Coleclia Poale-n brdu(Gastronomie veche romineascd), 6.Apare cu supervizarea Sandei-Maria Ardeleanu.

1. Maria Ardeleanu, Reqetele Duduii asezonate cupersonaje ;i mentalitdli moldave. Edifie ingriiitd deMihai Ardeleanu qi Sanda-Maria Ardeleanu.

2. Relete culinare moldovenesti. Caiet de gospoddrie alelevei Elena Pogdngeanu. Edi{ie ingrijite deAlexandrina Ionild gi Mircea Ciubotaru.

5.

.]. Ijvia Pavel CrisIea, Relete magice ca iz ,,de acasd"(Indrumm pentru gospodine rafinate). Edi{ie ingriiit6de prof. univ. dr. Sanda-Maria ArdeleanuAurora Ardeleanu, Scofeturi moldovene;ti qi deliciide altddatd. Prefa!5 de dr. Mihai C.-M. Ardeleanu.Editie ingrijiti de prof. univ. dr. Sanda-MariaArdeleanuEcaterina Trsfesc]o, Relete de prdjituri ale uneiDoamne de odinioard

EDITURA LAUREATAa

PREMIULUI SENGHOR-CfSAIRE;i a

ORDII\ULUI FRANICOF'OMEI

$I AL DIALOGULI]I CI]LTURILOR

,,LA PLfIADE'iN cnq,D DE cAVALER,

acordate de

ADTINAREA PARLAMENTAR,{

A FRANCOFOMEI @erna, 2015).

Annette DOICESCU

4.

Torte, glasari;i ulte zuharicule

boieresti,

Edilie ingrijitd, prefali gi note de Ana CIORNEI

C as a E ditor iald. D e m i u r gIagi * 2019

Redactor de volum: dr. Alexandrina IONITA.

Casa Editoriali Demiurg@M $oseaua Pdcurari nr. 68, bl. 550, sc. B, et. 4,ap. 16,700547 - Iagi, Romdnia; E 0745137.81.50E-mail: ceddemiurg@yahoo.fi

Consilier editorial: dr. Alexandrina lonildDirector: dr. kina Croitoru (A 0740/08.20.05).Editura rlspunde la comenzi in limita tirajului disponibil.

@ Casa Editorialh Demiurg

Descrierea CIP a Bibliotecii Nationale a Rominiei

DOICESCU, ANNETTETorte, glasuri qi alte zaharicale boieregti / Annette

Doicescu; ed. ingrij., pref.9i note de Ana Ciomei. - Iagi :

Casa Editoriali "Demiurg", 2019ISBN 978-973152-388-0

I. Ciornei, Ana (ed. ; pref. ; note)641.55

CUPRINS

Nota editorului (Ana Ciornei) 11

I. Sfaturi 23IL Torte, glasuri

gi alte zaharicale boiereqti 29Arcuri de migdaleBesele de chocolatdBesele de migdale, nuci sau aluneBesele de nuci cu romBisquit GugelhupfBudincl de cartofiBudincd de limdieBudinci de orezBudincd de pesmetBudincd de zmeurdBudincd de vanilieBudinci neagrdCastane falqeCdrli de j ocChaudeau de lapteChaudeau de vinClntiteCoci cu drojdieCocd de cozonacCoc[ de strudel

Cocd fini cu untCompot de caiseCompot de cire;e sau viqineCompot de coameCompot de gutuiCompot de piersiciCompot de pruneCompot de zmeur6, fragi, coacdzeCornuri fragedeComuri pentru calea cu lapteCowigi de untCremd de cafeaCremd de chocolatdCremd de vanilie (fiarti)Cremd de vanilieCremd de zahdr arsCuiburi de viespiGlasurd albiGlaswd de cafeaGlasuri de caramele (zahdr ars)Glasuri de chocolatlGlasurd de fructeGlasurl de ldmdieGlasur[ de portocaleGlasurd de punschGlasurd de romGlasurd de vanilieGlasurd galbendGlasurd transparentdGlasuri verdeGogogi (Hasch6e)Gogogi (Husarcu Krapfen)

Gogoqi bohemeqtiGogo;i cu scorliqoardGogogi de nucdGogogi fineGogoqi indianeGogogi ordinareGugelhupfGugelhupf neintdritGugelhupfvienezHarlequinLinzer arigLiquer de coacdze sau viqine (viqinat)MaionezdMangoaneMarmelad[ de caiseleMarmeladd de coacizeMarmeladd de fragiMarmelad[ de gutuiMarmeladd de mereMarmeladl de piersiceMarmeladd de piersice qi pruneMarmeladd de pruneMarmeladd de zrneurdMigdale-n halatMinciuneleNon plus ultraPariser stangelPasti de gutuiPdtrdlelePAne pentru ceaiPdnea episcopuluiPesmeli

