Tender Iz Are

7/25/2019 Tender Iz Are

1/22

Introducere

Carnea reprezint un aliment de baz, fiind considerat principalul material plastico-

energetic al organismului i care, alturi de lapte, brnzeturi i pete, reprezint i o surs de

material azotat cu mare valoare biologic. Astfel, calitatea i coninutul bogat n aminoacizi

eseniali, nivelul proteic ridicat, coninutul ridicat de fier, vitamine (mai ales din grupa , !!

etc.", digestibilitatea superioar, grsimile ca i surs de energie pentru organism etc., fac din

acest produs un aliment indipensabil n #rana omului, o surs important de energie i substane

nutritive. !e lng toate aceste beneficii aduse organismului uman, prelucrarea industrial a

crnii a satisfcut o serie de cerine ale alimentaiei moderne, prin obinerea unei game largi de

sortimente de preparate din carne, cu o valoare nutritiv superioar i o capacitate de conservare

ridicat, ma$oritatea putnd fi consumate fr o prelucrare suplimentar.

%ub denumirea de &carne' se nelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun cu

esuturile cu care se afl n coneiune natural) grsime, oase, tendoane, aponevroze, esut

con$unctiv, vase, nervi, limfonoduli. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart

denumirea de subproduse (snge, grsimi, picioare, urec#i, burt etc." i de organe (inim, ficat,

pulmoni, rinic#i, creier, limb etc.". *in punct de vedere morfologic, carnea cuprinde) esut

muscular striat, esut con$unctiv, esut adipos, vase sanguine i nervi. !roporia diferitelor esuturi

care intr n componena crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, vrst, se i

ras.

+mediat dup tierea animalelor, odat cu ncetarea vieii, n carne au loc o serie de

procese bioc#imice care, dac se desfoar n condiii normale, imprim acesteia caracteristici

organoleptice care mbuntesc gustul, tetura, frgezimea i favorizeaz digestia.

Carnea cald, imediat dup tiere, este flasc i nu se preteaz pentru preparri culinare.*ac este fiart, devine aspr, uscat, cu gust fad, bulionul este tulbure, fr arom specific de

sup de carne, culoarea este roie-nc#is, spaiul interstiial este redus, iar p-ul ridicat.

Astfel, pentru a putea cpta acele caracteristici organoleptice i nutritive superioare

(frgezime, suculen, tetur, arom, gust etc.", carnea trebuie s treac prin mai multe

2


2/22

transformri, precum) rigiditatea muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de crnuri,

fezandarea.

aza de maturare, n care carnea devine fraged i suculent, poate fi datorat enzimelor

proteolitice din grupa catepsinazelor, proprii esutului muscular, unor metode c#imice de

tenderizare sau unor preparate enzimatice eogene, de provenien vegetal, micotic,

microbian sau pancreatice. ot pentru accelerarea maturrii crnii s-au utilizat antibiotice i

radiaii gamma. /n continuarea lucrrii de fa, voi prezenta rolul i importana tenderizriii

crnii de porc prin metode c#imice i enzimatice.

3


3/22

Capitolul 1. Modificrile biochimice normale care se produc n carne dup

tierea animalelor i importana lor n practic

rgezirea crnii este determinat de aciunea reciproc dintre ap i substanele proteicedin carne) cu ct cantitatea de ap legat puternic de fibrele musculare este mai mare, cu att este

mai pronunat #idratarea acesteia, iar carnea este mai moale i mai suculent. (Stnescu V. i

colab., 2010)

/n cursul pstrrii, carnea este supus unei serii de transformri, n parte determinate de

nsi sc#imbarea esenial survenit prin moartea animalului sau de aciunea factorilor eterni

(temperatur, umiditate, activitatea microorganismelor etc.". *intre transformrile care

mbuntesc caracterele organoleptice i valoarea alimentar a crnii (transformri normale", ac

parte) rigiditatea muscular, maturarea crnii i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea.

1.1. Rigiditatea muscular

%e manifest printr-o stare de contracie a muc#ilor ntregului corp, cu o durat de circa

01 ore la animalul adult. 2igiditatea muscular are o deosebit importan n eaminarea

crnurilor, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la tiere, sntatea animalului

sacrificat i stadiul prospeimii crnurilor.2igiditatea muscular este determinat de creterea aciditii muc#iului, produs de

apariia n carne a acidului lactic i de scindarea A!-ului, care provoac transformri ale

substanelor proteice i anume, unirea actinei cu miozina, rezultnd compleul rigid actomiozin.

3a porcine, rigiditatea ncepe vara dup 4-0 ore de la tiere, iar iarna dup 0-5 ore.

1.2. Maturarea crnii

aza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura devine fraged i suculent,

denumit maturare.6ecanismul intim al maturrii a comportat numeroase discuii. /n acest sens, s-au emis i

s-au confruntat teoria bacterian a lui 7lage cu teoria autolitic a lui !iettre. Cea mai plauzibil

este teoria enzimatic, ce consider c maturarea i frgezirea se datoreaz enzimelor proteolitice

din grupa catepsinazelor, proprii esutului muscular, care transform substanele proteice.

