Valorificarea În Stare Proaspătă a Fructelor de Căpşun

7/25/2019 Valorificarea n Stare Proaspt a Fructelor de Cpun

1/13

Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar

Facultatea de Horticultura

Master: tiine horticole, anul 2

Metode de pstrare, valorificare i prelucrare

a fructelor de cpun

Masterand:

Ft Carmen Florina Coordonator:

Conf dr Vasile !A"#$

ClujNapoca

2015


2/13

Ft Carmen Florina Metode de %strare,valorificare &i %relucrare a fructelor dec%&un

CUPRIN

IN!R"#UC$R$%%%%%%%%%%%%%%%%%% &

1' I(portan)a ali(entar i econo(ic a cpunului%%%% &

2 !e*nolo+ia valorificrii n stare proaspt a cpunelor%'' 5

2'1 Recoltarea

-

2'2 Transportul. .

2'& Pstrarea de scurt durat. .

2'/ Condiiile de pstrare..

2'5 Valorificarea.. 2'- Prelucrarea fructelor de cpun 10

ilio+rafie%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%'' 1&

2


3/13


IN!R"#UC$R$

Fragaria'Figura () este un gende

%lante cu flori din familiaRosaceae, numite

comun c% uni din cau*a fructelor lor

comesti+ile -ist %este 2. de s%ecii i

numero i hi+ri*i Cele mai cunoscute

c% uni sunt c% unul de grdin 'Fragaria

ananassa) le cresc /n solurile fertile i de

o+icei se recoltea* mai multe la un loc

C% unile de culoare ro* sunt foarte

rare, dar c0teva e-em%lare au fost ra%ortate

/n 1ude ul Clu1 C% unul, %lanta din care

cresc c% unele, are tul%ina aerian, frun*a

oval, cu margine *im at, %enat com%us

Are fructul fals, format din /ngro area

rece%taculului floral Are culoarea ro ie i

este crnos, %arfumat i foarte gustos,dulce

'htt%s:ro3i4i%ediaorg3i4iFragaria)

'3i+' 1Fragariahttp://.desert!

tropicals.co"/Plants/Rosaceae/Fragaria#$e

sca.%pg)

Cap' 1 I(portan)a ali(entar i econo(ic a cpunului

C%&unul %re*int im%ortan at0t %entru %roductorul industrial de fructe, care %oate

valorifica la %reuri +une %roducia tim%urie, reali*0nd astfel, re*ultate economice considera+ile,

c0t &i %entru micul %ro%rietar de teren, care, %rin cultura c%&unului, %oate reali*a venituri

im%ortante cu care /&i %oate continua activitatea /n alte sectoare horticole '%omicultur,

legumicultur, floricultur)

3
https://ro.wikipedia.org/wiki/Gen_(biologie)https://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Speciehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Clujhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fragariahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Gen_(biologie)https://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Speciehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C4%83p%C8%99unul_de_gr%C4%83din%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Clujhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fragaria


4/13


C%&unul, %rin sortimentul de soiuri e-istente /n cultur &i %rin %erioadele /n care /&i

maturea* fructele, %re*int o im%ortan mare /n alimentaia omului, fiind %rima s%ecie care

ofer fructe %roas%ete, /n %rimvar, du% o %erioad srac /n care au %redominat mere n

funcie de sistemul de cultur, maturarea fructelor la c%&un /nce%e din a doua 1umtate a lunii

a%rilie 'cultur %rote1at &i forat) &i se %relunge&te %0n la mi1locul lunii iunie 'la cultura

multianual /n c0m%) 5alia redus a %lantelor face %osi+il aceast cultur %e cele mai mici

su%rafee, at0t /n %lantaii %ure, c0t &i intercalat /n %lantaii %omicole tinere 6roducerea

materialului sditor, /nfiinarea &i /ntreinerea culturii se fac destul de u&or &i nu necesit %ersonal

cu /nalt calificare 6otenialul mare de %roducie &i veniturile care se reali*ea* fac cultura

foarte renta+il

Fructele de c%&un sunt foarte solicitate at0t %entru consumul /n stare %roas%t, c0t &i

%relucrat la nivel familial sau industrial /n cele mai diverse moduri: dulcea, gem, 1eleu, siro%

etc 6rin com%o*iia +iochimic com%le- a fructelor, organismul uman +eneficia* de a%ortul

s%orit de vitamine, sruri minerale &i glucide 7atorit coninutului ridicat /n vitamina C &i

mangan, fructele sunt utili*ate ca remediu /n +una funcionare a sistemului nervos, fiind

recomandate /n insomnii, /n stri anemice, astenie &i /n reglarea funcionrii ficatului Mai mult,

sucul de c%&uni are efect +actericid, fiind utili*at su+ form de diluie /n a% sau /n sifon, /n cure

interne sau chiar /n cosmetic, %entru vitali*area tenului Fructele %roas%ete ca &i infu*ia din

frun*e, %ul+erea din ri*omii uscai, sunt folosite /n medicin la tratarea diferitelor +oli 'de

rinichi, dis%e%sie cronic, hemoragii interne, inflamaii ale ficatului, gut, reumatism etc