Pesmeli cu amoniacPesmeJi de bisquitPlicinti cu dulcealiPldcint[ cu merePldcintii cu migdale (I)Plicinti cu migdale (II)Plicintd cu mirodeniiPl6cinti cu nuciPldcintl de TurdaPl6cint[ englezeascdPldcintd find cu prunePogdcele cu jumdri (I)Pogdcele de jumdri (II)Pogdcele fragedePrdjiturl cu cireqePrajituri englezeqtiPrdjituri d la minutePrajituri FulgerSchmam de frindSemiluneSirop de coacizeSoufl6 de cafeaStrudel bavarezTorta capulinilorTorta carmelitelorTortd albi cu migdale (I)Torti albd cu migdale (II)Tortd brasiliandTorti cu drojdieTortd de aluneTortd de bisquit (fTortd de bisquit (II)

Tortd de cartofiTortd de casdTortd de castaneTortd de chocolatd d la SacherTorti de chocolatd cu cremdTortd de chocolatd cu spumd de ouTorti de cremi cu cafeaTortd de curmaleTortd de foiTortd GhisellaTorU de griqTortd de Linz (I)Tortii de Linz (II)Tortd de Linz (III)Tort6 de Linz (tV) (alb6)Tofti de macaroaneTortd de marcipanTortd de migdaleTortd de mirodeniiTortd de nuciTortd de nuciTortd de nuci cu pesmetTortd de orezTortd de pdne neagrdTortd de portocaleTortd de romTortd de sticldTortd de untTorti de vanilie in foiTort[ de viEineTortd Dobos,Tortd imperial[

Tortd romdneasciTrandafiriUmpluturl cu brdnzi de vaci pentru shudelUmpluturd cu cartofi pentru strudelUmpluturd cu chocolatd pentru strudelUmpluturd cu cireqe pentru strudelUmpluturd cu grig pentru strudelUmpluturd cu hach6e pentru strudelUmpluturi cu macUmpluturi cu migdale pentru strudelUmpluturd cu migdale pentru comuri gi strudelUmpluturd cu nuci (I)Umpluturd cu nuci (II)Umpluturi cu prune pentru strudelUmpluturi cu smdntAni pentru strudelUmpluturi cu quncd pentru strudelUmpluturd cu varzd pentru strudelUmpluturd de mere pentru strudel

III. Andxe 101

Nota editoralui

1996, sfhr;itu I verii.In una din zile am hotdrdt sd deschid ,,garderobul"

lui ,,tante Annette", singura piesd de mobilier adusi de laCdmpulung Muscel, la revenirea familiei din refugiu, inanul 1945. $tiam cd acolo, pe raftul de sus, intre amintiride familie, scrisori gi fotografii, se afla un pachet ceconfinea mai multe caiete cu hle ingilbenite gi coperfiscorojite de kecerea anilor, pEstrate cu nespusd grije deConstanJa Ciornei, soaua mea.

Ldsasem sd treacd ceva timp de la disparilia ei pAnisi indrdznesc sd dau frdu liber curiozitdfii qi mdrturisesccd aveam inci un sentiment ciudat, simleam o relineredalorat , desigur, respectului ce i-l purtasem, cdci imifusese ca o mamd timp de 30 de ani. De la ddnsa aminvdlat ce este;i ce nu este de bon ton, ce se cuvine si cenu se cuvine ca o doamnd sd zicd Si sdfacd, cum sd aduni;i sd lii in jurul tdu familia, sd cultivi tradiliile;i valorilefamiliei Si sd le duci mai departe prin copiii tdi.

Atunci, in acel pachet, am descoperit un camet cucope(ile maronii, mamorate, scorojite, pe care l-am cititcu febrilitate. O adevdratd comoard pdstrati aproape unsecol ieqea acum la ivealE. $tiam cd existd, ci aparfinuselui .,tante Annene", vard primard cu Nicolae Ciomei, tatdlsofului meu, Radu. FZrd sd o fi cunoscut, Stiam multedespre d6nsa din evocdrile de istorie a familiei.

10 l1

Tortd de ciocolatii cu spumi de ou gi glasurS albd.

Pldcintd cu nuci.

