teza scrisa la proiect

Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii,

care este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu proteine.

Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-

au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul

de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală

destinată consumului uman. In vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ si

al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie sa aibă în vedere cerințele consumatorului si

exigențele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul

introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii

organoleptici şi a crescut valoarea nutritiva a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sînt

răspîndite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionarii populatiei cu carne proaspătă, pe

plan local, în condiții optime. In acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe

mari,evitîndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor și se reduc cheltuielile de transport. În aceste

condiții se impun exigențe cît mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea si controlul

popular acestor produse, pentru ca să-si pasteze calitatea integrala sis a nu pericliteze sanatatea

consumatorilor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine

salamurilor fiert afumate și semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care suntasigurate de

proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de

condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor

normative de păstrare în reţeaua de comert.

Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasările

domestice tăiate in abatoare. Creşterea animalelor in ţara noastră reprezintă una din ramurile

importante ale economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum

ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru Industrie şi asigurarea cerinţelor la

export.

Nevoile mereu crescînde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi

calitative intervenite în consumul uman, atît pe plan mondial, cît şi în ţara noastră, au impus

necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere si au influenţat puternic tendinţele ce se

manifestă in cresterea animalelor. Astfel, in paralel cu imbunatăţirea metodelor de alimentaţie, de

selecţie si de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii si diversificării

producţiei animaliere.

1

1. Caracteristica materiei prime şi produsului finit

Caracteristica produsului finit

Salam Fiert- Afumat Salam “Servilat”, fabricat conform [1] GOST 16290-86

Tabelul 1.1.1:Caracteristicile organoleptice ale salamurilor fiert afumat „ Servelat ”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fiert afumate

Aspect exterior

Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs).Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm

Consistenţă Compactă

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate.

Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.

Tabelul 1.1.2: Caracteristicile fizico-chimice ale salamului fiert afumat „Servilat”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fierte afumate

de calitate superioară

de calitatea întîi

nesortate

Fracţia masică de umiditate, %, max. 43,0 46,0 49,0

Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0 5,0 5,0

Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0

Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0

Pentru salamurile fierte-afumate care conţin conform reţetei peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: - fracţia masică de grăsime, %, max. - fracţia masică de proteine, %, min.

45,012,0

45,012,0

45,012,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare,°C D e l a 0 p î n ă l a 1 2

2

Salam Fiert

Tabelul 1. 1.3:Caracteristica microbiologică a salamurilor fierte, conform [2]

Indicele Caracteristica Metode de analiză

Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi facultative anaerobe UFC la 1g de produs, max

1*103 GOST 9958

Masa produsului în care nu se admit, g

Bacterii coliforme Clostridia sulfitre-reducătoare Staphylococcus aureus Microorganisme patogene,

Salmonella

1,00,1

-25,0

GOST 9958

Tabelul 1.1.4: Conţinutul de elemente tozice, nitrozoamine, benz(a)piren a salamurilor fierte, conform [2]

Caracteristica Limitele admisibele mg/kg, max.

pentru produseMetoda de analiză

Elemente toxice Plumb Cadmiu Cupru Zinc Arsen Mercur

0,50,055,070,00,10,03

GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 30538GOST 26930GOST 26927

Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011

3

Salam “Molocinaia”, fabricat conform [3] GOST 23670-79

Tabelul 1.1.5: Caracteristicile organoleptice ale salamului fiert “Molocinaia”

Indicele Caracteristica

Aspect exterior

Batoane cu suprafata uscată, curată, fară pete şi rupture ale membranelor, fară aderenţe de compoziţie, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consummator(în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă sau ataşată la un capăt al batonului)

Consistenţa Elastică

Aspect in secţiune

Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară incluziuni de condimente.Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii, cu pigment de aditiv in cazul utilizării.Se admite prezenţa porozităţii fine în formă de goluri cu diametre foarte mici.

Miros şi gustGust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.Uneori poate avea miros de condimente. Se admite prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.

Forma batoanelor,dimensiuniCaracteristică membranelor utilizate: dreaptă, cu lungimea de la 15 pîna la 50cm sau în formă ovală.

Tipul membranei Artificială comestibilă

Tabelul 1.1.6:Caracteristicile fizico-chimice ale salamului “Molocinaia”


Fracţia masică de umiditate, % max. 75,0

Fracţia masică de sare de uz alimentar(NaCl), % max.

3,5

Fracţia masică de proteine, % max. 14,0

Fracţia masică de nitrit de sodiu, % max. 0.005

Fracţia masică de amidon, % max. 5,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, % max. 0,006

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, oC

De la 0 pînă la 6

Grosimea stratulu subcutanat deSlănină la tăiere în secţiune, cm 4,0

Fracţie masică de fosfaţi recalculată înPO2 , % max 0,4

4

Crenvurşti cu frişcă , fabricat coform [3] GOST 23670-79

Tabelul 1.1.7 :Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale “Crenvurştilor cu frişcă”


Aspect exterior Batonaşe cu suprafaţă curată, fară aderenţe de compoziţie. Membrane trebuie să fie impactă, rară rupturi

Aspect in secţiune şi consistenţa

Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară incluziuni de condimente.Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii, cu pigment de aditiv in cazul utilizării.Consistenţa fină

Miros şi gustGust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin, aroma de afumat si condimente. Se admite prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.

Suculenţa crenvurştilorLa înţeparea batonaşelor fierbinţi, pe suprafaţa membranei trebuie sa se elimine picături de grăsime transparentă(emulsie apă-grăsime).

Forma şi dimensiunele batonaşelor pentru realizare

Batonaşe alungite cu lungimea 12-13 cm

Fracţie masică de sare de uz alimentar(NaCl), max %

1,8-2,2

Fracţie masică de nitrit de sodium, mg la 100g produs 20

Tipul membranei Intestine subţiri de bovină sau ovină de diametru 27-32mm

Salam “Ciainaia”, fabricat conform [3], GOST 23670-20

Tabelul 1.1.8:Caracteristicile organoleptice şi fizico- chimice a salumuilui “Ciainaia”Indicile Caracteristica

Aspect exterior

Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei , fara iesituri de tocatura, fara acumulari de grasime si bulion sub membrana.

Aspect in sectiune

Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.

Miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de condimente, moderat sarat, fara miros strain

Gust Moderat sarat, caracteristic tipului dat de produs

Forma, dimensiunea silegarea batoanelor

Batoanele drepte de 50 cm cu 2 legaturi transversale legate la mijloc, in intestine rasucit nu mai lung de 20 cm, informa de inel cu d >20 cm.

Fractia masica de umeditate, max%

72

Fractia masica de NaCl 2,4%

Fractia masica de NaNO2, max%

0,005

Activitatea ramasa afosfatazei acide, max%

0,006

5

Salam “Liubitelscaia cal. superioară”, fabricată conform [3], GOST 23670-79

Tabelul 1.1.9: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Liubitelscaia”

Indicile Caracteristica

Aspect exterior

Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei . Consistenţa elastică.

Aspect in sectiune

Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.