'htt%:ideideafacerimanagerroarticoleafaceri8agricoleim%ortanta8economica8si8alimentara8a8

ca%sunului8229html)

6rocentual, fructele de c%&un /n stare %roas%t conin:

8 9;8

8 ?,@8


5/13


8 vitamine 'coninutul /n vitamina C este egal cu cel al lm0ilor &i /n %lus, au un coninut ridicat

de vitamina &i vitamina B, acid %antotenic, vitamina )

n tratamentul insomniilor, se recomand consumul de c%&une %roas%ete, datorit

%rocentului ridicat de vitamina &i de mangan, care reglea* activitatea sistemului nervosn tratamentul anemiilor, c%&unele sunt deo%otriv indicate din %ricina coninutului lor /n fier &i

cu%ru, iar datorit vitaminei B a1ut la +una funcionare a ficatului istemul imunitar este

stimulat de %re*ena acidului %antotenic, un acid indis%ensa+il formrii anticor%ilor Dodul, du%

cum este +ine cunoscut, are un rol esenial /n funcionarea glandei tiroide fectul reminerali*ant

al c%&unelor deriv din coninutul mare /n magne*iu &i calciu, fosfor dar &i %rovitamina A 7in

aceast cau*, c%&unele sunt recomandate /n alimentaia +olnavilor de 5C, /n tratamentul

osteo%oro*ei 'htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml)

n ara noastr, cultura c%&unului este concentrat /n %artea de 'oto&ani, uceava),

/n 'Constana, Giurgiu, lt, V0lcea, Gor1) &i /n V 'Arad, atu Mare) !a nivelul anului 2..,

%roducia de c%&une a fost de 2((2 tone 6roducia la c%&un este /n continu scdere, fiind

mai %uin de @.= fa de anii (


6/13


le sunt fructe /ntregi , sntoase %rev*ute cu turgescene , caliciu &i %enducul fr miros

&i gust strin oiurile de c%&uni se clasific /n gru%ele A &i , du% caracteristicile comerciale &i

/nsu&irile s%ecifice n cadrul acestor dou gru%e, fructele se valorific /n clasele de calitate D &i

DD !a calitatea D, c%&unile tre+uie s ai+ mrimea &i coloraia caracteristic soiului, c0t

uniform &i fr %m0nt !a calitatea a DD8a, se admit u&oare defecte de form, mrime, coloraie

'htt%:333referatroreferatedo3nload5ehniciEdeE%astrareEaEca%sunilorE?fI+Ihtml)

2.1 Recoltarea.

Momentul o%tim de recoltare se conturea* c0nd %e a%ro-imativ ;@ = din su%rafaa

fructului s8a format culoarea ti%ic soiului, c%&unele continu0ndu8&i %rocesele de maturare &i

du% ce au fost recoltate, chiar dac aceast lucrare s8a efectuat /nainte ca fructele s fie a1uns la

maturitatea de consum Fructele cu ;8(.= glucide &i .,98(,( g(.. g aciditate titra+il e-%rimat/n acid citric, sunt cele mai a%reciate din %unct de vedere organole%tic chim+area culorii

c%&unelor s%re cea ro&ie strlucitoare este influenat de tem%eratur, fiind /ncetinit la 2.JC

*iua &i (.JC noa%tea &i favori*at la 2@JC *iua &i (@JC noa%tea

unt fructe ce %re*int o e%iderm foarte su+ire, sensi+il, u&or altera+il, au o res%iraie foarte

intens, de I8? ori mai mult dec0t merele, ceea ce le reduce ca%acitatea de %strare

Fructele destinate consumului imediat sau industriali*rii %ot fi recoltate chiar la

maturitatea de consum, /ns datoritfermitii sc*ute tre+uie evitate mani%ulrile re%etate

$ecoltarea 'Figura 2) se face manual, /n @89 re%ri*e, e&alonat la 28I *ile, numai %e tim% frumos,

evit0nd insolaia %uternic Kn Dtalia, de e-em%lu, la recoltare se folosesc unele crucioare cu I

sau ? roi, acionate manual care sunt %rev*ute cu o mic %latform %e care se a&ea* am+ala1ele

goale &i cele cu fructe, crucioarele fiind echi%ate &i cu o um+rel care atunci c0nd este deschis

%rote1ea* de insolaia %uternic, at0t %ersoana care recoltea*, c0t &i am+ala1ele cu fructe de %e

crucior

Culesul se e-ecut cu mult gri1, cu m0na %rin rsucire &i des%rindereacu caliciu &i

