Post on 01-Dec-2015
COORDONATOR: STUDENT:
Tileaga Cosmin Gheorghe Claudiu Nicolae
Universitatea „Lucian Blaga“ Sibiu
Facultatea de tiin e EconomineȘ ț
Specializarea: ECTS, anul I
Disciplina: Merceologie
An universitar: 2011 – 2012
CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
INTRODUCERE…………………….......……………………………………………………3
CAP. I CALITATEA MATERIILOR PRIME
1.1 Noţiuni generale ..............................................................................................7
1.2 Particularităţi privind compoziţia chimică a materiilor prime.........................8
1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice şi fizico - chimice ..…...9
CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAIUL VERDE SI NEGRU
2.1 Aspecte privind valoarea alimentară a produsului ceiul verde şi
negru……………………………………………..................................10
2.2 Gama sotimentară a ceaiului verde şi negru………….........................…..11
2.3 Caracterizarea ceaiului verde şi negru prin intermediul caracteristicilor de
calitatea…………………………………………………………..........14
2.4 Aspecte privind ambalarea, depozitarea şi păstrarea ceaiului verde şi
negru……..............................................................................................15
CAP. III ANALIZA CALITĂ II CEAIULUI VERDE I NEGRU PRIN METODAȚ Ș
INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITĂ IIȚ2
3.1 Noţiuni generale............................................................................................16
3.2 Metodologia de aplicare a metodei indicatorului………..............................17
3.3 Interpretarea rezultatelor. Concluzii…..............................…........................20
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................21
INTRODUCERE
Exista multe legende despre descoperirea ceaiului însa nici un indiciu concret de
cand le este cunoscut oamenilor faptul că din frunzele de ceai se poate prepara o băutura
deliciosa. Primele culturi de ceai sălbatice au fost descoperite în China în provincia Yunnan.
Ceaiul este una dintre cele mai vechi băuturi ale lumii i a durat secole până când artaș
pregătirii ceaiului s-a perfec ionat până la nivelul de astazi.ț
Denumirea de ceai provine din limba chineza Cha sau limba japoneza Tay.Ceaiul este
considerat de secole ca având proprietă i curative, el fiind promovat ca bautură sănătoasăț
,naturală, dietetică si ieftină. Ceaiul este o plantă stimulativă cultivată pentru frunzele care se
consumă. Din grupa stimulentelor mai fac parte cafeaua si cacao.
În comer se cunoa te ceaiul negru ale cărui frunze au fost supuse fermenta iei iț ș ț ș
ceaiul verde ale cărui frunze nu a fost supuse fermenta iei.ț
3
O legenda populară chineza spune ca împăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp
ce bea dintr-un bol cu apa fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 i.Hr. Câteva frunze se
scuturară în bolul împaratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong
luă o sorbitură i plăcut surprins fiind de aroma i de proprietă ile revigorante ale băuturii.ș ș ț
Alta legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui
Bodhidharma, fondatorul colii budiste ș Zen. Acesta, după ce meditase în fa a unui zid timp deț
noua ani, s-a întâmplat să adoarmă. Dispre uindu-se pentru slăbiciunea sa, î i taie pleoapele iț ș ș
acestea cazură pe pământ unde prinseră rădacini, din ele crescând tufe de ceai.
Dovezi materiale ale întrebuin ării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite înț
morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară
apar ine unui func ionar chinez despre care se tie că a murit în anul 273; despre planta deț ț ș
ceai se poate să fi pomenit şi Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însă atestarea
este nesigură. Cert este ca în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular
datorita gustului său i a calită ilor sale medicinale. Ceainăriile atrageau arti tii vremii, unulș ț ș
dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile
ceaiului).
Cam în aceea i perioadă (648-749), ceaiul a fost introdus i în ș ș Japonia de către un
călugăr budist, Gyoki; el a plantat arbu tii în 49 de gradini ale templelor; în secolul al XIII-leaș
un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).
