2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE I MATERIALE UTILIZATE N VINIFICAIE

2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE I MATERIALE UTILIZATE N VINIFICAIE

La realizarea unui vin bun, cu valoroase nsuiri calitative, contribuie pe lng ali factori, n primul rnd, strugurii. Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrare n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, suc, distilate.De aceea, cunoaterea temeinic a. principalelor nsuiri de compoziie i calitate ale strugurilor prezinta o importan deosebit pentru vinificaie.tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un proces oarecare se numete uvologie (uvo= strugure i logos= vorbire). Ea completeaz studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, oferindu-i oenologului posibilitatea s stabileasc care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a rezultat, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.[7, 17]n scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a nsuirilor tehnologice fiecrui soi, ntruct nu exist, cel puin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. [7,17]

2.1 Alctuirea fizico-mecanic a strugurilor

Strugurele are aceeai alctuire ca i inflorescena din care provine. Din punct de vedere morfologic, strugurele este alctuit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Bobul este compus, la rndul su, din pieli, miez i semine. Proporiile diferitelor pri componente ale strugurelui viei de vie i ale bobului variaz n limite foarte largi, n funie de soi, de gradul de coacere al strugurilor i de condiiile ecologice. Conform figurii 2.1 este prezentat strugurele.

Fig. 2.1 - Strugure

2.1.1 CiorchineleCiorchinele, rahisul sau scheletul strugurelui este alctuit dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificaii de ordinul I, iar pe acestea cele de ordinul II, III i mai rar de ordinul IV. La vrful ultimelor ramificaii sunt prinse boabele. Prinderea bobului de ciorchine se face prin intermediul pedicelului n captul cruia se gasete bureletul, rezultat din mrirea receptacului. Dup soi, gradul de coacere i starea de sntate a recoltei, ciorchinii pot reprezenta ntre 2- 10% din greutatea strugurilor. Se constat o scdere continu a greutii ciorchinelui de la prg pn la maturarea deplin. Astfel n faza de prg, ciorchinii reprezint 10- 20% din greutatea strugurilor, n timp ce la maturarea deplin ponderea lor scade la 2- 10%.[17]Compoziia chimic este asemntoare cu cea a frunzelor, lstarilor i a crceilor. Principalele componente ce intr n structura ciorchinelui variaz n limite destul de largi, n funcie de starea n care se gsete i gradul de coacere al strugurelui n ansamblu. Un procent ridicat l reprezint coninutul de ap al ciorchinelui verde care poate s ajung pn la 84- 89%, n timp ce n starea lignificat apa nu reprezint dect 32- 35% din greutatea lui. Glucidele se gsesc n cantiti mici, sub 1% iar acizii se gsesc mai mult sub forma salifiat dect sub forma libera, datorit prezenei elementelor minerale n cantitate mare- 2%. Se mai ntlnesc i substane tanante- 2%, celuloz- 5% i substane azotate- 2%.[10]Compuii fenolici se gsesc n cantitate apreciabil n ciorchine si pot varia ntre 3- 5% n stare ierbacee i 1- 3% cnd este lignificat. La soiurile negre ciorchinii sunt mai bogai n compui fenolici dect cei de la soiurile albe.Tabel 2.1 Repartizarea substanelor n ciorchine.SUBSTANE COMPONENTEN %

Apa50 - 60

Zaharuriurme

Acid tartricputin

Acid malic0,05 - 0,3

Acid citricputin

Tanin1 - 5,4

Substane azotoase2

Materii minerale1,0 -2,0

Celuloza5

Ulei0

Substane colorante0

Substane aromate0

n msura proporiei cantitative care particip n procesul de prelucrare al strugurilor, ciorchinii influeneaz asupra calitaii vinului, potrivit compoziiei lor chimice. Tabelul 2.1 reprezint valoriile medii prezente n compoziia chimic. Cnd mustul fermenteaz mpreun cu ciorchinii, extrage din acetia o cantitate apreciabil de tanin, substane minerale (cenua) i acizii organici care au o influen considerabil asupra calitii vinurilor.[17]

2.1.2 BoabeleBoabele reprezint partea cea mai valoroas a strugurelui datorit compoziiei lor chimice i reprezint 90-98% din greutatea strugurelui. Bobul este compus din pieli, miez i semine ca uniti principale, burelet, pensul, fascicule centrale, fascicule periferice i punctul pistilar, de mai mic importan pentru oenologie. La soiurile de vin, la un kilogram de struguri sunt ntre 450 i 1000 boabe.Alctuirea fizico-mecanic a boabelor este diferit de la un soi la altul variind n raport de condiiile ecoclimatice, pedologice, sistemul de cultur i gradul de maturare.[10]Tabel 2.2Alctuirea fizico.mecanica boabelor, n funcie de soi i ecosistemSOIULECOSISTEMULPIELIPULPSEMINENUMRUL DE BOABE LA 1 KG STRUGURIGREUTATEA MEDIE A 100 BOABE

