MICROORGANISME DAUNATOARE

LEGUMELOR

Cuprins

1  Definitii.......................................................................................................... pag 2

2  Putrezirea legumelor.......................................................................................pag 5

3  Deprecierea unor legume in depozite............................................................ pag 7

4  Informatii generale despre microflora legumelor deshidratate..................... pag 13

5 Bibliografie.......................................................................................................pag 13

1

www.referat.ro

1. DEFINITII

Pe suprafata legumelor exista permanent un numar de microorganisme cu variatii

extrem de largi, care creste pe masura ce ele gasesc conditii de dezvoltare. Ele provin din

mediul inconjurator, majoritatea din aer, aduse de praf, insecte si animale, dar si din

pamant sau din apa pluviala sau cea de irigare.

Ajunse pe legume, unele forme neadaptabile dispar, altele se dezvolta prin

adaptarea la conditiile de mediu in care cresc legumele, formand o microflora epifita

specifica.

Cunoasterea microflorei specifice este necesara pentru orice fermier si gospodar

ce doreste sa foloseasca in mod eficient resursele leguminoase ale propriei gospodarii sau

ferme. Deoarece unele microorganisme pot produce pagube importante, ele trebuie

omorate sau inhibate, altele, a caror activitate este benefica omului din contra, trebuie

stimulate pentru a se dezvolta in conditii optime.

Pe legume, in functie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvolta o

microflora foarte diversa, atat ca numar, cat si din punct de vedere al speciilor.

Variabilitatea este in functie de un mare numar de factori, cum ar fi factorii de mediu,

stadiul de dezvoltare al legumelor, gradul de coacere, starea compozitionala a acestora,

zona de amplasare a culturilor, starea de sanatate si tratamentele fitosanitare aplicate

culturilor agricole.

Numarul lor variaza de la cateva zeci de mii de germeni pe gram pana la cateva

zeci de milioane de germeni pe gram (ex: la spanac s-au constatat intre 5 - 20 milioane

germeni / gram)

Germenii de microorganisme fac parte din microflora saprofita (grec. Sapros =

putred, stricat). Aceasta este parazita, hranindu-se cu substantele legumelor in

2

descompunere, dar nu produce, in conditii obisnuite, imbolnaviri, sau patogena, adica,

daunatoare sanatatii omului si animalelor.

Este dificil a se face o inventariere exhaustiva a microflorei epifite, astfel ca se

vor mentiona principalele categorii de microorganisme identificate pe legume.

In general, legumele sunt invadate de mucegaiuri ce distrug, local, pericarpul,

permitand patrunderea in interior a germenilor de suprafata. Printre cele intalnite cu

frecventa mare la mai toate legume se amintesc genurile Monilia, Phoma, Rhizopus,

Penicillium, Oospora, Fusarium, Trichothecium, Aspergillus, etc. (Specii mai importante:

Penicillium glaucum, Rhrizopus nigricans, s.a.). Mucegaiurile sunt detinatoarele unui

echipament enzimatic foarte divers si eficace, in sensul ca pot ataca aproape orice fel de

substrat organic, fapt evidentiat si in partea generala a acestui curs. Ele pot provoca

putrezirea umeda si uscata (Alternaria - provoaca putrezirea bruna, Botrytis cinerea -

produce putrezirea cenusie, Cladosporium - constituie agentul de putrezire negru-bruna la

pepeni, Fusarium si Trichothecium - patrund pe la codita legumelor provocand putrezirea

umeda, Penicillium - provoaca putrezirea umeda verde)

Prezenta drojdiilor din microflora epifita a legumelor are ca efect procese

metabolice ce conduc la fermentatii, inmuierea pulpei si, in final, la deprecierea calitativa

a acestora. Multe specii de drojdii sunt utilizate in fermentarea alcoolica sau acida a unor

sucuri, in vederea obtinerii unor bauturi fermentate. Printre acestea se amintesc: genurile

Saccharomyces Rees, Zygosaccharomyes, Torulaspora, Pichia, Saccharomycodes,

Hansenula, etc.

