CONSERVAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN

CONCENTRARE

Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor si fructelor ce consta din eliminarea unor importante cantitati de apa biologica si reducerea costurilor de ambalare, transport si depozitare.

Ca procedee tehnice utilizate in tehnologia de concentrare mentionam:

termoconcentrarea( evaporarea),

criconcentrarea si

ozmoza inversa.

Termoconcentrarea

Acest procedeu consta in evaporare apei si se poate realiza in doua moduri: la presiune normala, in cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceturi, gemuri, jeleuri etc.sub presiune, care poate fi discontinua sau continua (in instalatii). Aceasta a 2 a modolitate, numita si concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a duratei procesului iar pierderile de arome si elemente nutritive sunt minime

Dintre instalatiile de termoconcentrare mentionam:

evaporatorul cu manta de incalzire, numit si vacuum

evaporatorul cu placi (ex instalatia Paravap)

evaporatorul cu pelicula realizata mecanic (ex instalatiile Rotofilm, Centritherm etc.)insatalatii de concentrare cu dublu efect (ex Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.)

Cricoconcentrarea

Este procedeul prin care se cristalizeaza o parte din apa continuta in produs, urmata de separarea cristalelor de gheata formate.

Se concentreaza prin acest procedeu, sucul de portocale si unele vinuri, in aparate numite cristalizoare, caldura latenta de solidificare fiind preluata prin racire indirecta intr-un tambur. In interiorul acestuia circula agentul de racire, ir la exterior se formeaza cristale de gheata ce sunt indepartate prin razuire. Cele mai cunoscute cricoconcentratoare sunt instalatiile Krause, Voltator

Concentrarea prin ozmoza inversa

Ozmoza reprezinta un proces natural care se desfasoara in celule vegetale si consta intr-un transfer spontan de apa, intre doua solutii de concentratii diferite, despartite de o membrana semipermeabila. Transferul de apa are loc de la solutia diluata catre cea concentrata pana cand cele doua solutii divin izotone sub influenta presiunii ozmotice care ia nastere la suprafata membranei.

Daca asupra solutiei concentrate se manifesta din exterior o presiune superioara presiuni azmotice, apa din solutia concentrata trece in solutia diluata si va avea loc fenomenul de omoza inversa.

Pentu a realiza ozmoza inversa se confectioneaza membrane din acetat de celuloza, acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe

diverse suporturi: tub poros din fibra de sticls, modul cu straturi alternate de membrane si placi din material poros.

Acest procedeu de concentrare se utilizeaza mai frecvent la obtinerea sucurilor concentrate de citrice.

Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de doua categorii:

negelificate: paste, siropuri, dulceturi, fructe confiate, sucuri concentrate etc.

gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice, etc.

Produse negelificate

Paste din legume si fructe. Acest tip de produse se obtine din concentrarea legumelor(tomate si ardei gras sau gogosar) si fructele (majoritatea speciilor), care au fost prelucrate anterior prin strecurare(pasare) sili sa corectat gustul prin adaos de materii auxiliare.

Bulionul si pasta de tomate

Se obtin prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor si eliminarea partilor necomestibile, in procesul de fabricatie nefiind admisa adaugarea colorantilor si a substantelor conservante.

Fluxul tehnologic de producere a bulionului si paste de tomate este comun, cuprinzand trei faze principale: obtinerea sucului brut, concentrarea si ambalarea.

Ca materie prima se utilizeaza tomatele care trebuie sa contina minim 5% SUS si sa fie prelucrate in maximum 48 de ore de la recoltare.

Dupa conditionarea materiei prime, are loc strecurarea pulpei cu pasatricea dupa o pealabila preincalzire a pulpei.

Concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind in special instalatii de concentrare cu dublu efect de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli.

Ambalarea bulionului si pastei de tomate necesita un tratament termic la 85-94º C in vederea asigurarii stabilitatii microbiologice, deoarece concentrarea se

realizeaza la temperaturi mai mari scazute (40-60 ̊ C)

care nu asigura conservarea.

Ca ambalaje se pot folosi cele de capacitate mare: cutii metalice de 3 si 5 kg, butoaie metalice sau de capacitate mai mica de 1 kg:cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticla. Temperatura din spatiile de depozitare a acestor produse nu trebuie sa depaseasca

limita de 20 ̊C.

