Post on 28-Nov-2015
DISCIPLINA PRACTICĂ
Colectare și procesare (congelare)și distribuire fructe de pădureAutori:
Asociaţia Comunitară„Totul Pentru Viaţă“
CURS
Antreprenor în
economia socialăAntreprenor în
economia socială
Conf. dr. Vasile Lazăr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mărioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai
Universitatea de Știin�e Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca
1
Autori: Conf. dr. Vasile Lazăr
Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mărioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai
MODUL EDUCATIONALColectare, procesare (congelare) şi
distribuire fructe de pădure
2
MODULUL
Colectare, procesare (congelare) şi distribuire fructe de pădure
Conţinutul modulului:
A. Fructele de pădure
B. Conservarea fructelor de pădure prin congelare
C. Conservarea fructelor de pădure prin uscare şi deshidratare
D. Tehnologia sucurilor obţinute din fructe de pădure
E. Conservarea fructelor de pădure prin concentrare
F. Tehnologia băuturilor alcoolice din fructe
G. Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de
pădure
H. Sisteme şi circuite de comercializare a fructelor de pădure
I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de pădure în judeţul
Bistriţa Năsăud
Durata:
Scopul cursului :
acumularea cunoştinţelor teoretice şi practice care să permită cursanţilor să
recunoască fructele de pădure după caracterele mofologice pe care le prezintă
fiecare specie, să stabilească momentul optim de recoltare în funcţie de
destinaţia acestora (consum în stare proaspătă, păstrare de scurtă sau lungă
durată, prelucrare industrială).
Însuşirea cunoştinţelor de bază privind procedura de autorizare a activităţilor
de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de pădure;
Formarea unor deprinderi practice în ceea ce priveşte completarea
documentaţiei necesare în vederea activităţilor de recoltare, achiziţie şi
comercializare a fructelor de pădure;
Descrierea mecanismelor existente în cele trei categorii de circuite de
distribuţie a fructelor de pădure (direct, mediu şi lung);
3
Conformarea la normele europene şi la cele naţionale privind comercializarea
fructelor de pădure şi a produselor obţinute din procesarea acestora (gemuri,
dulceţuri, compoturi, sucuri, siropuri).
Elaborarea unui proiect antreprenorial privitor la crearea şi promovarea
dulceţurilor din fructe de pădure.
Competenţe oferite de modul:
Capacitatea de a stabili, în funcţie de destinaţia fiecărui produs, o tehnologie de
valorificare care să asigure cursanţilor comercializarea fructelor proaspete sau
prelucrate în condiţii profitabile şi la preţuri rezonabile;
Capacitatea de a elabora şi implementa un proiect privind culegerea-colectarea-
procesarea şi comercializarea fructelor de pădure şi a produselor obţinute din
procesarea acestora precum şi capacitatea de a urma paşii legali în vederea
autorizării unui astfel de proiect;
Capacitatea de a identifica cel mai profitabil şi legal circuit de distribuţie;
Capacitatea de a elabora un proiect antreprenorial privitor la producerea şi
comercializarea dulceţurilor din fructe de pădure.
4
A. Fructele de pădure
A.1. Malus silvestris (măr padureţ)
Răspândire: În ţara noastră se întîlneşte spontan în regiunea dealurilor, în pădurile de
foioase, preferând poienile şi luminişurile.
Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept şi coroană deasă, formată din
numeroase ramuri cu spini. Scoarţa este de culoare brun-cenuşie.
Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceuţi. Lăstarii au culoare brună, sunt păroşi. Frunzele
sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordată sau rotunjită, vârful ascuţit sau acuminat,
marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime şi 2-3 cm lăţime, de culoare
verde închis aproape glabre pe faţa superioară şi verde deschis, uneori argintii, puternic
pubescente pe cea inferioară; peţiolul este lung de 10-17 mm.
Inflorescenţa este un racem umbelifer, la înflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.
Stilurile sunt concrescute numai la bază sau pe toată lungimea. Florile sunt odorante.
• Mărul pădureţ începe să fructifice la vârsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite,
ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 3—5 cm. Pieliţa
are culoare verde, galbenă sau rumenită pe o parte şi pulpa tare, lipsită de suculenţă, cu
gust acru şi astringent.
• Sistemul radicular este bine dezvoltat atât în straturile de la suprafaţă cât şi în
adâncime, nu suportă excesul de apă.
• Mărul pădureţ, ca şi celelalte specii de măr, nu s-a păstrat în forma lui iniţială deoarece
fiind o plantă alogamă (cu polenizare încrucişată) prezintă numeroase forme care se
deosebesc după:
- habitusul general şi forma coroanei;
- începutul şi sfârşitul vegetaţiei, epoca maturare fructelor;
- forma, dimensiunile şi coloritul fructelor, calităţile pulpei şi numărul seminţelor.
Compoziţiea chimică
Merele pădureţe proaspete conţin apă (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16-
1,67%), substanţe tanante (0,06-0,31%), substanţe pectice (0,23-1,14%), proteine (0,18-
0,72%), săruri minerale, celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, provitamina A, vitamina
5
C, vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotină şi alte
substanţe.
Acizii organici se găsesc în mere în formă liberă (malic, citric) şi combinată (malic,
citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7%
acid succinic şi 3 % alţi acizi.
Substanţe tanante participă la formarea gustullui (alături de acizii organici şi zaharuri)
şi a duratei de păstrare a merelor. Feliile de mere expuse la aer imediat după tăiere se
brunifică,datorită oxidării substanţelor tanante şi a polifenolilor.
Utilizări: la prepararea cidrului, a oţetului de mere, la tratarea unor afecţiuni ale pielii
(infuzie de frunze şi fructe).
A.2. Crataegus monogyna (păducel sau gherginar)
Creşte ca arbust în mod izolat sau în arborete.
• Fructele se recoltează în lunile septembrie-octombrie.
• Fructele sunt de formă ovoidă cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere
acesta devenind acrişor plăcut după coacere. Fructul are un singur sâmbure, pulpa este
cărnosă, colorată în roşu.
• O tufă de păducel produce 3-5 kg fructe.
• Fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de marmeladă, ceaiuri, datorită
conţinutului ridicat în vitamina C.
A.3. Prunus spinosa L. (porumbar)• Se întâlneşte în flora spontană din Europa.
• În ţara noastră este prezent în diferite tipuri de zone (deal, silvostepă şi stepă).
• În silvostepă şi în special în stepă este singurul reprezentant al genului Prunus.
• Are înălţimea de circa 1 m în zona de stepă iar în cea de deal de 1,5 - 5 m.
Ramifică sinuos şi prezintă numeroşi spini.
• Drajonează frecvent, lăstarii sunt pubescenţi cu muguri foarte mici, ovoizi, iar cei
floriferi sunt 2-3 la un nod.
• Frunzele sunt mici scurt peţiolate, margini serate.
Florile sunt mici de culoare albă, din fiecare mugure rezultă o singură floare.
6
• Fructele sunt mici, sferice sau puţin alungite, cu peduncul scurt, colorate în negru
închis şi acoperite cu pruină albastră.
• Pulpa este verzuie, densă şi puternic astringentă la gust, motiv pentru care acestea pot
fi consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderentă la sâmbure.
• Fructele se folosesc mai mult în indrustia alimentară pentru prepararea de dulceţuri,
lichior, sucuri naturale cupajate, produse de fermentaţie şi la extragerea pigmenţilor
antocianici.
A.4. Prunus cerasifera (corcoduşul)
• Este răspândit în următoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploieşti, Bucureşti etc.
• Este puternic ramificat, (înalt de 6-10 m), sau sub formă de arbustoid (3-4 m).
• Creşte pe solurile umede şi slab calcaroase.
• Coroana este alungită cu lăstari glabrii.
• Ramurile tinere au culoare roşcat cafenie.
• Frunzele sunt diferite ca formă, de la ovate şi obovate, până la eliptice şi chiar
lanciolate. Marginile sunt neuniforme şi fin serate.
• Florile sunt mici albe-roz, cîte una-două în fiecare mugure floral.
• Înfloreşte devreme anticipând înfrunzitul cu 2-3 zile.
• Fructele sunt mici spre mijlocii (20-25 mm diametru).
• Gustul este dulce-acrişor.
• Au formă sferică, ovoidală sau elipsoidală.
• Culoarea este galben deschis, neagră, sau toate nuanţele de roşu.
• Pulpa este aderentă sau semiaderentă la sâmbure.
• Sâmburele este mic spre mijlociu, de formă ovoidă.
• Se prelucrează sub formă de: compot, dulceaţă, pastă de fructe, magiun, vin, rachiu,
oţet.
A.5. Cerasus avium (cireşe amare)
• Denumirea ştiinţifică actuală a speciei este Prunus avium L.
• În trecut însă, încadrarea sa sistematică s-a făcut la genul Cerasus, sub denumirile de
Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.
7
• Denumirile populare uzitate sunt cele de cireş pădureţ sau cireş sălbatic. Adeseori
însă, specialiştii din silvicultură folosesc apelativul simplu de cireş.
• Specia este cunoscută şi cultivată încă din antichitate, fiind menţionată în scrierile lui
Theophrastos şi Plinius.
• Cireşul este specie relativ unitară din punct de vedere morfologic, fiind în general
arbore de mărimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m înălţime) sau chiar de mărimea I-a
(peste 25m înălţime la arbori maturi din zona de optim ecologic).
• Cireşul sălbatic este încadrat taxonomic la var. sylvestris syn. Prunus avium var.
avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.
• În cultură se întâlnesc însă o serie de soiuri selecţionate după caracterele fructelor, dar
şi după frunze sau flori (varietăţi şi forme de interes ornamental), dintre care amintim:
• P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-cireşe de Ispas;
• P. avium f. nigricans (Ehrh.) – cu fructe negre;
• P. avium f. varia (Ehrh.) – cu fructe pestriţe;
• P. avium f. salicifolia Hort. et Dipp. – cultivat ca taxon ornamental pentru frunzele
sale înguste, asemănătoare celor de salcie;
• P. avium f. plena (Kirchn.) – cu flori invoalte, cultivat de asemenea ca taxon
ornamental;
• P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) – cultivat şi
cunoscut sub denumirea de cireşe pietroase ş.a.
• În ţara noastră aria de răspândire a acestei specii include preponderent ţinuturile
dealurilor subcarpatice, unde se întâlneşte ca specie diseminată sau, cel mult, în
buchete (pâlcuri) mai bine reprezentate în anumite porţiuni ale arboretelor.
• La câmpie, în zona forestieră, coboară foarte rar şi numai acolo unde umiditatea din
sol nu devine factor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al cireşului se
situează în pădurile montane inferioare, la circa 800-1000 m, prezenţa sa în astfel de
staţiuni fiind puternic influenţată de geomorfologia terenului şi, în primul rând, de
expoziţie (versanţii însoriţi).
• Se întâlneşte şi în vegetaţia din afara pădurii, în păşuni împădurite şi fâneţe.
8
• Formaţiile forestiere caracteristice arealului natural al cireşului sunt pădurile de
foioase în amestec, cu precădere şleaurile de deal, apoi şleaurile de câmpie şi de luncă,
făgetele de deal şi cele montane inferioare, goruneto-făgetele etc.
• Fructificarea la cireş începe devreme, pe la 8-10 ani, dar cele abundente şi cu
periodicitate scurtă (1-3 ani) apar de pe la 20-25 ani.
• Înflorirea şi, ca atare, fructificarea sunt însă puternic condiţionate de afluxul sporit de
lumină la nivelul coroanei.
• Drajonarea este considerată ca o modalitate frecventă de regenerare naturală a
cireşului sălbatic.
• Fructele sunt globuloase, cu diametrul până la 10 mm, cu sâmbure ovoid şi zgrunţuros.
• Au culoare roşie închis până la vineţie.
• Gustul lor este dulce-amărui.
• Se prelucrează sub formă de sucuri naturale şi alcolizate, dulceaţă, sirop, compot,
rachiu.
A.6. Rosa canina ( măceş)
• Maceeşul creşte prin tufişuri, pe dealuri, la marginea drumurilor ţi a pădurilor.
• Este un arbust deciduu, înalt de 1-5 m.
• Tulpina este acoperită de ţepi mici, ascuţiţi, sub formă de cârlig. Varietatea Rosa
canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpină.
• Frunzele sunt penate compuse, formate din mai multe foliole, de obicei 5-7, de formă
ovală, dinţate pe margini. La baza frunzelor se află două frunzişoare mai mici numite
stipele.
• Fructul, este un pseudofruct, numit măceş, are receptaculul globulos ovoid sau
elipsoidal, cu suprafaţa exterioară netedă sau zbârcită.
• La baza pseudofructului se observă resturi de pediceli, iar la extremitatea opusă un
disc plan sau conic cu resturi de stile scurte, glabre sau păroase formând un capitul mai
mult sau mai puţin evident. Au culoare roşie-cărămizie, până la roşu aprins, sunt fără
miros şi au un gust plăcut, acrişor. În interior se află numeroase fructe (achene) cu peri
aspri.
9
• Compoziţia chimică: conţine 250-500 mg% acid ascorbic, 2,55-6,18 mg%
carotenoide (provitamina A), vitaminele B1, B2, PP şi K, vitamina P, 20 % glucide,
pectine, taninuri, acid malic şi citric.
• De la măceş se recoltează fructele în diverse stadii de coacere. Recoltarea începe în
momentul când fructele trec de la culoarea cărămizie spre roşu-portocaliu. Acest
moment corespunde cu sfârşitul lunii august şi începutul lunii septembrie, perioada în
care măceşele conţin cantitatea cea mai mare de vitamina C, principiul lor activ de
bază.
• Pentru ca fructele să-şi păstreze conţinutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat
după recoltare. Uscarea lor se face pe calena turală sau artificială la o temperatură de
80-85oC. Din aproximativ 2 kg fructe proaspete se obţine 1 kg produs uscat.
• Fructul este foarte bogat în vitamina C, conţinând peste 200 mg% din această
substanţă la 100 de grame de fruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri,
ceaiuri, dulceţuri, gemuri.
• Fructele de măceş se folosesc ca vitaminizant pentru convalescenţi şi anemici.
• Intern: tonic vitaminizant, vasodilatator arterial, diuretic, împiedică formarea de
calculi renali.
• Seminţele se folosesc ca diuretic.
• Observaţii: Perii care acoperă seminţele de măceşe sunt foarte iritanţi, producând
mâncărimi.
A.7. Rubus idaeus L. (zmeur)
• Descriere : Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tufos, peren, cu lăstari
târâtori, tulpini drepte, spre vârf arcuite, cu ghimpi drepţi, de forma unor ace, adeseori
plasaţi numai pe partea inferioară.
• Semiarbust foarte răspândit în etajul forestier, în lungul văilor şi în defrişări de păduri.
Este cultivat, pentru fructele sale roşii, dulci şi foarte aromate.
• Creşte spontan prin locuri stâncoase, luminişuri de păduri, în regiunea deluroasă şi
muntoasă.
• Zmeurul poate fi întâlnit pe întreg teritoriul României, fiind specific zonelor cu climă
temperată.
10
• Ramurile sunt pruinoase şi prevăzute cu ghimpi, poartă frunze simplu-penat-compuse
cu foliole mari, pe dos tomentoase.
• Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinţate pe margini, verzi pe faţa superioară,
albicioase pe cea inferioară.
• Florile albe, uneori cu nuanţe de roz, sunt grupate în inflorescenţe racemoase.
• Florile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine şi reprezintă o sursă
importantă de nectar pentru albine.
• Zmeurul înfloreşte incepând din mai până în iulie.
• Fructul este o polidrupă.
• Fructul, care se numeşte zmeură, este de culoare roşie, cu miros plăcut şi gust acrişor-
aromat.
• Zmeurul se consumă sub formă de: fructe proaspete pentru consum curent şi ca
materie primă pentru industrializare.
• Din zmeură se extrage xilitolul, care este un îndulcitor natural folosit de diabetici sau
în tratarea şi prevenirea cariilor.
• De la zmeur se recoltează frunzele tinere fără peţiolul principal, înainte şi în perioada
înfloririi.
Mod de uscare
• Frunzele se usucă în straturi subţiri pe cale naturală sau artificială la o temperatura de
40-50oC. Din 3-4 kg frunze proaspete se obţine 1 kg produs uscat.
Întrebuinţări
• Zmeura este utilizată la prepararea de siropuri, dulceaţă, compot, produse de patiserie.
• Se foloseşte ca astringent în tratarea diareei.
A.8. Rubus hirtus (mur de pădure)
• Denumire populară: rug-de-mure, mur târâtor.
• Descriere: este un arbust prevăzut cu spini drepţi sau recurbaţi.
• Raspandire: murul este răspândit în zonele temperate, ocupând subzonele cu altitudine
mijlocie, zonele montane. Planta este comună prin păduri, tufişuri, locuri necultivate
etc.
• Tulpina este dreaptă sau curbată, cu frunze palmat-compuse, păroase pe faţa interioară.
11
• Frunzele sunt trifoliolate şi sunt dispuse altern, rămân verzi în timpul iernii.
• Florile albe sau roz mici, rare, se deschid în iulie până în septembrie.
Fructele cărnoase, negre, sunt plăcute la gust, dulci, acrişoare. Conţin puţin zahăr (3,5-
6,0%), sunt acide şi au un conţinut ridicat în vitamina C (28,61-40,75 mg%).
Utilizării:
• Produs vegetal: Frunzele şi fructele.
• Recoltare: Frunzele se adună în mai-iunie şi se usucă la umbră. Fructele se recoltează
la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnică (în funcţie de destinaţie şi
caracteristicile produsului fini).
• Actiune farmaceutică: Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic,
antiinflamator.
• Indicatii: Diaree, colite, gingivite, afecţiuni renale şi ale vezicii urinare.
• În tradiţia populară: ceaiul din frunze şi lăstari tineri sau decoctul radăcinii se
admnistrau contra tusei, diareei şi dizenteriei. Fiertura din frunze, flori şi ramuri tinere,
se folosea la bronşite.
• Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate în vitamina C, sau conservate sub formă
de compot, sirop, dulceaţă, lichioruri, vinuri etc.
A.9. Rubus caesius L. ( mur de câmpie)
• Fructele murului de câmpie sunt polidrupe, globuloase, de culoare neagră-vineţie,
acoperite cu un strat ceros.
• Compozitia chimică diferă în funcţie de tipul de solul pe care cres plantele: 84% apă,
acizi (izocitric, succinic, oxalic şi malic), zahăr, proteine, tanin, flavone, săruri
minerale, calciu, magneziu, fosfor, potasiu.
• Conţine vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E.
A.10. Fragaria vesca L. (fragul de pădure)
• Fragul de pădure are tulpina scurtă 2-3 cm, cu îngroşare inelară.
• Pe tupină se găsesc muguri de frunze şi flori.
• Frunzele sunt trifoliolate, cu foliola centrală mai dezvoltată. Culoarea lor este verde
închis pe parte superioară , iar pe cea infeioară este verde deschis. Marginea frunzei
este puternic dinţată.
12
• Florile sunt albe, au 5 petale. Tijele florifere sunt simple sau ramificate şi poartă
terminal florile şi fructele.
• Fructele sunt globoidale, semisferice, bacifere cărnoase cu diametru de la 5 la 10 mm
şi lungimi de 15 mm de culoare roşie deschis până la roşie închis la exterior şi miezul
alb sau alb-roz.
