Ghidul brânzeturilor

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar ren și cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism.

Există peste 650 de tipuri de brânzeturi în toată lumea (conform Wikipedia), din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vacă.

1. după tipul de lapte

brânzeturi din lapte de vacă (telemea, ca ș dulce , urda, cașcaval, mozzarella, parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc)

brânzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal, pecorino, roquefort etc)

brânzeturi din lapte de capră (feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc)

brânzeturi din lapte de bivoliță (mozzarella di bufala, telemea de bivoliță etc) brânzeturi din lapte de iapă (Airag) brânzeturi din lapte de cămilă (Caravane) brânzeturi din lapte de iac (Tibet) brânzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vacă și oaie (halloumi), din lapte de

vacă și ren (Juustoleipa) brânzeturi vegetariene – făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag se folosește

un înlocuitor din plante)

2. după con ț inutul de grăsimi

brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage cheese etc

brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi) – caș, telemea, mozzarella, halloumi etc brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) – brânza de burduf, feta, cașcaval, brie, gorgonzola,

roquefort etc brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) – mascarpone

3. după consisten ț ă - un criteriu mai arbitrar de clasificare a brânzeturilor. Consistența brânzei este dată de conținutul mai mare sau mai mic de lichid (conținut ce depinde de felul de producere precum și de procesul de maturare și presare).

brânzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc brânzeturi semitari – caș, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc brânzeturi tari – parmezan, pecorino romano etc

4. după procesul de preparare

brânzeturi cu mucegai la exterior – se maturează din exterior spre interior (brie, etc) brânzeturi cu mucegai la interior – se maturează cu mucegai albastru care străbate ca niște vene

întregul miez de brânză (roquefort etc)

brânzeturi în saramură – telemea, feta brânzeturi opărite – mozzarella, halloumi brânzeturi topite – din resturi de brânzeturi brânzeturi frământate – brânza de burduf

5. după vârstă

brânzeturi proaspete  - brânza de vaci, caș, mozzarella etc brânzeturi cu zer – urdă, ricotta brânzeturi maturate – toate brânzeturile care se lasă la maturat și se păstrează mai mult ca

brânzeturile proaspete (cașcaval, roquefort, emmenthaler etc)

6. după întrebuin ț are la gătit – o clasificare folosită în special pentru a găsi înlocuitor pentru un anumit tip de brânză în funcție de felul de mâncare preparat

tip cheddar (brânzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda)

tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton) tip parmezan (brânzeturi tari, ușor de dat prin răzătoare: Parmigiano Reggiano, Pecorino,

Romano, Asiago) tip brânză cu mucegai albastru (brânzeturi cu arome puternice, sfărâmicioase, potrivite pentru

sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort) tip ricotta (brânzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru plăcinte, deserturi: ricotta, cottage cheese,

urda) tip cremă de brânză (creme de brânză tartinabile, ușor de încorporat: crema de brânză (cream

cheese), Neufchâtel, brânzeturile de capră moi) tip mozzarella (brânzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca)

Consumul de brânzeturi

Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsimi. Este necesară citirea cu atenția a etichetelor pentru a ști care este conținutul de grăsimi, mai ales pentru brânzeturile folosite la gătit unde cantitățile pot fi mai mari.

Țările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor (Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu tofu (brânză vegetală din lapte de soia).

Brânzeturile se consumă ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brânzeturile să se servească la temperatura camerei, nu reci), ca bază pentru sandvișuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit – la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate etc.