Pe la sfâr itul secolului al XVI-lea apar men iuni rare despre acest obicei i laș ț ș
europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care trăisera în păr ileș ț
acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în
Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns
la Amsterdam în 1606 i pe parcursul secolului a câ tigat în popularitate. Ceaiul a devenit oș ș
băutura la moda printre olandezii boga i i din ț ș Olanda s-a răspândit i în alte ări din vestulș ț
Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al
XVII-lea de către printesa lusitană Ecaterina de Braganza în urma căsătoriei cu viitorul rege
Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i în prezent uniiș
dintre cei mai mari consumatori de ceai.
Se găsesc foarte rar flori de ceai, care sunt în realitate butoni florali din care se poate
produce o infuzie de ceai – o băutură plăcută i reconfortantă.ș
Productia de ceai este amplasata pe o curbura ascendenta ca urmare a sporirii
suprafe elor plantate i a cre terii randamentelor culturiilor, datorita îmbunătă iriiț ș ș ț
4
tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China,
Sir-Lanka, Kenya, ările din fosta Unuiune Sovietică si Indonezia.ț
Consumul de ceai este în scădere în ăț rile importatoare ca: Marea Britatnie, Rusia, în
schimb este în cre tere în ările producătoare( India, Africa de Nord, Pakistan ). ș ț
Intre sfârșitul luni aprilie i sfâr itul lunii septembrie ,se culeg patru recolte de ceai care seș ș
diferen iaza din puncat de vedere calitativ. Din recolta I i II se ob ine ceaiul de ce mai bunăț ș ț
calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aroma puternică i eleiberează multș
extract.
Din recolta III si IV, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este construit din frunze mari,cu
petioli dezvolta i i cu raportul frunze/cozi redus.ț ș
Fabricarea ceaiului cuprinde urmatoarele opra iuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea,ț
fermentarea, uscarea i ambalarea.ș
În Europa ceaiul verde a ajuns prima oara în anul 1610, la bordul unei corabii a
companiei olandeze a indiilor de răsărit. În secolul al XIX-lea ceaiul verde a fost înlocuit
treptat cu cel negru. Acesta era produs în coloniile engleze,din India, de unde britanici l-au
introdus cu scucces în Europa.Astfel Londra devine rapid metropola europeana a ceaiului.
Deorece noul ceai negru se deosebea evident la gust fa ă de cel verde, mai amar, era maiț
stimulator i putea fi dres cu lapte, smântână i zahăr pentru a putea fi servit cuș ș
prăjituri,englezi au reu it să convingă lumea apuseană de calitatea acestei noi delicatese.ș
Astfel ceaiul verde a căzut tot mai mult în uitare. Abia în zilele noastre ceaiul verde are parte
de o rena tere, o data cu con tientizarea efectelor sale pozitive asupra sănătă i, aspectuluiș ș ț
exterior i stării generale, adevărată binecuvântare pentru corp, spirit i suflet.ș ș
Figura nr.1
5
Cultura ceaiului verde
Figura nr.2
6
Frunze de ceai verde
Figura nr. 3
Ceaiul verde
7
CAP. I CALITATEA MATERIILOR PRIME
1.1 No iuni generaleț
Ceaiul se ob ine prin prelucrarea frunzelor arborelui de ceai sub formă de ceaiț
negru(fermentat) i sub formă de ceai verde (nefermentat i semifermentat). Cele mai mariș ș
producatoare de ceaiu sunt:India, China, Sir-Lanka, Kenya, ările din sudul Rusiei, Indoneziaț
etc. ările importatoare de ceai sunt: Marea Britanie, Irlanda, SUA, Egipt, Pakistan, ări dinȚ ț
Europa. Datorită concuren ei cafelei, băuturilor răcoritoare i sucurilor de fructe, consumul deț ș
ceai/ locuitor este în declin în ările importatoare cu efect negativ asupra ărilor exportatoareț ț
( de exemplu India exporta doar 20% din produc ia sa fa ă de 70% acum 50 de ani).ț ț
Clasificarea ceaiului se face după mai multe criterii:
a) dupa dimensiunea frunzelor:
frunze intregi;
frunze rupte ;
8
frunze strivite sau sub formă de praf.
b) dupa tehnologia de fabrica ie:ț
ceaiul negru (fermentat);
ceaiul semifermentat;
ceaiul verde (nefermentat);
ceaiul aromeat (parfumat);
ceaiul instant.
