Usturoi

CUPRINS

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECTCONTROLUL I EXPERTIZA CALITII FRUCTELOR SI LEGUMELOR SI A PRODUSELOR DERIVATE USTUROI ( Allium sativum) Familia liliaceae Indrumator: Student: Sef lucrari dr. Irimia Liviu Mihai Avram Nicoleta

Iasi

2014 CUPRINSCapitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE SI MORFOLOGICE LA USTUROI ............................................................. 41.1Caracterizare botanica............................................................................ 41.2 Compozitie chimica, valoare nutritiva, nutraceutica si energetica........ 61.3 Arealul de cultura, pe glob si in Romania............................................. 71.4 Caracteristicile tehnologice ale usturoiuui ........................................... 81.5 Soiurile si descrierea lor........................................................................ 91.6 Modalitati de valorificare a usturoiului................................................. 111.7 Bolile si daunatorii partilor comestibile................................................ 12Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A USTUROIULUI............................................................................................... 15 2.1 Modul de recoltare ............................................................................... 15 2.2 Conditionarea produsului ..................................................................... 16 2.3 Modalitati de ambalare ......................................................................... 16 2.4 Conditii de pastrare ............................................................................... 18Capitolul STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A USTUROIULUI .............................................................................................. 20 3.1 Cerintele minime de calitate ............................................................... 20 3.2 Cerintele de maturare ........................................................................... 21 3.3 Categorii de calitate .............................................................................. 21 3.4 Calibrarea .............................................................................................. 23 3.5 Tolerantele ............................................................................................ 23 3.6 Omogenitate .......................................................................................... 24 3.7 Marcajul ................................................................................................. 25Cap. IV PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI, IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN. IASI....27 4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului ...........27 4.2 Modul de prezentare a produsului ............................................................... 27 4.3 Perioada de comercializare a usturoiului ...................................................... 29 4.4 Conditiile de pastrare din spatiile comerciale ............................................... 29 4.5 Categoriile de calitate ...................................................................................29 4.6 Corespondenta standardelor de calitate/ stare produs ..................................31 Capitolul 1 CARACTERISTICI TEHNOLOGICE I MORFOLOGICE LA USTUROI USTUROI ( Allium sativum) Familia liliaceae

1.1 Caracterizare botanic n condiiile de la noi din ara, usturoiul este o plant anual, cu nmulire vegetativ. n alte zone de cultur, cu condiii asemntoare centrelor de origine, usturoiul se comport ca o plant peren sau bienal.

Rdcina, c i la ceap, este reprezentat de rdcinile normale, iar dup formarea bulbului, de rdcinile adventive, care sunt generate de esuturile rizogene ale tulpinii subterane. Rdcinile adventive sunt asemntoare celor de la ceap.

Tulpina. n sol, usturoiul formeaz o tulpin subteran, denumit i disc datorit formei sale. n axila frunzelor se formeaz mugurii. Mugurii axilari se tuberizeaz, formnd aa numiii bulbili, denumii popular acatei. Discul, tecile frunzelor i ceii formeaz bulbul, cpna sau cciula de usturoi. Un bulbil este alctuit dintr-o tulpin mic sub form de disc, cu care se prinde de discul bulbului i un mugure care este acoperit de pulpa bulbilului, care de fapt este o frunz tuberizata (ngroat, crnoas). Fiecare bulbil este acoperit cu o frunz protectoare pergamentoas (tunic), de culoare alb sau violacee, tipic soiului (Zanoschi i Toma, 1985). ntr-un bulb se afl un numr de bulbili, cel mult egal cu numrul de frunze, i poate varia de la 4 la 60. Bulbilii de la periferia cpnii au faa exterioar convex, iar cea interioar mai mult sau mai puin concav. Bulbilii interni sunt din ce n ce mai mici i mai puin curbai, ajungnd s prezinte muchii. Bulbul sau cpna are form rotund-ovoidal sau rotund-turtit i prezint pe suprafaa sa jgheaburi longitudinale n zona de separare dinter bulbili.

Tulpina florifera nu se formeaz n condiii din ara noastr. n unele condiii la noi n ara, ntmpltor la plantele formeaz tulpini aeriene de 25-100 cm, cilindrice, mai subiri c cele de la ceap, netede i lucioase. La vrful tulpinii se formeaz inflorescena.

Frunzele sunt liniare, lungi de 20-50 cm i late de 3-5 cm, cu vrful ascuit. Teaca frunzelor este mai lat n zon bulbului, dup care devine circular, alctuind, prin suprapunere, gtul plantei sau tulpin fals. Fiecare frunz strpunge teac celei anterioare, iar limbul, sub form de jgheab, este dirijat, alternativ (la dreapta sau stnga), ntr-un singur plan.