4


4/22

Astfel, n timpul maturarii crnii are loc o creterea a aminoacizilor liberi i, n general, a

azotului proteic. /n carnea maturat timp de 408 ore, !. 9. !avlovici (4:;5" a gsit o acumulare

de aminoacizi liberi n concentraie mai mare fiind acidul glutamic, fenilalanina, tirozina, alanina

i acidul asparagic.

aptul c prin maturarea crnii se acumuleaz aminoacizi liberi, nu este o dovad c areloc o proteoliz direct a proteinelor. Acetia ar putea deriva i din peptidele eistente n carne.

/n general ns, se consider c acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor

sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditaii esutului muscular pe

seama acumulrii acidului lactic, fosforic i a altor acizi creeaz condiii favorabile

catepsinazelor, crora li se atribuie proteoliza abacterian a substanelor proteice din esutul

muscular.rgezimea crnii este n strans legtur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni

i cu modificrile acestora n perioada de dup sacrificare. /n timpul maturrii crnii, cationii se

leag tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o cretere a #idratrii i la o

mbuntire a frgezimii. %e constat o cretere a compuilor #idrosolubili a azotului. 3a un

moment dat, din cauza p-ului sczut, se sc#imb permeabilitatea membranei celulare i starea

de dispersie a proteinelor. Astfel, compleul #idrofob, actomiozina, se descompune n actin i

miozin. 6iozina fiind #idrofil, asigur suculena crnii. /n acelai timp, acizii intr n aciune

cu proteinaii de calciu care trec n soluie, se desfac i elibereaz calciul. oate aceste

transformri influeneaz proprietatea de #idratare a crnii./n aprecierea frgezimii crnii trebuie luat n considerare i esutul con$unctiv, frgezimea

fiind n strns dependen cu coninutul de colagen i elastin.6rirea aciditii duce i la nmuierea colagenului, precum i la #idratarea lui, din care

cauz carnea devine mai fraged. /n acest timp se produc modificri specifice de gust i arom

(din a doua zi de maturare".7ustul crnii este intim asociat cu mirosul, fiind caracteristice fiecrei specii. Att gustul,

ct i mirosul sunt intesificate n procesul de maturare a crnii, dar mai ales n urma

tratamentelor termice. Carnea conine n etractul apos att substane responsabile de gustul ei,

ct i precursorii de gust i miros, cum sunt) aminoacizii, peptide cu mas molecular mic,

glucoz, glucozamin, riboz etc. *atorit activitii enzimatice a miozinei, A!-ul (compus

adenilic", se #idrolizeaz n A*! i mai departe n acid adenilic i fosfat. /n continuare, acidul

adenilic este dezaminat #idrolitic n acid inozinmonofosforic (+6!", care se scindeaz apoi n

inozin i fosfat, iar la rndul su, este transformat n #ipoantin i riboz. 6ononucleotidele

5


5/22

sau produsele de degradare ale acestora pot contribui la mbuntirea gustului crnii, singure sau

n aciune sinergic cu aminoacizii.*up A.+. %morodinev, aroma crnii maturate se datoreaz acumulrii substanelor

volatile de tipul eterilor i alde#idelor, iar dup %oloviev, se datoreaz transformrii nucleotidelor

n baze purinice i n special n #ipoantin. %e constat de asemenea acumularea n carne aacidului glutamic i inozitic.

6odificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite i de modificri

structurale ale fibrei musculare. %arcolema fibrelor musculare apare intact c#iar dupa 0< de zile

de maturare a crnii, dei coninutul fibrei apare n ntregime granulat, ca urmare a dezorganizrii

miofibrilelor./n timpul maturrii, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel c dup = zile, carnea

este suficient de maturat. Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai

fraged i cu gust plcut. Culoarea crnii maturate este roie cenuie desc#is, spre deosebire decarnea proaspt care este roie.

+ntensitatea maturrii depinde de temperatura mediului) cu ct temperatura este mai

ridicat, cu att aceasta se realizeaz mai repede. > pstrare a crnii timp de 40 ore la =; ?C, apoi

40 ore la 0 ....1 ?C, ec#ivaleaz cu o pstrare timp de = zile la 4....1?C. /n cazul maturrii la =;?C

trebuie s se ia msuri speciale pentru a opri dezvoltarea microorganismelor, deoarece se poate

ca nmulirea acestora i procesele de degradare provocate de ele s fie mai rapide dect procesul

de maturare i atunci, n loc s se matureze, carnea se altereaz. 6a$oritatea autorilor sunt de

acord c prin meninerea crnii la temperatura de 4@?C, n ncperi prevzute cu raze ultraviolete,

se realizeaz o maturare n timp de = zile, p-ul a$ungnd la 5,;-5,@.iteza de maturare a crnii depinde de se, vrst i particulariti indviduale. Astfel,

carnea animalelor btrne se matureaz mai ncet dect a celor tinere.Pentru accelerarea maturrii crnii s-au experimentat o serie de preparate enzimatice,

bazate pe aciunea proteolitic a acestora. !reparatele enzimatice pot fi de natur vegetal

(papaina, ficina, bromelina", de provenien microbian sau micotic (rozim i amilaz

micotic" i enzime pancreatice (vicaz i tripsin". 6ai frecvent s-a folosit papaina, obinut

din lateul arborelui Carica papaBa, amestecat cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii

acizi din fructe sau lic#ide de afumare. Administrarea lor s-a fcut prin in$ectare, nainte de

sacrificare sau prin scufundarea crnii n soluii ce conin aceste preparate.