Gust şi mirosCaracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de

mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străin

Forma, dimensiunea silegarea batoanelor

Batoanele drepte , puţin ovale(pentru cecum)cu lungimea de 50 cm, legate cu şpagat


72

Fractia masica de NaCl 1,8-2,5

Fractia masica de NaNO2, mg la 100g produs

20

Fracţie masică amidon, max%

-

Salam “De Porc”, fabricat conform [3], GOST 23670-79

Tabelul 1.1.10: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “De Porc”


Aspect exterior

Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei . Consistenţa elastică.

Aspect in sectiune

Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de carne de porcina grasă sau semigrasă nu mai mari de 12mm.

Gust şi mirosCaracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de

mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străinForma, dimensiunea si

legarea batoanelorBatoane drepte , cu lungimea 10-20cm


72

Fractia masica de NaCl 2,0-3,0%

Fractia masica de nitrit de sodium, mg la 100g produs

20

Fracţie masică amidon, max%

2

Salam “Viatca”, fabricat conform [4], ТУ 9213-497-004197799-99

6

Tabelul 1.1.11: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Viatca”


Aspect exterior Batoane curate, cu suprafaţa uscată, fară deteriorări ale membranei.


Aspect în secţiuneRoz sau roz deschis-pal, tocătura bine uniformizată, fara componente

străine.

Gust şi mirosGustul corespunzător tipului dat de produs cu aromă de condimente,fara

mirosuri şi gusturi străine şi cu gust de usturoi

Fracţie masică de umiditate, max %

Nu se normează

Fracţie masică sare de uz alimentar, maz%

2,3

Fracţie masică nitrit de sodium, max%

0,005

Fracţie masică amidon, max% 5

Fracţie masică fosfor(P2O5), max%

0,4

Activitatea ramasa afosfatazei acide, max%

0,006

Valoarea energetică: Proteine Grăsimi Calorii

1120224

Caracteristica materiei prime 7

Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate şi fierte se utilizează următoarele materii prime:

- Carne de vită conform GOST 779, în stare refrigerată şi congelată;

- Carne de vită deflaxată de calitatea superioară – ţesut muscular fără incluziuni vizibile de

ţesut conjunctiv şi adipos;

- Carne de porc conform GOST 7724 în stare refrigerată şi congelată;

- Carne de porc deflaxată negrasă – ţesut muscular cu conţinutul de ţesut adipos 10%;

- Carne de porc deflaxată grasă- conţinutul de ţesut adipos de 50-85%;

- Piept de porc cu conţinutul de tesut muscular nu mai mare de 25%

Tabelul 1.2.1:Caracteristica cărnii de bovină GOST 779-87

şi porcină GOST7724-77, conform[5]

Indicii Carne proaspătăCarne relativ

proaspătăCarne alterată

Aspect exterior

La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie, consistenţă şi gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic şi tari, lichidul sinovial e limpede.

La suprafaţă carnea reprezintă uneori o peliculă uscată; alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios; grăsimea are aspect mat, tendoanele sînt mai cenuşii, lichidul sinovial este tulbure.

Suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; grăsimea are aspect mat sau cenuşiu; miros şi gust de rînced, tendoanele sînt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure.

Culoarea

La suprafaţă are culoare roz-roşie, în

secţiune este lucioasă, sucul muscular este

limpede

Suprafaţa este mată şi mai închisă, în secţiune

umedă, nelipicioasă, sucul muscular e

tulbure.

La suprafaţă, culoarra este cenuşie sau

verzuie, secţiunea e umedă şi foarte

lipicioasă.

Consistenţa

Este fină şi elastică, în secţiune este compactă. Nu se formează gropiţe în urma apăsării cu degetul.

Este moale atît la suprafaţă, cît şi în secţiune, urmele şi gropiţele revin destul de repede.

Atît la suprafaţă cît şi în secţiune gropiţele formate în urma apăsării cu degetul persistă.

MirosPlăcut şi caracteristic fiecărui tip de carne.

Uşor acid sau de mucegai, în straturile

profunde lipseşte mirosul de mucegai.

Miros de putred şi mucegai, atît la

suprafaţă, cît şi în straturile profunde.

8

Tabelul 1.2.2 :Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină

GOST 779-87, conform [6]

Indicii Caracteristica

Aspect exterior al cărnii de bovinăŢesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spetelor

şi a părţii posterioare.


Masa carcasei de bovină 168kg

Culoarea De la roz la roşu închis

Miros Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărniiDe la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,

crescute, în condiţii favorabile.

Tabelul 1.2.3:Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină

GOST 7724-77 conform [ 7]

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase

Masa Nu este limitată(fără piele)

Grosimea slăninei în zona vertebrelor

4,1 cm şi mai mult

Aspectul exteriorCarcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe deshidratate,

fără mucozităţi şi locuri de mucegai.

Consistenţa Elasică

Culoarea De la roz la roz închis

Mirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărniiDe la animale mature cu musculatură bine dezvoltată,

sănătoase

9

Tabelul 1.2.4: Indicii organoleptici si fizico-chimici a grasimii de porcina si bovina

Indicile Caracteristica si norma

Grăsimea de vită Grăsimea de porcină

c.superioară calitatea I c.superioară calitatea I

Culoarea la t0 15-200 C De la alb galbui la galbenAlbă, se

admite nuanţă albastruie

Albă ,se admita culoare galbuie

Miros şi gustFara miros şi

gust străinSe admita

plăcut prăjitFără miros şi

gust străinSe admite placut străin

Transparenţa în stare lichidă Transparent Transparent

Consistenţa la t0 15-200 C Densă Tare Densă cu caracter de ungere

Partea masica a umiditaţii, % 0,2 0,3 0,25 0,3

Aciditatea , mg max % 1,1 1,2 1,1 1,2

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

- Materiei prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o singură dată;

- Cărnii de porc şi slăninii cu semne de rîncezire şi îngălbenire

Caracteristica materialelor auxiliare

10

Pentru fabricarea salamurilor fierte şi fietr-afumate se mai folosesc un şir de condimente şi materiale auxiliare:

- Lapte de vacă SM 104:1995;

- Ouă de găină pentru consum alimentar SM 89:1196;

- Frişcă GOST 1349-85;

- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, măcinişul nr. 1,2 şi 2 maximum calitatea întîi;

- Nitrit de natriu după GОSТ 4197;

- Zahăr tos după GOST 21;

- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91;

- Piper aromat GOST 29045-91;

- Cardamon GOST 29051-91 sau nucşoară GOST 29048-91;

- Coriandru GOST 17081-78;

- Membrane artificiale „Belcozin” sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru

salamurile fiert afumate conform documentelor normative de produs în vigoare şi provenite din

import;

- Apă potabilă conform GOST 2874;

- Sfoară conform GOST 17308;

- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs în vigoare şi

provenite din import.

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

- Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;

Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, eliberat de către serviciul

sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

Tabelul 1.3.1: Caracteristica Laptelui de vacă, conform [8] GOST 4495-75


11

Grăsimea 20%

Calitatea Superioară

Gust şi miros Caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat, fară gust şi miros străin.

