125875640-Tehnologia-de-fabricare-a-berii.docx

7/26/2019 125875640-Tehnologia-de-fabricare-a-berii.docx

1/25

Caiet de practica

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

2012

Cuprins

1


2/25

1. Introducere

...pg. 32. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a

berii............pg. 4

3. Descrierea materiilor prime folosite inproductie..................pg .14

4. Schema tehnologica de obtinere a

berii...................................... pg. 165. Analia comparati!a cu tehnologii

e"istente.............................pg. 1#

2


3/25

Introducere

SC. Martens SA. este un producator de bere de dimensiuni medii pepiata, ce isi are sediul in Galati, pe strada Grigore Ventura, nr.11 producandanual aproximativ 200.000 ectolitri de bere.!erea produsa este destinata atat pietei interne cat celei externe, "abrica de bereMartens exportand in #SA branduri ca berea $loll sau berea de abatie AltvsAbbe% !eer si in &rientul Mi'lociu( berea alba Ma )onna *cu coriandru +icoa' de portocal- si berea "ara alcool )river .

$e piata nationala productia se axeaa pe berea la $/ distribuind prindistribuitori autoriati si magaine tip Super%permar3et * 4e5e 4omania,miniMax )iscount, !illa 4omania, $lus )iscount, Cora , 6au"land - produseca (7egoiu, $rice, $remium, Coia, An3er sau Steiner.

In preent are aproximativ 128 de salariati permanenti si colaboratoritemporari.

3


4/25

Descrierea procesului tehnologic de

obtinere

a berii$rocesul de "abricare a berii consta in parcurgerea

urmatoarelor principale etape(1. &!I7/4/A M#S#9#I )/ !/4/ *!4ASA:#9-2. ;/4M/7A4/A < ;I94A4/A !/4II

=. IM!#/9I/4/A !/4II

1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE&btinerea mustului de bere din malt , cu adaos de

cereale nemalti"icate cuprinde urmatoarele operatiuni (

1.1 macinarea maltului si a cerealelor nemalti"icate

1.2 plamadirea si aari"icarea

1.= "iltrarea plameii

1.> "ierberea mustului cu amei

1.? racirea mustului "iert

1.1 Macinarea maltului si a cerealelor nemaltificateMaltul si cerealele nemalti"icate sunt supuse inainte de plamadire si

aari"icare operatiei de macinare care se "ace cu scopul de a permite enimelorsa treaca in solutie si sa actionee asupra amidonului , proteinelor si a altor

produse macromoleculare in timpul plamadirii si aari"icarii. Macinarea

preinta o importanta deosebita pentru trans"ormarile care au loc mai departe laplamadire@aari"icare , pentru randamentul "ierberii si pentru compoitiamustului de bere .

In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilorcomponente ale bobului si anume ( coa'a trebuie sa "ie cat mai putin maruntita

pentru a evita trecerea poli"enolilor in must si pentru a se putea "orma in caanulde "ierbere un strat cat mai a"anat de borot.

Gradul de macinare al maltului in"luenteaa in mod otarator procesul de"iltrare a plameii.

Se "oloseste procedeul de macinare conditionata umeda a maltului .

4


5/25

$rocedeul se baeaa pe inmuierea prealabila cu apa a maltului inaintede macinare , ast"el incat co'ile devin elastice si in timpul macinarii ramanintregi .Ca urmare borotul "ormat in caanul de "iltrare este mai a"anatsi "iltrarea decurge mai rapid .

Macinarea umeda a maltului se realieaa intr@o moara specialaprevauta deasupra cu un buncar , partea de conditionare a maltului ,doator , o perece de valturi ri"luite si o pompa .$entru o buna macinareumeda este necesar ca maltul sa "ie bine poliat in prealabil deoarece ocantitate mare de pra" , pleava in malt "ace ca acesta sa adere la supra"ata

peretilor buncarului , conducand la marirea timpului de macinare , maltulalunecand mai greu in moara .$oliarea se realieaa cu a'utorul masinii de

poliat din dotare.Macinarea cerealelor nemalti"icate se realieaa cu o moara de

macinare uscata cu doua pereci de valturi.

1. !lama"irea si #a$arificarea$rin operatiile de plamadire si aari"icare se urmareste (

@ solubiliarea substantelor solubile preexistente in malt@ solubiliarea prin actiunea enimelor proprii si respectiv cu a'utorul celoradaugate , a substantelor care in starea lor nativa sunt insolubile@ modi"icarea pe cale enimatica a structurii cimice a substantelor

solubiliate la un nivel dorit rans"ormarea amidonului este procesul enimatic cel mai importantcare are loc la plamadire < aari"icare, de care depinde in mare masura"ermentescibilitatea mustului de bere .Sub actiunea combinata a enimelor ( a amilaa si b amilaa *din malt-amidonul este trans"ormat in maltoa si dextrine .idrolia amidonului se controleaa prin reactia cu iodul considerandu@seaari"icata plamada cand nu mai da coloratie cu iodul.

Cantitatea cea mai mare de aar "ermentescibil se obtine inintervalul de temperatura 0 < ? BC.In ce priveste trans"ormarea proteinelor, enimele proteolitice actioneaa asupra proteinelor nedegradate "ormandu@se o serie de "ractiuni proteice care intra in componenta aotului solubilal mustului de bere.Sub actiunea glucanaelor are loc trans"ormareaemiceluloelor insolubile in gume solubile ceea ce conduce la crestereavascoitatii plameii .