In general, bacteriile actioneaza asupra legumelor cu reactia mediului slab acida,

neutra sau alcalina. Exista si bacterii acido-tolerante (ex: cele lactice), care se dezvolta

asociate cu drojdiile de la care folosesc unii factori de crester (biotina) sau metaboliti

rezultati din activitatea drojdiilor. Bacteriile epifite cuprind specii din toate categoriile

(aerobe, anaerobe, facultativ aerobe, saprofite, patogene, mezofile, termofile, acido-

tolerante, etc.) si constituie o microflora specifica legumelor.

3

Informatiile referitoare la microflora patogena a legumelor pot constitui o baza

suficient de bogata pentru lucrari stiintifice de mare amploare. Lucrarea de fata nu-si

propune decat abordarea rezumativa a acestui subiect, cei interesati de acest domeniu

putand consulta lucrari de bacteriologie sau microbiologie medicala. Cu toate acestea,

tinand seama de unele epidemii declansate in ultimii ani, vom aminti pe scurt cateva

informatii referitoare la microflora patogena a legumelor.

Consumarea sau prelucrarea a legumelor fara spalarea si chiar dezinfectarea acestora poate deveni periculoasa pentru oameni, din cauza prezentei microflorei patogene epifite sau anaerobe. Unele legume contin substante ce pot impiedica dezvoltarea acestor microorganisme, caz in care, spalarea lor cu jet de apa sub presiune este suficienta. In alte situatii, simpla spalare este insuficienta, caz in care este necesara dezinfectarea cu produse speciale. Astfel, prin folosirea unor solutii in apa (1-3%) de hipoclorit de calciu (clorura de var), cloramina, formalina, s.a., in care se cufunda timp de 5 - 30 minute produsele vegetale inainte de a fi prelucrate, se obtine un efect sterilizant fara modificarea caracteristicilor organoleptice. Alteori, insa, este necesar sa fie aplicate masuri speciale de sterilizare (termica) pentru a distruge germenii sporulati rezistenti.

Microflora patogena poate proveni din soluri infectate unde se cultiva legumele,

din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci cand atmosfera este poluata, din particulele

de praf vehiculate de curnetii de aer, precum si din multe alte surse de infectie (prezenta

cadavrelor, etc.)

Majoritatea microflorei patogene este constituita din bacteriile ce fac parte din

majoritatea familiilor cunoscute, atat bacterii aerobe, cat si germeni anaerobi. Cele mai

raspandite specii de bacterii patogene gasite pe legume fac parte din familia

Enterobacteriaceae. Astfel, genul Escherichia provoaca infectiile colibacilare, genul

Shigella produce infectia dizenterica, genul Salmonella da salmonazele, genurile Proteus,

Aerobacter, Klebsiella si altele produc infectii specifice.

Si familia Mycobacteriaceae cuprinde specii patogene pentru om. Specia

Mycobacterium tuberculosis din genul Mycobacterium provoaca infectia tuberculoasa.

Genul Brucella din familia Brucellaceae are specii ce produc infectia bruceloasa, boala

epidemica raspandita prin contaminare alimentara digestiva sau prin contaminare

indirecta si deosebit de periculoasa.

4

Dintre germenii de bacterii aerobe sau facultativ aerobe periculoase pentru om, in

microflora epifita a legumelor, importante sunt bacteriile din genul Brucella, aflate in sol,

praf si noroi, care produc infectia bruceloasa. Din genul Bacillus, specia B. anthracis

prezinta patogenicitate ridicata pentru om si animale (ovine, in special), producand

infectia carbunoasa (buba neagra). Alte specii de Bacillus sunt nepatogene (B.

megaterium, B. polymyxa, B. brevis, s.a.).

Din microflora anaeroba, bacterii din genul Clostridium , multe specii sunt

patogene pentru om si animale, producand toxinfectii foarte grave. (Cl. Perfringens, Cl..

septicum, Cl. botulinum, Cl. tetani, etc.).

2. PUTREZIREA LEGUMELOR

Putrezirea legumelor este produsa de mucegaiuri, incepand cu partile ranite, in

care hifele patrund in mod natural. De asemenea, galeriile larvare constituie teren prielnic

pentru patrunderea germenilor ce provoaca putrezirea. La deprecierea legumelor pot

participa si ciuperci saprofite, care actioneaza prin consumarea celulelor moarte, dar dupa

un timp ele devin active si trec la parazitism.

