11 Procesare Producere Mezelurilor Carne Vanat

7/14/2019 11 Procesare Producere Mezelurilor Carne Vanat

http://slidepdf.com/reader/full/11-procesare-producere-mezelurilor-carne-vanat 1/16

PROCESAREA CĂRNII DE VÂNAT

Procesarea vânatului face parte din filiera cărnii de vânat iar fabricarea mezelurilorcontribuie la o mai bună valorificare a cărnii animalelor de vânat.

TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VÂNAT

În general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocată şicondimentată, introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei prelucrăritermice şi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări.

Principalele preparate din vânat fabricate în ţara noastră sunt: mistreţ, salam demistreţ, cârnaţi de mistreţ crud-uscaţi, pastramă de căprioară, cârnaţi de căprioară crud-uscaţi, salam de căprioară, pastramă de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de stru ţ : salam de struţ, cârnaţi şi mici.

Din carnea de vânat se realizează în general produse crud-uscate, astfel încât întimpul maturării să se obţină aroma specifică şi să se reducă încărcătura microbiană

potenţial patogenă sau de alterare, în defavoarea bacteriilor lactice.1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slănina ( grăsimea )şi subprodusele de vânat.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de:• calitatea şi starea termică a materiei prime; condiţiile tehnice de prelucrare a

materiei prime;• particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.Slănina poate fi primită şi sărată.Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0 - 4°C, pentru maximum 3 zile.Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau la

comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând, în consecinţă, un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată.

Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionareaacestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi decantităţile intrate zilnic în depozit.

1.1. Carnea Carnea de vânat este mai fermă, mai fibroasă şi mai puţin fragedă în comparaţie cu

cea provenită de la animalele domestice, trebuind supusă obligatoriu unui anumit procesde maturare. În timpul maturării se produc modificări biochimice de bună natură, carneadevenind mai fragedă, mai aromată şi dobândind caracteristici de gust şi miros mult îmbunătăţite, în funcţie de specie şi vârstă. Astfel, carnea devine mai moale, fragedă,suculentă şi mai digerabilă.

Carnea de vânat destinată fabricării mezelurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să provină de la animale vânate corespunzător reglementărilor;

- să provină de la animale congelate la scurt timp după vânare;- să provină de la vânat decongelat în condiţii industriale de gavricare amezelurilor ;



- să provină de la carcase verificate corespunzător prevederilor sanitar-veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( în cazul cărnii de mistreţ ).

La abator, vânatul este transformat în carcasă şi deşeuri alimentare.Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat, sângerat şi eviscerat, întreg sau

secţionat pe linia mediană, fără limbă, păr, organe genitale, osânză, rinichi, diafragmă.Carnea de porc sau de vită provine din tranşarea, dezosarea şi alegerea tuturor

porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri.

Carnea se prezintă în bucăţi de aproximativ 200 grame, fără flaxuri, cheaguri desânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine. Conţinutul în grăsime este de maxim 35 %; acesta se garantează de furnizori la livrare, şi se va determina numai la cerere.

Carnea sângerată şi fasonată cuprinde porţiunea cărnoasă din jurul plăgii desângerare ( ţesut muscular şi conjunctiv ). Carnea sângerată trebuie să se prezinte fără cheaguri de sânge, păr, oase, impurităţi şi fără miros străin.

1.2. Grăsimea Grăsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi sau

nesaturaţi şi unele substanţe, precum fosfatidele, vitaminele şi coloranţii.Grăsimea este răspândită în toate zonele corpului, inclusiv în structura organelor şi

ţesuturilor. O găsim din abundenţă sub pielea porcului, ca slănină de acoperire, şi încantităţi apreciabile în jurul organelor interne, sub denumirea de osânză şi ca grăsime depe maţe.

Grăsimea ( slănina ) destinată preparării mezelurilor este mai ales grăsime de porc.Pentru unele produse cu destinaţie specială se utilizează grăsimea de la bovine sau ovine,numită seu.

Grăsimea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate :- să aibă consistenţă tare, fiind provenită de pe spate, cu grosimea de 4 cm ;

- să aibă culoarea alb – roz, fără urme de sânge provenite de la traumatismelesuferite de animal înainte de tăiere ;

- să fie fasonată în plăci şi răcită prin agăţare în camere frigorifice, pentru aatinge în 12 ore temperatura de 2 ... 4 °C.

1.3. Materii prime auxiliare şi alte materiale

Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru obţinereaunor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorareacapacităţii de conservare (sarea ). Ele trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de S.

T. A. S. sau normele interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şisalubritate.

Materialele auxiliare folosite în prepararea produselor din carne de vânat sunt: apa,clorura de sodiu, zahărul, azotiţii, acidul ascorbic, sărurile de sodiu, polifosfaţii,aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, condimentele, hidrolizatele proteice,derivatele proteice, produsele amilacee.

Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folositepentru formare, legare şi ambalare precum şi combustibilii tehnologici.

Pentru umplerea şi ambalarea produselor din carne se folosesc următoareleproduse auxiliare: sfoară, clipsuri, membrane naturale şi artificiale, hârtie pergament tip

”C”, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent şi colorat.