22

Sfaturi

Compoturi. Pentru a conserva fructele incompoturi, trebuie culese cu ingrijire, destul de coapte,insA nu ftecute, qi ftrd niciun defect. Fructele se aqeazi insticle cu g6tul lung qi largi la gur6.

CAnd umplem sticla cu fructe, dim din cdnd incAnd cu palma in fundul sticlei, ca s6 se aqeze, gi o l6sdmgoal6 de doul degete. Zahdrul se poate pune qi pisat pestelructe ca zmeur4 &agile,I coacdzile, ciregile gi vi;inile,insd, peste fructe mai tari, sunlem nevoifi a tuma sirop(zahtu legat I kg qi l/2 litru api), pe care il fierbem qi-lcuri!6m bine de spum6.

Dupd ce am umplut sticlele cu zahdr sau cu sirop,tum[m in fiecare cdte o lingurild de rom fin qi o prisd2 desalicilat3 care conservi foarte bine fructele. Conservarealor incd depinde de impiedicarea aerului, deci si fie perfectlegate cu pergament muiat in apd gi sfoard sublire, inaintede a le pune sd fiarbi. Fierberea se prelungegte dupdcalitatea fructelor, adicd cele mai moi se fierb mai pu{in qicele mai tari mai indelung.

Aqa incepem, de 1a 10-25 minute, socotind timpul

I Fragup.2 O pris6: cat iei cu trei degete (ft- prise)I Conservaat (acid salicilic).

cand apa din cazan a inceput a clocoti. Sticlele se aqeazdbine in fin sau invelite, fiecare in parte, in hdrtii sau cdrpevechi, aga ca sd nu atingem una de alta, se toami apd recepeste ele qi avem grije s[ rlmdn[ cam de trei degete afarddin ap6. De aceea este recomandabil a nu fierbe deodatlsticle mari gi mici, ci numai deopotrivd. Tot asemenea, nicimai multe feluri de fructe. Nu e permis a atinge sticleleferbinJi, ci a le ldsa sd se rdceascd in cazan. Deci, vomingriji sd se stingd focul indatd ce fructele au fiert destul.

Abia a doua zi le vom spdla cu o cdrpi udi Ei levom aqeza intr-o camard rdcoroasS qi bine aerisitd. Sticleleal ciror pergament s-a umflat (bol!it) nu sunt bine legate,a intrat aerul in ele, deci trebue deslegate, legate din nou qipuse sd mai fiarbd puJin. La inceput,a le cdutdm des qi, dacdobservim cd fierb5 sau au incepul sd se mucegdiascd, saule consumim pdnd nu se stricd, sau le legdm din nou qi lemai fierbem pulin.

Glasura. Orice tortl cdqtigd mult ca aspect printr-o glasuri aplicatl la suprafald. Aceasta poate sd fietransparenla, albd sau coloratd.

Totdeauna se aplicd fierbinte, afar[ de acelea carenu se prepard cu zahdr legat, iar prdjitura rece de tot, cdndaplicdm glasura cu ajutorul unui cuyit muiat tn apd caldd.6

Dupd ce am potrivit bine qi egal pe suprafald gi pemargini, o putem pune sd se usuce in cuptorul domolit.

Dacd voim a face gi figuri diferite, punem glasurarespectiv6 intr-o pAlnie anume.

ZahFtrul din care pregdtim glasura s[ fie fin cemut.Liquerurile se prepard foarte lesne prin pldmidire.

a La inceputul perioadei de depozitare.5 Sa fermenteze,6 Pentru a nu se lipi de culit qi a ufwa intinderea cremei pe prdjiturd.

Degi aceste beuturi n-au gustul, limpezimea gi transparenlacelor distilate in fabrici, tot nu vor fi mai pulin plicute dacivor fi preparate cu bigare de seami qi curdlenie. Toateaceste beuturi au de basd rachiul vechiu de prune saujamaicdT in care se pune la o oca8 de rachiu sau jamaicd,150 dramurie zahdr, 75 dramuri apd curat5. Materiileprime din care se fac aceste beuturi, ca viginile, cocizele,zmeura qi altele, trebuie s[ fie bine coapte.

Limpezirea zahdrului. Sh se batd 8 albuquri de ouqi s[ se amestece cu atdta apd pdnd devine albd, se taiezahdrul in buc[fi mdricele, se amestecd jumdtate dinaceastd apd qi se fierbe, luAndu-i-se mereu spuma. Maitdrziu se pune qi restul de apd gi se fierbe mereu pdndalbeqte spuma, ceea ce probeazd cdzahdrul s-a limpezit Ei-I putem intrebuinla la prepararea siropului.

