teza Zavricico N

8/2/2019 teza Zavricico N

1/53

MOLDCOOP

Universitatea Cooperatist-Comercial din Moldova

Facultatea: Marketing i Merceologie

Catedra: Tehnologia i chimia mrfurilor

REFERAT

La disciplina: ,,Estetica si designul marfurilor

Tema: Evolutia ceasurilor de mina

A efectuat: Studentul grupei 3MKL-31

Gherjoba Vasilii


2/53

Chiinu 2011

Plan

Introducere1. Caracteristica materiei prime i auxiliare........................................................5

1.1. Prepararea aluatului................................................................................9

1.2. Maturarea aluatului..............................................................................18

1.3. Modelarea aluatului............................................................................20

2. Procesul de coacere.......................................................................................21

2.1. Rcirea biscuiilor................................................................................232.2. Fabricarea biscuiilor de tip cozonac....................................................24

2.3. Defectele posibile a biscuiilor.............................................................27

3. Ambalarea i designul ..................................................................................28

4. Depozitarea....................................................................................................32

5. Clasificarea i caracteristica sortimentului biscuiilor de tip cozonac..........32

6. Valoarea nutritiv a biscuiilor......................................................................36

7. ntreprinderea productoare de biscuii Nefis...........................................38

7.1. Obiectul i metodele cercetrii............................................................38

7.2. Proprietile consumiste i caracteristica indicilor chimici................40

Concluzii i propuneri............................................................................................ 46

Bibliografie..............................................................................................................49

Anexe

2


3/53

IntroducerePentru a asigura o alimentaie zilnic ct mai eficient i mai sntoas pentru

populaie, industria alimentar att naional, ct i cea mondial trebuie s-i

mbuntiasc n permanen tehnologiile i mijloacele tehnice, de producere i de

realizare a bunurilor destinate pentru consumul populaiei, care iar asigura zilnic

desfurarea activitii sale la un nivel ci mai nalt.

ndeplinirea acestor sarcini este realizat de ctre Republica Moldova, ns dinanul 1991, manifestndu-se prin trecerea la economia de pia i prin crearea

ntreprinderilor de producere i de comer n domeniul industriei alimentare i

totodat prin susinerea i dezvoltarea n continuu a acelor ntreprinderi existente

pn n aceast perioad. Ca o ramur distinct a economiei naionale o constituie

i ntreprinderile de producere i de comercializare a produselor de cofetrie.

Produsele de cofetrie snt produse, marea parte din care, const din zahr sau

din alte componente dulci ca: mierea, sorbitul .a. i deasemenea din fin, fructe,

pomuoare, lapte, unt, cacao praf, nuci, i alte componente. n cea mai mare parte

acestea snt produse dulci, deosebindu-se una de alta prin gust i miros plcut,

printr-un aspect exterior deosebit de frumos i o valoare nutritiv nalt.

Biscuiii sunt produse de cofetrie ce se caracterizeaz printr-o valoare

energetic i senzorial destul de mare. Diversitatea tipurilor i varietilor este

datorat implementrii n prezent a noi tehnologii de fabricare, utilizarea materiei

prime netradiionale i viziunea clarvztoare a specialitilor n domeniu.

Biscuiii de tip cozonac sunt produse de cofetrie finoase, obinute

din aluat mbuntit, adic n calitate de materie prim n afar de fin i zahr

sunt utilizate produse lactate, grsimi, ou i produse din ou, care pe lng

proprietile gustative pe care le confer produselor gata, asigur i mrirea valorii

nutritive, energetice i biologice.

3


4/53

Valoarea senzorial a biscuiilor este determinat de gustul dulce plcut,

arome caracteristice i de aspectul destul de variat i de ingenios.

Valoarea energetic a biscuiilor este destul de nalt, datorit compoziiei

chimice, prezentate de glucide, lipide i proteine, n cantiti mai reduse.

Valoarea biologic a biscuiilor este destul de redus, deoarece acetia sunt

produse bogate ndeosebi n substane nutritive, fr valoare biologic. ns, din

contul materiei prime utilizate, n biscuii se conin aminoacizi, proteine cu valoare

complet, substane minerale, vitamine, fermeni.

n prezent consumatorii sunt pui n faa unui vast sortiment de biscuii,

produse att de productorii autohtoni, ct i de productorii din afara rii. Dintreprincipalii productori de biscuii, putem meniona: S.A. Franzelua, S.A. Bucuria,

S.R.L. Nefis, precum i muli ali productori mici. Astfel, aproape 50% din

biscuiii produi, le revine productorilor autohtoni. Restul produciei de biscuii

ptrunde pe piaa de consum a mun. Chiinu din contul importului din rile

vecine, de obicei.

Restul produciei biscuiilor de tip cozonac revine productorilor externi,reprezentai de ntreprinderi de producere ale produselor de cofetrie din Donek,

Kiev, Vinia, Odessa, Harkov, care produc toat gama de produse, disponibil pe

pia.

n perspectiv se prevede mbuntirea ambalajului i tehnologiilor de

fabricaie, consolidarea mrcilor comerciale n cadrul fiecrei grupe de sortiment,

concentrarea produciei, nlocuirea liniilor, diversificarea furnizorilor.

Scopul prezentei lucrri este de a studia tehnologia biscuiilor de tip cozonac, la

ntreprinderea Nefis.

4


5/53

1.Caracteristica materiei prime i auxiliare

Materia prim este unul din factorii primordiali, n ceea ce pivete calitatea

biscuiilor de tip cozonac, ca de astfel, pentru oricare din produsele alimentare.

Toat materia prim i auxiliar utilizat la producerea biscuiilor de tip cozonactrebuie s corespund cerinelor documentaiei normativ-tehnice de referin.

n calitate de materie prim de baz pentru producerea biscuiilor de tip cozonac,

servete fina de gru. Culoarea i calitatea comercial a finii, precum i gradul

de mcinare, influeneaz direct calitatea produsului obinut. Coninutul i calitatea

glutenului nu influeneaz calitatea bidcuiilor de tip cozonac. De aceea pentru

producerea biscuiilor de tip cozonac se permite utilizarea finii i cu un coninutde gluten mai redus. Culoarea n seciune a biscuiilor de tip cozonac, obinui din

fin de calitate inferioar este necorespunztoare, mult mai ntunecat dect cum

ar fi caracteristic, de aceea e firesc s se utilizeze pentru producerea biscuiilor de

tip cozonac, fin de calitate superioar i I, mai rar fina de calitatea II. O

importan mare asupra calitii aluatului care este obinut din fina de gru, se

datoreaz componentelor acesteia, i anume: proteinelor i amidonului. Mai mult

de 75% din proteinele finii sunt insolubile n ap, acestea fiind gliadina i

glutelina, care au capacitatea de absorbi ap n volum de 2-2,5 ori mai mult dect

masa lor, n rezultat formnd glutenul. Deoarece pentru producerea biscuiilor,

glutenul nu este att de important ca i n cazul produselor de panificaie, n unele

cazuri are loc adugarea amidonului pn la 7,5%. Acesta se adaug pentru ca

produsele obinute s devin cu o porozitate uniform, sfrmicioase i se mresc

proprietile de higroscopicitate a biscuiilor. n timpul coacerii, datorit trecerii

amidonului n dextrine, suprafaa lor devine mai lucioas.

Zahrul este o alt materie prim utilizat la fabricarea biscuiilor de tip

cozonac, care le confer un gust dulce produselor finite, proprieti higroscopice

bune, culoare i arom specific, n timpul coacerii din contul melanoidinizrii

substanelor proteice. Aluatul devine mai moale i mai lipicios. n cazul cnd

zahrul este utilizat la producerea biscuiilor de tip cozonac n exces, are loc

5


6/53

alipirea aluatului de ctre instalaiile de fabricare, ceea ce este un efect nedorit i

care influeneaz negativ asupra calitii produsului finit.

Alte materiale de ndulcire utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac

sunt: melasa, zahrul invertit i mierea.Melasa este un produs obinut din hidroliza parial a amidonului i se

prezint sub aspectul unui lichid vscos, dens i dulce la gust, incolor sau cu o

nuan glbuie.

Mierea este un produs natural obinut din nectarul florilor, de o culoare

galben-deschis pn la brun-roietic, arom specific, gust dulce, cu o

consisten vscoas. Este unicul produs dulce care mbin cel mai bine calitile

nutritive cu cele terapeutice. Folosirea mierii n fabricarea biscuiilor este mai mult

o cale de diversificare a sortimentului de producere.

Produsele zaharoase utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac, au

capacitatea de a mri higroscopicitatea biscuiilor, asigur o culoare aurie, plcut

produselor finite i mbuntete gustul acestora.