Dupa cum se arata in capitolul destinat mucegaiurilor, acestea dispun de o mare

putere de adaptare metabolica, datorita unui echipament enzimatic foarte divers, ce poate

prelucra orice tip de substrat. In cazul alterarii si putrezirii legumelor, mucegaiurile

actioneaza, sub aspect biochimic, in mai multe etape, simultane sau succesive:

1.      hidratii de carbon polimoleculari sunt transformati in zaharuri simple;

2.      pectinele sunt hidrolizate in formatiuni moleculare mai mici (acid pectic, s.a);

3.      din zaharurile simple, prin fermentare se produc alcooli si acizi organici;

4.      urmeaza oxidarea acestora la dioxid de carbon si apa;

5.      proteinele se descompun pana la aminoacizi, amide, hidroxilamina si amoniac;

5

6.      taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele, provocand

colorarea specifica (brun-neagra) a fructelor si legumelor putrede.

Redam in continuare cateva tipuri, mai des intalnite, de putrezire ale legumelor, precum si agentii ce le produc:

Putrezirea umeda se caracterizeaza prin inmuierea si liza tesuturilor, brunificarea lor si

deprecierea caracteristicilor organoleptice ale produsului. Astfel, Phytophtora infestans

provoaca mana cartofilor, a rosilor si ardeilor. Se manifesta prin pete brune, la inceput pe

suprafata si apoi in adancime. Mucegaiul poate suporta si temperaturile negative din

congelatoare (-18oC). Putrezirea umeda a cartofului poate fi provocata si de Bacterium

xanthochlorum, ce actioneaza concomitent sau dupa unele specii de Phytophtera

(Ph.infestans, Ph.parasitica), degradand complet tesuturile si imprimand un miros urat,

insuportabil. Putrezirea umeda a morcovilor si a altor radacinoase se manifesta inca

inainte de recoltarea lor prin aparitia unor colonii de mucegaiuri de culoare alba,

inmuierea tegumentelor si aparitia zonelor brune in adancime. Raspunzatoare de

imbolnavire sunt mucegaiurile Erwinia ,Sclerotinia libertiana si bacteria Bacterium

carotovorum.

Putrezirea uscata a legumelor se manifesta prin transformarea lor intr-o masa uscata,

cenusie sau bruna, spongioasa. Datorita faptului ca amidonul nu este atacat de

microorganisme, iar leguma bolnava are un aspect fainos, boala este foarte cunoscuta sub

denumirea populara de fainare, iar agentii care o produc fac parte din genul Fusarium.

Putrezirea amara se manifesta prin aparitia unor pete brune in interiorul legumelor, care

capata un gust amar. Agentii imbolnavirii sunt mucegaiurile: Gloeosporium fructigenus,

Cephalothecium roseum, Trichothecium link, Penicillium glaucum, P.italicum, Fusarium

putrefaciens, s.a.

Putregaiul alb este o boala foarte raspandita si pagubitoare la radacinoase (morcov,

patrunjel, telina, pastarnac, sfecla, cicoare, s.a.) si apare la inceput pe radacinile cu leziuni

superficiale (mai ales le cele recoltate si depamantate mecanizat). Pe acestea apar pete de

mucegai de culoare alba, apoi se dezvolta un miceliu alb si pufos ca o vata, datorita

6

speciei Sclerotinia sclerotiorum. Conditiile de umiditate si temperatura ridicate

favorizeaza dezvoltarea ciupercii.

Putregaiul negru se manifesta prin leziuni adancite acoperite de un strat de miceliu

negricios cu aspect catifelat produs de mucegaiul Stemphylium radacinum si se dezvolta

mai ales in depozitele de radacinoase, infectia fiind favorizata de umiditatea mai ridicata.

3. DEPRECIEREA UNOR LEGUME PASTRATE IN DEPOZITELE

GOSPODARIILOR AGRICOLE SI AGROTURISTICE, PROVOCATE DE

MICROORGANISME

Bacteriozele si micozele cartofului

Cartoful, "cea de a treia paine a romanului", constituie un substrat aproape ideal

pentru dezvoltarea microorganismelor: umiditate mare (70 - 80%), cantitate ridicata (16 -

20%) de hidrati de carbon, mono si polimoleculari (glucoza, amidon), accesibili

microbilor, continut moderat de substante organice diverse (proteine, minerale, vitamine,

s.a.), ce pot asigura dezvoltarea microorganismelor saprofite, bacterii si ciuperci ce

degradeaza tuberculul cartofului.

