-

TEMA LUCRRIITehnologia de fabricare a pinii albe prin metoda indirect

ARGUMENT

Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare.Aplicnd reete i tehnologii adecvate prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei.Astzi se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, o gam variat de biscuii i de produse de panificaie-patiserie care se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia pe lng fin, ap, drojdie i sare se mai folosesc: grsimi, lapte, ou, crem. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs.

Datorit onor lucrtori talentai care-i practic meseria cu deosebit pasiune, brutritul romnesc a devenit o adevrat art, nzestrarea brutriilor cu utilaje moderne a uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee i tehnici care au dus la creterea substanial a produciei, a productivitii muncii precum i la diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor. CAPITOLUL I

Tehnologia specific fabricrii inii albe indirecteTehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri, etc.) reprezint baza panificaiei care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii cum ar fi: grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii datorit crora se obine aluatul din care prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui, rezult produse destinate consumului.Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie. Schema tehnologic pentru fabricarea pinii i a produselor de franzelrie este prezentat. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect, n schimb se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i implicit cea de fabricare a produselor.

I. 1. Reeta de fabricare a pinii albe indirecte

Reeta cantitativ de fabricare

Materii prime, auxiliare i regim tehnologic

U.M.

Maia

Aluat

Total

0

1

2

3

4

Fin (F)

kg5050100Drojdie (3%F)

kg

1,51,5Sare (1,5%F)

kg

-1,51,5Ap *

l27,530,558Frmntare: - timp

- temperatura iniial

min. C8-10

27-2910-1224-30

Fermentare: - timp

- temperatur

min. C120-150 27-2960-9031

Refrmntare I

sec.

30(dup 60 min.)

Refrmntare II

sec.

30(dup 120 min.)

Divizare

min.

funcie de nr. de buci de aluatModelare

min.

funcie de nr. de buci de aluat

Dospire final: - timp

- temperatur

min. C

30-40

30-32

Coacere: - timp

- temperatur

min. C

30-40 funcie masa buc. de aluat

220-270

*Temperatura apei se calculeaz funcie de temperatura pinii i a slii de fabricaie i a semifabricatelor.**Fina adugat la maia este n procent de 45-60% din total fin din reet, n cazul finurilor puternice i 30-40% pentru finurile slabe.

Scopul modificrii cantitii de fin n faza de maia const n modificarea cantitii de gluten supuse aciunii hidrolitice a enzimelor pe durata fermentrii maielei. Apa utilizat pentru prepararea maielei determin consistena ei i se adaug n urmtoarele procente fa de total ap:

55-60% pentru fin puternic;

45-50% pentru fin medie;

25-30% pentru fin slab;

Modificarea cantitii de ap (consistena maielei) se face n scopul modificrii vitezei proceselor ca au loc n timpul fermentrii maielei.

Formula empiric de calcul a temperaturii apei:

Ta = 47-0,7Tf (pentru var) unde Tf este temperatura finii;Ta = 47-0,7Tf (pentru iarn).I. 2. Caracteristicile materiei prime

Fina se utilizeaz n 3 sortimente de fin de gru, stabilite n baza culorii sau aspectului fiecrui sort i anume:

fin alb

fin semialb

fin neagr

Fiecrui sortiment i corespunde dup standard un anumit tip:

fin alb de gru tip 480

fin semialb tip 780

fin neagr tip 1300

fin de secar tip 1200

Utilizarea pe cale industrial a finurilor de tip mai redus (cu un coninut mai mic de tre) asigur obinerea produselor de calitate superioar.

Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii sunt: culoarea, granulaia care se completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar.

Culoarea

Granulaia, sau fineea pinii, se refer la mrimea particulelor care o compun. n cazul produselor de panificaie se recomand o fin de granulaie mijlocie. Granulaia finii condiioneaz n desfurarea n aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale precum i proprietile reologice ale aluatului de care depinde calitatea produselor.Mirosul. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

Gust. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.).

Starea sanitar. Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la fin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu.nsuirile tehnologice ale finii. Sunt anumite nsuiri de panificaie i ele ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie referindu-se la:

capacitatea de hidratare;

puterea finii;

capacitatea aluatului de a forma i de a reine gaze.