PRODUSE DIN CARNE DE VÂNAT

1. CÂRNAŢI DE MISTREŢ

Principalele ingrediente utilizate la prepararea cârnaţilor de mistreţ sunt prezentate în tabelul următor.

TABELUL 1Ingrediente necesare preparării cârnaţilor de mistreţ

Materiiprime

CantitateMateriiauxiliare

Cantitate

Materiiauxiliare şialtemateriale

Cantitate

Boia iute 500 gCarnemistreţ

51 % Boia

dulce300 g

Zahăr 1000 g

Carne vită 5 % Chimen 50 g Acid citric 150 g

Carneporc

24 % Nucşoară 500 gCitrat desodiu

10 g

Slănină 20 % Usturoi 500 g Erisorbat 50 g

Pipernegru

250 gNitrit desodiu

15 g

Total 100Sare 2500 g Membrane

Tehnologia de fabrica ţ ie

Schema tehnologică aplicată pentru fabricarea cârnaţilor de mistreţ este prezentată în figura 1.

Principalele faze ale tehnologiei de fabricaţie sunt următoarele:A. Depozitarea materiilor prime

Carcasele de mistreţ se achiziţionează congelate în blană, iar pentru a fi folosite înproducţie se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire. Depozitarea lor se face latemperatura de -18°C.

Semicarcasele de porc şi sferturile de bovină se depozitează pentru 48 – 72 ore latemperatura de 2 - 4°C, cu ventilare continu ă pentru a se favoriza pierderile de umiditateale cărnii. Slănina se depozitează în aceleaşi condiţii, dar pentru a fi folosită eficient serecomandă depozitarea ei la -18°C înainte de tocare.

B. Tran şarea, dezosarea, alegerea se realizează în spaţii climatizate cu o

temperatură de 10°C şi o umiditate de 65 – 70 %. Carcasele de mistreţ sunt jupuite înaintede a fi tranşate, apoi se curăţă plaga de împuşcare prin îndepărtarea ţesutului deaproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea încărcăturii microbiene prea mari.

Carnea utilizată în tranşare nu trebuie să depăşească +4°C, pentru a se reduceprocesele biochimice ale acesteia.



Operaţiile se desfăşoară în condiţii de strictă igienă, în spaţii special amenajate şibine iluminate, pe mese de inox. Sala de tranşare este prevăzută cu: o linie aeriană pentrua facilita tranşarea pe verticală cu fierăstrăul electric, masa de tranşare cu blaturi deplastic, cuţite, satâre, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare şi sterilizatoarepentru cuţite.

Secţia de tranşare este separată de linia de jupuire şi se respectă toate condiţiile deigienă: igiena spaţiului, a utilajelor cât şi a personalului.

FIGURA 1 - Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor de mistreţ

Carcasă mistret 51 %

Carcasă vită 5 %

Carcasă porc24 %

Slănină 20%

decongelare zvântare zvântare mărunţire

jupuire mărunţire întăriremărunţire

carcasă lucru tocare

carne de lucru cuterizare

condimente

umplere membrane

etuvare

pulpa

oase

maturare

depozitare



La alegerea cărnii de porc se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi de grăsimemoale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul uscării (batoane fără consistenţă fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a ţesutului conjunctiv lax (în timpulpregătirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoperă granulele de carneşi slănină, încetinind deshidratarea acestora. Carnea astfel aleasă se mărunţeşte în bucăţide 150 – 300 g.

C. Zvântarea se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate aşezate pe cărucioare, cu

grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori astfel încât, lafinal să se asigure scăzământ de 3 %. Prin zvântare se asigură reducerea umidităţii cărnii,iar întărirea acesteia are drept scop formarea consistenţei şi reducerea temperaturii la 2 -4°C.

Parametrii de zvântare sunt:- carnea de mistreţ se răceşte la 2 – 4°C;- carnea de porc se zvântă 16 ore la -1... - 6°C;- carnea de vită se răceşte la 2 – 4°C.

D. Tocarea . La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistreţ, carnea deporc şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51% carne mistreţ, 24%

carne de porc, 5% carne de vită, 20% slănină. Slănina se toacă la cuter până ladimensiunea de 8 mm, la fel şi carnea de porc, carnea de mistreţ şi se adăugă clorura desodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine omogenizate în prealabil. După adăugareacondimentelor se introduce în cuter şi carnea de vită tocată la Wolf prin sită de 2 mm.

F. Umplerea . Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale, calibratecu diametrul de 32 – 36 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 25 cm; se leagă şi se pun înbeţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor, masa, lungime şi diametru.

G. Etuvarea urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât la uscare să fiemai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmăreşte economia de energie şi economiade timp în obţinerea produsului.

Procesul de etuvare se realizează în trei faze:- faza I – liniştire în care temperatura aerului este cuprinsă între 17 - 20°C, umiditatearelativă 90 – 95%, fără ventilare, timp de 24 de ore.- faza II - etuvare în care temperatura aerului este de 22 – 24°C, umiditatea relativ ă de85 – 90% cu ventilare continuă timp de 24 de ore.- faza III - zvântare la temperatura aerului cuprinsă între 15 – 16°C, umiditate relativ ă de 80 – 85%, cu ventilare continuă timp de 24 de ore.

