MOTIVAIA TEMEI

n cadrul bunurilor de consum din ara noastr, panificaia ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie n satisfacerea cerinelor consumatorilor, activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse n concordana cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitaii i valorii nutritive a produselor.Am ales ca tem de abordare pentru acest proiect Tehnologia de obinere a unui chec aglutenic pe baz de fin de quinoa.Produsele aglutenice sunt destinate persoanelor care nu pot metaboliza glutenul din fina de gru, care sufer de boala numit celiachie i deci nu pot consuma nici un fel de tip de pine sau produs finos obinut din fin de gru. Celiachia este cea mai rspndit boal genetic din Europa. Studiile epidemiologice arat c sindromul intestinului iritabil - boala celiac atinge ntre 2-15% din populaia globului, cu variaii n funcie de zon, mai frecvent n Europa i mai sczut n SUA i Asia. . ara cu cei mai muli celiaci este Ungaria, unde se nregistreaz un procent de un celiac la 85 de persoane. n Romnia, statisticile evideniaz faptul c trei romni dintr-o sut se nasc cu aceast boal.Am ales fina de quinoa deoarece este o surs foarte bun de magneziu mineral care relaxeaz vasele de snge. Quinoa este o surs foarte bun de mangan i de cupru, dou minerale care servesc drept cofactori pentru enzima superoxid dismutz. Aceasta este un antioxidant care ajut la protecia mpotriva deteriorrii mitocondriilor de procesul oxidativ creat n timpul produciei de energie. n plus, protejeaz alte celule, cum ar fi celulele roii din snge, de prejudiciul cauzat de radicalii liberi.

CAPITOLUL IGENERALITI

Importanaproduselordepanificaiensatisfacereacerinelordehranalepopulaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. nc din celemai vechi timpuri, pinea iprodusele depanificaie austat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci lacei bogai, petot cuprinsul Pmntului brutritul era ondeletnicirenormaln viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor depine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce seconsum zilnic.n concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei romneti depanificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii romneti cu actul-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morari brutar, ct i cretereacalitii pregtirii profesionale.Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igienapieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate alepieei produselor de panificaie din Romnia se observ c aceast pia aspir la o determinare i ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existena unei concurenedezvoltate i loiale, unmediu de afaceri conform cerinelor, oputere de cumprare relativ n cretere i de toate tipurile de competitori. [1]

I.1. SCURT ISTORICUnul dintre cele mai vechi alimente, pinea dateaz din Neolitic (epoca pietrei lustruite), o perioad preistoric pe care specialitii o plaseaz n jurul anului 10.000 nainte de Christos. Neoliticul este o perioad semnificativ n dezvoltarea civilizaiei umane, prin apariia uneltelor de piatr lustruit, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a agriculturii primitive, a creterii vitelor i a olritului.Originea pinii e nc neclar - poate fi rezultatul unor ncercri experimentale de a combina grunele de cereale mcinate cu ap sau pur i simplu o ntmplare.Prima pine era una nedospit, asemntoare cu turtele pe care le ntlnim i n zilele noastre (tortilla mexican este cea mai celebr dintre ele).Egiptul secolului 18 nainte de Christos este considerat locul apariiei pinii dospite, evoluie favorizat de folosirea unui tip de gru care coninea ndeajuns gluten ct s permit creterea aluatului.Dospirea pinii timpurii se fcea n mai multe feluri, n funcie de specificul zonei: cu spum de bere, cu suc de struguri fermentat mpreun cu fina, cu tre de gru nmuiate n vin sau - varianta cea mai simpl - cu o bucat de aluat pstrat timp de cteva zile.n Antichitate, pinea devine mai mult dect un aliment de baz - vechii greci coceau o mulime de preparate din ceea ce azi numim patiserie: cltite preparate pe grtar, pine cu miere i ulei, franzele modelate sub form de ciuperc i acoperite cu semine de mac i multe altele. Evul Mediu a cunoscut o nou ntrebuinare dat pinii, care era folosita drept farfurie. Bucile de pine veche serveau ca suport pentru felurile de mncare. Bucile care nu erau mncate mpreun cu felurile respective erau fie date sracilor, fie animalelor domestice.Un aspect din ce n ce mai studiat n panificaie, nc din vechiurile timpuri, dar care n prezent a luat cote neateptate, intrnd n mentalitatea fiecrui consumator i chiar muli dintre acetia ghidndu-i stilul de via dup noile trenduri, const ntr-o alimentae sntoas, cum ar fi aceea fr gluten, chiar dac individual are intoleran sau nu la acesta.[1]

