VANATUL SALBATICDEFINITIA UNOR TERMENI LEGAL UTILIZATIVanatul salbatic: sunt acele mamifere terestre, salbatice, care sunt vanate, inclusive mamiferele salbatice care traiesc intr-o zona imprejmuita in conditii de liberate, similar celui ale vanatului salbatic, precum si pasarile salbatice.CARACTERELE CARNII DE VANAT:PARTICULARITATI MORFOLOGICECarnea de vanat are o fibra mai grosiera, insa in general mai compacta decat la animalele domestic. Muschii sunt acoperiti de aponevroze foarte rezistente. Tesutul conjunctiv dintre fibrele muscular si dintre fasciculele muscular este mai bine dezvoltat. Grasimiea se afla in cantitate mai redusa , carnea de vanat asemanandu-se foarte mult cu carnea animaleleor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba. Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte , specific specie, cele de culoare, care difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria carnuriolor negre. Intensitatea culorii, de la rosie la rosie-inchisa, este strans legata de continutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea activitatii muscular si a cantitatii de sange retinut. Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare . furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea carnii. Aroma carnii de vanat este superioara celei a animalelor domestic, a caror furajare este dirijata. Nu este de neglijat nici faptul ca , la unele specii de vanat, hrana unilateral din timpul iernii imprima carnii gust si miros particular, uneori neplacut, asemenea caracteristici se constata si la carnea de la masculi, mai ales in perioada rutului. COMPOZITIA CHIMICACarnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si extractive si un continut mai sarac in substabte grase.Compozitia chimica a carnii principalelor specii de vanat este redata in tabelul de mai jos. Carnea de vanat, fiind mai greu digerabila , penteu a fi consumata este prelucrata culinary , in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena. Ea este deseori mentinuta pentru maturare excesiva ( fezandare). In timpul fezandarii, carnea devine frageda si usor digestibila, ca urmare a participarii microorganismelor care scindeaza moleculaproteica in produsi simpli, usor asimilabili. Fezandarea nu se practica pe scara industrial, fiecare amator, pe risc propriu, putand sa fezandeze carnea la domiciliu .SPECIAAPA(%)SUBST.AZOTATE(%)SUBST.GRASE(%)SARURI MINERALE(%)

MISTRET72,0020,086,631,10

CAPRIOR75,7620,551,921,13

CLASIFICAREA VANATULUI: Vanatul cu par/ Vanatul cu peneNorme si dispozitii generale privind calitatea igienica a carnii de vanat salbaticVanatul salbatic trebuie sa fi fost ucis intr-o zona de vanatoare, cu mijloace autorizate de legislatia nationala care reglementeaza vanatoarea.Imediat dupa ucidere , vanatul este pregatit si transportat intr-un interval de maxim 12 ore la o interprindere de prelucrare sau la un centru de colectare, unde va fi expediat, intr-un interval de 12 ore , la o unitate de prelucrare.Unitatea de prelucrare a vanatului trebuie sa indeplineasca conditiile generale de igiena sis a fie autorizata.Vanatul salbatic mare poate fi adus si la o unitate autorizata pentru producerea si comercializarea carnii proaspete normale . in acest caz , vanatul trebuie sa fie jupuit in incaperi separate de cele rezervate pentru carnea proaspata normal, iar acestor unitati li se axcorda o autorizatie speciala de functionare. Trebuie sa fie luate masuri pentru identificarea clara a carnii de vanat obtinute fata de carnea proaspata normal. De asemenea, trebuie sa se constate ca vanatul provine de la animale ucise care au fost supuse unei inspectii vizuale , efectuata de medical veterinary official.

Dupa impuscare , vanatul mare trebuie imediat eviscerate, iar masculilor sa li se extirpe organelle genitale. Eviscerarea se efectueaza la fel ca la animalele domestic, avand grija sa fie indepartati rinichii, iar interiorul cavitatiilor natural se sterge cu panza curate, indepartand toate impuritatile si resturile de tesuturi. Nu se recomanda spalarea cu apa. Se va urmarii eliminarea cat mai buna a sangelui din tesuturi, prin deschuderea vaselor mari ale regiunilor anatomice. Carcasele se suspenda la vertical, cat mai repede, pentru a facilita aerisirea si racirea. In acest scop la cervidee, mistretii cu carcase voluminoase, se poate proceda si la detasarea spetelor, iar peretii cavitatilor toracice si abdominal se pot indeparta cu distantiere din lemn. Odata aceste operatiuni effectuate, vanatul trebuie transportat cat mai repede in unitatile de prelucrare si deposit unde urmeaza operatiile de examinare sanitary veterinara si conservare prin frig.Reglementarile in viguare sorteaza vanatul la mistret spre exemplu in 2 calitati: calitatea I, grupeaza carcasele in greutate de 20-120 kg cu piele intreaga, fara impuritati, chiaguri de sange , plagi ce nu depasesc 16 cm2 . toate carcasele ce nu indeplinesc aceste conditii se incadreaza la calitatea a IIa. Indifferent de calitate , carnea trebuie sa fie proaspata, fara modificari de culoare, miros, gust, cu suprafata muschiilor uscata si curate.Cand impuscarea mistretilor nu a fost mortal, se face asomarea si injunghierea, pentru o mai buna sangerare.Transportul se face numai agatat dupa o racier complete. Conservarea carnii de mistret se asigura prin congelare la -28 grade C (in cca 6 ore), iar pastrarea in continuare se face la -18 grade C pana la 6 luni.