4e"eritor la trans"ormarea substantelor cu "os"or sub actiunea"os"ataelor se pune in libertate acid "os"oric care disociaa in continuare

in "os"at primar si ioni de idrogen .

5


6/25

$lamadirea si aari"icarea plameii se realieaa in caane deplamadire @ aari"icare cilindrice prevaute cu manta exterioara deincalire cu abur , agitatoare cu turatie variabila si pompa.Amestecul macinisului cu apa poarta denumirea de plamadire.

$rocedeul de plamadire < aari"icare "olosit este cel prin in"uie .

1.% &iltrarea plame#ii

;iltrarea are drept scop separarea "ractiunii solubiliate a plameii departea insolubila, respectiv de borot. $rocesul are loc in doua "ae ( scurgerealibera a mustului si spalarea cu apa "ierbinte a borotului pentru recuperareaextractului retinut. $rima "ractiune de must primar are o concentrarie constanta,>@D mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.

$entru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12D se "oloseste unraport de 10,E intre cantitatea de must primar cu un extract de 1>D si apa despalare sau de 11,8 in caul cand concentratia mustului primar este de22D.$rocesul de "iltrare este in"luentat de calitatea maltului si a macinisului, de

procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de "iltrare, precumsi de modul de spalare a borotului.

1.' &ier(erea mustului cu $amei

&peratia de "ierbere a mustului cu amei are ca scopuri principale(

@ solubiliarea in must a unor componente valoroase ale ameiului

@ coagularea unor "ractiuni proteice macromoleculare

@ stabilitatea biologica, biocimica , coloidala si de aroma a mustului

@ concentrarea mustului pana la extractul primitiv dorit.

ameiul adaugat la "ierbere con"era mustului un gust amar si o aroma ca marea

solubiliarii substantelor amare si respectiv a uleiurilor eterice asigurand si oanumita conservabilitate berii "inite.$entru "ierberea mustului se "oloseste un caan din inox de "orma

cilindrica, incalirea si "ierberea mustului realiandu@se prin recirculareaacestuia printr@un scimbator de caldura multitubular exterior, alaturatcaanului.

)urata "ierberii mustului este de o ora si 'umatate pana la un extractprimitiv dorit * in "unctie de sortimentul de bere - .

)upa terminarea "ierberii trubul "ormat la cald este captat in vasul de trub si esteadus in caanul de "iltrare la sar'a urmatoare.

6


7/25

1.) Racirea mustului fiert

Mustul "ierbinte "iert cu amei este supus, inainte de a "i trecut la

"ermentare, racirii pana la temperatura de @EBC in caul "ermentatiei in"erioaresi 12@1BC in caul "ermentatiei superioare F cat si limpeirii ce se impunedatorita "ormarii trubului la cald H, care are loc la "ierberea cu amei, caurmare a coagularii proteinelor si a poli"enolilor macromoleculari din amei, sia "ormarii trubului la rece H ce are loc in timpul raciri mustului "iert cu ameide la temperatura de ??@E0BC pana la cea de insamantare a dro'diilor.

Separarea trubului la cald trebuie sa "ie cat mai completa, pentru ase evita impuri"icarea dro'diilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au locla "ermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai incisa,cu gust amar neplacut de trub H si spumare insu"icienta. Separarea trubuluicald se "ace in caane de sedimentare, in care se realieaa racirea pana la 0@?BC, in care separarea trubului se "ace dupa principiul de lucru al unuiidrociclon, centri"uge cu camere inelare si separatoare centri"ugale cu talere.

4acirea mustului cald limpeit se "ace de la o temperaturaapropiata de cea de "ierbere *8?@100BC- si pana la temperatura de insamantarecu dro'die, printr@o ona de temperatura de 20@?0BC, "avorabil pentru in"ectia cudi"erite microorganisme.Separarea trubului la rece se poate "ace prin

sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centri"ugare. . &ERMENTAREA * &ILTRAREA BERII

.1 &ermentarea (erii in sistem unitanc

In cadrul "ermentarii se disting doua "ae si anume(

@ "ermentatia propriu isa a mustului de bere si

@ maturarea berii

Ambele "ae atat "ermentatia propriu isa cat si maturarea au loc in acelasivas cilindroconic *tanc- motiv pentru care este denumita "ermentatie in sistemunitancJ.

Mustul de bere racit este transportat de la sectia "ierbere in vaselecilindroconice din dotarea sectiei "ermentare.Aici este supus operatiei deinsamantare cu dro'die care este un agent al "ermentatiei alcoolice.

In prima "aa are loc o multiplicare intensa a dro'diei "avoriata de oxigenul

diolvat in must.)atorita activitatii "ermentative a dro'diei are loc trans"ormareaaarului "ermentescibil din must in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse

#


8/25

principale cat si o serie de produse secundare de "ermentatie care contribuie lagustul si aroma berii .

