1

2

3

Pentru a vă verifica nivelul de cunoștințe, citiți cu atenție

textul următor, direct legat de videoclipul vizionat.

REGULI PRIVIND EFECTUAREA CURĂȚENIEI

1. PRINCIPII GENERALE

Curățenia se face:

- dinspre locurile mai curate către cele mai murdare;

- dinspre zona cu operații salubre spre cele cu operații insalubre;

- dinspre tavan spre podea;

- dinspre încăperile de lucru către grupurile sanitare și locurile de depozitare a

gunoaielor.

2. PERSONALUL CARE FACE CURĂȚENIA

Trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

- să fie calificat – să cunoască tehnologia efectuării curățeniei;

- să fie dotat cu echipament de protecție (propriu), păstrat corespunzător;

- să facă dovada examenului medical periodic;

- nu poate fi folosit la operații de preparare a mâncării;

- să respecte regulile de igienă personală;

- să-și anunțe șefii imediat ce prezintă semne de îmbolnăvire.

4

3. DEZINFECȚIA

Pentru a se preveni riscul transmiterii unor maladii microbiene si virotice, se recurge

adesea 1a masuri de dezinfectie. In general nu se urmareste o sterilizare perfecta a

suprafetelor si utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene si o

diminuare la maximum a microflorei saprofite a carei multiplicare determina

modificarea nefavorabila a insusirilor senzoriale ale produselor. Mentinerea

curateniei si spalarea corecta contribuie substantial la reducerea incarcaturii

microbiene. Aceasta se datoreste indepartarii mecanice a microorganisrnelor, a

eliminarii impuritatilor (mai ales organice) care sint adapost si substrat nutritiv pentru

germeni, temperaturii crescute a solutiilor de spalare si efectului dezinfectant slab pe

care il poseda unii detergenti. Curatarea si spalarea cit mai perfecte, operatii care

trebuie sa preceada intotdeauna aplicarea agentului germicid, constituie de fapt

conditii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfectii eficace. Cu alte cuvinte,

dezinfectia nu poate inlocui curatenia si spalarea. Prezenta depozitelor de substante

organice inactiveaza mai mult sau mai putin agentul dezinfectant si in acelasi timp

protejeaza microorganismele pe care le inglobeaza. Dezinfectia se realizeaza prin

agenti chimici si fizici.

a) Dezinfecția prin agenți chimici

Acest gen de dezinfectie este mult mai folosit decit acela prin mijloace fizice. O

substanta dezinfectanta ideala ar trebui sa intruneasca calitati asemanatoare cu

cele prezentate 1a agentii ehimici de spalare si anume: sa nu fie periculoasa 1a

manipulare si toxica in concentratiile folosite, sa se solubilizeze usor in apa si sa

5

nu corodeze utilajele si suprafetele pe care se aplica, sa aiba un spectru cit mai larg

de actiune germicida, sa se indeparteze usor prin clatire si sa nu imprumute gust

si miros neplacut alimentelor.

Dintre dezinfectantit cunoscuti, in unitatile alimentare se utiIizeaza clorul si

compusii acestuia, unele substante tensioactive si dezinfectantii gazosi.

Clorul si compusii clorului

Actiunea germicida a clorului se datoreste efectului oxidant asupra substantelor

organice in general si mai ales a gruparilor active din sistemele enzimatice ale

mieroorganismelor.

Clorul, ca atare (comprimat sub forma lichida), se poate folosi la tratarea apei in

unitatile alimentare care nu sint racordate la reteaua centrala de apa clorinata a

localitatii, ci recurg la surse proprii cu risc de contaminare microbiana (ape de

suprafata). Tehnica clorarii apei si concentratiile in clor activ ce trebuie realizate au

fost prezentate in capitolul "Igiena apei".

Hipocloritii : sint saruri ale acidului hipocloros (HOC1). Se utilizeaza hipocloritul de

sodiu (NaOC1) si mult mai rar hipocloritul de calciu. [Ca(OC1)2]. Hipocloritul de

sodiu este un lichid galben-verzui cu aproximativ 12,5% clor activ. Solutiile de lucru

se obtin prin diluare cu apa. Dezinfectia cu hipoclorit este preferata aceleia cu var

cloros in cazul utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor, veselei, tacimurilor

(concentratia solutiilor variaza intre 5 si 10%).

