Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilorTehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete

- Brnza proaspt de vac

- Brnza de vaci tip Cottage

Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi

- Brnza Camembert

- Brnza Roquefort

Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur

- Brnza telemea

- Brnza telemea de Dobrogea

- se adaug maia de producie (0,5 1,5%) - Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum

- se adaug 12 15 g CaCl2 n soluie 40% la 100 litri lapte (dup o or)

- se adaug soluie slab de cheag (dup o alt or) asigur coagularea laptelui n 16 18 ore

- dup formarea coagului urmeaz prelucrarea lui cu ajutorul unei sbii din lemn; masa de coagul se taie n coloane ptrate cu latura de 8 - 12 cm apoi se continu tierea pn la mrimea unui ou

- ambalare - cutii de plastic

- depozitare - spaii adecvate, temperaturi de +2 +8 C umiditatea relativ de 80 - 85%

Termen de garanie - 2 zile de la data fabricaiei. Condiii de calitate pentru sortimentele de brnz proaspt de vac

Sortiment Ap (%) Grsime (%/S.U) Aciditate (T)

Brnz foarte gras 65 min. 50 200

Brnz gras 70 min. 30 200

Brnz slab 80 max. 5 220Consumul specific: 5,4 - 6,4 l lapte/kg brnz gras i foarte gras

7 - 8 l lapte smntnit/kg brnz slab. 2. Brnza de vaci tip CottageSe obine n urma unui coagulri de lung duratProdusul finit - structur granular, aciditate mai redus, coninut mai mic de ap, conservabilitate mai mareMateria prim - lapte smntnit (aciditate max. 19 T), care se pasteurizeaz la temperaturi de +71 +74 CFluxul tehnologic

La maturarea de lung durat (12 - 16 ore), laptele rcit la +22 C, se nsmneaz cu 0,5 - 1,0% cultur de bacterii lactice neformatoare de gazeLa maturarea de scurt durat (4 ore), laptele rcit la +32 C, se nsmneaz cu 5% cultur de bacterii lactice neformatoare de gazeSe adaug CaCl2 n cantitate de 10 - 15g/100 l lapte, enzim coagulant (cheag) n proporie de 1g/1000 l lapte (cheag cu puterea de coagulare de 1 : 100.000). nchegarea dureaz 14 - 16 ore, este ncheiat cnd aciditatea zerului este 63 65 TPrelucrarea coagulului: tierea n cuburi de 0,5 - 1,5 cm, nclzirea treptat a masei de coagul (sub agitare), dup urmtorul regim: 45 minute la +32 C; 30 - 40 minute la +40 C i 20 - 30 minute la +46 +49 C. Urmeaz eliminarea zerului i splarea coagulului n trei reprize: splarea I cu ap la +30 +32 C, agitarea continu a coagulului, timp de 20 minute

splarea a II-a cu ap la +20 +22 C, timp de 20 minute splarea a III-a cu ap la +2 +8 C pentru ntrirea bobului

Adugarea de smntn pasteurizat, coninut de 13 - 15% grsime; cantitatea adugat s asigure 20% grsime n produs. Smntna trebuie nclzit la temperatura de +95 C; se dizolv sare, n cantitate de 1% fa de cantitatea de brnz prelucratAmbalarea - n cutii de carton parafinat sau din material plastic, cu un coninut net de 250-500gDepozitarea la temperaturi de +2 +8 C, pentru maxim 10 zileBrnza Cottage trebuie s aib un aspect granular uniform, consisten moale, gust i miros plcut asemntor smntnii proaspete.Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi

1. Brnza CamembertCaracterizat: miez de consisten moale i fin, prezena la suprafa a unui mucegai alb, nobil.Materia prim: - laptele de vac integral

- lapte normalizat la 2,4 - 2,9% grsime cnd

nivelul de grsime n S.U a brnzei va fi 40 - 45%Fluxul tehnologic:

- pasteurizarea laptelui materie prim (+62 +65 C timp de 30 min. sau la +71 +74 C timp de 15 - 40 sec.)

- rcirea (trecerea laptelui pasteurizat ntr-un cazan/van de nchegare, aducerea lui la +30 +35 C)

- adaosul de maia de producie (0,5 - 3,0%; compus din Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis i Bacterium linens)

- maturarea laptelui timp 30 - 40 min, se ajunge la aciditatea de 20 22 T.

