Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat
Verificat
Smoleac A. Litera Coala Coli
Morari L.Consultant
Organizarea lucrului Secţiei
Bucate calde şi căile bde
perfecţionareUTM FTMIAgr. TAP - 062
Aprobat
Contr.norm.
Cuprins
Întroducere ..................................................................................................................................2
1.Bazele teoretice de organizare a secției de cofetărie...............................................................4
1.1Destinația secției.....................................................................................................................4
1.2Amplasarea secției de cofetărie în planul de întreprinderii
și legăturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7
1.3 Elaborarea programului de lucru a secţiilor.
Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8
1.4 Sortimentul şi caracteristica articolelor de cofetărie
din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10
1.5 Scheme şi procese tehnologice de pregătire a diferitor tipuri de aluat...............................15
1.6 Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie......................................................................32
1.7 Dotarea secţiei de cofetărie cu utilajul necesar....................................................................35
1.8 Organizarea lucrului în secția de cofetăie..............................................................................39
1.9 Evidența documentației în secția de cofetărie........................................................................41
2. Analiza organizării în secția de cofetărie la întreprinderea bază practică ..............................43
2.1 Caracteristica generală a întrepriderii...................................................................................43
2.2 Caracteristica generală a întreprinderii................................................................................43
2.3 Analiza programului de producere a secției
Sortimentul și ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44
2.4 Dotarea secției cu utilaj necesar............................................................................................49
2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetărie ..............................49
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Intoducere
Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al
mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul economiei
naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru
satisfacerea serviciilor.
Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu amănuntul datorită complexităţii
activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor de comercializare a produselor.
Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei întreprinderi de alimentaţie
publică este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile
menţinerii unui profit.
Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie publică presupune nu
numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianţe
favorabile consumatorilor, dar şi pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie.
Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să îndeplinească anumite
cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi
inventar pentru servire şi tot procesul tehnologic de producere.
În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere condiţii
corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a realizării produselor, păstrării
mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti, sociale sau administrative.
Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind încăperile de
producere. Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de
specializare, bufet, secţiile de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de
finisare ,,Bucate calde”. Secţia ,,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea
comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite,
deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a
consumatorului.
Stare actuală a acestei ramură se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi
tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea
cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de
lucru.
2
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante
caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă statutul ei
organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie implementate
permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se limitează la procese şi
tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de
producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a preparatelor;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru dotarea
cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare căilor de
dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea este necesar de a
căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile
generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.
3
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Compartimentul teoretic
1. Bazele teoretice de organizare a secţiei Bucate calde
1.1. Destinaţia secţiei
Secţia ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operaţie
principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două linii
tehnologice principale: pregătirea supelor şi pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor,
garniturilor, bucate de felul doi. În secţia Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secţiilede
prelucrare a bucatelor.
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde se
organizează în modul următor:
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă: pentru
pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.
Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de
lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea opeaţilor de pregătire
a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de alimentaţie publică cu
capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de iluminat şi cu magnet pentru
alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii
tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne şi
oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparete concentrate şi
păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcare şi descărcare cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună
în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele
cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare
sau alte vase şi se scot din secţie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătire sipelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul
supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită.
4
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcşie de cantitatea, se
ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează tigăi
electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.
La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează
perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor;
pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă
de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea
preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru pregătirea
supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire – tigăi,
friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane
de plită sau staţionareÎn funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu gaze. La dotarea locului
de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la
unul din păreţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se
recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e
necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar,
la sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module. La
restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a
garniturilor, sosurilor, precum şi pentru porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porţionate, aranjarea pe platou sau pe
farurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.
În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) şi
dulap frigorific.
5
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Tab. 1.1.
Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde
Locuri de muncă pentru procese Operaţiile tehnologice Echipamente
1 2 3
Pregătirea produselor pentru
prelucrarea termică
Spălarea, tăierea, fasonarea,
pasarea, strecurarea, cernerea,
umplerea cu tocătură,
modelarea
Masă de lucru cu cuvă de
spălat, mecanism universal
de acţionare.
Pregătirea bulioanelor Încărcarea, fierberea,
strecurarea
Cazane de fierbere, plite,
mese de lucru
Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea
ingredientelor, pasarea,
condimentarea
Cazane de fierbere, tigaie
electrică, plite, mese de
lucru, mecanism universal de
acţionare, dulap frigorific.