• Gustul lor este dulce plăcut, cu o aromă deosebită.
• Se consumă în stare proaspătă, congelate sau sub formă de: dulceaţă, sirop, compot,
suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.
A.11. Grossularia reclinata L. (agriş)
• Agrişul se găseşte în flora spontană din Europa, Asia, America de Nord şi America
centrală.
• La noi în ţară este răspândit mai mult în Transilvania, cu prioritate în grădinile
familiale.
• Principalele specii sunt: agrişul european – G. reclinata, agrişul slab ghimpat – G.
hirtella şi agrişul ghimpos – G. acicularis.
• Sistemul radicular al agrişului este superficial (10-40 cm) adâncime, puternic răsfirat.
Agrişul creşte sub formă de tufă deasă sau răsfirată, mai deasă decât coacăzul. Are
înălţimea de 1,0-1,5 m.
• Din zona coletului cresc lăstari viguroşi, care se arcuiesc sub greutatea frunzelor şi a
fructelor.
• Tulpinile în primii ani cresc şi ramifică formând ramuri de schelet. Pe măsură ce
înaintează în vârstă creşterile scad ca intensitate, apar mugurii de rod iar producţi cea
mai mare se obţine pe tufe de 6-8 ani, aproximativ constantă, o perioadă de 6-7 ani.
• Înfloreşte primăvara devreme dar într-un ritm lent ceea ce face ca îngheţurile târzii de
primăvară să-l afecteze doar parţial.
• Florile sunt autofertile cu glande nectarifere.
• Pot fi solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt roşii
verzui mate, pubescente pe partea exterioară şi au vârfurile orientate în sus în timpul
înfloritului, iar mai târziu aplecate.
• Petalele sunt scurte albe-verzui, uneori roz.
13
• Fructul este o bacă, sferic-alungită, de diferite nuanţe. Prezintă striuri dispuse
longitudinal, colorate în galben-verzui până la roşu vişiniu. Au greutatea medie de 5-
10,5 g. Pieliţa fructului este subţire, elastică, transparentă şi rezistentă la crăpare.
• Pulpa are culoare verzuie, semitransparentă, cu consistenţă mijlocie, suculentă, dulce-
acrişoară, cu gust şi aromă plăcută.
• Fructele ajung la maturitate în a doua decada a lunii iulie.
• Recoltarea fructelor se face când culoare, gustul şi aroma devin specifice iar pulpa se
înmoaie.
A.12. Vaccinium myrtillus (afinul)
• Denumiri populare: afene, afin de munte, afine-negre, afinghi, asine, coacă, cucuzie,
pomişoare.
• Preferă temperaturi moderate. Iarna rezistă până la -20°C. Se comportă bine în zonele
cu precipitaţii medii anuale cuprinse între 800-1000 mm.
• Creşte în regiunile alpine până la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanţii
umbriţi şi umezi, prin păduri de conifere, pajişti montane, pe stâncării şi pe soluri
silicoase.
• Rezistent la secetă - seceta prelungită are efecte negative asupra creşterii şi
fructificării.
• Excesul de umiditate provoacă căderea frunzelor dar suporta semiumbra.
• Sensibil la vânt. Creste pe soluri acide, suficient de profunde, bine structurate, cu un
continut ridicat de humus şi un drenaj bun.
• Se poate înmulţi prin seminţe sau prin butaşire.
Caractere botanice
Afinul creste în zonele montane.
• Radacini superficiale, foarte dese.
• Semiarbust cu înalţimea de pana la 60 de cm.
• Este ramificat, cu tulpini subţiri şi verzi, frunze scurt-peţiolate, ovale, mici şi verzi.
Tuplinile foarte ramificate, înalte până la cca. 50 cm.
• Lăstarii sunt verzi şi glabri. Muguri alterni, mici, turtiţi, alipiţi de lăstar.
14
• Frunzele sunt scurt-peţiolate, rotund-ovate până la eliptice, acuminate, fin serate,
caduce.
• Frunzele au efecte antidiabetce, astringente, antidiareice, antiseptice urinare, usor
diuretice.
• Fructele sunt bace sferice, negre-albăstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, care
conţin un suc negru-violaceu.
• Fructele ajung la maturitate în lunile august-septembrie, avand gustul dulce-acrişor,
comestibile.
• Fructele de afin sânt bogate în tanin, pectine, mirtilină, acizi organici (acid malic,
citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bogăţie a lor sânt provitamina A şi
vitamina C.
• Aceste vitamine, îmbunătăţesc acuitatea vizuală, circulaţia sîngelui la nivelul ochilor şi
la nivelul sistemului nervos şi pot preveni sau ajuta la tratarea unor boli de ochi
precum glaucomul şi miopia.
• Fructele se folosesc în alimentaţie în tratarea diabetului zaharat complicat, afecţiunilor
dermatologice, tulburărilor circulatorii periferice, eczemelor, ulceraţiilor cronice
sângerânde.
• Din afine se prepară băuturi răcoritoare şi alcoolice (sirop şi afinată) şi produse
alimentare (gem, marmeladă).
• Sucul din fructe se folosea la colorarea vinurilor, iar în trecut se folosea la vopsitul
firelor şi ţesăturilor.
• Gemurile şi dulceţurile se prepară conform reţetelor tradiţionale.
A.13. Vites idea (merişor, merişoare)
• Este un arbust de talie redusă, cu înăţimea de 20-30 cm.
• Frunzele sunt: persistente, ovate, cu lungimea de 1-3 cm, pieloase, cu marginea
frunzei întreagă de culoare verde-închis pe partea superioară şi verde deschis pe partea
inferioară.
• Florile – sunt dese cu corola campanulată de culoarea albă sau roz pal.
• Fructele – sunt bace sferice, de culoare roşie, cu gust acrişor amărui care se
maturează în august-septembrie.
15
• Utilizări: compot, dulceaţă, vin sau conservate prin fermentaţie lactică.
A.14. Cornus mas (corn)
• Este un arbustoid cu înălţimea de 7-8 m.
• Lăstarii sunt fin pubeşcenţi, de culoare cenuşiu-verzui până la brun roşcat.
• Frunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubeşcente pe ambele feţe.
• Florile - sunt mici şi galbene, apar înaintea înfrunzirii.
• Fructele sunt drupe; au formă alungit – elipsoidală cu lungimea de = 1,2- 1,5 cm,
de culoare roşu aprins (rar gălbui), lucioase cu gust dulce – acrişor, astingent, se
maturiteată în lunile august-septembrie.
Utilizări: sucuri naturale, sucuri concentrate, dulceaţă, gem, marmeladă, ceaiuri, produse
de fermentaţie alcoolică, etc.
A.15. Castanea sativa (castanul comestibil)
Răspândire: - ocupă suprafeţe însemnate în Oltenia şi Maramureş (Baia Mare, Baia Sprie,
Satu Lung, Seini, etc);
- în jurul mănăstirilor Tismana, Horezu, Schitul Crasna, Bistriţa;
- la altitudini de 300- 600 m.
• Este un arbore de vigoare mare, cu coroană mare şi compactă.
• Frunzele sunt mari de formă alungită sau lanceolată, de culoare verde – oliv.
• Florile sunt unisexuat monoice de culoare gălbui.
• Prezintă numeroase flori bărbăteşti cu parfum plăcut.
• Fructele sunt bogate în amidon (16-24%), zaharuri (4-14%), substanţe pectice (8-
14%), grăsimi (2-9%).
• Fructele castanului se numesc achene, au culoarea brun – închis şi se găsesc câte una
sau 3-4 încadrate într-un înveliş ţepos de formă globuloasă numit popular gubă.
• Utilizări: se utilizează lemnul şi fructele:
• Lemnul - este de calitate superioară, este dur, dens, rezistent la putrezire, folosit la
confecţionat stâlpi, bări, poduri, parchet, mobilier şi în construcţii.
• Frunzele şi scoarţa se folosesc pentru vopsitul lânii şi mătăsii.
• Învelişul ţepos se foloseşte la vopsit.
16
• Fructele se folosesc - în industria alimentară : crude , fierte sau prăjite, sub formă de
pireuri sau la produse de cofetărie.
A.16. Morus alba (dudul alb)
• Este un arbore cu înălţimea de15 m şi diametru de 0.5-1 m.
• Trunchiul este scurt, drept, cu scoarţa de culoare cenuşie şi cu crăpături pronunţate.
• Coroana este globuloasă cu ramuri lungi şi numeroase ramificaţii.
• Lăstarii sunt drepţi, glabri sau pubeşcenţi, coloraţi în brun - cenuşiu.
• Lemnul este foarte rezistent şi durabil.
• Frunzele sunt foarte variate ovate sau eliptice, L=6-18cm , întregi sau formate din 3-5
lobi asimetrici.
• Baza frunzei este rotunjită sau uşor cordată.
• Marginea frunzei este serată neuniform.
• Vârful frunzei este acut sau scurt acuminat.
• Florile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar în luna mai şi sunt de culoare gălbuie.
• Fructele sunt albe – roşiatice ,L =1-2.5 cm, cu gust dulceag.
• Fructificarea este anuală şi abundentă.
• Utilizări: în ind alimentară pentru dulceaţă, sirop, sucuri naturale, marmeladă,
în industria farmaceutică la obţinerea de medicamente, iar frunzele se folosesc ca
hrană pentru viermii de mătase.
A.17. Corylus avellana (alun)
• Se prezintă sub formă de arbustoid cu înălţimea de 1.5-5 m.
• Este original din Asia, la noi în ţară este răspândit în zona dealurilor mijlocii şi înalte.
• Coroana este rotund-alungită, cu lăstari drepţi, flexibili şi cu perişori roşcaţi.
• Lăstăreşte puternic din zona coletului iar pentru a fi proiectat cu trunchi sunt necesare
lucrări de îndepărtare (tăiere) a acestor lăstari.
• Pe ramurile anuale (5 cm) terminal se găsesc muguri floriferi femeli.
• La nivelul nodurilor sunt prezenţi muguri vegetativi şi de amenţi (mug floriferi
masculi).
• Frunzele sunt simple de culoare verde închis şi cu marginea dinţată.
17
• Florile mascule sunt amenţii de culoare galben verzui care în luna martie, în perioada
înfloritului eliberează polenul care fecundează florile femele (cu stigmat bifilar) de
culoare roz.
• Fructul din punct de vedere botanic este o nucă sau achenă.
• Fructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase uşor alungite de culoare
maronie.
• Fructele au au conţinut ridicat în proteine (12-28%), glucide(12-22%), săruri minerale
(2-3%), grăsimi (52-69%), saruri minerale (Ca, Mg, Fe, Cu, etc.).
• Utilizări: fructele se consumă în stare proaspătă sau prăjite, la obţinerea produselor de
cofetărie sau chiar hrană pentru animale (veveriţe).
A.18. Hippophae rhamnoidas (cătina albă)
• Ecologie si răspândire: creşte în pâlcuri sau tufărişuri întinse, pe nisipuri şi pietrişuri,
pe prundisurile din lungul râurilor, islazurilor, coaste pietroase, rupturi de stânci, din
regiunea litorală până în etajul montan, pe mari suprafeţe în subcarpaţii Munteniei şi
Moldovei, între Olt şi Şiret, insular în Delta Dunării; extrem de rezistentă la secetă şi
ger, nepretenţioasă la sol, solicită lumină directă, nu suportă acoperirea.
• Organul vegetal utilizat: fructele, dar şi celelalte organe aeriene (frunzele şi lemnul).
Operaţiunea cea mai dificilă este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi şi puternici,
fructele mici şi aglomerate, prinderea lor puternică de ramuri precum şi pedunculul scurt sunt
principalele cauze care îngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte în
funcţie de modul de valorificare a fructelor. Culesul se va efectua în momentul în care fructele
ajung la greutate maximă, şi deci sunt acumulate majoritatea substanţelor active.
Calendaristic, culesul se efectuează din a doua jumătate a lunii august pană la jumătatea lunii
octombrie. După această dată, fructele sunt supramaturate, scad în greutate, se zdrobesc, iar o
parte din ele crapă în momentul recoltarii. Recoltarea manuală se face prin desprinderea bob
cu bob direct de pe tufă. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectată
prin taierea formaţiunilor de rod, în schimb randamentul este scăzut. Un muncitor poate
culege 5-10 kg pe zi. Se mai practică sistemul de detaşare a ramurilor cu rod şi recoltarea
ulterioara a fructelor. Se folosesc şi sisteme mai practice de recoltare, care se bazează pe
folosirea unor instrumente ajutătoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.
18
Fructele de catină se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem, marmeladă, etc
Boli în care este utilizată
- uz intern: hepatită epidemică, hepatită cronică, urticarie, nevroze, alcoolism, gută,
reumatism, ciroză hepatică, ateroscleroză, anemie;
- uz extern: arsuri, degeraturi, radiaţii.
B. Conservarea fructelor de pădure prin congelare
B.1. GENERALITĂŢI
Folosirea temperaturilor scăzute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul
celular, asigură menţinerea pentru o perioadă mai lungă de timp a caracteristicilor iniţiale ale
produselor conservate prin această metodă. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea
mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transformă în cristale de gheaţă.
Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse între -30C şi -
40C, temperaturi la care apa se transformă într-un timp relativ scurt în gheaţă. Temperatura
de congelare este specifică fiecărui produs, funcţie de concentraţia sucului celular, căldura
specifică, conductivitatea termică, mărimea produselor (întregi sau divizate), diferenţa de
temperatură dintre produs şi agentul de răcire, viteza cu care circulă agentul frigorific prin
instalaţie.
Produsele congelate îşi păstrează în general integritatea ţesuturilor şi caracteristicile
naturale, iar modificările fizico-chimice şi microbiologice se reduc sau se blochează.
Congelare trebuie astfel dirijată încât produsul să treacă cât mai repede în faza de
cristalizare maximă a apei care este cuprinsă între -2 şi -5C, până la atingerea temperaturii de
echilibru de -18C, temperatură la care produsul este păstrat până la desfacere.
Procesul de congelare cuprinde trei faze: refrigerare până la atingerea punctului de
congelare a sucului celular; congelarea sucului şi scăderea temperaturii produsului până la
temperatura la care acesta se păstrează (fig. B.1.).
19
Fig. B.1. Curbele de congelare
- în faza A-S, are loc refrigerarea până la temperatura de cristalizare a apei, valoare care
ridică temperatura produsului până la punctul B, considerat punct de congelare;
- în faza B-C (-2...-5C), are loc congelarea propriu-zisă, faza în care apa este
transformată în cristale de gheaţă în proporţie de 60-75%;
- în faza B-C, temperatura scade până la atingerea temperaturii de echilibru în produs.
Viteza de congelare influenţează calitatea finală a produselor congelate, iar de aceasta
depinde în general forma şi mărimea cristalelor de gheaţă care se formează în procesul
congelării. Dacă procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboară treptat sub 0C,
cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare (gheaţă extracelulară). În aceste con-
diţii, apa din celule difuzează prin membranele celulare, iar cristalele de gheaţă din spaţiile
intercelulare îşi măresc volumul şi exercită o presiune asupra acestora, uneori chiar le
perforează, favorizând scurgerea sucului la decongelare.
La congelarea rapidă când temperatura scade brusc, în spaţiile intercelulare şi în
interiorul celulelor se formează un număr mare de cristale de gheaţă, repartizate relativ
uniform, de dimensiuni mici. În aceste condiţii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp să
migreze în spaţiile lacunare, cristalele nu perforează membranele celulare, evitându-se pier-
derile de suc la decongelare.
În produsele congelate supuse oscilaţiilor de temperatură, se produc schimburi de
molecule de apă între cristalele de gheaţă (recristalizare migratoare) sau este posibilă fuziunea
cristalelor de gheaţă învecinate, cu efecte negative asupra calităţii produsului. Pentru evitarea
acestor fenomene, se impune necesitatea menţinerii cât mai constante a temperaturii de
depozitare (-18C).
20
B.2. METODE ŞI INSTALAŢII DE CONGELARTE
După modul de preluare a căldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent,
congelarea se poate realiza prin mai multe metode:
- congelare în curent de aer rece;
- congelare în contact cu suprafeţe metalice răcite (indirect);
- congelare în contact direct cu refrigerentul.
Congelare în curent de aer rece este metoda cea mai răspândită pentru produsele
alimentare, se poate realiza în instalaţii de tip tunel, aparate de congelare şi poate fi folosită la
toate tipurile de produse ambalate şi neambalate. Problema principală este asigurarea unui
aport de frig corespunzător congelării rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40C şi a
circulaţiei intense a aerului prin instalaţie de 4-6 m/s.
Instalaţiile realizează răcirea în trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor în
greutate datorită evaporării apei, prin menţinerea unui diferenţe de temperatură mică între
mediul de răcire şi aerul care vine în contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la
congelare trebuie să asigure o umiditate relativ ridicată.
- congelarea în strat fluidizant. Acest procedeu se bazează pe circulaţia forţată a unui
curent de aer de jos în sus printre produse, imprimându-le o mişcare permanentă şi proprietăţi
asemănătoare fluidelor. Fiecare bucată de produs vine în contact cu aerul rece, de unde poartă
şi denumirea de congelare răzleaţă.
Congelare prin contact indirect cu refrigerentul se realizează în schimbătoare de
căldură în două sisteme:
- în stratul fix, când congelarea produsului are loc între plăci metalice răcite;
- în strat mobil, când particulele de produs vin în contact cu un cilindru metalic răcit.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizează în instalaţii de
congelare special construite, în care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon)
vine în contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie şi curenţi de vapori.
Acest sistem de congelare prezintă avantajul că viteza transferului de căldură este
foarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calităţii produsului finit
(aromă, gust, fermitate) iar produsul nu se congelează în bloc compact, ci individual.
21
B.3. TEHNOLOGIA CONGELĂRII
Materia primă destinată congelării este supusă în funcţie de particularităţi pe care le
prezintă la o succesiune de operaţiuni: recepţie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante,
etc., operaţiuni ce formează fluxul tehnologic.
Recepţia materiei prime se face sub aspect cantitativ şi calitativ şi trebuie introdusă cât
mai rapid în procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime înainte de congelare (în camere
frigorifice sau după metoda hydro-cooling), contribuie la menţinerea fermităţii produselor,
reduce scurgerile de suc la scoaterea sâmburilor şi măreşte randamentul instalaţiei de con-
gelare.
Calibrarea este un factor de calitate care influenţează durata de congelare şi
diminuează riscul aglomerării particulelor congelate răzleţ. Fenomenul de lipire-aglomerare
apare datorită diferenţelor de căldură latentă pe care le au particulele mai mici în raport cu cele
mai mari, care au temperaturi diferite la ieşirea din congelator.
Spălarea are rol de îndepărtare a tuturor impurităţilor şi a florei microbiene de pe
suprafaţa produselor. Curăţirea este o fază complexă de pregătire a materiei prime ce constă în
îndepărtarea unor porţiuni rănite sau bolnave, a unor porţiuni necomestibile (casa seminală,
ciorchini, sâmburi, codiţe, coji, pieliţe, etc.).
Aceste operaţii se pot executa manual, necesitând un consum ridicat de forţă de muncă
sau mecanizat cu utilaje adecvate în acest sens.
Divizarea constă în tăierea materiei prime în bucăţi, rondele, tăiţei, cuburi, etc., pentru
a realiza o congelare uniformă şi corectă.
Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare şi depozitare de -18C
activitatea enzimatică nu este complet oprită ci doar încetinită. Inhibarea completă a
enzimelor se realizează la temperaturi mult mai scăzue (-40C) sau prin vidarea produselor
congelate, păstrarea în atmosferă inertă, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificări de
culoare, gust, miros şi pot merge până la alterarea produselor se realizează prin: tratamente
fizice (opărirea cu apă sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substanţe
inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahăr, etc.).
Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, când apa liberă este
transformată în cristale de gheaţă mai mici sau mai mari în funcţie de viteza de congelare.
22
Deşi congelarea răzleaţă este superioară din punct de vedere calitativ, o serie de
produse se congelează în bloc (fructe ca atare sau cu zahăr). Congelarea în bloc este mult
utilizată în cazul fructelor sensibile la oxidări având în vedere rolul protector al zahărului, mai
ales sub formă de sirop.
Ambalarea se realizează în general după congelare, folosind următoarele tipuri de
ambalaje:
- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilenă sau hârtie caşerată, cutii căptuşite
cu polietilenă, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilenă de 2,5 kg pentru fructele
congelate în bloc. Atât ambalajele de capacitate mică cât şi cele de capacitate mijlocie, pentru
a fi transportate se introduc în lăzi din carton ondulat;
- ambalaje mari sau de transport: saci din hârtie parafinată sau de polietilenă, lăzi din
carton căptuşite cu polietilenă de 10-20 kg, mai rar lăzi paletă de 500 kg pentru marii
consumatori.
Când se face congelarea unui sortiment în prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,
fructele cu zahăr, etc., se va avea în vedere ca ambalajul să permită creşterea în volum a
produsului. Mărirea volumului poate fi 8,2% la fructele în sirop cu concentraţia de 30% şi de
5,2% la fructele în sirop cu concentraţie de 50%.
Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentată în figura B.2.
Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatură care se
menţine până ce acestea produse ajung la consumator.
23
Fig. B.2. Schema tehnologică pentru fructele congelate
B.4. CONGELAREA FRUCTELOR
Fructele care se pretează bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agrişele,
fragile şi cătina.
Afinele după spălare şi sortare sunt trecute la operaţiunea de congelare, folosind
instalaţii în strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambalează în pungi cu
capacitate de 5 kg, care se introduc în saci de hârtie, cutii din carton sau containere în vederea
transportului.
24
Pentru sortimentul congelat răzleţ se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru
sortimentul cu zahăr se pretinde 4-6 părţi fructe şi o parte zahăr cristal sau sirop cu
concentraţia de 40%.
Durata de păstrare la temperatura de -18C este de 9-10 luni a afinelor congelate
răzleţ, iar a celor în sirop de zahăr de 12-16 luni.
Agrişele se pretează foarte bine la congelare şi depozitare, fiind recomandate soiuri de
culoare verzuie. Materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să prezinte
culoare şi un grad de maturare cât mai uniform, fără defecte, crăpături sau arsuri de soare, cu
lungimea maximă de 18 mm pentru calitatea I-a şi peste această dimensiune pentru calitatea a
II-a.
Materia primă, după calibrare se spală, se curăţă de pedunculi sau se spală şi se
introduce în instalaţii în strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.
La congelarea cu zahăr sau sirop de zahăr, se recomandă opărirea timp de 2-3 minute
sau înţeparea fructelor. Congelarea răzleaţă a agrişelor se face după o prealabilă opărire într-un
sirop de zahăr cu concentraţie de 10%.
Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agrişele congelate răzleţ şi 12-16
luni pentru cele congelate în sirop de zahăr.
Fragile. Având în vedere calităţile naturale ale aceste specii, perioada scurtă de
recoltare, posibilităţilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulceaţă, gem, etc.) şi pretabilităţii
la congelare, deţine o pondere însemnată ca sortiment congelat.
Fragile se congelează de obicei în proporţii de trei părţi fructe la o parte zahăr. Fragile
se congelează şi cu sirop de zahăr în concentraţie de 60%, respectând proporţia de două părţi
fructe la o parte sirop de zahăr.
După spălarea şi îndepărtarea caliciului, fragile sunt trecute pe o bandă de control
unde se definitivează îndepărtarea caliciului, se elimină exemplarele necorespunzătoare.
Congelarea se face răzleţ sau în sirop de zahăr în instalaţii cu plăci, durata de congelare fiind
de maximum 10 minute.
Pentru prelucrarea ulterioară (cofetării, etc.), fructele se introduc în bidoane de 10-15
litri, în proporţie de trei părţi fructe şi o parte zahăr care sunt supuse apoi procesului de
congelare.
25
Durata de depozitare la -18C pentru fructele congelate răzleţ este de 9-10 luni iar a
celor congelate în sirop de zahăr de 16 luni.
Cătina pentru congelare trebuie să fie uniformă ca grad de maturare (culoare), după
spălare se sortează îndepărtându-se codiţele, boabele crăpate, zbârcite sau nemature şi resturi
vegetale (frunze, frânturi de ramură).
Congelarea fructelor de cătină se face în strat fluidizant, operaţiune ce nu trebuie să
depăşească 8 minute.
Fructele congelate răzleţ se ambalează în pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci,
acestea urmărind să fie folosite pentru prelucrare ulterioară. Durata de păstrare la -18C pentru
cătina congelată răzleţ este de 8 luni.
Coacăzele se pretează foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieliţă
subţire. După recoltare şi spălare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea şi
congelarea. Rezultate bune s-au obţinut la congelarea răzleaţă, când desprinderea boabelor de
pe ciorchine şi eliminarea celor necorespunzătoare s-a făcut după congelare. În acest mod, se
evită deteriorarea boabelor şi pierderile de suc, aspect inerent când eliminarea rahisului se
face înainte de congelare.
Durata de congelare în instalaţii în strat fluidizant nu trebuie să depăşească 7 minute.
Congelarea coacăzelor în sirop de zahăr cu concentraţie de 40%, sau congelarea cu
zahăr (2-6 părţi fructe şi o parte zahăr) în bidoane lăcuite de 10-20 l se practică pentru fructele
utilizate în cofetării.
Perioada de păstrare la temperatura de -18C pentru coacăzele congelate răzleţ este de
10-14 luni şi în sirop de zahăr de 18 luni.
Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia primă
destinată congelării provine din flora spontană sau din cultură şi trebuie prelucrată în ziua
recoltării. Zmeura din cultură având fructele mai mari se pretează la congelarea răzleaţă. Cel
mai apreciat sortiment de produs congelat este cel în sirop de zahăr cu concentraţia de 35-
40%, deoarece în aceste condiţii se păstrează foarte bine aroma fructelor.
Pentru prelucrare ulterioară zmeura se congelează şi în bidoane cu capacitate de 10-20
litri, cu sau fără zahăr. Durata de depozitare la -18C, este de 8 luni la zmeura congelată răzleţ
şi 12-16 luni pentru cea congelată în sirop de zahăr.
26
B.5. MODIFICĂRI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATE
Pe durata congelării şi după decongelare, în fructe apar modificări de natură fizico-
chimică. Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formării cristalelor de gheaţă care rup şi sparg
celula, volumul produselor supuse congelări creşte cu 10-15% faţă de cel iniţial datorită
formării cristalelor de gheaţă, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauză apei rezultată
prin decongelare care nu este reabsorbită în totalitate în masa ţesuturilor. Pierderile în greutate
înregistrate la decongelare, datorită scurgerilor de apă în care se găsesc dizolvate o serie de
substanţe organice, determină şi o uşoară reducere a valorii alimentare a produselor, modifi-
carea gustului şi aromei.
Din punct de vedere chimic, conţinutul în substanţă uscată totală la produsele
congelate înregistrează o creştere relativă faţă de aceleaşi produse, păstrate în stare proaspătă.
Pe durata păstrării produselor congelate, conţinutul în glucide şi acizi organici suferă
modificări foarte mici, procesul de respiraţie fiind blocat la temperaturi scăzute (-18C).
B.6. PĂSTRAREA, TRANSPORTUL ŞI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CONGELATE
Păstrarea produselor congelate se face în spaţii frigorifice la temperatura minimă de
--18C, durata de păstrare oscilând între 4-24 luni, funcţie de particularităţile produsului.
După desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12C.
Nerespectarea regimului de temperatură la depozitare, ca şi fluctuaţiile acestora influenţează
în mod negativ calitatea produselor congelate.
Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice.
Transportul la distanţe mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de
producere a frigului cu motor, compresor şi condensator montate în partea din faţă a
semiremorcii sau pe acoperiş în cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul în interior (pe partea
din faţă sub tavan). De la unitatea de comandă amplasată în cabină se efectuează dirijarea şi
monitorizarea condiţiilor pe durata transportului.
La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine
frigorifice, lăzi frigorifice, rafturi închise) care realizează temperaturi cuprinse între -12...-
18C.
27
C. Conservarea fructelor de pădure prin uscare şi deshidratare
C.1. GENERALITĂŢIUscarea sau deshidratarea ca metodă de conservare a produselor se bazează pe
îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din fructe cu ajutorul căldurii, până la atingerea
stări fizico-chimice care blochează activităţile vitale şi a microorganismelor, dar care permite
menţinerea calităţilor nutritive şi organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care foloseşte
pentru îndepărtarea apei energia solară, la care parametri care influenţează eliminarea apei nu
pot fi controlaţi. În procesul deshidratării, eliminarea apei se face în instalaţii speciale
(uscătoare), care permite reglarea automată a temperaturii, umidităţii relative şi a vitezei
aerului, funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale produsului.
Eliminarea apei din materia primă supusă deshidratării este influenţată de formele sub
care aceasta se găseşte în produse (apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic).
Apa liberă reprezintă peste 70% din cantitatea de apă totală din fructe, se găseşte în
vasele capilare şi vacuole, conţine dizolvate o serie de substanţe organice (glucide, vitamine,
acizi organici, etc.) şi săruri minerale.
Apa legată coloidal (apa absorbită şi apa adsorbită), este reţinută puternic la suprafaţa
şi în interiorul celulelor, se îndepărtează mai greu la deshidratare în comparaţie cu apa liberă.
Apa legată chimic este reprezentată de apa de constituţie sau de cristalizare şi poate fi
îndepărtată numai prin degradarea produsului finit (calcinare).
Îndepărtarea apei din produsele supuse deshidratării se realizează prin difuzie. La
începutul acestui proces, când umiditatea produsului este ridicată, se elimină apa de la
suprafaţă prin difuzie externă. Viteza de evaporare a apei în această fază este cu atât mai
mare cu cât suprafaţa de evaporare, temperatura şi viteza aerului din uscător sunt mai ridicate
şi umiditatea mai scăzută. Concomitent cu procesul de difuzie externă se declanşează difuzia
internă, adică migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecinţă a diferenţei de presiune
osmotică provocată de concentraţia diferită în substanţe solubile şi tendinţei de egalizare a
umidităţii în toate straturile produselor supuse deshidratării.
28
Dacă în această fază, viteza difuziei externe este mai mare decât cea a difuziei interne,
apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariţia
unor rupturi şi scurgeri de suc celular. Rezultă deci, că este necesar ca în această fază,
temperatura şi umiditatea relativă a aerului din uscător să fie reglate cu atenţie.
Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferenţa de
temperatură dintre exteriorul şi centrul produsului. În cazul deshidratării, diferenţele de
temperatură dintre exteriorul şi interiorul produselor fiind relativ mici, predomină migrarea
apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia având valori mici.
C.2. FAZELE DESHIDRATĂRII
Având în vedere avantajele deshidratării într-o economie globalizată, tot mai multe
produse care se comercializează în prezent în stare proaspătă, vor fi solicitate şi
comercializate în stare uscată.
Procesul de deshidratare se desfăşoară în trei faze succesive: de preîncălzire, de
deshidratare cu viteză constantă şi faza de deshidratare cu viteză descrescândă (figura C.1.).
- faza iniţială sau de preîncălzire este faza în care căldura este consumată aproape
integral pentru încălzirea produsului până la atingerea unui echilibru între cantitatea de
căldură transferată produsului şi cea consumată pentru evaporare. În această fază, temperatura
produsului creşte de la temperatura iniţială până la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu viteză constantă sau faza de deshidratare propriu-zisă, când
viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate şi viteza agentului de uscare, dar şi de
gradul de divizare şi structura produsului. În acest stadiu, concomitent cu creşterea temperaturii
Fig. C.1. Variaţia umidităţii, a temperaturii şi
a vitezei de uscare la deshidratare
29
produsului, viteza de evaporare rămâne constantă şi se încheie la atingerea umidităţii critice
(higroscopice) la suprafaţa produsului;
- faza finală sau de deshidratare cu viteză descrescândă caracterizată prin faptul că
viteza de evaporare depinde numai de difuzia internă, care se reduce treptat şi se încheie la
atingerea umidităţii de echilibru, adică momentul în care umiditatea relativă a produsului este
în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al
deshidratării este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesară scăderea
temperaturii la 40-45C, în funcţie de termosensibilitatea acestuia. Dacă nu se respectă această
valoare, se reduce capacitatea de rehidratare iar la suprafaţa produsului finit apar structuri
cărnoase.
C.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA
Principalii factori care influenţează procesul de deshidratare se referă la natura
materiei prime, parametrii care influenţează viteza de evaporare a apei din produs şi operaţiile
pregătitoare la care sunt supuse produsele înainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristică pentru fiecare specie în parte şi se referă la
compoziţia chimică, structură şi textură, culoare, etc.
Temperatura aerului din instalaţiile de deshidratare este un factor important, care
influenţează viteza de evaporare a apei şi calitatea produsului finit. Cu cât temperatura aerului
va fi mai ridicată, viteza de evaporare creşte şi se reduce durata de deshidratare. Folosirea
unor temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea scăzută a aerului din uscător, favorizează
fenomenul de scorojire, apariţia unor fisuri pe suprafaţa produselor asociate cu scurgeri de suc
(prune) şi caramelizarea zaharurilor.
Cercetările efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru
fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45oC
iar la ieşire 65-75oC.
Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod direct viteza de evaporare a apei.
Cu cât umiditatea are valori mai mici, creşte capacitatea de preluare a vaporilor de apă, se
reduce durata de deshidratare şi se favorizează scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se
realizează prin menţinerea umidităţii relative a aerului cald din instalaţie la 20-30%.
30
Capacitatea aerului cald de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturaţie
(umiditatea absolută) la o anumită temperatură. Depăşirea acestei limite, determină
condensarea vaporilor sub formă de ceaţă şi apariţia fenomenului cunoscut sub denumirea de
„punct de rouă” ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratării. Umiditatea relativă
a aerului la ieşirea din uscător este cuprinsă între 60-65%.
Viteza de circulaţie a aerului prin instalaţia de deshidratare este de 3-5 m/s. O viteză
mai mare de 5 m/s favorizează deshidratarea, reduce eficienţa folosirii combustibilului, fără a
absorbi şi elimina în exterior cantitatea de apă corespunzătoare nivelului de temperatură la un
moment dat. Dacă viteza de deplasare a aerului este prea mică (sub 3 m/s), aerul se
suprasaturează cu vapori de apă, mai ales la începutul acestui proces, umezeşte produsele şi
prelungeşte durata de deshidratare.
Sensul de deplasare al aerului cald în instalaţie poate fi: în curenţi paraleli cu materia
primă; în contracurent sau în curenţi perpendiculari pe direcţia de deplasare a materiei prime.
Alţi factori care influenţează viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse
deshidratării sunt:
- opărirea materiei prime ca operaţie pregătitoare deshidratării măreşte
permeabilitatea membranelor celulare datorită modificărilor pe care le suferă unele
componente organice, favorizează difuzia apei şi scurtează durata de deshidratare;
- gradul de divizare al materiei prime - fructelor de pădure având dimensiuni mici se
deshidratează numai întregi (coacăze, afine, cătină, etc.), excepţie făcând ciupercile de pădure
care se deshidratează divizate (feliate);
- cantitatea de produs proaspăt ce revine la 1 m2 suprafaţă de uscare (tărgi, site,
grătare, bandă), diferă în funcţie de natura materiei prime şi de gradul de divizare al acesteia. O
încărcătură prea mică reduce randamentul de lucru al uscătorului, iar o încărcătură prea mare
duce la obţinerea unor produse de calitate slabă (deshidratate neuniform), reduce randamentul
de lucru al instalaţiei prin prelungirea timpului de deshidratare.
31
C.4. SISTEME DE DESHIDRATARE
1. Uscarea prin convenţie la presiune atmosferică:
- uscarea clasică se execută în camere, uscătoare-tunel, uscătoare cu benzi, uscătoare
cu zone;
- uscarea în strat fluidizant constă în antrenarea şi amestecarea particulelor solide
(materiei prime) într-un curent de aer cald şi menţinerea lor în suspensie. Temperatura aerului
de fluidizare se alege în funcţie de produs (figura C.2).
- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosită pentru produsele sub
forma lichidă sau semilichidă care sunt pulverizate şi amestecate cu aer cald. Diametrul
picăturilor fiind foarte mic (10-200 µm), se realizează o suprafaţă mare de evaporare şi un
contact intim între agentul de uscare şi produs şi în consecinţă,uscarea picăturilor fiind foarte
rapidă (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de uscătoare folosite în sectorul de prelucrare a fructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, uscătorul tip tunel, uscătorul tip tunel cu bandă, instalaţia de uscare sub
vid şi instalaţia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de uscător folosit pentru ceapă, cartofi,
rădăcinoase, mere, pere, etc., prezintă una sau mai multe camere care la partea superioară au
rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioară canale cu fante, prin care circulă
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de încălzire.
Uscătorul tip tunel este format din două tunele suprapuse, tunelul interior în care are
loc uscarea produselor şi tunelul exterior care asigură încălzirea şi circulaţia aerului.
Fig. C.2.Schiţa unui uscător-fluidizator cu
ciclon pentru recuperarea particulelor fine
32
Produsele se aranjează pe site sau grătare care se aşează pe cărucioare ce se deplasează
în tunelul interior pe şine în contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea în tunel are o
temperatură de 65-72oC şi umiditate de 20-25% iar la ieşire 35-40oC şi umiditatea de 70-75%.
Pătrunderea aerului cald în tunelul interior se face prin nişte fante practicate în plafon care
sunt prevăzute cu plăci de dirijare care permit recircularea aerului.
Instalaţia de uscare sub vid funcţionează la presiuni mici (25-100 mbar) şi
temperatură de 35-45oC. La valori scăzute ale presiunii atmosferice, apa se evaporă la nivele
de temperaturi mai reduse, cea ce determină o accelerare a transferului de vapori din produs
datorită creşterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.
C.5. TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII PE CALE ARTIFICIALĂ A FRUCTELOR DE PĂDURE
Spre deosebire de uscarea naturală, unde căldura necesară pentru îndepărtarea apei din
produse este influenţată de evoluţia factorilor climatici externi, deshidratarea pe cale artificială
oferă posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot fi dirijaţi în funcţie
de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit. Deshidratarea fructelor se face în
diferite tipuri de uscătoare (uscător tip tunel, uscător cu zone şi uscător cu benzi, etc).
Operaţiunile de pregătire la care sunt supuse fructele înainte de deshidratare sunt
aceleaş cu cele prezentate la congelare, tipul uscătorului utilizat, temperatura la care se face
uscarea, umiditatea produsului finit şi randamentul de prelucrare la principalele specii de
fructe care se pretează la acest mod de conservare sunt prezentate în tabelul C.1.
