Reacia MaillardMasterand : Adalgisa BlanUNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE MEDICIN VETERINARMASTER IGIENA ALIMENTELOR I SNTATE PUBLIC

CHIMIA ALIMENTELOR- 2010 -

Reacia Maillard este o form de brunificare non-enzimatic. Aceasta include o serie complex de reacii ntre aminoacizi (grupri amino libere) i zaharuri reductoare (grupri carbonil), care au loc de obicei la temperaturi crescute.Importan

Este o reacie important n industria alimentar fiind implicat n procesele de coacere, prjire, sau nclzire a majoritii alimentelor. n timpul proceselor se formeaz un spectru larg de compui de arom i culoare, fiecare aliment avnd un set distinctiv de compui.Reaciile Maillard sunt responsabile (parial) de aroma i culoarea: pinii prjiturilor crnii berii cafelei ciocolatei laptelui etc.

Gradul de brunificare (de obicei, msurat prin absorban la 420 nm) este folosit analitic pentru a evalua msura n care reacia Maillard a avut loc n produsele alimentare. n reacia Maillard, melanoidele (polimeri azotai maro i co-polimeri) sunt cunoscute ca fiind produsul final principal al reaciei. Aceti polimeri maro au un efect semnificativ asupra calitii produselor alimentare, deoarece culoarea este un atribut important i un factor cheie n acceptarea consumatorilor.

Nivelul de brunificare este de obicei msurat spectrofotometric i exprimat n uniti absorban, ce ofer informaii calitative n ceea ce privete formarea de culoare, dar nu poate fi legat n termeni cantitativi de compuii de concentrare molecular care sunt formai nainte de compuii maro (Baisier i Labuza, 1992).

Etapele reacieiReacia Maillard are loc n trei etape principale1. Gruparea carbonil a zaharului reacioneaz cu gruparea amino a aminoacidului, formnd N-glicozilamin i ap.zahr reductoraminoacidN - glicozilamin2. Dup formarea N-glicozid, este format ionul amoniu i apoi izomeraza, aceast reacie se numete rearanjarea Amadori i formeaz un compus numit ketozamin.1-amino-1-deoxiketoz

Aldehid Strecker3. Ketozaminele se deshidrateaz n reductone i dehidroreductone, care sunt caramel, sau n produi saturai de fisiune hidrolitic, precum diacetil, acetol, piruvaldehid care apoi sufer degradarea Strecker.

Factorii care influeneaz reacia MaillardRata reaciei Maillard i natura produilor formai sunt n principal determinai de condiiile de reacie.Factorii care pot inhiba sau potena reaciile Maillard sunt: compoziia chimic (natura reactanilor i tipul de soluie- tampon); ph-ul; activitatea apei (aw); prezena oxigenului i a metalelor; relaia timp-temperatur n decursul procesului de nclzire; prezena inhibitorilor de reacie (cum ar fi dioxidul de sulf).

1. Timp temperatur Studiile despre sistemele model au artat c o cretere a temperaturii i / sau a timpului de nclzire determin creteri n: intensitatea de culoare, raportul carbon-azot, gradul de nesaturare i coninutul de hidrocarburi aromatice. Reacia Maillard are loc n mod vizibil la aproximativ 154 C.2. Natura reactanilor Zaharuri zaharuri reductoare; zaharoz; pentozele (riboza) intensific reaciile Maillard ntr-o mai mare msur dect hexozele (glucoza), care, la rndul lor, sunt mult mai reactive dect dizaharidele (lactoza);PentozeHexozeDizaharide>>fructoza crete rata de reacie.

Compui amino acioneaz ca nucleofili; hidroxi aminoacizii reacionez puternic cu reducerea compuilor; importani n compuii de arom Strecker; Acidul L-ascorbic oxidare; Compui fenolici O2, condiii alcaline, metale; Alii produi de oxidare ai lipidelor; acizi organici.Dintre toti aminoacizii, lizina produce cea mai intens culoare n reacia Maillard, datorit gruprii -amino; cisteina produce cea mai redus reacie de culoare. Prin urmare, alimentele care conin proteine bogate n reziduuri de lizin (proteinele din lapte) se brunific mai uor. Raportul dintre glucide i compuii amino, influenez cantitatea de culoare produs.ncercrile de a preveni reacia ar trebui s fie direcionate spre eliminarea unuia dintre reactani: compuii amino (pentru alimentele bogate in carbohidrai) sau reducerea glucidelor pentru alimentele bogate in proteine.

3. Activitatea apei (aw)Apa este produs n timpul reaciei Maillard. Ca o consecin a legii de aciune a maselor, reacia se produce cu o intensitate mai sczut n alimentele cu o valoare ridicat a aw. n plus, reactanii sunt diluai la valori ridicate ale aw, n timp ce, la aw redus, mobilitatea reactanilor este limitat. n practic, reacia Maillard apare cel mai rapid la valori intermediare ale aw (0.5 - 0.8), i aw este cel mai semnificativ pentru reacie n alimentele uscate i n cele cu umiditate intermediar (IMF), care au valori aw n acest interval.

4. pH-ul valorile sczute ale pH-ului (

Reacia Maillard este responsabil pentru multe culori i arome n produsele alimentare: 6-Acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin - responsabil de aroma de biscuit n produsele coapte precum pinea, popcornul, tortilla. 2-acetilpirolin, compus cu structur similar, care apare natural, fr nclzire i d soiurilor de orez fiert mirosul lor tipic. lapte reacia, favorizat de creterea temperaturii, este implicat n hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamin ce confer laptelui un gust de pete, i de compui secundari de culoare brun, insolubili, care afecteaza proprietile organoleptice ale laptelui. cartofi - brunificare i gust amrui; pentru a reduce riscul apariiei acestor reacii nedorite, procesatorii aleg soiuri de cartofi cu coninut redus de zaharuri reductoare; - umiditatea sczut, adugarea a maximum 200 ppm de dioxid de sulf sau bisulfit de sulf constituie o cale de inhibare a acestei reacii.Efectele reaciei Maillard

Consecinele negative ale reaciei Maillard sunt pierderea valorii nutritive a proteinelor implicate; pierderea calitii i posibil reducerea siguranei produselor alimentare prin: * reducerea digestibilitii; * distrugerea sau inactivarea bilogic a aminoacizilor, inclusiv a celor esenial (lizin, triptofan); * inhibarea enzimelor proteolitice si glicolitice i a intereaciunii dintre ionii metalelor; formarea de compui mutageni (acrilamind, metilglioxal, amine heterociclice).

V MULUMESC PENTRU ATENIE!