Pregătirea bucatelor de bază, a
sosurilor şi
garniturilor(prelucrarea termică)
Fierberea, prăjirea, sotarea,
brezarea, înăbuşirea, coacerea
Plite, cuptor, cazan de
fierbere, tigaie electrică,
friteoză
Finisarea produselor după
prelucrarea termică
Porţionareaq, aranjarea pe
platou sau farfurie, decorare
Mese de lucru, cuvă pentru
spălarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific
6
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1.2. Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii
Secţia de finisare Bucate calde se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea comodă
între secţii şi sălile de comerţ. Pentru acaesta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa unitate
economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. Însă în
dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie proiectată în conformitate cu toate cerinţele şi
regulile de proiectare. Structura încăperilor şi suprafaţa lor depinde de capacitatea întreprinderii,
suprafaţa se calculează în conformitate cu secţiile de producere şi utilajul folosit, datele obţinute se
compară cu datele din SNiP.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de
pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor
de materie primă, semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţii. Proiectând secţia bucate calde
trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţiilor de producere ţi a depozitelor ca să se efectuieze
un proces tehnologic continuu şi corect. Un factor important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie
dotată cu lumuina naturală şi să fie organizat ventilarea şi ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă
a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie amplasată astfel ca să aibă legatură între secţiile de producere şi
sectoare de depozitare precum şi sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei bucate
calde permite organizarea ştiinţifică şi corectă a procesului tehnologic. Secţia bucate calde este
organizată ca o verigă de sectoare de lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de
organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a organiza
concomitenţa sectoarelor de lucru. Secţia dată este alcătuită din următoarele subdiviziuni: Pregătirea
produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor lichide, pregătirea
bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea termică), finisarea produselor după prelucrarea
termică. Toate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot
inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere şi amplasarea secţiei bucate calde în incinta
întreprinderii trebuie sa corespunda schemei:
7
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Schema 1.2.
Schema de comunicare
Secţia Legume. Semipreparate
Secţia Carne-peşte. Semipreparate
Secţia de finisare a semipreparatelor
Secţia Bucate calde
Secţia Bucate reci
Secţia de cofetărie
Secţia de spălare a vaselor din bucătărie
Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu
de menaj
Secţia de distribuire Bufet
8
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde
Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea depinde în mare parte de
materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica generală a
produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se cercetează la aspectul
exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă preparatului dat.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în
unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.
Schema 1.3.
Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, făină, pesmet, condimente. Verificarea calităţii
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea primară a
componentelor de
bază(şuncă, caşcaval).
Obţinerea sosului
bechamet sau a
aluatlui opărit
Pregătirea componentelor: pentru
pane: - făină;- ouă bătute; - pesmet
Prelucrarea primară a ouălor,
baterea şi adăugarea
condimentelor
Formarea compoziţiei
Modelarea compoziţiei
Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet
Prelucrarea termică
deservirea
9
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Operaţii pregătitoare:
- prelucarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la unele
materii prime, după prelucarea primară se aplică şi prelucarea termică; trecerea componentelor prin
maşina de tocat sau prin rozătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea făinei şi a pesmetului; prelucrarea primară,
spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru
pane;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform reţetelor specifice; atît
aluatul opărit cît şi sosul bechemel se utilizează ca element de legare şi mărimea a consistenţei
compoziţiei.
Tehnica preparării constă în:
- formarea compoziţie prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechemal,
cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în
batoane de 4- 5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180 C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin
aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Servirea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Gustări speciale calde
Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În
comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritică mai mare, datorită componentelor şi transformărilor
care au loc ăn timpul tratamentului termic, şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţînd în
acelaşi timp şi digestibilitatea.
Gustări calde pe bază de foitaj
- Ca elemente de bază conţin;
10
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- Foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi avînd în structură straturi
alternative de foi şi grăsime;
- Umpluturi diferite, pebază de brînză, carne, legume.
Schema 1.3.1.
Tehnologia preparării gustărilor din foitaj
Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără
exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă, elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să
prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cîntărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se
respectarea raportului foitaj- umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4- 5 mm şi tăiere cu cuşitul
în forme pătrate sau dreptunghilare.
