Importanta fiziologica:Grsimile sunt componente indispensabile alimentaiei umane; unui adult i sunt necesare aproximativ 100g de grsimi zilnic. Dac aceast cantitate se depete, se pot produce depuneri de grsimi pe pereii interiori ai vaselor sangvine, provocndu-se astfel apariia unor boli cardiovasculare Grsimile ofer energie. Grsimile ingerate gram cu gram sunt cele mai eficiente surse de energie. Fiecare gram de grsime furnizeaz energie pentru corp (9 calorii), comparativ cu 4 calorii/gram de carbohidrai i proteine. Grsimile construiesc celule sntoase. Grsimile joac un rol vital n construirea membranei ce nvelete fiecare celul din corp. Fr o membran celular sntoas, restul celulei nu ar mai putea funciona. Grsimile ajut la dezvoltarea creierului. Grsimile furnizeaz componente structurale nu doar pentru membranele celulare ale creierului, dar i pentru mielin, stratul de fosfolipide, electroizolant, care nconjoar axonii neuronilor i care ajut la transmiterea cu rapiditate a mesajelor. Grsimile produc hormoni. Grsimile sunt componente structurale a unor substane importante din corp, incluznd prostaglandinele regleaz multe din funciile corpului. Grsimile regleaz cantitatea de hormoni produs n funcie de sex. Grsimea ofer o piele mai sntoas. Unul din semnele cele mai eficiente a deficitului de grsimi este aspectul unei pieli uscate, solzoase. Grsimea subcutanata (cea aflat imediat sub piele) acioneaz c un fel de izolator al corpului, reglnd temperatur acestuia. Grsimile formeaz un nveli protector pentru organe. Multe din organele vitale, n special rinichii, inim i intestinele sunt cptuite de grsime care ajut la protejarea lor mpotriva rnilor. Ca un tribut pentru nelepciune protectoare a corpului, grsimea este utima folosit atunci cnd rezervele de energie ale corpului se termin. Grsimile au un gust bun. n afar de faptul c sunt o surs valoroas de energie, grsimile adaug un gust bun mncrii, texturii i aspectului general al acesteia. Grsimile dau arom. Grsimea este responsabil pentru faptul c prjiturile se topesc n gur, iar cartofii prjii sunt crocani.

Hidrogenarea grsimilor lichide se desfoar n prezena unui catalizator. Grsimile solide care se obin sunt folosite pentru fabricarea spunului, a lumnrilor, iar n stare curat i rafinat sunt folosite la prepararea produselor alimentare (margarin). O proprietate deosebit de important a grsimilor este hidroliza (reacia cu apa), n urma creia se obin acizi grai i glicerin. n practic se lucreaz n mediul alcalin - soluie de hidroxid de sodiu; se obin astfel, alturi de glicerin, sruri de sodiu ale acizilor grai, respectiv spunul. Datorit acestui fapt, reacia de hidroliz a grsimilor n mediu bazic se mai numete saponificare. CH2 O CO (CH2)14 CH3 CH2-OH | | CH O CO (CH2)16 CH3 +3NaOH CH2-OH | | CH2 O CO (CH2)14 CH3 CH2-OH dipalmitostearina Glicerin+2CH3 - (CH2)14 COONa +CH3 (CH2)16 COONa palmitat de sodiu stearat de sodiu