Introducere în Tehnologie şi uscarea fructelor si legumelor

Deshidratarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor pe care

le ştiu. oamenii primitivi au fost deshidratare sau de uscare ierburi, rădăcini, fructe şi carne de

expunerea la soare. Ei au aflat că deshidratarea alimentele le-a permis să supravieţuiască în

timpul ierni lungi şi greu atunci când produsele alimentare a fost rare sau inexistente. Şi de mare

valoarea nutriţională a alimentelor uşoare.

Deshidratate permis, de asemenea, oameni vechi de a călători distanţe mai mari în timpul

călătoriilor lor de vânătoare sau de explorare.

Încă de la începuturile civilizaţiei, aproape toate popoarele planetei noastre au recurs la

deshidratare sau de uscare a produselor alimentare. De fapt, cele mai vechi documente scrise pe

subiect, indică faptul că fenicienii şi alte popoare de pescuit Marea Mediterană au fost folosite

pentru a captura lor se usuce în aer liber. Sun uscarea frunzelor Ceaiul era foarte popular printre

chinezi. Mai multe alte culturi din trecut consumate diverse alimente uscate. De exemplu, atunci

când unele morminte antice egiptene au fost excavat recent, oamenii de stiinta au descoperit o

varietate de alimente deshidratate, inclusiv boabe de grâu. Intr-un experiment, cereale au fost de

mai multe secole vechi de atunci rehidratate. În mod miraculos, au germinat, arătând că

deshidratarea este cu adevărat o alimentare durabile de conservare şi naturale pe termen lung.

La momentul de exploratori din secolele 15 si 16, cele mai multe marinari mâncat un

varietate de alimente uscate să rămână sănătoşi în timp ce călătoresc pe mare, de exemplu, Când

Columb a descoperit Lumea Noua, deshidratate şi produse alimentare a jucat un rol important în

sprijinirea echipajului său, şi prevenind apariţia bolilor degenerative nutriţie, cum ar fi scorbutul

si beriberi.

Secole în urmă, cu mult înainte de apariţia de conserve şi de congelare, indigene America

de alimente conservate lor, făcându-le să se usuce la soare. Fructe precum mere, pere şi piersici,

în timp ce legume cum ar fi porumb, şi carne, cum ar fi cerb, cerb lopatar, urs şi bivol au fost

toate uscate şi conservate pentru sezonul rece. Când a sosit exploratori, nativii americani le-a

arătat cum sa se deshidrateze alimente.

Astăzi, în ţările în curs de dezvoltare sau emergente, overabundance sezoniere, cu preturi

foarte mici, o problemă care ţine vine în comercializarea de multe fructe şi legume. Se crede cel

mai fi adesea remediate prin de depozitare. Desigur, practica de refrigerare a făcut posibil să se

extindă foarte mult perioadă de timp în care, mere, citrice, etc. pot fi trimise pe piaţă.

Dar pentru alte multe produse, cele mai perisabile în natură şi mai puţin valoroase piaţă,

accesul la instalaţiile de depozitare este un impas economic tehnic. Uscare este de a reduce

cantitatea de apă într-un material sau un produs consumul. Aceasta tehnologie a fost dezvoltat în

principal ca o alternativă

Tehnologia de conservare pentru congelare.

METODE DE USCARE

Există mai multe metode de uscare, rezumate:

- Uscare la cald

- Uscarea în frig.

- Uscare la cald

Uscarea rulează fierbinte la presiune atmosferică normală. Acesta utilizează metode

diferite: de aer cald direct de uscare.

Se pune în aplicare diferite tipuri de uscătoare şi turnuri de spray sau deshidratare.

Acestea sunt potrivite pentru utilizare şi circulaţie în circuit închis pentru uscare celule şi

continuă mat.

Aceste uscătoare sunt echipate cu arzătoare pe-o bucată arzător sau torta flux de aer

arzător, metoda de aceasta din urmă fiind limitat la gaz.

Termice uscare prin puterea radiaţie infraroşie

Sistemul de uscare poate fi folosit ca o suplimentare (încălzire preliminară) sau să se

usuce un produs direct. Este diferit de uscare convectivă.

Uscare şi deshidratare cu schimbător de căldură indirecte

Uscătoare sunt de diferite tipuri: cu tambur rotativ continuu mat sau tava încălzite cu

abur. Echipat cu un schimbător de căldură aripioare, disc,, tub cilindru, placă, tambur ... în

funcţie de procesul industrial. În general, schimbătorul de căldură este alimentat de abur sau gaze

de ardere.

Vid rece uscare

Vid rece uscare utilizeaza proprietatea de apă a cărei temperatură

Evaporarea variază cu presiunea aşa cum se arată în tabelul de mai jos.

