Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe Tehnologii generale Tehnologie i control n indutria crnii 2009

Cuprins Capitolul 1 Introducere Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator 2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 2.2. Pregtirea animalelor pentru tier e 2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 2.2.2. Asomarea animalelor 2.2.3. Sngerarea a nimalelor 2.3. Oprirea porcinelor 2.4. Jupuirea animalelor 2.5. Eviscerarea 2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii 2.7. Toaletarea carcaselor 2.8. Ran damente, indici de recuperare 1 3 3 6 7 9 14 17 19 22 23 24 26 Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din carne 28 3.1. Materii prime 28 3.1.1. esutul muscular striat 29 3.1.2. Mecanismul contraci ei 32 3.1.3 Metabolismul muchiului 33 3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 34 3. 1.4.1. Modificri la nivel molecular 34 3.1.4.2. Modificrile proteinelor 36 3.2. Co mpoziia chimic a crnii 37 3.3. Ingrediente non-carne 40 Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 4.1. Recepia materiilor prime 4.2. Tranarea, de zosarea i alegerea crnii pe caliti 4.3. Srarea crnurilor 4.4. Condiionarea crnurilor e 4.5. Procese de prelucrare mecanic Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a prepar atelor din carne 5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 5.2. Fabricarea salam urilor emulsionate 5.3. Fabricarea salamuri semiafumate Capitolul 6 Produse de c arne fermentate 6.1. Generaliti 6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate Capitolul 7 Tehnologia de fabric are a conservelor de carne 52 52 54 55 62 66 72 73 77 79 91 91 94 101 112

Capitolul 1. Introducere Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap d locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i ca prine sunt, n general, obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete re surse majore de proteine de origine animal. Sacrificarea animalelor pentru produci a de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ra murile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i va lorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, te renurile, etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prel ucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de produse alimen tare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator. Struc tura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea procesului de sacrifi care a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscu ui contaminrii acestora. Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate de zo ele curate prin distan i bariere fizice. Exist un numr mare de uniti descrise ca aba , clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard. ntreprinderile de industrializare a crni i sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinar e i antrepozite frigorifice. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine i iepuri de cas. Bovinele sau taurinele sunt anima le de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sex ual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folo si celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale ameliorate: Blata romneasc, run, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; rase importate: Friz, Simmental, Pinzg au, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolai se. Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se clasific: a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre) i Palatin; rase loc ale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, por cul romnesc de carne, Mangalia; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelsc hwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White; b. dup tipul morfo - productiv n : rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, P ietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime: Mang ali; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna. 1

Clasificarea raselor de oi are la baz mai multe criterii: origine, caractere morf ologice, aptitudini zoo - economice, caracterul produciei piloase, gradul de amel iorare: a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe: rase de ln. n acea st grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin de tip Merinos, (cu excepia Merinosului p recoce); rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne; rase d e lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.; rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicele-lapte, carne-grsime; b. dup origine: rase locale (au tohtone): cu ln fin: Merinos de Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc; cu ln s mifin: igaie; cu ln semigras: Stogo; cu ln groas: urcan; rase importate cu ln f vietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Mer inosul de munte (Merinolandschaf); rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corri edale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; rase pentru pielicele i lapte: Karakul i r ase pentru lapte: Friz. Merinos de Transilvania. Aceast ras s-a format prin ncruciri d e absorbie Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate valorificrii pentru carne Animalele ngrate sau recondiionate se livreaz ctre abatoare n vederea sacrificr valorificrii pentru producia de carne. Relaiile existente ntre productorii i cumprto de animale pentru sacrificare impun stabilirea valorii de abator a animalelor v ii. Aprecierea calitii animalelor se poate realiza dup conformaie, greutate, stare d e ngrare la animalele vii i dup indicii de abator dup sacrificare (randamentul la tier , randamentul n carne, calitatea senzorial a crnii i ponderea crnii de bun calitate). Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne pe caliti constituie o problem com plex, care prezint interes att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care sacr ific animalele pentru carne. Aprecierea calitii animalului viu se face prin metode subiective i obiective, prin mijloace tehnice clasice i moderne. Calitatea animale lor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa, sexul, vrsta, co ndiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere) i cond iiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea s tratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare. Aprecierea calitii anima lelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a, 2000). Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit clas comercial. 2

Capitolul 2. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator 2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintr-un lo c n altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supra egherea i asistena acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor. La transportul animalelor intereseaz: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densi tatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto n timp ul transportului. Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalu lui; calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelo r; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de cost i de desfacere. Transpor tul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene. Transpor tul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului de mbolnvire, accide telor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la speciile uor deplasabile (bovi ne, ovine) n situaii deosebite, distane mici (