Ceaiul negru se ob ine din urmatoarele opera ii: ofilire, răsucire, fermentare, uscare,ț ț
sortare, ambalare. Prin ofilire, desfă urată la temperaturi de 28-40ș 0C, frunzele de ceai pierd
din apa con inută, pierd elasticitetea, circa 1/3 din clorofila i substan ele tanante se oxideaza. ț ș ț
Fermentarea are rol hotarâtor asupra definitivări caracteristicilor organoleptice ale
ceaiului; are loc în lăzi de lemn, la temperaturi de 18-200C si 96-98% umiditate relativă a
aerului. În timpul fermentării frunza î i schimbă culoarea verde în ro ie-brună, căpătând oș ș
aromă caracteristică i puternică de ceai.ș
Uscarea se realizează în cuptoare la temperaturi de 90-950C i continuă până cândș
umiditatea frunzelor atinge 4%( este opera ia în care enzimele din frunze se distrug).ț
Ceaiul verde se ob ine din frunzele tratate cu abur la temperaturi de 85-90ț 0C, timp de
cateva minute pentru a se distruge enzimele. Urmează o uscare până la o umiditate se 18% a
frunzelor,apoi răsucirea i uscarea până la umiditatea de3%.ș
1.2 Particularită i privind compozi ia chimică a materiilor primeț ț
Compozi ia chimică a ceaiului variază în limite relativ mari,în func ie de sort,perioadaț ț
de recoltare i starea frunzelor,mod de prelucrare etc. Con inutul de apă poate varia între 7-ș ț
9%, con inutul de teina 1-5%,con inutul de tanin 5-26%,con inutul de uleiuri esen iale 0.6-ț ț ț ț
1%, con inutul de săruri minerale3-8%.ț
9
Tabel 1.1 Compozi ia chimică medie a ceaiului,% ț
Ceai
Apă 8.0
Substanțe azotate 23.0
Teina 3.0
Substan e solubile îț n eter 8.0
Substanțe extractibile libere de azot 30.0
Tanin 12.0
Celuloză 10.0
Săruri minerale totale 6.0
Sursa :Luminita Parvulescu, Merceologia produselor agroalimentare
1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice
i fizico-chimice ale materiei primeș
Calitate ceaiului este influien ată în mod hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate dinț
cele patru recolte(între sfâr itul lunii aprilie i sfâr itul lunii septembrie) cel mai bun ceai seș ș ș
ob ine din frunzele primei recolte.ț
Caracteristici organoleptice
Ceaiul verde se clasifică în următoarele categorii de calită i: ț
10
1) Hyson: ceaiul provenit din prima recoltă, cu frunze mici, răsucite, de culoare verde-
albastruie;
2) Gunpowder: ceaiul ob inut din recolta a doua, cu frunzele răsucite în formă de globule, deț
culoare verde spre negru;
3) Tonkay: ceaiul provenit din recolta a treia, cu frunzele răsucite i neregulate, de culoareș
verde-gălbuie.
Caracteristici fizico-chimice
În func ie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt:ț
ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong si ceaiul negru. Compozi ia chimică a ceaiului variazăț
în func ie de recoltă, condi ii pedoclimatice i metoda de prelucrare; dintre componen iț ț ș ț
amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găse te în ș cafea, maté i nucile de ș cola),
tanin i ș uleiuri volatile. Astfel avem:
a) solubilitate: solubilă 100% în apă caldă si rece;
b) umiditate: maximum 4%;
c) pH: maximum 4,5-5;
d) corpuri străine: absente;
e) frac ia masica de cofeină (calculată la substan ă uscată) în cafea trebuie sa fie de minimumț ț
2,3 %;
f) frac ia masica de impurită i metalice (particole de cel mult 0,3 mm), %, de cel mult: 3 x 10ț ț -
4.
