UNIVERSITATEA VALAHIA,TARGOVISTEFacultatea de Ingineria Mediului si Stiinta AlimentelorSpecializarea:TPPA

TEMA PROIECTULUI:TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A

BRÂNZEI GRUYĖRE

Indrumator:Elena BarascuStudent:Simion Alexandra

2014-2015

Cuprins

1.Tema de proiectie2.Tema speciala3.Obiectul Proiectului4.Elemente de inginerie mecanica 4.1. Surse de aprovizionare cu materii prime 4.2. Principalele caracteristici ale materiei prime 4.3.Materii auxiliare si caracterizarea lor 4.4. Materiale si ambalaje 4.5.Date asupra tehnologiilor similare 4.6. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite 4.7.Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit 4.9.Stocuri limita ale principalelor sortimente de materii prime,materiale si produse finite 4.10.Descrierea schemei tehnologice 4.11.Controlul fabricatiei pe faze 4.12.Elemente de automatizare masura si control5.Bilantul de materiale

4.1. Surse de aprovizionare cu materii prime

Laptele materie prima este colectat de doua ori pe zi de la producatorii de lapte din regiune sau in termen de mai putin de 25 de km din jurul site-ului de productie.Efectivele de lapte sunt formate din rasele locale,in principal de la rasele Montbéliard.

Vacile sunt hranite exclusiv cu iarba si fan,fiind interzise produsele fermentate in alimentatia cirezii de lapte.

Rase de vaciMontbeliard este o rasa originara din Franta si face parte din grupa raselor mixte

de tip lapte – carne.In 2003, la un efectiv controlat de 370 000 vaci, s-a asigurat o productie medie de

7 4441 kg lapte/cap de animal, cu 3,88% grasime si 3,42 % proteina in 317 zile de lactatie.  Productia echilibrata, soliditatea generala, calitati morfologice si aptitudinile de bun valorificator al furajelor grosiere au dus la adaptarea acestei rase fara dificultate, la cele mai diferite conditii de exploatare, facand fata cerintelor economice.Vaca Monbeliard produce un lapte bogat in kaseina de tip B, care contribuie la cresterea randamentului si obtinerea branzeturilor si este in topul branzeturilor cu origine protejata (Gruyere, Mont'Dor, etc.). De asemenea, rasa se situeaza in prin plan datorita calitatilor de productie si caractere functionale: rezistenta la mamite; fertilitate (procent mare de gestatie) plus 10 % fata de rasa Holstein la prima insamantare; longevitate; usurinta de fatare; ritm bun de crestere a tineretului mascul supus ingrasarii

 

Toate aceste insusiri fac din Montbeliard o rasa eficienta si usor de crescut. Raspunde bine cresterii in zona montana (pasunat - vara, fan – iarna). Totodata rasa se caracterizeaza prin ugere apropiate de perfectiune, bine extinse (anterior si posterior) cu prindere inalta si larga; ligamentul suspensor al ugerului este bine marcat, are un planseu orizontal, situat deasupra jaretului, iar mameloanele de marime mijlocie, sunt situate in mijlocul sferturilor si usor orientate spre exterior.

Holstein Friza

 

  Este o rasa caracterizata pentru productia ridicata de lapte. Sa format in nord vestul Europei, incepand cu Frezonia olandeza, si pana la Iutlnda daneza. Provine din vechile populatii locale baltate cu negru, supuse din sec XVIII, unei intense activitati de selectie, indeosebi pentru productia de lapte.In selectia realizata pentru formarea acestei rase s-au urmarit productia ridicata de lapte si adaptarea rase la mulsul mecenic (mulsul mecanic a fost introdus la inceputul formarii acestei rase). Amelioratorii au incercat sa schimbe cat mai putin in mediu inconjurator pentru a fi cat mai apropiata de conditiile naturale. Totdeauna s-au folosit mijloacele cele mai simple si ieftine.Toate acestea au dus la formarea unei rase care nu are nevoie de conditii speciale deosebite de intretinere si este usor adaptativa la conditile climatice.Poate foarte bine intretine in hale partial acoperite, in sistem liber, in grup, rezistand foarte bine la temperaturile scazute.Din punct de vedere nutritional necesita conditii de intretinere bune datorita genotipului care a fost orientat spre o digestie activa si o productie cat mai mare de lapte. Daca conditile nutritionale nu sunt asigurate in primul rand isi va pierde conditia fizica, capacitatea de reproductie si in ultimul rand va scade productia lactata (este o rasa care se „sacrifica”). Indicele de reproductie se poate ameliora cu o furajare uscata adecvata deoarece deficientele nu au o baza genetica si se datoreaza dereglari metabolice aparute ca urmarea a superproductiei lactate.In primul rand aceasta rasa este utilizata pentru productia de lapte. Productie ridicata de lapte si predispozitia pentru mulsul automatizat permite ca aceasta rasa sa fie crescuta foarte bine in marile ferme.Potentialul de lapte este de 8000-10 000 litri pe lactatie cu un procent de grasime de 3,9. Productia maxima o realizeaza in lactatia a IV.  

Rasa Rosie dobrogeanaRasa Rosie dobrogeana, s-a format la inceput prin incrucisarile intre rasa Sura de

stepa si rasele: Rosie de stepa, Angler si Rosie poloneza, iar ulterior cu rasele: Rosie daneza, Rosie estoniana si Rosie bruna letona.

Productia de lapte la aceasta rasa variaza anual intre 2700-3000 l/an.  Productia de carne este scazuta. Motivat de faptul ca are o greutate corporala mica (380-450 kg), iar prima fatare se face cu intarziere (30-32 luni) fata de normal.