Feteasc RegalOdobeti9,284,95,9712165,4

Jidvei8,983,87,3748178,5

Lechina9,184,46,5693180,3

Fig. 2.1 Bob de strugure

Alctuirea mecanic a strugurilor se modific simitor n cursul procesului de maturare. Astfel ponderea pieliei i a seminelor se micoreaz pe msur ce boabele nainteaz n coacere. La maturitatea tehnologic greutatea ciorchinilor i a seminelor scade, crescnd n schimb cantitatea de miez.[17] Miezul constituie partea principal a unui bob de strugure, din al crui must se obine vinul. Celelalte pri componente ale lui, adic pielia i seminele, au o importan foarte mare n vinificaie, deoarece ele se afl un timp mai mult sau mai puin ndelungat n contact cu mustul, care dizolv unele dintre prile lor componente.Pielia sau epicarpul reprezint nveliul extern al bobului si constituie, aproximativ, 9 -11% din greutatea total a strugurelui. Ea protejeaz miezul i seminele, constituind n acelai timp locul de acumulare a substanelor colorante i aromate. Este alctuit din epiderm i hipoderm.Epiderma are un strat de celule cu pereii externi ngroai, acoperii de cuticul i un strat ceros mai subire sau mai gros numit pruin, o substan ceroas, format din granulaii fine de acid ceratic i palmitic, care d aspectul brumat i catifelat la bobului, care reprezint circa 15% din greutatea pieliei proaspete. Pruina apar bobul de evaporarea intens a apei i reine pe suprafaa boabelor celulele de drojdii i alte microorganisme, care trec n must odat cu zdrobirea strugurilor.Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, n care se gsesc localizate substanele taninoase, colorante i o parte din substanele aromate ale bobului de strugure, de la care vinul i capt culoarea, astrigena i aroma, proprii soiului de struguri. De asemenea, ntalnim i substanele azotoase i minerale, bitartrat de potasiu, oxalat de calciu. Pielia sufer modificri fizice i chimice n timpul maturrii. Astfel aceasta se ntinde, iar ca urmare a faptului c nu mai crete n timp ce volumul bobului se mrete, ea se subieaz foarte mult. Compoziia chimic a pieliei este diferit de cea a pulpei. Pielia conine glucide sub form de celuloz 2 - 4%, pentoze i pentozani 1 - 1,5%, substane pectice, gume i mucilagii pn la 1%. Glucoza i fructoza sunt n cantiti foarte mici. Coninutul n substane azotate variaz ntre 0,5- 2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliii.[17]Pulpa cunoscut i sub numele de miez sau mezocarp este cuprins ntre pieli i semine i reprezint unitatea uvologic cea mai importanta a bobului. El constituie, n medie, 85- 90% din greutatea total a bobului. Cuprinde mai multe straturi de celule (20- 30), mari i bogate n must, cu membranele celulozice subiri. Compoziia miezului este complicat i diferit de la un soi la altul, fiind o caracteristic genetic a acesteia. n mustul de struguri, pe lng ap, ntalnim zaharurile: glucoza i fructoza i o cantitate nensemnat de zaharoz. O importan deosebit o reprezint i acizii organici i minerali.[15]Strugurii pentru vin au mezocarpul zemos iar la hibrizii direct productori este vscos sau chiar mucilaginos. Culoarea pulpei la majoritatea soiurilor este galben, excepie fcnd soiurile tinctoriale, la care pulpa este colorat n rou. n general, pulpa nu conine substane aromate, doar la unele soiuri acestea se afl n primele straturi, situate imediat sub pieli.Tabel 2.3Repartizarea principalelor elemente n miezSUBSTANE COMPONENTEN %

Apa75 - 85

Zaharuri15 - 25

Acid tartric0,4 - 1,6

Acid malic0,1 - 1,5

Acid citricputin

Taninurme

Substane azotoase0,2 - 0,5

Materii minerale0,2 - 0,6

Celulozafoarte putina

Ulei0

Substane colorantela soiurile tinctoriale

Substane aromatela unele soiuri

2.1.3 SemineleSeminele se formeaz n urma fecundrii, prin dezvoltarea ovulelor. n ovarul florii se gsesc, de regul, patru ovule din care iau natere tot attea semine. n fiecare bob se afl cte 2- 3 semine, excepie fcnd soiurile apirene la care seminele lipsesc.Morfologic, seminele sunt alctuite din doua tegumente, unul extern i altul intern, din endosperm i din embrion. Endospermul este format din celule bogate n ulei i aleuron.n obinerea mustului i vinului, precum i n valorificarea produselor secundare, numrul i mrimea seminelor din boabe au un rol important, precum i raportul dintre numrul seminelor din bob i celelalte pri i compoziia lor chimic.La soiurile apirene, greutatea boabelor este mult mai mic dect a celor cu semine.Cantitile de acid tartric, citric i azot total scad n bob, n raport cu numrul de semine, crescnd n schimb acidul malic.Smna are o compoziie chimic mult diferit de a celorlalte pri ale strugurelui.Apa, substanele taninoase i acizii au o importan deosebit n procesul tehnologic. Substanele taninoase care se gsesc n endosperm se dizolv n must n timpul fermentrii. Pentru a trece n ntregime n must este necesar o perioad de fermentare de circa dou sptmni. Trecerea n soluie a acizilor, uleiurilor i substanelor rinoase din semine se realizeaz numai dup o macerare prelungit n cazul n care seminele nu se zdrobesc n timpul prelucrrii, acest lucru nefiind dorit. Coninutul n ulei al seminelor de struguri variaz n funcie de soi i gradul de maturare. n general, soiurile de struguri negri au un coninut mai mic n uleiuri dect soiurile de struguri albi.[10,16]Proporia ridicat n substane tanante i uleioase impune separarea seminelor din botin i utilizarea lor ca materie prim n vederea obinerii enotaninului si a uleiului de semine.Tabel 2.4Repartizarea substanelor componente n semineSUBSTANE COMPONENTEN %