Verificarea calităţii materiilor prime
Dozare
Prelucrarea primară
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezenterea şi servirea
11
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Umplutura cu brînză se realizează din brînză telemea, amestecată cu brînză proaspătă de vaci.
Brînza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, griş fiert în apă.
Umplutura cu carne. Carnea de vită şi de porc se trece prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa
tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se
temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se
adaugă piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se
realizeze formă pătrată. Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, sesuprapun
marginile, se presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile se aşază pe tavi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în
cuptor. Se coc la început la temperatura ridicată (250.....220 C ), pentru a permite ceşterea produsului,
apoi la temperatura moderată (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentarea şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.
12
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1.4. Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustările calde
1. Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de încălzire va fi adecvat, astfel încît
temperature de cel puţin +75°C în mijlocul produsului temperat să fie atinsă în cel mult o oră. Pentru
încălzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/temperatură utilizate sînt
suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de
+75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.
2. Produsele culinare încălzite vor ajunge la temperature pe cît de repede posibil şi la temperature
de cel puţin +60°C.
3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea lor
pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice.
4. În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele culinare
oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile consumatorului.
Temperatura produselor culinare trebuie să fie mai mare de +60°C pentru produsele servite calde.
Vesela pentru servirea bucatelor şi gustărilor calde
platou oval (37x 27 cm)
platou oval (57x 38 cm)
lingură pentru supă 21,5 cm
farfurie pentru supă cu d. 20 cm
13
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Cuţit pentru bucate de carne furculiţă pentru peşte
Cuţit pentru peşte furculiţă
Elemente de decor
1.5. Dotarea secţiei bucate calde cu utilajul necesar.
14
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi logic fiecare sector de
lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se calculează şi utilajul
necesar. În secţie se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acţionare, utilaj
frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de fierbere, tigaie
electrică, friteoză, de asemenea şi utilaj auxiliar: masă de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de
spălarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit în secţia bucate calde sunt:
Cazan electric friteoză
15
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Masă cu secţie frigorifică masă de producere
Masă cu cuvă stelaj
Utilajul folosit în secția bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în conformitate cu destinația
sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru prelucrarea termică se recomandă de dotat cu masă de
lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane
de fierbere, plite, mese de lucru. Pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea
17
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
termică)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză. Finisarea produselor după
prelucrarea termică se dotează cu mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap
frigorific.
Tab. 1.5.
Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde
Locuri de muncă pentru procese Operaţiile tehnologice Echipamente
1 2 3
Pregătirea produselor pentru
prelucrarea termică
Spălarea, tăierea, fasonarea,
pasarea, strecurarea, cernerea,
umplerea cu tocătură,
modelarea
Masă de lucru cu cuvă de
spălat, mecanism universal
de acţionare.
Pregătirea bulioanelor Încărcarea, fierberea,
strecurarea
Cazane de fierbere, plite,
mese de lucru
Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea
ingredientelor, pasarea,
condimentarea
Cazane de fierbere, tigaie
electrică, plite, mese de
lucru, mecanism universal de
acţionare, dulap frigorific.
Pregătirea bucatelor de bază, a
sosurilor şi
garniturilor(prelucrarea termică)
Fierberea, prăjirea, sotarea,
brezarea, înăbuşirea, coacerea
Plite, cuptor, cazan de
fierbere, tigaie electrică,
friteoză
Finisarea produselor după
prelucrarea termică
Porţionareaq, aranjarea pe
platou sau farfurie, decorare
Mese de lucru, cuvă pentru
spălarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific
1.6. Organizarea muncii în secţie
Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se începe cu prelucrarea primara a acesteia, se
organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregătirea produselor pentru prelucrarea termică care
18
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare, în acest sector va lucra o
persoana cu gradul IV. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, în
acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregătirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de
fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru, mecanism universal de acţionare, dulap frigorific, sectorul
dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV și V, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi
garniturilor(prelucrarea termică)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză în
acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV și V. Pentru finisarea produselor după prelucrarea
termică se folosesc mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în
acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a.
Programul de lucru în secția bucate calde se calculează în conformitate cu preparatele din meniul
întreprinderii.
Tab. 1.6.
