Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

2013

Anasonul

Student:

Catargiu Andrei Dorel

Anul III TPA-EANA

1

Anasonul (Pimpinella anisum) este o plantă medicinală, aparținând familiei Apiaceae, foarte des utilizată.

Anasonul este o plantă anuală aromatică, erbaceee, putând atinge o înălțime de 60 - 80 cm. Perioada de înflorire este iunie - septembrie. Frunzele sunt puține și rare. Florile mici și albe sunt produse în umbele dense. Fructele sunt mici și verzui, și pot fi culese de la sfârșitul lui august până la sfârșitul lui septembrie.

Caracteristici:

Rădăcina  este pivotantă, relativ slab dezvoltată.

Tulpina  este erectă, glabră, striată, ramificată în partea superioară, ramificațiile terminîndu-se cu inflorescențe.

Frunzele  sunt diferențiate după etaj; cele 2—3 frunze inferioare dispuse altern sunt întregi, lung pețiolate, ovate, cu

margine dințată; cele superioare de asemenea puține, sesile, de 2—3 ori penat sectate, cu foliole liniar lanceolate.

Florile  sunt dispuse în 7—15 umbele compuse, fără involucru, cu câte 5—15 flori, lipsite de caliciu, 5 petale albe ciliate pe

margine, în vârf cu un lobușor îndoit spre interior, lungi de 1—5 mm.

Fructele  sunt diachene mărunte, ovoide, cu jumătățile greu separabile, cu câte 5 coaste puțin proeminente, de culoare

mai deschisă.

Utilizari:

Anasonul are numeroase proprietati, din care amintim: tonic, antispasmodic, diuretic, aperitiv, vermifug, emenagog, galactogen. El

este indicat in astenie, reumatism, migrena, ameteala, tuse (astm, tuse convulsiva), voma psihogena, dureri gastrice, digestii lente,

flatulenta, spasme intestinale, menstre insuficiente si dureroase.

Anasonul, ca plantă medicinală, are multe proprietăți, multe dintre care sunt neconfirmate:

Se folosește la tratarea anumitor afecțiuni digestive ( în special ale intestinului) și respiratorii;

Afecțiuni ale căilor urinare;

Slab efect laxativ.

Dezavantajele semintelor de anason

Nu se recomanda utilizarea anasonului in cazul gastritei, al ulcerului gastric si duodenal sau al enterocolitelor acute

si cronice.

In caz de supradozaj, preparatele care au la baza uleiul volatil de anason (sau fructele în cantitati de peste 5 g pe

zi) produc stari de excitatie puternica care se manifesta prin insomnii, excitatii motorii si psihice, tulburari de

vorbire, euforie, urmate de convulsii puternice. Acestea pot fi urmate de stari comatoase si puternica depresiune

asupra sistemului nervos central. Chiar si utilizarea in doze mici, dar indelungata, poate produce iritarea mucoaselor

digestive. Femeilor insarcinate le este interzis consumul de anason in scop medicinal.

2

Ecologie, zonare: Anasonul are nevoie de multa caldura, de lumina directa, umiditate moderata; soluri bogate, afinate, cu panza freatica mai superficiala. Se recomanda a fi cultivat în jud. Ialomita, Calarasi, Giurgiu, Teleorman, Olt, Timis, Constanta. Tehnologia de cultura. Premergatoare — cereale bine îngrasate, prasitoare; nu poate reveni pe aceeasi sola decat dupa 4—5 ani, cat si dupa coriandru. Ingrasaminte — fosfor 40—60 kg/ha la aratura de baza; azot 50 kg/ha primavara, înainte de însamantare. Pregatirea terenului — dupa cereale se ara imediat la adancimea de 10—12 cm, terenul se mentine curat de buruieni pana toamna, cand se ara la 22—25 cm; primavara, grapat, nivelat, lucrare cu combinatorul la 4—6 cm adancime. însamantare — cu semanatoarea SUP-21 sau STJP-29 cu distribuitor pentru seminte mici si limitator de adancime, la 50 cm interval, 2—3 cm adancime, cu 12 kgl/ha. Lucrari de întretinere — prasila oarba, 1—2 pliviri, 2—3 prasile mecanice si manuale; erbicidare cu Afalon imediat dupa semanat, cu MEF-1200, cu 5 kg/ha. Recoltare: Cand 70—85% din fructe au culoare cenusie, cu combina C 12 amenajata ca pentru coriandru. Pentru buna pastrare a fructelor, acestea se lopateaza obligatoriu în primele 2—3 zile. Principii active: Ulei volatil bogat în anetol, aldehida anisica, colina, cetone.Actiune farmacologica: Carminativ; antispastic; stomachic; expectorant; galactogog; tonic nervin; stimulent pancreatic.Recomandari majore: Colici (îndeosebi la copii), balonari.Alte recomandari: Tulburari dispeptice, atonii gastrice; bronsita, traheita, laringita; stimularea lactatiei la femeile care alapteaza; insuficienta pancreatica; astenie nervoasa.Contraindicatii: Gastrita hiperacida, ulcer, enterocolita acuta sau cronica.