In urma procesului de "ermentatie reulta berea tanara.)eoarece in timpul"ermentatiei se dega'a caldura care produce o accelerare a proceselor metabolice

ale celulei de dro'die, este necesara reglarea temperaturii de "ermentare pentru amentine activitatea dro'diei intre anumite limite .!ioxidul de carbon eliberat

prin "ermentatie este recuperat *in "unctie de puritate- in stocatorul de bioxid decarbon pentru "olosirea lui in procesul de "abricatie *impregnare, perna de C&2,etc.-

)ro'dia "olosita la insamantat poate "i recuperata dupa "ermentatie sire"olosita la insamantarile urmatoare pana la max. generatia 8 *in "unctie deviabilitatea acesteia-.In timpul "ermentatiei propriu ise se urmareste permanentcorelatia dintre temperatura si extract con"orm diagramei de "abricatie.

)upa epuiarea "ermentatiei propriu@ ise dro'dia depusa este scoasa pela partea in"erioara a tancului urmand ca berea tanara ramasa sa parcurga incontinuare fa#a "e maturare*in acelasi tanc- in conditiile de temperatura si

presiune prescrise.In timpul maturarii se produc urmatoarele (

@ "ermentarea partiala sau totala a restului de extract "ermentescibil pecare il contine berea tanara F

@ limpeirea naturala a berii prin sedimentarea dro'diei si a altorsubstante care alcatuiesc tulbureala F

@ "inisarea si innobilarea gustului si aromei berii.

ancurile cilindroconice sunt din inox prevaute cu sistem de racire*serpentina de racire pe = one- iolat cu poliuretan expandat prote'at de omanta din tabla ondulata incata.In interior sunt prevaute cu un dus de spalares"eric prin care iese si bioxidul de carbon reultat la "ermentare.

#mplerea si golirea tancurilor cilindroconice se "ace pe la partea

in"erioara.

. &iltrarea (erii

In urma maturarii berea nu a'unge niciodata la limpiditateanecesara in vederea

comercialiarii, ea mai contine particule in supensie ( celule de dro'die,proteine, rasini de amei, etc.)in aceste motive berea este supusa operatiei de"iltrare .

Se "oloseste procedeul de "iltrare utiliand un "iltru cu placi metalice sicartoane "iltrante. Capacitatea "iltrului depinde de numarul si dimensiunea

$


9/25

placilor .Ca material, suport "iltrant se "oloseste 3isellgurul care se adauga in"unctie de dimensiunea particulelor in = straturi primul mai grosier si celelaltemai "ine. $e tot parcursul "iltrarii se doeaa cel mai "in.

)upa "iltrare berea este depoitata in tancuri cilindroconice din inox la o

temperatura scauta mentinandu@se sub presiune pentru a evita pierderile inbioxid de carbon ./le au rol de reervoare tampon, "iltrarea si umplereadecurgand linistit si "ara socuri .

ancul de depoitare este prevaut cu ( dispoitiv de urmarire a presiunii,robinet de luat probe, o gura de viitare si un racord umplere@golire la partea de

'os.

%. IMBUTELIEREA BERII

%.1 !asteuri#area (eriiInainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteuriare .

In urma "iltrarii berea mai contine un numar mai mic sau mai mare demicroorganisme, dro'dii sau bacterii care pot duce la aparitia tulburelilor denatura biologica .

Scopul pasteuriarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice aprodusului "init prin inactivarea microorganismelor capabile sa se devolte in

bere si respectiv inactivarea enimelor care pot caua modi"icari cimicenedorite

/"ectul de pasteuriare depinde de (

@ temperatura de pasteuriare

@ durata pasteuriarii

@ "elul microorganismelor din bere

@ numarul initial de microorganisme din bere

@ compoitia cimica a berii si p@ul acesteia .

Ca masura pentru e"ectul de distrugere a microorganismelor serveste unitateade pasteuriare, care corespunde e"ectului care se obtine la temperatura de 0BCin timp de 1 minut.$entru o siguranta deplina a pasteuriarii sunt su"iciente 1>#$ .

$asteuriarea berii se realieaa in pasteuriatorul cu placi

ene,pasteuriatorul cu placi A$V sau pasteuriatorul tunel, la temperaturi de

%


10/25

@E?BC .$asteuriarea berii asigura un termen de garantie ridicat respectiv luni < 1 an.

%. im(utelierea (erii la sticla

Sticlele de bere sunt aduse in navete si descarcate , pe paleti ,in depoitul deambala'e unde se depoiteaa cu a'utorul electrostivuitorului *pentrutemperare-.)e aici navetele sunt aduse la masina de deambalat *de scos sticledin navete- .

Sticlele goale sunt trecute apoi pe banda de alimentare a masinii de spalat

sticle. 9a intrare in masina sticlele de bere sunt intoarse cu gatul in 'os pentruscurgerea eventualelor resturi de bere apoi sprituite cu apa calda in interior .See"ectueaa ast"el o inmuiere preliminara si o incalire evitandu@se spargerile caurmare a unor socuri prea mari de temperatura .

Sticlele intra apoi in baia de inmuiere situata la partea in"erioara amasinii, unde se realieaa inmuierea cu o solutie de soda caustica cu o conc. de2,=@2,ED la o temperatura de 0@?BC . In aceasta ona are loc si delipireaeticetelor si incalirea in continuare a sticlelor .

Sticlele ies apoi din baia de inmuiere si trec printr@o ona de sprituireinterioara si exterioara cu solutie alcalina la E0@E?BC apoi in alta ona desprituire interioara si exterioara cu solutie alcalina la 0BC .