6


6/22

ot pentru accelerarea maturrii crnii s-au utilizat antibiotice i radiaii gamma. /n acest

scop, carnea in$ectat cu oitetraciclin i introdus n pungi de criovac a fost supus radiaiilor

ionizante gamma. Aceste procedee nu se aplic nc n ara noastr.Avanta$ul folosirii preparatelor enzimatice n maturarea crnii se concretizeaz prin

scurtarea perioadei de maturare, realizndu-se economie de spaii frigorifice i de depozitare.

1.3.e!andarea

nele crnuri (de vnat", avnd esutul muscular mai dens, necesit un proces de

maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i frgezimea dorit. Aceast maturare mai

avansat se numete fezandare, proces n care acioneaz i microorganismele de putrefacie.

6olecula proteic este simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor.*in cauz c intervine i o flor microbian i nu se poate face o delimitare net ntre

fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a

crnurilor fezandate. Amatorii, pe risc propriu, pot s i fezandeze crnurile la domiciliu.

Capitolul 2. Metode de frge!ire a crnii de porc

Calitatea crnurilor constituie o problem ma$or care preocup la ora actual toi factorii

de decizie implicai. >binerea unor crnuri care s atrag un numr ct mai mare de consumatori

a condus la necesitatea abordrii unor cercetri tiinifice n domeniul industriei crnii. *e

asemenea, studiile au fost aate pe cunoaterea mai aprofundat a fenomenelor i transformrilor

ce au loc n timpul procesrii culinare, n vederea alegerii condiiilor optime pentru obinerea

unor produse de calitate superioar (anu C., 088;".rgezimea crnii (rezistena opus la masticaie" este determinat de specie, ras, vrst,

starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut con$unctiv i gras i

7


7/22

calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile".

6omentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a eecutat rcirea (n

carcas sau piese anatomice", precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii

factori care determin frgezimea.

ie c este vorba despre o friptur suculent, fie de un cotlet fraged care &cade de pe os',

frgezimea este adesea ec#ivalat cu calitatea crnii. *ar tetura crnii are mai puin de-a face cu

calitatea i mai mult cu modul n care este carnea tratat att nainte, ct i dup ce a$unge pe

grtar. rgezirea crnii de porc se realizeaz prin mai multe metode) maturare prin uscare,

metode mecanice, termice, c#imice i enzimatice, tratamente neconvenionale cu ultrasunete sau

la presiune ridicat. (!rof. univ. dr. Maria "urtoi#niversitateaDunrea de Josdin 7alai"

n atribut important al calitii crnii care afecteaz satisfacia consumatorului i

percepia pozitiv asupra crnii de porc este frgezimea.*e eemplu, pieptul este, n general, foarte dur dac nu este fiert corespunztor, n timp

ce muc#iul este aproape ntotdeauna mai fraged, diferena ma$or fiind dat de cantitatea i tipul

esutului con$unctiv coninut de fiecare. !ieptul conine mai mult esut con$unctiv i mai dur, iar

muc#iul are mai puin esut con$unctiv, dar mai moale.

rgezimea fibrelor musculare este mbuntit ca urmare a aciunii enzimelor endogene

n timpul procesului de maturare, ns procesul este de durat, iar eficiena sa variaz ntre

animale. %lbirea n timp a fibrelor musculare i separarea lor eplic de ce carnea maturat 41zile este mult mai fraged dect cea maturat doar 0-= zile, de eemplu.

rgezimea crnii poate fi controlat prin manipularea condiiilor pre-i post-sacrificare,

folosind metode fizice, precum stimularea electric i ntinderea prin suspendare pelvian a

carcasei n faza prerigor. rgezimea crnii postrigor poate fi mbuntit prin metode

mecanice precum frgezirea cu lame sau ace, tratamentul la presiune ridicat sau procedeul

BdrodBne. !entru frgezire sunt folosite, de asemenea, metode c#imice i bioc#imice, dar i

metode neconvenionale precum tratamente cu ultrasunete sau la presiune nalt.

Frgeziea crnii de porc este in!luen"at de copozi"ie, organizarea structural i

integritatea usculaturii de pe oase. #a este deterinat de dou coponente iportante$

"esutul contractil, reprezentat %n are sur de !rac"iunea io!ibrilar i "esutul con&uncti'.

8


8/22

+mportant pentru frgezime este i tipul de muc#i care influeneaz frgezimea prin tipul

de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteri. /n cadrul aceluiai muc#i, trebuie s

avem n vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori)

D care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi con$unctive, deci de colagen"E

D care determin duritatea miofibrilelor.