La finalul celor 3 faze se realizează o pierdere în greutate de aproximativ 10 – 15%.În cazul în care diametrul cârnaţilor este mai mic se poate efectua o etuvare de 49

de ore cu o temperatură a aerului cuprinsă între 18 - 22°C şi o umiditate relativă de 90 –

95%, dar urmărindu-se ca pierderile totale în greutate să fie tot de 10 – 15%.H. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea conservabilităţii

datorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin membrană în compoziţie.Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea rel ativă de 80 – 85%,timp de 2 – 4 zile.

Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre stânga, utilizând untunel de afumare învecinat.

I. Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatultransformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară,

dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic produsului finit.Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu încărcarea

produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele sedezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C.



Evoluţia produsului la maturare depinde de o serie de factori:- biochimia cărnii: cărnurile pierd apă mai uşor;- forţa ionică a compoziţiei (influenţată de conţinutul de NaCl)- gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd uşorumiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea;- nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscarea produsului;- calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă şi de gaze;

- procesul de maturare: exploatarea agrementului de condiţionare.J. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite la

temperatura de 10 – 14 °C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim48 ore.

La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa produsului.

2 . SALAM SPECIAL DE MISTRE Ţ

Salamurile cu carne de mistreţ sunt produse crud – uscate, fabricate din carne devânat, carne de bovină, carne de porc şi slănină, cu adaos de ingrediente afumate şisupuse unui proces de măturare – uscare în condiţii climatizate.

Acest sortiment preparat din carne de vânat are la baza următoarele materii primeşi materiale (pentru 100 g produs):

● materii prime: carne de mistreţ (40 kg), carne de bovină calitatea 1 (25 kg),slănină tare (25 kg), emulsie şorici (10 kg).

● condimente: usturoi curăţat (40 g), ienibahar (50 g), muştar boabe (250 g),coriandru (20 g).

● alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahăr (1000 g), acid citric

(150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g).● materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salamuricrude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoară.

Tehnologia de fabricaţie

A. Condiţiile tehnice pentru materia primă Carnea de vânat destinată fabricării salamurilor trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii: să provină de la mistreţi vânat corespunzător reglementărilor legale,să provină de la animale congelate la foarte scurt timp după ce au fost vânate; să provină

de la carcase verificate corespunzător prevederilor normelor sanitar veterinare, cucontrolul trichineloscopic obligatoriu.Carnea de vită destinată fabricării salamului special de mistreţ, trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii: să provină de la animale sănătoase, odihnite, nefibrile,sângerate corect, să provină de la animale tăiate într-un abator autorizat, să fie refrigerată imediat după tăiere.

Slănină destinată fabricării salamurilor cu carne de vânat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să aibă consistenţa tare (provenită de pe spate cu o grosime demaxim 4 cm la coastă 6- 7); să aibă culoarea alb – roz fără urme de sânge, să fie fasonată în plăci şi răcire prin agăţare în camere frigorifice pentru a atinge în 12 ore temperatura de

+2... +4°C.B. Condiţii tehnice pentru materii auxiliare: sare fină, cu conţinut de NaCl de 99%, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin măcinate; membrane artificiale colagenicepentru salamuri crude cu diametrul de 45... 55 mm.



Tehnologia de fabricaţie cuprinde următoarele faze principale:C. Depozitarea materiilor prime: se face în camere frigorifice cu ventilaţie

continuă, Carnea de vânat se depozitează agăţată în vederea decongelării lente pentru aputea fi prelucrată. Carnea de bovină în sferturi se depozitează timp de 24 – 72 ore latemperatura de +2... +4°C.

D. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se realizează în spaţii destinateacestui scop, răcite la temperatura de +10°C.

Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vânat se foloseşte carnea de mistreţ provenită de la toate regiunile anatomice, bine aleasă de flaxuri şi grăsime. La fabricareasalamului special de mistreţ se foloseşte carnea de bovină calitatea I, bine aleasă deflaxuri şi grăsimi.

E. Zvântarea şi întărirea cărnii se realizează în spaţii climatizate, cu respectareastrictă a parametrilor indicaţi. Zvântarea are ca scop reducerea umidităţii cărnii astfel încâtumiditatea pastei obţinute după mărunţire să aibă o valoare optimă, minimă, iar întărireaare ca scop formarea consistenţei cărnii necesară unei bune mărunţiri şi reducereatemperaturii acesteia pentru a evita încălzirea pastei pe timpul mărunţirii. Pentru zvântareşi întărire, carnea este trecută în spaţiile prevăzute cu priciuri din inox şi aşezarea pe

acestea în strat de maxim 10 cm. Zvântarea se realizează prin circulaţia aerului la otemperatură apropiată de punctul de congelare al cărnii, iar întărirea prin congelareaparţială a cărnii la temperaturi negative ale aerului, temperaturi la care coboară subpunctul de congelare. Parametrii fazelor de zvântare şi întăriră cărnii sunt indicaţi în tabelul2. Carnea de vânat şi carnea de bovină nu se zvântă şi nu se întăreşte.