Pasta de fructe

Pentru fabricarea pastei de fructe se pot folosi:mere, pere, piersici, caise, capsuni, visine, prune, cirese, macese, coarne si porumbe in stare proaspata sau semifabricate conservate cu SO2(pulpe si marcuri). Se pot folosi si sucuri cu pulpa, iar pentru pasta de macese se utilizeaza fructe deshidratate, care se rehidrateaza 5-6 ore dupa care se executa fierberea si o dubla strecurare.

Ambalarea se face in recipiente de sticla de 640 si 420 ml care se pasteurizeaza timp de 20-25 minute la temperatura de 100ºC.

In acesta categorie de produse horticole conservate se incadreaza si magiunul de prune, cu adaos de zahar(minim 60% substanta uscata) sau fara adaos de zahar(cu 55-60 % substanta uscata). Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate

producerii magiunului sunt De Bistrita si Grase Rominesti, care trebuie sa aiba minim 18 % substanta uscata din 3-4 kg de fructe,obtinindu-se 1 kg de magiun. Dupa conditionarea fructelor are loc prefierberea in cazane duplicat urmata de strecurarea prin pasatrice si rafinatrice.

Concentrarea se face in instalatii sub vid prevazute cu malaxor de amestecare pentru a evita pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare placuta magiunului, cand marcul de prune a ajuns la 35% substanta uscata se transfera in cazane duplicat.Turnarea magiunului se face imediat dupa ce sa atins concentratia de substanta uscata, in ladite sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 si 820

Prepararea magiunului: reteta casnica

Mod de preparare: prunele se spala, se indeparteaza samburii si apoi se pun intr-un vas in care se lasasa fiarba pe foc domol pana se inmoaie. Prunele se pot da prin masina de tocat obtinandu-se direct marcul de prune, care se fierbe ulterior.

Pentu fierbere, cea mai indicata este o caldare cositorita, cu fundul rotund, in care se amesteca continuu cu o lopatica din lemn, ca magiunul sa nu se prinda si sa se afume. Se fierbe pana scade complet apa si magiunul capata un aspect unsuros; daca se infige lopatica in mijlocu lui, acesta ramane in pozitie verticala, nu se rastoarna.

Daca prunele nu au fost prea coapte sau toamna a fost rece si nu au acumulat suficient zahar, pentru a nu se obtine un magiun acru se adauga cca.200g zahar la un kilogram de magiun Magiunul se toarna fierbinte in borcane care se lasa neastupate timp de doua zile, pentru a se usca bine; deasupra se formeasza o crusta protecoare care impiedica mucegairea sau

fermentarea. Dupa aceea borcanele se inchid cu capac sau cu celofan si se pastreaza in incaperi uscate si aerisite.

Dulceturi.

Sunt produse negelificate obtinute din fructe sau parti morfologice ale plantelor, imbibate cu un sirop de zahar prin prelucare termica.

Ca parametri calitativi caracteristici dulcetii mentionam: minimum 45-55% continut in fructe, minim 72º refractometrice si 0,7% aciditate exprimata in acid malic. Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: capsuni, visine, zmeura, caise. De regula fructele se recolteaza pentru prelucrarea in stadiul maturitatii de consum( inaintea celor tehnologice), cand fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destramarea fructelor in sirop. In unele cazuri se recolteaza in faza de crestere(erbacee), pentru fabricarea dulcetii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi.

Fabricarea dulcetii se desfasoara dupa urmatorul flux tehnologic: conditionarea materiei prime, divizarea, fierberea- concentrarea, recirea produsului finit, pasteurizarea la 100ºC timp de maxim10 minute si ambalare de regula in borcane de 420 ml.

RETETE CASNICE

Prepararea dulceturilor

Dulceturile se obtin prin fierberea fructelor in zahar si au un aspect de fruct in sirop.

Fructele sortate,spalate si divizate (caise, piersici, gutui ) se amesteca cu zaharul fie ca atare fie sub forma de sirop in care se lasa 2-3 pana la 24 ore. Fierberea dulcetii se va face in vase potrivite ( dublu volumului ocupat de fructe si zahar ) pentru ca in timpul fierberii, se produce spuma, volumul creste si siropul va iesi din vas. Spre sfarsitul fierberii se adauga sarea de lamaie pentru a marii aciditatea produsului si impiedica zaharisirea uluitoare. Fierberea se face mai intai la foc, pana se topeste zaharul, apoi se mareste flacara . Se amesteca usor in timpul fierberii, cu grija deoarece fructele trebuie sa ramana intregi.