CAPITOLUL II. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII PRIVIND OBTINEREA A UNUI CHEC AGLUTENIC PE BAZ DE FIN DE QUINOA

Definiia produselor agluteniceConform definiiei oficiale aprobate de Whole Grains Counul n mai 2004, cerealele integrale sau produsele alimentare obinute din acestea conin toate prile eseniale i nutrienii aflai n mod natural n bobul ntreg. Cerealele integrale cele mai familiare consumatorilor sunt: porumb, gru, secara, orz, ovz, amaranth, hrisc, quinoa, orez (brun i colorat). Alimentele funcionale Tuncional Food, sunt definite ca acele alimente care confer ceva n plus n ceea ce privete efectele benefice asupra sntii, fa de alimentele obinuite. [2]

Utilizarea n industria alimentar a produselor agluteniceProdusele aglutenice se utilizeaz n indsutria alimentar, cu precdere n panificaie, patiserie, plcintrie i nu numai. Acestea se adreseaz n mare parte persoanelor care prezint intoleran la gluten i n ultimele tendine celor care urmeaz o diet prin consumul benefic al produselor aglutenice. Regimul fr gluten presupune interzicerea mai multor alimente consumate n mod obinuit: pinea i pastele de gru, ns o atenie deosebit trebuie acordat alimentelor din comer, n compoziia crora se utilizeaz glutenul ca ingredient. Produse ce conin gluten sunt: gru, gri, cucu, orz, ovz, secar i soiurile hibride care se gsesc sub numeroase forme n produsele de brutrie, de patiserie, n paste, batoane de cereale, biscuii, aluaturi etc. Glutenul se mai gsete n iaurturile cu fructe, ngheat, ciocolat cald, cuburi pentru ciorb, anumite tipuri de brnz, carne la conserv, crnai, sos de tomate, unt de arahide etc. Cei mai muli oameni consider cerealele integrale ca un mod delicios de a mbunti sntatea i se bucur de plcerea alegerii ntre diferite cereale. Dar milioane de oameni care nu pot mnca gluten, o protein din gru, orz, secar i triticale, trebuie sa aleag cu grij cerealele. Alii nu au celiachie dar pot fi alergici la orice form de gru.[2]

Ct de nutritiv este quinoa?Quinoa gtit are la 200 de grame cam 240 de calorii, pe cnd orezul are cam 265 de calorii. Fiind o hran, quinoa conine n mod deosebit carbohidrai. La 200 de grame are cam40 de grame de carbohidrai i 5 grame de fibre.Carbohidraii i ofer organismului tu energie, iar fibrele te vor ajuta s i prelungeti senzaia de saietate, s i controlezi poftele i s i menii sub control greutatea, alturi de mbuntirea digestiei. Femeile adulte au nevoie cam de 21-25 de grame de fibre zilnic, pe cnd brbaii aduli au un necesar de 30-38 de grame. La 200 de grame, quinoa are cam9 grame de proteine. Este una dintre puinele plante care conine toi amino acizii eseniali, fcnd astfel din aceast pseudo-cereal o surs complet de proteine. Quinoa este un aliment cu proprieti deosebit de benefice, foarte promovat de nutriioniti. Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur a Naiunilor Unite a ales quinoa Alimentul Anului 2013. Quinoa conine cel puin 16 tipuri diferite de triterpine care pot avea proprieti antiinflamatorii i anticanceroase i inhib absorbia colesterolului. Quinoa este bogat n proteine, dar acesta nu este singurul beneficiu. Proteina pe care o furnizeaz quinoa este una complet n sensul c aceasta include toi cei nou aminoacizi eseniali. Mai mult dect att, conine aminoacidul numit lizin, esenial pentru dezvoltarea esuturilor i repararea acestora. Dieta fr glutenCercettorii americani spun c muli oameni evit glutenul fr a avea o intoleran la aceast protein gsit n fina de gru i alte cereale. Intolerana la gluten devine o problem din ce n ce mai frecvent i de actualitate, pentru care se ncearc diversificarea i facilitarea alimentaiei pentru persoanele care sufer de aceast afeciune. Aceast afeciune fiind numit i boala celiac este o boal autoimun ce implic repercusiuni asupra aparatului digestiv, mai exact al intestinului subire ce apare la persoanele cu anumit predispoziie genetic. n urma consumului de alimente ce conin gluten, apare o iritaie la nivelul vililor (periori) intestinului subire, afectnd totdat absorbiia substanelor nutritive care pot declana i alte afeciuni. Glutenul este proteina care se gsete predominant n cereale precum: gru, orz, secar. Acesta este format din dou pri principale: gliadina i glutenina. Gliadina reprezint partea toxic care duce la intoleran la gluten.[3]

