Dup tierea animalelor, este extrem de important cunoaterea structurii, a compoziiei chimice, a transformrilor biochimice care au loc n carne i a factorilor responsabili de modificarea principalelor caracteristici ale crnii, ca produs alimentar. Att n meninerea conservabilitii, n drumul su spre consumator, ct i ntr-o corect aplicare a operaiunilor de prelucrare tehnologic, de-a lungul procesele de industrializare. ndat dup momentul tierii animalelor i pe durata pstrrii, au loc n carne diverse transformri biochimice i o serie de alte procese care, desfurate corespunztor, afecteaz pozitiv valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice. Pe de alt parte, condiiile incorecte de pstrare conduc spre degradarea acesteia, printr-o inevitabil nrutire a calitii. n industria crnii, toi compuii acestei materii prime constituie, prin compoziia ei chimic, un mediu foarte prielnic dezvoltrii microorganismelor.esutul muscular, ntre ap i proteineConinutul esutului muscular al animalelor domestice supraterane se prezint cu o medie de 72-74% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive, 3% lipide i un procent de 0,9-1,2% constituit din vitamine i sruri minerale. Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii reprezentnd, la carnea slab, un procent situat puin peste 70%, fiind de aproximativ 3,5-7,7 ori mai mare dect procentul de proteine, prezent n esutul muscular.n esutul viu, pentru fiecare kilogram de protein, corpul sintetizeaz 3,5-3,7 kilograme ap, necesar mbibaiei biopolimerilor. esutul gras conine, de obicei, 5-20% ap, iar carnea cu coninut mare de grsime are cantiti mai mici de ap i de proteine. Coninutul de ap din carne variaz invers proporional fa de cel al grsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74%, la gini 65-71%, la curcani 60-69%, iar la vnat n limitele a 69-74%.Substanele proteice sunt regsite n toate celulele vii, ca i constitueni principali ai protoplasmei. Sunt substane organice cu o greutate molecular mare i o compoziie din care nu lipsete oxigenul, carbonul, hidrogenul i azotul. Proteinele formeaz aminoacizi, prin hidroliza, care are loc n mediu acid sau alcalin, sub influena enzimelor proteolitice, substane existente n organism.Tot prin intermediul hidrolizei, proteinele se transform n substane de o complexitate mai sczut: albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi.Aminoaciziisunt substane organice, indispensabile vieii, cu coninut de oxigen, carbon, hidrogen i (uneori) sulf. Carnea reprezint sursa principal de aminoacizi, indispensabil vieii: lizina, leucina, izoleucina, histidina, fenilanina, tripofan, metionina, arginina i valina.Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii:miofibrilare(solubile n soluii saline),sarcoplasmatice(solubile n ap i n soluii saline, la pH neutru) istromale(insolubile n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprieti diferite, care afecteaz difereniat, la procesare, caracteristicile crnii. Coninutul substanelor proteice este variabil, n funcie de specie i de stadiul ngrrii: 12-24% la carnea de pasre i moderat (15-21%) la carnea de mcelrie.Elemente mici, dar indispensabileSubstanele extractiveaflate n compoziia chimic a crnii sunt: azotate i neazotate. n compoziia muchilor, se evideniazsubstanele extractive azotate(1-1,7%): creatinina, creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina i carnozina. Pe de alt parte, principalii compui aisubstanelor extractive neazotate(2-3%), cele mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt grupai n glicogen, acid lactic i inozit.1. Glicogenul, un polizaharid prezent n carne n proporie de 0,5-2%, este ntlnit n cantitate mai mare cnd organismul este bine alimentat i se afl n repaus. nainte de a se transforma n glucoz, glicogenul trece (n organism) prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz.2. Acidul lacticse face prezent n organismul animalelor, urmare a metabolismului glicogenului, ca produs de degradare intermediar al acestuia.3. Inozitaeste unul dintre compuii cu rol n procesul de cretere a celulelor, un derivat al glucidelor.Lipidelereprezint esterii unor alcooli cu acizi grai. Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3-20%, porcine 3-34%, ovine 3,7-26%, gini 6,9-13,7%, rae 23-37%, iepure de cas 10%. Acestea se mpart, dup compoziie chimic, n grsimi propriu-zise (gliceride), fosfatide, ceride, steride i cerebrozide:a)Grsimile (gliceridele)sunt esteri cu acizi grai ai glicerinei, care formeaz substana de rezerv, regsit n toate esuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt stearina, palmitina i oleina;b)Fosfatidele (fosfolipidele)cele mai cunoscute sunt cefalinele i lecitinele. Ultimele, ntlnite n organismul animal (muchi, nervi, creier, mduv, inim, plmni, plasm etc.). Substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale, fosfatidele influeneaz creterea i dezvoltarea organismului;c)Ceridele, puin rspndite n organismul animal, au rol de protecie a acestuia;d)Steridele, precum colesterolul, coprosterolul i acizii biliari, sunt cele mai rspndite lipide din organism;e)Cerebrozideleau n compoziie galactoz, fiind mai frecvent ntlnite n creierul animalelor.Substanele minerale(0,7-1,33% din coninutul esutului muscular) sunt reprezentate, n principal, de potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, fier i clor. Ionii de sodiu ajut la contracia i excitabilitatea muchilor, ionii de calciu activeaz excitaiile nervoase din muchi, ionii de potasiu inhib activitatea muscular, n timp ce ionii de magneziu sunt responsabili de separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Totodat, un rol foarte important n formarea compuilor organici ai fosforului l au srurile acidului fosforic.Vitaminele, substane organice de nenlturat din procesul dezvoltrii i meninerii organismului animal, nu pot lipsi din alimentaia acestora. n existena vitaminelor produce deranjamente ale funcionrii normale a organismului, ducnd laavitaminoze. Vitaminele se mpart n dou mari grupe: vitamine liposolubile (care se dizolv n grsimi), cele mai importante fiind vitaminele A, D, E i K; vitamine hidrosolubile (dizolvabile n ap), cele mai rspndite n regnul animal fiind vitaminele din complexul B i vitamina C.Compoziia chimic a peteluin compoziia chimic a petelui intr diferite substane chimice (proteine, grsimi, substane minerale, ap etc), componeni constitutivi ai esuturilor i organelor petelui. Pe lng acetia, se regsesc n esuturi o seam de substane, rezultate ale metabolismului organic. Sunt substane cu rol de regulator al proceselor vitale, precum fosfatidele, steridele, vitaminele, hormonii i fermenii.n constituia petelui intr i mici cantiti de glucide (glicogen) i pigmeni, iar lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, trigliceride i steride. Pe de alt parte, protidele prezint o uoar instabilitate. Calitile nutritive, gustative i proprietile fizice ale petelui sunt direct dependente de substanele chimice, aflate n compoziia acestuia, de aceea, evaluarea industrial a crnii de pete se face n funcie de coninutul de ap, lipide, protide i substane minerale.La carnea de pete, compoziia chimic este variabil, contribuind la difereniere specia, anotimpul, sexul sau spaiul de migraie. Dintre vitaminele regsite n compoziia petilor nu lipsesc B1, B3, B6, A i D. Totodat, nu este neglijabil corelaia strns dintre grsimea i coninutul de ap, din carnea de pete; coninutul de ap scade, cu ct nivelul grsimii crete.Prin nmulirea coninutului de lipide i protide cu coeficienii corespunztori, poate fi determinat valoarea caloric a petelui: 1 gram de protide = 4,1 calorii, n timp ce 1 gram de lipide = 9,3 calorii. Firete nu avem de a face cu valori stricte, valoarea nutritiv a produsului nefiind legat exclusiv de compoziia chimic sau de numrul caloriilor. Suculena i consistena crnii, calitile organoleptice au un cuvnt la fel de greu n aprecierea calitii produsului.analiza,carne,compozitie chimica,procesatori,proteine