Nu se mai creste ca rasa curata, fiind in actiunea de ameliorare cu rasele Friza si Charolaise

Transportul lapteluiTransportul laptelui de la fabrica în centrele de vânzare se efectueaza în cel mai

scurt timp posibil în condiţii care să asigure păstrarea calităţii materiei prime. Modul în care este organizat transportul influenţează desfăşurarea procesului tehnologic şi calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la fermă şi centrele de colectare se efectuează odata sau de doua ori pe zi (corespunzător fiecărei mulsori) iar sosirea laptelui în fabrică trebuie să fie ritmică, corelată cu capacitatea de recepţie, pasteurizare şi depozitare.Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectuează în bidoane sau în autocisterne. Transportul în bidoane se face numai în cazul în care fabrica se aprovizionează de la un număr mare de producători care livrează cantităţi mici de lapte. Bidoanele folosite la noi în ţară sunt confecţionate din aluminiu şi au o capacitate de 25 l.Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul că previne ridicarea temperaturii laptelui în timpul transportului, asigură o importanţă economie de manoperă şi permite o folosire raţională a capacităţii de transport.Transportul cu autocisterna este avantajos în condiţiile aprovizionării de la furnizori care livrează cantităţi mari de lapte. Se recomandă compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calităţi.În continuare, se prezintă orientativ, pierderile ce se pot înregistra la transportul laptelui sau smântânii .

4.2. Pricipalele caracteristici ale materiilor prime

Materia primă pentru obtinerea branzei Gruyere o constitue laptele de vacă.Laptele este un lichid secretat de glanda mamară a mamiferelor de culoare alb-gălbuie. ste alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul dinalimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime înorganism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţiişi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

4.2.1 Compozitia chimica a lapteluiPrincipalele componente ale laptelui sunt apa(86-88%),grasime din lapte(3-

6%),proteinele(3-4%), lactoză(5%) şi minerale(0,7%) cu solide totatal detinute de 11-

14%.Compozitia de lapte este afectata de o serie de factori incluzand :rasa,stadiul de lactatie,starea de nutritie si sanatate a vacii,sezon.

Lipidele lapteluiGrăsimea este componenta cea mai variabilă, situându-se în limite destul de largi

chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile (A) şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi: se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în formălichidă favorizează unele reacţii enzimatice;membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii. Acizii graşi saturaţi sunt:- volatili – solubili (butiric, caproic);s - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));

- puţin volatili: acid lauric (C12);- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18),

acid arahnic (C20);- acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic, C10 – C16;

- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.

Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din aceştia 1/3 o reprezintă acidul oleic.

Globula de grăsime1. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut2. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat3. membrana lipoproteicăGlobulele de grăsime au dimensiuni între 0.1 – 10 μ şi sunt formate din trei

straturi. În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.

Proteinele lapteluiConţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie, stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietăţile acestora influenţând proprietăţile specifice ale proteinelor laptelui. În lapte există trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului şi proteozo-peptonele.

Cazeina se scindează în fracţiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.Proteinele zerului: α- lactalbumina, β - lactoglobulina, serumalbumina, globuline

imune, substanţe azotate neproteice, proteozo-peptone.Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. in laptele de vacă„ ea

reprezintă„ c a 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat„ (vaca, oaia, capra, bivolita etc). In laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore raportul dintre cazeina„ şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic

Prezenta in molecula de cazeina„ a grupurilor carboxilice (14 ) si aminice (83) libere confera, acestei proteine proprietati amfotere, dar intrucat gruparile carboxilice sunt aproximativ de doua ori mai multe decat cele aminice, reactia cazeinei este acida.Cazeina este o proteina heterogena, fiind formata din mai multe fractiuni, care se deosebesc intre ele atat dupa compozitia chimica cat si dupa„ proprietatile tehnologice. De exemplu, fractiunile αs si β -cazeina coaguleaza sub actiunea cheagului, iar γ -cazeina nu coaguleaza ramanad in zer. Fractiunea K-cazeina are functia de stabilizare a complexului fosfocazeinic si asigura solubilitatea acestuia, formand solutia coloidala. Combinatia diferitelor fractiuni ale cazeinei in laptele-materie prima are o mare importanta in tehnologia laptelui.

Proteinele zeruluiDupa precipitare si indepartarea cazeinei din lapte, in zer raman doua proteine:-lactalbumina; -lactoglobulina.Lactalbumina este solubila in solutie semisaturata de sulfat de amoniu, iar lactoglobu-lina precipita prin semisaturare cu sulfat de amoniu.Zerul mai contine proteopeptone si glicoproteine.Proteinele zerului reprezinta aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui. Sunt substante care nu precipita la pH=4,6 si nici prin adaos de cheag. Fractiunile care

alcatuiesc proteinele solubile sau proteinele zerului se deosebesc prin greutatea masei moleculare, punctul izoelectric, mobilitatea electroforetica, structura, compozitie si proprietatile chimice. Contine in cantitati mari acid glutamic, leucina, lizina si acid aspartic. Aceste fractiuni sunt bogate in cistina.Incalzirea la 1000C produce denaturarea proteinelor din zer. Daca se coboara apoi    pH-ul la valoarea de 4,6 proteinele serice precipita impreuna cu cazeina. Pe aceste proprietati se bazeaza obtinerea branzeturilor cu inglobarea de albumina (telemea cu inglobare de albumina), obtinerea coprecipitatelor proteice si obtinerea urdei din zer.

Fractiunea lactalbuminicaLactalbumina se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia ei lipseste

fosforul, in schimb are un continut mare de sulf. La coagularea laptelui cu cheag sau cu acizi, lactalbumina trece aproape in intregime in zer. Lactalbumina are o importanta fiziologica mare in special pentru nou nascut, deoarece este o proteina usor asimilabila si contine un numar mare de aminoacizi esentiali.

Lactalbumina este constituita din trei componenti:- betalactoglobulina;- alfalactalbumina;- serumalbumina.

β-lactoglobulina reprezinta aproximativ 55% din proteinele zerului. In lapte la pH normal se gaseste sub forma de dimer cu greutate moleculara de 36000. Betalactoglobulina este bogata in aminoacizi dicarboxilici (acidul aspartic, acidul glutamic), precum si in lizina, leucina si izoleucina.

Se considera ca aparitia gustului de fiert la laptele incalzit se datoreaza prezentei gruparilor sulfhidrice care pot fi eliberate sau expuse mai mult prin denaturare.α-lactalbumina reprezinta aproximativ 12% din totalul proteinelor din zer, are masa moleculara mica 16500 si un continut ridicat in tripofan.

Serumalbumina este un component minor circa 3-5% din totalul proteinelor din zer.

Fractiunea lactoglobulinicaAceste fractiuni denumite si globuline imune se gaseste in zer in proportie de 10% din totalul proteinelor serice. Ea se gaseste in colostru, ceea ce explica valoarea nutritiva si digestibilitatea sporita a acestuia. Ca si lactalbumina, lactoglobulina nu precipita sub actiunea acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu precipita nici prin incalzire. 