9


9/22

10


10/22

Specia animalului Animalul

Tipul de muchi

Tipul metabolic

Tipul contactilConinutul de licoen

!iiditatea

Compo"iie

St#uctu#$%#oteina"e

%#oteine i"o&o#me

Su'ceptibilitate 'ub't#at la p#oteoli"$

%#e'iune o'motic$

Su'ceptibilitate la pe#o(ida"e

)io*b#ile

Colaen

+con'tant,

-#$e"ime

Cantitate

Cantitate i calitate

11


11/22

Animal-acto#i ca#e in.uenea"$

/ Specia #a'a #'ta 'e( 'ta#ea de n#$a#e

/ %#e$ti#ea animalelo# nainte de t$ie#e +#epau' h#an$ ad$po't 'p$la#e, di&e#ii 't#e'o#i +t

-#$e"imea c$#nii #e"i'tena opu'$ la ma'ticaie

Ca#ca'$ )odul de con'uma#e/ )omentul n ca#e 'a &$cut #eie#a#ea 'au conela#

/ )omentul n ca#e 'a e(ecutat #$ci#ea +n ca#ca'e 'a

oa#ea indicelui de $e"ime depinde de metoda de dete#mina#e

Ca#ne / %#opo#ia de e'ut conuncti n e'utul #a' i calitatea ace

/ Calitatea *b#ei mu'cula#e +#apo#tul dint#e 'a#copla'm$ i m

/ #adul de matu#a#e

/ tili"a#ea p#epa#atelo# en"imatice:

)etode 'en"o#iale

)etode *"ice

)etode chimice

)etode hi'toloice

Colagenul esutului con$unctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz

cantitativ n funcie de)

D specie, ras, vrst, seE

D la muc#i n cazul aceleai carcaseE

D tipul de muc#i, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muc#ii cu

contracie lent n comparaie cu muc#ii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este

dependent de vrsta animalului.

12


12/22

9voluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia bioc#imic a acesteia i

privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea

elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muc#iului care nsoesc rigiditatea muscular,

deci cu p-ul ultim, n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o

ameliorare a frgezimii crnii. 6aturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat

de doi parametri cinetici) viteza i intensitatea. Aceti doi parametri sunt influenai de factori

biologici i te#nologici.

rgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi)

D anabolice - cu aciune #ormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,

manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen". Ca

substane anabolice se utilizeaz)

D #ormoni naturali) F-oestradiol, testosteron, progesteronED enobiotice (steroizi eogeni") acetat-trembolon i zeranol.

D %ub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre

lenteGoidative n detrimentul celor rapideG#idrolitice, ceea ce

conduce la o carne mai puin fraged.

D F-agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime.

Aceste substane (clen-buterol i cimaterolul" produc o #ipertrofie a miofibrilelor n principal din

fibrele de tip l i ++, conduc la micorarea activitii calpainei l i activitii enzimelorlizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii

crnii.

2.1. rge!irea n timpul maturrii prin uscare

9nzimele sunt molecule biologice care mresc viteza de reacie. /n cazul maturrii

tradiionale a crnii prin uscare, enzimele aflate n mod natural n carne (calpain i catepsine"

descompun colagenul, n timp rezultnd produse din carne fragede, fr modificarea structurii

fibrelor musculare.

*ezavanta$ul este durata mare de timp necesar (peste 08 de zile" i pierderea a cel puin

o treime din carne prin scderea umiditii i prin necesitatea de a tia stratul de la suprafa

13


13/22

nainte de a pregti carnea pentru consum. 3a maturare prin uscare se preteaz buci mari de

carne aa cum sunt muc#iul file, vrbioara, crupa etc.

!entru realizarea maturrii prin uscare, bucile de carne sunt pstrate agate sau aezate

pe grtare astfel nct toat suprafaa eterioar s fie liber pentru evitarea descompunerii ca

urmare a aciunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. 3a prelungirea duratei de maturare, uneori

pn la 15 de zile, se dezvolt arome mai puternice, ns carnea devine i mai fraged.

2.2. rge!irea mecanic

rgezirea mecanic implic fie strpungerea crnii cu unelte ascuite sau tierea la

suprafa, fie baterea cu un ciocan. Aciunea fizic de batere sau strpungere urmrete ruperea

esutului con$unctiv care face carnea tare. /n realitate, ea rupe i fibrele de carne, favoriznd

degradarea parial a structurii i ceva pierderi de produs.

Frgezirea mecanic prin strpungere sau tierese utilizeaz att pentru carcase ct i pentru

carne tranat. %trpungerea se face cu dispozitive care conin un set de ace sau de lame. Acestea

taie fibrele musculare i esutul con$unctiv, mbuntind frgezimea crnii. Frgezirea mecanic prin tiere la suprafa este o metod eficient de mbuntire a

frgezimii crnii de porc tranat buci pentru friptur. %e realizeaz cu lame sau role mici i are

ca rezultat o suprafa a crnii tiat regulat n ptrate, ceea ce favorizeaz macerarea. /ntruct

prin aceast tiere se modific aspectul, dar se reduce termenul de valabilitate, metoda se aplic

doar pentru vnzarea cu amnuntul. Frgezirea mecanic prin baterese realizeaz cu a$utorul unui ciocan. 9ste potrivit atunci cnd

carnea trebuie s fie att subire, ct i fraged, ca n cazul preparrii nielului.

2.3. rge!irea termic

rgezirea termic const n descompunerea esutului con$unctiv cu a$utorul cldurii,

carnea devenind moale, moment n care furculia ptrunde uor. Aa se ntmpl atunci cnd obucat mare de carne, de preferat ntr-o tav sau un vas cu capac, se introduce n cuptor la

temperatur moderat i se scoate dup cteva ore.