Pentru ca fructele de anason se aseamana deosebit de mult cu fructele de cucuta, aceste doua alimente sunt deseori confundate insa diferenta este obligatoriu a fi facuta, intrucat fructele de cucuta sunt toxice. 

3

Clasificare științifică

Regn: Plantae

Încrengătură: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliopsida

Ordin: Apiales

Familie: Apiaceae

Gen: Pimpinella

Nume binomial

Pimpinella anisum

Considerat a fi planta medicinala, anasonul  are seminte ce reprezinta o sursa excelenta de fier, vitamina C, calciu, magneziu, fosfor, potasiu si zinc. Fructele - 10-20% lipide, 20% substante albuminoide (protide), zaharuri, amidon, si 6-10% substante minerale. Originara din Asia occidentala si nord-estul Africii, planta de anason se cultiva indeosebi pentru uleiul eteric (2-3 %) si substantele grase (18-20 %) ce provin din seminte.

Anasonul a fost folosit inca din antichitate, in special de romani, egipteni si greci. Romanii il foloseau pentru condimentarea unor prajituri numite "mustaceus", egiptenii foloseau anasonul pentru aromarea painii, in timp ce grecii il utilizau pentru tratarea problemelor digestive.

In zilele noastre, aceasta planta puternic aromata este folosita, in special pentru aroma sa, la producerea lichiorurilor, a pastelor de dinti si pentru condimentarea produselor alimentare. In afara de aceste intrebuintari, anasonul ramane, pana la urma, o planta medicinala, efectele sale benefice in tratarea diverselor probleme de sanatate fiind cunoscute de foarte mult timp. 

Uleiul din fructe de anason este folosit pentru tratarea durerilor musculare, a reumatismului, bronsitelor, colicilor, crampelor abdominale, indigestiei. Este folosit si pentru stimularea poftei de mancare. Poate avea efecte diuretice si de stimularea a metabolismului celular.

Componentii principali ai anasonului sunt: lipidele, substantele minerale, protidele, zaharurile, amidonul, uleiurile vegetale (anetol, aldehida anisica), aldehida acetic

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM

Nume engleza :Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian aniseAlte nume :BadianPartea folosita :Fructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esential rezida in pericarp, nu in samanta.Familia de plante :Illiciaceae

Descrierea plantei si cultivare :Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8 m inaltime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se inmulteste prin seminte si este cultivat mai ales in China si Japonia. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.Descrierea condimentului :Anasonul stelat are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece varfuri (in medie opt). Aceste varfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la 3 cm. Se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui,

4

puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri chinezesti.Pregatire si depozitare :Stelutele de anason intregi se pot adauga direct in vasul in care se gateste mancarea. Alternativa este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an daca este pisat si cativa ani daca este intreg.Origine :Anasonul stelat este originar din China de sud si Vietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica.Etimologie :Numele chinezesc al anasonului stelat, “bat gok”, sau “ba jiao” in mandarina, inseamna “opt colturi, octogon”, si se refera la forma fructului. In medicina erboristica chinezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de “ba jiao hui xiang” (“fenicul in opt colturi”). “Feniculul mare” chinezesc (pronuntat “daai wuih heong” in cantoneza si “da hui xiang” in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. Cu toate acestea, in japoneza, acelasi caracter (pronuntat “daiuikyo”) denumeste si feniculul si anasonul. Chiar si mai surprinzator, numele corean corespunzator “taehoihyang” inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. 

Numele englezesc “badian anise” si numele corespunzatoare din alte limbi europene (“badián” in spaniola, “badjans” in letona si “badyan” in rusa) deriva toate din numele persan al anasonului stelat, “badiyan”, de origine necunoscuta. In engleza, ca si in alte limbi, “badian” suna arhaic, si nu se mai regaseste decat in retetele vechi, nu si in cartile de bucate contemporane. 

Datorita similaritatii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de exemplu in turca “cin anason”, in franceza “anis de la Chine”, in estona “tahtaniis”, in polona “anyz gwiazdkowaty”, in italiana “anice stellato”). Prin contrast, anasonul european este numit “hat hoi”, adica “anason cu boabe” in Vietnam, si “badiyan romi” (anason stelat roman) in Iran. Numele genului “Illicium” deriva din latinescul “illicere” (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si atragator. Utilizari culinare :Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. Bucataria chinezeasca este extrem de complexa si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si eterogena s-au dezvoltat numeroase tehnici de gatit si asezonare; cu toate acestea, condimentele joaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China se invecineaza la sud. Comuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste “gusturi de baza”: dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. 

Stilul de gatit numit “brezare la rosu”, originar din Shanghai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil. 

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, “Chinese five spices powder” (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, de obicei in proportii egale. Optional, se mai pot adauga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. 

Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil rajite uscat, fara ulei, timp de cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma. Deseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt prajite in ulei. Carnea se mai

5

poate praji si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie prajita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. 

Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. Burta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit “cele cinci flori”, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si prajit, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este extrem de aromat si de placut. 

In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul Vietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat se mai foloseste si in Thailanda: in nord, se foloseste la tocanite; in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). 

Anasonul stelat joaca un anume rol in bucataria din Persia si Pakistan; din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de exemplu, in Medan, in nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din Malayezia si Thailanda de sud. 

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert, in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason..

6

7