Clatirea sticlelor se "ace prin sprituire mai intai cu apa calda la temperaturade ?0BC *apa re"olosita din ona de inmuiere preliminara- .

#rmeaa apoi o sprituire interioara si exterioara cu apa la =0@=?BC si apoi cuapa de 10@1?BC .9a ultima sprituire se adauga o solutie dein"ectanta .)upaspalarea si veri"icarea *cu un ecran de control- sticlelor, acestea sunt diri'ate cua'utorul unei beni simple la masina de umplut .

$entru tragerea berii la sticle *imbuteliere- se "olosesc masini speciale carelucreaa pe baa principiului iobarometric, de mentinere a aceleeasi presiuni inreervorul cu bere al masinii si in butelie .

$rocesul de umplere se realieaa in > "ae (

@ "aa I ( pistonul pe care sta sticla se ridica cu a'utorul aerului comprimatsi "ixeaa sticla pe capul de umplere

@ "aa II ( umplerea sticlei cu bioxid de carbon,

1&


11/25

@ "aa III ( umplerea sticlei cu bere,

@ "aa IV( pistonul de sustinere al sticlei coboara iar sticla plina cu bereeste trecuta la "aa urmatoare .

)upa "iecare "olosire are loc o igieniare a masinii de imbuteliat .

Imediat dupa umplere se "ace inciderea sticlelor pentru a se evita pierderilede bioxid de carbon .In acest scop se "olosesc capsule metalice care de obiceisunt litogra"iate cu denumirea sortimentului de bere .

Capsularea se "ace cu a'utorul unei masini speciale cu mai multe capetede incidere.

#rmeaa un nou control al sticlelor pline cu a'utorul ecranului luminos de

control. Sticlele pline veri"icate sunt trecute pe o banda de stocare care lediri'eaa la masina de eticetat .9ipirea eticetelor se "ace cu a'utorul unormasini speciale rotative .

9a eticetare preinta importanta atat calitatea artiei din care suntcon"ectionate eticetele cat si calitatea adeivului "olosit .

/ticetele "olosite pentru sticlele de bere contin urmatoarele indicatii (

@ denumirea produsului

@ numele si adresa producatorului

@ cantitatea

@ termenul de valabilitate

@ conditii de depoitare

@ concentratia alcoolica

@ extract primitiv

@ lista ingredientelor

Sticlele eticetate a'ung pe o banda de stocare care alimenteaa masina deambalat *de umplut navetele goale cu sticle- . 7avetele goale dupaspalare*masina de spalat navete- sunt aduse cu a'utorul transportoarelor cu role .

7avetele cu sticle pline sunt transportate cu a'utorul benilor cu role la

masina de paletiat si de aici mai departe in depoitul de sticle pline unde sedepoiteaa pana la expeditie.

11


12/25

%.% im(utelierea (erii la +e,-uri

6eg@urile sunt descarcate si depoitate paletiat pana la umplere .

$rocesul tenologic de tragere a berii la 3eg@uri cuprinde o serie de operatii sianume(

K ;aele de la statia de spalare

@ spalarea cu apa rece

@ evacuare apa *aburire-

@ spalare cu agent de spalare

@ evacuare solutie de spalare *aburire-

@ spalare cu apa "ierbinte

@ evacuare apa

K ;aele de la statia de umplere .

@ incercarea la presiune

@ vaporiare

@ evacuare

@ pretensionarea

@ umplerea

)upa umplere urmeaa cantarirea si eticetarea lor. Se ataseaa capace dinplatic. 6eg@urile pline se depoiteaa paletiat in depoitul de produse "inite,dupa care urmeaa a "i expediate .

%.' im(utelierea (erii la pet-uri

12


13/25

!uteliile pentru bere din material plastic sunt executate din $VC , darcaserate cu clorura de poliviniliden. Acestea sunt de "orma cilindrica , cu "undulusor bombat prevaut cu ? denivelari ce asigura stabilitatea in poitie verticalasi reistenta mecanica necesara.

$artea superioara este usor tronconica , rotun'ita in ona gatului. )esciderease e"ectueaa cu a'utorul unui inel de rupere. Capacitatea buteliei este de 2 l.Avanta'ele acestora constau in ( usurinta de manipulare si descidere F masa

proprie extrem de mica F lipsa cioburilor F lipsa modi"icarii insusirilororganoleptice ale berii .

$et@urile vin sub "orma de pre"orme , care sunt su"late intr@o masina specialapentru a se obtine "orma "inala , pet@urile obtinute "iind diri'ate spre sectia deproductie unde in prima "aa sunt supuse unei operatii de spalare@dein"ectare ,apoi introduse la umplere.

Imbutelierea berii la pet@uri se realieaa pe o linie de imbuteliere care este"ormata din( instalatie tribloc *spalat@umplut@capsat-,masina de eticetat *pentruetansarea pet@urilor se "olosesc dopuri-.!uteliile reista la presiunea maxima de1 M$a.

/ticetarea se realieaa cu o masina speciala rotativa de eticetat.

9a eticetare preinta importanta atat calitatea artiei din care suntcon"ectionate eticetele cat si calitatea adeivului "olosit .