Lactoglobulina se scindeaza in doua componente:- euglobulina care este insolubila in apa pura- pseudoglobulina care este solubila in apa pura.

Fractiunea proteo-peptone si glicoproteice sunt substante nedializabile, de natura glicoproteica, care se gasesc in lapte in cantitati foarte mici si contin o cantitate mare de glucide. Au o pondere in lapte de 13% din proteinele solubile si masa moleculara intermedia-ra intre proteine si peptide. Precipita sub actiunea acidului tricloracetic si nu precipita sub actiunea caldurii la 90-1000C.

Glucidele lapteluiLaptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevărată imprimându-

i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina

acetilată, N-galactozamina acetilată), acide (acidul sialic este legat de lactoză şi substanţele azotate).

Galactoza se găseşte în lapte în proporţie de 4,7 – 5,2 % şi reprezintă 40 % din substanţa uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar substanţele proteice din lapte îi maschează parţial gustul de dulce al lactozei.

Lactoza este sintetizată în glanda mamară din glucoza din sânge şi acizii volatili produşi în stomacul animalului. Ea este una din substanţele importante în nutriţia omului, fiind singura sursă de galactoză componentă a galacto-cerebrozidelor din ţesutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producând fermentaţia ce are o importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate acide, a acidului lactic şi lactaţiilor, şi la maturarea brânzeturilor.

În lapte, lactoza se găseşte sub două forme izomere α, β care se deosebesc prin poziţia unei grupări hidroxil (–OH) pe un C al glucozei, şi care sunt în echilibru. În echilibru sunt şi forma anhidră şi hidratată, ele putând trece una în cealaltă: α sau β lactoza anhidră trece reversibil în α sau β lactoză hidrat şi α lactoza (anhidră sau hidratată trece în β lactoză (anhidră sau hidratată). În lapte se mai găsesc în cantităţi foarte mici oligozaharide importante datorită activităţii lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de creştere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominantă a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).

Vitaminele lapteluiLaptele este o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării nou-născuţilor. Cantităţile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se găsesc cu preponderenţă în smântână şi unt, iar cele hidrosolubile în laptele smântânit şi în zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Enzimele lapteluiEnzimele sunt substanţe chimice complexe, de natură organică, proteino-coloidal solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori. În lapte există 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogenă sau exogenă (atunci când enzimele provin din sânge prin traversarea ţesutului mamar sau atunci când sunt secretate de microorganisme). În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează se împart în 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. În mod obişnuit, în lapte se găsesc enzime din primele 3 clase care prezintă importanţă sub următoarele aspecte: sensibile la căldură, unele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calităţii igienice a laptelui, au acţiune bactericidă, asigură protecţia limitată a laptelui.

Principalele tipuri de enzime din lapte:oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza, amilaza, lizozimul.Gazele laptelui

Laptele are un conţinut de gaze variabil între 3-8 %. Imediat după mulgere predomină CO2, după care, în contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescând cantitatea de O2 şi N2. Laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.

4.2.2Microflora lapteluiEste formata din:microflora normala si anormala

  Microfora normala:-bacterii lactice,-bacterii propionice,-drojdii,-mucegaiuri,drojdii  Microflora anormala:-bacterii butenice,-bacterii coliforme,-bacterii de putrefactie,- bacteriofagi,-mucegaiuri, -microorganisme patogene

Laptele imediat după mulgere conţine un număr de microorganisme, cuprins între câteva mii/ml până la câteva milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenienţă:mamela, în interiorul căreia, pe canalul galactofor pot pătrunde o serie de bacterii nepatogene cu acţiune proteolitică şi acidifiantă, iar în cazul animalelor cu afecţiuni mamare pot apare şi germeni patogeni;partea exterioară a ugerului;mâinile mulgătorului sau aparatele de muls;praful şi mizeria din grajd.Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.Bacterii:bacterii gram (+): Lactobacillaci, Streptococi;bacterii homofermentative (transformă lactoza în acid lactic), ex.: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substanţe şi gaze), ex.: Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc citrovorum;genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus mycoides;enul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenus;bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia coli), Pseudomonas alcaligenes – nedorite în lapte.

Drojdii:: - pot avea rol negativ, când fermentează lactoza cu formare de alcooli şi gaze, prevenind balonarea brânzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris; - pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cumâs.

Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri, Mucor mucedo, Oedium lactis.

- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti. Microflora patogenaIn lapte de obicei nu se intalnesc microorganisme patogene, laptele nu este un mediu prielnic pentru dezvoltarea lor, dar permite trecerea de la animal – tuberculoza,bruceloza,-la om Majoritatea agentilor patogeni isi mentin vitalitatea in lapteCele mai importatnte boli ce se transmit prin lapte sunt :bruceloza si tuberculoza.Tuberculoza nu se dezvolta in produsele lactate acide, bruceloza in schimb se poatedezvolta in chefir unde isi mentine vitalitatea 19 zilePrin cunoastearea microbiologiei laptelui pot fi favorizate microorganismele prielnice indiferite fermentatii, si pot fi blocate sau distruse microorganismele neprielnice si cele patogenePuterea bactericidă a lapteluiImediat după mulgere, laptele conţine substanţe care inhibă sau distrug o serie de microorganisme. Această putere bactericidă a laptelui durează 2-3 ore şi este dată de:

aglutinine (anticorpi) şi de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substanţe au activitate slabă în uger, în schimb devin mult mai active în laptele proaspăt muls. Puterea bactericidă a laptelui poate fi prelungită dacă temperatura laptelui scade astfel:

Dacă laptele proaspăt muls nu se răceşte imediat şi este păstrat timp mai îndelungat microorganismele existente se dezvoltă într-un ritm foarte rapid.

La încălzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:- la 80ºC se distrug lactaminele favorizând creşterea bacteriilor lactice;- la 90 – 120ºC o parte din proteine se denaturează, se formează peptide şi se

stimulează dezvoltarea streptococilor, lactoza se transformă în substanţe reducătoare, inclusiv acidul formic favorizează dezvoltarea lactobacililor;

- la 120ºC se distrug factorii de creştere şi se inhibă dezvoltarea microorganismelor.

