IntoducereActivitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus
la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate
exista în afara mediului, în cadrul economiei naţionale ea apare ca o unitate
organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru satisfacerea
serviciilor.
Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu
amănuntul datorită complexităţi i activităţi i ce o desfăşoară şi particularităţilor
de comercializare a produselor.
Una din condiţii le obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei
întreprinderi de alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii
destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile menţinerii unui profit.
Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie
publică presupune nu numai asigurarea condiţii lor optime pentru consumul pe
loc al produselor, crearea unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi
pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. Toate
acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să
îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux
tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot
procesu tehnologic de producere
În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere
condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţi i deservirii clienţilor, a
realizării produselor, păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti,
sociale sau administrative.
Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii
una fiind încăperile de producere. Încăperile de producere se împart în: secţi i de
prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de specializare, bufet, secţi ile de
distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de finisare , ,Bucate
calde”. Secţia , ,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se asigure
comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-igienice
faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de
pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se
afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode
şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest
domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de
lucru.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca
să fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că
întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută
să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite
în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a
preparatelor;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii ;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea şi luarea decizii lor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestii lor privind organizarea producerii .
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru
perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare
pentru întreprinderea dată. Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă
doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. De aceea este necesar de
a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să
ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi
necorespunderi .
Compartimentul teoretic1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Bucate reci
1.1 Destinaţia secţiei
Secția Bucate reci este destinată pentru prelucrarea preliminară a alimentelor
consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor straine,
cernere, tocare, pisare. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două
linii tehnologice principale: pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor, si a
bucatelor și băuturilor dulci. Sortimentul de bucate pregatite in sectorul de
bucate reci este foarte vast de la salate care sunt destul de diversificate urmind
cu gustari reci din carne, peste,ou.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede
următoarele locuri de muncă:
- locul de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu
cuvă de spălat, în care se prelucrează legumele proaspete. Pentru păstrarea
fiecărui component al salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o
masă secție cu dulap frigorific cu casete pentru ornare.
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și peștedestinat pentru
efectuarea următoarelor operați i:curățare, tăierea, porționarea.
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor din aspic acest loc de muncă trebuie
să fie dotat cu masă de lucru, si dulap frigorific.
- loc de muncă pentru pregătirea deserturilor și băuturilor, destinat pentru
efectuarea următoarelor operați i: spălarea,tăierea, fierberea, spumarea, baterea,
ornarea, porționarea.
1.2. Amplasarea Secţiei Bucate reci în planul întreprinderii
Secţia Bucate reci se amplasează de obicei in vecinătatea secței Bucate
calde, iar în unitățile mici (pîna la 75 de locuri) se admite îmbinarea acestor
secți i într-o încăpere divizată în sectoare de producere, asigurate cu sisteme de
ventilare, pentru menținerea condițiilor de temperatură anumită pentru fiecare
sector. Pentru aceasta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa unitate
economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune
aparte. Însă în dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie
proiectată în conformitate cu toate cerinţele şi regulile de proiectare. Structura
încăperilor şi suprafaţa lor depinde de capacitatea întreprinderii , suprafaţa se
calculează în conformitate cu secţi ile de producere şi utilajul folosit, datele
obţinute se compară cu datele din SNiP.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici
se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire
a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor de materie primă,
semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţi i. Proiectând secţia bucate
calde trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţii lor de producere
si a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu şi corect.
Un factor important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumina
naturală şi să fie organizat ventilarea şi ciclul de canalizare şi de
aprovizionare cu apă a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie amplasată astfel
ca să aibă legatură între secţii le de producere şi sectoare de depozitare
precum şi sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei
bucate calde permite organizarea ştiinţifică şi corectă a procesului
tehnologic. Secţia bucate reci este organizată ca o verigă de sectoare de
lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de organizat
concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a
organiza concomitenţa sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoare trebuie să
aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar
1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci
Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea
depinde în mare parte de materia primă folosită precum şi de procesul
tehnologic de preparare. Caracteristica generală a produselor trebuie să
corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se cercetează la
aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă
preparatulului.
1.5 Cerințe privind deservirea bucatelor reci și a gustărilor (temperatura
bucatelor servite, vesela, elemente de decor )
Top Related