Principiul metodei;

Mod de acţiune.

Factorii care influenţează acţiunea conservantă a zahărului:

conţinutul final de apă al produsului;cantitatea de zahăr adăugată şi gradul de

invertire;cantitatea de zaharuri din materia primă;temperatura şi durata de fierbere;prezenţa pectinei;pH-ul.

Factori ce influenţează negativ acţiunea zahărului:

scăderea presiunii osmotice;cristalizarea zaharurilor în exces;fermentarea produselor finite.

Aplicaţii ale conservării cu ajutorul zahărului:

fabricarea produselor negelificate: dulceţuri (grad refractometric 72%); magiunuri ( 50 – 70% extract refractometric); pastă de fructe (50 – 75% extract refractometric); siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%).

fabricarea produselor gelificate (zahăr – pectină – acid): jeleuri de fructe (60% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric); marmelade (55% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric); gemuri de fructe (60 - 65% zahăr adăugat).

fructe confiate – saturare osmotică cu zahăr;

fructe uscate – impregnate – obţinute din fructe imersate şi fierte în sirop de zahăr şi uscate.

Produse negelificate

Dulceaţa – proces tehnologic: Spălare; Sortare; Curăţare; Operaţii preliminare; Preparare:

Difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat (2-8 h) (agrişe, afine, caise verzi, coacăze, gogonele, struguri), sau cu zahăr cristal (mure, căpşuni, zmeură);

Fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu zahăr (cireşe, gutui, pere, petale trandafiri);

Fierberea în sirop de zahăr concentrat (70%), neîntrerupt sau cu 2-3 întreruperi (caise, piersici, prune, nuci verzi);

Răcire; Dozare; Închidere; Pasteurizare; Condiţionare; Depozitare.

Date tehnice privind fabricarea dulceţei cu substanţă uscată solubilă minimum 65 grade refractometrice

Sortimentul Condiţii speciale pt.

materia primă

Curăţare şi sortare

Divizare

Tratamente termice

preliminare

Metoda de preparare a dulceţei Reţeta de fabricare în kg pentru 100 kg dulceaţă

Fructe Zahăr Acidcitric

Dulceaţă de afine

Afine din soiuri de culoare neagră

Îndepărtarea frunzuliţelor la spălarea prin

imersie

- -

Difuzia fructelor în sirop de zahăr fierbinte (650C) şi cu concentraţia de 70 grade

refractometrice, timp de 4 ore şi fierbere lentă

60 63 0,3

Dulceaţă de caise

Caise din soiuri intens colorate şi cu aromă

intens pronunţată

Îndepărtarea codiţelor şi sâmburilor

Jumătăţi

Imersia în apă de var

sau în soluţie de clorură de calciu 1%,

timp 20 min.

Fierberea fructelor în sirop de zahăr şi concentrarea, cu 2-3 întreruperi, timp de

10-15 min.55 62 0,3

Dulceaţă de căpşune

Căpşune mici şi

mijlocii (20-30 mm) intens

colorate şi aromate

Îndepărtarea pedunculului

-

Imersia în apă de var

sau în soluţie de clorură de calciu 1%,

timp 30 min.

Difuzia fructelor în zahăr cristal.Fierberea fructelor în sirop cu concentraţia

de 70 grade refractometrice şi concentrarea lentă, cu 2-3 întreruperi,

timp de 10-15 min.

65 64 0,2

Dulceaţă de cireşe

Cireşe colorate în roşu intens

Îndepărtarea codiţelor şi sâmburilor

- -Fierberea fructelor în apă cu adaos de

zahăr şi concentrarea lentă în prima parte a operaţiei

65 63 0,5

Dulceaţă de nuci verzi

Nuci verzi cu mezocarpul nelemnificat

Decojire chimică cu soluţie de 18-

20% NaOH şi neutralizare cu

0,1% HCl

-Opărire 750C; 15

min.

Fierberea nucilor în sirop concentrat, cu 2-3 întreruperi, timp de 10-15 min.

60 66 0,7

Se adaugă 1-2 g etilvanilină în produsul

concentrat

Siropurile de fructeReţetă de fabricaţie pentru 100 kg sirop de fructe cu substanţă uscată solubilă de 44 grade refractometrice

Suc de fructe

Zahăr,kg

Glucoză,kg

Acid citric,kg

Apă,lcu substanţă uscată solubilă,

grade refractometriceKg

6 48 23,8 24 0,7 10

7 45 23,6 24 0,7 12

8 43 23,4 24 0,7 14

9 40 23,2 24 0,7 18

10 38 23,0 24 0,7 23

11 36 23,0 24 0,7 25

12 36 23,0 24 0,7 25

13 36 22,8 24 0,7 25

14 36 22,6 24 0,7 25

Pastele de fructeReţetă de fabricaţie pentru pastele cu fructe cu substanţă uscată solubilă de minimum 58 grade refractometrice

Sortimentul

Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit

Marc de fructe Zahăr

Pastă de caise 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Pastă de căpşuni 100 kg marc de 6 grade refractometrice 53

Pastă de cireşe 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Pastă de pere 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51

Pastă de piersici 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51

Pastă de vişine 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51

Pastă de măceşe 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55

Produse gelificate Gemurile – proces tehnologic:

Spălare; Sortare; Curăţare; Operaţii preliminare; Preparare:

Alcătuirea şarjelor; Prepararea soluţiilor de pectină; Fierberea – concentrarea.

Metode de preparare: difuzia prealabilă cu zahăr şi concentrare sau fierbere directă cu zahăr sau sirop de zahăr.

Dozare; Închidere; Pasteurizare; Condiţionare; Depozitare.

Date tehnice privind fabricarea gemului cu substanţă uscată solubilă minimum 61 grade refractometrice

SortimentulCurăţare şi

sortareDivizare

Metoda de preparare a gemului

Reţeta de fabricare, în kg pentru 100 kg gem

Fructe Zahăr PectinăAcid citric

Gem de caise

Îndepărtarea pedunculului

şi a sâmburilor-

Difuzia fructelor cu zahăr

Fierberea fructelor în sirop de zahăr

65 56 0,2 0,1

Gem de cireşe

Îndepărtarea codiţei şi a sâmburilor

-Fierberea fructelor în apă şi adaos de zahăr

55 56 0,4 0,5

Gem de prune

Îndepărtarea sâmburilor

JumătăţiFierberea fructelor în

sirop de zahăr65 55 0,3 0,15

Marmelada Se fabrică în trei calităţi:

Extra; Superioară; Amestec

Exemplu de reţetă: 105 kg marc de fructe (15 gr.refr.); 15 kg zahăr; 0,5 kg pectină; 10 kg glucoză.

Jeleurile de fructe

Procesul tehnologic – etape:

Fabricarea sucurilor de fructe;

Prepararea jeleurilor: alcătuirea şarjelor concentrarea dozarea închiderea pasteurizarea depozitarea.

Sortimentul

Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit – jeleu de fructe cu minimum 61 grade refractometrice

Suc de fructe Zahăr Pectină Acid citric

Jeleu de căpşune 65 kg de 6 grade refractometrice 56 1 0,2

Jeleu de gutui 60 kg de 10 grade refractometrice

54 -0,2

Jeleu de mure62 kg de 8 grade refractometrice

55 20,2

Jeleu de vişine 60 kg de 10 grade refractometrice

54 2 -

Jeleu de zmeură62 kg de 8 grade refractometrice

55 1 0,2

Jeleu de cătină 38 kg de 10 grade refractometrice

58 0,9 -

Utilitatea produselor conservate cu ajutorul zahărului, precauţii.