Mierea, ct i celelalte produse dulci, utilizate la fabricarea biscuiilor de tip

cozonac trebuie s corespund cerinelor standardelor de referin, fiindc de

calitatea acestora, depinde calitatea produsului finit.

Grsimile utilizate la fabricarea biscuiilor de tip cozonac sunt prezentate de:

untul de fric, margarina vegetal, grsimea hidrogenat, uleiuri vegetale.

Grsimile, utilizate ca materie prim, confer aluatului plasticitate, iar produselor

finite le confer caracteristici organoleptice deosebite: n seciune produsele capt

o porozitate uniform, devin sfrmicioase, capt un miros i arom plcut i o

culoare galben-aurie. n cazul utilizrii grsimilor n exces, aluatul pentru biscuii

devine sfrmicios i devine anevoios de a fi modelat pentru a fabrica biscuii de

calitate corespunztoare. De aceea este importan ca grsimile utilizate la fabricarea

biscuiilor de tip cozonac s corespund cerinelor standardelor n vigoare, pentru a

obine n final produse de calitate corespunztoare.

6


7/53

Oule i produsele din ou utilizate la fabricarea biscuiilor sunt oule

proaspete, melanjul de ou, praful de ou etc. Albumina i lecitina glbenuului de

ou, mrete valoarea nutritiv a biscuiilor i mbuntete structura aluatului.

Lecitina are proprietatea de a emulsiona grsimile, mbuntind calitatea aluatului

i, ca urmare, calitatea produsului finit.

Laptele i produsele lactate, aa ca frica, smntna, confer aluatului

destinat pentru producerea biscuiilor de tip cozonac plasticitate, iar produselor

finite un gust i o arom plcut, caracteristic. Zerul de lapte la fel este utilizat

pentru producerea biscuiilor, fiind considerat un produs valoros, datorit

componentelor pe care le conine: lactoz, proteine cu valoare complet, lizin,

sruri de calciu, sruri de fosfor i deseori nlocuiete laptele integral n valoare de

50%. Acest produs confer aluatului destinat fabricrii biscuiilor o structur

elastic i o pstrabilitate mai nalt.

Materia auxiliar utilizat la fabricarea biscuiilor este prezentat de

afnatorii chimici, substanele aromatizatoare i colorante, care contribuie la

formarea calitii i sortimentului biscuiilor glutinoi.Afnatorii chimici sunt nite compui de natur chimic, care n timpul

coacerii produselor de cofetrie finoase se descompun prin eliminarea bioxidului

de carbon, asigurnd mrirea n volum a biscuiilor i formarea porozitii acestora.

n calitate de afnatori chimici pentru fabricarea biscuiilor de tip cozonac se

utilizeaz bicarbonatul de natriu i carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de natriu n timpul nclzirii la temperatura de 80-900C sedescompune, eliminnd 50% de bioxid de carbon, care particip la afnarea

aluatului i ap sub form de vapori, conform reaciei:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul obinut n urma reaciei prezentate asigur mediu alcalin al

biscuiilor. Acesta particip la formarea culorii plcute a biscuiilor i le confer un

gust alcalin plcut.

7


8/53

Carbonatul de amoniu, la temperatura de 600C, se descompune pn la

bioxid de carbon i ap, conform reaciei de mai jos:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Aproape 80% din substanele gazoase particip la afnarea aluatului, caremai apoi se evapor din aluat n timpul coacerii, fr a duna gustului sau aromei

produsului finit.

Coloranii alimentari sunt utilizai mai rar la fabricarea biscuiilor de tip

cozonac i au ca scop mbuntirea aspectului exterior. Deoarece nu tot timpul

coloranii alimentari sunt adaosuri inofensive, au fost stabilite anumite liste cu

coloraii permii, de ctre organele internaionale, competente n problemele

produselor alimentare i proteciei consumatorilor.

Aromatizatorii alimentari sunt uleiuri eterice naturale, sau sintetice, care sunt

adugate n biscuii pentru stabilizarea gustului i aromei, restabilirea gustului sau

pentru a masca unele gusturi nedorite.

Conservanii alimentari sunt nite adaosuri, utilizate n scopul

prentmpinrii descompunerii microbiologice i mririi termenului de garanie al

biscuiilor. Cei mai utilizai conservani n practica fabricrii biscuiilor sunt: sarea

de buctrie, acidul acetic, acidul sorbic, acidul benzoic i alte substane de natur

chimic, obinute pe cale sintetic.

Toi reprezentanii materiei auxiliare trebuie s fie produse atestate,

confirmate i permise de ctre organizaiile competente n domeniu cum ar fi:

Centrul Sanitar-Epidemiologic de stat, Serviciul de certificare al produselor etc.

8


9/53

1.1 Prepararea aluatului

fig. 1.1.1 Prepararea aluatului

Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin

proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor

este comun, aa cum se poate observa din figura alturat.

Operaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului

finit. Ea influeniaz, prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile

reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic.

Proporiile lor variaz n funcie de sortiment.

Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se folosete n proporie de 0,3-0,6 %,

afntorii chimici 0,6-1,5 %, iar pentru biscuiii crackers, unde se aplic afnareacombinat chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4 % i bicarbonatul de

sodiu 0,4-0,6%.

Prepararea aluatului este operaia prin care componentele aluatului se pun n

contract intim n vederea obinerii unui amestec omoden i, n acelai timp, a unui

aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care se fabric.

9


10/53

Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre

care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare.

nsuirile i structura aluatului vor fi influenate de caracteristicele acestor

componente: granulozitatea, caracterul lor hidrofil sau hidrofob .a,

Prepararea aluatului se realizaz n dou etape:

Obinerea de preamestecuri

Obinerea amestecului propriu zis

Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a

aluatului, reducerea timpului de frmtare i a pierderilor de materii prime i

auxiliare. Preamestecul conine, n toate cazurile zaharurile i grsimele din reet.

El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulle de fin. Se creaz

astfel o suprafa total mare a acesteia, cu consecine pozitive pentru frgezimea

biscuiilor. Dup nsuirile reologice, aluatul de biscuii se mpart n:

- aluatul pentru biscuii glutenoi care conine maximum 20 % zaharuri

i grsimi fa de totalul de materie prime i auxiliare utilizate la

frmntare. n acest aluat predomin fina i apa, ceea ce face posibil

formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a

aciunii mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de

agrgat unic, cu o reea proteic continu, care se poate lamina i

modela;

- aluat pentru biscuii zaharoi , care conine zaharuri i grsimi n proporie de

maximum 50 % fa de totalul de materie prime i auxiliare. Proporia de

fin i ap se reduce, ceea ce face ca hidratarea proteinelor glutenice s fie

reduse i aluatul obinut s reprezinte un agregat solid discontinu format din

particole mrunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structur

glutenic. Se modeleaz prin turnare-presare;

- aluat pentru biscuii semiglutenoi , care conine zaharuri i grsimi n

proporie de maximum 30% fa de totalul de materie prime i auxiliare. Se

prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare.

10


11/53

Ordinea i forma de introducere, a materiilor prime i auxiliare sunt determinate

pentru asigurarea omogenitii i structurii aluatului.

Pentru aluatul glutenos, se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere,

glucoza, care se omogenizeaz 3-4 min, dup care se adaug aproximativ 50 % din

fina de gru. Se frmnt 25-30 min. Timpul total de frmntare este de 40-60 min.

El se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

Pentru aluatul faharos, n procedeul clasic mai nti se prepar o past din grsimi

i zaharul pudr n cuva malaxorului sau, ntr-o instalaie anex se adaug, mierea,

glucoza sirop, oule, zaharul invertit, se amestec 3-4 min dup care se adaug

fina, amidonul, soluia de sare, afntorii i aromele. n procedeul modern

preamestecul se obine ntr-o instalaie separat. El reprezint o soluie coloidal,

complex, format din zaharuri, grsimi, materiale supernutritive, afntori, ap,

ap, sare, arome. Acestea se transform apoi n frmnttor, unde se introduc fina

i amidonul.

Pentru aluatul semeglutenos se procedeaz ca la luatul zaharos, dar aici, proporia

de grsimi i zaharuri fiind mai mic, aluatul se obine sub form de aglomerate.

Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este

mai ridicat cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti

mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor

componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea

consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ

calitatea biscuitului.

Umiditatea aluatului pentru biscuii are valori diferite, n funcie de tipul

de biscuii care se fabric. Ea este influenat de:

- proporia de zaharuri i grsimi

- calitatea, natura, granulozitatea finii

innd seama de aceti factori i de structura aluatului, bazat pe proporia de

zaharuri, umeditatea aluatului va avea valorile:

11


12/53

- pentru aluatul glutenos, 25-26 %, cnd se folosete fin de caliate

medie i 25-27 %, cnd se folosete fin de calitate slab;

- pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;

- pentru aluatul semizaharos 22-24%.