Cauzele intoleranei la glutenNu se cunoate cauza exact care determin boala celiac, dar cercetrile medicale din ultimii ani au identificat anumite gene care definesc o predispoziie crescut pentru aceast boal, a crei inciden este mai mare n Europa. Factorii de mediu, precum i infeciile virale sau bacteriene pot declana diferite modificri la nivelul intestinului subire, n cazul persoanelor predispuse genetic. Ingerarea alimentelor care conin gluten declaneaz apoi diferite reacii imune, ce cauzeaz leziunile intestinale caracteristice bolii. Aceste leziuni ale intestinului subire determin tulburri de digestie i de absorbie (maldigestie, malabsorbie). Era venerat ca mama tuturor grnelorCultivarea sa a nceput acum 4.000 de ani, incaii depinznd ntr-o msur att de mare de ea nct o considerau mama tuturor grnelor i o venerau ca divinitate. Potrivit ritualurilor care nsoeau muncile agricole la popoarele pre-columbiene, mpratul-preot, Marele Inca era cel care semna n fiecare an primele semine de quinoa, utiliznd nite rui de aur. Quinoa se cultiv n climatul rcoros din muni, iar transformarea ei n fin, presupunea un procedeu laborios, care ncepea cu decorticarea cojii cu gust extrem de amar i continua cu uscarea. Denumire tiinific: Chenopodium quinoaQuinoa este o plant originar din America de Sud, iar fina se obine prin mcinarea seminelor de quinoa. Aparine aceleai familii din care fac parte spanacul i sfecla. Seminele de quinoa seamn mult cu lintea, iar aroma este placut i intens. nainte de mcinare, seminele se curt foarte bine deoarece conin o substan amar numit saponin. Clasificare tiinific a quinoa Regat: Plant Ordine: Caryophyllales Familie: Amaranthaceae Subfamilie: Chenopodioideae Genul: Chenopodium Specia: C. Quinoa [5] Aspectul planteiQuinoa este o plant dicotiledonat, anual, ce crete pn la 1-2 m nlime. Are frunze mari, late, lobate, aranjate alternativ. Tulpina este lemnoas i poate avea culoarea verde, roie sau violet. Paniculele au o ax central din care rsar axe secundare i teriare la captul carora vor aprea florile. Acestea sunt verzi. Fructele au diametrul de 2 mm i pot avea diverse culori: de la alb la rou sau negru, n funcie de soi.Este o plant foarte rezistent i puin pretenioas, capabil s supravieuiasc la altitudini mari, n aer rarefiat sau rece, n soare arztor sau teren nisipos. Consumat frecvent sub form de germeni (conin enzime naturale), quinoa scade riscul problemelor cardiace. Quinoa este o surs minunat de fibre benefice pentru organism care ajut la golirea mai uoar i tonifierea colonului.Alimentul este bogat n carbohidrai, fiind o surs eficient pentru producerea energiei necesar copiilor i sportivilor. Quinoa are un nivel crescut de fibre insolubile care ajut la evitarea formrii calculilor biliari, mai ales n cazul femeilor care sunt predispuse la acest lucru. Quinoa conine mai mult calciu dect laptele ajutnd la ntrirea scheletului, a oaselor i a cartilajelor devenind un bun factor de protecie mpotriva degradrii oaselor, artritei, malabsorbie, calciului i a altor dereglri similare. Boabele de quinoa ncolite sunt recomandate pentru tratarea tulburrilor cauzate de ficatul lene: oboseal, alergii, balonare, indigestie cronic, puls slab.

