Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism

Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism ,,Dumitru Mooc, Galai

PROIECT DIDACTIC

PROFESOR : Mitrofan Nicolia

DATA : 16.II.2009

MODULUL:BAZELE ALIMENTAIEICLASA : Clasa a IX-a M

LECIA:Verificarea calitaii i prospeimii oulor

TIPUL LECIEI : lecie de laborator

DURATA OREI : 100 minute

COMPETENE INDIVIDUALE: Verific organoleptic calitatea produselor i serviciilorCOMPETENE DERIVATE :

CD1- Pregtirea probelor i materialelor necesare n vederea examinrii acestora

CD2 -Organizarea raional a spaiului de lucru

CD3 - Determinarea calitii i strii de prospeime a oului prin examinarea cojii

CD4- Determinarea calitii i strii de prospeime a oului folosind proba densittii CD5- Determinarea strii de prospeime a oului prin examinarea coninutului CD6- Consemnarea observaiilor n fia de analiz senzorial

CD7 - Formularea de concluzii privind calitatea i starea de prospeime a oulor

CD8 -Justificarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului pentru consum

RESURSE DE NVMNT :(Metode i procedee didactice:

a. Metode de comunicare: conversaia , instructajul, explicaia , expunerea

b. Metode de explorare : demonstraia, experimentul, observarea dirijata,observarea independent(Forme de organizare:

activitate frontal, activitate pe grupe, activitate individual

(Mijloace de nvmnt: flip-chart,fie de documentare ( FD1, FD2), fie de analiz senzoriala ( FL1, FL2), fie de observare, sticlrie laborator, plane, probe, farfurii, cuite de unic folosin(Mediul realizrii orei: laborator Bibliografie:

1.Segal R., Principiile nutriiei , Ed. Academic ,Galai,2002

2. Mihai St., Turcescu A. i alii , Alimentaie publi i turism manual pentru clasa a IX-a,

Editura Niculescu, Bucuresti, 2006

3. Mihai St., Turcescu A. i alii., Alimentaie public i turism manual de instruire practica pentru

clasa a IX-a, Editura Niculescu, Bucuresti, 2004

4.Vintil I., Turcescu,A.,Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i

turism, Ed.Didactica i Pedagogic , Bucureti ,2005

5.Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie i gastrotehnie, Editura Fundaiei Universitare ,,Dunarea de Jos,Galai,2006

6. ***Curriculum coala de Arte i Meserii, clasa a IX-a, Domeniul Turism i Alimentaie DESFAURAREA ACTIVITII DIDACTICE

Momentul

lecieiCompe

-teneActivitatea profesoruluiActivitatea

elevuluiDurata

min.Metode

didacticeMijloacede

nvatareForme de evaluare

Instructaj

introductivMoment organizatoric

Salut elevii. Face prezena i noteaz absenii

Verific inuta elevilor n vederea desfasurarii corespunzatoare a activitaii

Reactualizarea cunotinelor legate de lucrarea de laboratorPrezint normele de protecie a muncii i de igien ce trebuie respectate n timpul efectuarii analizei senzoriale.

Comunic elevilor informaii utile referitoare la consumul de ou :

Un ou furnizeaz mai mult vitamina B12 chiar dect doza zilnic recomandat,. de aceea consumul de ou este o metod de prevenire a anemiei feriprive

Nu este recomandat s consumm ou foarte proaspete adic, ouate n aceeai zi. Ele conin substane care impiedic absorbia unor vitamine, de aceea trebuie lsate o zi, dou s se matureze.

Adreseaz elevilor urmtoarele intrebari :

-De ce este important analiza senzorial a oulor, nainte de introducerea n procesul tehnologic de obinere a diferitelor preparate n a cror structura intr

De ce nu trebuie s utilizam oule prea vechi?

Formeaz grupele de elevii Propune fiecarei grupe s-i desemneze cate un lider care s prezinte caracteristicile constatate i concluziile privind calitatea probelorExpunerea i demonstrarea lucrrii

Scrie pe tabl titlul lucrrii de laborator ,,,Verificare calitaii i prospeimii oulor Enun competenele ce urmeaz a fi nsuite pe parcursul acestei lucrrii de laborator.