%eduncul de a%ro-imativ ( cm fr a%sarea sau strivirea fructului,

reali*0nd concomitent %resortarea %e culori &i mrimi, odat cu am+alareadefinitiv

6


7/13


'3i+' 2$ecoltare &i sortare

http://.reuters.co"/article/us!"e&ico!

far"s!ideri"age!

id'()*+,-,,0,12,2132l-i"R4ld(5$

rtc'.6)

Ca am+ala1 de recoltare se folosesc

co&ulee din material %lastic, cu ca%acitatea

de .,@8( 4g a&e*ate /n l*i din lemn ti%ul VD

'am+ala1 su%ort), l*i din lemn ti%urile DDD &i

DV, ti%ul C sau model D din material %lastic

ste contraindicate recoltarea, mani%ularea

&i trans%ortul c%&unelor /n am+ala1e de

dimensiuni mai mari, cum din %cate se

/nt0lnesc %e %ia, deoarece /n momentul

valorificrii, fructele nu8&i mai menin

integritatea, au loc scurgeri de suc &i se

alterea* re%ede

'3i+' &Flo38%ac4

http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7agi

ng#fragole#888#nicofruit.%pg)

C%&unele recoltate se %un /n

co&ulee din material %lastic %e caliti &i

se%arat %e cali+re 6entru calitatea D,

diametrul ecuatorial tre+uie s fie de minim

2@ mm, iar la calitatea DD8a minim 2. mm

Kn landa, folosind sistemul Lflo38%ac4

'Figura I), co&uleele din material %lastic

sunt /nvelite /n %elicul %erforat, din

material %lastic, fiind a&e*ate c0te I2

de +uci, /n cutii de carton, /n care sunt

se%arate %rin s%aii de siguran

6entru %relucrare, fructele %ot %roveni dintr8o recoltare manual /n 28Ieta%e, fr

cali+rarea, fiind admis li%sa codielor &i a caliciului Ca am+ala1e, se folosesc ldiele %latou de

89 4g ca%acitate, iar stratul de fructe nu va fi %rea gros, %entru a evita strivirile &i a %ermite

circulaia aerului Kn multe ri se %ractic /n acest sco%, recoltarea mecanic, ce %resu%une/ns

e-istena culturilor /nfiinate &i /ntreinute s%ecial, %roductivitatea fiind de ((82 tor

Mani%ularea tre+uie efectuat c0t mai o%erativ, cu mult atenie, iar am+ala1ele cu fructe se

loti*ea* %e categorii, la ca%tul r0ndurilor taionarea /n c0m% se face su+ un ad%ost tem%orar

7


8/13


+ine aerisit, %rote10nd %roducia recoltat fa de %raf, %reci%itaii sau radiaia solar, reamintind

c alturi de celelalte %roduse horticole %roas%ete, c%&una este un organism viu, care dega1

cldur &i %ierde a% du% recoltare, determin0nd astfel scderi /n greutate Cercetrile reali*ate

/n acest sens au artat c du% 2 ore la (@82.JC, scderile /n greutate au fost de .,@=, /n tim% ce

la [email protected], du% aceea&i %erioad au a1uns la (,@=

6rercirea, este %rima tehnic ce tre+uie s se integre*e Llanului de frig,

s%ecific valorificrii %roduselor horticole e-cesiv &i foarte %erisa+ile Aceasta tre+uie reali*at c0t

mai ra%id du% recoltare &i cu o vite* c0t mai mare, %rin sistemul Ltradiional /n celul sau

tunele s%ecial amena1ate %entru ventilaia cu aer forat /n de%resie ficient este &i metoda

Lvacuum cooling reali*at la I.8?. mm Hg &i tem%eratura de 28@JC tim% de (@8I. minute

Menionm c tre+uie evitate salturile de tem%eratur sau rcirile succesive %e durata %strrii,

care sunt mai duntoare %entru fructe chiar dec0t %rotecia recoltei fr reducerea tem%eraturii

2.2 Transportul.

6entru %rotecia c%&unelor de la locul de %roducie la de%o*ite &i centrele de valorificare

se folosesc mi1loace de trans%ort frigorifice sau i*oterme, /n care am+ala1ele se a&ea* /n stiv

com%act, /n coloan, %e 98(. nivele, +ine fi-ate

2.3Pstrarea de scurt durat.

'3i+' /7e%o*it frigorific cu fructe de c%&unhttp://.alpi7o.rs/p!

content/uploads/0,12/,2/proda%a!i!9er9a!

hladn%a!!a1.%pg)

C%&unele se %strea* /n de%o*ite

frigorifice cu atmosfer normal, nefiind

admis %re*ena altei s%ecii horticole /n

celul 'Figura ?)