Capacitatea de hidratare, este mai mare la finurile cu calitate a glutenului superioar.

Fina semialb de calitate bun are o capacitate de hidratare cuprins ntre 58-60%.

Puterea finii reprezint nsuirile tehnologice de a forma un aluat cu o anumit proprietate reologic (elastico-plastic) n decursul utilizrii ei la obinerea produselor de panificaie. Aceast nsuire se datoreaz att cantitii i calitii glutenului.

Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate, elastic i rezistent.

Fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezisten slab dar extensibilitate mare, elasticitate redus).pentru produsele de panificaie se cere o fin cu putere mare dar nu exagerat deoarece aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare, conducnd la produsele cu volum redus i cu miez redus. Este o nsuire deoarece de ea depinde volumul produsului. Formarea i reinerea gazelor este condiionat de prezena n fin a zaharurilor simple i de calitatea glutenului.Aluatul preparat din fin semialb fermentat mai uor deoarece au un coninut mai mare de zaharuri fermentescibile, dar reinerea gazelor este mai mic deoarece calitatea i elasticitatea glutenului este mai slab.

Compoziia chimic a finii. Componenii chimici sunt:

- glucidele substanele minerale - vitaminele

- protidele lipidele - enzimele

compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie.

Fina semialb (cu extracie mare) conine mai multe pri de la exteriorul bobului i are o culoare mai nchis.Glucidele sunt amidonul i zaharurile simple (glucoza, fructoza, maltoza, celuloza).

Amidonul este principalul glucid al finii. Se gsete n proporie de 60-70% n finurile negre. Amidonul are un rol important n procesul tehnologic ntruct n timpul coacerii la temperaturi mai mari de 60 C granulele se umfl puternic absorbind o cantitate mare de ap existent n aluat apoi gelific contribuind la formarea miezului produsului.

Glucoza, zaharoza i maltoza se gsesc n fin alturi de amidon.

Fina semialb 1,5%

Aceste substane iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat i se numesc: fermentescibile, cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie pn cnd ncepe s fermenteze maltoza, rezultat prin hidroliza amidonului.

I. 3. Caracteristicile materiilor auxiliare

Drojdia comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic cu degajare de dioxid de carbon care afneaz aluatul. Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdie de genul Saccharomyces cerevisiae. Aceasta se obine la fabricile de spirt prin fermentarea maltozei din zahr i este mbuntit cu substane nutritive. Celuloza de drojdie are forma etilic sau rotund de dimensiuni cuprinse ntre 5-10 mm.Drojdiile adugate n aluat se nmulesc i produc totodat fermentaia alcoolic. nmulirea drojdiilor are loc prin nmugurire, alctuind lanuri de celule sau coloni. Ele gsesc n aluat condiii optime de dezvoltare nmugurind dup aproximativ 30 min.

Fermentaia se desfoar optim la temperatura de 35 C.Pe lng fermentaia alcoolic drojdia mai are i alte aciuni n aluat: stabilete rezistena glutenului;

prin hidroliza proteinelor micoreaz consistena aluatului.

Drojdia comprimat se prezint sub form de calup cu masa de 0,5 sau 1 kg. Cuibul de drojdii este format prin drojdia comprimat de panificaie. Apa cu hameiul se fierb circa o or pn se obine o soluie galben-brun (extractul de hamei).

Temperatura soluiei este de 95-98C. Extractul de hamei se amestec cu fin n malaxor sau ntr-o cad de lemn timp de 6-7 min. amestecul se pstreaz timp de 2 ore la temperatura de 65-67C i apoi se rsucete la 35C i se omogenizeaz mpreun cu cuibul de drojdie 8-10 min la 30C. Plmada obinut se formeaz timp de 8 ore n vase de lemn sau plastic. Dup fermentare se omogenizeaz cu extract de hamei obinndu-se drojdii lichide cu aciditate de -3-7 i o temperatur de 28-30C. La aceast temperatur se menine timp de cteva ore pn cnd aciditatea drojdiei ajunge la 8-10. Pe timp de var se elimin obinerea plmadei trecndu-se direct de la extractul de hamei la fermentare, cuibul de drojdii fiind adugat n faza de fermentare a drojdiei lichide nefermentate. Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt:

- aspectul umiditatea - mirosul

- capacitatea de dospire n aluat - gustul

Aspectul se refer la culoare, se analizeaz senzorial observndu-se n ce msur calupul are o suprafa compact neted, nelipicioas, cu o consisten dens, avnd culoarea cenuie sau brun-nchis.