Compoziia chimic a finii de quinoaCei 12 aminoacizi eseniali sunt reprezentai de: 0.48 g fenilalanin, 0.88 g isoleucin, 0.91 g lisin, 0.98 leucin, 0.33 g metionin, 1.02 g arginin, 0.63 g teonin, 0.85g valin, 0.15 g de triptofan, 0.37 g histidin, 0.39 g tirozin i 0.33 g cistein n urma scindrii proteinelor / 100 g. De asemenea, este bogat n acid folic, zinc, potasiu, calciu i fier, vitamina B, fosfor, magneziu i mangan. Nu este posibil utilizarea ei pentru obinerea aluatului de pine, deoarece aceasta este lipsit de gluten i nu asigur elasticitatea corepunztoare unui aluat , astfel este considerat mai uor de digerat .[4]

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A UNUI CHEC AGLUTENIC PE BAZ DE FIN DE QUINOA

III.1. Schema tehnologic de obinere a checului aglutenic

Figura III.1. Schema tehnologic de obinere a checului aglutenic pe baz de fin de quinoaIII.2. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea checului aglutenic pe baz de fin de quinoaMateriile prime i auxiliare folosite la prepararea checului aglutenic sunt: fin de quinoa, fin de orez, ou, iaurt, unt, lapte, zahar brun, zahar vanilat, bicarbonat de amoniu, praf de copt, merioare.

Figura III.2. Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea checului aglutenic pe baz de fin de quinoa

1. Fina de quinoaQuinoa este o plant erbacee cultivat n America Central pentru seminele sale cu o mare valoare nutritiv. Fina quinoa este bogat n proteine i substane nutritive, n special aminoacizi. Produsul conine 17% proteinede nalta calitate, mai mult dect oricare alt fin de cereale i calitativ echivalente cu cele coninute n lapte. Se folosete n combinaie cu alte sortimente de fin.Datorit faptului c este fr gluten, fina quinoa nu este un aliment cu potenial alergen.

2. Fina de orezOrezul se remarc ca un aliment cu un gust plcut, cu valoare dietetic i nutritiv ridicat. Din boabele de orez se extrage amidonul, fiind folosit la extragerea spirtului i a berii, la obinerea unei pudre fine, la prepararea unor conserve. Fina de orez se obine prin mcinarea fin a orezului decorticat i este complet lipsit de gluten.

3. Oule Reprezentnd materialul biologic pe seama cruia se dezvolt un organism nou, oul este un aliment de mare valoare nutritiv. (Stnescu, Apostu, 2010). Coninutul de calciu al oului este foarte bun (30 mg/ou), iar glbenuul reprezint o surs bun de vitamina A. [9]4. IaurtulIaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura starter de producie avnd n compoziie: Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus i Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.

5. UntulFoarte fin i de culoare uor glbuie, untul a fost nc din trecut un ingredient nelipsit din buctrie. La fel se ntampl i astzi, deoarece acesta d un gust minunat dac este corespunzator folosit, tuturor felurilor de mncare. nc de la sfritul secolului XVIII s-a vorbit i s-a celebrat "Grande Cuisine" n francez. Tot de atunci au ieit i mai bine la iveal calitile untului, deoarece s-a observat faptul c acesta accentueaz aroma delicateselor fine din aceast parte a Europei. [24]

6. LapteleLaptele este un lichid nutrient produs deglandele mamarealemamiferelorfemele. Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime. Acesta este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal estecazeina. Este foarte des utlizat n majoritatea reetelor de patiserie. Laptele este sursa principal de calciu. n lapte se gsete relativ mult potasiu i puin sodiu, ceea ce face s creasc diureza.

7. Zahrul brunPotrivit specialitilor, zahrul brun este varianta brut, obinut din prima cristalizare a sucului de trestie de zahr i datorit neprocesrii are un coninut bogat n melas. De asemenea, zahrul brun i pstreaz calitile nutritive fiind bogat n minerale, precum calciu, fier, potasiu, magneziu. Acestea ofer energie ntregului organism pentru activitile din timpul unei zile solicitante, arat datele cercetrii. [10]

8. Zahrul vanilatVanilia este fructul unei orhidee crtoare, originar din America Central. Utilizat n Antichitate de diferite triburi pentru aromatizarea ciocolatei, aceasta ne-a dovedit n timp c trebuie apreciat nu doar aroma sa, ci i beneficiile nelimitate pe care le are asupra sntii.Acest condiment conine uoare urme de calciu, magneziu, potasiu, mangan, fier i zinc.