Pentru a testa daca este gata dulceata, goapodina poate aplica mai multe metode :

se pune o lingurita de sirop si fructe pe o farfurie uscata, se raceste continutul si, daca siropul este legat se opreste fierberea :

se ia din cand in cand catita de pe foc, ca sa se opresca dulceta din fiert : daca fructele plutesc pana la fundul vasului ( nu sunt ridicate toete la suprafata ) si su un aspect lucios, unsuros ( nu zemoas ), insemna ca siropul este legat suficient :

sfarsitul fierberii dulcetii se incearca prin picurarea siropului cu o lingurita intr-un pahar cu apa rece, picaturi ce nu terbuie sa se destrame. Dca dulceata se fierbe preamult, zaharul se va carameliza, va catata un gust de caramel si culoare maronie.

Daca dulceata est gata, se ia vasul de pe foc, se acopera cu un tifon umezit si bine stors, pentru ca vapori sa se condenseze si sa imiedice formarea cristalelor de zahar la suprafata. Dupa ce sa racit, dulceata se toarna in borcane mici, se leaga cu celofen sau se acopera cu capace si se pastreaza in camari uscate si aerisite.

Dulceata de cirese albe ( sau amare )

1 kg fructe, 1 kg zahar, vanilie, zeama de la o jumatate de lamaie. Ciresele se curata de codite si, cu samburii scosi se aseaza intr-un vas in straturi alternative cirese-zahar. Se tin 2-3 ore la rece , apoi se pune vasul pe foc pana se topeste zaharul . Se da apoi la foc iute , amestecandu-se din cand in cand pentru a nu se lipi fructele de fundul vasului. Spre sfarsitul fierberii se adauga zeama de lamaie si vanilie. Cand dulceata este gata , se scutura cratita de 2-3 ori pentru a se aduna spuma care se indeparteaza. Se lasa sa se racoreasca si se toarna in borcane.

Dulceata de gutui

600 g gutui cantarite dupa ce au fost taiate cubulete sau taitei ( o farfurie adanca plina ), 1 kg , 1 l apa , zeama de la o lamaie .

Gutuile bine coapte, se sterg de puful de pe ele, se curata de coaja si se taie dupa preferinte. Fructele se oxideaza repede , de aceea trebuie taiate in timp ce se leaga siropul. Se oun imediat in siropul fierbinte , recapatandu-si culuarea . Cand fructele au un aspect lucios si plutesc in tot siropul , vasul se ia de pe foc . Se procedeaza in continuare la fel cum am mentionat in partea introductiva ( sau in reteta precedenta )

Dulceata de nuci verzi

100 nuci tinere ( cu mezul alb format, dar neintarit ), 1kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la o lamiae, vanilie.

Se curata nucile de coajaverde cu un cutit de inox si se pun imediat in apa rece. Se oparesc in apa clocotita si se lasa sa stea in apa 10 minute. Se schimba apa de 4-5 ori si se repeta oparirea. Se spala apoi sub jet de apa rece si se lasa la scurs. Se prepara siropul de zahar la foc iute , sa nu se inroseasca . Cand incepe sa se lege , se pun fructele bine scurse m, zeama de la o lamaie si se leaga la foc iute. La sfarsit se adauga vanilie dupa gust.

Dulceata de afine

1 kg afine, 1kg zeama de la ½ lamaie.

Afinele se curata de codite si de frunzulite, se spala sub un jet de aparece si se scurg. Intr-o cratita de 3-4 l se pun alternativ, un strat de afine , un strat de zahar, ultimul fiind de zahar. Se lasa 4-5 ore sa0si lase fructele zeama si incepe si se incepe fierberea. La inceput pana se topste tot zaharul, se fierbe incet, apoi la foc iute. Cand este aproape gata, se adauga zeama de lamaie, se mai lasa 2-3 clocote si se ia de pe foc.

Dulceta de zmeura

1 kg zmeura, 1 kg zahar, o jumatate lingurita sare de lamaie. Se alege zmeura de frunzulite se pune intr-o cratita de 3-4 l in straturi alternative zahar-zmeura, si cate un praf de sare de lamaie strat de fructe , ultimul strat fiind de zahar. Sarea de lamaie are rolul de a intari fructele si a le mentine culoarea. Se lasa in repaos 4-6 ore, dupa care se pune la fiert.

Fructele confiate .

Acest tip de produs se obtine prin impregnarea cu cantitati mari de zaharuri (73-80 % substanta uscata ), care le asigura conservabilitate din punct de vedere microbiologic.

Fabricarea fructelor confiate este asemanatoare cu cea a dulceturilor si se bazeaza pe fenomenul de difuzie - ozmoza prin care fructele se imbogatesc treptat cu zahar, in timp ce sucul vacuolar dilueaza siropul pana la starea de izotonie.