Florile se formeaz ntr-o inflorescen amplasat la apexul tulpinii. La noi n ar, n caz c se formeaz tulpina aerian cu inflorescen, acesta nu conine flori, ci bulbili aerieni, de mrimea unui bob de porumb. Din aceti bulbili, n anul urmtor, se vor forma bulbi (cpni) cu mai muli bulbili.

Figura 1.1 Florile usturoiului Figura1.2 Tulpina, rdcina,fructul

Fructul este o capsula valvicid-loculicida, iar samanta este alungita, trimuchiata, de culoare neagra (Zanoschi si Toma, 1985)1.2 Compozitie chimic, valoare nutraceutic i energeticBulbii (cateii) contin: Tabel 1.1 Apa Protide Glucide Lipide Celuloza

61-64% 6-7% 23-27% 0,1-0,5% 0,7-1,6%

Elemente minerale sunt in cantitate de 1,35-1,5 % , din care:

K Mg Ca P Fe

450-520 mg%21-36 mg%38 mg%134 mg%1,4-1,5 mg%

Vitamina C Vitamina PP Vitaminele B Vitamina E

14-30 mg% 0,5-0,65 % 1-2 mg% 0,1 mg%

Partea necomestibila Valoarea energetica

13% 1350 Kcal/kg

Usturoiul este o planta cu o foarte mare valoare alimentara, cu un gust picant si o aroma inconfundabila. Denumirea de usturoi vine de la faptul ca mestecarea lui iti provoaca o usturime pe limba, iar bulbii sunt numiti catei de usturoi pentru ca iti dau senzatia ca iti musca limba.Valoarea nutritiva a usturoiul il face sa fie introdus in retele culinare ale tuturor popoarelor, fiind utilizat la prepararea, condimentarea sau aromatizarea unui mare numar de preparate culinare, de la carnati, salamuri, fripturi si pana la supe si salate.

Din vremuri stravechi se cunosc beneficiile usturoiului, fiind considerat un medicament minune, un aliment-medicament, datorita proprietatilor sale nutritive si curative, demonstrate de-a lungul mileniilor. Inca din antichitate, a fost utilizat pentru prevenirea si tratarea multor boli. Substantele continute de usturoi distrug unii agenti patogeni, cum ar fi cei care produc febra tifoida, difteria, holera etc. Usturoiul este consumat pentru a preveni gripa, fiind considerat un excelent tonifiant si stimulent al productiei de anticorpi.

1.3 Arealul de cultur, pe glob i n romania

Figura 1.3 Cultura de usturoiUsturoiul este originar din Asia Centrala Usturoiul este cunoscut in cultura de peste 7-8 mii de ani. Principalele centre de origine sunt: bazinul Marii Mediterane, zona centrala si de sud a Asiei si muntii Caucaz si Carpati. Chaux si Foury (1994) considera ca usturoiul provine din Asia centrala, probabil din specia A. Longiscuspis; formele actuale au evoluat in doua centre secundare: bazinul mediteraneean si China.

Usturoiul se cultiva in prezent pe tot globul unde sunt intrunite cerintele sale de exigenta ecologica. La noi in tara este una din cee mai vechi specii legumicole.

La nivel mondial se cultiva circa 380.000 ha, in ambele emisfere, dar mai ales intre paralelele 30 si 45 latitudine nordica si sudica (Chaux si Foury, 1994). Uniunea Europeana este primul producator mondial (14%), urmata de Argentina (3%) si Mexic (3%). Cel mai mare producator european este Spania, cu 240 mmii tone, aproape 2/3 din productia vest-europeana. Productii foarte mari la hectar se obtin in tarile sau climat deosebit de prielnic: peste 25 t/ha in Egipt, 22 t/ha in Liban, 17 t/ha in Sudan, 13,4 t/ha in Bangladesh (dupa AnuarulFAO, 1999, citat de Popescu si Atanasiu, 2000). In SUA se obtin 12 t/ha, iar in Romania, desi conditiile naturale permit productii de 10-12 t/ha, nu se inregistreaza mami mult de 5-6 t/ha. La noi in tara, usturoiul se cultiva in toate zonele legumicole ale tarii, dar in decursul timpului s-au remarcat unele bazine renumite pentru aceasta cultura Cenad, Isalnita-Amaradia, Darasti-Ilfov, Rimnicu Sarat-Buzau, Rachiteni-Tamaseni (Roman), Bosanci si Copalau (Nordul Moldovei).

