Retete FRUCTE Gemuri Siropuri Prajituri Supe

download Retete FRUCTE Gemuri Siropuri Prajituri Supe

of 52

  • date post

    21-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    74
  • download

    17

Embed Size (px)

description

Gastronomie

Transcript of Retete FRUCTE Gemuri Siropuri Prajituri Supe

  • Gusturile si aromele fructelor

    din Regiunea Odorhei

  • Gusturile si aromele fructelor din Regiunea Odorhei

  • Editor: Fundaia Civitas pentru Societatea CivilEditor responsabil: Orbn rpd (arpad.orban@civitas.ro)

    Redactor: Pakot MnikaTraductor: Kis Zoltn

    Fotogra i realizate de: Fleisz Emke, Jakab gnes, Kis Zoltn, Lantos Tams, Onucsn Mikls, Pakot Magdolna, Pakot MnikaTehnoredactor: Cski Ferencz

    Publicaia a fost realizat n cadrul proiectului Fructele Tradiiei Frutrad, coordonat de Fundaia Civitas pentru Societatea Civil.

    www.traditifructe.ro, www.civitas.ro

    Fundaia Civitas pentru Societatea Civil, 2011ISBN 978-606-92120-9-7

  • 5n loc de introducerePomicultura din regiunea Odorheiului se mndrete cu o tradiie multisecular. Astfel, grdinile cu pomi, respectiv dumbrvile

    fructifere, reprezint elemente de nitorii ale acestor inuturi, situate n jurul satelor. Gospodarul care triete aici are ntotdeauna

    grij ca livada lui s produc n ecare parte a anului fructe proaspete, necesare pentru ecare zi. Mai departe el se gndete i la

    fructele de toamn, respectiv la roadele anumitor soiuri de mr, unele soiuri de pr i nuc. Ele sunt sortite s reziste conservrii

    pentru perioada de iarn, pn ce n livada lui va aprea primvara primul fruct proaspt. Pentru foarte multe familii de aici fructul

    a reprezentat i credem c va reprezenta i n continuare o surs de venit, i un mijloc pentru efectuarea comerului, prin care i

    creeaz posibilitatea de a procura produse inaccesibile la nivel local. Iat ce a scris pedagogul i publicistul Kozma Ferenc n anul

    1904: n prile neafectate de vnt din Regiunea Odorhei, unde de asemenea clima favorizeaz n mod excelent cultivarea prului,

    mrului i prunului, regsim livezi ntinse. Producia de fructe din regiunea Odorhei are un renume destul de bun n inutul

    Secuiesc, n po da faptului c pn acum livezile au fost afectate de lipsa ateniei. n anii cu recolt bun secuii au ncrcat surplusul

    de fructe n crue, i l-au rspndit n alte regiuni mai ndeprtate de unde, n schimbul fructelor, s-au ntors cu cereale.

    Astfel s-au format ntr-o anumit msur microinuturi i sate specializate pentru anumite specii de fructe, de care etnograful

    secui Orbn Balzs pomenete nc din anul 1868. Satul Dealu a devenit locul de batin a prunelor, Foreni este cminul cireelor

    i viinelor, satele de pe cursul rului Nyik au devenit faimoase mai ales datorit varietilor numeroase de mere, iar satele montane

    posed o bogie de fructe de pdure nepreuit.

  • Iar buna gospodin a avut grij ca fructele crescute n grdin i n mprejurimi s e introduse n meniul

    zilnic. Mai mult, pe fructele neconsumate n stare proaspt le-a prelucrat i le-a depozitat pentru iarn.

    Prin aceast brour dorim s v oferim o incursiune n secretele culinare ale gospodinelor din Regiunea

    Odorheiului, judeul Harghita. Rsfoind i parcurgnd paginile ei vei putea descoperi multe modaliti de

    prelucrare a fructelor noastre tradiionale cultivate i cele de pdure, regsite n aceste inuturi. Vei a a cum

    fac din ele gemuri, compoturi, fructe uscate, dulceuri, supe i sosuri. V invitm cu drag s facei cunotin cu

    fructele existente pe plaiurile noastre, i de asemenea cu creativitatea i inventivitatea gospodinelor din secuime.