Ca materie prima se folosesc fructele proaspete intregi:agrise, smochine, capsuni, cirese, visine, caise, prune ) sau bucati ( pere, dovleac,pepeni verzi, portocale )dar si conserve sulfitare.

Operatia de confitare se poate realiza la presiune normala, folosind bazine de otel, asigurand o temperatura constanta de 60-65°C minim 8 ore /zi, cu posibilitati de vehiculare si concentrare constanta a siropurilor . Aceasta operatie se poate realiza mai avantajos sub vid.

O veriga importanta a procesului de confitare, o reprezinta pregatirea lichidului de insiropare reprezentat de o solutie de zahar cu zahar invertit si glucoza.

Culoarea fructelor este o faza specifica si se realizeaza in timpul operatiei de insiropare cand siropul nu a atins o concentratie prea ridicata. Se folosesc pentru aceasta preparate enzimatice cum sunt :eritrozina, azorubina, bleupatent si tartrazin.

O alta etapa specifica este reprezentata de glasarea fructelor confiate, care se poate face discontinuu, prin rostigolire in sirop de 80° C pana ce glucoza devine stralucitare. Operatia se poate realiza si continuu prin trecera fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat.

Glasarea si ambalarea trebuie sa se efectueze rapid, evitandcontactul cu aerul prea umed care “topeste”glazura, sau cu cel prea uscat, care o face opaca si gretoasa.

Siropuri.

Sunt rezultate prelucrarea sucurilor fructelor si mai rar legumelor, prin concentrare, cu adaos de zahar si acizi alimentari, fiind utilizate la fabricarea bauturilor racoritoare, in industria produselor zaharoase, inghetatei si produselor de cofetarie.

Ca materie prima se folosesc produsele horticole in stare proaspata ( afine, capsuni, coacaze, mure, portocale, zmeura, busuioc, fenicul, trandafiri,etc.) supuse operatiilor conditionare ( spalare, sortare )urmata de zdrobire si presare pana la obtinerea sucului brut .Aceasta poate fi introdusa imediat in fluxul de fabricatie al siropului sau se conserva cu SO2 in concentratie de 0,15-0,20%, putand fi prelucrat ulterior sub forma de sirop , pasta, marmelada sau gem.

Concentratia sucului brut natural sau desulfitat se realizeaza in aparate vacuum, la temperatura de 104-105° C urmarindu-se realizarea unei proporti de 28-35% zahar invertit necesar pentru evitarea riscului de zaharisire.

Ambalarea se face prin turnarea fierbinte (60-65° C ) in sticle care se capseaza, conservarea fiind asigurata de continutul tidicat de substanta uscata prin autopasteurizare .

SIROPURI- RETETE CASNICE

Sirop de zmeura

1l de suc de zmeura , 1 kg zahar , 1 g sare de lamaie .

Zmeura curatata se pune intr-un borcan si se zdrobeste amestecand usor cu o lingurita de lemn. Borcanul de zmeura se leaga bine la gura cu un tifon si se tine 2-3 zile , amestecandu-se o data pe zi. Apoi sucul se strecoara printr-un tifon pus dublu sau triplu, udat in prealabil cu apa si apoi stors. Sucul obtinut se lasa acoperit pana a doua zi, sa se limpezeasca, apoi se acurge cu grija in alt vas , cu atentie sa nu se antrenaze faza solida care sa depozitat la fund. Pentru fiecare litru de sirop se adauga cate 1 kg de zahar tos si cate 1g de sare de lamaie , se pune totul intr-o cratita smaltuita si cu volumul dublu fata de cantittea se sirop, deoarece atunc cand fierbe aceaataa face multa spuma. Dupa ce sa introdus zaharul se amesteca pana se dizolva complet, apoi se lasa sa fiarba la foc mic, amestecandu-se continuu la suprafata siropului ca sa dispara spuma . Se fierbe cca30 minute, dupa care se toarna siropul fierbinte (clocotit) in sticle sterilizate si bine incalzite . Se astupa sticlele cu dopuri moi oparite in apa clocotita , asu cu celofan dublu, umezit in prealabil, se desfasoara apoi in paturi si se tin pana a doua zi , dupa care se pastreaza in camara.

Siropul de visine

Cantitatile si procedeul de preparare sunt aceleasi ca si la siropul de zmeura .