Cantitatea de ap necesar pentru preparearea aluatului se calculeaz cu relaia:

W = 100 *Msu _ M

100-ual

Unde:

W- cantitatea de ap necesar preparrii aluatului n L;

Msu cantitatea de substan uscat coninut de materiile prime i auxiliare (fr

ap i lapte), n kg;

Ual umeditatea aluatului, n %;

M cantitatea de materie prime i auxiliare folosite pentru preparea aluatului, fr

ap i lapte, n kg.

Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz nsuirile reologice ale

acestora, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i

meninerea formei imprimate. Este specific fiecrui tip de aluat. La sfritul

frmntrii ea trebuie s aib valorile:

- pentru aluatul glutenos, 38...40oC

- pentru aluatul zaharos, 19...25oC

- pentru aluatul semiglutenos, 20...25oC

Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Aluatul

glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic,

ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului. Temperaturi mai mici dect

valorile minime indicate reduc capacitatea de hidratare i de formare a aluatului.

Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac

temperatura aluatuli este peste valoarea care menine grsimea n stare proaspt,

ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de

fin, rezultnd un aluat uleios, necorespunztor calitativ. n stare plastic,

12


13/53

grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i

contribuie la formarea structurii produsului copt. Dac temperatura aluatului scade

la valori la care grsimea se solidific, suprafaa de distribuire n aluat se reduce

mult i ea apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate. Este

important i diferna de temperatur dintre aluatul de biscuii i mediul

nconjurtor. Acesta din urm trebuie s fie de minimum 20oC. n cazul n care ea

are valori mai mici, se recomand, folosirea temperaturilor minime pentru aluat,

deoarece diferene mari de temperatur nrutesc nsuirile aluatului i ale

biscuiilor obinuii. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama

de ponderea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea acesteia de

temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei i a finii.

Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de

frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea

frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de

frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i

fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantol saumargarin).

Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de : proporia componentelor

de adaos, calitatea finii, temperatura i umeditatea aluatului, natura afntorilor,

turaia braelor de frmntare.

Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din

aluat, a temperaturii i umeditii acesteia, pentru finuri de calitate slab, la

adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice.

Coninutul de proteine grlutenoce al finii influeneaz durata de frmntare a

aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora prelungete durata de

frmntare, i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul unui coninut mai

redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului accelereaz

13


14/53

umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Durata de frmntare are

valori diferite pentru aluatul glutenos i cel zaharos:

- pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, atunci cnd se

folosesc frmnttoarea clasice, i 20-40 min, cnd se folosesc

instalaii moderne cu turaie mare a braelor de frmntare. Ea scade

la adaosul de metabisulfit de sodiu;

- pentru aluatul zaharos frmntarea are durata de 30-40 min, la

folosirea frmnttoarelor clasice, i 10-20 min, la folosirea

instalaiilor moderne;

- pentru aluatul semiglutenos, frmntarea dureaz 15-20 min

Metabisulfitul de sodiu este o substan reductoare , care intervin n reducerea

legturilor disulfidice ale proteinelor grlutenice, ceea ce conduce la desfacerea

nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i aluatului. Dup teorii mai noi,

metabisulfitul de sodiu ar mpiedica refacerea legturilor disulfidice

intramoleculare rupte datorit aciunii mecanice de frmntare, avnd ca urmare

formarea de legturi disulfidice intermoleculare.

Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic:

- aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios

sau prea uscat;

- aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie

s se rup i s se frmieze uor, s fie plastic.

Frmnttoarele. Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n

interiorul creia se rotesc n sens invers dou brae n form de Z, rezistente.Dup frmntare, aluatul se extrage din cuv prin rebaterea acesteia.

Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt prevzute n dou trepte

de turaie. Utilaje pentru frmntarea aluatului de biscuii

Procesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care

realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai

numesc i malaxoare de coc tare.

14


15/53

Fig. 1.1.2. Utilaje pentru frmntarea aluatului pentru biscuii

Acestea sunt formate din:

(1), cuva de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i

care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n

poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul

cuvei se fal dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin

rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de

frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de

asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare.

La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul

ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de

cerinele tehnologice.

Pentru a uura descrcarea, cuva se poate rabata cu 90o.Braele i cuva sunt acionate cu ajutorul unui electromotor.

15


16/53

Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite

ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan.

Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt:

capacitatea cuvei: ntre 100 500 l, uneori mai mare, n funcie de

capacitatea liniei de producie.

turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 30 rot /min la un bra i

20 60 rot /min la cel de-al doilea bra.

Formarea aluatului pentru fabricarea biscuiilor de tip cozonac este realizat

n instalaii de mestecare, automate. Iniial se prepar emulsia din zahr, ap,

grsimi, ou i produsele lactate, conform recepturii sau emulsia din ou cu zahr

i grsimi, dup care se adaug celelalte componente. Mai apoi se adaug

afnatorii chimici i fina n amestec cu amidonul, dac este necesar. n timpul

amestecrii aluatului are loc dezagregarea materiei prime utilizate, descompunereafazelor dispersate i omogenizarea consistenei aluatului. Proteinele finii,

mpreun cu apa, formeaz fire de gluten, printre care sunt dispersate granulele de

amidon umflat. n rezultatul omogenizrii se obine un aluat cu o structur i

proprieti specifice. n unele cazuri, n dependen de tipul biscuiilor de tip

cozonac, consistena aluatului este vscoas. Durata omogenizrii aluatului pentru

biscuiii de tip cozonac constituie 40-60 minute, la o temperatur de 30-400

C.Aluatul pentru biscuiii de tip cozonac posed proprieti plastice sau poate

fi turnat i dup aciunea mecanic de amestecare i pstreaz forma i volumul.

Aluatul preparat este mai apoi supus modelrii. n dependen de tipul

biscuiilor de tip cozonac are loc turnarea sau modelarea, n dependen de

consistena acestuia. Laminarea aluatului, se realizeaz prin nite valuri speciale

pentru o distribuire uniform a componentelor i pentru obinerea plastului de o

anumit grosime cu o suprafa neted i lucioas.

16


17/53

Aluatul cu consisten moale este injectat n forme speciale pentru ai conferi

aspectul corespunztor al biscuiilor. Produsele modelate sunt transportate cu

ajutorul transportatoarelor de tip lent pentru a fi supuse urmtoarei etape

coacerea.

Afnarea i odihna aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma

frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie

atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul

afnat biochimic, este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produceaciunea drojdiilor.

Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos 1 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80

90%;

aluat zaharos 14 24 ore, la circa 8 10o

C i o umiditate relativ de 70 90%.Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime

de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui

zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea

frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i

afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate

de msur i reglare a parametrilor respectivi.

n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit:

calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de

prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform;

n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor

conferit prin modelare;

17


18/53

sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a

afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care

afneaz aluatul i-i reduce consistena;

n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea

glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare.

Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane

paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat

cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece

temperatura aluatului trebuie meninut, constant i pentru a se evita uscarea lui,

cuvele se acoper cu pnz.

1.2. Maturarea aluatului

Are drept scop mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca aceasta s

se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii

elasticitii i creterii plasticitii lui.

Maturarea aluatului se poate obine:

- pe cale chimic cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se

realizeaz n timpul frmntrii. Se aplic pentru biscuiii glutenoi;

- prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale.

Durata odihnei este diferit n funcie de tipul aluatului: aluatul

glutenos se ine la odihn n medie 1-3 ore, la temperatura de 30oC i

umeditatea relativ de 80-90%, iar aluatul pentru biscuii crackers 4-

16 ore.

Ca urmare a scderii elasticitii aluatul, acesta se ntinde mai uor la operaia

ulterioar de vluire, n urma modelrii i pstreaz mai bine forma, iar produsul

i mbuntete frgezimea i structura n seciune. n timpul odihnei are loc,

datorit aciditii materiei prime i auxiliare, o descompunerea parial a

18


19/53

afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul

biscuiilor crackers, la care se foloste afnarea combinat, chimic i biochimic n

timpul odihnei are loc un proces de fermentaie alcoolic;

- mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului. Pentru aluatul glutenos,vluirea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat

de perioade de repaus.

Se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i

dioxidul de carbon care exist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase,

scderea elasticitii aluatului i creterea plasticitii aluatului. Este important

ca, dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui s se schimbe cu90oC, deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este supus,

tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma

obinut nu va fi simetric.