6

Clorura de var: se obtine prin trecerea unui curent de clor prin o solutie de var stins

si reprezinta un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu si hidroxid de calciu.

Este o pulbere alba, higroscopica, incomplet solubila in apa, cu un continut de

7

aproximativ 35% clor activ. De obicei se prepara initial o solutie concentrata intr-un

vas rezistent la coroziune (din sticla, ceramica, otel inoxidabil sau masa plastica). Se

lasa apoi in repaus circa o ora pentru ca partea nedizolvata sa se sedimenteze si din

supernatantul limpede se obtin solutiile de lucru prin diluare cu apa. Pentru suprafete

de lucru, utilaje, ustensile, pereti impermeabilizati, pavimente, se utilizeaza solutii cu

o concentratie de 1-2% var cloros. Pentru dezinfectia recipientilor de colectare a

reziduurilor, incaperi si boxe de depozitare a acestora, guri de scurgere si reteaua de

canalizare, bai, dusuri, closete, solutiile de var cloros trebuie sa fie mai concentrate (5-

10%).

Atit hipocloritii, cit si varul cloros sint compusi instabili si pierd cu usurinta clorul mai

ales cind sint pastrati la temperatura ridicata, in mediu umed si in ambalaje desfacute.

De aceea este necesar sa li se dozeze periodic clorul activ, solutiile concentrate (stoc)

sa se pastreze numai citeva zile iar solutiile de lucru sa fie preparate in ziua utilizarii

lor.

Cloraminele: sint compusi organici ai clorului (formula generala R-NHC1), continind

in medie 25% clor activ. Actioneaza mai lent si sint mai scumpe decit hipocloritii si

varul cloros dar prezinta avantajul ca au stabilitate mai mare atit in stare de pulbere,

cit si in solutie. In sectorul alimentar se folosesc solutii cu 1-2% cloramina.

Substanțele tensioactive

In ultimele decenii, in tara noastra, ca dealtfel in toata lumea, s-a extins foarte mult

utilizarea unor substante active de suprafata din grupa celor cationice (sarurile de

8

amoniu cuaternar) si a celor amfolitice. Aceasta se explica atit prin marea eficacitate

ca agenti dezinfectanti, cit si prin alte insusiri favorabile ale lor care le face sa fie

preferate adesea clorului : au spectru larg de actiune (inactiveaza microbi, virusuri si

fungi), se dizolva usor in apa dind solutii stabile, nu irita pielea si nu corodeaza

suprafetele metalice in concentratiile obisnuite, nu au culoare si nici miros accentuat,

sint active si in prezenta de substante organice.

Acesti dezinfectanti actioneaza prin modificarea tensiunii superficiale si prin cresterea

permeabilitatii membranelor celulare ale microorganismelor.

Sarurile de amoniu cuaternar: sint substante tensioactive cationice. Dintre sarurile de

amoniu cuaternar mai bine cunoscute, mentionam : Bromocetul (bromura de cetil-

piridiniu), Tritonul (bromura de cetil-dimetil-benzil-amoniu), Cetrimidul (cetil-

trimetil-amoniu).

In unitatile alimentare se utilizeaza solutii cu 0,2-1,0‰ substanta activa. Produsele din

comert sint conditionate in solutii cu 10-20% substanta activa. Sarurile de amoniu

cuaternar sint inactivate de detergentii anionici (sapunuri sau detergent; sintetici). Din

aceasta cauza, aplicarea lor trebuie facuta numai dupa o completa indepartare prin

clatire a agentilor de spalare anioniei.

Substante tensioactive amfolitice care sint in acelasi timp si detergenti puternici, au

fost prezentate odata cu celelalte substante folosite la spalare.

9

Agenți dezinfectanți gazoși

La astfel de agenti se apeleaza atunci cind se urmareste dezinfectarea spatiilor de

depozitare a alimentelor (magazii, silozuri, beciuri), a unor recipienti si mijloace de

transport (butoaie, cisterne, vagoane, calele vapoarelor ete.), a incaperilor productive

si mai rar a utilajelor si ustensilelor. Prin tratarea cu acesti agenti se realizeaza in

acelasi timp distrugerea parazitilor si a rozatoarelor. Datorita acestor efecte, produsii

gazosi se mai utilizeaza pentru deparazitarea sau deratizarea unor stocuri de alimente

(cereale si derivate cerealiere, seminte oleaginoase, fructe si legume etc.).