    Fundaia Civitas este contient c aceste comori naturale i spirituale trebuie pstrate pentru generaiile

    urmtoare, ea susine, folosind cuvintele scriitorului i lozofului Hamvas Bla c sntatea are miros de

    fruct. n acest scop, Fundaia i aduce contribuia la salvarea livezilor tradiionale i la prelucrarea fructelor

    la nivel local.

    6

  • Gemuri Mai demult, fructele, respectiv produsele fcute din ele, au reprezentat

    sursele de alimentaie cele mai sigure. Pe vreme de rzboi, cnd

    cotropitorii au luat cerealele i au mnat animalele, fructul a rmas singura

    posibilitate de supravieuire. Poate i din aceast cauz s-au diversi cat att

    de mult modalitile de prelucrare a fructelor. Pe parcursul anului, dac

    fructul copt nu a fost consumat de familie, gospodinele le-au conservat

    pentru iarn, fcnd din el gemuri, siropuri, compoturi i fructe uscate. n

    inutul Secuiesc, cea mai mare tradiie a avut-o gemul de prune, numit n

    maghiar szilvakaty, gtit n cldare o ntreag zi, i depozitat n vase

    de lut pentru mai muli ani, dac era nevoie. Dac n anumii ani recolta

    de fructe era mai slab, fructele tradiionale din livezi au fost completate

    cu fructe de pdure sau cu legume, i astfel gospodinele au conceput

    gemuri, unul mai gustos dect altul. Pe parcursul cercetrilor noastre astfel

    am regsit gemul de mere cu coninut de morcovi i de roii, gemurile

    amestecate cu fructe de pdure, gemurile fcute din fructe bacifere etc.,

    prezentate mai jos.

    7

  • Gem de prune cu miere si scortisoareIngrediente: 7 kg de prune, 1-1,5 kg de miere, scorioar i cuioare, dup gust.

    Preparare: cele 7 kg de prune se spal i se cur de smburi. Se pun pe foc i se fierb cu amestecare continu, pn ce coaja se desprinde de pulpa fructului (2-3 ore). Prunele fierte se trec prin sit (cel mai simplu printr-un vas gurit), i se pun napoi la fiert pentru aproximativ 30 de minute. Atunci se adaug mierea i se condimenteaz cu scorioar i cuioare. Apoi, gemul terminat se pune n borcane curate i uscate, se acoper i se las s se rceasc, iar numai dup asta se nchid definitiv.

    Mini Sprintene din Chinuu

    Ingrediente: 2 kg de mere, 2 kg de prune de Bistria (vntul romnesc), 1 kg de pere (dac se dispune de ele), o lmie.

    Preparare: cele 2 kg de mere se taie n buci i se fierb, apoi se trec prin sit, sau se trec prin maina de tocat echipat cu dispozitivul pentru suc de roii, n aa fel nct s nu rmn semine. ntre timp, ntr-un alt vas se fierb prunele tocate. Dac sunt i pere, atunci se fierbe i un kilogram de pere, se dau prin sit i se amestec cu prunele i merele. Deci fiecare fel de fructe se fierbe separat, deoarece durata lor de nmuiere este diferit. n amestecul creat se taie lmia, mpreun cu coaja.

    Jakab Rozlia Lupeni

    Gem mixt (cu mere, pere si prune)

    Gtirea gemului fr conservant

    Se aleg borcane care nu prezint defecte, i au capac metalic, care se fixeaz ermetic

    prin nurubare. Se spal temeinic borcanele i capacele, i se pun n ap clocotit,

    unde vor fierbe 15 minute. Dup ce se scot din ap se aeaz cu gura ndreptat n jos

    pe un tergar curat.