Se fac dou, trei operaii de ntindere, fiecare constnd din mai multe treceri

printre valuri, minimum patru, dup fiecare operaie de ntindere urmnd o

odihn pentru resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care facepe seama trecerii deformaiei elastice n deformaie plastic. La a doua ntindere

se adaug i deeurile de la modelare.

Aluatul vluit corect este neted, are culoare alb-glbuie, uniform, i menine

bine forma dat, iar n seciune este stratificat i cu pori unuformi.

Maturizarea aluatului prin odihn i vluire se aplic aluatului glutenos, atunci

cnd la preparare nu se folosete metabisulfit de sodiu. Atunci cnd aceasta se

folosete, vluirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea foii

de aluat la dimensiunile necesare modelrii. Pentru aluatul zaharor, vluirea se

efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acestea se leag uor

ntr-o foaie continu i rezistent. De obicei el se rece printr-o singur pereche

de valuri, care fac crp comun cu stana.

Datorit faptului c vltuirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea

mai uniform a aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specifice constante

19


20/53

a aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum satnat s se obin o mas

constant a bucii de aluat modelate i, respectiv, a biscuiilor, lucru important

pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuii.

1.3. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale

grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare,

modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative.

Operaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor

biscuiilor i n acelai timp asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care

s permit desfurarea optim a procesului de coacere, adic un schimb de

cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea

formrii unei coji distincte.

n funcie de tipul de aluat, se folosesc mai multe metode de modelare:

- prin anare, pentru aluatul zaharos;- prin trefilare, pentru aluatul semiglutenos.

Modelarea prin anare a aluatului glutenos const ntr-o laminare repetat,

succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din

ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acesteia (3-4mm), urmar de

decuparea cu ajutorul stanelor a modelelor de biscuii i separarea poriunilor

decupate, care merg la coacere, de restul aluatului, care se rentoarce la modelare.Stana, care realizeaz decuparea aluatului, este prevzut cu tifturi pentru

perforarea aluatului, pe toat suprafaa, n scopul de a permite ieirea gazelor din

aluat, care se formeaz prin descompunerea afntorilor chimici sub aciunea

cldurii la coacere. n lipsa acestora, biscuiii prezint pe suprafa bici.

Dispozitivul de tanare execut o micare alternativ n sus i n jos sau o micare

compus, n timp ce banda de aluat nainteaz.

20


21/53

Modelarea prin presare a aluatului zaharos const n turnarea acestuia n alveole i

presarea pn la umplerea complet a acestora, ndeprtnd surplusul prin rzuire i

rachetare, dup care urmeaz evacuarea modelelor dinalveole.Se execut cu stane

rotative grele. n alveolele stanei se gsesc pastile din material plastic prevzute cu

relief, care reprezint negativul biscuitului i care se schimb pentru fiecare model

de biscuit.

n modelarea prin trefiliere aplicat aluatului semiglutenos, acesta este obligat s

treac printr-o matri (filier) cu profil i dimensiuni variate, iar benzile de aluat

obinute sunt tiate la dimensiunea dorit cu ajutorul unui cuit rotativ. Prin acest

tip de modelare se obin biscuii priai.

Pentru fiecare tip de aluat, stanele au construcie i principii de funcionare

diferite.

2. Procesul de coacere

Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit.

Structura specific, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n

urma unui complex de procese.

Principalele modificri care au loc n aluat sunt:

- modificarea dimensiunii i texturii;

- scderea umiditii;

- dezvoltarea culorii i aromei.

Din punct de vedere al acestor transfomri, procesul de coacere se poate mpri n

trei faze.

nprima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderii umiditii, n faza a

doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i

dezvoltarea culorii, n a treia faz scderea umiditii i creterea nlimii decurg

cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim.

Creterea volumului i modificrii texturii au loc datorit descompuneriiafntorilor cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar n

21


22/53

cazulafnrii cu drojdie formarea de dioxid de carbon datorit fermentaiei

alcoolice a zaharurilor din aluat. De asemenea, datorit nclzirii aluatului are loc

coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea este incomplet,

datorit cantitii de ap din aluat. Aceste procese modific textura produsului.

Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7 %, datorit evaporrii

intense a apei la suprafaa produsului.

Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, care iau natere ntre straturile

exterioare i interioare ale aluatului, se formeaz dou fluxuri de umiditate, unul

dirijat spre interior, prin termodifuzie, altul predominant dirijat spre exterior prin

difuzie. n acest fel, umiditatea este adus la suprafaa aluatului de unde se pierde

prin evaporare.

Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei se produc datorit nclzirii

aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat.

Temperatura lui crete de la 25...35oC la 120...130oC n interior i 140...180oC la

suprafa.

Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre

zaharurile reductoare i aminoacizi, dextrinizrii amidonului i caramelizrii

zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperaturi

nalte. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom.

Modificarea volumului are loc prin ceterea nlimii aluatului pe parcursul

coacerii, de circa dou ori, pe seama gazelor rezultate din descompunerea

afntorilor sau a activitii drojdiei i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat.

Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii, impusde necesitatea protejrii grsimilor i zaharurilor. De aceea, pentru biscuiii

zaharoi, bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de coacere sunt ceva mai mici,

fiind n prima zon de 160...170oC i de 230...245oC n celelalte zone.

Pentru celelalte tipuri de biscuii se pot folosi temperaturi ceva mai mari. Durata

coacerii este de 4-9 min.

Coacerea se realizeaz prin aazarea aluatului modelat direct pe un suport metalic,care poate fi band din estur metalic sau band laminat, care constituie vatra

22


23/53

cuptorului, sau pe tvi purtate n camera de coacere de lanuri. Se folosesc cuptoare

nclzite electric sau cu gaze de ardere.

2.1 Rcirea biscuiilor

n vederea ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii, dup scoaterea din cuptor se

rcesc pn la temperatura mediului ambiant. n timpul rcirii, biscuiii calzi

cedeaz mediului cldur i umiditate. n acelai timp are loc uniformizarea

umiditii n toat masa produsului, urmare a deplasrii acesteia din interiorul spre

exteriorul produsului. Se recomand o rcire lent n medii cu temperatura de

30...40oC i umiditatea relativ a aerului de 70-80%. Rcirea rapid duce la o

evaporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui.

Rcirea se poate realiza liber timp de 10-30 min, biscuiii fiind aezai pe benzi

transportoare, sau forat, nj instalaii de rcire-tunel, unde se sufl aer, cu o vitez

de circa 2,5 m/s, durata de rcire reducndu-se la 5-10 min.

Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 120oC

pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 35oC.

Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece

biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea

lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a

scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).

n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific iumiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa

biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile

exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i

depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de

rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau

zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 40oC, umiditatea relativ de

23


24/53

70 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu

deplasarea biscuiilor.

Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama

i de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai

plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor

operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o

rezisten mai mic n general i n stare cald n special.

n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul

unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de

fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

2.2 Fabricarea biscuiilor de tip cozonac

Biscuiii de tip cozonac se fabric n corespundere cu cerinele documentelor

normativ tehnice de referin, conform recepturii i instruciunilor tehnice.

Folosirea tehnologiilor noi de producere duc la mbogirea sortimentului.

Astfel, datorit echipamentului modern, capacitii de producie, respectiv i

posibilitile tehnologice ale ntreprinderilor productoare sunt mai nalte,

asigurnd cumprtorii cu un sortiment mai mare de biscuii de tip cozonac, de o

calitate mai nalt.

Fabricarea biscuiilor de tip cozonac implic parcurgerea urmtoarelor etape:

pregtirea materiei prime, amestecul componentelor i formarea aluatului,

modelarea biscuiilor, coacerea, rcirea i ambalarea biscuiilor rcii.

Pregtirea materiei prime presupune eliberarea materiei prime de ambalaj,

cernerea produselor pulverulente, de felul finii, zahrului, laptelui praf, prafului

de ou. Totodat produsele respective sunt trecute prin instalaii magnetice, n

24


25/53

scopul nlturrii impuritilor metalice. Grsimile cu consisten solid sunt bine

omogenizate, iar uleiurile sunt filtrate pentru nlturarea diferitor impuriti.