Apa20 - 40

Zaharuriurme

Acid tartricurme

Acid malic0

Acid citric0

Tanin2,2 - 8

Substane azotoase6

Materii minerale1,0 - 2,0

Celuloza28

Ulei9,4 - 16,6

2.2 Principalele caracteristici biologice i tehnologice ale soiurilor de struguri pentru vin

Soiurile de struguri pentru vin au cerine mai mici fa de resursele heliotermice i cele de nutriie. n aceast situaie ele gsesc condiii de extindere n cadrul unui areal evident mai mare, dect soiurile de struguri pentru mas, mai cu seam pe terenurile n pant amenajate n terase, pe nisipuri, soluri pietroase sau calcaroase.Soiurile de struguri pentru vin prezint unele rezistene biologice superioare, n raport cu cele pentru mas. Soiurile pentru vin sunt, n general, mai rezistente la secet. Aceasta permite ca ele s fie cultivate fr condiii de irigare.Datorit mezocarpului suculent, soiurile pentru vin sunt mai rezistente la fisurarea boabelor, i de aceea sunt mai puine restricii la algerea terenului pentru plantare n funcie de regimul precipitaiilor n intervalul de la prg i pn la maturarea deplin.Strugurii soiurilor pentru vin prezint o compoziie chimic diferit n raport cu aceea a soiurilor pentru mas. Datorit consistenei suculente a mezocarpului, soiurile pentru vin se pot acumula, la supramaturare, pn 240-260 g/l zaharuri n must. Diferene apreciabile exist i sub raportul coninutului n aciditate total. Unele soiuri pentru vin pot ajunge relative uor la 5-6 g/l aciditate total, n timp ce la soiurile pentru mas depirea coninutului de 4,0-4,5 g/l constituie cazuri de excepie.[4]Compoziia mecanic a strugurilor arat c soiurile pentru vin dein o cantitate mai mare de ciochini, semine i total tescovin, iar, prin diferen, o cantitate mai mic de must.n general, orice soi aparinnd specie V.vinifera poate fi folosit la vinificaie, ns numai cele pentru vin permit obinerea unui produs finit cu o compoziie chimic armonioas i cu nsuiri organoleptice pozitive. De aceea, sunt considerate soiuri pentru vin numai acelea care, datorit caracteristicilor lor tehnologice, sunt folosite la vinificarea, cu mijloace obinuite i care genereaz n mod spontan o fermentaie alcoolic.La soiurile pentru vin, producia cantitativ i concentraia n zaharuri variaz n limite foarte largi, de la 6-8 t/ha la 12-16 t/ha i ntre 136-272 g/l. La unul i acelai soi aceste dou componente principale preiau valori care n general se coreleaz negative, n sensul c unei producii, de obicei mai mari de struguri, i corespunde o concentraie mai sczut n zaharuri i invers. innd seam de aceast comportare, soiurile de struguri pentru vin se mpart n soiuri de mare producie i soiuri de calitate.n cadrul aceluiai soi, coninutul n compui fenolici depinde de cantitatea produciei, condiiile anului de cultur i, mai ales, de momentul culesului.Grupa mare a soiurilor de struguri pentru vin cuprinde de asemenea numeroase soiuri cu un coninut ridicat de arome n pieli, denumite soiuri aromate. La aceste soiuri natura aromelor este foarte diferit, de la aceea de muscat pn la aromele specific, de exemplu Traminer roz, Sauvignon, Feteasc Regal.La acelai soi, intensitatea aromei depinde de volumul produciei de struguri, condiiile anului de cultur, starea de sntate a recoltei, momentul culesului. ntrzierea n raport cu maturarea deplin a boabelor duce la scderea coninutului n arome.Existena unor soiuri de mare producie i a altora de calitate pe de o parte, pe fondul crora se suprapun soiurile colorate ct i cele aromate, pe de alt parte, conduc la mprirea soiurilor de struguri pentru vin n urmtoarele direcii de producie: soiuri pentru vinuri albe sau roze de consum curent; soiuri pentru vinuri albe de calitate superioar; soiuri pentru vinuri roii de consum current; soiuri pentru vinuri roii de calitate superioar; soiuri pentru vinuri aromate.[4]