TABELUL 2Parametrii fazelor de zvântare şi întărire a cărnii de vânat

Parametrii Zvântarea Întărirea

Temperatura aerului(°C)

- 1... +4 - 1... - 7

Umiditatea relativă aaerului (%)

80... 85 80... 85

Viteza aerului(m/s)

0,8 1

Durata fazei(ore)

24... 48 12

F. Congelarea slă

ninii. Plăcile de slănină refrigerată se taie în cuburi de 3... 4 cm,se aşează în tăvi şi se congelează în tunele de congelare pentru a obţine în interiortemperatura de -7... - 10°C.

G. Prepararea emulsiei de şorici. Şoriciul de porc folosit la fabricarea salamurilorcu carne de vânat se prelucrează prin degresare la maşina degresat şorici şi prin pârlirepentru îndepărtarea în întregime a restului de păr. Bucăţile de şorici bine curăţate se fierb în cazane deschise la temperatura de 100°C timp de 2 ore. După fierbere, şoriciul sescurge de apă, în stare caldă este mărunţit la cuter cu 1% sare, până la obţinerea uneipaste foarte fine. Pasta obţinută de culoare albă este pusă în tăvi de aluminiu, în strat de5... 6 cm şi se depozitează în camere frigorifice pentru răcire. Pasta de şorici răcită se taie

în cuburi de 3... 4 cm şi se întăreşte la temperatura de -7°C.H. Mărunţirea şi amestecarea cărnii, slăninii şi a ingredientelor. Materiile primese mărunţesc şi se amestecă cu ingredientele în cuter. Operaţia se realizează în felulurmător: se introduce în cuva cuterului emulsia de şorici şi se porneşte mărunţirea la 3 – 4rotaţii până la obţinerea unei granulaţii de 7-8 mm; se introduce slănina şi se continuă



mărunţirea cu un plus de câteva rotaţii ale cuvei cuterului; se introduce carnea de bovină calitatea I; se introduce adjuvantul şi amestecul cu condimente; se continuă mărunţireapână la obţinerea unei granulaţii a cărnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistreţ şiamestecul de sărare şi se continuă până la obţinerea unei paste omogene.

I. Umplerea în membrane şi legarea. Pasta obţinută este imediat umplută înmembrană cu ajutorul maşinilor de umplut şi prin intermediul dispozitivului de dezaerare alinstalaţiei racordat la cuter. Cu ajutorul descărcătorului cuterului, pasta este introdusă în

dispozitivul de presare cu melc, în care se realizează o dezaerare la o reducere a presiuniide minim 600 mm Hg. Pasta dezaerată şi comprimată este introdusă în cilindrii de umplerecare sunt cuplaţi apoi la maşinile de umplut. Operaţia de umplere este extrem deimportantă şi impune acordarea unei atenţii deosebite. De această fază depinde în maremăsură uscarea uniformă şi fără defecte şi obţinerea unor produse finite, fără goluri sauporozităţi. Umplerea se face în membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm, legate laun capăt şi imersate timp de 30 de minute, într-o solu ţie de 5 % sorbat de potasiu. După înmuiere, membranele se scurg pentru a nu conţine exces de soluţie. Membranele trebuiefoarte bine umplute la un ritm de umplere constant, realizându-se o consistenţă tare abatonului umplut. Legarea sau clipsarea batoanelor se realizează la lungimea de 25 cm.

Batoanele legate se agaţă pe beţele de afumare aşezate pe rame şi se introduc în tunelede afumare.

J. Etuvarea salamurilor se realizează în tunele de afumare timp de 24 ore latemperatura de 20... 22°C şi umiditatea relativă a aerului de 90 – 95%. La sfârşitul fazei deetuvare, în masa amestecului de carne din batoane se constată următoarele transformări:culoarea amestecului de carne se modifică de la cenuşiu – brun la roz – roşu. Gustulamestecului de carne devine acrişor prin scăderea pH-ului spre 4,8. Consistenţa batonuluidevine densă şi bine legată, putându-se secţiona cu cuţitul fără a se deforma. La exterior,batonul este de culoare roz, culoarea amestecului de carne fiind vizibilă prin membrană.După terminarea fazei de etuvare are loc faza de zvântare a membranei, apoi produsele

sunt introduse în depozitele de maturare-uscare.K. Maturarea-uscarea. Este faza cea mai importantă a fabricării salamului special

de carne de vânat. Faza se realizează în depozite special amenajate şi în condiţii declimatizare. În timpul acestei faze sub influenţa condiţiilor de depozitare, semifabricatulafumat se transformă în produs prin pierderea unui anumit procent de umiditate.

Maturarea-uscarea se realizează la temperatura aerului de +14... +16°C şiumiditatea relativă a aerului de 70 – 78% cu funcţionarea intermitentă a agregatelor declimatizare, în funcţie de umiditatea relativă existentă între batoanele de produs.