Dintre bacterii, Erwinia carotovora var atroseptica provoaca putrezirea umeda in

masa a cartofilor. Infectia debuteaza in sol si capata proportii epidemice mai ales in

depozite umede, calde, neaerisite. Bacteria dezintegreaza tesuturile interne care se

inmoaie. Sub coaja tuberculului se formeaza un lichid mucilaginos cu miros foarte

neplacut. Bacteria este mesofila (se dezvolta la 20 - 30oC) si este omorata de temperaturi

mai mari de 47oC.

Mucegaiurile au o pondere importanta in infectarea cartofului si produc mari

pagube mai ales pe perioada depozitarii acestuia. Astfel, Fusarium solani var. coeruleum,

Fusarium roseum var. sambucinum, provoaca putrezirea uscata, cu frecventa mai mare la

tuberculii loviti, dar la umiditate mai mare de 80%. Aceiasi agenti se dezvolta ca o pasla

pe suprafata tuberculului care nu se usuca, ci din contra, se inmoaie si se transforma intr-

o pasta urat mirositoare. Limitele largi de temperatura (5 - 30oC), in care isi poate

7

desfasura activitatea, fac din acest mucegai un periculos dusman al tuberculilor de cartof

depozitati.

Un alt mucegai, Phytophtora infestans, provoaca mana cartofului, o boala foarte

raspandita si binecunoscuta de cultivatorii de cartof. Infectarea tuberculilor se face prin

conidiile ciupercii ce se formeaza pe frunze si ajung in sol cu apa de ploaie. La recoltare,

tuberculii bolnavi nu se deosebesc de cei sanatosi. In primul stadiu al infectiei, pe

suprafata lor apar pete mici maronii, putin adancite, care se extind si brunifica tesuturile,

inaintand in interiorul cartofului. Masurile profilactice si de combatere a acestei

periculoase boli sunt descrise pe larg in lucrarile referitoare la aceasta leguma.

Bacteriozele si micozele tomatelor

Tomatele sunt atacate de un mare numar de microorganisme, incepand din camp

si terminand in depozitele de pastrare. Putregaiul umed, produs de Erwinia carotovora,

descris mai inainte, este o boala cu frecventa destul de ridicata, bacteria patrunzand in

interiorul fructului si producand inmuierea acestuia. Pastrarea tomatelor in depozite cu

temperaturi scazute (1 - 2oC), in atmosfera de dioxid de carbon, poate preveni inmultirea

mucegaiului.

Phytophtora infestans si Ph.parasitica provoaca mana tomatelor, facand leguma

neconsumabila.

Specii de Alternaria produc alternarioza sau putregaiul brun al tomatelor.

In perioada recoltarii, mai ales pe fructele de tomate supramaturate, se dezvolta

mucegaiul brun, Botrytis cinerea, si cel alb, Sclerotinia sclerotiorum. Specia de mucegai

Rhrizopus stolonifer produce, atat la tomate cat si la ardei, putregaiul moale, miceliile

formand la suprafata fructului de tomata o pasla cenusie-negriciasa.

8

Fructele de tomate prinse in camp de temperaturile scazute din cauza brumei

devin sensibile la atacul mai multor ciuperci saprofite: Alternaria, Penicillium, Mucor,

etc.

Bolile cucurbitaceelor

Castravetii, pepenii rosii si galbeni, dovlecii sunt atacati frecvent de mucegaiul

Colletotrichum lagenarium, care produce boala numita antracnoza sau manare. Fructele

atacate prezinta pe suprafata pete circulare, adancite, de culoare galben - bruna, de

dimensiuni variabile. Cand apare fructificarea ciupercii, in dreptul petelor apar puncte

mici roz-galbui, dispuse in cercuri concentrice. Ciuperca se extinde in adancime ducand

la putrezirea totala a fructului si infecteaza semintele.