Figura 1.4 Suprafata de raspandire a usturoiului in Romania1.4 Caracteristicile tehnologice a usturoiului Momentul recoltrii. Recoltarea se face in lunile iunie-august, cand treimea superioara a frunzelor s-a ingalbenit, bulbii sunt bne formati si nu mai cresc, dar discul isi modifica nuanta spre brun. Uneori se asteapta pana ce baza tulpinii false se inmoaie, in timp ce producatorii din vestul continentului incep reccoltarea inaintea culcarii tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, dupa uscare, capatani patate (Chaux, Cl si Foury, Cl., 1994). Intarzierea recoltarii determina invazia microorganismelor saprofite care innegresc tunicile si diminueaza durata de pastrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994)Produse la ha. Calendaristic, usturoiul de toamna se recolteaza in luna iunie, iar cel de primavara o luna mai tarziu. Productia este de 5-6 t/ha, dar potentialul soiurilor atinge, in conditiile de la noi din tara, pana la 10-12 t/ha.Tehnica recoltrii. Recoltarea se realizeaza in momentul cand bulbii sunt aproape de maturarea deplina si gatul plantelor s-a inmuiat si lasat pe o parte, iar frunzele incep sa se ingalbeneasca. Intarzierea recoltarii poate determina desfacerea cateilor de pe bulb in sol, repornirea in vegetatie (intoarcerea) a bulbilor ssi imbolnavirea lor, in cazul aparitiei unor ploi Modalitti de pstrare. Pastrarea frigorifica permite aproape dublarea perioadei medii de pastrare a usturoiului. Modul de pastrare este in exclusivitaet in ambalaje de capacitate redusa (circa 10 kg intr-o lada sau sac de plasa), care se paletizeaza sau se cladesc in palete cu montanti. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mica (sub 500t) si nu vor depozita decat usturoi si ceapa, care necesita aproape aceleasi conditii de pastrare. Loturile foarte bine uscate si sanatoase se pot pastra si in lazi paleta umplute la 5-8 cm sub nivelul inaltimii maxime, pentru o buna circulatie a aerului. 1.5 Soiurile i descrierea lor Specia Allium sativum cu originea, taxonomia si particularitatile agrobiologice sunt de prim interes pentru tehnologia cultivarii se prezinta in tabelul 1.2 Tabel 1.2SoiulFormaCaracteristicile bulbuluiGustulRezistenta la pastrareAlte caracteristici

Marimea

greutateaCuloareaFermitatea

foilor

membranoase

a. Usturoi de primavar

De cenadGlobulos

asimetric

Mijlocie20-30Alb, uneori rozBine invelit, fermPlacut, putin picantMijlocieSe cultiva in vestul si centrul Transilvaniei

De DarastiGlobulos piramidalMijlocie20-30RozaF. bine invelitaPlacut, iute in regim de secetaMijlocieSe cultiva in special in sudul tarii

b. Usturoi de toamn

De Cioroiu

Sferic,

turtit la

bazaMare

40-60

Alba

Bine invelit,

ferm

Placut,

ft picant

Buna

Se planteaz

din toman

in sudul

rii

Drsti

IlfovGobuos,

piramidal

Mijlocie

25-35

Alba, cu

reflex

roz

F. bine inveit,

fermPlcut,

ft picant

Ft bun

Se planteaz din toamn n sudul i estul rii

De Moldova

Globulos

Mare40-50

Alb

Bine invelit

Plcut, echilibratde picant

F. bun

Se planteaz din toamn n estul arii

-usturoiul de Cenad: soi productiv, rezistent la boli, cu cpni mari, de form rotund, turtite la baz, compacte, cuprinznd 8-15 gruni de mrime mijlocie. Cpnile sunt bine nvelite la exterior cu tunici pergamentoase de culoare alb, cu reflexe argintii i se pstreaz bine peste iarn. Indicat n toate zonele rii pentru consumul n stare proaspt i industria conservrii crnii.

Se planteaz de obicei primvara, dar n condiii corespunztoare de cultur d rezultate mai bune cnd se planteaz din toamn.-usturoiul de Moldova: soi rezistent cu cpni mai mici, de culoare alb cu nuane violacee. Se cultiv pe suprafee restrnse n anumite zone specifice, plantndu-se din toamn.

-de Drti soi cu nsuiri similare celui precedent, cultivat pe suprafee mari n zona de sud a rii.

Soiuri de toamn. Aceste soiuri, mult mai numeroase, au o capacitate de pstrare mai redus. Rezistena lor la temperaturile sczute din iarn este remarcabil. Datorit acestei particulariti soiurile se planteaz toamna. 1.6 Modalitti de valorificare a usturoiuluiUsturoiul este o legum mult folosit n alimentaie, ca atare sau pentru condimentare i pentru aromatizarea preparatelor culinare, murturilor i conservelor etc. El are reale caliti medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietaatile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, carminative, tonice i antihelmitice (contra viermilor intestinali). Popandron, N. i colab.(1990) enumer 18 utilizri interne i 6 de uz extern. Se utilizeaz i acetona, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. 1.7 Bolile i duntorii prtii comestibile Bolile usturoiului

Principalele boli care produc pierderi insemnate pe durata pastrarii acestor produse provin din timpul vegetatiei si se amplifica sau se regasesc numai in perioada de depozitare.