Consistenţa Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule. Se

permite prezenţa unor particule puţin mai mari care se distrug la procesele tehnologice

Culoarea Alb cu putin fon crem

Fracţie masică de umiditate, max% 4,0

Fracţie masică grăsime, max% 20,0

Cm3 depuneri de grasime nu mai mult 0,3

Aciditate nu mai mult 21

Tabelul 1.3.2: Caracteristica Oulelor de găină, conform [9] GOST 27583-88


Termenul de vabilitate, maxim25zile din ziua colectării, cele păstrate în frigider nu mai mult de

120zile.

Camera de pastrare Imobilă (uneori se permite sa fie puţin mobilă) cu înălţimea de

7mm; pentru oulele păstrate în frigider înălţimea nu mai mare de 9mm.

Starea gălbenuşuluiTransparent, puţin vizibil, paote puţin să se mişte, se permite sa nu fie chiar în mijlocul oului; la cele păstrate în frigider gălbenuşul se

permutează.

Starea albuşului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.

Starea cojii Curată, fără crăpături

Tabelul 1.3.3: Caracteristica Frişcă deshidratată, comform[ 10 ] GOST 1349-85

IndicileCaracteristica şi norma

c.superioară calitatea I

Miros şi gustCaracteristic frişcăi

pasteurizate, fară gust şi miros străin

Caracteristic frişcai pasteurizate;se admite gust

putin străin

Consistenţa Praf mărunt uscat, se admite prezenţa unor particule mici ce sunt

distruse la tratamentele mecanica

Culoarea Albă cu nuanţă de cremSe admite prezenţa particulelor

galbene

Fracţie masică grăsime, %max 42,0

Fracţie masică umiditate,%max 4,0

Aciditatea , 0T max 20,0

Tabelul 1.3.4: Caracteristica sării de bucătărie, conform [11] GOST 13830-84

Indicile Caracteristica calităţii

12

Extra şi superioară Calitatea I şi II

Formula NaCl

Aspect exterior

Produs sub formă de praf-cristale, fără prezenţa

impurităţilor mecanice ce sunt legate de provenienţa

sării

Produs sub formă de praf-cristale, fără prezenţa

impurităţilor mecanice, ce sunt legate de provenienţa

sării

Gust şi mirosGust sărat, fără miros

străinGust sărat, fără miros străin

Culoarea AlbăCu nuanţe gri, gălbuie, roză,

în dependenţă de provenienţa sării

Conţinutul de NaCl %,nu mai mult 99,7 98,4 97,7 97,0

Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65

Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25

K,% 0,02 0,1 0,1 0,2

Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 1.3.5: Caracteristica nitritului de natriu, conform [12] GOST 4197-74

Indicile Caracteristica şi norma

Formula NaNO2

Aspect exteriorÎn formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer

se măreşte

Masa moleculară 69

Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99

Substanţe insolubile: Conţinutul

Cl

SO4

Pb

Fe

K

As

Ca

0,002

0,005

0,005

0,0002

0,001

0,00004

0,002

Tabelul 1.3.6: Caracteristica zahărului tos, conform [13] GOST 21-78

Indicile Caracteristica şi norma Metoda de cercetare

13

zahăr Zahăr industrial

Aspect exteriorProdus cristalin. Prezenţa impurităţilor străine nu

se admiteGOST 12576-67

Gust şi mirosDulce, fără gust şi miros străin, atît în stare uscată

şi apoasăGOST 12576-67

Solubilitatea în apăDeplină, soluţia trebuie să fie străvezie, fără

precipitateGOST 12576-67

Fracţie de masă a zaharozei (s.u.),%

Nu mai puţin de 99,75 Nu mai puţin de 99,55GOST 12571-65

Fracţie de masă a substanţelor reducătoare, %

Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de 0,065GOST 12575-65

Fracţie de masă a cenuşei, %

0,03 0,05GOST 12574-67

Tabelul 1.3.7: Caracteristica piperului negru, conform [14] GOST29050-91

Indicile Caracteristica ,norma

Metoda de analizăÎntreg Mărunţit

Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75

Culoarea Negru , nuanţă brună Sur închis cu nuanţe GOST288-75

Aromă şi gustSpecific piperului negru ,gust pronunţat,fără miros

străinGOST288-75

Fracţie masică a umidităţii, % max

12,0 12,0 GOST288-75

Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max

0,8 0,8 GOST288-75

Fracţie masică a cenuţei,% max

6,0 6,0 GOST288-75

Fracţie masică a impurităţilorde origine

vegetală,% max2,5 —— GOST288-750

Tabelul 1.3.8: Caracteristica piperului aromat, conform [15] GOST 29045-91

Indicile Caracteristica ,norma

Metoda de analizăÎntreg Mărunţit

14

Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75

Culoarea Brun cu diferite nuanţe Sur brun GOST288-75

Aromă şi gustAromă specifică. Gust iute de mirodenii, astrigent;

nu se admite gust şi miros străinGOST288-75

Fracţie masică a umidităţii, % max

12,0 12,0 GOST288-75

Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max

1,5 1,5 GOST288-75

Fracţie masică a cenuţei,% max

6,0 6,0 GOST288-75

Fracţie masică a impurităţilorde origine

vegetală,%max2,5 —— GOST288-750

Tabelul 1.3.9: Caracteristica nucşoarei, conform [16] GOST 29048-91

IndicileCaracteristica ,norma Metoda de analiză

Întreg MărunţitAspect exterior Seminţe ovale cu can-

eluri adîncite reliefateParticole de nucuşoa-ră

diferite mărimiGOST288-75

Culoare Brun deschis de diferite nuanţe.se permite pete albe la seminţe după prelucrare cu apă de var

GOST288-75

Aromă şi gust Specifice nucuşoarei plăcute gust de mirodenii puţin astringent ,fără gust şi miros străin.

GOST288-75

Fracţie masică a umidităţii,% max

12,0 12,0 GOST288-75

Fracţie masică uleiurilor eterice,%

4,0 4,0 GOST288-75

Fracţie masică a cenuşei,% max

4,0 4,0 GOST288-75

Tabelul 1.3.10:Caracteristica cardamonului, conform [17] GOST 29052-91

Indicile Caracteristica cardamonului Metoda de analizăÎntreg Mărunţit

Aspect exterior Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasă

Particole de praf omogene

GOST28875

Culoarea De la verde deschis pînă la crem-deschis cu seminţe de culoare

cafeniu închis

Verde deschis sau crem deschis

GOST28875

Aroma şi gustul Aroma caracteristic cardamonului fără miros şi gust străin

GOST28875

Fracţie masică a umidităţii ,%

12,0 12,0 GOST28875

Fracţie masică a uleiurilor eterice,%

3,0 3,0 GOST28875

15

Fracţie masică de cenuşă,%

10 10 GOST 28875

Boabe stricate şi cu mucegai

Nu se admit

Tabelul 1.3.11: Caracteristica coriandrului, conform [18] GOST 17081-78

Denumirea indicelui Caracteristica ,norma Metoda de analizăÎntreg Mărunţit

Aspect exterior Sub formă de boabe cu zbîrcituri

Sub formă de prafGOST288-75

Culoare Galben-cafeniuGalben –cafeniu cu

diferite nuanţeGOST288-75

Aromă şi gust Miros specific produsului. Gust plăcut de mirodenii şi aromat. Nu se admite gust şi miros străin.