    Cu ct gemul fierbe mai mult, cu att va deveni mai des i mai puin alterabil. Dup

    ce spuma se evapor i densitatea devine convenabil, gemul se toarn n borcane.

    Este important ca borcanele s fie din nou nclzite pe marginea sobei, deoarece prin

    aceasta nu se formeaz aburi cu ocazia umplerii lor. Dup ce borcanele sunt complet

    umplute, se nurubeaz capacele i se aeaz aa pentru cteva minute cu capul

    n jos. Astfel se creeaz vid, de asemenea foarte important n scopul conservrii. La

    final, borcanele se pun la aburi uscai, unde se vor ine cel puin 3-4 zile.

    8

  • 9Prunul provine cel mai probabil din Asia Mic i Orientul

    Apropiat, i s-a rspndit mai trziu n prile Mrii

    Mediterane. Cultivarea lui s-ar fi nceput cu aprox.

    3500 de ani Hr, i a fost nnobilat de ctre romani. Prin

    ncruciri iscusite s-au creat soiuri foarte asemntoare

    cu cele de astzi. Popularitatea ns i-a dobndit-o mai

    trziu, n secolele 12-13 dHr, cnd s-a nceput cultivarea

    lui n grdinile mnstirilor i a cetilor medievale.

    Prunul este una din cele mai puin pretenioase specii

    de pomi fructiferi pe care le avem. Nu prezint pretenii

    nici n privina solului, nici n privina locaiei aezrii

    terenului, ns prefer totui solurile uor umede, mai

    compacte. Este poate cea mai rspndit specie de

    fructe din Regiunea Odorhei, se regsete n grdinile

    din gospodrii, pe marginea drumurilor, iar din nceputul

    anilor 1970 i n plantaiile de fructe.

    Se crede c prunele dulci au un excelent efect laxativ,

    pe cnd prunele acre chiar combat diareea. Conform

    medicinii populare au un efect de curare a intestinelor,

    scad nivelul de colesterol, iar prunele uscate se numr

    printre substanele cele mai bune pentru ntrirea

    organismului bolnav. Prunele de corcodu in sub control

    stomacul, conin multe vitamine. n caz de constipaie

    copii s bea sucul provenit din prunele uscate nmuiate,

    astfel li se reface flora gastric. Mai demult, din coaja

    rmas dup trecerea prin sit s-au fcut turte, prin

    amestecarea lor cu chimion, uscate apoi i oferite

    copiilor ca desert.

  • 10

    Gem de prune facut n cuptor Ingrediente: prune, 100 ml de oet, 200 g de zahr/1 kg de prune.

    Preparare: Mai demult, dac n anumii ani gospodinele nu au avut la dispoziie prunele n cantitate mai mare, le-au putut gti n porii mici i n cuptoarele sobelor (mainilor de gtit). ntr-o caserol sau oal mai mare, care ncape pe grila cea mai joas a cuptorului, se toarn 100 ml de oet. Se spal prunele, se scot smburii din ele i se toarn n vas. Se pune caserola nuntru i se regleaz cuptorul la temperatura cea mai mic. Se scoate caserola din or n or i se scutur. Fierberea va dura 6-8 ore, n funcie de densitatea nal dorit (dac se gtete katy, cu densitatea mai mare sau gem, cu densitatea mai mic). Cnd se consider c densitatea este potrivit, se adaug 200 g de zahr la ecare kilogram, se amestec cu grij, i amestecul se mai erbe vreo 10-15 minute. Zahrul se uidizeaz prima dat, ns dup rcire se va ntri. Dac este gata, se pune produsul n borcane. Se acoper cu un tergar curat i se las o zi s se rceasc. Dup asta se pun capacele pe ele.

    Moldovn Szeredai Nomi Cecheti

    Prune cu miraj de p