Domeniul eugenezic reprezinta domeniul de temperatura în care e posibila cresterea si dezvoltarea microorganismelor: -10oC +900C.

Temperaturile situate în afara domeniului eugenezic formeaza domeniul disgenezic  în care celulele nu mai cresc sau chiar mor.

În cadrul domeniului general de temperatura, se cunosc adaptari specifice ale microorganismelor la temperaturi scazute sau spre maximul de temperatura de crestere.

Grupele de microorganisme adaptate prezinta în cadrul domeniului lor de temperatura, valori minime, optime si maxime.

Tm - Temperatura minima este temperatura la care mai poate avea loc cresterea celulelor, dar cu viteza foarte mica. Daca temperatura scade sub aceasta valoare minima are loc scaderea vitezei de metabolism si celulele se pot pastra într-o stare latenta de viata, iar în functie de rezistenta lor pot sa moara în timp.

            To - Temperatura optima este temperatura la care cresterea este exponentiala, viteza de înmultire este maxima.

TM - Temperatura maxima este temperatura cea mai mare la care poate avea loc cresterea si înmultirea. Daca se depaseste aceasta temperatura cu câteva grade are loc inactivarea celulelor, ca rezultat al coagularii proteinelor din citoplasma si denaturarii proteinelor si enzimelor. Temperaturile mai mari decât aceasta valoare sunt letale.

În functie de temperaturile eugenezice microorganismele se clasifica astfel:

I Microorganisme psihrofile (criofile, frigofile) - adaptate sa se dezvolte în zona inferioara a domeniului general, întâlnite în sol, în zonele cu temperaturi mai scazute ale globului, în microflora apelor. Au drept caracteristice urmatoarele valori: Tm : -10 - +5oC

To : 10 - 15oC

  TM :20-25oC                                                                                                  

II Microorganisme mezofile  - au temperaturile caracteristice:  Tm : 20oC

                                To : 28 - 37oC

                                TM : 45oC

            Din aceasta categorie fac parte:

-         microorganisme organotrofe (produc alterarea alimentelor la temperatura camerei);

-         microorganisme patogene - temperatura optima este egala cu temperatura corpului animal 36-37oC

-         majoritatea drojdiilor fermentative si a mucegaiurilor.

III Microorganisme termofile - adaptate în domeniul superior eugenezic. Temperaturi caracteristice: Tm : 20 - 30oC

                                            To : 40 - 60oC

                                            TM : 70 - 90oC

Influenta temperaturilor subminimale T < Tm

Daca temperatura de pastrare a culturii pe un mediu nutritiv este mai mica decât  valoarea minima de crestere, se constata o scadere a vitezei cu care aceste microorganisme metabolizeaza substratul nutritiv.

Cu 10o sub valoarea Tm viteza scade cu 50%. Aceasta reducere a metabolismului se explica prin aceea ca enzimele îsi reduc activitatea ca urmare a faptului ca prin scaderea temperaturii se produce o pliere a lantului de aminoacizi care determina o mascare a centrului activ al enzimelor. Acestea nu mai vin în contact cu substratul si nu îl pot asimila.

La temperaturi subminimale se reduce viteza de transport a substantelor nutritive ca urmare a reducerii permeabilitatii membranei celulare. Acest lucru se datoreaza continutului de acizi grasi care se solidifica la temperaturi scazute. 

Daca temperaturile subliminale sunt negative, apa libera îngheata si nu mai serveste ca solvent pentru nutrienti.

Cunoscând comportarea celulelor au fost aplicate metode de conservare a  alimentelor prin refrigerare si congelare. Ca urmare a scaderii temperaturii, viteza de metabolism scade si se prelungeste durata de pastrare a alimentelor un timp limitat.

Congelarea este folosita în industria alimentara pentru pastrarea calitatii produselor. Functie de viteza cu care se produce congelarea au loc transformari fizice si mecanice care pot sa afecteze celulele

microbiene, astfel încât prin congelare se poate produce si moartea acestora; produsul congelat nu este steril si contine 60% din densitatea microflorei initiale (40% au murit datorita congelarii).

Când congelarea are loc lent, apa din celula microbiana difuzeaza în exteriorul celulei unde formeaza cristale mari de gheata, iar celula se mentine într-o stare de plasmoliza. Functie de sensibilitatea celulelor starea de plasmoliza se poate mentine timp îndelungat. Procentul de celule omorâte e mai mic. Daca congelarea lenta se face si în prezenta unor substante protectoare, celulele microbiene nu sunt afectate. Acest procedeu se foloseste la conservarea culturilor pure de microorganisme.

Când congelarea se face rapid, în medii în care nu sunt prezente substante cu efect protector, se formeaza cristale fine de gheata în interiorul si exteriorul celulelor, care pot sa aduca prejudicii mecanice asupra peretelui celular si membranei citoplasmatice conducând la distrugerea celulelor si la moartea lor.

