VIDA ÚTIL DE LO

S

ALIMENTO

S

B E T T Y PE D R A Z A C

B A C T E R I ÓL O G A E

S P. C Y

T D

E AL I M

E N T O S

U D E S - VA L L E D U P A R

VIDA ÚTIL• La calidad de un alimento se refiere al cumplimiento de las

características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales e inocuas del mismo

• Periodo en el cual bajo circunstancias definidas, se produce una baja tolerable de la calidad del producto , es decir si algunos de los parámetros de calidad es inaceptable se habla de que ha llegado el fin de la vida útil del producto(singh.2000)

• Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

CUANDO ES PERTINENTE REALIZAR VIDA ÚTIL• Desarrolla un producto nuevo

• Desarrollar nuevos proceso o modificación de uno existente

• Cambio importante en los ingredientes de un producto en el mercado

• Cambios de los envases

• Cambios en los equipos o instalaciones donde se elabora el producto

VARIABLES QUE INTERVIENEN EN LA VIDA ÚTIL• Condiciones ambientales• Empaques• Temperaturas• Potencial de hidrogeniones• Actividad de agua Aw• Humedad relativa HR• Radiaciones – luz• Concentración de gases• Potencial redox Eh

COMO SE DETERMINA LA VIDA ÚTIL• Someter a estrés el producto siempre y cuando las condiciones de

almacenamiento sean controladas• MÈTODOS• Empleo de valores de referencia: se basa en los datos publicados en bases

de datos del perfil del alimento similar al procesado• Prueba de aceleración de V.U: el alimento no perecedero o estable , se

almacenan a elevada temperatura para acelerar su proceso de deterioro y se extrapola para estimar su caducidad en condiciones normal de almacenamiento

• Prueba de vida útil a tiempo real o prueba de almacenamiento: se le otorga las condiciones similares a las cuales se mantendrá el producto en almacén, distribución, exposición y ventas a los consumidores

• Prueba de abuso de distribuciones: se escoge el producto del punto de venta y se mantiene en el laboratorio las condiciones del consumidor final

• Modelo matemático o método predictivo: crecimiento y muerte de microorganismo

PREDECIR LA VIDA ÚTIL• Para predecir la V.U de un alimento es necesario identificar o seleccionar

variables que el consumidor identifique en primera instancia como perdida de la calidad del alimento como es la rancidez, cambio de color, sabor, textura

• Analizar la cinética de las reacciones asociadas a la variable seleccionada dependiente de las condiciones ambientales

• La perdida de la calidad de los alimentos se representa así:• dA /dθ = K A n (1)

• A: variable de calidad bajo estudio• θ : tiempo• K constante dependiente de temperatura y Aw• N: orden de reacción, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no

de la cantidad de A presente

• Si hay perdida es (-), si aparecen productos indeseables es (+)

• La degradación enzimática, oxidación lipídica, Pardeamiento no enzimático es de orden cero (0) o sea que el cambio de la variable es constante si la temperatura y Aw también lo son

• -dA/dθ = K (2) • integrando para el valor inicial resulta• A = Ao - K θ (3) • Si la degradación no es constante, su comportamiento es

exponencial o sea de primer orden • -dA/dθ = KA1 (4)• Al integrarse teniendo en cuenta el tiempo resulta• In( At/Ao ) = - K θ (5)

Bibliografía citadaBRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food

Technology. 57 (4):100-102.CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food

regulations,quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniería. 16 (1): 5-8.LABUZA, T. P. 1982. Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food &

Nutrition Press,INC.SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN,

C.M.D.;JONES, A.A. 2000. Shelf-life Evaluation of Foods. Springer. INTERNET:http://books.google.co.cr/books?id=ovoNjpn6aLUC&printsec=frontcover

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