CAP. II CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR CEAI
11
2.1 Aspecte privind valoarea alimentară a ceaiului verde i negruș
Antioxidan ii prezen i în ceai sunt substan ele chimice care au ca principal rolț ț ț
protejarea celulelor organismlui. Antioxidan ii neutralizează substan ele periculoase din corp,ț ț
precum radicalii liberi de oxigen, care atacă celulele organismului, dereglându-le func ionareaț
i favorizând apar ia bolilor. ș ț
Ceaiul verde i ș ceaiul negru con in multe vitamine i săruri minerale, dintre care ceaț ș
mai importantă fiind vitamina C. Un consum zilnic de 2 - 3 ce ti, asigură un aport importantș
de vitamine precum: B1, B2, B6, acid folic, plus urme de elemente minerale (printre care iș
fluorul, ce îi conferă calită i cariopreventive) i uleiuri aromatice. În afară de fluor, cel maiț ș
bine reprezentate în ceai sunt: potasiul (5-6 ce ti de ceai zilnic asigură 75% din necesarulș
zilnic de potasiu, într-o dietă cu 2.000 kcal) i manganul (5-6 ce ti de ceai pe zi asigură 45-ș ș
50% din necesarul zilnic, raportat la un aport de 2.000 kcal).
De asemenea, frunzele arborelui Thea Chinensis con in tanin, aminoacizi, glucide iț ș
uleiuri volatile responsabile de aroma, culoarea i gustul astringent al ș ceaiului.
Ambele ceaiuri pot înlocui cu succes cafeaua, fiind foarte bune stimulente intelectuale iș
fizice.O cana de ceai negru, baută zilnic, previne i vindecă ateroscleroza. ș Ceaiul verde este
consumat în ările asiatice de mii de ani, însă în Europa este folosit doar de curând. Pe lîngăț
gustul foarte bun, ceaiul verde are o serie de proprietă i pentru care se recomandă a fiț
consumat în mod frecvent. În compozi ia ț ceaiului verde se găsesc numeroase substan e cu rolț
antioxidant. În urma studiilor s-a stabilit ca ceaiul verde contribuie la men inerea sănătă ii,ț ț
având urmatoarele proprietă i:ț
Previne apari ia cancerului - Consumul regulat de ceai ț verde reduce riscul instalării
cancerului de colon, vezica urinară, esofag, pancreas, rect ăi stomac.
Scade nivelul colesterolului
Limitează coagularea anormală a sângelui, care sta la baza apari iei trombozelor.ț
Reduce valorile tensionale mari
Reduce glicemia – i în acest fel riscul de diabet zaharat.ș
Protejează ficatul împotriva substan elor toxice (alcool, substan e chimice)ț ț
12
Stimulează func iile sistemului imun i distruge radicalii liberi care participă laț ș
procesul de îmbătranire,etc
2.2 Gama sortimentală a ceaiului verde i negruș
Gama de ceaiuri Celmar cuprinde: ceaiuri din fructe naturale, ceaiuri din fructe
naturale uscate, ceaiuri din plante medicinale, ceaiuri verzi, ceaiuri pentru slăbit, ceaiuri
speciale. "O nouă gamă de ceai a fost introdusă pe pia a românească anul trecut, i anumeț ș
ceaiurile speciale - Echinaceea i Ginkobiloba, alături de Rooibos i Puerh cu iasomie, careș ș
existau de ceva timp. Succesul avut cu Echinaceea si Ginkobiloba ne-a făcut să aducem încă
patru ceaiuri: Sport (o sursă bogată de vitamine i minerale), Refreshment (un ceai puternicș
relaxant), Activia (cu melisa, rozmarin, ginseng i yerba mate verde în compozi ie), Pleasureș ț
(o compozi ie specifică cu gust de grapefruit i gutui)". "ț ș Lipton este una dintre pu inele mărciț
de ceai premium de pe piata romaneasca. Alte firme producătoare pe pia a romanească sunt :ț
Belin, Flosana, Zauberer, Siembra cu diferite sortimente de ceaiu verde simplu i ceai verdeș
cu lamaie.
