

Pentru executarea acestor examene, probele se mărunţesc şi se omogenizează (fie probă

separat). Probele astfel pregătite se păstrează în cristalizoare sau plăci Petri acoperite. Ȋnaintea

fiecărei determinări, proba se mai omogenizează încă o dată.

32

Determinarea conţinutului de grăsime. Determinarea grăsimii se poate face prin mai

multe metode, cea mai utilizată fiind metoda acido-butirometrică. Pentru determinare se poate

utiliza un butirometru special pentru brânzeturi, Van Gulik sau butirometru Gerber.

Tehnica de lucru. Se cântăresc cu precizie 3g din proba de brânză fin mărunţită şi se

introduc în păhărelul butirometrului. Prin intermediul dopului de cauciuc, păhărelul se adaptează

la partea inferioară a butirometrului.

Pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric (D=1,520-1,530), până

ce se acoperă complet păhărelul cu brânză. Butirometrul se astupă şi se aşează pe baie de apă

caldă (65°C-70°C), în care se menţine până la mineralizarea completă a substanţelor proteice.

Pentru a facilita mineralizarea, la interval de câteva minute, butirometrul se scoate din baia de

apă şi se agită.

După mineralizarea conţinutului, butirometrul se scoate din baia de apă şi în el se adaugă:

1ml alcool amilic şi acid sulfuric până la diviziunea 40 de pe scara butirometrului.

Butirometrul se închide cu dopul de cauciuc şi se agită pentru omogenizare.

Butirometrele astfel pregătite se centrifughează 10 minute la 1000-1200 turaţii/minut. Dupa

centrifugare butirometrele se aşează din nou pe baia de apă caldă, iar după 5 minute se citeşte

înălţimea coloanei de grăsime din tija butirometrului.

Conţinutul de grăsime al brânzeturilor, raportat la substanţa uscată (G.S.U.) se calculează

după formula:

Grăsime % (G.S.U.) = G / (100-A) ∙ 100 , în care:

G = procentele de grăsime citite pe tija butirometrului;

A = conţinutul de apă al probei analizate.

După conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, brânzeturile din ţara noastră se

clasifică astfel:

brânzeturi creme duble, cu G.S.U. mai mare de 60%;

brânzeturi creme, cu G.S.U. de 50% - 60%;

brânzeturi foarte grase, cu G.S.U. de minim 45%;

brânzeturi grase, cu G.S.U. de minim 40%;

brânzeturi trei sferturi grase, cu G.S.U. cuprins între 30% şi 40%;

brânzeturi semigrase, cu G.S.U. de 20% - 30%;

brânzeturi un sfert grase, cu G.S.U. de 10% - 20%;

brânzeturi slabe sau dietetice, cu G.S.U. mai mic de 10% (Bondoc I., 2007).

Determinarea acidităţii. Aciditatea, ca indicator de prospeţime, se determină numai la

brânza proaspătă de vaci. Determinarea se face prin metoda Thörner.

33

Tehnica de lucru. Ȋntr-un mojar se introduc exact 10g din proba de analiză, care se

mojarează cu circa 20 ml apă distilată, până la obţinerea unei suspensii omogene, cât mai fină.

Conţinutul mojarului se trece cantitativ într-un pahar de titrare. Mojarul se spală cu circa

5-10 ml apă distilată, care se trec de asemenea, paharul de titrare. Se adaugă câteva picături de

fenolftaleină soluţie alcoolică 1% şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n, până la apariţia culorii

roz-pal, persistentă 30 secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thörner (°T) se calculează după relaţia:

°T = ( V∙10 ) / g , în care:

V = ml hidroxid de sodiu 0,1n folosiţi la titrare;

g = grame brânză luate în analiză.

Ȋn funcţie de tip, aciditatea maximă admisă a brânzei de vaci (la livrare) este de:

190°T pentru cea foarte grasă;

200°T pentru cea grasă şi semigrasă;

210°T pentru cea slabă.