Acţiunea microorganismelor asupra lapteluiÎn lapte microorganismele determină o serie de transformări: unele sunt pozitive

şi intervin în procesele tehnologice – ajută la obţinerea produselor lactate acide,maturarea smântânii, brânzeturilor. Altele sunt negative şi determină defectele produselor lactate: acidulare,

Succesiunea transformării laptelui corespunde la patru perioade:-faza bactericidă – microorganismele din lapte nu se dezvoltă;-faza de acidifiere – microorganismele se dezvoltă rapid, ca urmare creşte

aciditatea laptelui, au loc modificări de gust şi miros, cazeina precipită. Datorită acidităţii mari bacteriile lactice nu se mai dezvoltă, în schimb mediul este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri.

-faza de neutralizare – drojdiile şi mucegaiurile consumă acidul lactic, mediuldevine neutru şi se crează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie;

-faza de putrefacţie – devin active bacteriile proteolitice, de putrefacţie ce degradează substratul proteic .mucegăire, râncezire.

4.2.3. Proprietati fizice

1.Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată deraportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cuconţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţiilaptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029. 2.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55C, la presiunea de 760mm col. Hg3.Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.Temperatura laptelui de congelare este de – 0,5550C. 4.Vâscozitatea ─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea lapteluisau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar călduraspecifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt: compoziţia laptelui ,stadiul de diviziune a globulelor de grăsime,modificări ale stării de hidratare a proteinelor  temperature agitarea5. Indicele de refracţie(n) al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinatcu refractometru! Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 grade refractrometrice.

Valori mai mici indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serullimpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor. Dacă se foloseşte refractometrul Bertuzzi, măsurătorile se pot face direct pe lapte 

Proprietati chimice1.ph-aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia înioni

de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.2.aciditatea totala-laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în

grade Thörner şi este cuprinsă între limitele 15-19oT.Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalinăîn prezenţa indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice.Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cat temperature de pastrare este mai mare.

4.3Materii auxiliare si caracterizarea lor

 Cheagul -preparat enzimatic din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare. Se mai numeşte pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, însă conţine şi ceva pepsină, raportul masă chimozină activă/masă pepsină activă > 1,38.Cheagul industrial se obţine sub formă lichidă sau pulbere.  La folosirea cheagului în soluţie apoasă trebuie să avem în vedere că acesta isi pierde din activitate dacă : -concentraţia enzimei în soluţie este mică ; -este prezentă lumina solară sau chiar lumina din încăperi; -soluţia este puternic agitată cu formare de spumă ; -temperatura depăşeşte 60oC ;-soluţia are pH 6,6 ÷ 7,4.  Stabilitatea enzimei este bună între pH 5,0 şi 6,0 

Clorura de calciu este utilizata in industria alimentara ca aditiv alimentar;este aditivul E509 care face parte din categoria sarurilor minerale, nu este periculos pentru om si mediul inconjurator.Are formula chimica: CACL2*6H2O;masa moleculara = 219,08;Produsul se ambaleaza in functie de sortul de clorura de calciu astfel:-macinata: in saci de polietilena lipiti, introdusi in saci de polipropilena,cusuti cuata, cu masa neta de 40 kg.-calcinata: in butoaie de tabla cu masa de 45 kg incheiate ermetic pe generatoare,capacul fiind inchis prin mandrinare-solutie: in cisterne CF cauciucate sau din inox, in bidoane din plastic cu capacitateade 60 Clorura de calciu calcinata si macinata se depoziteaza si se pastreaza in ambalajul original(inchis etans), in magazii curate si inchise, ferit de umezeala.Clorura de calciu solutie se depoziteaza si se pastreaza in ambalajul original (inchis etans)sau in rezervoare in care nu isi modifica caracteristicile.Transport -cu mijloace de transport acoperite sau cu cisterne.Se adauga in lapte datorita faptului ca prin pasteurizare laptele sufera unele modificari din care cea mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal sub actiunea

coagulului.Aceasta se explica prin precipitarea unei parti din substanta minerala aflata in lapte,printre care sarurile de Ca cu rol in procesul de coagulare.Pentru a asigura caracteristicile normale ale chaegului obtinut din lapte pasteurizat,este necesar sa se adauge saruri de calciu,sub forma de solutie apoasa in functie de natura sari in concentratie de 40% care se prepara.Dozele variaza intre 5-30grame/100l lapte in functie de sitemul de pasteurizare aplicat si de sezon.

Sarea (NaCl) este utilizata atat in industrie cat si pentru consumul populatiei ,fiind obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea sari naturale.Se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:-tip A,sare prin evaporare:calitate extrafina-tip B, sare gema, comestibila:calitate extrafina,fina,maruntita,uruiala,bulgări

Comform STAS,sarea este o substanta de culare alba,cu gust sarat ,cu aspect uniform, fara aglomerari.Sarea obtinuta prin evaporare sis area gema comestibila sortata si macinata, cu exceptia sari uruiala poate fi iodata si livrata la cerere.Iodarea sari se va face cu iodat de potasiu;sarea va contine la data fabricatiei15-25mg iodat la un kg de saree

Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate,curate,deratizate,fara miros patrunzator.Ambalajele de desfacere se transporta in lazi,baloturi,saci sau containare.

4.4Materiale si ambalaje

Boabele de brânză sunt ambalate în forme si marcat cu denumirea Le Gruyère. Brânză este identificat cu o marcă de identificare a cazeinei,care conține data fabricației, numărul de roata si tipul de lapte.Aceasta se expediaza in ambalaje izolate.

Ambalajele se marcheaza la exterior cu mijloace care sa asigure durabilitatea si vizibilitatea marcarii cu urmatoarele specificatii:

-denumirii intreprinderii producatoare-denumirea produsului-data fabricatiei-masa bruta,masa neta, gramaj-ingrediente -termen de garantie

4.5. Tehnologii similare

Branza Gruyere face parte din categoria branzeturilor tari .Din această categorie cu o importanţă deosebită şi o arie de răspândire mare mai sunt şi sortimentele: Şvaiţer, Cedar, şi Parmezan.

La fabricarea branzeturilor se folosesc numeroase utilaje specifice numai obtinerii acestor produse care diversifica mereu datorita numeroaselor sortimente de branzeturi fabricate si a modernizarii procesului tehnologic .