Planul de lucru al unei secții bucate calde
Nr Denumirea tipului de preparat Cantitatea de
preparate
1 2 3
1. Borş cu sfeclă roşie 20
2. Zeamă de găină 25
3. Legume coapte 10
4. Pilaf cu legume 15
5. Somon la grătar 5
6. Muşchi la grătar 7
7. Stake la grătar 15
19
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
8. Plăcinte în asortiment 30
Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul sectoarelor de lucru se
calculează numărul de lucrători. Se elaborează graficul de lucru, în care se indică orele de lucru şi
numărul de persoane care vor lucra în secţia dată. Numărul de lucrători în secţie se calculează in
conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz se repartizează
lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul tehnologic la linia dată. După
repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se elaborează graficul de ieşire la serviciu, în conformitate
cu programa de lucru a secţiei.
Fiecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în programa de producere, aceasta
se face în conformitate cu planul de lucru şi tipurile de preparate care se indică în planul de lucru.
Programa de producere trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa produsului şi
cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru întocmirea planului de lucru a secţiei
trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul întreprinderii.
Pentru organizare lucrului în secţia bucate calde trebuie să se organizeze corect şi să fie normate toate
procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie de acceeşi înălţime, stelajele să fie stbile şi să nu
se mişte în timpul lucrului. Trebuie să fie iluminarea naturală şi ventilare pentru fiecare sector de lucru.
Aceste sectoare trebuie să fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa lucrurilor străine care
ar încurca procesul de lucru, sectorul se menţine în ordine fiecare lucru trebuie să fie la locul lor de
lucru. Fiecare persoană trebuie să se afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine
la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.
1.7. Evidenţa documentară în secţie
Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu documentaţia necesară, se indică în catalogul pentru evidenţa
materiei prime toată materia care a fost folosită la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se
duce contul asupra cantităţii de producere. Se indică cantitatea de producere, cantitatea de produse care
vor fi livrate şi cantitatea de deşeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului şi a
inventarului folosit şi se duce evidenţa despre personalul din secţia dată. Un document important pentru
secţia dată sunt fişele tehnologice a produselor care se pregătesc aici. Fiecare fişă trebuie să fie la
sectoarele de lucru şi trebuie să fie convinabile pentru lucrători. Fişele tehnologice trebuie să fie
întocmite de şeful de producţie şi trebuie să fie aprobate de către organele răspunzătoare, ele pot fi
extrase din recetar sau pot fi alcătuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.
20
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Datele de la fiecare sector de lucru se compară cu datele şefului de producere care calculează la sfîrşitul
zilei de lucru, cantitatea de materie primă şi produs destinat realizării. La rândul său fiecare sector de
lucru duce evidenţa materiei prime primite şi cantitatea de materie primă folosită, pentru a putea face
bilanţul de întrebuinţare a materiei prime. Un rol important îl are registru de eliberare a produselor, aici
se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de evidenţă a materiei prime
trebuie să fie îndeplinit în fiecare zi şi la fiecare livrare de produs fiind semnat de către persoana
responsabilă sau de către şeful de producţie care primeşte produsele, un exemplu de registru de evidență
a materiei prime este redat:
Tab. 1.7.
Registru de evidenţă a materiei prime
Nr
crt.
Data Denumirea materiei
prime
Cantitatea
primită
Cantitatea
prelucrată
Stocul rămas Semnatura
1. 01.10.10 Făină de grâu de
calitatea 1
15 kg 10 kg 5 kg
2 01.10.10 Cartofi 35 kg 35 kg -
3 01.10.10 Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg
4 01.10.10 Ouă 30 buc 30 buc -
5 01.10.10 Carne de porc 45 kg 45 kg -
6 01.10.10 Oase de porc 12 kg 10 kg 2 kg
7 01.10.10 Lapte 20 l 20 l -
8 01.10.10 Verdeaţă 5 kg 5 kg -
9 01.10.10 Cînăciori 17 kg 17 kg -
10 01.10.10 Varză 30 kg 25 kg 5 kg
11 01.10.10 Brînză 10 kg 10 kg -
12 01.10.10 Somon 5 kg 5 kg -
21
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
13 01.10.10 Roşii 7 kg 4 kg 3 kg
14 01.10.10 Ulei 15 l 15 l -
15 01.10.10 Sare 1 kg 1 kg -
Comportimentul analitic
2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate calde la întreprinderea bază- practică
2.1. Caractestica principală a întreprinderii
Restaurantul ,,Rogveriu” este o întrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologică, ce este situat în
mun. Chişinău, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabilă
22
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
pentru cei ce doresc sa petrecă cea mai minunată zi din viaţa lor şi nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu ”
posedă şi de un bar ce este amenajat cu o terasă, unde se pregătesc şi bucate la grătar. Dupa forma de
organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat
ca o întreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiilor prime,
comercializarea produselor şi organizarea consumului în sala de comercializarea a întreprinderii.