- adaos de spori de mucegai (30 - 80 ml/100 l lapte, suspensia conine cca. 20 milioane spori/cm3 format din Penicillium caseicolum sau Penicillium camemberti)

cultur de bacterii productoare de culoare roie (Bacterium linens), 80 - 100 ml/100 l lapte

- adaos de CaCl2 (10 20 g/100 l lapte) i de cheag

- nchegare pentru 1,5 - 2,0 ore (la +28 +30 C - vara sau +33 +38 C iarna)

- prelucrarea coagului, tierea sub form de coloane cu seciune ptrat (de 3 cm), tierea coloanelor n cuburi i mrunirea acestora cu cuul pn se ajunge la mrime unei nuci

- repaus timp de 10 - 15 minute, se elimin o parte din zer (7 -10% din cantitatea de lapte)

- turnarea n forme, diametrul 8 13 cm, nlimea 11 13 cm

- autopresarea, ntoarcerea formelor timp de 20 ore; prima ntoarcere dup o or apoi la intervale de 4 - 5 ore

- srarea i repaus 8 - 10 ore la +16 +18 C, umiditatea de 85 - 95%; la fiecare 4 - 5 ore se ntorc bucile de brnz

- zvntarea, timp de 12 - 14 zile, la +13 +16 C, umiditatea de

75 - 80%, bucile de brnz se ntorc zilnic

- maturarea, 2 etape:

- etapa I, temperatura +12 +14 C, umiditatea 80 - 85%,

10 - 12 zile, pn la dezvoltarea mucegaiului alb pe

toat suprafaa. La sfritul etapei, bucile de

brnz se ambaleaz n folie de aluminiu sau

pergament, se introduc n cutii rotunde din carton

- etapa a II-a, temperatura +4 +10 C, 7 - 10 zile Maturarea se poate face i ntr-o singur etap, timp de 14 - 16 zile, la +14 +16 C, umiditatea 80 - 85%, ntoarcerea bucilor la fiecare 2-3 zile

Mucegaiul alb apare dup 4 - 6 zile.

- Ambalarea, dup 10 - 12 zile de maturare

- Depozitarea, la +2 +5 C, pentru maximum 15 zileCaracteristici ale brnzei Camembert-Diametrul 6 12 cm, nlimea 3 4 cm, greutate 80 320 g-Coaja: subire, acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu mici pete roii -Pasta: compact, fin, untoas i tartinabil -Gustul i mirosul: plcute i aromate (de ciuperci) -Culoarea miezului: alb-glbuie, ceva mai alb spre mijlocConsumul specific: 8 - 10 l lapte de vac/kg brnz

2. Brnza Roquefort

Pe timpul maturrii intervine un mucegai nobil de culoare verde, care se dezvolt n past Iniial, brnza Roquefort produs n Frana s-a fabricat din lapte de oaie

Din grupa brnzeturilor de tip Roquefort:

- n Romnia: brnza Bucegi (din lapte integral de vac; lapte de oaie; lapte de amestec: oaie+vac sau bivoli+oaie+vac)

brnza Homorod (din lapte de bivoli)

- n Italia: brnza Gorgonzola

- n Anglia: brnza Stilton

- n Ungaria: brnza MarvanToate trei fiind obinute din lapte de vac

ROQUEFORTGORGONZOLASTILTONTehnologia de obinere a brnzei Bucegi

- normalizarea laptelui materie prim la 3% grsime

- pasteurizarea

- rcirea la +26 +29 C n vederea nchegrii

- adaugarea a 2 - 4% cultur de producie de bacterii lactice (Lactococcus cremoris), clorur de calciu (15g/100 l lapte), suspensie de spori de mucegai (25g/1000 l lapte)

- maturarea laptelui, 30 - 40 min., aciditatea ajunge la 20 - 21 T - cel de vac i la 22 25 T - cel de oaie

- adugarea cheagului

- nchegarea laptelui, timp de 70 - 90 min., la +26 +27 C -vara i de +28 +29 C iarna

- prelucrarea coagulului, tierea acestuia n coloane i apoi n cuburi cu latura de 4 5 cm

- mrunirea pn la mrimea alunelor, dup care, masa de coagul se las n repaus timp de 10 minute i se ndeprteaz o parte din zer.

- formarea, boabele de coagul scurse i mrunite cu mna, se introduc n forme metalice perforate (D = 18 20 cm; H = 15 cm) ntr-un strat de 3 4 cm nlime, se presar spori de mucegai i sare granular, se pune un nou strat de coagul+mucegai i sare, repetndu-se operaiunea pn la completarea formei

- autopresarea, formele metalice umplute se menin pe rafturi timp de 24 ore, ntorcndu-se de 5 - 6 ori, pentru eliminarea zerului, temperatura +18 C, umiditatea de 90 - 95%. Aciditatea brnzei ajunge la 270 290 T

- zvntarea, 4 - 5 zile, n camere cu temperaturi de +10 +12 C; bucile se aeaz direct pe pardoseala de ciment

- srarea uscat, 5 - 7 zile, la +10 +12 C - vara sau +12 +14 C - iarna. Srarea se face n 3 - 4 reprize, la intervale de 1 - 2 zile

- zvntarea, 1 - 2 zile, bucile de brnz se aeaz pe muchie

- neparea, ace din oel inox (D = 3 4 mm, L = 20 25 cm), scop favorizarea dezvoltrii mucegaiului, eliminarea gazelor formate pe timpul maturrii. Strpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a brnzei, n 50 - 70 locuri, la o distan de 2 cm de margine

- maturarea, 2 - 4 luni, la +5 +7 C, umiditatea 95 - 100%. Depozitul de maturare se ventileaz de 2 - 3 ori/zi pentru eliminarea gazelor degajate din brnza care se matureaz. ambalarea, dup 3 - 4 sptmni brnza curat de mucilagiu se ambaleaz n foi metalic de aluminiu, se pstreaz la +3 +5 C, umiditatea de 90% pentru definitivarea maturrii

- depozitarea, temperaturi de 0 +2 C (maximum +4 C)Caracteristici ale brnzei Roquefort- buci cilindrice cu margini rotunjite

- D = 18 20 cm, H = 8 12 cm, M = 2,5 - 3,5 kg. - fr coaj, suprafaa neted, uor lipicioas, culoare galben-portocalie. - pasta alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, compact, onctuoas i fragil. - gust i miros specific, picant i puin srat; la brnzeturile mai vechi, poate apare gustul de iute.