Procesul de coacere se divizeaz n trei etape:

I etap temperatura de coacere se menine n limita de 1600C;

II etap temperatura de coacere este n limita cuprins ntre 250 i 3500C;

III etap temperatura de coacere este cuprins n limita de 2500C.

n ceea ce privete durata procesului de coacere acesta constituie 4-5 minute.

n ultimul timp pe larg sunt utilizate cuptoarele electrice, cu razii infraroii, care

reduc durata de coacere pn la 2-3 minute.

n timpul primei etape de coacere are loc nclzirea semifabricatelor din

aluat, se iniiaz evaporarea apei din biscuii i a unor substane gazoase. Totodat

se ncepe modificarea proprietilor structuro-mecanice. Biscuiii devin tari, capt

porozitate, arom i gust specific.

n procesul de formare a structurii n timpul coacerii, au loc modificri

importante din contul proteinelor i amidonului care se conine n aluat. Lanclzirea aluatului pn la temperatura de 50-700C, are loc denaturarea

proteinelor, i se evapor o parte din apa absorbit pentru umflarea amidonului.

Totodat are loc cleisterizarea amidonului. Proteinele denaturate ale glutenului

mpreun cu amidonul cleisterizat formeaz scheletul poros, pe suprafaa cruia se

absoarbe substanele grase, sub aspectul unei pelicule subiri. Afnatorii chimici

ncep s se descompun, formnd bioxidul de carbon, care eliminndu-se asigurformarea porozitii biscuiilor.

A doua etap a procesului de coacere se deosebete printr-o intensitate mare

a procesului de evaporare a apei i a bioxidului de carbon, determinnd mai

departe mrirea n volum a biscuiilor. Deoarece aluatul are o consisten plastico-

rigid, mrirea n volum a biscuiilor de tip cozonac este nensemnat, acestea

cptnd o porozitate uniform, caracteristic. Pe suprafaa biscuiilor n rezultatulcoacerii n regimul de coacere caracteristic etapei a doua, se formeaz o membran

25


26/53

crocant. Zahrul din produs este supus procesului de caramelizare, n rezultatul

cruia se formeaz culoarea caracteristic, proprie biscuiilor de tip cozonac.

Totodat, are loc i procesul de melanoidinizare, n rezultatul cruia se formeaz

substane cu o arom caracteristic biscuiilor.

n cadrul etapei a treia de coacere, se reduce procesul intensificat de

evaporare a apei din biscuii i se fixeaz definitiv structura biscuiilor.

Dup coacere, produsele sunt rcite, pentru a le mri rezistena. Rcirea

iniial se efectueaz pn la temperatura de 50-700C, dup care treptat se rcete

pn la temperatura camerei.

Dup rcire biscuiii de tip cozonac sunt ambalai.

Un alt factor ce influeneaz calitatea biscuiilor este cel uman. Influena

resurselor umane asupra calitii i sortimentului biscuiilor este determinat de

calificarea personalului, miestria i starea sntii acestuia. Pentru a obine un

rezultat nalt n acest sector, salariatul trebuie:

- s lucreze cu devotament, cinstit i contiincios;

- s respecte disciplina de lucru prin venirea la timp la serviciu i prin

utilizarea eficient a timpului de munc;

- s-i mreasc productivitatea muncii i a serviciilor acordate, s nu admit

neglijene sau rebut de munc;

- s maximalizeze permanent cultura activitii de munc.

Dac cadrele au studii superioare, atunci i calificarea lor este mult mai

nalt, asumndu-i responsabiliti i rspunderi pentru asigurarea calitativ a

produciei.

Atunci cnd ntreprinderea este nzestrat cu o linie nou de producere,

trebuie s se fac un instructaj pentru a evita parcurgerea necorespunztoare a

procesului tehnologic i respectiv a producerii produselor de calitate inferioar.

26


27/53

Personalul trebuie s fie abil, liber n activitatea sa, pentru a obine o

producie de o calitate nalt. Creativitatea este de asemenea o calitate deosebit a

personalului, care se ocup cu diversificarea i lrgirea sortimentului de biscuii.

Persoanele sntoase, pline de via stimuleaz ntr-o oarecare msur totpersonalul, ceea ce duce la asumarea responsabilitilor fa de calitatea produselor

finite, ns n prezena persoanelor bolnave, stresante poate duce la producerea

unui sortiment de o calitate inferioar din cauza neateniei sau strii de oboseal i

stres.

2.3 Defectele posibile ale biscuiilor de tip cozonac

Defectele posibile ale biscuiilor sunt determinate de un ir de factori i se

por clasifica n felul urmtor:

Defecte ale suprafeei apar din cauza nerespectrii procesului tehnologic

sau din cauza uni manipulri necorespunztoare n timpul transportrii, pstrrii. n

acest caz biscuiii pot avea o suprafa neregulat, cu un desen declar, deformat,

etc.

Defecte ale culorii apar din cauza utilizrii materiilor prime auxiliare

neconforme sau utilizarea n exces sau insuficient a coloranilor, sau din cauza

nerespectrii procesului tehnologic. La astfel de defecte se refer o culoare

necorespunztoare aromei, culoare mai intens sau mai palid dect cea

caracteristic, o coloraie neuniform etc.

Defecte ale consistenei pot aprea din cauza utilizrii materiei prime

necalitative, nerespectarea procesului tehnologic, sau din cauza nerespectrii

condiiilor de pstrare ale biscuiilor. Acetia por avea consisten prea moale,

sfrmicioas sau dur.

Defecte ale gustului sunt determinate de materia prim de baz, dar i decalitatea i cantitatea materiei prime auxiliare i de respectarea procesului

27


28/53

tehnologic. Defectele ale gustului pot s apar i din cauza pstrrii

necorespunztoare a biscuiilor. Din acestea fac parte: gust de ars, gust impropriu

biscuiilor, gust de rnced etc.

3. Ambalarea i designul

Ambalarea are un rol de prezentare i de protejare a produsului. Biscuiii se

ambaleaz n pungi, n cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutiide carton sau n lzi de lemn.

Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile

pentru grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau

celofan.

La ambalarea mecanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie

cerat, polietilen, celofan special).

Ambalajul protejeaz biscuiii de praf, umezire sau uscare (influena aerului

cu o umiditate prea redus sau prea nalt), aciuni mecanice neprielnice, pierderi

n cantitate, pierderi ale aromei, asigur calitatea la transportare etc.

Aranjarea biscuiilor n cutii, pachete se efectueaz prin plasarea lor nrnduri, pe vertical cu acelai desen.

La mpachetarea biscuiilor de tip cozonac, nainte de a fi mpachetai n

cutiile de carton, acestea sunt cptuite n interior cu pergament, n conformitate cu

28


29/53

GOST 1342-90, supergament, conform GOST 1760-91, staniol, precum i alte

materiale care nu sunt permiabile la grsimi

Cutiile cu biscuii sunt aranjate n lzi de lemn, care corespund prevederilor

indicate n GOST 13357 67, cu greutatea net nu mai mare de 20kg i n lzi decarton, n conformitate cu GOST 13512-88, cu masa net nu mai mare de 8kg.

Se admit urmtoarele devieri de la masa net, a unei uniti de ambalaj, nu

mai mult:

- la masa de 200g - -5%;

- la masa de la 250 pn la 500g - -2,5%;

- cu masa mai mare de 500g - -1%;

- pentru biscuiii comercializai la cntar - -0,5%.

Marcarea este o alt activitate cu privire la un oarecare produs, pentru a

facilita identificarea produsului.

n conformitate cu standardul de referin i cu SM 196:1999 pe cutii se

aplic o etichet prin intermediul crei este realizat marcarea. n aceasta se

conine urmtoarea informaie despre produsul cercetat:

- inscripia Fabricat n Moldova;

- marca comercial;

- denumirea ntreprinderii productoare, adresa juridic, telefonul, faxul;

- denumirea produsului;

- masa net, g;

- data fabricrii;

- data limit de consum , precedat de cuvintele A se consuma, de preferin

nainte de, consemnnd data, luna, anul;

- informaia referitoare la valoarea nutritiv (coninutul de proteine, glucide i

grsimi) i valoarea energetic, avaluate la 100g de produs;

- condiiile de pstrare;

- indicativul prezentului standard;

- informaia privind certificarea.

29


30/53

Pe ambalajele de transport de indic urmtoarele inscripii: Atenie, fragil,

Ferit de umezeal.

La fiecare unitate de transport, se aplic marcarea ce caracterizeaz

produsul:- marca comercial;

- denumirea ntreprinderii productoare, adresa juridic, telefonul;

- denumirea produsului;

- masa net i brut;

- numrul unitilor de ambalaj;

- data fabricrii;- termenul pstrrii;

- standardul de referin.

Designul biscuiilor este un factor foarte important pentru consumatori, la

formarea deciziei de cumprare a unui produs. Cnd vorbim de design facem

referin att la produsul ca atare, ct i la ambalajul de prezentare al acestuia.

Deoarece pe piaa autohton este o concuren acerb ntre productori, se

observ un boom al ambalajelor produselor, ct i al aspectului acestora,

determinate prin forme, dimensiuni i culori ct mai variate. Aceasta contribuie

att la formarea imaginii unui productor pe pia, a unui produs, ct i la

posibilitatea de diversificare a sortimentului.

Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de

prezentare, de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii:

produse n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de

carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare

rezisten mecanic.

produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de

0,2 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii

asortate.

30


31/53

produse preambalate n porii mici de 100 200 g aceast variant este cea

mai utilizat n momentul de fa.

Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton

sau lzi de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume:

s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei

zaharo sunt puin rezisteni la solicitri mecanice;

s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, i

s confere un aspect plcut produsului;

de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor

i altele;

Tehnici de ambalare a biscuiilor. Cele mai rspndite tehnici de ambalare a

biscuiilor sunt:

ambalarea prin nvelire un grupaj de biscuii de format cilindru sau

paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se

pliaz i se lipete la capete.

ambalarea n pungi se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate.

ambalarea n cutii se folosete pentru ambalarea produselor asortate.

ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz

longitudinal i la capete.

ambalarea n cutii i lzi de lemn ambalaje de transport.Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele

sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele

productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma

intern de fabricaie.

31


32/53

4. Depozitarea biscuiilor

Pstrarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure

meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i aromei acestora.

n acest scop sunt importani urmtorii factori: temperatura i umiditatea relativ a

aerului i lumina.

Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20oC, umiditatea relativ de 65-70% i

lipsa luminii. Biscuiii care sunt supui aciunii directe a luminii solare i pierdrepede culoarea, n special cei zaharoi. De aceea, depozitarea lor se face numai n

ambalaje care i protejeaz mpotriva luminii.

5. Clasificarea i caracteristica sortimentului de biscuii de tip cozonac

Datorit numrului mare de materii prime i auxiliare care se folosesc, a

proporiilor diferite ale acestora i a procedeelor tehnologice utilizate, gama

sortimentelor de bisciui este foarte bogat.

Dup coninutul de zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:

- glutenoi, cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi;

- zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi;

- semiglutenoi;

- tip crackers, cu 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi.

Biscuiii se mai pot mpri n:

- simpli;

- cu crem;

- glazurai.

Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:

32


33/53

- fr cacao;

- cu cacao;

- cu unt;

- condimentai.

Dup densitatea dat n consum, biscuiii sunt:

- obinuii, care sunt mai ales glutenoi;

- desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu crem, glazurai;

- aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crakers i

glutenoi, condimentai prin srare, piperare .a.

- dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii,biscuiii vitaminizai i

cei pentru diferite diete.

Biscuiii de tip cozonac fiind un tip de biscuii din subgrupa produselor de

cofetrie finoase, nu putem s le facem o clasificare foarte aprofundat.

Biscuiii n general, n dependen de particularitile procesului tehnologic

pot fi:

- zaharoi;

- glutinoi;

- de tip cozonac.

Biscuiii de tip cozonac se clasific n dependen de particularitile

procesului tehnologic:

Biscuiii de tip cozonac nisipoi, care pot fi de dou feluri: tanai i turnai.Biscuiii de tip cozonac tanai se obin din aluat plastic, iar cei turnai din aluat cu

o consisten lichid i sunt turnai n forme speciale. Aceti biscuii se deosebesc

printr-un coninut nalt de zahr i grsimi.

Biscuii de tip cozonac din aluat btutpot fi: de tip pandipan i proteinizai.

Cei de tip pandipan se deosebesc printr-un coninut nalt de ou i produse din ou

i se obin dintr-un aluat cu o consisten asemntoare smntnii. Biscuiii de tip

33


34/53

cozonac proteinizai se deosebesc printr-un coninut nalt de proteine i zahr i se

obin din aluat bine btut, deosebindu-se printr-o consisten pororas.

Biscuiii de tip cozonac pesmei, se obin prin fabricarea iniial a unui cordon

din aluat bine btut, dup care acesta este tiat i se usuc. Se deosebesc printr-unconinut nalt de grsimi, zahr i ou.

Biscuiii de tip cozonac cu nuci se obin prin mestecarea continu a unui

amestec de nuci mrunite cu zahr, grsimi i ou i cu un adaos redus de fin.

Pot fi nfrumuseai cu nuci.

Caracteristica biscuiilor de tip cozonac

Biscuii de srbtori- sunt fabricai din fain de gru de calitatea ntai. Se

fabric de diferite sortimente: cu adaos de cacao, stafide, susan sau mac. Se

comercializeaz ambalai n cutii din carton a cte 300g.

Biscuii Farmec sunt din fin de gru de calitatea ntia, cu adaos de

praf de cacao, cu o structur fin i proprieti gustative deosebite, se

comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g.

Farmec cu mac sunt biscuii de tip cozonac, obinui din fin de

calitatea ntia, cu o form inelar i cu adaos de mac. Se deosebesc prin

proprieti gustative deosebite. Au o structur uniform i fin. Se comercializeaz

la cntar i ambalai n cutii a cte 250g.

Farmec cu pormb sunt biscuiii de tip cozonac, obinui din fin de

calitatea ntia cu adaos de fin de porumb. Au form inelar, asemntoare

covrigeilor, structur fin i arom specific. Se comercializeaz la cntar i

ambalai n cutii a cte 250g.

34


35/53

Farmec cu cocos sunt biscuii de tip cozonac, obinui din fin de

calitatea ntia, cu adaos de talas de cocos. Au o form specific, alungit cu

suprafaa reliefat, cu agust i arom specific, plcut. Se comercializeaz la

cntar i ambalai n cutii a cte 250g.

Biscuii de cas sunt biscuii obinui din materie prim vegetal (fin,

zahr i margarin). Au form specific, gust i arom deosebit i se

comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 500g.

Gruncior sunt biscuii obinui din materie prim vegetal, referindu-se

la produsele de post, cu adaos de fin de porumb. Au form specific, gust i

arom deosebit i se comercializeaz la cntar i ambalate n cutii a cte 500g.

Prichindel sunt biscuii obinui din fin de gru de calitate superioar,

unt, zahr i produse din ou. Au o structur poroas, sunt fragezi, n form de

floricic, iar o jumtate este acoperit cu un strat de glazur de ciocolat. Se

comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g.

Bebelu sunt biscuii din fin de gru de calitate superioar, cu adaos

de unt i ou. Au o consisten fraged, sunt modelai prin priare n form de

floricic cu glazur alb i ornai cu bucele de marmelad. Se comercializeaz la

cntar i n cutii a cte 500g.

Andrie sunt biscuii din fin de calitate superioar cu adaos de grsimi

de cofetrie i produse din ou. Au o consisten fraged, de culoare aurie,

modelai prin priare n form de floricic. Se comercializeaz la cntar i n cutii

a cte 500g.

Biscuii cu nuci se obin din fin de calitate superioar, cu adaos demiez de nuc. Au o arom specific de nuci i sunt n form de jumti de nuci. Se

comercializeaz la cntar i n pachete a cte 500g.

Biscuii cu ciocolat obinui din fin de calitate superioar, cu adaos

de grsimi de cofetrie i produse din ou. Au buci de ciocolat cele confer un

gust deosebit. Sunt de form rotund, cu buci de ciocolat n masa lor. Se

comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g.

35


36/53

6. Valoarea nutritiv a biscuiilor

Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata

mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i

reprezint o surs energetic important.

Deoarece biscuiii de tip cozonac fac parte din grupa produselor de cofetrie

finoase, n rezultatul consumului omul primete glucide, proteine, lipide, sruri

minerale i vitamine.

Cantitatea de glucide n biscuiii de tip cozonac constituie 40,2% mono- i

dizaharide i 36,6 % le revine amidonului i polizaharidelor.

O mare importan are cantitatea de proteine n biscuiii de tip cozonac, care

constituie 10,4%.

Coninutul de grsimi n biscuiii de tip cozonac este de 5,2%.

Substanele minerale din materia prim utilizat la fabricarea biscuiilor detip cozonac, trece n produse, ceea ce determin valoarea biologic. Coninutul de

substane minerale constituie 0,6%, dintre care Na (38mg%), K (132mg%), Ca

(43mg%), Mg (22mg%), P (122mg%), Fe (1,8mg%).

Din vitamine o importan deosebit o au grupul vitaminelor B i vitamina

PP.

Valoarea nutritiv a biscuiilor de tip cozonac este relativ, din contul

substanelor pe care le conine.

Un indice important de asemenea n aprecierea biscuiilor de tip cozonac

este cantitatea de energie caloric degajat prin arderea produsului n organism,

care constituie 376ccal.

