8/2/2019 46955331-CARNEA

1/50

CARNEA - CONSERVAREA CARNII

Cuprins

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

3. METODE DE CONSERVARE A CARNII

4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR

5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Completarea cunostintelor dobandite din domeniul cresteriianimalelor cu metode de conservare si de prelucrare a carnii, grefate

pe cunoasterea structurii tesuturilor si a compozitiei chimice a

acestora. Se urmareste scoaterea in evidenta a diferitelor cauze ce

conduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul prelucrarii cu

scopul evidentierii contabile a scazamintelor.

REZUMAT

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor deconservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor

tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in

perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea

indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii

microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive,

respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de

sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie

materii prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu

utilajele adiacente.

8/2/2019 46955331-CARNEA

2/50

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura carnii si metode de

conservare a carnii.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate

tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti

comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse

(picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima,

rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru

bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine,

carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sauneeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau

refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi

ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos,vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea

alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest

tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii

miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere

sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesutconjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire

formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut

conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se

continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care

8/2/2019 46955331-CARNEA

3/50

muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le

pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora

intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalulproteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina,

globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul

proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina

reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul

diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul

(fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele

si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga

oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si

elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2%

din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in

unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prinprelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se

hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si

digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care

ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase

in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind formatdintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu

saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea

compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice

8/2/2019 46955331-CARNEA

4/50

(oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale

ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor

tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare,

varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul

de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea

aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot

fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de

organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi inorganism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc

si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc

pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6

mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5

mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g

vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii estearatata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra

vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.

Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum

si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de

bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand

parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea depasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc,

are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de

gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care

contin grupa carbonil.

8/2/2019 46955331-CARNEA

5/50

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este

mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata

de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea

de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si

ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele

asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care

enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de

maturare si de conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de

modificari determinate de intreruperea fluxului de substante

nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii

pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de

fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin

glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea

glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi seproduce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea

glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic,

sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in

libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se

modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se

produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin

intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate

musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii

complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-

5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore,

rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului

actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp

8/2/2019 46955331-CARNEA

6/50

producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si

trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea

de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditiinaturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele

biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor

organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in

rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese

anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul

rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care

asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta

denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe

tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de

pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost,

microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita

structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare

inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor

incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu

infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fimai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La

dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la

dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar

la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care

sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic.

La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -;

decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni

toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana

asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la

formare a de produsi rau mirositori.

8/2/2019 46955331-CARNEA

7/50

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces

foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta

enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea

microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa

taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si intimpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se

racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o

constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al

continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta

scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal

special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produsprin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor

specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in

locuri neaerisite si cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante

proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii

microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea esteexpusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor

care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si

a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre

deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu

numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori

in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a

inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari

in organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea

care initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii

care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau

toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin

conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile

8/2/2019 46955331-CARNEA

8/50

organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile

de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la

pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate

in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea

microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de

anumite conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta

sau absenta oxigenului.

Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura

necesare dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.

3. METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-

chimice si chimice.

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii

sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de

refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in

procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee

tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin

aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului

(uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de

inalta frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de

conservare sunt folosite in special radiatiile.Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice,

electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice

fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor

electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si

8/2/2019 46955331-CARNEA

9/50

radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile

ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de

conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea,conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu

substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante

chimice).

3.1.Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupramicroorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o

mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a

se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea

lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt

adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile

sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse

in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si

-;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau

chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat

mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt

distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiuneafrigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice

metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare

fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final

determina distrugerea celulei mirobiene.