Pentru obtinerea unor branzeturi cu compozitie determinata conform standardelor este necesara o anumita valoare a raportului grasime /substanta uscata in lapte prelucrat.Standardizarea presupune reglarea continutului de grasime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smantana sau de lapte degresat pentru a se obtine un produs cu continut dat de grasime .

In instalatiile moderne de prelucrare a laptelui standardizarea se realizeaza continuu fiind de obicei,combinata cu operatia de separare.

In principiu, o instalatie de standardizare consta  dintr- o baterie  de ventile de control , manometre , conductoare de debit si densitate  montate pe conductele de alimentare  si evacuare  ale separatorului  centrifugal si conectate  la un panou de comanda.

Există multe branzeturi similare cu Gruyere. Brânzeturile franceze considerate a fi aproape identice cu Gruyere includ branzeturile Comté sau Beaufort. Brânzeturile cu aceelasi gust ca Gruyere dar care au texturi diferite includ branza elvețiană şi vărul său apropiat, Jarlsberg, care provine din Norvegia. Emmental, o altă brânză în Elveția, poate fi, de asemenea, substituită de Gruyere.

Tehnica de fabricare, este cunoscută din secolul al XVII-lea, fiind un sortiment de brânză foarte apreciat şi răspândit în special în Elveţia, Franţa şi Austria. Ea se deosebeşte de brânza Emmental prin formă şi greutate mai reduse, desenul mai bogat, coajă uscată şi tare. Obţinerea brânzei de calitate depinde în primul rând de materia primă de calitatea laptelui, de felul furajării animalelor şi de condiţiile de igienă de la muls până când laptele intră în fabricaţie.

Jarlsberg este o altă brânză foarte asemănătoare cu Gruyere. Acesta brânză este versiunea norvegiană de Emmental. Jarlsburg are o cantitate mare de găuri si este o branza cu crema galbena, cu un gust dulce.

Appenzell, de asemenea, cunoscut sub numele de Appenzeller este o altă brânză cu aluat semi-moale similar cu Gruyere. Appenzell este cremos, ca brânză elvetiană, dar are un gust un pic picant,si miros de brânză imputita.

Comté, de asemenea, numit Gruyere Comté,, este o versiune franceză a branzei Gruyère. Ca si Gruyere, Comte are o aromă ușoară de nucă, și functionează bine pentru fuziune. O mică diferentă între Comte și Gruyere este că aceasta are un gust dulce.

4.6 Principalele caracteristici ale produsului finit

Brânza Gruyėre este o brânză dulce, dar uşor sărată cu o savoare ce variază în funcţie de vârstă;este o branza tare, galbena, facuta din lapte de vaca,

Este cunoscuta ca fiind cea mai fina branza pentru patisserie avand un gust aparte dar nu foarte pronuntat.

Adesea este descrisă ca fiind cremoasă şi cremoasă atunci când este tânără, devenind o dată cu vârsta mult mai savuroasă şi cu un gust mai complex. Atunci când ajunge la maturitate de la 5 luni la 1 an tinde să aibă mici găuri şi crăpături care fac să fie mai uşor de mestecat. Pentru a face 80 kg de brânză Gruyėre este nevoie de 800 l lapte.Este în general cunoscută una din cele mai bune sortimente de brânză pentru gătit având un gust distinct. Brânza Gruyėre este un sortiment care se înmoaie uşor, se potriveşte pentru fondues, alături de Emmental şi Vacherin. Este folosită de asemenea în mod tradiţional şi în „supa de ceapă franţuzească” şi în „crochetele domnului”. Când este mărunţită se foloseşte în salate şi paste. Mărunţită se

mai foloseşte şi în „Le tourin „ un fel de supă cu usturoi din Franţa servită cu pâine uscată. Brânza Gruyėre este foarte cunoscută şi în Grecia, sub numele de graviera. Mai este produsă şi în SUA . Statul Wisconsin este patria celor mai mari producători al acestui tip de brânză.Este singurul sortiment de brânză care a câştigat titlul de cea mai bună brânză din lume timp de trei ani la rând.

Brânza Gruyére face parte din grupa brânzeturilor tari ce se caracterizează prin mărunţirea avansată a bobului de coagul , încălzirea a II-a la temperatură ridicată, presare puterinică, durată de maturare lungă şi conservabilitate mare. Brânzeturile tari, în general, sunt în formă mare, cu greutăţi ce variază între 20 şi 120 kg.

Aprecierea calitatii Brânza Gruyėre se prezintă sub formă de roţi cilindrice, cele două baze sunt perfect plane, iar marginile laterale uşor bombate. Brânzeturile au diametrul între 50- 75 cm, înălţimea de 10-12 cm, iar greutatea de 20- 45 kg; în mod obişnuit greutatea este de 35 kg. Proprietăţi organoleptice; La exterior coaja este slab umedă, tare de culoare galben-brună. În interior prezintă ochiuri de fermentaţie de mărimea unui bob de mazăre, repartizate uniform, normal 2-3 ochiuri la sondă. Consistenţa pastei uşor elastică, fină de culoare uniformă asemănătoare fildeşului, iarna mai deschisă decât vara. Miros – gust, plăcut, fin, asemănător cu miezul de nucă verde, uşor picant, cu o aromă caracteristică microflorei de pe suprafaţa brânzei. Proprietăţi chimiceapă %..................................................................35- 38grăsime, raportată la substanţă uscată %………45- 48

