TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ALBE

PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI

Din grupa vinurilor albe seci fac parte att vinuri de consum curent ,ct i vinuri de calitate superioar , cu i far denumire de origine.Caracteristica general a producerii acestor vinuri o constituie faptul c ele se obin far macerarea mustului pe botin,deci far extragerea de elemente provenite din parile solide ale strugurilor.

Caracteristicile de baz ale vinurilor albe seci

Alcool dobndit vol.%

8(VCC),9,5(VS),108(VSO)Aciditate total g/l n H2SO4 3,2(VCC),3,5(VC),4,0(VSO) Zahr reductor g/l ,max. 4,0(VCC),4,0(VC),4,O(VSO)Extract nereductor g/l min. 16,0(VC),18,0(VS),20,0(VSO)

PRELUCRAREA STRUGURILOR

1. Sulfitarea

-pentru strugurii sntoi:40-50mg SO2/l

-pentru strugurii cu atac de mucegai:60-120 mg SO2/l(n raport de intensitatea atacului)

-se recomand fragmentarea dozei de SO2 n dou etape:

-60% pe struguri n vasele de transport;

-40% pe botin,n lin sau n pres

Pentru sulfitare se folosete soluie apoas de SO2

in concentraie de 5-6%

2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

Desciorchinarea este facultativ n cazul producerii vinurilor de consum curent i se recomand s fie fcut n cazul elaborrii vinurilor de calitate supeioar.Ea trebuie executat ntotdeauna atunci cnd prelucrarea strugurilor se face prin folosirea preselor continue

Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox AISI 304, pe care este fixat carcasa de baz a utilajului.

SEPARAREA MUSTULUI

Scurgerea mustului ravac:

-scurgerea static

-scurgrea dinamic

Presarea botinei :

-se face cu prese discontinue(orizontale i verticale) sau cu prese continue

-pentru obinerea vinurilor de calitate se intrebuineaz,in mod obinuit ,presele discontinue

Presa pneumatica

PRELUCRAREA MUSTULUI

Asamblarea mustului

-must ravac+must de lapresa I i II de la presele discontinue(pentru producerea vinurilor de consum curent se poate aduga i presa III)

-must ravac+ must de la stutul I de la presa continu(pentru vinurile de consum curent se poate aduga i stutul II)

Limpezirea mustului

-deburbarea prin meninerea mustului n repaus(prin sedimentare)

-deburbarea prin centrifugare

Aplicaia coreciilor de compoziie

-corectarea insuficienei aciditaii cnd mustul prezint o aciditate mai mic de 4 g/l(in H2SO4),prin adugarea de acid tartric n limita a1,5 g/l

-corecia insuficienei zahrului

FERMENTAREA MUSTULUI

Umplerea vaselor de fermentare.

- se face cu ajutorul pompelor acionate mecanic sau manual.

-pentru fermentarea mustului se folosesc vase de lemn (butoaie i budane)sau cisterne (de beton ,metalice sau de mas plastic)

Cisterne de fermentare

Main de etichetat

Insmnarea mustului cu maia de drojdie

Maiaua trebuie s fie activ(in plin fermentaie)Cantitatea de maia folosit este cuprins ntre:

-2-3 l la 1hl must n cazul recoltelor sntoase

-3-5 l n cazul recoltelor avariate

- maiaua se toarn n vasele de fermentare la suprafaa mustului

Conducerea fermentaiei

Fermentaia decurge normal atunci cnd se declaneaz repede i cnd evolueaz lent far stagnri i lnceziri i far creterea temperaturii peste pragul maxim admisibil de 280C.In producerea vinului de calitate superioar se recomand ca temperatura mustului n fermentare s nu depeasc 200.Mersul fermentaiei se urmrete prin controlul zilnic al tempreaturii mustului (de 2-3 ori pe zi).Datele obinute se nscriu pe un grafic care se fixeaz pe vas.

INGRIJIREA VINULUI IN FAZA POST FERMENTATIV

Executarea plinului la vasele de fermentare :se face imediat dup terminarea fermentaiei i apoi sptamnal pna la tragerea vinului de pe drojdieTragerea vinului de pe drojdie: - la vinurile sntoase se face la 10-15 zile dup terminarea fermentaiei - la vinurile provenite din recolte avariate se face imediat dupa terminarea fermentaiei Sulfitarea vinului: -se face imediat dup tragerea vinului de pe drojdie administrndu-se o doz de SO2de 60-100 mg /l,pentru realizarea unui coninut de 25-30 mg /l SO2 liber

REALIZAT

PROF.M0RARU RODICA

GRUPUL COLAR AGRICOL ODOBETI