Apa se evaporă la o temperatură de 100 ° C la presiune atmosferică de 1013 mbar.

Temperatura sa de evaporare se reduce la 0 ° C, în cazul în care presiunea scade la 6.10

mbar.

T ° C P(Mbar)

0 6.10

5 8.72

10 12.13

15 17

20 23.4

25 31.7

30 42.4

40 73.8

50 123

60 199

100 1013

Dacă trimiteţi un pulpă de fructe la o presiune scăzută, temperatura este scăzută

evaporarea apei care le conţine.

În mod similar, dacă mărim temperatura pentru o presiune dată, creşterea vitezei

evaporarea apei. De exemplu, o temperatură de 40 ° C cu un vid este 12.13 mbar rezultat într-o

cantitate mai mare de apă evaporată într-un timp dat.

DESCRIEREA METODEI DE uscare în vid

Uscare sub vid funcţionează de la 3 parametri:

- De presiune

- Temperatura materialului supus la uscare,

- Suprafata de evaporare.

Presiune

Există diferite sisteme pentru modificarea presiunii de o incintă. Acestea pot fi clasificate

în 2 Categorii:

- Vid hidraulic, obţinut prin trecerea forţată de apă într-un ejector hidro sau inel de lichid

- Obţinute prin pompele de vid mecanice cu acelaşi nume.

Nivelul vidul necesar pentru uscare foloseşte prima categorie: void hidraulice.

Pentru a obţine performanţe mai bune (vid), fluidul de lucru (apa) ejector hidro şi / sau

inelului trebuie să rămân în stare lichidă la o temperatură scăzută pentru a condensa vapori de

apă care Temperatura este crescut în timpul tranziţiei de la lichid la vapori. Este

Prin urmare, este necesar să se răcească continuu fluid care serveşte la ambele:

- Menţinerea o presiune scăzută în camera de uscare şi

- Condensarea vaporilor de apă.

Acest lucru poate fi realizat de răcire (într-un condensator) prin trecerea fazei de lichid

pentru vapori, cauzând o răcire a fazei lichide prin eliminarea căldura latentă de vaporizare.

Calorii care sunt luate de la vaporizare în aerul înconjurător (proces Hoppál). Singura energie

consumată este că trebuie să fluxul de apă în sistem şi a fluxului de aer (ambiant pentru Africa)

reincalzire.

Temperatura de uscare a materialului supus

Având în vedere "calorii" (temperatură sub 100 ° C) folosite în distilare în vid le pot elimina în

mediul urban, folosind solare (în funcţie de radiaţia termică) pentru a încălzi un circuit hidraulic

şi schimbător de căldură, care transmite la produsul în uscare. Energia consumată este limitat la

cel al pompei de transfer de căldură de la schimbător de la produsul care urmează să fie

deshidratat.

Suprafaţa de evaporare

Un alt factor este suprafeţei de evaporare de uscare. Mai este , Mai mare rata de evaporare va fi.

Pentru această suprafaţă, tăvi suprapuse sunt folosite în uscător.

Avantajele de uscare în vid la temperatură joasă.

Avantajele de uscare în vid la temperatură joasă sunt următoarele:

- consumul de energie,

- Pentru Siguranţa Alimentară (contaminare organică)

- calităţii organoleptice ale produselor alimentare,

- Calitatea nutritivă a produselor alimentare (vitamine, proteine).

Consumul de energie.

Este strict limitat la energia consumată de circulaţie de fluide, lichide Folosind o pompă,

şi gaz prin utilizarea fani. Se estimează environ100 Kwh tonă de apă evaporată şi condensat.

Consumul de un sistem de uscare cu presiunea atmosferică, cu plus convenţionale de energie

pentru încălzire şi apă evaporată condensare este de 1500 Kwh pe tona de apă evaporată.

Procesul de uscare în vid la temperatură joasă permite atât o reducere consumul de energie

electrică, dar de asemenea, reduce emisiile de CO2.

Reducerea consumului de energie electrică

De exemplu, pentru o producţie de 10.000 de tone din pastă de fructe proaspete,

cantitatea de evaporat este de aproximativ 80% sau 8.000 de tone, reprezentând o reducere de

Consumul anual de:

T x 8000 (1500 kWh - 100 kWh) = 11.2 milioane kWh

La o rată de 0,15 euro pe kWh în Senegal, suma financiare de reducere a consumul de

energie electrică este:

11.2 milioane kWh x 0.15 EUR / kWh = 1168000 de euro pe an

Reducerea emisiilor de CO2

1 kWh reprezintă de emisie de 1,5 kg de CO2.