Mirosul trebuie s fie caracteristic, de alcool sau de aluat proaspt.Gustul plcut, gustul de fructe dovedete c drojdia este proaspt i de bun calitate.

Umiditatea se determin prin msurarea greutii unei probe de drojdie i uscarea acestuia n etuv timp de o or la 105 i cntrirea drojdiei uscat. Umiditatea maxim admis este de 76% pentru drojdia comprimat i de 9% pentru drojdia uscat.

Durata de cretere se determin prin msurarea timpului pentru ca o bucat de aluat realizat de 280g fin, 5g drojdie i 160 cm soluie de ap cu sare, inut ntr-un vas i meninut la termostat la temperatura de 35C s creasc la o nlime de 70 mm. Durata de cretere maxim pentru o drojdie de bun calitate este de 90 min.

Sarea comestibil este folosit pentru gust i pentru mbuntirea calitilor aluatului fcndu-l mai elastic, ceea ce duce la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaj rumenit, cu miezul elastic i porozitate uniform. n aluat sarea are urmtoarele aciuni: exercit un efect de deshidratare a glutenului, determinnd un gluten mai compact, cu o rezisten i stabilitate mai mare;

inhib aciunea enzimelor de fermentaie.

Aluatul fr sare fermenteaz ntors astfel c el consum o mare cantitate de zaharuri i ca urmare se obin produse cu volum redus, form aplatizat i coaj palid.Datorit rolului ei n aluat sarea se dozeaz astfel:

la o fin de bun calitate o cantitate redus;

la o fin de calitate slab o cantitate mai mare;

la o fin obinut din gru nou sau ncolit se majoreaz cantitatea de sare.

n anotimpul clduros datorit temperaturii ridicate din sala fermentaie cantitatea de sare crete datorit ntinderii activitii drojdiei.

Sarea utilizat este:

sarea gem;

sarea comestibil;

sarea fin i mrunt.

Recepia srii se face prin examen senzorial verificnd gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambalajelor din lotul primit.Apa tehnologic. La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase se utilizeaz apa, dar n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.La o cantitate insuficient de ap, nu se asigur formarea complet a glutenului, se obine un aluat cu consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase. La produsele de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai. Totodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluat supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus face s rezulte produse aplatizate i cu porozitate grosier. Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cele puternice dnd aluaturi de consisten mai mare fa de finurile slabe. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite de standard n ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor.

De asemenea apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5-20 (1 de duritate reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO ntr-un litru de ap). n panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datoreaz coninutului de bicarbonai de calciu Ca(HCO3)2, sulfai de calciu i magneziu (CaSO4 i MgSO4), cloruri de calciu i magneziu (CaCl2 i MgCl2) i a altor sruri de Ca i Mg dezvoltate n ap. Apa se consider moale atunci cnd are duritate de pn la 5, semidur ntre 5-10, dur ntre 10-20, foarte dur ntre 20-40 i extrem de dur peste 40. n cazul prelucrrii finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur ntruct srurile pe care le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-i elasticitatea.O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, acre este necesar dezvoltrii drojdiilor i procesului de fermentaie.

Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la examenul senzorial, cu care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

I. 4. Schema tehnologic de fabricaie

FIN AP DROJDIE SARE ALTELE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Predospirea

Dospirea final

Umezirea, tanarea, crestarea

Coacerea

Spoirea

Depozitarea

Livrarea

I. 5. Procesul tehnologic de fabricaiePregtirea materiei prime i auxiliare

Frmntare aluat: 8-14 min n funcie de tipul malaxorului i calitatea finii.

Fermentare aluat: 20-25 min la temperatura de 30-32C.

Aciditatea final a aluatului: 4,5-5.

Pregtirea materiei prime i auxiliare reprezint faza prealabil a procesului tehnologic avnd drept scop aducerea materiei ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei. Astfel unele materii se dizolv, se amestec pentru omogenizare sau temperare, altele se separ de eventualele impuriti i aa mai departe.