Infectiile bacteriene si fungice ale unor leguminoase pentru boabe

Fasolea si Bobul pot fi infectate inca din stadiul vegetativ de o serie de

mucegaiuri care produc importante pagube, mai ales in conditii de umiditate si

9

temperatura ridicate. Colletotrichum lindemuthianum produce antracnoza, care se

manifesta mai intai prin atacul asupra frunzelor si tulpinelor si se extinde asupra pastailor

si boabelor. Pe pastai apar pete circular-ovoidale, delimitate de o margine brun-roscata,

pentru ca ulterior, cand ciuperca fructifica, in centrul petelor sa apara o coloratie roz ce

apoi se brunifica. Semintele infectate nu-si modifica aspectul si nu pot fi deosebite de

cele sanatoase, astfel ca ele pot transmite boala, daca sunt semanate. Fuzariozele si

alternariozele sunt printre cele mai raspandite boli la fasole si bob, fiind produse de

Fusarium oxysporum faseoli, Sclerotinia sclerotiorum, Alternaria consortiale si Botrytis

cinerea, care infecteaza pastaile si boabele, formand pe acestea pete brun-cenusii. Pastaile

atacate se usuca, nu mai sunt bune de mancat, iar boabele raman mici si se zbarcesc.

Alte boli mai importante ale fasolei si a altor leguminoase pentru boabe (bob,

naut) produse de bacterii si ciuperci sunt: rugina (Uromyces appendiculatus), vestejirea

bacteriana (Corynebacterium flaccumfaciens), patarea unghiulara (Sariopsis griseola

sacc.) care defoliaza plantele, mucegaiul cenusiu (Botrytis cinerea), s.a.

Combaterea se face printr-un complex de masuri de protectie cuprinzand: folosirea unor soluri rezistente la boli, tratarea semintei folosite, combaterea chimica in perioada de vegetatie cu produse fungicide specifice, in dozele prescrise de fitopatologi.

Mazarea. O boala importanta este arsura bacteriana produsa de Pseudomonas

syringae pisi si se manifesta prin aparitia pe toate organele aeriene ale plantei a unor pete

mici galben-cafenii ce se necrozeaza, in final pastaile uscandu-se si ramanand seci.

Dintre micoze, cele mai des intalnite sunt: mana, a carui agent patogen este

Peronospora pisi si antracnoza (ascochitoza), produsa de Mycosphaerella pinodes,

Ascochyta pisi si A.pinodella. Boala se manifesta prin aparitia unor pete rotunde de 1-2

mm diametru, de culoare brun-negricioasa, care ulterior se necrozeaza. Pastaile se usuca

iar boabele sunt zbarcite si brunificate. Boala este favorizata de umiditatea ridicata si

temperaturi de 20 - 30oC.

Alte boli ale mazarii sunt: fainarea (Erysiphe pisi), putregaiul alb (Sclrotinia

sclerotiorum), septorioza (Septona pisi), fuzarioza (Fusarium oxysporum).

10

Combaterea lor se face prin tratarea chimica a semintelor cu produse fungicide

speciale (Tirandin, Fundazol, etc.), in dozele recomandate de fitopatologi.

Blile umbeliferelor (morcov, patrunjel, pastrnoac, telina)

Bolile acestei categorii de plante, desi apar in general in timpul vegetatiei, mai

ales in anii ploiosi, se manifesta in timpul depozitarii, pierderile fiind considerabile daca

nu se iau masurile adecvate de depozitare si tratament fitosanitar.

Dintre bacterioze, putregaiul moale, provocat de bacteria Erwinia carotovora, este

intalnit cu frecventa cea mai mare, mai ales in depozite, putand fi prevenit daca in incinta

temperatura este de 1oC si umiditatea relativa a aerului nu depaseste 85%, impunandu-se

o buna circulatie a aerului in jurul stivelor. Tratamentul fitosanitar cu produse specifice

(Tiradin, Cuzin) se face la seminte, inainte de semanat.

Putregaiul alb are ca agent mucegaiul Sclerotinia sclerotirum. Alte boli mai

frecvente in timpul depozitarii sunt: fainarea (Erysiphe umbelliferarum), septorioza

(Septoria apiicola, S.levistici, S.petroselini), in care apar pete circulare brun-negre, cu

puncte albe in centru, ce patrund in adancimea radacinii, distrugand tesuturile, si

putregaiul negru, ce se manifesta prin aparitia, in timpul depozitarii, a unor leziuni mari

adancite. Tesuturile afectate se inmoaie si au pe suprafata un mucegai paslos

(Stemphylium radicinum). Tratamentul fitosanitar se face cu Tiradin, Tecto, s.a., in

timpul depozitarii.