4.7 Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit

Caracteristicile materiei primeCalitatea senzoriala a branzei este strict legata de managementul animalelor de la

care este colectat laptele(genetica,mod de hranire,fiziologie).In procesul de fabricare a branzei din lapte crud rasa vacii poate modifica textura brânzeturilor din cauza diferențelor de grăsime în substanță uscată,;din cauza variațiilor în raportul grăsime / proteine din lapte.In cadrul aceleiasi rase,s-au observat mari diferente in textura si gust intre branzeturile emise de lapte cu varianta genetică a β-cazeinei (la vacile de lapte) sau αs1-cazeinei diferite.Cu exceptia prea devreme sau prea tarziu a lactatiei, etapa fiziologică nu a avut nici un efect semnificativ asupra caracteristicilor senzoriale a

branzei. In schimb, mastita are un impact negativ bine cunoscut proprietăților senzoriale ale branzei. Hrănirea vacilor de lapte cu porumb siloz prin comparație cu fân sau iarbă siloz duce la brânzeturi mai albe și uneori la diferențe de gust. Conservarea ierbii ca siloz, prin comparație cu fânul , nu are nici un efect important asupra caracteristicilor senzoriale ale , cu excepția culoarii, fiind mai galbena la iarbă de siloz. În schimb, s-au observat diferențe majore în caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor fabricate din lapte produs de vacile hranite in modul unei diete de iarnă (bazat pe fân și iarbă de siloz), sau care întors la păscut în primăvară. Laptele folosit în fabricaţie trebuie să fie proaspăt, curat, superior calitativ; nu poate fi utilizat laptele provenit de la vaci la începutul sau sfârşitul perioadei de lactaţie, precum şi cele suferind de o afecţiune. Laptele provenit de la vaci hrănite cu furaje, care provoacă animalelor diaree, cu furaje însilozate, nu poate fi folosit la fabricarea brânzei deoarece poate fi infectat cu bacterii butirice, având drept rezultat balonarea târzie a brânzeturilor.

Conditii de prelucrareO gamă largă de condiții de prelucrare afecteaza randamentul brânză și pierderea

componentelor constitutive din brânză poate aparea la orice stadiu după muls. Unii dintre factorii implicați pot avea doar un efect relativ mic asupra randamentului individual, dar, atunci când sunt extrapolati la producția de brânzeturi pe scară largă, efectul asupra prestațiilor de cost poate fi foarte semnificativ. Standardizarea laptelui dă producătorului posibilitatea de a manipula compoziția finala a brânzei prin controlul compoziția laptelui de pornire pentru a îndeplini definiția legală a soiului specific și pentru a îmbunătăți randamentele. Tratamentul termic de lapte , influențează în mod indirect randament de brânză prin prevenirea pierderilor de lapte în timpul depozitării. Omogenizarea, duce la creșterea retenție de grăsime și umezeală, probabil prin schimbarea structurii de coagulare și modificarea globulelor mici de grăsime din coagulul.Cea mai mare pierdere in continut de grasime si proteine are loc in timpul fabricarii branzeturilor in vana. Pierderile suplimentare depind de modul în care cașul este manipulate. Un factor care afectează randamentul de brânză al brânzeturilor cerate de suprafață la momentul consumului, este pierderea de umiditate prin evaporare..Rata de evaporare ar putea fi de așteptat să varieze cu umiditatea relativă și în specialcu temperatura încăperii maturare. În absența aerului conditionat, verile uscate vor duce la randamente scăzute în de brânză maturată, indiferent de continutul in grasime

4.9. Stocuri limită ale principalelor sortimente de materii,materiale şi produse finite

Pentru buna desfăşurare a procesului de fabricaţie şi pentru realizarea continuităţii acestuia pe timpul campaniei şi respectiv, pe o perioadă premergătoare, se realizează anumite stocuri de materii prime, materiale auxiliare şi de produs finit.

Pentru aceasta, trebuie făcută o aprovizionare cu materie primă, materiale auxiliare astfel:

4.9.1. Pentru Cultura starter trebuie asigurat necesarul pe minim trei zileCs= 1.5kg

4.9.2. Pentru sare trebuie asigurat necesarul de minim cinci zile pe timpS = 702 kg

4.9.3 Pentru materia primă trebuie asigurat necesarul pe timp 24oreF = 5000l

4.9.4 Pentru obtinerea branzei Gruyere, se recomandă să existe posibilitatea stocării întregii cantităţi de produs finit.

4.9.4 Pentru etichete trebuie asigurat necesarul pe timp de 3 luniE = 1.994.400 buc.

Schema tehnologica de obtinere a branzei Gruyere

4.10. Descrierea schemei tehnologice

1.RECEPŢIA LAPTELUI Laptele de vacă destinat prelucrării este supus recepţiei calitative, care trebuie să îndeplinească următoarele standarde:N.T.G. pe placă la temperatura de 30˚C( per ml) ≤100000;Numărul celulelor somatice( per ml) ≤400000;Aciditatea 15…19˚T;Densitate relativă 1.029;sunt dirijate fătările, se recomandă identificarea laptelui mastitic.

2 FILTRAREA ŞI CURĂŢIREA LAPTELUI Întreaga cantitate de lapte destinată fabricării brânzei va fi filtrată cât mai eficient, pentru îndepărtarea impurităţilor conţinute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor cu sită metalică, montate pe conducta de recepţie a laptelui, precum şi prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea în bazinul de recepţie şi cazanul de închegare. Se va face şi o curăţare prin centrifugare.

3 PASTEURIZAREA ŞI RĂCIREA LAPTELUI De obicei în ţara de origine brânza se prepară din lapte nepasteurizat. În ultimul timp, în unele ţări s-a trecut la fabricarea brânzei din lapte pasteurizat la temperatura de 65˚C cu o durată de menţinere la această temperatură de 30 minute. După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 25…26˚C. Dacă pasteurizarea s-a făcut în cazane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dublii, iar dacă pasteurizarea s-a făcut în pasteurizatoare cu plăci, atunci răcirea se face prin trecerea laptelui prin sectorul de răcire cu apă de la reţea, după care laptele este trimis ăn cazanul de închegare.

4 Pregatire pentru coagulare Înainte de închegare se adaugă laptelui, răcit la temperatura de 32-34˚C, maia de bacterii lactice termofile, formată din Str. thermophilus, Lb. helveticum şi Lb. lactis, care are un rol important în timpul păstrării, asigurând scurgerea zerului şi contribuie la desfăşurarea normală a procesului de maturare. Închegarea propriu-zisă se face la temperaturi ce variază între 32 şi 34˚C, iar cantitate de cheag care se adaugă trebuie să asigure o durată de coagulare de 30 minute.

5. PRELUCRAREA COAGULUI trebuie dirijată în aşa fel încât mărimea finală a bobului să fie ca cel de orez. Uneori în Elveţia, se ajunge până la mărimea bobului de grâu, când se urmăreşte obţinerea unui mai deshidratat. În prima fază a încălzirii a doua , se ajunge de la 32˚C la 45˚C în circa 20 minute, iar în final temperatura atinge 54-56˚C, obţinută în 10 minute.