Tabelul C.1.
Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea fructelor de pădure
Specia OperaţiiPregătitoare
Tipuluscătorului
Tempe-ratura
de uscare(C)
Umiditateaprodusului
finit(%)
Randa-mentul(%)
Ciuperci - opărire 2-3 min. în abur tunel 65-35 5 10Pulbere deciuperci
- spălare, tăiere, dezintegrare, treceredirect la uscare
valţ la pre-siune normală 160 5-6 10
Afine - spălare, sortare, eventual tăiere înbucăţi, aburire 2 min.
tunel saucameră
maxim75 4 10
Pulbere de afine - spălare, sortare, fierbere 10 min.,strecurare pentru obţinere piure
valţ la pre-siune normală 150 maxim
5 10
33
C.6. TEHNOLOGIA USCĂRII NATURALE A UNOR FRUCTE DE PĂDURE
Uscarea naturală a fructelor de pădure, în condiţiile crizei de energie cu care se
confruntă omenirea, reprezintă o concurenţă serioasă deshidratării artificiale mai ales în ţările
mai calde, unde poate fi practicată pe scară industrială.
Uscarea naturală pe lângă avantajele pe care le prezintă (costuri reduse, folosirea unor
instalaţii simple, calitatea produsului bună sau foarte bună), prezintă şi unele dezavantaje.:
- parametrii de uscare sunt influenţaţi în mare măsură de evoluţia factorilor climatici
externi;
- imposibilitatea prelucrării unei cantităţi mari de produse într-un interval scurt de
timp;
- durata de uscare, în perioadele reci şi umede se prelungeşte mult pentru atingerea
nivelului optim de umiditate din produs.
Pentru uscarea naturală a fructelor se folosesc grătare din lemn, grătare din nuiele
împletite, rogojini sau grătare acoperite cu folie de polietilenă sau ferestre de sticlă sub care se
realizează efectul de seră, ceea ce favorizează procesul de uscare.
Fructele pregătite fiecare după specificul său se aşează uniform pe grătare care se
amplasează în locuri ferite de vânturi puternice, însorite cât mai departe de drumuri pentru a le
feri de praf. În zilele senine, cu soare, dacă grătarele sunt acoperite cu ferestre de sticlă sau
folie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenţilor de aer care îndepărtează
umiditatea din jurul produselor şi măresc viteza de uscare.
Utilizarea sistemelor de încălzire cu energie solară (concentrarea razelor solare cu un
sistem de oglinzi) la uscarea naturală a produselor, asigură încălzirea mai rapidă a materiei
prime şi reduce timpul de uscare.
Cantităţi mai mici de fructe în gospodăriile populaţiei, se uscă sub formă de şiruri
(ciuperci feliate, plante medicinale). Acestea se atârnă sub şoproane sau în poduri, unde sub
acţiunea căldurii şi a vântului are loc îndepărtarea apei.
34
C.7. EFECTELE DESHIDRATĂRII ASUPRA PRODUSELOR
În urma deshidratării, produsele suferă modificări privind conţinutul în apă, ale
structurii interne şi compoziţiei chimice:
- micşorarea volumului şi a greutăţii: „acestea fiind în principal consecinţa îndepărtării
apei din produse şi în mai mică măsură pierderii de substanţe uscată solubile”;
- creşterea valorii energetice, ca urmare a concentrării substanţei uscate;
- migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar şi concentrarea acestora în
stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu difuzia internă (prune, struguri);
- modificări chimice şi biochimice, care conduc la pierderi nutritive, precum şi
modificarea culorii: decolorarea (la plantele medicinale), îngălbenirea (ciuperci), brunificarea
(la toate produsele divizate);
- modificarea structurii interne a ţesuturilor, ca urmere a coagulării proteinelor sub
acţiunea temperaturii, ceea ce determină schimbarea coloizilor hidrofili;
- aroma produselor uscate, suferă modificări, ca urmare a volatilizării uleiurilor eterice
în timpul deshidratării;
C.8. AMBALAREA, DEPOZITAREA ŞI REHIDRATAREA PRODUSELOR USCATE
Ambalarea este o etapă a fluxului tehnologic foarte importantă pentru menţinerea
calităţii produselor deshidratate şi se realizează în funcţie de natura şi destinaţia acestora.
Dacă produsele sunt ambalate necorespunzător, ele îşi modifică însuşirile
caracteristice datorită rehidratării, contaminării cu microorganisme, absorbţia de mirosuri
străine, prezenţei oxigenului şi a luminii.
Pentru produsele sub formă de pulberi şi a celor cu structură poroasă obţinute prin
liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale
plastice şi vidate.
Produsele deshidratate sub formă de fulgi granule, se ambalează în cutii sau bidoane
cu închidere etanşă care asigură o bună protecţie faţă de lumină.
Pentru consum industrial, aceste produse se ambalează în saci de hârtie sau material
plastic sudati la capete şi în butoaie din placaj căptuşite cu folie din material plastic sau hârtie
pergament.
35
Prevenirea şi diminuarea oxidării lipidelor nesaturate (la alune), se realizează prin
ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaze inerte (CO2, atot), folosirea antioxidanţilor şi
păstrarea la temperatură scăzută.
Produsele uscate se păstrează în locuri cu umiditate atmosferică redusă (60-75%),
aerisite la temperatură de 5-15oC şi în absenţa luminii.
Durata de păstrare a produselor deshidratate, este de 1 an în condiţii de menţinere a
calităţii dacă se respectă parametrii de depozitare.
Calitatea produselor uscate se stabileşte determinând capacitatea de rehidratare,
aceasta reprezintă capacitatea produselor de a recâştiga o cantitate cât mai mare din apa
pierdută. Rehidratarea produselor uscate este influenţată de: durata şi temperatura de
rehidratare, structura fizică a produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare. O structură poroasă
şi rigidă favorizează procesul de rehidratar.
D. Tehnologia sucurilor obţinute din fructe de pădure
D.1. GENERALITĂŢI
Sucurile de fructe, sunt băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe
sănătoase şi coapte, prin procedee mecanice (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi
conservate prin diferite metode (pasteurizare, folosirea substanţelor antiseptice, concentrare).
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie) care au un grad ridicat de transparenţă
datorită eliminării suspensiilor;
- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea
suspensiilor.
D.2. TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI
Sucurile limpezi, se obţin din diferite materii prime, care trebuie să prezinte anumite
caracteristici: consistenţă moale, suculenţă, conţinut redus în amidon, substanţe tanante şi
pectice.
Schema tehnologică de obţinere a sucurilor limpezi este prezentată în figura D.1.
Obţinerea sucurilor de fructe se face prin presare, centrifugare şi prin difuzie.
36
Presarea este metoda cea mai utilizată pentru obţinerea sucurilor limpezi. Înaintea
operaţiei de presare, materia primă este supusă la o serie de tratamente preliminare, constând în
divizare şi uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substanţelor pectice. Gradul de
mărunţire influenţează în mare măsură randamentul la presare. Mărunţirea se realizează cu
maşini de zdrobit fructe sau cu zdrobitoare cu valţuri.
Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului
de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, metoda de
prelucrare prealabilă a fructelor şi materialelor auxiliare folosite.
După mărunţire, pentru a îmbunătăţii randamentul la presare, se adaugă substanţe
auxiliare (fibre de celuloză) 0,2-2,0%, care determină creşterea randamentului şi scurtează
timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatică care se realizează
prin tratarea fructelor mărunţite cu preparate enzimatice. Acest tratament durează 2 ore, se face la
o temperatură de 40-45C, perioadă în care substanţele pectice din pereţii celulari sunt distruse,
fapt ce conduce la creşterea randamentului în suc şi la o mai bună extragere a substanţelor
colorante.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu
şurub, cu palete, cu bandă, cu valţ, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să prezinte un
conţinut cât mai scăzut în substanţe insolubile care să poată fi eliminate uşor prin decantare.
Centrifugarea este o altă metodă de extragere a sucurilor din fructele mărunţite care
vor fi supuse acceleraţiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de
mărunţirea a materiei prime şi gradul de umplere a centrifugii; turaţia centrifugii şi durata
centrifugării. S-a constatat că randamentul în suc este influenţat în principal de durata centrifu-
gării şi mai puţin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical şi tambur filtrant conic perforat.
37
Fig. D.1. Schema tehnologică generală de obţinere a sucurilor limpezi
38
Difuzia. Această metodă se realizează prin tratarea cu apă a fructelor mărunţite în
vederea extragerii sucului. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de
calitate bună, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare,
randamentul în suc creşte, dar este necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu de
obţinere.
Limpezirea sucurilor. Sucul brut obţinut la presarea fructelor se caracterizează
printr-o vâscozitate ridicată şi o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează
încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să fie îndepărtate aceste particule din suc,
operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, centrifugare; cleire cu
argilă; limpezirea enzimatică sau prin încălzirea rapidă.
- autolimpezirea se bazează pe proprietatea pe care o au sucurile de a se limpezi pe
cale naturală după un anumit timp. Această metodă de limpezire se realizează datorită acţiunii
enzimelor asupra pectinei cu formare de pectaţi care sedimentează împreună cu tananţii
insolubili rezultaţi în urma reacţiei dintre substanţele proteice şi tanoide din suc;
- limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la
îndepărtarea suspensiilor grosiere şi a microorganismelor. La limpezirea prin centrifugare nu se
realizează reducerea vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează;
- limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale (tanin 1% şi
gelatină 3%) care acţionează asupra sistemului coloidal din suc cu formare de coloizi hidrofobi
şi combinaţii insolubile care sedimentează. Tratamentul de cleire se efectuează la 8-12C timp
de opt ore;
- limpezirea cu argile absorbante se face cu bentonită, care are proprietatea de a
neutraliza sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea absorbantă. Bentonita determină
agregarea şi sedimentarea în mediu acid a particulele în suspensie, din lichidul supus
limpezirii. În funcţie de concentraţia sucului în substanţe proteice, tratamentul cu bentonită se
face în concentraţie de 0,1-0,3%;
- limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice
(mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi
evitării fenomenului de gelificare. Se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează
hidroliza protopectinei, favorizează sedimentarea suspensiilor şi reduce vâscozitatea.
39
Limpezirea enzimatică se poate face la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (10-
12C timp de 12-24 ore) şi este urmată filtrarea;
- limpezirea prin încălzire şi răcire rapidă se realizează prin încălzirea sucului la 77-
78C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5C.
Temperatura ridicată duce la coagularea proteinelor şi separarea suspensiilor din sucul de
fructe;
- limpezirea prin filtrare. După limpezirea naturală sau prin alte metode, sucurile de
fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care le asigură stabilitatea şi
transparenţa produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza şi celuloza. Sucurile de
fructe se filtrează la rece, la temperatura camerei sau uneori se practică o încălzire la 40-60C,
pentru uşurarea procesului de filtrare.
În industria sucurilor se folosesc o gamă foarte variată de filtre: filtre cu umplutură de
colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi cu rame sau cu plăci. În ultimul timp,
pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care
constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pasteurizare,
concentrare, conservare cu ajutorul substanţelor aseptice.
conservarea prin pasteurizare se aplică sucurilor ambalate sau neambalate, se
realizează la 65-75C (pasteurizare joasă) sau 80-100C (pasteurizare rapidă) timp de câteva
secunde. Sucurile pasteurizate în vrac, după răcire trec la depozitarea aseptică sau la
ambalarea în butelii de diferite capacităţi în prezenţa dioxidului de carbon (15g/l).
Sucurile pasteurizate în vrac pot fi conservate prin frig folosind două procedee:
- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C şi păstrare în stare refrigerentă;
- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C şi păstrarea în stare congelată;
conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare,
osmoză inversă şi deshidratare.În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:
- sucuri semiconcentrate, 30-50% substanţă uscată şi stabilitate bună;
- sucuri concentrate, cu minimum 65% substanţă uscată şi stabilitate foarte bună;
40
conservarea prin deshidratare urmăreşte obţinerea sucului sub formă de praf, cu
structură şi proprietăţi termoplastice şi higroscopice, cu conţinut redus de umiditate.
Deshidratarea sucurilor se face prin pulve-rizare, pe valţuri, în strat de spumă şi prin
liofilizare;
conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice se folosesc dioxidul de sulf (0,1-
0,2%), acid sorbic (1-10g/l), vitamina K (30-50 mg/kg).
Sucurile conservate cu ajutorul SO2, înainte de dare în consum sunt supuse desulfitării
prin procedee fizice.
D.3. TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPĂ
Sucurile cu pulpă păstrează integral valoarea alimentară a produselor din care provin.
Schema tehnologică generală de obţinere este prezentată în figura D.2.
Principala problemă întâlnită la fabricarea sucurilor cu pulpă este evitarea sedimentării
particulelor aflate în suspensie. Înainte de obţinere, materia primă este preîncălzită la
temperatura de 90-95C pentru înmuierea texturii, inactivarea enzimelor şi mărirea
randamentului de suc.
Obţinerea sucurilor cu pulpă se poate realiza prin strecurare, presare sau dezintegrare.
Strecurarea se face cu pasatricea cu orificii de dimensiuni diferite, funcţie de gradul de
dispersare dorit şi permite obţinerea unor piureuri de fructe cu fluiditate mai mare. Prin
presare se obţin sucuri cu fluiditate mare dar cu un conţinut de pulpă mai redus.
Dezintegrarea asigură o mai bună mărunţire şi menţinere a pulpei în suspensie, se realizează
cu linii de mărunţire cu mori coloidale sau cu dezintegratorul de pulpă.
41
Fig.D.2. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor cu pulpă
42
Cupajarea permite corectarea însuşirilor senzoriale şi a proprietăţilor fizice ale
produsului, prin amestecarea sucurilor de fructe cu sirop de zahăr în diferite proporţii.
Centrifugarea este necesară pentru reducerea conţinutului de celuloză din suc şi
asigurarea unei mai bune stabilităţi a produsului finit.
Omogenizarea sucurilor cu pulpă este necesară chiar la un grad de mărunţire de 0,4
mm, care au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce afectează aspectul comercial. Pentru a
evita acest fenomen şi a asigura stabilitatea suspensiei în timp, este necesar micşorarea
dimensiunilor particulelor până la 50-100 μm. Un grad înaintat de mărunţire, se obţine folo-
sind diferite tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu piston.
Procesul de omogenizare determină o saturare cu aer a produsului, care datorită
oxigenului pe care îl conţine, oxidează substanţele organice, reduce conţinutul în vitamine şi
scade valoarea nutritivă. Dezaerarea produsului se realizează prin procedee termice, sub vid
sau prin procedee combinate. Cea mai utilizată fiind metoda combinată, prin care produsul
este supus simultan efectului termic şi vacuumului.
Îmbutelierea sucurilor cu pulpă cuprinde următoarele operaţii: condiţionarea
ambalajelor, dozarea sucului, capsularea, sterilizarea, etichetarea.
Pentru obţinerea nectarurilor se folosesc diferite specii de fructe (caise, piersici, vişine,
gutui, pere, mere, zmeură, mure, afine, coacăze negre) sau legume (tomate, sfeclă, morcovi,
ardei, ţelină, varză, etc.).
E. Conservarea fructelor de pădure prin concentrare
E.1. Generalităţi
Concentrarea, ca metodă de conservare a fructelor se bazează pe eliminarea unei cantităţi
de apă din produse (micşorarea activităţii apei) până la asigurarea stabilităţii microbiologice,
reduce cheltuielile de ambalare, manipulare şi transport. Pentru o bună conservabilitate, pro-
dusul finit trebuie să aibă 65% substanţă uscată.
Concentrarea trebuie astfel realizată, încât să nu afecteze valoarea nutritivă şi însuşirile
senzoriale ale produsului (gust, miros, culoare), să nu se ajungă la denaturarea proteinelor şi la
depunerea lor sub formă de precipitate.
43
Concentrarea se poate realiza prin: evaporare (la presiune normală sau vid);
crioconcentrare şi osmoză inversă.
Concentrarea prin vaporizare sub vid parţial (-200 mm Hg) este superioară
concentrării prin fierbere la presiune normală, deoarece:
- concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute iar durata de concentrare se
reduce la jumătate;
- se păstrează bine însuşirile senzoriale şi valoarea nutritivă;
- permite recuperarea substanţelor de aromă volatile.
Crioconcentrarea constă în cristalizarea parţială a apei dintr-o soluţie de congelare (suc),
urmată de separarea cristalelor de gheaţă prin centrifugare (centrifuge orizontale). Având în
vedere temperaturile scăzute la care se lucrează (-3...-7C sau chiar -15C), nu se produce
degradarea produsului iar aromele se păstrează bine. În funcţie de concentraţia ce se doreşte a se
obţine, crioconcentrarea se poate realiza într-o singură etapă de cristalizare şi separare sau în
mai multe trepte. La crioconcentrare, pierderile de substanţe organice sunt mult mai scăzute
decât la concentrarea prin vaporizare.
Concentrarea prin osmoză inversă. În cazul în care două soluţii de concentraţii diferite
sunt separate de o membrană semipermeabilă, pe suprafaţa membranei se stabileşte o diferenţă
de presiune osmotică datorită căruia, apa trece din soluţia mai diluată în soluţia mai
concentrată. Transferul are loc până când cele două soluţii devin izotone, pentru a restabilii
echilibru pe cele două feţe ale membranei. Acesta este fenomenul de osmoză. Dacă asupra
soluţiei mai concentrate se aplică o presiune hidrostatică superioară presiunii osmotice, fluxul
normal prin membrană este inversat, apa din soluţia mai concentrată trece în soluţia diluată şi
are loc fenomenul de osmoză inversă.
Membranele semipermeabile se confecţionează din diferite materiale (acetat de celuloză,
acetat de polivinilin) aplicate pe diferite suporturi (sticlă semiporoasă, plăci din material
semiporos). Această metodă de concentrare se pretează pentru sucurile de fructe (citrice, mere,
etc.).
44
E.2. Sucurile concentrate
Sucurile de fructe cu un conţinut de 10% substanţă uscată solubilă pot fi concentrate,
cu ajutorul instalaţiilor moderne până la o concentraţie de 70% substanţă uscată solubilă,
concentraţie la care activitatea microorganismelor este inhibată. Concentrarea avansată a
sucurilor necesită consum mare de energie şi influenţează negativ calităţile produsului, de aceea
există tendinţa de a reduce concentrarea până la 42-45% şi aplicarea unor procedee de
conservare suplimentare (conservarea aseptică, conservarea chimică).
Cea mai utilizată metodă de concentrare este concentrarea prin evaporare, folosind
instalaţii de concentrare cu dublu sau triplu efect , care asigură păstrarea calităţii produsului.
Operaţia principală la concentrarea sucurilor este recuperarea aromelor. Aceasta se poate
realiza în primele faze ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului care
antrenează aromele. Instalaţiile de recuperare a aromelor funcţionează pe principiul
condensării şi evaporării succesive a vaporilor care conţin substanţe de aromă, până la
obţinerea concentratului de aromă.
Sucurile obţinute din fructe de pădure (zmeură, afine, coacăze, mure) concentrate până la
42-45% substanţă uscată solubilă, pentru a le asigura stabilitatea microbiologică sunt tratate
cu benzoat de sodiu 0,2%, care se aplică sub formă de soluţie 50%, urmată de omogenizarea
prin agitare.