Deoarece majoritatea dezinfectantilor gazosi prezinta o mare toxicitate si pentru om,

se recurge de obicei la echipe speciale, autorizate, formate din persoane bine instruite

si dotate cu echipamente de protectie.

In unitatile alimentare se pot folosi: bioxidul de sulf (obtinut prin arderea sulfului sau

prin volatilizarea bioxidului de sulf comprimat in stare lichida in cilindrii), acidul

cianhidric (ca atare sau sub forma de saruri care elibereaza gazul), sulfura de carbon,

tetraclorura de carbon, cloropicricina, oxidul de etilen si altele.

Gazarea este precedata de calcularea cubajului si de ermetizarea spatiului care se

trateaza (inchiderea usilor, ferestrelor, a gurilor de ventilatie, aplicarea de benzi

adezive etc.). Dupa ce se lasa un timp de actionare, se procedeaza la o aerisire

puternica tinindu-se seama ca cu cit temperatura incaperii si a mediului ambiant este

mai coborita, cu atit e1iminarea gazului se face mai incet.

10

11

b) Dezinfecția prin mijloace fizice

Datorita eficacitatii, caldura a fost si este larg folosita ca agent de dezinfectie in

unitatile alimentare. Fata de substantele chimice, ea prezinta avantaju1 ca nu polueaza

apa si produsele alimentare. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de

1ucru, a utilajelor, recipientilor se realizeaza aproape intotdeauna prin oparire sau

fierbere. Pentru oparire se utilizeaza apa incalzita la peste 80°C (de obicei la 83-85°C)

sau aburi supraincalziti (sub presiune). Atit apa fierbinte, cit si jetul de aburi se

proiecteaza asupra obiectului sau suprafetelor tratate cu ajutorul furtunurilor

prevazute la cap cu armature adecvata sau cu alte dispozitive speciale (pistoale de

aburire, injectoare etc.). In instalatitle cu circuit inchis, dezinfectia se mai face prin

circulatia apei fierbinti sau a vaporilor prin instalatie, timp de citeva minute, dupa ce

in prealabil s-a facut spalarea chimica. Asa se procedeaza, de exemplu, in fabricile de

produse lactate, de sucuri si bauturi racoritoare, in instalatiile de muls mecanic.

Obiectele mici, conductele scurte demontate, mufele, sedilele din pinza pentru

strecurarea brinzeturilor se pot steriliza prin fierbere in cazane sau vane cu

dimensiuni adecvate. Aducerea apei la punctul de fierbere se realizeaza de obicei prin

injectarea directa a aburului supraincalzit.

Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse

acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil.

Radiatiile ultraviolete: se utilizeaza in mod exceptional la dezinfectia unor suprafete

si mai ales a aerului din unele incaperi productive sau de depozitare unde trebuie

12

mentinute conditii riguroase de igiena (de exemplu in sectia de preparare a maielelor

din fabricile de lapte, in laboratoarele de microbiologie din intreprinderi).

13

Stăpânești lexicul profesional?

Răspunde la întrebările testului următor bifând în coloana pe care o consideri corectă:

Nr.

crt

Enunț Adevărat

(a)

Fals

(b)

1. Salubrizarea curentă a vagoanelor de tren se face o dată pe lună

2. Decapantul se folosește la curățarea vaselor WC

3. Hipocloritul dezinfectează utilajele și echipamentele de curățenie

4. Golirea pubelelor în mașina de colectat gunoaie este depozitare

primară

5. Prin deratizare se îndepărtează insectele

6. Monodiscul lustruiește marmura

7. Solventul curăță vopseaua

8. Racleta se folosește pentru spălarea robinetelor

9. Salubrizarea normală este cea făcută din 24 în 24 de ore

10. Curățenia spațiului public este efectuată de teamleader

Răspunsuri corecte: 1.b; 2.b; 3.a; 4.b; 5.b; 6.a; 7.a; 8.b; 9.a; 10.b

Dacă ai 8 răspunsuri corecte, stăpânești bine limbajul profesional.