6. USCAREA BOBULUI de coagul, respectiv întregii mase de coagul prelucrat, se face în vederea eliminării zerului din bobul de coagul şi pentru selecţionarea microorganismelor termofile; faza durează 25…35 minute. Terminarea uscării bobului se consideră terminată atunci când boabele de coagul au capacitatea de lipire suficientă, strânse în mână formează „un boţ”, care prins de un capăt, se rupe în jumătate şi frecat în mână se desface uşor. Urmează amestecarea energică cu amestecătorul a întregii mase de coagul mărunţit pentru o omogenizare a bobului în cazan cu scopul realizării brânzei de desen uniform.

7. FORMAREA ŞI PRESAREA se face după un repaus de câteva minute, cu ajutorul unei sedile şi a lamei de oţel care se introduce în cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat, având grijă să nu se deplaseze boabele din poziţia iniţială, se scoate întreg conţinutul cazanului fie manual, fie cu ajutorul unui scripete. Totul se introduce în formă numită veşcă şi se presează uşor cu mâna, pentru a favoriza eliminarea zerului şi se obţine un strat ce depăşeşte cu puţin înălţimea formei, cu circa 2 cm. Urmează presarea care se face progresiv, ajungându-se în final la o forţă de presare de 12-15 kgf/kg brânză durata presării fiind de circa 20 ore, în care timp se fac 5-7 întoarceri. În timpul presării activitatea bacteriilor lactice termofile este foarte intensă, transformând aproape toată lactoza în acid lactic, temperatura din masa de brânză depăşind 35˚C. Pentru presare se pot folosi prese pneumatice care realizează presarea mai multor bucăţi odată. La fiecare întoarcere se pune sedile uscate şi curate; ele trebuie aşezate în aşa fel încât să nu facă cute, pentru a obţine o coajă uniformă şi netedă. Veşca trebuie astfel strânsă ca masa de coagul să depăşească marginea ei cu 1 cm, încât placa de presare să atingă numai caşul. În cazul când sedila aderă puţin la suprafaţa brânzei, asta înseamnă că scurgerea zerului nu a fost suficientă. Dacă sedila se lipeşte, asta indică o aciditate ridicată. Înainte de sărare, muchiile roţilor ce s-au format în timpul presării se taie cu un cuţit ascuţit. Fiecare roată se marchează cu numărul şi data fabricaţiei şi se cântăreşte.

8. SĂRAREA BRÂNZEI După ce au fost scoase din presă, brânzeturile se duc în camera de sărare şi se lasă în forme până a doua zi pentru răcire. Sărare se face iniţial în saramură cu concentraţie de 20-22%, temperatura 14-15˚C, durata fiind de 24 ore, iar apoi prin sărare uscată . Brânzeturile scoase din saramură se trec în încăperi cu temperatura mai scăzută 10-14˚C şi cu umiditate relativă a aerului de 80-85%, unde rămân 14-20 zile tratându-se suprafaţa cu sare fină prin frecare. Operaţia se face zilnic cu care ocazie se face şi întoarcerea brânzeturilor. În interiorul brânzei, temperatura scade încet şi la suprafaţă începe să se formeze coaja.

9. MATURAREA principală se realizează la cald, la temperatura de 16-17˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85-90% unde brânzeturile se menţin 6…8 săptămâni. În acest timp începe procesul de proteoliză a cazeinei, datorită lui Lb. helveticus şi Lb. lactis, iar spre sfârşit încep să se dezvolte şi bacteriile propionice care formează desenul.

Bacteriile propionice încep încep să se înmulţească, dar dezvoltarea lor este destul de lentă. Durata maturării brânzei Gruyėre în încăperile calde se poate prelungi până la 2…3 luni, când fermentaţia propionică se opreşte, se presupune că produşii de fermentare la o anumită concentraţie joacă un rol inhibitor asupra bacteriilor propionice. În acest timp, brânza se tratează corespunzător; se sărează, se freacă şi se întoarce la două zile. La frecarea cu sare se foloseşte o pânză groasă. Prin acest tratament se urmăreşte menţinerea umedă a suprafeţei brânzeturilor, pentru a favoriza formarea mucilagiului de culoare brună uneori cu o nuanţă roşietică. După terminarea maturării principale, brânzeturile se trec în încăperi cu temperatura de 10…14˚C, unde se menţin timp de câteva luni(3…6 luni), pentru a continua maturarea foarte lent. În acest interval tratarea cojii constă din sărare şi ştergere, având grijă ca mucegaiul de la suprafaţă să nu devină foarte gros. Brânzeturile sunt bune pentru consum după 8- 12 luni de la fabricaţie. Cele cu durată mai lungă de maturare la rece sunt mai aromatice şi cu o consistenţă a pastei mai fină.Calitatea este egala intre toate aceste sortimente, difera doar gustul consumatorului.

4.11. Controlul fabricaţiei pe faze

NrCrt.

Operaţia PeriodicitateaCe se controlează

fizico-chimicCe se controlează

organo-leptic1 2 3 4 5

1. Recepţia La fiecare lotAspect culoare, aciditate totală,grasime .

Gust, miros, aspect

2. Curatire

La fiecare lot Gradul de impurificare al al produsului

-

La fiecare lot Gradul de impurificare al al produsului

-

3. Normalizare Permanent Continutul de grasime -

4. Pasteurizare PermanentControlul eficientei pasteurizarii prin identificare prezentei microorganismelor

-

5. Racire Permanent - -

6

Pregatire pentru coagulare,Coagulare,prelucrare coagul,incalzirea a 2 a

Permanent

Temperatura

Marimea bobului

7. Sarare umeda O dată pe şarjă

Concentraţia saramurii, temperatura saramurii, gradul de impurificare a saramurii, raportul solid-lichid

Gust

8. Formare si presare

permanentactivitatea bacteriilor lactice termofile Sedila

9. Maturare La fiecare lot Temperatura,umiditateMiros, gust,aspect

4.12. Elemente de automatizare, măsură şi control,necesare conducerii producţiei în schema tehnologică adoptată

Pentru respectarea parametrilor tehnologici, în secţia de obţinere a branzei Gruyere, sunt necesare o serie de aparate de măsură şi control.

