4. Alimentatia rationala. Principiile. Factorii care se vor lua in consideratie la recomandarea alimentatiei rationale.Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve in diferite stari fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.Principiile alimentatie rationale: alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie prin respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor alimentare prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o proportie justa a alimentelor si a substantelor nutritive sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri de timp si strict respectata asigurarea unei bune stari de nutritie – sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor nutritive prin prepararea culinara a alimentelor asigurarea varietatii bucatelor deplina digestie a alimentelor propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda deprinderilor consumatorului sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare, grasime

Necesarul energetic al organismului pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede pentru activitatea de secretie de excretie pentru mentinerea temperaturii constante a corpului pentru repararea uzurilorTraditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade. In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura – Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton. Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:1. valoarea calorica a alimentelor ingerate

La oxidarea: 1 gr proteine = 4,1 kcal 1 gr lipide = 9 kcal 1 gr glucide = 4,1 kcal

Exemple (100 gr):ulei vegetal – 929 kcal piinea – 239 kcalvarza – 30 kcalcastrevetii – 16 kcal

2. consumul de energieCantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal. Activitatea dinamica specifica – folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar cu:• Proteine – MB va creste cu 20-40%• Glucide – MB va creste cu 7-8%• Lipide - MB va creste cu 2-5%• Hrana mixta – MB creste cu 10% - norma Norma – 1780 kcal – la alimentatie.Factorii care actioneaza asupra MB:3. virsta (in tinerete MB este mai ridicat)4. inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)5. cresterea6. grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat7. febra creste MB8. stresul creste MB9. temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)10. malnutritia scade MB11. sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

5. Tipurile de cheltuieli de energie ale organismului. metodele de determinare. Normativele fiziologice de consum de energie pentru diferite grupuri de populatieViata intotdeauna cere un consumde energie, pentru satisfacerea mai multor necesitati : sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului activitatea permanenta a muschilor respiratorii si a inimii contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede activitatea de secretie de excretie mentinerea temperaturii constante a corpului repararea uzurilorTraditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade. In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura – Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton. 1 kcal = 4184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:2. valoarea calorica a alimentelor ingeratemetoda de calcul La oxidarea:

1 gr proteine = 4,1 kcal 1 gr lipide = 9 kcal 1 gr glucide = 4,1 kcal3. consumul de energieCantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal. Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este ceva mai accentuat – la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade, spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani – cu 30%.Metodele de determinare a MB:5) calorimetria directa – avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli. Printre pereti vircula apa. Energia degajata sub forma de caldura se determina prin aprecierea volumului de apa care circula in sistem si a gradului de incalzire a ei in procesul experimentului.6) calorimetria indirecta – analiza chimica completa a gazelor. Avem nevoie de un sac Douglas si un rezervor Holdane. Se determina coeficientul caloric.Cunoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si dirijat (bazat pe activitatea musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de greutatea corporala, de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).Metodele de determinare a consumului de energie de organism:I. metoda de calcul – trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga 10% a actiunii specifice a alimentelor si consumul de energie la activitatea profesionala (cronometrajul activitatii persoanei).II. calorimetri directaIII. calorimetria indirect

In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante nutritive, populatia adulta este repartizata in 5 grupuri:1. persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori, colaboratori stiintifici, lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti medicali si chirurgi)La barbati 2550-2800kcal, Femei 2200-2400kcal (variaza in dependenta de virsta). Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF - raportul dintre cheltuielile generale de energie si cheltuielile de energie pentru MB.2. persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale si infermieri, lucratori din sfera de deservire) B 2750-300kcal, F 2350-2700kal, CAF = 1,63. Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la intreprinderile de prelucrare a metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii transportului feroviar, chirurgii) B 2950-3200kcal, F 2500-2700kal, CAF = 1,9.4. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie, industria petrolului si a gazelor, agricultura) B 3450-3700, F 2900-3150, CAF = 2,2.5. Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii, hamalii, taietorii de lemne) B 3800-4000, F 3300-3500, CAF = 2,5.