În cazul sucurilor de mure şi struguri, concentrarea se face până la 65-70% substanţă
uscată solubilă, concentrare care asigură o mai bună stabilitate în timp, fără a fi necesară
utilizarea unui alt procedeu de conservare.
Sucurilor concentrate se depozitează în recipienţi de mare capacitate (cisterne de inox), la
temperaturi sub 15C, în spaţii ferite de razele solare sau de îngheţ.
E.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONCENTRATE CU ZAHĂR
E.3.1. Generalităţi
Concentrarea cu adaus de zahăr se aplică la un număr mare de specii de fructe
proaspete sau semifabricate, iar la unele produse se adaugă pectină şi acizi organici. Cantitatea
de zahăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice, inhibă activitatea
microorganismelor de alterare iar activitatea apei se reduce la 0,84. Stabilitatea produselor
45
conservate cu adaus de zahăr este amplificată prin aplicarea tratamentului de pasteurizare care
anihilează activitatea drojdiilor osmofile şi a mucegaiurilor.
Produsele conservate cu adaus de zahăr, aparţin la două grupe:
- produse negelificate: dulceaţă, sirop şi pastă de fructe;
- produse gelificate: gemuri, jeleuri şi marmeladă (magiun), care se obţin cu adaus de
pectină şi acizi organici.
E.3.2. Produse negelificate
Dulceaţa este un produs negelificat, obţinut prin fierberea fructelor întregi sau divizate
în sirop de zahăr, cu sau fără adaus de acid, ambalate în recipiente închise ermetic şi
pasteurizate.
Schema tehnologică de preparare a dulceţii cuprinde următoarele operaţii: sortare,
spălare, divizare, tratamente preliminare (opărirea pentru fructele tari, înţeparea la fructele
verzi, tratamente pentru întărirea texturii la fructele moi), prepararea dulceţii, pregătire
recipienţi şi dozare, închiderea recipienţilor, pasteurizare, condiţionare şi depozitarea
recipienţilor plini.
Dulceaţa se prepară numai din fructe proaspete, aparţinând unei singure specii şi
poartă denumirea fructului din care provine.
Materiile prime cele mai apreciate pentru fabricarea dulceţii sunt fructe aromate: afine,
mure,caise, piersici, zmeură, etc., dar şi alte specii: caise şi prune verzi, nuci verzi, gogonele,
coji de pepeni verzi, petale de trandafir.
Recoltarea fructelor folosite pentru obţinerea dulceţii se face la maturitatea de consum,
pentru ca fermitatea pulpei să se menţină şi după fierberea acestora în siropul de zahăr.
Prepararea dulceţii ca proces tehnologic se poate realiza prin mai multe procedee, în
funcţie de caracteristicile materiei prime:
- difuzia fructelor timp de 2-8 ore în sirop de zahăr concentrat, pentru a evita
destrămarea fructelor moi (căpşuni, zmeură, mure, etc.) sau zbârcirea fructelor verzi (prune,
nuci, zmeură);
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat (70% s.u.s.) timp de 5-10 minute, cu
2-3 întreruperi (caise, piersici, prune, etc.);
- fierberea fructelor în apă, şi concentrarea cu adaus de zahăr;
46
Răcirea dulceţii, se face în bazine cu capacitate maximă de 200 kg, este necesară
pentru continuarea fenomenului de difuzie, evitarea caramelizării zahărului şi uşurarea
ambalării.
Parametrii de calitate caracteristici dulceţii sunt: proporţia de fructe minimm 45-55%,
conţinutul refractometric peste 65% şi 0,5-0,7% aciditatea exprimată în acid malic.
Siropurile sunt produse obţinute din sucurile de fructe, cu adaus de zahăr şi acizi,
destinate preparării băuturilor răcoritoare şi produselor de cofetărie.
Pentru prepararea siropurilor se folosesc în general sucuri conservate cu dioxid de sulf.
Tehnologia de preparare a siropului cuprinde: desulfitarea sucului prin fierbere la presiune
normală sau sub vid, concentrarea şi îmbutelierea în butelii de sticlă care se capsează,
conservarea fiind asigurată de conţinutul ridicat în substanţă uscată şi prin pasteu-rizare.
Pastele de fructe sunt produse obţinute din fructe proaspete sau din marcuri, cu adaus
de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pateurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-
o singură specie sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde: formarea şarjelor, desulfitarea
marcurilor, concentrarea, dozarea, închiderea, pasteurizarea.
Ambalarea pastelor de fructe se face în recipienţi din sticlă de capacitate mică, care
după închidere se pasteurizează 20-30 minute la temperatura de 95-100oC.
E.3.3. Produse gelificate
Gemurile. Sunt produse gelificate, obţinute din fructe proaspete sau semiconsevate,
fierte cu zahăr, cu sau fără adaus de pectină, până la atingerea concentraţiei de 60-65%
substanţă uscată şi o aciditate de 0,5% acid malic. Spre deosebire de dulceaţă unde fructele
întregi sau fragmentate sunt înglobate într-o masă siropoasă, în cazul gemului fructele îmbi-
bate cu zahăr sunt înglobate într-o masă gelificată din care nu se separă siropul.
Gemurile se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului
respectiv sau din amestec de de fructe şi poartă denumirea de gem asortat.
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor cuprinde următoarele faze: spălare,
sortare, curăţire, divizare, prepararea gemului, spălarea recipienţi, dozare, închidere,
pasteurizare, condiţionarea recipienţilor plini, depozitare produs finit.
47
Prepararea gemurilor este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde:
alcătuirea şarjelor, prepararea siropului şi a soluţiilor de pectină, fierberea şi concentrarea.
Prepararea gemurilor se poate face prin două metode:
- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr urmată de concentrarea prin fierberi (caise,
căpşuni, mure, zmeură);
- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau sirop de zahăr şi concentrarea produsului
(afine, agrişe, cireşe, coacăze, gutui, mure, pere, piersici, etc.).
La întocmirea reţetelor de fabricaţie se ţine seama atât de caracteristicile materiei
prime (conţinutul în substanţă uscată, acizi organici şi substanţe pectice) cât şi de însuşirile
organoleptice ale produsului finit (culoarea, gustul, aroma, aspectul, conţinutul în substanţă
uscată), care trebuie să se încadreze în normativele de calitate în vigoare.
Ambalarea gemului se face în recipienţi de sticlă de capacitate mică sau în ambalaje de
capacitate foarte mică din materiale complexe, cu ajutorul liniei automate pentru formarea,
umplerea şi închiderea termoformatelor (fig. E.1.).
Fig. E.1. Linia de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastic:1. folie pentru corp; 2. încălzire (înmuierea foliei); 3. formare;
4. dozare şi umplere; 5. folie pentru capac; 6. termosudare; 7. ştanţare;8. deşeuri (folie); 9. evacuarea produselor ambalate
Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu aer
comprimat. Banda este împinsă manual sau automat la dispozitivul de umplere, apoi
ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile, pe care se aplică o folie
preimprimată. Pentru închidere se utilizează folie de aluminiu lăcuită sau hârtie caşerată.
Marmelada este un produs obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe
proaspete sau conservate cu SO2, cu sau fără adaus de pectină şi acizi alimentari.
Marmelada, se fabrică pe trei calităţii: extra, superioare şi amestec.
- marmelada extra preparată dintr-o singură specie de fruct, excepţie făcând fructele
comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.
48
- marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, cu minim 30% fructe nobile
şi maximum 70% fructe comune, din care merele şi prunele să nu depăşească 50%.
- marmelada amestec se prepară din amestec de fructe (minimum două specii), de
regulă mere şi prune, situaţie în care proporţia de mere să nu depăşească 70%.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: prepararea marcului, alcătuirea reţetei,
fierberea, dozarea şi închiderea recipientelor. Fierberea se face pentru înmuierea texturii
fructelor, eliminarea conservantului, uşurarea strecurării, obţinerea unui produs sub formă
semifluidă şi îndepărtarea părţilor necomestibile. Marcul obţinut se fierbe apoi în aparate
vacuum, cu adaus de zahăr, acizi organici şi pectină conform reţetei de fabricaţie.
Ambalarea marmeladei se face în stare fierbinte, folosind diferite tipuri de ambalaje:
borcane de sticlă, ambalaje din materiale complexe sau lădiţe din placaj căptuşite cu hârtie
pergament.
Conţinutul în substanţe uscată al produsului finit trebuie să fie minimum 60% când se
ambalează în lădiţe şi minimum 50% când ambalarea se face în recipiente de sticlă care se
pasteurizează.
Jeleurile sunt produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe (proaspete sau
conservate cu dioxid de sulf), cu adaus de zahăr, pectină şi eventual acizi organici.
Fluxul tehnologic de fabricaţie a jeleurilor cuprinde: obţinerea sucului de fructe,
alcătuirea şarjelor, fierbere, concentrare, dozare, închiderea recipienţilor şi pasteurizare. Dacă
se folosesc sucuri conservate cu dioxid de sulf, înainte de prelucrare acestea sunt supuse
procesului de desulfitare prin fierbere la presiune normală sau sub vid.
Principalele caracteristici ale jeleurilor sunt: conţinutul în substanţă uscată 67-69% şi o
aciditate de 0,7-1,3% acid malic, culoare caracteristică.
Jeleurile poartă denumirea speciei din care provine sucul utilizat
E.4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE FRUCTE
Compoturile sunt conserve de fructe întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în
recipiente închise ermetic şi sterilizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură
49
specie şi poartă denumirea fructului din care provin sau din mai multe specii (minimum cinci)
şi poartă denumirea „de asortat”.
Sortimentul de compoturi este foarte variat (afine, agrişe, caise, căpşuni, cireşe, vişine,
mere, pere, struguri, etc.) dar şi din legume (pepeni galbeni).
Procesul tehnologic de obţinere a compotului cuprinde următoarele faze: spălare,
calibrare, curăţire-sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, umplerea şi închiderea
ambalajelor, sterilizare, condiţionare recipiente pline şi depozitare.
Fructele folosite la fabricarea compotului trebuie să fie proaspete, sănătoase, să
prezinte o serie de caracteristici legate de mărime, formă, grad de maturare, gust şi aromă.
Calibrarea fructelor după spălare şi curăţire este o operaţie foarte importantă la speciile
care se conservă sub formă întreagă (prune, caise, piersici, cireşe, vişine, căpşuni).
Siropul se prepară prin dizolvarea zahărului în apă care se fierbe 3-5 minute, se
elimină spuma care poate conţine impurităţi. Concentraţia siropului se stabileşte în funcţie de
conţinutul în substanţă uscată solubilă a materiei prime, astfel încât extractul refractometric al
produsului finit să fie cuprins între 17-20%.
F. Tehnologia băuturilor alcoolice din fructe
Băuturile obţinute din fructe se prezintă într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, cucaracteristici organoleptice specifice.
După modul de obţinere, băuturile din fructe se clasifică în:
- băuturi alcoolice fermentate şi nefermentate (cidru, lichiorul, vişinata);
băuturi alcoolice fermentate şi distilate - rachiul de fructe.
F.1. BĂUTURI ALCOOLICE FERMENTATE ŞI NEFERMENTATE
Cidrul este o băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică a sucului de mere, pere, gutui,
vişine, coacăze şi alte specii de fructe.
Cantitatea cea mai mare de cidru se obţine din mere, de aceea impropriu se numeşte şi
“vin de mere”. Materia primă pentru fabricarea cidrului o constituie diferite soiuri şi specii de
fructe, recoltate la maturitatea tehnologică, când prezintă conţinutul cel mai ridicat în zaha-
ruri, acizi organici şi substanţe volatile.
50
După sortare şi spălare, unele se mărunţesc, în vederea realizării unui randament cât
mai mare în suc. Pentru evitarea fenomenelor de brunificare enzimatică, această operaţie
trebuie executată într-un timp scurt sau se recurge la folosirea antioxidanţilor (0,1-0,2% SO2).
Extragerea mustului se face prin presare sau centrifugare, iar în unele cazuri prin
difuzia directă în apă.
Limpezirea, deburbarea sucului tratat cu dioxid de sulf, se face în încăperi răcoroase,
în 10-12 ore, interval în care particulele mai mari şi mai grele aflate în suspensie se depun, iar
mustul se separă prin transvazare, când are loc şi o uşoară desulfitare.
Corectarea compoziţiei sucului se face cu zahăr şi acizi pentru realizarea unui cidru de
calitate. Aciditatea sucului limpede se corectează prin adaus de acid citric sau tartric, sau prin
diluarea cu apă astfel ca produsul finit să conţină 6-10 g/l. Conţinutul în zahăr, se corectează
în funcţie de gradul alcoolic pe care îl va avea cidrul (17 g zahăr/un grad alcool) dar şi de
conţinutul în glucide al sucului.
Fermentarea mustului (sucului), are loc la temperatura de 16-28C, timp de 25-50 zile.
Se recomandă utilizarea temperaturilor mai scăzute (16-18C) care reduc pierderile de
substanţe aromate şi asigură înglobarea unei cantităţi mai mari de CO2 în suc.
Desfăşurarea fermentaţiei alcoolice în condiţii bune, reclamă folosirea drojdiilor
selecţionate (1-2 litri/100 litri suc). La 2-3 săptămâni după terminarea fermentaţiei, cidrul
limpezit se trece în alte vase curate sau în butelii care vor fi supuse tratamentului de
pasteurizare. Dacă cidrul este trecut în vase de capacitate mare conservarea se face cu dioxid
de sulf care se păstrează la temperatura de 8-10C.
Alte specii de fructe folosite pentru obţinerea cidrului sunt: stafide, smochine, măceşe,
agrişe, căpşuni, caise, piersici, prune, cireşe, afine, fragi, zmeură, mure, pepene roşu.
Vişinatele (afinată, zmeurată, merişorată) sunt băuturi alcoolice obţinute din fructe
întregi sau sucul de fructe care se alcoolizează până la 30-35% alcool.
De obicei proporţiile dinte componentele (zahăr, fructe, alcool) folosite la prepararea
acestor băuturi se stabilesc după gust: 0,5–1-0,5; 1-2,5-0,5 sau 1,5-5,0-1,5.
Se folosesc fructe coapte, sănătoase care se spală şi se condiţionează. Vişinele (fructele)
astfel pregătite, se aşează în borcane în straturi alternative cu zahăr, având grijă ca stratul
acoperitor să fie de zahăr, după care se poate acţiona în două moduri:
51
- în primul caz vasul cu fructe şi zahăr, se lasă într-un loc mai cald (eventual la soare),
câteva zile după care se adaugă întreaga cantitate de alcool rezultată din calcul;
- în al doilea caz, peste straturile de fructe şi zahăr se adaugă încă de la început cantitatea
de alcool calculată, după care borcanul se ţine câteva zile la soare.
În ambele cazuri, borcanele se ţin legate iar după 2-3 luni când vişinata este bună
pentru consum se strecoară şi se îmbuteliază.
Băuturi similare vişinatei se obţin şi din alte specii de fructe aromate (cireşe, afine,
zmeură, caise, căpşuni, meriţoare,etc).
Pe lângă tipul obişnuit de vişinată pentru îmbătrânirea calităţilor organoleptice se
prepară vişinate asortate.
- vişinata de vară, se pregăteşte după metodă obişnuită la care se mai adaugă 100-200
g cireşe amare şi eventual câţiva sâmburi sparţi a căror gust aromat se transmite vişinatei;
- vişinata asortată, obţinută din diferite fructe, puse în acelaşi vas, începând cu cele
mai timpurii (fragi, cireşe, vişine, caise) şi terminând cu cele mai târzii (gutui, soiuri aromate
de pere).
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice preparate pe bază de sucuri de fructe, zaharuri,
alcool etilic rafinat de fermentaţie, extracte şi macerate din plante şi fructe (de pădure), arome
şi coloranţi alimentari. Se întâlnesc sub formă de: lichior desert cu 20-40% vol. alcool şi 20-
25% zaharuri şi lichior aperitiv cu un conţinut în alcool etilic în jur de 35% vol. alcool şi 10%
zaharuri (gin, mentă, coacăze, etc.).
Fluxul tehnologic de obţinere al lichiorului cuprinde: obţinerea sucului alcoolizat
(macerate, esenţe, arome), prepararea siropului de zahăr, combinarea şi omogenizarea
materiilor prime şi auxiliare, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea.
F.2. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE
Rachiul de fructe se obţin din diferite specii, ponderea având-o prunele, care datorită
conţinutului mai mare în zahăr permite obţinerea unor băuturi distilate cu un potenţial
alcoolic ridicat. O pondere mai mică au rachiurile din mere, pere, cireşe, vişine, caise, dude
etc. şi fructe de pădure, afine, coacăze, etc.
52
Pentru producerea rachiurilor naturale se folosesc fructe aparţinând soiurilor inferioare,
a căzăturilor, a fructelor care nu corespund consumului în stare proaspătă sau alte forme de
procesare, a resturilor de fructe din industria conservelor.
Materia primă trebuie să prezinte un conţinut cât mai ridicat în zaharuri, să fie aromate
iar fermitatea structo-texturală să fie cât mai slabă.
Procesul tehnologic de producere a rachiurilor de fructe cuprinde următoarele operaţii
tehnologice (fig. F.1.).
La obţinerea rachiurilor de fructe se folosesc două procedee: fermentarea sucurilor de
fructe şi fermentarea fructelor zdrobite. Varianta a doua se foloseşte cel mai mult, deoarece
obţinerea sucului prezintă anumite dificultăţi şi ridică costul produsului finit .
Fructele pentru distilate se recoltează la maturitatea fiziologică, şi trebuie prelucrate
cât mai repede.
Zdrobirea fructelor se realizează cu zdrobitoare sau tocătoare de fructe, iar eliminarea
sâmburelui se face cu ajutorul pasatricelor. Pentru fermentarea borhoturilor de fructe se
folosesc bazine din beton, de diferite capacităţi, îngropate sau semiîngropate, izolate antiacid
şi hidrofug, care înainte de folosire se spală şi se dezinfectează.
Pentru cantităţi mai mici de fructe (cireşe, vişine, caise, corcoduşe, dude,etc.) se
folosesc butoaie sau budane din lemn, igienizate şi aşezate sub şoproane. Fermentarea
urmăreşte transformarea întregii cantităţi de zaharuri în alcool într-un timp cât mai scurt. Pe
durata desfăşurării fermentaţiei se verifică şi se corectează pH-ul cu acizi minerali la valori de
3-4, valori care împiedică apariţia altor tipuri de fermentaţii (acetică, lactică, butirică) şi
favorizează hidroliza unor glucide complexe.
53
Fig. F.1. Schema generală de obţinere a rachiurilor de fructe
Însămânţarea borhotului de fructe cu maia de drojdii selecţionate (minim 5%),
imersarea căciulii (pluta) şi evitarea contactului prelungit cu aerul (care favorizează oţetirea)
sunt câteva măsuri tehnologice care conduc la îmbunătăţirea calităţii produsului finit şi
obţinerea unui randament mare în alcool. Asigurarea temperaturii de fermentare între 22-
30C, asigură un randament normal de prelucrare. Controlul fermentării complete se reali-
zează prin verificări refractometrice sau chimice.
Durata fermentării, diferă în funcţie de mărimea vaselor de fermentare, caracteristicile
materiei prime şi asigurarea la nivel optim al temperaturii de fermentare.