Ȋn reţeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete de vaci poate fi cu 10°T mai mare

decât cea maximă admisă la livrare. Pentru celelalte tipuri de brânzeturi nu se determină

aciditatea ca indicator de prospeţime (Banu, C. şi colab., 1998).

34

CAPITOLUL IV

REZULTATE PROPRII

4.1. Calitatea laptelui – materie primă

Calitatea laptelui se reflectă asupra cunoaşterii însuşirilor organoleptice ale laptelui şi

proprietăţile fizico-chimice, joacă un rol important în aprecirea stării de prospeţime, a

provenienţei laptelui şi la depistarea unor stări anormale ale acestuia.

Laptele materie primă a fost analizat din punct de vedere organoleptic (tab. 4.1.).

Tabelul 4.1.

Proprietăţi organoleptice ale laptelui

Caracteristici Standard Rezultate proprii

AspectLichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment

Lichid omogen, fără corpuri străine în suspensie

Consistenţă Fluidă, normală Consistenţa normală

Culoare Albă cu nuanţă gălbuie Cu o culoare slab gălbuie, uniformă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Miros plăcut, specific, nu prezenta mirosuri străine

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

Gustul dulceag, specific laptelui

Astfel, laptele s-a prezentat ca un lichid omogen, cu o consistenţă normală. Culoarea alb,

uşor gălbuie şi uniformă. Mirosul plăcut, specific laptelui crud, nu prezentă mirosuri străine, iar

gustul plăcut, dulceag, specific laptelui.

Laptele materie primă a fost analizat şi din punct de vedere fizico-chimice (tab. 4.2.).

35

Tabel 4.2.

Caracteristicile fizico-chimice la laptele materie primă

SPECIFICAREStandard de firmă

Rezultate obţinute

V% Minima Maxima

Grăsime (%) 4,1 3,84±0,05 2,96 3,70 4,00

Densitate 1,0290 1,0280±0,0003 0,07 1,0270 1,0287

Aciditate.(°T) 15 - 21 15,60±0,04 5,73 15,00 17,00

Proteină (%) 3,20 3,23±0,01 0,78 3,20 3,26

Grăsimea. Conform standardului de firmă, laptele materie primă trebuie să aibă un

conţinut de grăsime de minim 4,1%. Rezultatele mediilor pentru analizele realizate în timpul

determinărilor au fost de 3,84±0,05 % grăsime, cu limite de variaţie cuprinse între valorile

minime de 3,70% şi maxim de 4,00%. Se poate observa o mică diferenţă de valorile conţinutului

de grăsime în urma omogenizării, confirmat de valoarea coeficientului de variaţie de 2,96% (tab.

4.2. şi fig. 4.1.).

Fig. 4.1. Conţinutul de grăsime al laptelui materie primă

Densitatea. Conform standardului de firmă, densitatea laptelui materie primă trebuie să

fie de 1,029 cm3. Pe baza rezultatelor obţinute, s-a constant că media celor patru determinări a

fost de 1,0280±0,0003, cu limite de variaţie cuprinse între minim 1,0270 şi maxim 1,0287. Se

36

poate observa o diferenţă mică de valorile densităţii în urma omogenizării, fiind confirmată şi de

valoarea mică a coeficientului de variaţie de 0,07% (tab. 4.2. şi fig. 4.2.).

Fig. 4.2. Densitatea laptelui materie primă

Aciditatea. Conform standardului de fimă laptele materie primă trebuie să aibă o aciditate

de minim 15°T şi maxim 21°T. Ȋn urma rezultatelor obţinute,aciditatea a fost de 15,60±0,04°T,

cu o diferenţă de variaţie a valorilor cuprinse între minim 15,00% şi maxim 17,00% (tab. 4.2. şi

fig. 4.3.).

Fig. 4.3. Aciditatea (°T) laptelui materie primă

Proteina. Conform standardului de firmă, conţinutul proteic din laptele materie primă

trebuie să fie de 3,20 %. Rezultate obţinute pe baza mediei celor patru determinări a fost de

3,23±0.01, cu diferenţe de valori cuprinse între minim 3,20% şi maxim 3,26% (tab. 4.2. şi fig.