9. Bicarbonatul de amoniuAmoniacul provine, ca denumire, de la clorura de amoniu (NH4Cl), una din cele mai vechi substane de curare, datnd nc din Egiptul antic i denumit i salmiac. Mai este utilizat nc n industria alimentar drept aditivul alimentar E510, interzis n Romnia. Clorura de amoniu este ns altceva dect substana denumit amoniac alimentar ori amoniac carbonic, respectiv bicarbonatul de amoniu.

10. Praful de coptPentru porozitatea produselor, afntorii trebuie s determine producerea n aluat a unei cantiti nsemnate de gaze, care, datorit repartizrii ct mai uniforme a generatorilor, duce la o distribuie uniform a bulelor de gaz n masa produsului. Produsele care au un coninut ridicat n zaharuri i grsimi sunt afnate chimic, deoarece este mpiedicat activitatea drojdiilor. Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid tartric, avnd caracteristicile celor trei substane. Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0.4-0.5% fa de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a cojii sau, n reactive cu grsimile, dau gust de spun.

11. MerioareFie c sunt consumate proaspete sau uscate, sub form de compot sau sirop, fie c sunt administrate sub form de infuzie, tinctur sau comprimate, fructele i frunzele de merior reprezint o min de sntate. Fructele de merior sunt asemntoare, ca form, afinelor, ns difer de acestea sub aspectul culorii: la nceput, de o nuan albicioas, ele devin treptat roii. Se pot consuma ca atare sau se pot conserva, de exemplu ntr-un borcan cu ap, la temperatura de 10-18C. [11]III.3. Descrierea operaiilor tehnologice aplicate la obinerea checului aglutenic1. Recepia materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare, prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz modul de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie a produselor. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite serealizeazprin aplicarea procedeelortehnologice careconstituie un ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse. Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea boabelor de cereale. Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare sortiment de fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie. Materiile prime, ingredientelei ambalajelepot fivectori decontaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele finite din sectorul de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie. [1] n acest sens este necesar oateniedeosebit lancheierea contractelor deachiziionare,dar ila recepia loturilorde produse. ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produsele care au specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i siguran alimentar.Caracteristicile de siguran a alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vorfi precizate n "Specificaii tehnice", ntocmite la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cucerinelereglementrilornvigoareiaprobatedeconducereaunitii. Achiziionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor. La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor, etc. pentru identificarea prezenei sau urmelor de contaminani: insecte, rztoare, substane chimice neidentificate, ageni fizici de contaminare, diferite rezidurii, etc. Recepionareadeproduseinfestate,atacatede roztoare sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine nu va fi permis. [8]

2. Dozarea materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare necesare obinerii checului aglutenic se cntresc sau se msoar pentru a fi utilizate n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie. Pentru cntrirea finurilor, a iaurtului, a zahrului, a merioarelor confiate i a prafului de copt, bicarbonatului de amoniu s-a utilizat un cntar electronic, iar pentru msurarea volumului de lapte i de unt topit s-a folosit un cilindru gradat. n cazul oulor, s-a folosit un ou la 100 g amestec de finuri. [5] Pregtirea i dozarea finii de quinoa i orez se realizeaz astfel: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien itemperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii.Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie - care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal.ndepartarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti, amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului. [8]Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fin ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2 ore de la nceperea procesului tehnologic. Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern.