Valoarea de schimb de kilograme de CO2, în contextul schimburilor comerciale ale

cotelor de CO2 este de 6,5 euro pe tonă de CO2

Valoarea de schimb corespunzătoare la reducerea emisiilor de CO2 este, prin urmare:

(11.2 milioane kWh x 1,5 kg CO2) = 14,560,000 kg = 14560 tone de CO2

14 560 de tone de CO2 x 6.5 EUR / t CO2 = 94 640 de euro pe an

Siguranţei produselor alimentare (contaminare bio)

Vid are un puternic efect inhibitor asupra dezvoltării microorganismelor şi a în unele

cazuri proprietăţi antimicrobiene. Mai mult decât atât, pulpă de fructe este testat înainte de uscare

pe final sprijinul său ambalaj, evitându-se astfel contaminarea datorate manipulării excesive după

deshidratarea. calităţii organoleptice ale produselor alimentare calităţii organoleptice ale

produselor alimentare nu este modificat, deoarece produsele nu sunt supuse. Temperaturile

ridicate pot provoca termică termoliza Pat descompunere (t ° câmp <50 ° C).

Calitatea nutritivă (vitamine, proteine)

Calitatea nutritivă (vitamine, proteine), nu este modificată, în special, pentru vitamine. De

exemplu, mango este foarte bogat in vitamina A.

REALIZAREA DE ECHIPAMENTE

Toate echipamentele necesare pentru exploatarea procesului pot fi făcute în Senegal, cu

excepţia a câteva care nu sunt utilizate în mod obişnuit ca hidro Motoarele auxiliare şi alte anexe

sunt flanşele vid şi garnituri specifice.

Lucrări va include:

- Pentru a verifica imediat disponibilitatea de materiale şi echipamente şi capacitatea de

punere în aplicare tehnică (inclusiv tabla din otel inoxidabil).

- Pentru a ţine seama de condiţiile climatice locale, care afectează şi procesul de surselor

de energie disponibile (solare, temperatura, umiditate, resurse de apă, ...)

Din motive similare, fabricarea unui prototip va maximiza oportunităţile pentru de

fabricaţie locală şi, prin urmare, costurile de fabricaţie şi, în special, pentru următorii parametri:

- Costurile de muncă,

- Impozite pe importuri

- Echipament de control, adaptate la condiţiile locale: automatizare redus conformitate cu

disponibilitatea forţei de muncă.

Servicii de inginerie acoperă următoarele servicii:

- Proiectarea şi construcţia de prototip

- Uscarea teste pe diferite produse.

Procesul de aplicare

Această metodă se aplică la diverse produse (fructe şi legume, alge), sub rezerva Testele

pe prototip în vederea adaptării uscare parametri diferiţi.

Acestea includ:

- Mango, ananas si papaya,

- Tomate,

- Inclusiv unele şi roşu alge spriruline alge.

Unele produse care conţin vaporizable în aceleaşi condiţii de temperatură şi că presiunea

apei nu pot fi tratate prin această metodă (de exemplu, ceapă).

Anexele tehnice

Pregătirea de fructe

Pentru unele fructe fibroase cum ar fi mango şi papaya, este interesant pentru a face o

must este uscat într-un strat subtire (0,5 cm la 1 cm grosime). Produsul finit este adesea numit

piele-l atingă pentru că este flexibil si moale. Piele mango este delicios. Aromă şi zahăr de

mango concentrate acolo. Textura este o reminiscenţă de bomboane, care sunt mestecate ca

gumdrops. Cu acest metoda de preparare putem folosi aproape orice combinaţie de fructe,

mirodenii şi condimente. De exemplu, puteţi adăuga miere, zahăr alb, piure de alte fructe, nuci,

condimente. Există multe combinatii pentru a încerca. Fructele sunt cojit, tranşat şi / sau sol,

aceasta depinde de destinaţia finală a produsului deshidratat. Acesta este, în general, fructe

uscate până la umiditatea lor este mai mic De 20%. Fructele uscate sunt foarte flexibil, ei au

deseori un tare şi nu au nici o urme de suc sau de umiditate la suprafaţă. Dezinfectarea de fructe

În funcţie de calitatea bacteriologică a produselor şi riscul de contaminare în timpul pregătire, se

poate observa spalarea suprafaţa fructului înainte de zdrobire, şi că de operatorii de echipamente

şi mâinile cu apă tratată prin procesul de Hoppál 3.14 Tehnologie care, datorită creşterii

conţinutului de oxigen în apă de spălare permisele dezinfectarea cele de mai sus, fără adaos de

clor (sau alte halogen) transferabile materialul sa se deshidrateze pentru a genera nici o

modificare a organoleptice produs.

http://ids21.org/document/procedes/dessiccationmangue.pdf