3a temperaturi mai mari de ;8HC, fibrele de colagen care ncon$oar fibrele musculare

ncep s se contracte i foreaz sucul celular s ias din carne. *e aceea, o friptur bine ptruns

(&bine fcut'" este, de fapt, mai uscat i mai tare. 3a temperaturi mai mari de @4,4HC ns,

14


14/22

colagenul ncepe s se descompun n gelatin care, pe lng faptul c nlocuiete umiditatea

pierdut, ncon$oar fibrele musculare individuale cu un gel moale care le susine uor mpreun.

ldura utilizat pentru !rgezire poate !i uscat, cu este cazul grtarului sau ued,

ca la o !ierbere %nbuit. ldura trebuie aplicat %ncet, alt!el supra!a"a eterioar a crnii 'a

%ncepe s se pr&easc %naintea descopunerii coplete a colagenului din i&locul buc"ii de

carne.

rgezirea termic este foarte potrivit pentru grtar de coaste, piept sau orice alt tip de

carne cu coninut mare de colagen i mai puin pentru file mignon sau cotlet de porc ntruct

acestea din urm nu au mult esut con$unctiv cu care s nceap procesul de frgezire, iar timpul

necesar ca tot colagenul coninut s fie descompus este mai mare dect cel necesar de obicei

pentru pregtirea unei fripturi sau a unui grtar.

2.$. rge!irea en!imatic

Alternativa la frgezirea enzimatic realizat cu enzime proprii crnii o reprezint metoda

cu aport eogen de enzime. 9nzimele de frgezire provin, de obicei, din plante, fungi sau bacterii

i sunt folosite pe scar larg, c#iar dac nu vor conferi aceeai arom concentrat specific

preparatului din carne maturat prin uscare. Cele mai folosite sunt proteazele din plante i anume)

papainadin fructul papaBa, bromelinadin tulpina ananasului,ficinadin lateul smoc#inelor iactinidina din IiJiE acestea mai poart denumirea de tenderizatori.

*dugate %n arinatele de !rgezire, enziele ac"ioneaz ult ai repede dec+t

enziele endogene. roelina din ananas, de eeplu, este at+t de e!icient %nc+t descopune

carnea a'ansat, trans!or+nd-o %ntr-un !el de terci, dac este lsat prea ult %n arinat.

6ai potrivit pare actinidina din IiJi, att galben, ct i verde, ntruct este eficient n

descompunerea esutului con$unctiv fr a eacerba descompunerea crnii, iar IiJi este un fruct

mai ieftin dect papaBa i are un gust destul de neutru, astfel nct nu modific semnificativ

gustul marinatei. +ndustrial se lucreaz cu etracte enzimatice din plante.

%ucul de ananas proaspt sau de papaBa coninbromelin# respectiv papain. Acestea

sunt dou enzime care pot degrada uor structura proteinelor, avnd ca rezultat frgezirea crnii.

!ur i simplu se las bucile de carne feliate destul de subire n sucul de fructe pentru 08-=8 de

minute la rece. Carnea va deveni mai moale, suculent i aromat.

15


15/22

6arinatele pot fi combinate cu plante aromatice, usturoi i condimente pentru a mbogi

gustul crnii i pentru a da mai mult savoare mncrii. Asta pentru c orict de fraged ar fi

carnea, dac nu are un gust bun, degeaba ne-am c#inuit.

/n gospodrie se poate recurge la adaosul unui piure de IiJi n marinat pentru carne, 4-0

linguri la o can. Cercetrile efectuate arat c se poate menine carnea pn la o sptmn n

marinat cu IiJi n compoziie fr a se nregistra vreun efect negativ asupra teturii crnii.

!reparatele enzimatice trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii)

D s nu fie toiceE

D s nu conin antibioticeE

D s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau con$unctiv i

numai n sens #idroliticE

D s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrare termic a crnii,enzimele s devin inactive.

olosirea preparatelor enzimatice se poate face prin)

D in$ectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificareE

D stropirea crnii la suprafaa bucilorE

D imersarea bucii de carne n soluia de preparat enzimaticE

D in$ectarea intramuscular a bucii de carne de preparat enzimatic.

Tratamentul enzimatic al crnii cu papain, n cadrul unei teze de doctorat, a reliefaturmtoarele aspecte:

- Adaosul de papain n saramura de in$ectare a determinat modificarea valorilor de p

ale crnii, valori care au fost dependente de concentraia enzimei, de procentul de saramur

in$ectat i de durata de pstrare la temperatura de refrigerare de 18C K 48C. Cea mai mare

valoare a p-ului a fost atins la nivelul cel mai ridicat de papain din saramur (48 mg

papainG488 g", la un procent de in$ectare de 08L (G7", n cazul duratei maime de maturare de

1< ore.

- !apaina a manifestat att aciune #idrolitic asupra proteinelor esutului muscular ct i

aciune colagenazic, de solubilizare a colagenului, component ma$or al esutului con$unctiv,

aciuni evideniate de noi prin determinarea coninuturilor de azot solubil i respectiv a

nivelurilor de #idoiprolin.

16


16/22

- enderizarea crnii cu papain a condus la diminuarea pierderilor la tratament termic

odat cu creterea nivelului de enzim adugat n saramur i a duratei de aciune a acesteia.