Pregtirea i dozarea materiilor auxiliare se realizeaz astfel:Oule utilizate la reeta de fabricaie a checului aglutenic trebuie s aib suprafa curat, lipsit de impuriti, fr murdrie aderent, cheaguri de snge, etc. nainte de folosire acestea se vor spla, se va urmri s fie de o greutate medie i se vor sparge, alegndu-se separat albuul i glbenuul.Untul se folosete topit, cu scopul de a realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa aluatului.Iaurtul utilizat va fi unul cu o cantitate mai mare de grsime, iar n acest sens la reet am folosit iaurt grecesc, care are caracteristicile organoleptice asemntoare smntni. Se recomand s fie scos de la frigider naintea folosirii cu 20 de minte.Laptele trebuie nclzit pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25-35 C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii, i a anotimpului de lucru.Zaharul trebuie mcinat pudr nainte de folosire, care va fi pus treptat peste spuma de ou, pentru omogenizare.Bicarbonatul de amoniu va fi stins cu zeam de lmie, folosindu-se ca agent de cretere.Praful de copt este un produs chimic uscat, folosit ca agent de cretere n aluaturi. Este o alternativ pentru drojdie i este folosit n produsele n care gustul de fermentare al drojdiei nu este dorit. Praful de copt acioneaz prin eliberarea dioxidului de carbon ntr-un mediu umed, cum este aluatul. n acest fel n interiorul compoziiei se formeaz bule care ridic aluatul. Acesta este adugat peste fin, nainte de cernere.Merioarele n cantitatea necesar prevzut n reet, trebuie mcinate, dup care vor fi ncorporate n amestecul de aluat nainte de turnare n forme. Merioarele sau afinele roii, cum li se mai spune, sunt considerate unele dintre cele mai sntoase fructe de pdure. [8] 3. Prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliarePrelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare reprezint faza prealabil a procesuluitehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea procesului tehnologic. La prepararea checului se folosesc ou de gin. Pregtirea oulor ntregi se face prin splare i dezinfectare. Dup aceste operaii urmeaz separarea albuului de glbenu i pregtirea acestora pentru batere i nspumare. Prelucrarea primar a zahrului const n divizarea acestuia n dou pri egale i amestecarea acestora cu albuurile, respectiv glbenuurile, pentru ca n timpul operaiei de batere s se realizeze dizolvarea. Prelucrarea primar a finurilor const n cernere, operaie necesar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnare prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de utilizare ulterioar. [1]Obinerea aluatului pentru chec se bazeaz, n cea mai mare msur, pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a ngloba i reine bulele de aer. Prin baterea albuului i glbenuului, proteinele solubile formeaz pelicule subiri care ncorporeaz aer formnd o spum stabil, cu volum crescut de 7-8 ori la albu i mai sczut la glbenu, care este necesar procesului de afnare mecanic a blatului. Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Grsimea din glbenu mpiedic spumarea, formnd o mas uor granular i volum redus. Stabilitatea spumei la operaiile de prelucrare ulterioar, este favorizat de rcirea coninutului oului la 8C i de adaosul de zahr pe parcursul baterii. Baterea albuurilor favorizeaz, de asemenea, i albirea compoziiei. Adugarea unei pri de zahr contribuie la stabilirea spumei i mbuntirea gustului. Baterea (agitarea energic) separat a albuurilor i glbenuurilor, fiecare cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut n reet, timp de 10-15 minute are ca i scop saturarea cu aer. Calitatea masei btute obinute este influenat de vscozitatea oulor i de temperatur. La o vscozitate mic a oulor, masa btut obinut nu este persistent i se distruge n scurt timp datorit rezistenei slabe a nveliului bulelor de aer. La o vscozitate mare, masa este stabil, dar durata procesului de batere este mare. n timpul baterii glbenuurilor cu zahr, se adaug i iaurtul, untul topit, laptele. [1]

4. Formarea aluatului de consisten medie Aluatul se obine prin urmtoarele operaii: amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute la baterea albuurilor i a glbenuurilor i adugarea treptat a finii, pentru o ncorporare perfect i uniform, operaie care dureaz 2-3 minute. adugarea bicarbonatului de amoniu, care va suplimenta porozitatea prin gazele de afnare chimic eliberate, n aluatul astfel obinut se va aduga meroarele mcinate, care contribuie la aspectul, gustul, dar i mirosul checului obinut. nsuirile reologice ale aluatului depind de vscozitatea i rezistena lui structural, precum i de volumul fazei gazoase i de dimensiunea bulelor de aer incluse n timpul baterii. [1]