Pe usturoi, atacul de B. Alli produce un putregai ucat, diferit de cel de la ceapa. Tunicile exterioare sunt acoperite de scleroti, conidioforii si conidiile fiind mai rare si aparand numai in zona coletului. Boala se transmite prin materialul de plantare.

Putregaiul alb al cepei, produs de ciuperca Sclerotinia cepivorum este, de asemenea, frecvent intalnit in depozitele de usturoi. Infectia incepe in camp, dupa formarea bulbilor, pe care e dezvolta un miceliu bogat, alb ca vata si scleroti negri si tari, care, uneori, capata aspectul unei cruste. Uneori, bulbii apar la exterior sanatorsi, dar, prin sectionare, se observa intre tunici sclerotii caracteristici. In timpul pastrarii, in conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si putrezesc, iar conditii de umiditate ridicata, acesti bulbi se inmoaie si putrezesc, iar in conditii de uscaciune se mumifica. Ciuperca se dezvolta bine intre 17 si 20, dar se poate dezvolta chiar de la 2C; peste 28C cresterea inceteaza. La usturoi, atacul se deosebeste prin aceea ca tunicile sunt intacte, dar sub ele bulbilii sunt mumufiati si acoperiti de miceliu si scleroti.

Pentru distrugerea ciupercii se recomanda, in afara de masurile generale indicate la sfarsitul acestui capitol si incalzirea bulbilor la 40C timp de 10-20 minute.

Mucegaiul brun al usturoiului, produs de ciuperca Embellisi a allii (sin. Helminthosporium allii) se manifesta din timpul vegetatiei, dar se regaseste dupa recoltare, in timpul pastrarii. Bulbii infectati sunt acoperiti de un invelis negricios, pulverulent, constituit din miceliul, conidioforii si conidiile patogenului, care apar indeosebi in conditii de umiditate ridicata. Treptat, miceliul patrunde de la invelisul extern al bulbilor de usturoi care prezinta pe curbura exterioara pete ovale sau circulare cu marginea difuza, in dreaptul carora tesuturile se adancesc spre interiorul acestora. Infectia se extinde in depozite datorita conidiilor, iar culturile viitoare prin bulbii sau bulbilii infectati. De aceea, inainte de depozitare se va face o sortare foarte atenta, care se va repeta si inainte de plantare.

Mucegaiul negru, produs de ciuperca Aspergillus niger, se intalneste frecvent in timpul pastrarii, provocand putrezirea usturoiului, indeosebi spre primavara. Infectia incepe din camp dar se plifica in timpul pastrarii, deoarece poate trece prin contact de la un bulb la altul. Se recunoaste dupa petele sau striurile negre, cu aspect pulverulent, care apar fie la exteriorul tunicilor uscate, fie sub acestea. In conditii de umiditate ridicata (ranirea tesuturilor, condens pe suprafata bulbilor etc.), ciuperca produce o putrezire moale, iar tesutuile se brunifica. La o umiditate relativa scazuta (65-70 % ), putrezirea este uscata, pe suprafata tesuturilor afectate aparand din abundenta fructificatiile ciupercii.

Putregaiul carbunos al bulbilor, provocat de ciuperca Macrophomina phaseoli (Rhizoctonia bataticola) se manifesta din camp, dar se gaseste frecvent in depozite. Pe tesuturile putrezite se dezvolta nenumarati microscleroti negri, care dau aspectul prafului de carbune. Tesuturile se usuca, devin tari si spongioase. Macrophomina phaseoli este o ciuperca polivora, care infecteaza indeosebi radacinile, bulbii si coletul la 20 de specii de plante cultivate, dintre care unele putrezesc in timpul pastrarii. Specifice depozitelor sunt speciile de Penicillium (P. corymbifer, P. Cyclopium s.a.), care produc Mucegaiul albastru, indeosebi pe bulbii de usturoi si mai rar pe cei de ceapa, atunci cand sunt recolti inainte de maturitatea deplina, iar pastrarea lor se face in conditii de temperatura si umiditate ridicata si de neaerisire. De asemenea, se dezvolta mai repede pe bulbii debilitati de diferite cauze biotice (virusuri, bacterii sau ciuperci patogene). Pe bulbii exteriori apar pete de culoare galbena-deschis, care acopera cu un mucegai albastri-cenusiu sau verde-cenusiu. Bulbii atacati sunt uscati si usori. Dezvoltarea ciupercii este favorizata de o umiditate atmosferica relativa ridicata (75-80%) si de o temperatura cuprinsa intre 13 si 28C. Mana usturoiuluiprodusa de Peronospora destructor. Boala ataca bulbii, tijele florale si frunzele. Primele simptome apar pe frunze sub forma unor pete alungite, de culoare verde deschis pana la galbui, pe care se formeaza un puf cenusiu-violaceu. Tesuturile atacate se inmoaie, frunza se usuca, se asterne pe sol si putrezeste. Conditiile optime pentru aparitia bolii sunt umiditatea mare cel putin 10 ore si temperaturi peste 12-18C. Rugina usturoiuluiprodusa de ciuperca Puccinia allii. Simptomele initiale constau in aparitia pe frunze a unor pete mici, de forma neregulata, de culoare cafeniu deschis sau alba. Ulterior aceste pete se maresc si dezvolta pustule tipice bolii, de culoare portocaliu-deschis. Atacul sever duce la uscarea frunzelor, piticirea frunzelor si a bulbilor Nerespectarea momentului optim de recoltare si pastrarea ulterioara a usturoiului la temperaturi ridicate determina uscarea (sistavirea) bulbilor si translucenta ceroasa (waxy breackdown) ca urmare a pierderii unei mari cantitati de apa prin transpiratie. Aceste fiziopatii pot aparea si in timpul transportului indelungat, ca si in perioada comercializarii, daca conditiile de pastrare nu sunt corespunzatoare.