Biodegradarea unor legume bulboase (ceapa si usturoiul)

In cea mai mare masura, virozele (dungarea galbena, mozaicul cepei) sunt cele

mai raspandite, fiind produse de virusul Allium virus Smith (Marmor cepae Holmes). In

timpul depozitarii, bacterioza produsa de Erwinia carotovora este boala principala. Ea se

manifesta prin alternarea foilor cu aspect normal cu foi atacate, de culoare galben-bruna,

moi, mucilaginoase si avand miros neplacut.

11

Dintre micoze, mana cepei (Peronospora destructor) este boala cea mai

importanta a cepei (incidenta peste 60%) si se manifesta prin putrezirea totala a cepei si

usturoiului, intr-un ritm rapid (10 ore la 10oC si umiditate relativa a aerului de peste

85%). Prevenirea in timpul depozitarii nu este posibila prin tratamente fitosanitare,

acestea trbuind facute in timpul vegetatiei. Putregaiul cenusiu (datorat lui Bothytis allii,

B.byssoidea) are ca simptome aparitia unor pete cenusii ce se extind (mai ales la usturoi)

si devin negre prin formare de scleroti ce fac interiorul bulbilor uscat.

Alte boli ale cepei si usturoiului: helmintosporioza usturoiului (Helminthosporium

allii), a acrei simptomatica este acoperirea bulbilor cu un strat pulverulent negru si

fuzarioza cepei si usturoiului (Fusarium sq.), ce provoaca putregaiul alb.

Cateva micoze ale verzei, conopidei si guliei

12

Mana este boala cea mai frecventa, incepand in camp si continuand in depozite.

Simptomatica bolii consta in aparitia unor pete mici, neregulate, alb-galbui, avand un puf

albicios pe fata inferioara a frunzelor. Boala este provocata de Peronospora brassicae, iar

conditiile favorabile infectiei sunt temperaturi de 10-15oC si umiditatea relativa a aerului

de 90%. Combaterea cu fungicide atat in camp cat si in depozite este eficace, alaturi de

utilizarea spatiilor aerisite. O alta micoza mai des intalnita este putregaiul moale, boala

produsa de Erwinia carotovora, ce se manifesta prin putrezirea umeda a coceanului,

capatanilor verzei si inflorescentei conopidei si transformarea tesuturilor atacate intr-o

masa mucilaginoasa, urat mirositoare.

4. CATEVA INFORMATII GENERALE ASUPRA MICROFLOREI

LEGUMELOR DESHIDRATATE

Pe suprafata produselor agroalimentare deshidratate se gasesc numeroase specii

de bacterii si ciuperci patogene si saprofite. Printre acestea se gasesc speciile aerobe

Bacillus subtilis, B.polymyxa, B.cereus, anaerobe Clostridium botulinum, Cl.butiricum,

sau facultativ anaerobe ca Bacillus coagulans. Toate aceste specii au fost enumerate

datorita faptului ca sunt patogene pentru om, caruia ii provoaca diverse boli sau

toxinfectii periculoase si chiar fatale, rezistand, prin sporii lor, la tratamentele termice

folosite la deshidratare. O serie de bacterii din familia Enterobacteriaceae pot fi de

asemenea intalnite pe produsele vegetale deshidratate, specii de Aerobacter, Erwinia,

Escherichia, Salmonella si Proteus provocand toxinfectii alimentare grave (salmoneloza,

colibaciloza) sau contribuind la alterarea si deprecierea caracteristicilor organoleptice ale

produselor deshidratate. Dintre mucegaiuri mai frecvent se intalnesc Rhizopus, Botrytis,

Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria. Prezenta

lor pe fructele si legumele deshidratate indicand umiditatea ridicata a acestora, conditiile

precare de depozitare, manipulare si transport.

13

5. BIBLIOGRAFIE

www. Wikipedia.org

„Microbiologie generala” autor Ion Morari

14