5. Turnarea aluatului n tviDatorit fluiditii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. Turnarea aluatului se face n tvi, care vor fi unse cu unt topit, sau se poare recurge la folosirea hrtiei de copt. Dozarea aluatului, prin care se stabilete mrimea produsului, determin la rndul ei o seam de caracteristici cum sunt: greutatea unei buci i dimensiunile i aspectul produsului n corelaie cu tava (forma) utilizat. Tvile care se folosesc la obtinerea checurilor se spal, se zvnt, dup care se trece la turnarea aluatului n tvi. 6. CoacereaCoacerea este operaia care are ca scop transformarea aluatului n produs finit prin aport de energie. Efectul coacerii este formarea miezului, a cojii, creterea volumului, modificarea umiditii i a modului de legare a apei. Procesele fizice care au loc n aluat n timpul coacerii sunt nclzirea aluatului i modificarea umiditii aluatului. nclzirea aluatului reprezint principala cauz a tuturor proceselor i modificrilor care au loc n timpul coacerii. Modificarea umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn ce ntreaga mas de aluat ce se afl sub suprafaa exterioar se transform n miez. n timpul coacerii, sub influena cldurii, afntorul chimic determin creterea volumului masei de aluat. [8]Coacerea aluatului are loc la temperatura de 180C, timp de 30 de minute. Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaz la 60-65C, formnd scheletul structural al checului.Dupa turnarea aluatului n tavi, acestea sunt introduse n cuptorul nclzit n prealabil i se coc la temperatur constant. Coacerea produselor se consider ncheiat, atunci cnd produsul finit are suprafaa rumen i are volumul mrit. Verificarea momentului cnd produsul este copt are o mare importan pentru calitatea produsului, de coacere depinznd starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. [7]

7. Rcirea checuluiDup coacere, checul se menine un timp relativ scurt n tvi, pentru rcire, care va avea loc la primele ore de la scoaterea din cuptor. Durata de rcire variaz cu masa i forma checului i cu parametrii aerului din interiorul depozitului. Rcirea checului se face timp de 2 ore. n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceate ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7]

8. Depozitarea i condiii pentru pstrarea checuluiDepozitarea se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie suficient natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte. Scopul depozitrii este rcirea checului n condiii optime i pstrarea calitii lui pe toat durata depozitrii. [7]

III.4. Prezentarea i dimensionarea cuptorului DAMPF Calculul capacitii cuptorului DampfCele mai rspndite cuptoare pentru panificaie sunt cuptorul de crmid, cuptorul Dampf i cuptorul tip tunel.Cuptorul de crmid: numit i cuptor de pmnt, este cel mai vechi i se folosete n special n brutriile steti. Pentru nclzire, combustibilul ( motorin sau gaze ) se ard n camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singur vatr cu o suprafa de 8-16 m2. nclzirea cuptorului dureaz 35-40 de minute apoi se ntrerupe arderea, se acoper canalele de fum spre a nu pierde cldura, se umezete camera de coacere prin aruncarea unei cantiti de 1-2 l ap pe bolt i apoi folosind lopata de copt se ncarc vatra cu aluat alctuind rnduri longitudinale ncepnd din fundul cuptorului. Se formeaz din nou aburi. Se nchide ua i se las pinea la copt. Dup coacere, pinea se scoate din cuptor i se repet ciclul.Cuptorul de crmid prezint avantajul c realizeaz un astfel de regim de coacere nct pinea are gust plcut i arom, n schimb are productivitate redus.Cuptorul Dampf se utilizeaz frecvent n uniti cu capacitate mic i mijlocie. nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral, folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere nclzesc evile de abur care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum. nclzirea evilor se face la temperatur cuprins ntre 800-10000C, iar apa care circul prin ele se transform n aburi supranclzii cu temperatura de 3500C trecnd n spaiul liber al evilor care se afl n camera de coacere, aburul se condenseaz cednd cldur.Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea mrit, coacerea uniform i consumul redus de combustibil.Principalele elemente care se au n vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de panificaie sunt:

Productivitatea cuptoarelor; Indicele de utilizare intensiv; [8]

Productivitatea cuptoarelorVariaz n funcie de produsele care se fabric i de tipul cuptorului. Determinarea productivitii se realizeaz pe baza mrimii suprafeei de coacere, ncrcturii specifice a vetrei i duratei de coacere.Mrimea suprafeei de coacere S (m2) reprezint suprafaa de band care se afl n camera de coacere i este o caracteristic constructiv a cuptorului rezultnd din lungimea i limea pe care o are vatra cuptorului. ncrctura specific a vetrei M reprezint cantitatea de produse aezate pe 1 m2 vatr i se calculeaz cu formula:M=n1n2m (kg/m2), unde: n1 numrul de buci de produs care se pot aeza pe 1 m de lime a vetrei n2 numrul de produse acre se pot aeza pe 1 m de lungime a vetrei m masa nominal a produsului kg a distana dintre bucile aezate pe vatr (cm) 3-10 pentru pinea rotund i 2-5 cm pentru franzel l1,l2 limea respectiv lungimea produselor supuse coacerii (cmPentru determinarea productivitii cuptoarelor trebuie s se cunoasc caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaie precum i dimensiunile produselor de panificaie. [8]