Zvantarea usturoiului imediat dupa recoltare si pastrarea lui in conditii de temperatura si umiditate corespunzatoare previn acest proces. Daunatorii usturoiului

Nematodul tulpinilor si bulbilor

Acarianul bulbilor

Musca narciselor

Musteke bulbilor

Capitolul 2 TEHNOLOGIA DE VAORIFICARE A USTUROIULUI 2.1 Modul de recoltare Recoltarea se executa manual, prin smulgere, in perioade cu timp cat mai favorabil, fiind planificata sa nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se lassa pentru zvantare si pentru uscare pe camp, in strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pana cand tunicile devin sfaramicioase. In tarile cu climat mai umed, usturoiul se lasa pe camp doar daca exista conditii, timp de cateva zile. Uscarea continua in hangare si silozuri, fie la sol pe gratare, fie legat in manunchiuri si atarnat de sarma (1000 m/ha). Recoltarea mecanizata nu se face decat pe vreme frumoasa, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se reolteaza mecanic doar culturile de usturoi care se preteaza, lipsite de buruieni, pe suprafete care justifica utilizarea agregatelor, cand solul are 60-80% IU si 70% din capacitatea de camp. Figura 2.1 Recoltarea si legarea Figura 2.2 Masina de recoltat usturoi

2.2 Condiionarea usturoiului Conditionarea se poate face in camp, pe timp frumos, sau in spatii acoperite, la puncte de conditionare, pe vreme nefavorabila. Tulpina falsa treebuie taiata sub 3 cm, radacinile se scurteaza sub 1 cm, se elimina pamantul aderent si/sau corpuri straine. Sortarea si calibarea se executa conform STAS 1425-80. Se accepta capatani sanatoase, tari, curate, zvantate si mature, fara urme de mucegai sau vatamari produse de ger si soare. Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfecta si forma regulata, culoare caracteristica soiului, catelii (bulbilii) suficient de stransi si neincoltiti, radacinile scurtate. Se admit doar usoare umflaturi si mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procetul de impuritati, pamant si foi uscate, nu va depasi 1% din masa. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se accepta capatanile bune de consum care nu se incadreaza la calitatea I. Se admit 2% impuritati (maximum) si diametrul ecuatorial 30-35 mm. In mai multe tari, conditionarea este uneori ingreunata de conditiile de recoltare mecanica si de manipulare in camp. Loviturile sau pamantul aderent ridica adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare si conditionare traditionala in legaturi si cununi inca se mai practica. Se urmareste producerea de capatani cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptata) si albe (ventilare corespunzatoare, cu aer uscat, periere) Bulbii valorificati in vrac se pot peria mecanic, sistem raspandit in Spania (Marin, H., 1994).

2.3 Modalitai de ambalareExemplarele care se supun operaiei de ambalare trebuie s corespund condiiilor de calitate indicate n standardele de stat.

Ambalajele trebuie s fie ntregi, n stare bun, curate, rezistente i fr mirosuri strine. Bulbii trebuie s fie aezai cu grij pentru a se evita deprecierea lor calitativ.

Usturoiul se livreaz n saci, tulpina fals trebuie s fie tiat astfel nct s aib o lungime de maxim 3 cm; n funii mpletite din tulpinile false i legate cu sfoar, rafie sau alte materiale corespunztoare.

Funiile pot s fie livrate i n vrac, ncrcate direct n mijlocul de transport. Ambalarea se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicit ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.