3.12.1. Termometre.Pentru controlul temperaturii la care se desfăşoară unele operaţii ale procesului

tehnologic se folosesc termometre înregistratoare sau indicatoare.Termometrele înregistratoare se folosesc pentru controlul variaţiei temperaturii în

autoclavă sau în opăritor.Pentru înregistrare este prevăzută o peniţă în interiorul căreia se introduce

cerneală. Pe discul de hârtie se înregistrează variaţia temperaturii din aparat timp de 24 ore, ceea ce permite să se facă un control eficace al operaţiei, iar în cazul în care nu s-a respectat temperatura de lucru, se pot executa unele corecţii în limite restrânse.

Pentru indicarea corectă a temperaturii este necesar ca termometrul să aibă o inerţie cât mai mică în indicarea temperaturii din aparate. Mărimea acestei inerţii este

determinată pe de-o parte de caracteristicile tehnice ale termometrului, iar pe de altă parte de modul în care sunt montate în buzunarul aparatului, atât a termometrului indicator cât şi a celui ce acţionează sistemul de reglare înregistrare. Partea activă a acestora (bulbul cu mercur al termometrului indicator sau rezervorul cu lichid volatil al termometrului înregistrator-regulator) trebuie să se găsească în mijlocul curentului de apă ce se formează între autoclavă şi buzunarul ei. Dacă nu se ţine seama de această indicaţie şi termometrele sunt montate prea aproape de marginea exterioară a buzunarului sau în partea laterală a acestuia, adică în afara curentului de apă, atunci termometrele vor prezenta o mare inerţie, indicând temperatura din aparat cu o mare întârziere şi adeseori arată o temperatură cu 2-3 oC mai mică decât cea reală din aparat.

5. Bilant de materiale

5000 l/zi5000 /16 = 312,5 l/h(2schimburi)∫= 1,029 g/Cm3

∫= → m=f∙v=1,029∙312,5

m=321,56,25

1) Laptele crud (Lc) ↓

recep. cal. cant → %

↓

Lapte receptionat(Lr)

Lc= Lrec + %

= 0,05 % Lc = ∙ 321,5625

312,5625=lrec + 0,16→ Lrec= 321,4025 kg/h

2)

Lapte receptionat (Lrec)↓

Curatire centifugala

→ %

↓Lapte curatit (Lcr)

Lrec = Lcr + %

= 0,2% ∙ Lrec = ∙ 321,4025 = 0,6428 kg/h

321,4025 = Lcr + 0,6428 → Lcr = 320,75973)

Lapte Curatit (Lcr)↓

Normalizare→ Smantana (s) = 25%

→ %

↓

Lapte normalizat (Ln)

Lcr = Ln + S + %

= 0,2% ∙Lcr = ∙ 320,7597 = 0,6415

Se face bilant partial in grasime

Lc = Ln + S +

Lcn ∙ g Ln % = Ln + gLn % + s ∙ g 9%

320,7597 – 0,6415 = Ln + s320,7597 ∙ 3,9 = 3,27 ∙ Ln + 25 ∙ s

320,1176 = Ln + s / ∙ ( - 3,27 )1250,9623 = 3,27Ln + 25S-1046,7845 = -3,272n – 3,27s1250,9623 = 3,27 Ln +25s

204,1778 = / 27,73 ∙ S

→ S = = 9, 396/ kg/h

Ln = Lcn – s -

Ln = 320,7597 – 9,3961 – 0,6415 → Ln = 310,722/ kg/h4)

Lapte normalizat

↓Pasteurizare

Racire→ %

↓Lapte racit

Ln = Lr + %

= 0,2 % ∙ Ln = ∙ 310,7221 = 0,6214 kg/h

310,7221 = Ln + 0,6214 → Ln = 310,1007 Kg/h

5) Cheag Lracit Cultura starter

(lr) (cs) ↓ ↓ ↓ ↓

Pregatire pentru coagulareCoagulare

Prelucrare coagulIncalzirea a-II-a

Formare cas in zeama si separare zer

↓ Z=60%Cas C C )

Cheag = 5g/100l = 0,005 kg/100lm= g ∙ v = 1,029 = 100 = 102,9 Kg0,005kg cheag…………………………..102,9kg lapte Xkg cheag………………………….310,722kg lapte

X= = 0,0015kg c cheag

Cultura starter=10g/100l =0.01Kg/100l 0,01 kg cs ………………………………..102,9kg lapte

Y kg cs…………………………….....310,7221kg lapte

Y = = 0,03kg

=0.9g/100l = 0,009 kg/100l

0,009kg …………………………………102,5kg lapte

Z kg …………………………………….310,7221 kg lapte

Z = = 0,02 kg

= ∙ (lr + ch + cs + ) = 0,02 ∙ (310,1007+0,02+0,015+0,03) → = 6,203

kg/h

Z= (Lr + ch + cs + ) = ∙ (310,1007+0,02+0,0015+0,03)

→Z= 186,0913 kg/h

Ln + Ch + Cs + = C + Z + %

310,1007+0,0015+0,03+0,02 = c +186,0915 + 6,203 kg/hC = 117,85776)

Cas (c )↓

FormarePresare

→

→ Z= 10%

↓Branza presata (bp)

C = Bp + 2 + %

= 0,05% ∙C = ∙ 117,8577 → = 0,0589 kg/h

Z= 10% ∙ C = ∙ 117,8577 = 11,785 kg/h

117,8577 = Bp + 11,7857 + 0,0589 →Bp = 106,0131 kg/h7)

Branza Presata (Bp)↓

Sarare →

↓Branza sarata (Bs)

Bp = Bs +

= 0,05% ∙ Bp = ∙ 106,0131 = 0,053 kg/h

106,0131 = Bs ∙ 0,053 → Bs = 105,96018)

Branza sarata (Bs)↓

Maturare

↓Branza maturate (Bm)

Bs = Bm + %

= 3% ∙ Bs = ∙ 105,9601 = 3117

105,9601 = Bm + 31788 → Bm = 102,7813 kg/h9) Branza Maturata (bm)

↓Ambalare → %

↓Branza ambalata (Ba)

Bm = Ba +

= 0,1 ∙ Bm = ∙ 102,7813 = 0,1027 kg/h

102,7813 = Ba + 0,1027 → Ba = 102,67 kg/h