Visinele se spala, se punintr-o cratita si se adauga cate 100 ml apa la fiecare kilogram de visine. Se fierbe 5-6 minute, dupa care se scurg bine prin presare , laasandu-se sucul 2-3 ore si chiar mai mult pentru a se aseza depunerile solide . In continuae se procedeaza la fel ca in reteta precedenta.

Siropul de portocale

1,5 kg zahar 1l apa, 2-3 portocale, 1 g sare de lamiae.

Se rade coaja de la o portocala (numai partea galbena de la suprafata ), se pune intr-un vas, se adauga o parte din zahar (500g)si se freaca bine. Separat intr-o crateta, se fierbe restul de zahar cu 1 l apa timp de 15-20 minute, daca se adauga sarea de lamaie, zeama de portocale, zaharul frecat cu coaja de portocale si se dau intr-un clocot. Apoi se ia vasul de pe foc si se strecoara prin tifon pus dublu intr-o strecuratoare. Se toarna in sticle si se pastreaza la rece.

Siropul de petale de trandafir

Se recolteaza trandafiri bine infloriti ( de la anumite specii de trandafiri cunoscuti ca trandafiri de dulceata) si se separa petalele.

200g petale , 1l apa , 1,5 kg zahar , zeama de la o jumatate de lamaie . Se pun petalale intr-un litru de apa si se dau in clocot 2-3 minute. Se lasa la racit timp de 24 ore, timp in care se extrage culoarea si aroma petalelor. Lichidul obtinut se strecoara printr-un tifon . La 1l de lichid se adauga 1,5 kg zahar si se fierbe, mai intai la foc mic pana se dizolva zaharul, apoi se fierbe 15-20 minute la focul iute. Cu 5 minute inainte de terminarea fierberii se adauga zeama de la o jumatate de lamaie (sau 1g de sare de lamaie ). Se procedeaza in continuare la fel ca in retetele precedente.

Siropul de catina

Catina alba, culeasa toamna tarziu, in lunile octombrie –noiembrie , este cunoscuta pentru calitatile sale terapeutice si continutul de vitamine. Peste fructele zdrobite se adauga 200-300ml apa si se lasa 2-3 ore pentru extragere a culorii si uleiurilor eterice. Se srecoara sucul prin tifon si se lasa la limpezit cca.1 ora.

Se fierbe 1l suc la care se adauga 1,250kg zahar, timp de 10-15 minute. Se obtine un sirop consistent, care se toarna cald in sticle. Se vor folosi numai dopuri de pluta sau celofan, nu sunt recomandate cele din metal deoarece siropul contine multa aciditate si ataca obiectele cu care vine in contact.

Siropul de capsuni

2 kg de capsuni, 3 kg de zahar

Capsunile, curatate de codite si bine spalate,se pun intr-o cratita emailata alternand straturile de fructe cu cele de zahar . Stratul de deasupra sa fie de zahar. SE astupa crateta cu un stergar uscat si se lasa la rece (4-5°C) pana in ziua urmatoare cand se pune la foc domol. Cand continutul se omogenizeaza si zaharul este dizolvat in intregime, se mareste focul asteptand cateva clocote. Apoi totul se strecoara etans cu dopuri sterile sau celofan.

Msa solida ramasa de la strecurat se pune din nou in crateta si se mai lasa la clocotit (nu mult). Acesta este gemul de capsuni.

Produse gelificate.

Acesta denumire sugereaza formarea uni gel, din compozitia pectina-zahar-acid, care confera produselor obtinute o consistenta semisolida din care nu se separa sirop. Pe baza procesului de gelificare se axeaza fabricarea marmeladei, gemuri, jeleuri si a produselor hipocalorice din fructe.

Ca agenti e gelificare se folosesc : pectinele, caragenarii,marcul de mere sau alte fructe bogate in pectine etc. Ca materie prima se folosesc in special fructe proaspete la care se determina continutul in substanta uscata solubila si pH-ul, necesare pentru calculul bilantului de materiale.

Se tine cont si de continutul in pectina, deoarece fructele mai sarace in pectina (piersici,cirese )gelifica mai slab si de aceea ele necesita la prelucrare scaderea pH-ului prin adaos de o cantitate mai mare de zahar .

Murele, afinele, gutuile si alte fructe vare au un pH ridicat gelifica bine prin simpla adaugare de acid citric, care contribuie atat la mecanismul gelificarii, cat si la invertirea zaharului. Aceasta se adauga la sfarsitul concentrarii (ca la dulceata), in timp ce zaharul se adauga in transe pe parcursul fierberii si concentrarii.