8/2/2019 46955331-CARNEA

10/50

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse

datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul

congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii

dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive

normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisainfometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar

produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura

produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si

dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului

de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de

agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile

fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica,

viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a

mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: stareade agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de

temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura

intre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi

dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in

primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii

produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat

raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in

forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se

poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte,

8/2/2019 46955331-CARNEA

11/50

avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si

posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din

produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu deracire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid

de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu,

clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi

metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile

tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea luifiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi

unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin

actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite

(oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea

aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din

produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se

incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de

apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerulinconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer

care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta

intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci

scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de

aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentruobtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea

influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin

marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii

favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul

8/2/2019 46955331-CARNEA

12/50

refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de

temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai

ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa(bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare

decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin

evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un

astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit

sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii

carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de

-;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori

de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri

obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce

depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa,

dar au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unelemodificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia.

Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu

suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca

corodarea acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele

servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu

ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in

contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o bunaconductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna

rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului.

Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul

indoxidabil.

8/2/2019 46955331-CARNEA

13/50

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu

mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul

respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea

cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de

racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care serealizeaza si unele modificari organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea

igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul

metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata

de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de

temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer,

este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de

asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a

impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin

injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub

tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu

orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a

camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o

intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei

de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in

volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii

sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un

miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este

necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se

8/2/2019 46955331-CARNEA

14/50

realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele

cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul

schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuielisuplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de

aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a

procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana inapropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta

se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii

celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C.

Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei

banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea

putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de

pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul

refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,

procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de

rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete

proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia

prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata,

in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de

temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme

produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din

8/2/2019 46955331-CARNEA

15/50

caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica

masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului,

de capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza

pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la

inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau

in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la odistanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii,

in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in

camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie

sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul

liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea

proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-

3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de

porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, laporcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala

de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se

monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in

jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau

a carnii de porcine in jumatati.

Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc

carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt

racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de

perete.

8/2/2019 46955331-CARNEA

16/50

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a

incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor

incaperile se dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentulintroducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe

unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la

refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se

poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si

sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de

alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate

carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie

orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu

linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu

acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de

racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoarede aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se

urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa

impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea

mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea

adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.

Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei

ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand

pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe

suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de

refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca

produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune

maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai

8/2/2019 46955331-CARNEA

17/50

in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-

a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne

pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale.

Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila

pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, farainsa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele

semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata

carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura

si umiditate indicati in tabelul nr.24.

3.1.2. Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru

conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de

conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor

stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele

din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul

anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat sipentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii

microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o

consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la

inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la

temperatura de -;620-650C se realizeaza punctul criohidratic alsucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin

congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o

denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin

urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina

o anumita cantitate de umiditate.

8/2/2019 46955331-CARNEA

18/50

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in

figura 5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o

cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestuiminim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare

tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare

se realizeaza la temperatura de -;25-300C, o temperatura mai

scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste

conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor.

In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de

congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza

cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate

pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului

optim in care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu

piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in

procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2

ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu

refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin

congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se

reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii

decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a

constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc,

adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa

decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati maitarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare

8/2/2019 46955331-CARNEA

19/50

Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face

congelarea si dupa viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer,

congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare princontact indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la

congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca

nu influenteaza defavorabil tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in

camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele

moderne congelarea se face in tunele.

Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4

ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer

rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia

produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct,

fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai

putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent

patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea.

Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in

cazul cand acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea

refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T.

Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de sistemul Z.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin

contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui

mediu de racire.

8/2/2019 46955331-CARNEA

20/50

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor

sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu

placi sau in aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelarerapida si o congelare ultrarapida.

Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie

fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer

moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica deaer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de

3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu

placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h.

In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeazacristale mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare,

avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in

spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in

spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul

congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea

cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat

viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de

cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunilecristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc

denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de

-;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.

8/2/2019 46955331-CARNEA

21/50

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii,

de compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului

pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului dincarne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de

temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la

punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura

congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului

se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata

dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde

de viteza racirii.

Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas

necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza

mai greu.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea

determina economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice,

biologice, microbiologice si de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta,

culoarea si greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are

un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a

concentrarii pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in

methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se

face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de

8/2/2019 46955331-CARNEA

22/50

aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate

culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc

in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care seface congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii.

Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea

protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se

face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea

momentului optim al congelarii are o importanta mare, atat din

punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de

vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea

in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru

reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca

la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai

compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea

ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile

de carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%,in trimestrul II de 0,25% si in trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii

factorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului

muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai

putin rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer

proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modifice.Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea

oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea

culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si

gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.

8/2/2019 46955331-CARNEA

23/50

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice

care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a

congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C. Modificarile

componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante

proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai

incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si

pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic

este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea

carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in

special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se

pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei

grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In

ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in

carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii

microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele

larvare ale parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu

pasteurizarea. Ea influenteaza exponential distrugerea

microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei reziduale din

carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt

favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea carni

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea

carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul,

aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se

poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare

reabsorb tot lichidul exudat.

8/2/2019 46955331-CARNEA

24/50

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a

tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar

rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii

umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat

cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubileconstituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea

cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in

tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati

maxime cu schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde

o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta

uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive,

saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce

duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale

carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de

suc si scazamantul prin evaporare.

3.2. Conservarea carnii prin sarare

3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat

ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul

preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehniciifrigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a

restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii,

a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si

la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare.

8/2/2019 46955331-CARNEA

25/50

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate,

rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza

presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd

vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si

deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in partesi actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu

mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de

bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai

pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica

mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta

mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin

actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si

prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza sederegleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O

actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca

protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza

activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune

prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand

duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor

care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nunumai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii

antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are

si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice

ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza

activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata

si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de

apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita

viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de

8/2/2019 46955331-CARNEA

26/50

catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o

umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi

un antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de

5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul

bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar

stimulata

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii

cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict

anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile deputrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o

concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6

saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sarariiazotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul

sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice

carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude,

respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte

colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte

hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti suntaproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii

proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de

produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

8/2/2019 46955331-CARNEA

27/50

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat

si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta

prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidulazotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la

procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer)

pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub

actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand

conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La

transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de

oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga

si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca

zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea

si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este

datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilordin carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor

denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile

denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii

scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie.

Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau

aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste

2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui

mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a

monozaharidelor.

3.2.2. Metode de sarare

8/2/2019 46955331-CARNEA

28/50

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe

metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin

injectare de saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul sicaracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza

necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit.

Sararea uscata

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu

sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit,

zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se freaca cu sare, se

aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cuun strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se

faca una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si

invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de

sararea in stive, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a

aerului.

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie,

produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu

substantele solubile ale carnii, substante proteice, extractive si

minerale, formeaza saramura.

Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este

indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din

cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele

organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare odepreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai

aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este

neuniformitatea sararii.

Sararea umeda

8/2/2019 46955331-CARNEA

29/50

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat

intr-o solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine

un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de

260Be (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza

la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra,

nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in

vase separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu

saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor

de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel

calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

Sararea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se

introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin

sau cazi in care se toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial.

Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se

pastreze integritatea vaselor.

a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul

interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca

saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea

saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca

saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului.Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu

trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita

formarea gaurilor de injectare.

8/2/2019 46955331-CARNEA

30/50

b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest

sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-

au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea

respectiva.

Sararea mixta

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria

carnii, intrucat asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se

aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma

crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea

timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cuconcentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea

carnii. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si

apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste

produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15

0Be. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de

fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea sararii carnii

Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode

intre care: sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor

calde, folosirea curentului electric si folosirea vibratoarelor cu

frecventa marita.