/ticetele "olosite contin urmatoarele indicatii (

@ denumirea produsului

@ numele si adresa producatorului

@ cantitatea

@ termenul de valabilitate

@ conditii de depoitare

@ concentratia alcoolica

@ extract primitiv

@ lista ingredientelor

13


14/25

$et@urile eticetate a'ung pe o banda de stocare care alimenteaamasina de baxat*cate sase bax-, apoi baxurile sunt paletiate si transportate indepoitul de produse "inite de unde se livreaa la clienti.

Descrierea materiilor prime folosite in

productie9a "abricarea berii se "olosesc urmatoarele materii

prime( - malt - or#

- $amei - apa "e (rasa

- inlocuitorimaltului-"ro"ia "e (ere

Maltuleste principala materie prima utiliata la "abricarea berii, este o sursa desubstante cu rol de substrat si o sursa de enime idrolitice, care prin actiunealor asupra substratului determina la "abricarea mustului de bere "ormareaextractului. In industria berii, maltul este analiat din punct de vedere "iic sicimic. In cadrul analiei cimice a maltului se determina umiditatea *valoarea

limita este de ?D-, randamentul in extract a maltului, durata de aari"icare,culoarea si alti indici.

Or#ul este material prima traditionala pentru "abricarea berii, "oarte raspanditain cultura. &rul nu introduce in bere substante care sa@i imprime acesteia ungust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enimatic, prin germinareaunui or bine maturat, se acumuleaa in bobul orului un ecipament enimatic

bogat si ecilibrat.

Apa "e (rasa. Apa este una din materiile prime de baa pentru "abricarea beriiprodus in compoitia caruia intra in medie in proportie de D si ale careicalitate le in"luenteaa. Cele mai renumite si mai tipice beri "abricate in lume isidatoreaa caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute.Sarurile din apa, disociate sub "orma de ioni,isi exercita cea mai importantaactiune in procesul de brasa', cu consecinte asupra trans"ormarilor care au loc inmust in decursul operatiilor tenologice ulterioare si asupra insusirilor berii.

/ameiulrepreinta o materie prima indispensabila "abricarii berii con"erindu@i

acesteia gust amar si o aroma speci"ica. Valoarea la "abricarea berii este dataindeosebi de substantele *rasinile - amare si de uleiurile esentiale aduse de

14


15/25

amei. Componentele cimice ale ameiului contribuie la o mai buna stabilitatesi limpeire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.Singura parte a plantei de amei care se utilieaa la "abricarea berii este conulde amei care repreinta in"lorescenta "emela. Conurile de amei trebuie culese

pe cat posibil la maturitate si in decurs a ece ile dupa atingerea maturitatiitenice. 4ecoltarea ameiului se "ace manual sau mecanic.

Inlocuitorii maltului. In multe tari maltul este inlocuit partial cu cerealenemalti"icate sau cu aar. Cei mai utiliati inlocuitori sunt ( porumbul, oreul siorul

Dro"ia "e (ere este "olosita la "ermentarea mustului de bere in urma careia se"ormeaa alcool si bioxid de carbon "iind aciitionata de la un laborator din

strainatate sub "orma de cultura pura "iind multiplicata in cadrul statiei deculturi pure din unitate.

15


16/25

Schema tehnologica de obtinere a

berii

16


17/25

Analiza comparativa cu tehnologii

existenteM0CINAREA MALULUI

Mcinarea malLului este o operaLie tenologic care se "ace cu scopul de apermite solubiliare enimatic a malLului, solubiliare care are loc n procesulde plmdire@aari"icare.

Mcinarea trebuie realiat n a+a "el ncNt co'ile s nu "ie rupte. 7umai naceste condiLii borotul devine a"Nnat, se poate realia o scurgere normal amustului +i o splare mai rapid a borotului. otodat se urmre+te ca mieul"inos al bobului de malL s "ie trans"ormat, prin mcinare, ntr@o "in "oarte"in. Ambele cerinLe se pot realia numai "olosind un malL de calitate

corespuntoare.2Cu cNt mcini+ul este mai "in, cu atNt volumul ocupat de acesta este mai

redus, iar stratul "iltrant n caanul de "iltrarea "iind +i el mai compact, sengreunea procesul de "iltrare. )in contr, mcini+ul grosier ocup un volummai mare, cu consecinLe "avorabile asupra operaLiei de "iltrare.

)up "iltrare, borotul reLine nc cantitLi apreciabile cu extract ce pot "irecuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate nsconduc la extragerea unor cantitLi de substanLe nedorite din tegument, care

in"luenLea negativ culoarea mustului.$entru mcinare se "olosesc mori cu ciocane sau mori cu valLuri. Morilecu ciocane realiea o pulveriare "in a malLului, permiLNnd utiliarea lor la

procedee de "iltrare continu, cu tamburi rotativi sub vid. Morile cu valLuripermit "racLionarea produselor de mcini+ prin cernere, respectiv obLinereaseparat a gri+urilor, a "inii +i tegumentului. Morile cu valLuri se "olosesc

pentru mcinarea uscat sau umed a malLului.A2 M0CINAREA USCAT0

$rin mcinare uscat cu a'utorul valLurilor se obLin mai multe "racLiuni demcini+, urmrindu@se mena'area tegumentului n vederea utilirii acestuia castrat "iltrant n caanele de "iltrare. Morile pentru mcinarea uscat a malLului seexecut cu 2, >, ? sau valLuri ri"tuite sau netede cu vitee de rotaLie egale saudi"erite.