6.Importanta biologica a proteinelor. Alimente surse de P (dupa valoarea biologica). Necesarul in proteine, echilibrul proteic.Proteinele sunt substante nutritive cu o strucura complexa, care se prezinta ca macromolecule, formate din lantul de AA legati intre ei prin leg peptidice. Proteinele au in componenta lor atomi de C, H, O, N, S, cantitati mici de Fe, Cu, Zn. P ce se contin in diferite alimente, nimerind in tubul digestiv se descompun in AA, care se resorb in intestine, apoi nimernd in tesuturi, acesti AA se transforma in P noi, specifice organismului. Clasificarea P:

1. P simple (haloproteine) – intra in compozitia hemoglobinei si mioglobinei,2. P conjugate (heteroproteine) – contin in plus, fata de cele simple, o componenta neproteicaDin punct de vedere al valorii biologice P se clasifica: P de clasa I (complete), cu valoarea biologica superioara, care au caracteristic in componenta lor toti AA esentiali si care se gasesc in proportii optime pentru organism: P de origine animaliera: oua, carne, lapte si brinzeturi P de clasa II (partial complete), contin in molecula lor toti AA esentiali, dar nu se afla in proportii optime pentru organism – se gasesc in alimentele de origine vegetala: legume, fructe, leguminoasele uscate, cerealele. P de clasa III (incomplete) – val bio inferioara, nu contin toti AA si nu se afla in raport optim.Rolul sau functiile P pentru organism P constituie comp de baza al protoplasmei celulare si al structurii intercelulare efectueaza un rol plastic participa la formarea unor enzime, care intervin in desfasurarea tututor proceselor vitale ale organismului influenteaza activitatea glandelor endocrine influenteaza rezistenta organismului fata de infectii au functii structurale specifice tesuturilor indeplinesc functia de transport a hemoglobinei si plasmei sangvine participa la mentinerea echilibrului osmotic au functie genetica functie de detoxicare a toxicelor industriale si medicamentelor, care se realizeaza prin mai multe cai prin mentinerea troficitatii normale a tesuturilor si organelor pe care actioneaza substantele nocive, marindu-le rezistenta prn asigurarea ecipamentului enzimatic, necesar metabolizari noxelor, transformindu-le in substante lipsite de nocivitate indeplinesc rol energetic secundar – la arderea unui gram de proteine se elibereaza 4,1 kcal.

Necesitatea de P: se recomanda ca proteinele sa constituie 11-13% din valoarea energetica diurna. Necesitatea de P variaza la diferite grupe profesionale intre 80-120g pe zi. Pentru mentinerea ehilibrului azotic este necesar de 40-60 g, ce se socoate ca normativ fiziologic. Carenta de proteine conditioneaza dereglarea sistemelor fermentative, scaderea MB si termogenezei, reducerea cantitatii de P (albumine) in serul sanguin. Una din cele mai preoce manifestariale insuficientei proteice este reducerea rezistentei, functiilor protectoare a orgnismului. Concomitent apar dereglari ale functiei sistemului endocrin.Surplusul de proteine se include in Mb, ceea ce se reflecta direct asupra ficatului, unde se obtin produsele finale ale descompunerii proteinelor si asupra functiei rinichilor, prin care se elimina aceste produse. Excesul de proteine provoaca o reactie nefavorabila a sist cardiovasc si a celui nervos.

7. Importanta biologica a lipidelor, alimentele surse, necesarul, echilibrul lipidic.Lipidele sunt o grupa de substante organice insolubile in apa si solubille in solventi organici, ca eterul, acetona. Clasificarea lipidelor:12. L simple a) glicerol (gliceride)b) steride – contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli. Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.13. L complexe – contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart in:a) fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele – galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale. b) sfingolipide – nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.Functiile L:IV. L reprezinta o sursa de energie concentrata – prin arderea unui de L se elibereaza 9 kcal.V. L nu consttituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material plasticVI. influenteza procesele de termoliza VII. functia necesara a organelor interne “de rotunjire a formelor corpului”VIII. aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lorIX. influienteaza functia tubului digestivX. inhiba secretia HCl XI. au o importanta din punct de vedere culinarXII. influenteaza asimilarea sarurilor minerale