9voluia pierderilor la tratament termic s-a corelat pozitiv cu evoluia p-ului, creterea acestuia

determinnd diminuarea pierderilor la tratament termic. Creterea procentului de saramur

in$ectat a determinat scderea capacitii de reinere a apei i implicit creterea pierderilor la

tratament termic.

- alorile indicelui de rigiditate ale probelor tratate termic (fierbere" au crescut

semnificativ cu creterea nivelului de papain adugat i cu prelungirea duratei de aciune a

enzimei. Mivelurile crescute ale indicelui de rigiditate la crnurilor tratate cu papain n

concentraii mari (5 D 48 mgG488 g carne" s-au corelat cu tetura moale, pstoas i cu o

rezisten la presare mult mai redus, n comparaie cu probele de control. %cderea rezistenei la

presare a probelor tratate enzimatic i termic s-a datorat pierderii integritii fizice a fibrelormusculare i modificrilor profunde n structura membranelor de acoperire constituite, n

principal, din colagen.

n urma tratamentul enzimatic cu bromelin, s-au observat urmtoarele)

- !rocesele proteolitice mediate de bromelin au influenat evoluia valorilor de p

diferit, n funcie de starea termic a crnii, de durata procesului de maturare enzimatic cu aport

de enzim eogen. 3a crnurile calde, procesele bioc#imice, caracteristice perioadei de instalare

a rigiditii musculare, au condiionat, n mai mare msur, valoarea p-ului ultim (01 ore dematurare", dect procesele #idrolitice, catalizate de bromelin.

- Creterea nivelurilor de azot neproteic i aminic, n timpul maturrii crnurilor

tenderizate ante - rigor i post - rigor, a fost influenat de nivelul de bromelin adugat n

saramur, de durata maturrii la 18C K 48C i de procentul de saramur in$ectat. /n ambele

variante de in$ectare, ante - i post - rigor, cele mai mari acumulri de azot neproteic i de

aminoacizi liberi au fost constatate la probele in$ectate cu concentraia cea mai mare de

bromelin (= mg bromelinG488 g", dup 1< ore de maturare la 18C K 48C, la un procent de

saramur in$ectat de 08L (G7". romelina, ca i papaina (ambele endopeptidaze", a condus la

acumulri sczute de aminoacizi liberi, ele scindnd proteinele i polipeptidele n fragmente cu

mas molecular mare. /n plus bromelina manifest o afinitate redus fa de actomiozin,

comple proteic format n timpul rigiditii musculare.

17


17/22

- !rin creterea procentului de saramur in$ectat de la 5L (G7" la 08L (G7", procesele

proteolitice au fost intensificate, acumulrile de azot neproteic i aminic fiind substanial mai

mari. MaCl a manifestat efect sinergic cu bromelina, efectele lor combinate conducnd la

fragmentarea mai accentuat a crnii.

- enderizarea crnii cu bromelin la niveluri relativ mici (4 - = mgG488 g carne" a condus

la pierderi la tratament termic mai mici, n comparaie cu probele de control in$ectate cu

saramur fr adaos de enzim. !ierderile la tratament termic au fost condiionate att de nivelul

de bromelin adugat n saramura de in$ectare, procentul de saramur in$ectat i durata

maturrii la 18C K 48C, ct i de momentul in$ectrii bucilor de carne cu agent de tenderizare

(ante - i post - rigor".

- alorile indicelui de rigiditate la probele de carne tratate enzimatic cu bromelin ante -

rigor i post - rigor au crescut proporional cu nivelul de bromelin i cu timpul de aciuneenzimei.

Tratamentul enzimatic al crnurilor cu amestec enzimatic papain !

bromelin"a condus la urmtoarele rezultate)

- Amestecul de enzime proteolitice eogene, papaina i bromelina n raport 4)4, a

determinat creterea valorilor de p, pe toat perioada de maturare la 18 K 48C, care au fost,

ns, inferioare valorilor de p, nregistrate la probele in$ectate numai cu papain sau numai cu

bromelin.- Acumulrile de azot neproteic i de aminoacizi liberi au fost superioare probelor de

control, dar nu i fa de probele tenderizate numai cu papain sau numai cu bromelin, cele

dou enzime par s se stn$eneasc n activitatea lor, atunci cnd sunt utilizate mpreun pentru

frgezirea crnii.

- Mivelurile crescute de #idroiprolin acumulate n lic#idul, eprimat la fierberea

crnurilor tenderizate cu papain n asociaie cu bromelina, au evideniat efectul sinergetic al

papainei i bromelinei, n ceea ce privete aciunea colagenazic. 9fectele lor cumulate au fost

mai mari, dect n cazul aciunii individuale.

- 3a probele tenderizate cu papain n asociaie cu bromelina, pierderile la tratament

termic au fost cu 5,40L mai reduse, n comparaie cu probele de control, pe cnd la folosirea

numai a papainei, reducerile au fost substanial mai mari cu 4;,41L i n cazul bromelinei cu

numai 5,==L.