GOST288-75

Fracţie masică a umidităţii,% max

12,0 12,0GOST288-75

Fracţie masicăm a uleiurilor eterice,%

0,5 0,5GOST288-75

Fracţie masică a cenuşei,% max

6,0 6,0GOST288-75

Tabelul 1.3.12: Caracteristica usturoi uscat, conform [19] GOST 16729-71


Aspect Praf

Consistenţa Pulverulentă

Gust şi mirosGuat iute caracteristic de usturoi proaspat, fară gust şi miros

străin.Culoarea crem

Umiditatea ,% max 8

Conţinutul de impurităţi mecanice, % max

0,0003

Conţinutul de impurităţi minerale, % max

0,1

Fracţia masică trecută prin sita nr.19 dupa GOST 4403-77

100

Fracţia masică ramasă pe sita nr.25 după GOST 4403-77

10

Tabelul 1.3.13:Caracteristica membranelor belcozin TY 10-10-01-03


Culoare De la galben pînă la cafeniu

16

Aspect exterior şi mirosCu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros

puţin afumatConţinut de substanţe uscate,% 85

Conţinutul de microorganizme de la 1 cm după inhibare la t=30°C

Nu mai mult de 500

Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite

Tabelul 1.3.14:Caracteristica maţelor de porcină, şi ovină,prelucrate după[ 20 ]GOST 16402-70 GOST 1646-70

Indicii organoleptici şi fizici ai maţelor de porcină sărate

Denumirea indicelorCaracteristica şi normele

I calitate II calitate

CuloareaDe la roz-deschis până la sur

deschisDe la roz deschis până la sur

deschis ,se admite culoarea sură

PrelucrareaBine curăţate de membrană

mucoasă şi seroasă ,fără murdăriiSe admit resturi neînsemnate de

membrană mucoasă

Pete de sareSe admite dispariţia la a 2 spălare Se admite fără dispariţia petelor

la a 2 spălareRuginire Nu se admite Se admit urme

Roşeaţă Nu se admit Se admit urme

Rezistenţa Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa

Numărul de tăieturi în legăturăNu mai mult de 3 la distanţă de

1m una de altaNu mai mult de 4-6 la distanţa de

0,5m una de altaDefecte patologice Nu se admit

Tabelul 1.3.15: Caracteristica sforii GOST 17508-88


ProvenienţaSe pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, sau aţă pentru sfoară cu

umiditatea 14-17%Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilar răsucit

Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere

220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0

220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0

220*4 8143121203 17±0,8 2,0

220*5 8143121204 21.0±1,0 -

Tabelul 1.3.16:Caracteristica clipselor de aliuminiu[ 21] GOST 14838-78

Tipul materialului Masa 1000mm Diametru clipsei, mm

AD-1 aliuminiu pur 4,218 1,4-10,0

AD-2 4,218 1,4-0,03

AD-3 8,621 2,0-0,04

2. Schema – bloc tehnologică de fabricare a preparatelor din carne

2.1 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fiert-Afumate

17

La operaţia de fierbere

18

Sare (NaCl)

Recepţia materiei prime, t° la os 4°C

Nitrit(NaNO2)

Codimente Şpic

Sterilizare Tranşare, dezosare, alegere

Dozare Cântărire Răcire,t= -2÷+2ºC

Mărunţirea la volf

Ø 6 mm

Cântărire Mărunţirea cu volfØ 3 mm

Sărarea şrotului,t=2…4°C

Pregătirea compoziţiei în cuter,

Tcompoz=12°C,

Umplerea batoanelor Pregătirea membranelor

Îndesare,t=3…6°C,τ=24 ore

Afumare t= 75±5ºC,τ= 1-2h

Fierberea,tc.b.=74±1°C,τ=45-90

min

2.2 Schema tehnologică de fabricare a Crenvurştilor

19

Recepţie materie primă

Cântărire

SareNitrit NaCondimente

Răcirea,t=20°C,τ=2-3 ore

Afumarea,t=45±5°C,τ=24 ore

Controlul calităţii

Depozitarea,t=12…15°C

τ=15 zileW=75-78%

Expediţia

Uscarea,t=11±1°C,W=76%

τ=2-3 zile

La operaţiunea de fierbere

De la operaţiunea de prăjire

20

Mărunţire la volf d=2...3 mm

Cîntărire Cernere

Dezosare, alegere

Sărarea cărnii=4...5 min

Gheaţă

Şpriţuire P=0,5106 Pa

Clipsarea batoanelor

Prăjire t =85...90 ºC,

τ = 30 - 40 min

Cuterizare =8...10 min

tcomp.=10...12 ºC

Dozare

Clipse

Maturarea τ=18 - 24 ht=2...3 ºC

Membrane Înmuiere

Cântărire

Răcire sub duş =10 min,tb.=15 ºC

Realizare în reţeaua de comerţ

Depozitare τ = 48 h,

t =4 ºC, W=75 %

Fierbere t=80...85 ºC,

τ = 10 - 30 min

CutiiAmbalare în cutii

2.3 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fierte

21

Recepţia şi pregătirea materiei prime

Decongelarea cărnii pe oase Decongelarea cărnii dezosate nesortată

22

Tranşare , dezosare , alegere Alegerea

Marunţirea carnii la volf(d. 2-6mm pentru marunţirea fină: d 16-25mm pentru şrotuire) sau tăierea bucăţilor de carne de 1kg

Maturarea materiei prime

Păstrarea carnii maturate la t0=0…40C cu adoas de saramura timp de 6-12h; cu sare uscata timp de 12-24h; srotuita timp de 24-48h; in bucati de carne 48-72h.

Prepararea compozitiei la cuter Temperature tocaturii 12-180C

Şpriţuirea

Tratarea termică

În camere termice staţionare În camere termice combinate cu funcţionare continuu

Prăjirea la temp. 85-900CTemp. centru batonului 40-500C

Tratarea termica a membranei la temp. 50-600C, timp de 10-20min. Marirea temp. la 750C si prajirea timp de 10-20min. Apoi marirea temp. la 900C. Timpul total de uscare si prajire este de 40-140min

Timpul total de petrecere a procesului 40-140 min

Racirea sub dus de apa timp de 10-20min, apoi in camere speciale la temp 0..80C Controlul calitatiiAmbalarea si etichetareaComercializarea

Fierberea la t= 75-850C Timp de 40-150min Temp.centru batonului 70-720C

Pregatirea condimentelor si usturoiul

Pregatirea oulelor de gaina sau a melanjului

Pregatirea preparatelor proteice

Pregatirea spicului(racirea si maruntirea lui) )