Am+ala1ele cu fructe de c%&un se

a&ea* %e %aletele cu montani, care la

r0ndul lor se de%o*itea* %e ( sau 2 nivele

8


9/13


2.4 Condiiile de pstrare

5em%eratura o%tim este cu%rins /ntre .JC &i 2,@JC, iar umiditatea relativ o%tim a

aerului varia* /ntre 9@8


10/13


'3i+' 5Am+ala1 fructe de c%&un

http://.uccarella.co"/file/0,1;/,2/pac

7aging#i"9allaggio#fragole0.%pg)

'3i+' -Am+ala1 fructe de c%&un

http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7agi

ng#fragole#862#nicofruit.%pg)

'3i+' 4Am+ala1 fructe de c%&un

http://.nicofruit.it/file/0,15/,1/pac7aging#fragole#8 tre+uie s /nde%lineasc cerinele de calitate &i siguran alimentar %entru

fructe %roas%ete %rev*ute de reglementrile /n vigoare %aiile /n care se fa+ric c%&unile /n

conserv, inclu*0nd instalaiile &i echi%amentele aferente, tre+uie s /nde%lineasc cerinele de

igien alimentar, iar %ersonalul s /nde%lineasc cerinele de sntate &i calificare, sta+ilite %rin

reglementrile /n vigoare

Am+ala1ele de trans%ort tre+uie s asigure integritatea %rodusului, s fie curate, uscate, /n

stare +un Aceste am+ala1e %ot fi confecionate din lemn, carton, folie termocontracti+il sau

alte materiale care tre+uie s cores%und reglementrilor /n vigoare tichetarea &i marcarea

%roduselor finite se face %rin /nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel /nc0t consumatorul

s fie informat corect la momentul cum%rrii

10
http://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.zuccarella.com/file/2014/05/packaging_imballaggio_fragole2.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpghttp://www.nicofruit.it/file/2013/01/packaging_fragole_895_nicofruit.jpg


11/13


C%&unile se conserv /ntr8unul din urmtoarele medii lichide:

'a) A% sau amestecul format din a% cu unulmai multe sucuri de fructe, /n care %redomin a%a>

'+) Amestecul format din a% cu suc de c%&uni, cu unul sau mai multe sucuri de fructe, /n care

suculsucurile dein o %ondere mai mare de @.= /n volum

'c) uc de c%&uni, sucul unui fruct com%ati+il cu c%&unile sau un amestec de sucuri din fructe

5rans%ortul %rodusului tre+uie s se fac cu vehicule curate, aco%erite, /n condiii care s

asigure integritatea am+ala1elor, meninerea calitii %roduselor &i %rotecia contra ra*elor solare

sau a /nghetului 'htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml)

C% unul se cultiv %entru consumul %roas%t, c0t i %entru industriali*are unde se

%relucrea* o+ in0nd: siro%uri 'Figura 9), sucuri natural 'Figura


12/13


'3i+' 116roduse de %atiserie cu c%&une http://.foodspotting.co"/places/521;65!9rendan!

dear!patisserie!st!i$es)

12


13/13


II"6R73I$

( htt%s:333scri+dcomdoc@(;

2 htt%:ideideafacerimanagerroarticoleafaceri8agricoleim%ortanta8economica8si8alimentara8a8ca%sunului8229html

I htt%s:ro3i4i%ediaorg3i4iFragaria

? htt%:333desert8tro%icalscom6lants$osaceaeFragariaEvesca1%g

@ htt%:333reuterscomarticleus8me-ico8farms83iderimage8

idUB...N;2.(@.@(;O@lim$PldIvrtcU

htt%:333nicofruititfile2.(I.(%ac4agingEfragoleE999Enicofruit1%g >

; htt%:333al%i4ors3%8contentu%loads2.(@.@%roda1a8i8+er+a8hladn1a88a(1%g >

9 htt%:333*uccarellacomfile2.(?.@%ac4agingEim+allaggioEfragole21%g>

(2 htt%:333e8scoalarocomunicarecaracteri*areEca%sunihtml>

(I htt%s:gradinadeacasa23ord%resscom2.(I.(2ca%sun8im%ortanta>

(? htt%:333foods%ottingcom%lacesI@(?

(@ htt%s:333smuc4erscom%roductsfruit8s%reads1amseedless8stra3+errQ81am89>

( htt%s:333s%arco*aCMRe+6arts6A$randsrandDmageas%-S

thum+TfalseDdT(I>

(; htt%:333onesto%+arsho%comaumonin8sQru%s(?298monin8stra3+errQ8sQru%8I.@2

Valorificarea În Stare Proaspătă a Fructelor de Căpşun

Documents

Transcript of Valorificarea În Stare Proaspătă a Fructelor de Căpşun