18


18/22

- Capacitatea de reinere a apei a fost influenat diferit n funcie de tipul preparatului

enzimatic utilizat la tenderizarea crnii i de durata de maturare la 18C K 48C. 3a acelai nivel de

saramur in$ectat, 48L (G7", amestecul de enzime (papain N bromelin" a contribuit, n

msur mai mare, la creterea procentului de ap legat n comparaie cu papaina i bromelina,

utilizate individual la tenderizarea crnurilor.

- Cele mai mari valori ale indicelui de rigiditate au fost nregistrate la 1< ore de maturare

la 1?C K 4?C la proba in$ectat cu papain, urmat de proba in$ectat cu bromelin i cea in$ectat

cu papain N bromelin.

- /n condiii eperimentale, folosirea amestecului de papain i bromelin nu s-a dovedit

a fi o soluie de frgezire a crnii mai eficient, fa de utilizarea fiecrei enzime n mod

individual.

#precierea caracteristicilor mecanice $i senzoriale ale crnii tenderizatartificial:

- Crnurile tenderizate cu enzime proteolitice eogene au nregistrat cele mai mici valori

ale lucrului mecanic consumat la tiere datorit aciunii mai intense a enzimelor proteolitice

eogene asupra sistemului miofibrilar i con$unctiv al muc#iului.

- ratamentul de in$ectare a crnii cu CaCl0 i MaCl a condus la o uoar mbuntire a

frgezimii crnii, valorile lucrului mecanic consumat la tierea crnii fiind inferioare valorilor

obinute la probele tenderizate enzimatic, dar superioare probelor de control.- +ndicele de rigiditate, pentru toate cazurile studiate, a prezentat o evoluie ascendent,

creterile fiind mai mari la probele tratate cu papain, urmate fiind de probele tratate cu

bromelin, cu papain n asociaie cu bromelin, cu clorura de calciu i cu sodiu. +ndicele de

rigiditate a crnii tenderizat c#imic i enzimatic s-a corelat invers cu lucrul mecanic consumat la

tierea probelor de carne.

- +maginile stereomicroscopice pot fi utilizate pentru evidenierea modificrilor

structurale, condiionate de aciunea agenilor de tenderizare. Cele mai intense modificri

structurale au fost observate de noi n cazul tratamentului cu enzime proteolitice eogene. 3a

probele de carne tratate cu CaCl0 sau MaCl, imaginile stereomicroscopice nu au indicat

destrmri pronunate ale esuturilor muscular i con$unctiv, fiind evidente fibrele musculare

integrale, ca i la probele de control.

- 3a analiza senzorial a probelor tenderizate c#imic i enzimatic s-a nregistrat o evoluie

19


19/22

descresctoarea a aromei cauzat de apariia unor senzaii de gust strin crnii (gust uor slciu,

la probele tenderizate cu enzime, gust uor amar, metalic, la probele in$ectate cu CaCl0, care s-a

intensificat odat cu creterea duratei de depozitare". 9fectul cel mai intens de tenderizare a

crnii a fost obinut la tratamentul cu enzime proteolitice eogene, care au obinut scorul cel mai

mare acordat pentru caracteristica frgezime (n special, n cazul folosirii papainei, 0 mgG488g

carne," urmat de tratamentul cu CaCl0 06 i MaCl 16.

2.%. rge!irea chimic

rgezirea crnii de porc pe cale c#imic se poate realiza prin urmtoarele metode)

D cu substane acide. Acizii din oet, suc de lmie, suc de IiJi, vin, iaurt, c#efir, au

proprietatea de a rupe anumite legturi din proteine, micornd astfel rigiditatea crnii. Aceste

substane acide se folosesc de obicei la marinareacrnii timp de cteva ore la rece.

otui, se cere o anumit atenie atunci cnd se folosesc pentru marinat oetul sau sucul

de lmie. Acestea au un caracter acid mai puternic i pot degrada destul de mult proteinele din

carne. Mu este recomandat s se folosesca n cantiti prea mari sau un timp ndelungat. Cteva

ore la rece sunt suficiente pentru frgezirea crnii. 9ste esenial ca dup marinare, carnea s fie

gtit corespunztor, astfel nct s-i pstreze suculena, aromele i frgezimea de dup

marinare.D cu substane ba!ice precum bicarbonatul de sodiu. %e folosete cam o linguri de

bicarbonat la 588g de carne. Carnea se feliaz i se presar bine cu bicarbonate, se las

aproimativ 08 de minute pentru frgezire, dup care se spal uor i se gtete.

Alte combinaii care se pot folosi pentru a frgezi sau mbunti gustul anumitor tipuri

de carne sunt urmtoarele (#ttp)GGJJJ.nutripedia.roG0844G40G0;Gcum-se-fragezeste-carneaG")

inul rou - pentru carne de vit, carne de porc. inul alb - carne de pui, pete, fructe de mare.

%ucul de portocale - carne de porc. %ucul de ananas sau papaBa - carne de porc sau de pui. %ucul de lmie - pete, fructe de mare, pui. >etul - carnea de porc.

Tratamentul cu %a%l& a devenit 'n ultimii ani metoda cea mai popular pentru

'mbuntirea frgezimii crnii, provenit de la animale adulte. 9ste aplicat carcaselor sau

bucilor de carne, att n stare pre-, ct i post-rigor.