2.4 Condiii de pstrare Pstrarea usturoiului este reglementat prin STAS R 9127/9-82. Pierderile la pstrare conform HCM/1984, sunt aceleai ca la ceap uscat din arpagic sau din smn. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme 275sau prea trziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care nu au fost condiionate.

Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine ventilat, curat i destinat dac este posibil, doar acestui scop. n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu, prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C. Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi efectuat prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ. Durata pstrrii economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile de primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic.Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a usturoiului. Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus (circa 10 kg ntr-o lad sau sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mic (sub 500t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema tehnologic de pstrare este: A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer exterior sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;

B. RACIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau

cu aer rcit, timp de 15-20 ore/zi;

C. PASTRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160- 220 zile pentru usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori este nevoie. Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitndu-se manipularea bulbilor la temperatur sczut.

Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare. Capitolul 3 STANDARDELE DE COMERCIALIZARE A USTUROIULUI

3.1 Cerintele minime de calitate

n toate categoriile, n conformitate cu dispoziiile speciale pentru fiecare categorie i a toleranelor admise, bulbii trebuie s fie:

- intaci; produsul afectat de putrezire sau deteriorare i care devine astfel impropriu

consumului, este exclus,

- practic fr duntori,

- practic fr deteriorri cauzate de duntori,

- curai, practic lipsii de corpuri strine vizibile,

- tari,

- fr deteriorri cauzate de nghe sau soare,

- fr germeni externi vizibili,

- fr umezeal extern anormal,

- fr miros i/sau gust strin.

Dezvoltarea i starea usturoiului trebuie s fie astfel nct s i permit:

- s reziste la transport i manevrare, i

- s soseasc n condiii satisfctoare la locul de destinaie. 3.2 Cerintele de maturare

Dezvoltarea i stadiul de maturitate a produselor trebuie s le permit continuarea procesului de maturaie i atingerea gradului de maturitate adecvat.Perioada de maturitate optima este reprezentata de acele fructe sau legume care poseda toate calitatile gustative optime si care de asemeni prezinta culoarea specifica .

Este de preferat ca maturitatea sa fie pe deplin in cea ce priveste toate proprietatile organoleptice la intensitate maxima .3.3 Categorii de calitate

Usturoiul este clasificat n trei categorii, definite mai jos:

Categoria "Extra"

Usturoiul din acest categorie trebuie s fie de calitate superioar. Acesta trebuie s prezinte caracteristicile soiului i/sau ale tipului comercial .

Bulbii trebuie s fie:

- intaci;

- cu form regulat;

- curai n mod adecvat.

Acetia trebuie s fie fr defecte, cu excepia unor pete superficiale, cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservrii i prezentarea n colet.

Ceii trebuie s fie compaci.

Rdcinile usturoiului uscat trebuie s fie tiate la acelai nivel cu bulbul.

Categoria I

Usturoiul din aceast categorie trebuie s fie de calitate bun. Trebuie s prezinte caracteristicile soiului i/sau ale tipului comercial .

Bulbii trebuie s fie:

- intaci;

- ct se poate de uniformi ca form.

Cu toate acestea, pot fi permise urmtoarele defecte uoare, cu condiia ca acestea s nu afecteze aspectul general al produsului, calitatea, calitatea conservrii i prezentarea n colet:

- zgrieturi uoare pe partea exterioar a bulbului.

Ceii trebuie s fie rezonabil de compaci.

Categoria II

Aceast categorie cuprinde usturoiul care nu se calific pentru includerea n categoriile superioare, dar ndeplinete cerinele minime specificate anterior.

Pot fi permise urmtoarele defecte, cu condiia ca usturoiul s-i pstreze caracteristicile eseniale cu privire la calitate, calitatea conservrii i prezentare:

- zgrieturi n partea exterioar sau lipsa prilor din membrana exterioar a bulbului;

- leziuni nchise;

- contuzii uoare;

- form neregulat; - cel mult trei cei lips.

3.4 CalibrareaDISPOZIII PRIVIND CALIBRAREA

Calibrul este determinat de diametrul maxim al seciunii ecuatoriale.

Diametrul minim este fixat la 45 mm pentru usturoiul clasificat n categoria "extra" i 30 mm pentru usturoiul clasificat n categoriile I i II;

Pentru usturoiul care se prezint desfcut cu tulpinile tiate sau n legturi, diferena de diametru ntre cel mai mic i cel mai mare bulb din acelai colet nu poate depi:

- 15 mm atunci cnd diametrul celui mai mic bulb este mai mic de 40 mm;

- 20 mm atunci cnd diametrul celui mai mic bulb este de 40 mm sau mai mare.