Precizeaz c verificarea calitii i prospeimii oulor se face prin mai multe metode, astfel calitatea oulor se determin examinnd att oul integru, ct i coninutul acestuia dup spargerea cojii.Prezinta metodele folosite pentru verificarea prospeimii oulor.Explic modul de desfurare al acestei lecii de laborator

Recomand elevilor ca n cadrul acestei lucrri s noteze observaiile n rubrica observaii, s studieze fiele de documentare i s stabileasc concluziile corespunztoare

Rspund la salut

Anunt elevii abseni

Remediaz aspectele negative daca este cazul

Sunt ateni la prezentarea normelor de protecie a muncii i de igien .

Sunt ateni la informaiile comunicate

Elevii rspund :

-Scopul examenului senzorial este prevenirea apariiei toxiinfeciilor alimentare i obinerea unor preparate de calitate.

- Pe msur ce oul se nvechete glbenuul se ridic la partea superioar a oului, lipindu-se de coaj fiind foarte uor infectat de microorganisme.

Se constituie n grupe i si aleg liderul.

Noteaz n caiete titlul lucrrii de laborator

Sunt ateni la prezentarea competenelor i a metodelor de analiz senzorial a oului.

3 min12 min15 min

Conversaia

Instructajul Expunerea

Conversaia

Expunerea

Explicaia

Flip-chart

Flip-chart-competene

Flip-chart-metode de verificare a prospeimii oulor

Frontal

Frontal

Individual

Frontal

Instructaj

curentCD1CD2

CD3

CD6

CD7

CD4

CD6

CD7

CD5

CD6

CD7

CD8Efectuarea lucrrii

Fiecare grup va primi fiele de documentare pe aceast tem, fiele de lucru i probele ce urmeaz a fi examinate

Recomand elevilor s-i organizeze spaiul de lucru, s pregteasc probele i materialele necesare desfurrii activitii.

Precizeaz faptul c aceste fie vor fi ulterior ataate la portofoliu

Examinarea cojii

Precizeaz c examinarea aspectului exterior al oului se realizeaza la lumin i se are n vedere aspectul cojii , culoarea i mirosul

Prezint probe de ou diferite i explic elevilor urmatoarele :

oul proaspt are coaja cu aspect rugos, pori vizibili

oul vechi are coaja lucioas, uneori cu pete , porii nefiind vizibili

Examinarea densitaii atat n ap obinuit cat i n solutie de sare 12,5%.Explic principiul acestei metode Introduce probele de ou n vase cu fund plat cu ap obinuit i apreciaz prospeimea n funcie de poziia oului i mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului

Introduce aceleai probe n vase cu soluie de sare 12,5%( anterior pregtit) i apreciaz prospeimea n funcie de poziia oului n vas.

Prezint metodele distructive de verificare a strii de prospeime i anume:Proba prin spargere i examinarea coinutului i mirosului.

Explic n ce const aceast metod -spargerea oului pe o sticl de ceas sau farfurie ntins i aprecierea aspectului, mirosului i consistenei fiecrui component.

Prezint structura oului i explic rolul alazelor

Descrie caracteristicile oului prospt i ale oului vechi.Oul proaspt trebuie s aibe miros caracteristic, albuul de culoarea alb cu nuant usor albstruie, consisten gelatinoas, iar galbenuul este galben cu diferite nuane , form specific.

Oul vechi are miros de sttut, de mucegai, de ranced, albuul este lichefiat, culoare cenuie-verzuie, glbenuul este de culoare mslinie, i pierde consistena i forma amestecandu-se cu albuul.

Demonstreaz cu ajutorul imaginilor c aria acoperit de oul proaspt este mai mic , iar aria acoperit de oul mai puin proaspt sau alterat este mai mare.Efectueaz proba spargerii pe o farfurie ntins.

Proba preparatelor culinare i a gustului

Explic n ce const aceast metod -se realizeaz preparand cateva ou n diverse feluri, dup care se apreciaz mirosul i gustul produselor obinute.Proba prin fierbere i examinare Comunic elevilor c oul proaspt are glbenuul situat n centrul albuului iar oul mai puin proaspt are glbenuul spre extremitatea teit .

Prezint imaginile din plana

Taie longitudinal i transversal probele de ou fierte i cere elevilor s observe poziia glbenuului.

