PROIECTTEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR LIMPEZI

ARGUMENTContinutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul sa reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta are un rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor boli cauzate de scaderea imunitatii organismului. Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un adjuvant in reglarea tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile aparitiei cancerului de colon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice sau degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C asupra intregului organism.

MATERII PRIMEAPA - reprezint un element indispensabil vie ii, constituind un factor important n aproape toate procesele de produc ie industriale. n industria alimentar apa are ntrebuin ri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar ; ap de sp lare; ap de sortare; ap de r cire i transport al diverselor materiale. ZAHAR - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. ACID CITRIC - Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid. Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJESTICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl , de capacit i diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespund condi iilor de calitate impuse de standardele n vigoare.

Materia Prima Transport Sortare I Spalare Sortare II Maruntire Pretratare Pulpa Adaugare de materii auxiliare pentru presare Presare Suc Separare particule grosiere Tratamente pentru limpezire Filtrare Suc Limpede Tescovina Epuizare Tescovina Tescovina Epuizata Reziduu

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICEFructele - materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, s n toase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele con in cantit ile maxime , de zaharuri, arome, snt pl cute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compozi iei, cu nsu irile specifice de soi. Incepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile pentru transport i pe perioada p str rii lor temporare. Sortare - Fructele se sorteaz n vederea n-dep rt rii celor alterate (muceg ite, fermentate, putre-zite etc). Se vor ndep rta din fructe por iunile alterate i strivite, mai ales acele por iuni care au c p tat culoare brun (oxidate). La aceast faz principiul de baz este s se ndep r-teze toate fructele i por iunile din fructe care nu se pot consuma ca atare, n stare proasp t . Printr-o sortare sever a fructelor se asigur ob inerea de sucuri f r gusturi i mirosuri str ine, nepl cute. In acest sens, trebuie re inut c foarte mici cantit i de fructe alterate pot imprima sucurilor nsu iri organoleptice ne-pl cute. Spalarea - Se realizeaz cu ap pota-bil i se efectueaz cu scopul ndep rt rii ele pe supra-fa a fructelor a impurit ilor cum snt : p mntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele. Este foarte impor-tant ca fructele s fie bine sp late i de substan ele fito-sanitare cu oare au fost tratate n livezi. Indep rtarea codi elor, smburilor, dezbrobonirea - Fructele sp late i zvntate snt supuse n conti-nuare unor opera ii premerg toare celei de zdrobire i ex-tragere a sucului. Aceste opera ii snt determinate de spe-cia de fructe i de m sura n care dorim s ob inem sucuri n condi ii cit mai u oare i mai bune. Zdrobirea fructelor - Fructele se zdrobesc pen-tru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei opera ii se cere s se evite inerea n contact pre-lungit al fructelor zdrobite cu aerul, se recomand ca zdro-birea fructelor s se fac numai pe m sura trecerii lor n faza urm toare de prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai pu in c p unele i zmeura.

Presarea - Este metoda cea mai folosit pentru ob inerea sucului. naintea opera iei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai pu in avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substan elor pectice. Gradul de m run ire influen eaz n mare m sur asupra randamentului pres rii. Opera ia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Limpezirea sucurilor - Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece con in att buc i mari de esut de fructe ct i particule coloidale o suspensiile din suc se pot mp r i n: -suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2 cm; -suspensii fine, cuprinse ntre 10 -2 10 -5 cm -coloizi, cuprin i intre10 -5 - 10 -7 cm Filtrarea - Dup opera ia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparen a i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i p mntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nc lzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin filtrare se asigura indepartarea i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru de calitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de acizi i s func ioneze pe ct posibil n absen a aerului. Se folosesc ca agen i filtran i: p mntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul, bentonita etc. n industria sucurilor de fructe se folose te o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu pl ci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat opera ia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acela i aparat.

INDICI DE CALITATE

Culoarea i aroma sucurilor - Din practica de prelu-crare a fructelor n vederea ob ineriisucurilor, s-a sta-bilit c doi parametri esen iali ai sucurilor, culoarea i aroma, snt foarte sensibili n sensul c sufer degrad ri atunci cnd ajung n contact cu diferi i factori inevitabili, n timpul prelucr rii. Dintre factorii care influen eaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloran ilor din sucuri, cei mai importan i snt fenomenele de oxidare, c l-dura i manipul rile. Frnarea proceselor de oxidare - Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acaste enzime atac (oxideaz ) taninul, polifenolii, care ajung s fie transfor-ma i n substan e de culoare brun , nedorit , Prezen a vi-taminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substan e de culoare brun . A a se i explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. Aspecte microbiologice - In zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele g sesc toate condi iile pentru dezvoltarea i nmul irea lor. n acest fel, ele aduc modi-fic ri profunde produselor, transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), o et i n final n produse improprii pentru consum. Pentru pfentmpinarea ac iunii microor-ganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea. Dar, n condi ii obi nuite de lucru, sucurile ajung s con in un num r suficient de mare de microorganisme din aer, de pe unelte, care s -1 fermenteze. n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic , cnd datorit degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spum , las impresia c fierbe"" dar n realitate fermenteaz i astfel se ob ine vin sau cidru.

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LORSchimbarea gustului se datoreaz degrad rii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaer rii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare. Transform rile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: -enzimele neinactivate ac ioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o colora ie brun ; -procesul neenzimatic are drept cauz reac iile Maillard. Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. Culoarea nchis poate apare i ca urmare a dep irii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin: -evitarea stagn rii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic; -dezaerarea produsului n condi ii de vid de 400 mm coloan mercur; -corectarea acidit ii produsului; -r cirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunz toare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat ac ioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prev zut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se p streaz mai bine.

MASURI DE IGIENA SI NSSM Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala Urmareste men inerea n perfect stare de cura enie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intre inere igienica a minilor, unghiilor,a p rului, a guri si a pieli. Igiena echipamentului sanitar de protectie S fie de culoare alba i cuprinde in func ie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet , bonet , manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur : - s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substan e chimice i la tenperaturi ridicate - s nu reac ioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitia chimic - s se poata demonta usor pentru a permite cura area, sp larea si dezinfectia corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor - s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefian i filosi i la motoare i alte mecanisme - s se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafe e de lucru: - netede, usor de spalat i dezinfectat f r an uri si adncituri - sa nu cedeze la substantele chimice - sa nu se vopseasca suprafe ele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente

Igiena in unita ile alimentare Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfr itul lucrului. Dezinfec ia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii. Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale. Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.