Gama Lipton comercializată în România este formată din patru categorii de produse -
ceai negru, ceai verde, ceai negru cu aroma de fructe, amestecuri pe baza de plante sau
fructe pentru infuzie. În total, portofoliul Lipton cuprinde 31 de variante de ceaiuri, printre
care se numara: Lipton Yellow Label - ceai negru, Earl Grey - ceai negru cu bergamota,
Lipton Green Tea - ceai verde, Lipton Taste Tea - ceai negru cu aroma de fructe, Lipton
Wellbeing - amestecuri pe baza de plante pentru infuzie i o variantă lansată recent: Liptonș
Collection Infusions - ceaiuri de colec ie pentru infuzie.ț
Ceaiurile Lipton sunt disponibile în două formate: plicule e i, în cazul colec ieiț ș ț
Lipton Collection Infusions, în formatul de "ceai vărsat" (ambalat în pungi de celofan sau
hârtie). Toate variantele de ceai din gama Lipton se caracterizează printr-o calitate superioară
a aromei, culorii i tăriei infuziei, care se ob in în urma amestecului mai multor soiuri de ceaiș ț
provenite de pe diferite planta ii. De altfel, Lipton de ine cea mai mare suprafa ă de planta iiț ț ț ț
13
de ceai din lume (peste 18.000 de hectare) - iar planta iile Lipton sunt situate în 30 de locatiiț
diferite, inclusiv în India, Sri-Lanka si Kenia".
Gama Lipton Collection Infusions, ultima lansare Lipton din aprilie anul
acesta,cuprinde patru variante de ceai, ob inute din ingrediente de calitate, cu adaosuriț
naturale de bucă i mari de fructe, petale de flori, condimente i mirodenii: ceai negru cuț ș
begamota Earl Grey 100 g, ceai verde cu iasomie Mystic Nepal 100 g, ceai ro u Africanș
Safari 100 g, ceai de fructe Citrus Carnival 100 g. Vavian Pharma are în portofoliu o singură
marcă de ceai importat i anume Teekanne, care acoperă o gamă largă de ceaiuri la plic,ș
pornind de la ceaiul de plante i pâna la ceaiul alb, verde, negru, rosu i de fructe.ș ș
Figura nr.4 Figura nr.5
Cele mai cunoscute sortimente de ceai din China sunt: Gunpowder - Praf de pu că - iș ș
Chun Mee sunt ceaiuri verzi clasice.
14
Gunpowder este un ceai clasic ale cărui frunze sunt prelucrate în formaă de bilu e - dinț
această cauză i numele ceaiului - Praf de pu că , având un gust puternic i proaspăt cu oș ș ș
aromă florală.
Chun Mee este pe langa Gunpowder cel mai exportat ceai din China. Fiind un ceai
simplu cu o aromă tipică, aspra.
Lung Ching este unul dintre cele mai populare ceaiuri verzi, este un ceai fin cu miros
dulce, floral. Ceaiul de culoarea jadului are un gust plăcut i u or fără să fie amar.ș ș
Cele mai cunoscute sortimente de ceaiuri verzi în Japonia:
Sencha este cel mai popular sortiment de ceai în Japonia. Frunzele sale sunt lungi ,
verzi i presate. Ceaiul poate fi găsit în calită i diferite de la simplu până la foarte valoros.ș ț
Sencha are un gust tipic aspru dar i cu o notă dulce surprinzătoare.ș
Bancha este un ceai verde japonez de zi cu zi. Ceaiul are frunze mari, u or inrolate cuș
un gust proaspat, înviorator i poate fi băut i seara datorită con inutului scăzut de cofeină.ș ș ț
Bancha con ine mult Calciu i Fier i este recomandat de sistemul de alimenta ie japonezț ș ș ț
Macrobiotica.
Matcha este un ceai japonez de calitate superioară în formă de pudră. Matcha este
ceaiul folosit în ceremonia ceaiului japoneză. Matcha are un gust foarte concentrat i aspru cuș
un bogat con inut de Carotina, Vitamina A si D.ț
Gyokuro este unul dintre cele mai fine i valoroase ceaiuri verzi japoneze. Gyokuroș
are un miros aromat, frunze verde inchis i un gust delicat cu o notă dulce proprie.ș
Ceaiul negru sortimente:
Ceaiul cel mai popular din lume este ceaiul negru. Ceaiul î i schimbă culoarea de laș
verde la negru prin fermenta ie i are un gust foarte variat de la floaral sau gust de fructe pânăț ș
la condimentat.