20


20/22

> tez de doctorat, realizat de +ng. +onela Cucoane, n 088:, cu privire la tenderizarea

crnii prin metode c#imice i enzimatice a reliefat urmtoarele aspecte) +n$ectarea crnurilor cu CaCl0 a condus la creterea concentraiei ionilor de calciu intramolecular

i la activarea proteazelor Ca0N - dependente (calpainele", efectul constatat, fiind mbuntirea

frgezimii crnii. +n$ectarea crnii cu soluii de MaCl sau CaCl0 a accelerat procesul de tenderizare postmortem,

indicele de rigiditate, ca msur a scderii rezistenei crnii la compresiune, a crescut

semnificativ dup 0 i respectiv = zile de maturare la 1?C, dar diferit n funcie de tratamentul

aplicat, de 4,00 ori la proba in$ectat cu MaCl i de 4,0; ori la proba in$ectat cu CaCl0 06, n

raport cu proba de control. /mbuntirea frgezimii crnii a fost evideniat i prin creterea scorurilor senzoriale, ale crnii

calde tenderizat artificial cu soluii de CaCl0 i MaCl, de 0,8@L la crnurile in$ectate cu MaCl i

de 0,0:L la crnurile in$ectate cu CaCl0 06, n raport cu proba de control (1< de ore de

maturare la 18C K 48C". +n$ectarea cu CaCl0 elimin necesitatea depozitrii postmortem pentru maimizarea

palatabilitii crnii. 2educerea suculenei crnii precum i apariia gustului metalic i amar la concentraii mrite de

CaCl0 poate limita folosirea tratamentului c#imic de frgezire a crnii cu clorur de calciu.

2.&. rge!irea crnii cu ultrasunete

ltrasunetele pot produce perturbri fizice materialelor prin mecanisme legate decavitaie, precum forfecare puternic, presiune sau temperatur ridicat, respectiv formarea de

radicali liberi. tilizarea ultrasunetelor pentru a provoca modificri ale proprietilor fizice i

c#imice ale crnii i produselor din carne au atras interesul cercettorilor fiindc reprezint o

te#nic de fizic pur ce ofer o alternativ pentru metodele c#imice sau termice de prelucrare.

ltrasunetele au capacitatea s distrug ebrana celular ceea ce poate %bunt"i

!rgeziea crnii !ie direct, prin slbirea !izic a structurii usculare sau indirect, prin

acti'area proteolizei, !ie prin eliberarea catepsinelor din lizozoi i/sau a ionilor a 2 din

spa"iile de depozitare intracelulare, ast!el %nc+t s poat acti'a calpainele.

!arametrii acustici (frecven, intensitate, durat, temperatur" determin mrimea

rezultatului dorit obinut prin ultrasonare. rgezimea este mbuntit prin aplicarea

ultrasunetelor cu frecven sczut (00-18 Iz" asupra crnii sau a crnii imersate n saramur.

21


21/22

ratarea musculaturii semimembranoase cu ultrasunete cu frecven de 05 Oz i intensitate de

0 PGcm0n timpul perioadei rigor ortis(pn la 01 orepost-orte" a condus la mbuntirea

frgezimii crnii pe parcursul maturrii. %-au observat modificri ale structurii sarcomerului,

unitatea de baz a musculaturii, precum i a capacitii de reinere a apei (ater-olding

capacit3, PC" care a fost mai mare pentru probele ultrasonate.

Combinarea ultrasunetelor cu tumblerizarea crnii determin mbuntirea

randamentului, a frgezimii i a suculenei produsului finit. ltrasonarea are ca rezultat

reducerea pierderilor prin picurare i a forelor de forfecare n cazul crnii decolorate, moi i

productoare de eudat (pale, so!t, eudati'e D !%9". umblerizarea este un proces fizic de

transferare a energiei ntr-o bucat de carne. Acest proces mbuntete frgezimea crnii printr-

o distribuie mai uniform a lic#idelor n esut, de eemplu, a solu iei de sare i printr-o etracie

mai bun a proteinei solubile n saramur i migrarea sa spre suprafaa buc ii de carne. *e

asemenea, n timpul tumblerizrii crete umiditatea buc ii de carne, ceea ce mbuntete

calitatea produsului, pe ansamblu. (ttp$//.!abricadecarne.ro/ino'atii-tublerizarea-carnii)

'ibliografie

4. anu C., +onescu A., a#rim 7., *orin %.%., izireanu C., 088;, iociia,

icrobiologia i parazitologia crnii, 9ditura Agir, ucuresti.0. %tnescu ., Apostu %., 0848, 4giena, inspec ia i siguran a alientelor de origine

anial, vol. +, 9ditura 2isoprint, Clu$-Mapoca.=. #ttp)GGJJJ.fabricadecarne.roGfragezirea-carnii-de-vita1. #ttp)GGJJJ.nutripedia.roG0844G40G0;Gcum-se-fragezeste-carneaG

22
http://www.fabricadecarne.ro/inovatii-tumblerizarea-carniihttp://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vitahttp://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vitahttp://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/http://www.fabricadecarne.ro/inovatii-tumblerizarea-carnii


22/22

5: *aniela +onela Cucoane, 088:, ercetri pri'ind tenderizarea crnii pe cale ciic i

enziatic, niversitatea *unrea de Qos, 7alai.

23

Tender Iz Are

Documents

Transcript of Tender Iz Are