Concentrarea se realizeaza in cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapida si este urmata de racire lenta la 70°C, temperatura la care produsele sunt dezosate in ambalaje de sticla sau metalice pasteurizate timp de 10 minute la 100°C

Marmelada.

Se obtine prin strecurarea fructelor si apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari si pectina.

Ca materie se utilizeaza fructe proaspete, marcuri sau pulpe conservate cu SO2.Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute in aparate vacuum, apoi se adauga zaharul si se continua fierberea pana la 15-30 grade refractometrice .

De regula adaosul de acizi si pectina este necesar numai pentru marmeleda preparata dintr-un singur fruct : cirese, piersici, macese etc.

Ambalarea se face in stare fierbinte, in recipiente de sticla sau la ladite de lemn (placaj )la care ambalarea definitiva se face dupa24 ore.

Tipurile de marmelada care se produc la noi in tara sunt :

-extra, preparata dintr-o singura specie de fruct, cu exceptia merelor, perelor, gutuilor,prunelor, zarzarelor :

- superioara, cu minim 30 %fructe nobile,cu adaos de 70% fructe comune din care maxim 50% mere si 20% pere

Produsul finit trebuie sa aiba un continut de substanta uscata solubila de minim 61%cand se ambaleaza in ladite, respectiv minim 50 %,la borcane pasteurizate.

Prepararea marmeladei- retete casnice

Marmelada de caise (10 kg caise, 5 kg de zahar )

Se aleg caise bine coapte care se spala, se indeprteaza coditele si saburi, cat si fructele alterate, dupa care se cantaresc. Din 10 kg fructe, vor ramane 8 kg pulpa (fara samburi), care se trec prin masina sau robotul de bucatarie. Piureul obtinut se pune ntr-un vas smaltuit sau unul din fonta, cu un volum de doua ori mai mare decat cantitatea de fructe, si se pune la foc pentru fierbere. Se amesr=teca continuu pe fundul vasului, iar dupa aproximativ o ora cand scade cam 40% din camtitatea initiala, se adauga zaharul si se fierbe in continuare inca circa o jumatate de ora . Piureul se leaga cu zaharul la fel ca siropul din dulceata :daca se pune o picatura pe marginea farfuriei , aceasta ramabe fixa si nu curge . Marmelada capata un aspect unsuros , nu zemos, moment in care se ia de pe foc si se toarna fierbinte in borcane sau cutii. Vasele umplutese lasa sa se raceasca, nemuscate pana a doua zi. Borcanele se leaga apoi cu celofa, iar cutiile se capacesc si se pun in camara pe rafturi.

Marmelada de mere sau pere (300g zahar pentru 1 kg fructe curatate, 1 lingurita se sare de lamaie la 5 kg fructe).

Se vor folosi fructe bine coapte, sanatoase, care se curata de coaja, se taie felii si se indeparteaza casa seminala, apoi se cantaresc. In continuare se trec prin masina de tocat si se pun la fiert cat mai repid, pentru a preveni oxidarea si deci brunificarea prodisului. Daca se foloseste o cantitate mai mare de fructe si curatarea dureaza mai mult, fructele curatatre se vor tine in apa rece cu 1% sare de lamaie (pentru mere), evitandu-se astfel brunificarea.

Piureul astfel obtinut se pune intr-un vas smaltuit sau din fonta, cu suprafata mare de evaporarea si capacitate dubla fata de cea a fructelor. Se fierbe apoi continutul pana scade apa, iar piureulse ingroasa ,astfel incat, atunci cand trece lingurase observa urma acestuia si pentru o clipa se despica in doua parti, faza in care se poate adauga zaharul. Apoi, din momentul in care a inceput sa fiarba di nou in clocot, se mai tine pe foc circa 30 minute, amestecandu-se continuu si in special pe fundul vasului, ca sa nu se prinda si sa nu se afume. Spre finalalul fierberii, se adauga sarea de lamaie, celelalte operatiuni fiind identice cu cele prezentate un reteta anterioara.

Gemurile. Se obtin din fructe proaspete sau semiconserve, fierte cu zahar, sau fara adaos si pectina, pana la o consistenta care sa-i permita sa fie intinsfara se se fragmenteze .

Din punct de vedere calitativ, produsul finittrebuie sa contina minim 61%substanta uscatasolubila si o aciditate totala de maxim 0,5%, exprimata in acid malic. Ca aspect, gemul contine fructe, bucati de fructe sau petale partialdestramate ,dispersate in masa usor gelificata in care nu se separa siropul.