4.4.).

37

Fig. 4.4. Conţinutul în proteină (%) al laptelui materie primă

4.2. Calitatea caşului maturat

Maturarea brânzeturilor are drept scop trasnformarea „brânzei crude” în produs finit.

Maturarea brânzeturilor se face la 15°-20°C pentru brânzeturile de mici dimensiuni şi la 20°-

26°C pentru cele de format mare, iar definivarea maturării se face la 10°-14°C.

Pentru caşul baştiu am facut determinări din punct de vedere organoleptic după cum

urmează în tabelul următor (tab. 4.3.).

Tabel 4.3.

Caracteristici organoleptice a caşului başchiu

Caracteristici Standard Rezultate proprii

Aspect Masă compactă de culoare alb-gălbuie,

curată, fără impurităţi

Curat, culoare alb-gălbuie, masă

compactă

Consistenţă Compactă, elastică Elastică

Culoare Alb-gălbuie Alb-gălbuie

Gust şi miros Plăcut, uşor acrişor, caracteristic

caşului, fără mirosuri străine

Fără gust şi miros străin,

caracteristic caşului

Caşcavalul başchiu a fost analizat din punct de vedere organoleptic, s-a prezentat cu o

masă compactă, de culoare alb-gălbui, elastic, fără gust şi miros străin.

Pentru calitatea caşului başchiu am facut determinări şi din punct de vedere fizico-chimic

(tab. 4.4.).

38

Tabel 4.4.

Caracteristicile fizico-chimice la caşul başchiu

SPECIFICAREStandard de firmă

Rezultate obţinute

V% Minima Maxima

Grăsime (%) min. 20 22,26±0,40 4,08 21,01 23,15

pH 6,50 6,67±0,03 1,17 6,55 6,75

Aciditate (°T) 95 94,40±0,24 0,58 94 95

Grăsimea în standardul de firmă este de minim 20%, caşul başchiu trebuie să aibă un

conţinut de grăsime de minim 21,01%, rezultatele obţinute pe baza medie determinărilor au fost

de 22,26±0,40% grăsime, cu o variaţie minimă de 21,01% şi maximă de 23,15%. Se poate

observa o diferenţă de valori de 4,08% (tab. 4.4. şi fig. 4.5.).

Fig. 4.5. Conţinut de grăsime (%) al caşului başchiu

Ph-ul. Conform standardului de firmă, ph-ul caşului este de 6,50. Rezultatelor obţinute au

fost de 6,67±0,03 cu o variaţie de minim 6,55 şi maxim 6,75. Se poate observa o mică diferenţă

de valori, a coeficientului de variaţie de 1,17% (tab. 4.4. şi fig. 4.6.).

39

Fig. 4.6. Determinarea valoarii pH din caşul başchiu

Aciditatea caşului başchiu, conform standardului de firmă, se găseşte cu o valoare de

95°T. Astfel, pe baza determinărilor s-au obţinut valori cuprinse între o minimă de 94°T şi o

maximă de 95°C, cu o mică variaţie de valori de 94,40±0,24°T (tab. 4.4. şi fig. 4.7.).

Fig.4.7. Determinarea acidităţii (°T) la caşul başchiu

4.3. Calitatea caşcavalului aperitiv

Examenul de laborator comportă cercetarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici.

Examenul organoleptic al brânzeturilor. Acest examen constă în aprecirea următoarelor

însuşiri: aspect, culoare, consistenţă, miros şi gust. Toţi aceşti indicatori diferă după sortiment,

deoarece este aproape imposibil de a prezenta indicatorii organoleptici la fiecare sortiment în

parte.

40

Aspectul - se urmăreşte omogenitatea pastei, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de

zer, prezenţa sau absenţa impurităţilor şi a mucegaiurilor.

Culoarea – pastă alb-gălbuie, curată, fără impurităţi.

Consistenţa – moale, onctuasă, nesfărâmicioasă.