Sararea carnii cu saramura calda

Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtariitimpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin

saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o

saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare, zahar,

azotati si azotiti.

Sararea cu ajutorul curentului electric

8/2/2019 46955331-CARNEA

31/50

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii

procesului de sarare.

Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest

scop sararea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fiecurent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu

o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi electrozi de carbune, fie

curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.

Sararea cu ajutorul vidului

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in

vid prin introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic,

urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri deo anumita concentratie, sub presiune.

Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile

externe, patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul

in care produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa

se produca o uniformizarea a sararii.

Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de

carne poate fi realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi

aplicata la sararea suncilor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a

slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind retinut

in produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.

Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se

poate accelera simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele

si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de

sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasuneteleexercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de

infectare.

3.3. Conservarea carnii prin afumare

3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

8/2/2019 46955331-CARNEA

32/50

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate,

care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii

ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustuluidatorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii

la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea

aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele,

prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a

componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai

arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de

dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si

gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare.

Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se

coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt

acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care

cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este

ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea

de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul

combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta

lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO,

CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de

acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din:

particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de

temperatura de afumare.

8/2/2019 46955331-CARNEA

33/50

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului,

fenolilor, aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din

fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului

majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de

mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din

care cauza se impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumuluicreste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are

bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca

fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita

anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in

prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un

pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara

noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica

a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de

producere a fumului sub 3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze:

prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului

8/2/2019 46955331-CARNEA

34/50

prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor

depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In

functie de felul produsului, actiunea principala in procesul deafumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui

volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se

plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare

intervine atat temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza

difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata

fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este

influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de

afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in

functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in

cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin

in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii seacumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa

fenolii patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele

modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditateasi viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile

produsului.

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei

raportului grasime - proteine si a dimensiunilor produsului

8/2/2019 46955331-CARNEA

35/50

(suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de

compozitia produsului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate

si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului seobtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de

nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa

in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea

azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o

culoare rosie caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite

temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea

se produc unele modificari fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt

influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea

temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire

a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de

digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitaminaB1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub

influenta afumarii modificari neinsemnate.

3.3.2. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face

afumarea, dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de

afumare.

Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si

afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi

de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul

obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare

8/2/2019 46955331-CARNEA

36/50

gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare

fara fum.

Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea

produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichidsau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care

ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum.

Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum

fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire, cu o

durata scurta (1/2 -;3 ore); afumarea cu fum de 25-400C, cu o durata

de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15

zile.

Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural

sau artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in

camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara

camerei de afumare, in instalatii speciale, de unde este condus prin

tuburi in camera de afumare.

4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg

preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata

introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei

prelucrari termice, putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte

prelucrari culinare.

In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne

prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o

durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare deconservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste

doua denumiri au de multe ori acelasi sens.

Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare

masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si

8/2/2019 46955331-CARNEA

37/50

subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.)

iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de

porc etc.

Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurilecuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau

prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi

afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti,

frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa

carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt

prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam

italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata,

fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si carese prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau

numai prin uscare (ghiudenul).

Produsele care au ca materie prima de baza ficatul, poarta

denumirea de lebarvurst, caltabosi etc., cele fabricate pe baza de

sange se numesc sangerete sau blutvurst, iar cele fabricate pe baza

de subproduse bogate in gelatina se numesc tobe.

4.1. Materia prima si substantele auxiliare folosite la preparareamezelurilor

Materia prima

Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale,

grasimea cruda, subprodusele, sangele etc.

La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca

produsul finit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial inumiditate, furnizata de animalele mai tinere. La produsele de durata

se prefera in general carne provenita de la animale adulte.

Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie

sanatoasa, verificata de serviciul veterinar.

8/2/2019 46955331-CARNEA

38/50

Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati,

si anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi

folosita, in anumite proportii, si carnea congelata.

La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativsi apoi, fie ca se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in

frigorifer, dupa prescriptiile tehnologice.

