125282237 Sectia Calda Organizare

download 125282237 Sectia Calda Organizare

of 31

  • date post

    31-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    613
  • download

    5

Embed Size (px)

Transcript of 125282237 Sectia Calda Organizare

  • Mod. Coala N.Document Semnat Data

    Efectuat

    Verificat

    Litera Coala Coli

    Morari L.Consultant

    Organizarea lucrului Seciei Bucate

    calde i cile bde perfecionareUTM FTMIAgr. TAP - 062

    Aprobat

    Contr.norm.

    Cuprins

    ntroducere ..................................................................................................................................2

    1.Bazele teoretice de organizare a sec iei de cofetrie................................................. ..............4

    1.1Destina ia sec iei.....................................................................................................................4

    1.2Amplasarea sec iei de cofetrie n planul de ntreprinderii

    i legturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7

    1.3 Elaborarea programului de lucru a seciilor.

    Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8

    1.4 Sortimentul i caracteristica articolelor de cofetrie

    din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10

    1.5 Scheme i procese tehnologice de pregtire a diferitor tipuri de aluat...............................15

    1.6 Finisarea i decorarea articolelor de cofetrie......................................................................32

    1.7 Dotarea seciei de cofetrie cu utilajul necesar....................................................................35

    1.8 Organizarea lucrului n sec ia de cofetie..............................................................................39

    1.9 Eviden a documenta iei n sec ia de cofetrie.................................................... ....................41

    2. Analiza organizrii n sec ia de cofetrie la ntreprinderea baz practic ..............................43

    2.1 Caracteristica general a ntrepriderii...................................................................................43

    2.2 Caracteristica general a ntreprinderii................................................................................43

    2.3 Analiza programului de producere a sec iei

    Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44

    2.4 Dotarea sec iei cu utilaj necesar............................................................................................49

    2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetrie ..............................49

    Intoducere

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al

    mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei

    naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru

    satisfacerea serviciilor.

    Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii

    activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor.

    Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie

    public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile

    meninerii unui profit.

    Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu

    numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane

    favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie.

    Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite

    cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i

    inventar pentru servire i tot procesul tehnologic de producere.

    n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii

    corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii

    mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative.

    mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de

    producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de

    specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare

    ,,Bucate calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod

    ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece

    aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.

    Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i

    tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea

    cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de

    lucru.

    Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante

    caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei

    organizatoric.

    2

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate

    permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i

    tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere.

    n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de

    producie, urmrind urmtoarele obiective:

    - cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor;

    - urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii;

    - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;

    - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;

    - cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat;

    - cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.

    Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea

    cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de

    dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a

    cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile

    generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

    Compartimentul teoretic

    1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde

    3

  • Pag.

    ModCoala

    Nr. DocumentSemnt. Data

    1.1. Destinaia seciei

    Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie

    principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii

    tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor,

    garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede

    prelucrare a bucatelor.

    Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se

    organizeaz n modul urmtor:

    Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea

    bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru

    pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.

    Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas de

    lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de pregtire

    a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu

    capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru

    alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii

    tehnologice.

    Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i

    oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i

    pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun

    n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele

    cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare

    sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

    Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru

    pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul

    supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit.

    Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se

    u