Mirosul şi gustul – trebuie să fie specific, se va aprecia dacă sunt suficient de expresive şi

dacă se percep sau nu mirosuri şi gusturi străine.

Examene fizico-chimice ale brânzeturilor.

Aceste examene urmăresc aprecierea stării calităţii şi a stării de prospeţime. Ele constau

în: determinarea acidităţii titrabile, determinarea conţinutului proteic, determinarea conţinutului

de grăsime în substanţă uscată, determinarea clorurii de sodiu (tab.4.5.). Pentru determinarea

acestor examene, probele se mărunţesc şi se omogenizează.

Tabelul 4.5.

Caracteristicile fizico-chimice la caşcavalul aperitiv

SPECIFICAREStandard de firmă

Rezultate obţinute

V% Minima Maxima

Aciditate (°T) 17 16,20±0,37 5,16 15 17

Proteină (%) 30 29,34±0,33 2,54 28,20 30,10

Grăsime (%) 28 25,94±0,11 0,99 25,49 26,13

Sarea (%) Max 3% 2,83±0,04 3,01 2,77 2,98

Aciditatea în standardul de firmă se regăseşte cu o valoare de 17°T. Rezultatele

determinărilor obţinute în laboratorul unităţii au fost cuprinse între o minimă de 15°T şi o

maximă de 17°T. Media determinărilor este de 16,20±9,37 şi se observă o diferenţă foarte mică a

coeficientului de variaţie de 5,16%.(tab. 4.5. şi fig. 4.8.).

41

Fig. 4.8. Aciditatea (°T) caşcavalului produs finit

Proteina caşcavalului produs finit, în standardul de firmă are o valoare de 30%.

Rezultatele analizelor de laborator au o valoare cuprinsă între o valoare minimă de 28,20% şi o

valoare maximă de 30,10%. Se poate observa că media determinărilor au fost de 29,34±0,33%,

cu o diferenţă mică a coeficientului de variaţie de 2,54% (tab. 4.5. şi fig. 4.9.).

Fig. 4.9. Conţinutul de proteină (%) al caşcavalului produs finit

Grăsimea – conform standardului de firmă, caşcavalul produs finit trebuie să aibă un conţinut de grăsime de minim 25,49%. Ȋn urma rezultatelor obţinute, s-a constatat că media determinărilor a fost de 25,94±0,11% grăsime, cu limite de variaţie cuprinse între o valoare minimă de 25,49% şi o valoare maximă de 26,13%. Diferenţa valorilor conţinutului de grăsime a coeficientului de variaţie de 0,99% (tab. 4.5. şi fig. 4.10.).

42

Fig. 4.10. Conţinutul de grăsime (%) al caşcavalului produs finit

Sarea - în standardele de firmă au o valoare de maxim 3%, media determinărilor a fost de 2,83±0,04%, cu o diferenţă foarte mică a coeficientului de variaţie de 3,01% sare. Analizele determinărilor au avut o valoare cuprinsă între o minimă de 2,77% şi o valoare maximă de 2,98% (tab. 4.5. şi fig. 4.11.).

Fig. 4.11. Conţinutul de sare (%) din caşcavalul produs finit

4.4 Fluxul tehnologic de obţinere a caşcavalului aperitiv

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de „Caşcaval” se fabrică

după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la o temperatură de 72-80°C a caşului

maturat obţinut din lapte de oaie, vacă sau amestec.

După sărare caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile

organoleptice specifice. Procesul de fabricaţie se desfăşoară în două faze distincte:

fabricarea caşului;

43

fabricarea caşcavalului tip „Aperitiv împletit”.

Fabricarea caşului.

Materia primă o constituie laptele de bună calitate, proaspăt şi curat. Aciditatea maximă

admisă la recepţia laptelui variază între 17°-19°T. După recepţia calitativă, laptele se trece prin

curăţitorul centrifugal deoarece conţine un număr mare de impurităţi. Laptele se foloseşte ca

atare sau se normalizează (fig. 4.12).

