Post on 01-Jun-2018
8/9/2019 Proiect sunca presata
1/10
Capitolul I
1. Caracterizarea general a produsului unc presat
1.1. Prezentarea produsului unc presat i importana lui n alimentaie
Carnea are o importan deosebit pentru buna funcionare a organismului, mai ales n
contextul unei viei sportive, datorit coninutului crescut de proteine de calitate superioar i
de substane minerale ns trebuie inem cont i de cantitile zilnice consumate, cci de
multe ori tinedem s exagerm.
Prin carne nelegem n contextul acestui articol totalitatea esuturilor i organelor
consumate de om de la animale mamifere vac, porc, oaie, capr!, de la psarile domestice i
slbatice, precum i din petele de ap dulce i srat.
Carnea gras de porc este puternic ateroegn"i are un coninut caloric ridicat. Carneaslab de porc este ns o surs bun de proteine, fier i zinc i conine o cantitate redus de
sodiu. #ste totodat o surs bun de tiamin$, av%nd cea mai mare concentraie dintre toate
tipurile de carne. Coninutul de grsimi este ns aproape dublu faa de cel al crnii slabe de
vit, "&& g de carne slab de porc av%nd ',( g de grsime, iar "&& g de carne gras de porc
av%nd )( g de grsime.
Carnea de porc are o cantitate de grsimi nesaturate superior celor saturate i un coninut
crescut de acid linoleic)
, implicat n combatea cancerului i al afeciunilor cardiovasculare.*ierul, zincul i vitamida + disponibile n carnea de porc sunt uor asimilate de organism.
rebuie spus din nou c aceste beneficii sunt valabile pentru carnea slab, recomand%ndu-se
evitarea crnii grase i a preparatelor din carne de porc ce ar putea conine o concentraie
crescut de slnin.
unca este, n principal, coapsa de porc sau porc mistre, tiata de la old. +ei acesta poate fi
gtita i servit proaspt, de cele mai multe ori, unca este preparat folosind metode
specifice.
1.2. Materii prime utilizate n obinerea produsului unc presat
1 ATERM s.n. (Med.) Infltrare a pereilor aortei i a unor artere cu o substangras.
TIAM!"# s.$. (%ar&.) 'ita&ina 1.
*I"+*,I- ad. acid / 0 acid gras nesaturat coninut 2n uleiurile sicati3e.
1
8/9/2019 Proiect sunca presata
2/10
/ateria prim principal pentru fabricarea uncii presate o constituie pulpele provenite de
la porci din rasele de carne, n greutate vie de 0&- "$& 1g. /ateriile auxiliare i materialele
necesare produciei preparatelor din carne sunt urmtoarele2
- materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor2 ap potabil, clorur de sodiu,
za3rul, azotitul de sodiu, polifosfaii, acidul ascorbic i srurile de sodiu, aromatizanii,
poteniatorii de arom4
- materiile pentru formare, legare i ambalare4 sfoar, membrane!4
- combustibili te3nologici2 lemn, rumegu.
*olie de polietilen#risorba5a36are7pPulp de porc fr os
+izolvare8n9ectare
*ierbere/asare
:cire/aturare
;mogenizare/asare 88
7ezare n forme:cire
Pasteurizare
Presare
:cire
6coatere din forme
#tic3ete
8/9/2019 Proiect sunca presata
3/10
1.3. Procesul tehnologic de obinere a produsului unc presat
Inectarea= Pulpele se in9ecteaz cu saramur n arter, aceasta av%nd temperatura de )-(>C.
Maturarea ! Pulpele astfel in9ectate se freac cu amestec de srare i se aeaz n stive, pe
platforme, la nlime de maximum ",( m,n frigorifer la temperatura de ? >C. 7cest proces se
poate realiza mai rapid prin cufundare n saramur, sau prin malaxare cu sau fr vid.
+up aceste dou procese, pulpele sunt splate i afumate la rece. 6e menioneaz c unca
poate fi preparat i numai fiart, fr a fi afumat.
Presarea i "ierberea- +up dezosare se aleg presele de unc n aa fel nc%t, pe c%t posibil
s nu se pun ntr-o form dec%t o singur pulp. +ac totui sunt necesare unele completri
pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpele care au aproximativ aceeai
culoare i mrime. Pulpele se aeaz n prese cu partea extern n 9os, n aa fel nc%t fibrele
musculare s fie aezate n lungima presei. 6e pune capacul presei i se preseaz. *ierberea se
face n prese, introduse n ap fierbinte la temperatura de @&> C timp de o or pentru fiecare
1ilogram de unc. #ste important ca presele mai mari cu unc de greutate mai mare ! s se
aeze la fundul cazanului, iar cele mai uoare = la suprafa.