Operaţia de maturare-uscare se consideră încheiată când umiditatea produselor aatins 35 %. Produsele finite bine curăţate de urme de mucegai, de sforile cu care au fost

legate sunt transportate în sala de ambalare.L. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vânat se

pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente mărunţite.Salamul special de mistreţ se acoperă cu un strat de ace de brad şi crenguţe uscate,mărunţite fin printr-o moară cu roţi dinţate. Pentru acoperire, batoanele de salam sescufundă într-o soluţie caldă de 20 % gelatină, după care se prăfuiesc cu amestecurile deplante sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se agaţă pe beţe până la întărireagelatinei, după care sunt supuse operaţiei de ambalare.

M. Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vânat sunt ambalate în cartoaneşi se depozitează maxim 5 zile până la livrare în încăperi curate, cu temperatura de +10...

+14°C şi umiditatea relativă de maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiţiacreării posibilităţilor de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor în încăperi în care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri străine. Marcarea se faceconform prevederilor în vigoare.



Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:▫ Caracteristici organoleptice: batoane de aproximativ 30 cm lungime şi 40 – 50

mm diametru; suprafaţa acoperită cu ace şi crenguţe de brad uscate şi fin mărunţite;compoziţie mozaicală cu bucăţi de carne roşu închis şi slănina de cca. 4 mm; miros şi gustplăcut caracteristic materiilor prime maturate, ingredientelor şi adjuvanţilor utilizaţi;consistenţa elastică până la tare la suprafaţă; fără defecte de natură fizico-chimică şimicrobiologică.

▫ Caracteristici fizico-chimice: apă maxim 35 %, grăsimi maxim 48%, clorură desodiu maxim 6 %, nitriţi maxim 7 mg/100 g produs, substanţe proteice totale minim 16 %.▫ Caracteristici microbiologice: conform normelor sanitar veterinare.▫ Termen de garanţie: 30 zile la +10°C... +14°C şi 70 – 75 % umiditate relativă aer.

3. CÂRNAŢI DE CĂPRIOARĂ

În tabelul 3 sunt prezentate reţetele de fabricaţie şi ingredientele necesare cârnaţilorde căprioară.

TABELUL 3Ingrediente necesare preparării cârnaţilor de căprioară

Materii prime CantitateMaterii

auxiliareCantitate

Materiiauxiliare şi

alte materialeCantitate

Carne căprioară 51% Boia Dulce 500g Sare 2500g

Carne Vită 29 % Boia iute 250g Zahăr 1000g

Carne Porc 20 % Chimen 50g Acid citric 100gSlănină 20% Nucşoară 40g Citrat de sodiu 100gUsturoi 40g Erisorbat 50g

Total 100 PiperNegru

250g Membrane

Tehnologia de fabricaţie Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor de căprioară este prezentată în figurA

4. A. Depozitarea materiilor primeCarcasele de căprioară se achiziţionează congelate în blană şi se decongelează cu

24 de ore înainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Sferturile debovină se depozitează pentru 48 – 72 ore la temperatura de 2 - 4°C, cu v entilare continuă pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănină se depozitează în aceleaşicondiţii, dar pentru a fi folosită eficient se recomandă depozitarea la -18°C înainte detocare.

După decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deterioracarnea, contravenind legilor sanitar veterinare în vigoare.

B. Tranşarea, dezosarea, alegerea se realizează în spaţii climatizate cu otemperatură de 10°C şi o umiditate relativă de 65 – 70%. Carcasele de căprior se vor jupui înainte de a fi tranşate şi se va curăţa plaga de împuşcare prin îndepărtarea ţesutului deaproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea încărcăturii microbiene prea mari.



Carnea utilizată în tranşare nu trebuie să depăşească 4°C pentru a reduce proceselebiochimice de la nivelul acesteia.

Figura 2- Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor de căprioară

Sala de tranşare este prevăzută cu: o linie aeriană pentru a facilita tranşarea peverticală cu fierăstrăul electric, masa de tranşare cu blaturi de plastic, cuţite, satâre, tăvidin inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare şi sterilizatoare pentru cuţite. Această secţieeste separată de linia de jupuire şi respectă toate condiţiile de igienă: a spaţiului, autilajelor cât şi cea a personalului.

Carcasa caprior

51 %

Carcasa vita

29 %

Slanina

20 %

decongelare zvantare maruntire

jupuire maruntire intarire

carcasa lucru

carne lucru cuterizare

tocare

condimente

umplere membrane

pulpa

oase

etuvare

afumare

maturare

depozitare



La alegerea cărnii de porc, se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi degrăsime moale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul uscării (batoanefără consistenţa fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a ţesutului conjunctiv lax (întimpul pregătirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoperă granulele decarne şi slănină, încetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleasă se mărunţeşte înbucăţi de 150 – 300g.

C. Zvântarea se realizează pe tăvi perforate, aşezate pe cărucioare, cu grosimea

stratului de 12 – 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori, astfel încât, la final, să se asigure un simţământ de 3 %. Prin zvântare se reduce umiditatea cărnii, iar întărireaacesteia are drept scop formarea consistenţei cărnii şi reducerea temperaturii la 2 - 4°C.

