IntoducereActivitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus

la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate

exista în afara mediului, în cadrul economiei naţionale ea apare ca o unitate

organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru satisfacerea

serviciilor.

Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu

amănuntul datorită complexităţi i activităţi i ce o desfăşoară şi particularităţilor

de comercializare a produselor.

Una din condiţii le obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei

întreprinderi de alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii

destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile menţinerii unui profit.

Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie

publică presupune nu numai asigurarea condiţii lor optime pentru consumul pe

loc al produselor, crearea unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi

pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. Toate

acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să

îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux

tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot

procesu tehnologic de producere

În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere

condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţi i deservirii clienţilor, a

realizării produselor, păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti,

sociale sau administrative.

Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii

una fiind încăperile de producere. Încăperile de producere se împart în: secţi i de

prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de specializare, bufet, secţi ile de

distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de finisare , ,Bucate

calde”. Secţia , ,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se asigure

comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-igienice

faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de

pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.

Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se

afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode

şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest

domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de

lucru.

Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.

statutul ei organizatoric.

Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca

să fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că

întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută

să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.

În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite

în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective:

- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a

preparatelor;

- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii ;

- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;

- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;

- cercetarea şi luarea decizii lor în domeniul dat;

- cercetarea opiniilor şi sugestii lor privind organizarea producerii .

Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru

perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare

pentru întreprinderea dată. Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă

doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. De aceea este necesar de

a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să

ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi

necorespunderi .

Compartimentul teoretic1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Bucate reci

1.1 Destinaţia secţiei

Secția Bucate reci este destinată pentru prelucrarea preliminară a alimentelor

consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor straine,

cernere, tocare, pisare. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două

linii tehnologice principale: pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor, si a

bucatelor și băuturilor dulci. Sortimentul de bucate pregatite in sectorul de

bucate reci este foarte vast de la salate care sunt destul de diversificate urmind

cu gustari reci din carne, peste,ou.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci și gustărilor prevede

următoarele locuri de muncă:

- locul de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu

cuvă de spălat, în care se prelucrează legumele proaspete. Pentru păstrarea

fiecărui component al salatelor și altor gustări reci este rațional să se instaleze o

masă secție cu dulap frigorific cu casete pentru ornare.

- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne și peștedestinat pentru

efectuarea următoarelor operați i:curățare, tăierea, porționarea.

- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor din aspic acest loc de muncă trebuie

să fie dotat cu masă de lucru, si dulap frigorific.

- loc de muncă pentru pregătirea deserturilor și băuturilor, destinat pentru

efectuarea următoarelor operați i: spălarea,tăierea, fierberea, spumarea, baterea,

ornarea, porționarea.

1.2. Amplasarea Secţiei Bucate reci în planul întreprinderii

Secţia Bucate reci se amplasează de obicei in vecinătatea secței Bucate

calde, iar în unitățile mici (pîna la 75 de locuri) se admite îmbinarea acestor

secți i într-o încăpere divizată în sectoare de producere, asigurate cu sisteme de

ventilare, pentru menținerea condițiilor de temperatură anumită pentru fiecare

sector. Pentru aceasta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa unitate

economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune

aparte. Însă în dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie

proiectată în conformitate cu toate cerinţele şi regulile de proiectare. Structura

încăperilor şi suprafaţa lor depinde de capacitatea întreprinderii , suprafaţa se

calculează în conformitate cu secţi ile de producere şi utilajul folosit, datele

obţinute se compară cu datele din SNiP.

Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici

se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire

a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor de materie primă,

semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţi i. Proiectând secţia bucate

calde trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţii lor de producere

si a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu şi corect.

Un factor important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumina

naturală şi să fie organizat ventilarea şi ciclul de canalizare şi de

aprovizionare cu apă a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie amplasată astfel

ca să aibă legatură între secţii le de producere şi sectoare de depozitare

precum şi sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei

bucate calde permite organizarea ştiinţifică şi corectă a procesului

tehnologic. Secţia bucate reci este organizată ca o verigă de sectoare de

lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de organizat

concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a

organiza concomitenţa sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoare trebuie să

aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar

1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci

Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea

depinde în mare parte de materia primă folosită precum şi de procesul

tehnologic de preparare. Caracteristica generală a produselor trebuie să

corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se cercetează la

aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă

preparatulului.

1.5 Cerințe privind deservirea bucatelor reci și a gustărilor (temperatura

bucatelor servite, vesela, elemente de decor )