2.3 Soiuri de struguri pentru vinuri albe de calitate superioar i particularitile de cultur ale acestora

Soiurile de struguri pentru vinuri albe de calitate superioar prezint aptitudini de cretere diferite, de la cele cu vigoare slab, Traminer roz, la soiurile cu vigoare mijlocie, Riesling italian, pn la cele viguroase, Feteasc Alb.Soiurile de struguri pentru vinuri albe de calitate superioar prezint capacitate diferit la supramaturare. Acestea se mpart n trei grupe: soiuri cu capacitate foarte mare (ex.: Grasa de Cotnari, Pinot gris, Chardonnay etc.); soiuri cu capacitate mare de supramaturare (ex.: Feteasc Alb, Traminer roz, Petit Sauvignon); capacitate mic (ex.: Muscadelle, Neuburger).Supramaturarea este o condiie de baz la obinerea vinurilor de calitate superioar VSO i VSOC. Ea este facilitat de ctre botritizare, desfrunzitul parial aplicat la maturarea boabelor i prin recoltatul selecionat.O parte din soiurile pentru vinuri albe de calitate superioar beneficieaz de arome specifice ( ex.: Petit Sauvignon, Gros Sauvignon, Traminer roz, Muscadelle, Chardonnay etc.).Cultivate n condiii ecologice mai puin favorabile pentru obinerea unor concentraii ridicate n zaharuri unele soiuri de calitate superioar (Feteasc Alb i Riesling italian) se comport ca soiuri de mare producie.Soiurile de calitate superioar cultivate n arealele ce confer un plus de aciditate sunt folosite la preparerea vinurilor spumante, Feteasc Alb, sau a distilatelor nvechite, Frncu.[4]

2.3.1 ChardonnayProveniena soiului este necunoscut. El este cultivat, din timpuri imemorabile, n Frana i n Italia de nord. Sinonimele care l ncadreaz n sortogrupul Pinot sunt improprii. Este rspndit n toate rile viticole din Europa. Caractere morfologice importanteFrunza este mijlocie, ntreag, colorat n verde-nchis, scmoas pe partea inferioar. Sinusul peiolar este deschis, lipsit de mezofil n zona nervurilor principale inferioare. Strugurii sunt mici, cilindrici, frecvent uniaripai, cu boabe dese, mici, sferice, de culoare galben-verzui. Ele prezint mici pete suberificate i un punct pistilar evident. Mustul este nearomat. Se ntlnesc totui butuci cu o arom specific, foarte discret. nsuiri biologiceSoiul Chardonnay prezint o cretere moderat, care este ns ceva mai mare dect aceea a soiului Pinot gris. Se deosebete de asemenea i prin perioada de vegetaie care este mai lung cu circa 5 zile (165-175 zile). Comparativ cu Pinot gris, este mai sensibil la meierea i mrgeluirea boabelor, ntlnite frecvent la unele biotipuri.Rezistena la secet i la ger, sensibilitatea la putregaiul cenuiu i la man, valorile ridicate pentru coeficienii de fertilitate absolut i relativ (1,4 i respectiv 1,0), greutatea mijlocie a unui strugure i altele, sunt nsuiri care apropie soiul Chardonnay de Pinot gris.[4,16] Caracteristici tehnologiceMaturarea boabelor are loc la 2-3 sptmni dup Chasselas dore i la o sptmn dup cea a soiului Pinot gris. Unele caracteristici tehnologice l apropie mai mult sau mai puin de Pinot gris, ca de exemplu: concentraia n zaharuri (200-210 g/l); coninutul n aciditate total de la cules (4,0-5,0 g/l); capacitatea de supramaturare (220-240 g/l zaharuri n must). Exist totui i unele deosebiri. Astfel, gradul de botritizare este relativ mai mic dect la Pinot gris, ceea ce face ca de regul soiul Chardonnay s nregistreze la cules mai puin cu circa 10-20 g/l zaharuri n must. Produciile de struguri sunt n genral mai mici cu 10-20% i mai fluctuante de la un an la altul. Particulariti de culturTehnologia de cultur a soiului Chardonnay este asemntoare cu cea a soiului Pinot gris, n ceea ce privete ncrctura de ochi ce trebuie lsat la tierea n uscat, ngrarea organic i mineral, lucrrile de combatere a eroziunii solului din plantaii i altele. Unele deosebiri exist n ceea ce privete lungimea coardelor de rod care trebuie s creasc de la 10 ochi, la 12 ochi, pentru a preveni creterea foarte puternic i diferenierea slab a mugurilor, ce se constat atunci cnd tierea coardelor se face la 8-10 ochi.[4]