Parametrii umidităţii la zvântare sunt:- carnea de căprior se răceşte la 2 - 4°C;- carnea de vită se răceşte la 2 - 4°C;- slănina se depozitează la temperatura de -12°C înainte de tocare, pentru a facilitatocarea uniformă a acesteia.

D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de căprior şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51 % carne de căprior, 10 % carne de vită

lucru 1, 19 % carne de lucru vită 2 şi 20 % slănină. Slănina se toacă la Cuter până ladimensiunea de 8 mm, se continuă apoi cu carnea de vită şi se adaugă clorura de sodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine omogenizate în prealabil; după adăugareacondimentelor se adaugă în Cuter şi carnea de căprior tocată la Wolf prin sită de 2 mm.

E. Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale calibratecu diametrul de 20 – 24 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 35 cm; se leagă şi se pun pebeţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor (masă, lungime, diametru).

F. Etuvarea urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât încât la uscaresă fie mai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmăreşte economia de energie şieconomia de timp în obţinerea produsului.

În cazul cârnaţilor de căprior se aplică o etuvare de 48 ore la o temperatură a aeruluicuprinsă între 18 şi 22°C şi o umiditate relativă cuprinsă între 90 – 95 %.

G. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea conservabilităţiidatorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin membrană în compoziţie.Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea rel ativă de 80 – 85%,timp de 2 – 5 zile.

Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre stânga, utilizând untunel de afumare învecinat.

H. Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatul

transformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă dar elastică, cu structura granulară,dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic produsului finit.

Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu încărcareaproduselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele sedezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C. În aceste depozitetemperatura termometrului uscat nu trebuie să depăşească 16 °C. În cazul în caredepăşeşte temperatura de 16 °C, exist ă riscul unei fermentaţii în produs, corelat cu risculunei exudări de grăsime, ceea ce provoacă astuparea porilor membranei, împiedicându-seastfel uscarea normală. Dacă temperatura termometrului umed scade sub 8 °C, usc areaeste cu atât mai defectuoasă cu cât conţinutul în substanţe grase este mai mare. Evoluţia

produsului la maturare depinde de o serie de factori:- biochimia cărnii: cărnurile pierd apă mai uşor;- forţa ionică a compoziţiei (influenţată de conţinutul de NaCl);



- gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd uşorumiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea;- nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscareaprodusului;- calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă şi degaze;- procesul de măturare: exploatarea agrementului de condiţionare.

În tehnologia de fabricare a cârnaţilor de căprior, procesul de măturare decurgedupă următorii parametrii: temperatura aerului cuprinsă între 12 - 14 °C, umiditatea 80 –85%.

I. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite latemperatura de 6 – 8°C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim 48ore.

La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa produsului.

Carnea de căprioară (fără muşchi dorsali şi pulpe) se alege de părţile sângerate şi

flaxuri şi se prelucrează pentru bradt în mod asemănător cu cel al cărnii de vită: se lăsă lamăturat 48 ore la +4°

4. SALAM DE CĂPRIOARĂ

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii primeşi materiale (pentru 100kg produs):

▫ materii prime: bradt din carne de căprioară (70 kg), slănină moale (15 kg) şicostiţă afumată (15 kg).

▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), boia de ardei dulce (200 g),

chimion (40 g) şi zahăr (200 g).▫ materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş: beregusuri de vită.

Tehnologia de fabricaţie Slănina conservată şi bine răcită se toacă la wolf prin sită de 3 mm. Costiţa afumată

se dezosează şi se taie în cuburi de 8 mm. La bradtul maturat se adăugă condimente şi seprelucrează la cuter împreună cu slănină moale până se obţine o pastă omogenă alburie,cu aspect lucios şi adezivă la mână; pasta se amestecă la malaxor cu costiţă tăiată cuburi,până se obţine o repartizare uniformă a componentelor.

Compoziţia rezultată se introduce în bereguşuri şi se formează batoane de cca. 20cm lungime, se leagă la capete şi se stufuiesc.Batoanele se aşează distanţat pe beţe şi rame şi se afumă iniţial pentru zvântare la

45 – 75 °C, timp de 20 – 30 minute, dup ă care se afumă propriu zis la 75 – 95°C, timp de30 – 40 minute, până când membrana capătă o culoare cărămizie. În faza următoare,pasteurizarea se face în cazane cu apă sau în celule cu abur la 72 – 75°C, timp de 1 –1:30 ore, urmând ca temperatura în centrul produsului să ajungă la aproximativ 68 – 69°C.Apoi salamul se răceşte în bazine cu apă curgătoare sau sub duş cu apă rece, după carese depozitează în frigorifer (uscat şi bine ventilat), la temperatura de +2... +4°C, pân ă seobţine umiditatea admisă pentru livrare în consum.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- Caracteristici organoleptice: se prezintă sub formă de batoane de cca. 20 cmlungime, cu suprafaţa curată şi cărămizie; compoziţia de culoare roz cu bucăţi de costiţă



afumată distribuite uniform; consistenţa elastică; miros şi gust plăcut, caracteristic, cuaromă de condimente şi fum; fără defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.- Caracteristici fizico – chimice: apă maxim 48%, grăsime maxim 12%, clorură desodiu maxim 3 %, nitriţi maxim 7 mg/100 g produs.- Caracteristici microbiologice: conform cu normele sanitare şi sanitar - veterinare.