3. Calcule tehnologice

Reţetele de fabricarea a salamurilor

Tabelul 3.1: Reţeta de fabricare a salamului Servilat23

Fierberea la t= 75-850C Timp de 40-150min Temp.centru batonului 70-720C

Denumirea materiei prime şi materialelor auxiliare

Cantitatea (norma de sarjare)Kg, la 100kg materie primă

Materie primă nesărată, kgCarne de bovina c.superioară, 25

Carne de porcina negrasă 25

Carne de porcină grasă sau grudincă de porc 50

Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)Sare de uz alimentar 3000

Zahăr - tos 200

Nitrit de sodiu 10

Piper negru sau alb macinat 150

Coriandru 30

Membrane Colon de bovină nr. 3,4,5; sfîrşituri de cecuri de ovină ; membrane artificiale diametru 45-65mm

Tabelul 3.2: Reţeta de fabricare a salamurilor Fierte

Denumirea materiei prime şi

materialelor auxiliare

Cantitatea (norma de sarjare)Kg, la 100kg materie primă

Molocinaia Crenvurşti

cu frişcăCiainaia Liubitelscaia De Porc Viatca

Materie primă nesărată, kgCarne de bovină c.

superioară25 - - 35 - -

Carne de bovină c.I 30 - - - -

Carne de bovina c.II 70 - - 35

Carne de porc negrasă

25 - 10 40 35 4

Carne de porcina semigrasă

30 - - - -

Carne de porc grasă 50 - 20 25 65 12

Lapte praf 3 - - - - -

Melanj sau ouă 2 - - - - -

Frişcă (gras. 20%) - 40 - - - -

Emulsie - - - - - 18

Izolat proteic - - - - - 25

Amidon - - - - - 6

Continuare tabel 3.2 Reţete de fabricare a salamurilor Fierte

Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)

MolocinaiaCrenvurşti

cu frişcăCiainaia Liubitelscaia De Porc Viatca

Sare de uz alimentar

2000 2090 2400 2500 - 2500

Nitrit de sodiu 7,5 7,5 7,5 7,5 - 10

24

Zahăr-tos - 120 100 100 150 -

Piper negru 90 90 100 60 75 -

Piper aromat 60 60 - - 75 -

Coriandru - - 50 - - -

Cardamon 30 30 - 40 - -

Usturoi - - 200 - 200 1300

Praf de usturoi - - - - - 60

Complex de condimente Almi

- - - - 1200

Membrane

Intestine subţiri de bovină, intestine subţiri de porcină cat. I cu diametru 37mm, cecumuri de porcină, membrane artificiale de diametru 60-65mm

Intestine subţiri de

bovină sau ovină de diametru 27-32mm

Intestine subţiri de bovină şi

porcină de diametru 37mm.,

membrane artificiale

de diametru

60-65mm.

Sfîrşituri de cecumuri de

bovină şi ovină de diametru

50mm; rotocol de bovină nr.

5,6 ; membarne

artificiale de diametru 60-

65mm.

Membrane artificiale

de diametru

55-65mm.


vită şi porcde

diametru 37mm,

membrane artificiale

de diametru 55-12mm.

Formule de calcul tehnologic

Tipul calculului Formula aplicată

25

1.Cantitatea de materie primă necesară în schimb

[1]

A – cantitatea totală de materie primă, kgB – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kgZ – randamentul produsului finit, %

2.Cantitatea materiei prime de bază după tip în schimb

[2]

D – cantitatea materiei prime de bază, kgP – norma de consum a materiei prime după reţetala 100kg de cantitatea totală de materie primă, %

3.Cantitatea de sare şi mirodenii în schimb

[3]

C – cantitatea de sare şi mirodenii, kgA – cantitatea totală a materiei prime, kgP – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă de bază

4.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare continue

[4]

N – numărul unităţilorA – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, h

5.Calculul unităţilor de utilaj cu funcţionare discontinue

[5]

N – numărul unităţilorA – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.q – productivitatea utilajului, kg/hT – durata unui schimb, ht – durata ciclului, h

6.Calculul termocameral [6]

t – durata tratării termice, hq – capacitatea camerei, kgm – numărul de camereT – durata schimbului, h

7.Calculul inventarului [7]

A – materia prelucrată, kgq – capacitatea inventarului, kg

8.Calculul suprafeţelor [8]

A – capacitatea de materie primă, kgp – numărul de schimburi pe zit – durata cicluluik – coeficientul de transferq – încărcătura specifică, kgT – durata schimbului, h

3.1 Calculul materiei prime şi auxiliare

Calculul materiei prime şi produsul finit

26

Tabelul 3.1.1 : Calculul materiaie prime şi produsul finit

Denumirea salamului

Materia primă, kgRandamentul ,

% Produs finit,

kg

Servilat f/a. C.s. 1492,5 67 1000

Molocinaia f. C.s. 2604,2 108 2812

Crenvurşti cu frişcă f. 1612,9 93 1500Ciainaia f. C.II 1500 120 1800

Liubitelscaia f. C.s. 700 107 740De porc f. 1700 107 1819

Viatca f. 100 125 125

Total 9709,6 9805

Calculul necesarului de carne pe categorii

Tabelul 3.1.2: Calculul necesarului de carne pe os

Denumirea salamului

Materie primă, kgReţetă ,

%Cantitatea cărnii pe

categorii, kg

Servilat f/af 1492,5B/s -25P n/g-25Şpic- 50

373373746

Molocinaia 2604,2B. c I-35P s/g-60

9111562

Crenvurşti cu frişcă 1612,9B c I- 30P n/g-30

484484

Ciainaia 1500B c II-70P n/g-10

Pgrasa-25

1050150300

Liubitelscaia 700

B/s-35P n/g-40

P grasa-25

245580175

De Porc 1700P n/g-35

P grasa-655951105

Viatca 100B c II-35P n/g-4

Pgrasa-12

35412

Calculul cărnii pe os

Tabelul 3.1.3 : Calculul cărnii pe os

27

Tip

ul d

e ca

rne

Nu

mar

ul d

e ca

rcas

e

Mas

a ca

rcas

ei, k

g

Can

tita

tea

carn

e p

e os

,kg

Ran

dam

ent,

%

carn

e la

car

ne

pe

os

Car

ne

dez

osat

ă, k

g

Tip

uri

de

carn

e al

easă

Ran

dam

ent

carn

e al

easă

, %

Can

tita

tea

de

carn

e al

easă

, kg

Nec

esar

de

carn

e al

easă

, kg

Res

turi

de

carn

e,

kg

Bovina 26 168 4336 71,5 3100

B/s 20 620 618 2

B c I 45 1395 1395 0

B c II 35 1085 1085 0

Porcină 108 62 6628 88,2 5845

P n/g 25 1461 1402 59

P s/g 35 2046 2046 0

P gr. 40 2338 2338 0

Resturile de carne de porcină semigrasă sunt îndreptate spre fabricarea semipreparatelor din carne.