Datorită potenţialului scăzut de autoconservare (5-6% vol. alcool), pH-ul relativ
ridicat, lipsa antisepticilor) borhoturile complet fermentate trebuie dirijate cât mai rapid spre
distilare.
Tescovina de fructe
ExtracţieStrecurare
Fermentare
Distilare
Rectificare
Condiţionare
Maturizare
Rachiu de fructe
Apa
54
Distilarea ca proces tehnologic se bazează pe separarea alcoolului etilic dintr-un
amestec apos provenit din produse ale fermentaţiei alcoolice, se realizează în două etape:
fierberea sau vaporizarea părţii volatile şi condensarea vaporilor formaţi.
Pentru distilarea borhoturilor, se utilizează instalaţii cu blaze, cu preîncălzitor de borhot,
deflegmator şi condensator răcitor.
Deflegmarea (rafinarea) este o fază de purificare a vaporilor veniţi direct de la blază,
din care se elimină fracţiunile mai grele (flegma), în care predomină apa şi o serie de compuşi
cu gust şi miros neplăcut. Amestecul de vapori ce conţine fracţiunile mai grele, este condensat
parţial şi se reîntoarce la blază, de unde substanţele utile pe care le mai conţin sunt antrenate
din nou.
Rectificarea este operaţia de redistilare a distilatului brut, pentru a obţine un distilat
cât mai pur şi cu concentraţie alcoolică mai mare. La începutul acestei faze se reţin şi se
îndepărtează fracţiile care conţin substanţele cele mai volatile (aldehide, alcool metilic, esteri,
cetone). Apoi se degajă rachiul propriu-zis (corpul sau mijlocul distilatului) iar în final se
degajă vaporii ce conţin substanţe slab alcoolice, acizi organici şi alte impurităţi (cozile), ce
dau produşi de calitate inferioară.
Condiţionarea distilatelor în vederea obţinerii unor loturi omogene, cu caracteristici
superioare se face prin cupajare, diluare, limpezire, filtrare, etc., pentru corectarea gustului,
culorii, turbulenţei şi acidităţii.
Învechirea rachiului deşi nu este o lucrare obligatorie se realizează pentru sortimentele
superioare care se învechesc 1-3 ani (rachiurile de prune) iar rachiurile de fructe cu aromă mai
pronunţată se maturează o perioadă mai scurtă (până la un an).
Învechirea distilatelor se face în butoaie de stejar de diferite capacităţi, unde în urma
reacţiei dintre alcoolul etilic şi componentele lemnului (celuloză, hemiceluloză, lignină,
substanţe tanante) se formează compuşi noi (esteri, aldehide, acetali) care participă la
formarea buchetului, aromei şi culorii.
Sortimentul de băuturi alcoolice distilate din fructe cuprinde diferite sortimente de
rachiuri şi ţuică.
55
Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care provin (cireşe, vişine, piersici,
caise, pere, mere, etc.), prezintă 25-40% vol. alcool, se comercializează în ambalaje de sticlă,
cu închidere etanşă şi timbrate.
Ţuica este o băutură alcoolică, obţinută prin distilarea, redistilarea borhotului de prune,
până la o concentraţie alcoolică specifică fiecărui sortiment (30-50% vol. alcool).
Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi şi poartă denumirea de origine.
F.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A OŢETULUI ALIMENTAR
Oţetul alimentar, se obţine prin oxidarea enzimatică a alcoolului din vinurile slab
alcoolice (8-10 vol. alcool), cidru sau apele rezultate de la spălarea tescovinei rezultate după
extragerea sucurilor din care se pot obţine produse fermentative cu o concentraţie de 3-5%
vol. alcool. Transformarea alcoolului în acid acetic are loc sub acţiunea acetobacteriilor
(Bacterium aceti) în urma procesului de fermentaţie acetică. Acetificarea se realizează în
instalaţii industriale care asigură o bună oxigenare şi o suprafaţă corespunzătoare de expunere
la aer, condiţii necesare dezvoltării acetobacteriilor. Calitatea oţetului de fermentaţie este dată
de conţinutul în acid acetic care trebuie să fie de 9 grade acid acetic sau 9 g acid acetic/100
cm3. Oţetul de fermentaţie prezintă culoare specifică (alb - gălbui, brun - roşcat) şi o aromă
caracteristică, corespunzătoare produselor din care provine.
Producerea oţetului pe scară industrială se realizează în aparate de acetificare de
mare capacitate (3000-4000 litri), de formă cilindrică sau tronconică, prevăzute cu pompe de
recirculare şi răcitoare. În interiorul aparatului, la o anumită distanţă de fund se montează un
grătar, pentru susţinerea melcilor din talaj de lemn de fag, care asigură o suprafaţă mare de
oxidare a lichidului alcoolic şi condiţii bune pentru dezvoltarea acetobacteriilor.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a oţetului sunt prezentate în figura: F.2.
Materia primă (sucul de fructe fermentat, cidrul, vinul), după filtrare este trecută într-
un vas prevăzut cu omogenizator, pentru corectarea compoziţiei prin adaus de alcool etilic
concentrat şi apă, pentru obţinerea unei plămade cu minimum 9,7% vol. alcool, din care să
rezulte un oţet de 9 acid acetic.
56
Fig. F.2. Schema tehnologică de obţinere a oţetului
Funcţionarea acetificatoarelor se realizează în trei faze succesive: îmbibarea talajului
cu oţet proaspăt, amorsarea fermentaţiei acetice şi fermentaţia propriu-zisă.
Pentru îmbibarea talajului cu oţet proaspăt de 9 acetice la 25C se folosesc 400 l/m3
umplutură, care se distribuie prin pulverizare până la îmbibarea întregii cantităţi de talaj.
Amorsarea fermentaţiei acetice constă în distribuirea uniformă a lichidului alcoolizat
deasupra talajului impregnat prin stropire, pentru a asigura îmbogăţirea lichidului cu oxigen
necesar oxidării alcoolului care este transformat în acid acetic. Pentru intensificarea
procesului de oxidare, pe la partea inferioară a acetificatoarelor se introduce aer forţat, care
creează condiţii de aerobioză şi asigură condiţii optime desfăşurării reacţiei de oxidare.
57
Amestecul care se colectează la partea inferioară a acetificatorului, se recirculă intermitent cu
pompa, urmărindu-se ca temperatura acestuia să nu depăşească 35C. Temperaturile peste
35C încetinesc sau chiar opresc activitatea bacteriilor acetice, fenomen ce se previne prin
reciclarea unei cantităţi din lichidul colectat printr-un schimbător de căldură până la atingerea
temperaturii de 28C.
Procesul se încheie în 7-8 zile când întreaga cantitate de alcool este transformat în acid
acetic, moment în care din aparat se scoate 50-60% din volumul de oţet, acesta fiind înlocuit
cu o cantitate echivalentă de lichid alcoolic.
Oţetul obţinut se păstrează minimum 30 zile pentru maturare-limpezire, după care, dacă
este cazul se aplică tratamente pentru corecţia compoziţiei.
Filtrarea oţetului are drept scop obţinerea unui produs limpede, se realizează în filtre cu
pânză sau plăci, urmată de îmbuteliere. Tendinţa actuală de ambalare este de folosire a
buteliilor din material plastic sau materiale complexe, cu închidere cu buşon prin filtrare, care
au fost condiţionate în prealabil. Baxurile (navetele) cu sticle se depozitează temporar în spaţii
curate, aerisite până la livrare.
58
G. Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi
comercializare a fructelor de pădure
G.1. Semnificaţia unor termeni utilizaţi în cadrul activităţilor de recoltare, achiziţie şi
comercializare a fructelor de pădure. Proceduri de autorizare
Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare a
fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export, se realizează conform Ordinului
Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008.
Activităţile privind recoltarea, achiziţia şi/sau comercializarea fructelor de pădure în
stare proaspătă sau semiprelucrată se pot organiza şi desfăşura numai de persoane fizice sau
juridice autorizate, în conformitate cu dispoziţiile procedurii descrise în actul legislativ mai
sus menţionat. În sensul acestei proceduri, termenii şi expresiile de mai jos au următoarea
semnificaţie:
a) specii de plante din flora sălbatică = specii de plante în stare proaspătă, sub formă
întreagă sau de părţi ale acestor plante (flori, frunze, fructe, seminţe, muguri etc.);
b) recoltare = culegerea fructelor plantelor sălbatice sau a părţilor acestora;
c) achiziţie = procurarea fructelor de pădure direct de la persoanele fizice care desfăşoară
activităţi de recoltare, pentru care acestea primesc contravaloarea muncii depuse;
d) stare semiprelucrată = starea obţinută în urma oricăreia dintre operaţiile de uscare,
măcinare, presare, fierbere, congelare a fructelor de pădure;
e) autoritate competentă pentru emiterea autorizaţiilor pentru recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare a fructelor de pădure = autoritatea publică teritorială pentru protecţia
mediului, respectiv agenţiile judeţene pentru protecţia mediului;
f) autoritate competentă pentru emiterea acordului pentru exportul fructe de pădure =
autoritatea publică centrală pentru protecţia mediului;
g) centru de prelucrare = centrul în care sunt prelucrate şi/sau conservate fructele de
pădure..
Persoanele fizice care recoltează fructe de pădure, în scopul comercializării acestora
către populaţie pe teritoriul naţional, în stare proaspătă sau semiprelucrată, solicită emiterea
autorizaţiei pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare de la autorităţile competente
59
menţionate anterior de pe raza administrativ-teritorială unde se desfăşoară activitatea de
recoltare. În acest scop solicitanţii depun, după caz, următoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevăzut în anexa nr. 1;
b) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;
c) copie de pe documentul de identitate;
d) acord al proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces şi a
putea recolta aceste resurse. Acordul proprietarilor şi al administratorilor poate fi un
contract, o convenţie sau orice fel de altă înţelegere scrisă între părţi;
e) studiu de evaluare a stării resurselor biologice din flora sălbatică, elaborat de institute
de cercetare ştiinţifică sau unităţi/centre care au ca domeniu de activitate elaborarea de
cercetări în ştiinţe biologice/naturale. Prin studiile de evaluare, specialiştii fac precizări
cu privire la nivelurile maxime de recoltare anuale, stabilite pe zone clar delimitate, în
special pentru speciile supuse unui regim intens de exploatare, pentru speciile aflate
într-o stare nefavorabilă, precum şi cu privire la zonele pentru care se instituie
interdicţii periodice de recoltare în scopul menţinerii potenţialului natural de
regenerare a acestor resurse şi a echilibrului ecologic, conform legislaţiei în vigoare.
Studiile se realizează anual, la comanda beneficiarilor, şi se expertizează tehnic de
comisia de specialitate a Academiei Române. Costurile elaborării studiilor de evaluare
se suportă de beneficiar.
f) copii de pe cărţile de identitate/buletinele de identitate ale membrilor familiei care
efectuează activităţile de recoltare/comercializare şi care vor fi menţionaţi în
autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare;
Autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare se emite pe numele
titularului. Pot fi înscrise în aceeaşi autorizaţie şi numele membrilor din familie precizate de
solicitant în cererea de autorizare, dând dreptul deţinătorului atât pentru recoltare, cât şi pentru
comercializare pe teritoriul naţional, cu respectarea şi a celorlalte dispoziţii legale care
reglementează desfăşurarea activităţilor comerciale.
Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export, solicită emiterea
autorizaţiei de la autorităţile competente (Autoritatea publică teritorială pentru protecţia
60
mediului, respectiv agenţiile judeţene pentru protecţia mediului) de pe raza administrativ-
teritorială unde se desfăşoară activitatea.
În acest scop, solicitanţii depun, după caz, următoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevăzut în anexa nr. 3;
b) declararea punctelor de achiziţie şi a centrelor de prelucrare. Fiecare punct de achiziţie
trebuie să fie amenajat minimum cu un cântar şi un spaţiu de depozitare;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;
d) studiu de evaluare a stării resurselor biologice din flora sălbatică, elaborat de unităţi
atestate în domeniu. Studiile se realizează anual, la comanda beneficiarilor, şi se
expertizează tehnic de comisia de specialitate a Academiei Române. Costurile
elaborării studiilor de evaluare se suportă de beneficiari;
e) certificatul unic de înregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care
doreşte să o efectueze.
Autorizaţia dă dreptul titularului să organizeze activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare pe teritoriul naţional, în stare proaspătă sau semiprelucrată, cu respectarea şi a
celorlalte dispoziţii legale care reglementează organizarea şi desfăşurarea activităţilor
comerciale. Cererile de autorizare se soluţionează în termen de cel mult 15 zile lucrătoare de
la data înregistrării, cu condiţia ca documentaţia prezentată de solicitant să fie completă. În
cazul în care documentaţia nu este completă, autoritatea competentă are obligaţia de a notifica
solicitantul, în termen de cel mult 10 zile, despre documentele lipsă din dosarul de autorizare.
Activitatea de recoltare, achiziţie sau comercializare se poate desfăşura numai după obţinerea
autorizaţiei emise conform prezentei proceduri.
Autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, ale căror modele sunt
prevăzute în anexele nr. 2 şi 4, sunt valabile până la sfârşitul anului calendaristic în care au
fost emise, respectiv până la sfârşitul sezonului de recoltare a fructelor de pădure.
Autorităţile competente emit autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare
pentru cantităţile de fructe de pădure solicitate de persoanele fizice şi juridice interesate,
având în vedere starea resurselor care se recoltează, potenţialul biologic de regenerare a
acestora şi riscul supraexploatării lor. În autorizaţie vor fi precizate condiţii şi restricţii
obligatorii de respectat de către cei care recoltează, în conformitate cu normativele tehnice
61
care reglementează recoltarea acestor resurse şi cu dispoziţiile legale referitoare la protecţia
habitatelor naturale şi a diversităţii biologice. Nu se emit autorizaţii pentru recoltare, achiziţie
şi/sau comercializare fructe de pădure persoanelor juridice care nu au organizate şi declarate
punctele de achiziţie din teritoriu. De asemenea, nu se emit autorizaţii persoanelor juridice
care nu au autorizate centrele de prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.
Autorităţile competente pot institui restricţii sau interdicţii temporare sau permanente de
exploatare a unor specii reglementate prin prezenta procedură, în anumite zone şi pentru
anumite perioade, în scopul menţinerii echilibrului ecologic. În aceste situaţii, autorizaţiile
sunt emise cu respectarea acestor restricţii sau interdicţii. În cazul apariţiei unor noi
reglementări privind exploatarea unor specii de flora sălbatică, autorităţile competente iau
măsuri pentru modificarea autorizaţiilor emise.
Emiterea acordului pentru export:
Pentru emiterea acordului pentru export în cazul fructelor de pădure, în stare proaspătă
sau semiprelucrată, persoanele juridice interesate depun la autoritatea competentă (autoritatea
publică centrală pentru protecţia mediului) următoarele documente:
a) cerere pentru obţinerea acordului pentru export, conform modelului prevăzut în anexa
nr. 5;
b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de
agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară
aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită
de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de
la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se
exportă direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;
În cazul în care fructele de pădure în stare proaspătă sau semiprelucrată, trec în una dintre
ţările din Uniunea Europeană, este necesară eliberarea unui certificat de origine, iar
persoanele fizice sau juridice interesate depun la autoritatea publică centrală pentru protecţia
mediului următoarele documente:
62
a) cerere pentru obţinerea certificatului de origine, conform modelului prevăzut în anexa
nr. 6;
b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de
agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară
aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită
de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de
la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se
exportă direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii.
Acordul pentru export şi certificatul de origine ale căror modele sunt prevăzute în lege
au valabilitate pentru anul calendaristic în care au fost emise, respectiv pentru sezonul de
recoltare pentru care au fost emise.
Cantităţile de fructe de pădure care nu au fost exportate în termenul de valabilitate a
acordului pentru export/certificatului de origine şi/sau cantităţile pentru care nu au fost
solicitate acorduri pentru export/certificate de origine, dar au fost autorizate pentru recoltare
din anul precedent, se constituie în stocuri.
Sunt interzise recoltarea, achiziţia şi comercializarea fructelor de pădure la dimensiuni,
perioade de creştere şi de dezvoltare prohibite, conform reglementărilor specifice. Fructele de
pădure care nu au ajuns la maturitate se pot recolta în condiţii excepţionale numai cu
autorizarea specială din partea autorităţii centrale pentru protecţia mediului.
Recoltarea fructelor de pădure de către persoane fizice pentru consumul sau folosinţa
proprie în familie, cu excepţia celor care sunt supuse unui regim special de ocrotire şi
conservare, se poate face fără autorizaţie, dar cu respectarea condiţiilor, restricţiilor şi
interdicţiilor cu privire la ocrotirea monumentelor naturii, a speciilor de plante şi animale
ameninţate cu dispariţia, a zonelor naturale supuse regimului de protecţie ecologică, stabilite
de către autorităţile competente, precum şi de către proprietarii şi deţinătorii legali ai
terenurilor şi apelor, cu privire la accesul pe terenurile pe care le deţin în proprietate sau în
administrare.
63
Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare a fructelor de pădure sunt
obligate:
a) să organizeze puncte de achiziţie cu dotările necesare, conduse de persoane care
cunosc normele tehnice de recoltare şi regulile de achiziţie a fructelor de pădure;
b) să instruiască persoanele fizice cu care lucrează, pentru respectarea normelor tehnice
de recoltare a fructelor de pădure şi să exercite controlul asupra activităţii acestor
persoane;
c) să stimuleze constituirea pe plan local a asociaţiilor de recoltatori, asigurându-le
instruirea necesară pentru respectarea reglementărilor privind accesul la resurse, a
normelor de protecţie a mediului şi de conservare a florei sălbatice;
d) să solicite agenţiilor pentru protecţia mediului autorizaţiile de mediu pentru centrele de
prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.
Autoritatea publică teritorială pentru protecţia mediului, respectiv agenţiile judeţene
pentru protecţia mediului, asigură:
a) informarea instituţiilor publice interesate, în scopul realizării unei cooperări eficiente;
b) informarea publicului şi a operatorilor economici interesaţi;
c) informarea administraţiilor zonelor publice, inclusiv prin amplasarea unor panouri
informative în teritoriu şi în aceste zone;
d) evidenţa autorizaţiilor emise conform dispoziţiilor prezentei proceduri;
e) cooperarea cu instituţiile ştiinţifice şi cu serviciile publice de specialitate pentru
obţinerea informaţiilor necesare evaluării stării şi potenţialului natural al resurselor
biologice din flora sălbatică de pe teritoriul judeţului, în scopul ţinerii sub control a
nivelurilor de recoltare a fructelor de pădure, pentru evitarea supraexploatării lor şi a
riscului provocării unor dezechilibre ecologice.
Verificare şi control:
Comisariatele teritoriale ale Gărzii Naţionale de Mediu întreprind acţiuni de verificare
şi control în vederea respectării prevederilor prezentei proceduri privind concordanţa dintre
autorizaţiile pentru recoltarea, achiziţionarea şi/sau comercializarea fructelor de pădure,
precum şi certificatele acestora de origine. Persoanele fizice şi juridice care obţin autorizaţii
pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure din partea agenţiilor pentru
64
protecţia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate să aibă acordul
proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces şi a putea recolta aceste
resurse fructe de pădure. Acordul proprietarilor şi al administratorilor poate fi un contract, o
convenţie sau orice fel de altă înţelegere scrisă între părţi.