Toate marmeladele le tumdm ferbinli in borcane.Prdjituri cu drojdie. La orice pfijiturd cu drojdie e

de observat ca laptele sd se intrebuinleze nefiert. inaintede a-l intrebuinla, insd, il inc lzim pufin, precum gi fiina,nu trebuie sd fie rece. Cuptorul, la inceput, trebuie si fietare infierbdntat. Citre sf6rqit, mai domolit, cici altfel s-arpripiro prijitura.

Pregdtirea cremei.tr Sm6ntAni dulce ce se

foloseqte la diferite prdjituri, tofie qi caf6 glac6e. intr-ooal[ cu gura largd sau intr-un castron mare, punem laptele

7 Rom din Jamaica.8 Veche unitate de mdsuri (tc. oftfta), in Moldova, cu valoarea de 1291gr sau 1288 gr.e Veche unilate de maswa, pentru ca unele re,tete sunt din perioada1860-1870, preluate de autoare din caietele bunicii. Dramul (gr. drazri)era egal cu aprox. 3 gr.l0 S-ar grdbi coptul, nu ar creqte cum ffebuie.ll Crema de sm6ntiae esrc binecunoscuta friqc6.

bun, dulce, gras qi nefiert. il asezlm intr-un vas cu apd recein piwifi, il l6sdm acolo de seara pdnd dimineafa. Apoiridicdm incetiqor, cu o linguri, smdntdna groasd care s-aridicat pe suprafald qi o punem intr-un castron iariqi pegheald sau in ap5. Laptele ce a ramas il putem fierbe qipune la prins. Dupb ce sm6ntdna s-a ingrogat pufin gi efoarte rece, o batem cu un te1 pdnd se face spumd. Apoi oinhebuin!5m dupd plac, trebuie insd sd o batem tot la unloc rece, nu prea lung timp, ca s[ nu se prefacd in unt. Laintrebuinlarer2 addugim % litru smdntdn[ , 100 gr zah6r.13Mirosuri folosim diferite precum: vanilie, lamde,portocale, coji.

Torte. Puftru preparea prdjiturilor dulci qi, mai ales,a prejiturilor fine, precum torte, bisquit qi alte prijituri,este nevoe sd se intrebuinleze totdeauna fiini find de tot,oud proaspete, unt proaspdt qi zahdr cemut qi uscat.

Umpluturile le putem intrebuinla la prdjituriprecum: qtrudel, pldcinte, comuri, aluaturi, etc.

- Sd se amestece totdeauna cu o lingurd de lemnneintrebuinlatd la celelalte bucatel4 gi tot numai intr-oparte.l s

12 Atunci cand se prepard ftiqca. Smantara doar bAtutA nu este la felde_legald ca aceea in care s-a pus deja zahdrul.rr lndulcirea fliscdi depinde de gusl: nu poate fi maipulin de l0 % dincantitatea smantanei gi nici mai mult d e 20 %o- Parfwarea cu vaniliegi rom o face perfectd.la Lingura de lemn are avartajele ei fali de una din metal (inox), depildd, la degustarea unei mencAri, nu llige, lnsA are qi dezavantaje:absoarbe multe din gusturile mdncdrurilor in care a fost introdusi, dar,mai ales, grdsimi, iar acest gust gi miros se poate transmite. $i, maiales, cdnd amestecdm cu lingura de lemn, nu o lSsdm niciodat6 s6fiarbd in noua mdncate: se vor transmite sigur gusturile !i miroswilevechi gi vor strica noua m6ncare.15 De obicei, in ordinea deplasdrii acelor de ceas.

- La bisquit si la alte masel6 ugoare intrebuinldmmai bine Lelul de bdtut spuma ;i. prin aceasta. ajungem mairepede la !int[.

- Ungerea formelor se face cu unt bun17.- La prdjit nu se folosea untdelemnul (uleiul din

floarea soarelui), ci unturd sau unt, Ei, la relete foarte fine,uleiul de migdale).

- Ca si incercdln un cozonac, il intepdm cu un firde pai sau cu o andrea. Daci acestea ies curate,lS atuncipr5jitura e rdscoaptd, in caz contrar, se lipegte de ele.

Harlequin.

r6 Aluaturi, compozilii.17 Foarte proaspdt.18 Curat in sensul cA nu se lipe$te aluatul; dacd se lipsegte, este crudincd.

26 27

TortI de cumrale.