Brnza de tip Roquefort trebuie s aib ndeplineasc urmtoarele caracteristici:

- minimum 45% grsime/S.U.

- maximum 45% umiditate

- maximum 5% NaCl

- minimum 20% substane proteiceConsumul specific este de 6,0 - 6,2 l lapte/kg brnz maturat.

Tehnologia brnzeturilor maturate n saramur1. Brnza telemea

Cunoscut i ca Brnz de Brila este un produs autohton, obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli Fluxul tehnologic:

- normalizarea laptelui materie prim

- pasteurizarea la +63 +65 C, timp de 20 - 30 minute

- rcirea, la +30 C - vara sau +31 +33 C - iarna

- adugare maia de producie (0,3 - 0,8%), dup o or se introduce soluia de CaCl2 - 40%, astfel nct s se asigure 12 -15 g cristale de CaCl2/100 l lapte. Dup o alt or, se adaug soluia de cheag astfel nct s produc nchegarea laptelui n 60 minute (cel de vac) i n 60 - 80 minute (cel de oaie)

- prelucrarea coagului se face n afara cazanului de coagulare, pe o sedila, masa de coagul se taie n coloane de seciune ptrat (3 4 cm latura), operaiune ce se repet de 2 3 ori, peste sedil se aeaz o scndura i pe ea greuti de presare (1 kg pentru 1 kg brnz), dup 45 90 minute de presare se elimina suficient zer. Brnza crud obinut se taie n calupuri (latura de 11 14 cm)

- saramurarea, timp de 16 20 ore, n bazine cu soluie de saramur (concentraie 22 - 24%), la +12 +13 C.

- zvntarea, pe o crint, pe un singur rnd; facultativ se presra sare grunjoas peste calupurile de brnz

- ambaleaz n putini din lemn sau ambalaje din plastic, curate i zvntate

- depozitarea de maturare, cca. 40 zile, la +12 +15 C.

- depozitarea brnzei telemea maturat n spaii adecvate, bine ventilate cu o umiditate relativ a aerului de 80 - 85%. Termenul de garanie al produsului este:

12 luni - la temperaturi de +1 +8 C

sub 12 luni - la temperaturi de +4 +8 C

4 luni - la temperaturi de peste +14 C2. Brnza telemea de Dobrogea

Lapte de oaie, de vac, tehnologie asemntoare cu cea de obinere a brnzei FettaFluxul tehnologic

- recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim

- filtrarea acestuia

- rcirea la +4 C

- pasteurizare nalt la +72 +75 C

- rcirea laptelui la +4 C

- depozitarea acestuia pn n momentul prelucrrii

- pregtirea laptelui pentru nchegare adaos de CaCl2 (15g/100 l lapte), maia de producie de bacterii lactice (0,1 0,4%, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei)

- nchegarea laptelui astfel:

- laptele-materie prim este adus la +32 +35 C - cel de oaie sau +30 +32 C - cel de vac, apoi se adaug soluia de cheag, astfel nct nchegarea s se termine n 30 - 40 minute

- prelucrarea coagulului:

- ntoarcerea stratului de suprafa

- tierea coagulului n coloane prismatice de 2 3 cm i apoi n cuburi de 2 cm

- repausul masei de coagul timp de 2 minute

- mrunirea cu harfa pn la mrimea boabelor de porumb

- repaus 5 - 10 minute, eliminarea a cca. 20 - 30% din zer

- introducerea n blocuri paralelipipedice, unde rmn timp de 12 - 16 ore, pentru eliminarea zerului, prin autopresare

- srare uscat, cu sare grunjoas timp de 48 ore

- introducerea n saramur de 20%

- prematurarea produsului, 10 zile, temperatura +16 +18 C

- maturarea propriu-zis, 50 60 zile, temperatura +2 +4 C

- depozitarea produsului finit, n cutii, n spaii de refrigerare- temperaturi de +2 +4 C, termen de garanie de 12 luni

- temperaturi mai mari de +14 C, termen de garanie 4 luniCaracteristicile brnzei telemea de Dobrogea umiditate: max. 50%

grsime/S.U.: min. 50% NaCl: max. 4%

proteine: min. 14%

Buci ntregi, fr coaj, suprafaa curatPasta: omogen, cu rare goluri de presare i fermentareConsisten: semitare, onctuoas, uniform legat, se rupe uorCuloarea: alb-glbuie Mirosul i gustul: plcute, acrior, uor srat