15
Ceaiul negru Yunnan este produs în provincia Yunnan i are frunzele mari i moi cuș ș
un gust aromatic. Ceaiul este numit de chinezi "ceaiul ro u" din cauza culorii lui ro u-aurii. Oș ș
specialitate de ceai produsă aici este ceaiul Pu-Erh care este folosit în scopuri terapeutice.
Ceaiul negru Keemun este un ceai negru chinezesc deosebit produs în provincia
Anhui în nordul Chinei. Ceaiul are un gust u or, floral amintind a orhidee, cu pu ină cofeină. ș ț
Ceai negru din Sri Lanka (Ceylon).Pe platourile din Sri Lanka la inăl imi între 1500 -ț
2200 metri se găsesc planta ii de ceai de unde se recoltează ceaiuri de foarte bună calitate. ț
Ceai negru din India.Ceai negru Darjeeling
In partea de nord-est a Indiei în apropiere de Himalaia este produs ceaiul Darjeeling,
cel mai valoros sortiment de ceai din lume.
Ceaiul negru First Flush este ceaiul recoltat în martie după pauza de iarnă. Ceaiul are
un gust u or, proaspăt i cu o aromă florală. ș ș
Ceai negru Darjeeling Second Flush.Acest ceai este recoltat în perioada dintre
mijlocul lui mai i sfâr itul lui iunie. Aroma aceastui ceai are foarte mult de oferit. Gustulș ș
ceaiului este mai puternic i mai aromatizat decât ceaiul First Flush. ș
Ceai negru Darjeeling Autumnal. În perioada dintre sfâr itul lui octombrie i sfâr itulș ș ș
lui noiembrie este recoltat un ceai Darjeeling "de toamnă". Darjeeling Autumnal are un gust
mai u or ca i ceaiul First Flush i Second Flush. ș ș ș
Ceai negru Assam. Provincia Assam, pe platourile din nordul Indiei, este cea mai mare
regiune unde se platează ceaiul din lume iar ceaiurile Assam produse aici sunt printre
ceaiurile negre cu gustul cel mai puternic. Ceaiul Assam are un gust plin, aromat cu o culoare
ro u-inchis până la maro-inchis în cea că. ș ș
16
2.3 Caracterizarea ceaiului verde i negru prin intermediulș
caracteristicilor de calitate
Caracteristici organoleptice
Dupa calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru:
Calitate supreioară (Pekőe) – provenit din prima recoltă cu frunzuli e negre-ț
argintii,gust fin aromat ce prezintă o infuzie galbenă.
Calitatea I (Souchong ) – provenit din a doua recoltă, are culoare negru închis, gust
dulce cu o infuzie galben deschis.
Calitatea a II-a (Congo) provenit din a treia recolta cu frunze mari de culoare negru-
cenusiu,infuzia este aspra de culoare ro iatică.ș
Ceaiul verde se comercializează în următoarele clase de calitate:
Calitatea superioară (Hyson) – provenit din prima recoltă cu frunze mici, răsucite,de
culoare verde-albastrui, cu o infuzie galbenă aromată;
Calitatea I (Gunpowder) – provenit din a doua recoltă cu frunze răsucite, de culoare
verde negricioasă i cu o infuzie galbenă;ș
Calitatea a II-a (Tonkay) – provenit din a treia recoltă, cu frunze răsucite, neregulate,
de culoare verde-galbui infuzie intens colorată.
Proprietă ile organoleptice: ț
1) aspectul: ceaiul trebuie să fie uniform, sub formă de fire sub iri, răsucite, întregi sauț
fragmentate, curate, fără aglomerări i fără impurită i minerale sau vegetale. Ceaiul înș ț
ambalaje mici (plicule e) trebuie să se prezinte sub formă de pudră, cu aspect uniform, curat iț ș
fără corpuri străine;
2) culoarea: trebuie să fie neagră cu nuan e cenu ii, uniformă; ț ș
3) infuzia: de culoare galbenă sau brună-ro cată, cu aromă caracteristică, bine precizată; ș
4) mirosul: specific, fară mirosuri străine (de mucegai).