Proteinele biscuiilor de tip cozonac, conin unii aminoacizi eseniali, dincontul materiei prime utilizate la fabricarea lor i n primul rnd cei deficitari: lizin,

36


37/53

metionin i triptofan. Odat cu consumul biscuiilor de tip cozonac organismul

uman primete fosfor, caliu, calciu, magneziu, fier i microelementele: cupru, zinc,

mangan. Din vitamine n produsele de cofetrie finoase se conin B1, B2, B6, PP,

urme de provitamina A.

O problem serioas n cazul mririi valorii biologice a biscuiilor de tip

cozonac este echilibrarea coninutului de substane nutritive.

Tabelul 6.1.

Compoziia chimic a biscuiilor de tip cozonac

Coninutul substanelor nutritive la 100g produs

%Ap Proteine Grsimi Glucide asimilabile Acizi

organiciCeluloz

Mono- idizaharid

e

Amidoni

polizahariBiscuiide tip

cozonac

7,0 10,4 5,2 40,2 36,6 0,6 Rmie

Tabelul 6.2

Coninutul de substane minerale i de vitamine n biscuii

Coninutul principalelor de componente n grame la 100 g de produsValoareaenergetic,kcal/kjMg %

Substane minerale VitamineNa k Ca Mg P Fe B1 B2 PP38 132 43 22 122 1,8 0,08 0,08 0,75 376/1573

7. ntreprinderea productoare de biscuii Nefis

ntreprinderea Nefis SRL a fost nfiinat n anul 1997 ca productor deproducie de patiserie.Tipul firmei este ntreprindere cu capital strin, societate cu

37


38/53

rspundere limitat. ntr-un termen foarte scurt de activitate ntreprinderea s-a

recomandat a fi una din principalii lideri-productori de dulciuri n Moldova.

ntreprinderea dispune de o infrastructur foarte dezvoltat, ce permite s ofere

producia calitativ de patiserie la peste 2500 de clieni din ntreaga Republic.

n centrul oraului Chiinu ntreprinderea dispune de depozite noi bine amenajate

cu o suprafa ce depete 260 m.p. Deasemenea ntreprinderea dispune de o

reea de filiale foarte dezvoltat n republic- filiale mari cu o suprafa de la 150

pn la 250 m.p. fiecare, aflate n centrul i nordul republicii- n oraele Bli,

Floreti, Edine, i sudul republicii n or.Cahul. n prezent personalul ntreprinderii

se estimeaz la peste 200 de lucrtori calificai cu experien n lucru.

Distribuirea produselor se face cu ajutorul a 20 mijloace de transport aflate n

proprietatea companiei.

Compania Nefis dispune de un nalt pontenial i este dispus s colaboreze cu

toate ntreprinderile cointeresate n genul dat de activitate.

7.1. Obiectul i metodele cercetrii

Obiectul cercetrii efectuate reprezint elaborarea caracteristicii i tehnologii

biscuiilor de tip cozonac. Pentru a studia proprietile consumiste ale biscuiilor de

tip cozonac s-au luat drept probe de analiz 4 denumiri de biscuii de tip cozonac

produse de SRL Nefis: Farmec, Dulcior, Prichindel, Andrie.

Biscuii Farmec sunt din fin de gru de calitatea

ntia, cu adaos de praf de cacao, cu o structur fin i proprieti gustative

deosebite, se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 250g.

38
http://enlargeproduct%28521%29/


39/53

Biscuii Dulcior sunt biscuii obinui din materie

prim vegetal (fin, zahr i margarin). Au form specific, gust i arom

deosebit i se comercializeaz la cntar i ambalai n cutii a cte 500g.

Prichindel sunt biscuii obinui din fin de gru de

calitate superioar, unt, zahr i produse din ou. Au o structur poroas, sunt

fragezi, n form de floricic, iar o jumtate este acoperit cu un strat de glazur de

ciocolat. Se comercializeaz la cntar i n cutii a cte 500g.

Andrie sunt biscuii din fin de calitate superioar

cu adaos de grsimi de cofetrie i produse din ou. Au o consisten fraged, de

culoare aurie, modelai prin priare n form de floricic. Se comercializeaz la

cntar i n cutii a cte 500g.

Cercetarea proprietilor consumiste a biscuiilor de tip cozonac s-a efectuat

prin determinarea i analiza indicilor organoleptici (forma, aspectul suprafeei,

culoarea, gustul i mirosul, aspectul n seciune) i fizico-chimici: umiditatea,

coninutul de grsimi, coninutul de zaharuri, alcalinitatea, coninutul de substane

minerale, higroscopicitatea.

Indicii calitii biscuiilor de tip cozonac s-au determinat prin metode expusen standardele n vigoare: GOST 5897-70, 5899-68, 5901-58.

39
http://enlargeproduct%28255%29/http://enlargeproduct%28257%29/http://www.nefis.md/shop_ro/?action=display_product&items%5B44570%5D=1&


40/53

7.2.Proprietile consumiste i indicilor chimici

n urma efecturii cercetrilor, pentru aprecierea indicilor organolepticiconform metodicii expuse n standardul GOST 5897-90, am obinut rezultatele

expuse n tabel 7.1.1.

Indicii organoleptici a biscuiilor Tab.7.1.1

Denumireaindicilor

Denumireabiscuiilor

Caracteristica conformstandardului

Caracteristica real a indicilor

1 2 3 4

1. Forma Farmec

Dulcior

Prichindel

Andrie

Trebuie s fie corespunztoare denumirii itipului de biscuii de tipcozonac, fr neregulari-ti, mrginile s fieregulate, nedeteriorate. Se

permit biscuii cu formnecorespunztoare nu mai

mult de 4% din masa totala acestora.

Biscuiii au formspecific, reliefat pesuptafa, nedeteriorat iregulat, corespunztoaredenumirii

Au form de floricic,puin alungii, reliefai pesuprafa, cu mrginileregulate, fr deformri

Au form de floare,regulai, nedeteriorai, cuun start de galzur uniform

pe suprafa

Au form de floricic, curegulat, fr deteriorri ineregulariti.

2. Aspectulsuprafeei

Farmec

Dulcior

S nu fie ars, fr bici pe suprafa sau incluzi-uni de corpuri strine.Finisarea prii superioa-re trebuie s fie realizat n

conformitate cu receta defabricare. Suprafaa biscuiilor acoperii cu

Suprafaa este reliefat,fr incluziuni iimpuriti strine.

Suprafaa este reliefat, nform de floricic,

40


41/53

Prichindel

Andrie

zahr trebuie s fie nform de un strat uniform,regulat.Suprafaa biscuiilor gla-zurat nu trebuie s fie

supus efectului de bru-mare, iar glazura dinfondant nu trebuie s fiezaharisit.Suprafaa biscuiilor ncomponena crora s-afolosit fina de porumb se

permite de a fi neregulat.Suprafaa biscuiilor pentru

diabetici se permite de afi uor reliefat i pot fivizibile crista- lele de xilit,sorbit sau alt ndulcitorfolosit, n conformitate cureeta de fabricare.

uniform, fr pri arse inu se observ urme deincluziuni strine

Suprafaa este reliefat,fr neregulariti, iar pe o jumtate a suprafeei esteacoperit cu un strat deglazur, care corespundecerinelor standardului,adic nu are devieri deculoare

Suprafaa biscuiilor estereliefat, nu este ars i nu

prezint incluziuni strine.se observ pe suprafacristale de zahr, ceea ceeste n limita permis destandardele de referin

3. Culoarea Farmec

Dulcior

Prichindel

Andrie

Trebuie s fiecorespunztoare denumiriide biscuii, cu nuanediferite, uniform n toatmasa. Se permite ocolorare mai intens a

prilor superioare adesenului ieit n relief,

precum i pe parteainferioar a biscuiilor

Culoarea este cafenie,datorit folosirii prafuluide cacao ca materie prim,uniform n toat masa

Culoarea este aurie, plcut, caracteristicbiscuiilor de tip cozonac, prile superioare au ocoloraie mai intens

Culoarea este galben pal,iar n ceea ce priveteculoarea glazurii estecafenie, caracteristicciocolatei

Culoarea biscuiilor este

galben pai, uniform ntoat masa. Parteainferioar are o coloraie

41


42/53

puin mai intens

4. Gustul imirosul

Farmec

Dulcior

Prichindel

Andrie

Plcut, specific tipurilor debiscuii de tip cozonac, cuarom fin de fric, frgust i miros strin

Plcut, caracteristic, cuarom fin de cacao

Caracteristic, cu aromplcut de fric, fr gusti miros strin

Specific biscuiilor de tipcozonac, fr gust i mirosstrin

Tipic biscuiilor de tipcozonac, fr gust i mirosstrin

5. Aspectul

nseciune

Farmec

Dulcior

Prichindel

Andrie

Trebuie s fie cu o

porpzitate uniform, frgoluri, bine copt i frurme de finnefrmntat. n cazul

biscuiilor cu umplutur,aceasta nu trebuie s sereverse peste mrginile

biscuiilor

Porozitate relativ dezvol-

tat, uniform, fr goluri

Caracteristic biscuiilorde tip cozonac

Fr urme de materie prim neomogenizat, porozitate uniform,

caracteristic

Caracteristic biscuiilorde tip cozonac, fr goluri

Rezultatele din tabel prezint caracteristica medie a biscuiilor cercetai la

fiecare dat de examinare.