Ca materie prima se folosesc in special fructe si mai putine legume

Fluxul tehnologic general este asemanator cu cel intalnit la fabricarea marmeladei.

PREPARAREA GEMURILOR-RETETE CASNICE

Pentru obtinerea gemurilor, fructele se pregatesc in functie de sortiment (se scot samburi la cirese, visine etc. : se curata coaja : mere, pere, piersici sau se divizeaza : mere, pere etc.)

Urmeaza fierberea care se poate realiza in mai multe feluri :

se presara zaharulpe fructe, se amesteca cu lingurita pentru ca toate fructele sa ramana in contact cu zaharul si se lasa 12-24 ore pentru ca aceasta sa-si lase zeama. Se pune apoi cratita pe foc si se fierbe gemul la foc mic, amestecand continuu. Cantitatea de zahar difera de la un fruct la altul, tinand cont si de continutul de zahar din fructul respectiv. se prepara mai intai siropul in care se toarna mai apoi fructele pregatite si se fierbe pana la obtinerea gemului. In timpul fierberii se va inlatura spuma care se formeaza si, spre sfarsit se adauga acid citric. Acest procedeu se aplica in special la fructele tari : gutui, mere, pere.

Gemul se fierbe pana capata un aspect unsuros.

Dupa ce sa sfarsit fierberea, care se incearca prin picurarea gemului intr-un pahar cu apa rece (pivaturile nu trebuie sa se destrame, se lasa sa se raceasca, dupa care se toarna in borcane si se leaga cu celofan sau se inchid cu capac.

Gem de caise

500 g caise divizate, 500 g zahar, 1 varf cutit de sare de lamaie. Se obtine 1 kg gem.

Caisele pregatite ( spalate, cu samburi scosi si divizate )se pun instraturi alternative fructe- zahar si se lasa 4-5 ore in cratita dev fierbere. Apoi se pun la fiert : cand este suficient de legat si fructele capata aspect unsuros, se adauga acidul citri (sarea de lamaie ). Atentie ! Se amesteca continuu cu lingura . Dupa adaugarea acidului citric se mai da in cateva clocote.

Gem de capsuni

600 g piersici pregatite, 500 g zahar, un varf de cutit de sare de lamaie. Piersicile se oparesc mai intai pentru a se puteacurata de coaja. Se taie in jumatati, se scot samburi si se pun in crateta de fierbere in strat alternativ cu zaharul. Daca pulpa nu este suficient de moale (la piersicile care nu sunt bine coapte), aceasta se taie, se fierb putin cu apa, apoi se adauga zaharul si se continua fierberea. Cand gemul este legat, se adauga sarea de lamaie.

Gem de prune

750 g prune, 600 g zahar, un varf de cutit e sare de lamaie.

Se prepara din prunecu coaja sauf ara coaja. Fructele se spala, se taie in jumatatisi se indeparteaza samburiu. Fructele astfel pregatite se pun ca zahar in straturi alternative si se lasa in repaus 2-3 ore. In continuare se procedeaza la fel ca si pentru gemul de caise.

Jeleuri. Jeleul sau palteaua se obtin din sucuri de fructe in care se adauga zahar, pectina si eventual acizi alimentari. Din punct de vedere calitativ trebuie sa contina 67-69% substanta uscata solubila si o aciditate de 1,7-1,3% exprimata in acid malic, iar culoarea sa fie uniforma, caracteristica sucului sin care provine.

Fluxl tehnologic general esta asemanator cu cel de la prepararea marmeladeisi gemului. Cand se folosesc fructe semiconservate, inainte de prelucrare aceasta se desulfiteaza. Prelucrarea incepe cu maruntirea prin divizare (semintoase) sau zdrobite (samburoase) pentru cresterea randamentului in suc, dupa care se procedeaza la stoarcera in prese manule sau mecanice.

Se continua cu fierberea si concentrarea, o durata mai scurta decat la gemuri, deoarece este eliminata difuzia siropului de fructe. Se impune un control atent al pH-ului pe parcursul procesului deoarece se poate trece foarte usor de la o gelificare slaba la una prea piternica.