3.5 Tolerantele

DISPOZIII PRIVIND TOLERANELE

Toleranele cu privire la calitate i la calibru sunt permise n fiecare colet sau n fiecare lot, n cazul n care usturoiul este prezentat n vrac, pentru produsul care nu ndeplinete cerinele categoriei indicate.

A. Tolerane de calitate

Categoria "Extra"

5 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete cerinele categoriei, dar corespunde celor din categoria I, sau, n mod excepional, se ncadreaz n toleranele acelei categorii.

Categoria I

10 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete cerinele categoriei, dar corespunde celor din categoria II, sau, n mod excepional, se ncadreaz n toleranele acelei categorii. n limitele acestei tolerane, cel mult 1 % din greutatea bulbilor poate avea cei cu germeni externi vizibili.

Categoria II

10 % din greutatea usturoiului care nu ndeplinete nici cerinele categoriei i nici cerinele minime, cu excepia produsului afectat de putrezire sau deteriorat de nghe sau soare, sau orice alte deteriorri care l fac impropriu consumului.

n plus, fa de aceast toleran, un maxim de 5 % din greutatea bulbilor poate avea cei cu germeni externi vizibili.

B. Tolerane de calibru

Pentru toate categoriile: 10 % din greutatea bulbilor care nu ndeplinesc cerinele privind calibrarea i calibrul indicat, dar se conformeaz calibrului superior i/sau inferior celui specificat. n limitele acestei tolerane, cel mult 3 % din bulbi pot avea un diametru mai mic dect minimul specificat, dar nu mai mic de 25 mm.

3.6 Omogenitatea

- diametrul trebuie sa fie de minimum 10 mm- pentru a asigura omogenitatea produsului, diferentele pot fi de:

-5 mm, pentru usturoiul cu diametrul de 10-20 mm;



-30 mm, pentru usturoiul cu diametrul mai mare de 70 mm;3.7 MarcajulDISPOZIII PRIVIND MARCAREA

Fiecare colet trebuie s conin urmtoarele detalii, cu litere grupate pe aceeai parte, marcate cite i de neters i vizibile din exterior:

Pentru usturoiul pe funie, transportat n vrac (ncrcat direct ntr-un vehicul), detaliile trebuie s apar pe un document care nsoete bunurile i este etalat ntr-o poziie vizibil n interiorul vehiculului de transport.

A. Identificarea

Ambalatorul i/sau expeditorul: Numele i adresa sau codul de identificare emis oficial sau acceptat. Cu toate acestea, n cazul n care este utilizat un cod, referina "ambalator i/sau expeditor (sau abrevieri echivalente)" trebuie s fie indicate n strns legtur cu codul de identificare.

B. Natura produsului

- "Usturoi proaspt", "Usturoi semiuscat" sau "Usturoi uscat", n cazul n care coninutul nu este vizibil din exterior;

- denumirea soiului sau a tipului comercial ("Usturoi alb", "Usturoi roz" etc.);

- "afumat" unde este cazul.

C. Originea produsului

ara de origine i opional, zona de producie sau denumirea naional, regional i local.

D. Specificaii comerciale

- categoria;

- calibrul (dac este msurat) exprimat n diametrul minim i maxim al bulbilor.

E. Marcajul oficial de control (opional)

"Usturoi proaspt" nseamn produs cu o tulpin "verde" i cu membrana exterioar a bulbului nc proaspt.

"Usturoi semiuscat" nseamn produs cu tulpin i membran exterioar a bulbului incomplet uscate.

"Usturoi uscat" nseamn produs n care tulpina, membrana exterioar a bulbului i membrana care nconjoar fiecare cel sunt complet uscate.

Aceast dispoziie nu exclude posibilitatea unui miros i/sau gust specific cauzat de afumare.

Aceast dispoziie nu exclude posibilitatea rezultrii unui colorit diferit cauzat de afumare.

Capitolul 4 PARTICULARITATI ALE DESFACERII PRODUSULUI, IN RETEAUA SPECIALA COMERCIALIZATA DIN MUN IASI4.1 Categorii de spatii comerciale specializate in desfacerea usturoiului

Spaiile n care se pot comercializa produsele din legume i fructe sunt numeroase, dar printre cele mai importante i mai des frecventate de consumatori se numr supermarket-urile, pieele i magazinele alimentare.

In fiecare unitate in parte usturoiul este sortat dupa calitate ,fiecare cu modul sau de prezentare .4.2 Modul de prezentare a usturoiului

Modul de prezentare al produselor spre vanzare a reprezentat pentru comercianti o problema inca din cele mai vechi timpuri, deoarece acesta influenteaza in mod direct atat cantitatea cat si calitatea acestora.

Modalitatea de prezentare catre comercializare difera de la un punct comercial la altul, de exemplu in hipermarket usturoiul poate fi atat in vrac sau ladita, pe cand in magazinele de bloc, acestea sunt doar in ladite. Prezentarea usturoiului se mai poate realiza si in pungi de plastic transparente.