TORTE. PRAJITURI. PLACINTE. UMPLUTURI.

Arcuri de migdale140 gr migdale necurdlate, 140 gr zahdr, 8

albuSuri, pulind scorlisoard ;i mai pulind cui;oareSe amestecd impreund mai intAi albuqurile cu

zahdrul gi apoi cu migdalele, gi pe urmi celelalte. Se ungetava cu cearile gi se coace repede. Apoi, cu un culit muiatin apd fiaftd,20 se taie in fdqii lungi qi se indoaie, fierbiniiincd, imprejurul unui sul de lemn.

Besele de chocolatiSe amestdcd bine 250 gr zahdr cu 4 albuguri, apoi

addugdm 250 gr alune mdcinate, 2 batoane chocolatd,scor,tigoari, cuigoare.

Punem oblaturi2t in tavd gi deasupra micigrdmdjoare, qi le coacem la un foc domol.

le De albine, aici.20 Nu conteazi fierberea, cet temperatura cufitului, ca sa nu se lipeascede coptud.2l Heftie protectoaxe ca sd se evite arderea cophnilor, mai tarziu haftiepergament.

Pdinea episcopului.

29

Besele de migdale, nuci sau aluneAlbugul de la 10 oud se bate bine cu 500 gr zahdr

cam o ord intr-un castron, apoi adiugdm nuci preparate22

sau migdale qi le amestecdm impreunl cu bicarbonat.Aqezim oblatLri qi formdm cu lingurile grdmdjoare

de cocd ca mai sus qi le coacem.

Besele de nuci cu romBatem albugul de 1a 2 oud cu 200 gr de zahdr in

timp de o o16, addugdm 1/2 ceqcujd rom qi amtea nuci tAete

in lung cdte ia coca, ca sd putem forma besele.Le coacem ca qi pe cele de sus.

Bisquit GugelhupfBatem 8 albuquri in spum6 tare, punem 210 gr

zahdr cu opt gdlbenuqe intr-insele apoi amestecdm un ceas.

Amestec[m in pufin lapte gi fEind 20 gr drojdie qi

pulind sare, qi, dupi ce s-a dospit, le amestecdm cu masa

de mai sus ardtatI, impreund cu 280 gr fiind.Se unge o formi cu unt Ei se presard cu pesmet fin

qi migdale tdiate felii in lung.DupI ce s-a rdcit cozonacul putem s6-l imbricdm

cu o glasurd de zahdr (vezi la torte).

22 Preparare inseamnb rumenire gi r6gnire.

30

Budinci de cartofi100 gr unt proaspdt frecdm bine cu 6 gdlbenuge.Addugdm 100 gr cartofi fier{i gi ragi gi spuma celor

6 ou6, coacem apoi budinca in forma unsa23 in cuptor.24

Budinci de limAie170 gr zahdr pisat cu gust bun de ldmdie ;i zeama

de la 2ldmd| topim la foc ;i-l punem 1a rdcit.Apoi il amestecim cu 8 gdlbenuqe qi iarigi il

punem la foc, amestecdnd mereu pdnd se ingroa;[ gi

incepe si clocoteascd. Il tragem la o parte, amestecdndpdnd s-a rdcit.

In masa rece de tot amestecem 8 albuguri ficutespumd, r.urgem un castron de porlelan, tumdm budinca inel qi o coacem la foc domol. Trebuie servitd indatd.

Tot aga se procedeaz| gi la portocale, insd zahdrulse freacd pe coaja unei portocale qi zeama o luim de la oldmAie gi o portocald.

Budinci de orezSe ia I kg lapte, se pune sf, fiarbd cu pulind vanilie.CAnd laptele a inceput sd fiarbd, se pune % kg orez

bun,25 spdlat. Cdnd orezul este fiert, se ia jos cratila qi oldsdm sd se rAceasc[.

Apoi Y< kg zahFn se freacd cu 6 g[lbenuge.

23 Pentru budinci se recomandd vasul din pdmant (fr. teffe)termor ezistenl (t e r ind).2a Se serveqte caldi, cu sirop aldturi sau cu cremd de vanilie ori rece,pudrutd cu zahdr vanilat (vezi recomandarea de la budinca de orez).25 Aici sensul: curalat de impudt5li. Orezul nul vom folosi niciodat6neverihcat Ei nespilat in una-doui ape, nici dacd este preambalat, cdcia trecut prin multe operalii de prelucrare de la recoltare pAnE a ajunsin buc6t6ria noastr6, chiar dac6 se fierbe.

31