5. SALAM DIN CARNE DE CERB

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii primeşi materiale (pentru 100 kg produs):

▫ materii prime: carne de cerb aleasă calitatea 1 (40 kg), carne de cerb aleasă calitatea a II-a (36 kg) şi slănină moale (24 kg).

▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucşoară (20 g),cardamă (20 g), zahăr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)

▫ materii auxiliare: clipsuri, sfoară şi membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Tehnologia de fabricaţieCarnea de cerb aleasă pe calităţi (I şi II) se sărează cu 2,5 % sare amestec; se

introduce în navete la frigorifer minim 24 ore, după care se prelucrează.Carnea calitatea I-a se taie în fâşii de 3 cm lungime şi 1,5 cm lăţime.Carnea de calitatea a II-a se toacă la wolf prin sită de 3 mm; la fel se toacă şi

slănina conservată. Carnea tocată se prelucrează la cuter, unde se adăugă condimente şitreptat, apa rece necesară; se obţine un bradt fin, alifios şi aderent. În această fază, seintroduce la cuter şi slănina tocată şi se continuă tocarea până când bradtul devinealbicios. Acesta se introduce în malaxor, unde se adăugă carnea calitatea I-a tăiată în fâşii

şi se amestecă până la omogenizare.Compoziţia se introduce în membrane cu şpriţul cu vacuum şi se realizează batoanede 40 cm lungime, care, înşirate pe beţe, se afumă la cald până capătă o culoare roz –cărămizie. Fierberea se face în bazine cu apa sau în celule cu abur, la 72 - 75°C, timp decca. O oră. Apoi salamul este răcit în bazine cu apă sau sub duş, după care sedepozitează în stare atârnată la 3 –5 °C, se eticheteaz ă, iar după examenul de laboratorse livrează pentru consum.

Produsul finit trebuie să fie fără defecte şi să corespundă caracteristicilororganoleptice, fizico – chimice şi microbiologice, conform normelor sanitare şi sanitar –veterinare.

6. PASTRAM Ă DE C ĂPRIOAR Ă


▫ materii prime: carne de căprioară (pulpe şi musculatura dorsală) (98 kg), slăninaafumată (2 kg).

▫ condimente şi alte ingrediente: boia de ardei (400 g), usturoi (350 g), piper (80g), zahăr (300 g), nitriţi (15 g), sare (2500 g).

▫ materii auxiliare: sfoară.Tehnologia de fabricaţiePulpele de căprioară se dezosează, se fasonează şi se înlătură cartilagiile, apoi se

taie în felii alungite de cca. 6 cm lungime şi 4 cm grosime. La fel se procedează şi cu



muşchii din regiunea dorsală. Bucăţile fasonate de carne se sărează cu un amesteccompus din 2,5 kg sare, 15 g nitriţi şi 300 g zahăr, după care se aşează în tăvi de aluminiu,pentru conservat 3 – 4 zile, în frigorifer, la +4... +6°C. Carnea p ătrunsă, conservată, trebuiesă aibă pe secţiune culoarea roşiatică uniformă, fără pete de culoare cenuşie.

Bucăţile de carne bine pătrunse se împănează cu fâşii de slănină; fiecare bucată se îmbibă în baiţul pregătit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat şi puţină apă, după care carnea, aşezată în tăvi de aluminiu, se păstrează 2 zile în frigorifer.

Produsul astfel pregătit se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pe beţe şi râme şise supune la o afumare caldă (hiţuire), la 95 - 110°C, timp de 1 – 2 ore pân ă la “coacere”.După afumare, pastramă se lăsă puţin să se răcească şi se introduce în camera frigorifică la + 2... +5°C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz ă la aceeaşi temperatură şi seetichetează conform normelor legale.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:•••• Caracteristici organoleptice: bucăţi de pastramă plate-alungite, de culoare brun

– negricioasă; pe secţiune, masa cu aspect fibros, brună, împănată cu bucăţi de slănină;miros şi gust plăcut de afumat şi condimente; consistenţa fragedă.•••• Caracteristici fizico – chimice: NaCl maxim 3 %, nitriţi 7 mg/100 g produs.•••• Caracteristici microbiologice: produsul trebuie să corespundă normelorsanitare şi sanitar – veterinare.

7. SALAM DE URS


▫ materii prime: carne de urs aleasă calitatea 1 (40 kg), carne de urs aleasă calitatea a II-a (36 kg) şi slănină moale (24 kg).

▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucşoară (20 g),

cardama (20 g), zahăr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g)▫ materii auxiliare: clipsuri, sfoară şi membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

Tehnologia de fabricaţie Pulpele de urs se dezosează, se fasonează şi se înlătură cartilagiile, apoi se taie în

felii alungite de cca. 6 cm lungime şi 4 cm grosime. La fel se procedează şi cu muşchii dinregiunea dorsală. Bucăţile fasonate de carne se sărează cu un amestec compus din 2,5 kgsare, 15 g nitriţi şi 300 g zahăr, după care se aşează în tăvi de aluminiu, pentru conservat3 – 4 zile, în frigorifer, la +4... +6°C. Carnea p ătrunsă, conservată, trebuie să aibă pesecţiune culoarea roşiatică uniformă, fără pete de culoare cenuşie.

Bucăţile de carne bine pătrunse se împănează cu fâşii de slănină; fiecare bucată se îmbibă în baiţul pregătit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat şi puţină apă, după care carnea, aşezată în tăvi de aluminiu, se păstrează 2 zile în frigorifer.

Produsul astfel pregătit se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pe beţe şi râme şise supune la o afumare caldă (hiţuire), la 95 - 110°C, timp de 1 – 2 ore pân ă la “coacere”.După afumare, pastrama se lăsă puţin să se răcească şi se introduce în camera frigorifică la + 2... +5°C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz ă la aceeaşi temperatură şi seetichetează conform normelor legale.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:•••• Caracteristici organoleptice: bucăţi de pastramă plate-alungite, de culoare brun

– negricioasă; pe secţiune, masă cu aspect fibros, brună, împănată cu bucăţi de slănină;miros şi gust plăcut de afumat şi condimente; consistenţa fragedă.•••• Caracteristici fizico – chimice: NaCl maxim 3 %, nitriţi 7 mg/100 g produs.



•••• Caracteristici microbiologice: produsul trebuie să corespundă normelorsanitare şi sanitar – veterinare.

8. SALAM DIETETIC DIN CARNE DE STRU Ţ

Re ţ et ă la 100 kg materii prime: carne de struţ pentru bradt……………………………40 kg

carne de struţ pentru şrot……………………………60 kg

Condimente: coriandru…………………………………………….0,120 kg cimbru……………………………………………….0,120 kg busuioc………………………………………………0,120 kg

Materii auxiliare: sfoară; înveliş: rotocoale de vită sau maţe cusute cu diametrul de 40 ... 80 mm, funduri ovine.

Tehnologia de fabrica ţ ie cuprinde urm ătoarele faze principale: A) Prepararea compozi ţ iei : Materia primă se conservă conform instrucţiunilor de la

capitolul Generalităţi şi semifabricatele rezultate se prelucrează astfel: carne de struţ pentru bradt se prelucrează pentru obţinerea bradtului, la cutter sau la alt utilajde mărunţire fină.

La fabricarea bradtului se adaugă condimentele. carne de struţ pentru şrot, conservată în prealabil, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 6mm. Componentele astfel prelucrate, se amestecă în malaxor până la omogenizarea compoziţiei.

B) Umplerea cu compozi ţ ie a membranelor : Compoziţia obţinută se introduce înmembranele prevăzute în reţetă, formându-se bucăţi de 40...60 cm lungime.

C) Legarea membranelor şi stufuirea : După umplere, batoanele de salam se leagă lacapete cu sfoară. Dacă se observă bule de aer sub membrană se stufuiesc.

D) Afumarea cald ă: Batoanele obţinute, aranjate pe beţe se aşază pe rame fără să seatingă între ele şi se introduc în afumătorie. Afumarea începe cu zvântarea membranelor latemperatura de 45...75°C, timp de 25...30 minute, a poi se execută afumarea propriu-zisă cu fumcald la temperatura de 75...95°C, pân ă când suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizieroşcată.

E) Tratamentul termic în ap ă sau în abur : După afumarea caldă batoanele de salam seintroduc în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare.

Durata tratamentului termic este de 1-2 ore în funcţie de grosimea batoanelor, latemperatura de 72...75°C, urm ărindu-se ca în interiorul batoanelor să se atingă temperatura de68-69°C.

F) R ăcirea şi depozitarea : Batoanele de salam se depozitează în vederea răcirii în camerefrigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C, pâ nă la realizarea umidităţii

prevăzută de STR 1468-85. Batoanele se depozitează aranjate pe beţe şi aşezate pe rastele, cu spaţii între batoane, de5...7cm, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton semarchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.



Produsul finit trebuie să nu prezinte defecte şi să corespundă caracteristicilororganoleptice, fizico – chimice şi microbiologice, conform normelor sanitare şi sanitar –veterinare.

O atenţie deosebită se acordă produselor crud – uscate preparate din carne devânat şi de struţ, care datorită încărcăturii microbiene specifice şi variate în funcţie deindivid, necesită o maturare prelungit ă comparativ cu produsele similare preparate din

carne obişnuită de la specii domestice.Având în vedere toate aceste consideraţii, este relevantă importanţa tratamentuluitermic din procesul tehnologic de fabricaţie şi respectarea parametrilor pe care acesta îlpresupune, cu menţiunea că parametrii de temperatură şi timp au valori mai ridicate comparativ cu cei din procesul de fabricaţie similar, aplicat pe specii domestice.

11 Procesare Producere Mezelurilor Carne Vanat

Documents

Transcript of 11 Procesare Producere Mezelurilor Carne Vanat