Usturoiul poate fi dispus prezentarii astfel : In ladite:

Vrac:

Legaturi:

In diferite categorii de gramaj;4.3 Perioada de comercializare a usturoiului

Usturoiul se comercializeaza pe toata perioada anului, fie ca e din import, fie din Romania.4.4 Categoriile de calitate

Calitatea produselor in stare proaspt reprezint cel mai influent factor in ceea ce priveste pretul obinut la comercializarea fructelor i legumelor.Usturoiul, a fost incadrat in 3 clase de calitate: Calitatea Extra, Calitatea I si Calitatea II.Calitatea Extra: Calitatea I Calitatea II 4.6 Corepondenta standardelor de calitate/ stare produs

Corespondenta dintre calitate si produs difera de la un centru de comercializare la altul. In spatiiele de comercializare de tip piata, nu sunt indicate categoriile, la fel se intampla si in cazul unor magazine bloc. In cazul centrelor de comercializare de tipul hipermarket si sepurmarket de obicei produsele corespund categoriei de calitate indicare insa uneori se poate intampla ca acestea sa nu mai corespunda categoriei de calitate in care au fost incadrati in momentul scoaterii spre comercializare.

Produs: Usturoi Calitatea Extra Hipermarketul Auchan Tabel 4.1

Cerinte minime de calitateUsturoi Calitatea Extra

-curati-lipsiti de copruri straine vizibile

-sanatosi-fara daunatori

-tari-tari

-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare

-fara umezeala externa anormala-fara umezeala externa anormala

-intacti-nu este deteriorat

-fara miros sau gust strain-fara miros sau gust strain

-fara germeni externi vizibili-fara germeni externi vizibili

-sa rezste la transport si manevrare-rezistent la pransport si manevrare

-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie-in conditii satisfacatoare la destinatie

B-Cerinte de maturare- bine dezvoltat, miros si gust specific, culoare uniforma

Corespunde normelor de maturare

C-Tolerantele Conform STAS-ului

D-OmogenitateaConform STAs-ului

Produs: Usturoi Calitate Extra Kaufland Tabel 4.2Cerinte minime de calitateUsturoi Calitatea Extra

-curati-curati

-sanatosi-fara daunatori

-tari-tari

-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare


-intacti-conform standardului




-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie-in conditii foarte bune la destinatie



C-Tolerantele Conform Standardului

D-OmogenitateaConform Standardului

Produs: Usturoi Calitatea I Magazin de bloc Tabel 4.3A-Cerinte minime de calitateUsturoi Calitatea I

-curati-putine copruri straine vizibile

-sanatosi-fara deteriorari

-tari-tari

-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare-fara deteriorari


-intacti-nu este deteriorat




-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie-in conditii cat de cat satisfacatoare sa destinatie





Produs: Usturoi Calitatea II, Piata Nicolina Tabel 4.4Cerinte minime de calitateUsturoi Calitatea II

-curati-nu prea curati

-sanatosi-prezentau unele mucegaiuri

-tari-tari

-fara deteriorari cauzate de inghet sau soare-deteriorari doar de inghet

-fara umezeala externa anormala-fara

-intacti-putin deteriorat

-fara miros sau gust strain-putin miros de mucegai a unele capatani

-fara germeni externi vizibili-fara

-sa rezste la transport si manevrare-cat de cat rezistenti

-sa soseasca in conditii satisfacatoare la locul de destinatie-conditii nu prea bune


Nu prea corespunde normelor de maturare



Bibliografie

Beceanu, (2010) Tehnologia produselor horticole vol I Partea Generala, vol II Partea speciala, Ed Pim Iasi; Beceanu,(2011) Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura Pim,Iasi; Butnariu i colab. (1992) Legumicultura. Editura Didactic i Pedagogic S.A.Bucureti; Ciofu Ruxandra, , Stan, N., Victor, P., Pelaghia Chilom, Apahidean, S., Horgo, A., Berar, V., K. F., Lauer, Atanasiu, N., 2003 Tratat de legumicultur. Ed. Ceres, Bucureti; Hulea si colab. (1992)- Bolile si daunatorii produselor agricole si hortivicorticole, dupa recoltare; Editura Ceres, Bucuresti; Irimia Liviu Mihai (2013)- Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i produselor derivate; Editura "Ion Ionescu de la Brad ", Iasi ; Popescu, V. (1996) Legumicultur, vol.I, Editura Ceres, Bucureti.

Popescu V., Atanasiu N. (2002) Legumicultur, vol.2. Editura Ceres, Bucureti. Stan, N. i Stan T. (1999) Legumicultur, vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.

PAGE 4

Usturoi

Documents

Transcript of Usturoi