2.3.2 Feteasc RegalSoi creat ntre anii 1930-1940 n comuna Dane, judeul Mure, rezultat din hibridarea natural ntre Feteasc Alb i Gras de Cotnari. Este rspndit n principalele podgorii i centre viticole productoare de vinuri albe. Caractere morfologice importanteFrunza este mijlocie, mai lat dect lung, ntreag cu sinusurile abia schiate. A motenit de la soiul Gras de Cotnari culoarea verde metalic i mezofilul cu poriuni denivelate, i de la Feteasc alb sinusul peiolar larg deschis, fr a ajunge la forma de acolad, ca i creterea viguroas a butucilor. Strugurii sunt mijlocii, cilindrici sau cilindro-conici, deseori aripai, cu boabele uneori neomogene, mijlocii, sferice cu punct pistilar evident. Pielia este subire, iar mustul discret i specific aromat. nsuiri biologice i caracteristici tehnologiceSoiul Feteasc regal se deosebete de Feteasc alb prin urmtoarele nsuiri: creterea mai puin luxuriant, rezisten sporit la secet, fertilitate sporit, aciditatea total mai ridicat (4,5-5,5 g/l), maturarea deplin mai trzie cu 1-2 sptmni. Producia de struguri este mare, cu reale posibiliti de cretere pn la 18-20 t/ha, prin perfecionarea tehnologiei de cultur. Se deosebete de soiul Feteasc alb prin urmtoarele caractere i nsuiri negative: capacitatea mai redus de acumulare a zaharurilor n must la maturitatea deplin (180-190 g/l), aptitudinea mai mic la supramaturare (210-220 g/l). Acesta este un soi care valorific bine aproape toate tipurile de sol, dar care are nevoie de umiditate asigurat. Produciile de struguri variaza n funcie de arealul de cultur, cu o medie de 15 t/ha. Acumuleaz zaharuri de la 170- 180 g/l pn la 200-210 g/l, cu o aciditate total a mustului variabil ntre 4,5- 7,0 g/l H2SO4.[16] Particulariti de culturDatorit puterii mari de regenerare, soiul Feteasc regal se preteaz la cultur neprotejat. Folosirea tipului de tiere Guyot pe tulpin a dat un spor de recolt de 12, 1%. Soiul Feteasc Regal are perioada mijlocie de vegetaie, vigoare mijlocie de cretete i fertilitate ridicat, 80- 85% de lstari fertili. O caracteristic important este aceea c n urma accidentelor climatice, acest soi se reface uor. Are rezinten biologic mijlocie la ger (-20C-22C), dar este sensibil la secet. Rezinten mijlocie prezint i la man i finare, nsa este sensibil la putregaiul cenuiu al strugurilor. Repartizare teritorialDatorit registrului mare de adaptare la condiiile ecologice din ara noastr, soiul Feteasc regal este prevzut la extindere pentru producerea vinurilor albe de calitate superioar i pentru obinerea vinurilor albe de consum curent, sau pentru vinuri spumante.[4]

2.3.3 Sauvignon Blanc Caractere morfologice importanteSauvignon este un soi care se cultiv pe suprafee mari n Frana, regiunea viticol Bordeaux, podgoria Sauternes, pentru obinerea vinurilor dulci. Strugurii sunt mijlocii, cilindrico conici, uni sau biaripai, dei n boabe. Bobul este mic, sferic, cu pielia subire, pruinat, de culoare galben- verzui, pn la galben auriu atunci cnd ajunge la maturarea deplin. Punctul pistilar este persistent iar pulpa este zemoas cu gust i arom discret specific soiului. nsuiri biologice i caracteristici tehnologiceEste un soi cu perioad mijlocie de vegetaie (165- 175 zile), prezint vigoare mijlocie de cretere i fertilitate buna, 60 -70% de lstari fertili. Maturarea deplin se realizeaz la 2- 3 sptmni. S-a observat sub aspectul rezistenei biologice la ger diferene ntre cele doua forme, mai rezistent fiind Petit Sauvignon (-20C -22C), i ceva mai sensibil Gros Sauvignon (-18C -20C). Prezint rezisten mijlocie la secet i fainare, ns este sensibil la man, putregaiul cenuiu i moliile strugurilor. Particulariti de culturEste un soi cosmopolit, prefer versanii cu expoziie sudic sau sud-vestic, bine nsorii, care asigur condiii pentru supramaturarea strugurilor. Produciile de struguri care se obin sunt de 6-8 t/ha la Petit Sauvignon si de 10-12 t/ha la Gros Sauvignon. Tehnologic este un soi de nalt calitate care acumuleaz cantiti mari de zaharuri 195- 220 g/l, valorile mai ridicate fiind caracteristice la Petit Sauvignon. O caracteristic important o reprezint aciditatea total a mustului care rmne echilibrat 4,5 5,5 g/l H2SO4. Vinurile obinute au o arom fin, caracteristic soiului Sauvignon.[4]

2.4. Compoziia chimic a strugurilor

2.4.1 CiorchiniiCiorchinii au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente varieaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa, ea putnd ajunge la 90% din greutatea ciorchinilor atunci cnd strugurii sunt verzi. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%.Celuloza alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor, ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin, avnd proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor, provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale, cationii i anionii, reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor, srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organic s se gseasc mai ales sub form de sruri. Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare, i anume pH 4. Ciorchinii sunt de asemenea bogai n compui fenolici 1-3%.[15]