17
Caracteristici fizico-chimice
Cele mai importante caracteristici fizico-chimice selec ionate drept caracterisrici standardizateț
(ISO 3720) se men ionează:ț
Umiditatea max. 9%
Con inut de teina max. 2%ț
Con inut de substan e tanante max. 7% ț ț
Extract solubil apos max. 32%
Cenu e totala max. 6.5%ș
Cenu e solubilă în HCI 10% max. 1%ș
2.4 Aspecte privind ambalarea, depozitare i păstrareaș
ceaiului verde i negruș
Ceaiul se păsterează în plicuri sau în pungi de hârtie pergaminată sau în folie
complexă, în pachete de carton duplex venil, în cutii metalice vernisante etc.
Datorită higroscopicită ii ceaiului, pastrarea acestuia se face în încăperi uscate,curateț
aerisite, la o temperatură ce nu depă e te 20ș ș 0C i o umiditate relativă a aerului deș
max.75%, izolat de alte produse aromate sau condimentate.
Termenul de valabiltate este de 6-12 luni de la data ambalării.
18
CAP. III ANALIZA CALITĂ II CEAIULUI VERDE I NEGRU PRINȚ Ș
METODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITĂ IIȚ
3.1 No iuni generaleț
În indicatorul complex sintetic al calită ii se află toate valorile principalelorț
caracteristici ale produsului ponderat după importan a în stabilirea calită ii.ț ț
Indicatorul complex sintetic al calită ii se află pe ultima parte a piramidei i are treiț ș
variante de calcul:
1. suma produselor dintre indicatorii analitici ai grupelor caracteristici i ponderileș
aferente acestora. Icq= Ic×p1 + Ie×p2 + Is×p3 + Iee×p4 + If×p5
It = indicatorul analitic al grupei caracteristice tehnice
Ie = indicatorul analitic al grupei caracteristice economice
Ips = indicatorul analitic al grupei caracteristice psihosenzoriale
Iee = indicatorul analitic al grupei caracteristice ecologice ergonomice
If = indicatorul analitic al grupei caracteristice func ionaleț
p1..........p5 = ponderile aferente caracteristicilor
Marimea indicatorilor caracteristici din fiecare grupa de caracteristici variaza de la 0,1
la 1. Calcularea indicatorilor analitici se face inând cont de valorile caracteristicilor deț
calitate din fiecare grupă i prin raportare la un produs de referin ă (etalon).ș ț
19
i
n
i ri
aiq p
x
xl ×∑
=1 caracteristici direct propor ionale cu calitateaț
j
m
j ai
rig p
x
xl ×=∑
=1 caracteristici invers propor ionale cu calitateaț
2. Formula indicatorul complex sintetic al caliată ii ia în calcul valorileț
caracteristicilor de calitate în mod individual conform rela iei: ț
j
m
j ai
rjn
ii
ri
aig p
x
xp
x
xl ×+×= ∑∑
== 11
3. Devine Icqp prin completarea formulei cu costul produc ieiț
R
Aj
m
j ai
rjn
ii
ri
aig P
Pp
x
xp
x
xl ×
×+×= ∑∑
== 11
3.2 Metodologia de aplicare a indicatorului sintetic integral al calitatii
20
Etapa I
Am ales ca produs de referin ă pentru aplicarea metodei indicatorului sintetic integralț
al calită ii Lipton Green Tea, iar produse de analizat am ales urmatoarele firmeț
producătoare:Siembra, Belin, Flosana
Etapa II
Principalele caracteristici de calitate alese în studiu pentru ceaiul verde i negru suntș
următoarele: mod de prezentare, gust miros, culoare infuzie, umiditate.