Substantele auxiliare

Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de

proprietati nutritive, care insa adaugate in alimente, in doze

moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare

asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor digestivesi activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind

astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare.

In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta,

daunatoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea

secretiilor gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra

nervilor olfactivi intensificand secretia salivara.

Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune

aromatica.

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub

denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust

specific picant, intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante

tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importantacomerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul

negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.

Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului

Capsicum anuum, din familia solanaceelor.

8/2/2019 46955331-CARNEA

39/50

Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la

condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden),

precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100

g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in

industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatiisterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical

Miristica fragans.

Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune

antioxidanta.

Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul dincondimentele cele mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine

o substanta foarte toxica, miristicina, care este un constituent normal

al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5

g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie, soc,

coma, acidoza.

Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara

si nu o floare in sensul botanic al cuvantului.

Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata,

Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din

familia myrtaceelor.

Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si

mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca

bobocul florii sa fie desfacut.

Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia

lauraceelor. In comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de

Ceylon, scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau

scortisoara de lemn.

8/2/2019 46955331-CARNEA

40/50

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor,

denumita Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia,

de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi

considerat ca un condiment indigen, intrucat se cultiva si in tara

noastra.

Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria

preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer,

crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie,

la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile

ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100

kg compozitie (salamul de vaca).

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor.

Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in

diferite tari din Europa.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate

ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat

in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in

sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la

fabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan deporc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de

peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros

caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea

saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane,

gulasi, muschi in sos de vin, ciolan de porc cu fasole alba etc.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer0-20C , la o umiditate de 75%.

Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia

stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.

8/2/2019 46955331-CARNEA

41/50

Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea

diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza

folosirea sucului de ceapa ca antioxidant.

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un uleieteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros

patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si

o importanta actiune antiseptica.

5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii

sau borcane si supuse unui tratament termic la temperaturi peste

1000C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimelenemicrobiene si in special oxidazele, care ar putea altera continutul,

pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfel ca

insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa

ramana cat mai neschimbate.

Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in

prealabil altor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere) si

care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la otemperatura mai scazuta de 1000C poarta denumirea de

semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai

redusa si necesita conditii speciale de pastrare.

Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in

cutii il constituie distrugerea microorganismelor din produs cu

ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din afara

prin ambalare ermetica.

Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este

urmata de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea

trebuie sa se foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea

caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

8/2/2019 46955331-CARNEA

42/50

Tratarea termica la temperaturi care depasesc 1000C este denumita

sterilizare. Sterilizarea implica distrugerea completa a germenilor.

In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa

se conserve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timpasupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de

germeni.

In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o

sterilizare absoluta. Specialistii care se ocupa de sterilizarea

conservelor au in aceasta privinta opinii diferite. Unii considera ca

conservele care se dau in consum trebuie sa fie sterile, in adevaratul

sens al cuvantului, altii insa sunt de parere ca conservele pot fi puse

in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca produsul sa nu

contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari

organoleptice datorita florei microbiene.

5.1. Bazele stiintifice ale sterilizarii

Sterilizarea, ca metoda de conservare, se bazeaza pe actiunea

caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus

conservarii. Actiunea caldurii asupra produsului inchis in recipientse exercita in trei timpi: urcarea temperaturii pana la limita stabilita,

mentinerea la aceasta temperatura un anumit timp si coborarea

temperaturii. Deci parametrii principali ai sterilizarii sunt

temperatura si durata de sterilizare. In unele cazuri, in afara de acesti

doi factori, intervine si presiunea, si anume la conservele in borcane

unde presiunea este folosita pentru evitarea sariri capacelor sau la

unele conserve in cutii unde este folosita pentru evitarea deformarii

cutiilor.

Acesti parametri variaza in functie de o serie de factori legati de

structura si compozitia materiei prime, de natura si dimensiunile

recipientului, de starea de repaus sau miscare a recipientului, de

starea termica initiala a conservei etc.