2.4.2 EpicarpulEpicarpul sau pielia bobului are o compoziie chimic complex, care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin.Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substaele minerale i ceruruile care alctuiesc pruina.Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui, fenoli simpli i polifenoli. Taninurile i antocianii se gsesc n cantiti diferite, funcie de localizarea straturilor celulare. Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i condenseaz n interiorul lor.Compuii de arom aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber i sub form legat.Compuii de arom liber sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Include mai multe monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i -terpineol.Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specific de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalol), de flori de camp (oxid de linalol).De asemenea, sunt cunoscute pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitate sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor, alctuind aroma ascunsa. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi), comuni pentru toate soiurile. specifici, care dau tipicitate fiecrui soi.Compuii nespecifici sunt reponsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme diferenieaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral.Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substante sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must n cazul vinificaiei n alb sau prin procesul de macerare n cazul vinurilor roii.Ceara cuticular reprezint circa 15% din greutatea pieliei sau circa 100 mg/ de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n chloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic i triterpenoide.Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neidentificate n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan, iar unele componente ale sale servesc ca hran pentru levuri i constutuie precursori ai unor arome secundare.[15,17]]

2.4.3 MezocarpulMezocarpul sau pulpa, prin compoziia sa chimic, este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin, ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substaele azotate, substanele pectice i enzimele. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei este stric legat de cea a mustului.

2.4.4 SemineleSeminele cu n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap i fitohormoni (gibereline, acid abscisic). Substanele fenolice asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor este rapid, ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut.De asemenea, printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor, care depesc o anumit pondere i pot influena negative calitatea vinurilor.[22]

2.5 Materii auxiliare

2.5.1 Substane antiseptice i antioxidantePrin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea pe o durat mai mic sau mai mare de timp.Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii.n practica vinicol se cunosc substane care pot ndeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar alte substane au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numai ca antioxidant (acidul ascorbic).n ara noastr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intr n categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin. Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunii nedorite a microorganismele. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).[1]Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i gust specific, iritant, neptor i sufocant. Aciunea SO2 n must i vinAdministrat n must sau vin, SO2 exercit urmtoarele aciuni: aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i n funcie de doza aplicat; Aciune de inhibare a activitii enzimatice, adic blocarea activitii complexului de enzime oxidative; Aciunea de reducere a valorii pH,provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO2 faciliteaz solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare; Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor. Dintre oxidanii folosii n vinificaie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.[1] Scopurile utilizrii SO2 n vinificaieDatorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase scopuri: Protecia antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n cursul procesului de prelucrare; Inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia; Limpezirea mustului; Conservarea mustului; Sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i dulci; Asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice, fermentaiei malolaltice i a altor procese biologice; Prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric; Asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului; Conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri; Dezinfectarea-sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole.Folosit n procesul de elaborare i maturare a vinului, SO2 particip la formarea unor nsuiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ri.[11]

2.5.2 Alte produse i procedee cu efect antiseptic i antioxidantAcidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gsete n mod natural n fructele de scoru. CH3 CH =CH CH = CH COOHAcidul sorbicAcidul sorbic comercial se prezint sub form de cristale albe i are miros caracteristic asemntor untului. La lumin i la umiditate se degradeaz, cptnd un miros specific de rnced. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se rstrnge la levuri i alte cteva ciuperci unicelulare, cum ar fi Mycoderma vini. De obicei este folosit la asigurarea stabilitii biologice a vinurilor dulci i trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea proteciei oxidante, att a vinului ct i a nsui acidului sorbic, ca i pentru protejarea vinului contra activitilor bacteriene. Degradarea oxidativ sau bacterian a acidului sorbic are efect foarte neplcut pentru gustul i mirosul vinului.Acidul sorbic este puin solubil n ap, ns srurile sale sunt solubile. De aceea, el se administreaz, fie sub form de sorbet de potasiu, fie sub form de acid sorbic ca atare, caz n care el se dizolv n puin alcool, iar soluia alcoolic obinut se introduce n vin.Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se bazeaz pe faptul c el are o aciune puternic asupra levurilor i mucegaiurilor, blocnd activitatea enzimelor produse de acestea. Doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH, ncrctura levurian, gradul alcoolic al vinului i de prezena SO2. La folosirea acidului sorbic trebuie s se in cont de eventualele modificri ale gustului i aromei. La un coninut insuficient de SO2, acidul sorbic, sub aciunea unor bacteria heterofermentative, este degradat n hexadienol, care imprim vinului un gust pelargonic, de mucat. Gustul, o dat aprut, nu poate fi nlturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare i alte neajunsuri ca, precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu. Dup tratament, vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de SO2 , pentru a preveni fermentaia malolactic. Tratamentul se face de obicei naintea mbutelierii.[20]Acidul ascorbic, n vinificaie, el este folosit exclusiv ca antioxidant. n struguri i must acidul ascorbic se gsete n cantiti mici, 50 mg/l, iar n vin lipsete, deoarece el este degradat n timpul fermentaiei alcoolice. Este foarte solubil n ap i alcool, iar soluiile sale au un gust acru. Utilizarea acidului ascorbic n tehnologia vinicol se bazeaz pe faptul c gruprile sale enolice trec uor n form cetonic. Fiind puternic reductor, el protejeaz vinul fa de oxidri de natur enzimatic sau chimic. Trecerea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic se desfoar cu o vitez foarte mare. Dei este un foarte bun oxidant, acesta nu distruge microorganismele i nu oprete fermentaia. De aceea, folosirea lui se face n asociaie cu SO2, nainte de mbutelierea vinului. Doza maxim admis legal este de 100 mg/l, iar doza recomandat este de 30-50 mg/l acid ascorbic, n prezena a 20-30 mg/l SO2 liber. Tocmai datorit eficacitii antioxidante relative limitate n timp, n mod obinuit, acidul ascorbic, avnd efect favorabil asupra potenialului oxidoreductor, este administrat n vin numai naintea mbutelierii, contribuind la meninerea prospeimii i caracterului reductor al vinului.[20]

