7/23/2019 0_tehnologia_salatelor

1/3

Fis de documentare

SALATELE COMBINATE ( SALATA A LA RUSSE )

TEHNOLOIA !RE!ARARII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prinurmatoarele:

continut ridicat de substante minerale, vitamineprovenite din legumele folosite la preparare;

valoare calorica redusa;

aspect si colorit viu, influentand apetitul,

digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand

si digestiapreparatelor din meniu.

ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in

scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind

prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne, ouale siprodusele lactateetc.

Prin asocierea legumelorcu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor,

determinand cresterea satietatii acestora.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie

de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase,

prin detasarea frunzelor extericare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se

face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce

corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind

minime.

asele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru

legume!crude, fierte, coapte", castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel,lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.

C"asi#icarea sa"ate"or

Clasificarea salatelor se face dupa modul prezentat in continuare:

a" ln functie de procesui tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:

salate din legume crude;

salate din legume fierte:

salate din legume coapte;

salate combinate.

b" #nfunctie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

salate simple !avand o singura componenta";

salate compuse !cu doua sau mai multe componente".

TEHNOLOIA !RE!ARARII SALATELOR COMBINATE

$alatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,

branzeturi, avand elemente de legatura diferite. %le se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a

multitudinii de legume existente.

$alatele combinate cel mai des intalnite sunt:

- salata de telinacu mere;

- salata orientala !de primavara, vara, toamna";

- salata de boeuf,

- salata a larusse. Ustensi"e"e si uti"a$e"e necesare: vas pentru fiert legumele, tocator de lemn pentru legume fierte,

pentru carne, razatoare, pahar, storc&tnr de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru

prelucrarea termica.

O%eratii"e de %re"ucrare %rimaraa legumelor folosite presupun: spalarea, curatirea, spalarea.

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/nevoia-de-vitamine55786.phphttp://www.esanatos.com/medicamente/medicatia-aparatului-digestiv/o-digestie-corecta/digestia-si-doshele-ayuavedice81535.phphttp://www.esanatos.com/medicamente/medicatia-aparatului-digestiv/o-digestie-corecta/digestia-si-doshele-ayuavedice81535.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/produsele-lactate13582.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/produsele-lactate13582.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/sup-de-leguminoase-i-legume83997.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/sup-de-leguminoase-i-legume83997.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/sucuri/cura-cu-suc-de-elin-rdcin43716.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/sucuri/cura-cu-suc-de-elin-rdcin43716.phphttp://www.esanatos.com/medicamente/medicatia-aparatului-digestiv/o-digestie-corecta/digestia-si-doshele-ayuavedice81535.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/produsele-lactate13582.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/sup-de-leguminoase-i-legume83997.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/sucuri/cura-cu-suc-de-elin-rdcin43716.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/nevoia-de-vitamine55786.php

7/23/2019 0_tehnologia_salatelor

2/3

'upa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare sortiment in parte.

Fis de documentare

Sortimente de sa"ate com&inate

(cantitati pentru 10 portii)

Materii prime si

auxiliare

(.m. $ortiment gramaj pentru o portie

$alata de

de telina cu

mere )*+g

$alata

orientala

de vara

++ g

$alata

de boeuf

++g

Sa"ata a "a

russe

'

- telina radacina g ),)++ - - *

* maione+a g +,/++ - +,/++ ,-.

- smantana g +,)++ - - *

- lamaie g +,+*+ - - *- mere g +,*++ - - *

* sare g +,+*+ +,++ +,+* ,/

* carto#i g - ,+++ ),*++ /,0

- ceapa 0g * +,++ - *

- castraveti verzi - +,*+ - *

- ardei gras g - +,*+ - *

- masline g - +,)++ - *

* %atrun$e" 1erde g * +,)++ +,+*+ ,.

- rosii proaspete g - +,)++ - *

- oua g - +,)++ - *- ulei ) * +,)++ - *

- otet 12 +,+*+ - *

- %i%er g - +,++) +,++ ,'

- carne vita g - - +,*+ *

* mustar g - - +,)++ ,2.

- castraveti

muratig - - +,*++ *

- gogosari rosii g - - +,)++ *

- salata verde g - - +,+*+ *

* morco1i g - - - ,3* ma+are

conser1atag * * ,-

7/23/2019 0_tehnologia_salatelor

3/3

Fis de documentare

Te4no"oia s%eci#ica sa"ate"or com&inate

5enumirea %rodusu"ui O%eratii %reatitoare

Te4nica %re%ararii,

aran$area in

sa"atiera %entru %re+entare

siser1ire

Sa"ata de &oeu# - -spalarea carnii,

fierbereain apa cu sare,

racirea si taierea in cuburi

mici

- taierea cartofilor fierti si a

castravetilor murati in cuburi

tnici,

- pregatirea decorului !frun-

ze de salata, de patrunjel,

gogosari"- prepararea maionezei

- jumatate din cantitatea

demaioneza se amesteca

cumustar, cartofi, castraveti,

carne,pipersi sare

- salata oblinuta se asaza pe

platou

- se orneaza cu restul de

maioneza, frunze de patrunjel

verde, gogosari si frunze de

salata verde- se prezinta pe platou

sau pe farfurioara

- se serveste rece, la incepu-

tul mesei

Sa"ata a "a rousse * taierea carto#i"or si a

morco1i"or #ierti, in cu&uri

mici

* se%ararea &oa&e"or de

ma+are de "ic4idu" de

conser1are

* %re%ararea maione+ei

* taierea marunt a

%atrun$e"u"ui

* carto#ii se amesteca cu

morco1ii, ma+area, %i%eru",

mustaru", %atrun$e"u" 1erde

tocat, 3 maione+a si

sare se ornea+a cu

maione+a si #run+e de

%atrun$e" tocat 1erde

* se %re+inta %e %"atou

sau #ar#urie

* se ser1este rece

http://www.esanatos.com/naturist/naturoterapia/sucurile-de-fructe-si-legume/sucul-de-piper-verde74472.phphttp://www.esanatos.com/naturist/naturoterapia/sucurile-de-fructe-si-legume/sucul-de-piper-verde74472.php