Figura III.3. Schema constructiv a cuptorului Dampf

CONCLUZII

n cadrul bunurilor de consum din ara noastr, panificaia ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Produsele aglutenice sunt destinate persoanelor care nu pot metaboliza glutenul din fina de gru, care sufer de boala numit celiachie i deci nu pot consuma nici un fel de tip de pine sau produs finos obinut din fin de gru. Celiachia este cea mai rspndit boal genetic din Europa. Regimul fr gluten presupune interzicerea mai multor alimente consumate n mod obinuit: pinea i pastele de gru, ns o atenie deosebit trebuie acordat alimentelor din comer, n compoziia crora se utilizeaz glutenul ca ingredient. Quinoa este un aliment cu proprieti deosebit de benefice, foarte promovat de nutriioniti. Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur a Naiunilor Unite a ales quinoa Alimentul Anului 2013. Cultivarea sa a nceput acum 4.000 de ani, incaii depinznd ntr-o msur att de mare de ea nct o considerau mama tuturor grnelor i o venerau ca divinitate. Quinoa se cultiv n climatul rcoros din muni, iar transformarea ei n fin, presupunea un procedeu laborios, care ncepea cu decorticarea cojii cu gust extrem de amar i continua cu uscarea. Quinoa are un nivel crescut de fibre insolubile care ajut la evitarea formrii calculilor biliari, mai ales n cazul femeilor care sunt predispuse la acest lucru. Reeta optim de preparare a checului aglutenic din fin de orez i quinoa implic folosirea a 70% fin de orez i 30% fin de quinoa, durata de coacere a aluatului: 30 minute, temperatura de coacere a aluatului: 160C. Aluatul obinut a prezentat consisten medie. Prin coacere s-a obinut un produs bine dezvoltat, cu coaj crpat, caracteristic cafeniu-aurie uniform, cu miez sfrmicios i uscat la pipit, avnd arom i gust plcut, caracteristic.

BIBLIOGRAFIE

[1] BANU, A.C., BORDEI, D., COSTIN, G., SEGAL, B., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Bucureti: Tehnica, 1974 [2] BEATRIZ, V.Y., SUZANA, C. DA SILVA LANNES, Applications of Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) and Amaranth (Amaranthus Spp.) and Their Influence in the Nutritional Value of Cereal Based Foods, Food and Public Health 2012[3] BILIJANA V-R., ZORICA J., DUSANKA M-O., RADMILA S., DJORDJIE G., JACOBSEN S-E., Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations), 2009 [4] COSTIN, G.M. RODICA S., Alimente funcionale, alimentele i sntatea [5] ESPINOZA C., JACOBSEN E., REPO-CARRASCO R, Nutritional Value and Use of the Andean Crops Quinoa (Chenopodium quinoa) and Kaiwa (Chenopodium pallidicaule), 2013 [6] GLASER B.K., LORENZ K.J., JOHNSON D.L., Composition and Protein Nutritional Quality of Quinoa, 1993 [7] LAURA, A.J., MARK, A., ELKE, K. A., EIMEAR, G., Baking properties and microstructure of pseudocereals flours in gluten-free bread formulations, Springer-Verlag 2009 [8] LEONTE M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, Piatra Neamt: Millenium, 2003[9]http://www.sfatulmedicului.ro/Colici-si-alte-tulburari-digestive-lacopii/boala-celiaca-enteropatia-glutenica_540 [10] http://www.paradisulverde.com/Alimentatie/Cereale/quinoa-mama-tuturor-cerealelor.html[11]http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/quinoa-beneficii-nutritionale_10159#Indicatii_pentru_preparare

21

Recepie materii prime i auxiliare

Dozare materii prime i auxiliare

Prelucrare primar

Merior

Afntori

Amestecuri finuri aglutenice

Lapte

Iaurt

Unt

Zahr

Ou

Mcinare

Topire

Cernere

Mrunire

Baterea albuurilor

Baterea glbenuurilor cu zahr

Formare aluat

Turnare n forme

Coacere

Rcire

Zahr vanilat

Depozitare