28

Calculul cantităţii de materiale auxiliare

Tabelul 3.1.4: calculul cantităţii de materiale auxiliare

Materiale auxiliare

Servilat 1000kg

Molocinaia2812kg

Crenvurşti cu frişcă

1500kg

Ciainaia1800kg

Liubitelscaia740kg

De Porc1819kg

Viatca125kg

Total

Norma de consum, kg/100kg

Necesarul de materiale auxiliare, kg













Lapte, kg - - 3 84,4 - - - - - - - - - - 84,4kg

Melanj, kg - - 2 56,3 - - - - - - - - - - 56,3gFrişcă , kg - - - - 40 600 - - - - - - - - 600g

Sare de bucatarie, kg

3 30 2 56,3 2,090 31,5 2,4 43,2 2,5 18,5 - - 2,5 3,125 182,6kg

Nitrit de Na, g 10 100 7,5 211 7,5 112,5 7,5 135 7,5 55,5 - - 10 12,5 626,5g

Zahăr-tos,g 200 2000 - - 120 1800 100 1800 100 740 150 2728,5 - - 9,09kg

Piper negru, g 150 1500 90 2530,8 90 1350 100 1800 60 440 75 1364,2 - - 9,3kg

Piper aromat,g - - 60 1687,2 60 900 - - - - 75 1364,2 - - 3,9kg

Coriandru , g 30 300 - - - - 50 900 - - - - - - 1,2kg

Cardamon, g 30 300 30 843,6 30 450 - - 40 296 - - - - 1,9kg

Usturoi, g - - - - - - 200 3600 - - 200 3938 1300 1625 8,86kg

Praf de usturoi, g

- - - - - - - - - - - - 60 75 75g

Complex de condimente

Almi, g- - - - - - - - - - - - 1200 1500 1,5kg

29

Calculul membranelor naturale şi auxiliare

Tabelul 3.1.5: Calculul membranelor artificiale şi auxiliare

Membrane

Servilat 1000kg

Molocinaia 2812kg

Crenvurşti cu frişcă1500kg

Ciainaia1800kg

Liubitelscaia740kg

De Porc1819kg

Viatca125kg

Total

Norma de

consum 1tona

Norma de consum în

schimb

Norma de consum 1tona

Norma de consum în

schimb

Norma de

consum 1tona

Norma de consum în

schimb


Norma de consum în

schimb


Norma de consum în

schimb

Norma de

consum 1tona

Norma de consum în

schimb


Norma de consum în

schimb

Membrane artificială

diametru 451031 1031 1031m


diametru 65383 1077 383 875 1125m


ovină200 300 300m


bovină82 148 148m

Rotocol(funduri)

52 39 39buc.


Diametru 60481 875 875m

30

Calculul randamentului produsului finit

R % =( produs finit, kg / materie prima, kg)*100%

La tratamentele termice sunt efectuate unele pierderi, în dependenţă de tipul salamului fabricat, şi anume:

- pentru salamurile fierte 10%- pentru salamurile fiert-afumate 40%

1. Salam “ Servilat ” R = [(100+0.01+0.0+0.15+0.03+0.03+25.46) * 100 / 100] - 40% = 85.88 %

2. Salam “ Molocinaia”

R = [(100=0.075+0.09+0.06+0.03+31.9) * 100 / 95] – 10% = 129%

3. “ Crenvruşti cu frişcă ”

R = [(100+0.12+0.09+0.06+0.03+21.45) * 100 / 100] – 10% = 193%

4. Salam “ Ciainaia ” R = [(100+0.1+0.1+0.05+0.2+33.85) * 100 / 100] – 10% = 124.3

5. Salam “ Liubitelscaia”

R = [(100+0.1+0.06+0.04+38.0) * 100 / 100] – 10% = 128.2%

6. Salam “ De Porc ”

R = [(100+0.15+0.075+0.075+0.2) * 100 / 100] – 10% = 90.5%

7. Salam “ Viatca ”

R = [(100+0.01+1.3+0.06+1.2+16.41) * 100 / 100] – 10% = 223%

31

Tabelul 3.1.6: Randamentul produsului finit

Denumirea salamului Randamentul produsului finit, %

Servilat f/af 85,88

Molocinaia 129

Crenvurşti cu frişcă 193

Ciainaia 124,3

Liubitelscaia 128,2

De Porc 90,5

Viatca 223

32

Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare

Tabelul 3.1.7 : Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare

Materia primă

Unitatea de

masură

Schimb Săptămînă

(5 schimburi)Lună

(22schimburi)An

(250schimb)

Carcase B. t 4,336 21,68 95,4 1084

Carcase P. t 6,628 33,14 145,75 1657

Lapte kg 84,4 422 1856,8 21100

Melanj(ou) kg 56,3 281,5 1238,6 14075

Frişcă kg 600 3000 13200 150000

Sare (NaCl) kg 182,625 913,125 4017,75 45656,25

Nitrit de Na g 626,5 3132,5 13783 156625

Zahăr-tos kg 9,07 45,35 199,5 2267,1

Piper negru kg 9,2 46,275 203,61 2313,75

Piper aromat kg 3,9 19,775 86,9 987,75

Coriandru kg 1,2 6 26,4 300

Cardamon kg 1,889 9,445 41,6 472,25

Usturoi kg 8,86 44,45 194,9 2215

Praf de usturoi g 75 375 1650 18750

Complex de condimente Almi

kg 1,5 7,5 33 375

33

3.2 Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic

Calculul şi selectarea utilajului

Tabelul 3.2.1: Calculul şi selectarea utilajului

Operaţiunea tehnologică

Cantitatea materie primă prelucrată,kg

Utilaj tehnologic

Tip marcaProductivitate

a utilajuluiKg/h

Numar de maşini

Comsum de :Dimensiunile de gabarit,

mm

Cal. PrimE/eKw/

h

ApăM3

Gaz

M3

/h

L l h

Tranşare,dezosare,alegere

10964Conveer

t-d-aР3-ФЖ2В-9 10...13 t/schimb 1,05 1 13 0,5 - 3980 23370 1715

Mărunţire 8945

VolfCu

dispozitiv de încărcare

Л6-ФВП-160-2

5000 0,22 1 28,7 0,5 - 1900 1900 3000

Sărarea 9034,5 Malaxor А1-ФАВ/1 3200 0,35 1 6 0,3 - 1900 1485 1385

Pregătirea compoziţiei

9709,6 Cutter Л5-ФКБ«Темп»

2250 0,53 2 4,0 0,4 - 3600 2150 2300

Şpriţuirea 9709,6Şpriţ

hidraulicЕБ-ФНА-01 1000 1,21 4 3 0,5 - 1120 860 2000

Tratamente termice9709,6

Cameră termică

3 camereЯ5-ФТГ

Crenv. 1150Salam d65 1280s.f/af 820

1,050,91,48

2Abur

500kg/h5130 500 3650

Calculul inventarului tehnologic

Tabelul 3.2.2: Calculul inventarului tehnologic

Inventar Tipul Numarul de

unităti

Dimensiunile de gabarit

L ,mm l, mm H, mm

Cîntar electronic ВЭМ600-Н 4 1070 1200 45

Cărucioare 221-ФО-1,5.12 20 900 632 710

Cărucioare etajate 221-ФО-1,5.13 15 900 760 490

Lăzi pentru tocătură 221ФО-1,5.31 20 552 412 180

Stelaj pentru condimente 221ФО-1,5.21 10 1584 584 1504

Stelaj pentru maturarea cărnii

221ФО-1,5.16 9 2000 1100 1750

Masă pentru alegerea cărnii

321ФО-1,5.03 2 1640 1680 920

Cuţite pentru alegere221 ФО-1,5.19

Я 2- НО-12 2 290 40 18

Я 2- НО-13 2 260 40 18

Я 2- НО-14 2 270 40 18

Я 2- НО-18 2 405 50 18

Vană pentru tratarea igienică a lăzilor

221 ФО-1,5.26 4 916 818 910

3.3 Calculul suprafeţelor secţiilor principale

Calculăm productivitatea secţiei în unităţi convenţionale , conform tabelului:

Tabelul 3.3.1: Calculul productivităţii în unităţi convenţionale

Denumirea salamuluiProductivitatea , kg –unităţi fizice

K-coef. de recalculare

Productivitatea , kg- unităţi convenţionale

Servilat f/af 1000 2,2 2200

Molocinaia 2812 1,0 2812

Crenvurşti cu frişcă 1500 1,5 2250

Ciainaia 1800 1,0 1800

Liubitelscaia 740 1,0 740

De Porc 1819 1,0 1819

Viatca 125 1,0 125

Total 9796 11746

F= A*CF – suprafaţa secţiei, m2; А – productivitatea în schimb, t;

С – norma specifică de suprafaţă , t/m2

F= 11.746 * 299=3512.0 (m2)

Calculul suprafeţelor secţiilor principale

Tabelul 3.3.2: Calculul suprafeţelor secţiilor principale

Denumirea secţieiProductivitatea

întreprinderii, toneCoef.de

recalculareSuprafaţa secţiei(m2)

Secţia de pregătire a membranelor

11,746

4 46,98

Secţia de preparare a bulionului şi zdrobirea oaselor

2,5 29,4

Secţia de pregatire a condimentelor 1,5 17,6

Secţia de prelucrare a membranelor artificiale

3 35,2

Secţia de şpriţuire 17 199,7Secţia de păstrarea şi igienizarea

ramelor1,5 17,6

Secţia de refrigerare şi depozitare a carcaselor

10 117,46

Camera pentru îndesare 8 98,96

Secţia de prelucrare termică 40 469,84

Camera de uscare 20 234,98

Secţia de răcire şi depozitare 23 270,15

Secţia de ambalare şi depozitare 7 82,2

Secţia de tratare iginică a lăzilor 5 58,73

Secţia de prelucrare igienică a îmbrăcămintei

3 35,2

Secţia de pregătire a gheţei 2 23,5

Secţia de păstrare a cuţitelor şi inventarului tehnilogic

1 11,746

Secţia pentru expediere 5 58,73Secţia de prelucrare a subproduselor 19 223,2

Total 2026,17

A= F/ 72A- numarul de patrati de constructie

F-suprafata intreprinderii A= 3512/72= 48 p.c.

3.4 Calculul cheltuielilor inginereşti.

C R.i. = Q * Nc ,

CR.I.- cheltuielile resurselor inginersti;Q-cantitatea de carne pe os prelucrata, kg;Nc- norma de consum pentru 1t/carne pe os;

Tabelul 3.4.1: Calculul cheltuielilor ingineresti

Resurse inginereşti Consum

1t/carne os

Productivitateacarne pe os

tConsum în schimb

Apă-utilaj, m3

- secţie, m3

3,02,5

10,96432,89m3

27,41m3

Vapori 0,35 10,964 3,83tone

Energie 15 10,964 164,5kw

4. Descrierea procesului tehnologic

Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fiert-Afumate

Etapa initiala a procesului tehnologic pentru salamurile fiert-afumate se incepe cu receptia materie

prime cu temperatura la os de 4°C dupa care urmeaza transarea, dezosarea carnii (12) . Mai departe carnea

deja dezosata si aleasa pleaca la maruntire cu diametru de 3mm si se face cu ajutorul volfului(2) de la

maruntire carnea pleaca la malaxor(3) unde urmeaza sararea srotului cu t=2....4°C ; carnea mai departe se

cintareste(5) ; apoi se indreapta spre cutter(7) unde are loc prepararea compozitiei. În cuva cuterului se

adauga sare, spic, condimentele nitritul de natriu si temperatura compozitiei nu trebuie sa depaseasca 12°C

Dupa pregatirea compozitiei urmeaza umplerea batoanelor in membrane artificiale care se face lc ajutorul

maşinii speciale numite „şpriţ”(10). Batoanele sunt agatate pe rame si indreptate la indesare t=3...6°C,τ

=24h ; mai departe urmeaza procesele termice de afumare in termocamere la t=75°C, τ=1-2h , fierbere

temperatura in centrul batonului este 74°C, τ=45-90min. Dupa fierbere urmeaza racirea la t=2..3°C, τ=2-3h

de unde iarasi trec un proces termic de afumare la t=45°C,τ=24h si uscarea la t=11°C, τ=2-3 zile si W=

67%.Dupa toate etapele tehnologice produsul finit trece controlul calitatii si dupa care urmeaza depozitarea

lui la t=12-15°C, τ=15zile, w=75-78%.Produsul gata finit se indreapta spre reteaua de comercializare.

Descrierea procesului tehnologic pentru Crenvurşti

Procesul de fabricare a crenvurştilor începe cu recepţia, dezosarea şi alegerea materiei prime(12)

( se recomandă carnea caldă, răcită sau refrigerată). La alegere şi dezosare carnea se taie în bucăâi cu

masa de 400g. După aceasta urmează mărunţirea la volf(2) cu ochiuri 2-3mm, după care urmează

sararea la malaxor(3). Carnea sărata este supusă maturării la t=2...4°C, τ =18-24h.

Următoarea etapă este prepararea compoziţiei la cutter (7) timp de 8-10min, temperatura compoziţiei

nu trebuie sa fie mai mare de 10-120C. Lacuterizaresunt adăugate condimentele, nitritul, sarea , laptele

(frişca), oulele şi gheaţa. Apoi urmează umplerea compoziţiei (10) în membrane naturale pregătite

înprealabil(lungimea crenv. 13-13mm). După care urmează prăjirea în camere termice speciale la

t=85...95°C, τ=30...40min pînă la atingerea t=38...40°C în centru batonaşului. Apoi urmează fierberea la

t=80...85°C, τ =10-30min; fierbere se opreşte cînd temperatura în centru batonaşului atinge 70...720C.

După fierbere imediat urmează răcirea sub duş timp de 10 min, pînă la atingerea temperaturii

batonaşului de 15°C. Depozitarea se face la t=4°C, τ=48ore si W= 75% în cutii de carton sau lemn sau în

lăzi speciale de metal.

Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fierte

Fabricarea salamurilor fierte se începe cu recepţia materiei prime, dezosarea şi alegerea ei (12)

(se decongelează carnea dacă se foloseşte carnea congelată). După ce carnea a fost pregătită are loc

marunţirea ei cu ajutorul volfului(2) cu diametru 2-6mm.Dupa marunţire are loc maturarea cărnii

împreună cu mestecul de sărare la t=0...4°C, τ=24...48ore. După maturarea şrotului are loc pregătirea

compoziţiei la cutter(7), unde sunt adaugate condimentele necesare şi spicul fie marunţit înprealabil sau

taiat in bucăţele mici cu ajutorul maşinii speciale.apoi compoziţia este umplută în membrane fie naturale,

fie artificiale cu ajutorul şpriţului(10).Odată cu umplerea membranelor are loc şi legarea sau clipsarea lor

cu clipse şi spagaturi speciale metalice. Apoi urmează îndesarea unde are loc formarea compoziţiei densă,

fară goluri, îndesarea are loc la t=2...4°C. după aceasta are loc prăjirea şi fierberea fie în camere staţionare,

fie în camere cu funcţionare continnua. Prăjirea are loc la t=85...90°C, τ=40...140min,pînă la atingerea în

centrul batonului temperatura de 40...500C. După care urmează fierberea la t=75...85°C, τ=40...150min,

pînă ce temperatura în centrul batonului este de 70...720C. apoi urmează răcirea sub duş de apă timp de 10-

20min pînă la atingerea temperaturii in centru batonului nu mai mică de 00C şi mai mare de 15°C. După

răcire are loc controlul calităţii şi depozitarea la t=8°C, τ=3 zile şi W= 75-80% .

5. Tratarea sanitară a echipamentului utilajului, igiena angajaţilor.

Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectuează controlul asupra respectării regimelor

tehnologice.

Controlul temperaturii în camerele de sărare, camerele termice, camerele de răcire a produselor finite şi

în profunzimea produselor se efectuează cu termometrele de sticlă cu lichid( fară mercur), de alcool

conform GOST 28948 cu scara de la -20 pînă la 100oC.

Cîntărirea materie prime la sărare şi alcătuirea reţetelor, condimentelor se efectuează pe balbnţe de

destinaţie generală sau pe dozatore de cîntar conform documentelor normative în vigoare. Controlul de

dozare a nitriţilor se efectuează cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic şi de

volum(necotate) din oţel inoxidabil.

După finalizarea procesului tehnologic salamurile se verifică organoleptic, se rebutează produsele

necorespunzătoare după calitatea cerinţelor SM 203 şi prezentelor instrucţiunilor tehnologice.

Verificarea calităţii produselor se afectuează conform „Instrucţiunii cu privire la modul de organizare a

controlului fizico-chimic şi sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor”, aprobate de Ministerul

Agriculturii al R.M.

Recepţia, periodicitatea şi metode de încercări ale salamurilor se efectuează în conformitate cu SM 203,

capitolele 8şi 9.

Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie să corespundă condiţiilor de securitate GOST

12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie să corespundă condiţiilor stabilite de GOST 12.2.003 şi

regulilor de securitate tehnică şi de sanitaria industrială în vigoare pentru întreprinderele ce prelucrează

carnea.

Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea şi manipularea manuală a încărcăturilor nu

trebuie să depăşească:15kg- la redicarea încărcăturilor. Muncitorii trbui să fie echipaţi cu mijloace

individuale de protecţie în conformitate cu normele tipizate de ramură. La exploatarea utilajului

electric(volfului,cuterului..) şi a utilajului care funcţionează sub presiune se admite numai personalul

calificat.

Spălarea şi dezinfectarea preventivă a inventarului, utilajului tehnologic şi a încăperilor se efectuează

conform unor standarte, aprobate în mod stabilit.

Inventarul de lucru curat şi uscat, plăci pentru deuosare şi deflaxare se păstrează în dulapuri speciale.

Conducătorul întreprinderii aprobează lista persoanelor, care lucrează cu nitriţi, care sunt păstraţi în

camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie să se primească prin coridor, ocolind

secţia de producere. Nu se admite păstrarea ambalajului ăn secţia de produse alimentare.

Fiecare muncitor trebuie să respecte regulile de igienă individuală, cerinţele tehnologice şi sanitare la

sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru. Trebuie să menţină mîinele curate. Fiecare

muncitor trebuie să aibă cartele medicală individuală, în care se fixează rezultatele analizelor şi permis

pentru serviciu.

Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsura murdării. Este interzis întrarea în secţiile de

producere fără hainele sanitare sau hainele speciale.

Pentru evitarea nimerii corpurilor străine în materia primă este înterzisă aducerea şi păstrarea în secţiile

de producere obiectele mici de sticlă şi metalice, păstrarea în buzunare a obiectelor individuale.

Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se schimbă în uniforma de

lucru.

În scopul de control asupra starii sanitară a inventarului, utilajului şi relevarea motivelor posibile de

infectări microbiene a produselor fabricate periodic, însă nu mai rar de o dată la 15 zile se efectuează

analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecărui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj, hainele

sanitare şi mîinele lucrătorilor.

Respectarea regulelor de igienă înseamnă „un mod de viaţă sănatos” pentru tine şi cei din jur.

Bibliografie

1. „Condiţii tehnice a salamurilor fiert-afumate „GOST 16290-86

Instrucţiunea tehnologică de prelucrare a salamurilor fiert-afumate în schimbul schemei

tehnologice , confirmat 11.01.73

2. Condiţii generale SM 221-2001 „Produse din carne de porc şi din carne vită” , Chişinău,2001

3. АНИСИМОВ С.И. „Справочник мастера калбасного произвозство ”

4. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001

5. ФУРАВСКАЯ Н.К. « Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» , Москва

6. « Говяжее мясо» ГОСТ 779-87, Технические условия Москва 1985

7. « Свиное мясо » ГОСТ 7724-77, Технические условия Москва 1987

8. « Молоко коровье » ГОСТ 4495-75, Технические условия Москва 1975

9. « Куриных яицы » ГОСТ 27583-88, Технические условия Москва 1975

10. « Сливки сухие » ГОСТ 1349-83, Технические условия Москва 1975

11. « Соль поваренная пишевая » ГОСТ 16290-82, Технические условия Москва 1986

12. « Нитрит Натрия » ГОСТ 4197-74, Технические условия Москва 1974

13. « Сахар- песок » ГОСТ 21-78, Технические условия Москва 1978

14. « Перец черный и белый » ГОСТ 29050-91, Технические условия Москва 1992

15. « Перец душистый » ГОСТ 29045-91, Технические условия Москва 1992

16. « Мускатный орех » ГОСТ 29048-91 Технические условия, Москва 1992

17. « Кардамон » ГОСТ 29051-91, Технические условия Москва 1991

18. « Кориандр » ГОСТ 17081-78, Технические условия Москва 1992

19. « Чеснок » ГОСТ 16729-71, Технические условия Москва 1992

20. „Кишки свиные консервированые” ГОСТ 16402-70, Технические условия. Москва 1970

21. „Шпагат” ГОСТ 17508 – 88, Технические условия. Москва 1988

22. « Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности » Москва 1991

23. « Мясная промышленность . Технологическое оборудование для предприятий мясной

птицеперерабатываюшей и малочной промышленности»

Том 1, Москва 1990

teza scrisa la proiect

Documents

Transcript of teza scrisa la proiect