14

CÂTEVA ELEMENTE DE LEXIC PROFESIONAL Clorură de var- dezinfectant pentru recipienții de colectare a reziduurilor, încăperi și boxe de depozitare a acestora, guri de scurgere și rețeaua de canalizare, băi, dușuri, closete Decapant - substanță folosită pentru curățarea suprafețelor nobile diverse (marmură, ceramică, inox) Depozitare primară – depozitarea resturilor menajere până la evacuarea din unitatea de curățat Detartrant – substanță folosită pentru îndepăratrea depunerilor solide Deratizare – acțiune de îndepărtare a șobolanilor Dezinfecție – distugerea microbilor Dezinsecție – acțiune de înlăturare a insectelor Hipoclorit – dezinfectant pentru utilaje, ustensile, mese, chiuvete, veselă, tacâmuri Lavetă – material textil sau din fibre speciale pentru curățarea diferitelor suprafețe și obiecte Monodisc – echipament pentru decaparea și spălarea pardoselilor dure, pentru spălarea mochetelor și a covoarelor la poziție cu spumă umedă sau uscată, pentru restaurarea și lustruirea pardoselilor nobile (ex: cristalizare marmură)

15

Murdărie - resturi organice și anorganice, mediu de cultură pentru microoganisme Racletă – ustensilă pentru curățarea suprafețelor vitrate Salubrizare: acţiunea de a face salubru (igienic, curat, sănătos) locul în care trăiesc sau muncesc oamenii

Salubrizare normală – curățenia care se face odată la 24 de ore în staţiile stabilite prin

caietul de prestaţii de către beneficiarul final

Salubrizarea radicală (a vagoanelor de tren) –curățenia executată o dată pe lună în

staţia de domiciliu a vagonului

Sisteme de injecție-extracție – echipamente pentru curățarea tapiseriei și a unor suprafețe verticale, precum și pentru curățarea mochetelor și covoarelor Solvent - substanță utilizată pentru neutralizarea grăsimilor diverse, pentru curățarea vopselei, a cauciucului și a coloranților Teamleader - șef de echipă

16

Dacă vrei să știi mai multe…

IGIENA PERSONALULUI

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor sint factori importanti in

asigurarea unor produse de calitate, nedaunatoare pentru consumatori. Din aceasta

cauza, este indispensabila respectarea unor cerinte privind controlul medical la

angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie precum si

insusirea de catre angajati a unui bagaj minimal de cunostinte si deprinderi igienice.

O mare parte din aceste norme sint reglementate prin legislatia sanitara in vigoare.

a) CONTROLUL MEDICAL LA ANGAJARE SI PERIODIC

Personalul din unitatile cu profil alimentar va fi angajat numai in urma unui control

medical care consta din:

- examinare clinica completa ;

- examen radiologic pulmonar ;

- examen serologic pentru lues;

- examen coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator de Shigella si

Salmonella.

Acest control in vederea incadrarii in munca se efectueaza de catre dispensarul

medical al intreprinderii sau de dispensarul teritorial daca unitatea care angajeaza nu

17

are asigurata asistenta medicala proprie. Pentru examene de specialitate si de

laborator, dispensarul recurge la serviciile policlinicii si ale centrului sanitaro-

antiepidemic.

Dupa angajare, personalul este obligat sa se supuna examenului medical periodic care

se efectueaza cu o frecventa diferentiata in functie de riscul epidemiologic specific

locului de munca.

Persoanele nu se angajeaza, iar cei deja incadrati se elimina temporar sau definitiv din

munca in contact cu alimente1e daca prezinta una din urmatoarele situatii :

- boli infecto-contagioase in evolutie ; daca nu sint transmisibile (exemplu sechele

dupa arsuri, cicatrice vicioase, retractii palpebrale, vitiligo etc.).

In caz de contact cu bolnavii de febra tifoida, dizenterie, holera, hepatita epidemica,

poliomielita si toxiinfectii alimentare cu salmonele, este indicata scoaterea angajatilor

din lucrul cu alimentele si trecerea in alte activitati pe perioade de timp in functie de

incubatia maxima a maladiei respective (socotita de la izolarea cazului).

Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat TAB in mod obligatoriu si pentru alte

maladii cu poarta de intrare digestiva, in caz de necesitate.