Comercializarea pe teritoriul naţional a oricăror produse din categoriile fructelor de
pădure se poate face, în stare proaspătă sau semiprelucrată, numai de către persoane care
îndeplinesc condiţiile legale pentru exercitarea de activităţi comerciale. Administraţiile
zonelor publice şi organele de control de specialitate sunt obligate, în conformitate cu
dispoziţiile legale, să controleze documentele de provenienţă a mărfurilor ce se
comercializează şi să aplice sancţiunile prevăzute de lege.
Persoanele fizice sau juridice care solicită autorizaţii pentru recoltare, achiziţie şi/sau
comercializare fructe de pădure de la agenţiile pentru protecţia mediului au obligaţia să achite
tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea documentelor necesare autorizării,
într-un cont extrabugetar, deschis la dispoziţia agenţiilor pentru protecţia mediului, pentru
analiza solicitărilor şi a documentaţiilor care se prezintă şi pentru acoperirea cheltuielilor
legate de verificarea acestora, inclusiv pe teren, în vederea emiterii autorizaţiilor.
Persoanele fizice sau juridice care solicită acorduri pentru export de la autoritatea
competentă au obligaţia să achite tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea
documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competentă.
G.2. Anexe cuprinzând modele de documente necesare procedurii de
autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor
de pădure
Următoarele anexe fac parte din procedura de autorizare a activităţilor de recoltare,
achiziţie şi/sau comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export,
conform Ordinului Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008: ANEXA NR. 1 la procedură; ANEXA NR. 2 la procedură; ANEXA NR. 3 la procedură; ANEXA NR. 4 la procedură; ANEXA NR. 5 la procedură; ANEXA NR. 6 la procedura;
65
Anexa 1
Înregistrată cu nr. .... din ......... la ...................
AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................
Judeţul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure de către persoane fizice
Subsemnatul(a), ............................................, cu domiciliul în ...............................,
buletin/carte de identitate nr. ............ seria .........., eliberat/eliberată de ....................................,
solicit prin prezenta emiterea autorizaţiei pentru recoltarea, achiziţia şi/sau comercializarea
următoarelor resurse naturale: fructe de pădure.
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Zona din care serecoltează/achiziţionează/
comercializează
Cantitatea(kg)
1.2.3.4.5.
Subsemnatul declar că în anul trecut (...........) am recoltat următoarele cantităţi de
fructe de pădure:
Recoltat + Achiziţionat + Comercializat,din care pe specii
Cantitatea totală(kg)
1.2.3.4.5.
NOTĂ:
Dacă lista speciilor recoltate este mai mare, atunci se completează în continuare pe o filă
anexă de către solicitant.
66
Subsemnatul declar că:
- voi recolta/achiziţiona/comercializa numai speciile de fructe de pădure declarate în
această cerere şi numai din zonele precizate;
- voi recolta/achiziţiona/comercializa fructele de pădure numai la dimensiunile şi în
perioadele admise de normele tehnice de recoltare;
- voi respecta interdicţiile şi restricţiile de recoltare/achiziţie/comercializare precizate în
autorizaţie;
- în timpul recoltării/achiziţiei/comercializării voi respecta obligaţiile prevăzute de legislaţia
privind protecţia mediului, precum şi drepturile proprietarilor terenurilor şi ai apelor de pe
care voi recolta fructele de pădure declarate;
- cunosc dispoziţiile legii cu privire la sancţiunile ce le pot suporta pentru nerespectarea
normelor privind protecţia mediului.
Solicit ca autorizaţia pentru recoltare//achiziţie/comercializare să se elibereze pe numele
următoarelor persoane, membri ai familiei:
..........................................................................
Pentru emiterea autorizaţiei pentru recoltare/achiziţie/comercializare voi achita tariful de
autorizare stabilit conform prevederilor legale.
Semnătura solicitantului
............................
Data .................
67
Anexa 2
AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................
Judeţul .....................................................
AUTORIZAŢIE
pentru recoltare/achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure de către persoane fizice
Nr. .......... din ................
Valabilă de la .................. până la ..................
În baza Cererii de autorizare pentru recoltare/achiziţie şi comercializare de fructe de pădure,
înregistrată cu nr. ......... din .............., pe numele ............................................................,
domiciliat în ..............................................................................., buletin de identitate seria .. ...
nr. ................., eliberat de ............................................., se eliberează prezenta autorizaţie
pentru recoltare/achiziţie şi/sau comercializare a următoarelor fructe de pădure:
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Zona din care serecoltează/achiziţionează/
comercializează
Cantitatea(kg)
1.2.3.4.5.
Condiţii ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaţiei pentru recoltare/achiziţie
şi/sau comercializare:
- recoltarea fructelor de pădure se va face numai din zonele şi de pe suprafeţele precizate în
autorizaţia pentru recoltareachiziţie şi comercializare;
- fructele de pădure nu vor fi recoltate/achiziţionate/comercializate din zone şi de pe
suprafeţe pentru care beneficiarul autorizaţiei nu are acordul (contract, protocol etc.) încheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;
68
- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea oricăror fructe de pădure nu se va face din
zonele declarate rezervaţii naturale, rezervaţii ştiinţifice şi din zonele cu regim de protecţie
ecologică integrală din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure se va face din zonele declarate arii
naturale protejate în conformitate cu legislaţia naţională în vigoare.
Alte condiţii pentru recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure înscrise în
autorizaţie:
..........................................................................
Prezenta autorizaţie este valabilă pentru următoarele persoane fizice, membri ai
familiei solicitantului, precizate în cererea de autorizare, .......................................................,
cu domiciliul în ......................................................., şi BI/CI .... seria .......... nr. ............. .
Pentru emiterea prezentei autorizaţii titularul a achitat tariful de autorizare cu chitanţa
nr. ....... din .............. în sumă de .............. conform prevederilor legale.
Director executiv, Şef Serviciu implementare
politici de mediu,
....................... .............................
Întocmit.
...............
69
Anexa 3
Înregistrată cu nr. ............. din .................... la
AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................
Judeţul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltarea/achiziţionarea şi/sau comercializarea fructelor de pădure în stare proaspătă
sau semiprelucrată de către persoane juridice
Operatorul economic ..........................................., reprezentat prin ................................,
în calitate de ........................., cu sediul în ........................................., înregistrat la Camera de
Comerţ şi Industrie ..................................., cu nr. ........ din .................., având ca obiect de
activitate menţionat în statut ................................................, solicit prin prezenta emiterea
autorizaţiei pentru recoltarea/achiziţia şi/sau comercializarea următoarelor resurse:
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Zona din care serecoltează/achiziţionează/
comercializează
Cantitatea(kg)
1.2.3.4.5.
Operatorul economic .................................. declară că, în anul anterior (........), a
recoltat/achiziţionat/comercializat următoarele cantităţi de fructe de pădure:
Recoltat + Achiziţionat +Comercializat, din care pe specii
Cantitatea totală(kg)
1.2.3.4.5.
70
Punctele de achiziţie ale solicitantului:
Centrele de prelucrare ale solicitantului:
Operatorul economic se obligă să asigure:
- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea numai a fructelor de pădure precizate în cerere şi
numai din zonele declarate în cerere;
- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea fructelor de pădure numai în perioadele admise
de normele tehnice de recoltare;
- respectarea celorlalte interdicţii şi restricţii de recoltare/achiziţionare/comercializare a
fructelor de pădure, precizate în autorizaţie;
- respectarea, în timpul recoltării/achiziţionării şi/sau comercializării, a obligaţiilor
prevăzute de lege privind protecţia mediului şi a drepturilor proprietarilor de terenuri, de
unde urmează să se recolteze/achiziţioneze/comercializeze fructele de pădure;
- respectarea de către personalul propriu sau de către cel angajat sezonier a obligaţiilor de
mai sus, inclusiv întocmirea fişelor de instructaj pentru personalul utilizat la
recoltare/achiziţionare/comercializare.
Pentru emiterea autorizaţiei operatorul economic achită tariful de autorizare stabilit
conform prevederilor legale.
Semnătura solicitantului
............................
Data ......................
71
Anexa 4
AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ................
Judeţul ..........................................
AUTORIZAŢIE
pentru recoltarea/achiziţionarea şi/sau comercializarea, în stare proaspătă sau semiprelucrată,
a fructelor de pădure de către persoane juridice
Nr. .......... din ................
Valabilă de la .................. până la ..................
În baza Cererii de autorizare a operatorului economic ................ nr. ........ din
................., cu sediul în ................................., reprezentat prin ......................................... ....., în
calitate de ................................., înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie
....................................... cu nr. .............. din .............................,
se eliberează prezenta autorizaţie pentru recoltarea/capturarea şi/sau achiziţionarea şi/sau
comercializarea următoarelor fructe de pădure:
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Zona din care serecoltează/achiziţionează/
comercializează
Cantitatea(kg)
1.2.3.4.5.
Punctele de achiziţie autorizate conform normelor legale:
Centrele de prelucrare autorizate:
Condiţiile ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaţiei:
- recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure se face numai din zonele şi de pe
72
suprafeţele precizate în autorizaţie;
- fructele de pădure nu pot fi recoltate/achiziţionate/comercializate din zone şi de pe
suprafeţe pentru care beneficiarul autorizaţiei nu are acordul (contract, protocol etc.) încheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;
- recoltarea/achiziţia/comercializarea oricăror fructe de pădure nu se face din zonele
declarate rezervaţii naturale, rezervaţii ştiinţifice şi din zonele cu regim de protecţie ecologică
integrală din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achiziţia/comercializarea se face numai în cantităţile înscrise în autorizaţie şi
numai în perioadele stabilite prin normele tehnice de recoltare;
- respectarea, în timpul recoltării, atât de către personalul propriu, cât şi de cel angajat
sezonier a obligaţiilor prevăzute de legislaţia privind protecţia mediului şi a drepturilor
proprietarilor de terenuri;
- instruirea tuturor culegătorilor angajaţi permanent sau sezonier în legătură cu desfăşurarea
activităţilor autorizate.
Alte condiţii pentru recoltarea fructelor de pădure înscrise în autorizaţie:
În baza prezentei autorizaţii, operatorul economic asigură fiecărui culegător-angajat
permanent sau sezonier, un ecuson de identificare purtând denumirea operatorului economic,
numele şi prenumele persoanei, numărul autorizaţiei şi emitentul acesteia.
Pentru emiterea prezentei autorizaţii titularul a achitat tariful de autorizare cu Chitanţa
nr. ........ din .........., în sumă de ............ lei, conform prevederilor legale.
Director executiv, Şef Serviciu implementare
politici de mediu,
....................... .............................
Întocmit.
...............
73
Anexa 5
MINISTERUL MEDIULUI ŞI DEZVOLTĂRII DURABILE
CERERE PENTRU OBŢINEREA ACORDULUI PENTRU EXPORT
de fructe de pădure în stare proaspătă sau semiprelucrată
Operatorul economic........................................................... .......................................,
cu sediul în ......................................................, înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie
....................................... cu nr. ............ din ................, cod fiscal nr. ......................, având ca
activitate precizată în statutul de funcţionare ................., reprezentat prin ................, în calitate
de ......................,
solicită prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de fructe de pădure:Specia de plante
(partea componentă)/ ce serecoltează/achiziţionează/comercializează
Starea în care se face exportul Cantităţile(kg)
1.2.3.4.5.
Ţara sau ţările în care se face exportul:.................................................................................
Perioada de timp în care se face exportul este:......................................................................
Punctul vamal de trecere a frontierei pentru export:............................................................
Operatorul economic declară că în anul trecut (.......) a exportat următoarele fructe de pădure:Export total, din care pe specii Cantitatea totală (kg)
1.2.3.4.5.
La prezenta cerere anexăm:
- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe
anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare fructe de pădure.
Pentru emiterea acordului de mediu pentru export, operatorul economic achită tariful
stabilit conform prevederilor legale.
Data Semnătura solicitantului
74
Anexa 6
Înregistrată cu nr..........................
MINISTERUL MEDIULUI ŞI DEZVOLTĂRII DURABILE
CERERE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE
Valabil în statele membre ale Uniunii Europene pentru fructe de pădure în stare proaspătă sau
semiprelucrată
Operatorul economic ....................................., cu sediul în ............................................,
înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,
cod fiscal nr. ................, având ca activitate precizată în statutul de funcţionare ..............,
reprezentat prin ..............................., în calitate de ................., solicită prin prezenta emiterea
certificatului de origine de fructe de pădure.
Specia de plante(partea componentă)/ ce se
recoltează/achiziţionează/comercializează
Starea în care se faceexportul
Cantităţile(kg)
1.2.3.4.5.
Perioada de valabilitate este .......................................
La prezenta cerere anexăm:
- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe
anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare.
Pentru emiterea certificatului de origine operatorul economic achită tariful stabilit
conform prevederilor legale.
Semnătura solicitantului
............................
Data ......................
75
H. Sisteme şi circuite de distribuţie a fructelor de pădure
Prezentul subcapitol este consacrat analizei sistemelor şi circuitelor de distribuţie a
fructelor de pădure şi a produselor obţinute din prelucrarea acestora (gemuri, dulceţuri,
compoturi, siropuri, sucuri). În prima parte a subcapitolului se prezintă şi se analizează
caracteristicile actorilor prezenţi pe această piaţă, iar în a doua parte diferitele circuite de
distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin procesarea acestora.
În comercializarea fructelor de pădure, există mai multe categorii de actori, organizaţi
astfel:
a) Culegători;
b) Colectori;
c) En-grosişti;
d) Detailişti;
e) Consumatori.
Categoriile cărora le aparţin vânzătorii sau cumpărătorii depind de tipurile de fructe de
pădure, precum şi de zona luată în studiu.
a) Culegătorii: sunt reprezentaţi de bărbaţi, femei, chiar şi copii, care aparţin uneori
aceleiaşi familii. Ei reprezintă prima verigă în cadrul circuitului de distribuţie a
fructelor de pădure. Activitatea acestora se desfăşoară în general în prima parte a zilei,
de multe ori, dimineaţa devreme. Este o activitate liberă, fără constrângeri financiare,
întrucât resursele se regăsesc în natură. Singura constrângere este cea de natură fizică,
întrucât culesul fructelor de pădure presupune a munci uneori departe de casă, în
condiţii nu întotdeauna uşoare, fiind nevoie şi de anumite materiale şi instrumente de
colectare (de exemplu: „pieptenele” pentru culesul afinelor). Odată culese, fructele
sunt păstrate în diferite recipiente (găleţi) şi vândute fie direct consumatorilor, fie
colectorilor, detailiştilor sau engrosiştilor.
b) Colectorii: sunt reprezentaţi de persoane care realizează stocuri de fructe de pădure,
din colectarea acestora de la culegători, care de cele mai multe ori revând unui
cumpărător care achiziţionează cantităţi însemnate. Ei pot să vândă aceste fructe şi en
detail.
76
c) En-grosiştii: pot fi definiţi ca nişte persoane care cumpără cantităţi foarte mari de
fructe de pădure de la colectori şi pe care le revând en gros sau demi-gros. En-grosistul
poate vinde fructele de pădure şi direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).
În practică, en-grosiştii cumpără de la colectori în perioadele când fructele de pădure
abundă şi de la culegători, în situaţia în care acestea sunt rare.
d) Detailiştii: sunt reprezentaţi de vânzătorii care se aprovizionează de la actorii
menţionaţi anterior şi care vând fructele de pădure en detail, direct consumatorilor.
e) Consumatorul: este definit ca persoana care cumpără de la detailişti fructe de pădure,
pentru consumul direct al acestora.
Analiza circuitelor de comercializare este destinată să furnizeze o imagine asupra
filierei fructelor de pădure, de la originea acestora până la consumul final.
1. Circuitul direct: în cadrul acestui circuit nu există intermediari. Culegătorul sau
producătorul vinde fructele de pădure direct, pe piaţa en detail (fig. H.1). Costurile de
colectare, procesare, stocare şi transport, precum şi cantităţile vândute sunt foarte
reduse.
Fig. H.1: Circuit direct de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
O bună parte a fructelor de pădure sunt vândute prin acest circuit direct. Importanţa
acestui circuit se explică prin două raţionamente: mai întâi, deoarece utilizarea fructelor de
pădure se limitează doar la utilizarea lor în stare proaspătă, consumate ca atare sau ca desert în
combinaţie cu alte ingrediente, iar în al doilea rând datorită faptului că tranzacţiile economice
cu aceste produse sunt limitate doar la pieţele locale.
Culegător
Procesator
Consumator
77
2. Circuitul mediu: conţine o singură verigă intermediară între culegător sau procesator
şi consumator (fig. H.2).
Fig. H.2: Circuit mediu de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
Există două categorii de intermediari:
Cei care cumpără cantităţi reduse de produse de pe o piaţă mică (de obicei situată într-
un sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o piaţă mult mai mare (la oraş);
Cei care cumpără cantităţi mari de fructe de pădure direct de la culegători şi le revând
în sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.
3. Circuitul lung: conţine cel puţin doi intermediari, interpuşi între între culegător şi
consumator. Acest circuit include şi activitatea de procesare (fig. H.3). Astfel,
culegătorul vinde fructele de pădure colectorului, care la rândul său le vinde en-
grosistului. Acesta poate să vândă mai departe fie procesatorului, fie unui detailist,
care vinde produsele consumatorului final. Culegătorul poate vinde şi direct en-
grosistului sau procesatorului, circuitul fiind mai departe acelaşi. De asemenea, en-
grosistul poate vinde direct detailistului, dacă fructele de pădure nu vor fi supuse
procesării, ci vor fi vândute în stare proaspătă unui detailist, iar apoi consumatorului
final. În cadrul acestui circuit există şi situaţia în care femeile culegătoare realizează
procesarea fructelor de pădure în gospodăria proprie, după care vând produsele
obţinute (gemuri, dulceţuri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului
final.
Culegător
Procesator
Detailist Consumator
78
Fig. H.3: Circuit lung de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin
procesarea acestora
Legat de aspectele menţionate anterior, se pune următoarea problemă: cât este de
legală vânzarea fructelor de pădure şi a altor produse accesorii ale pădurii într-o piaţă locală
din punctul de vedere al respectării normelor de igienă?
Acest aspect se regăseşte în Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene
privind înţelegerea anumitor dispoziţii cu privire la flexibilitatea prevăzută de pachetul
privind Igiena. Astfel, printre întrebările conţinute de acest document se regăseşte şi
următoarea întrebare:
„Obişnuiesc să mă duc în pădure şi să culeg mure şi ciuperci. Mi-aş dori să le vând
consumatorilor pe piaţa locală. Normele UE privind igiena se aplică acestui tip de activitate?”
Răspunsul din partea Comisiei Europene:
„Culesul de fructe de pădure şi ciuperci în natură şi transportul lor la piaţa locală sunt
considerate producţie primară, iar murele şi ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerinţele UE ar putea fi posibilă, în anumite condiţii.
Culegător
Colector
En-grosist Procesator
Detailist
Consumator
79
Furnizarea directă de mure şi ciuperci, precum şi de alte fructe şi legume, este exclusă
din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena în cazul în care sunt aplicate
următoarele principii:
Murele şi ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau;
Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de
vânzare cu amănuntul şi
Aceste produse sunt furnizate în cantităţi reduse.
