Post on 05-Apr-2018
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
1/22
CARACTERIZAREA
MERCEOLOGIC
A PRINCIPALELOR GRUPEDE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETAL
I. CEREALELE I PRODUSELE
DE PRELUCRARE
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
2/22
Importana cerealelor n alimentaie
Cerealele (seminele ierburilor) i fructele
(roadele pomilor) au constituit hrana omului pnala Potop (Geneza 1.19), fiind suficiente pentru aacoperi necesitile energetice i plastice aleomului.
Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare
valoare nutritiv. n alimentaia omului, cerealele trebuie s
acopere 2/3 din necesarul zilnic de energie i din necesarul zilnic de proteine
Se recomand s fie consumate sub form de
cereale integrale
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
3/22
Compoziia chimica diferitelor specii de cereale (%)
CEREALE Ap Protide Glucide Lipide Celuloz Cenu
Gru de
oamn15,0 10,0 70,0 1,7 1,6 1,7
Gru deprimvar
15,0 13,2 66,1 2,0 1,8 1,9
Secar 15,0 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5
Ovz 15,0 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6
Orz 15,0 9,5 67,0 2,1 4,0 2,5
Porumb 15,0 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3
Mei 15,0 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8
Orez 15,0 9,8 75,4 2,1 4,0 1,6
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
4/22
I.a CEREALELE
COMPONENTELE
BOABELOR DECEREALE
nveliul conine celulozisubstane minerale.
Stratul aleuronic coninesubstane proteice, grsimi,substane minerale, vitamine,enzime.
Endospermul(reprezint 85-88% din masa bobului) conine substane proteice iamidon
Embrionul reprezint orezerv de substanehrnitoare pentru tnraplant, deoarece conine:proteine, grsimi, zaharuri,lecitin, vitamine, substaneminerale.a.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
5/22
GrulGrul este cea mai valoroas dintre cereale:
valoare nutritivdeosebit capacitatea finii de a forma glutenul n prezenaapei (datorit a dou componente proteice -
gliadina i glutenina), care confer structurspecific produselor de panificaie.
Tipuri de gru:
grul comun utilizat n panificaie grul dur utilizat la fabricarea pastelor finoase(5% din recoltele mondiale).
Folosit n special la hrana animalelor, mai ales apsrilor(cca. 80%).
n alimentaie se utilizeaz mai ales n rile n curs dedezvoltare.
Porumbul o cereal bogat n amidon, conine ocantitate mairedus desubstane proteice.
Embrionul conine o mare cantitate de grsimi,glucide solubile i substane minerale care-iconferns o mare instabilitate la pstrare.
Surs de materie prim pentru industria alimentar(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, buturiloralcoolice, a uleiului, n patiserie, cofetrie, corn flakes,pop corn).
Porumbul
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
6/22
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
7/22
Calitatea cerealelor
Depinde de:
structuraanatomic compoziiachimic a boabelor specieisoi deproprietile senzoriale, fiziceichimice
ale boabelor
condiiile de depozitareipstrare
Indicatori de exprimareprescrii n standarde:
umiditatea (%)
sticlozitatea (%) masa a 1000 boabe (g) masa absolut (g) greutatea hectolitric (kg/hl) coninutul de impuriti (%) gradul de infestare coninutul de palee (%) - la cerealele care au
nveliuri florale (palee)
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
8/22
Preulcerealeloreste stabilit la nivelul unorcondiii de calitate standard:
umiditate corpuri strine greutatea hectolitric
Fa de valorile caracteristicilor de calitatestandard, preulfluctueaz astfel:
la umiditate invers proporional (cndvaloarea real a umiditii este mai mic,preulcrete,i invers);
la coninutul de corpuri strine inversproporional;
la greutatea hectolitric direct proporional.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
9/22
I.b LEGUMINOASELE
n alimentaie se folosesc n mod curent: fasole,mazre, linte, soia, arahide.
Produsul-marfde la leguminoase l constituiesmna sau bobul.
Compoziia chimic este diferit de cea acerealelor: substane proteice (22,4% la mazrei 33% la
soia) substane neazotate
celuloz
substane minerale grsimi
LEGUMINOASE Ap Protide Lipide Celuloz Cenu
Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2
Mazrea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4
Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8
Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6
Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
10/22
PRODUSELE DE PRELUCRAREA CEREALELOR
1. Crupele
2. Fina
3. Produsele de panificaie
4. Pastele finoase
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
11/22
1. CrupeleCrupele - produse care rezult dintr-o prelucrarespecial a boabelor de cereale, care are drept scop
eliberarea endospermului de formaiunile anatomiceperiferice
Procesul deobinere a crupelor
Pregtirea boabelor
eliminareaimpuritilorde orice fel sortarea pefraciidimensionale
uneori i un proces hidrotermic, urmat de uscare.
Obinerea propriu -zis a crupei
decorticare(n maini de decorticare)
lefuire, polizare, glazurare, laminare (pentrufulgi), prjire, expandare
Clasificarea crupelor:
Crupe pe baz de porumb: fulgi, expandate de
porumb; Crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crupexpandatiglazurat;
Crupe pebaz de orez: orez lefuit, orez polisat, orezglasat, orez expandat, fulgi de orez;
Crupe pebaz deovz: fulgi de ovz.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
12/22
Calitatea crupelor
Caracteristicile organoleptice(culoare,
aspect exterior, culoare, miros , gust) permitaprecierea:
Calitii operaiilor de finisare
Eventualelor modificri aprute ca urmare a
pstrrii necorespunztoare (miros demucegai, mirosuri strine)
Utilizrii unor materii primenecorespunztoare (gust acru, gust amar)
Caracteristicile fizico-chimice:
Umiditatea (%) Aciditatea (grade)
Uniformitatea (%) Granulozitatea (mm) Coninutul n cenu total Infestarea
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
13/22
2. Fina
Fina este un produs sub form de pulberefin, obinut prin mcinarea boabelor decereale.