Acest bloc alimentar ocupă o suprafaţă de teren rezonabilă, unde putem menţiona majoritatea secţiilor
necesare a unei întreprinderi de calitate superioară, cu toate că secţia de carne se află separat de incita
restaurantului fiind o întreprindere specializată pe produse din carne şi mezeluri.
Secţiile de care dispune restaurantul sunt:
1. Sală de comerţ;
2. Secţia bucate calde;
3. Secţia bucate reci;
4. Secţia de spălare a veselei din sală;
5. Încăpere pentru chelneri.
Încăperile sunt aranjate în formă de blocuri ce sunt legate între ele cu coridoare de producere. Ventilaţia
încăperilor contribuie la amiliorarea condiţiilor de muncă şi ridicarea capacităţii muncii personalului.
Pentru împrospătarea aerului în sala de comerţ sunt instalate condiţionere, iar în sălile de producere este
folosită o ventilaţie artificială cu flux de aer şi ventilaţie naturală prin intermadiul ferestrelor.
La restaurantul ,,Rogveriu” se efectuiază o gamă largă de serbări, petreceri şi nunţi, unde sunt
satisfăcute dorinţele multor consumatori în acelaş timp şi după un meniu aparte relizat de şeful de
producere. Primirea consumatorilor se efectuează de la 11.00- 24.00 cu zi de odihnă luni şi marţi.
Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea încăperilor este destul de comodă dar cu mici neajunsuri.
De exemplu fluxul de vase murdare din bucătărie se intersectează cu fluxul de materie primă adusă de la
furnizori , deorece ele sunt spălate chiar în secţia de preparae a bucatelor calde şi nu există ascensor
pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.
Tab. 2.1.
Schema de comunicare
23
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
2.2. Analiza programului de lucru a Secţiei Bucate calde
Programul de lucru al întreprinderii se calculează în conformitate cu cererea consumatorilor şi cu
capacitatea de producere a secţiei date. Astfel pentru proiectarea secţiei se ţine cont de capacitatea
întreprinderii. Datorită elaborării planului de lucru a secţiei, cu toate procesele tehnologice, se poate
elaborarea meniului de produse din această secţie. Iar în continuare o să anlizez programul de lucru a
secţiei bucate calde în timpul unei pregătiri pentru banchet:
Programa de lucru a secţiei bucate calde
Secţia Bucate calde
Secţia Bucate reci
Încăperea pentru chelneri
Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu
de menaj
Sala de comerţ
24
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fişe tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de şeful de producţies sau sunt ,,furate” de la alte întreprideri de alimentaţă publică şi aduse aici. Tehnologiile de preparare se respectă de către bucătari, cît şi regimurile de realizare.
După elaborarea programului de lucru se calculează cantitatea de materie primă care se va folosi la
producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculează utilajul şi inventarul necesar pentru
producere. Se elaborează graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse în registrele de
evidenţă care se află în secţia dată.
29
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
2.3. Analiza organizării procesului de desrvire a bucatelor şi gustărilor calde
În restaurantul dat se respectă temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt
efectuate rapid. Procesul de încălzire este adecvat, astfel încît temperature e de + 75°C în mijlocul
produsului temperat sunt atinse în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase,
asigurînd ca combinaţiile timp/ temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a
microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit
va fi verificată pentru fiecare lot. Gustările calde încălzite ajung la temperatura de + 60°C.
2.4. Examinarea devizării secţiei în sectoare de producere
Locurile de muncă în secţia bucate calde în restaurantul ,,Rogveriu” nu sunt respectate conform
normelor juridice, fiecare lucrează la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arată că secţia nu este dotată cu
toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o maşină de tocat carne, utilaje termice sunt: plită,
convectometru care ţine locul unui cuptor şi de asemenea utilaje auxiliare: cuvă de spalat vesela de
bucătărie, masă cu cuvă de spălat, mese de producere.
30
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Plită electrică huse de ventilare
Maşină de tocat carne mixer de mînă
32
Top Related