Coordoneaz, ndrum elevii i corecteaz eventualele greseli Urmarete modul de completare a fielor elevilor i ofer explicaii suplimentare (dup caz)

Solicit raportorilor fiecarei grupe s prezinte rezultatele analizelor , i s formuleze concluzii cu privire la decizia de acceptare/respingere cu justificarea ei

Apreciaz corectitudinea rezultatelor raportate i solicit exprimarea opiniei celorlalte grupe vizavi de rezultatul raportat

Recomand corectarea rezultatelor nscrise pe fiele de analiz dac este cazul

Elevii si organizeaz raional spaiul de lucru Sunt ateni la explicaiile profesorului

Analizeaz probele de ou prezentate de profesor.Noteaz observatiile n fia de lucru.

Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a ouluiSunt ateni la explicaiiIntroduc probele n vasele cu ap i observ poziia celor trei probe n vasul cu ap obinuit .Noteaz observaiile n fia de lucru.Introduc probele n vasele cu soluie de sare i observ poziia celor trei probe n vasul cu ap obinuit

Noteaz observaiile n fia de lucru.

Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a ouluiSunt ateni la explicaii

Studiaz fia de documentare

Studiaz imaginile prezentate

Execut operaia de spargere a fiecrei probe

Observ componentele din structura oului.

Elevii observ culoarea i consistena albuului, consistena, forma i mobilitatea glbenuului precum i mirosul probelor

Stabilesc asemnrile i deosebirile dintre existente ntre cele trei probe .Noteaz observaiile n fia de lucru.

Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a oului

Sunt ateni la explicaiile profesorului

Execut operaia de tiere a oului

Elevii observ poziia glbenuului

Noteaz observaiile pentru fiecare prob

Formuleaz concluziile privind starea de prospeime a oului

Prezint caracteristicile constatate i concluziile

Justific luarea deciziei de acceptare sau respingere a alimentului

Corecteaz eventualele greeli nscrise n fisa de analiz

60min

Conversaia

Demonstra-ia

Explicaia

Observarea independent

Experimen-tul

Demonstra-ia

Observarea dirijat

Explicaia

Demonstra-ia

Observarea dirijat

Experimen-tul

Explicaia

Demonstra-ia

Observarea dirijatExperimen-tulFia de lucru

Conversaia Fia de documen-tare -FD1

Probe de ouPahare Berzellius

Plane

Fia de analiz- FL1

Farfuri

Imagini

Imagini

Fia de documen-tare FD2Farfurii

Cuite din material plastic

PlaneFia de analiz- FL2

Pe grupe

Pe grupe

Instructaj

finalFinalizarea activitii

Face aprecieri asupra activitatii desfaurate de fiecare grup i a rezultatelor obinute.

Verific modul de completare a fielor de analiz

Completeaz fiele de observare

Noteaz elevii justificand nota

Solicit igienizarea laboratorului i predarea sticlariei de laborator.

Anun tema urmatoare: ,,Analiza senzorial a preparatelor culinare cu grad redus de dificultate.Sunt ateni la explicaiile profesorului i noteaz observaiile n caiete

Realizeaz igienizarea laboratorului i predau materialele

10 minConversaiaFie de analiz senzorialFia de observareFrontal

Individual

FIA DE DOCUMENTARE FD2

Tema: Verificarea calitii i strii de prospeime a ouluiB. Metode distructive

1.Spargerea oului i examinarea coninutului

Oul se sparge pe o sticl de ceas i se apreciaz aspectul,culoarea, mirosul i consistena fiecarui component

Ou vechi

ou proaspt

ou mai puin proaspt2. Fierberea oului i examinarea se fierb 2 ou pan la consisten tare , se taie unul pe lungime i unul pe lime i se observ poziia glbenuului

ou proaspt ou mai puin proaspt3.Examinarea densitii

aceasta metod const n introducerea oului ntr-un vas cu fund plat ce conine ap obinuit sau soluie de sare 12,5% i observarea poziiei oului n vasul respectiv

a) n ap obinuit

La scufundarea oului ntr-un vas cu ap obisnuit, acesta ocup pozitii diferite, iar axul su longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, n funcie de vechime.

a b c d

a- Oul este foarte proaspt (