8/2/2019 46955331-CARNEA

43/50

Factorii care influenteaza sterilizarea

a. Structura si compozitia materiei prime influenteaza in mare

masura termopenetratia. Astfel in ceea ce priveste structura

(compacta, pastoasa, lichida, densa), ea va determina o vitezadiferita de patrundere a caldurii in functie de modul cum se

transmite caldura (prin convectie sau prin conductibilitate).

La conservele cu un continut compact, formate din bucati mari

intregi, tari (sunca) sau cele pastoase (tip aperitiv, pateuri etc.),

patrunderea caldurii in centrul cutiei se face prin conductibilitate,

deci destul de incet. La conservele ce contin bucati de carne si cu o

cantitate mica de lichid, transmiterea caldurii se face prin

conductibilitate si limitat prin convectie. Acesta este cazul

conservelor de carne in suc propriu.

La conservele ce contin bucati mici intr-o cantitate suficienta de

lichid care sa permita o circulatie intensa in intregul continut al

cutiei, cum este gulasul, tocanita etc., transmiterea caldurii se face

mai mult prin convectie.

b. Felul microorganismelor si gradul de insamantare al materieiprime conditioneaza in mod esential procesul sterilizarii.

Durata si temperatura de sterilizare variaza intre limite foarte largi

cu felul microorganismelor.

Deci la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina seama de

tipul de bacterii si de spori, precum si de numarul de germeni din

materia prima. De aceea se impune ca, inainte de sterilizare, sa se

faca controlul profilactic al materiei prime. Zilnic, in timpul unuischimb, trebuie facuta de doua ori analiza continutului cutiilor

inainte de sterilizare.

c. Temperatura initiala a conservei influenteaza asupra sterilizarii

dupa proprietatile fizice ale produsului, adica dupa felul cum se

8/2/2019 46955331-CARNEA

44/50

produce termopenetratia. La produsele lichide la care caldura se

transmite prin conventie, temperatura initiala nu influenteaza asa de

mult durata sterilizarii ca la conservele cu continut solid, la care

caldura se transmite prin conductibilitate. De aceea, la produsele

dense, temperatura initiala trebuie sa fie mai ridicata.

5.2. Materiile prime si auxiliare

Materiile prime

Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea si

produsele secundare rezultate de la taiere, examinate de medicul

veterinar, precum si pasari, iepuri de casa si vanat.

Carnea este adusa de preferinta in stare refrigerata. Se poate folosi la

nevoie si carne congelata.

Carnea conditionat consumabila nu este recomandat a fi folosita in

acest scop. Totusi, in ultimul timp, o serie de cercetari stiintifice au

aratat ca este posibila folosirea in conserve a carnii conditionate si a

carnii provenite de la animale folosite la prepararea virusului si a

serului, intrucat analizele de laborator au aratat ca printr-o sterilizare

facuta chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse, de

asemenea si virusul pestei porcine. Verificarea biologica prin

administrarea acestor conserve la animale de experienta, cat si

inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la

porci.

In orice caz, atat carnea cat si subprodusele trebuie sa indeplineasca

indici de prospetime corespunzatori.

Calitatea conservelor depinde in primul rand de calitatea materiei

prime. Chiar daca se aplica procedee tehnologice ameliorate, nu se

poate obtine un produs superior atunci cand carnea folosita nu

prezinta culoarea, gustul si consistenta necesara.

8/2/2019 46955331-CARNEA

45/50

In general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atentie

cuvenita structurii carnii si in special alegerii corecte a partilor putin

digestibile, a excesului de grasime si indepartarii cheagurilor de

sange.

Alegerea incorecta a tendoanelor si aponevrozelor poate duce la o

sterilizare nesigura, intrucat acestea cer un timp indelungat de

sterilizare decat tesutul muscular. Carnea de bovine cea mai

indicata, este cea provenita de la animale in buna stare de ingrasare,

in varsta de 3-7 ani,

Carnea animalelor prea tinere nu este indicata a fi folosita decat

pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol in general nu este

recomandata, intrucat da un bulion de culoare inchisa. In ceea ce

priveste carnea de porc, cea mai potrivita pentru conserve este

carnea provenita de la porci semigrasi, sau de la porci de carne,

varsta de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosita carnea provenita de

la scroafe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu.