#cirea - +up fabricare i rcire cu ap produsul pus n forme se introdece n camere
frigorifice la o temperatur de & - ?>C timp de "$ - "' ore.
$mbalarea i marcarea - +up rcirea produsului se scoate din forme, se ambaleaza n
pungi din P.A.C. sub vid sau n 3%rtie pergaminat. 7mbalarea n pungi din P.A.C. se va face
conform instruciunilor de ambalare. *iecare bucat se marc3eaz prin etic3etare conform
prevederilor 676 in vigoare
1.%. Caracteristicile de calitate ale produsului unc presat
Ba aprecierea calitii uncii presate i a crnii n general, un rol important l au
caracteristicile organoleptice. #le servesc pentru stabilirea gradului de prospeime sau pentru
identificarea unor defecte determinate de prelucrarea i conservarea crnii.
+epozitare
Bivrare
8/9/2019 Proiect sunca presata
4/10
7spect exterior
uci cu seciunea formelor corespunzatoare formelor
de presare n care a fost fiart, cu marginile tiate
ngri9it, cu suprafeele curate, fr pete i alte semne de
alterare.
7spect pe seciune Desutul muscular de culoare uniform de la roz desc3is
pana la roz, fr goluri mari.
oriciul la unc cu orici! Eeted, fr resturi de pr.
Consistena *raged, compact, masa bine legat i
nesfr%micioas la tiere.
/iros Eatural, care nu este neptor specific uncii fierte ipuin afumate!.
Fust 6uculent, potrivit de srat, fr gust strin de mucegai,
acru, r%nced etc.!.
Frosimea stratului exterior de slnin, max. - Ba unc cu orici, $ cm- Ba unc fr orici, " cm
1.&. $mbalarea produsului unc presat
7mbalarea tipskin este un procedeu de ambalare a produselor, prin aezarea lor pe o
plac=suport plan, urmat de nc3idere prin acoperire cu folie transparent i termosudare.
Prin acest tip de ambalare la produsele alimentare se urmrete obinerea unei permeabiliti
ridicate fa de oxigen, ceea ce permite de exemplu pstrarea aspectului crnii prin formarea
oximioglobinei.
Gnele produse, cum ar fi carnea i preparatele din carne sunt sensibile la aciunea
oxigenului. C3iar dac ambala9ul este impermeabil, cantiti mici de oxigen rmase n
ambala9 pot reaciona cu produsul. Pentru a evita aciunea oxigenului se face ambalarea sub
vid. 7mbalarea n vidconst n introducerea produsului ntr-un ambala9 impermeabil la gaze
i scoaterea aerului suprim%nd astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventual
alterare a produsului.
+ezavanta9eleutilizrii metodei sunt urmtoarele2 produsele sensibile la presiune pot
fi deteriorate sau distruse din cauza presiunii exercitate asupra lor4 deprecierea produselor
4
8/9/2019 Proiect sunca presata
5/10
care conin grsimi, dac n timpul ambalrii n vid acestea sunt supuse unor temperaturi mai
mari dec%t temperatura de topire a grsimilor. Pentru ambalarea n vid a br%nzeturilor, crnii,
mezelurilor se pot utiliza pungi tip CrHovac. ;peraia de ambalare CrHovac cuprinde
urmtoarele etape2 umplerea pungilor CrHovac cu produsul de ambalat4 eliminarea aerului din
ambala9 prin aspiraie4 rsucire i nc3idere automat cu un clips de aluminiu4 introducerea
ambala9ului i produsului timp de o secund ntr-un recipient cu ap la temperatura de 0$-
0IJC. /aterialele utilizate n aceast te3nic de ambalare sunt2 materiale termosudabile,
impermeabile, din carton pentru ambala9ul exterior i folii din materiale complexe de
ambalare.
7mbalarea se poate realiza de asemenea n membrane artificiale sau 3%rtie pergaminat
pe care se marc3eaz specificatiile n conformitate cu 676.