Cele mai rspNndite mori sunt cele cu = pereci de valLuri. $rima perecedrobe+te boabele dup care urmea o cernere pentru ndeprtarea "inei +i agri+urilor "ine, care nu necesit alt mcinare. Ast"el de mori realiea pNn la

>? 3g mcini+ pe cmvalL +i or.

1#


18/25

;ig.2

Moar cu trei pereci de valLuri(1 < valL de distribuireF 2 < perece de valLuri de predrobireF = < perece devalLuri pentru co'iF > < perece de valLuri pentru gri+uriF ? < sit oscilantsuperioarF < sit oscilant in"erioarF < gri+uriF8 < "in.

B2 M0CINAREA UMED0On vederea reducerii duratei de "iltrare a mustului +i a mririi nlLimii

stratului de borot n caanele de "iltrare, s@au introdus n ultimii ani procedee +iinstalaLii de mcinare umed a malLului.

$rocedeul se baea pe nmuierea cu ap a malLului nainte de mcinare

pNn la o umiditate de circa =0D, prin care co'ile devin elastice ast"el c ntimpul mcinrii rmNn ntregi. Ca urmare borotul "ormat n caanul de "iltrareeste mult mai a"Nnat, "iltrarea decurge mai rapid, ast"el ncNt se poate mrinlLimea stratului de borot cu circa ?0D "aL de procedeul clasic cu caan de"iltrare. )atorit pstrrii co'ilor ntregi se diminuea +i trecerea poli"enolilorn must, reultNnd beri de culoare mai descis +i cu un gust mai "in.

Mcinarea umed a malLului se realiea n mori speciale *Mai+omat@uri- prevute deasupra cu un buncr de nmuiere +i cu numai o perece de

valLuri ri"luite la distanLa de 0,=?P0,>? mm.$rocesul de mcinare se realiea n patru "ae +i anume(

1$


19/25

K nmuierea cu ap cu temperatura de =0P?00C n buncrul de nmuiere timpde 20P2? minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pNn laatingerea unei umiditLi a malLului de circa =0D. emperatura apei denmuiere este cu atNt mai ridicat cu cNt malLul este mai bine solubiliatF

K evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,=P1D care poate "itrecut n caanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal.Aceast operaLie durea n medie ? minuteF

K mcinarea umed propriu@is a malLului timp de >0 minute, perioad n carese introduce n camera de amestec de sub valLuri, ap de plmdire, raportuldintre malL +i ap "iind de 1(= sau ciar mai multF

K curLirea +i splarea morii prin +priLuire de ap +i pomparea apei de splaren caanul de plmdire n timp de ? minute.

Mcinarea umed preint urmtoarele avanta'e( Se pstrea bine integrabilitatea tegumentului diminuNndu@se

posibilitatea extracLiei substanLelor poli"enolice n cursul procesului deplmdire

Se pot realia straturi de borot la "iltrare cu nlLimi pNn la 00 cm "aL

de circa =0 cm la mcinarea uscat

Se pot obLine randamente mai mari, ca urmare a intensi"icrii proceselor

de mcinare +i plmadire

Se evit pierderile de malL la mcinare prin generare de pra".!ROCEDEE DE !L0M0DIRE 3I 4A/ARI&ICARE.

On conducerea practic a procesului de plmdire +i aari"icare seurmre+te aducerea amestecului de mcini+ +i ap de la temperatura de

plmdire pNn la temperatura "inal de aari"icare de EEPE0C printr@undomeniu de temperaturi "avorabile pentru acLiunea di"eritelor grupe de enimedin malL, care contribuie la solubiliarea +i degradarea componentelor acestuia.

$rocedeele de brasa' se clasi"ic n procedee prin in"uie +i procedee prin

decocLie, n cadrul "iecrui procedeu existNnd mai multe variante de brasa'.Alegerea variantei de brasa' depinde de caracteristicile berii care se "abric, decaracteristicile utila'elor de "ierbere +i de calitatea malLului "olosit.

$rocedeele practice la care aceste procese de degradare se realieanumai pe cale enimatic poart denumirea de procedee prin in"uie. On cadrulacestor procedee ntreaga mas de plmad se ncle+te pNn la temperatura"inal, cu pauele respective, "r ca o parte din plmad s "ie prelevat +i"iart ntr@un caan separat. )intre avanta'ele procedeului de brasa' prin in"uie

putem enumera(

1%


20/25

K procesul tenologic poate "i automatiatFK necesarul de energie este mai scut cu 2?P?0D decNt la decocLieFK se obLin musturi care dau beri de culoare mai descis +i gust mai puLin

pronunLat.