Fig. 4.12. Flux tehnologic de obţinere a caşcavalului aperitiv44

Transport

Producere caş

Maturare

Ambalare

Depozitare

Sare/saramura

Apa

Cheag

Modelare / Presare başchiu

Punga de plastic

Opărire

zer

A

Lapte pasteurizat

Cultură specifică

Livrare

Împletire spic

Stat in Saramura

Pentru îmbunătăţirea calităţii caşcavalului se recomandă folosirea de maia.

Pentru închegare se folosesc vane cu pereţi dubli cu capacitatea 1000 litri, iar în cazul

prelucării undei cantităţi mai mari de lapte vane mecanizate de 5000 litri capacitate. Ȋnchegarea

laptelui se face la temperatura de 32°-35°C, iar cheagul se adaugă astfel încât să asigure o durată

de închegare de 30-40 minute în funcţie de anotimp, temperatură şi aciditatea laptelui (fig. 4.13.).

Fig. 4.13. Ȋnchegarea laptelui

Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de

porţelan la ruptură, să prezinte zer limpede de culoare galen-verzui. Prima operaţie constă din

întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu ajutorul scafei pentru uniformizarea

temperaturii şi evitarea pierderilor de grăsimi.

Urmează tăierea coagulului în coloane prismatice de 4-5 cm cu harfa. După un repaos de

câteva minute se trece la ruperea coloanelor de coagul şi mărunţirea lor cu ajutorul harfei. Faza

de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10-15 minute.

Ȋncălzirea I – se face la temperatura de 38°-40°C timp de 10 minute.

Ȋncălzirea II – se face la temperatura de 42°C timp de 10 minute în vederea unei

deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul.

Ȋn cazul laptelui cu aciditate mai mare este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a

coagulului, iar încălzirea a II-a trebuie să se folosească apă care atrage o parte din lactoza din

bob diminuând procesul de acidifiere. Ȋn momentul când s-a ajuns la temperatura dorită se

continuă amestecarea în vederea uscării bobului, operaţie care durează normal 10-20 minute.

După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător (se efectuează proba boţului) se lasă totul

în repaos pentru sedimentare şi se elimină cât mai mult zer.

45

Ȋn cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la vanei cu ajutorul plăcilor şi

dispozitivelor speciale, unde se presează uşor. Presarea durează circa 20-30 minute (fig. 4.14.).

Fig. 4.14. Presarea caşului

După presare caşul se taie în bucăţi de 4-6 kg, se trece pe crintă sau rafturi pentru

maturare. Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C. Prin maturare caşul obţine

o culoare gălbuie, devine mai elastic iar în secţiune prezintă găuri de fermentare repartizare în

toată masa şi are un gust acrişor. Opărirea caşului urmăreşte pe de o part distrugerea unei mari

părţi a microflorei şi oprirea procesului de fermentare iar pe de altă parte modificarea structurii şi

consitenţei caşului acesta devenind apt pentru frământare şi formare.

Ȋnainte de opărire caşul se taie în felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm şi lăţimea de 3-6 cm.

Opărirea se face la 72°-75°C şi se foloseşte coş şi mestecător din material inoxidabil.

Se modelează în formă de batoane împletite prin prelucrarea manuală a caşului opărit

(fig. 4.15.).

46

Fig. 4.15. Modelarea

Ȋn urma modelării se introduce în apă rece pentru păstrarea formei (timp de 20min) apoi

se introduce în saramură cu concentraţia de 16% sare. După scoaterea din saramură (după 12 –

14 ore) produsul se depozitează în vederea eliminării surplusului de apă ( la temperatura de 10° -

20° C). După această perioadă se trece la ambalare şi etichetare. După maturare depozitarea se

face la temperatura de 2°-8°C cu umiditate relativă de maxim 85%.

47

CAPITOLUL V

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Lucrarea se adresează asupra descrierii tehnologiei de obţinere a caşcavalului

aperitiv în cadrul unităţii S.C. PROMILCH S.R.L. Podu-Iloaie, Iaşi; analiza calitătii laptelui

materie primă şi a caşcavalului produs finit.