JELEURI – RETETE CASNICE

Jeleu de coacaze si zmeura

3 kg coacaze rosii : 500 g zmeura : zahar

Coacazele si zmeura se pun intr-un vas si se adauga peste ele un pahar mic de apa (100 ml). Se pune vasul pe foc, amestecandu-se continuu. Dupa ce fructele sau fiert, se toarna compozitia intr-un saculet de tifon, care se atarna deasupra unui vas si se lasa astfel 12 ore. Se masoara zeama obtinuta, se adauga o cantitate egala de zahar si se pune compozitia la fiert, la foc potrivit, amestecand continuu, pana se dizolva zaharul. Dupa ce da in clocot, se lasa sa fiarba inca 3 minute, la foc iute. Se toarna jeleul fierbinte in borcane spalate si uscate. Se lasa sa se raceasca dupa care se acopera cu celofan.

Jeleul de mure

5 kg mure : 1/3 apa ;2,5 kg zahar.

Fructele curatate se pun la fiert impreuna cu apa. Dupa ce s-au fiert, se lasa sa se raceasca putin si se pun intr-o strecuratoare sau intr-un saculet de tifon atarnat deasupra unui vas, pentru a se scurge. Zeama se masoara si se amestaca cu o cantitate egala de zahar. Se pun la fiert timp de 15 minute ; in acest timp se ineparteaza spuma pe masura ce se formeaza : dupa care se toarna fierbinte in borcane curate, uscate si incalzite in prealabil.

Jeleu de gutui

5 kg gutui, 1 l apa, 2,5 kg zahar.

Fructele se taie cubulete si se pun intr-un vas, apoi se toarna deasupra apa cat sa le acopere. Se pun la fiert la foc potivit, amestecand continuu. Cand compozitia a capatat consistenta, se ia vasul de pe foc, se strecoara siropul si in continuare se procedeaza ca in retetea precedenta.

Jeleu de caise sau piersici

1 l suc de caise sau piersici (obtinut prin stoarcerea si strecurarea a 2,5 kg zahar sau caise) : 1 l suc mere (2,5 kg mere) : 1 kg zahar

Sucul de caise (piersici) se amesteca cu sucul de mere. Se pun apoi la fiert cu zaharul si se lasa sa capete consistenta. Se toarna in borcane curate si incalzite.Produse hipocalorice din fructe. Acestea sunt produse dietetice de tip hipoglucidic, preparate din fructe proaspete, cunocute sub denumirea de gelafruct si din sucuri de fructe, sub denumirea de gel.

Prepararea gelafructului prezinta multe faze comune cu cea a gemului, deosebirea constand in calittea pectinei folosite. Astfel, pentru gemuri se foloseste pectina puternic esterificata in timp ce pentru gelafruct, pectina slab esterificata ceea ce permite reducerea cu 15% a cantatati de fructe si cu 25% a celei de zahar . In aceste conditii, o gelificare buna se obtine la un pH de 3-3,5 si in prezenta ionilor de Ca++ care se incadreaza in limitele de 15-30mg/g de oectina.

Cand produsul a atins 60°C se adauga cleiul de pectina si se fierb impreuna cateva minute, dupa carea se aduaga zaharul. Dupa ce acesta s-a rezolvat se corecteaza pH-ul cu acid citric si se continua fierberea pana la uniformizarea concentratiei in masa produsului. Cu 2-3 minute inainte de concentratia finala se adauga clorura de calciu care a fost dizolvatarior in apa in prorortie de 1 :10.

Produsele de tip gel se obtin prin fierberea sucului de fructe prosapat sau conservat su SO2 cu adaus de zahar si gelificat pana la minin 20% substanta uscata solubila, obtinandu-se un produs cu aspectul unei mase gelificate transparente.

Acest tip de produse au fluxul tehnlogic asemanator cu cel a obtinerii jeleurilor, insa difera tipul de pectina utilizat si anume, slab metoxilata, care gelifica in prezenta ionilor de Ca++, dar se pot utiliza si carragenanii. Este posibila astfel obtinenea de geluri cu un continut in subsatnta uscata solubila de 20 grade refactrometrice.

BIBLIOGRAFIE

D. BECEANU – FRUCTE ,LEGUME ,FLORI ED.M.A.T.S. 2009

A.GHERGHI -PRELUCRAREA SI INDUSTRIALIZAREA

LEGUMELOR SI FRUCTELOR ED.OLIMP 1990

P.NICULITA - TEHNICA SI TEHNOLOGIA FRIGULUIIN DOMENII

AGROALIMENTARE ED.DIDACTICA SI PEDAGOGICA 1998

T.TUDOR- VALORIFICAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR ED.ARTPRINT 1995

A.BACIU –MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA CONSERVELOR DIN FRUCTE ED.UNIVERSITARIA

C.BANU –MANUALUL INGINERULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA ED.TEHNICA1999

INTERNET