Pregtirea finii

n principal pentru pregtirea finii se execut urmtoarele operaii tehnologice:

- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant, iar procesul tehnologic s se desfoare permanent la parametrii stabilii;

- cernerea pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. Dup pregtire, se recomand trecerea finii printr-o instalaie cu magnei pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.

Amestecarea finii. Finurile primite de unitile de panificaie i produsele finoase au de obicei proprieti fizico-chimice i de panificaie care variaz de la un lot la altul expediat de aceeai moar sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de4 laborator i eventual a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor n amestec, de obicei format din dou loturi, unul avnd calitate mai bun i altul mai slab.

Proporia amestecurilor se stabilete cel mai frecvent pe baza coninutului n gluten al finii, efectundu-se calculul corespunztor.

Dozarea materiei prime i auxiliare

Obinerea semifabricatelor prosptur, maia, aluat necesit o anumit cantitate din fiecare materie prim i auxiliar, care intr n alctuirea lui, astfel nct, n final s se asigure compoziia i calitatea produselor fabricate, n acest scop, materiile prime i auxiliare pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cntresc sau se msoar spre a fi utilizate n cantitatea corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. Cantitile de materie prim i auxiliar astfel stabilite se nscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz de ctre unitatea n cauz.Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Fina, pregtit dup cum s-a artat, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu.Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid, utilizate la prepararea aluatului, se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produse prin msurarea cu ajutorul unor instalaii semimecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acestuia (n cazul apei).Frmntarea maielei. Fermentarea maielei

Frmntarea maielei. Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile prime utilizate o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice. nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii.

Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miez des, iar cnd aluatul este excesiv extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier.

Fermentarea maielei. Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a produselor de panificaie este fermentarea. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermentarea se face cu scopul de se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute.Divizarea. Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate stabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire. Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxare n care a fost preparat, operaie care n cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve.

Modelarea. Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Totodat, forma regulat ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsul s se dezvolte uniform. Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat de fragmenteaz iar bulele meri de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntete mult.Predospirea i dospirea final. - reprezint etape ale fermentaiei din proces, care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, sau n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia aluatului, iar dospirea, fermentaia final.

Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n condiii corespunztoare de microclimat a bucilor de aluat modelate sau premodelate. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne create datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.

Dospirea final. ntruct prin operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucile de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucile de aluat trebuie supuse din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 min, dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40 C i umiditatea de 75-80%.

Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la un produs cu multe crpturi la coaj i volum redus.Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic, transversal. Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap.tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite ntr-o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. O tanare aparte se aplic unor produse dietetice. Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg; tana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi).

Coacerea produselor. Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnic coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Procesele eseniale care au loc n aluatul supus coacerii sunt: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.

nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului.

Modificarea aluatului. n procesul de coacere, amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind:degradarea termic i degradarea enzimatic.

Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare acre sunt profunde la temperatura de 70C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii.Formarea culorii cojii. Fina cu putere redus de fermentare, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid).

Formarea aromei i a gustului pinii. Ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcoolul etilic o serie foarte mare de alte substane. O fermentaie corect a aluatului permite acumularea unor cantiti suficiente de acizi i substane care contribuie la formarea aromei pinii.

Depozitarea i pstrarea produselor. Produsele coapte se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport i se aeaz n rastele sau ldie (navete), care se trimit n depozit unde se pstreaz n condiii de strict igien pn se expediaz la centrele de desfacere.Livrarea. Pentru livrare se folosesc mijloace de transport specializate n care se introduc navetele cu produse. n ultima vreme s-au confecionat i sunt n curs de experimentare unele tipuri de containere pentru navete.

I. 6. Indicii de calitate a produselor

Aspectul bine crescut, neaplatizat.

Suprafaa cojii fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm la pinea semialb i alb.

Culoarea cojii rumen, uniform, brun de nuci pn la brun rocat la pinea neagr, brun auriu pn la brun deschis la pinea semialb i galben aurie la pinea alb.

Miezul bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la uoar apsare cu degetul revine imediat la starea iniial.Aroma plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, rnced, sttut).