În cazul în care produsele primare sunt furnizate de către producător (în acest caz
persoana care le-a cules în natură) în cantităţi mici în mod direct consumatorului final sau
magazinului local de vânzare cu amănuntul care furnizează în mod direct aceste produse
consumatorului final, o astfel de activitate este exceptată de la cerinţele generale ale UE
privind igiena.
Statele membre trebuie să adopte măsuri naţionale pentru aceste activităţi. În cazul în
care măsurile naţionale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele
stabilite la nivel naţional, cerinţele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastră ar trebui să verificaţi:
Dacă măsurile naţionale cu privire la furnizarea directă a acestor produse au fost
adoptate în statul membru al dumneavoastră;
Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă în statul membru al dumneavoastră şi
dacă puteţi beneficia de această posibilitate;
Normele care sunt aplicabile în cazul dumneavoastră.
Ar trebui să se ţină cont, în mod special, de faptul că, în anumite state membre, în plus
faţă de normele privind igiena, pot fi stabilite norme naţionale privind calitatea acestor
produse şi, de asemenea, privind pregătirea obligatorie a persoanelor care recoltează acest tip
de produse şi le introduc pe piaţă.” (Comisia Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi
Consumatori, 2010).
O altă întrebare interesantă, conţinută de acelaşi document este următoarea:
„Sunt un mic fermier şi produc suc şi gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-aş dori
să le vând magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?”
Răspunsul din partea Comisiei Europene:
80
„În cazul în care o exploataţie utilizează recolta sa sau o parte din aceasta pentru
producerea de suc de fructe sau gemuri în incinta sa în vederea vânzării, această exploataţie
depăşeşte nivelul de producţie primară. Activitatea de producţie a sucului de fructe şi a
gemului este considerată drept o activitate posterioară producţiei primare şi este, prin urmare,
supusă cerinţelor generale adecvate ale UE privind igiena. Totuşi, statele membre pot utiliza
dispoziţiile privind flexibilitatea şi pot adopta măsuri naţionale pentru a adapta cerinţele
privind construcţia, configuraţia şi echipamentul acestor unităţi. Existenţa unor astfel de
măsuri naţionale ar trebui să fie verificată împreună cu autoritatea competentă.” (Comisia
Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi Consumatori, 2010).
I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de
pădure în judeţul Bistriţa Năsăud
În anumite perioade, este adesea dificil pentru culegătorii de fructe de pădure să vândă
produsele recoltate la un preţ corect. Plecând de la această ipoteză, este interesantă
constituirea unui debuşeu opţional pentru valorificarea fructelor de bună calitate, dar care nu
se pot vinde în stare proaspătă din diverse motive. În acest sens, se propune crearea unui plan
de marketing bazat în exclusivitate pe transformarea fructelor de pădure în dulceţuri.
Scopul principal al acestui proiect este valorificarea cât mai eficientă a fructelor de
pădure achiziţionate din zona împădurită din Munţii Bârgăului, din Judeţul Bistriţa Năsăud.
După o observare atentă a pieţei, a apărut interesantă ideea cuceririi unei părţi a acesteia, şi
anume piaţa produselor regionale de calitate superioară. În acest sens, au fost identificate mai
multe nişe principale: vânzarea în standurile cu produse tradiţionale amenajate în preajma
hypermarket-urilor din marile oraşe ale Regiunii Nord Vest, precum şi vânzarea la târguri de
produse tradiţionale dedicate în special turiştilor şi vizitatorilor din străinătate.
Calitatea superioară a dulceţurilor se bazează pe atributul de produs „100% natural”,
datorită absenţei coloranţilor, aromelor şi conservanţilor, fiind vorba aici de un mod artizanal,
tradiţional de producere a acestor dulceţuri.
81
a) Funcţionarea tehnică a atelierului de dulceţuri se va face după următoarea schemă:
Culegere-colectare-achiziţionare
Vânzare
Fig. I.1 Funcţionarea tehnică a atelierului
Cameră deRăcire30 m2
Congelator
30 m2
Atelier 50 m2
fierbere
punere dulceaţă
în borcane
Depozit depăstrare
100 m2
82
b) Aprovizionarea cu fructe: atelierul de dulceţuri va lucra direct cu culegătorii pentru
a limita intermediarii. Amplasarea atelierului de dulceţuri pe Valea Bârgăului uşurează
aprovizionarea cu fructe din regiunea menţionată, prin organizarea unui centru propriu
de colectare. În măsura în care este posibil, culegătorii vin să predea fructele la centrul
de colectare. Dacă nu este posibil, se organizează colectarea acestora din diferite puncte,
asigurându-se transportul acestora. Fructele colectate sunt de bună calitate, dar dificil de
vândut, fie pentru că piaţa este saturată în acea perioadă, fie pentru că ele nu au
dimensiunea şi aspectul corespunzător pentru a fi vândute în stare proaspătă.
c) Pregătirea fructelor: după recepţia acestora în centrul de colectare, fructele sunt
puse automat în camera de răcire, deoarece este vorba în general de fructe extrem de
fragile. Ele sunt apoi triate (prin eliminarea fructelor stricate) iar apoi spălate. Trierea
fructelor şi curăţarea acestora este o procedură meticuloasă, întrucât se realizează
manual (fig. I.2).
Fig. I.2 Trierea şi curăţarea fructelor
d) Congelarea fructelor: odată triate, fructele sunt aşezate în baxuri de câte 50 l sau în
pungi pentru a fi congelate (aceasta depinzând de tipul fructelor). Din punct de vedere
tehnic, congelarea nu diminuează calitatea fructelor, facilitând organizarea muncii pe tot
parcursul anului, în funcţie de necesităţile de aprovizionare ale atelierului şi de cerinţele
pieţei. Acest fapt permite munca a cel puţin două persoane, cu norma întreagă, pe tot
parcursul anului şi implicit posibilitatea de a furniza întreaga gamă de produse.
e) Transformarea fructelor în dulceaţă: în reţetele tradiţionale se foloseşte adesea
aceeaşi cantitate de fructe şi aceeaşi cantitate de zahăr, lăsând apoi amestecul să se
evapore în procent de 10-16%. Se poate utiliza chiar un procent mai mare de fructe
(55%) pentru a obţine un gust mai bogat. Fierberea se face într-un vas de 150 l,
amestecându-se continuu. Punerea dulceţurilor în borcane se realizează imdeiat după
83
fierbere. Astfel, dulceaţa fierbinte (80-90 °C) distruge micro-organismele susceptibile a
fi prezente în borcane, asigurând o « auto-pasteurizare » a recipientelor.
Borcanele utilizate vor avea formă hexagonală (fig. I.3), pentru a da un aspect original
produselor. Pentru a accentua caracterul tradiţional, se vor utiliza capace, acoperite de
pălării textile, viu colorate.
Fig. I.3: Borcan hexagonal 400 ml
Conservarea se va realiza prin dunst, după care se va trece la răcirea borcanelor pentru a
evita degradarea conţinutului şi a culorii dulceţurilor.
f) Etichetarea borcanelor se va realiza utilizându-se un program de etichetare,
disponibil gratuit (logiciel etiquetage, ce se poate descarca de pe Internet), având nevoie
de un computer cu o memorie minimă de 256 Mb of Ram, minimum Windows 98 sau
alte versiuni superioare, de o imprimantă A4, cartuş şi hârtie autocolantă specială pentru
etichetare. Se vor respecta normele privind etichetarea produselor alimentare din
România, respectiv eticheta va conţine elementele obligatorii prevăzute de legislaţia în
vigoare privitoare la etichetarea dulceţurilor (fig.I.4).
Fig. I.4: Borcane etichetate
84
g) Stocarea borcanelor se va realiza într-un depozit, de o manieră cât mai ordonată,
respectându-se şi de această dată condiţiile de igienă corespunzătoare.
h) Segmentarea pieţei dulceţurilor:
Piaţa dulceţurilor este un caz tipic al unei pieţe mature. Este o piaţă stabilă, aflată uşor în
declin, datorită trendului din prezent de a consuma mai puţine produse ce conţin zahăr şi
a schimbării obiceiurilor de consum privitoare la micul dejun. Această piaţă conţine o
pondere semnificativă a dulceţurilor făcute în casă. În societatea rurală de altădată, nu se
cumpăra dulceaţă, pur şi simplu „se făcea”. În societatea urbană, acest obicei tinde să se
piardă din ce în ce mai mult. Cine nu şi-a văzut bunica sau mama făcând dulceaţă ?
Statisticile arată că aproximativ un sfert din consumatori mănâncă dulceaţuri făcute în
casă. Această obişnuinţă se menţine, şi nu din raţionamente economice (preţul unui
borcan de dulceaţă făcut în casă fiind de multe ori superior celui pe care îl cumpărăm din
supermarket). A face dulceaţă în casă este simplu, este amuzant pentru copii, este
sănătos datorită utilizării fructelor proaspete, fiind o activitate plăcută, ce poate fi
împărtăşită cu cei dragi...Imaginea idilică pe care tocmai am prezentat-o nu se mai
potriveşte în decorul zilelor noastre. O bună parte din consumatori nu mai găsesc nici
timpul, nici disponibilitatea necesară pentru a fabrica dulceţuri „ca la mama acasă”.
Pornind de la aceste premise, producerea dulceţurilor tradiţionale ar putea avea şanse de
succes. Realizând o segmentare a pieţei dulceţurilor, aceasta ar putea fi împărţită în
patru segmente principale:
Tabelul I.1
Segmentarea pieţei dulceţurilorSegment TendinţaDulceaţa standard (de cea mai slabă calitate, conţinând între 35% şi40% fructe de o calitate scăzută şi aproximativ 60% zahăr, eventualconservanţi şi coloranţi)
Descrescătoare
Dulceaţă extra de calitate medie (de o calitate convenabilă, conţinând45% fructe şi 55% zahăr, fără coloranţi şi conservanţi)
Slab descrescătoare
Dulceaţă extra de calitate superioară (conţinând 50% fructe şi 50%zahăr, eventual zahăr brun)
Slab crescătoare
Specialităţi (dulceţurile bio, artizanale, exotice) Stabilă
Se poate observa piaţa pe care se doreşte lansarea dulceţurilor tradiţionale este o piaţă
stabilă.
85
i) Mixul de marketing:
Produsul: se propune denumirea dulceţurilor fabricate „Ca la mama acasă”.
Numele evocă imaginea copilăriei fericite, a tandreţei materne;
Ambalajul pentru dulceaţa „Ca la mama acasă” este poate elementul cel mai important
pentru a exprima poziţionarea acestui produs. Borcanul utilizat, în forma hexagonală,
va juca vun rol important în asigurarea succesului produsului. Forma borcanului ne
duce cu gândul la dulceaţa tradiţională. Capacul acoperit de pălăria textilă aduce
aminte consumatorilor de cămara bunicii şi de modul în carea aceasta îşi pregătea cu
multă grijă conservele pentru iarnă. Eticheta se bazează pe principiul celei scrise de
mână...de exemplu „Afine, vara anului 2010”, utilizându-se pentru realizarea ei grafica
asistată de calculator.
Comunicarea: vectorul principal al comunicării este produsul – ambalajul şi numele.
Promovarea dulceţurilor „Ca la mama acasă” se va realiza prin crearea unei pagini
internet şi înfiinţarea unui magazin on line. Se poate utiliza drept model un extraordinar
site realizat de către Mănăstirea Nera, din Judeţul Caraş Severin, prin care se
promovează şi se vând produsele obţinute în cadrul mănăstirii (www.sinaxa.net).
Pe lângă acest mijloc de comunicare, se pot crea mici pliante, care să însoţească
produsul şi care să descrie mai în detaliu anumite informaţii ce nu pot fi conţinute de
etichetă. Participarea la târguri şi expoziţii de produse tradiţionale şi organizarea unor
standuri atractive este de asemenea un alt mijloc eficient de comunicare.
Preţul: Vânzarea dulceţurilor „Ca la mama acasă” se va face la un preţ comparabil cu al
altor produse similare, ce se încadrează în categoria specialităţilor tradiţionale. Până în
momentul în care produsele se vor face cunoscute pe piaţă se va practica un preţ mediu
(de aproximativ 12 lei borcanul de 400 ml). După ce produsul câştigă notorietate, preţul
poate creşte până la 14 lei.
Distribuţia: dulceţurile se vor vinde prin vânzare directă, prin vânzare on line, precum
şi în cadrul unor festivaluri şi târguri de produse tradiţionale. Printr-o promovare corectă
a produselor, este posibil ca acestea să prezinte interes şi pentru turiştii străini. Astfel, se
pot dezvolta noi canale de distribuţie, inclusiv în străinătate.
86
TEST DE VERIFICARE
Î N T R E B Ă R I Se bifează răspunsul(răspunsurile) corecte
1.
În merele pădureţe predomină:a. acidul citric;b. acidul acetic;c. acidul malic.
2.
Fructele de păducel au:a. mai mulţi sâmburi;b. doi sâmburi;c. un sâmbure.
3.
Fructele de porumbar au culoare:a. galben-verzui;b. portocalie;c. negru-închis.
4.
Corcoduşul înfloreşte:a. înainte de înfrunzire;b. după înfrunzire;c. concomitent cu înfrunzire;
5.
Gustul cireşelor sălbatice este:a. dulce acrişor;b. dulce amărui;c. dulce pronunţat.
6.
Recoltarea fructelor de măceş poate începe din:a. Luna iulie;b. sfârşitul lunii iulie şi începutul lunii
august;c. începutul lunii septembrie.
7.
Fructele de zmeur sunt apreciate în primul rând pentru:a. culoarea roşie-deschisă, foarte
plăcută;b. gustul dulce;c. aroma foarte puternică.
8.
De la mur se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. fructele, frunzele şi lastarii tineri.
9.
Fructele de agriş sunt bune pentru consum în a douajumatate a lunii:
a. mai;b. Iunie;c. Iulie.
87
10.
Fructele de afin au culoare:a. verde-gălbui;b. negru-închis;c. negre-violacee.
11.
Merişoarele se folosesc ca materie primă pentru:a. compot, dulceaţă şi vin;b. compot, dulceaţă,vin şi merişorată;c. compot, dulceaţă, vin şi distilate.
12.
Fructele de corn ajung la maturitarea de consum în luna:a. iulie;b. iulie-august;c. agust-septembrie.
13.
Castanele se consumă:a. fierte sau prăjite;b. sub formă de piure;c. în stare crudă.
14.
Fructele de alun sunt apreciate pentru conţinutul lor în:a. vitamine;b. amidon;c. proteine şi uleiuri vegetale.
15.
De la cătină se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. toate organele aeriene.
16.
Fenomenul de recristalizare migratorie la congelare este cauzatde:
a. mărimea produselor;b. oscilaţiile de temperatură din perioada de păstrare;c. de metoda de congelare utilizată.
17.
Temperatura de păstrare a produselor congelate este de:a. - 10 oC;b. - 18 oC;c. - 30 oC.
18.
La conservarea prin deshidratare se elimină:a. numai apa legată din produs;b. toată apa din produs;c. numai apa liberă din produs.
19.
Fenomenul de scorojire este cauzat de;a. temperatură ridicată + umiditatea aerului scăzută;b. temperatură ridicată + umiditatea aerului ridicată;c. temperatură scăzută + umiditatea aerului scăzută.
88
20.
Supraîncarcarea sitelor la deshidratare are următoarele efecte:a. creşte randamentul de lucru al uscătorului;b. Reduce consumul de energie;c. obţinerea de produse de calitate slabă.
21.
Stabilitatea biologică a sucurilor limpezi este asigurată de:a. tratamentul termic de pasteurizare;b. de substanţele antiseptice folosite;c. de efectul combinat al celor două metode de
conservare.
22.
Pasteurizarea sucurilor cu pulpă în cutii de carton se poate face:a. după dozarea produsului în ambalaj;b. Înainte de dozarea produsului în ambalaj;c. nu este o operaţie necesată.
23.
Crioconcentrarea ca metodă de conservare se foloseşte:a. Pentru produsele sub formă de pastă;b. Pentru produsele lichide (sucuri);c. Pentru ambele grupe de produse.
24.
La prepararea dulceţii se foloseşte obligatoriu:a. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr);
b. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + aciziorganici;
c. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + soluţie depectină.
25.
Gemul se deosebeşte de dulceată prin:a. natura materiilor folosite la preparare;
b. prin forma sub care se găsesc fructele în cele douăproduse;
c. prin gradul de vâscozitate al soluţiilor de acoperire.
26.
Siropul de zahăr folosit la prepararea compoturilor de dozeazăpeste fructe:
a. rece;b. fiert;c. nu prezintă imortanţă, ambele variante sunt bune.
27.
Băuturile de tip vişinată se prepară numai din:a. vişine + zahăr + rachiu de fructe;b. fructe aromate (singure sau în amestec) + zahăr +
rachiu de fructe;c. arome sintetice + sirop de zahăr + rachiu de fructe.
28.
Învechirea distilatelor este o lucrare obligatorie:a. Pentru toate sortimentele;b. numai pentru sortimemntele superioare;c. Pentru rachiurile de fructe cu aromă pronunţată.
89
29.
Calitatea oţetului de fermentaţie este dată de conţinutul în acidacetic care se exprimă în :
a. grade acid acetic;b. grame/litru;c. procente acid predominant.
30.
Procesul de fermentaţie acetică durează:a. 3-5 zile;b. 7-8 zile;c. 15-20 zile.
Teme de control:
1. Sunteţi un culegător de fructe de pădure. Doriţi să realizaţi propriul centru de
colectare. Arătaţi care sunt paşii necesari în vederea autorizării acestei activităţi.
2. Completaţi o cerere de autorizare, după modelul prezentat în anexa 1.
3. Care este diferenţa între autorizarea persoanelor fizice şi a celor juridice în situaţia
obţinerii autorizaţiei pentru colectare-achiziţie şi comercializare fructe de pădure?
4. De ce acte aveţi nevoie pentru a exporta fructele într-o ţară a Uniunii Europene.
5. Explicaţi în ce constă fiecare dintre următoarele circuite de distribuţie a fructelor de
pădure: circuit direct, circuit mediu şi circuit lung.
6. Creaţi propriul plan de marketing pentru producerea şi comercializarea siropurilor din
fructe de pădure. Realizaţi o etichetă cât mai atractivă pentru promovarea produsului
dumneavoastră? Care ar fi cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?
Creaţi un mini-pliant de însoţire a produsului, în care să scrieţi o scurtă „istorioară” a
acestuia.
90
Bibliografie:
1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, Ed. Academiei
Bucureşti;
2. Corlăţeanu, S., 1984, Produse accesorii ale pădurii, Ed. CERES.
3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment créer de la valeur dans un marché banalisé ? De la
grande stratégie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;
4. Lazăr, V., 2006, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Ed.
AcademicPres Cluj-Napoca;
5. Mădălin, Gh. Şi colab., 1992, Cultura arbuştilor fructiferi pe spaţii restrânse, Ed.
Ceres, Bucureşti.
6. *** Comisia Europeană, 2010, DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR
COMISIEI privind înţelegerea anumitor dispoziţii cu privire la flexibilitatea prevăzută
de Pachetul privind Igiena. Întrebări frecvente. Orientări pentru operatorii din sectorul
alimentar, 9-10;
7. *** Institut National Agronomique Paris-Grignon, 2003, Création d’un atelier de
confitures pour la valorisation des fruits de la vallée de l’Eyrieux;
8. *** Ordinului Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie
2008.