)eavanta'ul procedeului prin in"uie este randamentul n extract maiscut, mai ales la utiliarea unui malL slab solubiliat.Solubiliarea componentelor malLului se mai poate realia +i pe cale

"iic prin "ierberea unei porLiuni de plmad, cNnd amidonul este clei"icat +ipoate "i ast"el atacat de enime dup ntoarcerea plmeii "ierte n restul deplmad. $lmeile parLial "ierte repreint +i un mi'loc de ridicare atemperaturii restului de plmad. Ast"el de procedee poart denumirea de

procedee prin decocLie, iar n "uncLie de numrul de plmei care se "ierb

deosebim procedee cu una, dou sau trei plmei. ;ierberea unei prLi dinplmad, care se e"ectuea n caanul de aari"icare, di"erit de cel deplmdire, conduce la(K gelatiniarea +i aari"icarea amidonului nemodi"icat la malLi"icareFK o extracLie mai mare a substanLelor din coa'a bobuluiFK "ormarea mai intens de melanoidineFK o degradare mai slab a proteinelor din decoctFK reducerea cantitLii de enime active din ntreaga plmadFK un randament mai mare la "ierbere.

Ca deavanta'e pentru brasa'ul prin decocLie se pot enumera( cre+tereanecesarului de energie cu 20D, energie consumat pentru "ierberea decoctului,utiliarea a dou caane di"erite, pentru plmdire +i aari"icare.

On unele cauri este necesar combinarea in"uiei cu decocLia reultNnda+a@numitele procedee mixte de plmdire@aari"icare. On caul "olosiriicerealelor nemalLi"icate la plmdire@aari"icare se lucrea de asemenea dup

procedee speciale care di"er n "uncLie de calitatea malLului +i "elul cerealelornemalLi"icate utiliate.

Caanul de plmdire este un recipient metalic cu nclire indirect +iprevut cu un sistem de agitare. 9a instalaLia clasic predomin secLiunearotund, "undul bombat sau plan, manta de nclire iolat, capacul cu ot

pentru evacuarea vaporilor. $rLile n contact cu produsul sunt con"ecLionate dincupru +i mai rar din tabl de oLel.

2&


21/25

;ig.=

Caan classic de plmdire cu serpentine de nclire

1@preplmditorF 2@otF =@viorF >@serpentin de nclireF ?@oal de condensF@ventile de abur pentru dou rNnduri de serpentineF E@ventile de golireF @ventile de evacuare direct a condensuluiF 8@agitatorF 10@motor

Capacitatea util necesar este de P l100 3g mcini+, ceea cecorespunde cu o cantitate de ap de =P> l ap. Agitatorul trebuie ast"eldimensionat ncNt s asigure o amestecare intim, o mrire a turbulenLei pentrucre+terea coe"icientului de transmisie a cldurii prin perete +i s evite ovtmare a co'ilor ce vor constitui patul "iltrant n caul utilirii de caane de"iltrare. ;orma +i turaLia agitatorului sunt ast"el alese ncNt s realiee o ridicare

21


22/25

a plmeii pe marginea caanului +i cderea acesteia n partea central,asigurNndu@se obLinerea unei turbulenLe ridicate. Se pre"er agitatorul tip elice.AcLionarea agitatorului are loc de 'os, realiNndu@se de cele mai multe ori douvitee. On momentul ncrcrii se lucrea cu vitea mare de =?P>0 rot.min., iar

la s"Nr+itul procesului, n momentul transvarii, cu 10P12 rot.min.Onclirea are loc prin manta cu abur, aplicat pe "und sau cu serpentine.

Acestea din urm se construiesc mai u+or, dar se curL mai greu. On mod uual,serpentinele se amplasea pe unul sau dou rNnduri inelare.

;I94A4/A $9QM/RII RAA4I;ICA/;iltrarea are ca scop separarea mustului de malL limpede de particulele

a"late n suspensie +i de precipitatele "ormate la brasa'. $artea insolubil a

plmeii este denumit borot de malL. ;iltrarea plmeii comport doua "ae( Scurgerea primului must

Splarea borotului de malL, reultNnd ape de splare sau mustul

secundar.Splarea +i epuiarea borotului sunt necesare pentru recuperarea extractului

rmas n borot dup scurgerea primului must. Cantitatea de ap utiliat lasplare depinde de concentraLia primului must. Splarea trebuie s antrenee cNtmai mult din extractul in borot, epuiarea borotului oprindu@se cNnd ultimaap de splare are [email protected] extract, avNnd n vedere "abricarea de bere cu 11@1>D extract. On caul "abricrii berii cu 1@1ED extract, splarea borotului seopre+te la concentraLii mai mari ale apelor de splare, care apoi sunt utiliate caap de plmdire n +ar'ele urmtoare.1

Cantitatea de must reultat n "aa de scurgere liber a mustului estegenerat mai ales prin mic+orarea volumului de borot, "r a avea loc un

proces propriu@is de "iltrare. Abia n "aa a doua are loc o "iltrare +i atuncicapacitatea de reLinere a borotului depinde mai mult de modul de sedimentaredecNt de caracteristicile "iltrului. On principiu, n ultima "a se pot aplica legileagen@$oiseuille +i !arc% respectiv capacitatea de "iltrare ntr@o unitate de timpeste proporLional cu diametrul porilor borotului +i cu di"erenLa de presiune.$roductivitatea scade pe msura cre+terii nlLimii stratului de borot +i avNscoitLii. )e+i teoria nu poate "i aplicat n ntregime deoarece borotul nu

posed pori tubulari cu secLiune constant, permeabilitatea acestora estein"luenLat de calitatea mcini+ului, de ncrcarea speci"ic, de procedeul de

plmdire, cNt +i de sistemul de "iltrare. otu+i, n linii mari se aplic aceste legi.

22


23/25

On ultima "a este vorba de o combinare a unor procese de splare +i "iltrare,deosebindu@se urmtoarele etape(@ptrunderea apei n masa de borot +i eliminarea mustului aderent@di"uarea unor substanLe solubiliate din interiorul particulelor spre supra"aL

@solubiliarea unor componenLi nc nediolvaLi din mcini+ +i di"uiaextractului spre supra"aLa particulelor@splarea substanLelor reultate n urma proceselor mai sus artate.2

;iltrarea cu a'utorul caanului de "iltrare este cel mai rspNndit procedeude "iltrare a plmeii, "olosindu@se atNt caane clasice cNt +i caane de "iltrarerapid n cadrul "ierberilor cu mcinare umed a malLului s%stem %dro@Automatic.

Caanele clasice de "iltrare sunt prevute cu un "und per"orat cu

supra"aL liber de circa 10D din cea total, pe care se depune borotul ntr@unstrat de =0@>0 cm. ;undul per"orat este mprLit n mai multe one, de obicei 10,de la care se colectea separate mustul limpede.

Caanul de "iltrarea tip %dro@Automatic este prevut cu o sit dinpro"ile sudate cu o supra"aL liber de trecere de 20@=0D, iar nlLimea stratuluide borot este de circa 0 cm.Acest lucru este posibil datorit mcinrii umede a malLului prin care se

pstrea ntregi co'ile +i care "ormea un strat a"Nnat. #nele caane sunt

prevute +i cu site laterale care mresc +i mai mult supra"aLa de "iltrare. ;undulcaanului este prevut cu un singur racord pentru eliminarea mustului, existNnd+i posibilitatea de si"onare a primului must limpede de deasupra stratului de

borot.

23


24/25

;ig.>

Caan de "iltrare a mustului de bere1@ot pentru eliminarea vaporilorF 2@capacF =@"undF >@"und intermediar%per"oratF ?@iolaLie termicF @conduct de plmadaF E@dispoitiv de tiere cucuLiteF @acLionarea dispoitivului de tiereF 8@dispoitiv de ridicare a cuLitelorF10@conduct pentru ridicarea dispoitivului de tiereF 11@conduct de ap pentrusplarea borotuluiF 12@braL rotativF 1=@conducte pentru evacuarea mustuluiF 1>@

baterie de robineteF 1?@preaplin la robineteF 1@'geab de evacuare

Conducerea practic a "iltrrii plmeii cu a'utorul caanului de "iltrare serealiea ast"el(

Onainte de introducerea plmeii n caan se pompea ap "ierbinte avNnd

temperatura cu =oC mai ridicat decNt cea a plmeii aari"icate, de exempluEoC pn ce nivelul apei a'unge la 10 mm "aL de sita per"oratF n acest "el serealiea deaerarea spaLiului de sub sita per"oratF

Se pompea plmada n caan, se uni"ormiea grosimea stratului "iltrant cu

a'utorul dispoitivului de a"Nnare +i se las n repaus 10@=0 minute pentru

24


25/25

sedimentare. Cu cNt malLul este mai bine solubiliat cu atNt durata desedimentare este mai micF

Se pompea primele porLiuni de must tulbure din nou n caanul de "iltrare +i

se ncepe "iltrarea primului must. CNnd mustul a a'uns la nivelul borotului seopre+te colectarea +i se "ace a"Nnarea cu a'utorul dispoitivului de a"Nnare. Secontinu colectarea primului must +i a"Nnarea n acela+i "el pNn cNnd nivelul

primului must a'unge la circa >0 mm "aL de sita per"orat. )urata de scurgere aprimului must este de 1@2 oreF

On scopul scurtrii duratei de obLinere a primului must se practic +i si"onarea

mustului limpede de deasupra dup terminarea sedimentrii, pNna ce nivelulmustului a'unge la circa 20 mm "aL de stratul de borot. $rin acest procedeu areloc o scurtare a duratei de scurgere a apelor de splare, ntrucNt stratul de boroteste mai puLin solicitatF

#p scurgerea primului must se "ace splarea borotului, deoarece particulele

de borot reLin o mare cantitate de extract, atNt la supra"aL cNt +i n interiorullor. Splarea se realiea cu ap cald cu temperature de E?oC, care se adaugn 2@= porLiuni, uneori ciar >. On timpul splrii borotului se controleaepuiarea n extract, considerNndu@se splarea terminat cNnd extractul ultimelorape de splare nu dep+e+te [email protected]. )urata de splare a borotului este de 1

@2 oreF )up scurgerea apelor de splare se "ace evacuarea borotului cu a'utorul

dispoitivului de a"Nnare. /vacuarea se e"ectuea ntr@un +nec doator +i de aiciborotul este transportat cu aer cu aer comprimat la siloul de borot, a+eat lanlLine pe un scelet de beton sau metallic, ast"el ncNt borotul s poat "idescrcat direct n autocamioane. )urata de evacuare a borotului este de circa1? minute.

On acest "el durata total a "iltrrii cu a'utorul caanului de "iltrare este de >

ore, ast"el ncNt se pot realie maximum "ierberi pe i.

125875640-Tehnologia-de-fabricare-a-berii.docx

Documents

Transcript of 125875640-Tehnologia-de-fabricare-a-berii.docx