Ȋn urma analizelor facut în cadrul unităţii s-a constat o serie de determinări

senzoriale şi fizico-chimice efectuate pe probele de analizat.

Cu ajutorul rezultatelor obţinute în urma cercetărilor, am comparat caracteristicile

materiilor prime şi a produselor finite în raport cu standardele de calitate ale unităţii.

Analizele senzoriale ale materiei prime, a caşului maturat şi a produsului finit

corespund standardului de firmă.

Din punct de vedere fizico-chimic sunt câteva diferenţe, în urma determinărilor

efectuate.. Am determinat calitatea laptelui materie primă, conţinutul de grăsime, aciditatea,

denstitatea şi conţinutul proteic. Diferenţele dintre valorile standard şi cele obţinute sunt foarte

puţin variate.

Analizele fizico-chimice a produsului finit s-au realizat prin determinarea

conţinutului de grăsime, determinarea clorurii de sodiu şi a acidităţii. Rezultatele obţinute

corespund standardelor de firmă, cu mici variaţii ale valorilor.

Rezultatele obţinute în urma determinărilor sunt de o bună calitate a materiei

prime şi a produsului finit.

48

BIBLIOGRAGIE

1. BALTĂ T., (2004) – “Ghidul brânzeturilor”, Ed. “House of Guides”, Bucureşti.

2. BANU C., (2008) – “Tratat de industrie alimentară : Vol I : probleme generale”

(Banu C. - coordonator), Ed. “Tehnică”, Bucureşti.

3. BANU C., (2005) – “Tratat de industrie alimentară : Vol. II: Tehnologii

alimentare” (Georgescu Gh. – coordonator), Ed. “Ceres”, Bucureşti.

4. BANU C., VIZIREANU CAMELIA (1998) – ”Procesarea industrială a

laptelui”, “Ed. Tehnică”, Bucureşti.

5. BONDOC I., ŞINDILAR E. V. (2002) – “Controlul sanitar veterinar al calităţii

şi salubrităţii alimentelor”, Vol. I, Ed. “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.

6. BONDOC I., (2007) – Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi produselor

lactate : Vol I,Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.

7. CHINTESCU G. (1997) – “Prelucrarea laptelui în gospodării şi ferme”, Ed.

“Tehnică”, Bucureşti.

8. COSTIN, GH. M., (2003) – “Schema generală de fabricare a brânzeturilor”. În

“Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor” (Costin, Gh. M. - coordonator), Ed.

“Academica”, Galaţi.

9. GEORGESCU GH, DIACONESCU CRISTIANA, IONESCU EMANUELA

(2000) – “Însuşirile (proprietăţile) organoleptice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice

şi nutritive ale laptelui integral”. În “Laptele şi produsele lactate” (Georgescu Gh. –

coordonator), Ed. “Ceres”, Bucureşti.

10. GEORGESCU GH., RĂDUCUŢĂ I., VLAD I., DRINCĂ IONICA (2000) –

“Brânzeturile”. În “Laptele şi produsele lactate” (Georgescu Gh. – coordonator), Ed.

“Ceres”, Bucureşti.

11. GUZUN V., MUSTEAŢĂ GR., RUBŢOV S., BANU C., VIZIREANU C.

(2001) – “Industrializarea laptelui - Manual” (Musteaţă Gr., Banu C. – coordonatori), Ed.

“Tehnica-Info”, Chişinău.

12. ŞINDILAR E. (1992) – “Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine

animală, Vol. II”, Curs, I.A. Iaşi.

49

13. TURTOI MARIA (2002) – “Industria laptelui”. În “Manualul inginerului de

industrie alimentară”, Vol. II (Banu C. – coordonator), Ed. “Tehnică”, Bucureşti.

14. USTUROI, M.G., (2007) – Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Ed.

„Alfa”, Iaşi.

15. VACARU-OPRIŞ, I. ŞI USTUROI, M.G. (2004) – Tehnologia industrializă

produselor de origine animală – caiet de lucrări practică. Lito Institutul Agronomic, Iaşi.

50