42


43/53

Tabelul 7.1.2.

Indicii fizico-chimici ai biacuiilor cercetai

Denumirea indicilorCaracteristicaconformstandardului

Caracteristica real

Farmec Dulcior Prichindel Andrie

Umiditatea, % Nu maimult de

15,514 14,3 13,1 13,4

Coninutul de zahrtotal, raportat la

substana uscat, %, numai puin

12,0 12,8 12,3 12,6 13,01

Coninutul de grsimi,raportat la substanauscat, %, nu mai puin

2,3 8,7 10,6 7,6 21,3

Alcalinitatea, grade, numai mult

2 1,03 1,3 1,5 1,07

Coninutul de substane

minerale, insolubile nHcl 10%, %, nu maimult

0,1 0,1 0,09 0,08 0,09

Higroscopicitatea, %, numai puin

110 119,7 117,1 122,7 125,3

Din datele prezentate n tabelul respectiv, putem observa c biscuiii

cercetai corespund tuturor indicilor standardizai, n baza crora putem elaboracaracteristica biscuiilor Nefis:

Biscuiii Farmec au form specific, reliefat pe suptafa, nedeteriorat i

regulat, corespunztoare denumirii, suprafaa este reliefat, fr incluziuni i

impuriti strine. Culoarea este cafenie, datorit folosirii prafului de cacao ca

materie prim, uniform n toat masa, iar gustul i mirosul este plcut,

caracteristic, cu arom fin de cacao. Aspectul n seciune este prezentat de oporozitate relativ dezvoltat, uniform, fr goluri. n ceea ce privete coninutul

43


44/53

de ap acesta constituie 14%, iar coninul de zahr total este de 12,8%. Biscuiii

Farmec au un coninut de grsime de 8,7%.

Biscuiii Dulciorau form de floricic, puin alungii, reliefai pe suprafa,

cu mrginile regulate, fr deformri. Suprafaa este reliefat, n form de floricic,uniform, fr pri arse i nu se observ urme de incluziuni strine. Culoarea este

aurie, plcut, caracteristic biscuiilor de tip cozonac, prile superioare au o

coloraie mai intens, iar gustul i mirosul sunt caracteristice, cu arom plcut de

fric, fr gust i miros strin. Aspectul n seciune este caracteristic biscuiilor de

tip cozonac. Coninutul de ap constituie 14,3%, iar coninul de zahr total este de

12,3%. Biscuiii Dulcior au un coninut de grsime de 10,6%.

Biscuiii Prichindelau form de floare, regulai, nedeteriorai, cu un start de

galzur uniform pe suprafa. Suprafaa este reliefat, fr neregulariti, iar pe o

jumtate a suprafeei este acoperit cu un strat de glazur, care corespunde

cerinelor standardului, adic nu are devieri de culoare Culoarea este galben pal, iar

n ceea ce privete culoarea glazurii este cafenie, caracteristic ciocolatei. Gustul i

mirosul este specific biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin, iaraspectul n seciune este fr urme de materie prim neomogenizat, porozitate

uniform, caracteristic. Coninutul de ap n aceast varietate de biscuii este de

13,1%, iar coninutul de zahr total este de 7,6%.

Biscuiii Andrie au form de floricic, regulat, fr deteriorri i

neregulariti, Suprafaa biscuiilor este reliefat, nu este ars i nu prezint

incluziuni strine. Se observ pe suprafa cristale de zahr, ceea ce este n limitapermis de standardele de referin. Culoarea biscuiilor este galben pai, uniform

n toat masa. Partea inferioar are o coloraie puin mai intens. Gustul i mirosul

este tipic biscuiilor de tip cozonac, fr gust i miros strin, iar aspectul n

seciune este caracteristic biscuiilor de tip cozonac, fr goluri. Coninutul de ap

n aceast varietate de biscuii este de 13,4%, iar coninutul de zahr total este de

13,01%. Coninutul de grsimi este nalt pentru astfel de biscuii, constituind21,3%.n rezultatul elaborrii a biscuiilor cercetai, putem conchide c pe pia se

44


45/53

comercializeaz un vast sortiment de biscuii de tip cozonac, de o calitate

corespunztoare, fiind o important surs de energie pentru alimentaia

consumatorilor, datorit valorii nutritive nalte pe care o au din contul glucidelor i

grsimilor din materia prim utilizat la fabricarea lor.

Concluzii i propuneri

45


46/53

n baza realizrii lucrrii date formulm urmtoarele concluzii:

1. Biscuiii de tip cozonac sunt produse cu valoare nutritiv nalt, datorit

coninutului sporit de glucide, precum i a altor substane din contul materiei

prime folosite la fabricarea lor. n ultimul timp tot mai mult sunt solicitatebiscuiii de tip cozonac cu coninut nalt de produse de cacao, nuci, gemuri din

fructe i pomuoare. Datorit capacitii nalte energetice ele sunt necesare

organismului uman, ns n cantiti nelimitate pot provoca diabet zaharat.

Astfel, zilnic din energia necesar organismului uman, 10%, trebuie s fie

obinut din consumul de produse de cofetrie.

2. n urma analizelor efectuate asupra biscuiilor de tip cozonac, putem constata c

tehnologia de fabricare a lor nu duneaz sntii, fapt care a dus la creterea

cererii din partea consumatorilor, eceasta n cazul n care nu se face exces de

consum.

3. n prezent volumul de producere al produselor de cofetrie n Republica

Moldova este aproximativ 8 mii tone, dintre care 2,3 mii tone revine SRL Nefis.

Restul este produs de astfel de productori autohtoni ca S.A. Franzelua, S.A.

Bucuria i S.R.L. Omega. Volumul de vnzri a produselor de cofetrie pe

piaa de consum a Republicii Moldova, n comparaie cu anii precedeni s-a

majorat puin, nectnd la diminuarea volumului de producere. Aceasta se

explic prin sporirea importului acestor produse din Ucraina, care a devenit un

concurent important pentru ntreprinderile din Moldova. Astfel, productorilor

interni le revine doar 50% din volumul produselor de cofetrie comercializate

pe piaa de consum a mun. Chiinu.

4. Nectnd la faptul c pe pia au aprut foarte muli productori de biscuii, i

concurena este dur, sunt foarte muli consumatori care totui prefer biscuiii

comercializai de ntreprinderea Nefis, datorit calitilor sale apreciate de

consumatori.

46


47/53

5. De meninut sortimentul de producere i comercial al biscuiilor de tip cozonac

aprobate i apreciate de consumatori, pentru a nu pierde ncrederea

consumatorilor.

6. De intensificat comercializarea biscuiilor prin mrirea numrului de magazinede firm i de organizat diferite expoziii cu degustare pentru a face mai

cunoscut produsul comercializat consumatorilor.

7. De utilizat metode progresive de promovare a vnzrilor prin intermediul,

trgurilor, reclamei, ambalajului.

8. De a studia permanent cererea consumatorilor pentru elaborarea i realizarea

oportun a msurilor respective ntru perfectarea sortimentului i sporirea

calitii biscuiilor comercializai.

47


48/53

BIBLIOGRAFIA

1. Banu C. Progrese tehnice, tehnologice i tiine fizice n industria alimentar.

Bucureti: Editura Tehnic, 1993. 548 p.

2. Nicolescu G., Petrescu N. Fabricarea produselor zaharoase. Bucureti: Editura

Tehnic, 1967. 308 p.

3. Ristea A., Tudose C. Tehnologie comercial. Bucureti: Expert, 1995. 276

p.

4. 5897-90. .

, ,

.: , 1992.

5. 5898-87. .

. .: , 1989.

6. 5803-87. . .:

, 1991.

48


49/53

Anexe

Anexa 1

Biscuiii Farmec

49


50/53

Anexa 2

Biscuiii Dulcior

50
http://www.nefis.md/shop_ro/?action=display_product&items%5B44570%5D=1&


51/53

Anexa 3

Biscuiii Prichindel

51


52/53

Anexa 4

Biscuiii Andrie

52


53/53

Anexa 5

Procesul de preparare

teza Zavricico N

Documents

Transcript of teza Zavricico N