Procentul din microflora care ramâne în stare viabila (pâna la 60%) are activitate metabolica nula.

Dupa decongelare celulele care si-au pastrat integritatea absorb cu usurinta apa si se reactiveaza, producând rapid alterarea produsului decongelat. La decongelare produsul este mai bogat în substante nutritive deoarece din celula tesutului vegetal sau animal se elibereaza mai usor suc nutritiv care avantajeaza cresterea microorganismelor.

În produs, în timpul pastrarii în stare congelata, enzimele eliberate din celulele distruse pot sa actioneze încât durata de pastrare este limitata (de la câteva luni pâna la un an), deoarece exista posibilitatea modificarii calitatii produsului congelat datorita enzimelor microbiene de tipul lipazelor care ramân active.

            Comportarea celulelor la temperaturi supramaximale T > TM

Depasirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime are efect letal deoarece este determina inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturarii si coagularii proteinelor.

Cunoasterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicatii practice pentru cresterea duratei de pastrare a alimentelor timp îndelungat.

Formele vegetative ale bacteriilor,  drojdiile si mucegaiurile sunt inactivate la     t = 60-80oC, daca se mentin timp de 10-30 min.

Ascosporii de drojdie si sporii de mucegai pot sa reziste pâna la 80oC timp de 30 de minute.

Endosporii bacterieni (bacterii în forma sporulata) din genurile Bacillus, Clostridium, datorita structurii lor specifice si a continutului scazut în apa libera, au rezistenta mai mare la T > TM. Pentru inactivarea lor în mediu de vapori saturati (umed) e necesara o temperatura de 120oC, timp de 10-20 minute, iar în mediu uscat necesita la 160oC circa 2 ore, sau la 180oC circa 45 minute.

Pasteurizarea este tratamentul termic folosit în industria laptelui si se caracterizeaza prin urmatorii parametri : 72-74oC/15-20 secunde, suficient pentru distrugerea patogenului periculos Mycobaterium tuberculosis.

Tyndalizarea consta în pasteurizare repetata de 2-3 ori la 24 de ore alternata cu termostatarea  produsului final astfel încât acesta va fi lipsit de microorganisme.

Sterilizarea este operatia folosita în industria conservelor si conduce la  inactivarea endosporilor bacterieni Clostridium botulinum (cel mai rezistent dintre microorganismele facultativ patogene).

sterilizarea este Se utilizează fie metode fizice (utilizarea căldurii, uscate sau umede, utilizarea radiaţiilor ultraviolete, a radiaţiilor gamma sau a electronilor acceleraţi) fie metode chimice (aplicarea unui produs chimic lichid sau gazos).

2. Desicarea- deshidratarea citoplasmei-> distrugerea proteinelor bacteriene -> distrugerea integritatii membranei(pu conservarea legum, fruct, carne)- isi pastreaza activitatea dar blocarea proces metabolice(multiplicarea)

Liofilizarea- uscarea obiectului prin sublimare( evaporarea ghetii evitind faza lichida)

3. Radiatia- fac parte razele UV, rentgen, undele alfa beta sau gama. Provoaca moarte celulara. In practica se folosesc raze de unde scurte UV pentru dezinfect saloanelor,materialului contaminat.Cel mai des molosite radiatiile gamma. La fel folosite sunt lampile de cuartz.

4.Ulstrasunet- in citoplasma bacteriilor apar cavitati cu presiune ridicata

5.presiunea- sporii suporta 20 mii atm. Rezistenta mare

FACt Chimici1Fenolul, crezolul- lezeaza mai intii peretele celular, apoi si proteinele celulei. Unele substante inhiba functia coenzimei ce participa la dehidrogenarea glucozei si acidului lactic

2. Colorantii- au capacitatea de a frina cresterea bacteriilor.Din colorantii bactericizi fac parte verde de briliant, etc

3.Sarurile metalelor grele- coaguleaza proteinele celulare.Unele au efecte oligodinamice( capacitati bactericide)Ex: vesela de argint contactind cu apa ii ofera propr bactericide.

4.oxidantii-oxideaza grupurile active din citoplasma bacteriana.fac parte produsele clorului-> clorura de var, cloramina folosite pe larg la dezinfectia apei. Iodul, clorhexidina(substitue iodul), permanganat de potasiu, peroxid de hidrogen, alcool etilic si metilic.

5. Formaldehida- se intrebuinteaza sub forma de solutii 37-40%, numita formalina.Omoara atit formele vegetative cit si sporii

SPÉCIE, specii, s. f. 1. (Biol.) Categorie sistematică fundamentală subordonată genului, care cuprinde animale și plante cu trăsături și însușiri comune