7mbalarea n atmosfer modificatpresupune modificarea atmosferei din interiorul
ambala9ului pentru a evita aciunea oxigenului. #a se realizeaz prin procedee precum2
K7mbalarea n atmosfer modificat /7P /odified 7tmosp3ere Pac1aging! const n
nc3iderea produsului ntr-un ambala9 n care atmosfera din interior este modificat, prin
introducerea azotului i dioxidului de carbon. 7plicarea acestei metodepermite controlul
reaciilor c3imice, enzimatice sau microbiene, n scopul reducerii sau eliminrii proceselor de
degradare ale mrfurilor. Principalul scop al introducerii azotului care nlocuiete oxigenul
este de a reduce oxidarea grsimilor. 7zotul este inert, inodor i puin solubil n ap i grsimi.
+ioxidul de carbon este un agent LbacteriostaticM i LfungistaticM, poate ncetini faza de
cretere exponenial i poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a
mucegaiurilor. +ioxidul de carbon este foarte solubil n ap i grsimi, de aceea este absorbit
de aliment. ;xigenuleste n general evitat n procesul ambalrii, exist%nd ns cazuri n care
este utilizat drept component n amestecul gazos. +e exemplu, la ambalarea crnii, n
amestecul gazos se utilizeaz i oxigen, care are rolul de a menine culoarea roie a crnii,
petelui, n scopul evitrii apariiei germenilor patogeni anaerobi. emperaturaeste cel maiimportant factor care influeneaz calitatea produselor ambalate n atmosfer modificat.
/eninerea calitii mrfurilor este posibil n condiiile n care temperatura este meninut i
controlat n timpul depozitrii.
Nn ceea ce prive te alegerea unui ambala9 optim, considerm c din prisma productorilor,
modalitatea de ambalare n atmosfera modificat este cea mai avanta9oas din toate punctele
de vedere men ionate mai sus, ns, din punctul de vedere al unui consumator, probabil ar
considera metoda n care atmosfera este modificat, duntoare, de aceea ar merge pe variantaambalrii n vid.
5
8/9/2019 Proiect sunca presata
6/10
/a in automat de ambalat n caserole /a in automat de ambalat n caserole
1.'. Condi ii de transport i depozitare
unca fiart se depoziteaz la temperatura de &-? i umiditatea aerului de I(-@(O
timp de cel mult ) zile. Nn cazul n care aceast temperatur nu poate fi asigurat se poate
pstra maximum "$ ore la o temperatur de maxim "& .
ransportul n aceea i localitate se face n autodube rcite. Pentru transportul n alte
localit i, unca fiart va fi rcita n prealabil la &-? . ransportul se va face n autodube
izoterme rcite sau autodube frigorifere.
+urata transportului pentru intervalul de timp " noiembrie = )" martie va fi de maxim "$
ore4 n restul timpului va fi de maxim ? ore.
*iecare transport de unc fiart va fi nso it de un certificat de calitate eliberat de
ntreprinderea productoare. ransportul n alte localit i va fi nso it i de un certificat de
provenien i salubritate, eliberat de organele sanitare-veterinare.
Ba ie irea din fabric temperatura uncii fierte nu trebuie s dep easc "& .
1.(. )arantarea calit ii
Farantarea calitii produselor este responsabilitatea 9uridic i economic a
productorului, cruului i a unitii comerciale fa de consumator pentru calitatea
produselor sau serviciilor, ntr-o perioad de timp prestabilit.
Nn :om%nia, exist trei modaliti legale de garantare a calitii i anume2 termenul de
garanie, durata de utilizare normat si termenul de valabilitate.
ermenul de garanie este intervalul de timp n cadrul cruia remedierea sau nlocuirea
peodusului sau serviciului se realizeaz pe seama i c3eltuiala productorului sau prestatoruluiserviciului, dac deficiena de calitate nu este cauzat de folosirea neadecvat de ctre client.
6
8/9/2019 Proiect sunca presata
7/10
Perioada de utilizare normat este intervalul de timp n care produsul i menine
nemodificate toate caracteristicile funcionale, n condiiile de utilizare, depozitare i transport
stabilite prin documente te3nico-economice.
ermenul de valabilitate este intervalul de timp n care produsele i pstreaz
nemodificate toate caracteristicile calitative iniiale. /omentul nceperii termenului de
valabilitate este data de fabricaie. ermenul de valabilitate este specific produselor
alimentare, c3imice, cosmetice, medicamentelor etc. Comercializarea produselor cu termenul
de valabilitate expirat este interzis i se pedepsete conform legii.
1.*. +tichetarea produselor
#tic3eta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conineinformaii despre produs i care nsoete produsul la v%nzare. #a are rolul de a informa
consumatorii n mod complet, corect i precis.