2.6. Materiale folosite la mbutelierePentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare.

2.6.1 Buteliile

Fig. 2.2 Tipuri de buteliiMarea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Sticla este o substan dur omogen, nealterabil care n esen se obine prin topirea la 1500 C a unui amestec format din siliciu (72%), sodiu (13%), var (12%), la care se adaug diferii stabilizatori i colorani n procesul de fabricare a sticlei exist marele avantaj c amestecul se transform sub efectul cldurii i devine o past care poate fi uor pus, prin suflare, n diferite forme.nc din antichitate erau cunoscute sticlele, flacoanele i carafele care ns serveau ca obiecte de ornament. Ele au nceput s fie folosite n oenologie pe la sfritul secolului al XIV- lea pentru pstrarea vinurilor de mare marc, ns calitatea lor lsa mult de dorit. Dup 1700, ncep s se fabrice n Anglia butelii de sticl foarte subire, mult mai rezistente, cu gtul mai fin i mult mai bine calibrat. Progresele nregistrate ulterior n acest domeniu alturi de folosirea dopurilor de plut n locul celor de lemn, au fcut posibil mbutelierea, pstrarea i transportul vinului n butelii.[21]Buteliile din sticl prezint urmtoarele avantaje mai importante: Sunt transparente ceea ce permite aprecierea limpiditii vinului; Sunt inerte din punct de vedere chimic; Pstreaz integritatea produsului ambalat; Pot fi uor igienizate; Pot fi reutilizate dup folosire.Ceea ce li se poate imputa este greutatea mare n raport cu produsul ambalat i rezistena redus la ocuri mecanice.Butelia din sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, trasparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric. Durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poate folosi nu numai pentru un singur ciclu, ci la mai multe.Butelia trebuie: S reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante; S aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1 2% i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2 3%. Dac dup 1 2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare; S fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5 6 bule negrupate i 2- 3 incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire. Gtul buteliei trebuie s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incoloro, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor.Tipuri de butelii: Butelia de 1 litru; Butelia tip Rhein de 0,75 l; Butelia tip Burgund de 0,75 l; Butelia tip Bordeaux de 0,75 l.De asemenea, pe lng butelia din sticl, n ultimul timp s-a ncercat folosirea recipientelor i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de caton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton, aluminiu sau polietilen (Tetra-Brik). Avantajul acestor recipiente const mai ales n modul lor de stocare, ns dezavantajul l prezint modificarea nefavorabil a calitii vinului.[21]

2.7 Materiale de astupare a buteliilorn aceast categorie, locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului ca pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.

