Organizarea productiei de patiserie si cofetarie

Ustensile folosite in laboratoarele de cofetarie

cazanelul de bucatarie confectionat din tabla de cupru sau din otel inoxidabil; este de marimi deferite prevazut cu doua manere si este

folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor chipceaua confectionata din inox cu capacitate intre 0.5 - 0.3 l; se

foloseste la omogenizarea cremelor, compozitiilor, glazurilor in cantitate mica

tava pentru prajituri tava pentru baclava

sinia se foloseste la coacerea placintei romanesti cercul pentru tort se foloseste la coacerea blatului

• Rama dreptunghiulara• Gratarul pentru glasat prajituri• Gratarul pentru savarine• Trusa de druiuri si sprituri• Telul folosit la batut spuma• crosete: 2 – 4 furcheti• Ruloul reglabil pentru taiat coca • Cutitul de patiserie• Sita• Merdeneaua ( facalet ) la intinderea aluatului• Barfes: perie confectionata din lemn si par de porc – folosita la

ungerea tavilor cu grasime• Forme diferite

Utilaje specifice laboratorului de cofetarie

malaxorul – poate fii cu brat oxcilant sau cu melc, se incarca cupa 40%- 45%

laminorul pentru coca se foloseste la prelucrarea foi etajului masina de fondant se foloseste la prelucrarea fondantului

bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cum ar fii: martipan, praline, fructe uleioase

cuptorul poate fii cu gaze sau electric masina de fabricat inghetata

roleotul care poate fi fix sau mobil, la care se ataseaza o serie de ustensile: telul de batut/ pt alefiat, bratul malaxor

Semipreparate pe baza de zahar

Sunt apreciate pentru energia mecanica pe care o confera preparatelor finite.

Sunt usor de digerat si aproximativ complet asimilate de organism.

Se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului.

Clasificare

sirop fondant barot

Detrampat

Insiropat

Patiserie

Cofetarie

Bombonerie

Natural

Din fondant

Griat

Granulat

zahar ars

SiropulSiropul

Sunt semipreparate lichide, obtinute prin fierberea zaharului cu apa si pentru a impiedica recristalizarea zaharului in siropurile concentrate se adauga glucoza.

Siropul detrampat Siropul detrampat se caracterizeaza prin:• Concentratie mica de zahar• Se folosesc in stare rece si in cantitati mici• Sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare • Siropurile cu fructe au in componenta sare de lamaie• Sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina

Denumirea siropului Culoare Aroma

folosita

Vanilie Incolor Esenta de vanilie, vanilie

Lamaie Galbena Lamaie rasa, esenta de lamai, iar pt gust acrisor-sare de lamaie

Portocale Portocalie Portocala rasa, esenta de portocala, iar pt gust acrisor- sare de lamaie

Fructe Rosie ( pal ) Esenta de visina, de zmeura, capsuni, fragi, trandafiri…-sare de lamaie

Fistic Verde Esenta de fistic, migdale, apa de flori de portocale

Rom Maro-inchis Esenta de rom, rom, cacao

Cafea Maro-deschis Coniac, rom, cafea

Siropul de insiropat Siropul de insiropat este caracterizat prin:• Concentratie mare de zahar (700g) in raport cu apa (400ml) • Se foloseste obligatoriu si glucoza• Fierberea siropului este indelungata• Nu se coloreaza• Se aromatizeaza numai cu esenta de rom si esenta de fistic• Se foloseste in stare fierbinte pentru insiroparea preparatelor din

aluaturi si foi (baclava, sarailie ) Indiferant de natura siropului, procesul tehnologic este acelasi si

respecta urmatoarele faze:• Combinarea zaharului cu apa fierbinte• Amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului• Indepartarea spumei formate prin fierbere• Adaugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere• Colorarea ( numai pt siropul de trampat ) si aromatizarea

Fondantul Fondantul este o pasta alba, consistenta, fina, obtinuta prin fierbere mai moale si in componenta lui se adauga glucoza.

Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi, la glasarea si decorarea prajiturilor, torturilor, dupa o prealabila prelucrare.

In laboratoarele de cofetarie- patiserie, fondantul se prepara indoua variante:• Fondantul de patiserie-cofetarie are proba de fierbere mai moale,

iar in componenta lui se adauga glucoza;• Fondantul de bombonerie are proba de fierbere mai tare, iar in

componenta lui nu se adauga glucoza ci sare de lamaie.