Gustul plcut, caracteristic produsului, bine potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt).I. 7. Defecte de preparare

Avnd n vedere influena pe care o au defectele n ce privete diminuarea valorii de consum a pinii, cunoaterea cauzelor i a msurilor pentru evitarea lor capt o importan deosebit. Priceperea specialistului n panificaie se manifest att n depistarea la timp a cauzelor care ar duce la obinerea produselor cu defecte, ct i n luarea msurilor pentru evitarea lor. Contrar, se poate ajunge ca, de la un defect puin sesizabil la nceput, s se obin la sfritul procesului tehnologic produse neconsumabile.Principalele surse ale defectelor sunt:

- folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii, cum ar fi spre exemplu fina nematurizat, fina provenit din gru cu defecte;

- conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la prepararea aluatului i coacere;

- depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere.

Principalele defecte. Spre a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai cauzele care le provoac ci i modul n care acestea apar.

Defectele miezului. Principalele defecte ale miezului care apar cel mai frecvent i diminueaz calitatea pinii, sunt: crpturile, desprinderea miezului de coaj, straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniform.

Crpturile. Sunt de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja superioar.

Crptura vertical care trece ntotdeauna aproximativ prin mijlocul miezului, de sus n jos, exist deja cnd pinea se coace, dar uneori se formeaz n timpul rcirii. Defectul apare datorit finii de calitate inferioar, aluatului prea consistent i cu aciditate redus, coacerii insuficiente.

Crptura lateral care apare la arcuirea cojii, se formeaz n condiii asemntoare celei verticale. Cel mai mult se usuc zona miezului din apropierea cojii i n special cea de la arcuirea cojii, unde raportul dintre coaj i miez este mai mare.Desprinderea miezului de coaj. Efectul apare ndeosebi la pinea fabricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea neagr. Acest defect, ca de altfel i crptura sub coaja superioar se produce n timpul coacerii. Sub coaja astfel format se aglomereaz vapori care i mresc brusc volumul i neputnd iei n afar, exercit presiuni asupra masei de aluat, desprinznd-o de coaj.Porozitatea defectuoas a miezului. Acest defect se prezint sub trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neuniformi, goluri mari.

Porii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea consistent, n care fermentaia decurge lent, fie n faza de maia, fie n cea de aluat, iar timpul pentru obinerea cantitii necesare de dioxid de carbon a fost insuficient.

Porii mari i neuniformi care formeaz n miez goluri, pinea avnd de obicei coaja inferioar plat, iar cea superioar relativ moale i cu rupturi la suprafa, reprezint un defect care se datoreaz n principal unei modelri necorespunztoare.Goluri mari pinea prezentndu-se cu caviti, se formeaz n cazul unor aluaturi insuficient fermentate, provenite din finuri cu proprieti slabe de umflare. Aceste aluaturi dispun de o cantitate mare de ap nelegat, care pe alocuri mpiedic formarea coeziunii aluatului.

Defectele cojii. Aceste defecte sunt foarte numeroase i se refer la crpturi, bici dulci sau arse i culoare necorespunztoare.

Crpturile sunt considerate n primul rnd ca defecte estetice, n msura n care nu prejudiciaz funcia pe care o are coaja, de a proteja miezul.

Bicile dulci sau arse apar la pinea care are n acelai timp i o porozitate neuniform. De cele mai multe ori bicile se formeaz din cauza folosirii maielei insuficient fermentate sau a unei dospiri finale insuficiente.

Culoarea necorespunztoare a cojii reprezint un defect destul de frecvent al produselor, fiind ori prea deschis (palid) ori prea nchis (prjit exagerat, prlit). CAPITOLUL IIAPLICAIE PRACTIC

O fabric de pine dispune de trei loturi de fin semialb, respectiv cu gluten 28%, 23% i 22%. S se stabileasc n ce proporie trebuie amestecate loturile respective pentru a obine fin cu coninut de gluten la limita standard.