2.7.1. Dopul de plut

Fig. 2.3 Dopul de plut

Dopul de plut, folosit la greci i romani pentru astuparea amforelor, abandonat n evul mediu, a devenit n prezent de nenlocuit pentru pstrarea i nvechirea vinurilor de calitate superioar. El este de form cilindric sau uor conic, elastic i asigur etanietatea buteliilor. Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentr ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al stejarului de plut Quercus suber. Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30 50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui este cuprins ntre 60-100 ani.[7,21]]Pluta este un esut vegetal alctuit din celule de form poliedric de mrimi ce varieaz ntre 10 i 4 , n funcie de viteza de cretere. Celulele conin n interior un gaz a crui compoziie este asemntoare cu cea a aerului. n masa sa pluta conine pori care sunt sub form de canale perpendiculare pe scoar. Calitatea plutei este dat de numrul i fineea porilor.Recoltarea plutei se face manual n lunile de var, cnd se desprinde uor. La recoltare, pluta se desprinde sub form de plci, se stivuiesc i se las afar un timp variabil, care poate s ajung pn la unu sau doi ani. n acest interval calitatea plutei se mbuntete, datorit, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte, pierderii unei pri importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare de ctre precipitaiile atmosferice.nainte de a se trece la prelucrarea propriu-zis, se face o aa numit fierbere, cnd plcile de plut sunt introduse timp de 45-60 minute n ap fierbinte. Scopul acestei operaii tehnologice este de a cura pluta i de a o debarasa de toi paraziii pe care i-ar putea conine, de a elimina o parte din substanele hidrosolubile, n special srurile minerale i taninurile, de a se obine o gonflare a volumului de aproximativ 7-20%, care s asigure grosimea minim necesar pentru operaiunea ulterioar de decupare a dopurilor i n fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de suplee. Urmeaz apoi o splare cu ap curat. n urma acestor tratamente, umiditatea plcilor de plut ajunge la 20%. Pentru a fi corect prelucrate, ele se las la aer nc 15 zile, pn cnd umiditatea scade la 10-12%.[7]La fabricarea dopurilor, plcile se taie fii, de lime egal cu nlimea viitorului dop, iar din aceste fii se decupeaz individual fiecare dop. Dup decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaii de finisare care constau din: netezirea suprafeei prin lefuire, rotunjirea muchiilor, deprfuirea prin scuturare ntr-un cilindru perforat, rotitor; colorarea sau decolorarea, cltirea cu ap curat, uscarea lent ntr-un curent de aer cald.Dopurile de calitate extra trebuie s aib ambele capete lipsite de pori deschii, pentru a se evita cderea n vin a rumeguului pe care l conin. n cazul cnd pe fee exist unul sau cel mult doi pori, acestea se pot nltura prin tierea n form de V.n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare, cum sunt: Parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin; Siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuire; Colmatarea, care se aplic la dopurile cu porozitate mare, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special.Calitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuie urmrite i analizate: etanietatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n gtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii buteliei i imaginea de marc.Controlul calitii const din: Examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, examinndu-se porozitatea, eventualele defecte de structur; Analize fizico-chimice prin determinri de umiditate, coninut de reziduuri pulverulente; Examinarea fizico-chimic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extragere din gtul buteliei; Controlul microbiologic la dopurile sterilizate; Identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus responsabil de apariia gustului de dop; Verificarea dimensiunilor.Diametrul dopului trebuie s fie cu circa 6 mm mai mare dect diametrul gtului buteliei. n general, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun folosirea unor dopuri lungi din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unitii productoare sau de mbuteliere. La vinurile de consum curent se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie.[21]

2.7.2. Dopul din plut aglomerat se confecioneaz din deeurile de plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmtoarele operaii:- tocarea i mrunirea deeurilor;- sortarea granulelor prin cernere;- amestecarea fraciunilor cu granulaie diferit cu un liant;- omogenizarea amestecului;- presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindrice;- decuparea dopurilor.Dopul de plut aglomerat este puin mai elastic fa de cel din plut natural, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic. n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la captul dopului care vine n contact cu vinul se lipete o rondel din plut natural. Acest tip de dop a fost iniial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, n acest caz, diametrul dopului trebuie s fie de 40 mm, ceea cea nseamn ca recoltarea plutei s se fac odat la 12-14 ani i nu la 7-10 ani, cum este cazul plutei pentru dopurile obinuite. Ambalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen la temperatura de 15-23C i trebuiesc pstrate numai n locuri uscate i fr miros, deoarece pot prelua orice miros din mediu. Un efect benefic, l are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s-i continue respiraia.

2.7.3. Capacul coroan

Fig. 2.4 Capac-coroanCapacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele.Etanietatea este asigurat printr-o garnitur confecionat din plut aglomerat sau polietilen. Este folosit la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere, fiind evitat utilizarea capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin.[17]

2.7.4. Capacul cu filet

Fig. 2.5 Capacul cu filet

Capacul cu filet-Pilferproof a fost iniial folosit pentru produse distilate, lichioruri, buturi aperitive. n prezent este acceptat i pentru vinurile ce urmeaz a fi puse rapid n consum, ca o form modern de nchidere a buteliilor.

2.8 Materiale folosite pentru ornarea buteliilorElegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Pentru vinurile de calitate se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton.

2.8.1 Eticheta

Fig 2.6 Tip de etichet

Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabil. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: Eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa; Contraeticheta sau eticheta de spate; Eticheta de umr numit i flutura; Banderola de gt numit i sigiliu.Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare.Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri, categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport cu coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei, denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt, data mbutelierei.[21]

2.8.2. Capionul

Fig. 2.7 Capioane

Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC,polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante). Fixarea capionului se face prin trecerea sticlelor printr-un tunel special unde se realizeaz o temperatur ridicat care asigur mularea perfect a capionului pe gtul sticlei. Deasupra capsulei, pe fiecare butelie se aplic timbru fiscal, msur luat de stat n ultimul timp, pentru prevenirea evaziunii fiscale.[6] Conductor tiinific: Autor:ef lucr.dr.ing. Cristina Maria CANJA DOBRE Roxana Valentina