Fondantul

Baroturile

Baroturile sunt semipreparate prezentate sub forma de granulesau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare. In functie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri inprocesul tehnologic:• Nuci• Coloranti alimentari• Arome Baroturile sunt utilizate pentru acoperirea partiala sau totala aprajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la:• Cresterea valorii energetice a preparatului finit• Completarea aspectului comercial• Finisarea preparatelor• Diversificarea sortimentului de prajituri

Baroturile naturale

Se obtin prin prelucrarea primara a fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sub forma de fileur, astfel: Nucile sunt alese de partile lemnoase si miezul mucegait, se usuca si apoise sfarama cu merdeneaua sau se trec prin masina speciala pentru fileuri,obtinand barotul. Alunele se ususca, se decojesc si apoi se transforma in barot (granule/fileuri) Migdalele se oparesc, se decojesc, se usuca si apoi se transforma in barot. Prezinta avantajul ca:• Folosesc numai fructe naturale• Procesul tehnologic este simplu si rapid• Au un gust placut• Un procent ridicat de vit. B si E, a sarurilor minerale ( iod, calciu, fier)• Ridica, insa, costul preparatelor

Barotul din fondant

Are cea mai mare utilizare, intrucat:• Se obtine usor prin prelucrareaa la rece• Este viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crème sau glazuri• Este rezistent la pastrare Se prepara prin framantarea fondantului cu zahar farin, pana se obtineo pasta tare. Pasta obtinuta se trece prin rozatoare sau prin masina speciala debarotat, obtinand firisoare subtiri si lungi de max. 1-2 cm. Se usuca la temperatura obisnuita din laborator si se utilizeaza imediatsau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla, putand fi pastrat pana la30 de zile.

Barotul granulat

Se prezinta sub forma de granule de diferite marimi siculori, obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop dezahar, astfel:1. Se fierbe zaharul cu apa pana la proba de fondant2. Se coloreaza intens siropul3. Se adauga barotul natural si vanilina4. Se retrage de pe foc si se tableaza manual, pana se

deschide la culoare si se transforma in granule5. Se lasa sa se raceasca pe o planseta si apoi se ambaleaza in

cutii unde se pastreaza pana la 30 de zile.

Barotul griat

Este un barot mult mai apreciat in componentaproduselor, datorita calitatilor sale gustative ( dulceusor-amarui, foarte crocant ) si energetice.Prezinta, insa, unele dezavantaje ca:• Impune utilizarea imediata dupa preparare• Are culoarea galben-roscata, ddin care cauza nu se poate

asocia usor cu alte semipreparate

Zaharul ars

Este un semipreparat folosit in laboratoarele decofetarie in caliatet de colorant pentru: barotul granulat,blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat,bomboane, inghetate etc.

• Se obtine prin topirea zaharului tos, ajuns laculoarea brun-inchis• Se combina cu apa si se continua procesul defierbere pana are consistenta unei smantani• Se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vasespeciale inchise, pentru o perioada nedeterminata.

Denumirea semipreparatului

Indicii de calitate Conditii de administrare

Siropuri Aspect

Culoare si aroma

Gust

Consistenta lichida sau usor vascoasa (pt cel de insiropat)Limpede, fara impuritati sau corpuri in suspensieCuloare discreta, in concordanta cu aroma, pt cel de trampatUsor galbuie pt cel de insiropatCu aroma bine pronuntata dulce, placut, cu concentratia corspunzatoare de zaharoza

Fondant Aspect exterior

Aspect interior

Culoare, gust

Aspect de pasta usor modelabila, care-si mentine forma data 3-5minIn sectiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipaireCuloare alba, stralucitoare, gust dulce pronuntat, usor solubil in apa

Baroturi Aspect exterior

Culoare, gust, aroma

Granule sau firisoare, in functie de sortimentConsistenta tare, mentinandu-si forma si aspectul placutCuloarea specifica fructelor uleioase sau colorantului folositGust dulce-placut, cu aroma corespuunzatoare culorii

Zahar ars Aspect,

Culoare, gust, miros

Consistenta vascoasa, omogenCuloare maro-inchisGust amarui, miros specific de zahar ars