Rezolvare: se aplic regula amestecurilor, inndu-se seama c limita standard este de 25% gluten, astfel:

28-----------------2 pri = 18,1%

25

23-----------------3 pri = 27,3%

28-----------------3 pri = 27,3%

25

22-----------------3 pri = 27,3% 11 pri = 100%

CAPITOLUL III

N. T. S. M.

Norme i tehnica securitii muncii

Reprezint condiiile corespunztoare care trebuie respectate ntr-o fabric pentru prevenirea accidentelor i mbolnvirea profesional.La depozitarea i pregtirea materiilor prime normele prevd urmtoarele:

- sacii cu fin se vor aeza n stive de cel mult 10 saci iar baza va fi format din 10 saci aezai n dou rnduri paralele;

- depozitarea se face n ordine, fr a ocupa cile de acces pe ct posibil, cu mijloacele mecanice, iar cnd depozitarea se face manual se va ine seama de greutatea maxim.

Elevatorul de saci va fi deservit de muncitorii instruii, iar staionarea sub elevator este interzis dac acesta este oprit.

Timocul amestector va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul funcionrii va fi montat un code de deservire prevzut cu balustrad de protecie.

Cerntoarele atunci cnd produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. Cerntoarele nu se vor folosi n locuri umede iar muncitorul care le deservete trebuie s stea pe grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc.La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd urmtoarele msuri:

- malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate cu aprtoarele mpotriva accidentelor fiind interzis oprirea cuvei cu mna. Cuvele se vor manipula numai prin mpingere.

Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i dup ce au fost scoase din priz.

Cablul nu trebuie s fie clcat de muncitori sau de utilaje, trebuie s fie integru.

Dispozitivele mecanice se vor cura prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele.

La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme:

- arztoarele i focarele trebuie folosite cu mare atenie deoarece pot conduce la accidente de munc. La aprindere se folosete o tij metalic de un metru lungime care se aprinde i se introduce n focar nainte de alimentarea cu combustibil. Muncitorul trebuie s stea lateral fa de focar.

Nu se admite scurgerea combustibilului n jurul focarului iar acesta nu trebuie s aib fisuri sau neetaneiti de zidrie.

Pentru curarea canalelor de fum focul va fi stins cu cel puin 6 ore nainte, iar subrul de la co va fi deschis.

n cazul cuptoarelor n care produsele se coc pe tvi se vor monta benzi transportoare pentru returul tvilor goale.

La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme:

aezarea produselor n navet se va face astfel nct s nu se depeasc marginile acestora iar stivuirea lor trebuie s asigure stabilitatea.Este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate, care pot periclita smulgerea navetelor din stive.

Ambalarea mecanizat a produselor se va face evitnd blocarea spaiului din jurul mainilor. Muncitorii vor purta halate i bluze nchise complet, cu mnecile strnse cu elastice.

Ambalarea produselor n lzi de lemn pentru transport se va face folosind lzi nedeteriorate, cu cuie btute, iar locul de nchidere a lzilor va fi delimitat cu plase sau garduri de protecie.Locurile de livrare a produselor vor fi prevzute cu ui glisante sau pivotate, ambele tipuri trebuind s aib sisteme de blocare acionate numai din interior.

- -

CUPRINS

Pag.CAP. I. Tehnologia specific fabricrii pinii albe indirecte.3I. 1. Reeta de fabricare a pinii albe indirecte.......4I. 2. Caracteristicile materiei prime..5I. 3. Caracteristicile materiei auxiliare.........7I. 4. Schema tehnologic de fabricaie......10I. 5. Procesul tehnologic de fabricaie.......11I. 6. Indicii de calitate a produciei........15I. 7. Defecte de preparare...16CAP. II. Aplicaie practic.18CAP. III. N. T. S. M. ..19CAP. IV. Anexe, utilajele cele mai importante necesare fabricrii

respectivului produs

Cuprins. ..21Bibliografie..22BIBLIOGRAFIE

Nichita i colaboratorii Norme de specialitate, industria alimentar Editura OSCAR 2004

Nichita colaboratorii Pregtirea de baz n industria alimentar

Editura OSCAR 2004

Prjol G. i colaboratorii Tehnologia culinar,

Editura didactic i pedagogic

Bucureti 1996

Moldoveanu Gheorghe Utilajul i tehnologia panificaiei

i colaboratorii i produselor finoase

Ed. Didactic i pedagogic 1986

PAGE 22