Rezultatele controlului periodic si datele imunizarilor se consemneaza intr-un carnet

individual de sanatate care trebuie pastrat de responsabilul unitatii sau de seful

sectiei, Conducerile unitatilor sint obligate sa urmareasca prezentarea personalului la

coritroalele medicale si sa organizeze un sistem de supraveghere zilnica a starii de

sanatate. Ori de cite ori se observa semne de boala la angajati (mai ales infectii ale

18

pielii si mucoaselor vizibile, diaree, varsaturi, temperatura crescuta), acestia trebuie

opriti de a intra la lucru si trimisi la medic care va aviza reprimirea.

b) IGIENA CORPORALĂ, VESTIMENTARĂ ȘI A ECHIPAMENTULUI DE

PROTECȚIE

Mentinerea permanenta a curateniei corpului si a imbracamintei face parte din

comportamentul obisnuit al oricarui om civilizat. Fiind vorba de lucruri elementare,

nu se va insista asupra modului cum trebuie asigurata aceasta curatenie. Se atrage

numai atentia asupra importantei pe care o are igiena miinilor datorita contactului lor

intim si repetat cu produsele alimentare. Miinile se vor spala intotdeauna inainte de

inceperea activitatii, dupa folosirea closetului si dupa orice activitate care a dus la

murdarire. Unghiile vor fi taiate scurt si se va folosi cu regularitate apa calda, sapunul

si peria de unghii. Se recomanda ca stergerea sa se faca cu servetele individuale de

hirtie sau cu uscator electric. Ranile trebuie tratate si pansate cu grija. Parul capului

va fi bine strins in boneta sau basma. Se recomanda ca in timpul lucrului sa nu se

poarte ace sau podoabe usor detasabile (siraguri de margele, cercei, agrafe, brose,

inele) pentru ca se pot desprinde si cadea in produsele alimentare.

In unitatile cu profil alimentar, echipamentul de protectie are rolul de a apara

produsele alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafata

corpului si de pe hainele de strada. Dupa specificul locului de munca, el se compune

din: halat, jacheta, sort, boneta, basma, cizme de cauciuc etc. In general se prefera

culoarea alba. Personalul utilizat pentru efectuarea curateniei trebuie sa poarte halate

19

de alta culoare pentru a fi deosebit de cel productiv. In unele cazuri, in afara

echipamentului sanitar de protectie a alimentelor, lucratorii mai poarta si un

echipament care ii apara de factorii nefavorabili de la locul de munca (de exemplu

haine vatuite si cizme din pisla eu talpa groasa la cei care isi desfasoara activitatea in

spatii frigorifice si in depozite neincalzite in timpul iernii).

Unitatile trebuie sa asigure numarul suficient de schimburi si sa organizeze sistemul

de curatare al echipamentului (in unitatile mari se recornanda amenajarea de

spalatorii proprii). Este interzisa purtarea echipamentului sanitar de protectie in afara

unitatii.

c) COMPORTAMENTUL IGIENIC AL PERSONALULUI

Cresterea nivelului general de viata, marirea numarului anilor de scolarizare, larga

actiune de educare si culturalizare a intregii populatii intreprinsa pe multiple cai

(scoala, presa, radio, televiziune, conferinte, materiale de educatie sanitara s.a.) au

contribuit la sporirea bagajului de cunostinte ale fiecarui cetatean al tarii noastre si

deci, implicit, a cunostintelor de ordin sanitar-igienic. Insusirea deprinderilor igienice

de catre persoanele care lucreaza in sectorul alimentar este deosebit de importanta

deoarece influenteaza starea de sanatate nu numai a unui singur individ, ci a intregii

colectivitati care consurna produsele realizate sau manipulate de catre persoana

respectiva.

20

Noii angajati din unitatile alimentare au obligatia sa urmeze cursuri de initiere in

domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sint

predate de medici sau cadre sanitare medii cu experienta si trebuie sa includa

cunostinte de microbiologie, parazitologie, epidemiologia unor maladii infectioase

transmisibile prin alimente, metodele corecte de mentinere a curateniei personale si a

locului de munca, de preparare a solutiilor de spalare si dezinfectie, de preparare a

alimentelor in asa fel incit sa nu le degradeze valoarea nutritiva si insusirile senzoriale,

de prevenire a impurificarii cu substante chimice nocive etc. La sfirsitul cursului, se

verifica prin examen insusirea cunostintelor si a deprinderilor igienice. De fiecare

data, cursul trebuie adaptat la posibilitatile de intelegere a membrilor lui si la

particularitatile unitatii in care se desfasoara.

21