Etapa III
Transformarea în puncte pe o scara generală a caracteristicilor atributive (de la 0 la
1)astfel:
1 - foarte bun
0.75 - bun
0.50 - normal ,obi nuitș
0.25 - satisfăcător
Tabel nr.1.2
21
Caracteristici de
calitate
Lipton Green
Tea
Siembra Belin Flosana
mod de
prezentare
1 0.50 0.75 0.25
gust miros 1 0.75 0.75 0.50
culoare infuzie 1 0.75 0.50 0.75
Umiditate 1 1 1 1
Etapa IV
Acordarea ponderilor caracteristicilor, folosind în acest scop metoda expertizei este
reprezentată în tabelul de mai jos:
Tabel nr.1.3
Caracteristici de
calitate
Punctaj acordat Si Pi = Si/ TI II III IV V
mod prezentare
gust miros
culoare infuzie
umiditate
9
10
8
6
10
8
9
5
8
10
7
4
8
10
6
5
9
10
7
6
44
48
34
26
0.2894
0.3157
0.2236
0.1710
T = 152 ∑ = 0.9997
22
Etapa V
Centralizarea datelor în tabel:
Tabel nr.1.4
Produse de
referin ă i deț ș
analizat
caracteristici direct
propor ionale cu calitateaț
caracteristici
invers
propor ionaleț
cu calitatea
Pre de vânzareț
mod
prezentare
gust
miros
culoare
infuzie
umiditate
Lipton Green Tea
Siembra
Belin
Flosana
1
0.50
0.75
0.25
1
0.75
0.75
0.50
1
0.75
0.50
0.75
5
4
6
7
2.8
2.5
2.3
2.1Ponderile
caracteristicilor
0.2894 0.3157 0.2236 0.1710
Etapa VI
Calcularea Icq si ierarhizarea în ordine descrescatoare a variantelor de produs:
Icq L = 1
23
Icq S = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 + 5/4 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367
+ 0.1677+ 0.2137= 0.8548
Icq B = 0.50/1 * 0.2894 + 0.75/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 + 5/6 * 0.1710 = 0.1447 + 0.2367
+ 0.1677+ 0.1424= 0.6126
Icq F= 0.25/1 * 0.2894 + 0.50/1 * 0.3157 + 0.75/1 * 0.2236 +5/7* 0.1710 = 0.0723 + 0.1578
+0.1677 +0.1221= 0.5457
Icqp S = 0.8548 * 2.5/2.8 = 0.8548 *0.8928 = 0.7631
Icqp B = 0.6126* 2.3/2.8 = 0.6126 * 0.8214 = 0.5031
Icqp F = 0.5457* 2.1/2.8 = 0.5457* 0.75 = 0.4092
3.3 Interpretearea rezultatelor. Concluzii.
Din calcularea indicatorului sintetic integral al calită ii ob inem rezultatul calită iiț ț ț
produselor de analizat fa ă de produsul de referin ă( Lipton Green Tea ).ț ț
24
Astfel marcile de produs Siembra, Belin i Flosana sunt inferioare din punct deș
vedere calitativ produsului de referin ă.ț
În urmatorul grafic sunt prezentate caracteristicile de calitate ale produselor luate în
studiu.
Grafic 3.1 carcateristicile produselor
LiptonGreenTea
Siembra Belin Flosana
Icq
Icqp
1
0,7631
0,5031
0,4092
1
0,8548
0,61260,5457
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Icq
Icqp
Bibliografie
1. Burda, Alexandru. Bologa, Neicu. (2006). MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ.
Bucure tiș : Editura Universitară
25
2. Pop, Alexandrina. Neagu, Constan a. (1963). MERCEOLOGIA PRODUSELORț
ALIMENTARE Vol I. Bucure ti: Editura Didactică i Pedagogicăș ș
3. Pîrvulescu, Lumini a. (2007). MERCEOLOGIA PRODUSELORț
AGROALIMENTARE, Timi oara: Editura Orizonturi Universitare, ș
4. Zaharia, Suciu. Gheorghe, Ion. (1976). CULTURII TROPICALE (partea a II-a),
Timi oara: Editura Institutul Agronomic Timi oara Facultatea de Agronomie, ș ș
5. w w w. naturales.ro/sortimente-de-ceai-verde-china
26