XIII. infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senxatii indelungate de satXIV. formeaza apa endogenaXV. sporeste rezistenta organismului la seteAlimentele surse care acopera 60-65% din necesitatea de grasimi sunt cele propriu-zise: unt, margarina, slanina. In lipsa L are loc micsorarea duratei vietii a lipidelor, slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili, aparitia pe piele a exzemei, hemoragii in organele interne. Consumul exagerat de lipide pot creste rezervele adipoase, ceea ce duce la aparitia unei boli metabolice – obezitatea. De asemenea, consumul excesiv de grasimi bogate in AG saturati, are drept consecinta cresterea colesterolului in singe, depunerea lui pe peretii arterelor si sclerozarea acestora – ateroscleroza. Aceasta sta la baza unor complicatii deosebit de grave: infarctul miocardic, hemoragia cerebrala, hipertensiunea arteriala.Necesarul de L:3. 0,7-1 g/kg corp/zi – la adulti sedentari4. 1-1,5 g – la adulti5. 2 g – copii, adolescentiRatia de lipide nu trebuie sa depaseasca 30-33% din numarul total de calorii in 24 ore. Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 70-154 g pe zi. In alimenatia echilibrata grasmile ingerate trebuie sa contina 25-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g AG polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.

8. Importanta biologica a glucidelor, alimentele surse, necesarul,echilibrul glucidic.Glucidele sunt substante chimice alcatuite din C, H, O si care au rol energetic in organism. Se impart in:• monozaharide – se dizolva bine in apa si se resorb repede in organism.1. pentoze – in fructe si radacinoase2. hexoze – fructoza, glucoza, galactoza. Glucoza este cea mai importanata, fiind prezenta in singe in cantitate de 1 g/litru. In cantitati mari se gaseste in struguri. Froctoza se gaseste in stare libera in unele fructe si in miere (80%)• dizaharide (oxide) – cea mai importanta este zaharoza (cea mai raspindita in natura, care se descompune in molecule de glucoza si fructoza), lactoza (zaharul din lapte, unicul zaharid de origine animaliera), maltoza (prin hidroliza se descompune in 2 molecule de glucoza).• polizaharide (oxide)1. amidon – forma de stocare a hidratilor de carbon2. celuloza – polimer al glucozei, care nu disperseaza in apa si e foarte rezistent la hidroliza acida sau enzimatica. Fibrele celulozei din alimente trec nedigerate de organism si sunt eliminate sau dezintegrate prin fermentatie microbiana.3. Glicogen – forma de rezerva a glucidelor

Fibrele alimentare (substantele nutritive) – sunt indispensabile in alimentatie datorita urmatoarelor efecte: dau senzatia de sat previn constipatiile stimuleaza muschii tractului digestiv pentru a-si pastra tonusul reduc riscul imbolnavirilor cardio-vasculare constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareas florei de fermentatie, ce contriuie la sintetizarea vitaminelor din grupa BRolul si functiile G in organism:5. sunt furnizoare de energie rapida6. sub forma de glicogen sunt stocate in ficat, muschi, ca energie de rezerva7. sunt folosite la sinteza de lipide8. aportul organismului – vitamnele hidrosolubile – indeplinesc functi de substante biologic active, participa la sinteza acizilor nucleici si AA, la solubilizarea, transportul si metabolizarea hormonilor.

Surse de glucide digerabile: cerealele si derivatele lor – gris orez, cartofi; leguminoase – fasolea, mazarea; legumele; fructele; alimente de origine animala – lactoza laptelui.Surse de materal fibros: piine neagra, piine inegrala, fasolea, mazarea, nucile, radacinoasele, legumele, frunzele batrine (de varza, spanac).Surse de pectina: morcovi, mere, pere, gutui, coacaza, struguri, piersice, prune.Necesitatea de G in 24 ore pentru diversele grupe de populatie este de 300-580g pentru barbati si 260-460g pentru femei. Se recomande ca nivelul de glucide sa nu depaseasca 57% din valoarea energetica a ratiei.