#tic3etarea produselor alimentarea nregistrat n ultimele decenii o evoluie deosebit n
privin a metodelor de realizare i a calitilor grafice ale etic3etei, dar i o mbogire
permanent a coninutului su informaional. 7stfel, etic3eta nutriional i etic3eta ecologic
au devenit componente indispensabile ale etic3etei moderne, elemente pe care companiile
productoare i distribuitoare de alimente le folosesc ca pe un instrument informaional ipromoional valoros n lupta concurenial, pentru atragerea unor importante segmente de
consumatori, asigur%ndu-le acestora premisele unei reale protecii fizice a vieii, sntii i
securitii!.
#tic3eta, oric%t de simpl ar fi ea, ofer omultitudine de informaii uor de receptat de
ctre cumprtor2 denumirea produsului4 denumirea i adresa productorului4 grupa din care
face parte produsul4 principalele caracteristici de calitate4 masa pe unitate de ambala94
ingredientele4 domeniile de utilizare4 restricii privind consumul, condiiile de pstrare4elementele de identificare a lotului4 termenul de garanie sau data limit de consum .a.
8nformaiile nscrise pe etic3et nu trebuie s induc n eroare consumatorii, la ac3iziionarea
produselor, n privina2 Kcaracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii,
proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a
metodelor de fabricaiesau de producie4 Katribuirii de efecte sau proprieti alimentelor, pe
care acestea nu le posed4 Ksugerrii c alimentul are caracteristici speciale atunci c%nd n
realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici
7
8/9/2019 Proiect sunca presata
8/10
#tic3etele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni2
denumirea sub care este v%ndut alimentul4 lista cuprinz%nd ingredientele4 cantitatea din
anumite ingrediente sau categorii de ingrediente4 cantitatea net pentru alimentele
preambalate4 data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum4 condiiile de
depozitare sau de folosire, atunci c%nd acestea necesit indicaii speciale4 denumirea sau
denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului4 n
cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului
nregistrat n :om%nia4 locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea
acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n g%ndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului4 instruciuni de utilizare, atunci c%nd lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor4 o meniune care s permit
identificarea lotului4 meniuni suplimentare de etic3etare pe grupe de produse.
Capitolul II
2. Caracterizarea pieei produsului unc presat
2.1 ,ortimentul e-istent pe pia
Cris /im Meda Caroli Campo"rio ,issi
unc Praga unc Praga unc lunc3 primo unc Praga unc de
unc presat unc /eda unc pizza unc delig3t unc de
unc de curcan unc de pui presat unc /ontana primo unc or1 unc de pui
unc piept de pui unc toast unc premiere unc or1 din piept
de curcan
unc de pu
*amilH unc unc piept de pui unc presat piept de pui
unc pizza unc Praga
Pre0 (.( :;E = )$ :;E Pre0 ' :;E = )& :;E Pre0 ' :;E = )" :;E Pre0 ( :;E = )( :;E Pre0 ' :;E =
2.2. ate priind producia i consumul
Consumul de carne i produse din carne a sczut cu aproximativ $(O n ultimii cinci ani,din cauza diminurii puterii de cumprare. Piaa de mezeluri a sczut cu $&-$(O n ultimii
8
8/9/2019 Proiect sunca presata
9/10
cinci ani. #stimrile iniiale pentru acest an prognozau o cretere zero, dar cei mai receni
indicatori arat o scdere de "-$O. Nn G#, consumul mediu de carne pe cap de locuitor este
de aproximativ @( 1ilograme pe an, n timp ce n :om%nia este mai mic cu cel puin $(O.
Carnea de porc rm%ne n topul preferinelor consumatorilor rom%ni, iar mezelurile preferate
sunt tot din carne de porc. /ai nou exist o tendin de cretere a consumului de carne i
produse din carne de curcan.
endina general a consumatorilor a fost de a alege produse mai economice, dar au fost
mai selective, aleg%nd cu precdere productori recunoscui. Nn funcie de v%rsta i nievlul de
educaie, criteriile de ac3iziie difer.
Potrivit datelor 8nstitutului Eaional de 6tatistic, un rom%n consum circa (@ de
1ilograme de carne n fiecare an, dintre care "@,( 1g - carnea de pui, "$,? 1g = preparate din
carne, "",@ 1g = carne de porc, I,(I 1g = pete i produse din pete, ),$ 1g = carne de vit.
9
8/9/2019 Proiect sunca presata
10/10
Capitolul III
3. $naliza senzorial a produsului unc presat
3.1. Prezentarea produselor alese pentru analiza senzorial
1: