7/24/2019 Vodca.doc

1/37

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA ISCIPLI!A "TE#!OLO$II SI

UTILA%E I! I!USTRIA BERII&

Coordonatori'

r( ing( a)i*a Adriana

Student '

Bacau

+,,-

7/24/2019 Vodca.doc

2/37

Cuprins

Memoriu justificativ.. 3

Tema proiectului.. 4

.(Introducere//////////////////////((( 5

Istoria vodcii.......................................................................... 5

+( Te0nologia 1a)ricatiei(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 7

2.1. Scema tenolo!ica de o"tinere a vodcii.................................. #

2.2. Caracteristicile materiilor prime................................................ $

2.2.1 %lcoolul etilic..................................................................... $

2.2.1.1.&"tinerea alcoolului....................................................... $

'in cereale si cartofi............................................. 1(

Scema tenolo!ica............................................. 12

'in melasa............................................................ 13

Scema tenolo!ica............................................. 14

'in fructe............................................................. 1)

2.2.3. %pa....................................................................................... 1#

2.2.4. Car"unele %ctiv................................................................... 24

2( escrierea procesului te0nologic((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 25 3.1. Cupajarea.................................................................................... 25

3.2. Macerarea.................................................................................... 27

3.3. *iltrarea....................................................................................... 27

3.4. Im"utelierea................................................................................ 2#

3.5. 'epo+itarea................................................................................. 2#

3( Bilantul de materiale((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 3(

4( Concluzii(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 35 5( Bi)liogra1ie(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 37

2

7/24/2019 Vodca.doc

3/37

Memoriu tenic

,odca este o spirtoasa foarte cunoscuta in toata lumea. %ceasta a

casti!at popularitate mai ales datorita faptului ca repre+inta "a+a celor mai

multe retete de coc-tail. & vodca de calitate reuseste sa scoata/ toate

aromele din produsele cu care este im"inata0 pentru a satisface pe deplinsimturile celui care o savurea+a. u de!ea"a termenul vod-a/ se traduce in

ruseste prin epresia apa vietii/.

In proiectul meu am enumerat materiile prime necesare o"tinerii unei

ape a vietii/ clara0 transparenta0 fara culoare0 in care taria alcoolica este de

4(. rovenienta alcoolului etilic influentea+a aroma produsului finit.

%lcoolul etilic indicat infa"ricarea vodcii este cel o"tinut din cereale 6secara 0!rau0or+8

3

7/24/2019 Vodca.doc

4/37

Tema proiectului

&"tinerea vodcii

4

7/24/2019 Vodca.doc

5/37

.( Istoria vodcii

Majoritatea tarilor din 9uropa de 9st isi proclama ori!inea vodcii. Cutoate astea0 principalii candidati la rolul de tara:mama a acestei "auturi sunt

olonia si ;usia. &ricum0 am"ele tari sunt etrem de populare in ceea cepriveste consumul de vodca pe cap de locuitor.

In ;usia0 spre eemplu0 denumirea de vodca 6voda inseamna intraducere apa. In contrapartida0 polone+ii se lauda ca0 in anii a mijlocul secolului 1)0 polone+ii si finlande+ii au proclamat:o si ei

"autura nationala0 dar nu la nivel diplomatic0 asa cum au facut:o rusii.Metodele de fa"ricare a vodcii erau destul de primitive initial0 in sensul ca

"autura continea destul de multe impuritati. entru a masca acestinconvenient0 primele distilerii foloseau fructe si ciar ier"uri in fa"ricareavodcii. Se mai adau!au in procesul de fa"ricatie al"us de ou sau lapte.

e la 17((0 insa0 lucrurile s:au mai scim"at. Infiintarea distileriilorprivate era deja un drept eclusiv al no"ilimii. =rmatorii 5( de ani au adusinter+icerea totala a vodcii cu aroma de fructe. =n tipar al productieiinsemna o distilare du"la a alcoolului0 apoi o diluare cu lapte0 inca o

distilare0 adaos de apa pentru a aduce "autura la !radele corespun+atoare0aromati+are si0 in fine0 distilarea finala. Cei mai mari comercianti de vodcase !aseau in >ituania0 olonia si ;usia.

In secolul 1#0 un profesor din St. eters"ur! a descoperit o metoda depurificare a alcoolului0 folosind un filtru de car"on.

>a sfarsitul secolului 1$0 toate distileriile de stat au adoptat o tenicastandard de productie0 iar marca ?vodca? a fost oficial recunoscuta. S=% au

5

7/24/2019 Vodca.doc

6/37

adoptat:o dupa ce0 in 1$3(0 familia Smirnoff a implementat aici o retetaspeciala.,odca a devenit0 de:a lun!ul timpului0 nelipsita din cele mai rafinatecoc-tail:uri. Iata un eemplu@

Martini cu pepene verde

Ingrediente'2 masuri de vodcao felie de pepene verdeo lin!urita de sirop!arnitura@ pepene verde

6od de preparare'Mie+ul de pepene verde0 taiat "ucatele se puneintr:un sa-er si se +dro"este. Se adau!a !eata0 o masura de vodca si sirop

dupa !ust 6nu foarte mult0 insa. Se amesteca toate astea si se pun intr:unpaar de martini in!etat. Il puteti !arnisi cu "ucatele de pepene.

)

7/24/2019 Vodca.doc

7/37

+(Te0nologia 1a)ricatiei

,odca este o "autura de tarie 3):45 vol.alcool0preparata din alcool

etilic rafinat alimentar si apa .entru a:i imprima calitatile !ustativ:olfactive0

prepararea vodcii se face dupa urmatoare scema@alcoolul rafinat o"tinut din

materiile prime amidonoase se diluea+a cu apa deduri+ata sau distilata la

taria ceruta de sortiment .>a unele sortimente0amestecul se alcalini+ea+a usor

cu "icar"onat de sodiu 0iar la altele se adau!a +aar6!licerina cateva !rame

la litru .%mestecul idroalcoolic este supus in continuare tratamentului cu

car"une activ 0prin metoda statica 62((!Al sau dinamica in coloane umplute

cu car"une.Calitatea car"unelui are o anumita influenta asupra calitatii

"auturii. Car"unele a"soar"e o parte din impuritatile alcoolului si in acelasi

timp favori+ea+a oidarea acestora.

7odca: produs finit tre"uie sa pre+inte urmatorii indici or!anoleptici@

>impiditate cristalina0fara impuritati sau sediment8

Sa ai"a !ust si aroma caracteristica8

Sa nu pre+inte !ust si miros strain8

7

7/24/2019 Vodca.doc

8/37

+(.(7arianta te0nologica de 1a)ricatie

Filtrare

Im)uteliere

Am)alare

#

Alcool etilic ra1inat

Receptie cantitativa sicalitativa

epozitare

Apa

edurizare

Car)uneactiv

Cupa*are

6acerare

7/24/2019 Vodca.doc

9/37

+(+( Caracteristicile materiilor prime

Receptiamateriilor prime 0 materialelor si am"alajelor. Toate materiileprime si materialele auiliare folosite la facricarea vodcii tre"uie sacorespunda ST%S Burilor si ormelor Tenice in vi!oare .

+(+(.( Alcoolul etilic ra1inattre"uie sa corespunda S;14A1$$#0 din punctde vedere or!anoleptic si fi+ico:cimic.

+(+(2( Apa0care va fi supusa supusa deduri+arii 6maimum 4 !rade

!ermane.

+(+(3( Car)unele activ8folosit pentru a"sor"tia !a+elor si mirosurilor

contaminate de o concentratie mica.articulele de car"on activ nesaturat

a"soar"e idrocar"urile8 pentru ca alte su"stante nocive sa fie a"sor"ite0

car"onul activ tre"uie saturat printr:o metoda speciala.

+(+(.(Alcoolul etilic ra1inat

%lcoolul etilic rafinat se pre+inta ca un licid incolor limpede0complet

volatil 0cu miros patrun+ator si !ust ar+ator .9ste inflma"il si arde fara fum0

cu o flacara al"astruie.Tre"uie sa distile in intre!ime intre 7#C si 7$C.

9ste misci"il cu apa in orice proportie 0cu de!ajare de caldura si contractie

de volum 0de asemenea cu acetona 0cloroform0eter 0!licerina si ulei de ricin.

$

7odca

7/24/2019 Vodca.doc

10/37

%lcoolul etilic este o"tinut prin fermentarea alcoolica a licidelor

+aaroase0 re+ultate din materii prime a!ricole de ori!ine ve!etala 8

O)tinerea alcoolului etilic

In functie de natura su"stantelor utile pe care le contin0materiile primefolosite la fa"ricarea alcoolului se pot clasifica astfel@

aMaterii prime amidonoase 6care contin amidon:cartofii8:cerealele 6porum"0secara0!rau0ova+0ore+ etc

"Materii prime care contin +aar fermentesci"il@:sfecla si trestia de+aar8:melasa din sfecla si trestia de +aar8:stru!uri0fructe0tescovine dulci0"anane etc8

cMaterii prime care contin inulina si licelina6idrati decar"onasemanatori cu amidonul:radacini de cicoare ce contin inulina8:musci de Islanda ce contin licelina8

dMaterii prime care contin alcool@:vinul din stru!uri sau din fructe8:tescovina fermentata si drojdia de vin8:distilate din fructe fermentate cu defecte8

In vederea o)tinerii alcoolului etilic 1olosit la 1a)ricarea vodcii8materiile prime pe care le vom 1olosi sunt carto1ii si cerealele(

O)tinerea alcoolului din carto1i si cereale

%midonul continut in cartofi si !rau 0 o forma de +aar care nu poatefermenta 0 tre"uie transformat mai intai in alte su"stante +aaroase 0 de catreen+ima diasta+a 0 continutua in malt. rin distilare 0 dupa fermentarea alaturi

1(

7/24/2019 Vodca.doc

11/37

de drojdie si malt 0 1(( -! de cartofi vor da aproimativ 1( l de alcool puriar din 1(( -! cereale ne vor ramane 35 l alcool. Calitatea alcoolului estere!lementata de catre autoritatea nationala in domeniu @

Dust si miros @ neutre=leiuri volatile@ ma 4 m!Al%lcool metilic@ ma (02 vol.

*a"ricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua!rupe de procedee@

: cu fier"ere su" presiune a materiei prime 6 E', : fara fier"ere su" presiune a materiei prime 6 'S% rocedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se

"a+ea+a pe fier"erea su" presiune a materiei prime 0 care se face in scopul!elificarii si solu"ili+arii amidonului 0 astfel incat acesta sa poate fi atacat de

catre amila+e la +aarificare.%ceste procedee pre+inta urmatoarele avantaje@

consumul de ener!ie termica este ridicat 6 ))(:#(( mFAl alcoola"solut

modul de lucru este 0 de re!ula 0 discontinuu iar posi"ilitatile derecuperare a caldurii sunt reduse 8

datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime 6 15(:1)5 C seformea+a melanoidine si caramel.

plame+ile o"tinute nu sunt omo!ene0 iar "orotul re+ultat are ovaloare furajera mai sca+uta8

rocedeele de prelucrare fara presiune se "a+ea+a pe faptul ca ener!iatermica necesara pentru fier"erea su" presiune este inlocuita 0 in mare parte 0

prin ener!ia de maruntire a materiei prime 0 astfel incat amidonul !ranular sapoata fi fluidi+at si +aarificat.ecesarul de ener!ie electrica prin maruntire varia+a 0 in functie de !radulde maruntire dorit si de procedeul dorit 0 intre 1):3( -GAt cereale 0 fiindmult mai sca+ut decat necesarul de ener!ie termica de la fir"erea su"

presiune.

'epo+itarea cerealelor si a cartofilor se poate face in ma!a+ii sausilo+uri. In timpul depo+itarii au loc pierderi masice si in amidon 0 care suntcu atat mai mari 0 cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de

pastrare

11

7/24/2019 Vodca.doc

12/37

Sc0ema )loc a 1a)ricarii alcoolului din cereale si carto1i9procedeu 1ara 1ier)ere su) presiune SA:

12

9n+ime

Haarif.

9n+ime de

fluidificarere

APA CEREALE

9CARTOFI:

ABUR #+SO3 RO%I

;eceptie

'epo+itare

Transport

*luidificare

;acire 55C

recuratire

Macinare

Cantarire

;acire la 3(C

Haarificare

Multiplicain la"orato

refermen

%cidular

7/24/2019 Vodca.doc

13/37

Fa)ricarea alcoolului din melasa

rin melasa se intele!e ultimul re+iduu care ramane de lafa"ricarea +aarului in urma cristali+arii repetate a +aaro+ei si din care nuse mai poate o"tine economic +aaro+a prin cristali+are. 'esi contine o mare cantitate de +aar0 de 4):52 0aceasta numai poatecristali+adin cau+a vasco+itatii ridicate si a continutului ridicat insu"stante minerale si or!anice8 in special sarurile or!anice de potasiuimpiedica cristali+area0 formand cu +aarul com"inatii complee cusolu"ilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce re+ulta de la fa"ricarea +aaruluirepre+inta 4:4.# din !reutatea sfeclei0 variind in functie calitatea sfeclei si

de procesul tenolo!ic aplicat la fa"ricarea +aarului. Melasa se pre+inta ca un licid vascos0 de culoare "run:incisa0 cu miroc de cafea caracteristic si cu !ust dulce amarui.;eactiamelasei este de re!ula usor alcalina.In functie de materia prima folosita lafa"ricarea +aarului0 deose"im@:melsa din sfecla de +aar8:melsa din trestie de +aar8

13

;acire la 2(C

*ermentare

Insamantare

'epo+itare

;afinare

ALCOOL BRUT

'istilare

lamada drojdie

ALCOOLRAFI!AT

FRU!TI ULEI EFU;EL

CO;I

%pa de spalare

CO+ APA ELUTER

BOR#

C&2

Spalare

7/24/2019 Vodca.doc

14/37

Melasa se utili+ea+a atat la fa"ricarea spirtului cat si adrojdiei de panificatie si furajere.%stefel in tara noastra peste 5( din

productia de spirt se o"tine din melasa0din sfecla sau trestie de +aar.

&"tinerea plame+ilor fermentate din melasa cuprinde trei etape@: pre!atirea melasei pentru fermentare8: pre!atirea drojdiei pentru fermentare8: fermentarea plame+ii principale.

>a fermentarea plame+ilor din melasa se folosesc atat procedee cufuncionare discontinua cat si continua.rocedeele de fermentare continua se impart in doua !rupe@

:procedee fara folosirea drojdiei8:procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.

Sc0ema te0nologica a alcoolului din melasa prin procedeul cure1olosirea dro*diei

14

6ELASAAPA APA #+SO3

Transport

;eceptie

RO%

'epo+itare

SARURI!UTRITI7E

'iluare)(

Cantarire

'iluare12:1)

'iluare3(:34

'i+olvare inapa

Multiplicain la"orato

Multiplicarsectii de cu

pure

7/24/2019 Vodca.doc

15/37

15

PLA6AA ERO%IE

eutrali+are siacidulare

%dau!are saruri

nutritive

'rojdie separata

refermentare

>impe+ire

Sterili+are6pasteuri+are

>%M%'%;ICI%>%

;afinare

'istilare

Separaredrojdie

C&2palat

Spalare

*ermentareC&2

'epo+itare

ALCOOLRAFI!AT CO;iFRU!TI ULEI EFU;ELAPA ELUTER

BOR#OT RO%IEE

7/24/2019 Vodca.doc

16/37

re!atirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa 0 neutrali+areasi acidularea 0 adau!are de saruri nutritive 0 limpe+ire si sterili+are6 pasteuri+are . lamada principala se diluea+a pana la 3(:34 etract 0 iar

plama de drojdie pana la 12:1) etract. Cele doua plame+i pot avea siaceeasi concentratie in etract de 23 .

re!atirea drojdiei cuprinde multiplicarea in la"orator 0 in sectia deculturi pure si prefermentarea. In urma prefermentarii re+ulta o cantitatemare de plamada de drojdie 0 repre+entand circa 4( din plamada totala.

*ermentarea continua are loc intr:o "aterie formata din mai multe

linuri de fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare 0cu ajutorul unor separatoare centrifu!ale care concentrea+a drojdia intr:unvolum repre+entand 7:1( din plamada fermentata.

>aptele de drojdie o"tinut este 0 apoi 0 purificat prin tratare cu osolutie de acid sulfuric timp de 1:2 ore 0 la pE 202 B 204 0 pentrudistru!erea eventualelor "acterii de infectie 0 dupa care este refolosit lafermentare.

rocedeele de fermentare continua a melasei cu reutili+area drojdieipre+inta urmatoarele avantaje

:cresterea randamentului in alcool pana la )4:)5 l alcool a"solutA 1((-! +aaro+a din melasa8:cresterea productivitatii si reducerea corespun+atoare a

necesarului de spatiu si investitii de fermentare:micsorarea si uniformi+area consumului de utilitati.

Ca de+avantaj s:ar putea mentiona !reutatile care apar datoritainsta"ilitatii "iolo!ice 6 pericolului mai mare de infectie .

O)tinerea alcoolului din 1ructe

Statul !erman le permite producatorilor casnici sa fa"rice o cantitatelimitata de alcool din fructe. In anii cu recolte foarte "o!ate 0 candfructele nu se vand 0 ele sunt deseori transformate in raciu pentru a fi salvate . %lcoolul din raciul de fructe se o"tine din +aarul aflat

1)

7/24/2019 Vodca.doc

17/37

in componenta fructelor.=n raciu poate di ajutat cu alcool sinteticsau de cereale 0 insa astfel de "auturi falsificate pot fi lesnerecunoscute.

;aciurile din urmatoarele fructe sunt o"tinute eclusiv dindistilarea fructelor fermentate@ cirese 0 prune 0 corcoduse 0 porum"e 0caise 0 piersici 0 a!rise 0 +meura 0 mure 0 coaca+e 0 capsuni

=rmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentrudistilare @ coaca+e 0 +meura 0 a!rise 0 mure 0 capsuni 0 piersici si caise .%lcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este o"tinut industrial 0

pornind de la etilena.'eseori 0 "auturile o"tinute prin distilare cu adaos de alcool

sintetic sunt mai placute decat cele fa"ricate pe cale naturala 0deoarece fermentarea afectea+a aroma anumitor fructe 0 de eemplu a+meurei . % treia cate!orie de "auturi alcoolice tari din fructe sunt cele

cateva tipuri de raciu o"tinute din +aarul merelor sau al perelor 0produse in sudul Dermaniei. Calitativ 0 eisa diferente mari intreaceste "auturi.

rin tratarea raciului din vin cu car"une activ 0 putem o"tineun alcool satisfacator pentru productia de licioruri dulci 8 3:5 !car"une aci+itionat de la farmacie ar tre"ui sa ajun!a pentru un litrude raciu.>a 24 de ore de la introducerea car"unelui 0 raciul tre"uiefiltrat.

%lcoolul din resturi re+ultate de la productia vinului

entru a putea fi folosit in productia de licioruri dulci 0 raciuldin resturile fermentarii vinului din stru!uri sau alte fructe 0 tre"ui safie supus unei pro"e de puritate @ dupa ce l:am diluat cu apa 0 in

proportii e!ale 0 el tre"uie sa ai"a un aspect limpede si sa fie neutrudin punct de vedere al !ustului si mirosului. 9ventual 0 il putem folosiin com"inatie cu alcoolul sintetic.

=n strop de raciu din drojdie de vin 6 mai eact 0 un adaos de

pana la 1 poate corecta !ustul unui licior 0 dar cantitatile mari ilpot vaduvi de orice aroma proprie.

17

7/24/2019 Vodca.doc

18/37

+(+(2( Apa

%pa repre+intJ un element indispensa"il vieKii0 constituind un factor

important Ln aproape toate procesele de producKie industrialJ.

%pa pota"ilJ este definitJ ca fiind acea apJ care pre+intJ

caracteristici proprii consumului i care prin consumul sJu nu pre+intJ

pericol pentru sJnJtatea consumatorului.

Nn industria alimentarJ apa are Lntre"uinKJri multiple Ln procesul

tenolo!ic ca@ materie primJ sau auiliarJ8 apJ de spJlare8 apJ de sortare8

apJ de rJcire i transport al diverselor materiale.

ecesarul de apJ al diferitelor su"ramuri ale industriei alimentare0 se

sta"ilete Ln funcKie de procesele de producKie i diversitatea tenolo!iilor de

fa"ricaKie 6e. a"atoare 305 m3de animal sacrificat8 spirt de cartofi 5 m3At8

pLine (0$ m3At etc..%pa folositJ Ln procesele tenolo!ice ale industriei alimentare0

tre"uie sJ corespundJ unor caracteristici care sJ asi!ure calitate

corespun+Jtoare a produselor alimentare0 sJ fie pota"ilJ i sJ ai"J

caracteristici or!anoleptice corespun+Jtoare. Dustul i mirosul apei depind

de compo+iKia cimicJ0 temperaturJ i pre+enKa unor su"stanKe volatile.

entru determinarea !ustului i mirosului apei se recomandJfolosirea metodei ?diluKiei? sau a limitei pra!0 care constJ Ln principiul din

diluarea apei de anali+at Ln proporKii varia"ile0 cu o apJ de referinKJ

6presupusJ idealJ din punct de vedere or!anoleptic pLnJ se va constata

dispariKia !ustului din apJ. 'eterminarea se face la 3((C.

1#

7/24/2019 Vodca.doc

19/37

ra!ul limitJ este dat de relaKia@

6D.M.!

R!0

unde@

6D.M.B pra! de !ust i de miros

B numJr de ml de apJ din pro"a supusJ anali+ei

; B numJr de ml apJ de referinKJ adJu!aKi pentru diluarea limitJ.

rin concentraKie0 pra!ul este e!al cu unitatea cLnd supusJ anali+ei0

fJrJ vreo diluare cu apa de referinKJ0 pre+intJ caracteristici normale.

%pa tenolo!icJ pentru industria alimentarJ tre"uie sJ ai"J

caracteristici micro"iolo!ice normale. Nn afara condiKiilor de pota"ilitate

sta"ilite de ST%S se recomandJ a"senKa actinomicetelor0 a "acteriilor

feru!inoase i man!anoase care formea+J precipitate mucila!inoase Ln apJ

modificLnd proprietJKile or!anoleptice.

9ste folosita atat in cantitati mari ca apa tenolo!ica pentru diluarea

melasei si a acidului sulfuric0di+olvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui

de drojdie0 spalarea utilajelor0 cat si ca apa de racire a linurilor de

fermentare.%stfel la fa"ricarea spirtului se consuma 7.5:15 metri cu"i apaAl.

alcool a"solut.

%pa tenolo!ica tre"uie sa indeplineasca conditiile unei ape

pota"ile.ca apa tenolo!ica se pretea+a mai "ine apa de adancime0 care are o

compo+itie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de

!ermeni.In ca+ul in care apa se colectea+a in re+ervoare in fa"rica este

necesar sa fie periodic spalate si de+infectate.%pele de suprafata nu pot fi

1$

7/24/2019 Vodca.doc

20/37

utili+ate ca atare in fa"rica0 fiind necesara tratarea lor prin filtrare0 aerare0

clorinare0 o+oni+are.

In ceea ce priveste apa de racire0care ocupa o pondere foarte mare in

consumul de apa in fa"ricile de spirt0aceasta nu tre"uie sa indeplinescaconditiile apei pota"ile.Se cere insa sa ai"a o temperatura si o duritate cat

mai sca+ute.

Calitatea apei este marcata dupa cum urmea+a@

Ta)el nr( .

$rad de duritate Calitate(O4 *oarte moale

4O# Moale#O12 Drad mediu de duritate

12O1# Drad ridicat de duritate1#O3( 'ura

3( *oarte dura

=n alt sistem de marcare este urmatorul@

Ta)el nr( +

Clasa de duritate $rad de duritate9=d>grade germane:1 (O702#2 702#O14

3 14O21034 este 2103

Apa 1olosita in 1a)ricarea vodcii va tre)ui adusa la un grad deduritate de ma?im 3 grade germane(

2(

7/24/2019 Vodca.doc

21/37

6etode de @m)untire a calitii apelor

Nn vederea satisfacerii condiKiilor cerute de diverse utili+Jri0 corectareacalitJKii apei se reali+ea+J prin diferite procedee de tratare.

Sedimentarea naturalse aplicJ numai apelor de suprafaKJ. 9a sereali+ea+J Ln desnisipatoare.

'epunerea particulelor Ln desnisipatoare urmea+J le!ea lui ST&P9Scare se eprimJ astfel@

7 > g:d9vC

r+ 8

unde@

, B vite+a de cJdere a unei particule8

r B ra+a particulei pusJ Ln micare8

' B densitatea particulei8

v B vQsco+itatea licidului8

d B densitatea licidului8

! B acceleraKia !ravitaKionalJ8

Decantarea cu coagulant se aplicJ apelor care conKin coloi+i Lnsuspensie i a cJror limpe+ire i decantare nu se pot reali+a numai

prin sedimentare naturalJ.

Su"stanKele folosite la coa!ulare sunt0 Ln !eneral0 sJruri ale fieruluii aluminiului. Cel mai frecvent se practicJ coa!ularea cu sulfat de aluminiu.&peraKia se reali+ea+J Ln instalaKii de coa!ulare0 camere de reacKii idecantoare.

Filtrarea apei repre+intJ etapa finalJ de limpe+ire reali+atJ printrecerea acesteia printr:un strat filtrant. Materialul filtrant cel maifrecvent utili+at este nispul de coarK etras din rQuri0 spJlat isortat.

21

7/24/2019 Vodca.doc

22/37

Filtrele8 dup viteza de 1iltrare8 pot 1i lente 9v > ,8. D ,82 m0: saurapide 9v > 4 D - m0:( n intreprinderi sunt utilizate 1recvent 1iltreultrarapide Gi micro1iltre(

Dezinfectarea apei se poate reali+a prin metode fi+ice 6cuutili+area cJldurii0 radiaKiilor ionice0 a radiaKiilor ultraviolete i aelectricitJKii sau prin metode cimice cu@ utili+area clorului i asu"stanKelor clori!ene0 aplicarea de oli!oelemente cum suntar!intul i cuprul Ln concentraKii de ordinul sutimilor de mili!ram0o+oni+area apei B ce necesitJ instalaKii speciale Ln care se producdescJrcJri electrice de LnaltJ tensiune Ln aer uscat.

entru aducerea apei la !radul de duritate dorit se face o corectie acalitatii acesteia0prin urmatoarele metode@

deduri+are8

deminerali+are8

deferi+are i deman!ani+are8

fluori+arare8

defluori+are8

de+odori+are8

Indiferent de provenienta sa0 apa pota"ila contine saruri solu"ile. Cei

mai raspanditi si nedoriti sunt0 in primul rand0 ionii de duritate0 de calciu si

ma!ne+iu. Continutul total al acestor saruri in apa are denumirea de duritate

!enerala.

re+enta in apa a unui continut mare de saruri de duritate fac apa0 in

majoritatea ca+urilor0 inutili+a"ila pentru necesitatile casnice si in unele

ramuri ale industriei.

22

7/24/2019 Vodca.doc

23/37

Procesul de dedurizare'

'eduri+area apei este necesarJ pentru evitarea formJrii pietrei pe

ca+ane0 a depunerilor pe conducte0 a unor deprecieri ale produselor etc.'eduri+area se poate reali+a prin urmJtoarele procedee@ prin fier"ere0 pentru

precipitarea "icar"onaKilor de calciu i ma!ne+iu8 prin tratarea cu

scim"Jtori de ioni8 prin tratarea cu var0 pentru precipitarea "icar"onaKilor

de calciu i ma!ne+iu su" formJ de car"onaKi.

Procesul de demineralizare

'eminerali+area constJ Ln eliminarea tuturor sJrurilor 6anioni i

cationi din ape i asi!urarea unui re+iduu maim 1 m!Al. Se reali+ea+J prin

procedee fi+ice 6distilare0 con!elare sau prin procedee fi+ico:cimice

6utili+area scim"Jtorilor de ioni.

Procesul de de1erizare si demanganizare

'eferi+area i deman!ani+area se reali+ea+J prin@ aerare i limpe+ire0du"lJ filtrare0 oidare cu reactivi cimici0 scim" cationic i reKinere

"iolo!icJ.

Procesul de 1luorizare

*luori+area apei se reali+ea+J pentru evitarea carenKei Ln fluor.

ConKinutul de fluor optim este de 1 m!Al. >a concentraKii de peste 105 m!Al

apar inconveniente.Procesul de de1luorizare

'efluori+area constJ Ln reducerea conKinutului de fluor prin scim"

ionic.

Procesul de dezodorizare

23

7/24/2019 Vodca.doc

24/37

'e+odori+area i com"aterea !usturilor nedorite Ln apJ se reali+ea+J

prin@ aerare0 supraclorurare urmatJ de declorare0 clor B amoni+are sau cu

cJr"une activ.

+(+(3(Car)unele activ

Car"unele activ...pro"a"il una dintre cele mai "une arme din arsenalulde filtrare cimica ... posi"il una dintre cele mai putin intelese arme. 9istamai multe materiale folosite pentru a o"tine car"unele activ 6C%. Cel maicunoscut material este car"unele "ituminos. Se pot folosi si li!nitul sau cojide nuca de cocos. %stfel0 materialul devine car"oni+at. %poi materialul esteincal+it pentru a doua oara cu aer la o temperatura de #7(RC. Eidrocar"urileramase sunt indepartate in aceasta etapa iar car"unele ramane plin de cavitatisi colidoare. %cum0 el este activat/.

Car"unele seamana cu un "urete... cavitatile lar!i din eterior conducin pasaje din ce in ce mai mici spre interior. In !eneral0 printr:un procesnumit a"sor"tie0 moleculele intra in cavitati si sunt prinse intr:un final in

pasaje0 pe masura ce acestea devin din ce in ce mai in!uste pentru ca acesteasa mai poata inainta. Moleculele sin!ure pot intra prin cei mai mici pori intimp ce porii mai mari permit intrarea moleculelor complee. 9emple deelemente pe care car"unele le va indeparta prin procedeul descris mai sus...iond0 fenol 6apa !al"ena0 amino:aci+i0 cupru0 crom0 fier0 mercur0 clor0

cloramina0 idro!en sulfurat0 verde de malacit0 sufl si anti"iotice. Totusi0car"unele activ nu va indeparta amoniacul0 a+otitii si a+otatii.

Car"unele activ poate fi fa"ricat din car"une 6antracit0 oase de

animale0 lemn sau coaja de nuca de cocos.

Car"unele o"tinut din coaja de nuca de cocos este superior calitativ si

cel mai eficient in procesele de a"sor"tie0eliminanad mirosurile si !usturile

straine.

%spectul si proprietatile car"unelui activ varia+a in raport cu@ aplicatiilecar"unelui0 procedeul de fa"ricatie si materia prima utili+ata.

Car)une activ granulatcu urmatoarele aplicatii@

24

7/24/2019 Vodca.doc

25/37

retinerea !a+olinei din !a+ele de sonda8 ca suport catali+ator in sinte+a acetatului de vinil0 a clorurii de vinil sau altesinte+e8 la purificarea si de+odori+area apelor industriale8 la retinerea urmelor de ulei din aerul comprimat8 la retinerea sulfurii de car"on0 a vaporilor de su"stante or!anice8 purificarea apelor industriale8 retinerea noelor industriale in mijloacele de protectie individuala sicolectiva 6 cartuse filtrante pentru masti de !a+e si instalatii de ventilatie8

Car)une activ pul)erecu urmatoarele aplicatii@

: purificarea0 decolorarea si de+odori+area solutiilor de medicamente0

uleiurilor si !rasimilor farmaceutice: purificarea si decolorarea solutiilor de !luco+a0 lacto+a si melasa0 asiropurilor comesti"ile0 uleiurilor0 vinurilor si a altor solutii.

Pentru 1iltrarea maceratului 9alcool etilicHapa: 8in vederea

o)tinerii vodcii vom 1olosi car)une activ pul)ere(

2(escrierea procesului te0nologic

2(.(Cupa*area vodcii

&peratia tenolo!ica de preparare a cupajului consta in sta"ilireacomponetelor ce alcatuiesc cupajul si asam"larea lor intr:un recipient demare capacitate.

%sam"larea in!redientelor in vederea o"tinerii cupajului are la "a+aun proces mecanic 0 de amestecare si omo!eni+are.

In vederea reali+arii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii@

25

7/24/2019 Vodca.doc

26/37

sta"ilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta defa"ricatie8

cunoastere caracteristicilor fi+ico:cimice si or!anoleptice ce sepresupun a fi utili+ate la alcatuirea cupajului8

calculul privind modul de participare la cupaj a componentelorsta"ilite8

reali+area de micropro"e si anali+a acestora din punct de vederefi+ico:cimic si or!anopeltic.

e "a+a calculelor se reali+ea+a 0 mai intai 0 o micropro"a dela"orator 0 cu respectarea stricta a proportiilor 0 care se supune apoianali+ei cimice si se de!usta.&data sta"ilit care dintre micropro"erepre+inta cupajul cel mai reusit 0 se trece la asam"lareacomponentelor si implicit la reali+area vodcii.

%sam"larea componentelor ce vor alcatui vodca se efectuea+aintr:un recipient preva+ut cu un a!itator mecanic. In acest sens 0 inrecipientul de preparare se introduc materiile prime0 respectand oanumita ordine de adau!are@

se introduce prin pompa alcool etilic8 se adau!a apa deduri+ata 0 pentru diluarea cupajului8

Temperatura optima la care se reali+ea+a prepararea vodcii nutre"uie sa depaseasca 2( C 0 pentru a se reduce pierderile prinevaporare ale alcoolului si a altor su"stante volatile.

'upa omo!eni+area cupajului 0 se iau pro"e in vedereacunoasterii parametrilor fi+ico:cimici si or!anoleptici ai loturilor devodca o"tinute.

In situatia in care sunt necesare mici corectii0 acestea seefectuea+a cu in!redientele utili+ate la alcatuirea cupajului. 'upaeventualele corectii 0 vodcii preparat este pompat in "udane de stejar

pentru a se macera.

2)

7/24/2019 Vodca.doc

27/37

2(+( 6acerarea vodcii

Scopul operatiei de macerare este de inlaturare a !ustului intepator alalcoolului 0 conturarea aromei si !ustului caracteristic vodcii .In timpul

pastrarii 0 in vodca se produc o serie de procese cimice@ se modifica taria vodcii8 se formea+a su"stante 6alcooli superiori0 esteri si acetali care

contri"uie !ustul produsului.Taria alcoolica a vodcii se modifica in timpul macerarii datorita

pierderilor in alcool.%ceste pierderi 0 datorate evaporarilor la suprafatalicidului si prin porii doa!elor 0 sunt strans le!ate de @natura lemnului dincare este facut vasul 0 adica de desimea fi"relor lemnoase si poro+itatealemnului. Stejarul este utili+at datorita duritatii lemnului si datorita

poro+itatii mici.In ceea ce priveste compo+itia su"stantelor ce se etra! dinlemnul de stejar pe durata macerarii 0 aceasta este superioara altor esentelemnoase 6 castan 0 salcam 0 dud 8!rosimea doa!elor0dimensiunea sicapacitatea vaselor in care se invecesc liciorurile.Cu cat vasul este maimic cu atat suprafata de evaporare este mai mare 0 adica evaporarile sunt maimari la vasele mici si mai mici la vasele mari.

=n rol deose"it in sta"ilirea duratei de macerare il are temperatura siumiditatea relativa a aerului din depo+itul de macerare. Conditiile optimesunt @ temperatura de 14:15 C si umiditatea de #5. Cresterea temperaturii

accelerea+a direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.Calitatea lemnului este un alt factor important ce influentea+a duratade macerare.*olosirea "udanelor din lemn mai "atran asi!ura o"tinerea unei

"auturi cu !ust mai fin si catifelat. >emnul tanar are o structura mai putincompacta 0 favori+ea+a marirea contactului cu aerul si accelerea+a maceratia.

'upa epirarea timpului de macerare 0 vodca din "udane este trecutala urmatoarea operatie tenolo!ica 0 filtrearea.

2(2( Filtrarea

In procesul filtrarii un rol important il are car"unele activ 0care0

datorita proprietatilor lui a"sor"tive atenuea+a selectiv caracteristicile

27

7/24/2019 Vodca.doc

28/37

or!onoleptice inerte ale materiilor prime folosite 8aromati+area poate conferi

produsului caractere or!anoleptice particulare 0in special un !ust catifelat.

2(3( Im)utelierea

Im"utelierea vodcii se reali+ea+a in "utelii de sticla 0 de diferite tipuri

si capacitati preva+ute in standardele in vi!oare 0 cu masini moderne 0automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.& linie automata de im"uteliere este compusa din urmatoarele

su"ansam"luri@

masina de spalat sticle8 masina de umplut8 masina de dopuit:capsulat8 masina de eticetat.

2(4 epozitarea

rodusele 0 in am"alajele de desfacere 0 se depo+itea+a in incaperi caresa asi!ure conditii de temperatura intre 5:15 C si care sa indeplineasca

normele i!ienico:sanitare de depo+itare a "auturilor alcoolice.In vederea comerciali+arii 0 produslu livrat va fi instoti de certificatulde calitate 6 declaratia de conformitate a producatorului si de documentelele!ale specificate privind circulatia si comertul "auturilor alcoolice.

2#

7/24/2019 Vodca.doc

29/37

Bilatantul de materiale

Sc0ema 1lu?

P.

P+

P2

P3

P4

P5

P

2$

7odca

6acerare

Alcool etilic ra1inat

Receptie cantitativa sicalitativa

Apa

edurizare

Car)uneactiv

Cupa*are

Filtrare

Im)uteliere

Am)alare

epozitare

7/24/2019 Vodca.doc

30/37

9B6:'

Se intocmeste pentru vodca 6 d 1045 -!Al 0 pentru 3(( l A+i .

epozitarea 7A

P > ,8,4 J 7

,%B Cantitatea de vodca am"alata in -!8 ,'B Cantitatea de vodca depo+itata in -!.

,% ,' U ,% 8,' ,%: U ,%8,' ,%: (0(5U ,%A1((

,' 3(( l 435 -! 8mV U , 1045 U 3(( 435 -!

,' ,%: (0(5 ,%8,% 435A(0$$$5 8,% 4350217 -!

Am)alarea

7i P > ,83 J

7A ,%B Cantitatea de vodca am"alata in -!8 ,IB Cantitatea de vodca im"uteliata in -!.

3(

epozitarea

Am)alare

7/24/2019 Vodca.doc

31/37

,I ,% U ,I8,% ,IB U ,I 8,% ,IB (04 U ,I 84350217 ,I6 1: (0((4

,I 4350217A (0$$) 43)0$)4,I 43)0$)4 -!.

Im)utelierea

7FP > ,8- J

7i ,*B Cantitatea de vodca filtrata in -!8 ,IB Cantitatea de vodca im"uteliata in -!.

,* ,I U ,*8,I 43).$)4 -!8,I ,*B U ,*8

,I ,*B (0# ,*843).$)4 ,*6 1: (0((#

,* 43).$)4A(0$$$2,* 4370314 -! .

Filtrarea

76

31

Im)uteliere

Filtrare

7/24/2019 Vodca.doc

32/37

P > . J 7F

,*B Cantitatea de vodca filtrata in -!8 ,MB Cantitatea de vodca macerata in -!.

,*43703148,M ,* U ,M8,* ,MB U ,M8,* ,MB1 U ,M8

,* ,MB (0(1 U ,M,* ,M6 1 B (0(1 8

,M 437.314A(0$$,M 441.731-!

6acerarea

7C

P > ,84J 76

,MB Cantitatea de vodca macerata8 7CD Cantitatea de vodca cupajata

,C ,M U ,C8,M 4410731 -! 8

,M ,CB (0((5 U ,C8

32

6acerare

Car"une activ

7/24/2019 Vodca.doc

33/37

4410731 ,C61:(0((58,C 4410731A(0$$5 4430$5,C 4430$5-!.

Cupa*are

7R

P>,8,4

7C

7RKcantitatea de vodca receptionata

7CKcantitatea de vodca dupa cupa*are

5J Alcool 3,J parti Alcool

,J Apa 45J parti Apa

>a 4430$5.................................................................................avem 5)parti

>a ............................................................................................avem 4(parti

W4430$5U4(A5)31701(7 apa

,; %pa ,C U 6 ,; % pa 8 ,; ,C U 6 ,; %pa B %pa 8 ,; 4430$5 (0(5 64430$5 31701(7 B 31701(7 ,; 4430$5 (0(5 4#1 0(57 B 31701(7

33

Cupa*areApa

4(

7/24/2019 Vodca.doc

34/37

,; 4430$5 (024 B 3170 1(7,; 1270(#3 -!.

Receptia

%>

(0(5

,;

7RKcantitatea de vodca receptionata

ALKalcool(

%> ,; U %>8,; %>B U %>8

,; %>6 1: (0(((5 8%> ,;A (0$$$5 8%> 1270(#3A(0$$$5 127014) -!. alcool etilic de $).

4(Concluzii

Cea mai scumpa vodca din lume

34

Rceptie

7/24/2019 Vodca.doc

35/37

Vodca este o spirtoasa foarte cunoscuta in toata lumea. Aceasta a

castigat popularitate mai ales datorita faptului ca reprezinta baza celor mai

multe retete de cocktail. O vodca de calitate reuseste sa scoata toatearomele din produsele cu care este imbinata, pentru a satisface pe deplin

simturile celui care o savureaza. Nu degeaba termenul vodka se traduce

in ruseste prin expresia apa vietii.

Despre vodca

Din nefericire nu toate sortimentele de vodca respecta mereu

retetele traditionale, astfel ca se diferentiaza mai multe tipuri de vodca, pecare specialistii stiu sa le etic!eteze drept calitative sau nu. Atunci cand

degusti aceasta spirtoasa, trebuie sa tii cont de trei criterii de baza, valabile

in cazul oricarui sortiment alcoolic" aspectul, mirosul si gustul.

Vodca se consuma rece ca g!eata, pentru ca datorita vascozitatiicrescute sa curga precum uleiul din sticla. #n ceea ce priveste aspectul,

transparenta si claritatea bauturii sunt esentiale $ vodca de calitate nutrebuie sa aiba nuante verzui sau galbene si trebuie sa fie lipsita de

impuritati.

O vodca buna nu deran%eaza niciodata simul olfactiv, ci il imbie cuaroma sa dulceaga, in care se impleteste mirosul graului. Vodca de calitate

indoielnica va mirosi foarte puternic a alcool medicinal sau c!iar a alcooletilic.

Cea mai scumpa vodca din lume

&ea mai scumpa sticla cu vodca din lume nu este, asa cum am crede,

fabricata in 'usia, ci este produsa de (lack)ood Distillers in *cotia si senumesteDiva +reminum Vodkasi. +retul unei astfel de sticle variaza intre

-- si milion /01- ml2, in functie de grama%.

+retul se explica mai mult prin politica de marketing pe care o aplica

producatorul scotian. 3argetul este extrem de limitat, aceasta bauturaspeciala fiind destinata desigur unor clienti deosebiti. +rodusul premium

si$a propus sa impresioneze c!iar si cei mai duri critici, atat prin continut

cat si prin design. Acesta din urma combina apa vietii cu un !alou carecontine pietre semipretioase si nestemate.

O sticla standard contine 45 de cristale de zirconiu, insa aspectul

35

http://www.divavodka.com/http://www.divavodka.com/

7/24/2019 Vodca.doc

36/37

poate fi personalizat in functie de preferintele clientilor, a%ungandu$se pana

la 06 de cristale *)arovski. +roprietarul unui lant !otelier a cerut sa i se

puna la dispozitie un numar de sticle cu Diva, realizate in stilul unicscotian. +rovocarea a fost acceptata si s$a realizat o serie limitata, pentru

care s$a utilizat zirconiu cubic. 7iecare sticla se realizeaza la comanda,

manual, neexistand duplicate ale unui model. Asadar, cumparatoriiexcentrici, cu dare de mana, au ocazia sa posede cel putin un lucru care ii

individualizeaza" o sticla cu Vodca Diva +remium. Diva se distinge pentru

ca este o vodca cu atitudine, obtinuta prin tripa distilare si realizata cu ceamai buna apa de izvor. +entru purificare este utilizat cel mai bun carbune

Nordic si pentru ca totul sa fie ca la carte, bautura este in cele din urmafiltrata prin praf extrafin de diamant. Acest lucru ii asigura o puritate de -.1

microni, valoare la care foarte putine marci de vodca de lux reusesc sa

a%unga.

5( Bi)liogra1ie

3)

7/24/2019 Vodca.doc

37/37

%driana 'a"ija B Tenolo!ie si utilaje in industria vinului si a"auturilor alcoolice distilate 8 9d. %lmamater 2((2 . Xacau

Internet

Martin ' 0 Martin M B Xauturi de casa din fructe si le!ume 09d. Ceires 0 Xuc 0 1$#).