Procesul deobinere
Pregtirea boabelor:
separareaimpuritilor;
splarea pentru ndeprtarea ultimelorresturi de pmnti a microorganismelor
Mcinarea const n zdrobirea boabelorn instalaii diferite, fazele mciniului
depinznd de procedeul utilizat.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
14/22
Clasificarea finii specia de cereale: gru, secar;
granulozitatea: fin, grific; culoarea: alb, semialb, neagr;
gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (cantitatea defin obinut din 100 kg de gru) ntre gradul de extracie i culoare exist ntotdeauna
concordan; ntre gradul de extracie i coninutul de cenu
exist o relaie direct proporional destinaia:
fin pentru panificaie fin pentru patiserie fin pentru pastele finoase
coninutul de cenu fina alb se fabric n urmtoarele
sortimente: tip 480 - cenu max 0,48%;
tip 550- cenu max 0,55%; tip 650- cenu max 0,65%; finasemialb - cenu 0,66% -0,90%; finaneagr - cenu 0,91% - 1,40%; finadietetic - cenu 1,41% - 2,2%.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
15/22
Aprecierea calitii finii
Dintre caracteristicile de calitate standardizatese verific curent, n funcie de destinaiafinii:
culoarea, gustul, mirosul
gradul de infestare
fineea sau granulozitatea (mm)
umiditatea (%, max.)
aciditatea (grade)
substane proteice/SU (%, min.)
cenua/SU (%)
cenuainsolubil n HCl 10% (%, max.)
cantitatea de gluten umed (%, min.)
indicele de deformare a glutenului (mm)
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
16/22
Caracteristici fizicochimice ale finii
Caracteristica Tipul de finAlb Semialb
Neagr Dietetic
Umiditatea, % max. 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditatea, grade 2,8 3,2 4 5
Gluten umed, % min. 26 26 24 22
Indice de deformarea glutenului, mm
5 - 12
Cenua/SU, % Max
0,65
0,66
0,90
0,91
1,40
1,41
2,20Cenua insolubil nHCl 10%, % max.
0,2 0,2 0,2 0,2
Subst. proteice/SU,% min.
10,5 10,5 10,5 7
Infestare Nu se admiteConinutul de metalegrele, aditivi i
pesticide
Conform reglementrilor
sanitare n vigoare
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
17/22
Obinerea produselor de panificaie
3. Produsele de panificaie
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
18/22
Sortimentul de pine din fainde gru din Romnia
pine simpl - alb, semialb, neagr idietetic;
pine cu adaos de cartofi sau fin de secar -alb,semialb,neagr;
produse de franzelrie simple - care coninextract de mal(chifle, cornuri, franzelue etc.);
produse de franzelrie cu zahr si ulei ce auvaloarea nutritivamelioratinsuiri senzorialesuperioare;
produse speciale de franzelrie (specialiti) -care conin lapte, ou, zahr, cacaval, grsimialimentare, arome etc.;
pine dietetic (medicinal) - destinatpersoanelor n regim sau n tratament; pine fr sare (aclorid)albiintermediar; pine cu calciu (conine 0,3% carbonat de
calciu); pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu
un coninut mai redus de fin de gru,adugndu-se n compensaie gluten, fin desoia ifin de arahide etc.;
pine graham - se prepar din fin de extraciidiferite cu adaos nsemnat de rot de gru.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
19/22
Calitatea pinii
Caracteristicile senzoriale
forma starea suprafeei culoarea aspectul miezului elasticitatea miezului uniformitatea i distribuia porilor din miez mirosul gustul
Caracteristicile fizico-chimice apa din miez, % max porozitatea miezului, % min aciditatea, grade max. elasticitatea miezului, % min. volum cm3 la 100 g, min. sare (NaCl), % max. cenu insolubil n HCl 10 %, % max.
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
20/22
Caracteristicile fizico-chimice ale pinii
Caracteristici Tipul de pine
Alb Semialb Neagr Dietetic
Apa din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului,
% min.
73 65 60 60
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului,
% min.93 86 80 78
Volum cm3 la 100 g,
min.275 260 220 210
Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenu insolubil n
HCl 10 %, % max.0,2 0,2 0,2 -
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
21/22
4. Pastele finoase Produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat,
uscatpn la o umiditate de 12.13%. se pot pstra timp ndelungat nu se degradeaz sunt puin higroscopice fierb uor sunt uordigerabile se asimileaz bine n organism.
Clasificarea pastelorfinoase
Dupparticularitatilereetei:
pastefinoase simple (finiap) paste finoase cu adaos (ou, paste de tomate,
carne, pete, brnzeturi, condimente etc.).
Din punctul de vedere al modelrii:
macaroane(produse tubulare) fidea spaghete(produse filiforme) tiei lazane(form de panglic) figuri
7/31/2019 [[[7]]] Cereale Si Derivate
22/22
Calitatea pastelor finoase
Caracteristici organoleptice:
suprafaa neted, translucid n luminadifuz
coloraieuniform miros i gust specifice, neviciate
Caracteristici fizico-chimice:
umiditate maxim (13%) aciditatea maxim (3,5 grade) sarcina de rupere la ncovoiere
(la macaroane)
Proprietile tehnologico-culinare:
durata de fierbere creterea n volum greutate prin fierbere comportarea la fierbere aspectul lichidului la fierbere