Grasimea trebuie sa fie de asemenea proaspata, curata si de culoare

corespunzatoare. Ea se poate intrebuinta in stare cruda sau topita,

dupa sortiment.

Materia prima de origine vegetala, folosita la conservele mixte,

trebuie sa fie de buna calitate, fara corpuri straine, cu boabele

intregi, acolo unde este cazul, legumele fara defecte, iar verdeata

proaspata.

Materiile auxiliare

Materiile auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile specificate

anterior.

Intrucat in compozitia unor conserve este cuprinsa si apa, se vor

descrie unele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca apa spre a

putea fi folosita la conservele de carne si mixte. De asemenea se vor

8/2/2019 46955331-CARNEA

46/50

descrie unele caracteristici ale unor substante auxiliare folosite in

conservele mixte (zahar, ulei, otet, gelatina).

In industria conservelor, ca de altfel in toata industria alimentara, se

foloseste apa potabila, pentru scopuri tehnologice, si apa industriala,pentru diverse alte utilizari.

Apa tehnologica trebuie controlata inca din abator deoarece se stie

ca apa folosita la oparirea porcilor constituie o sursa importanta de

impurificare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care intra

direct in compozitia unor conserve mixte, sau la cea utilizata la

saramura in care se sterilizeaza crenvursti, ci si la apa in care se

racesc cutiile de conserve dupa sterilizare.

Apa trebuie sa corespunda nu numai conditiilor impuse de igiena in

cea ce priveste apa potabila (perfect limpede, fara miros si fara gust

specific) ci trebuie sa aiba si o anumita compozitie minerala.

Apa cu un continut ridicat de calciu si magneziu este

necorespunzatoare pentru industria de conserve. Sarurile de

magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa sa contina 4 mg

saruri de magneziu la 1l, pentru ca conservele sa capete gust amar.Sarurile de calciu si magneziu determina duritatea apei. Aceasta se

masoara in grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui continut

de 10 mg CaO la 1 l apa. Dupa duritate apei, apa poate fi: dura,

avand mai mult de 200; potrivit de dura, avand de la 100 la 200; si

slaba, avand pana la 100.

Zaharul folosit in intreprinderile de conserve trebuie sa contina cel

putin 99% zaharoza pura; pentru anumite calitati acest procent

trebuie sa fie de 99,9%. Umiditatea zaharului stabilita de standardelede stat nu trebuie depaseasca 0,30%.

Nu se admite prezenta nici unor feluri de corpuri straine in zahar

(nisip, particule de carbune, funingine etc.).

8/2/2019 46955331-CARNEA

47/50

Deosebit de important in cazul zaharului sunt calitatile sale

organoleptice. Zaharul, sub orice forma ar fi: cristalizat, tos, pudra

sau bucati, trebuie sa aiba culoarea alba, sa luceasca, cristalele sa fie

de aceeasi marime, sa nu aiba nuante galbui, sa aiba gustul dulce

tipic al zaharului, fara alte gusturi particulare, sa nu cuprinda resturide melasa. Zaharul tos trebuie sa nu fie aglomerat din cauza

umezelii, sau sa contina zahar nerafinat, sa nu aiba cristale lipite, sa

curga usor, sa fie uscat la pipait, a nu se lipeasca de degete. Zaharul

trebuie sa fie usor si total solubil in apa. Solutia de zahar in apa

trebuie sa fie incolora, transparenta si fara miros.

Uleiul de floarea-soarelui folosit in industria de conserve trebuie sa

fie dublu rafinat. El trebuie sa fie limpede si sa nu-si piarda aceastalimpezime chiar dupa o pastrare indelungata; de asemenea sa nu

prezinte precipitate vizibile.

Uleiul de floarea -;soarelui trebuie sa aiba gustul si mirosul placut,

caracteristic florii -;soarelui, fara nici un fel de gust si miros strain.

Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galbena deschisa

pana la galbena aurie. Dupa standardul de stat, cantitatea de apa